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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTN

FACULTAD DE ADMINISTRACIN

ESCUELA PROFESIONAL DE BANCA Y SEGUROS

MARKETING
ANLISIS DE MARKETING DE LA
EMPRESA AOS FAST FOOD
Realizado por:
Ccalle Butrn, Karol
Choque Salazar, Patricia
Moreano Huamani, Alejandro
Muuico Puma, Kenia
Quispe Tica, Ana Paula
Ramos Condori, Shirley

2016

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OBJETIVO GENERAL:

Dar a conocer el anlisis de marketing de la empresa AOS FAST


FOOD.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Conocer el entorno del Marketing de la empresa aos.


Lograr encontrar aspectos para mejorar la calidad en la atencin a los
clientes.
Conocer los diferentes entornos macroeconmicos en el sector Servicios.
Dar a conocer los aspectos competitivos de aos frente a otros negocios
de comida rpida.
Buscar cuales son los puntos dbiles a mejorar en aos.
Dar a conocer la importancia de una buena calidad en el servicio frente a la
competencia.
Proporcionar informacin importante acerca de estrategias de marketing
para mejorar el servicio y atraer a ms clientela.

JUSTIFICACION:

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El motivo de la realizacin de este trabajo de Anlisis del marketing de la Empresa
aos, es dar a conocer todos aquellos puntos necesarios que toda empresa
debe conocer acerca de si misma y su entorno, donde, en este caso, lo ms
importante fue conocer el sector Servicios en el mbito peruano y adems cada
aspecto social y tecnolgico.

El estar bien posicionado no significa despreocupar los otros aspectos, la


importancia de conocer los avances tecnolgicos, los sociales y sobretodo los
econmicos es crucial para la permanencia de una empresa en el mercado. Es
sabido por varias empresas multinacionales, que todos los datos son diarios y
colocados en sistemas de gran informacin almacenada que en lo posterior se
usara para crear estrategias que ayuden a mejorar la produccin y el servicio.

Por tanto este trabajo da a conocer cada aspecto macro y micro de aos, para
poder elaborar ideas, planes y estrategias de mantener en competencia a dicha
empresa y hacer que crezca en comparacin de los negocio a su alrededor.

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CAPITULO I
DATOS
GENERALES DE
LA EMPRESA

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1. GENERALIDADES

1.1. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

aos comienza siendo un negocio en conjunto con un locutorio e


internet hace casi 5 aos, pero con el paso del tiempo el dueo se dio
cuenta que aos renda mucho ms que los otros negocios, por lo que
opt clausurar los otros dos negocios y enfocarse de lleno en el negocio
de la comida rpida. Hace dos aos abri su primera sucursal en la Av.
EE.UU donde las ventas fueron un poco difciles al inicio, pero supo
cmo posicionarse y estar a la par con negocio de nombre tales como
King Broaster. Hace casi 1 ao abri otra sucursal por la calle La Salle
pero con un nuevo nombre, para poder expandir la empresa con una
nueva marca, dicha nueva sucursal se llamaba Tayp. Y dado que
estaba acoplada a aos, el xito fue inmediato. En la actualidad se
est pensando abrir una nueva sucursal por la Universidad Catlica.

Este pensamiento de expansin inicio como aumentar ganancias, pero


todo cambia al querer colocar una marca en la regin Arequipa.

1.2. FILOSOFA DE LA EMPRESA:

La filosofa de aos define el sistema de valores y creencias de una


organizacin. Est compuesta por una serie de principios, que se basan
en saber quines son y en qu creen, es decir, en sus ideas y valores;
as como conocer sus compromisos y responsabilidades con sus
clientes.

Esta microempresa surgi de la necesidad de satisfacer y de mejorar el


servicio de la venta de comida rpida en el Cercado y dems agentes
que participen en ella, por lo cual se busca fomentar la
libre competencia AOS FAST FOOD, busca siempre conseguir los
ms altos estndares de calidad en el servicio y producto.

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La empresa de AOS FAST FOOD posee una orientacin al
marketing social ya que dicha empresa identifica las necesidades de sus
clientes y dirigen todas sus actividades a atender con la mayor eficiencia
y eficacia posible, buscan el posicionamiento por diferenciacin, es
decir, lograr caractersticas que los diferencien de los dems
competidores. Su diferenciacin va desde el diseo del producto dirigido
a un pblico joven, de fcil acceso y llamativo a la vista, a la innovacin
en los sabores, y todo a un precio accesible para el consumidor.

La mencionada empresa brinda una atencin personalizada buscando la


satisfaccin plena del cliente y siempre con una gran predisposicin. La
idea es posicionarse como lder del mercado local y competir en el
mercado regional. Poseen adems la necesidad de satisfacer y de
mejorar el servicio de la venta de comida rpida en el cercado, debido a
que actualmente existen en dicho distrito una gama de comidas rpidas
que cuenta con productos y servicios de baja calidad, por lo tanto se
tuvo la opcin en efectuar el proyecto de una microempresa de comida
rpida, en la cual se pudiera brindar productos con una mejor calidad, y
adems brindar una calidad de servicio diferenciada.

Su trabajo, constancia, orden y disciplina es el factor del xito de dicha


empresa. Son una empresa que se esfuerza da a da para dar a sus
clientes lo mejor de la empresa a fin de brindarles una buena y cordial
atencin y as copar todas sus necesidades dentro del rubro en el cual
se han desarrollado. Esta empresa est dispuesta a emplear todo su
potencial, conocimiento y calidad humana para cumplir sus objetivos.

Objetivos:

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Obtener la mayor rentabilidad posible.
Contribuir a una mayor competitividad en la elaboracin y
comercializacin de sndwich a nivel nacional.
Ofrecer productos competitivos en base a la gastronoma
peruana.
Posicionarnos en la mente de los consumidores obteniendo
la mayor rentabilidad posible.
Desarrollar RR.HH de alta calidad.
Contribuir en el desarrollo de la comunidad mediante la
generacin de puestos de trabajo.
Satisfacer a los clientes a travs del servicio de calidad y
excelente comida.

1.3. ORGANIZACIN FUNCIONAL:

GERENTE GENERAL

Antonio Moreano
Edgar Moreano Segovia SegoviaASESOR LEGAL

Ricardo Moreano
Fresia Silva JEFE DE
SilvaCOMPRAS
COCINA

Gerente Sucursal Av,EE.UU Gerente Sucursal Tayp

Gabriel Arista Micaela Barreda

FUNCIONES DE CADA PARTE

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GERENTE GENERAL EDGAR MOREANO

Estar al pendiente de la infraestructura de todas las sucursales


y supervisar a sus empleados cada cierto periodo.
Encargarse de la retroalimentacin con los clientes y averiguar
si la experiencia fue de su agrado.
Proveer de seguridad a sus trabajadores.
Mantener la calidad del servicio.
Estar al pendiente de la competencia y de sus estrategias de
marketing al igual que del producto vendido.
Retribuir a sus trabajadores con salarios especificados en los
contratos de trabajos y dems afines.
Solucionar problemas de quejas de clientes.

ASESOR LEGAL ANTONIO MOREANO

Mantener en regla todos los documentos necesarios para que


la empresa pueda ejercer.
Solucionar problemas que se puedan presentar en caso de
queja por parte de clientes.

JEFE DE COCINA FRESIA SILVA

Supervisar a los cocineros cada cierto tiempo en todas las


sucursales.
Mantener la calidad del producto vendido.
Asegurar la calidad de la mercadera que se adquiere para la
elaboracin del producto.
Asegurar que la condiciones de limpieza prevalezcan en todas
las sucursales.

JEFE DE COMPRAS RICARDO SILVA

Proveer de insumos a las distintas sucursales.


Mantener una buena relacin con los proveedores.
Estar al pendiente de las ofertas del mercado.
Estar pendiente de que los pedidos lleguen a tiempo.

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GERENTE DE SUCURSAL

Supervisar a cada empleado para que cumpla con sus


funciones.
Mantener la limpieza del local encargado.
Mantener el contacto con el cliente.
Informar al Gerente General de cualquier hecho que pueda
suceder.

QU FUNCIONES DE MARKETING SE ENCUENTRAN EN


aos?

Al inicio se ofrecan volantes pero con el paso del tiempo y


gracias al alto grado de contacto con el cliente, ya no fue
necesario.
La retroalimentacin que existi desde el inicio, los clientes
ayudaban
a crear nuevos sndwiches, y se cre la personalizacin.
Los carteles grandes (en la sucursal Av. EE.UU), ayudaban a
las personas a conocer el nuevo local.

