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Revista
Ind. datade la Facultad
8(2), 2005 de Ingeniera Industrial
Vol. (8) 2: pp. 07-14 (2005) UNMSM
ISSN: 1560-9146 (impreso) / ISSN: 1810-9993 (electrnico)
RESUMEN
INTRODUCCIN
Se compararon tres procedimientos de salado de
merluza (Merluccius gayi peruanus) en pila seca El Colegio de Ingenieros del Per (1995) report que la captura de recur-
(PS), pila hmeda (PH) y deshidratacin osmtica sos demersales por la flota arrastrera industrial costera y de altura tena
a vaco (DOV). En las muestras saladas, se un potencial estimado anual de 100 a 180 mil toneladas mtricas, resal-
determin la evolucin del contenido de sal, el tando que los volmenes capturados podran reducir, en el mbito nacio-
contenido de agua, el recuento de nal, los elevados ndices de desnutricin, propicindose el diseo de
microorganismos aerobios viables, estafilococos, productos con materias primas no tradicionales como la merluza
mohos y la actividad de agua (aw). Se encontr (Merluccius gayi peruanus), caracterizada por ser una especie magra de
que la poblacin de microorganismos decae pulpa blanca.
rpidamente en las muestras tratadas con DOV.
Proponindose al salado como un proceso de conservacin, que prolonga
Palabras Clave: Deshidratacin osmtica, el perodo de comercializacin a condiciones de almacenamiento de me-
merluza, salado, salado en pila seca, salado nor costo, que los mtodos de refrigeracin o congelacin (ITP, 1998), se
en pila hmeda. report que los productos salados son los ms difundidos
internacionalmente, por la tendencia a promover la inversin en productos
destinados para consumo humano directo, considerando como desventa-
S ALTED OF HAKE IN DRY AND HUMID PILE AND jas, en su elaboracin, el tiempo prolongado de impregnacin de slidos
FOR VACUUM OSMOTIC DEHYDRATION en el tejido, la manipulacin y conservacin inapropiadas de la materia
(MERLUCCIUS GAYI PERUANUS) prima y la aplicacin de tcnicas tradicionales no mejoradas ni
ABSTRACT optimizadas, por considerarlas sencillas.
Three salted procedures were studied La importancia del estudio reside en el menor tiempo de exposicin de la
comparatively in hake fillets (Merluccius gayi materia prima al agente oxidante por la aplicacin de la deshidratacin
peruanus): in Dry Pile (PS), Humid Pile (PH) osmtica a vaco (DOV), la obtencin de un producto de consumo huma-
and Vacuum Osmotic Dehydration (DOV). In no directo de mejor calidad sensorial con mayor impregnacin de slidos,
the salted samples, the evolutions of the la aplicacin de una alternativa tecnolgica de salado con la consiguien-
following variables were determined: Salt and te elaboracin de productos similares a los tradicionales, pero sin los
water content, recount of viable aerobic inconvenientes sanitarios que provocan la desconfianza del consumidor
microorganisms, staphylococcus, molds and (Guarda, 1989).
water activity (aw). The population of
microorganisms was found to decay quickly in Hartal (1967) estudi la deshidratacin osmtica, utilizando como soluto
samples tried with DOV. cloruro de sodio. Karel (1973) desarroll alimentos de baja humedad y
humedad intermedia. Mc Keon (1986) y Pavasovic et al. (1986) dieron
Key words: Osmotic dehydration, hake, orientaciones sobre productos deshidratados osmticamente. Le Maguer
salted, salted in dry pile, salted in humid pile. y Biswal (1988) analizaron la transferencia de masa en procesos osmticos
al igual que Marcotte (1988). Le Maguer (1988) seal algunas tenden-
(1) Magster Scientiae. Master of Science. Directora de la cias en el desarrollo de estos tratamientos. Sin embargo, es muy poco lo
Seccin de Postgrado de la Facultad de Oceanografa,
Pesquera, y Ciencias Alimentarias, UNFV. estudiado sobre productos hidrobiolgicos, as encontramos las investi-
E-mail: luzlopezr@yahoo.es gaciones de Guarda (1989), en Espaa, quien trabaj con trucha.
(2) Magster Scientiae. Master of Science. Profesor de la
Escuela Universitaria de Posgrado, UNFV.
