APROVECHAMIENTO DE CACHAMA (Colossoma macropomum)

EN LA ELABORACIN Y DESARROLLO DE ALIMENTOS

FUNCIONALES DE ALTO VALOR BIOLOGICO
ELABORATION AND OPTIMISATION OF CACHAMA (Colossoma
macropomum) FUCTIONAL PRODUCTS
Diana Carolina Daz Crismat1; Boris Eduardo Salazar Mendoza1; Guillermo
Salamanca Grosso1; Maida Cacique2; Ral Casanova Ostos2

Grupo de Investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades Fisicoqumicas de

1

Alimentos, Universidad del Tolima.

Universidad Nacional Experimental del Tchira, San Cristbal Estado Tchira

2

Venezuela

RESUMEN
La carne de pescado contiene protenas de importante valor biolgico, vitaminas,
minerales y lpidos, fraccin constituida por triglicridos y fosfolpidos; el
contenido de carbohidratos es bajo; en muchos pases es la principal fuente de
alimentacin. En este trabajo se relacionan la metodologa y aspectos relevantes
del procesado para la obtencin de un embutido crnico tipo bologa a base de
cachama (Colossoma macropomum), harina de sag (Marantha arundnacea L.)
y soja texturizada. Se ha usado cachama sin deshuesar como base de un grupo de
mezclas, derivadas del diseo experimental. En este caso se evaluaron 16
composiciones diversas con restricciones en los componentes, identificndose
tres opciones posibles con caractersticas sensoriales y tecnofuncionales
deseables. Las mezclas se caracterizan por su alto valor nutricional y energtico.
La vida til de los productos es de 3 a 4 semanas bajo condiciones de refrigeracin
de 5-7C (41-44,6F). No se observo evolucin por rancidez, presencia de
agentes microbiolgicos hacindolos aptos para el consumo humano.

Fecha de recepcin: Agosto 31 de 2007

Fecha de aceptacin: Mayo 2 de 2008
Correspondencia: E-mail: gsalaman@ut.edu.co - rcasanov@unet.edu.ve.
Universidad del Tolima. Altos de Santa Helena, Ibagu- Colombia.

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El valor biolgico global del producto provee de minerales, fibra, grasa total,
carbohidratos y protena. Los valores observados para las propiedades trmicas
del producto a 70C (158F) fueron: densidad 1103.6 kg/m3, capacidad calorfica
(Cp 3.36 Kjkg-1C-1), conductividad trmica (k 0.523 W/m-1C-1), difusividad
trmica aparente ( 0.141 m2s-1. El autoclavado de las muestras se simulo en
botes de chapa de 99mm x 102mm (401x400) y 127mm x 156mm (500x512), para
E.coli y S. aureus a 70, 80 y 100C (158, 176 y 212F). Los perfiles de
termorresistencia fueron mayores para S. aureus.
Palabras Clave: Alimentos. Agroindustria. Propiedades fisicoqumicas.
Alimentos funcionales.

ABSTRACT
Fish have very important biological proteins, vitamins, minerals and fats,
constituted by phospholipids and triglycerides, carbohydrates proportion is low
although in some countries they are the principal feed source. This research relates
the metodolgy and the main aspects for the Bologna meet delicatessen, based on
cachama (Colossoma macropomum), sag flour (Marantha arundnacea L.) and
soja. Fresh cachama was used as base of the mixture design, from experimental
design. 16 compositions were evaluated, with components restrictions; 3 options
were identified due to their functional ands attractive properties. Mixtures are
characterized for their high energetic and nutritional value. Lifetime under
refrigeration conditions (5-7 C) was 3-4 weeks. There was not microbial agents'
presence, nor rancidness, make them able to human consumption. The whole
biological values of this product, provides minerals, fiber, fat, carbohydrates and
proteins. Thermal properties at 70C were: specific heat capacity 3,36 Jkg-1C-1,
thermal conductivity: 0,523 Wm C, thermal diffusivity 0,141 mm2 s-1
. The retort system was settled with 3 different types of tin cans (99X102 mm),
(401X400mm) and (127X156mm), for E coli, S aureus at 70, 80, and 100C. Each
case showed a great thermal resistance by S aureus in this scenario, also thermal
treatments duration decreased as the retort temperature increased although is
necessary to evaluate the effects on the final product quality properties.

Keywords: Food,Agroindustry, Physical chemistry properties, Functional food.

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Daz et al
Introduccin
La cachama ( C o l o s o ma
ma cropomun) est ampliamente
distribuida en los ros Venezuela,
desde la cuenca del Orinoco y el
Caroni hasta el occidente venezolano.
Ha sido objeto de estudios para la
produccin de alevines e implantacin
de cultivos de engorde en varios
estados en ese pas, en especial en los
estados llaneros y regiones aledaas al
rio Orinoco. Tiene pocos
requerimientos para su cultivo en
criadero, por lo que existe una elevada
produccin nacional de la especie.
Existen dos variedades de la especie,
la cachama blanca, que se distingue
por su alta produccin y sobre la cual
Brasil y Colombia, han centrado su
atencin para su explotacin y la
cachama negra que es el resultado de la
deriva gentica por cruce.(1,2)
sta, puede llegar a alcanzar hasta un
metro de longitud y un peso de 30 kg;
tradicionalmente su consumo se hace
de forma fresca, seca y salazonada (1).
El ciclo biolgico de la especie se
inicia luego de la madurez sexual que
se alcanza a los 3 aos,es una especie
condicionada a los periodos de lluvias,
en condiciones normales y
dependiendo de los periodos de sequia
o intensa lluvia se comporta como
especie migratoria (3). Al igual que
otras especies de pescado constituye
un alimento de elevada calidad
nutricional; sus protenas contienen
todos los aminocidos esenciales, es .
76
altamente digerible y presenta un
importante contenido de cidos grasos
poliinsaturados tales como el acido
eicosapentaenoico y el acido
docosahexaenoico de gran
importancia para el hombre, debido a
que su consumo habitual ha sido
asociado con una disminucin de los
accidentes cardiovasculares (4, 5, 6,
7). Las protenas del pescado, son de
elevado valor biolgico, con una
digestibilidad superior al 80% y una
eficiencia proteica similar o superior a
la del patrn casena (8), aporta
adems entre un 10-20% de
minerales, cantidades variables de
vitaminas hidrosolubles y un
porcentaje importante de las vitaminas
liposolubles A, D y E, adems aporta
nutrientes esenciales (9). El embutido
tipo bologa a base de pescado es una
mezcla de filete de cachama sin
d e s h u e s a r, s o j a y s a g , c o n
preservativos autorizados por la
legislacin alimentaria, sal y
condimentos; esta mezcla fue empaca
en una manga la cual se sello y luego
puesta en coccin. La elaboracin del
embutido tipo bologa se realizo de
manera eficiente con la utilizacin del
diseo de mezcla permitiendo
encontrar las proporciones adecuadas
de los ingredientes llevando implcitos
en su tecnologa de elaboracin, los
procesos de mezclado, embutido,
madurado y refrigerado, para obtener
una apariencia, color y sabor
aceptable, las cuales pueden variar por
los hbitos alimenticios en las
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diferentes regiones geogrficas (10,
11). La importancia de este producto
adems de utilizar la pulpa cachama
sobresale por la introduccin de la
soya como fraccin de los
componentes de la mezcla aportando
un alto valor biolgico que ayuda a
suplir las exigencias nutricionales en
la dieta humana, con un bajo costo,
excelentes propiedades funcionales en
los sistemas alimenticios.
Materialesy Metodos
Cachama: Especies obtenidas por
reproduccin inducida de la Unidad
Experimental de Piscicultura de la
UNET, ubicada en San Antonio de
Caparo, regin del Tchira
Venezuela. Se uso ejemplares
pequeos (0.7 a 1.5kg) y medianos
(1.5 a 3.0Kg).
Otras materias primas: Se utiliz
protena de soya texturizada, harina de
sag, especias, condimentos,
estabilizantes, colorantes y
conservantes de origen comercial.
Operaciones: La trasformacin
comprendi operaciones de seleccin
de materia prima, limpieza, escamado,
eviscerado y corte de cabezas, colas y
aletas del pescado.
Tratamientos previos: El filete de
cachama sin deshuesar se sumergi en
una solucin de cido fosfrico con el
objetivo de ablandar el hueso, se lav
con agua destilada para neutralizar el
pH hasta conseguir un filete limpio.
Una vez cumplido el tiempo de
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APROVECHAMIENTO DE CACHAMA
inmersin en el cido el filete fue
sometido a reduccin de tamao en un
molino RAMON M- TOP-114 con
un disco de 4mm. La soya texturizada
fue sometida a hidratacin 2 horas
previas al proceso en una relacin 1:2
de soya-agua.
Formulacin: Se planteo un diseo de
mezclas que arrojo como resultado 16
f o r mu l acio n es co n d if e r en tes
proporciones de pulpa de cachama,
soja texturizada y harina de sag.
Ver figura 1.
Proceso de elaboracin: Para las 16
formulaciones los ingredientes fueron
sometidos a un mezclado mecnico
utilizando el cutter RAMON M-
AS-30, embutido en fibra sinttica tipo
bologa en una embutidora hidrulica
vertical RAMON M-SC-30,
coccin del embutido hasta alcanzar
una temperatura interna del mnima
absoluta de 72C en una marmita de
coccin elctrica Mod. CEA 20 y
enfriamiento con agua con una
temperatura de 4C. El producto
obtenido se coloc en refrigeracin
durante 24 horas a 5C, en un cuarto
fri Neverama, luego se ubic en
refrigeracin por 21 das para
determinar la vida til mediante
observacin directa, cambios de color,
humedad y pH cada 3 das.
Ver figura 2.
CaracterizacionesFisicoqumicas:
Se realizaron pruebas de
protena cruda, grasa, pH,
humedad y peso para la
77
Daz et al
cachama y los productos finales,
siguiendo metodologas
estandarizadas en las Normas
Covenin.
CaracterizacionesMicrobiolgicas:
Se analizaron los productos finales,
realizando contaje por duplicado de
recuentos de aerbios mesfilos, S.
aureus, mohos y levaduras,
determinacin de coliformes fecales,
totales y Salmonella. Se uso
metodologa de acuerdo a las normas
Covenin.
Anlisis Sensorial: La evaluacin
sensorial se realiz por etapas, la
primera para evaluar de la sensacin
de espinas en una muestra patrn
despus de aplicarle al filete de
cachama sin deshuesar tres
tratamientos con el objetivo de
ablandar el hueso A). Inmersin del
filete en una solucin de cido
fosfrico al 0,75% durante 45
minutos. B). Inmersin del filete en
una solucin con cido fosfrico al
0.5% durante 60 minutos. y C).
78
Inmersin del filete en una solucin de
cido fosfrico al 1% durante 30
minutos. En la segunda etapa se
evaluaron 16 productos en los
atributos de color, aroma, apariencia,
sabor, jugosidad, textura, nivel de sal y
masticabilidad, mediante una escala
hednica de 9 puntos.
Vida til: El producto final obtenido
fue envuelto en una pelcula
impermeable y almacenado en un
nevera tipo casera a una temperatura
promedio de 10C sin mezclarse con
otros productos y evitando al mximo
intercambio con el ambiente.
Normativas: Se usaron normativas
tcnicas venezolanas industriales
COVENIN.
E va lu a cin E st a d st ica : S e
realizaron pruebas de normalidad y
anlisis de varianza. Se usaron los
paquetes Minitab 15 Statgraphics
Plus 5.1 y Design Expert 7.0 para
la valoracin de las mezclas con las
siguientes restricciones: sag
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 APROVECHAMIENTO DE CACHAMA

