El desarrollo de mtodos de conservacin recae en la capacidad de estos en hacer llegar

hasta nosotros, los consumidores un producto de ptima calidad. Son aquellos mtodos
de conservacin que se basan en la aplicacin de diversas prcticas y metodologas para
alargar la vida del alimento, casi siempre por alteraciones sus propiedades fsicas, los ms
comunes son: El incremento temporal de la temperatura como mtodo de conservacin o
estabilizacin de los productos crnicos, slo se cumple cabalmente cuando va
complementado con otros mtodos de conservacin como el uso de empaques adecuados
que impidan la re contaminacin, si el tratamiento trmico es severo o, mtodos que
impliquen la disminucin de la temperatura. Comercialmente los mtodos de calor slo
se aplican para productos crnicos y trozos de carne, pero nunca se usan para canales.
Con el tratamiento trmico del producto, se est prolongando la vida til de ste, al
destruir o inactivar una buena parte de la microflora que son:
a) Pasteurizacin:
Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada en el
intervalo de 65 a 75 C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los
microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas; tambin se logra
la coagulacin de las protenas crnicas que dan al producto sus caractersticas texturales.
b) Esterilizacin:
Se define como el tratamiento trmico mediante el cual la concentracin remanente de
esporas del Clostridium botulinum sea 10-9. Se calienta el producto a una temperatura
mayor de 100 C en el centro de su masa. De esta forma se logra destruir a los
microorganismos y sus esporas para hacer el producto estable a temperatura ambiente.
c) Escaldado:
Tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto
crnico, en su punto ms fro (generalmente el centro geomtrico), haya alcanzado una
temperatura de por lo menos 68C. Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne
fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado
antes de la comercializacin. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75
C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido.
d) Coccin:
Es un tratamiento un poco ms severo que el escaldado, pero est menos generalizado
para productos crnicos. La temperatura de coccin se fija en75C.
e) Radiacin:
Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como mtodo
de conservacin de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que
ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos.