APROVECHAMAMIENTO DE

PULPA Y CASCARA DE
PLATANO (Musa paradisiaca spp)
PARA LA OBTENCION DE
MALTODEXTRINA
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Efectos del tratamiento enzimtico sobre almidn obtenido de pulpa y

cscara de pltano (Musa paradisiaca spp.).

a. La cscara representa el 35% al 40% del fruto, generando

residuos que se podran aprovechar para la fabricacin de
diferentes productos de valor agregado entre los que se
encuentra la extraccin de almidn para su aplicabilidad en la
industria alimentaria.
b. Los subproductos de las cadenas agroindustriales constituyen
alrededor del 90% de la parte del cultivo, por lo cual, establecer
alternativas de aprovechamiento puede ser importante para los
productores. En este trabajo se evaluara el efecto del tratamiento
enzimtico sobre almidn obtenido de pulpa y cscara de pltano
y se establecer el efecto de la temperatura de sacado en
almidn hidrolizado sobre propiedades qumicas, fsicas y
reolgicas.

II. JUSTIFICACION

El buen manejo de los recursos naturales es un tema que da a da

va tomando auge a nivel mundial. El aprovechamiento de desechos
agrcolas para la elaboracin de nuevos productos representa una
alternativa viable para alcanzar las metas de sostenibilidad, ya que
adems de brindar beneficios sociales y ambientales, es
econmicamente rentable. El pltano en Per es la cuarta fuente de
importancia de ingresos procedentes de la exportacin agrcola,
despus del cacao, caf y arroz.

El pltano en su estado verde o inmaduro es rico en almidn, segn

estudios realizados sobre la extraccin de dicho polisacrido este
contiene aproximadamente 70% cantidad que es comparable con la
que presentan algunos cereales como el maz, arroz (30 a 80%) y
tubrculos (60 a 90%), muchos investigadores dedican sus esfuerzo
a descubrir fuentes de almidn que presenten propiedades diferentes
a las ya posicionadas en el mercado, debido a los numerosos usos
que puede tener el almidn en diferentes industrias.

Esta investigacin busca darle utilidad a los desechos agrcolas del

pltano, la y cascara representa el 35% al 40% del fruto, generando
residuos que se podran aprovechar.
III. OBJETIVOS

3.1 Objetivo general:

a. Evaluar el efecto del tratamiento enzimtico sobre almidn a partir

de pulpa y cscara de pltano.

3.2 Objetivos Especficos:

Extraer y evaluar el almidn de pulpa y cscara a nivel de
laboratorio siguiendo la metodologa reportada por Torres et al.

Obtener la maltodextrina de almidones de pulpa y cscara de

pltano a travs de hidrolisis enzimtica.

Determinar el color mediante un colormetro (CM-600d, Konica

Minolta Optics inc., Japn).

Determinar la actividad de agua ( aw ) y el contenido de humedad

( CH ) y los azucares reductores expresados como dextrosa
equivalente.

Hacer un anlisis de cromatografa para ello se utilizara in

cromatgrafo lquido de alta eficacia.

IV. ANTECEDENTES

(Flores, Bello Prez et al.).En el ao 2004 en el pas de

Venezuela se realiz un estudio para evaluar el rendimiento
del proceso de extraccin de almidn a partir de frutos de
pltano (Musa paradisaca). El objetivo del estudio fue evaluar
el rendimiento a escala planta piloto y compararlo con el
aislamiento a nivel de laboratorio. El rendimiento del almidn,
en relacin a la cantidad inicial presente en la pulpa, estuvo
entre el 76% y 86%; cuando se realiz el proceso a escala
planta piloto el rendimiento fu entre 63 y 71%. Los
rendimientos de almidn fueron muy similares entre los lotes,
demostrndose que el proceso es reproducible.

Aparicio-Saguiln et al. (2014) reportan el creciente inters

por la obtencin de almidn a partir de fuentes no
convencionales debido a que pueden presentar propiedades
 fisicoqumicas y funcionales diferentes a las que presentan
los almidones convencionales, como los aislados de maz,
trigo y papa. El pltano se ha estudiado como una fuente
alterna para la obtencin de almidn se ha resaltado su
potencial debido a sus propiedades fsicas, qumicas y
funcionales, a su digestibilidad, modificacin qumica y usos
industriales.

El almidn es un biopolmero de gran importancia compuesta

por amilosa y amilopectina, es la mayor fuente de nutricin
para animales y humanos y es una importante materia prima
para la industria, es un material abundante, renovable,
biodegradable y de bajo costo, extrado de diversas fuentes
naturales como tubrculos, cereales, legumbres y frutos
inmaduros que al hidrolizarse puede generar productos de
mayor valor comercial.

Ultra-Coello et. al (2014) reportan la evaluacin de las

propiedades fisicoqumicas, estructurales y funcionales de
almidones aislados de diversas variedades de pltano y sus
caractersticas de digestibilidad. Por su parte Bello-Perz et al
(2002) y Aparicio-Saguiln et al. (2014) obtuvieron
almidones de pltanos, por mtodos enzimticos y cidos. Por
sus caractersticas y propiedades, este tipo de almidn puede
ser utilizado para el desarrollo de nuevos productos,
especialmente como nuevos ingredientes con caractersticas
nutracuticos.

V. HIPOTESIS

El pltano es una buena fuente para la extraccin de almidn.

La maltodextrina tiene uso en la industria alimentaria y la

farmacutica.

La maltodextrina permite la unin de sabor y grasa.

VI. MATERIALES Y MEDOTODOS

6.1 MEDOTOLOGIA:

6.1.1 LOCALIZACION: El presente trabajo de investigacin

se realizar en el laboratorio bioqumica de alimentos
de la facultad de Industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional Agraria de la Selva, ubicado en la
ciudad de Tingo Mara, Av. Universitaria Km 1.5.

6.2 POBLACION Y MUESTRA:

Poblacin:

Pltano (Musa paradisiaca spp.).

Muestra:
Se utilizara pltano variedad Dominico-Haltn (Musa
AAB Simmonds) de segunda calidad y en estado de
madurez verde.

6.3 MATERIALES

Recursos Humanos:

Investigador. Juan Carlos, Panduro Romero

Recursos Institucionales:

Departamento de acadmico de Ciencia y

Tecnologa e Ingeniera de Alimentos.

rea de Ciencia y Tecnologa de Alimentos

Equipos e Instrumentos:

Balanza analtica
Estufa
Molino de cuchillas
Bolsas de poliestireno
Secador
Equipo de desintegracin
Termmetro
 Cristalera:

Probeta 50 ml
Beacker 10 ml
Pipeta
Esptula
Varilla de vidrio

Reactivos:

Agua destilada
Cromatgrafo liquido
Colormetro
cido sulfrico
Lugol
cido ascrbico

6.4 MEDOTO-ANALISIS

Caracterstica de la materia prima

El pltano (Musa paradisiaca spp.) es originario de China e

Indonesia. De all paso a la India y se cree que fueron los
ejrcitos de Alejandro Magno quienes los trajeron al
Mediterrneo, donde se estableci su cultivo sobre el siglo VII. A
Canarias lleg en el siglo XV procedente de Guinea, y desde el
archipilago, los conquistadores espaoles lo llevaron a Santo
Domingo y Jamaica, para posteriormente extender su cultivo por
el resto del Caribe, Centroamrica y Sudamrica.

Despus retorno al conteniente africano y fue rebasando

todas las fronteras hasta convertirse en el cuarto cultivo ms
importante del mundo, despus del arroz, el trigo y el maz.

