III.

MARCO TEORICO

1. DEFINICIN DEL PAN

Es un alimento bsico elaborado generalmente con cereales, usualmente en

forma de harina, y un medio lquido, habitualmente agua. Desde la antigedad
se han elaborado panes de muchas maneras. Una de las grandes diferencias
es la adicin de levadura. La accin de la levadura transforma las
caractersticas de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al
pan. Al pan elaborado sin levadura se le llama cimo.

Las harinas ms habituales son: trigo, centeno, cebada, maz, arroz, patatas y
soja. Es frecuente, no obstante, que se use harina de legumbres y frutos secos.
El medio lquido tambin vara, usndose desde antiguo la leche o el suero de
esta, bebidas alcohlicas como el vino o la cerveza, e incluso mezclas
avinagradas. La harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para
crear una textura esponjosa. Se suelen mezclar harinas de trigo con otros
cereales pobres en l. Incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de
diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas destinadas a
panes especficos.

Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias (que varan dependiendo
de las regiones y las costumbres) y que se le aadan otros elementos como
grasas, semillas, frutas, etc. El pan se elabora en multitud de formas,
obedeciendo a razones tanto de utilidad (panes en moldes cuadrados para
ahorrar espacio en el horno) como religiosas o culturales (panes en forma de
espiral simbolizando el infinito). En cuanto a su elaboracin, son tambin
numerosas las diferentes maneras de cocinarlo: enhorno, sartn, cazuela,
parrilla, encenizas, sobre el fuego.

2. TIPOS DE PAN

Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la Fabricacin, Circulacin y

Comercio del Pan y Panes Especiales el pan y sus distintos tipos se definen
de la siguiente manera (Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano, 2001; Callejo,
2002):

El pan es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa

obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies propias de la fermentacin panaria, como
Saccharomyces cerevisiae. El Cdigo Alimentario Espaol diferencia dos tipos
de pan. (Mesas & Alegre, 2002)

2.1 Pan comn

Se define como el de consumo habitual en el da, elaborado con harina de

trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden aadir ciertos coadyuvantes
tecnolgicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:

2.1.1 Pan bregado, de miga dura, espaol o candeal

Es el elaborado con cilindros refinadores. (Mesas & Alegre, 2002)

2.1.2 Pan de flama o de miga blanda

Es el obtenido con una mayor proporcin de agua que el pan bregado y

normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su elaboracin.
(Mesas & Alegre, 2002)

2.2 Pan especial

Es aquel que, por su composicin, por incorporar algn aditivo o coadyuvante

especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos,
grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por
cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definicin bsica
de pan comn. Como ejemplos de pan especial tenemos:

2.2.1 Pan integral

Es aquel en cuya elaboracin se utiliza harina integral, es decir, la obtenida por

trituracin del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo. (Mesas &
Alegre, 2002)
2.2.2 Pan de Viena o pan francs

Es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye azcares, leche o ambos
a la vez. (Mesas & Alegre, 2002)

2.2.3 Pan de molde o americano

Es el pan de corteza blanda en cuya coccin se emplean moldes. (Mesas &

Alegre, 2002)

2.2.4 Pan de cereales

Es el elaborado con harina de trigo ms otra harina en proporcin no inferior al

51%. Recibe el nombre de este ltimo cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan de
maz, etc. (Mesas & Alegre, 2002)

2.2.5 Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc.

Son panes especiales a los que se aade alguna de estas materias primas,
recibiendo su nombre de la materia prima aadida. (Mesas & Alegre, 2002)

3. MATERIAS PRIMAS

A raz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en la

elaboracin del pan son (Tejero, 1992-1995; Matz, 1996; Miralbs, 2000;
Callejo, 2002): harina, agua, sal, levadura y otros componentes. Evidentemente
la utilizacin de las 4 primeras conduce a la elaboracin de pan comn, la
ausencia de alguna de ellas o la inclusin de algn componente especial
conlleva la elaboracin de pan especial. (Mesas & Alegre, 2002)

3.1 Harina

La denominacin harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el

producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si
se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por
ejemplo: harina de maz, harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no slo
el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina integral.
(Mesas & Alegre, 2002)
La composicin media de las harinas panificables oscila entre los siguientes
valores:

Humedad: 13 - 15%.
Protenas: 9 - 14% (85% gluten).
Almidn: 68 - 72%.
Cenizas: 0.5 - 0.65%.
Materias grasas: 1 - 2%.
Azcares fermentables: 1 - 2%.
Materias celulsicas: 3%.
Enzimas hidrolticos: amilasas, proteasas, etc.
Vitaminas: B, PP y E.

La legislacin espaola limita al 15% el mximo de humedad, al 9% el

mnimo de protena y al 30% el mximo de acidez de la grasa. El 85% de la
protenas son Gliadinas y Gluteninas, protenas insolubles que en conjunto
reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando
se las mezcla con agua dando una red o malla que recibe igualmente el
nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las protenas del trigo y que
(salvo raras excepciones como el centeno) no poseen las protenas de otros
cereales, es la que hace panificables las harinas de trigo y la que
proporciona las caractersticas plsticas de la masa de pan (Calvel, 1983;
Eliasson y Larsson, 1993; Calaveras, 1996).

3.2 Agua

Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible

el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formacin
del gluten, con ello y con el trabajo mecnico del amasado se le confieren a
la masa sus caractersticas plsticas: la cohesin, la elasticidad, la
plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La presencia de agua en
la masa tambin es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han
de llevar a cabo la fermentacin del pan.
3.3 Sal

Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Adems es

importante porque hace la masa ms tenaz, acta como regulador de la
fermentacin, favorece la coloracin de la corteza durante la coccin y
aumenta la capacidad de retencin de agua en el pan (Calvel, 1983).

3.4 Levadura

En panadera se llama levadura al componente microbiano aportado a la

masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y
CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta
de volumen. A este fenmeno se le denomina levantamiento de la masa
(Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon, 1996). Los
microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras
que son las responsables de la fermentacin alcohlica, pero tambin se
pueden encontrar bacterias que actan durante la fermentacin dando
productos secundarios que van a conferir al pan determinadas
caractersticas organolpticas, en concreto una cierta acidez. (Mesas &
Alegre, 2002)

Tipos de levadura utilizados en panificacin:

3.4.1 Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la

microbiota de la propia harina. Para ello, en 3 4 etapas sucesivas, se
mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la masa para que
fermente de modo espontneo. Poco utilizada en la actualidad como
levadura nica, salvo en elaboraciones artesanales muy concretas, tiene su
principal aplicacin en la elaboracin de la masa madre empleada en el
sistema de elaboracin mixto (Tejero, 1992-1995).

3.4.2 Levadura comercial o levadura de panadera: se prepara

industrialmente a partir de cultivos puros generalmente de Saccharomyces
cerevisiae. Se comercializa en distintas formas: prensada, lquida,
deshidratada activa o instantnea, en escamas. Tiene aplicacin en todos
los sistemas actuales de elaboracin de pan (Callejo, 2002).

3.4.3 Levaduras qumicas o impulsores de masas: son aditivos gasificantes

que bsicamente consisten en la mezcla de un cido y un compuesto
alcalino que con el amasado y el calor de la coccin reaccionan generando
CO2. Su aplicacin real corresponde ms a la pastelera que a la
panificacin (Humanes, 1994; Prez y col., 2001).

4. ELABORACIN DEL PAN

Sistemas de elaboracin Existen tres sistemas generales de elaboracin de

pan que vienen determinados principalmente por el tipo de levadura
utilizado (Tejero, 1992-1995; Callejo, 2002), son los siguientes:

4.1 Directo

Es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura

comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos
antes de la divisin de la misma. No es til en procesos mecanizados con
divisin automtica volumtrica. (Mesas & Alegre, 2002)

4.2 Mixto

Es el sistema ms frecuente en la elaboracin de pan comn. Utiliza

simultneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial.
Requiere un reposo previo a la divisin de la masa de slo 1020 minutos.
Es el ms recomendable cuando la divisin de la masa se hace por medio
de divisora volumtrica. (Mesas & Alegre, 2002)

4.3 Esponja o poolish

Es el sistema universalmente empleado en la elaboracin de pan francs y

sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa lquida
(esponja) con el 30 40% del total de la harina, la totalidad de la levadura
(comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar
unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a partir de ah se
procede como en el mtodo directo. (Mesas & Alegre, 2002)

5. PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO

5.1 AMASADO

Permite la absorcin de agua por las protenas y los grnulos de almidn.

La cantidad de agua a mezclar con la harina para conseguir una
consistencia estndar por regla general es de 55-61 partes por 100 partes
de harina, aumentndose proporcionalmente con los contenidos de protena
y almidn lesionado de la harina. Tambin permite el desarrollo de
elasticidad y la extensibilidad del gluten, debido a la oxidacin al aire de los
grupos sulfhdricos y al reagrupamiento delos enlaces bisulfuro, ocurre un
cambio en la distribucin de las protenas de la harina, lo que favorece la
retencin del gas producido en la fermentacin, el gluten a la vez es
suficientemente extensible para permitir que "suba" la pieza. Durante el
amasado se forma una red de protenas y de glicolpidos en torno a los
grnulos de almidn, los cuales sufren en la superficie un inicio
degelatinizacin y la liberacin de amilosa. Esta red deformable sera
responsable de las propiedades de la masa ya mencionadas.

5.2 COCCIN

El proceso de coccin de las piezas de masa consiste en una serie de

transformaciones de tipo fsico, qumico y bioqumico, que permite obtener
al final del mismo un producto comestible y de excelentes caractersticas
organolpticas y nutritivas.

La temperatura del horno y la duracin de la coccin varan segn el

tamao y tipo de pan. La temperatura oscila entre 220 a 275C, la duracin:

45-50 min. pan de 2000 gr.

30-40 min pan de 900 gr.
20-30 min pan de 500 gr.
 13-18 min pan ms pequeo.

Durante el desarrollo de la coccin existe una disminucin de las molculas

de agua que alcanzan la superficie y se evaporan, y por ello existe un
gradual aumento de la temperatura sobre la superficie externa que provoca
la formacin de la corteza, tanto ms gruesa cuanto ms dure esta fase de
la coccin.

Al final, en caso de que el flujo de agua cese completamente, se llega al

puntodecarbonizacin. Adems, ocurre la volatilizacin de todas aquellas su
stanciasque tienenuna temperatura de evaporacin inferior a 100C y en
particular del alcohol etlico y de todas las sustancias aromticas que se
forman tanto en la fermentacin, como en la coccin (aldehdos, teres,
cidos, etc). A causa de la dilatacin del gas y del aumento de la tensin del
vapor de agua, debido a la temperatura del horno, la masa sufre un rpido
aumento de volumen que alcanza el mximo desarrollo despus de un
tiempo (5-10 minutos), variable con el peso, la forma y la calidad de la
masa. El desarrollo de la masa est relacionado con tres factores,
concentracin del gas, elasticidad y resistencia de la masa, y su capacidad
de retencin del gas.

A temperatura inferior a 55C, la levadura continua activa por lo que la

fermentacin prosigue; solo alcanzado los 65C la actividad de la levadura
cesa y al mismo tiempo comienza la coagulacin del gluten y la parcial
dextrinizacin del almidn .El almidn se degrada a dextrinas, mono y
disacridos a las altas temperaturas que se expone la parte externa de la
masa. Tambin se produce pardeamiento no enzimtico proporcionando as
el dulzor y el color de la corteza. La coccin da lugar al aroma de la corteza.
El aroma de la fermentacin est enmascarado por el aroma formado en las
reacciones de Maillard y las de caramelizacin.

5.3 FERMENTACIN

Consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica llevada a cabo por

levaduras que transforman los azcares fermentables en etanol, CO2 y
algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se
 producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por
bacterias. Los objetivos de la fermentacin son la formacin de CO2, para
que al ser retenido por la masa sta se esponje, y mejorar el sabor del pan
como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes
de la harina. En un sentido amplio la fermentacin se produce durante todo
el tiempo que transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes
(amasado) hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 C en su
interior. (Mesas & Alegre, 2002)

Bibliografa

Bibliografa
Mesas, J. M., & Alegre, M. T. (5 de Diciembre de 2002). El pan y su proceso de elaboracin.
Obtenido de Ciencia y Tecnologa Alimentaria:
http://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf