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1. Introduo..................................................................................................................2
2. Metodologia...............................................................................................................2
3. Objectivos..................................................................................................................2
4. Conceitos e Definies..............................................................................................3
5. Breve Historial da Produo da Cerveja em Moambique........................................3
6. Sector de Produo da Empresa Cervejas de Moambique.......................................4
i) Armazenamento da matria prima..............................................................................4
ii) Brassagem.................................................................................................................5
iii) Fermentao.............................................................................................................5
v) Filtrao.....................................................................................................................5
vi) Laboratrio Analtico...............................................................................................5
vii) Laboratrio de Enchimento.....................................................................................6
7. Processo de Produo da Cerveja..............................................................................6
7.1.1 gua......................................................................................................................6
7.2.3 Cuba Filtro..........................................................................................................12
7.2.5 Decantador Centrifugo........................................................................................13
8. Determinao de parmetros de controle de Qualidade do
Mosto.....................................13
8.1. Mtodos usados....................................................................................................13
9. Mosto.......................................................................................................................15
9.2.Extracto Original...................................................................................................15
9.4 Extracto Limite......................................................................................................16
9.7 Determinao de Clcio e Magnsio.....................................................................19
9.7. Determinao de Nitrognio livre........................................................................20
10. Cerveja em Processo.............................................................................................22
11. Produto acabado.....................................................................................................23
11.1 Isohumulonas.......................................................................................................23
12. Concluso..............................................................................................................24
14. Bibliografia............................................................................................................25
15. Anexos...................................................................................................................25
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1. Introduo
2. Metodologia
3. Objectivos
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4. Conceitos e Definies
A cerveja constituda por cerca de 93% de gua e esta que determina grande parte
das propriedades fsico-qumicas da cerveja tais como:
Aroma;
Sabor;
Cor.
A cerveja apresenta um potencial de hidrogenies de 3.7 a 4.70. O Mosto uma
soluo que resulta da hidrlise do amido que transformao de aucares no
fermentveis de compostos constitudos de cadeias longas em aucares fermentveis
de cadeias simples por aco de enzimas.
Antes de 1897, as pessoas bebiam a cerveja tradicional feita de soja; vrios cereais e
frutas. O nome desta bebida variava consoante a regio do pas: Mowa, kambaga,
Massesse, Chivemu, etc e outras bebidas alcolicas como Tontonto que permanecem
at hoje.
Em 1920, Filipe Dicca ganhou o direito de produzir Cerveja Clara durante 10 anos na
ento Cidade de Loureno Marques. Filipe Dicca foi considerado o pioneiro da
indstria de cerveja, pois ele importou tecnologia de produo de cerveja usada na
altura e tcnicos experientes da Nambia. Em 1935, O volume de produo foi de 500
000 litros.
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Aps a independncia nacional em 1975, todas as Empresas de bebidas foram
nacionalizadas, passando a serem Empresas Estatais.
A Empresa Cervejas de Moambique existe dez anos e opera atravs das Fbricas de
cervejas em Maputo e Beira e distribui seus produtos por uma rede de depsitos e
distribuidores independentes pelo todo o pas.
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ii) Brassagem
A brassagem propriamente dita seguida da etapa do fabrico que inicia com a mistura
do malte modo e gua. A mistura aquecida com gua e modificada por fases. Nesta
fase as molculas do amido transformam-se em aucares por aco de enzimas. (O
liquido assim obtido o) mosto filtrado e lhe adicionado, condicionado da cerveja
isto , o lpulo quando a mistura levada a ebulio, aps arrefecimento do mosto
lhe adicionado levedura que ir transformar o acar que contm em lcool e co2.
iii) Fermentao
iv) Maturao.
v) Filtrao
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vii) Laboratrio de Enchimento
7.1.1 gua
A gua a matria prima, mais importante para a fabricao da cerveja, pois a cerveja
constituda basicamente de 93% de gua, assim sendo as suas caractersticas fsicas
e Qumicas to fundamentais para se obter umas cervejas de boa qualidade.
O pH da gua deve ser alcalino entre pH= 7.0 mais o tipo de cerveja a ser fabricado
que vai determinar qual o pH ideal.
importante salientar que a gua que vai ao processo de produo no deve conter
ies de cloro, pois este pode resultar numa cerveja com sabor a fenis.
7.1.2 Malte.
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Quando o processo de desagregao julgado suficiente interrompido o processo,
seca-se o malte at uma hmidade de 4%.
Tipos de malte.
7.1.3.Lpulo.
O lpulo responsvel pelo aroma acre (picante, activo azedo) e sabor amargo
caracterstico da cerveja, e antigamente era usado como planta medicinal derivado
de uma planta tubrculo similar ao da batata. Esta planta cresce muito depressa tpica
de clima frio uma planta diica; O que quer dizer que produz flores masculinas e
femininas. Ordenadas em espigas e glndulas secretoras de resinas e leos de
substncias amargas, que da o amargor tpico que contribui para o aroma
caracterstico da cerveja Para o fabrico da cerveja, apenas se utiliza s flores
femininas, pois so estas que contm substancias amargas (lupulina). A planta, que
cede a resina de cor, com sabor caracterstico aromtico (amargor).
O lpulo deve ser armazenado em temperaturas muito baixas entre 1 a 3oc pois a
temperaturas elevadas o lpulo sofre oxidao perdendo assim a propriedade
caracterstica amargor.
7.2. Brassagem
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A Brassagem da cerveja compreende cinco etapas que so:
- Moagem.
- Caldeira de Empastagem.
- Cuba Filtro.
- Caldeira de Ebulio.
- Decantador Centrifugo.
7.2.1Moagem.
Objectivos de Moagem:
O malte elevado aos moinhos com ajuda de elevadores. Introduzido nos moinhos
molhado e de seguida tirada amostras para o laboratrio Analtico para determinao
da hmidade antes de iniciar o processo de triturao.
Para a hmidade do malte o parmetro fixado de 29% a 32%H2O por cada fabrico.
Determinao de hmidade do malte.
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Anlises feitas
Procedimento da anlise:
1) Pesar a placa vazia;
2) Pesar 25g de (amostra) malte hmido;
3) Levar a estufa de secagem durante 16horasa temperatura de 50c.
Dados:
Antes da secagem
A1 A2 B
A1 m1 100 g 100 25 125 g
A2 mamostra 25 g B C
% H 2O 100%
B 125 g B A
Depois (sec agem) 125 119,5
% H 2O 100%
C 119 ,5 g 125 100
% H 2 O 22%
Introduo
Objectivo da empastagem
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O objectivo da empastagem promover a liquefaco e posterior hidrlise do amido
e acares, preparao da soluo do mosto, a qual depois de lupulada, durante o
processo de ebulio.
Para o processo da empastagem existem enzimas especificas para cada reaco e todo
o processo enzimtico.
a) Temperatura.
Cada enzima tem uma temperatura especifica e pode realizar a sua actividade
temperatura baixa ou superior.
A -amilose actua a uma temperatura que varia entre 69-75 para degradao das
cadeias longas do amido em cadeias simples com o PH ptimo entre 5, 40-5,60. Por
outro lado, a -amilose, cuja a aco ocorre nas extremidades das cadeias de amido
em degradao , actua a temperatura entre 60-65
uma enzima muito sensvel a temperatura alta e desactivada aos 70 . Esta
enzima produz a maltose glicose.
Reaces de converso.
Amilose
Amido H 2O C12 H 22O11 C6 H12O6
Maltose Glicose
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b)Influencia do pH
c)Influencia de Tempo.
Gelatinizao
Liquefaco
Sacarificao
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a fase completa da degradao do amido em maltose, atravs de e -amilose.
efectuado o teste de iodo, que consiste na colheita da amostra da pasta, na
temperatura de sacarificao e arrefece-lo, a qual adicionada alguma gota de
soluo 0,02N de Iodo, para verificao visual da colorao,
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7.2.4 Caldeira de Ebulio.
O mtodo usado nesta fase a decoco. Este mtodo o mais usado para processo
de fermentao do mosto baixa temperatura. A fervura do mosto a 100 oC com o
lpulo estabiliza-se a composio da cerveja inactivando as enzimas catalisadoras por
causar a coagulao das protenas que se precipitam em forma de flocos e este
processo dura 2 horas nos ou 1 e 20min de fervura.
Objectivos de ebulio:
Espectofotometro
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Baseia-se na medio da absoro de radiao da soluo geralmente na regio
visvel e outras regies espectrais um comprimento de onda 430 e 700nm na zona
visvel e ultravioleta.
Centrifugadora
Agitador Magntico
Analisador de cervejas.
Extracto limite
pH metro
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Baseia-se na medio de solues que contm ies de hidrognio usando uma srie de
elctrodos sensveis. E este elctrodo consistem em elctrodos de vidro e outro
padro.
9. Mosto
9.2.Extracto Original
Material necessrio:
- Provetas de 500ml.
- Sacarimetros de 10-15 e15-20% m/m
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Procedimento da Anlise:
Procedimento de Anlise:
Para prever qual ser o extracto real no fim do processo de fermentao e maturao.
Material necessrio:
- Frascos de 500ml,
- Balana Analtica,
- Proveta de 500ml
- Vareta.
- Agitador Magntico.
Procedimento da Anlise
- Num frasco e 500ml, com ajuda de uma proveta medir 350ml do mosto.
- Transferir para o frasco.
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- Pesar 15g de levedura num copo (adicionar uma poro de mosto para facilitar
e remoo para o frasco).
- Ligar o agitador magntico optimizar a velocidade a 200rpm(rotaes por
segundo).
- Levar as amostras ao agitador durante 24horas .
- Aps 24horas, centrifugar as amostra no centrifugadora a velocidade de
3080rpm durante 10min.
- Efectuar a leitura do teor alcolico no analisador de bebidas.
