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por osvaldo gross

Nuevas recetas
y tips para compartir
en familia y con amigos!
Tengo el gran placer de llegar a
ustedes una vez ms, para acercarles
mis ltimas novedades en pastelera,
siempre acompaado de la calidad
nica de azcar Chango.

En esta ocasin, les propongo un

recorrido por tartas, budines, roscas
y cookies para gratificar los sentidos
y enamorar el corazn.

Espero encuentren en estas recetas

una excelente oportunidad para
reunirse, sorprender y compartir
con sus afectos.

Con el cario de siempre,

osvaldo gross

Ingredientes
Masa
400 g de azcar Chango
300 g de manteca
4 huevos
150 cc de leche
450 g de harina leudante
2 cucharadas esencia vainilla
Ralladura de 2 naranjas
50 g de cacao amargo
60 cc de agua tibia
Crema de chocolate
y caramelo
300 g de azcar Chango
500 g de crema de leche
240 g de chocolate
semiamargo
90 g manteca
recetario zafra 2013 por osvaldo gross
Budn damero
Preparacin
Masa
Batir la manteca con el azcar Chango durante varios minutos hasta
lograr una crema plida Perfumar con la esencia de vainilla Agregar
los huevos de a uno Tamizar la harina e integrar junto con la leche con
movimientos envolventes Separar la masa en dos partes iguales A una
mitad agregarle la ralladura de naranjas A la restante el cacao hidrata-
do en el agua tibia Colocar en una manga la masa clara y en otra la
oscura Distribuir las masas de
budn oscuro y claro en los tres
moldes de 20 cm de dimetro,
formando anillos, alternando los
colores Hornear 25 minutos a
180C Enfriar y desmoldar
Unir con la crema de caramelo
y chocolate Decorar con la
misma crema.
Crema de chocolate y caramelo
Hacer un caramelo dorado con el
azcar Chango Retirar del fuego
y unir la crema caliente Disolver
el caramelo y retirar del calor
Pasar a un bol y remover con un
batidor para enfriar el caramelo
Luego, agregar el chocolate picado
y la manteca Homogeneizar y
enfriar hasta que tenga consisten-
cia de pomada.
 recetario zafra 2013 por osvaldo gross

Rosca trenzada de nueces

Preparacin Ingredientes

Masa Masa
Hacer una masa lquida con un cuarto de la harina con la leche y la 500 g de harina 0000
levadura Dejar que leude al doble de su volumen, casi como una 100 g de azcar Chango
esponja Amasar el resto de los ingredientes y aadir a esta masa la 100 g de manteca
esponja, trabajar bien la masa hasta que quede lisa Amasar enrgica- 25 g de miel
mente sobre la mesa por 5 minutos Tapar y dejar levar al doble 100 cc de leche
Desgasificar Cortar 2 bollos de 500 g aprox Darles forma esfrica 3 huevos
Dejar descansar 10 minutos Estirar en forma rectangular Untar con el 30 g de levadura
relleno y enrollar Cortar el cilindro por el medio y retorcer para formar 25 cc de rhum
una trenza Colocar en placa enmantecada Aplastar la masa levemente Esencia de vainilla 1 cda.
Dejar levar 30 minutos Pintar con huevo batido Cocinar en horno Ralladura de 1 limn
moderado 180C Al retirar del horno pintar con almbar hecho con
partes iguales de azcar Chango y agua. Crema pastelera
200 cc de leche
Crema pastelera Esencia de vainilla.
Calentar la leche y agregar la 2 huevos
mitad del azcar Chango Llevar 120 g de azcar Chango
a primer hervor Tamizar juntos 30 g de harina
el almidn de maz, harina y el 20 g de almidn de maz
azcar Chango restante para 100 g de nueces
evitar grumos Agregar los huevos 100 g de chips chocolate
y unir sin batir Volcar la leche y 50 g de coco rallado
volver todo al fuego Cocinar
durante 1 minuto, removiendo
bien para que no se pegue
Enfriar y agrega el coco, las nueces
picadas y los chips.
 recetario zafra 2013 por osvaldo gross

