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INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL INSPECCIN

PROGRAMA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS MANUAL DE INSPECCION CON ENFOQUE


EN EL RIESGO
Cdigo: IVC-INS-MN010 Versin: 01 Fecha de Emisin: 05/01/2017 Pgina 1 de 57

PROGRAMA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

MANUAL DE INSPECCIN CON ENFOQUE EN EL RIESGO

DIRECCIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

GRUPO TCNICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


INVIMA

AO 2016

ESTE DOCUMENTO IMPRESO ES UNA COPIA NO CONTROLADA


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TABLA DE CONTENIDO

Pg.
INTRODUCCIN ....................................................................................................................................................... 3
CAPTULO 1 .............................................................................................................................................................. 4
1. OBJETIVO GENERAL ....................................................................................................................................... 4
1.1. OBJETIVOS ESPECFICOS ........................................................................................................................... 4
2. ALCANCE: .......................................................................................................................................................... 4
3. DEFINICIONES .................................................................................................................................................. 4
4. MARCO LEGAL Y /O NORMATIVO .................................................................................................................. 6
5. COMPETENCIAS Y TRABAJO INTERSECTORIAL ......................................................................................... 7
CAPTULO 2 .............................................................................................................................................................. 8
6. LA INSPECCIN SANITARIA ............................................................................................................................... 8
7. COMUNICACIN Y OTRAS CAPACIDADES ....................................................................................................... 8
8. VISITA SANITARIA ................................................................................................................................................ 9
9. LISTA DE PRODUCTOS, LNEAS DE ELABORACIN Y DIAGRAMAS DE FLUJO ............................................ 9
10. ENFOQUE DE RIESGO..................................................................................................................................... 10
CAPTULO 3 ............................................................................................................................................................ 12
11. PROCESOS PRODUCTIVOS EN BEBIDAS ALCOHLICAS .......................................................................... 12
11.1 PROCESO DE OBTENCIN DE ALCOHOL ............................................................................................... 13
11.2 PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA ........................................................................................... 17
11.3. PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO ................................................................................................ 27
11.4. PROCESO DE ELABORACIN DE AGUARDIENTE ................................................................................. 38
11.5. ELABORACIN DEL RON .......................................................................................................................... 44
11.6. CREMAS DE LICOR ................................................................................................................................... 48
11.7. ELABORACIN DE WHISKY DE MALTA ................................................................................................... 50
CAPTULO 4 ........................................................................................................................................................... 52
12. ACTIVIDAD IN SITU .......................................................................................................................................... 52
12.1. EL INSPECTOR SANITARIO ...................................................................................................................... 52
12.4 INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA VISITA DE INSPECCIN .............................................................. 52
12.3. PROCEDIMIENTO DE INSPECCIN SANITARIA ..................................................................................... 53
12.4. PROCEDIMIENTO PARA TOMA DE MUESTRAS ..................................................................................... 56
13. DOCUMENTOS DE REFERENCIA ................................................................................................................... 57

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INTRODUCCIN

El presente manual tiene como objetivo orientar a los inspectores sanitarios acerca de las actividades de
inspeccin, vigilancia y control realizadas a los establecimientos que fabriquen, elaboren, hidraten y envasen
bebidas alcohlicas, dentro del territorio nacional.

El enfoque de riesgo aplicado a la inspeccin de los alimentos y bebidas es reconocido internacionalmente


como una herramienta valiosa para la inocuidad y el comercio, y determinante para el desarrollo de acciones
eficaces de Inspeccin, Vigilancia y Control adelantadas por las autoridades sanitarias, debido a que se centra
fundamentalmente en el control de todos aquellos factores de riesgo que pueden causar problemas de salud en
los consumidores. Una de las mayores ventajas de este enfoque es que establece prioridades en el control y
optimiza el tiempo de las inspecciones sanitarias porque focaliza su atencin en los factores de riesgo claves
para la inocuidad y calidad sin descuidar el cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura y la normativa
sanitaria vigente especfica.

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Captulo 1
1. OBJETIVO GENERAL

Este manual de bebidas alcohlicas tiene como objetivo principal brindar herramientas tcnico cientficas para
llevar a cabo las actividades de inspeccin, vigilancia y control de establecimientos que fabriquen, elaboren,
hidraten y envasen bebidas alcohlicas, objeto de competencia Institucional, con un enfoque al riesgo y acorde
a la legislacin sanitaria vigente.

1.1. OBJETIVOS ESPECFICOS

Garantizar el cumplimiento de la normatividad sanitaria vigente de acuerdo a lo dispuesto, Decreto 1686 de


2012 y dems relacionados.

Unificar criterios para el desarrollo de actividades de inspeccin, vigilancia y control sanitario a las fbricas
que fabriquen, elaboren, hidraten y envasen bebidas alcohlicas, en el territorio nacional.

Identificar de manera general los procesos productivos de mayor relevancia dentro de la industria nacional
de bebidas alcohlicas, a fin de facilitar al inspector sanitario su tarea.

Identificar con respecto a los diferentes procesos productivos identificados, los controles y tipos de
inspecciones sanitarias a desarrollar.

Determinar de manera general, aspectos claves a considerar dentro de una inspeccin sanitaria de bebidas
alcohlicas.

2. ALCANCE

Este manual aplica a las acciones de inspeccin vigilancia y control adelantadas por los inspectores sanitarios
del Invima, sobre los establecimientos que fabriquen, elaboren, hidraten, envasen, bebidas alcohlicas,
destinadas para consumo humano de su competencia. Lo anterior, con base en el conocimiento de procesos
productivos sobre los que se identifican los riesgos que puedan afectar la inocuidad y calidad de los productos
elaborados y sobre los cuales tendr que realizarse un mayor nfasis durante la inspeccin sanitaria,
garantizando as el cumplimiento de los requisitos reglamentarios establecidos.

3. DEFINICIONES

Acta de Inspeccin Sanitaria. Documento elaborado por la autoridad sanitaria competente, en el cual se
consignan los resultados de la inspeccin realizada, suscrito por el funcionario que la realiza y el responsable
del alimento, materia prima y/o insumo.

Aperitivo. Bebida alcohlica con una graduacin de 2.5 a 15 grados alcoholimtricos a 20C, estimulante del
apetito que se obtiene por mezcla de destilados, fermentados, infusiones, maceraciones y digestiones de
sustancias vegetales permitidas en sus extractos o esencias con vinos, vino de frutas, alcohol etlico rectificado
neutro, alcohol extra neutro, alcohol vnico o mistela, a la que se le adiciona o no productos alimenticios
orgnicos y otros aditivos permitidos.

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Autoridades sanitarias competentes. Las autoridades sanitarias competentes son el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -Invima -y las Direcciones Territoriales de Salud, a las que de acuerdo
con la normatividad vigente, les corresponde ejercer funciones de inspeccin, vigilancia y control y desarrollar
las acciones de prevencin y seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en el presente
reglamento tcnico.

Bebida alcohlica. Producto apto para consumo humano que contiene una concentracin no inferior a 2.5
grados alcoholimtricos y no tiene indicaciones teraputicas

Bebida alcohlica como granel. Es aquella bebida alcohlica manejada en cantidad o volumen de lquido
superior a 20 litros que tiene un grado alcohlico inferior a los 80 grados alcoholimtricos, la cual se hidrata con
agua desmineralizada o destilada para obtener la graduacin alcohlica de consumo sin que admita la adicin
de alcohol etlico puro o extra neutro o alcohol rectificado neutro. Pueden realizarse ligeras correcciones de
color con caramelo.

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Son las normas, procesos y procedimientos de carcter tcnico que
aseguran la calidad de las bebidas alcohlicas en su fabricacin, elaboracin, hidratacin y envase.

Concepto sanitario. Es el concepto emitido por las autoridades sanitarias una vez realizada la inspeccin,
vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, elaboren, hidraten, envasen, almacenen, distribuyan,
transporten, comercialicen, expendan o exporten bebidas alcohlicas o sus materias primas. Este concepto
puede ser favorable, favorable con observaciones desfavorable.

Congneres. Se consideran congneres de las bebidas alcohlicas a los compuestos naturales voltiles
producidos durante la fermentacin y aejamiento tales como acidez voltil, aldehdos, furfural, steres y
alcoholes superiores. Se excluyen los alcoholes etlico y metlico.

Diseo sanitario. Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones, equipos y utensilios de
los establecimientos dedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento, transporte y
expendio, con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de las bebidas alcohlicas

Envase. Recipiente que est en contacto directo con la bebida alcohlica

Etiqueta o rotulado permanente. Etiqueta o rtulo adherido a un producto o fijada en l de forma segura
mediante adhesin, impresin, cosido, gofrado, serigrafa, termofijacin, u otros medios anlogos, de tal forma
que no se desprenda fcilmente del producto y que en condiciones normales de uso, permita estar adherido al
mismo durante el trmino razonable de vida til establecido por el fabricante, comercializador o importador, o
por lo menos, hasta el momento de su comercializacin o uso haca consumidor.

Fbrica de bebidas alcohlicas. Es el establecimiento en el cual se elaboran, hidratan o envasan bebidas


alcohlicas

Identificacin del lote. Combinacin bien definida de caracteres (nmeros, letras, alfanumricos, barras,
fechas de fabricacin), que identifican especficamente un lote, registros de lotes y certificados de anlisis

Inspeccin. Proceso que consiste en medir, examinar, ensayar o comparar de algn modo, la unidad en
consideracin con respecto a los requisitos establecidos.

Insumo. Sustancia natural o artificial, procesada o no que se utiliza como elemento auxiliar en la elaboracin de
bebidas alcohlicas. Incluye adems, el envase, rtulos y etiquetas

Licor. Es la bebida alcohlica con una graduacin superior a 15 grados alcoholimtricos a 20C, que se obtiene
por destilacin de bebidas fermentadas o de mostos fermentados, alcohol vnico, holandas o por mezclas de
alcohol rectificado neutro o aguardientes con sustancia de origen vegetal, o con extractos obtenidos con

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infusiones, percolaciones o maceraciones que le den distincin al producto, adems, con adicin de productos
derivados lcteos, de frutas, de vino o de vino aromatizado.

Lote. Cantidad determinada de materia prima, insumo o bebida alcohlica, con caractersticas similares,
fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales en un mismo proceso de elaboracin que se
identifica por tener el mismo cdigo o clave de produccin, de tal forma que garantice la trazabilidad del
producto.

Materia prima. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas en la produccin de
bebidas alcohlicas para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en producto terminado apto para
consumo humano.

Peligro. Posibilidad de que un agente produzca efectos dainos, a causa de sus propiedades especficas y a
las circunstancias y grado de la exposicin. En otras palabras, un agente peligroso es una fuente de dao.

Proceso. Conjunto de actividades que utiliza recursos para transformar entradas en salidas y un conjunto de
operaciones a travs de las cuales unos determinados elementos (materias primas e insumos) se transforman
en producto semiterminado o terminado con la participacin del talento humano y los recursos tcnicos de la
compaa fabricante.

Riesgo. Probabilidad de que se produzcan efectos adversos o daos por exposicin a un agente txico, a
causa de las propiedades inherentes del mismo y a las circunstancias o grados de la exposicin.

Vino. Es el producto obtenido por la fermentacin alcohlica normal del mosto de uvas frescas y sanas o del
mosto concentrado de uvas sanas, sin adicin de otras sustancias ni prcticas de otras manipulaciones tcnicas
diferentes a las especificadas en el presente reglamento tcnico. Su graduacin alcohlica mnima es de 6
grados alcoholimtricos.

4. MARCO LEGAL Y /O NORMATIVO

DECRETO 1506 DE 2014 Por el cual se modifica el artculo 42 del Decreto 1686 de 2012.

DECRETO 1686 DE 2012 Por el cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que
se deben cumplir para la fabricacin, elaboracin, hidratacin, envase, almacenamiento, distribucin,
transporte, comercializacin, expendio, exportacin e importacin de bebidas alcohlicas destinadas para
consumo humano.

DECRETO 4445 DE 2005: Por el cual se crea el Registro Sanitario Especial de bebidas Alcohlicas para la
Zona aduanera Especial de Maicao, Uribia y Manaure

RESOLUCIN 1528 DE 2002 Por la cual se adopta una medida de carcter sanitario relacionada con
Prohibir la importacin, fabricacin, comercializacin y uso del Bromato de Potasio de grado alimenticio solo
o en mezclas

LEY 124 de 1994: Por la cual se prohbe el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y se
dictan otras disposiciones.

DECRETO 2742 DE 1991, Por el cual se reglamenta parcialmente los Ttulos V y VI de la Ley 9o. de 1979
en lo referente a la importacin y venta de medicamentos, bebidas alcohlicas, cosmticos y similares.

LEY 30 de 1986: Por el cual se prohbe el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y se
dictan otras disposiciones.

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LEY 9 DE 1979 Por la cual se dictan medidas sanitarias

5. COMPETENCIAS Y TRABAJO INTERSECTORIAL

El Decreto 1686 de 2012, en el Artculo 87, reza: Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos -Invima -ejercer inspeccin, vigilancia y control a la fabricacin, elaboracin,
hidratacin, envase, exportacin e importacin de bebidas alcohlicas.

De conformidad con la Ley 715 de 2001, o las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan, le corresponde
a las Direcciones Territoriales de Salud ejercer inspeccin, vigilancia y control al almacenamiento, distribucin,
expendio y transporte asociado de bebidas alcohlicas.

Las autoridades sanitarias, conforme a sus competencias, en caso de incumplimiento o infraccin a las normas
sanitarias de bebidas alcohlicas, deben aplicar las medidas sanitarias de seguridad, preventivas e imponer las
sanciones correspondientes, de acuerdo a lo establecido en los artculos 576 y siguientes de la Ley 09 de 1979,
para lo cual, se ceirn al procedimiento establecido en el Captulo XIV del Decreto 3075 de 1997 o las normas
que lo modifiquen o adicionen o sustituyan.

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Captulo 2

6. LA INSPECCIN SANITARIA

El inspector moderno debe ser un profesional integral y contar con slidos conocimientos en los diferentes
procesos productivos y productos objeto de competencia, microbiologa y qumica de los productos, tcnicas
analticas, tecnologas y salud pblica.

El inspector de bebidas alcohlicas debe contar adems con conocimientos en procedimientos de inspeccin,
legislacin sanitaria y reglamentaciones asociadas entre ellas medioambientales, transporte y distribucin
importantes para asegurar la calidad e inocuidad de los productos elaborados. Pero adems deben contar con
criterio y experiencia suficiente como para centrar la inspeccin en los aspectos que son realmente importantes
para la inocuidad, es decir, los factores de riesgo asociados a la produccin. Por otra parte, el inspector debe
mostrarse como un profesional con confianza, dignidad e integridad de principios.

Es imprescindible contar con conocimientos de las tcnicas de toma de muestras, manipulacin y transporte
hasta el laboratorio, para garantizar la integridad de las muestras, sobre las cuales se efectuarn las pruebas y
poseer conocimientos para interpretar correctamente los resultados de las pruebas.

7. COMUNICACIN Y OTRAS CAPACIDADES

La inspeccin de establecimientos generalmente requiere de la utilizacin de varias tcnicas, entre ellas.

a. Observacin

El inspector deber observar los procesos y procedimientos que se utilizan en el establecimiento prestando
especial atencin a aquellos que puedan tener consecuencias negativas en la inocuidad y calidad de los
productos elaborados, a fin de verificar que se efecten correctamente.

b. Inspeccin

En algunos casos es necesario manipular el producto para determinar la caracterizacin sensorial del producto,
por ejemplo, color, olor, sabor, etc. En otros casos puede ser necesario verificar la limpieza del equipo y de las
superficies que entran en contacto con el producto. El inspector deber efectuar estas verificaciones
habindose lavado las manos cuidadosamente (resaltando al mismo tiempo la importancia del aseo personal) o
con guantes desechables si fueran necesarios, a fin de asegurar que no constituye una fuente de
contaminacin. Nunca se deben oler directamente los productos qumicos ni los de limpieza.

c. Mediciones

Las mediciones son ms precisas que la mera inspeccin debido a que es necesario servirse de instrumentos
para determinar parmetros tales como graduacin alcoholimetrica, temperaturas, pH, la proporcin de cloro en
el agua que se usa para lavar. El objetivo de efectuar mediciones durante la inspeccin es determinar si los
instrumentos que utiliza el establecimiento funcionan correctamente y se cumplen las especificaciones
establecidas para las diferentes etapas del proceso y productos elaborados.

d. Extraccin de muestras y ensayos

El inspector puede extraer muestras para efectuar ensayos en el establecimiento o ms tarde remitir al
laboratorio como un muestreo aleatorio, respuesta a denuncias o simple verificacin de condiciones de calidad.
La extraccin de muestras debe efectuarse empleando tcnicas aspticas y segn un procedimiento adecuado.
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Se deben manipular las muestras de forma de asegurar que el tiempo transcurrido, la temperatura y la forma de
transportarlas al laboratorio no tienen consecuencias negativas. Los ensayos han de efectuarse con mtodos
normalizados.

e. Formulacin de preguntas

Durante el transcurso de la inspeccin, el inspector debe tener la libertad de formular preguntas a los
empleados de la planta y verificar sus conocimientos respecto a los procedimientos que utilizan para realizar
sus tareas. Es necesario que durante la reunin inicial el inspector haya advertido a la direccin o
representantes de la planta que formular preguntas a los empleados, aclarando que lo har de forma de
interferir lo menos posible en sus tareas.

f. Revisin del historial

El historial del establecimiento constituye una parte importante de la inspeccin. Es necesario revisar el
expediente del establecimiento o los informes de las inspecciones efectuadas antes de comenzar la inspeccin
y continuar durante la inspeccin misma. El inspector debe consultar los programas, procedimientos y registros,
determinados en el reglamento sanitario especfico, adems de informacin relacionada con certificados de
salud del personal, capacitacin, certificados o resultados de los anlisis de laboratorio tanto de las materias
primas como de los productos resultantes; el historial de fallas del sistema y los ajustes y correcciones puestos
en prctica; los registros de distribucin y todos los otros registros que se consideren pertinentes. Todo acorde
a los tems evaluados en el acta sanitaria correspondiente.

8. VISITA SANITARIA

La visita es de suma importancia y los detalles que el inspector debe verificar son numerosos. La visita se debe
efectuar en direccin contraria a la de elaboracin del producto de forma tal de evitar que el inspector se
convierta en una fuente potencial de contaminacin cruzada al circular desde las reas donde se encuentran las
materias primas hacia las reas de productos terminados. En todo momento el inspector debe prestar especial
atencin a los equipos, escaleras, cintas transportadoras, etc., de forma de evitar accidentes. El inspector debe
planificar la visita de forma de poder observar todos los procesos que se llevan a cabo en el establecimiento. Es
preciso recordar que en algunos establecimientos, ciertas operaciones como por ejemplo la recepcin de
materias primas, slo se efectan a una hora especfica. Antes de comenzar la visita, el inspector debe tomar
todas las precauciones necesarias a fin de garantizar que no ingresa contaminantes a la planta de elaboracin.
Para tales fines deber lavarse las manos, usar una bata, una redecilla de cabello y un casco si fuera
necesario. No debe olvidar que puede ser necesario cambiarse los zapatos (por ejemplo, calzar botas de
caucho desinfectadas). Por lo anterior debe tener claramente identificadas cuales son las restricciones que
tiene establecidas la planta.