Actualmente el pltano es parte esencial de la dieta

habitual de gran parte de la poblacin de muchos pases
tropicales y subtropicales y representa e importante papel de la
economa de muchos pases.
Taxonoma del pltano

El pltano pertenece a un grupo, probablemente de ms de

30 especies conocidas bajo el nombre cientfico genrico de
Musa. Las especies parentales del pltano son Musa acuminata,
Musa balbisiana y Musa paradisiaca; los pltanos comestibles
aparecieron a travs de mutaciones o hibridaciones naturales de
una o ambas especies, dando origen a grupos hbridos de los
cuales se derivan los pltanos. Posteriormente los agricultores
ayudaron a mezclar y seleccionar.

FASE I

Se recolectar la materia prima pltano (Musa

paradisiaca ssp) del campo agrcola. La cual ser
trasladado hacia el laboratorio para su evaluacin.

Se lavar la materia prima recolectada para eliminar

cualquier tipo de contaminante.

Se pesara la materia prima y se tomaran muestras con

un peso promedio, para el proceso de extraccin de
almidn.

FASE II

Extraccin de almidones

Se extraer el almidn de pulpa y cscara de pltano

a nivel de laboratorio siguiendo metodologa reportada por Torres
et al. El secado se realizar en una estufa de circulacin forzada
a 40C horas y pulverizacin se har en un molino de cuchillas.
Los productos sern almacenados en bolsas poliestireno de alta
densidad a 24C 3 y un 60% de humedad relativa.

Hidrlisis enzimtica de almidones

Es obtendr maltodextrina de almidones de pula y

cscara de pltano a travs de hidrlisis enzimticas. La
hidrlisis se realizar con la enzima -amilasa de origen
fnico (fungamy 800 L, Dinamarca). Se prepara soluciones
de ambos almidones en agua (20%p/v) y se ajustar su pH
a 6,5. En bao trmico se calentaran las soluciones hasta
72C, temperatura a la que se adicionara la enzima en
concentracin de 0.02%v/v. el proceso se realizara con
agitacin manual durante 15 minutos. La enzima fue
inactividad con choque trmico a 4C 2 por 5 minutos.

El secado se realizara en un secador por atomizacin a

temperaturas de 110, 120 y 130 C.

Cromatografa lquida de alta eficacia (HPLC)

Para los anlisis cromatgrafos se utilizara un

Cromatgrafo lquido de alta eficacia con una fase mvil de
cido sulfrico 5mm y un flujo de inyeccin 0.4L/min, una
columna Hi-Plex H Ligan Exchange (30 cm x 6.5mm),
tamao de partcula de 8m, temperatura de la columna de
65C alcanzada en un horno.

Anlisis qumicos

Se determinara la actividad de agua (aw), el

contenido de humedad (CH) y los azucares reductores
expresados como dextrosa equivalente (DE). Se medir la
aw el mtodo de roco en un medidor de actividad de agua
y el CH ser determinado a travs del mtodo gravimtrico.
Los azucares reductores se determinaran por el mtodo de
DNS (cido 3-amino-5-dinitrosaliclico).

Anlisis de color

El color se determinara mediante un colormetro,

konica Minolta Optics Inc.

Anlisis reolgico

Se determinara a partir de suspensiones de 25 mL

de maltodextrina al 8% (p/v) en base seca, sometidas a
barridos de temperatura y agitacin.
Flujograma para el aprovechamiento de pulpa y cascara de pltano
(Musa paradisiaca spp) para la obtencin de maltodextrina.

Materia

Seleccin y clasificacin

Lavado

Pelado

Lavado de la pulpa Lavado de la cscara

Pesado

Toma de muestra

Extraccin de almidones

Hidrolisis enzimtico

De almidones

Anlisis qumico

Cromatografa

Anlisis de color
VII. DISEO EXPERIMENTAL Y ANALISIS ESTADISTICO

Se aplicara un diseo factorial completamente aleatorizado, donde

los factores a avaluar sern tratamiento enzimtico y temperatura de
secado:

T1 = 110C T2 = 120C T3 = 230C

Se tendrn como controles los almidones sin hidrolizar.

Los ensayos se corrern por tiplicado.