EMPRESA:

PLAN HACCP PARA:

POLTICAS Y OBJTIVOS DE CALIDAD:

Fecha de aprobacin del plan: Febrero 03 de 2015

Fecha de puesta en marcha del plan:

EQUIPO HACCP:

NOMBRE CARGO FUNCIN EN EL EQUIPO

Fecha: Aprobado por: Versin Pgina 1 de 20

 PLAN HACCP PRESUPUESTO DEL PROYECTO HACCP FORMATO 01

RUBRO PRESUPUESTO PROGRAMACIN DE DESEMBOLSOS

ASIGNADO

Capacitacin de personal

Reuniones del equipo HACCP

Adecuacin de instalaciones

Adecuacin y compra de equipos

Control y automatizacin de procesos

Montaje del sistema de documentacin

Adquisicin de informacin

Trascripcin y archivo de informacin

Asistencia tcnica

Imprevistos

TOTALES

Fecha: Aprobado por: Versin: Pgina 2 de 20

 PLAN HACCP CRONOGRAMA DEL PROYECTO HACCP FORMATO 02

ACTIVIDAD DURACIN MES

Fecha: Aprobado por: Versin: Pgina 3 de 20

PLAN HACCP PERFIL SANITARIO DE LA EMPRESA FORMATO 03
EMPRESA: PREPARADO POR: FECHA: Prxima Revisin:
Numeral ASPECTO PMX POB Porcentaje de cumplimiento Meta
% 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
I EDIFICACIN E INSTALACIONES

8 a-c Localizacin y accesos 3

d-j Diseo y construccin 7
k-m Abastecimiento de agua 4
n-o Disposicin de residuos lquidos 2
p-q Disposicin de residuos slidos 2
r-v Instalaciones sanitarias 5
CONDICIONES DEL REA DE
ELABORACIN
9 a-c Pisos y drenajes 3
d-g Paredes, Techos 4
h Ventanas y otras aberturas 1
i-j Puertas 2
k - ll Escaleras, elevadores y complementarios 3
m-o Iluminacin 3
p-q Ventilacin 2
II EQUIPOS Y UTENSILIOS
11 a-l Condiciones especficas 12
12 a-e Condiciones de instalacin y funcionamiento 5
III PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
13 a-b Estado de salud 2
14 a-e Educacin y capacitacin 5
15 a-l Prcticas higinicas y medidas de proteccin 12
IV REQUISITOS HIGINICOS DE
FABRICACIN
17 a-g Materias primas e insumos 7
18 a-e Envases 5
19 a-k Operaciones de fabricacin 11
20 a-d Prevencin de la contaminacin cruzada 4
21 a-c Operaciones de envasado 3
V ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
22 Control de calidad 1
23 Sistema de control 1
24 a-d Requisitos del sistema de control y aseguramiento 4
26 Laboratorio de pruebas y ensayos 1
27 Profesional o personal tcnico idneo 1
VI SANEAMIENTO
29 a Plan de saneamiento 1
b Programa de desechos slidos 1
c Programa de control de plagas 1
VI ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN,
I TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN
31 a-g Almacenamiento 7
33 a-i Transporte 9
34 Distribucin y comercializacin 1
35 a-e Expendio de alimentos 5
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 TOTAL 140

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PLAN HACCP FICHA TNCICA DEL PRODUCTO FORMATO 04
NOMBRE PRODUCTO
Postre Merengue

DESCRIPCIN
El merengue, suspiro o meringue (galicismo de
meringue o merendinio de ah el trmino merienda)
es un tipo de postre, hecho con clara de huevo
batida y azcar, preferiblemente glas, a los que se
le puede aadir aromatizantes, o vainilla, avellana
o almendras. Son muy ligeros y dulces y una vez
hechos suelen ser usados como relleno de pasteles
o, en su versin italiana, de tartas.
PRESENTACIN COMERCIAL Contendor plstico por 6 unidades

VIDA TIL 9 meses sin abrir desde su fecha de elaboracin.

Cerrar despus de usar y conservar en envase
original.

CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Almacenar en lugar seco (H.R. mx 65%) y fresco
(mx 25 C).
FORMA DE CONSUMO
No se requiere preparacin ni aditivos, su consumo
es directo despus ser abierto el empaque
CONSUMIDORES POTENCIALES Apto para todo pblico
No se recomienda para personas con problemas de
diabetes o con alergia a los huevos

INSTRUCCIONES ESPECIALES

CARACTERSTICAS Color: la superficie es blanca brillante y su interior

ORGANOLTICAS un poco ms opaco.
Olor y sabor: caracterstico del merengue, libre de
olores libre de olores,
Sabor dulce.
Textura: superficie dura y crujiente, un poco ms
blando por dentro.

CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS

Fecha: Aprobado por: Versin Pgina 6 de 20

CARACTERSTICAS Deteccin de salmonella (Ausencia)
MICROBIOLGICAS
MATERIAL DE EMPAQUE
(ESPECIFICACIONES)

PLAN HACCP FLUJOGRAMA DEL PROCESO FORMATO 05

PRODUCTIVO

Fecha: Aprobado por: Versin Pgina 7 de 20

Fecha: Aprobado por: Versin Pgina 8 de 20
 PLAN HACCP DESCRITIVO DEL PROCESO FORMATO 06

ETAPA DESCRIPCIN DOCUMENTOS

Fecha: Aprobado por: Versin Pgina 9 de 20

 PLAN HACCP EVALUACIN DE MATERIAS PRIMAS FORMATO 07
MATERIA PRIMA PELIGROS ANTECEDENTES DE CALIDAD Los peligros la Materia
O INGREDIENTE POTENCIALES Y/O DEL PROVEEDOR de esta MP contaminacin Prima
sern producida por considerad
eliminados esta materia o a PCC
por el proceso prima afectar (si/no?)
la planta?

Fecha: Aprobado por: Versin Pgina 10 de 20

PLAN HACCP REPORTE DE ANLISIS DE PELIGROS FORMATO 08
ETAPA Peligros potenciales a nivel fsico, Es significativo? Justifique la respuesta anterior Medidas de control que deben Es PCC?
qumico o biolgico aplicarse en el plan HACCP
para eliminar, reducir o
prevenir presentacin del
peligro

Fecha: Aprobado por: Versin Pgina 11 de 20

 PLAN HACCP REPORTE DE PUNTOS CRTICOS DE FORMATO 09
CONTROL

PCC PELIGROS A LMITES CRTICOS

CONTROLAR
EN ESTE PCC VARIABLES DE CONTROL RANGOS

Fecha: Aprobado por: Versin Pgina 12 de 20

PLAN HACCP ESTRATEGIAS DE CONTROL EN PUNTOS FORMATO 10
CRTICOS

PUNTO CRTICO DE CONTROL:

PELIGROS A CONTROLAR:

MEDIDAS DE CONTROL FRECUENCIA LMITES ACCIONES

CRTICOS CORRECTIVAS

RESPONSABLES:

REGISTROS ASOCIADOS:

Fecha: Aprobado por: Versin Pgina 13 de 20

PLAN HACCP CRONOGRAMA DE VERIFICACIN INTERNA DEL HACCP FORMATO 11

ACTIVIDAD FRECUENCIA RESPONSABLE REVISIN MES

POR 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Fecha: Aprobado por: Versin: Pgina 14 de 20

PLAN HACCP FORMATO DE VALIDACIN TCNICA DEL PLAN FORMATO 12
HACCP
No ASPECTO C NC COMENTARIOS
1 El equipo HACCP ha sido conformado y capacitado de acuerdo con los
requerimientos tcnicos del producto y del proceso
2 La descripcin del producto cobija todos los aspectos claves para la
inocuidad
3 Identificacin del tipo de consumidor y la forma de consumo
4 Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto
5 Identificacin completa y sistemtica de todos los peligros biolgicos,
fsicos, qumicos potencialmente capaces de afectar la inocuidad del
producto
6 Criterios claros de evaluacin de la probabilidad de presentacin de los
peligros potenciales
7 Identificacin clara y precisa de las medidas requeridas para controlar
los peligros
8 Se detecta una clara conexin del plan HACCP y los programas de
limpieza y desinfeccin, mantenimiento y calibracin, control de aguas
y materias primas
9 Los puntos crticos de control y lmites crticos se han establecido sobre
bases cientficas
10 Los lmites crticos establecidos garantizan el control de peligros de
inocuidad y no contradicen ninguna disposicin legal
11 El monitoreo es capaz de detectar posibles salidas del control
12 Las tcnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo se
encuentran claramente establecidas y/o referenciadas en el plan
13 Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los peligros
derivados de la ocurrencia de las desviaciones de lmites crticos
14 Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles
desviaciones de los lmites crticos
15 Claramente establecidas en el plan de acciones correctivas en trminos
de criterios. Acciones, responsabilidades, identificacin, manejo y
destino de los productos desviados.
16 Se han establecido procedimientos, variables, rangos, tcnicas,
instrumentos, frecuencias y responsabilidades de validacin y
verificacin del plan HACCP
17 Se han diseado correctamente formatos para el registro de los PCC
18 Se han diseado correctamente formatos para el registro del control de
todos PCC
19 Se han diseado formatos para el control de las desviaciones, quejas y
reclamos asociados con desviaciones de PCC
20 Hay evidencia de la capacitacin de todo el personal involucrado en el
HACCP
C: Conforme NC: No Conforme