Adems de los aspectos especficos de las instalaciones y de los procesos que el inspector observar durante
la visita, hay otras caractersticas fsicas de los establecimientos que el inspector debe tener presentes durante
todo el transcurso de la visita de inspeccin, muros y paredes, suelos, cielos rasos y puertas y la calidad del aire
dentro de las instalaciones, entre otros. Recordar que los requisitos que efectivamente se deben controlar son
especficos de cada establecimiento y varan segn los riesgos asociados a los productos que all se elaboran.

9. LISTA DE PRODUCTOS, LNEAS DE ELABORACIN Y DIAGRAMAS DE FLUJO

El inspector debe solicitar que se le entregue una lista completa de productos. Si el establecimiento cuenta con
ms de una lnea de elaboracin, el inspector solicitar a la direccin que le indique qu productos se elaboran
en cada lnea antes de efectuar la visita. Lo anterior, a fin de determinar los puntos crticos que deber ser
objeto de mayor inspeccin y evaluacin a la hora de la inspeccin.

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El diagrama de flujo consiste en la representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas


a cabo en la produccin o elaboracin de una determinada bebida alcohlica. Si el establecimiento no
dispusiera del diagrama, el inspector deber elaborarlo con la colaboracin de la direccin o del responsable
durante la reunin inicial.

10. ENFOQUE DE RIESGO

El primer paso de toda inspeccin basada en el riesgo consiste en definir los peligros asociados a los alimentos
o bebidas que se manipulan o elaboran. Una vez identificados, es necesario determinar si las medidas de
control utilizadas son adecuadas.

Una vez que se han identificado los factores de riesgo, es necesario determinar si estos estn incluidos en el
sistema de gestin de la calidad e inocuidad del establecimiento. Por otra parte, una vez que se comenz a
utilizar el sistema de gestin de la calidad e inocuidad, es de suma importancia que se promueva activamente
por parte de los responsables el cumplimiento y se realice el seguimiento pertinente.

Un rpido vistazo a las distintas etapas de elaboracin debera dar al inspector los lineamientos necesarios para
determinar los puntos que deben controlarse y aquellos puntos que puedan ser crticos para mantener la
inocuidad de los productos (por ejemplo, lavado, calentamiento y enfriamiento) y en los que debe centrar su
atencin. Los puntos de control entonces deben estar identificados y debidamente controlados por la empresa,
adems de ser verificados por el inspector a la hora de realizar la inspeccin sanitaria, mediante revisin de los
manuales, procedimientos y registros, determinados por la organizacin.

Los puntos crticos de control son aquellos en los que pueden aplicarse medidas de control para prevenir,
reducir a niveles aceptables o eliminar algn factor de riesgo y se identifican con antelacin para cada producto
en particular. El elaborador de la bebida alcohlica debe poder describir detalladamente todas las etapas del
producto, identificar aquellas que son crticas para asegurar su calidad e inocuidad y explicar las medidas
utilizadas para controlar los factores de riesgo identificados.

En los otros establecimientos fabricantes, el inspector deber cerciorarse de que la direccin, los supervisores,
el personal y los empleados conocen los factores de riesgo inherentes a cada producto y las medidas
necesarias para controlarlos. Adems, deber verificar que estas medidas se utilizan en la prctica.

Determine las operaciones crticas dentro de los procesos de elaboracin de las bebidas alcohlicas.
Determine si el personal de la planta est consciente de los factores de riesgo inherentes de cada producto
y operacin.
Determine si las medidas de control para cada factor de riesgo estn implementadas.
Determine si estn identificados Puntos de Control (PC)
Determine si estn identificados Puntos Crticos de Control (PCC)

Entre algunos de los ejemplos de los puntos crticos de control cabe mencionar: el tiempo y la temperatura de
coccin, pasteurizacin (usada en productos con base lctea y cervezas), la concentracin de cloro necesaria
en el agua de lavado y actividades de limpieza de reas y equipos.

Lmites crticos de cada PCC

Determine si se identifican limites crticos


Determine si los lmites crticos usados son apropiados.
Determine si los lmites crticos estn siendo aplicados correctamente.
Determine si las acciones correctivas se implementan en caso de que los lmites crticos no se cumplan.

Los factores de riesgo se controlan eficazmente con el valor o rango de valores de control preestablecidos para
cada PC y/o PCC. El inspector deber determinar si los controles cumplen su funcin y si se utilizan
correctamente.

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Validacin del proceso

Verifique que el control en los PC y/o PCC cumplen los requisitos del sistema de gestin de calidad e
inocuidad de alimentos

El inspector debe revisar los registros de las pruebas efectuadas a fin de verificar si los controles utilizados son
eficaces. Estos registros deben estar acompaados de copias de los resultados analticos.

Revise los registros de control de los PC y/o PCC

El inspector debe consultar todos los registros de los controles de cada PC y PCC. En algunos casos estos
podrn ser anotaciones de puo y letra de las temperaturas observadas peridicamente, en otros casos pueden
ser cuadros de temperaturas registradas automticamente. La ausencia de estos registros indicar al inspector
que el seguimiento de los controles puede no ser adecuado.

Finalmente deber realizar un consolidado en el acta sanitaria correspondiente donde de manera clara debern
aparecer los diferentes hallazgos de la inspeccin, ser evaluados acorde a las calificaciones determinadas y
finalmente ser coherentes con el concepto sanitario a emitir.

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Captulo 3
11. PROCESOS PRODUCTIVOS EN BEBIDAS ALCOHLICAS

Este manual busca presentar al inspector sanitario aquellos procesos productivos de elaboracin de bebidas
alcohlicas de mayor presencia en la realidad nacional. Lo anterior, a fin de aclarar algunos aspectos
especficos sobre los que tendr que concentrar el proceso de inspeccin en la planta productiva.

El primer paso de toda inspeccin basada en el riesgo consiste en definir los peligros asociados a las bebidas
que se manipulan o elaboran. Una vez identificados, es necesario determinar si las medidas de control
utilizadas son adecuadas para determinar si estos estn incluidos en el sistema de control de calidad e
inocuidad del establecimiento.

Las bebidas alcohlicas pueden ser agrupadas en dos grandes categoras: Bebidas fermentadas (vino,
cerveza) y bebidas destiladas (whisky, ron, brandy).

Las bebidas fermentadas son aquellas que se fabrican empleando solamente el proceso de fermentacin, en el
cual se logra que un microorganismo (levadura) transforme el azcar en alcohol. Con este proceso se obtienen
bebidas con un contenido mximo de alcohol de unos 14 grados.

Este proceso es relativamente simple cuando el sustrato a fermentar es el jugo de unas frutas, pero cuando el
sustrato es almidn, como el caso de la cebada, el arroz y el maz, la levadura no lo puede fermentar
directamente, por lo que deber ser transformarlo qumicamente en azcar: es el proceso de sacarificacin.
Este proceso consiste en una coccin del sustrato amilceo y una posterior adicin de una enzima hidroltica
(amilasa) en forma qumicamente pura o en forma de cultivo microbiano. Una vez lograda la sacarificacin del
almidn, podr ser sometido al proceso de fermentacin.

Mediante el proceso de fermentacin alcohlica se pueden obtener, adems de los productos tradicionales
como el vino, una serie de productos a partir de sustratos no frutales como la cerveza tradicional, producida a
partir de cebada; el pulque, elaborado con el jugo extrado del agave; el arroz, con el cual se fabrica el famoso
Sake japons.

En realidad, casi cualquier sustrato amilceo (como las fculas y tubrculos) puede ser sometido a este proceso
para obtener bebidas de una mayor o menor graduacin. Sin embargo, el sustrato que se fermente determinar
la presencia de ciertos productos orgnicos y por tanto de los atributos del producto final. Estos compuestos
son alcoholes, cidos orgnicos, esteres y aldehdos que, en conjunto reciben el nombre de congenricos.

Las bebidas destiladas son aquellas que, luego de la fermentacin, se las somete a un proceso de
concentracin del alcohol denominado destilacin. ste consiste en la evaporacin y recuperacin de las
sustancias ms voltiles, entre ellas el alcohol, de manera que parte del agua y otras materias pesadas quedan
como residuo descartable. Los productos as obtenidos pueden ser, o no, sometidos a un proceso de
envejecimiento. Se obtienen as productos como el aguardiente, el brandy, el whisky, el ron, la vodka, la
ginebra, el pisco, etc.

En la destilacin se aprovechan las temperaturas de ebullicin de los distintos componentes para lograr su
separacin. La energa que causa esa separacin fsica es la calrica. Industrialmente se aplica por medio de
vapor de agua, el cual presenta varias ventajas: bajo costo, transmite la energa calrica necesaria y se puede
recuperar como lquido condensado. La produccin de vapor de agua por lo general se realiza en unidades
especiales llamadas calderas.

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En este manual se revisarn algunos procesos en un contexto general acorde a los productos de mayor
produccin a nivel nacional y de mayor consumo.

11.1 PROCESO DE OBTENCIN DE ALCOHOL

Previo a la descripcin de varios procesos productivos trataremos de entender cmo se lleva a cabo el proceso
de obtencin del alcohol etlico, utilizado como principal insumo en la elaboracin de muchas bebidas
alcohlicas.

Las plantas almacenan la mayor parte de la energa solar que captan en forma de hidratos de carbono. Estos
hidratos de carbono pueden presentarse de manera simple, en forma de azcares, o en forma de polmeros:
almidn o celulosa.

Cualquier producto que contenga azcares fermentables o hidratos de carbono transformables en aqullos
(almidn o celulosa) puede servir para obtener alcohol. Dependiendo del tipo de biomasa de partida, es
necesario analizar con detalle el rendimiento de este proceso, para poder evaluar su viabilidad tcnica y
econmica, ya que, cuando la materia prima es rica en almidn o celulosa, es necesario someterla previamente
a ciertos procesos para transformarla en compuestos fermentables.
Se distinguen algunas biomasas susceptibles de ser fermentadas a alcohol, que se muestran en la siguiente
tabla:

Mostos y Jugos de diversos frutas


Remolacha y caa de Azcar
Azucaradas Sorgo Azucarado
Algarrobo
Mandioca
Maz, Cebada, malta, trigo,
Cereales
Amilceas avena, centeno, arroz.
Tubrculos Patata

La fermentacin ha sido utilizada desde tiempos antiguos en la preparacin de alimentos y bebidas. El producto
de la fermentacin es el alcohol etlico, adems de pequeas cantidades de propanol, butanol, cido actico, y
cido lctico; los alcoholes de alta concentracin tambin se pueden formar. El alcohol etlico est familiarizado
con las bebidas alcohlicas.

La fermentacin del alcohol etlico es realizada en forma cerrada por cualquier carbohidrato rico en substratos.
La melaza, licor producido de desechos, permanecen despus de la cristalizacin de la sucrosa y es usada
ampliamente como materia prima en la fermentacin alcohlica. La fermentacin de granos requiere un
pretratamiento dado que la levadura no puede metabolizar directamente el almidn. Los granos (usualmente el
maz) son agrupados y calentados en una lechada acuosa para gelatinizar o solubilizar el almidn. Algunas
enzimas lquidas pueden ser aadidas a bajas temperaturas. El almidn lquido es enfriado alrededor de 65C y
tratado con amilasa de malta o de hongos para convertir el almidn en oligosacridos. Luego, la levadura es
aadida junto con amiloglucosidasa (o glucoamilasa) los cuales convierten los oligosacridos en glucosa. El
proceso de fermentacin y refinacin posteriores son los mismos que se realizan cuando se usa melaza como
materia prima.

El proceso global de obtencin de etanol a partir de biomasa consta de las siguientes etapas:

Pre tratamiento de la materia prima


Hidrlisis
Fermentacin alcohlica

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Separacin y purificacin del etanol

Obsrvese que el siguiente esquema es una generalizacin del proceso, ya que la etapa de hidrlisis es
opcional, dependiendo de la biomasa que se vaya a procesar.

Pre-tratamiento de la Biomasa

El pre-tratamiento tiene como objetivo transformar la biomasa a utilizar cuando sta es poco asequible a la
fermentacin. El tratamiento ms general y aplicable a todas las materias primas, ya que su objetivo
fundamental es reducir stas a partculas pequeas, de forma que aumente la superficie de contacto para los
procesos posteriores, consistente en la trituracin, molienda, pulverizacin, etc. de la biomasa.

Cuando se trabaja con biomasa que contiene almidn, se suele someter sta, adems, a una coccin, con
objeto de gelatinizarla, es decir, impregnarla bien de agua para obtener una masa homognea. La celulosa

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generalmente se trata con diversos agentes qumicos (cidos, principalmente), que permiten solubilizarla y
separarla de la lignina, sustancia no fermentable.

Hidrlisis

La hidrlisis, o ruptura de las molculas en medio acuoso, tiene como finalidad la transformacin de los
polmeros de glucosa (almidn y celulosa) en azcares sencillos. Esta operacin se efecta, bien mediante
fermentos o enzimas (hidrlisis enzimtica), bien mediante el uso de reactivos qumicos (hidrlisis qumica).

La hidrlisis enzimtica se lleva a cabo con la ayuda de enzimas obtenidos de microorganismos, dependiendo
las condiciones ptimas del proceso de la naturaleza del organismo productor de enzimas, y sus rendimientos
del pre-tratamiento efectuado y del sustrato empleado.

La hidrlisis qumica de la celulosa se efecta preferentemente con los cidos clorhdrico y sulfrico (hidrlisis
cida) o con una base fuerte (hidrlisis alcalina). Aunque en este caso la reaccin es mucho ms rpida que en
la hidrlisis enzimtica, las temperaturas de trabajo son muy superiores (mayor consumo de energa) y se
producen problemas de corrosin.

Fermentacin alcohlica

Una vez que la biomasa conteniendo hidratos de carbono se ha transformado en una solucin azucarada se
puede someter esta a un proceso de fermentacin con objeto de convertir los azcares en etanol.

La fermentacin alcohlica es el proceso de conversin de la glucosa en etanol, por la accin de


microorganismos. Esta transformacin se produce a travs de una compleja secuencia de reacciones que
puede expresarse, desde el punto de vista tecnolgico, por la siguiente ecuacin:

C6H12O6--------> 2 CH3-CH2-OH + 2 CO2+ Calor

Los microorganismos generalmente empleados son las levaduras, hongos unicelulares ampliamente
distribuidos en la Naturaleza. Los ms utilizados en la fermentacin alcohlica son los de la familia
Saccharomyces (S. cerevisiae). En la accin de las levaduras influye una gran cantidad de factores, entre los
que destaca la temperatura, el pH y la concentracin de azcares.

Tradicionalmente, la fermentacin alcohlica ha sido un proceso discontinuo que puede durar entre 2 y 3 das,
despus de los cuales se retira la masa fermentada para su destilacin.

Separacin y purificacin del etanol

La destilacin es la operacin de separacin de mezclas lquidas en sus constituyentes primarios, mediante


diferencias de puntos de ebullicin. Esta tcnica aprovecha que cada sustancia evapora a una temperatura
diferente de las otras. Se lleva a cabo en columnas donde la diferencia de temperaturas se logra adicionando
calor en el fondo con equipos llamados rehervidores, mientras que por la parte superior o cima, las corrientes
son retiradas y enfriadas con equipos denominados condensadores.

En la masa de fermentacin, el etanol slo se encuentra en una concentracin mxima del 8 al 12%. Esto
obliga a una concentracin de la disolucin si se quiere obtener el etanol libre de agua. Industrialmente se
emplea la rectificacin (una forma de destilacin) para separar el etanol de la masa fermentada. Esta operacin
se hace normalmente en dos etapas. En la primera destilacin, la fraccin de cabeza contiene etanol al 50 -

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60% y otros productos, mientras que la cola est compuesta por una disolucin de protenas, azcares y
vitaminas, que puede utilizarse en la elaboracin de piensos compuestos para animales.

El efluente intermedio contiene una disolucin de etanol al 96%, pureza imposible de superar por destilacin ya
que se trata de una mezcla azeotrpica, es decir, de punto de ebullicin constante. Este etanol es el que se
encuentra comercializado en la actualidad y se emplea en la elaboracin de las bebidas alcohlicas.

Si el objetivo de la planta es obtener etanol anhidro o absoluto, es preciso romper el azetropo agua-etanol, lo
que generalmente se consigue procediendo a una nueva destilacin utilizando un tercer componente (benceno,
ter, hexano, etc.), que forme a su vez un azetropo con el agua y libere al etanol seco. La pureza normal del
etanol obtenido por este procedimiento es del 99,5%. Obsrvese que, cualquiera que sea el agente empleado
para formar este nuevo azetropo, ha de reciclarse posteriormente por razones econmicas

Concentracin de vinazas

Es la etapa de tratamiento de la vinaza producida en la columna despojadora; se realiza por medio de


evaporadores Flubex, equipos en los que se concentra la vinaza desde 8% y 15% hasta 25% y 45% mediante
evaporacin del agua contenida en la corriente. Utiliza como fluido calefactor el vapor de escape de calderas.