1.4. AMBIENTE INTERNO

VISIN
Ser la mejor sangucheria de Arequipa, capaz de desarrollar en cada
uno de nuestros colaboradores; su capacidad creativa a favor del
cliente y lograr una empresa altamente productiva, innovadora,
competitiva y dedicada para la satisfaccin plena de nuestros
clientes.

MISIN

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Somos una empresa que ofrecemos conceptos nicos e integrales
en la elaboracin y comercializacin de sndwich, innovando
permanentemente en base a los sabores, texturas e insumos,
asegurando la buena calidad de nuestros productos, mediante
procesos de mejora continua, en busca de sobrepasar las
expectativas de nuestros clientes.

VALORES EMPRESARIALES:

HONESTIDAD: ser sinceros con nosotros mismos y con los


dems. Actuar con transparencia, confianza e igualdad
RESPONSABILIDAD: Cumplir con el compromiso de entregar
a nuestros clientes, los productos requeridos a la hora y fecha
indicada.
RESPETO: Promover el respeto mutuo entre los clientes y
colaboradores de la empresa.
ALEGRA: propiciar el entusiasmo y dar nuestra mejor sonrisa.
Sentirnos felices en nuestro trabajo
PERSEVERANCIA: Afrontar los dificultades que se pueda
presentar en un futuro siempre con optimismo.
CONFIANZA: Ofrecer seguridad e informacin adecuada a
nuestros clientes sobre los productos que brindamos.
CALIDAD: Satisfacer a los clientes con los mejores insumos y
un excelente trato.
TRABAJO EN EQUIPO: Mostrar un buen clima laboral y
apoyo mutuo para el ptimo desempeo de nuestros
colaboradores.

NUESTRO COMPROMISO:
AOS Comida Rpida se compromete a ofrecer un servicio
siempre puntual, de calidad constante y cumpliendo todos los
estndares ofrecidos a nuestros clientes. Adems de innovar
continuamente con el objetivo de mejorar la oferta de
productos, de optimizar nuestros procesos, y de adaptarnos a
las necesidades cambiantes de nuestros clientes.

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NUESTROS PRINCIPIOS:

Reflejan nuestro comportamiento diario en el negocio, estos son:


TRABAJO EN EQUIPO: Con respeto y responsabilidad hacia
la empresa, clientes y colaboradores
VELOCIDAD DE ENTREGA: Como negocio de comida rpida,
la velocidad es algo que los clientes valoran y por ello se
vuelve un principio en aos.
EXIGENCIA DE CALIDAD: La exigencia de calidad prevalece
como un principio de cumplimiento obligatorio en todas las
reas de nuestro negocio, desde el diseo y la produccin de
nuestros productos, hasta las labores comerciales y de
marketing y la atencin al cliente.
PERSONALIZACIN: El cliente puede optar por decidir cmo
y que contendr su sndwich al indicarle al empleado y el
cliente puede observar el proceso si est cerca al mostrador.
ORIENTACIN AL CLIENTE: A travs de mantenernos
atentos a sus necesidades cambiantes y expectativas, con el
objetivo de mantenerlos satisfechos y a gusto con nuestros
servicios.
TICA E INTEGRIDAD: Respecto al trato hacia nuestros
empleados y clientes, a la calidad de nuestros productos, a los
compromisos asumidos, y a la gestin profesional.

1.5. MIX DEL MKT


Se procede al estudio de estas cuatro variables para
establecer estrategias y normativas alcanzables con el
propsito de captar mayor mercado.

PLAZA

Ubicacin: El local est ubicado en un lugar estratgico que


se encuentra en la Av. Independencia con la Salle donde se
encuentra la Universidad Nacional de San Agustn con clientes
por lo general estudiantes de colegios, universitarios, alumnos

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de Instituto Superior Montessori y clientes al paso, siendo as
una empresa con fcil acceso donde el trnsito de vehculos
es muy continua

El canal es directo, ya que no depende de distribuidores que


ofrezcan los productos, sino son una empresa que realiza
venta directa al pblico (Mercado Objetivo).

HORARIOS DE ATENCIN:

La atencin que brindaremos ser de:


Martes a Jueves: 09:00 am a 09:00 pm
Viernes y Domingos: 09:00 am a 11:00 pm

PRECIO

El precio de los sndwiches es desde 3 soles y fue fijado luego


de haber sacado los costos de produccin y regmenes de
ganancias. La fijacin de precios est basada en el costo de
produccin. La rentabilidad es del 40 %.
Se fija un precio bajo inicial con el fin de penetrar en el
mercado de forma rpida y profunda para obtener un gran
nmero de clientes en el corto plazo y conseguir una
participacin de mercado importante. Para establecer los
precios se analiz e hizo encuestas para saber cunto est
dispuesto a pagar el cliente por los productos y se obtuvo un
resultado, con este resultado nos damos cuenta que el cliente
quiere un bajo precio, y el producto cuenta con un bajo precio
esto sera una ventaja, ya que el mercado es sensible al precio
del producto que se ofrece y esto generara mayor crecimiento
de mercado.

La determinacin del precio depender de la inversin, costos


y gastos incurridos, margen de utilidad programado, nivel de

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precios de mercado, nivel adquisitivo del consumidor, etc. sus
precios sern los siguientes:

PRODUCTO PRECIO
junior S/. 2.00
choricono S/. 4.00
salchipollo S/. 7.00
filete de pollo S/ 3.50
lomo pan S/ 6.00
sachicono S/. 3.00
salchipapa S/. 5.00
cononugget s/. 4.00
chichar. pollo S/. 10.00
lomo plato S/ 6.00
chic. chancho S/. 12.00
chuleta de res S/. 8.00
Chuleta chancho S/ 9.00
pan con jamn s/ 5.00

Tipos refresco e infusiones

PRODUCTO PRECIO
gaseosas s/ .1.20 s/. 2.50 s/. 3.50
chicha s/. 1.00 s/. 2.00
te s/. 2.00
anis s/. 2.00

PRODUCTO

Los sndwiches se caracterizaran por las combinaciones de


sus diferentes cremas y sus presentaciones que se elaboran

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con distintos ingredientes, muy aparte que es de un sabor muy
agradable, llama la atencin del consumidor.

Ampliar la gama de nuestros productos que se encuentran en


nuestra carta, como por ejemplo los sndwich clsico que ya
existen en el mercado. Brindar la facilidad al cliente para que
pueda elegir un insumo de su preferencia en el sndwich.

En la carta se puede apreciar los siguientes productos para el


cliente:

A. Butifarra.

Tambin conocido como pan con jamn del pas, un sndwich


propio de nuestra gastronoma, elaborado en base a un
preparado especial de carne de cerdo acompaados de la
tradicional salsa criolla y la tambin infaltable lechuga

B. Chicha Morada:

Esta es la bebida no alcohlica ms popular del Per,


preparada a base de maz morado, peculiar maz oriundo de
los andes peruanos. Esta bebida es una de las mejores

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acompaantes de la exquisita gastronoma peruana, adems
de ser refrescante y sabrosa.

C. LOMO PAN

A diferencia de los dems el sndwich de lomito se sirve en


pan baguette. Los trozos de carne son salteados en la sartn
con pimienta y sal y luego de quedar bien dorados se le coloca
en el pan. Se le agrega lechuga y alguna crema de su
eleccin.

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D. Salchipapas

Es un plato de comida rpida popular. Consiste en un plato de


salchichas enteras o cortadas en rodajas, acompaadas
de papas fritas y diversas salsas. Como es el caso de otras
comidas ligeras populares de Sudamrica, las salchipapas son
vendidas hasta altas horas de la noche.

E. Salchicono:

El producto consiste en la salchipapa pero lo que vara y lo


hace ms cmodo al momento de comerlo es su presentacin
que se sirve en un envase de papel y plstico en forma de
cono, permitiendo as una fcil degustacin

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PROMOCION

Se realiza publicidad, promocin de ventas, relaciones


pblicas, ventas personales. Tenemos en cuenta estas
herramientas para hacer que los productos sean ms
atractivos y para crear en el cliente que desee los productos
no solo por el contenido sino tambin por el servicio
personalizado.

Objetivos:

Apoyar las ventas de la sangucheria con publicidad.

Lograr un impacto de comunicacin, con la publicidad.

