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RESUMO
compostos em leos, azeites e gorduras destinados Amostra 7. Azeite extra virgem de oliva -
ao consumo humano. A EFSA20 instituiu novo teor procedente da Argentina;
mximo para os contaminantes HPAs, baseada na Amostra 8. Azeite de oliva - procedente da
soma da concentrao de quatro compostos, quais Espanha.
sejam: benzo(a)pireno, criseno, benzo(a)antraceno
e benzo(b)fluoranteno, com o total de 10 ng/g, NDICE DE QUALIDADE NUTRICIONAL/
mantendo o teor maximo de benzo(a)pireno em OXIDAO
2,0 ng/g, dentro de um determinado perodo. A qualidade resultante da valorizao dos
Na literatura pode-se observar que trabalhos micronutrientes com atividades antioxidantes
realizados com vrios gneros destinados naturais, com relao ao quadro geral do estado
alimentao ou utilizados como medicamentos, oxidativo, representa o percurso de observao
principalmente de uso oral, esto contaminados do ndice de qualidade nutricional do azeite extra
com os referidos compostos.7,10,21-27 virgem de oliva que considerado fundamental
para a sade humana, no somente quanto ao
OBJETIVOS aspecto de nutrio, mas tambm em relao
Baseando-se nas referncias acima citadas ao farmacolgica dos micronutrientes.
e tendo em vista o grande consumo de leos, O valor foi obtido atravs da relao entre o
gorduras e a tendncia ao aumento do uso de total de antioxidantes naturais - atributos qumicos
azeite extra virgem de oliva e de azeite de oliva positivos: (derivados oleuropeina, ligstroside e
no Brasil, no presente trabalho foram efetuadas lignanas naturais, unidade de atividade biolgica
anlises com amostras dos azeites referidos com o de tocoferis totais, flavonoides totais, cidos
objetivo de observar a presena e a concentrao secoiridoides totais) e o total dos compostos
de antioxidantes naturais, os estados hidroltico provenientes do processo de oxidao - atributos
e oxidativo, o ndice de qualidade nutricional, qumicos negativos: (derivados oleuropeina e
os contaminantes hidrocarbonetos policclicos ligstrosides oxidados, cidos secoiridoides oxidados
aromticos (HPAs) e a genuinidade. totais, tocoferis oxidados totais, cidos graxos
oxidados totais, cidos graxos conjugados linoleico
MATERIAL E MTODOS cis-trans e trans-cis, cidos graxos conjugados
Foram utilizados azeites extra virgem de oliva e linoleico trans-trans, cidos graxos conjugado
azeites de oliva envasados na origem de procedncia, linolnico, compostos carbonlicos volteis e
processos de hidrlise (lcoois aromticos/derivados
com marcas comerciais registradas, e vendidos no
oleuropeina, ligstroside e lignanas naturais), presentes
Brasil. As amostras especificadas em embalagens
nos azeites de oliva e nos azeites extra virgem de
de metal foram adquiridas em supermercados
oliva. Os dados dos atributos qumicos positivos
brasileiros, mantidas em temperatura ambiente
e dos atributos qumicos negativos foram obtidos
e analisadas em datas anteriores ao vencimento.
mediante cromatografia lquida de alta eficincia
Amostra 1. Azeite extra virgem de oliva - (CLAE), com o emprego de padres interno
procedente de Portugal; segundo as condies referidas na Norma Grassi
Amostra 2. Azeite de oliva - procedente de Derivati NGD C8828 da Stazione Sperimentale
Portugal; per le Industrie degli Oli e dei Grassi, Milo e em
Amostra 3. Azeite de oliva - procedente de trabalhos publicados por Rovellini3, Rovellini e
Portugal; Cortese2,4 e Rovellinietal.8
Amostra 4. Azeite extra virgem de oliva - GENUINIDADE/IDENTIDADE/ECN42
procedente da Argentina;
As anlises foram efetuadas atravs de
Amostra 5. Azeite extra virgem de oliva - cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE),
procedente de Portugal; aplicando o mtodo de anlise dos triacilgliceris
Amostra 6 . Azeite extra virgem de oliva - com ECN42 (nmero de Carbono Equivalente).
procedente da Argentina; Os valores foram calculados entre as diferenas de
Tabela 1. Teor de antioxidantes naturais, compostos oxidados e compostos de hidrlise das amostras de azeite extra
virgem de oliva* e de azeite de oliva* vendidos no comrcio brasileiro.
Amostras 1** 2* 3* 4** 5** 6** 7** 8*
Data do vencimento Jul. Nov. Abr. Jan. Jun. Jan. Abr. Fev.
2009 2008 2010 2010 2011 2010 2009 2010
Data da anlise Set 08 Set 08 Set 08 Set 08 Set 08 Set 08 Jan 09 Jan 09
Antioxidantes:
-tocoferol mg/kg 9 3 7 2 4 3 5 16
Flavonoides totais mg/kg 5,3 9,5 9,3 22,2 17 10,6 11,5 6,9
Luteolina mg/kg 3,3 4,1 5,0 17,1 10,8 6,1 6,7 4,9
Apigenina mg/kg 2,0 5,4 4,3 5,1 6,2 4,5 4,8 2,0
cidos secoiridoides totais mg/kg 38,1 22,9 17,0 15,1 12,8 23,7 14,5 22,7
cido decarboximetileleico mg/kg 6,5 3,1 2,5 3,4 2,4 3,5 3,1 4,6
cido elenoico mg/kg 31,6 19,8 14,5 11,7 10,4 20,2 11,4 18,1
Antioxidantes naturais totais mg/kg 405 164 229 312 261 220 199 368
Estado de oxidao:
Relao hidrlise lcoois aromticos % 11,3 5,5 13,2 1,7 6,6 14,0 5,8 32,3
cidos secoiridoides oxidados totais mg/kg 3,5 3,0 3,8 3,1 6,0 1,9 3,8 1,7
cido decarboximetilelenolico oxidado mg/kg 1,9 1,5 1,4 0,4 0,4 0,9 0,7 0,7
cido epxi elenico mg/kg 1,6 1,5 2,4 2,7 5,6 1,0 3,1 1,0
cidos graxos oxidados tortais % 4,1 6,7 13,9 5,7 8,4 10,9 5,9 4,2
Referimento: vencimento/indice nutricional. Alto (vencimento > 12 meses) 14,8. Mdio (vencimento entre 6 a 12 meses) > 5,4< 14,8.
Baixo (vencimento entre 2 meses) 5,3. * azeite de oliva. ** azeite extra virgem de oliva. 1 Unidade de atividade biolgica de tocoferis:
(alfa-tocoferis + beta + gama tocoferis).
Tabela 1. Continuao...
Amostras 1** 2* 3* 4** 5** 6** 7** 8*
cidos oxidados (Keto 18:3, Keto 18:2) % 3,39 5,71 12,9 4,98 7,79 9,79 5,06 3,46
cidos conjugados linoleico trans-trans % 0,00 0,03 0,01 0,01 0,01 0,00 0,00 0,02
cidos conjugados linolncos % 0,11 2,38 1,03 0,21 0,46 0,59 2,81 2,44
Compostos oxidados totais mg/kg 125 191 197 191 188 227 231 168
ndice de qualidade nutricional 12,4 2,5 2,8 5,2 3,9 1,8 2,8 4.3
Referimento: vencimento/indice nutricional. Alto (vencimento > 12 meses) 14,8. Mdio (vencimento entre 6 a 12 meses) > 5,4< 14,8.
Baixo (vencimento entre 2 meses) 5,3. * azeite de oliva. ** azeite extra virgem de oliva. 1 Unidade de atividade biolgica de tocoferis:
(alfa-tocoferis + beta + gama tocoferis).
Tabela 2. Contedo em triacilgliceris com ECN42 atravs CLAE (dados experimentais) e GLC (dados tericos) de
azeite extra virgem de oliva* e azeite de oliva** vendidos no comrcio brasileiro.
Amostras 1** 2* 3* 4** 5** 6** 7** 8*
ECN42 CLAE 0,35 0,37 0,43 1,35 1,14 1,25 1,25 0,49
ECN42 GLC 0,40 0,43 0,53 1,35 1,11 1,19 1,27 0,57
Tabela 3. Dados relativos composio e contedo de hidrocarbonetos policclicos aromticos (HPAs) presentes em
azeite extra virgem de oliva* e azeite de oliva** vendidos no comrcio brasileiro (ng/g).
Amostras
HPAs
1** 2* 3* 4** 5** 6** 7** 8*
Benzo(a) antraceno ,
< 0,5 1,1 0,6 < 0,5 0,6 < 0,5 < 0,5 0,6
Benzo(b)fluoranteno, < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5
Benzo(k)fluoranteno, < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5
Benzo(a)pireno, < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5
Benzo(a,h)antraceno ,
< 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5
Benzo(g,h,i)perileno, < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5
Indenol(1,2,3-c)pireno, < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5
Benzo(c)fluoreno+pireno 3
4,0 8,8 4,9 5,5 8,5 4,1 3,5 5,3
5-metil-criseno < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5
Dibenzo(a.l)pireno < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5
Dibenzo(a,e)pireno < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5
Dibenzo(a,i)pireno n,d < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5
Dibenzo(a,h)pireno n,d < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5
* Azeite de oliva. **Azeite extra virgem de oliva. 1 compostos considerados cancergenos e mutagnicos pela SCF/FAO/OMS6; 2 compostos
classificados como cancergenos e mutagnicos pela SCF/IARC6; 3 proposto pela SCF FAO/OMS/WHO/JECFA6 como 16 composto
cancergeno e mutagnico.
REFERNCIAS
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602.
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INFORMAES ADICIONAIS
Silva WG: Doutor em Cincias dos Alimentos: Pesquisador colaborador - INNOVHUB-Stazipone
Sperimentale per le Industrie degli Oli e Grassi (SSOG), Milano, Italia.
Rovellini P: Dottora in Biologia: Pesquisadora: INNOVHUB-Stazione Sperimentale per le Industrie
degli Oli e dei Grassi (SSO), Milano, Italia.
Fusari P e Venturini S: Perito qumico: INNOVHUB-Stazione Sperimentale per le Industrie degli Oli
e dei Grassi (SSOG), Milano, Italia.
Local de realizao do trabalho: Laboratrio HPLC Oli e Grassi, Departamento de Alimentos I
INNOVHUB-Stazione Sperimentale per le Industrie degli Oli e dei Grassi (SSOG), Milano, Italia.
Fonte de financiamento: No houve suporte financiamento para a pesquisa.
Declarao de conflito de interesse: Os autores declaram no haver conflito de interesse.
Parecer do Comit de tica e Pesquisa: O trabalho no envolveu animais de laboratrio (ensaios
clnicos).