MEDIDAS DE CONTROL Y/O


PELIGRO
PREVENTIVAS
(Agente biolgico, fsico o
(El enfoque preventivo permite
ETAPA qumico o propiedad de un INSPECCIN SANITARIA
eliminar o controlar la
alimento capaz de provocar un
contaminacin alimentaria en la
efecto nocivo en la salud)
fuente)
- Se preestablece la calidad de los
insumos y materias primas con el
-Contaminacin qumica: El inspector verificar:
proveedor.
Adquisicin de materias Presencia de Residuos de Manejo de proveedores
- Las compras se realizan
primas, aditivos, pesticidas, herbicidas y/o Control de productos no conformes
conforme a especificaciones y a la
coadyuvantes y Materiales metales pesados. y rechazos Almacenamiento
legislacin vigente.
en contacto con el - Contaminacin fsica Verificacin de transporte utilizado
- Se realiza control y seguimiento
producto Presencia de partculas Programa de Limpieza y
de contaminantes qumicos y
- Contaminacin biolgica desinfeccin
biolgicos mediante anlisis
requeridos.
Contaminacin Biolgica: El establecimiento implementa:
Falta de higiene de los El inspector verificar:
equipos Adecuada limpieza y desinfeccin
Trituracin-Molienda del Contaminacin fsica: de los equipos. Programa de Limpieza y
grano Presencia de fragmentos de Mantenimiento preventivo y desinfeccin.
madera, vidrios, plsticos, correctivo de los equipos. Programa de mantenimiento de
piedras u otros cuerpos Mantenimiento del Detector de equipos preventivo y correctivo.
extraos. metales
En el establecimiento se realiza:
Contaminacin qumica: El inspector verificar:
-Adecuada dosificacin de
Adicin de sustancias:
sustancias manual o automtica
Hidrolisis (fermentos, enzimas o Programa preventivo y correctivo de
(si aplica)
reactivos qumicos) que no mantenimiento de equipos y
-Se realiza mantenimiento
cumplan los lmites permitidos. calibracin.
preventivo del Dosificador
automtico.( si aplica)
-E verifica dosificacin de Programa de mantenimiento de
sustancias aadidas. equipos
Contaminacin qumica por - El sistema de limpieza evita Calibracin de equipos
-sobredosis de agente puesta en marcha mientras el Programa de limpieza y
Fermentacin antiespumante. tanque est lleno desinfeccin
-Restos de detergentes - El Diseo del tanque, control de Controles en proceso.
-Lquidos refrigerantes presin del sistema, y Programa de capacitacin de
mantenimiento de las paredes del personas a cargo del proceso y sus
tanque cumplen especificaciones. controles.
Contaminacin Qumica: -La limpieza y desinfeccin se Programa de limpieza y
Destilacin
Restos de detergentes ejecutan acorde a programa desinfeccin

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MEDIDAS DE CONTROL Y/O


PELIGRO
PREVENTIVAS
(Agente biolgico, fsico o
(El enfoque preventivo permite
ETAPA qumico o propiedad de un INSPECCIN SANITARIA
eliminar o controlar la
alimento capaz de provocar un
contaminacin alimentaria en la
efecto nocivo en la salud)
fuente)
-Se cumple especificaciones Especificaciones de sustancias de
internas de higienizacin. limpieza y desinfeccin
Fichas tcnicas
Contaminacin qumica: Por -Existe conformidad con los
Concentracin y Manejo de Residuos Slidos y
presencia de contaminantes lmites legales mximos de
Tratamiento de Vinazas lquidos
qumicos contaminacin ambiental

11.2 PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA

La cerveza se define en la legislacin sanitaria vigente como la bebida obtenida por fermentacin alcohlica de
un mosto elaborado con cebada germinada y otros cereales o azcares, adicionado de lpulo o su extracto
natural, levadura y agua potable, a la cual se le podrn adicionar sabores naturales permitidos por el Ministerio
de Salud y Proteccin Social. Esta bebida est comprendida entre 2.5 y 12 grados alcoholimtricos. (Decreto
1686 de 2012).

La cerveza es uno de los productos ms antiguos de la civilizacin. Algunos historiadores creen que su
existencia se remonta 8000 aos antes de Cristo, mientras que otros sostienen que apareci 6000 aos a.C.
La fabricacin de la cerveza abarca diversos procesos qumicos, fsicos y biolgicos, que son los que la dan la
complejidad y variacin a los distintos tipos de cerveza que se encuentran en el mercado.

El proceso de elaboracin de las distintas cervezas producidas puede comprender varias etapas claramente
definidas, las cuales a su vez pueden estar conformadas por diversos equipos y aditivos que cumplen diferentes
funciones. Estas etapas son: Cocimiento, Fermentacin, Maduracin, Filtracin y Envasado, las cuales
dependen exclusivamente del tipo de cerveza a elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia la
cantidad y tipo de materia prima.

11.2.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO

COCIMIENTO

Tiene por objetivo extraer todos los principios tiles de la malta (extracto fermentecible), lpulo (amargor y
aceites naturales) y sucedneos o materias auxiliares para preparar el mosto cervecero, compuesto por cinco
fases la cuales se explican a continuacin:

MOLIENDA: Se muelen los granos de cereal malteado para obtener harina (malta) y granos partidos,
rompiendo el ncleo del grano en trozos pequeos, procurando no romper la cscara, pues esta sirve a la
postre como lecho filtrante en el proceso posterior de filtracin.

MACERACIN: La maceracin es el proceso en el cual la malta y los adjuntos son mezclados con el agua y
calentados. El propsito de macerar la malta y los adjuntos es extraer las pequeas cantidades de materia
soluble y convertir los componentes insolubles por medio de una actividad enzimtica controlada. En este
proceso es donde el almidn se convierte en azcares fermentables que posteriormente utilizar la levadura
para producir alcohol. La malta y los adjuntos contienen inicialmente cerca del 17% de sustancias solubles
en agua fra, en cambio, despus de la maceracin, alrededor del 75% de la malta y los adjuntos se han
solubilizado.

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Durante la conversin, las enzimas - y -amilasas estn activas para transformar los almidones en
azcares fermentables y dextrinas. La concentracin de los compuestos finales (azcares fermentables y
dextrinas) depender de la actividad enzimtica, el tiempo, la temperatura y el pH del mosto. La
temperatura de conversin puede ser ajustada segn los resultados que se requieran, es decir, a
temperaturas ligeramente ms bajas se producirn ms azcares fermentables, mientras que a
temperaturas ms altas la formacin de dextrinas ser mayor. Un cambio de 1C producir un cambio de
1% en la fermentabilidad del mosto. El cambio ms importante en la maceracin es la degradacin
enzimtica que sufre el almidn en azcares fermentables, glucosa, maltosa y maltotriosa.

FILTRACIN: Las fracciones obtenidas de la maceracin consisten en mosto y parte insoluble llamado
afrecho, las cuales no obstante que se encuentran diferenciadas en la mezcla deben ser separadas,
resultado que se logra en dos fases: primero se hace fluir el mosto, y luego se lava el afrecho que queda de
la mezcla con agua; en ambos casos se debe verificar que tanto el mosto como el agua diluida sean claros,
pues si se aportan demasiadas sustancias insolubles, la clarificacin de la cerveza se torna difcil.

Cabe anotar que el mosto fluye a travs del afrecho el cual como se dijo lneas arriba sirve como lecho
filtrante y al realizar recirculaciones se obtiene un mosto brillante que repercute en que la cerveza tambin
lo sea.

COCCIN DEL MOSTO: Tras la filtracin, el mosto se somete a coccin fuerte hacindolo ebullir
constantemente durante un tiempo determinado, con esta etapa del proceso se busca: inactivar enzimas,
destruir microorganismos, coagular protenas para evitar turbidez indeseada y eliminar el precursor del
Dimetilo de Sulfuro DMS, metabolito que imparte sabor a verduras cocidas, que es indeseable pero comn
en cervezas artesanales elaboradas en fbricas que restringen costos de produccin.

En esta misma etapa, al empezar la ebullicin, se lleva a cabo el lupulado (adicin del lpulo), porque el
cocimiento favorece la isomerizacin de los alfa cidos del lpulo hacindolos ms solubles, primero se
adiciona el lpulo de amargor (sabor) y despus los lpulos aromticos, estos ltimos se hacen ebullir poco
tiempo para evitar que se evaporen la esencias.

Cabe anotar que durante esta etapa los taninos del lpulo y de la malta se unen y disuelven en el mosto
unindose a su vez de manera indisoluble con las protenas coaguladas y precipitando al fondo de la paila
de coccin.

ENFRIAMIENTO Y AIREACIN DEL MOSTO: El mosto es enfriado de 85C a 24C en un intercambiador


de placas, la temperatura de 24C es ideal para la aadir las levaduras; cabe anotar que de no forzar el
enfriamiento este tardara hasta 10 horas, lo cul promovera contaminacin microbiana y que los
precursores de Dimetilo de Sulfuro DMS no eliminados con el cocimiento acten y produzcan el metabolito
indeseado, el enfriamiento tambin favorece precipitacin de protenas coaguladas que de estar disueltas
en el mosto, tienden a ligarse a la levadura o a las burbujas de aire disminuyendo la superficie de contacto
mosto levadura y por ende la eficiencia del proceso.

El proceso de aireacin se lleva a cabo para favorecer el crecimiento de las levaduras, regularmente el
requerimiento de oxigeno es pequeo (8 mg/L); esta aireacin se hace a la salida del intercambiador de
calor en el sentido de los fermentadores.

FERMENTACIN DEL MOSTO:

El mosto aromatizado y saborizado con los lpulos, enfriado y oxigenado, es introducido en fermentadores,
lugar en el cual se mezcla con las levaduras de manera calculada.

La levadura consume los azcares y otras sustancias contenidas en el mosto, metabolizndolas en alcoholes,
gas carbnico CO2 y otros subproductos que caracterizaran o afectaran el producto terminado; se tiene

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estimado que el final de la fermentacin se logra a los 7 das a 24C, lo cual se verifica midiendo la densidad del
mosto que debe ser constante o estable luego de este perodo.

Despus de la fermentacin, la cerveza es separada de la levadura, la cual puede ser reutilizada para fermentar
ms mosto posteriormente. La cerveza se deja en reposo durante un da, perodo en el cual se fijan ciertas
cualidades y se clarifica naturalmente.

MADURACIN:

La maduracin es conocida como la etapa ms corta de todo el proceso de elaboracin de la cerveza, ya que
esta tiene por objetivo dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y restos de levadura que no hayan
sido retirados durante la centrifugacin previa del producto antes de ser almacenada en el tanque madurador.
Este proceso se logra mediante el enfriamiento del producto entre T -2C y 0C con contrapresiones entre 0,3 y
0,5 Atm durante mnimo 2 das para garantizar de esta manera la deposicin de todos los compuestos
insolubles por accin del fro, formando una pasta que se deposita en el fondo del tanque, retirndose
posteriormente para pasar a la etapa de filtracin.

En esta etapa las levaduras actan sobre los azucares restantes, que son los ms difciles de fermentar
llamando esta a esta instancia como la segunda fermentacin.

FILTRACIN:

Finalizado el proceso de maduracin, para retener partculas en suspensin y darle brillo, la cerveza es filtrada
en fro (2C) con papeles de celulosa, y se almacena en los tanques de almacenamiento y acondicionamiento.

ACONDICIONAMIENTO: La cerveza filtrada pasa a los tanques de acondicionamiento, se le agrega CO 2 a una


presin de 15 psi a una temperatura de 2C, lo cual favorece la solubilizacin del gas. La carbonatacin
consiste en una inyeccin de gas carbnico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una
buena formacin de espuma.

ENVASADO:

El proceso de envasado consiste en llenar botellas, latas o barriles a travs de llenadoras automatizadas donde
se calibra la cantidad de cerveza que se quiere dosificar, contrapresionadas con CO2 para evitar la
incorporacin de oxgeno en esa etapa.

PASTEURIZACIN:

Se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante perodos largos, la pasteurizacin consiste en
calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden
pasar en la filtracin.

Nota: para cerveza artesanal, aunque no es exigible por la reglamentacin sanitaria, es importante que el
fabricante establezca la fecha de vencimiento y condiciones de manejo de esta cerveza, ya que durante su
proceso esta no se pasteuriza y requiere un manejo especial.

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN:

El producto acorde a las condiciones exigidas por el proceso y establecidas claramente por el fabricante, debe
almacenarse y distribuirse dando adecuado cumplimiento a las exigencias de la legislacin sanitaria. Esta
condicin ser monitoreada igualmente por las autoridades sanitarias, para garantizar su cumplimiento.

Limpieza y Desinfeccin de equipos

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Los sistemas de limpieza utilizados en la industria pueden realizarse mediante procesos mecnicos o
automatizados acorde a los recursos disponibles.

El CIP (cleaning in place) corresponde a una operacin mecnica automtica para la limpieza de equipos en
contacto directo con el producto eliminando residuos, suciedad, grasa y productos de deshecho. Los productos
de limpieza utilizados pueden ser: solucin de hidrxido de sodio o solucin de hidrxido de sodio aditivada
(dependiendo de la necesidad y disponibilidad), cido ntrico o fosfrico y cido peractico (desinfectante),
estas tres soluciones combinadas se encargan de realizar la limpieza en medio cido y bsico, dependiendo de
la limpieza que se requiera en el rea en un determinado momento

La frecuencia de las limpiezas depende de la programacin de produccin, disponibilidad del rea y necesidad
requerida por el equipo tanque o lnea. Se utiliza agua a temperatura ambiente o caliente (dependiendo de la
necesidad y disposicin del rea), la cual se encargar del arrastre de producto para posteriormente pasar las
soluciones de limpieza. Cabe recalcar que entre cada pase de solucin de limpieza se recircula agua para
purgar y poder pasar la prxima solucin.

Limpieza y desinfeccin de equipos de forma manual (scrubing)

Es una operacin mecnica y manual de la parte externa de algunos equipos y de sus partes, donde se
manejan menores concentraciones de las soluciones de limpieza en comparacin al C.I.P. Se retiran las piezas
de equipos, tanques fermentadores, maduradores y dems mecanismos que se deseen desinfectar y se realiza
una limpieza manual, cepillando cada pieza con soluciones detergentes, si es necesario se coloca la pieza en
un bao germicida.

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ENFOQUE DE RIESGO PARA LA ELABORACIN DE LA CERVEZA

PELIGRO
MEDIDAS DE CONTROL Y/O
(Agente biolgico, fsico o
PREVENTIVAS
qumico o propiedad de un
ETAPA ( El enfoque preventivo permite INSPECCIN SANITARIA
alimento capaz de
eliminar o controlar la contaminacin
provocar un efecto nocivo
alimentaria en la fuente)
en la salud)
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
-Contaminacin qumica:
- Se preestablece la calidad de los
Por presencia de Residuos
insumos y materias primas con el
de pesticidas, herbicidas y/o
Adquisicin de materias proveedor.
metales pesados.
primas, aditivos, - Las compras se realizan conforme a
coadyuvantes y Materiales especificaciones y a la legislacin
- Contaminacin fsica El inspector debe verificar:
en contacto con el vigente.
Por presencia de partculas Manejo de proveedores
producto - Se realiza control y seguimiento de
contaminantes qumicos y biolgicos
- Contaminacin biolgica Control de productos no
mediante anlisis requeridos.
conformes y rechazos
-Los muelles de descarga son cubiertos
-Contaminacin qumica por
hasta comenzar sta.
aceite de los vehculos de
-La colocacin del vehculo es marcha
transporte.
atrs hasta el muelle. Almacenamiento
-Se cumplen especificaciones internas de
higienizacin que deben asegurar la
- Contaminacin qumica por
inocuidad y calidad del producto,
residuos de detergentes.
adecuada disolucin y uso de sustancias
Entrada de Materias
sanitizantes. Verificacin de transporte
primas e insumos
-Se dispone de especificaciones de utilizado
Peligros fsicos: calidad para envases y cierres que
Envases inadecuado por contemplan el cumplimiento de la
defectos que atentan contra legislacin vigente
la -Los proveedores garantizan el
salud/seguridad del cumplimiento de especificaciones Programa de Limpieza y
consumidor -Existe rechazo de productos no desinfeccin
conformes
- Contaminacin qumica por - Existe separacin fsica de las reas
almacenamiento de destinadas a materias primas de las
productos qumicos destinadas a productos qumicos que
Almacenamiento de peligrosos en las han estar cerradas y convenientemente Programa de control de plagas
materias primas, aditivos y proximidades sealadas
coadyuvantes - Contaminacin qumica
-Existe un almacn cubierto y limpio.
- Contaminacin fsica
- Se evidencia rotacin de stocks.
- Contaminacin biolgica
- Se realiza control de plagas.
durante el almacenamiento
- Se verifica el cumplimento de la
legislacin sanitaria vigente.
-Disponen de un sistema suficiente de
captacin de agua. Procedimientos para el Manejo
-Se encuentra caracterizada el tipo de de agua potable
- Contaminacin qumica
agua segn la fuente
-Se almacena y distribuye Anlisis fisicoqumicos y
- Contaminacin biolgica:
adecuadamente el recurso de manera microbiolgicos que evidencien
Agua Presencia de Escherichia
que se garantiza el mantenimiento de la potabilidad del agua.
coli y bacterias coliformes
potabilidad del agua.
- Uso de algn tratamiento para
- Contaminacin Fsica
potabilizacin (Si procede) mediante: Programa de limpieza y
Desionizacin, filtracin con carbn desinfeccin.
activado, etc.
-Adecuado manejo del Tanque de
almacenamiento
Contaminacin qumica: - Se verifica el cumplimento de la Programa de mantenimiento de
-Residuos de sustancias legislacin sanitaria vigente. equipos.
Plaguicidas usadas. -Existe adecuado diseo del Silo de
Silos de almacenamiento
almacenamiento facilitando actividades Programa de Calibracin
-Presencia de Aflatoxinas en de mantenimiento y limpieza.
cereales y granos. -Existe disposicin regular del silo para Programa de control de plagas y

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INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL INSPECCIN
PROGRAMA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS MANUAL DE INSPECCION CON ENFOQUE
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PELIGRO
MEDIDAS DE CONTROL Y/O
(Agente biolgico, fsico o
PREVENTIVAS
qumico o propiedad de un
ETAPA ( El enfoque preventivo permite INSPECCIN SANITARIA
alimento capaz de
eliminar o controlar la contaminacin
provocar un efecto nocivo
alimentaria en la fuente)
en la salud)
control de plagas. roedores.
- Contaminacin biolgica -Se identifican las posibles plagas
por crecimiento de presentes segn materias primas usadas. Programa de Limpieza y
Salmonella -Uso de aspersores para fumigacin(Si desinfeccin.
Aplica)
- Contaminacin Fsica por -Adecuado uso y dosificacin de
presencia de partculas. sustancias plaguicidas.
FABRICACION DE CERVEZA
1.COCIMIENTO
Contaminacin fsica : -Los equipos son adecuados para
-Por presencia de partculas: volumen procesado.
piedras, palos, metales, -Los transportadores son cubiertos Programa de mantenimiento de
Transporte interno y otros granos. estn protegidos equipos
Molienda - Contaminacin qumica -Se usa aceite autorizado para entrar en
con aceite de motor u otros contacto con las bebidas alcohlicas y/o Programa de control de plagas
lubricantes alimentos.
- Contaminacin biolgica -Existe control de plagas.
-Contaminacin fsica por - Se usan mallas o filtros de dimetros Programa de mantenimiento de
Tamizado Cuerpos extraos en la adecuados. equipos
malta.
-La adicin de sales y nutrientes cumple
adecuada dosificacin y es controlada Programa de mantenimiento de
Adicin de sales y o -Se cuenta con especificaciones de equipos
incorporacin de Contaminacin qumica productos usados
nutrientes a la caldera -Las reas son independientes para Programa de calibracin
materias primas e insumos qumicos y
estn sealadas. Condiciones de Almacenamiento
- Contaminacin qumica Programa de mantenimiento de
Vapor - Uso de tratamientos autorizados en equipos
Maceracin - Contaminacin biolgica industrias de bebidas y/o alimentos.
por crecimiento microbiano -Adecuada Limpieza de la caldera Programa de limpieza y
en las juntas y recovecos desinfeccin
- Contaminacin qumica -Uso de tratamientos autorizados en Programa de mantenimiento de
Caldera ebullicin
Vapor industrias de bebidas y/o alimentos. equipos
-La presin del producto mayor que la del
-Contaminacin qumica por Programa de mantenimiento de
refrigerante.
refrigerantes cuando las equipos.
Enfriamiento del mosto - Se adelanta Mantenimiento regular y
placas intercambiadoras de
control de la presin de los discos
calor estn daadas. Fichas tcnicas de productos
intercambiadores de calor
- Contaminacin fsica con
-Se realiza limpieza del Silo acorde a Programa de limpieza y
insectos, pjaros o cuerpos
protocolos. desinfeccin
Almacenamiento de extraos
- Silos cerrados Programa de mantenimiento de
Bagazo - Contaminacin biolgica
-Adelantan vaciado regular del silo para equipos
por crecimiento de
control de plagas Programa de control de plagas
salmonella
FERMENTACIN DEL MOSTO
Programa de mantenimiento de
-Existe adecuada dosificacin de
equipos
sustancias.
Contaminacin qumica por Calibracin de equipos
- El sistema de limpieza evita puesta en
-sobredosis de agente Programa de limpieza y
marcha mientras el tanque est lleno
Fermentacin antiespumante. desinfeccin
-El Diseo del tanque, control de presin
-Restos de detergentes Controles en proceso.
del sistema, y mantenimiento de las
-Lquidos refrigerantes Programa de capacitacin de
paredes del tanque cumplen
personas a cargo del proceso y
especificaciones
sus controles
-Se realiza de manera adecuada la
dosificacin de sustancias requeridas. Programa de mantenimiento de
-Contaminacin qumica
Adiciones lpulo post- -Existe separacin fsica de las reas equipos
Adicin de material
fermentativo destinadas a materias primas de las Calibracin de dosificadores
potencialmente peligroso
destinadas a productos qumicos que han Condiciones de Almacenamiento
estar cerradas y convenientemente