Realizar publicidad y que AOS se posicione en la


mente del consumidor.

1.6. DESCRIPCIN DEL AMBIENTE DEL MARKETING

En el negocio de comida rpida, lo importante es la velocidad de entrega


y el grado de contacto con el cliente, por la tanto cabe resaltar la
tecnologa usada por cada negocio de este tipo. Cabe resaltar que la
competencia no se quedara atrs y ser necesario estar pendiente de
sus movimientos.

1.6.1. MACROAMBIENTE

A. TECNOLOGA

Otra fuerza en el macro ambiente son las Tecnolgicas. Este tipo de


cambios puede hacer que un producto se vuelva obsoleto de la noche a
la maana, pero simultneamente creando posibilidades para introducir
productos nuevos. Es decir, tanto puede ser una oportunidad como una
amenaza.

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Un efecto importante es que puede modificar la altura de las barreras de
entrada para reformar la estructura de la industria. Por ejemplo cmo la
Internet que con frecuencia, con las barreras de entrada que bajan,
hacen que disminuyan los costos de cambio de producto para los
clientes. Tenemos as que incrementa la rivalidad en una industria, pero
reduciendo los precios y las ganancias.

Es importante tomar en cuenta que para estas fuerzas Globales y


Tecnolgicas, se deben analizar bien el mercado al que se quiere entrar
y el tipo de producto que se llevar al mismo. Esto es
independientemente de la tecnologa nueva que se use para elaborar el
producto. Ya que estos pueden afectar los valores y estilos de vida del
consumidor. Si es algo demasiado novedoso y difcil de entender, el
cliente no querr comprarlo y se ir con la competencia por tener
productos ms accesibles.

La restauracin desde sus inicios como actividad empresarial, ha estado


y est en un continuo proceso de cambio y transformacin, incorporando
nuevos productos y tecnologas. La tecnologa es uno de los factores
que ms cambios ha introducido en los ltimos aos en el mundo de la
restauracin.

Desde la llegada de los nuevos sistemas de elaboracin, conservacin y


regeneracin, en AOS se han variado los procesos de trabajo e
incluso se han separado las zonas de produccin de las de servicio, se
ha reducido la homo-dependencia, y se han incrementado la capacidad
de servicio. Por otro lado, la aparicin de productos de cuarta y quinta
gama, as como los condimentos ya preparados para la cocina se ha
convertido en un avance tecnolgico que ha propiciado variaciones en
los procesos y en la organizacin de las cocinas. La gran mayora de las
sandwicherias o Fast Food en el mundo dividen la tecnologa de sus
establecimientos en dos grandes campos: Back of the house, que
abarca aquellos programas o software relacionados con la parte

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administrativa; y Front of the house, que se refiere a los sistemas POS
(Point of Sale, por sus siglas en ingls), y tiene que ver con el software
que usa el establecimiento y los aparatos inalmbricos.

En ese sentido, el primer trmino abarcara sistemas de gerencia para


colaborar con la adquisicin de materia prima, manejar inventarios y
mens, controlar costos de porcentajes en comidas y bebidas, reportar
las propinas, manejar los recursos humanos y, por ltimo, generar
reportes financieros. El segundo, por su parte, estara relacionado con el
sistema que realiza todas las operaciones del restaurante. Front of the
house es el sistema de punto de venta y atencin al cliente. Todo lo que
tiene que ver con domicilios, toma de pedido y facturacin, entre otros.
Back of the house, por su parte, es lo que est detrs: contabilidad,
inventario, costos y nmina.

La tecnologa representa las oportunidades y amenazas de la empresa y


para que represente una fortaleza la empresa AOS cuenta con las
maquinas:

VISICOOLER

Ideales para la exhibicin y conservacin de Helados y productos


congelados.
Tanque de acero revestido con color interior.
Estructura inyectada con poliuretano de alta densidad (80 mm).
Diseo creativo con la estructura del marco curvado, fcil para
drenar el agua de la condensacin y as obtener una mejor
exhibicin.
Marco superior de aluminio de aleacin para uso frecuente.
Puertas de vidrio curvo hermticas que reducen la condensacin.
Sistema de apertura de corredera con llave de seguridad.
Diseo de manillas grandes para una mejor manipulacin.

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Base con ruedas de alta resistencia para un fcil desplazamiento.
Tapas deslizables de vidrio curvo templado de baja emisin.

FREIDORA AUTOMTICA, MARCA DEAN

Que se utiliza para las frituras de papas y otros insumos


El rea de fredo de 35 x 35cm,
El drenaje de 3.175cm, hace que la limpieza sea rpida y fcil.
Termostato preciso elimina el tiempo que se pierde esperando
entre cargas.
Tanque fabricado en Acero Inoxidable.
Tiempo de coccin por canastilla 5'' aprox.
Utiliza solo 20-25L de aceite para lograr el punto ptimo de
coccin.
Bajo consumo de gas por carga de producto frito.
Sistema: A gas
Medidas: Frente: 40cm Fondo: 74cm Alto: 100cm

B. ENTORNO ECONMICO

ASPECTO ECONMICO
Dado que aos se ubica en el sector Servicios, es idneo saber el PBI
de dicho sector sin dejar de lado el PBI nacional y regional.

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Como se puede observar, el Per tiene una tendencia al crecimiento y
una gran parte se debe al sector Servicio. Por otra parte Arequipa a
travs de la "Gua de Negocios e Inversin en el Per", la consultora
precis que el sector que ms contribuy con el dinamismo de Arequipa
fue el minero, con un aporte de 24,4% del PBI regional en el 2013. Le
siguieron servicios, manufactura y comercio, con participaciones del
23,1%, 15,3% y 11,4%, respectivamente. Dado que son datos de aos
anteriores, se podra inferir que Arequipa tambin tendra una tendencia
a crecer, y por ende se le considera la tercera economa en el pas.
Tambin considerar que el sector servicios muestra una gran proporcin
del PBI nacional, entre enero y abril del 2015 el sector Servicios figura
como un aporte importante al Producto Bruto Interno (PBI), ubicndose
entre enero y abril del 2015 por encima del sector Minera y Comercio,
segn el Instituto de Economa y Desarrollo Empresarial (IEDEP) de la
Cmara de Comercio de Lima (CCL).
En cuanto a su futuro econmico, la consultora destac el potencial de
crecimiento de Arequipa, de entre 5% y 5,5% del ao pasado y este
2016, lo cual aumentara el dinero poblacional y por ende la demanda
podra aumentar para aos en un futuro cercano.

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Esto, tras revisar los proyectos en cartera, entre los que destaca la
ampliacin de Cerro Verde, mina que triplicara su produccin de cobre y
molibdeno y generara 12.500 empleos.
Entonces se puede concluir que colocar un negocio de comida rpida en
uno de los distritos donde existe mayor concurrencia de clientes
potenciales, es completamente beneficioso.

C. DEMOGRAFA

Superficie total del Per:

Los cinco departamentos con ms extensin territorial, Loreto, Ucayali,


Madre de Dios, Puno y Cusco, abarcan la mayor parte del territorio
nacional, 55% de la superficie total del pas. Los tres ms extensos se
ubican en la Selva, en esta regin por lo inhspito de su territorio hay
una escasa concentracin poblacional. Si dividimos la superficie de
estos departamentos entre su poblacin actual, resulta que a cada
persona le corresponde cerca de 33 Has. En el otro extremo tenemos la
Provincia Constitucional del Callao, donde cada persona tendra solo
144 m2.

Concentracin de la poblacin:

A nivel nacional, la densidad poblacional es de 24,2 hab./ km; siendo


mayor en los departamentos ubicados en la costa: Provincia
Constitucional del Callao (6 949,0 hab./ km), seguido del departamento
de Lima (282,4 hab./km), Lambayeque, (87,1 hab./km), La Libertad,
(72,9 hab./km), Piura (51,7 hab./km), y Tumbes (50,9 hab./km). Por el
contrario, son los departamentos de la selva los que presentan la menor

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densidad poblacional: Madre de Dios, (1,6 hab. /km), Loreto (2,8
hab./km), Ucayali (4,8 hab./km) y Amazonas, (10,8 hab./km).

La poblacin en los departamentos

El departamento de Lima es el que presenta la mayor concentracin del


pas, con 9 millones 835 mil habitantes al 30 de junio 2015, lo que
representa el 32% de la poblacin del pas (incluye a la Provincia de
Lima y la Regin Lima). En diez departamentos y la Provincia
Constitucional del Callao, la poblacin supera el milln de habitantes,
seis pertenecen a la Sierra (Cajamarca, Puno, Junn, Cusco, Arequipa y
Ancash), tres a la Costa (La Libertad, Piura y Lambayeque) y uno a la
Selva (Loreto), en conjunto centralizan el 80% (24 millones 901 mil
habitantes) de la poblacin del pas. En cambio, Madre de Dios,
Moquegua, Tumbes, Pasco y Tacna, son los departamentos que no
superan los 400 mil habitantes.

Sexo:

A mitad del ao 2015, la poblacin del pas alcanza los 31 millones 151
mil 643 habitantes, de los cuales 15 millones 605 mil 814 son hombres y
15 millones 545 mil 829 son mujeres.

Esperanza de vida y mortalidad:

Se estima que durante el presente ao nacern 578 mil 130 personas y


fallecern 175 mil 589, lo cual equivale a una tasa de crecimiento natural
o vegetativo de 13 personas por mil habitantes.

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Migracin

El saldo neto migratorio internacional (inmigrantes menos emigrantes)


arroja una prdida de 64 mil 546 personas, por lo que el crecimiento
total en el ao 2015 asciende a 337 mil 995 personas, correspondiendo
a una tasa de crecimiento total de 11 personas por cada mil habitantes.

DEMOGRAFA DE AREQUIPA

Composicin por edad

En la Regin Arequipa la poblacin por grandes grupos de edad muestra


un incremento en el grupo de 15 a ms aos, contrariamente disminuye
en el grupo de 6 a 15 aos de edad, con lo que se demuestra el proceso
de envejecimiento de la poblacin regional. El aumento de la poblacin
mayor se debe a la disminucin de las tasas de natalidad y a las
mejores condiciones de vida de la poblacin adulta

La poblacin en edad de trabajar es aquella que potencialmente est


disponible para desarrollar actividades productivas. En la Regin
Arequipa la poblacin de 14 a ms aos de edad se ha incrementado en
81,188personas en los ltimos 6 aos, lo que est ejerciendo una mayor
demanda en el mercado laboral

Esperanza de vida

La esperanza de vida de los arequipeos ha incrementado en los


ltimos aos, en el ao 2015 fue de 75.3% .

Especialmente en las mujeres, quienes fcilmente llegan a los 80 aos,


pero sus condiciones de salud no son las mejores toda vez que con el
devenir de los aos sufren invalidez y otros males, algunos de ellos
crnicos.

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El aumento que se aprecia en la esperanza de vida se debe
expresamente a que la ciencia y la medicina ha avanzado
considerablemente, tal es as que enfermedades que antes eran
diagnosticas tardamente, ocasionando la muerte, hoy son detectadas
en sus inicios y evidentemente los procesos curativos son ms rpidos y
efectivos.

Migracin

Segn los resultados del Censo 2007, el 74,4% de la poblacin del


departamento de Arequipa reside en el lugar donde naci y el 25,3%
(292 056) declararon haber nacido en un lugar diferente al de
empadronamiento, de estos 3 mil 923 provienen de otro pas.

intelectuales, polticas y religiosas del pas. En la poca republicana se


le otorga el ttulo de Heroica ciudad de los libres de Arequipa.

D. MEDIO AMBIENTE

Existe una gran preocupacin por utilizar materiales biodegradables por


parte de las empresas de comida rpida. As como las empresas del
sector alimenticio se preocupan por los procesos de reciclaje.

Fast food aos toma una responsabilidad empresarial frente a la


contaminacin humana del clima y del planeta, est obligado a mejorar
los componentes de los productos y que sean menos txicos.

aos fast food siente que tiene cierta responsabilidad para proteger
nuestro entorno para las futuras generaciones y percibe que la imagen
de la empresa necesita que el lder en comidas rpidas sea tambin
lder ambiental.

Lo que pretende la empresa es tomar acciones en todo momento sobre


los envoltorios tanto en peso como en volumen, ello significa eliminar
todos los paquetes y hacerlos ms delgados y livianos, cambiar los

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sistemas de fabricacin y distribucin, adoptar nuevas tecnologas y
usar materiales alternativos, la empresa afirma que est en continua
bsqueda de materiales que sean ambientalmente preferibles.

Su cultura ecolgica pasa por la reutilizacin, aplica materiales


reusables, cuando es posible, y siempre que no comprometan los
estndares de calidad, seguridad e higiene que desea para sus
consumidores.

Adems utiliza el mximo de materiales reciclados en la construccin,


equipamiento y operaciones de los restaurantes.

- Presin anticontaminacin

Un estudio realizado en el 2012 por el programa regional de aire limpio


en Arequipa, Trujillo, cusco y lima financiado por la cooperacin suiza
determino que los hornos en las empresas que ofrecen comida rpida
producto de la combustin de la grasas con el carbn encendido
provocan una serie de partculas contaminantes que se concentran en el
aire e incluso en los mismos alimentos, lo que a largo plazo puede
afectar tambin a la salud de las personas. Concluyeron que dichos
hornos tienen incidencias negativas en la ciudad.

Los hornos de los fast food y dems empresas como polleras generan
partculas contaminantes como monxido de carbono, xidos de
nitrgeno e hidrocarburos aromticos policlnicos, que segn los
estudios realizados a 32 de sus compuestos, al menos 15 de ellos
fueron calificados como cancergenos.

Esta situacin fue tomada en cuenta y se busc revertir el problema


mediante hornos mejor diseados llamados hornos ecolgicos que
funcionan a carbn pero con encendido a gas que reduce en 30% las
emisiones por la combustin del carbn. Sin embargo, son pocas los
fast food que han incorporado este tipo de hornos en sus locales.

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- Aumento costo energa

Actualmente los recursos energticos son la base para el desarrollo de


mltiples actividades econmicas y sociales. En los restaurantes de
comida rpida se utilizan energa elctrica, gas natural. En cuanto a la
luz elctrica apoyo consultora proyecta que en el 2014 las tarifas
elctricas se incrementaran hasta en un 10% y en los prximos aos
Per podra perder una de sus pocas ventajas competitivas. Sin
embargo el efecto podra sentirse todava en algunos aos ya que la
electricidad no es un factor determinante para la competitividad ya que
no se utiliza mucho la energa elctrica sobre todo para el mercado de
restaurantes.

Las reformas que podra implementar el gobierno para que el sistema


elctrico peruano sea ms eficiente-como desregular el precio del gas
del lote 88 para los generadores elctricos- tambin resultaran en tarifas
elctricas ms caras.

E. SOCIOCULTURALES

En el Per y la sociedad en la que vivimos ha habido un cambio y una


aceptacin de la evolucin de nuestros factores socio cultural, los cuales
han permitido ampliar ms all el concepto tradicional de los hbitos de
consumo de los ciudadanos. La incorporacin de la mujer al mercado
laboral ha revolucionado todas las estructuras existentes, por lo cual ha
hecho que muchas mujeres en especial jvenes busquen su
autorrealizacin lo ms rpido posible. En aos ms del 50 % de
trabajadores son mujeres. La mujer tiende a una independencia
respecto del hombre lo cual le ha permitido tener un mayor poder de
adquisicin en el mercado. Estos cambios propician que las familias se
formen a una edad cada vez ms avanzada, lo cual origina que la
valoracin del tiempo es cada vez mayor, lo cual conlleva a la
adquisicin de alimentos de rpida preparacin tanto para hombres y

27
mujeres. La inestabilidad en el mercado laboral, y el necesario proceso
de autoformacin, propician el que las personas se vuelvan cada vez
ms individualistas y estn cada vez ms tiempo fuera de sus hogares,
lo cual los obliga a buscar una alternativa de alimentacin que sea
saludable y de rpida preparacin.

NIVELES SOCIO ECONMICOS EN AREQUIPA

NIVEL SOCIO ECONMICO A:

Se observan que las condiciones de viviendas de materiales nobles ya


sea casa independiente o departamento, predomina el material del piso
entrelaminado, parquet o alfombra, los servicios con los que se cuentan
son completos, tales como agua, luz, telfono fijo, internet, tv por cable,
dentro de esta clasificacin se encuentran por lo general las personas
con educacin universitarias ocupando cargos medios y altos en las
principales empresas y tambin resaltamos la presencia de empresarios
y trabajadores independientes, con un aproximado del 60% de
capacidad de ahorro.