Figura 1. Estructura del diseo de

mezclas para la optimizacin de un
nuevo producto.

Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboracin de

bologa a partir de cachama (Colossoma macropomum)
sin deshuesar.

ResultadosyDiscusin al contenido nutricional del alimento

Propiedades fisicoqumicas del
producto base: El pH, humedad (%),
grasa total (%) y protena (%), de la
pulpa utilizada para el desarrollo del
producto se encuentran dentro de los
parmetros establecidos en cada una
de las normas tcnicas venezolanas. El
contenido de grasa es alto en relacin a
los estndares sugeridos por la FAO,
esta variacin probablemente se debe
suministrado a las cachamas en la
estacin, los perfiles de cidos grasos
para esta especie corresponde
principalmente a poliinsaturadas y
algunos cidos grasos como el omega
(-3), aunque hay que resaltar que el
pescado graso contiene una
importante cantidad de vitaminas
liposolubles, especialmente vitamina
Ay vitamina D.

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Daz et al

Tabla 1. Caractersticas fisicoqumicas observadas en pulpas de cachama (Colossoman

macropomum)

Caractersticas Limite1 Resultados

Mnimo Mximo
pH 5.8 6.5 6.301.10 2
Hume da d (%) 70 82 71.01.70 2
Gra s a Tota l (%) - 18 10.6 2.1 2
P rotena (% ) 16 - 17.51.15 2

Tabla 2. Parmetros fisicoqumicos para producto terminado tipo bologa de cachama, sag y
soya texturizada.

P a r me tro s Limite 1 Res u lta d os

A B C
Hume da d y
87 M x. 67.3 67.3 67.1
gra s a (%)
P rote na 11 Min. 26 27 25
Gra s a Tota l 32 M x. 2.25 2.25 1.13
pH 6.5 M x. 6.46 6.50 6.47
Estos lmites son tomados en los requisitos de produccin para mortadela segn norma COVENIN 1944/1982.

Caracterizacionesmicrobiolgicas: productos, sin embargo hay que

Los resultados demuestran que las tres
mejores mezclas, cumplen con
caractersticas microbiolgicas de un
producto apto para el consumo
humano (Tabla 3), consecuencias
satisfactorias que fueron posibles a la
utilizacin de buenas prcticas de
manufactura (BPM) y buenas
prcticas higinicas (BPH) aplicadas
en el proceso de elaboracin de los
aplicar un control en el ambiente para
el rea de proceso de la planta de
crnicos. En el recuento de aerobios
mesfilos se observ un nmero
elevado de colonias que van de
3.7x105 y 3.7x105, al igual que para
mohos y levaduras con valores
de34.5x103 y 4.8x103, pero dentro de
los lmites mximos establecidos en
las normas venezolanas.

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 APROVECHAMIENTO DE CACHAMA

Tabla 3. Parmetros microbiolgicos para producto terminado sobre tres mezclas

Criterios Limites Resultados

(ufc/g)
Min . M x. A B C
Ae robios 104 10 5 3.7x10 5 3.8x10 5 3.8x10 5
me s filos
2
S . a ure us 10 10 3 - - -
Mohos y 10
2
10
4 3 3
4.5x10 4.7x10 4.8x10
3
Le va dura s
Coliforme s <3 10 <3 <3 <3
Fe ca le s
- -
S a lmone lla - - -
Diseo de mezclas: En la aplicacin (0.0), Soja (40) y Cachama (60%) y C)
del diseo de mezclas se obtuvieron Sag (5.0), Soja (35) y Cachama
los siguientes resultados: Una mezcla (60%). La valoracin estadstica para
ternaria con restricciones de carcter el parmetro de color de acuerdo al
tcnico y econmico para cada uno de diseo de mezclas y criterios
los componentes: sag < 10; 20 < soya sensoriales, se ajusta a un modelo
50; 30 < cachama < 60%. Las tres cuadrtico no significativo (P= Valor
mejores mezclas de componentes 0.201). La expresin general (Ec-1),
correspondieron a A): Sag (2.5), Soja para el parmetro es de la forma:
(46.3) y Cachama (51.3); B) Sag
Color =[-6.12*Sg+6.71Soy+6.53*Cch+22.7Sg*Soy+27.4Sg*Cch-4.33Soy*Cch]

A B

C
Figur a 3. Valores optimizados para mezclas de componentes. A) Sag; B) Soya y C) Cachama.