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MEDIDAS DE CONTROL Y/O
(Agente biolgico, fsico o
PREVENTIVAS
qumico o propiedad de un
ETAPA ( El enfoque preventivo permite INSPECCIN SANITARIA
alimento capaz de
eliminar o controlar la contaminacin
provocar un efecto nocivo
alimentaria en la fuente)
en la salud)
sealadas.
MADURACIN
-Contaminacin qumica Por
- La Presin del producto es mayor que la
refrigerantes cuando las Programa de mantenimiento de
del refrigerante
Enfriamiento de la cerveza placas intercambiadoras de equipos
-Se realiza mantenimiento regular y
previo a filtracin calor estn daadas Calibracin de equipos
control de la presin de los discos
-Lquidos refrigerantes que Fichas Tcnicas de productos
intercambiadores de Calor
no cumplan especificaciones
FILTRACIN
-Contaminacin Fsica:
- Se realiza la propia filtracin
Presencia de Cuerpos Programa de mantenimiento de
extraos introducidos en equipos
- Existe separacin fsica de las reas
etapas anteriores
destinadas a materias primas de las
Programa de limpieza y
Filtracin destinadas a productos qumicos que han
-Contaminacin qumica desinfeccin
estar cerradas y convenientemente
Adicin de materiales
sealadas.
potencialmente peligrosos Fichas tcnicas de sustancias
-Se cumple la dosificacin de sustancias
junto con las dosificaciones adicionadas.
acorde a especificaciones
de tierras, estabilizante
ACONDICIONAMIENTO
- Se adelantan anlisis fsico-qumico y
sensorial del producto Controles en proceso
- Existe un sistema de limpieza que evite Programa de mantenimiento de
-Contaminacin qumica
su puesta en marcha mientras el tanque equipos
Tanque de cerveza filtrada -Carbonatacin por adicin
est lleno. Programa de limpieza y
de CO2
- El Diseo del tanque, control de presin desinfeccin
del sistema, y mantenimiento de las Mantenimiento de dosificadores
paredes del tanque, son adecuados.
ENVASADO
-Se guardan todas las piezas
- Contaminacin fsica por desmontables Alejadas del suelo. Programa de mantenimiento de
presencia de cuerpos -Se protegen las mangueras y se equipos
extraos disponen segn uso.
Envo de cerveza mediante -Se filtra previo al llenado Programa de limpieza y
mangueras para llenado - Contaminacin qumica desinfeccin
por detergentes debido a
fallos en las vlvulas entre - Se instalan dobles vlvulas Fichas tcnicas de detergentes
el producto y el sistema usados
CIP
-La Presin del producto es mayor que la
- Contaminacin qumica del Refrigerante.
Enfriamiento de la cerveza Programa de mantenimiento de
por los refrigerantes en el -Se realiza mantenimiento regular y
previo al llenado equipos
intercambiador de placas control de la presin de los discos
intercambiadores de calor
- Se enjuaga en profundidad los tanques
- Contaminacin qumica Programa de mantenimiento de
- Uso de camiones cisterna limpios
por residuos de limpieza equipos
(solicitar certificado de carga anterior y de
- Presencia de residuos de Verificacin de Vehculos
Carga de cisternas limpieza)
cargas anteriores utilizados
-Se realiza limpieza de mangueras y
- Contaminacin fsica por Programa de limpieza y
mantiene las bocas de stas tapadas
mangueras flexibles desinfeccin
-Mangueras dispuestas adecuadamente.
CIP
- Contaminacin del Programa de mantenimiento de
- Sistemas de seguridad que bloqueen la
Identificacin de los producto con detergentes en equipos
puesta en marcha del sistema CIP en
circuitos de limpieza CIP los tanques que contienen Programa de limpieza y
tanques que contengan mosto o cerveza
mosto o cerveza desinfeccin.
- Se aade un ciclo de enjuague final Programa de mantenimiento de
- Contaminacin qumica por
- Se controla la concentracin adecuada equipos
CIP los residuos de detergentes
del producto y utilizan detectores de Programa de limpieza y
debido a un mal enjuague
conductividad desinfeccin.
Limpieza manual de la - Contaminacin qumica por - Se definen con claridad los pasos de Programa de mantenimiento de

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MEDIDAS DE CONTROL Y/O
(Agente biolgico, fsico o
PREVENTIVAS
qumico o propiedad de un
ETAPA ( El enfoque preventivo permite INSPECCIN SANITARIA
alimento capaz de
eliminar o controlar la contaminacin
provocar un efecto nocivo
alimentaria en la fuente)
en la salud)
planta los residuos de detergentes limpieza, incluidos los volmenes de equipos
debido a un mal enjuague enjuague Programa de limpieza y
desinfeccin.
- Existe calidad concertada con el Programa de control de
- Contaminacin fsica por proveedor proveedores.
Recepcin de materiales cuerpos extraos - Las compras se realizan conforme a Programa de mantenimiento de
de envasado (latas, incorporados durante la especificaciones, a equipos
barriles, botellas) manipulacin del proveedor la legislacin vigente Programa de limpieza y
o en fbrica -Se realiza control de plagas en reas de desinfeccin.
almacenamiento Programa de control de plagas
BARRILERIA
Almacenamiento de Contaminacin fsica por
- Se realiza lavado exterior de barriles Programa de control de
barriles vacos cuerpos extraos
proveedores.
- Contaminacin qumica y
Programa de mantenimiento de
biolgica por el mal uso del
equipos
Lavado interno del barril barril en el mercado y/o - Se realiza control del proceso
Programa de limpieza y
restos de productos de
desinfeccin
limpieza
Programa de disposicin de
- Contaminacin qumica de - La presin de la cerveza superior a los
residuos lquidos
Pasteurizacin de la la cerveza (con vapor, agua, lquidos refrigerantes
Control Microbiolgico de los
cerveza de barril glicol) debido a fugas en los - Pasa agua por el pasteurizador antes
productos
pasteurizadores del inicio de la operacin
LATAS
- Contaminacin fsica por
cuerpos extraos - Se realiza enjuague y/o soplado de las
-Contaminacin biolgica latas
Despaletizacin de latas y
por manipuladores con -Los manipuladores se encuentran
transporte
deficientes practicas debidamente capacitados en prcticas
higinicas higinicas

- Contaminacin fsica por


cuerpos extraos dentro de
las latas
- Existen controles de proceso
- cuerpos extraos en el aire
Soplado de las latas - Se realiza y controla llenado de aire
insuflado
- El soplado se realiza con aire filtrado
- Contaminacin qumica Programa de control de
con aceite procedente del proveedores.
aire
Contaminacin fsica por Programa de mantenimiento de
cuerpos extraos equipos
Enjuague de las latas con -Control del proceso
- procedentes de las latas
agua -Filtracin del agua
- procedentes del agua de Programa de limpieza y
enjuague desinfeccin
Tratamiento post -
- Contaminacin fsica por - Transportadores cubiertos
enjuague de latas a la Programa de disposicin de
cuerpos extraos - Luminarias protegidas
llenadora residuos lquidos
Contaminacin fsica por
Purga de latas con gas - Filtro de gas en lnea con tamao de
cuerpos extraos Programa de manejo de residuos
inerte de uso alimentario poro de dimetro adecuado
procedentes del gas slidos
Contaminacin fsica por la
cada del tubo de llenado en - Existen sistemas de seguridad de los
Llenado de las latas con la lata tubos de llenado
cerveza - Cuerpos extraos -Los Filtros de gases tienen tamao de
procedentes del gas de poro inferior a 0.2
soplado
Transferencia de las latas Contaminacin fsica por -El Transporte es cubierto entre la
llenas a la cerradora cuerpos extraos llenadora y la cerradora
- Contaminacin fsica por - Las Lneas de alimentacin son
cuerpos extraos cubiertas.
Cierre de latas
- Contaminacin qumica por - Uso de grasas autorizadas a entrar en
grasa de la cerradora o de la contacto con los alimentos

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MEDIDAS DE CONTROL Y/O
(Agente biolgico, fsico o
PREVENTIVAS
qumico o propiedad de un
ETAPA ( El enfoque preventivo permite INSPECCIN SANITARIA
alimento capaz de
eliminar o controlar la contaminacin
provocar un efecto nocivo
alimentaria en la fuente)
en la salud)
tapa
LNEAS DE BOTELLAS NO RETORNABLES(VIDRIO Y PET)
- Adecuado enjuagado y/o soplado de las
Contaminacin fsica por - botellas
Despaletizacin de
cuerpos extraos - esquirlas - El Diseo de transporte y manejo
botellas y transporte para
de vidrio por choques entre es adecuado para vidrio Programa de control de
su enjuague
botellas - Existe lubricacin de la transportadora proveedores.
para evitar movimientos bruscos
- Contaminacin fsica por Programa de mantenimiento de
cuerpos extraos en las equipos
botellas vacas - Se realiza controles del proceso
Enjuagado y/o soplado de
- procedentes del agua de - Se realiza filtracin del agua de Programa de limpieza y
botellas no retornables
enjuagado y/o del aire de enjuagado y/o del aire de soplado desinfeccin
soplado
- Contaminacin qumica Programa de manejo de residuos
Contaminacin fsica por slidos y lquidos
Inspeccin de botellas no cuerpos extraos
-Se adelantan controles del proceso
retornables vacas procedentes de botellas
daadas
LNEAS DE BOTELLAS RETORNABLE
-Contaminacin fsica por - El Lavado de botellas cumple
Almacenaje de botellas envases con objetos procedimientos establecidos por la
retornables extraos o defectos fsicos. empresa.
- Contaminacin biolgica. - Se realiza Control de plagas
Contaminacin fsica por
cuerpos extraos - La Zona de desembalar est cubierta
Desencajonadora de Programa de control de
- esquirlas de cristal por - Lavado de botellas se ajusta a los
botellas proveedores.
roturas en la procedimientos determinados
desencajonadora
Programa de mantenimiento de
- Contaminacin fsica (por
- Cumple el lavado de botellas equipos
Selector de botellas esquirlas de vidrio debido a
-Cumple la Inspeccin de botellas
roturas en el selector)
Programa de limpieza y
Contaminacin qumica por
- Se realiza Enjuague final de botellas desinfeccin
residuos del detergente
Lavado de botellas - Se realiza Inspeccin de botellas
- Contaminacin fsica por
- Se realiza Control del proceso
cuerpos extraos
Programa de manejo de residuos
Contaminacin qumica por slidos
restos de detergente
Inspeccin de botellas -Contaminacin fsica por
- se realizan controles del proceso
vacas cuerpos extraos
procedentes de botellas
daadas
LLENADO DE BOTELLAS RETORNABLES Y NO RETORNABLES
Contaminacin fsica por - El Transporte es cubierto
Transporte a la llenadora
cuerpos extraos. - Se realiza control del proceso
Contaminacin fsica por
objetos extraos
Purga de botellas con gas -El Filtrado de gas en lnea con el tamao Programa de control de
- Contaminacin qumica
inerte de uso alimentario de poro de dimetro establecido. proveedores.
con aceite debido a los
gases de proceso
Programa de mantenimiento de
- Se cubre la separacin entre la
Contaminacin fsica por equipos
llenadora y la taponadora
- Entrada de vidrio en las
-Existe procedimiento de enjuague
botellas a consecuencia del Programa de limpieza y
llenadora tras rotura
proceso desinfeccin
- Existe mantenimiento e inspeccin de
Llenado, espumado, y - Cada de los tubos de
los sistemas de seguridad de los tubos
taponado de botellas llenado en el interior de las Programa de manejo de residuos
de llenado
botellas slidos
- El Diseo de los transportadores
- Presencia de cuerpos
permite un fcil acceso y limpieza
extraos procedentes del
- Los Filtros en el suministro de gas con
gas
tamao de poro de dimetro

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MEDIDAS DE CONTROL Y/O
(Agente biolgico, fsico o
PREVENTIVAS
qumico o propiedad de un
ETAPA ( El enfoque preventivo permite INSPECCIN SANITARIA
alimento capaz de
eliminar o controlar la contaminacin
provocar un efecto nocivo
alimentaria en la fuente)
en la salud)
determinado.
- Se ajusta la taponadora
- Contaminacin fsica por
presencia de cuerpos -Se cierran las cajas abiertas y devuelven
Almacn de tapones
extraos al dejar las cajas al almacn
abiertas
Contaminacin fsica por
Alimentacin de tapones cuerpos extraos en la tolva La Tolva se encuentra cubierta
de tapones

11.3. PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO

El vino se define en la actual legislacin como el producto obtenido por la fermentacin alcohlica normal del
mosto de uvas frescas y sanas o del mosto concentrado de uvas sanas, sin adicin de otras sustancias ni
prcticas de otras manipulaciones tcnicas diferentes a las especificadas. Su graduacin alcohlica mnima es
de 6 grados alcoholimtricos.

ETAPAS EN EL PROCESO DE ELABORACIN.

VENDIMIA

El proceso de elaboracin del vino comienza con la vendimia o recoleccin de la uva. La misma se realiza de
forma manual o mecnica, cuando el fruto se encuentra en el estado ptimo de maduracin, ya que condiciona
la calidad e incluso el tipo de vino. Es muy importante el estado sanitario de la uva y su integridad para evitar
fermentaciones prematuras e intercambios entre mosto y raspn, que originaran aromas y gustos no deseados.

TRANSPORTE A LA BODEGA

El transporte de la uva a la bodega se realiza en remolques de fcil volcado o en cajas, en el menor tiempo
posible, para evitar la maceracin del mosto. Las cajas, de una capacidad aproximada de 20 kg de uva cada
una, se transportan en el remolque y se descargan manualmente en la bodega. Este sistema evita que la uva
se aplaste por su propio peso y que llegue por lo tanto en mejores condiciones a la bodega. Como norma
general, hay que recordar que solamente una vendimia sana puede ser destinada al consumo humano, sin
riesgo de prdida de calidad y sin problemas de seguridad alimentaria para los consumidores.

DESCARGA

Al llegar a la bodega se procede al pesaje de los remolques en la bscula y a realizar los primeros controles a la
uva: riqueza de azcar, densidad, acidez total, grado Baum, pH, relacin glucosa/fructuosa, etc.

RECEPCION

En funcin de los resultados se descarga el producto en la tolva de recepcin o bien si no es apto deber
desestimarse, de igual manera los remolques, tolvas y lonas se deben lavar para eliminar parte de la carga
microbiana (hongos y bacterias) que queda adherida, eliminndose as focos de contaminacin.

ADICIN DE ANHDRIDO SULFUROSO

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Se realiza buscando se produzcan una serie de acciones beneficiosas sobre la masa del mosto: proteccin
frente a oxidaciones, eliminacin de bacterias y levaduras perjudiciales.

La dosis de sulfuroso empleada est en funcin del grado de madurez, estado sanitario, temperatura de la uva,
azcar, acidez, etc. Y tambin del tipo de vino a obtener. La adicin se podr realizar de forma manual o
mediante dosificador.

DESPALILLADO Y ESTRUJADO

Es despalillado no es ms que la separacin de las vides de sus tallos para evitar que estos lleguen a las
prensas y amarguen el mosto. Para ello se utiliza la mquina despalilladora.

Las uvas se descargan en una tolva de acero inoxidable provista en el fondo de un tornillo sinfn que las
conduce hacia la prensa, estrujadora o estrujadora-despalilladora. Los racimos de las uvas se separan de la
parte leosa de las bayas, sin arrancar los pedicelos ni golpear, ni aplastar los pednculos respetando los
tejidos del racimo.

Es muy comn realizar un estrujado antes del prensado para facilitar la extraccin del mosto. El estrujado
consiste en reventar la uva para liberar el jugo de las clulas de la pulpa hacindolas pasar entre dos cilindros
muy prximos entre s que giran en sentido contrario. La distancia entre los dos rodillos debe causar la rotura de
las pepitas

ENCUBADO DEL MOSTO

La uva estrujada se introduce en depsitos donde se realizar la maceracin (en tintos) y fermentacin
alcohlica. En este depsito se aaden los coadyuvantes y aditivos (levaduras, enzimas) que permitirn
controlar los procesos que tienen lugar en los mismos.

La duracin del encubado influye en el cuerpo, el sabor astringente, la evolucin y longevidad del vino y sobre
la facilidad de la fermentacin malolctica.

MACERACIN (SOLO EN TINTOS)

La maceracin, es una extraccin fraccionada durante la cual, se produce una serie de fenmenos de
disolucin de compuestos existentes en las partes slidas (orujos, semillas y raspones), que pasan a la fase
lquida. A la vez, se incorpora materia colorante al mosto. En definitiva, el mosto se enriquece de aromas,
compuestos fenlicos, sustancias de carcter cido, peptinas, sustancias nitrogenadas, etc.

La maceracin y fermentacin alcohlico, se producen de forma simultnea.

Para el caso de uva tinta, en condiciones de contaminacin significativa de Aspergillus carbonarius, hay que
practicar una maceracin corta o evaluar la conveniencia de realizar solamente una vinificacin en rosado.

FERMENTACIN ALCOHLICA

La fermentacin alcohlica la llevan a cabo principalmente levaduras del gnero Saccharomyces Cerevisiae,
que en ausencia de aire transforman el azcar en alcohol etlico y dixido de carbono, en mayor medida. Por
esta razn es comn aadir cultivos de levaduras seleccionadas (cuando se buscan caractersticas
determinadas o cuando se quiere un mayor control sobre el proceso).

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El control de la temperatura de fermentacin, mantenida entre 18 y 22 C, determina la cantidad de azcar que


queda en el mosto. La fermentacin se desarrolla en dos fases, una tumultuosa y otra rpida, y dura
normalmente entre 10 y 15 das.

DESCUBE

En la elaboracin a partir de uvas blancas, el mosto se descuba transcurridas 24 horas mximo. El mosto
adquirir, aromas y sabor de los hollejos. En otras ocasiones, directamente la pasta no se encuba sino que
pasa a las prensas para continuar el proceso de obtencin del mosto.