E-mail: ldavilass@yahoo.com El objetivo del trabajo es comparar, en los tres tipos de salado, la evolu-
cin del contenido de slidos, el contenido de agua, la actividad de agua,
variaciones de la carga microbiana y la aceptabilidad de los productos.
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>>> Salado de merluza por pila seca, hmeda y por deshidratacin osmtica a vaco (merluccius gayi peruanus)
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0.8 0.16
PS
.
PS PH DOV
Fraccin de agua (Xw)
0.75 0.14 PH
0.5 0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 2 4 6 8
Tiempo (horas)
Tiempo (horas)
Figura 1. Evolucin de las fracciones de agua en muestras Figura 2. Evolucin de los slidos en funcin al tiempo en
deshidratadas de merluza durante el salado muestras deshidratadas de merluza durante el salado
Fuente: Elaboracin propia, 2005. Fuente: Elaboracin propia, 2005.
con los reportes de Bolin et al. (1983). En un balance na y usando la DOV, hallaron que el vaco acelera
neto de transferencia, las muestras presentaron, en agresivamente el ingreso de slidos solubles, com-
todos los casos, prdida de peso en el equilibrio, com- portamiento similar al observado en el presente tra-
portamiento similar al de los experimentos de Beristain bajo. En la Figura 2, se presenta la evolucin de los
et al. (1990). slidos totales en la operacin de salado de merlu-
za, en la cual las mejores condiciones de transferen-
Se analiz en los tipos de salado (PS, PH y DOV), el cia se realizaron a vaco, coincidente a lo publicado
efecto sobre las fracciones de agua, hallndose que por Dvila et al. (1993) que trabajaron con rodajas de
hay diferencia en la cantidad de prdida de agua elimi- mango y a los estudios de Lenart y Flink (1984) que
nada de las muestras, durante los tratamientos de sa- usaron como muestra papas a las que se aplic con-
lado y segn el tiempo que permanecen en la solu- centracin osmtica, determinndose que el tubr-
cin osmtica, diferencia ocasionada porque el gas culo gana rpidamente slidos cuando los tiempos
que ocupaba parcialmente la estructura porosa es sus- son pequeos, como lo observado con el tejido de
tituido, parcialmente, por la solucin osmtica cuan- pescado.
do las fuerzas capilares intervienen (Barat et al., 1998).
Al aplicar la prueba de significacin de Duncan se de- Bolin et al. (1983) sealan que no hay una abundan-
termin que la prdida del contenido de agua de las te migracin de soluto hacia las clulas durante el
muestras vara con el tipo de salado, diferencindose salado, sino que permanecen los slidos entre los
el de DOV de los tradicionales en PS y PH, debido a espacios intercelulares, remarcando el hecho de ga-
que la aplicacin de vaco favorece la sustitucin del nancia de solutos. Por tanto, es conveniente incidir
gas que ocupaba parcialmente al tejido por la solu- en que cuando las dos soluciones acuosas (fluidos
cin osmtica que altera el estado de las protenas. del pescado y la salmuera) se ponen en contacto,
las sustancias disueltas y el solvente se difunden en
Evolucin de los slidos direcciones opuestas, con el resultado que la con-
El ingreso de la sal depende de la condicin en que centracin de la solucin se iguala en toda la zona,
se encuentre el pescado. Si est en rigor mortis de- lo que se evidencia en las correlaciones de Ms y Mw
morar ms que en aquellos que se encuentren en en los tres tipos de salado, determinndose que la
las primeras etapas de la autlisis. El proceso aqu variacin de slidos (Ms), en las tres tcnicas de
es afectado por el cambio de estructuras tisulares, salado, difiere significativamente. Las pruebas de sig-
viscosidad del fluido del tejido, etc. Una buena pre- nificacin de Duncan indicaron que las fracciones de
servacin depende del tiempo tomado para que la slidos, durante la DOV, no fueron iguales a las co-
concentracin de la sal, dentro del pescado, llegue rrespondientes, en el mismo tiempo, a los tratamien-
al mnimo requerido para obtener la autlisis y retar- tos de PS y PH y la variabilidad en la impregnacin
dar el crecimiento de la microflora; es decir, un buen de slidos difiere de la obtenida con PH. Es probable
salado depende bsicamente de la velocidad de pe- que, en este caso, el mecanismo dependa del
netracin de la sal o del tiempo requerido para que gradiente de presin denominado Mecanismo
su concentracin se incremente en el tejido del pes- Hidrodinmico (HDM), que incluye los efectos capi-
cado (Soudan, citado por Isidro en 1988). Mata (1991) lares y que est afectado por la estructura (Barat et
y Fito et al. (1992), al trabajar con anillos de manza- al., 1998).
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>>> Salado de merluza por pila seca, hmeda y por deshidratacin osmtica a vaco (merluccius gayi peruanus)
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1
aw PS
8
en PS
aw PH 7
en PH
Actividad de agua
aw DOV
Concentracin microbiana
6 en DOV
Log N (u.f.c/g)
5
0.9
4
1
0.8
0 2 4 6 8 0
0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo (horas) Tiempo (horas)
Figura 3. Evolucin de la actividad de agua del salado en Figura 4. Evolucin de microorganismos aerobios viables
filetes de merluza en funcin al tiempo
Fuente: Elaboracin propia, 2005. Fuente: Elaboracin propia, 2005.
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6
en PS 3.5
en PS
5
en PH 3
en PH
en DOV
Concentracin microbiana
2.5
en DOV
Concentracin microbiana
Log N (u.f.c/g)
Log N (u.f.c/g)
2
3
1.5
2
1
1 0.5
0
0
0 5 10 15 20 25 30 35
0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo (horas)
Tiempo (horas)
Figura 5. Evolucin de estafilococos en funcin al tiempo Figura 6. Evolucin de los hongos en funcin al tiempo
durante el salado de merluza durante el salado de merluza
Fuente: Elaboracin propia, 2005. Fuente: Elaboracin propia, 2005.
los microorganismos (Fennema, 1993). Se aprecia bles (6,8x107 ufc/g), slo representan el 0,001% en
que las cadas ms bruscas en la concentracin productos en fresco y, por efecto del salado, llegan a
microbiana se producen en la etapa inicial de la ope- constituir a las 21 horas de tratamiento en PS y PH
racin del salado y cuando el tiempo de tratamiento slo el 0,0004 % y, en los tratados con DOV, el 0,4782
aumenta, las pendientes de las curvas tienden a ser %, por lo cual se considera que el efecto de vaco
menos pronunciadas. Asimismo, se determin que deprime ms severamente la reduccin de la carga
en la materia prima se obtuvo un recuento de microbiana; an cuando la poblacin de hongos es
microorganismos aerobios viables de 6,8 x 106 ufc/g poco significativa en las muestras evaluadas. En el
y que durante el salado por PS y PH se redujo en un caso de estafilococos se cuantific la concentracin
99 % al cabo de 31 horas de proceso y se obtuvo un inicial (de 1,6x105 a 1,7x105 ufc/g), la misma que
descenso de la poblacin del 99,9% en 21 horas al decae en un 86,25 % en PS, 87,06 % en PH y 98,7
aplicar DOV. Un indicador muy importante para la % en DOV a las 21 horas, llegando los tratamientos
carne de pescado es el estafilococo, empleando como de PS y PH a las 31 horas, a reducciones del 91,8
indicador el Staphylococus aureus, cuyos resultados %, hallando que el tratamiento de vaco es ms efec-
pueden verse en la Figura 5, en la que se relaciona tivo que las tcnicas tradicionales para inhibir el au-
su evolucin en muestras de pescado con las tres mento de la poblacin en menos tiempo, afirmacin
tcnicas de salado. En el salado por DOV, se eviden- que coincide con los reportes de Nickerson y Sinskey
cia que los niveles de estafilococos se deprimen por (1978), al sealar que el efecto de la sal aadida a
efecto del vaco, como ejemplo, a las 21 horas la las muestras limita el crecimiento de los grmenes,
carga fue de 2,2 x 104 ufc/g con PS o PH, mientras al disminuir la actividad de agua, presentando un
que usando DOV la carga fue de 2,2 x 103 ufc/g. Se gradiente de actividades de agua a las que los
hall una reduccin de esta poblacin en valores pro- microorganismos pueden crecer o no. Considerando
medio de 91,76% en PS y PH a las 31 horas, y en que los alimentos que causan intoxicacin
DOV de 98,7% a las 21 horas. estafiloccica presentan recuentos a partir de 50x10 6
ufc/g (Nickerson y Sinskey, 1978), en ninguno de los
En la Figura 6 que trata sobre la evolucin de hongos tratamientos efectuados (PS, PH y DOV), se halla-
en muestras saladas, se inhibe ms el desarrollo de ron valores cercanos al mismo. En el recuento de
microorganismos por tratamiento a vaco. Se halla aerobios viables se determin en PS y PH una re-
una reduccin de esta carga microbiana del 83,95% duccin de la concentracin microbiana de un 52,9%
en PS, 85,19% en PH y del 98,64% aplicando DOV a las 21 horas, mientras que en DOV se llega al 99,9%.
