incluir personal, horas de trabajo, horario de venta en descripcin de la situacin a estudiar.

Incluir por qu se hizo un estudio semanal en obtencin de datos

 UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE
FACULTAD DE INGENIERA
INGENIERA CIVIL INDUSTRIAL

MODELO DE MAXIMIZACIN DE PRODUCCIN EN PANADERA

LEHMANN PARA DIMINUIR PRDIDAS
Ingrid Rosales G, Natalia Toledo R, Consuelo Tiznado G.
Agosto 2016

INTRODUCCIN
Chile es el mayor consumidor de pan de Latinoamrica, con un consumo per cpita de
98 kg. Es un producto esencial de la canasta bsica alimenticia, lo que queda en evidencia debido
a que los mayores adquisidores son precisamente la poblacin ms vulnerable del pas, quienes
abarcan el 53% de la produccin panadera, muy alejado del 5% de la poblacin ms adinerada,
tanto as que los primeros invierten en este recurso el 5,14% de su sueldo.
Dentro de la industria alimenticia, la elaboracin de productos panaderos aporto con un
18% del PIB, y el 4,2% de la industria manufacturera. De esta produccin se encargan
principalmente las pequeas y medianas empresas, englobando el 99,6% de la industria
panadera. Lo que lo convierte en uno de los productos ms imprescindibles de la sociedad, que
cumple principalmente una funcin alimenticia, pero tambin para el pas.

DESCRIPCIN EMPRESARIAL

La Panadera Lehmann fue creada en 1925 por el Sr. Arturo Lehmann, quien debido a
la gran depresin post primera guerra mundial se vio en la necesidad de dejar Alemania y salir
en busca de una nueva oportunidad para resurgir, eligiendo a Chile, especficamente Valdivia
para asentarse y crear su propio emprendimiento el cual cuenta con una larga trayectoria de
tradicin y herencia familiar. Dedicados a la produccin de diversos tipos de pan y algunos
productos de pastelera seca, dentro de su lnea productiva se encuentran algunos con
propiedades benficas para la salud, sello empresarial que les da una alta valoracin y confianza
dentro de la poblacin aledaa y empresas del rubro hotelero y gastronmico, quienes han
hecho de stos sus productos preferidos.
 Gerente
scar Lehmann

Delegado de
Administracin
Sebastin Lehmann

Ventas Produccin
Doris Preisler Hugo Carrillo

Imagen 1:
Organigrama Panadera Lehmann
 La panadera cuenta con una estructura piramidal de jerarqua que cuenta con tres
departamentos entre los que se encuentran la gerencia y administracin, quienes se encargan
de las decisiones empresariales, del manejo de recursos, capital y la supervisin de las reas de
ventas y produccin, encargadas de la comercializacin del producto y la elaboracin del mismo,
respectivamente. La panadera Lehmann, atiende de lunes a viernes en horario continuado de
las 7:45 a las 21: 15 hrs y los sbados medioda. El grupo humano detrs de dicha labor cuenta
con un panadero, tres ayudantes, dos vendedores y un repartidor.

DESCRIPCIN DE LA SITUACIN A ESTUDIAR:

Su produccin cuenta con diversos tipos de panes y otros sub-productos estacionarios

que se producen debido a la poca. Dentro de la produccin estndar se encuentra la de once
tipos de panes, que se detallarn a continuacin:

- Pan corriente: Consta de pan hallulla y de pan batido, ms conocido como pan
francs.

- Copihue: Tambin denominado pan de completo.

- Hamburguesa normal: Pan para Sndwich de uso exclusivo para cliente Persona.

- Pancito: Pan para cctel.

- Hotelero: Pan de molde de mayor tamao, el cual principalmente se le vende a

empresas dedicadas al rea hotelera y gastronmica de la regin. Su masa tiene una
consistencia especial para preparar crudos.

- Hamburguesa Grande: Pan de Sndwich, que slo se le vende a negocios dedicados al

rea gastronmica.

- Schrotbrot: Pan integral de grano entero, que tiene un bajo ndice glucmico y
disminuye el colesterol.

- Centeno: Pan elaborado con harina de centeno, por lo tanto tiene alta fibra alimenticia.

