PRCTICA

UNSA

MANJAR BLANCO
3
OBJETIVOS

Elaborar un producto de alta calidad, mejorando su consistencia y estructura

alimenticia.
Estudiar los parmetros para la calidad del manjar blanco.

RECURSOS

Papel
Pizarra
Calculadora
Gua de Prcticas
Insumos

DURACIN DE LA PRCTICA

Una sesin (4 horas).

MARCO TERICO

El manjar blanco es en Espaa y otras partes de Europa una crema dulce

aromatizada con canela y piel de limn que se toma como postre. En la cocina
medieval esta comida se preparaba con pechuga de pollo, almidn de arroz,
azcar, almendras y a veces leche y otros ingredientes.
El consumo de manjar blanco data de muy antiguo. Recetas similares a las de
Catalua y las islas Baleares ya se encuentran, aunque con otros nombres, en De
agricultura (siglo II a. C.) de Catn el Viejo y en el Cibarium album (siglo I d. C.) de
Marcus Gavius Apicius. En los recetarios rabes antiguos se pueden hallar recetas
de arroz con leche y de cremas de arroz, pero todava no de manjar blanco. S son
de orgen rabe dos ingredientes esenciales de la receta, el arroz y el azcar, y
adems la almendra es muy abundante en Catalua, lo que hace pensar a Rudolf
Grewe en un origen peninsular del plato.
Existe documentacin escrita explcita, con el nombre de manjar blanco, de
versiones dulces de este plato, ms similares a las ms actuales (aunque an se
hacen con caldo de pollo y otros ingredientes, como plato, en restaurantes
gastronmicos catalanes) y tambin una amplia documentacin de versiones
saladas, como plato, elaboradas con gallina, langosta, calabaza, pescado,
etctera. En la cocina medieval la separacin de salado y dulce en platos y
postres respectivamente no se haca de la misma manera, ms radical, que en la
actualidad. El concepto de manjar blanco, por entonces, tambin era ms amplio
que el actual. Se trataba de una especie de sopa, a veces salsa, que contena
azcar y tambin al menos alguno de los ingredientes salados mencionados
anteriormente. De hecho, en Ibiza an se hace la salsa de Navidad (salsa de
Nadal), que es un manjar blanco con caldo de ave.
El manjar blanco apareci en la cocina medieval catalana como un postre
adaptado a la Cuaresma, sera una crema catalana a la cual se quitan los huevos
y se sustituye la leche (de vaca) por la leche de almendra. Concretamente, parece
que el manjar blanco como postre cuaresmal se cre en Scala Dei (un monasterio
a los pies de la Sierra de Montsant), una vez que los monjes se vieron obligados a
sevir un gran gape durante la Cuaresma, en el cual se deban servir postres que
cumplieran con la viglia. No slo se coma en esta poca, las clases altas lo
disfrutaban en banquetes durante todo el ao, y tambin se consideraba un
remedio para enfermos pudientes.

1. INSUMOS

Leche: Es un insumo bsico que da al manjar blanco sus principales

caractersticas: la solidez y el sabor. Debe provenir de vacas sanas,
ordeadas higinicamente (lavado de ubres, recipientes, manos del personal)
y un buen manejo del transporte y conservacin desde el lugar de ordeo
hasta la planta.
 Azcar: Este insumo aporta los slidos solubles que ayudan a concentrar el
producto, adems de darle dulzura.

Bicarbonato de sodio: Sirve para neutralizar el exceso de acidez de la

leche.

Glucosa: Mejora la viscosidad y previene la cristalizacin.

Almidn: Da una textura suave y reduce el tamao de los cristales.

Lactasa: Controla y bloquea la formacin de cristales.

Saborizantes: Esencia de vainilla, de coco, etc.

Carragenina: Es el gelificante, que le da la textura pastosa al manjar.

2. CONTROL DE CALIDAD

En una empresa pequea pueden hacerse cuatro anlisis bsicos:

Anlisis organolptico: (Olor, color, sabor, presencia de cuerpos extraos)

tanto de la leche como del producto final.

Prueba de acidez de la leche:Para determinar la cantidad de bicarbonato

en la neutralizacin.

Prueba de densidad:Que nos permite comprobar si la leche ha sido

aguada (adulterada) o no.

Medicin del Ph

3. FORMULACION
 MATERIALES CANTIDAD
Leche 50 litros
Bicarbonato de sodio 23.3 gr.
Azcar 9600 gr.
Glucosa 400 gr.
Almidn 250 gr.
Carragel 16 gr.
Esencia de vainilla y Manjar blanco Al gusto-
Caramelina (color) Al gusto-

PROCEDIMIENTO

Filtrado de impurezas (control

de calidad)
Bicarbonato de
sodio

Neutralizado

Adicin de azcar

Calentamiento
Adicin de otros
componentes Vapor de agua

Concentracin

Enfriamiento y
batido

Envases esterilizados

Envasado
 Almacenado

R E S U LTA D O S

A N L I S I S D E R E S U LTA D O S

CONCLUSIONES

CUESTIONARIO

1. Que Equipos necesita para elaborar manjar a nivel industrial?

2. Como prevenir que nuestro producto mezclado no se queme en la olla?

3. Que otros productos podra Ud. hacer a partir de leche , coloque diagramas de
flujo?

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

GUA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS

LCTEOS/ Mara Elena Pardo V. y Frabrizio Almanza

De la asistencia tcnica a los negocios sotenibles/ Sonia Pezo Hecho en la

biblioteca

nacional del Per - 2008