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ALIMENTARIAS
PRACTICA
I. OBJETIVOS
Bebida alcohlica obtenida por la fermentacin completa o parcial de la uva (vitis vinfera,l)
o del mosto de uva. Su contenido o grado alcohlico no ser menor de 9% (9por ciento) de
alc//vol., salvo los nios ligeros especiales que tendrn en su caso establecidos su
graduacin alcohlica, los gasificados de manera natural, fermentaos en recipientes
cerrados con azcar adiciona y levaduras o gasificados artificiales con adicin de gas
carbnico (CO2). (DIGENOR, 2005)
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Imagen n 2: Abelleiro
c) TREIXADURA
Brotacin temprana, de ciclo medio, de vigor alto, racimo grande, poco sensible a la
enfermedad de la Botrytis (podredrumbre). Su produccin es alta. Produce vinos de
graduacin alcohlica y acidez media, de aromas finos. Esta variedad es utilizada para
mezclar con otras en la D.O. Ribeiro su zona de produccin por excelencia.
Brotacin temprana, de ciclo medio, de produccin alta, racimo grande, muy sensible a la
enfermedad de la Botrytis (podredumbre). Produce vinos de graduacin alcohlica media
con acidez tambin media, aromticos, esta variedad se ha utilizado en Galicia como
variedad de mezcla. Su zona de produccin ms importante es la D.O. Monterrei, tambin
se localiza en la D.O. Valdeorras y Ribeira Sacra.
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Imagen n 7: Loureira
h) BRANCA LEXTIMA.
i) MOSCATEL
j) ITALIA:
Racimo: Tamao mediano, forma cnica, compacidad media y muy buena presencia.
Baya: Tamao grande, elptica, piel gruesa, color verde- amarillo, pulpa carnosa, crujiente,
con sabor a Moscatel y con semillas.
Los trminos que dan nombre a las diferentes operaciones, tcnicas y objetos implicados
en la vinificacin a menudo nos pueden resultar extraos, no solo segn la lengua en que
se expresen sino tambin segn la regin geogrfica y el mbito tecnolgico en que nos
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situemos. Para evitar este problema puede servir de ayuda el glosario que aparece al final
de este trabajo.
La vendimia llega a la bodega donde se evala su estado y se miden entre otros parmetros
su azcar y acidez. Primero se hace el despalillado, separando el raspn de los granos de
uva, que son inmediatamente estrujados (excepto si la vinificacin va a ser por maceracin
carbnica). La pasta obtenida formada por el mosto, la pulpa y los hollejos se somete, si es
necesario, a las correcciones de azcar o acidez, y a un primer sulfitado que asegure una
fermentacin sin alteraciones qumicas o microbianas indeseadas. En este punto la
vinificacin toma dos rutas distintas segn se trate de hacer vinos blancos o tintos.
Controles de vendimia
Parmetros: grado alcohlico probable, acidez total, pH, cido mlico/cido tartrico,
ITL, ITP, kg./cepa, sanidad. pH-metro Refractmetro
No esperar ms de 6 horas entre vendimia y procesado. Uvas enteras y frescas.
El vino blanco se obtendr a partir de uvas blancas o incluso tintas pero evitando en todo
caso el contacto del mosto con el hollejo durante el encubado, es decir, sin maceracin,
dejando fermentar el mosto limpio.
2.3.3. Desparrillado
Dosificar 3-4 gr. SO2/100 Kg., segn sanidad, y 4 gr./100 Kg. de ascrbico.
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En cualquiera de los casos la fermentacin alcohlica debe estar asegurada bien por la
presencia de levaduras naturales presentes en la vendimia o bien haciendo una siembra de
levaduras en el momento del encubado. Durante la fermentacin, el azcar del mosto
(glucosa y fructosa principalmente) se va transformando gradualmente en etanol por accin
de las levaduras (saccharomices) en condiciones anaerobias, adems de otros procesos
secundarios que determinan la singularidad de cada vino. Al cabo de unos das, cuando la
fermentacin alcohlica haya terminado, se procede al descube de lo que ya podemos
denominar vino. En el caso del tinto se somete ahora al prensado para terminar de extraer
el vino que empapa los hollejos.
El vino recin hecho est turbio y sin acabar, por lo que se pasa a unos nuevos depsitos
donde bien se le dejar hacer la fermentacin malolctica o bien se impedir sta, y se
someter a diferentes operaciones fsicas como pueden ser la clarificacin, el filtrado o la
estabilizacin por fro con el objetivo de conseguir la estabilidad fsica, qumica y biolgica,
y dejarlo perfectamente limpio sin posos ni partculas en suspensin. El vino finalmente
obtenido podr ya ser embotellado o se podr iniciar un posterior proceso de crianza.
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III. MATERIALES
3.1. Materiales e insumos:
IV. METODOLOGA
EMBOTELLADO ESTABILIZACION DE
VINO
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VENDIMIA
TOLVA DE
RECEPTOR
EXTRUJADO
PRENSADO
MOSTO
DESFANJADO
TRACIEGO
FEREMENTADO
1 TRASIEGO
2| TRASIEGO
FILTRADO EN
PROFUNDIDAD
FILTRADO EN SUPERFICIE
EMBOTELLADO
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ndice de acidez
Contenido de azucares
TOLVA DE RECEPTOR
EXTRUJADO
1:65% de extraccin
2: 15% de extraccin
PRENSADO
3:5% de extraccin
4:15% de desecho
* Metabisulfito 60mg/L
MOSTO
* SO2 40-50mg/L
* Bentonita 40g/l
2| TRASIEGO
* SO2 30-50mg/L
FILTRADO EN
PROFUNDIDAD
a) Procedimiento experimental:
1. La vendimia:
3. Descarga en bodega:
4. Despalillado:
5. Estrujado:
Despus del despalillado pasamos al estrujado de la uva. Esta operacin consiste en romper
los granos para la extraccin del mosto, con la presin justa para no romper pepitas, que
aportan sabores no deseados.
6. Prensado:
no realizar unos prensados muy agresivos, pues con prensados ms suaves evitaremos
sabores no deseados.
7. Desfangado:
Consistente en dejar reposar el mosto durante unas horas a fin de que las partculas slidas
suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantacin o gravedad, al fondo del
depsito.
Se procedi a hacer un trasiego del cual se obtuvo mosto (4.500L) y fango (2.700L)
8. Fermentacin:
Durante este proceso es imprescindible controlar, la densidad del mosto, con el fin de
determinar la cantidad de azcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la
temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacin, un defecto
no logra que arranque o fermenta demasiado despacio.
La fermentacin sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos, produce vinos
ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta
maceracin del mosto con los orujos, frenando la fermentacin mediante tratamientos de
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fro. Este mtodo dota al vino de ms cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta
su potencia aromtica, permite una mejor evolucin en botella y le da una vida ms larga.
9. Trasiegos:
10. Clarificacin:
Por ltimo se hace una clarificacin definitiva. Se trata de aadir unas sustancias qumicas
que son clarificantes, que arrastran los posibles restos es suspensin que hayan conseguido
escaparse de los trasiegos. Tradicionalmente se ha utilizado tambin de una forma ms
natural las claras de huevo.
11. Filtrado:
Antes del embotellado se realiza el ltimo filtrado. Existen diferentes tipos de filtros, ms o
menos tupidos, que nos pueden dejar el vino completamente limpio y transparente.
12. Embotellado.
Como hacer vino: El vino es el resultado de un proceso natural por lo que podemos afirmar
que El vino se hace solo.
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El anlisis de vino se realizar en vino filtrado, procurando utilizar la misma botella para
realizar todos los anlisis.
Para ello se utilizar un refractmetro, instrumento que para valorar la riqueza sacarina, se
basa en la medida del ndice de refraccin de los mostos. Se obtiene directamente el
porcentaje de azcar de un lquido en grado Brix. Se utiliza el refractmetro graduado entre
0 y 30 % dividido en 1/5.
I. METODOLOGIA.
Se muele la muestra, cuidando de no moler las semillas y se homogeniza bien el jugo
obtenido.
Se colocan 1 a 2 gotas de la muestra en la superficie de vidrio del instrumento, se cierra
la tapa y se lee en la parte donde se corta la seccin clara con la oscura; se anota la
lectura.
Despus de la lectura se anota la temperatura, indicada en el termmetro incluido en el
instrumento.
Se lava la superficie de vidrio con agua destilada y se seca con toalla Nova o equivalente,
nunca con elementos que puedan rayar la superficie. De esta manera el instrumento
queda listo para realizar una nueva medicin.
Las uvas contienen cantidades significativas de cidos orgnicos. Los cidos orgnicos
mayoritarios en el mosto son tartrico, mlico y ctrico. De estos tres, los cidos tartrico y
mlico representan alrededor del 90% de los constituyentes cidos del zumo (Amerine and
Joslyn 1950). Durante la maduracin, el contenido de tartrato y malato de la fruta desciende.
Esto se acompaa por un ligero incremento en el pH. Debido a la variacin en la capacidad
tampn, no hay una relacin directa entre la acidez titulable y el pH. En general, sin
embargo, mayores niveles de acidez en la fruta se asocian a menudo con menores valores
de pH y viceversa. Por tanto, los cidos de la fruta tienen una influencia significativa sobre
el pH. Tambin juegan un papel importante en el sabor, color y estabilidad microbiana del
zumo.
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Los cidos orgnicos del vino derivan principalmente de las uvas. Sin embargo, muchos
otros cidos se forman durante la fermentacin. Los principales cidos producidos durante
y despus de la fermentacin alcohlica son actico, lctico y succnico.
El contenido de acidez del mosto se determina mediante la valoracin de una muestra (un
determinado volumen) con una base como solucin de hidrxido sdico hasta un punto final
indicado por fenolftalena o, alternativamente
1.1. REACTIVOS.
Hidrxido de sodio o potasio 0.1 N (titrisol)
Fenolftaleina 1% (1g de fenolftaleina en 100 ml de etanol neutro 95%).
1.2. EQUIPOS.
Erlenmeyer de 250 ml o vaso precipitado de 250 ml.
Pipeta volumtrica de 5 ml clase A.
Bureta de 10 ml (1/10) (si es posible de enrase automtico)
El pH metro, puede usarse en vez del indicador para determinar el fin de la titulacin.
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1.3. METODOLOGIA
Colocar 100 ml de agua destilada descarbonizada (hervida) en un erlenmeyer de
250 ml.
Agregar 1 ml de fenolftaleina al 1%.
Titular con hidrxido de sodio o potasio 0.1 N hasta viraje a color rosado definitivo,
colocando ampoleta amarilla o blanca debajo del erlenmeyer o vaso de
precipitado para facilitar la observacin del cambio de color. Esta operacin se
realiza para llevar el agua a ph de viraje del indicador.
Enrasar a 0(cero) nuevamente la bureta con NaOH o KOH 0.1 N.
Agregar 5 ml de mosto al erlenmeyer o vaso de precipitado con los 100 ml de
agua ya titulados.
Titular hasta el mismo color rosado definitivo obtenido anteriormente.
Si el punto final de la titulacin es determinado con el ph metro, titular hasta ph
8.2, cuidando de calibrar previamente el ph metro a la temperatura de la muestra.
1.3.1. CALCULO.
La acidez total en el mosto est expresada en g/lt de cido sulfrico y se obtiene mediante
la siguiente frmula:
Siendo:
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Si V = 5 y N = 0.1 tenemos.
Si se desea expresar la acidez sulfrica en acidez tartrica, se multiplica por el factor 1.53.
Se deben tomar las precauciones necesarias para evitar la presencia del gas carbnico en
el destilado, ya que este acidificara el medio.
I. DESCARBONIZACION.
La descarbonizacin se puede realizar por agitacin al vacio (trompa de agua) o con calor.
Trompa de Agua:
Con calor:
Colocar cantidad similar de vino en tubo de ensayo y calentar agitando. No sobrepasar los
75c.
II. METODOLOGIA.
Colocar 100 ml de agua destilada descarbonizada (hervida) en un erlenmeyer de
250 ml.