- Naturista: Hecho de mezcla de integrales. Alta fibra requiere de un consumo calrico

mayor en el proceso de digestin.

- Trigo Tinto: Beneficios anticancergenos y proteccin cardiovascular que tienen los

polifenoles de la uva, sin los efectos negativos del alcohol, por lo que puede ser
consumido por nios y embarazadas, sumadas a sus cualidades antioxidantes, que
adems alargan la vida til del pan.

- Salvado de trigo: Pan elaborado sin sal, rico en vitaminas, minerales y potasio, por lo
cual ayuda a regular la presin arterial, debido a ser rico en hierro; es recomendable
para personas con anemia y aumenta las defensas.

Para la Panadera Lehmann, es imperiosa la necesidad de suplir las demandas de su

pblico fiel y oscilante, para estimar cunto pan hacer sin que sobre al final del da, ya que ese
pan por poltica externa no se vende para el da siguiente y se declara como prdida. Es por eso
que es menester determinar cul es la cantidad productiva que se debe hacer pensando en las
diversas pocas y estaciones del ao. Dada esta situacin, se quiso evaluar el mes de
Septiembre, haciendo una comparacin con aos anteriores de las cuatro semanas que
comprende dicho mes, teniendo en cuenta un evento extraordinario, como las fiestas patrias
que marcan una diferencia en la demanda de los diversos productos proporcionados por la
panadera.

EVALUACIN DEL PROBLEMA Y OBTENCIN DE DATOS

El da jueves 8 de agosto del presente ao se le realiz una entrevista al seor Oscar

Lehmann con la finalidad de obtener la mayor cantidad de datos posibles para el posterior
estudio y definicin del problema.
En esta entrevista se entregaron datos histricos relevantes para la panadera y un poco
sobre cmo est estructurada organizacionalmente. Tambin se nos facilit el cuaderno de
demandas diarias.
Gracias a los datos obtenidos se pudo corroborar que existan prdidas dadas por
diversos factores, como el clima en la cuidad, las festividades o tambin los periodos de
vacaciones. Con esta informacin recurrimos al cuaderno ya mencionado para obtener la
diferencia entre la cantidad de pan que se fabrica da a da y las prdidas que conllev la
produccin extra en los meses de junio, julio, agosto y septiembre del ao 2015 y junio y julio
del presente, para luego estimar la demanda mxima de las semanas del 5 al 26 de septiembre,
teniendo en cuenta lo antes realizado por la panadera.
Luego de esta estimacin, se pueden evitar las prdidas entre las semanas que
comprende el estudio sin dejar de producir lo mximo esperado para de esta manera satisfacer
a sus clientes.
Se decidi trabajar la informacin en semanas, ya que diariamente traera consigo
muchas variables e informacin pero a la vez mayor precisin en los resultados. Por otro lado
mensualmente, se presentara un margen demasiado grande en la produccin y muy poco
especficos los resultados.

MODELAMIENTO DEL PROBLEMA

La produccin estndar de la Panadera Lehmann consta de once tipos de panes: 6 panes
blancos (Corriente, Copihue, Hamburguesa normal, Pancito, Hotelero y Hamburguesa grande) y
5 panes negros (Schrotbrot, Centeno, Naturista, Trigo Tinto y Salvado de trigo). Se necesita saber
la cantidad de kilogramos a producir de cada uno a partir del 5 de septiembre hasta el da 1 de
octubre, de tal forma que se maximicen las ventas sin que haya prdidas, las cuales actualmente
son cercanas al 2,5%.

Luego del estudio anteriormente expuesto, se estim que la demanda mxima que
habra en las cuatro semanas a estudiar era la siguiente:
 Dem mx sem 1 Dem mx sem 2 Dem mx sem 3 Dem mx sem 4
Producto
(5/09 - 10/09) (12/09 - 17/09) (19/09 - 24/09) (26/09 - 01/10)
Pan corriente 1100 1600 1252 1150
Copihue 275 300 277 300
Hamb normal 330 300 315 300
Pancito 165 145 145 160
Hotelero 440 410 420 420
Hamb grande 990 850 972 940
Schrotbrot 192,5 182 188 210
Centeno 146,7 141,3 53 148
Naturista 73,5 69 146 80
Trigo Tinto 82,5 70,8 73 81
Salvado de trigo 55 55,5 78,5 60

Adems, se presentan las siguientes restricciones semanales: Se sabe que la cantidad de

pan negro no debe ser mayor a un sptimo de la produccin total. Dado que el Schrotbrot es el
principal de los panes negros, su produccin en kg debe ser mayor o igual al 50% de la
produccin de los otros panes negros. Lo mismo ocurre con el Pan Corriente entre los panes
blancos. Por otro lado, sucede que la suma entre Hamburguesa normal y Pan Copihue no debe
ser menor a un quinto del resto de los panes blancos. Debido a los contratos con empresas, la
produccin de Pan Hotelero y Hamburguesa Grande debe ser mayor o igual a 385kg y 850kg,
respectivamente. Finalmente, hay que tener en cuenta que la panadera se provee de
ingredientes necesarios para producir mximo 700kg diarios de pan.

Se determinaron como variables del problema la cantidad de kilogramos a producir de

cada uno de los once panes estndar durante las cuatro semanas ya sealadas, es decir:
Xij: kg de pan i={Corriente, Copihue, Hamburguesa Normal, Pancito, Hotelero, Hamburguesa
Grande, Schrotbrot, Centeno, Naturista, Trigo Tinto, Salvado de trigo} que se producen en la
semana j={1, 2, 3, 4}, siendo stas desde la semana del 5 de septiembre a la semana del 26.

Luego de ejecutar el Solver, se entregaron los siguientes resultados:

Variables:
j
Xij
1 2 3 4
1 1100 1326,4 1182,5 1150
2 275 300 277 300
3 330 300 315 300
4 165 145 145 160
5 440 410 420 420
i 6 990 850 972 940
7 192,3 182 188 181,6666667
8 146,7 141,3 146 148
9 73,5 69 78,5 80
10 82,5 70,8 73 75,33333333
11 55 55,5 53 60
MAX Z
FO 15365
ANLISIS DE RESULTADOS
El informe de confidencialidad que result del modelo indica que no hay sensibilidad en
los coeficientes de la funcin objetivo, lo cual es razonable porque es simplemente la suma de
las variables con coeficientes igual a uno. Respecto a la sensibilidad de la disponibilidad de
recursos, no se ven grandes variaciones: todos los precios sombra estn entre cero y 1,7 kg
semanales. De esto, el mayor precio sombra equivale a poco ms de 0,2 kg diarios. Por lo tanto,
es insignificante el cambio que se produce al cambiar los valores de los lados derechos de las
restricciones.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El estudio referido a la cantidad de cada tipo de pan a producir en la Panadera Lehmann,

entreg un modelo ptimo sin parmetros significativamente sensibles, que disminuye las
prdidas por no vender todo el producto del da. Sin embargo, debido a que el pan en Chile es
un bien de consumo habitual, para muchos sin sustituto, su demanda es muy similar en distintas
pocas del ao y los resultados obtenidos no afectan en gran medida a las ganancias de la PYME.

Otro mbito en que s podra tener ms implicancia un modelo de optimizacin, sera en

el proceso de elaboracin del pan. Una investigacin profunda respecto a tiempos de
manufactura, gasto energtico de maquinaria, comparacin de propiedades de distintos
ingredientes y hasta habituar la infraestructura para mantener cierta temperatura otorgara
una maximizacin de utilidades. Por otro lado, en lo referido al rea de Marketing, se podra
etiquetar los beneficios que entregan los distintos panes integrales, sello de esta panadera y
aumentar poco a poco la publicidad de los mismos, con el fin de lograr mayor clientela.

BIBLIOGRAFA

Entrevista con Don scar Lehmann.

Cuaderno Bitcora de Produccin y Venta de pan.
 El Camino de Luna aun no logra obtener informacin importante sobre la produccin
ptima. Si bien el local actualmente se encuentra en proceso de recuperacin de la
inversion hecha en el restaurante, sus dueos creen que aun pueden acortar el plazo
de recuperacion de fondos optimizando los recursos utilizados en cada plato.