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RECUPERACION DE FRUTAS Y VERDURAS A TRAVS DE MERMELADAS,

BOCADILLO Y COMPOSTAJE

CAMILA ALEJANDRA SIERRA DAZ 2903054

JULIANA VALENCIA CALLE 2903060

UNIVERSIDAD MILITAR NUEVA GRANADA

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA: INGENIERIA INDUSTRIAL

BOGOTA D.C

NOVIEMBRE DE 2015
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RECUPERACION DE FRUTAS Y VERDURAS A TRAVS DE MERMELADAS,


BOCADILLO Y COMPOSTAJE

CAMILA ALEJANDRA SIERRA DAZ 2903054

JULIANA VALENCIA CALLE 2903060

TRABAJO ESCRITO PARA OPTAR POR EL 100% DEL TERCER CORTE DE LA


ASIGNATURA METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIN

SOCIOLOGO VCTOR RODRGUEZ

UNIVERSIDAD MILITAR NUEVA GRANADA

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA: INGENIERIA INDUSTRIAL

BOGOTA D.C

NOVIEMBRE DE 2015
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Tabla de contenido
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...................................................................................4
2. OBJETIVO GENERALES.......................................................................................................5
3. OBJETIVOS ESPECFICOS..................................................................................................5
4. JUSTIFICACIN......................................................................................................................6
5. HIPTESIS..............................................................................................................................7
6. MARCO TERICO..................................................................................................................8
7. METODOLOGIA....................................................................................................................14
7.1. Anlisis de causas.............................................................................................................14
7.1.1. Encuesta realizada.....................................................................................................14
7.1.2. Anlisis de resultados de la encuesta......................................................................14
7.2. Sensibilizacin....................................................................................................................14
7.3. Alternativas propuestas.....................................................................................................15
8. CRONOGRAMA....................................................................................................................17

BIBLIOGRAFA..............................................................................................................................20
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1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

De acuerdo al artculo de la pgina oficial de la FAO (Organizacin de las


Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura) en el mundo se
desperdician 1.3 millones de toneladas de alimentos anualmente, esta
problemtica no slo se presenta en Colombia si no que es de orden mundial, y
nos invita a generar conciencia sobre el manejo que se le da a los alimentos en la
actualidad.

Las prdidas de alimentos representan un desperdicio de los recursos e insumos


utilizados en la produccin, como tierra, agua y energa, incrementando
intilmente las emisiones de gases de efecto invernadero (FAO, 2011).

La Asociacin de Bancos de Alimentos de Colombia, Abaco, inform a CONtexto


Ganadero que en el pas se desperdician 2 millones 400 mil productos, entre
frutas y verduras. ( Boletin CONtexto Ganadero de la Federacin Nacional de
Ganaderos, 2013)

El desperdicio de alimentos es generado por la mala manipulacin en la cadena


de suministro o la mala seleccin en lugares de distribucin, esta situacin
tambin se presenta en los hogares colombianos. Esta problemtica influye
directamente en la crisis alimentaria que atraviesa el pas; que paradjicamente
atiende casos de desnutricin y de sobrepeso.

Despus de un anlisis de la informacin con respecto a la generacin de


desperdicios de alimentos, se concluy que se debe atacar el problema de las
perdidas en la cadena de suministro . Es por ello que se estudiar los
expendedores minoristas de frutas y hortalizas, localizados en la plaza de
mercado de la localidad de Engativ (Las Ferias) en la ciudad de Bogot D.C.
Esta plaza genera grandes volmenes de residuos slidos a partir de frutas y
verduras, lo cual causa prdidas en los expendios. Las mermas son representadas
en desperdicios de alimentos y altos costos de los servicios de recoleccin de
residuos orgnicos, representados en costos fijos por la recoleccin de residuos
en promedio de $15.000.000 mensuales.
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2. OBJETIVO GENERALES

Proponer una alternativa en la cadena de suministro de alimentos para el


aprovechamiento de subproductos en la Plaza de mercado. Esta se basa en la
capacitacin a los expendedores minoristas de frutas y hortalizas en la generacin
de subproductos y la disminucin de residuos slidos orgnicos en la Plaza de
mercado de las Ferias de la localidad de Engativ, encontrada en Bogot D. C,
durante el ao 2015.