PRENSADO

Una vez terminada la fermentacin en los depsitos tendremos el llamado vino de gota y las heces, una pasta
compuesta por las levaduras muertas, bacterias, residuos slidos, materia orgnica, etc. Es importante que
estas dos partes no sigan en contacto, ya que las heces podran transmitir sabores desagradables como
consecuencia de la descomposicin de la materia. El vino de gota es enviado a los depsitos de segunda
fermentacin, y el resto a las prensas para obtener todava un vino aprovechable. Este proceso de separacin y
reparto, realizado mediante sangrado del lquido es denominado descube. Por otro lado las partes slidas que
se evacuan a la prensa son transportadas mediante una bomba llamada de pasta. Esta bomba suele ser la de
mayor potencia de toda la bodega, ya que tiene que mover materia slida en ocasiones muy compacta.

Una vez toda la materia proveniente de la fermentacin llega a la prensa se procede al prensado. Prensar
significa expulsar una sustancia slida, lquida o gaseosa del espacio situado entre las superficies de prensado
que se mueven una contra otra. Por consiguiente, el prensado es un proceso fsico sencillo y no implica
necesariamente la separacin de la materia.

La separacin del mosto de los componentes slidos de las uvas, el orujo, tiene lugar durante el breve espacio
de tiempo de la vendimia y representa un mximo muy marcado de trabajo

La presin que hay que ejercer sobre el grano depende de muchos factores, tales como: variedad, grado de
madurez, dimensiones, hollejos, presencia o no de raspones, etc. Se pueden utilizar distintos tipos de prensas:
verticales, neumticas, horizontales y continuas.

En la vinificacin en tinto se hace el prensado de la masa fermentada.

FLOTACIN (Elaboracin de vinos blancos)

El proceso de flotacin o limpieza del mosto antes de la fermentacin es una tarea que busca la obtencin de
vinos de calidad. En este caso, durante el proceso de flotacin se va a de separar la fase lquida de la pasta,
mediante la aportacin de aditivos.

FERMENTACIN MALOLCTICA (Elaboracin de vinos tintos)

El vino de la primera prensada es enviado a los depsitos donde espera el vino de gota. All se mezclan los dos
tipos de vinos y tiene lugar la segunda fermentacin, es decir la fermentacin malolctica.

Es un proceso propio del vino tinto, que se lleva a cabo en los depsitos de almacenamiento para modificar las
propiedades organolpticas del vino al disminuir la acidez y la astringencia, etc.

Se trata de un proceso lavado a cabo por bacterias lcticas. En algunas ocasiones, este tipo de fermentacin no
se inicia de forma espontnea, necesitndose recurrir a determinadas tcnicas para permitir el inicio de la
fermentacin

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TRASIEGOS

En esta fase, el vino se trasvasa, con precaucin, mediante una bomba de pistones, de unos depsitos a otros,
separndolos de sus sedimentos, para evitar sabores y olores desagradables. Los depsitos a los que trasvasa
estarn secos, limpios y desinfectados.

CLARIFICACIN

Clarificar un vino es dejarlo limpio, estable y brillante, libre de turbios de forma permanente, mediante la adicin
de agentes clarificantes. Estos turbios sedimentan en el fondo del depsito y son separados para evitar el
deterioro de la calidad y favorecer la conservacin el vino. Una alternativa al uso de los clarificantes es el paso
del vino a travs de modernas clarificadoras que disminuyen el tiempo de arranque y simplifican las
operaciones.

Los tipos de clarificacin que comnmente se utilizan en las bodegas son: clarificacin espontnea, por
centrifugacin y por filtracin. La primera consiste en la separacin por sedimentacin natural de las partculas
en suspensin, dejando el vino en reposo durante 12 a 24 horas en un depsito. La centrifugacin tiene como
fin acelerar la cada de las partculas y provocar, por lo tanto, una sedimentacin rpida.

La clarificacin provocada consiste en aadir productos clarificantes capaces de coagularse en el vino y


producir grumos. La formacin de estos grumos y sus sedimentaciones arrastran las partculas del
enturbiamiento y clarifican el vino. Los productos clarificantes, tambin llamados colas, son por lo general,
protenas. Su coagulacin se produce bajo la influencia del tanino e incluso, en ciertos casos, por la propia
acidez del vino.Por ltimo, durante la filtracin el vino pasa a travs de capas filtrantes.

Luego de la clarificacin, se lleva a cabo la estabilizacin por fro.

FILTRACIN

La filtracin del vino consiste en hacerla pasar a travs de una capa de tal manera que deje en ella todos los
turbios, quedando limpio.

Se pueden distinguir dos tipos de filtrado. Una filtracin devastadora que deja el vino limpio y una segunda
esterilizante que elimina el mayor nmero posible de levaduras y microorganismos, consiguiendo de esta forma
que el conjunto vino-botella sea estable biolgicamente.

Los tipos de filtro que existen en el mercado para limpiar, abrillantar y esterilizar los vinos son de tres tipos
bsicamente: tierras diatomeas, membranas de celulosa u otros polmeros y placas del mismo material pero
tratadas para su esterilizacin.

Las formas de filtrado las podemos clasificar en dos categoras: por capas que trabajan por absorcin y las que
trabajan por tamizado. En el filtrado por absorcin las partculas del vino al estar cargadas negativamente
(levaduras) son atradas por las fibras cargadas positivamente hasta que se alcanza la saturacin. En este tipo
de filtros no importa el grosor de los canales, sino la masa, la naturaleza y la superficie de las fibras. En cuanto
al filtrado por tamizado, es el grosor de los poros lo que importa ya que es el impedimento para que las materias
no queridas no pasen con el resto del vino.

En la mayor parte de los filtros se suelen emplear los dos mecanismos, as se obtendrn mejores filtrados y el
rendimiento del filtro ser mayor.

CRIANZA EN BARRICAS Y TRASIEGO

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Una vez se ha filtrado el vino ya estara listo para embotellar. En el caso de vinos jvenes o del ao as se hace,
enviando el vino a los depsitos nodriza para que alimente la lnea de embotellado. Pero en el caso de querer
obtener vinos de ms calidad, es decir, crianzas, reservas o gran reservas el vino tiene que estar un perodos
en barricas.

Durante el tiempo en que el vino debe permanecer en las barricas hay una importante merma por evaporacin,
que ser sustituida por vino de relleno. Esto ocurre porque la madera absorbe una cantidad de vino que tiende
a evaporarse en su cara exterior Aproximadamente a los 6 meses se realizan los trasiegos para proceder al
limpiado de los depsitos formados en las barricas. Con esto se consigue que el vino vuelva a estar en contacto
directo con la madera. Adems de esto se reajusta el contenido en dixido de azufre y se rellena el vino
evaporado.

La limpieza de las barricas se realiza mediante agua caliente a presin o vapor tambin a presin. De esta
forma conseguimos que una capa de la barrica se desprenda, dejando al descubierto la madera nueva para que
est en contacto con el vino. En las bodegas que tienen consumos de gasoil, ste se emplea para alimentar un
calentador para la limpieza de barricas. En otras el calentador es elctrico.

Finalizada la crianza, el vino es filtrado de nuevo, embotellado y almacenado en botelleros colocados en las
paredes de la sala de crianza. Aqu podrn seguir evolucionando y afinndose en botella.

MEZCLA

En los trabajos de mezcla hay que distinguir tres operaciones: el igualamiento de los diversos depsitos de una
misma cosecha y de una misma bodega, la mezcla de vinos de un mismo origen o de una misma
denominacin, la mezcla de vinos comunes. Aqu slo trataremos brevemente las dos primeras, ya que tienen
una importancia relevante en el vino de calidad.

La mezcla de los diversos depsitos se realiza para homogeneizar las cosechas y que no haya diferencias entre
unos depsitos y otros. Lo que hace caracterstico a una bodega de vino de calidad es la bsqueda de un sabor
o aroma propio, con la mezcla se consigue. Tambin interviene en esta bsqueda la mezcla con vinos de otras
aadas, aunque solo est permitido mezclar un 15% de vino de otro ao.

Adems de lo dicho, la mezcla es necesaria por imperativos comerciales, ya que crear vinos comerciales,
mantenerlos todo el ao, a pesar de las diferentes edades, y durante aos sucesivos, solo es posible por medio
de mezclas.

Suele ser aconsejable mezclar los vinos antes de los proceso de estabilizacin y clarificacin

ALMACENAMIENTO EN DEPSITOS:

El vino, una vez filtrado, se almacena en depsitos de acero inoxidable, hasta que se determine su destino:
venta a granel, embotellado o crianza en barrica. En esta fase, es importante que el vino se mantenga estable y
que no pierda sus caractersticas positivas.

Al vino almacenado se le realizan anlisis fisicoqumicos (pH, grado alcohlico, cido mlico, cido lctico,
color, sulfuroso libre, etc.) y sensorial.

ESTABILIZACIN POR FRO

Este tratamiento se realiza antes del embotellamiento para evitar que precipiten las sales del acido tartrico,
bitartrato potsico y tartrato clcico, formando un deposito en el fondo del envase donde este contenido el vino.

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El tratamiento consiste en enfriar el vino (se puede llegar hasta -5C), utilizando para ello un equipo frio durante
un periodo que va de 6 a 7 das.

SEGUNDA Y TERCERA FILTRACIN

Tras la fase de estabilizacin por fro, el vino se somete a una nueva filtracin para eliminar cualquier residuo
que no se haya eliminado en los procesos anteriores, as como los restos de clarificantes que no hayan
floculado.

Se utilizan los mismos filtros que en la etapa anterior (de placas, de membranas y de tierras diatomeas), siendo
mayoritariamente utilizados los de placas filtrantes de tierras diatomeas

La tercera filtracin se realiza para esterilizar el vino. El filtro est constituido por membranas o cartuchos de
poros finos, de tal modo que las impurezas de mayor dimetro que el de dichos poros no puede pasar y quedan
retenidas en la superficie. El lquido pasa a travs de los mismos y sale limpio (Datz y Kullmann, 2006).

EMBOTELLADO

El embotellado consiste en llenar las botellas, de una cantidad en conformidad con la reglamentacin, de un
volumen preciso de vino, dejando el vaco necesario para la puesta del tapn y eventualmente una cmara que
permita una cierta dilatacin.

La mayor parte de las bodegas visitadas disponen de su lnea de embotellado, incluso hay algunas que solo
cran y embotellan, comprando el vino a otras bodegas.

Antes de proceder al envasado del vino, es necesario lavar cuidadosamente las botellas. Un perfecto lavado y
desinfeccin es muy importante antes de la etapa de llenado. Ya sean nuevas o usadas, las botellas hay que
desinfectarlas en profundidad. Las botellas nuevas a menudo suelen contener impurezas qumicas, polvo o
partculas de vidrio. El perfecto lavado y desinfeccin de las botellas es una importante etapa previa al llenado

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INSPECCIN
ETAPA PELIGRO MEDIDAS DE CONTROL Y/O PREVENTIVAS
SANITARIA
Contaminacin qumica: -Se realizan compras conforme a -Manejo de
residuos de pesticidas, especificaciones y a la legislacin vigente. Proveedores
herbicidas y metales
pesados en uvas. -Se realiza control a proveedores. - Condiciones de
Adquisicin de materias
Contaminacin fsica: almacenamiento
primas, aditivos,
presencia de partculas -Se identifican posibles tipos de contaminantes
coadyuvantes y materiales
metlicas piedras, palos. presentes en productos: fsicos, qumicos y - Condiciones de
en contacto con el producto
Contaminacin biolgicos. transporte
microbiolgica de la materia
prima (Aspergillus - Se adelantan procesos con Buenas prcticas -Programa de Limpieza
carbonarius, Ocratoxina A, vitcolas y desinfeccin

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INSPECCIN
ETAPA PELIGRO MEDIDAS DE CONTROL Y/O PREVENTIVAS
SANITARIA
batcerias lcticas
indeseadas,) -Las condiciones de transporte son adecuadas. -Manejo de reas de
Contaminacin almacenamiento
Microbiolgica de los medios
de transporte
Aplastamiento prematuro de
la uvas de fermentacin
- Contaminacin qumica por - Existe adecuada separacin
almacenamiento de fsica de las reas destinadas a materias primas
productos qumicos de las destinadas a productos qumicos que
Almacenamiento de materias peligrosos en las han estar cerradas y convenientemente
primas, aditivos y proximidades sealadas
coadyuvantes - Contaminacin qumica
- Se cuenta con un almacn cubierto y limpio.
- Contaminacin fsica
- Se realiza rotacin de stocks.
- Contaminacin biolgica
- Se realiza control de plagas.
durante el almacenamiento
- Se verifica el cumplimento de la legislacin
sanitaria vigente.
-Disponen de un sistema suficiente de Procedimientos para el
captacin de agua. Manejo de agua potable
- Contaminacin qumica
-Se encuentra caracterizada el tipo de agua
segn la fuente Anlisis fisicoqumicos y
- Contaminacin biolgica:
-Se almacena y distribuye adecuadamente el microbiolgicos que
Agua Presencia de Escherichia
recurso de manera que se garantiza el evidencien potabilidad
coli y bacterias coliformes
mantenimiento de la potabilidad del agua. del agua.
- Uso de algn tratamiento para potabilizacin
- Contaminacin Fsica
(Si procede) mediante: Desionizacin, filtracin Programa de limpieza y
con carbn activado, etc. desinfeccin.
-Adecuado manejo del Tanque de
almacenamiento
PROCESO DE ELABORACIN
Contaminacin qumica
Presencia de Ocratoxina A -Se verifica el cumplimento de la legislacin
Control de proveedores
sanitaria vigente.
Manejo de agua potable
Contaminacin biolgica -Se realiza control de proveedores
Capacitacin de
Recepcin de la Materia Uso de aguas contaminadas -El agua utilizada es debidamente potabilizada
personal productivo
Prima -Se ejecutan buenas prcticas
Programa de limpieza y
Contaminacin microbiolgica vitcolas(adecuada proteccin fitosanitaria)
desinfeccin.
por falta de higiene en equipos -Se realiza limpieza y desinfeccin de
de recepcion mal sanitizados recipientes de transporte acorde a programa

Manejo de proveedores
Programa de
-Se cuenta con especificaciones de sustancias
mantenimiento de
utilizadas
Contaminacin qumica equipos
-Existen Instrucciones para la dosificacin
Adicin de Anhdrido Programa de
manual.(si aplica)
Sulfuroso (SO2) (tintos y -por dosis incorrectas de Calibracin
-Se realiza control de dosificacin. Se realiza
blancos) sulfuroso. Programa de
mantenimiento preventivo al Dosificador
capacitacin a operarios
automtico.
del proceso
-Es adecuado el almacenamientodel sulfuroso.
Almacenamiento de
insumos
Programa de
Contaminacin Biolgica:
-Se realiza Limpieza y desinfeccin de equipos mantenimiento de
Despalillado-Estrujado Contaminacin microbiolgica
- Existe adecuado mantenimiento de los equipos- Despalilladora
(Tintos y Blancos) por falta de higiene de los
equipos. Programa de Limpieza y
equipos
desinfeccin
Programa de Limpieza y
Contaminacin Qumica desinfeccin
Por sobredosificacin de Programa de
Encubado del mosto -Existe adecuado control de dosificacin.
aditivos. mantenimiento de
adicin de aditivos -Aplicacin de planes de limpieza.
Contaminacin Biolgica. equipos.
(levaduras y enzimas) -Almacenamiento adecuado y de forma aislada,
Por equipos sucios y Programa de calibracin
(Tintos y Blancos) de productos enolgicos.
Dosificacin incorrecta de Condiciones de
productos enolgicos levaduras. almacenamiento de
insumos

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INSPECCIN
ETAPA PELIGRO MEDIDAS DE CONTROL Y/O PREVENTIVAS
SANITARIA
-Se consideran las Buenas Prcticas vitcolas.
-Se mantienen adecuadas condiciones de Programa de
almacenamiento mantenimiento de
-Adecuada operaciones de limpieza y equipos.
desinfeccin en reas y equipos
Contaminacin microbiolgica
-Control de temperaturas en proceso de Programa de
procedente de la materia prima
fermentacin calibracin.
(Aspergillus carbonarius,
Maceracin (tintos) Se consideran las Buenas Prcticas de
Ocratoxina A, bacterias lcticas
manufactura: Programa de Limpieza y
indeseadas) debido a subida
Fermentacin alcohlica -Utilizacin de levaduras y bacterias desinfeccin.
excesiva de temperaturas y
(Tintos y Blancos) seleccionadas.
parada fermentativa
-Control de temperatura durante la fermentacin Controles en proceso:
-Contaminacin microbiolgica
alcohlica. Anlisis de mostos
por falta de higiene en equipos
-Control de tiempos de maceracin. Anlisis de vinos
-Control de temperatura durante la Registros de produccin
conservacin y crianza.
- Se cuenta y ejecuta un Plan de formacin de Plan de capacitacin.
operarios a cargo
Control del proceso
Se tiene determinado el momento ptimo de
productivo.
Descube -Contaminacin microbiolgica. descube.
Programa de
(Tintos y Blancos) -Peligro de oxidaciones. Se siguen instrucciones del profesional a cargo
mantenimiento de
del proceso productivo enlogo
equipos-
Programa de limpieza y
-Los equipos tienen condiciones higinicas desinfeccin
-Contaminacin microbiolgica
Prensado adecuadas.
por falta de higiene de los
(Tintos y Blancos) -Se realiza mantenimiento preventivo y el Programa de
equipos
funcionamiento del equipo es correcto. mantenimiento de
equipos-
Programa de
Contaminacin Biolgica: -Se realiza mantenimiento preventivo y correcto
mantenimiento de
-Rotura de la cadena de fro sobre el funcionamiento de equipos
equipos-
Flotacin o limpieza del -Separacin fsica de las reas destinadas a
Calibracin de
mosto (slo blancos) Contaminacin qumica: materias primas de las destinadas a productos
dosificadores
-Sobredosificacin en la adicin qumicos que han estar cerradas y
Condiciones de
de aditivos Convenientemente sealadas
Almacenamiento
Se adelantan Buenas Prcticas Vitcolas:
-Se realiza control de la fertilizacin(del tipo
nitrogenada o potsica)
-Se realiza control del nivel de maduracin del
producto a usar
-Se adelanta control analtico de los vinos
Programa de
elaborados.
mantenimiento de
equipos-
Contaminacin microbiolgica por falta de
higiene de los equipos :
-Contaminacin de la materia Programa de limpieza y
prima por bacterias lcticas desinfeccin
Buenas Prcticas de Manufactura:
Indeseadas (aminas bigenas o
etilcarbamato). Controles en proceso
-Se acidifica para bajar pH
Fermentacin -Se controla la duracin de maceraciones en la
-Contaminacin microbiolgica Programa de
Malolctica (slo tintos) fermentacin alcohlica para evitar aumento de
por falta de higiene de los capacitacin de
precursores de aminas, ph o flora bacteriana.
equipos. personas a cargo del
-Se evitan ph superiores a 3,6 y 3,7 porque
proceso y sus controles
reduce la eficacia del SO2 libre y favorece el
-Temperatura excesivamente
desarrollo de especies de bacterias productoras
elevada. Se realizan anlisis de
de aminas.
mostos y vinos.
-Se controla bacterias con adicin de SO2
antes y durante fermentacin alcohlica para
Verificacin de registros
evitar una incontrolada fermentacin
de proceso
malolctica.
- Se siembra inmediata despus de la
fermentacin alcohlica del inoculo de bacterias
lcticas.
Existen aportaciones moderadas de
suplementos nitrogenados