NIVEL SOCIO ECONMICO B:

Las condiciones de vivienda son similares a las de la NSE A, el perfil de


las personas es de estudios universitarios y tcnicos, se caracteriza por
brindar servicios calificados, pequeos comerciantes, los servicios con
los que cuentan en su mayora tambin son parecidos a los niveles de
A, la diferencia que se tendra es en el tipo de ingreso que estos tienen y
el nivel de ahorro que pueden generar sus actividades llegando a ser
aproximadamente del 30%.

NIVEL SOCIO ECONMICO C:

28
Las condiciones de vivienda son parecidas y similares a las de los
niveles anteriores, las personas por lo general cuentan con estudios
secundarios y superior tcnico completo, las labores predominantes son
pequeos empresarios, tcnicos, independientes y personal
administrativo de empresas y los servicios y comodidades con los que
cuentan son ms limitados.

NIVEL SOCIO ECONMICO D:

Se incluye al tipo de vivienda en vecindad, pueden existir casas sin


acabados, los servicios que disponen cada vez son ms limitados, los
cuales cubren las necesidades bsicas, en su mayora tienen educacin
secundaria completa, y perteneces al sector laboral del personal de
servicio calificado y no calificado.

NIVEL SOCIO ECONMICO E:

Las condiciones de vivienda son ms precarias, se utiliza el adobe,


esteras, cartn, tripley, entre otros materiales para la implementacin de
mdulos familiares, el acceso a los servicios bsicos es limitado,
muchas veces teniendo que recurrir a la utilizacin de cisternas o
pilones comunales dentro de la red de agua potable de la zona, en el
mbito laboral pertenecen en la mayora al personal de servicio no
calificado teniendo una educacin secundaria muchas veces incompleta.

29
NIVEL SOCIOECONOMICO EN AREQUIPA

10.60%
12.70% NSE A
4.30%
NSE B

NSE C

38.20% NSE D
34.20%
NSE E

Los estudios que se tienen de la ciudad de Arequipa segn los estudios


de niveles econmicos estos revelan un aumento de la clase alta,
media alta, y bajo superior, este aumento se ve respaldado por el
crecimiento econmico que se viene dando durante los ltimos aos.

La empresa aos cuenta con su clientela que pertenece al sector B, C


y D por lo que la crecida o aumento de estas clases son un beneficio

30
para la empresa dando lugar a ms ventas que le proporcionen la
fuerza y estabilidad para competir con otras empresas de su mismo
rubro.

F. ENTORNO POLITICO

Las decisiones del marketing reciben una influencia significativa de la situacin en


el entorno poltico. El entorno poltico consiste en leyes, instituciones
gubernamentales y grupos de presin que influyen en diferentes organizaciones
que en este caso es de la empresa AOS fast food e individuos en una
determinada sociedad y los limitan.

Por ejemplo tenemos:

NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y


SERVICIOS AFINES RESOLUCIN MINISTERIAL N 363-2005/MINSA

Que tiene como objetivos:

a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de


consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentara: adquisicin,
transporte, recepcin, almacenamiento, preparacin y comercializacin en los
restaurantes y servicios afines.

b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prcticas de


manipulacin que deben cumplir los responsables y los manipuladores de
alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines.

c) Establecer las condiciones higinicas sanitarias y de infraestructura mnimas


que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.

TITULO II

DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

CAPTULO I

UBICACIN E INSTALACIONES

Artculo 4.- Ubicacin

Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios


afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos

31
olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminacin. El
establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado.
El ingreso del pblico al establecimiento debe ser independiente del ingreso para
los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecern perodos de
tiempo diferentes para evitar la contaminacin cruzada.

Artculo 5.- Estructuras Fsicas

Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construccin


slida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosin, lisos,
fciles de limpiar y desinfectar. Slo el rea de comedor podr ser de materiales
diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rstico, campestre, etc).
Todas las edificaciones se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene.

Artculo 6.- Iluminacin

El nivel mnimo de iluminacin en las reas de recepcin, almacenamiento y


preparacin de alimentos ser de 220 lux. Las fuentes de iluminacin se ubicarn
de forma tal que las personas que trabajan en dichas reas no proyecten su
sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminacin en las reas mencionadas no
dar lugar a colores falseados. En el caso de bombillas y lmparas suspendidas,
stas deben aislarse con protectores que eviten la contaminacin de los alimentos
en caso de rotura.

Artculo 7.- Ventilacin

Debe proveerse una ventilacin suficiente para evitar el calor acumulado excesivo,
la condensacin del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitar
que las corrientes de aire arrastren contaminacin hacia el rea de preparacin y
consumo de alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre los
aparatos de coccin, de tamao suficiente para eliminar eficazmente los vapores
de la coccin.

CAPTULO II

DE LOS SERVICIOS

Artculo 8.- Abastecimiento y Calidad de Agua

El establecimiento deber disponer de agua potable de la red pblica, contar con


suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del
establecimiento. Los establecimientos que tengan su propio sistema de
abastecimiento de agua, deben contar con la aprobacin y vigilancia por parte del
Ministerio de Salud.

32
Artculo 9.- Evacuacin de Aguas Residuales

El sistema de evacuacin de aguas residuales debe mantenerse en buen estado


de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos
al establecimiento. Los conductos de evacuacin de aguas residuales deben estar
diseados para soportar cargas mximas, contar con trampas de grasa y evitar la
contaminacin del sistema de agua potable. El piso del rea de cocina debe contar
con un sistema de evacuacin para las aguas residuales que facilite las
actividades de higiene.

Artculo 10.- Disposicin de Residuos Slidos

Los residuos slidos deben disponerse en recipientes de plstico, en buen estado


de conservacin e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con
las manos y deben tener una bolsa de plstico en el interior para facilitar la
evacuacin de los residuos.

Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor,


baos y cualquier otro lugar donde se generen residuos slidos y, estar ubicados
de manera que no contaminen los alimentos.

Artculo 11.- Vestuarios y Servicios Higinicos para el Personal

Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el


cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con
la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen
estado de conservacin e higiene. Para uso del personal, el establecimiento debe
contar con servicios higinicos fuera del rea de manipulacin de los alimentos y
sin acceso directo a la cocina o al almacn. Los servicios higinicos deben tener
buena iluminacin y ventilacin y estar diseados de manera que se garantice la
eliminacin higinica de las aguas residuales. Los servicios higinicos para
hombres deben contar con lo siguiente:

De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario

De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario

De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios

Ms de 50 personas: 1 unidad adicional por cada 30 personas

Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los
urinarios que sern reemplazados por inodoros.

33
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fcil limpieza y
desinfeccin. Los lavatorios estarn provistos de dispensadores con jabn lquido
o similar y medios higinicos para secarse las manos como toallas desechables o
secadores automticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habr cerca del
lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes para su
eliminacin.

Los servicios higinicos deben mantenerse operativos, en buen estado de


conservacin e higiene.

Artculo 12.- Servicios Higinicos para el Pblico

Los servicios higinicos para comensales no deben tener acceso directo al


comedor, las puertas deben tener ajuste automtico y permanecern cerradas
excepto durante las operaciones de limpieza.

Los servicios higinicos deben mantenerse operativos, en buen estado de


conservacin e higiene, con buena iluminacin y ventilacin. Los inodoros,
lavatorios y urinarios deben ser de material fcil de higienizar.

Los servicios higinicos deben estar separados para cada sexo y su distribucin
por frecuencia de comensales ser la siguiente:

CAPTULO III

DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Artculo 13.- Caractersticas

Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines,


deben ser de material de fcil limpieza y desinfeccin, resistente a la corrosin,
que no transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben
ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.

34
Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y
mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.

Artculo 14.- Lavado y Desinfeccin

Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las


siguientes precauciones:

Retirar primero los residuos de comidas.

Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente.

Enjuagarlos con agua potable corriente.

Despus del enjuague se proceder a desinfectar con cualquier producto


comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague
final por inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80 C por tres minutos.

La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,


colocndola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o
similares, stos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado
de conservacin y en nmero suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.

El lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse a las


instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria.
Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes
removibles.

Artculo 15.- Almacenamiento

Para el almacenamiento y proteccin de los equipos y utensilios, una vez limpios


y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:

La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del


polvo e insectos. Guardar los vasos, copas y tazas colocndolos hacia abajo.

Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado,


seco, a no menos de 0.20 m. del piso.

Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a
utilizar inmediatamente.

No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o


cerca de recipientes de residuos.