3. OBJETIVOS ESPECFICOS

Identificar las causas por las cuales hay una alta tasa de desperdicios en la
plaza de mercado de las Ferias.
Fomentar la conciencia ambientalista en los expendedores minoristas de
frutas y hortalizas.
Fomentar las prcticas de reutilizacin y/o recuperacin de productos
deteriorados o en proceso de descomposicin con el fin de convertirlos en
un producto nuevo.
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4. JUSTIFICACIN

El presente proyecto pretende responder a la problemtica que se presenta en el


sector de expendios minoristas de frutas y verduras generado por el gran
desperdicio y la alta generacin de residuos orgnicos debido a la sobre
maduracin y pudricin de los alimentos perecederos los cuales no son
comprados por los visitantes habituales de las plazas de mercado.

Al disminuir la mayor cantidad de desechos orgnicos en las plazas de Bogot


generara un gran impacto positivo a nivel ecolgico ya que no llegara la misma
cantidad de basura al relleno sanitario de Doa Juana, se aprovechara por
completo los alimentos, sin importar que no se encuentren en un estado ptimo, y
tambin se puede discutir sobre una donacin sobre los productos finales a
poblaciones con riesgos de desnutricin.
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5. HIPTESIS

Mediante un anlisis exhaustivo en la plaza de mercado de Las Ferias, se


concluye que el desperdicio est concentrado en las frutas y las hortalizas
deterioradas que no son apetecidas por los clientes, la problemtica no slo est
centrada en la gran cantidad de productos que son desperdiciados si no que esto
tambin significa altos costos operativos para la disposicin adecuada de los
residuos orgnicos, en el caso especfico de las frutas , se pueden utilizar todo tipo
de frutas sobre maduras y en descomposicin mediante la recuperacin de las
mismas gracias a las mermeladas y los bocadillos.

En el caso de las verduras que presentan las mismas causales de rechazo por
parte de los posibles compradores, se propone una alternativa que consiste en la
recuperacin y generacin de compostaje el cual puede ser vendido a los viveros
y personas que tengan la intencin de cuidar plantas ornamentales, entre otros.

Gracias a las mermeladas, el bocadillo y el compostaje se logra disminuir los


costos operativos, se generan productos nuevos y se aumentan las ventas, se
logran convertir las prdidas en ganancia dando as una alternativa viable y ptima
al problema presentado.
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6. MARCO TERICO

Para el siguiente marco terico, se aborda la revisin de la literatura, mediante


fuentes de informacin primaria y terciaria; Para las fuentes primarias se utilizaron
libros fsicos y libros digitales en formato PDF, artculos cientficos y trabajos de
investigacin de distintas universidades colombianas. Para las fuentes terciarias
se manejaron artculos periodsticos e instituciones de investigacin mediante
estadsticas.
Para la elaboracin de nuestro proyecto definimos varios conceptos para tener en
cuenta durante el proceso de la investigacin. As, ser ms fcil el entendimiento
de lo que se pretende cambiar o mejorar en la venta y desperdicio de frutas,
verduras y hortalizas en la Plaza de mercado Las Ferias.
Dichos conceptos pertenecen a Oscar Bohrquez, de su libro Gua para la post
cosecha y mercadeo de productos agrcolas.

Frutas y Hortalizas: Las frutas y hortalizas se definen como aquellos materiales


obtenidos de la explotacin hortcola y frutcola, y exclusivamente destinados en
calidad de alimentos al consumo humano directo , a su acondicionamiento y
preparacin culinaria o a su procesamiento y transformacin industrial.
Son por tanto materiales biolgicos, materias primas que, habiendo exigido
tiempo, trabajo y capital en su produccin , deben ser manejadas, preservadas,
aprovechadas y transformadas de la manera ms racional, integral y econmica
posible.
Cosecha: Proceso por el cual los productos son separados de su planta madre y
retirados del campo. Este proceso depende para su buen funcionamiento de
diferentes factores tales como:

- Fragilidad de la planta y el fruto


- Agilidad del manejo despus de la cosecha
- La necesidad de que el mtodo de cosecha cumpla con los requerimientos
del mercado.

