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PROEDUNP SULLANA
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CICLO : VIII
Son todas aquellas que, independientemente del producto final que se desea
obtener, suelen realizarse antes del proceso especfico. Desde luego, el orden
y la manera en que cada una de estas operaciones se lleva a cabo varan
segn la especie, su procedencia y el producto final al que ser destinada;
incluso en algunos casos puede prescindirse de alguna de estas operaciones.
Entre las operaciones preliminares del procesamiento de frutas y hortalizas se
consideran:
LIMPIEZA
La limpieza de la materia prima tiene las siguientes finalidades:
a) Eliminacin de contaminantes, que constituyen un peligro para la salud
o que son estticamente desagradables.
b) Control de la carga microbiana, que repercute en la eficacia del proceso
trmico y en la calidad del producto final.
A continuacin se mencionan algunos contaminantes que pueden
encontrarse en las frutas y hortalizas que entran como materia prima a una
planta procesadora:
LIMPIEZA EN SECO
La limpieza en seco de frutas y hortalizas puede efectuarse mediante
diversos mtodos que incluyen tamizado, cepillado, aspirado y separacin
magntica. Entre las ventajas de la limpieza en seco sobresale que es
relativamente barata y que la superficie de la fruta u hortaliza permanece seca.
Sin embargo, tiene la desventaja de que no es muy efectiva como nico
mtodo de limpieza.
El tamizado es una operacin de separacin que remueve contaminantes
de diferente tamao (mayores o menores que las materias primas) mediante el
paso de las partculas ms pequeas a travs de tamices o mallas con
perforaciones de determinadas dimensiones. Existen muchos diseos de
tamices: de tambor rotatorio, de lecho plano, etc. Es preciso advertir que su uso
como mtodo de limpieza en seco est restringido por los siguientes factores:
LIMPIEZA EN HMEDO
La limpieza en hmedo puede efectuarse por diversos mtodos, entre los
cuales resultan ms comunes la inmersin y la aspersin, aunque existen otros
menos utilizados, como la flotacin y la limpieza ultrasnica, entre otros. Las
principales ventajas de este tipo de limpieza consisten en que elimina
partculas y suciedad firmemente adheridas al producto, sin maltratar
excesivamente su superficie, adems de que permite el empleo de detergentes
y productos sanitarios, como los desinfectantes y otros, lo cual vuelve dicho
mtodo mucho ms eficiente para la limpieza de la materia prima que cuando
se realiza en seco.
Sin embargo, la limpieza en hmedo tambin tiene algunas desventajas,
como el empleo de grandes cantidades de agua (cuyo problema es no slo el
costo del agua, sino tambin la produccin de grandes volmenes de efluentes
que normalmente exigen un tratamiento previo a su eliminacin final), as como
el hecho de que deja humedad en la superficie de la materia prima, por lo que
en ocasiones es necesario secar antes las frutas y hortalizas para su
almacenamiento y procesamiento ya que las superficies hmedas se alteran
con rapidez.
El lavado por inmersin es el mtodo ms simple de limpieza hmeda; se
emplea a menudo como paso previo a otros mtodos de lavado (como
aspersin) o incluso como una forma adecuada de recibir la materia prima de
los grandes contenedores e introducirla a la lnea de procesamiento, sin
ocasionarle daos fsicos por golpeo. Para el lavado por inmersin, se utilizan
tinas o depsitos de metal, cemento liso u otros materiales que permitan una
adecuada limpieza y desinfeccin, provistos de rejillas laterales a travs de las
cuales se elimina la suciedad, as como rejillas en el fondo para la eliminacin
de lodo y piedras.
Con objeto de obtener mejores resultados durante el lavado por inmersin,
es importante utilizar agua clorada (6 ppm) y efectuar un recambio frecuente
del agua de inmersin. La eficiencia del lavado por inmersin puede mejorarse
mediante las siguientes acciones:
Presin del agua. Cuanto mayor sea sta, mayor ser la eficiencia del
lavado; sin embargo, algunas frutas y hortalizas delicadas o muy
maduras pueden daarse con una presin elevada, como ocurre con las
fresas o los esprragos.
Temperatura del agua. El agua caliente remueve ms eficientemente la
suciedad, pero puede afectar la textura de las frutas y hortalizas
sometidas al lavado.
Otros factores como el nmero de aspersores utilizados, la distancia
entre la fruta u hortaliza y el aspersor, y el tiempo de exposicin de stas
a la aspersin.
Existen diversos equipos para el lavado por aspersin de frutas y hortalizas.
Los ms comunes son el tambor rotatorio (para frutas y hortalizas resistentes) y
las bandas transportadoras o cangilones perforados, que pueden contar con
cepillos rotatorios para aumentar la eficacia de la operacin.
Cuando la materia prima presenta gran cantidad de suciedad fuertemente
adherida a la superficie, es comn utilizar un sistema de lavado combinado que
consiste en un lavado inicial por inmersin, que ablanda la suciedad, seguido
de un lavado por aspersin, que la elimina.
Otros mtodos, como el lavado por flotacin, tienen un uso ms limitado y
especfico. En este caso, se aprovecha la diferencia de densidad entre la
materia prima y los contaminantes, o bien entre la materia prima con diferentes
caractersticas. Por ejemplo, se utiliza como lavado-seleccin por tamao para
championes y como lavado-clasificacin para manzanas, ya que la fruta
sobremadura, magullada o podrida se hunde y aqulla en buen estado flota.
SELECCIN Y CLASIFICACIN
La seleccin consiste en separar la materia prima en categoras segn
sus caractersticas fsicas: tamao, forma y color. La clasificacin, por su parte,
estriba en separar la materia prima en categoras de acuerdo con su calidad, la
cual se refiere al conjunto de atributos que hacen que estos insumos tengan las
caractersticas visuales y de palatabilidad adecuadas para el producto o
proceso al que sern destinados.
La seleccin y clasificacin de frutas y hortalizas pueden llevarse a cabo
ms de una vez en un solo proceso. As, por 10 general se efecta una
seleccin despus del lavado, pero antes de someter la materia prima a
procesos de pelado, cortado, etc., sobre todo si stos son mecanizados. Antes
o despus de la seleccin, se realiza una clasificacin de la materia prima que
se repite una o ms veces durante diversas operaciones del proceso, por
ejemplo: al concluir el lavado y cortado, o despus del pelado y durante el
llenado de envases.
La seleccin de la materia prima por sus caractersticas fsicas es
fundamental para lograr la eficiencia y control de los procesos y obtener
productos finales uniformes y adecuados. Dicha seleccin permite:
CLASIFICACIN
Debido a que la clasificacin pretende separar la materia prima en
categoras de calidad, y la calidad implica un conjunto de atributos
determinados, la clasificacin es una operacin que difcilmente puede
efectuarse de manera mecnica. Slo se practica en aquellos casos en que un
atributo fsico es capaz de relacionarse directa y adecuadamente con la calidad
(como el color o la densidad), por lo que casi siempre se realiza en forma
manual, visual, tctil, etctera.
Las frutas y hortalizas se clasifican de acuerdo con los siguientes
criterios:
1. Estado de madurez (que indirectamente llega a evaluarse por medio del
color, textura, aroma y composicin qumica).
PELADO MECNICO
El corte y la abrasin son los dos mecanismos que aplica este mtodo.
CORTE
Se realiza fundamentalmente al presionar la fruta u hortaliza en rotacin contra
unas cuchillas fijas. Tambin se utilizan equipos con cuchillas rotatorias y el
producto fijo. Aunque existen diseos de equipos muy especficos para
determinadas frutas y hortalizas (como pia y ejote), los equipos ms usados
se destinan para productos esfricos o semiesfricos (como manzana,
durazno, guayaba, ctricos) y pueden tener adaptados cuchillas y dispositivos
en forma de cuchara que en la misma operacin pelan, parten en mitades y
eliminan la semilla o hueso. Entre las principales ventajas de este tipo de
pelado conviene mencionar que:
ABRASIN
En este sistema, la materia prima por pelar se pone en contacto con
rodillos o cilindros giratorios con superficie de carborundo (material abrasivo a
base de silicio y carbono). El contacto de esta superficie abrasiva rotatoria
arranca la piel del producto por pelar y sta, a su vez, se elimina mediante la
aplicacin de chorros de agua, que adems evitan el calentamiento excesivo
de la superficie del producto por la accin abrasiva. Este sistema sirve para el
pelado de cebolla, ajo, betabel y papa, aunque en esta ltima puede
presentarse un ligero oscurecimiento de la pulpa, ya que no puede escaldarse
con anterioridad.
Su principal ventaja es el bajo costo de la operacin, aunque presenta
las siguientes desventajas:
PELADO TRMICO
Este tipo de pelado puede llevarse a cabo por diversos sistemas:
PELADO CON VAPOR
En este sistema, la materia prima se somete por un tiempo corto (de 15
a 30 segundos) a una corriente de vapor vivo que resquebraja la piel y la
vuelve fcilmente removible, mediante la aplicacin de chorros de agua a
presin, los cuales adems enfran el producto. Dado el corto tiempo de
exposicin al vapor y su baja conductividad trmica, el calor no penetra al
interior de la fruta u hortaliza, sino que se queda en la superficie, por lo que no
afecta las caractersticas de la materia prima. Este sistema se adapta para el
jitomate, zanahoria, remolacha, betabel y durazno maduro, entre otros.
Una variante de este sistema es usar agua caliente en lugar de vapor
aprovechando la operacin de pelado para efectuar simultneamente un
escaldado. Enseguida se enlistan las ventajas del pelado con vapor o con agua
caliente:
Es sumamente verstil.
Puede utilizarse en materias primas con formas irregulares y tamaos
poco homogneos.
La superficie de la fruta u hortaliza pelada queda lisa, brillante y con un
aspecto atractivo.
Puede emplearse simultneamente como un escaldado o preescaldado.
PELADO MANUAL
Tambin se le denomina mondado. Se recurre a ste bsicamente cuando la
forma de la materia prima o las caractersticas de la cscara no permiten
efectuar el pelado por ninguno de los mtodos anteriores. Por ejemplo, la
guanbana en estado maduro posee una cscara bastante quebradiza, una
pulpa suave y porosa y una forma y tamao muy heterogneos. Esto dificulta la
aplicacin de otros mtodos (mecnicos o qumicos) de pelado, por lo que
normalmente se ejecuta de manera manual. Se ha desarrollado una serie de
cuchillos y accesorios de formas curvas o esfricas para realizar el pelado
manual de algunas frutas y hortalizas especficas (como el mango y el pltano).
Sin embargo, el pelado manual es un procedimiento costoso, por lo elevado del
tiempo y personal requerido y, en ocasiones, por las altas prdidas de
producto.
PROCEDIMIENTO
En primer lugar hervir 1 litros de agua.
Lavar el producto (tomate y durazno)
Cuando el agua este en estado de ebullicin agrega el NaOH.
Controlar el tiempo para el durazno y tomate por espacio de un minuto
respectivamente.
Despus de ser retiradas las muestras del fuego inmediatamente se
introducen en un balde con agua fra para proceder al pelado manual lo
ms pronto posible y retirar el NaOH ya que este resulta ser muy
perjudicial.
Exponer las muestras en bandejas para proceder a un examen visual y
determinar la calidad del pelado de dicho producto y evaluar las
caractersticas organolpticas de las muestras en evaluacin.-
DISCUSIN:
En el pelado qumico aplicamos la solucin de soda custica al 1% y lo
llevamos a ebullicin, comprobando que este proceso demora ms que el
pelado mecnico que slo dura 2 minutos y saca toda la piel de la papa, que
fue con la fruta que trabajamos. En el pelado qumico la papa que introducimos
se ablanda poco a poco logrando la eliminacin de sus residuos, aunque su
cscara sigue vigente en la papa. Aunque su eliminacin de residuo si hizo
efecto, el pelado mecnico es ms efectivo porque con el equipo de pelador
mecnico llegamos a la conclusin que eliminamos, los residuos de la pap,
adems de un pelado perfecto de papa dejndola sin cscara
En el pelado qumico se recomienda a nivel domstico intentar pelar
desprendiendo la menor cantidad de alimento posible para no perder dinero y
adems porqu el mayor contenido vitamnico en las frutas se suele situar en la
piel y vecindades. En caso de no pelar la fruta antes de comerla, se
recomienda lavarla a conciencia para eliminar, en la medida de lo posible, los
restos de insecticidas, existentes en la piel.
Del pelado mecnico podemos decir que se realiza con una especie de
cuchilla cortante que acta en las frutas como manzana, peras y suele
realizarse con equipo especialmente diseado para cada producto. Las
cuchillas son rotatorias y operadas en forma hidrulica.
Como se puede inferir, se requiere una excelente etapa previa de clasificacin
por tamaos, debido a que el producto debe adaptarse razonablemente a la
geometra de las cuchillas. Lo mismo cuenta para las papas porque debemos
introducir papas acorde al tamao del equipo.
Bibliografa
https://es.scribd.com/doc/178187574/Pelado-Quimico-y-Mecanico
http://es.slideshare.net/RagurtolAgurtoLaban/pelado-quimico
http://app.ute.edu.ec/content/3460-124-20-1-6-
16/LECTURA1_SESION50001.pdf