Artculo 16.- Mantelera

35
a) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelera, la conservarn en
perfecto estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar
exclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad.

b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal.

c) Los restaurantes que utilicen individuales de plstico deben limpiarlos y


desinfectarlos despus de cada uso.

CAPTULO IV

DE LA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Artculo 17.- Recepcin y Control de Alimentos

El responsable de la recepcin de las materias primas, ingredientes y productos


procesados debe tener capacitacin en Higiene de los Alimentos y, contar con
Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda
realizar con facilidad la evaluacin sensorial y fsico qumica mediante mtodos
rpidos, que le permitan decidir la aceptacin o rechazo de los alimentos.

Los establecimientos deben registrar la informacin correspondiente a los


alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripcin, composicin,
caractersticas sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y
conservacin. Dicha informacin debe encontrarse disponible durante la
inspeccin que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente.

Tambin deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de


alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigacin
epidemiolgica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la
compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente
proceder al registro respectivo

Artculo 18.- Del Almacn de Productos Secos

Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el


ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.

Los productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas,


rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un
ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no
guardar en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como

36
cartones, cajas, costalillos u otros que puedan contaminar los alimentos y
propicien la proliferacin de insectos y roedores.

En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del producto, se rotularn


los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacn con el
fin de controlar la aplicacin del Principio PEPS (los alimentos que ingresan
primero al almacn deben ser tambin los primeros en salir del almacn).

Artculo 19.- Del Almacn de Fro

En los equipos de refrigeracin, la temperatura debe calcularse segn el tamao y


cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una
temperatura menor a 5 C al centro de cada pieza.

En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con


equipos de congelacin para que los alimentos tengan una temperatura de -18 C
al centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben
almacenarse congelados.

Los equipos de fro deben estar dotados de termmetros, colocados en un lugar


visible y ser calibrados peridicamente. Las temperaturas de estos equipos deben
ser registradas diariamente como parte del control.

En el almacenamiento se tendr en cuenta lo siguiente:

a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarn por separado para


evitar la contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables.
Asimismo, se separarn los que cuentan con envoltura o cscara, de aquellos que
se encuentran desprotegidos o fraccionados.

b) Las piezas grandes de res en refrigeracin no deben exceder de las 72 horas,


mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48
horas.

CAPTULO V

DE LA COCINA Y DEL COMEDOR

Artculo 21.- De la Cocina

La cocina debe estar ubicada prxima al comedor y debe tener fcil acceso al
rea de almacenamiento de las materias primas.

37
El rea de la cocina debe ser suficiente para el nmero de raciones de alimentos a
preparar segn la carga del establecimiento. Las estructuras internas estn
indicadas en el Artculo 5 de la presente Norma Sanitaria.

El diseo debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones


higinicas, sin generar riesgos de contaminacin cruzada y con la fluidez
necesaria para el proceso de elaboracin, desde la preparacin previa hasta el
servido.

Artculo 21.- Del Comedor

El local del comedor estar ubicado prximo a la cocina. La distribucin de mesas


y mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulacin de las
personas.

El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el


trnsito de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la
salida. Las puertas deben abrir hacia afuera.

El mobiliario debe ser de material resistente, de fcil limpieza y mantenerse en


buen estado de conservacin e higiene.

En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor,


stos se conservarn en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a
temperaturas de seguridad y su distribucin debe evitar la contaminacin cruzada
y el intercambio de olores.

Los equipos para exhibicin, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el comedor,


se mantendrn en buen estado de funcionamiento, conservacin e higiene y sern
de uso exclusivo para alimentos preparados

TITULO III

PROCESOS OPERACIONALES

CAPTULO I

PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS

Artculo 23.- Preparacin Previa

38
Las carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavarn con agua potable corriente
antes de someterlas al proceso de coccin, con la finalidad de reducir al mximo la
carga microbiana. Las hortalizas, segn corresponda, se lavarn hoja por hoja o
en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una accin de arrastre de
tierra, huevos de parsitos, insectos y otros contaminantes.

El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavar y desinfectar


las manos antes de esta operacin; el deshojado se realizar antes de la
desinfeccin y bajo el chorro de agua potable.

Artculo 23.- Descongelacin

La descongelacin de alimentos puede realizarse en refrigeracin, horno


microondas o por inmersin (en envase hermtico) en agua fra que corra en
forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos
inmediatamente a coccin.

La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse


inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volver a
congelar.

Artculo 24.- Proceso de Coccin

Durante el proceso de coccin se verificar y registrar regularmente los tiempos y


temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente:

a) El grado de coccin de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe


alcanzar en el centro de la pieza una coccin completa, lo cual se verificar al
corte o con un termmetro para alimentos, la temperatura estar por encima de los
80C.

b) Las grasas y aceites utilizados para frer no deben estar quemados y deben
renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean
evidentes.

Artculo 25.- Conservacin de Alimentos Preparados

a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en


el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeracin y bien
tapadas para evitar su contaminacin.

b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de


consumo directo deben conservarse en refrigeracin a una temperatura no mayor

39
de 5C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservacin de estos
alimentos no debe permitir la alteracin de sus caractersticas organolpticas.

c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y
huevos crudos, el periodo de conservacin no podr ser mayor de 24 horas.

d) Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en


refrigeracin, protegidos para evitar su resecamiento y contaminacin.

Artculo 26.- Recalentamiento de Comidas

El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en fro debe hacerse lo


ms rpido posible y hasta alcanzar una temperatura mnima de 74C en el centro
del alimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato.

Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarn y no podrn


regresar al refrigerador o congelador.

Artculo 27.- Contaminacin Cruzada

Para prevenir la contaminacin cruzada en la cocina se aplicarn las siguientes


medidas:

a) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de


fro estarn protegidos y se ubicarn por separado de los alimentos cocinados,
precocidos y de consumo directo.

b) El personal encargado de la manipulacin de las materias primas se lavar y


desinfectar las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o
listos para el consumo.

c) Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulacin de los


alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.

d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse con


alimentos crudos.

CAPTULO II

SERVIDO DE COMIDAS

Artculo 28.- Servido de Comidas

40
La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen estado
de conservacin e higiene. Se debe poner atencin a su manejo de acuerdo a las
siguientes indicaciones: los platos se tomarn por debajo o por los bordes, los
vasos por las bases, los cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo o por las
asas, procurando no tocar con los dedos la superficie que entrar en contacto con
los alimentos o la boca de los comensales. En ningn caso los platos o fuentes
con las preparaciones se colocarn unos sobre otros.

Artculo 29.- De las Modalidades de Servicio al Consumidor

Cualquiera que sea la modalidad de servicio al consumidor, incluso las que no se


indican en este Artculo, se sujetarn estrictamente a los Principios de Higiene, las
Buenas Prcticas de Manipulacin, las Temperaturas de Seguridad y dems
requisitos higinico sanitarios que se establecen en la presente Norma Sanitaria.

En las preparaciones destinadas a la modalidad de Men debe aplicarse el


Principio de las Temperaturas de Seguridad y condiciones estrictas de higiene,
completndose el servido de raciones en un periodo mximo de 3 horas.

En la modalidad de Autoservicio debe protegerse los alimentos mediante el uso


de medias campanas sobre la mesa de servido, las cuales impiden el
acercamiento excesivo del comensal a los alimentos y por lo tanto su posible
contaminacin con cabellos, saliva, ropa, etc.

Artculo 30.- Atencin al Consumidor

El rea de atencin al consumidor, segn las modalidades del servicio, debe tener
su mobiliario y mantelera en buen estado de conservacin e higiene. Si la
modalidad lo requiere, se colocarn recipientes para basura con bolsas plsticas y
tapas de vaivn que se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene, no
permitiendo que los residuos rebasen su capacidad.

CAPTULO III

DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS

Artculo 31.- De las Bebidas No Alcohlicas

41
Las bebidas no alcohlicas envasadas (jugos, refrescos, gaseosas o similares) se
servirn en sus envases originales; en el caso del uso de equipos surtidores o
dispensadores, se servirn en vasos desechables o vasos de vidrio limpios.
Dichos equipos se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene.

Los licuados, batidos, cremoladas o similares se servirn en vasos limpios y los


utensilios complementarios como adornos, sorbetes otros deben ser de primer
uso y de material desechable.