Agregar 1 ml de fenolftaleina al 1%.
Titular con hidrxido de sodio o potasio 0.1 N hasta viraje a color rosado definitivo,
colocando ampoleta amarilla o blanca debajo del erlenmeyer o vaso de
precipitado para facilitar la observacin del cambio de color. Esta operacin se
realiza para llevar el agua a ph de viraje del indicador.
Enrasar a 0(cero) nuevamente la bureta con NaOH o KOH 0.1 N.
Agregar 5 ml de mosto al erlenmeyer o vaso de precipitado con los 100 ml de
agua ya titulados.
Titular hasta el mismo color rosado definitivo obtenido anteriormente.
Si el punto final de la titulacin es determinado con el ph metro, titular hasta ph
8.2, cuidando de calibrar previamente el ph metro a la temperatura de la muestra.
2.1. CALCULO.
La acidez total en el vino est expresada en /lt de acido sulfurico y se obtiene de la siguiente
manera:
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Siendo:
Si V = 10 y N = 0.1 tenemos.
I. INTERS DE LA DETERMINACIN
El concepto el pH
=0 h
Pero esta pendiente vara con la temperatura segn la siguiente tabla, por lo que en la
determinacin del pH es necesario medir la temperatura para su correccin.
Calibracin
1.1. EQUIPOS.
pH metro con escala graduada en unidades y centsimas de pH.
Electrodos de vidrio y referencia.
Termmetro
Vaso de precipitado de 50 ml.
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1.2. REACTIVOS.
Soluciones estndar pH 3 y ph 4.
II. METODOLOGIA
El pH metro se calibra siguiendo las instrucciones del instrumento y utilizando las soluciones
estndar pH3 y pH4 y luego se determina el pH de la muestra.
OBSERVACIONES.
Vino. Bebida alcohlica obtenida por la fermentacin completa o parcial de la uva (Vitis
vinfera, L.) o del mosto de la uva. Su contenido o grado alcohlico no ser menor de 9 %
(nueve por ciento) de alc./vol., salvo los vinos ligeros especiales que tendrn en su caso
establecidos su graduacin alcohlica , los gasificados de manera natural, fermentados en
recipientes cerrados con azcar adicionado y levaduras o gasificados artificialmente con
adicin de gas carbnico (CO2).
I. INTERS DE LA DETERMINACIN
Cuando hablamos del alcohol nos referimos al alcohol etlico o etanol. La presencia de
alcohol en una bebida es el aspecto diferencial, por ello hablamos de bebidas alcohlicas.
El mosto o zumo de uva contiene cantidades variables de azcares. La uva contiene entre
un 15 a un 25% de glucosa y fructosa. En las uvas maduras estos azcares se encuentran
casi en la misma proporcin aunque siempre hay un poco ms de fructosa que de glucosa,
siendo la relacin glucosa/fructosa aproximadamente de 0,95.
caractersticas del vino, aromas y gustos de origen fermentativo. La fermentacin hace que
la relacin glucosa/fructosa disminuya siendo al final la relacin en torno a 0,3.
Tipos de bebidas alcohlicas: stas pueden ser bebidas fermentadas y bebidas destiladas.
1.1. MATERIALES.
1.2. REACTIVOS.
1.3. DETERMINACIN.
Enjuagar el matraz de 200 ml., con el vino a destilar.
Colocar 200 ml de vino a destilar en el matraz y tomar la temperatura del vino,
anotarla preferentemente en el mismo matraz.
Vaciar el contenido en el matraz caldera de 1.000 ml.
Enjuagar el matraz de 200 ml con pequeos volmenes de agua 2 a 3 veces (sin
ocupar ms de 10 cc de agua destilada).
Neutralizar el vino agregando hidrxido de sodio o potasio 2N en la misma cantidad
del hidrxido de sodio o potasio 0.1N que se ocup en la titulacin para determinar
acidez e introducir las granallas en el matraz con vino.
Conectar el matraz caldera al refrigerante mediante la unin, abrir la llave del agua
de refrigeracin y encender el mechero.