Tarta rstica de cebollas, brie y manzanas

Ingredientes Preparacin

Masa Colocar en una procesadora la harina, azcar orgnico Chango, sal,

300 g de harina pimienta y tomillo Agregar la manteca en cubos y procesar hasta
30 g de azcar formar grumos Unir huevo y agua helada Procesar Formar una
orgnico Chango masa Envolver y dejar descansar en frio Estirar de 5 mm de espesor
150 g de manteca Cortar discos de 15 cm dimetro.
1 huevo
40 cc de agua helada Relleno
1 cucharita de sal fina Pelar y cortar las manzanas en octavos, pelar y cortar las cebollas en
Pimienta y tomillo lminas Colocar el azcar orgnico Chango en una sartn y caramelizar
Agregar la de la panceta cortada en tiras, las cebollas y las manzanas
Relleno Cocinar hasta que se caramelicen
200 g de queso brie Enfriar Licuar el queso brie con
2 huevos los huevos, la leche y la crema
120 g de crema leche Salpimentar Perfumar con un
100 de leche poco del tomillo picado.
Tomillo. Sal. Pimienta.
2 manzanas Armado
2 cebollas rojas Forrar moldes de tarta pequeos
50 g de azcar con la masa Poner un poco de la
orgnico Chango compota de manzanas y cebollas
100 g tiras de panceta Luego el relleno de queso Doblar
ahumada la masa Tapar con las tiras de
(de 3 mm espesor) panceta Hornear a 180C por 20
minutos Servir con una ensalada
de hojas amargas y algunas
manzanas y tiras de panceta
crocantes.
 recetario zafra 2013 por osvaldo gross

Barritas de coco y dulce de leche

Preparacin Ingredientes

Masa Masa
Batir manteca con azcar Chango y ralladura de limn Incorporar 150 g de manteca
el huevo Tamizar la harina con la sal Integrar al batido Enfriar la 100 g de azcar Chango
masa 30 minutos Estirar de 4 mm de espesor Forrar un molde Ralladura de 1 limn
de 20 por 30 cm. 1 huevo
250 g de harina
Relleno 1 pizca de sal fina
Hidratar el coco con la crema y agregar el azcar Chango y los huevos
Debe quedar una pasta hmeda. Relleno
400 g de dulce de leche
Dulce de Leche repostero
Poner en una cacerola de fondo grueso los ingredientes dejar que hiervan 150 g de coco rallado
a fuego medio hasta que comience a espesar, aprox. 90 minutos En ese 100 g de crema de leche
momento unir cucharita de 100 g de azcar Chango
bicarbonato de sodio disuelta en 2 huevos
una cucharada de agua Seguir
cocinando hasta que tome color Dulce de Leche
dorado unos 30 minutos ms. 1 lt de leche
350 g de azcar Chango
Armado 100 g de glucosa
Distribuir una capa pareja de
dulce de leche sobre la masa
Luego volcar la pasta de coco y
alisar con una esptula Hornear
a 180C por 30 a 35 minutos
Dejar enfriar bien antes de cortar
en bastones.
 recetario zafra 2013 por osvaldo gross

Delicia de chocolate y cheesecake

Ingredientes Preparacin

Masa oscura Masa oscura

350 g de azcar Fundir a bao de Mara, el chocolate con la manteca y entibiar Batir los
Chango Premium huevos con la sal y la vainilla Colocar el azcar Chango en un bol,
4 huevos y dejar caer la mezcla de huevos en el centro e integrar Agregar el
150 g de manteca chocolate y la harina Colocar la
240 g de chocolate preparacin en moldes de tartas
semiamargo individuales de 12 cm diam., o bien
160 g de harina en una placa alta de 25 por 35 cm.
Una pizca de sal
2 cdas. de esencia de vainilla Masa clara
Ablandar el queso e incorporar el
Masa clara azcar Chango, la ralladura y el
250 g de queso crema huevo Mezclar con una esptula
60 g de azcar slo hasta incorporar, evitando
Chango Premium que la preparacin se vuelva
Ralladura de limn lquida.
1 huevo
Armado
Distribuir la masa clara sobre la
oscura por cucharadas o con una
manga Con un palito de
brochette trazar un dibujo entre
las masas Hornear a 180C por
25 minutos Dejar enfriar en
heladera antes de desmoldar.
 receta
Apta Celacos