VALIDADOR HACCP RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO

Fecha: Aprobado por: Versin: Pgina 15 de 20

PLAN HACCP FORMATO DE VERIFICACIN TCNICA FORMATO 13
DEL PLAN HACCP
No ASPECTO C M m
1 Las caractersticas del producto, la etiqueta, el empaque, el envase y el embalaje
no corresponden a lo enunciado en el plan HACCP
2 El diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo observado en el terreno
3 Los peligros y factores de riesgo propios de la planta no han sido bien reportados
o identificados en el anlisis de peligros del plan
4 No se aplican los prerequisitos del HACCP
5 Los PCC observados en la planta no corresponden con los identificados en el plan
HACCP
6 Se han modificado los lmites crticos sin la debida autorizacin de los
responsables del proceso
7 Las tcnicas de medicin y muestreo no estn homologadas, documentadas o
actualizadas debidamente
8 No se han definido, o se incumplen las frecuencias de monitoreo
9 No existen o no se encuentran al da los registros de control de uno o mas puntos
crticos
10 Los muestreos realizados a productos terminados arrojan resultados no conformes
con las especificaciones
11 El personal a cargo de las operaciones no tiene capacidad tcnica o administrativa
para decidir si el proceso se encuentra bajo control o no
12 Las medidas correctivas no se aplican o registran de acuerdo con el plan
13 Los productos no conformes no son fcilmente identificables y rastreables
14 No se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterada de desviaciones
de los lmites crticos
15 Los registros no son revisados y firmados por el personal responsable
16 No se desarrollan las acciones de validacin y verificacin contenidas en el plan
HACCP
17 Los registros de control en PCC no estn debidamente identificados, firmados,
archivados y al da
18 No se encuentran registro de las actividades de validacin y de verificacin del
plan
19 El personal responsable del sistema HACCP no comprende suficientemente los
principios tcnicos y procedimientos ni las consecuencias de fallas en el
funcionamiento del sistema
20 No existe evidencia de la capacitacin y el trabajo continuado del equipo HACCP
C: Crtico M: Mayor m: Menor

VERIFICADOR HACCP RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO

Fecha: Aprobado por: Versin: Pgina 16 de 20

PLAN HACCP SEGUIMIENTO DE LA SOLUCIN DE FORMATO 14
DEFICIENCIAS
Localizacin: Fecha:
Plan HACCP de: Aspecto del formato de verificacin:

Descripcin de la deficiencia:

Fecha para la cual debe estar hecha la correccin:

Firma de aceptacin del responsable:

Firma del verificador
Planificacin de la correccin:

Firma del responsable de la correccin Fecha de correccin

SEGUIMIENTO A LA ACCIN CORRECTIVA
FECHA OBSERVACIONES Verificador (Nombre y firma)

CIERRE DE LA NO CONFORMIDAD
FECHA:

COMENTARIOS:

VERIFICADOR HACCP FIRMA DE ACEPTACIN DEL RESPONSABLE

Fecha: Aprobado por: Versin: Pgina 17 de 20

PLAN HACCP RELACIN MAESTRA DE FORMATO 15
DOCUMENTOS
No. DOCUMENTO APROBADO POR: FECHA VERSIN

Fecha: Aprobado por: Versin: Pgina 18 de 20

PLAN HACCP RELACIN MAESTRA DE FORMATO 15
DOCUMENTOS
ASISTENTES.: FECHA:

HORA:

LUGAR.

Fecha: Aprobado por: Versin: Pgina 19 de 20

 ACTA No:

TEMAS ACUERDOS

TAREAS RESPOSABLES FECHAS SEGUIMIENTO

COORDINADOR DEL PROYECTO GERENTE:

FUENTE

ROMERO, Jairo. Kit HACCP.2000

Ministerio de Salud. Decreto 60 de enero 18 de 2002.

Fecha: Aprobado por: Versin: Pgina 20 de 20