Colocar el matraz aforado de 200 ml en la salida del refigerante, con
aproximadamente 10 ml de agua destilada de manera que el tubo del extremo del
refrigerante queda sumergido en esta agua.
Destilar hasta recoger del volumen inicial del vino, teniendo cuidado que la
temperatura del destilado, sea lo ms cercana a 20C.
Terminada la destilacin se baja el matraz aforado dejando correr algunos segundos
los restos del destilado, con lo cual se lava el interior del tubo ubicado en el extremo
del refrigerante: posteriormente se lava la parte exterior de dicho tubo mediante un
frasco lavador, cuidando de no sobrepasar el aforo del matraz.
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El destilado se enrasa con agua destilada a la misma temperatura con que se enraso
el vino.
Se coloca el destilado en una probeta previamente homogenizada con una alcuota
del destilado.
Se toma la temperatura que debe ser de 15C, se introduce el alcohmetro limpio, seco y
desengrasado, hasta las a proximidades del grado probable, hacindolo girar suavemente.
Se lee en la parte inferior del menisco. Se repite la lectura operando en forma similar
nuevamente.
Los matraces se lavan con soda caliente y despus se escobillan, si es necesario, previa
eliminacin de la soda y enjuagado con agua.
Solucin sulfocrmica.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
1. BALANCE DE MATERIA
Registrar los pesos de los productos en cada una de las etapas del proceso y determine
el rendimiento.
b) Seleccin y desparrillado
14.37kg de 13.18kg
uva SELECCIN
DESPARRILLA
DO
1.44kg
ESTRUJADO
13.18kg
ESTRUJADO 13kg
0.18Kg
PRIMERA EXTRACION
6.7Kg
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SEGUNDA EXTRACCION
12.76kg 7.74kg
ESTRUJADO
5.02Kg
TERCERA EXTRACCION
12.76kg MOSTO
ESTRUJAD 8.42kg
O
4.34Kg
100kg-------75litros
14.37kg-------X
X=10.77litros de mosto
MOSTO CANTIDAD
MAS DE MOSTO PORCENTAJE
PRENSADO OLLEJO EXTRAIDO obtenido (%)
(Kg) (L)
primera 13 6.06 46.62
Segunda 6.94 1.68 12.92
tercera 5.26 1.08 8.31
total mosto 8.82
desecho 4.18 32.15
Fuente: elaboracin propia
En el cuadro n1 se pude ver que en el primer prensado se extrajo un 46.62% del total del
peso de la uva. Y en el segundo prensado se obtuvo un 12.92 % y en el tercero 8.31%,
segn bibliografa en el primer prensado se tiene que extraer un 65%, en la segunda 15%
y en la tercera 5%. Teniendo as una perdida en escobajo y hollejo un 15%. En el laboratorio
no se alcanz al porcentaje citado en la bibliografa debido la falta de una prensadora, y
tuvo un gran porcentaje de perdida en los hollejos que aun contenan todava jugo de uva.
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PESOS RENDIMIENTO
OPERACIN UNITARIA
ENTRADA SALIDA (%)
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
SELECCIN 14.37Kg 13.18
EXTRUJADO Estrujado 13.18kg 13kg 98.63%
primera 13kg 6.06kg 46.62%
PRENSADO Segunda 6.94kg 1.68kg 12.92%
tercera 5.26kg 1.08kg 8.31%
DEFANJADO 8.82Lt 7.82 Lt 88.66%
FERMENTADO 7.82 Lt 7.80 Lt 99.74%
1 trasiego 7.80 Lt 5.00 Lt 64.10%
2 trasiego 5.00 Lt 4.80 Lt 96.00%
Estabilizado 4.800 Lt 4.0 Lt 83.33%
EMBOTELLADO 4.0 Lt 3.70 Lt 92.5%
En el cuadro n1, s observa que en la etapa donde tuvo mayor porcentaje de perdida fue
en el primer trasiego teniendo una prdida de 36% y un rendimiento de 64 %. En el segundo
trasiego se tuvo un rendimiento de 96% y estabilizado un rendimiento de 83 %. As se obtuvo
3.70lt de vino.