recetario zafra 2013 por osvaldo gross

Mousse de frutos rojos con crocante de almendras

Preparacin Ingredientes

Mousse de frutos rojos Mousse de frutos rojos

Mezclar la pulpa de frutos rojos con el jugo de limn Hacer un 300 g de pulpa de frutos rojos
merengue italiano colocando los 70 cc de agua con el azcar Chango en (frutillas, frambuesas,
una cacerolita y llevando a hacer un almbar a 120C Poner a batir las moras, arndanos)
claras con una cucharada de azcar y cuando espume incorporar el 200 g de azcar Chango
almbar hirviendo Continuar batiendo hasta que entibie a temperatura 3 u claras
ambiente Hidratar y fundir la gelatina con 50 cc de agua Unir la 70 cc de agua
gelatina a la pulpa, luego el merengue y por ltimo la crema de leche Jugo de limn
batida a medio punto Moldear la mousse en moldes individuales o bien 10 g de gelatina sin sabor
moldear en una fuente honda revestida con film plstico Congelar y 50 cc de agua
desmoldar. 300 g de crema de leche

Crocante de almendras Crocante de almendras

Calentar durante un minuto la leche, el jarabe de glucosa y la 50 cc de leche
manteca Aadir el azcar Chango y cocinar 1 minuto ms, verter 120 gr de manteca
sobre el cacao y las almendras picadas Dejar enfriar Tomar esferitas 50 gr de jarabe de glucosa
del tamao de una nuez de pasta formada y colocar sobre una placa de 150 gr de azcar Chango
horno enmantecada Dejar espacio entre ellas Hornear a 180C por 20 gr de cacao
10 a 12 minutos hasta que se transforme en un crculo poroso Dejar 100 g de almendras picadas
entibiar y desmoldar.

Armado
Armar el postre con discos de crocante y la mousse y servir con una salsa
de frutos rojos hecha licuando 200 g de frutos rojos con 100 g de azcar
CHANGO y el jugo de limn Tamizar.

Tarta granulada de manzana
Ingredientes
Masa
200 g de manteca
120 g de azcar Chango
2 huevos
Ralladura de 1/2 limn
400 g de harina leudante
Relleno manzanas
2 kg demanzanas verdes
700 cc de jugo de manzanas
o agua
300 g de azcar Chango
1 pizca de canela molida
Ralladura y jugo de 1 limn
100 g de almidn de maz cacerola alta poner tres cuartos del jugo de manzanas, azcar Chango,
100 g de pasas de uva
recetario zafra 2013 por osvaldo gross
Preparacin
Masa
Colocar la manteca pomada junto
con el azcar Chango y batir
enrgicamente hasta blanquear
la preparacin Perfumar con la
ralladura Unir los huevos y
agregar la harina leudante
previamente tamizada Formar
una masa sin amasar Cubrirla
con un film plstico y enfriar en
heladera una hora antes de usar.
Relleno manzanas
Pelar, despepitar y cortar las manzanas en cubos grandes En una
canela y limn Llevar a primer hervor Colocar las manzanas y las
pasas y cocinar 5 minutos Desler el almidn de maz con el resto del
jugo Agregar a la cacerola y cocinar hasta que espese por un minuto
Retirar del fuego y entibiar.
Armado
Estirar 2/3 de la masa y forrar un marco de 30 por 30 cm Cocinar a
180C por 10 minutos Rellenar y volver al horno unos 25 a 30 minutos
ms Optativamente pueden ponerse migas de bizcochuelo molidas en
la base para absorber la humedad de las manzanas Con el resto de la
masa formar grumos o migas y cocinar en una placa a 180C hasta que
estn dorados Cubrir la tarta caliente con estos grumos de masa
cocidos Dejar enfriar antes de cortar.
 recetario zafra 2013 por osvaldo gross