Cuando estas operaciones no se llevan a cabo con el suficiente cuidado y


atencin se puede hacer dao al cultivo, lo cual puede tener consecuencias
durante las operaciones de almacenamiento y mercadeo como:
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-Disminucin de la vida til del producto


-Aumento de las infecciones en los frutos
-incrementos en cambios fisiolgicos

Como podemos percibir, una actividad evidente a tener en cuenta para la


disminucin de desperdicio de frutas, es la cosecha y el trabajo de campo que se
realiza desde que se empiezan a sembrar las frutas y las verduras, ya que de su
manejo, depender en gran parte, la vida til de dichos alimentos.
De este hecho se puede llegar a un nuevo problema, y es el manejo de frutas y
hortalizas por personas que no estn preparadas para su debida administracin.
Por ende es de gran importancia la escogencia de personal, para una ptima
cosecha que traer buenas repercusiones a la hora de la comercializacin.
El paso a seguir es la post cosecha en la cual se realiza una limpieza de los frutos,
y se separan los productos extraos que no harn parte del proceso comercial.
Las frutas y verduras daadas se generan a causa de una serie de condiciones
que ocurren durante sus crecimientos, estas son:

Fuente: Gua para la post cosecha y mercadeo de productos agrcolas.

Por ltimo el autor explica que en toda Latinoamrica la perdida en la cosecha de


frutas y verduras no son nada despreciables y que las causas de dichas perdidas,
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se presentan por el maltrato del producto desde el momento en que se saca de la


planta, durante su transportacin, mientras se empaca para la comercializacin, y
un deficiente almacenamiento.
Estas consideraciones se pueden afirmar con los estudios realizados por la
asociacin de bancos de alimentos (Abaco), quienes aseveran que 1154.000
toneladas de frutas y 261.000 toneladas de verduras s pierden en la post cosecha.
Esto indica que el desperdicio no es nicamente en las plazas de mercado o en
las cadenas de alimentos, sino que en el mismo campo se bota mucha comida
debido a la deficiencia en su manejo, lo cual impide que los alimentos lleguen a su
comercializacin.
Lo ms triste y preocupante de la situacin es que las compaas y los
expendedores de frutar y verduras prefieren botar o destruir los alimentos antes
que regalarlos o donarlos a fundaciones o compaas encargadas de procesar y
reutilizar estos desechos, para la generacin de energa, comida para animales,
abonos o desarrollo de nuevos productos cosmticos a base de frutas y verduras.
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Fuente: Radiomacondo, Colombia entre el hambre y el desperdicio de alimentos

Este fenmeno se controla mejor en otros pases, por ejemplo en Francia, en


donde ya se aprob una ley que prohbe botar a la basura alimentos perecederos,
y exige a los supermercados donar la comida que no venden.

Debido a que hay alimentos que se daan en su cosecha, otros que se daan
mientras son transportados y otros en la plaza de mercado. Es preciso saber y
tener en cuenta las frutas y verduras que son ms propensos a daarse en cada
una de sus etapas, para as actuar de manera adecuada y especfica, para llegar a
una solucin ptima ms rpido.
A continuacin, un estudio que muestra las frutas y verduras por volumen mensual
que se deben proteger mejor su manejo para que se mantengan en buen estado, y
as evitar su desperdicio.
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Fuente: CARACTERIZACIN CUALITATIVA DEL ACCESO A LOS ALIMENTOS.


Universidad Javeriana 2012

Debido a todo lo expuesto anteriormente es un deber convertir en prioridad la


buena utilizacin de los desperdicios de alimentos, y por supuesto evitar que sean
desechados. No solo por el ndice de desnutricin en Colombia, sino tambin por
el medio ambiente que desde hace muchos aos necesita ayuda. Ayuda que se
puede presentar tambin en forma de reciclaje y reutilizacin. Para esto es
necesario conocer todo lo que podemos lograr y reinventar con los productos que
no se venden o que se daan en su proceso de produccin y de comercializacin.

En Colombia el mercado verde fue creado en los sesenta y cada vez toma ms
fuerza, dicho mercado pretende aprovechar todos los recursos naturales de forma
racional y ptima para responder a las necesidades del hombre sin hacerle dao
al planeta.

El Mercadeo verde Ambiental ocurre en la dcada de los 80. En esta fase el


propsito central es utilizar tecnologa limpia en el diseo de productos
innovadores y sistemas de produccin. Por esta razn, se han tomado medidas en
los procesos de produccin determinadas por el cuidado del medio ambiente,
evitando y controlando la polucin y las basuras, principalmente. Esta segunda
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fase se caracteriza por el aumento de grupos de activistas y boicots en contra de


los daos ambientales generados por productos, empresas y gobiernos.
La tercera fase consiste en el Mercadeo verde Sostenible y se evidencia durante
la dcada de los 90 muy cerca al cambio de milenio. Esta etapa demuestra el
desarrollo ms profundo y significativo del mercadeo verde, puesto que contempla
una oportunidad sostenible para el consumo y la produccin basada en la
proteccin y aumento de los recursos naturales (Peattie, 2001). Como los recursos
son limitados y las necesidades de los seres humanos son ilimitadas, es
importante que los expertos en mercadeo utilicen los recursos eficientemente, que
permitan alcanzar los objetivos corporativos de las empresas y las organizaciones.
El consumidor es consciente del impacto ambiental y an ms de aquellos
productos que estn relacionados con esta iniciativa. En esta fase se comprueba
que el mercadeo verde es inevitable en el contexto actual dado por el creciente
inters entre los consumidores globales respecto a la proteccin del ambiente.
(Echeverri, Lina. 2010)
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7. METODOLOGIA

Las acciones que debemos ejecutar para cumplir con los objetivos especficos del
proyecto que consiste en disear una alternativa que disminuya la alta tasa de
desperdicios que se da en nuestra ciudad, especficamente en la plaza de
mercado de Las Ferias ubicada en la localidad de Engativ.

7.1. Anlisis de causas


Para encontrar las causas de nuestra problemtica primero, analizamos el
contexto, buscando informacin respecto a las estadsticas mundiales y locales
con respecto a las tasas de desperdicios de frutas y verduras, despus de
contextualizarnos procedemos a realizar encuestas en la plaza de mercado de Las
Ferias en la ciudad de Bogot, para conocer las razones por las cuales se
desperdician las verduras y las frutas.

7.1.1. Encuesta realizada

Con el fin de recolectar evidencias del desperdicio y perdidas representadas en


frutas y verduras se construyo una encuesta tipo la cual se aplico en la Plaza de
mercado de las Ferias.

Ver Anexo 1.. Encuesta realizada

7.1.2. Anlisis de resultados de la encuesta


Entrevistamos en total a 20 expendedores y trabajadores en la plaza estudiada, y
se lleg a la conclusin de que gran parte de los cargamentos que traen las frutas
y hortalizas llegaban con los productos golpeados y sobre madurados, y como
consecuencia las ventas disminuan ya que la clientela no adquira los productos
que se encontraban en ese estado, adems de esto para poder realizar una
ptima disposicin de los productos orgnicos se debe contratar a empresas o
personas externas lo cual significa un sobre costo.

7.2. Sensibilizacin

Para fomentar la conciencia ambientalista y cultural en los expendedores,


realizamos una charla con ellos presentndoles toda la informacin que hemos
encontrado respecto a la problemtica de la alta tasa de desperdicios; no slo a
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nivel local, si no a un nivel mundial, tambin de la desnutricin que se presenta en


diversos lugares del mundo, pas y la ciudad en la que vivimos, de una forma
concisa y prctica, para que ellos reflexionen respecto a la situacin y as reducir
las tasas de desperdicios poco a poco, ya que de uno en uno se llega a un
verdadero cambio positivo.