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SANITARIA
-Las cepas de levaduras utilizadas son
seleccionadas.
- Se realiza control de la temperatura de la
fermentacin malolactica para evitar bacterias
productoras.
-Se realiza adecuada limpieza y desinfeccin.
-El Mantenimiento de los equipos es adecuado.
-Se controla niveles de carbamato adicionados.
-Se establecen fechas para el trasiego de los
productos.
-Se cumple cronograma
Programa de
-Se ejecuta adecuadamente el programa de
-Contaminacin microbiolgica mantenimiento de
Trasiegos limpieza y desinfeccin.
en bombas, mangueras y equipos-
(Tintos y Blancos) -Se realiza mantenimiento de los
depsitos
Equipos.
-Las mangueras usadas se encuentran
Programa de calibracin
elevadas del suelo y dispuestas
adecuadamente.
Contaminacin Qumica: -Es correcta la identificacin y dosificacin de
Programa de limpieza y
Dosis incorrecta de los clarificantes.
Clarificacin desinfeccin
clarificantes. -Existe adecuado almacenamiento de los
(Tintos y Blancos)
Contaminacin microbiolgica productos clarificantes
Mangueras del proceso
por falta de higiene -Las condiciones higinicas son apropiadas
debidamente dispuestas
Contaminacin Fsica -Se realiza Control visual de filtros.
Filtracin defectuosa (partculas -Se cambian o renuevan cada vez que se
en suspensin o colmatacin de requiere
Filtracin Condiciones de
filtros) -Se siguen instrucciones del programa de
(Tintos y Blancos) almacenamiento
limpieza y desinfeccin de equipos.
Contaminacin microbiolgica -Mantenimiento adecuado de
por falta de higiene Filtros.
Programa de
-Se realiza seguimiento del programa de
mantenimiento de
Contaminacin Biolgica Limpieza y desinfeccin.
Almacenamiento en equipos
-Alteraciones microbiolgicas -Se adelanta mantenimiento de equipos y
depsitos Programa de limpieza y
por falta de higiene de utensilios.
(Tintos y Blancos) desinfeccin
depsitos -Se realizan anlisis fsico-qumicos y
Anlisis fsico qumicos
Organolpticos.
y microbiolgicos
Programa de
-Se realiza seguimiento del programa de mantenimiento de
Contaminacin Biolgica
Limpieza y desinfeccin. equipos
-Alteraciones microbiolgicas
Crianza -Se adelanta mantenimiento de barriles. Programa de limpieza y
por falta de higiene de
-Se realizan anlisis fsico-qumicos y desinfeccin
depsitos
Organolpticos. Anlisis fsico qumicos
y organolpticos
Programa de
mantenimiento de
Biolgicos: -Se siguen instrucciones del programa de
equipos
Estabilizacin por fro -Rotura de la cadena de fro. limpieza y desinfeccin de equipos.
(Tintos y Blancos) -Contaminacin microbiolgica - Se realiza mantenimiento preventivo y existe
Programa de limpieza y
por falta de higiene. correcto funcionamiento del Equipo.
desinfeccin de
equipos.
-Contaminacin qumica Programa de
Cuentan con separacin fsica de las reas
Adicin de material mantenimiento de
Segunda y Tercera destinadas a materias primas de las destinadas
potencialmente peligroso equipos
filtracin a productos qumicos que han estar cerradas y
junto con las dosificaciones Almacenamiento de
convenientemente sealadas
de tierras diatomeas usadas insumos
Contaminacin Fsica: -Se siguen instrucciones del programa de Manejo de proveedores
-Incorporacin al vino de limpieza y desinfeccin de equipos. Programa de
cuerpos extraos. -Existe mantenimiento preventivo y correcto mantenimiento de
Contaminacin Qumica: funcionamiento del equipos
Embotellado -Incorporacin al vino de Equipo. Programa de limpieza y
(Tintos y Blancos) contaminantes ambientales o -Se ejecutan Buenas prcticas de manipulacin. desinfeccin de
productos txicos. -Se comprueba el estado fsico y sanitario de equipos.
Contaminacin Biolgica: los tapones, botellas, envases. Buenas prcticas de
-Falta de higiene de los - Se realiza almacenamiento adecuado de manipulacin
equipos. materiales auxiliares y control de proveedores. Programa de manejo de

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SANITARIA
agua potable

En relacin a las bases vnicas en Colombia se producen aperitivos vnicos definidos en el Decreto 1686 de
2012, como aquellos Aperitivos elaborados con vino o vino de frutas en una proporcin no inferior al 75% en
volumen, adicionados o no de alcohol vnico o alcohol etlico rectificado neutro o extra neutro. Cuando se
emplee en su elaboracin vino licoroso, este porcentaje se refiere al vino base sin encabezar.

Los aperitivos vnicos deben cumplir los mismos requisitos de los vinos. Dependiendo del tipo de vino del cual
provenga el aperitivo, podr tener una graduacin alcohlica superior a los 15 grados alcoholimtricos.

Los Aperitivo no vnicos corresponden a bebidas alcohlicas con una graduacin de 2,5 a 15 grados
alcoholimtricos a 20C; elaboradas sin la adicin de vino o vino de frutas o con adicin en proporciones
menores del 75% en volumen de vino o vino de frutas.

Aperitivos especiales son los aperitivos no vnicos adicionados de productos alimenticios orgnicos (ponche,
sabajn, entre otros), con una graduacin alcohlica mnima de 14 a 15 grados alcoholimtricos.

11.4. PROCESO DE ELABORACIN DE AGUARDIENTE

Aguardiente es una bebida alcohlica destilada proveniente de un fermentado alcohlico. Existen gran variedad
de sustancias orgnicas agrcolas cuya pasta o zumo fermentado es usado para su extraccin, dentro de las
que pueden encontrarse: frutas, cereales, hortalizas y granos. Provenientes de multitud de plantas ricas en
sacarosa, como la caa de azcar, elemento esencial en la elaboracin de la bebida ya que a partir de esta
surge el etanol, siendo en principio el aguardiente alcohol diluido en agua.

EXTRACCION Y SACARIFICACION

En aguardientes de caa, la extraccin del jugo de la caa se realiza por procedimientos mecnicos simples,
los trapiches, o ms modernamente en maquinarias especiales que utilizan la fuerza motriz. El jugo extrado se
somete a la sacarificacin, o sea a su transformacin en azcar por coccin y, ms modernamente, por
evaporacin en vaco. El producto resultante queda con una concentracin final que oscila entre 48 y 55% en
azcar fermentable. Se almacena en dispositivos de capacidad apropiada para su transporte. El alto contenido
en azcares dificulta el ataque microbiano por su presin osmtica elevada. Esto garantiza un periodo de
almacenamiento prolongado.

DILUCION

La melaza, tal como llega a la fbrica, es necesario rebajarle su concentracin para someterla a fermentacin.
Una concentracin satisfactoria oscila entre 10-18%, siendo la ptima el 12%. Si la concentracin es muy
elevada, inhibe el trabajo de la levadura y, por consiguiente, se demorara ms tiempo en fermentar la masa e
inclusive puede no transformar parte de ella. Por otro lado, concentraciones bajas son inconvenientes por
cuanto produce un aumento en los costos para la obtencin de una misma cantidad de alcohol.

La dilucin de la melaza se hace por medio de agua, adicionando la cantidad necesaria. La determinacin de la
concentracin de un jarabe se puede hacer de dos formas: una, empleando un sacarmetro, instrumento que
entrega directamente la densidad del jarabe y por medio de tablas se puede conocer el contenido de azcar en
la solucin. Otra, empleando un densmetro Baum (B). Este no mide directamente la densidad, pero ella se
puede establecer por equivalencia entre los grados determinados y el peso especfico de la solucin.

La melaza diluida no puede iniciar su fermentacin si no tiene un pH ptimo y no se le adicionan cantidades


convenientes de levaduras seleccionadas.
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El pH se ajusta con la adicin de cido lctico o de pequeas cantidades de cido sulfrico. La fermentacin se
realiza sin mayores contratiempos cuando el pH se mantiene entre 4,0 y 4,5. El empleo de bacterias lcticas
favorece el desarrollo de las autnticas levaduras e inhibe el de las bacterias butricas, que son perjudiciales
para el etanol producido en la fermentacin. El empleo del cido lctico sustituye la adicin del cido sulfrico.

Al mosto se le inocula un iniciador que puede representar en algunos casos del 2 al 25% de su volumen. El tipo
de levadura seleccionada debe tener caractersticas estables y uniformes y resistir altas concentraciones de
alcohol. Generalmente se emplean variedades de Saccharomyces cerevisiae.

Para suplir posibles deficiencias en fsforo y/o nitrgeno, puede aadirse fosfato o sulfato amnicos.

FERMENTACIN

Aunque la fermentacin se desarrolla en condiciones anaerbicas, antes de iniciarse es necesario una gran
cantidad de oxgeno para que las levaduras se puedan reproducir normalmente. Muy pronto se consume ese
gas y se restablecen las condiciones anaerobias con abundante desprendimiento de CO2.

En el desarrollo de la fermentacin se eleva la temperatura del mosto. Entonces se hace necesario una
refrigeracin para evitar el aumento de la temperatura por encima de los 22 C.

La fermentacin logra completarse en unas 50 horas aproximadamente, dependiendo de la temperatura, pH,


concentracin de azcar, de la adicin de nutrientes, de las variedades de levaduras empleadas y del
mantenimiento de las condiciones anaerbicas.

Una vez terminada la fermentacin, el lquido resultante se enva a la torre de separacin para dar inicio a la
destilacin.

DESTILACIN

La destilacin es una operacin por medio de la cual uno o ms componentes de un lquido se separan por
aplicacin de calor.

En la destilacin se aprovecha las temperaturas de ebullicin de los distintos componentes para lograr su
separacin. La energa que causa esa separacin fsica es la calrica. Industrialmente se aplica por medio de
vapor de agua, el cual presenta varias ventajas: bajo costo, transmite la energa calrica necesaria y se puede
recuperar como lquido condensado. La produccin de vapor de agua se hace en unidades especiales llamadas
calderas. Aldehdos, teres, otros alcoholes, esteres y cidos, son Ios compuestos que contaminan el alcohol y
a la bebida alcohlica que se va a preparar. Algunas de esas sustancias son altamente nocivas para el
organismo humano y por lo tanto no deben aparecer en el producto final. Otros, en cambio, contribuyen a darle
un gusto y aroma agradables a la bebida.

Tomando como punto de partida los puntos de ebullicin del alcohol y agua que son, a la postre, las dos
sustancias que siempre se encuentran en mayor proporcin. A una atmsfera de presin el alcohol ebulle a
78,4 C y el agua a 100 C. Al someter una masa lquida fermentada a destilacin, todas aquellas sustancias
con puntos de ebullicin inferiores al alcohol se separan primero y constituyen lo que se llaman productos de
cabeza o cabezas. Entre ellas se encuentran los aldehdos y teres. Este primer destilado obtenido es
necesario separarlo. Al ir aumentando la temperatura se va separando una segunda masa de destilado, ms
abundante que la primera y rica en alcohol, son los productos de centro o medios de la destilacin.

Aunque la mayor proporcin lo constituye el alcohol, sin embargo, algo de los productos de la primera
destilacin logran acompaarlo; por esto es necesario someter los productos medios de la destilacin a una
segunda operacin llamada de rectificacin, para separarlo de esas sustancias nocivas si el alcohol obtenido va

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a ser destinado al consumo humano. Por encima de los 78C se obtiene una mezcla de sustancias, todas en
solucin acuosa; ellas constituyen los productos de cola o colas de destilacin; aqu se encuentran alcoholes
superiores (proplico, butlico, amlico), cidos (tartrico, ctrico, butrico, mlico), furfural y glicerina.

Todo el proceso de separacin se lleva a cabo en unidades especiales llamadas torres de destilacin y
rectificacin, porque en ellas se permite obtener, en una sola operacin, el producto deseado. En la industria
tienen amplia difusin las columnas empacadas y las torres de platos.

DILUCION

Los destilados con grado alcohlico superior pueden ser llevados a graduaciones inferiores mediante la adicin
de agua. Esta operacin recibe el nombre de reduccin y en su ejecucin deben observarse algunos principios
elementales en cuanto a las formas de cmo realizar la mezcla para no inducir en el producto ningn cambio
fsico que altere su presentacin. La adicin debe hacerse lentamente y con agitacin permanente en un
recipiente provisto con paletas internas para provocar un mezclado homogneo de los dos lquidos. El agregado
rpido puede causar el enturbiamiento del aguardiente.

Pero no todas las aguas son aptas para reducir el grado alcohlico de un aguardiente. Las ms indicadas aguas
destiladas exentas de todo tipo de minerales y libres de materia orgnica que puedan provocar alteraciones
posteriores.

FILTRACION

Para obtener un destilado lmpido y brillante es necesario realizar una filtracin donde se eliminan las
eventuales sustancias floculantes. Pueden utilizarse filtros de tierras, membranas o cartucho, existiendo en el
mercado una amplia gama de filtros ya especficos para destilados.

ENVASADO

Antes de proceder al envasado del aguardiente, es necesario lavar cuidadosamente las botellas. Un perfecto
lavado y desinfeccin es muy importa Envasado:

El proceso de envasado consiste en llenar botellas o cajas, a travs de llenadoras automatizadas donde se
calibra la cantidad de producto requerido. Una vez lleno el insumo a travs de transportadores, el producto es
llevado a mquinas paletizadoras donde se guardan ya sea en cajas de cartn o vacos para ser llevados al
almacn de productos terminados y finalmente despachados hacia el mercado.

11.4.1. Aguardiente Anisado


Es la bebida alcohlica obtenida a partir de la destilacin alcohlica en presencia de semillas maceradas de
ans comn, estrellado, verde, de hinojo o de cualquier otra planta aprobada que contenga el mismo
constituyente aromtico principal del ans o sus mezclas; al que se le pueden adicionar otras sustancias
aromticas. Tambin se obtiene mezclando alcohol rectificado neutro o extra neutro con aceites o extractos de
ans o de cualquier otra planta aprobada que contenga el mismo constituyente aromtico principal del ans, o
sus mezclas, seguido o no de destilacin y posterior dilucin hasta el grado alcoholimtrico correspondiente, as
mismo, se le pueden adicionar edulcorantes naturales o colorantes, aromatizantes o saborizantes permitidos.
En Colombia se da la denominacin de aguardiente al ans o anisado.

El aguardiente anisado contiene en disolucin los principios voltiles del ans. En su elaboracin se presentan
materias primas como, el alcohol, agua, azcar, ans y otras sustancias aromticas.

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El alcohol debe ser rectificado y el azcar refinada, blanca y limpia. La cantidad de ans que se debe adicionar
depende de varios factores, entre ellos, la graduacin alcohlica, procedencia y madurez. El aguardiente
anisado se puede preparar por destilacin o por mtodos artificiales.

Por destilacin se procede as: se maceran por separado las semillas de ans en una pequea cantidad de
alcohol de graduacin ms elevada del que se va a someter a proceso. Luego se introducen en el interior del
caldern que contiene aguardiente de 50 grados, teniendo el cuidado de que el macerado no toque el fondo del
recipiente sino a cierta distancia de l, en el seno del lquido que se va a destilar. Luego se procede a la
destilacin obtenindose un producto rico en esencias de ans. Finalmente, se adicionan agua de reduccin y
cantidades convenientes de azcar.

En algunas factoras las unidades de destilacin traen incorporados unos dispositivos llamados aromatizadores,
que en esencia no son ms que unas cajas cilndricas instaladas en la parte superior de la columna por donde
obligadamente, se hacen pasar los vapores para ponerlos en contacto con las sustancias aromticas antes de
llevarlos a condensacin. Es un sistema mucho ms prctico que evita el destapado y cierre del caldern,
adems de las altas temperaturas que deben soportar ah estas sustancias tan sensibles. Las imitaciones del
ans o elaborados artificiales se pueden preparar mezclando convenientemente la materia prima.

Los elaborados artificiales se preparan mezclando convenientemente las materias primas.

El aguardiente recin destilado tiene gustos y olores que no lo hacen muy agradable. Es necesario entonces
someterlo a un proceso de maduracin para inducir un mejoramiento en las cualidades organolpticas.

El aguardiente se puede aejar por mtodos naturales o artificiales. En cualquiera de los dos mtodos el papel
fundamental lo desempea el oxgeno. Por razones de carcter econmico, las industrias licoreras han
desarrollado, en los ltimos tiempos, mtodos - artificiales para la maduracin de aguardientes.

En la maduracin natural se emplean, preferencialmente, recipientes de madera de roble. Los recipientes y


envases de vidri son aconsejables para los aguardientes anisados porque ellos permiten conservar los
principios aromatizantes del ans; en cambio, para el resto de los aguardientes no son aconsejables para su
maduracin por cuanto ellos no son permeables al Oxgeno. Por lo tanto, en un recipiente de esta naturaleza el
aguardiente permanece inalterable y mantiene sus propiedades organolpticas inciales.

