Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.1, p.

17-23, 2015 17
ISSN 1517-8595

AVALIAO SENSORIAL DE DUAS FORMULAES DE HAMBRGUER

DE PEIXE

Paulo Victor Gomes Sales1, Victor Hugo Gomes Sales2 e Elisa Maria de Oliveira3

RESUMO

O interesse por produtos alimentcios saudveis, nutritivos e de grande aproveitamento tem

aumentado mundialmente, o que resulta em diversos estudos na rea de produo de alimentos
prticos, unindo o til ao agradvel. Este trabalho teve como objetivo geral a fabricao de
hambrgueres utilizando polpa de pescado de baixo valor comercial sem desconsiderar seus
potenciais proticos necessrios nutrio. Atravs de uma parceria com um dos criatrios
disponveis no municpio, a Fazenda Sambaba disponibilizou os peixes para que se desse incio
ao projeto. Logo foram desenvolvidos dois tipos distintos de hambrgueres e realizada a anlise
sensorial do produto. Os testes sensoriais de aceitao e preferncia foram realizados com faixas
etrias diferentes, obtendo como resultado uma tima aceitao e preferncia distinta pelo
produto fabricado, havendo assim um grande potencial para produo e comercializao desse
produto.

Palavras-chave: Pescado, Formulao, Teste de Aceitao.

SENSORY EVALUATION OF TWO FORMULATIONS OF FISH BURGUER

ABSTRACT

Interest in healthy food, nutritious and great use is increasing worldwide, resulting in several
studies in the area of food production practice, uniting the useful to the pleasant. This work
aimed at the general manufacture of hamburgers using flesh of fish of low commercial value
without disregarding their potential protein required for nutrition. Through a partnership with
one of the farms available in the city, the Finance Sambaba released fish to be the beginning of
this project. Logo was developed two different kinds of hamburgers and performed the sensory
analysis of the product. Tests of sensory acceptance and preference were conducted with
different age groups, which results a great acceptance and distinct preference for the product
manufactured, so there is great potential for production and marketing that product.

Keywords: Fish, Formulation, Acceptance Testing

Protocolo 15 2013 45 de 20/12/2013

1 Doutorando em Biodiversidade e Biotecnologia pela Rede BIONORTE, Professor do Instituto Federal do Tocantins

IFTO, Campus Paraso do Tocantins, Brasil, paulosales@ifto.edu.br.

2 Mestrando em Agroenergia pela Universidade Federal do Tocantins UFT, Campus Palmas-TO, Brasil. E-mail:

victorengal@hotmail.com
3 Mestranda em Biotecnologia pela Universidade Federal do Tocantins UFT, Campus Gurupi-TO, Brasil. E-mail:

elisaengal@hotmail.com
18 Avaliao sensorial de duas formulaes de hambrguer de peixe
INTRODUO
O pescado um alimento de excelente
valor nutritivo devido as suas protenas de alto
valor biolgico, vitaminas e cidos graxos insa-
turados, uma das maiores fontes de cidos da
famlia mega-3 (n-3) (Germano, 1993; Lima et
al., 2012). Estes componentes destacam-se pela
sua elevada importncia fisiolgica e
nutricional (Ogawa & Maia, 1999).
A caranha (Piaractus mesopotamicus)
uma espcie que se adaptou ao cativeiro e
possui grande aceitao entre a populao, em
razo de seu excelente sabor, consistncia,
colorao branca da carne e facilidade para a
obteno de fils. Enfim, uma das espcies
com potencial para o crescimento da
aquicultura nacional (Lima et al., 2012).
No Brasil, a princpio, tem-se a idia de
que o brasileiro no consome carne de peixes
por no possuir costume ou hbito associado
pequena oferta (Peixoto et al., 2000). O pas
apresenta um dos mais baixos ndices de
consumo de pescado, de 9,75 kg per capita em
2010 (Brasil, 2010), bem abaixo da mdia
mundial, de 17,0 kg per capita (Fao, 2010).
Este fato se explica, no s por problemas na
distribuio e comercializao, como tambm
muitas vezes pela falta do hbito de consumo,
gerados em parte pela ausncia de praticidade
no preparo. Alm disto, a ingesto deste
alimento est sujeita s diferentes influncias
como o fator socioeconmico dos provadores e
a disponibilidade de pescado comqualidade
adequada (Bonacina & Queiroz, 2007).
A produo pesqueira atingiu seu limite e
traz muita incerteza aos processadores e
atacadistas. A matria prima pescado muitas
vezes no aparece na quantidade e qualidade
desejadas (Kubitza, 2007). Um dos grandes
desafios para o cultivo de qualquer espcie de
peixe a absoro da produo pelo mercado
consumidor. Isso se deve, em parte, pela falta
de organizao do setor de produo,
beneficiamento e comercializao do pescado,
que no Brasil, ainda comercializado
principalmente in natura ou como fil (Valenti,
2000).
Alm disso, faltam no mercado produtos
que atendam as necessidades do consumidor
geradas pela vida agitada nas cidades, fazendo-
se necessrio oferecer um produto pronto ou
semi-pronto, que seja de fcil preparo, no
exigindo muito tempo para isso (Batistella,
2008). A importncia de disseminar boas
tcnicas de criao e aproveitamento do
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Sales et al.
pescado proporcional s perspectivas da
piscicultura em diversas regies do Brasil.
No estado do Tocantins as bacias do
Tocantins e do Araguaia garantem a fartura de
gua doce e o clima perfeito, com temperatura
mdia de 28C e praticamente sem inverno,
condies ideais para que o peixe atinja o peso
de abate em um perodo relativamente curto de
tempo (Sebrae, 2011). A piscicultura no Estado
do Tocantins apresenta-se como uma atividade
estratgica na produo de alimentos, em
funo da grande extenso de corpos hdricos e
da abundncia de recursos naturais favorveis
para o cultivo de espcies de grande valor
comercial, como tambaqui, caranha e pirarucu,
entre outros.
Diante do contexto apresentado
objetivou-se desenvolver duas formulaes de
hambrguer com carne de pescado e aplicar a
anlise sensorial para avaliar a aceitao e a
preferncia dos produtos.
MATERIAIS E MTODOS
Foi realizado um experimento no
Instituto Federal de Educao, Cincias e
Tecnologias do Tocantins (IFTO), Campus de
Paraso no Laboratrio de Anlise de
Alimentos, o delineamento experimental
utilizado foi o inteiramente casualizado, com
dois tratamentos e 50 repeties. Os
tratamentos foram s formulaes (Cod. 751 e
Cod. 938) e as repeties (os provadores), a
varivel analisada foi aceitao global das
formulaes.
A matria prima para elaborao das
formulaes do hambrguer foi adquirida por
meio de doao feita pela Fazenda Sambaba, a
empresa disponibilizou para a pesquisa 27
caranhas, as quais foram acondicionadas em
recipiente isotrmico com gelo em escama para
o transporte at a unidade de processamento.
Ao chegar unidade as mesmas foram pesadas
com auxilio de uma balana de preciso,
apresentando mdia de peso 500g, totalizando
14,06 kg. As caranhas foram ento lavadas em
gua corrente, e em seguida imersas em soluo
com cloro livre a 200 ppm durante 15 minutos,
enxaguadas em gua corrente posteriormente.
As caranhas foram previamente
descamadas e evisceradas na empresa, no
entanto na unidade de processamento foi
realizada a toalete com gua corrente para a
retirada das guelras e qualquer outro resduo
presente, sendo acondicionadas em bandejas de
polietileno para o posterior processamento.
 Avaliao sensorial de duas formulaes de hambrguer de peixe
As matrias-primas foram levadas
bancada de ao inox para a remoo do couro e
filetagem, a bancada e os demais instrumentos
tais como: facas, chaira, tbuas de polietileno e
bacias, foram esterilizados com lcool 70%. Foi
realizado o corte do couro contornando a
carcaa do peixe, conforme a figura 1, sendo o
mesmo posteriormente puxado manualmente.
Figura 1 - Representao do corte do couro nas
caranhas. Adaptado de (Cesp, 2006).
Tabela 1 Formulaes hambrgueres.
Ingredientes
Pescado
Carne Bovina
Sal
Alho desidratado em p
Cebola desidratada em p
Ervas finas
Pimenta branca moda
Protena de soja texturizada
Dando continuidade ao processamento, a
massa homogeneizada foi compactada com
ajuda de formas prprias para produo de
hambrgueres medindo de 12 cm de dimetro,
assim obtivemos 20 hambrgueres de carne de
peixe com carne bovina e 20 hambrgueres de
carne de pescado com peso mdio de 160g
cada, dispostos em bandejas de polietileno. Em
seguida, os hambrgueres foram colocados em
filmes plsticos de polietileno contendo quatro
amostras da mesma formulao e lacrados. Ao
todo foram dispostos 5 pacotes com 4
hambrgueres cada, da mesma formulao.
Foram congelados em freezer
aproximadamente -18C onde permaneceram
por 48 horas.
As duas formulaes de hambrguer
foram avaliadas sensorialmente em cabines
individuais no laboratrio por 50 provadores
selecionados aleatoriamente, no treinados, com
idades entre 14 a 60 anos, constitudas por
funcionrios, alunos e professores do Instituto
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Sales et al. 19
O couro foi separado em bacias e pesado
posteriormente, para o clculo correto das
perdas, apresentando uma massa igual 1,525kg
Em seguida foi realizada a filetagem
manualmente, permanecendo as cabeas e as
nadadeiras anexadas a espinha dorsal. Os fils
foram separados e pesados, totalizando 4,840kg
de fils.
Os fils foram modos em processador de
alimentos industrial (SKYMSEN, mod. PA-
7SER-N) no disco de 5mm, sendo a massa
coletada em recipiente de ao inoxidvel. A
massa foi separada em duas pores, conforme
a formulao dos hambrgueres, demonstradas
na Tabela 1.
Formulao 1 Formulao 2
Hambrguer Misto. Hambrguer de Pescado.
(Cod. 938) (Cod. 751)
1500 g 3000 g
1500 g -
24 g 24 g
24 g 24 g
24 g 24 g
5g 5g
5g 5g
120 g 120 g
Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do
Tocantins Campus Paraso.
As amostras de hambrguer foram
dispostas aos provadores em pores com
aproximadamente 25,0 g em pratos
descartveis, entre uma avaliao e outra foram
servidos em copos descartveis 250 mL gua
para os provadores. Os provadores foram
instrudos a provarem as amostras da esquerda
para direita e em seguida, realizar a lavagem da
cavidade oral com gua filtrada, entre uma
amostra e outra. Os testes utilizados na
pesquisa foram: teste de aceitao, inteno de
compra e de preferncia. No teste de aceitao
as formulaes de hambrguer, foi utilizado um
formulrio com escala hednica hibrida de 9
(nove) pontos estruturados, variando de gostei
extremamente a desgostei extremamente,
adaptado de (Stone & Sidel, 1993).
Para o teste de inteno de consumo, foi
utilizado um formulrio com escala verbal de 8
(oito) pontos estruturados mistos de acordo com
20 Avaliao sensorial de duas formulaes de hambrguer de peixe
a inteno de compra dos produtos. No teste de
preferncia dos produtos foi solicitado aos
provadores a escolherem a amostra de maior
preferncia.
Para verificar a aceitao dos produtos,
foi realizado o calculo do ndice de
Aceitabilidade (IA), onde foi adotada a
expresso abaixo:
, onde:
A - representa nota mdia na escala hednica,
obtida para o produto analisado.
B - representa a nota mxima na escala
hednica que o produto recebeu.
O ndice que representa boa
aceitabilidade do produto segundo Teixeira et
al. (1987) e Dutcosky (1996) deve ser maior ou
igual a 70% O IA com boa repercusso tem
sido considerado maior ou igual a 70%.
Segundo Correia et al., (2001), a aceitabilidade
representa o principal ponto crtico na
elaborao de novos produtos para o mercado.
Com os dados coletados, foi realizada
anlise de varincia (ANOVA) de dois fatores
(amostra e provadores) com interao para o
Tabela 2 Quadro anlise de varincia
FV GL
Tratamentos 1 0,12930 0,12930 2,5737ns
Resduo 98
Total 99
Mdia* 6,86
CV(%) 8,59
* Mdias das notas na escala hednica para as duas formulaes
As mdias das notas na escala hednica
dos dois tratamentos esto representadas na
Tabela 3. Realizando o teste de aceitao foi
verificado que os produtos desenvolvidos foram
aceitos consideravelmente. O indicie de
aceitabilidade das formulaes foram maiores
que o mnimo de 70% que recomendado por
Teixeira et al. (1987) e Dutcosky (1996), com
valores de 83,50% e 88,00% para as
formulaes (Cod.751) e (Cod. 938),
respectivamente.
Tabela 3 Quadro de mdias
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Sales et al.
atributo. Foi aplicado o teste de comparao de
mdias (Tukey) a 5% de significncia,
utilizando o programa Assistat (UFB, 2011).
RESULTADOS E DISCUSSO
O rendimento do fil foi estimado em
34,43% e do couro de 10,84% em relao
carcaa do animal, o rendimento do fil foi
superior ao encontrado por Lima et al. (2012)
que encontraram rendimento de 25,24% sem
pele e espinha, vale ressaltar que o peixe obtido
para o estudo em questo j veio eviscerado da
propriedade, podendo superestimar o valor
quando comparado com o do referido autor, que
eviscerou os peixes e procedeu com o clculo
de rendimento. Os demais cortes como cabea,
nadadeiras, costelas e rabo totalizaram um
rendimento de 54,73% podendo os mesmos
serem reaproveitados na fabricao de outros
alimentos para consumo humano ou animal,
devido seu alto valor nutricional.
Foi verificado que no houve diferenas
significativas entre os dois tratamentos
analisados, conforme tabela 2. Os dados foram
transformados aps anlise de normalidade pelo
teste de Kolmogorov-Smirnov, sendo utilizada
a transformada de x de Shapiro-Wilk.
SQ QM F
4,92356 0,05024
5,05286
Tratamentos Mdias
Cod. 751 6,68 a
Cod. 938 7,04 a
As mdias seguidas pela mesma letra no diferem
estatisticamente entre si pelo Teste de Tukey ao nvel de 5% de
probabilidade.
De acordo com anlise de aceitao, as
maiores notas estabelecidas para as duas
formulaes (Cod. 751 e Cod. 938), foi 8 o que
representa Gostei Muito na escala hednica,
com valores de 34% e 44%, respectivamente.
As menores notas para as duas formulaes na
 Avaliao sensorial de duas formulaes de hambrguer de peixe Sales et al. 21