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Anlisis sensorial: La evaluacin de
textura (sensacin de espinas) en el
nuevo producto arrojo los siguientes
resultados para tres tratamientos
diferentes (A, B y C) aplicados al filete
de cachama con hueso: La mezcla
elaborada con la aplicacin del
tratamiento A se caracteriza por la
ausencia de espinas en un 90%, la B
presencia moderada (90%) y en C
30.3% de los encuestados
identificaron presencia moderada de
espinas. De esto se deduce que el
tratamiento A con acido fosfrico es
mejor en el procesado para la
obtencin de las mezclas. Respecto a
las percepciones del panel para las
mezclas optimas, los atributos de
sabor, nivel de sal, aroma, apariencia y
aptitud de compra para los tres
productos fue altamente aceptable,
mientras que para color, textura,
jugosidad y masticabilidad fue menor.
El anlisis estadstico demostr que
los productos obtuvieron menor
agrado en los panelistas (30) por su
color (X=6.47; X=5.73 y X=5.43), ABC
hecho que puede deberse al color
claro de la pulpa de cachama debido a
que la harina de sag y la soja son baja permeabilidad que evita la
ingredientes con un bajo color rojizo,
adems del bajo uso de colorantes y
potencializadores de color. El mayor
agrado se debi a los atributos de sabor
y aroma (X=7.70; X=7.67y ABX=7.67)
y (X=7.76; X=7.73y CAB
X=7.76) respectivamente. Se deduce C
igualmente que en el caso del producto
A el panel entrenado manifest agrado
82
moderado a extremado con una
frecuencia de 57%, entre ligero y
moderado, es decir valor entre 6 y 7
con un 33% y apenas un 10% de los
panelistas sealaron calificaciones
menores a 6 puntos, indicando cierta
indiferencia hacia el producto. En
forma general los tres productos
presentan calificaciones altas, sin
embargo la respuesta del panel
entrenado para el producto A presento
mayor uniformidad y aceptabilidad
por lo que el nivel de preferencia para
este producto es ms alto.
Estabilidad del producto: La prdida
de humedad en el producto es gradual,
es ms pronunciada en la mezcla C. En
los tres casos sta perdida se ajusta a
una funcin polinmica de la forma:
32%Humedad = [-0.001t+0.062t-
0.806t+66.82, con (r = 0.98) para la 3
mezcla C; %Humedad = [-0.0001t + 2
0.042t-0.703t+65.7], con (r = 0.99) 3
para B y % Humedad = [-0.0001t + 2
0.033t - 0.486t + 65.7], con (r =
0.922) en su orden. En general, las
mezclas, llevan asociadas perdidas
pequeas de agua libre, debido a la
utilizacin de la envoltura o manga de
deshidratacin del producto
refrigerado, siendo esta cualidad de la
envoltura beneficiosa para el mismo
producto ya que impide que en el
transcurso del almacenamiento se
genere un producto seco con
c a r a c t e r s t i c a s o rg a n o l p t i c a s
indeseables (Figura 4.). Los valores de
pH para las mezclas B y C
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presentaronligeras variaciones entre = [ -7E-05t3+ 0.001t2 - 0.012t + 6.525]

si. Cabe sealar que las muestras A, B y (r = 0.962). (Figura 5.).
y C (productos) fueron cortados y Las variaciones de pH son ms
recubiertos nuevamente con notorias despus de 15 das para la
Termoplas en el transcurso de cada mezcla A respecto de B y C. Al da 28
medicin de pH. El producto A de almacenamiento, los productos A,
presento un descenso notable del pH B y C conservaron las caractersticas
con un sabor y olor ligeramente acido, organolpticas iniciales, sin embargo a
lo que determina una vida til inferior partir de esta fecha se empiezan a ver
respecto de las muestras B y C. los cambios lentos de color y aspecto, no
cambios observados se ajustan a hay presencia de rancidez y olores
polinomios de tercer orden: pH = [ - desagradables que nos indiquen
0.000t3 + 0.004t2 - 0.038t+6.509], con alteracin microbiana o
(r = 0.963) para A; pH = [-6E-06t3 - descomposicin qumica del
0.0001t2 - 0.0001t + 6.471] y (r = producto.
0.994), para C y finalmente para B pH

6.6

6.4

H
p
6.2

6.0
0 5 10 15 20 25
Tiempo (das)
Mezcla A Mezcla B Mezcla C

Figur a 4. Perfil para la perdida de Figura 5. Perfil para los cambios de pH en tres
humedad en tres mezclas tipo bologa a mezclas tipo bologa a base de cachama sag y soja.
base de cachama, sag y soja.

Simulacin de la esterilizacin del mayor termorresistencia del S. aureus

embutido: El autoclavado de las en este medio, adems de la
muestras se simulo en botes de chapa disminucin de los tiempos de proceso
de 99mm x 102mm (401x400) y cuando se utilizan altas temperaturas
127mm x 156mm (500x512), para aunque vale la pena recalcar los
E.coli y S. aureus a 70, 80 y 100 C. En efectos de dichas temperaturas sobre
cada caso las curvas mostraron una las caractersticas del producto.

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Daz et al
Conclusiones
La cachama deshuesada presenta un
rendimiento bajo de 35,8% aprox. el
utilizar filete con hueso permite
alcanzar rendimientos de un 57.25%
aprox. objetivo conseguido en este
trabajo. De igual manera se comprob
que la especie de tamao mediano en
los rangos de 1,5 a 3,0kg ofrece
mejores rendimientos y permite una
reduccin favorable de tiempos de
operacin, por lo cual se recomienda
utilizar este rango de peso a escala
industrial. El diseo de mezclas arrojo
los valores de la mezcla optima as:
5.60% sag, 42.2 % de soya y 52.2%
de cachama considerando los puntales
obtenidos en la evaluacin para
parmetros de color, aroma, textura,
masticabilidad y aceptabilidad.
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