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ENFOQUE DE RIESGO PARA LA ELABORACIN DEL AGUARDIENTE

MEDIDAS DE CONTROL Y/O


ETAPA PELIGRO INSPECCIN SANITARIA
PREVENTIVAS
- Calidad concertada con los El inspector debe verificar:
Adquisicin de -Contaminacin qumica:
proveedores sobre insumos y materias
materias primas, Presencia de Residuos de
primas.
aditivos, pesticidas, herbicidas y/o metales
- Las compras se realizan conforme a
coadyuvantes y pesados.
especificaciones y a la legislacin
Materiales en - Contaminacin fsica presencia de
vigente Manejo de proveedores
contacto con el partculas y metales
- Se realiza control de contaminantes
producto - Contaminacin biolgica
mediante anlisis requeridos.
-Los muelles de descarga son
-Contaminacin qumica por aceite cubiertos hasta comenzar sta. Control de productos no
de los vehculos de transporte. -La colocacin del vehculo es marcha conformes y rechazos
atrs hasta el muelle.
-Se cumplen especificaciones internas
de higienizacin que deben asegurar
- Contaminacin qumica por
la inocuidad y calidad del producto, Almacenamiento
residuos de detergentes.
adecuada disolucin y uso de
Entrada de Materias
sustancias sanitizantes.
primas e insumos
-Se dispone de especificaciones de
calidad para envases y cierres que
Peligros fsicos: contemplan el cumplimiento de la Verificacin de transporte
Envases inadecuado por defectos legislacin vigente utilizado
que atentan contra la -Los proveedores garantizan el
salud/seguridad del consumidor cumplimiento de especificaciones
-Existe rechazo de productos no
conformes
Almacenamiento de - Contaminacin qumica por - Existe separacin fsica de las reas Programa de Limpieza y
materias primas, almacenamiento de productos destinadas a materias primas de las desinfeccin
aditivos y qumicos peligrosos en las destinadas a productos qumicos que

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MEDIDAS DE CONTROL Y/O


ETAPA PELIGRO INSPECCIN SANITARIA
PREVENTIVAS
coadyuvantes proximidades han estar cerradas y
convenientemente sealadas
- Contaminacin qumica
-Existe un almacn cubierto y limpio.
- Contaminacin fsica Programa de control de plagas
- Se evidencia rotacin de stocks.
-Contaminacin biolgica
- Se realiza control de plagas.
durante el almacenamiento
-Se verifica el cumplimento de la
legislacin sanitaria vigente.
-Disponen de un sistema suficiente de
captacin de agua. Procedimientos para el Manejo
-Se encuentra caracterizada el tipo de de agua potable
- Contaminacin qumica
agua segn la fuente
-Se almacena y distribuye Anlisis fisicoqumicos y
- Contaminacin biolgica:
adecuadamente el recurso de manera microbiolgicos que evidencien
Agua Presencia de Escherichia coli y
que se garantiza el mantenimiento de potabilidad del agua.
bacterias coliformes
la potabilidad del agua.
- Uso de algn tratamiento para
- Contaminacin Fsica
potabilizacin (Si procede) mediante: Programa de limpieza y
Desionizacin, filtracin con carbn desinfeccin.
activado, etc.
-Adecuado manejo del Tanque de
almacenamiento
- Se miden las cantidades aadidas de
sustancias. Programa de mantenimiento de
Contaminacin qumica por : - El sistema de limpieza evita su equipos
puesta en marcha mientras el tanque
Fermentacin y -Sobredosis de agente est lleno
reposo antiespumante - El Diseo del tanque, y Calibracin
-Lquidos refrigerantes mantenimiento de las paredes del
-Restos de detergentes tanque son adecuados. Programa de limpieza y
-El control de presin del sistema desinfeccin
cumple especificaciones.
-Las actividades de limpieza y Programa de limpieza y
desinfeccin cumplen el programa desinfeccin
dispuesto.
Contaminacin Qumica:
Destilacin -Las especificaciones internas de Especificaciones de sustancias
Presencia de restos de detergentes
higienizacin que deben asegurar la de limpieza y desinfeccin y
inocuidad y calidad del producto,
cumple lo dispuesto en el programa. Fichas tcnicas de productos
Programa de mantenimiento de
equipos
-El agua utilizada es debidamente Calibracin de equipos
potabilizada Programa de limpieza y
Contaminacin microbiolgica
-Se disponen de otros mecanismos de desinfeccin
Dilucin -Por uso de agua contaminada.
potabilizacin de agua. Controles en proceso.
-Falta de higiene de los equipos.
-Se realiza adecuada limpieza de Programa de capacitacin de
equipos y reas personas a cargo del proceso y
sus controles
Programa de manejo de agua
Programa de limpieza y
Contaminacin microbiolgica por -Se siguen instrucciones del programa
desinfeccin
Preparacin falta de higiene de los equipos y de limpieza y desinfeccin de equipos
Programa de mantenimiento de
elementos y elementos usados
equipos
Se realiza Control visual de filtros.
Contaminacin Fsica
Se cambian o renuevan cada vez que Programa de mantenimiento de
Filtracin defectuosa (partculas en
se requiere equipos
suspensin o colmatacin de filtros)
Filtracin Se siguen instrucciones del programa Programa de limpieza y
de limpieza y desinfeccin de equipos. desinfeccin
Contaminacin microbiolgica por
Mantenimiento adecuado de Anlisis fsico qumicos
falta de higiene
Filtros.
Envase con objetos extraos Programa de limpieza y
(presencia de partculas o cuerpos Limpieza y desinfeccin de envases desinfeccin
extraos), o defectos fsicos, que
Envasado
afecten la salud o seguridad del Presencia de sustancias y objetos Inspeccin en el envase
consumidor. extrao.
Presencia de residuos Almacenamiento de insumos y

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ETAPA PELIGRO INSPECCIN SANITARIA
PREVENTIVAS
contaminantes de productos de productos terminados
higienizacin

11.5. ELABORACIN DEL RON

El rones una bebida alcohlica obtenida a partir de un destilado de la caa de azcar por fermentacin,
destilacin y que posteriormente puede o no estar sometido a procesos de aejamiento, generalmente en
barricas de roble.

Molienda

En molinos, las caas son lavadas para quitar restos de tierra y luego cortadas en pedazos pequeos para
facilitar la extraccin del jugo. Los pedazos pasan por una serie de molinos que extraen el jugo de los tallos.

Luego de la primera molienda, se agrega una pequea cantidad de agua para facilitar las extracciones
siguientes del jugo. El residuo slido, llamado bagazo, es frecuentemente reciclado como combustible. Luego
es filtrado y hervido.

Entre los tipos de Melaza tenemos:

Melaza Ligera, de primera ebullicin (Ligera tanto en sabor como color) o Miel de Primera

Miel de Segunda, de segunda ebullicin, es ms oscura y ms espesa, tambin conocida como Black Treacle
en ingls.

Blackstrap Molasse en ingls, y que es la materia de donde se hace el ron industrial, resulta de la tercera
ebullicin.

Fermentacin

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La fermentacin se efecta en tanques de gran capacidad, ubicados en un ambiente lo ms fresco posible. Se


le agrega aditivos que contribuyan a hacer mas penetrantes el aroma y mas fuerte el sabor.

El tiempo de duracin de todo este proceso depende de los tipos de Ron que desee obtener. Hay veces que 24
horas resultan suficientes, aunque suele pasar 36 horas antes de que el azcar de la melaza se convierta en
alcohol. Para algunos rones oscuros el proceso puede demorar hasta 12 das.

Diferentes levaduras se adicionan para acelerar el proceso de fermentacin alcohlica, pero tambin para
mejorar la riqueza aromtica del ron.

Se puede fermentar el jugo de la caa (guarapo) y se obtiene lo que llamamos el ron agrcola. Para la
elaboracin del ron industrial utilizamos la melaza o el sirope de caa (mosto).

Destilacin

Proceso por el cual el mosto fermentado se calienta, el alcohol se evapora a una temperatura inferior que la del
agua (78 y 100 respectivamente), estos vapores son recogidos y condensados dando origen al aguardiente.

Se pueden utilizar dos tipos de aparato de destilacin para este proceso, en ambos el resultado ser el mismo:
Alambiques y Columnas de destilacin.

Luego de este proceso, se procede a la separacin de cabezas, cuerpo y colas, y as obtener el aguardiente
que pasara a ser aejado.

Envejecimiento

El aguardiente resultante se deja envejecer en barricas de roble blanco, algunos usados anteriormente por
whiskys escoceses (2 a 3 veces) y aguardientes como el Jerez y Cognac (2 a 4 veces).

Los aos de envejecimiento o aejamiento dependern del tipo de Ron que se desea obtener.

Las barricas, deben reposar en lugares hmedos, con poca luz, el propsito del envejecimiento es el
refinamiento del aguardiente.

Filtracin

Proceso que elimina las partculas indeseables resultantes del proceso de envejecimiento al tiempo que mejora
la pureza de su color.

Para los rones que se van a vender como blancos, el filtrado por carbn activado elimina los tintes aportados
por la madera de las barricas.

Mezclado o Blending

La mayora de los rones comerciales consisten en una mezcla de rones de diferentes tipos y edades, incluso de
diferentes pases de origen, como es el caso de las marcas internacionales de grandes volmenes.

Si se desea, durante la mezcla se puede aadir caramelo, especies y sabores (aunque estos ltimos puede
aadirse antes o durante la destilacin).
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Una vez se han seleccionado los diversos constituyentes y mezclados, se dejan fusionar por un tiempo, antes
de reducirlos con agua pura para luego ser embotellados.

Envasado

Antes de proceder al envasado del ron, es necesario lavar y desinfectar las botellas a ser usadas, y ejecutar
estrictamente los protocolos establecidos por el establecimiento para el desarrollo de dicha actividad.

ENFOQUE DE RIESGO PARA LA ELABORACIN DEL RON

MEDIDAS DE CONTROL Y/O


ETAPA PELIGRO INSPECCIN SANITARIA
PREVENTIVAS
-Contaminacin qumica: Almacenamiento
Adquisicin de materias - La calidad de insumos esta concertada
Presencia de Residuos de Verificacin de transporte
primas, aditivos, con el proveedor
pesticidas, herbicidas y/o utilizado
coadyuvantes y Materiales - Las Compras se realizan conforme a
metales pesados. Programa de Limpieza y
en contacto con el especificaciones y a la legislacin vigente
- Contaminacin fsica desinfeccin
producto - Se realiza Control de contaminantes
- Contaminacin biolgica Manejo de proveedores
- Se verifica el cumplimento de la
- Contaminacin qumica legislacin sanitaria vigente. Procedimientos para el Manejo
-Disponen de un sistema suficiente de de agua potable
- Contaminacin biolgica: captacin de agua.
Agua Presencia de Escherichia coli -Se encuentra caracterizada el tipo de Anlisis fisicoqumicos y
y bacterias coliformes agua segn la fuente microbiolgicos que evidencien
-Se almacena y distribuye potabilidad del agua.
- Contaminacin Fsica adecuadamente el recurso de manera que
se garantiza el mantenimiento de la Programa de limpieza y

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MEDIDAS DE CONTROL Y/O


ETAPA PELIGRO INSPECCIN SANITARIA
PREVENTIVAS
potabilidad del agua. desinfeccin.
- Uso de algn tratamiento para
potabilizacin (Si procede) mediante:
Desionizacin, filtracin con carbn
activado, etc.
-Adecuado manejo del Tanque de
almacenamiento
- Contaminacin fsica -Los equipos son adecuados para Programa de mantenimiento de
Presencia de partculas: volumen procesado. equipos
piedras, palos, metales, otros -Los transportadores son cubiertos
granos. estn protegidos Fichas tcnicas de sustancias
Molienda
- Contaminacin qumica con -Se usa aceite autorizado para entrar en usadas.
aceite de motor u otros contacto con las bebidas alcohlicas y/o
lubricantes alimentos. Programa de control de plagas
- Contaminacin biolgica -Existe control de plagas.
Programa de mantenimiento de
- Se miden las cantidades aadidas. equipos
Contaminacin qumica por :
- El sistema de limpieza evita puesta en Calibracin de equipos
marcha mientras el tanque est lleno Programa de limpieza y
-Sobredosis de agente
Fermentacin y reposo - El diseo del tanque, control de presin desinfeccin
antiespumante.
del sistema, y mantenimiento de las Controles en proceso.
-Restos de detergentes,
paredes del tanque cumplen los Programa de capacitacin de
-Lquidos refrigerantes
especificaciones. personas a cargo del proceso y
sus controles
-Las actividades de Limpieza y Programa de limpieza y
desinfeccin son adecuadas. desinfeccin
Contaminacin Qumica:
Destilacin -Se cumplen especificaciones internas de Especificaciones de sustancias
Restos de detergentes
higienizacin que deben asegurar la de limpieza y desinfeccin y
inocuidad y calidad del producto Fichas tcnicas
Programa de mantenimiento de
equipos
Contaminacin -El agua utilizada es debidamente
Calibracin de equipos
microbiolgica potabilizada
Programa de limpieza y
-Por uso de Agua -Se disponen de otros mecanismos de
Dilucin desinfeccin
contaminada. potabilizacin de agua.
Controles en proceso.
-Falta de higiene de los -Se realiza adecuada limpieza de equipos
Programa de capacitacin de
equipos. y reas
personas a cargo del proceso y
sus controles
Existe seguimiento del programa de Programa de mantenimiento de
Contaminacin Biolgica
Limpieza y desinfeccin. equipos
Existe mantenimiento de equipos y Programa de limpieza y
Envejecimiento -Alteraciones microbiolgicas
Utensilios. desinfeccin
por falta de higiene de
Se realiza anlisis fsico-qumicos y Anlisis fsico qumicos y
depsitos
Organolpticos. microbiolgicos
Contaminacin Fsica
Filtracin defectuosa -Se realiza control visual de filtros.
(partculas en suspensin o -Se siguen instrucciones del programa de Programa de mantenimiento de
Filtracin colmatacin de filtros) limpieza y desinfeccin de equipos. equipos-
Contaminacin -Se realiza mantenimiento de
microbiolgica por falta de filtros
higiene en equipos Programa de calibracin
-Contaminacin
microbiolgica
en bombas, mangueras y -Se cumple el programa de limpieza y Programa de limpieza y
depsitos desinfeccin. desinfeccin
-Se realiza un mantenimiento adecuado
Contaminacin fsica o de Equipos. Mangueras del proceso
qumica por inadecuadas -Las mangueras se encuentran elevadas debidamente dispuestas
Mezclado o Blending
condiciones del agua del suelo y bien dispuestas.
empleadas en la mezcla. -Se determinacin Fechas para Condiciones de
Contaminacin qumica por preparaciones y mezclas almacenamiento
presencia de aceites y --Se mantienen condiciones que
lubricantes en los garantizan la potabilidad de agua Manejo de agua
compresores de aire,
reductores de agitadores.
Envasado Envase con objetos extraos -Se realiza limpieza y desinfeccin de Programa de limpieza y

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ETAPA PELIGRO INSPECCIN SANITARIA
PREVENTIVAS
(presencia de partculas o envases desinfeccin
cuerpos extraos), o
defectos fsicos, que afecten -Se realiza seguimiento a la presencia de Inspeccin en el envase
la salud o seguridad del partculas y objetos extrao.
consumidor. Almacenamiento
Presencia de residuos
contaminantes de productos
de higienizacin

11.6. CREMAS DE LICOR

Los licores de crema son bebidas alcohlicas relativamente nuevas, cuyos principales ingredientes son grasa
lctea, aguardiente, caseinato sdico y azcar, incluyendo a su vez emulsionantes, aromatizantes y colorantes.
El principal ingrediente es la base lctea (emulsin o/w) que debido a la naturaleza de sus componentes hace
que estos licores sean una de las bebidas alcohlicas con ms problemas a nivel de estabilidad. Las cremas
tienen la capacidad de aportar densidad y conferir una consistencia diferente a un gran nmero de preparados y
ccteles.

Para poder producir licor de crema se realiza un proceso de mezcla y homogeneizacin del etanol y la crema de
alcohol con algn tipo de aceite vegetal refinado. Esta mezcla liga licor y crema creando una emulsin a la que
se le pueden aadir aromatizantes.
Por lo general, la produccin de las cremas comienza con la seleccin del licor o destilado base con el que se
van a elaborar. Posteriormente se le aade aromas u otros ingredientes como esencias y colorantes, azcar y
crema de leche. Tras este proceso de mezclado, homogenizacin y filtracin, se embotella el producto y se deja
reposar.

La cantidad mnima de azcar que contiene una crema debe ser de 250 gramos/litro. Un licor puede o no ser
azucarado; de tal manera que si su contenido en azcar resulta ser inferior al valor antes indicado, seguir
manteniendo las caractersticas de una bebida licorosa. En otras palabras, lo que diferencia una crema de un
licor es su contenido en azcar. Los dems requisitos se cumplen tanto para las cremas como para los licores

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ENFOQUE DE RIESGO PARA LA ELABORACIN DEL LICOR DE CREMA

MEDIDAS DE CONTROL Y/O


ETAPA PELIGRO INSPECCIN SANITARIA
PREVENTIVAS
-Se concierta con el proveedor calidad
-Contaminacin microbiolgica:
de los insumos.
Adquisicin y presencia de bacterias, mohos
-Las compras de insumos es conforme El inspector debe verificar:
Almacenamiento de y/o levaduras.
a especificaciones y a -Manejo de proveedores
materias primas, -Contaminacin qumica:
la legislacin vigente. -Condiciones de Almacenamiento
aditivos, coadyuvantes Presencia de Residuos de
-Se realizan anlisis para verificacin a -Transporte utilizado
y Materiales en pesticidas, herbicidas y/o
contaminantes. -Programa de Limpieza y
contacto con el metales pesados.
-Se garantizan condiciones de desinfeccin.
producto - Contaminacin fsica por
almacenamiento para materias primas
presencia de partculas.
que lo requieran.
- Se verifica el cumplimento de la
legislacin sanitaria vigente.
-Se dispone de un sistema suficiente de
captacin de agua. Procedimientos para el Manejo de
-Se encuentra caracterizada el tipo de agua potable
- Contaminacin qumica
agua segn la fuente
-Se almacena y distribuye Anlisis fisicoqumicos y
- Contaminacin biolgica:
adecuadamente el recurso de manera microbiolgicos que evidencien
Agua Presencia de Escherichia coli y
que se garantiza el mantenimiento de la potabilidad del agua.
bacterias coliformes
potabilidad del agua.
- Uso de algn tratamiento para
- Contaminacin Fsica
potabilizacin (Si procede) mediante: Programa de limpieza y
Desionizacin, filtracin con carbn desinfeccin.
activado, etc.
-Se tiene adecuado manejo del Tanque
de almacenamiento
Dilucin de Contaminacin microbiolgica: -Existe conformidad con los lmites Manejo de proveedores
ingredientes -Por uso de agua contaminada legales mximos permitidos.

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ETAPA PELIGRO INSPECCIN SANITARIA
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-Por presencia de bacterias, -Se encuentran condiciones que Plan de manejo de agua
mohos y/o levaduras. garantizan la potabilidad de agua.
-Por manipuladores que no -La llimpieza y desinfeccin de Programa preventivo de
cumplen BPM. elementos y equipos se ejecutan acorde mantenimiento de equipos.
-Uso de agua contaminada. a programa.
-Higiene deficiente de equipos -Existe adecuado dosificacin de Programa de Limpieza y
y utensilios. ingredientes manual o automtica de (si desinfeccin.
-Contaminacin fsica: aplica).
-Por presencia de partculas. -Se cumplen especificaciones internas Programa de capacitacin de
de higienizacin que aseguran la personas a cargo del proceso y
inocuidad del producto. sus controles
Contaminacin Microbiolgica:
-Se cumple el programa de limpieza y
Programa de mantenimiento de
desinfeccin.
-Por presencia de levaduras, equipos
mohos, Bacterias.
-Se cumplen cronogramas para el
-En bombas, mangueras y Programa de calibracin
mantenimiento adecuado de equipos y
depsitos.
elementos.
-Deficientes controles en Programa de limpieza y
Mezcla y
proceso desinfeccin
Homogenizacin -Las mangueras se encuentran
elevadas del suelo y debidamente
Contaminacin fsica Condiciones de almacenamiento
dispuestas.
Contaminacin qumica por Plan de manejo de agua Programa
-Se garantiza la potabilidad de agua y
presencia de aceites y de capacitacin de personas a
realizan controles y monitoreo.
lubricantes en reductores y cargo del proceso y sus controles
agitadores.
-Se realiza Control visual de filtros.
Contaminacin Fsica Programa de mantenimiento de
-Se cambian o renuevan cada vez que
Filtracin defectuosa (partculas equipos.
se requiere
en suspensin o colmatacin
Filtracin -Se siguen instrucciones del programa
de filtros)
de limpieza y desinfeccin de equipos.
Contaminacin microbiolgica Programa de limpieza y
-Mantenimiento adecuado de
por falta de higiene desinfeccin.
Filtros.
Contaminacin fsica:
-Por presencia de Envases con
objetos extraos (presencia de -Se realiza inspeccin del envase previo
partculas o cuerpos extraos), al envasado.
Programa de mantenimiento de
o defectos fsicos, que afecten -Se cuenta con especificaciones para
la salud o seguridad del aprobacin de envases. equipos.
Envasado consumidor. -Se realiza limpieza y desinfeccin de
-Por uso de agua contaminada envases.
Programa de limpieza y
o de recirculacin. - Se cuenta con controles durante el
Contaminacin qumica: proceso para determinar la presencia de desinfeccin
-Por presencia de residuos sustancias y objetos extraos.
contaminantes de productos de
higienizacin.