UVA
PROCESO VINO
Merma
10.67kg
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4.7Kg
= 100 = 32.7%
14.37Kg
2. CONTROLES EN LA FERMENTACION
FERMENTACION.
Cuadron3: hoja de control vino blanco laboratorio de jueves 11 a 1pm
VINO BLANCO
CONTROLES
DENSIDA
GL
FECHA DENSIDA D ACIDEZ
BRIX TC PROBAB PH
D g/ml CORREGI
LE
DA (15)
GASTO (ml)Acidez
Inicial
23.5 1.094 14.1 4 1.5 0.74
(20/04)
21 24 22 1100 1101.3 3.5 9.9 4.85
24/04/2017 24 21C 1300 1301.1 12.5 3.5 9.9 4.85
25/04/2017 21.5 20C 1090 1090.9 12.5 5.33 2.35 1.15
26/04/2017 21 23C 1100 1101.6 14.01 3.5
27/04/2017 19 21C 1076 1077.1 10.3 5.4 1.25 0.61
02/05/2017 12 22C 1030 1031.3 3.06 5.56
4/05/2017 8 22.5C 1060 1061.3 7.8 3.54
5 3.6 22.1 1035 1036.3 3.7 3.25 5.37 2.63
10 6 20 1017 1017.9 0.88
12/05/2017 9.6 22.2C 1035 1036.3 3.7 3.25 5.37 2.63
Del cuadro n3, en vinos blancos la tempreratura de fermentacion se tiene que mantener
entre 18 a 25C en nuestro caso si se esta manteniendo la temperatura dentro de ese
rango, en la densidad se puede observar que varia desde 1.301 hasta 1017.9 durante el
proceso de fermentacion . Durante este proceso es imprescindible controlar, la densidad del
mosto, con el fin de determinar la cantidad de azcar que va quedando en el mosto y, por
otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la
fermentacin, un defecto no logra que arranque o fermenta demasiado despacio. Segn
norma la densidad el mosto de la uva estn entre 1.075 a 1.108, considerando que se
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TIEMPO VS BRIX
30
25
20
BRIX
15
10 brix
0
0 5 10 15 20 25 30
tiempo (dias )
Del grafica n1, se observar que, cuando mas dias pasan en la fermentacion, los grados
brix (solidos ), disminuyen gradualmente, es decir tiene una relacion directa los grados
brix y los dias de fermentacion. Conforme que las levaduras van metabolizando los
azcares en alcohol y gas carbnico. Los grados brix disminuyen hasta llegar aun punto
dode los grados brix es constante. Es ah donde se para la fermentacin.
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CALCULO DE ACIDEZ
VINO BLANCO
DENSIDA
DENSIDA TEMPERA D ACIDEZ GRADO ALCOHOLICO
BRIX PH
D g/ml TURA C CORREGI
DA (15)
GASTO (ml) Acidez GL tC
Del cuadro n4, se observa que la densidad es de 1.036.g/ml. Segn norma la densidad
el mosto de la uva estn entre 1.075 a 1.108, considerando que se puede obtener mayores
densidades de acuerdo a la situacin climatolgica durante el ao.
4. EVALUACION SENSORIAL
CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS
CONCLUSION
Se logr elaborar una vino blanco, una cantidad de 3.7lt a partir de 14.37 kg de uva.
Teniendo un rendimiento de 32.7% en todo en proceso.
la acidez, fue de 3g/ Lt expresados en acido sulfurico , el ph tiene un valor de 3.25. Segn
norma la acidez total es de 4 a 4.5g/lt expresado en acido sulfurco que corresponde
aproximadamente de 3.3 a 3.5 de ph..
Sensorialmente, se obtuvo un vino muy rico en olor (frutas frescas) pero en sabor no es
tan agradable por la baja acidez.
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
Garca verdugo Delmas. et al, elaborar vino en clase: procedimiento y valor didctico
deuna experiencia singular- la rioja.
NORMA TECNICA PERUANA. 2009-7 Edicin
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ANEXO N 1
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ANEXO N2.