Artculo 33.- De la manipulacin de las Bebidas

Los manipuladores de las bebidas no alcohlicas y alcohlicas deben observar


todas las recomendaciones de salud, higiene personal y presentacin que se
establecen en la presente Norma Sanitaria. El lavado de manos es esencial antes
de toda preparacin as como el uso de utensilios para el hielo y otros insumos.

El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que est conectado
a la red de desage y, con un recipiente adecuado para la eliminacin de residuos.

TITULO IV

DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL

Artculo 34.- Salud del Personal

La administracin del restaurante o servicios afines es responsable del control


mdico peridico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos
establecimientos.

No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infectas


contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutneas o llagas,
continen con la manipulacin de los alimentos, hasta que se verifique el buen
estado de su salud.

Artculo 35.- Higiene y Hbitos del Personal

Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal,


especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:

a) Antes de iniciar la manipulacin de alimentos.

b) Inmediatamente despus de haber usado los servicios higinicos.

c) Despus de toser o estornudar utilizando las manos o pauelo.

42
d) Despus de rascarse la cabeza otra parte del cuerpo.

e) Despus de manipular cajas, envases, bultos y otros artculos contaminados.

f) Despus de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.

g) Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de


residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea
necesario.

Artculo 36.- Vestimenta

Los manipuladores de alimentos (del rea de cocina) deben usar ropa protectora
de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y
tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y
en buen estado de conservacin, a menos que sea desechable.

El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de
conservacin e higiene.

Los operarios de limpieza y desinfeccin de los establecimientos deben usar


delantales y calzados impermeables.

Artculo 37.- De la Capacitacin Sanitaria

La capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de


la administracin del establecimiento y tiene carcter obligatorio para el ejercicio
de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades pblicas
y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitacin debe
efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya
los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prcticas de Manipulacin de
Alimentos y Bebidas, entre otros

REGLAMENTO DE LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO PARA ACTIVIDADES


ECONMICAS EN EL DISTRITO DE AREQUIPA

Son objetivos del presente Reglamento:

Promover la formalizacin de las empresas en sus diferentes formas de


organizacin empresarial.

43
Promover el desarrollo econmico local sostenido, fomentando la inversin
privada y de nuevos emprendimientos empresariales.
Flexibilizar, simplificar, dotar de transparencia y celeridad a los
procedimientos administrativos para la obtencin de licencias de
funcionamiento.
Fomentar una cultura de prevencin a los desastres, mediante el
cumplimiento real de las normas de seguridad en defensa civil, a fin de
proteger la integridad fsica de las personas y el patrimonio de la poblacin.
Establecer el marco jurdico que tipifique las infracciones y sanciones
administrativas, para quienes incumplan el presente Reglamento.
Proteger el patrimonio arquitectnico, buscando la compatibilidad de usos
con las estructuras histricas.

G. COMPETENCIA

En este factor tocaremos los puntos ms comunes y resaltantes que


tienen las dems FAST FOOD del cercado de Arequipa.

Locales bien ubicados

La mayora de locales estn ubicados en las esquinas de ciertas


avenidas principales del distrito en el que laboran y adems cuentan
con espacios estratgicamente diseados para la comodidad del cliente.

Pblico y precios

Cuentan con un pblico objetivo y ya definido por lo cual


les permite manejar una tarifa de precios estndar que lo hacen
muy atractivo al consumidor, cabe resaltar que la ubicacin geogrfica
del local y la calidad de su servicio ayuda a determinar el precio de
los productos.

Un lanzamiento creativo.

Constantemente realizan diversas promociones conocidas como


combos (2x1) el cual les permite masificar sus productos y a la vez
generar as una expectativa de novedad hacia el consumidor.

44
G.1.ANALISIS DE LA COMPETENCIA

a) Primaria:

KING BROASTER

Especialidades: Pollo broaster, salchipapas, salchiconos, cononugget,


pollos a la brasa

Ubicacin: Av. Estados unidos

Horario de atencin: 4:00 p.m. a 11:00 pm

DON COCODRILO: ofrecemos generosidad y abundancia.

Locales: urb. Los cedros E-2 Yanahuara

Horario: Todos los das de 12:30 pm a 22:30 pm. Jueves, viernes y


sbados de 12:00 pm a 22:00 pm.

PPS: siempre las ms ricas comidas

45
Tipo de Cocina: Sanguches, salchipapas

Medios de Pago: Efectivo

Horarios: Lunes a Sbado 8:00 - 23:00 Domingo 8:00 - 13:00

Especialidades: Sndwiches de chicharrn de pavo, Jamn del Pas,


asado y pollo, Servidos con salsa criolla y aj, Jugos surtidos, Postres
criollos.

Precio: de 0 a 30 soles por persona

b) Secundaria

BEMBOS

Es una empresa peruana de comida rpida, dedicada principalmente al


mercado del consumo de hamburguesas. Sus colores tradicionales son
el rojo, azul y amarillo. Su actual lema de campaa es: "Como Bembos,
no hay otra". Abre sus puertas el 11 de junio de 1988, con un pequeo
restaurante en pleno corazn de Miraflores. Fue tanta la acogida que
tuvieron que en 1990 abrir una sucursal en la vecina San Isidro. Con el
correr del tiempo, Bembos empez a tener ms acogida en distintos
puntos de Lima, actualmente cuenta con 36 locales en toda la capital,
donde la mayora cuenta con el servicio drive-thru (atencin sin bajar del

46
automvil), juegos para nios y entrega a domicilio. Tambin incursion
en los principales centros comerciales de Chiclayo y Piura.

Sus sndwich son:

1.- Bembos Clsica S/. 9.90


2.- Bembos Alemana S/. 12.90
3.- Bembos Mexicana S/. 12.90
4.- Bembos a lo Pobre S/. 12.90
5.- Bembos Hawaiana S/. 12.90
6.- Bembos Huachana S/. 12.90
7.- Bembos Criolla S/. 12.90
8.- Bembos Parrillera S/. 12.90
Horario: Lunes a Domingo 12:00 pm a 12:00 am

Mc Donalds

En 1940, los hermanos Dick y Mac McDonald decidieron crear la


empresa, introduciendo la comida rpida 8 aos despus. Pero su salto
cualitativo fue en 1955 con la primera franquicia, asumida por el
ejecutivo Ray Kroc. Es una cadena de restaurantes de comida rpida.
Sus principales productos son las hamburguesas, sndwiches, papas
fritas, mens para el desayuno, refrescos, batidos, helados, postres ,
ensaladas y fruta. En 2014 atiende aproximadamente a 58 millones de
clientes al da en 33 000 establecimientos.

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Carta:

Sndwiches de Carne

1.- Big Mac S/. 10.90


2.- Cuarto libra con queso S/. 10.50
3.- Doble cuarto de libra con queso S/. 12.50
4.- Mcnifica S/. 12.00
5.- hamburguesa con queso S/. 3.20
6- Mc Pollo Junior S/. 10.90
Horario: Lunes a Domingo 10:00 a.m. a 10:00 p.m

Restaurant PUNTO Y COMA

Los Jazmines, 202 Urb. Primavera (Umacollo - Yanahuara) - Arequipa

Telfonos. (054)27-1682 Cel.975-129532

Platos tpicos tradicionales. Pollos broaster, salchipollo, salchipapas


Cmodos ambientes, tambin somos concesionarios de alimentos.

CARTA:

Sndwich de pejerrey s/.12.00


Sandwich de cuy s/. 19.00
Sandwich de cecina s/. 15.00

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HORARIOS DE ATENCIN:

Martes a Jueves: 10:00 am a 07:00 pm


Viernes y Domingos: 10:00 am a 11:00 pm

1.6.2. MICROAMBIENTE DE LA EMPRESA

PROVEEDORES:
Las siguientes empresas son las que proveen de recursos
pertinentes para realizar el negocio en el mercado sin
interrupciones y con calidad.

RICO POLLO S.A.C. es una empresa cien por ciento peruana,


dedicada a la produccin de la mejor carne de pollo y cerdo,
ha venido implementando continuamente la aplicacin y
desarrollo de tecnologa de avanzada, la misma que le ha
permitido estar un paso adelante de sus competidores y de
esta manera satisfacer exitosamente las necesidades y
deseos de los consumidores. RICO POLLO ocupa el primer
lugar entre los productores y procesadores de carne de pollo
en el Sur del Per y est entre las cuatro principales empresas
avcolas a nivel nacional, hasta convertirse en la actualidad en
una empresa lder en la crianza, procesamiento y distribucin
de carne de pollo y cerdo. Es por esta razn que aos Fast

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Food lo elegimos como proveedores de nuestra materia
prima como lo son:
o Pollo
o Embutidos (jamn del Pas Premium, jamn ingles
Premium)
o Preparados y precocidos (hamburguesa de cerdo,
hamburguesa de pechuga de pollo, filete de pechuga
precocido)
o Cerdo ( lomo de cerdo, lomito fino, pierna entera,
brazuelo entero)
o Aceite Sur Sol.