11.7. ELABORACIN DE WHISKY DE MALTA

Este proceso productivo solamente se describe de manera general dada que su presencia en el pas, se basa a
actividades de importacin primordialmente.
El whisky se elabora a partir de los granos de cereales siendo los ms utilizados el centeno, trigo, cebada y
maz. La calidad de la bebida obtenida depende de la materia prima empleada, la fermentacin, el mtodo
seguido para la destilacin y del proceso de maduracin.
Tres elementos determinan la produccin de estos whiskys. La cebada, cereal que est en el corazn de los
whiskies; la turba, material carbonizado producto de un proceso de aos en que el material vegetal expuesto a
las inclemencias de la naturaleza y a las condiciones atmosfricas de la regin se transforma en un compost
que, al hacer parte del combustible que se utiliza para secar la malta, le proporciona al grano un aroma
ahumado, y el agua proveniente de altas montaas de granito que tambin determina el sabor final del whisky.

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El whisky se obtiene mediante un proceso que comprende: malteado, remojo, fermentacin y destilacin. En el
malteado, la cebada se remoja para que germine y su almidn se vuelva soluble. Este proceso se detiene al
tostar la cebada malteada en hornos que utilizan la turba como combustible. A continuacin, la malta se tritura.
La malta molida se mezcla con agua caliente en una caldera de remojo. As, se convierte el almidn soluble en
un lquido azucarado llamado mosto. Despus de enfriado, el mosto se lleva a unos recipientes donde se le
agrega levadura para que se produzca la fermentacin. La levadura ataca al azcar en el mosto y lo convierte
en alcohol crudo. Entonces, se produce el wash o colada que contiene alcohol de baja riqueza, materiales
infermentables y subproductos de la fermentacin. Todo est listo para la destilacin. Se realiza dos veces en
alambiques discontinuos de cobre o Pot Stills. Se calienta el lquido, el alcohol se convierte en vapor y luego se
condensa. Esta primera destilacin separa el alcohol del lquido fermentado y elimina los residuos de la
levadura y la materia infermentable. Los low wines o flemas resultantes pasan a otro alambique y se destilan
nuevamente. Las cabezas de esta destilacin no se consideran potables. Se recogen en el receptor de
aguardiente. Hacia el final de la destilacin, decaen la riqueza y la calidad de este aguardiente que se retira y se
guarda conjuntamente con las cabezas para su redestilacin con las prximas flemas. Todo est listo para que
el whisky de malta pase a envejecer en toneles de roble.

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Captulo 4

12. ACTIVIDAD IN SITU

La inspeccin, vigilancia y control (IVC) en bebidas alcohlicas es una actividad reguladora de obligatorio
cumplimiento realizada por las autoridades sanitarias competentes para proteger al consumidor y garantizar la
inocuidad en la elaboracin, hidratacin, envase, distribucin, exportacin e importacin, cumpliendo con lo
establecido en el Decreto 1686 de 2012 y dems disposiciones vigentes aplicables.

La visita de inspeccin sanitaria es una de las actividades bsicas de la IVC que debe realizar la autoridad
sanitaria para evaluar el cumplimiento de la normativa que le permita sobre una base objetiva tomar las
acciones preventivas o correctivas necesarias para garantizar el cumplimiento de las normas sanitarias.

12.1. EL INSPECTOR SANITARIO

El inspector sanitario es un funcionario de gran importancia para las acciones de IVC, ya que, le corresponde
mantener un contacto cotidiano con la industria de bebidas alcohlicas. La reputacin y la integridad del sistema
de IVC dependen, en gran medida, de su integridad y preparacin.

Responsabilidades y funciones del inspector sanitario.

Visitar las fbricas que elaboren, hidraten, envasen, distribuyan, exporten e importen bebidas alcohlicas,
velando por el cumplimiento del Decreto 1686 de 2012 y la legislacin sanitaria de toda normativa que las
complemente, modifique o sustituya.

Desarrollar las actividades de acuerdo a sus competencias y funciones y al diligenciamiento de actas de


inspeccin vigilancia y control establecidos por el Invima y aplicacin de otros instrumentos tcnicos de
aplicacin nacional.

Observar e identificar todo factor de riesgo que afecte el proceso de elaboracin de las bebidas alcohlicas.

Cumplir con toda norma de tica profesional establecida.

Conocer los diferentes procesos, procedimientos y formatos asociados, establecidos por la institucin en el
sistema de gestin de calidad, para el desarrollo de las actividades de IVC de competencia.

12.4 INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA VISITA DE INSPECCIN

A. Formato Acta de Visita de Inspeccin Sanitaria Establecimientos Que Fabriquen, Elaboren, Hidraten y
Envasen Bebidas Alcohlicas (IVC-INS-FM009)

El acta de inspeccin es el instrumento que permite establecer de manera objetiva los resultados y
condiciones encontradas en el establecimiento visitado con respecto a las exigencias contenidas en el
Decreto 1686 de 2012.

El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), dise y adopt oficialmente un


formulario nico de Acta de Inspeccin Sanitaria a Fbricas de Bebidas Alcohlicas, a fin de que sean

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diligenciados por el inspector sanitario que practica la visita, en los cuales se debe hacer constar el
cumplimiento o no de los requisitos exigidos al establecimiento, contenidos en el mencionado Decreto.

El Acta de Inspeccin Sanitaria a Fbricas de Bebidas Alcohlicas es el instrumento en el cual se registra la


situacin encontrada en el establecimiento, que incluye, la descripcin detallada de la infraestructura y
condiciones sanitarias y tcnicas, las reas y equipos, flujos de proceso, personal, documentacin, as
como, las exigencias a que hubiese lugar para que el establecimiento pueda ajustar sus condiciones de
funcionamiento a los requisitos de ley.

De toda visita de inspeccin a las fbricas que elaboren, hidraten, envasen, exporten e importen bebidas
alcohlicas, el inspector sanitario debe levantar el acta respectiva, en la cual har constar las condiciones
sanitarias encontradas en el establecimiento objeto de inspeccin y emitir el concepto sanitario
correspondiente. En caso que se requiera, en la misma acta de inspeccin, se harn las exigencias
sanitarias y se concedern plazos para su cumplimiento. El acta de visita debe ser firmada por el inspector
que la prctica y notificada al representante legal, el arrendatario o propietario del establecimiento, a quien
se le dejara una copia firmada.

B. Formato Protocolo de Evaluacin de Rotulado General de Bebidas Alcohlicas (IVC-INS-FM065)

Este instrumento permite la evaluacin del rotulado de los diferentes productos elaborados en el
establecimiento fabricante, a fin de constatar el cumplimiento de las exigencias reglamentarias.

C. Acta de toma de muestras (IVC-INS-FM072)

Si como resultado de la evaluacin, se evidencia la necesidad de Toma de muestra, se har bajo los
lineamientos del procedimiento de Toma de muestras IVC-INS-PR005.

De igual manera, el muestreo debe llevarse a cabo teniendo en cuenta las disposiciones tcnico cientficas
segn el tipo de producto, presentacin y/o etapa de fabricacin en que este se encuentre ya que podra
estar a granel o en proceso. As mismo, se deben tener en cuenta las precauciones para evitar la alteracin
de la muestra, descritos en el mencionado procedimiento.

Los formatos y actas mencionados se encuentran en el mapa de proceso institucional y corresponde al


inspector sanitario su adecuado uso utilizando adems la versin vigente y actualizada.

12.3. PROCEDIMIENTO DE INSPECCIN SANITARIA

El procedimiento para la planeacin y ejecucin de las actividades de inspeccin, vigilancia y control


Institucional se encuentra incluido en el sistema de gestin de calidad y el mapa de procesos identificado como
IVC-INS-PR001. La aplicacin metodolgica de una inspeccin sanitaria en situ desde el inicio del proceso
hasta su culminacin, se presenta en El MANUAL DE INSPECCION A FABRICAS DE ALIMENTOS donde se
describe de manera especfica y detallada la metodologa de cualquier inspeccin sanitaria aportando al
inspector herramientas importantes para el desarrollo de su labor, por cuanto dicho instrumento puede ser de
gran ayuda a los inspectores sanitarios y se recomienda su revisin y estudio.

A continuacin, se describen de manera general las etapas del proceso, como parte del procedimiento de
inspeccin el inspector debe conocer y diligenciar los formatos de actas de visita, protocolo de rotulado, toma
de muestras y cuando corresponda medidas sanitarias y actividades asociadas. El acta de visita corresponde a
una lista de verificacin de todos los requisitos sanitarios exigidos por la legislacin sanitaria vigente para estos
establecimientos, as como, aquellos necesarios para verificar que los productos que se elaboren cumplan
condiciones que aseguren su calidad. El resultado de la inspeccin debe reflejarse en el concepto tcnico
sanitario que el inspector emite al finalizar la visita.

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12.3.1 Revisin de antecedentes de la planta

a) Se debe revisar y analizar los antecedentes, actas de visita que se hayan practicado anteriormente en caso
de existir, comparando las mismas y donde se podr observar la evolucin del establecimiento.

b) Previo al desplazamiento al lugar de la inspeccin, es necesario coordinar todos los aspectos logsticos
necesarios con los funcionarios que fueran a participar de la visita; adems se preparar la documentacin
necesaria para el desarrollo de la visita consistente en:

o Actas de visita, protocolo de rotulado, resultados de laboratorio, acta de muestreo, diligencia, actas de
aplicacin de medidas sanitarias de seguridad, entre otras.
o Oficio Comisorio debidamente firmado.
o Rtulos Autoadhesivos oficiales del Invima, de SELLADO
o En lo posible, deben asistir por lo menos dos (2) funcionarios. En el caso que sean contratistas
o debern ir acompaados de un funcionario de planta de la institucin.
12.3.2 Visita de inspeccin sanitaria.

Como se menciono anteriormente, en este Manual de Bebidas Alcohlicas se presenta de manera general la
metodologa para llevar a cabo una inspeccin sanitaria en los establecimientos que fabriquen, elaboren,
hidraten y envases bebidas alcohlicas.

En las instalaciones del establecimiento a inspeccionar, una vez el equipo de trabajo se ha desplazado al lugar,
se realizarn las siguientes actividades:

a) La visita comienza con una reunin de presentacin y acercamiento entre el grupo de inspeccin y las
personas que atienden la visita por parte del establecimiento. Durante la reunin de presentacin hay que
ser explcito, se hace entrega del Oficio Comisorio, se explica el motivo de la visita y se aclararan todas las
dudas que puedan existir y que posteriormente puedan generar confusiones y/o discusiones. De la relacin
del inspector sanitario con los responsables o encargados del establecimiento y con los operarios, depende
en buena medida la aceptacin y acogimiento de las normas sanitarias y de las exigencias que puedan
generarse durante la visita.

En esta reunin el equipo de trabajo presenta los objetivos, alcances e instrumentos a utilizar durante la
inspeccin; a su vez debe solicitarle a quien atiende la visita que realice una presentacin breve de las labores
desarrolladas, procesos productivos, las instalaciones y los aspectos que el grupo y l consideren relevantes.

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Proceso de inspeccin sanitaria

PROGRAMACIN DE LA VISITA

Recopilacin y Verificacin de Antecedentes

Revisin Normativa
(Decreto 1686 de 2012)

VISITA DE INSPECCIN

Reunin inicial, presentacin y objetivo de la visita.

Verificacin de condiciones sanitarias y de proceso


de elaboracin.

Verificacin de documentos
(Registros, actas, resultados de laboratorios, entre otros)

RESULTADO DE LA VISITA

Diligenciamiento y notificacin del acta de inspeccin.

Concepto Tcnico

Favorable con Observaciones Desfavorable


Favorable

Exigencias Sanitarias (30 das)


FIN DE Aplicacin de medida sanitaria
PROCESO de seguridad
VISITA DE CONTROL DE EXIGENCIAS

Verificacin de cumplimiento de exigencias FIN DE


PROCESO

Diligenciamiento de actas de control

Concepto tcnico favorable Concepto tcnico desfavorable

Aplicacin de medida sanitaria


de seguridad

b. El siguiente paso hace referencia a la comprobacin del cumplimiento de las condiciones sanitarias,
elaboracin de productos y de salud ocupacional establecidas para el funcionamiento de estos
establecimientos en el sitio, empleando para ello el Acta respectiva, la cual le permitir al inspector la
realizacin de una evaluacin sistmica de todos los aspectos a tener en cuenta, haciendo nfasis en los
controles en proceso establecidos por el fabricante y que deben ser verificados in situ.

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c. Finalmente y una vez diligenciada el Acta de Inspeccin, se enumeran y consolidan todos los
requerimientos encontrados y que requieran de la implementacin de medidas de correctivas.

12.3.3 Concepto Sanitario

Como resultado de la visita se debe emitir un concepto sanitario sobre el nivel de cumplimiento del
establecimiento frente a los requisitos del Decreto.

Si como resultado de la visita se encuentra que las condiciones sanitarias no se ajustan completamente a las
exigencias de la reglamentacin sanitaria, pero se considera igualmente que las mismas no representan o
constituyen un factor crtico que afecte la calidad e inocuidad de los productos, el inspector conceder un plazo
no mayor de 30 das para que las fallas encontradas puedan ser subsanadas y deber practicar visita
nuevamente para emitir un concepto definitivo. As mismo, en caso que para la correccin de fallas o factores
incumplidos sea necesario realizar inversiones sustanciales, se podrn autorizar plazos mayores al inicialmente
otorgado para lograr el cumplimiento de los mismos.

12.3.4 Reunin de Cierre

Los resultados de la inspeccin se discutirn finalmente con los representantes del establecimiento,
especialmente con los lderes del proceso que debieron acompaar los recorridos. Todas las partes interesadas
deberan asistir.

Durante el transcurso de la reunin se discutirn las infracciones o incumplimientos evidenciados durante la


visita y plasmados en el acta sanitaria respectiva. Es de suma importancia explicar las posibles consecuencias
de ocurrir incumplimientos en la inocuidad y calidad de las bebidas elaboradas, de forma que los interesados
comprendan su alcance y tomen las medidas necesarias. Los plazos para corregir o ajustar las infracciones o
incumplimientos quedan claramente establecidos en el acta y mencionados en la reunin final.

La reunin de cierre constituye la oportunidad ideal para forjar los lazos de cooperacin entre el inspector y el
establecimiento inspeccionado. El intercambio de ideas sobre las mejoras posibles y factibles contribuye a
fortalecerlos. En esta etapa, la capacitacin y la experiencia del inspector juegan un papel clave en la
introduccin de mejoras en el sistema de gestin de la calidad e inocuidad del establecimiento y en el
compromiso e inters que deba tener el interesado para el desarrollo e implementacin de las mismas.

De las actas desarrolladas, protocolo de rotulado, Oficio comisorio, se dejar debida copia al interesado.

12.4. PROCEDIMIENTO PARA TOMA DE MUESTRAS

Si como resultado de la visita, se evidencia la necesidad de toma de muestra, se har bajo el lineamiento
Institucional establecido por el Manual de Toma de Muestras de Alimentos y Bebidas IVC-INS-MN002 y el
Procedimiento de Toma de muestras IVC-INS-PR002, incluidas en el sistema de gestin de calidad, acorde a
lo siguiente:

12.4.1 Muestreo de Bebidas Alcohlicas Envasadas y Etiquetadas para Venta al Consumidor Final

El nmero de unidades de muestra para control oficial de bebidas alcohlicas que se expenden directamente al
consumidor es de tres (3) y deben corresponder a un mismo lote de produccin. Se distribuirn as: Una (1)
para anlisis fisicoqumico, una (1) para contramuestra oficial debidamente rotulada y sellada que quedar en el
laboratorio oficial y una (1) para el interesado, que podr ser analizada en un laboratorio de control de calidad
de la empresa o externo.

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Las tres (3) unidades anteriores deben ser embaladas y selladas por la autoridad que adelante el
procedimiento.

Solamente se deben enviar al laboratorio muestras que tengan registro sanitario concedido por el Invima

En caso de bebidas alcohlicas que presenten contenido orgnico (leche, huevo) tales como (sabajon, pia
colada) y cervezas, la muestra consta de dos (2) unidades adicionales para anlisis microbiolgico. Entindase
por una muestra las tres (3) o cinco (5) unidades, segn sea el caso, recolectadas por la autoridad sanitaria.
Cada una de las unidades que conforman la muestra debe ser de un volumen mnimo de 200 mL. En caso de
unidades de menor volumen, se debe recolectar la cantidad de unidades necesarias para alcanzar los 200 mL
por unidad.

La muestra a tomar debe extraerse aleatoriamente del universo a muestrear.

12.4.2 Toma de Muestras de Alcohol y Bebidas Alcohlicas, Almacenadas en Cubas de Depsito, Barriles,
Tanques, Carrotanques:

Se utilizarn recipientes aspticos que deben ser previamente purgados en la solucin a muestrear. La cantidad
de unidades por muestra y los volmenes, sern iguales a los establecidos en el numeral anterior.

Elementos Necesarios para la Toma de Muestra de Bebidas Alcohlicas:

Frascos con tapa.


Marcadores indelebles.
Rtulos autoadhesivos.
Acta oficial de toma de muestra.

Al efectuar la toma de muestras de bebidas alcohlicas, el inspector sanitario debe levantar un acta firmada por
las partes que intervienen, en la que se har constar el nmero de muestras tomadas y la cantidad de unidades
que conforman cada una, notificar al interesado y le informar el derecho que le asiste de analizar su muestra
en el laboratorio de su eleccin, as como el procedimiento a seguir con las muestras tomadas.

13. DOCUMENTOS DE REFERENCIA


Anlisis del Riesgo Relativo a la Inocuidad de Alimentos-Gua para las Autoridades Nacionales de Inocuidad de
los Alimentos, Organizacin Mundial de la Salud y Organizacin de Naciones Unidas y la Alimentacin para la
Agricultura, Roma, 2007.
Procedimiento Toma de Muestras IVC-INS-PR002
Manual de Toma de Muestras de Alimentos y Bebidas - IVC-INS-MN02
Manual de inspeccin de los alimentos basada en el riesgo, estudio FAO, alimentacin y nutricin, Organizacin
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, Roma, 2008.
Gua de apoyo para la aplicacin del sistema HACCP al sector de bebidas espirituosas
Manual del Sistema HACCP en Sectores productivos, Unin de Cooperativas Agrarias - De Castilla -La mancha

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