a las 21 horas. En las muestras tratadas con PS y Slo a las 31 horas se llega en PS a disminuir la
PH, la reduccin del contenido de hongos es de 87,65 poblacin en 99,6% y en PH el 99,6%. En nuestro
y 85,19% respectivamente, mientras que en las que caso, la demora en la impregnacin de los filetes al
se aplic la DOV la reduccin de esta poblacin es aplicar PS y PH permite el mayor desarrollo de
87,65% a las 31 horas, siendo necesario destacar aerobios viables y hongos comparado al de DOV. Se
que porcentualmente la inhibicin o destruccin de halla la diferencia altamente significativa entre las
los hongos es representativa, partiendo de la con- tcnicas de salado propuestas y que el tiempo de
centracin inicial (8,1x102 ufc/g). Sin embargo, en salado tambin afecta a la reduccin de la carga
proporcin a la concentracin inicial de aerobios via- microbiana en las muestras analizadas. Los resulta-
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>>> Salado de merluza por pila seca, hmeda y por deshidratacin osmtica a vaco (merluccius gayi peruanus)
dos de los anlisis realizados en las muestras elabo- presin atmosfrica en medios fuertemente salados,
radas por PS, PH y DOV son satisfactorios, porque en los que los fenmenos fsicos (la solucin salina,
en todas las muestras se verifican niveles bajos de las muestras saladas o el contacto de los cristales
contaminacin microbiolgica. El proceso de salado de sal con las muestras a salar) interactan, se halla
lleva a una deshidratacin del producto que influye que el tratamiento en PH es ms efectivo para des-
en la inhibicin o muerte de algunos microorganismos truir a los estafilococos, duplicando su velocidad de
indeseables que no son viables por debajo de ciertos destruccin en la razn constante.
niveles de a w (Barraud, 1978, citado por Silla y Flo-
res, 1982). La aplicacin del salado con DOV permite que la
concentracin de hongos y aerobios viables se re-
Al observar las Figuras 4, 5 y 6, es posible identificar duzca aproximadamente en cinco veces la velocidad
una zona en la cual los microorganismos interaccionan determinada para los salados en PS y PH, probable-
con su entorno de mayor concentracin de sal y mente porque el vaco permite que el aire ocluido en
sufren una reduccin drstica de su poblacin, pro- las clulas y espacios intersticiales sea reemplaza-
bablemente ocasionada por su incapacidad a adap- do parcialmente por la solucin osmtica, permitien-
tarse a condiciones de vida en las que hay menor do una mayor rea de intercambio de soluto y agua
disponibilidad de agua y al aumento de la presin del medio deshidratante (solucin osmtica) y de la
osmtica en las paredes y membranas celulares, muestra a deshidratar.
considerndose como un perodo de velocidad cons-
tante, en el que la muerte de los microorganismos En el caso de estafilococos, la DOV permite
depende de la velocidad de prdida de agua de las quintuplicar su destruccin comparada a la accin
clulas microbianas y de la transferencia de solutos en PS, probablemente por la menor rea de contacto
a su superficie, provocando la desestabilizacin de entre la sal en cristales y la carga microbiana; sin
la conformacin celular e implicando su destruccin embargo, para PH la superficie de contacto es ma-
cuando no se adaptan al medio fuertemente salino o yor entre el soluto de la solucin osmtica y la con-
su inhibicin cuando son halotolerantes. A continua- centracin de microorganismos, por lo cual la DOV
cin, en la curva se observa que la carga microbiana casi duplica su accin letal.