Tarta de frutillas, yogurt y chocolate

Preparacin Ingredientes

Masa Masa
Batir manteca pomada con el 200 g de manteca
azcar Chango hasta que la 80 g de azcar
preparacin blanquee Incorporar Chango Refinado
el huevo, el cacao y la esencia de 1 huevo
vainilla Tamizar la harina e 2 cdas. de esencia vainilla
integrar junto con la crema 3 cdas. de crema
Tomar la masa y refrigerar por 2 de leche
horas Luego estirar de 4 mm y 200 g de harina
forrar una tartera de 20 por 30 cm 40 g de cacao amargo
Picar con tenedor y hornear
hasta coccin completa Horno Relleno
180C por 20 minutos. 250 g de frutillas
100 g de azcar
Relleno Chango Refinado
Hidratar la gelatina con el jugo de 200 cc de yogur entero
limn Limpiar las frutillas y cortarlas de frutillas
Colocarlas con el azcar Chango en una cacerolita y cocinar 7 g de gelatina sin sabor
hasta que suelte el hervor Sacar del calor y agregar la gelatina Jugo de limn
Licuar todo Incorporar el yogur Enfriar sobre bao de hielo
y cuando comience a coagular volcar sobre la masa cocida y fra Cubierta
Poner en heladera. 300 g de crema de leche
50 g de azcar Chango
Cubierta 250 g de chocolate
Calentar la crema con el azcar hasta primer hervor Volcar sobre el cobertura semiamargo
chocolate picado Esperar un minuto, luego remover hasta obtener una
crema homognea Enfriar a temperatura ambiente Decorar la tarta
con la crema puesta en manga con boquilla rizada.

Cookies de chocolate y limn
Ingredientes
Masa
180 g de chocolate
semiamargo
150 g de azcar Chango
220 g de manteca
1 huevo
250 g de harina
70 g de cacao amargo
1 cda. de vainilla
cda. de polvo leudante
cda. de bicarbonato
de sodio
1 pizca de sal fina
Relleno
300 g de azcar Chango
100 g de manteca
1 cdita. de esencia de limn
Ralladura de limn
2 3 cdas. de leche
recetario zafra 2013 por osvaldo gross
Preparacin
Masa
Picar y fundir el chocolate con la
manteca sobre un bol a bao de
Mara Retirar del calor y agregar
el azcar Chango, el huevo y la
esencia de vainilla Tamizar la
harina con el cacao, la sal, el
leudante y el bicarbonato Unir al
chocolate Formar una masa y
dejar enfriar hasta que est firme
Moldear unos cilindros de 6 cm
con las manos y enfriar muy bien
Cortar las masitas, en rodajas de 6
mm Cocinar sobre placas
empapeladas y enmantecadas
Horno a 165C por 12 a 15 minutos
Enfriar y desmoldar.
Relleno
Procesar el azcar Chango hasta
obtener un polvo fino, luego
agregar la ralladura y la esencia y
mezclar Incorporar la manteca
pomada y procesar hasta obtener
una pasta homognea Optativa-
mente podemos agregarle unas cucharadas de leche para hacerla ms
fluida Unir las galletitas con el relleno Opcionalmente podemos
baarlas en chocolate cobertura o bao de cacao para alfajores.
 recetario zafra 2013 por osvaldo gross

Budn austraco de peras

Preparacin Ingredientes

Compota de peras Compota de peras

Pelar y cortar las peras en rodajas 1 kg de peras
gruesas Cocinar con el vino, la 200 cc de vino blanco
canela y el azcar Chango hasta 150 g de azcar Chango
que estn tiernas Enfriar Puede 1 pizca de canela molida
cocinarse en una fuente trmica en
el horno a microondas. Budn
500 g de pan
Budn de molde lacteado
Quitar las cortezas a las rodajas de 500 cc de leche
pan y cortar en cubos grandes Ralladura de 1 limn
Mezclar la leche con la ralladura, 50 g de azcar Chango
esencia de vainilla, los 50 g de Esencia de vainilla. c/n
azcar Chango, los dos huevos y 2 huevos
las tres yemas Volcar sobre el pan 3 yemas
y dejar que se embeban. 50 g de pasas de uva
o ciruelas pasas
Armado 3 claras
Enmantecar y espolvorear con 150 g de azcar Chango
azcar Chango un molde alto para
horno de 20 por 30 cm Colocar la
mitad del pan sobre el molde Acomodar las peras y las pasas Cubrir
con el resto de la preparacin de pan Alisar Llevar a horno a 170C por
30 minutos Mientras tanto batir las tres claras con los 150g de azcar
Chango hasta merengar Retirar el budn del horno y decorar con el
merengue Volver al horno por 10 minutos ms Servir tibio con una
crema inglesa o una salsa de chocolate oscuro Las pasas o ciruelas
pueden reemplazarse por trocitos de chocolate.