Objectivo:
Equipamento necessrio:
- Espectofotomero.
- Centrifugador capaz de uma fora de 3080rpm.
- Agitador magntico.
Material necessrio:
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- Tubos de vidro (Centrifugador) deve ter tampa e enroscar prova de fugas
ajustadas com selo de teflon
- Pipeta de bolbo 10ml-
- Clula espectofotometrica de quartzo
- Tubo de vidro centrifugao.
Reagentes usados:
- 2,2,4-Trimetil pentano
- Hcl 6N
Procedimento:
Objectivo:
Quantificar vestgios de amido no degradado.
Equipamento necessrio:
- Centrifugador
- Agitador
- Epectofotometro
- Clula espectofotometrica
- Reagentes necessrios:
- gua destilada
- lcool Etlico a 95%
- Iodo a 2N
Procedimento:
- Pipitar 7,5ml de amostra (mosto) num tubo centrifugado de 50ml,
- Adicionar 20ml de lcool etlico e agitar no vortex durante 20seg
- Agitar no agitador magntico durante 15mina velocidade de 3080rpm.
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- Centrifugar durante 10min (Nota-se a formao de precipitado nas
paredes do tubo).
- Decantar a soluo sobrenadaste.
- Sobre o precipitado adicionar 15ml de gua destilada.
- Homogeneizar no vortex durante 1min
- Levar ao agitador magntico durante 15min.
- Centrifugar durante 10min.
- Com ajuda do espectofotometro proceder leitura adicionar 0,5ml de
iodo a 2N
Objectivo:
Material necessrio:
Reagente:
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- EDTA (Sal dissodico de etileno diamino tetra actico, C1o H14O8Na2. 2H2O)
- Oxalacto de Amnia (C2H8N2O4. H2O)
- Indicador Negro de ericrmio
Procedimento:
Objectivo:
Material necessrio:
- Espectofotometro vis
- Banho Maria (frio) e aquente a 95
- Tubos de ensaio de 16
- Pipetas de 2ml
- Balo volumtrico de 100 a1000ml
- Tubos Centrifugador de 100ml
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- Clula espectofotometrica de quartzo
Reagentes:
- Glicnia
- Hidrogenofosfato de sdio (Na2HPO4. 12H2O)
- Ninidrina
- cido clordrico: Ntrico a 1N
Procedimento:
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- Para as amostras de cervejas escuras de deve fazer a diluio num balo de
100ml, adicionar 10ml da amostra perfazer o volume.
Logo, x= 240,9.
Procedimento:
Material necessrio:
- Frasco centrifugadores de250ml.
- Espectofotometro;
- Centrifugador.
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- Efectuar a filtrao com ajuda do p filtrante.
- Aps filtrao efectuar a leitura do teor acoolico para posterior diluio
- Levar a capsuladora manual e posterior pasteurizao durante 15min a
temperatura de 60oC.; Arrefecer no frio e levar a prova.
Clculos:
Teor alcoolico*250
11.1 Isohumulonas
Material necessrio:
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Procedimento:
12. Concluso
A cerveja uma bebida antiga e, desde sua origem, seu processamento sofreu muitas
transformaes. O domnio da tecnologia cervejeira garante uniformidade e qualidade
na produo, caractersticas fundamentais para a conquista do mercado e do
consumidor. Segundo a feitas concluiu-se que a cerveja analisada o seus resultados
esto dentro de parmetro e assim sendo a cerveja boa para o consumo.
13. Recomendaes
Para uma melhor prova (tomar o gosto saborear) h algumas questes a tomar em
conta a temperatura ideal para beber uma cerveja entre 3 e os 6oC.
A cerveja deve ser sempre servida com espuma, porque este tem uma funo
importante: Retm o aroma e evita a libertao do gs carbnico.
Beber de litro por dia para gnero feminino e litro de cerveja para o gnero
masculino pode ajudar prevenir vrias doenas como enfartes. Para quem bebe as
dozes recomendadas a cerveja promove uma boa mineralizao ssea e o risco de
doenas cardaco menor, pois este rico em polifenois e cido flico Outro efeito
benfico da cerveja a reduo da dor causada pelo esforo fsico; isto deve se ao
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facto de a cerveja conter quantidade considervel de gua que ajuda a compensar a
desidratao.
14. Bibliografia
15. Anexos
ANEXO II
Parmetros Marca Dentro de Parmetros Fora de parmetros
MIN MAX MIN MAX
CBL 13,85 14,25 13,75 14,35
OE(Extrat,Original) CMS 15,10 15,50 15,00 15,60
2M 12,60 13,00 12,50 13,10
MAN 13,80 14,20 13,70 14,30
RAIZ 13,75 14,15 13,65 14,25
LTC 14,00 14,40 13,90 14,50
LTP 14,10 14,50 14,00 14,60
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LTP 34,50 39,50 32,50 41,50
Produto acabado
IZOHUMULONAS
mg /ml Black Label 20,00 24,00
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