tiende a mantenerse constante, probablemente por-
que los microorganismos sobrevivientes son Al comparar los tratamientos de PH y PS se deter-
mayoritariamente halfilos o se han adaptado al me- mina que el comportamiento en la destruccin de los
dio salino por su halotolerancia y no afecta a su de- hongos es similar al de aerobios viables. Sin embar-
sarrollo la presencia de otros tipos de go, para los estafilococos el salado en PH casi se
microorganismos, pudiendo pensar en que el medio triplica (2,6), como consecuencia de la mejor
selectivo generado por la impregnacin de la sal, en interaccin entre el soluto y las paredes celulares.
el alimento, evita la alteracin del alimento por agen- Podra considerarse que el cloruro de sodio por difu-
tes microbianos no halfilos. sin interacciona con el agua disponible de las mues-
tras. Simultneamente, se considera que los com-
Se destaca el mayor efecto letal en aerobios viables ponentes proteicos cambian su conformacin en el
que en hongos, por lo cual se sugiere que existe un espacio, formando estructuras ms rgidas que for-
comportamiento anlogo entre los aerobios viables, marn canales por los cuales, por capilaridad, la so-
estafilococos y hongos en los tres tipos de salado. lucin salina ingresar al medio que se va a
Se observa que en la DOV y la PH, los estafilococos deshidratar.
a las mismas condiciones de inmersin, en medios
fuertemente salados, tienen como nico factor dife- Evaluacin sensorial
rencial de tratamiento el vaco. Por lo cual, la pobla- Los panelistas fueron estudiantes entrenados del
cin de microorganismos halfilos y halotolerantes rea de alimentos, con conocimientos tericos y
son sensibles y pueden inhibirse o destruirse apli- prcticos sobre la realizacin de pruebas senso-
cando condiciones de vaco, afirmacin que se verifi- riales y las caractersticas de los productos sala-
ca al comparar las relaciones de las velocidades de dos. Se consider un nmero de jueces de 24 a
destruccin de microorganismo durante la razn cons- 17, de acuerdo a las recomendaciones de la IFT.
tante en los tres tipos de salado; de este comporta- Para verificar los resultados de las pruebas senso-
miento se desprende que microorganismos, como el riales, se realizaron tres corridas experimentales
Staphylococus aureus, son sensibles a la aplicacin con los jueces seleccionados.
de presiones de vaco, por lo cual, sera conveniente
realizar pruebas confirmativas de esta hiptesis, di- Se evalu el efecto de los tratamientos (PS, PH y
lucidando si estamos destruyendo al microorganis- DOV) y la participacin de los jueces. Se determin
mo y su probable habilidad para producir toxinas. A que existen evidencias estadsticas para sealar que,
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La fraccin de agua de las muestras durante el sala- 7. Dvila, L.A.; Fito, P. y Pensabn, M. (1993). Mo-
do en PS y PH decay paulatinamente de 0,75 a delo Emprico para la Transferencia de Masa en
0,6 al cabo de las 7 horas, pero al aplicarse vaco en la Deshidratacin Osmtica a Vaco de Mangfera
esta operacin se lleg al mismo contenido de hu- indica. En: Anales de Investigacin del Master en
medad en las dos primeras horas, con un ahorro de Ciencias e Ingeniera de Alimentos, Universidad
tiempo del 71%. Politcnica de Valencia, Espaa.
Las muestras tratadas por DOV tuvieron mayor velo- 8. Dvila, L.A. (1999). Cintica de la Deshidratacin
cidad de impregnacin de cloruro de sodio (0,09 en 2 Osmtica a Vaco y Atmosfrica de la Pia
horas) en el tejido muscular. En el mismo perodo, en (Ananas comosus L. Merr). Tesis de Magster.
las muestras de salado tradicionales de PS y PH, se Escuela de Post Grado. Especialidad Tecnologa
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cin a las reducciones de 7,6 ufc/g por las tcnicas 10.Fito, P.; Shi, X.Q.; Chiralt, A.; Acosta, E. y An-
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truccin de hongos (0,3183), quintuplicando su efec- to del Proceso de Fabricacin de Productos de
to comparado al de PS (0,065) y al de PH (0,0693). Humedad Intermedia a Partir de Truchas (Salmo
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