Cookies de man con chocolate
Ingredientes
Masa
300 g de harina leudante
200 g de azcar Chango
50 g de miel
180 g de manteca
40 g de manteca de man
200 g de manes pelados
tostados
1 huevo
150 g de chips de chocolate
Ralladura de un limn
recetario zafra 2013 por osvaldo gross
Preparacin
Masa
Procesar la harina y la mitad de los manes tostados Batir las mantecas
con el azcar Chango y la miel Perfumar con el limn y agregar el
huevo Integrar la harina, los chips de chocolate y el resto de los manes
Formar una masa hmeda Cubrir con film y enfriar en heladera por
una hora mnimo Moldear las masitas con la mano, tratando de darle
forma esfrica de 6 cm de dimetro Poner en una placa enmantecada y
aplastar levemente Hornear a 170C por 15 minutos Dejar enfriar.
Tips
La manteca de man puede
reemplazarse por 50 g de postre de
manes molido o bien por 50 grs de
manes procesados hasta una
pasta Los chips pueden reempla-
zarse por grageas de chocolate de
diferentes colores. Ya que stas
soportan la coccin.
Alfajores de mani con chocolate
Las cookies pueden hacerse
estirando la masa con palote de
6 mm Cortar discos de 6 cm
dimetro Hornear Rellenar
con dulce de leche o ganache de
chocolate Armar alfajores
uniendo dos tapas.
 recetario zafra 2013 por osvaldo gross

Torta Moka

Preparacin Ingredientes

Masa Masa
Colocar los huevos, las yemas y el azcar orgnico Chango en un bol 250 g azcar orgnico Chango
metlico Calentar sobre bao de Mara y batir constantemente hasta 2 yemas
llegar a 40C Luego, fuera del calor, batir con batidora elctrica hasta 6 huevos
alcanzar punto letra Perfumar con la ralladura de naranja Tamizar la 150 g harina 0000
harina, las nueces procesadas finas y el almidn de maz Incorporarlos al 50 g almidn de maz
batido con esptula, mezclando con movimientos suaves y envolventes 100 g nueces procesadas
Retirar un cuarto del batido y mezclarlo con el aceite Unir a la prepara- 80 cc aceite de maz
cin Volcar en un molde redondo de 24 cm de dimetro y 4 cm de alto, Ralladura de la piel
enmantecado y enharinado Hornear a 180C por 35 a 40 minutos de 1 naranja
Retirar del horno Desmoldar Enfriar Cortar tres capas y rellenar con
la crema de caf Decorar con la misma crema y nueces caramelizadas. Crema Moka
3 claras
Crema moka 240 g azcar orgnico Chango
Colocar el azcar orgnico Chango y remojar con agua Hacer un 300 g manteca
almbar a 120C Batir las claras con un puado extra de azcar 1 cucharadita esencia vainilla
orgnico Chango Volcar el almbar hirviendo sobre la espuma, 2 cdas de caf soluble
batiendo como en el merengue italiano Batir hasta que tome tempera-
tura ambiente Aplastar la manteca para que se vuelva maleable pero
que no se ablande Unirla al batido en trozos pequeos Homogeneizar
Disolver el caf con la esencia de vainilla y agregar a la crema.

Nueces caramelizadas
En una sartn colocar una capa delgada de azcar Chango Calentar
hasta que se funda y forme un caramelo rubio claro Agregarle 2 cucha-
radas de manteca Cuando se una con el caramelo incorporar 100 g de
nueces en mitades Pasar por el caramelo rpidamente y enfriar sobre
un mrmol aceitado.