SOCOSANI S.A. esta es una distribuidora con una alta gama


de productos ya que ofrece a aos- Fast Food :
o Black de Socosani
o Premio de Socosani
o Energina de Socosani
o Socosani pia
o Socosani limn
o Socosani agua natural
o Mandarin de Socosani

COCA COLA: asi como la distribuidora Socosani nos brinda


una alta gama de productos, COCA COLA S.A.C. es tambin
nuestro principal proveedor de bebidas gasificadas puesto que
tiene muchas marcas de gaseosa que a la poblacin les atrae,
brindndonos productos tales como :
o Coca Cola
o Inca kola
o Fanta
o Sprite
o Crush
o Acuarious
o Powerade
Bebidas que vienen en diferentes presentaciones y que tanto a
los jvenes y adultos les encanta.

GOMEZ DISTRIBUIDORA DE PAPAS PROCESADAS:

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Son la primera empresa peruana que procesa y distribuye nuestra
exquisita papa peruana en diferentes presentaciones tanto como
frescas o congeladas.
GOMEZ naci con el compromiso de brindar un servicio de
primera calidad nunca antes visto ofrecindonos productos
innovadores, adems estn a disposicin las 24 horas del da y
los 365 das del ao al servicio de nosotros para solucionar
requerimientos.
El servicio de todas las empresas nombradas anteriormente
comprende:
Calidad permanente todo el ao.
Precio justo y con emisin de factura.
No ofrecen productos con presentaciones novedosas.
Transporte del producto adecuado (no motos).
Peso exacto en cada producto.
Producto con registro sanitario.
Atencin disponible las 24 horas incluidos feriados para
consultas y pedidos.
Asesoramiento gratuito para la correcta manipulacin
del producto.
Prstamo de congeladoras para almacenamiento
exclusivo
En el caso de GOMEZ- papas procesadas Usan la
variedad ms adecuada para fritura para que la
durabilidad de su aceite sea mejor ya que sus papas no
absorben mucho aceite.
CLIENTES:
Ya que el local se encuentra ubicado en la Avenida
Independencia cerca de la Universidad Nacional De San
Agustn nuestros clientes en la mayora son los estudiantes de
dicha universidad, asi como tambin lo son los estudiantes de
los colegios aledaos y/o alumnos del Instituto Superior
Montessori y clientes al paso.

1.7. Segmentacin:

51
1.7.1. Estrategias de Segmentacin:

aos uso dos estrategias comunes en este tipo de negocio, las


cuales son:

MKT. Concentrado:

aos se enfoc en un solo sector del mercado, en donde los


principales son las personas ocupadas tales como son los
estudiantes o aquellas personas que tiene que movilizarse y
no tienen tiempo de sentarse a comer algo, as que aos
soluciona eso con su atencin rpida y de gran calidad. Los
otro sectores que no se descuida son nios, en donde se tiene
un sndwich especial pero ellos llamado YUNIOR, otro sector
son las familias, el local proporciona mesas donde varias
personas se puede sentar a hablar y la familia encaja perfecto.

MKT Clientelizado:

Como se explic anteriormente la personalizacin es uno de


los puntos importantes de aos, el cliente elige su forma
favorita de sndwich, muy aparte de la variedad de productos
a elegir, el cliente puede elegir si su sndwich llevar tomate,
lechuga, papas, huevo frito, queso, salsas, etc. Adems el
cliente puede observar como se prepara el producto donde se
nota un alto grado de contacto.

1.7.2. Segmentacin del Mercado:

Los criterios usados para segmentar este mercado fueron:

POCA DISPONIBILIDAD DE TIEMPO: Los clientes que


comprenden ms nuestro mercado son personas ocupadas
que no tienen tiempo de sentarse a comer, por lo que aos

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soluciona dicho problema con la velocidad de entrega del
producto.

RETROALIMENTACIN: Es sabido que los clientes ayudan a


que una empresa crezca, en este caso se eligi a personas
con la capacidad suficiente para criticar y a la vez mejorar el
servicio y/o el producto.

JOVENES: Mas que todo estudiantes, donde algunos no tiene


tiempo de comer, por tanto aos se ajusta a sus gustos.

1.8. POSICIONAMIENTO
Competencia
AOS se encuentra con dos competencias frecuentes en su
entorno, siendo estas los carritos sangucheros que se encuentran
afuera de su localidad.
Carritos sangucheros
Los carritos sangucheros ofrecen una variedad de sanguches.
Venden sus sanguches a 2.50 y 3.00 soles
El horario a que salen a vender es a las 4:00 pm
Sus principales consumidores son las personas que buscan una
atencin rpida y que mayormente prefieren comer en el camino.

Estudio del mercado

A travs de la pequea encuesta podremos saber cules son


sus atributos que lo diferencian de otros.

ENCUESTA

1) Con que frecuencia viene a AOS?

Mucha A veces Poca

2) Cul es el nivel de calidad segn usted de AOS?

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Muy buena Buena Regular Mala Muy mala

3) Cul es el nivel de calidad segn usted de LOS CARRITOS


SANGUCHEROS?

Muy buena Buena Regular Mala Muy mala

4) Est conforme con la atencin de AOS?

S No

5) Cul es el motivo porque asiste a AOS y no a los carritos


sangucheros que se encuentran afuera de AOS?

6) Que producto ms consume en AOS?

7) Que es lo que diferencia a AOS de los carritos sangucheros?


o Higiene
o Atencin al cliente
o Calidad de Producto
o Precio
o Rapidez en el servicio
o Otros

Conclusin

El sondeo del mercado determino que el 80% de los


consumidores de AOS (en sanguches) diferencian a este
abastecimiento de comida rpida por su PRECIO cmodo y la
buena CALIDAD de su producto que ofrece. El otro 20% dijo
que su INFRAESTRUCTURA es muy cmoda en comparacin
con los carritos sangucheros y que tienen una buena
ATENCIN AL CLIENTE.

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MIX DEL MARKETING

PRECIO:

El precio de los sanguches es de 3 soles. Resulta muy


cmodo para sus clientes y no tienen ningn inconveniente al
pagar este precio.

Este precio fue fijado luego de haber sacado los costos de


produccin y regmenes de ganancias. La fijacin de precios
est basado en el costo de produccin.

CALIDAD

Ofrecen sanguches muy ricos y de un buen tamao lo cual


cubre las expectativas y satisfaccin o conformidad de sus
clientes.

Sus sanguches son frescos (recin preparados en el momento


del pedido) y tienen un amplio volumen por lo cual los clientes
le dan un alto nivel de calidad a los sanguches de AOS.

INFRAESTRUCTURA

AOS cuenta con una infraestructura mediana y cmoda,


cuenta con 10 mesas de atencin. Consta de dos ambientes el
primero se encuentra en la puerta de su localidad donde se
sientan mayormente las personas que buscan una atencin
rpida y mayormente piden su producto para llevar. El
segundo ambiente se encuentra en el interior de su localidad
donde se sientan las personas para conversar y consumir sus
productos con calma.

BUENA ATENCION

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AOS tiene una buena atencin hacia sus clientes. La
atencin es rpida y personalizada. La persona que atiende es
muy amable y est capacitada para decir en que consta la
amplia variedad de sus productos

MAPA PERCEPTUAL

CALIDAD (+)

PRECIO(-) PRECIO(+)

AOS
King broaster A
Carrito Sanguchero B
CALIDAD:
-5 (muy mala)
-2 (mala)
1(regular)
2(buena)
5(muy buena) CALIDAD (-)

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CONCLUSIONES:

BIBLIOGRAFA:

http://www.munives.gob.pe/WebSite/infor-meta20/NORMA%20SANITARIA
%20PARA%20EL%20FUNCIONAMIENTO%20DE%20RESTAURANTES%20Y
%20SERVICIOS%20AFINES%20%20RESOLUCION%20MINISTERIAL%20363-
2005%20MINSAfunc_restaurantes.pdf

http://www.muniarequipa.gob.pe/normas/normaspdf/O2014870.pdf

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