7.3. Alternativas propuestas

Para hacer este cambio posible, se debe tener una alternativa, econmicamente
viable, eficaz y amigable con el medio ambiente, en este proyecto presentamos
varios productos que pueden ser ofrecidos al pblico o donados a diversos centros
humanitarios para combatir el hambre en nuestro pas.

Los procesos para la produccin son:

1. La mermelada y el bocadillo:
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2. El compostaje:
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8. CRONOGRAMA

Propuesta de metodo al ternativo 10/16/2015 4

Charl a s informativa s 10/1/2015 15

Publ i ci dad 9/22/2015 7

Encuestas 9/18/2015 3

Fecha de Ini ci o Duraci on


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Anexo 1.. Encuesta realizada

Investigacin sobre desperdicios vegetales en la Plaza


de Mercado las Ferias
Estudiantes de Ingeniera Industrial de la Universidad
Militar Nueva Granada -2015

Folio: __________

Entrevistador/a: Fecha: ____/____/____

A continuacin encontrar una serie de preguntas destinadas a conocer su opinin


sobre diversos aspectos de la forma en la que se manejan los desperdicios en la
Plaza de Mercado las Ferias. Mediante esto queremos conocer lo que piensa la
gente como usted sobre esta temtica.
Sus respuestas son confidenciales y sern reunidas junto a las respuestas de
muchas personas que estn contestando este cuestionario en estos das. Muchas
gracias.

1. Cul es su ocupacin? Por favor describa con detalle

2 Cunto lleva trabajando en la plaza de Mercado las Ferias?

3. Alguna vez se le ha presentado un inconveniente con los cargamentos de las


frutas y verduras? Por favor detalle su experiencia.
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4. Qu hace usted con las frutas y hortalizas que no son compradas por los
clientes?

5. Su opinin

Grado de Acuerdo
Opinin
Muy De Ni En Muy en
de acuer acuerdo desacu desacuer
acuer do ni erdo do
do desacuer
do
Las frutas siempre estn en 1 2 3 4 5
Todas las frutas que llegan se
buen estado 1 2 3 4 5
El
venden de desperdicios es
manejo 1 2 3 4 5
Las verduras siempre estn en
optimo 1 2 3 4 5
Todas las verduras que llegan se
buen estado 1 2 3 4 5
El manejo de desperdicios se
venden 1 2 3 4 5
La plaza
debe de mercado tiene
replantear 1 2 3 4 5
ptimas condiciones
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BIBLIOGRAFA

Bohrquez Daz, Oscar Alejandro, Gua para post cosecha y mercadeo de


productos agrcolas. Bogot: Convenio Andrs Bello, 2003.

S. Sahim, Propiedades fsicas de los alimentos. Barcelona, 2009

Montoya Galvis, Vanessa. Plan de negocio para empresa que desarrolla bebidas
de hidratacin saludable colombiana: Enjoy It. Tesis de grado. PONTIFICIA
UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y
ADMINISTRATIVAS ADMINISTRACIN DE EMPRESAS 2011
http://hdl.handle.net/10554/9495

Bhm Silveti, Erika. Diseo de packaging ecolgico para cosecha; frutas y


verduras en polvo soluble, como un factor en la decisin de compra de los
consumidores de estrato 2 y 3 de la ciudad de bogot. 2015.
http://hdl.handle.net/10823/704

[Citado el 15 de Julio de 2015 ] Disponible en


http://radiomacondo.fm/2015/07/15/colombia-entre-el-hambre-y-el-desperdicio-de-
alimentos/

[Citado el 12 de Septiembre de 2013] Disponible en <


http://www.contextoganadero.com/internacional/2-millones-400-mil-toneladas-de-
alimentos-se-desperdician-en-colombia >

[Publicado el 11 de Mayo de 2015 ] Disponible en


<http://www.eltiempo.com/multimedia/especiales/desperdicio-de-comida/15731058

http://www.elespectador.com/tags/desperdicio-de-alimentos >

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