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OBJETIVO:
Evaluar y comprobar que los BPM de la pollera funcionan eficiente y
eficazmente.
ALCANCE:
El alcance de este procedimiento es todo las BPM aplicado en la pollera la
CANGA .
RESPONSABILIDADES:
- El Gerente General se encarga de verificar si este procedimiento se cumple
en su totalidad.
- El Gerente General o la persona que ste designe, comprueba la efectividad
de las BPM..
VERIFICACIN:
Si el resultado indica que el alimento est fuera de los lmites permitidos no se dispone
al cliente la y si el siguiente lote de pollos arroja positivo el proveedor es eliminado de
la lista de proveedores.
Revisin de registros
El Jefe de Aseguramiento de Calidad revisa semanalmente si todos los registros
se han llenado correctamente y verificar si se est cumpliendo con el control de
los puntos crticos de las BPM y el llenado de registros.
La revisin de las BPM se realiza como mnimo cada ao (como auto auditorias)
o cuando el equipo lo considere necesario.
El pollo es comprado de una empresa confiable que brinde una materia prima de buena
calidad y sin peligro microbiolgico. El pollo comprado esta entre 1,50- 1, 70 kg
(lavado y sin menudencia).
Almacenamiento
Macerado
Horneado
Este proceso se hace aproximadamente por 1 hora, dependiendo del tamafto y el calor
que se le aplique al horno, normalmente se llega a temperaturas de 270 a 280 C. El
horneado se puede realizar con un horno a gas o con carbn vegetal. Al momento de
sacar el pollo del horno se verifica que este bien dorado para que tenga una buena
apariencia del consumidor.
Troceado
Proceso que consiste en dividir al pollo entero en partes segn el pedido del cliente o
las presentaciones impuestas a la venta por la pollera. Este troceado se hace con la
ayuda de unos cuchillos y tijeras especiales, previamente desinfectadas con hipoclorito
de sodio a 100 - 150 ppm.
Despacho
El consumo es por los clientes y pblico en general que asista al local de la pollera,
tambin es atendido al pblico para llevar y consumirlo en su casa, y tambin puede ser
atendido por delivery, de acuerdo al gusto del cliente. En esta etapa se sirve de
acuerdo a lo requerido del consumidor, en caso que desee consumir en el
local se servir en las vajillas de loza de acuerdo a las especificaciones del cliente
(1/4 o o 1 pollo), adicionndoles la papa frita y ensalada fresca. Y si lo desea
llevar a domicilio se servir en los taper descartables, asegurando el taper
con una liga y luego colocndolo en una bolsa blanca.
Flujograma del proceso de elaboracin
RECEPCION
Pollo crudo 1.70 kg
LAVADO
CLASIFICADO
Aderezo
MACERADO Recepcin
Recepcin de
(24h, 5C)
(Lechuga, Tomate,
zanahoria, pepinillo,
betarraga
Almacn
HORNEADO
270 -280 C
Lavado
Coccin
(8 min ,120 C)
Clasificado
Cortado
(Hilo o rodajas)
Alio
CONSUMO
1. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LAS PAPAS
FRITAS
1. Recepcin de la papa
La papa es comprada de una empresa confiable que nos brinda una materia prima
de buena calidad y sin peligro microbiolgico.
2. Seleccin y Clasificacin
La papa decepcionada es clasificada segn su apariencia fsica, seleccionando la
de mejor calidad.
3. Lavado y Desinfeccin
La materia prima (papa) es lavada en agua con hipoclorito de sodio de 50 a 100
ppm (pH 6.2-7.2) el cual es renovado cada 2 horas aprox.
La papa es sumergida durante 2 minutos en dicha solucin, desprendindole las
partculas de tierra con una escobilla.
4. Corte
Con la ayuda de cuchillo y maquina cortadora le damos la forma caracterstica a
las papas que normalmente se despachan en las polleras.
5. Fritura
Proceso mediante el cual las papas se sumergen en aceite caliente (170-190C)
con la finalidad de cocinarlas, provocando una difusin, entrada de grasas o
aceites y salida de agua. Este proceso se hace inmediatamente despus de que
las papas se cortaron, as evitamos que estas sufran el pardeamiento enzimtico,
producto de las polifenoloxidasa.
2. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA ENSALADA
DE ZANAHORIA Y BETERRAGA
2. Lavado y Desinfeccin
La materia prima (zanahoria y betarraga) es lavada en agua con hipoclorito de
sodio de 50 a 100 ppm La beterraga y zanahoria es sumergida durante 2 minutos
en dicha solucin, desprendindole las partculas de tierra con una escobilla.
Cortar tallo y raz de las remolachas; pelar y rallar en rodajas circulares y Raspar
las zanahorias. Con ayuda de cuchillo y un rayador cortador le damos la forma
caracterstica a las zanahorias que son en forma de tiras la zanahoria y la
betarraga (remolacha) son cortadas a travs de mquinas o cuchillos en formas
circulares que normalmente se despachan en las polleras.
5. Acondicionamiento
1. Recepcin de lechuga
2. Lavado de la lechuga :
La lechuga se lava cada una de las hojas debajo del grifo y luego djalas
dentro de un recipiente con agua durante 20 minutos para que se remojen
bien. Se aade unas gotas de vinagre de alcohol mientras las dejas en remojo
para que se desinfecten correctamente y se eliminen los residuos txicos que
pudieron haber quedado por el cultivo.
,
Fuente: Flavia Porro - Sep 22, 2013
3. Seleccin y clasificacin :
4. corte
Se desprende los trozos de lechuga con la punta de los dedos o crtalos con
el cuchillo de lechuga.
Se lava cada tomate y pepinillo debajo del grifo con agua Aadirse
algunas gotas de vinagre de alcohol mientras las dejas en remojo para que
se desinfecten correctamente y se eliminen los residuos txicos que
pudieron haber quedado por el cultivo.
3. Corte
Se Seca las pepas luego pelar y rallar en rodajas. son cortadas a travs de
mquinas o cuchillos en formas circulares .
DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA MAYONESA DE
POLLERIA
Ingredientes:
Al mover la batidora, primero se bate las yemas y vamos subiendo el brazo poco a
poco hasta que emulsione la mezcla.
Por ltimo ponemos a punto de sal si hiciese falta.
se toma medidas en cuanto a las intoxicaciones: procurar que no caiga nada de cscara
en la mezcla, desechar los huevos sucios por fuera, elaborarla slo para utilizarla
inmediatamente y en caso de conservarla, hacerlo en un recipiente bien tapado y en la
cmara frigorfica.
INGREDIENTES:
PREPARACIN:
producto final: Para ser servido el producto se lleva todo las materias primas
descritas anteriormente en la cual quedara de la siguiente manera
5.1. PROCEDIMIENTO PARA LAVARSE LAS MANOS
5.2 PROCESO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO (POES)
Objetivos
Responsabilidades
Frecuencia
Productos Qumicos
Normas De Seguridad
La buena higiene exige una limpieza eficaz y frecuente del establecimiento para
eliminar la suciedad, restos de alimentos, de materias primas y de productos que pueden
servir como medio para que se desarrollen microorganismos y constituir una fuente de
contaminacin para los productos deshidratados
6. REGISTROS
Limpieza
Responsable Frecuencia
Supervisor de cocina Inter diario
Certificacin