Tips y secretos de cocina
Medidas
Recordemos que no es lo
mismo pesar que medir los
ingredientes. En algunos
pases se acostumbra medir
con tazas y cucharas. En la
mayora se pesa con una
balanza.
recetario zafra 2013 por osvaldo gross
1 taza equivale a:
240 cc 240 g de leche 200 g de azcar o de manteca 120 g de harina.
1 cucharada sopera equivale a:
15 cc 15 g de leche 12 grs azcar o de manteca 10 grs de harina.
Cunto pesa un huevo:
Un huevo mediano pesa entre 55 y 60 grs, de los cuales 20 grs
corresponden a la yema y 35 a 40 grs a la clara
Temperatura del horno entre nmero y grados de temperatura:
1 = 150C 2 = 160C 3 = 180C 4 = 200C 5 = 220C 6 = 240C
7 = 260C 8 = 280C 9 = 300C 10 = 320C
De 100C a 120C: horno a temperatura muy suave. Sirve para secar
merengues y chips de frutas.
De 150C a 170C: horno a temperatura moderada/media. Se usa para
hornear puddings, cheesecakes, y tortas galesas.
170C a 180C: es el horno moderado. Aqu horneamos bizcochuelos,
budines, cakes, biscuits, arrollados, masas de levadura dulces y cookies.
190C: en adelante horno alto. Se usa para hornear piononos, hojaldres,
profiteroles, panes y algunas masas muy delgadas.
Cunta masa necesito para mi molde?
Para las tarteras redondas:
De 10 cm dimetro: 50 grs De 24 cm dimetro: 350 grs
De 18 cm dimetro: 180 grs De 28 cm dimetro:350 grs
Para un bizcochuelo
Una receta de 4 huevos alcanza para un molde de 20 cm de dimetro
y 5 cm de alto, o un marco de 20 x 30 cm.
Una receta de 6 huevos para un molde de 24 cm de dimetro
y 5 cm de alto, o un marco de 30 x 30 cm.
Una receta de 8 huevos para un molde de 28 cm de dimetro
y 5 cm de alto, o un marco de 25 x 35 cm.
Si hacen un arrollado, la masa de 4 huevos alcanza para
una placa de 30 x 40 cm.
Diccionario
Almbar
Preparacin hecha a base de azcar y agua.

Almbar de pastelera
Tambin llamado "punch", es el que se utiliza para humedecer los
bizcochuelos o biscuits, tambin llamado almbar para entremets
o almbar a 1260C

Para hacerlo colocamos en una cacerola pequea:

1 parte de azcar Chango 1 parte de agua

Se calienta hasta que alcance el punto de ebullicin y a partir de ese

momento se controla que hierva durante 1 minuto. Se retira y listo!
Podemos perfumarlo fro, con vainilla, licores, oporto.

Azcar impalpable
Azcar en polvo muy fino, con textura similar al almidn de maz. La
podemos elaborar en casa, pasando azcar refinado por la procesadora.

Batir a blanco
Se dice que se bate a blanco mantequilla o yemas con azcar. El batido
estar perfectamente realizado cuando los ingredientes se homogenecen
y el color empalidezca hasta quedar casi blanco.

Batir a nieve
Se aplica a las claras cuando las batimos y forman una espuma
sostenida, ya que incorporan aire en cada vuelta del batidor.
Si llevan azcar, se llaman claras merengadas.

Merengue
El trmino se usa cuando batimos una parte de claras con el doble
de azcar.

Batir a punto letra

Se denomina as al batido de huevos con azcar que al cabo de varios
minutos logra una consistencia tal, que es posible dibujar letras sobre
el batido al levantar el batidor.

Melaza
Es un producto lquido ms o menos viscoso, de color marrn y muy
dulce, que queda como residuo de la fabricacin de azcar de caa.
Lnea Ecolgica

Azcar
Orgnico AP
Un azcar sin refinar que conserva su color natural dorado.

Lnea Especial

Azcar
Blanco Refinado
Es un azcar de finos cristales,
ideal para infusiones
y elaboracin de productos
de repostera, panadera
y pastelera.
Lnea Tradicional

Azcar
Chango Comn Tipo A
Sobrecitos de azcar para la mesa del t y el caf.

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