escala hednica foi 4 Desgostei, com 6% para formulao (Cod. 938), Figuras 2 e 3,
a formulao (Cod. 751) e 2% para a respectivamente.

Figura 2 - Teste de aceitao do Hambrguer de Pescado

Figura 3 - Teste de aceitao do Hambrguer Misto.

.A formulao (Cod. 751) quando sempre que tivesse oportunidade. Os demais

compara com a formulao (Cod. 938)
apresentou maior percentual na indiferena no
teste de aceitao, com representao de 8% dos
provadores. A diferena encontra-se no
somente pelo cheiro forte de peixe presente no
produto fazendo com que seja no muito aceito
pelo consumidor, como tambm questes
relacionadas com preferncias pessoais e
diferentes percepes, pois nenhum provador
conhecia os produtos, e devem ter comparado os
hambrgueres com outros j provados em outra
ocasio.
Analisando o Teste de Inteno de
Compra dos produtos est representada na figura
4. A formulao (Cod. 938) apresentou maior
inteno de compra, com 38% dos provadores,
os quais na escala estruturada de inteno de
compra afirmam que comprariam o produto
Foi realizado o Teste de Preferncia das
formulaes pelo consumidor, onde os
provadores identificariam qual das formulaes
provadores afirmaram que comprariam o
produto freqentemente (28%) e comprariam se
tivesse acessvel, mas no se esforariam para
isto (26%). A formulao (Cod. 751) apresentou
inteno de compra equiparada com a
formulao (Cod. 751), no entanto 10% dos
provadores afirmaram que raramente compraria
esse produto. Os resultados indicam tendncia de
baixa rejeio para ambas as formulaes, com
representao de 4% dos provadores.
Figura 4 - Teste de Inteno de Compra
Hambrguer de Pescado e Misto.
de maior preferncia. Os resultados esto
expressos na figura 5.

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22 Avaliao sensorial de duas formulaes de hambrguer de peixe
Foi notada uma maior preferncia da
formulao (Cod. 938), com cerca de 54% dos
provadores. Essa preferncia est relacionada
ao ndice de aceitabilidade dessa formulao
quando comparada com formulao (Cod. 751).
Figura 5 - Teste de Preferncia dos Produtos.
Foi notada uma maior preferncia da
formulao (Cod. 938), com 54% dos
provadores. Essa preferncia est relacionada
ao ndice de aceitabilidade dessa formulao
quando comparada com formulao (Cod. 751).
A maior tendncia na preferncia da
formulao de hambrguer misto pode estar
relacionada com outros atributos qualitativos
quando comparados com o hambrguer de
pescado, sendo eles relatados pelos provadores
no ato da anlise, tais como: textura, aroma,
sabor e aparncia global. Ou ainda estar
relacionado com questes culturais, pois a
formulao (Cod. 938) foi formulada com carne
bovina, a qual mascarou o aroma e o sabor da
carne de pescado.
Diante dos resultados apresentados aceitvel a
possibilidade do produto ser desenvolvido em
grande escala, atendendo aos padres de
controle de qualidade, aceitabilidade do pblico
alvo, como tambm levando em considerao a
integrao com os piscicultores regionais,
abertura de novos empreendimentos e mercado
consumidor. Contudo, esses valores so
considerados extremamente satisfatrios.
CONCLUSO
O Hambrguer misto, formulao (Cod.
938), apresentou maior ndice de aceitabilidade
e maior preferncia pelos provadores.
A formulao do hambrguer de pescado
apresentou ndice de aceitabilidade alto,
indicando grande potencial para a elaborao
desse produto novo para o mercado
consumidor.
As duas formulaes apresentaram
percentual de inteno de compra superior a
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Sales et al.
80%, indicando que os produtos poderiam ser
facilmente comercializados no mercado.
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