"Este trabajo en primer lugar se lo quiero

dedicar a Dios, que durante todo este

tiempo me estuvo acompaando,
iluminando y guindome para llegar a mi
meta.

1
AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

EXPOCIENCIA TALENTOS 2016

MI COLEGIO SE LLAMA:
TALENTOS

MI NOMBRE ES:
SEBASTIAN ECHEGARAY VELASQUEZ

CURSO EL:
1ER GRADO

EL NOMBRE DE MI MAESTRA ES:

LUZ MARIOS ZUIGA

EL NOMBRE DE MI TEMA ES:

EL ARROZ

2
IV.- OBJETIVOS

1. Dar a conocer el arroz como un alimento, que ha suplido necesidades

del hombre por miles de aos

2. Dar a conocer su gran aporte calrico y alto valor nutricional.

3. Ver como el arroz es un alimento con una gran fuerza cultural en nuestro
pas.

4. Tener en cuenta que el arroz forma parte de nuestras preparaciones

tpicas y otras no pero llegaron y se quedaron para hacer parte de
nuestra cultura.

3
V.- FUNDAMENTACION

El cultivo de arroz ha sido uno de los ms importantes de la agricultura

peruana y por ello uno de importancia nacional.

Este es el cereal por excelencia, es sabroso y muy verstil debido a ello hay
hogares donde se prepara todos los das y la familia nunca se cansa de
comerlo, segn estadsticas por lo menos un tercio de la poblacin mundial
come arroz como alimento principal en la dieta diaria .

El arroz es vida para las mayores poblaciones del mundo y est

profundamente relacionado con el patrimonio cultural de numerosas
sociedades. Es el alimento bsico de ms de la mitad de la poblacin
mundial.

En el Per, el arroz se cultiva tanto en la costa como en la selva, los

departamentos con mayor rea de este cultivo son: Lambayeque y Piura;
ambos ubicados en la costa peruana, y en la selva destacan los
departamentos de San Martn y Loreto
Es por ello que se trata el tema de la produccin de arroz por ser un
producto de mucha importancia.

4
VI.- MARCO TEORICO

ORGENES DEL ARROZ

El cultivo del arroz cuyo nombre cientfico es oryza sativa l. comenz hace
casi 100 aos, en muchas regiones del Sudeste Asitico y China Continental,
posiblemente sea la India el pas donde se cultiv por primera vez debido a que
en ella abundaban los arroces silvestres.
En el pasado como en la actualidad, es enorme el trabajo que requiere la
tierra para el cultivo del arroz

EL ARROZ EN EL PER
Fue introducido al Per por los espaoles en la segunda mitad del siglo XVI,
localizndose en los valles costeros del sur del pas.
Actualmente ocupa importantes extensiones de los valles del Norte y de la Ceja
de Selva y Selva. Socialmente ocupa 28 millones de jornales desde la siembra
hasta la cosecha y constituye el 10% del Valor Bruto de la Produccin
Agropecuaria. Es un cereal de gran importancia en la alimentacin diaria del
poblador peruano por ser un producto de alto contenido en caloras y protenas
y ha desplazado a la papa en variados platos regionales.

DEPARTAMENTO PRODUCTORES DE ARROZ

La Costa Sur presenta los mayores rendimientos por el nivel tecnolgico del
cultivo en estas zonas, le sigue la Costa Norte y los menores rendimientos se
obtienen en la Selva. Los bajos rendimientos se explican por la insuficiente
disponibilidad de semilla certificada y la falta de investigacin y transferencia de
tecnologa arrocera.
Pero cabe resaltar que desde el ao 2004 San Martn ocupa el primer lugar en
reas sembradas y en la produccin de arroz a nivel nacional. En esta zona,
este cultivo alcanza un rendimiento promedio de 6.9 t/ha. y adems tiene
ventajas comparativas respecto a la costa, debido a que cuenta con agua
durante todo el ao. En los departamentos de San Martn, Piura y Lambayeque
el arroz es el principal cultivo, lo cual muestra la dependencia de la agricultura
de estas regiones hacia el cultivo de arroz.

Produccin de arroz por Departamentos

5
RASGOS BSICOS DE LOS PRODUCTORES DE ARROZ
Hasta hoy, los estudios sobre comercializacin de arroz en el Per han
privilegiado los aspectos macroeconmicos del problema, dejando de lado el
anlisis de las estrategias a nivel del productor individual.
Ello a sido as pese a la importancia del enfoque microeconmico para el
diseo de alternativas eficientes de comercializacin que no estn basadas en
el tutelaje del Estado. Conviene por ello detenerse un poco a revisar los rasgos
bsicos de los productores.
Un rasgo que vale la pena resaltar es que los productores de arroz han tendido
a concentrar su fuente de ingresos en ese nico cultivo. Esto ha sido
particularmente cierto para el productor de la Costa-Norte, quien, a diferencia
del productor de la Sierra o de la Selva, no han mantenido una cartera
diversificada de cultivos o crianzas.

CADENA PRODUCTIVA DEL ARROZ

Es un sistema que agrupa a los agentes econmicos - interrelacionados por el
mercado - y que participan articuladamente en un mismo proceso, desde la
provisin de insumos, produccin, transformacin, industrializacin,
comercializacin hasta el consumo final, de un producto agrcola pecuario, en
forma sostenida y rentable, basados en principios de confianza y equidad.

CULTIVO Y RECOLECCIN DE ARROZ

El arroz puede cultivarse de 4 maneras diferentes:

- Cultivos inundados.- son aquellos que s realizan con la planta inmersa dentro
del agua. Para ello necesitan tener alguna corriente de agua disponible o
encontrarse en lugares con una pluviomtrica abundante. El terreno se divide
en parcelas que quedan inundadas y donde se realiza la plantacin
generalmente a mano.
- Cultivos de arroz de aguas muy profundas.- los cultivos de arroz que se dan
en zonas muy profundas donde el agua puede alcanzar hasta los 5 metros. A

6
diferencia del modelo anterior no existe parcelacin ya que las continuas
inundaciones lo impiden. Es un tipo de cultivo muy poco productivo.
- Cultivos de regados.- se realiza mediante inundacin o irrigacin artificial de
parcelas. La siembra se puede realizar a mano utilizando plantones o, lo ms
habitual mediante semillas pre-germinadas que se esparcen a voleo.
Es el tipo de cultivo ms productivo y el que ostenta la mayora de la
produccin mundial.
- Cultivos de secano.- es aquel tipo de cultivo que se lleva a cabo Aunque los
precios al productor cayeron entre enero y febrero de este ao, lo contrario
ocurri con los precios al consumidor, aunque los precios al productor y
mayorista mantienen la misma orientacin, el precio al pblico ha subido, lo
que indicara que los comerciantes minoristas estaran especulando.
O en zona no inundadas. Normalmente se realiza en valles fluviales cuando las
aguas, despus de las inundaciones, se retiran.
El cultivo de arroz es el ms productivo de todos los cereales, pero
dependiendo del clima y disponibilidad del agua que se tenga en el lugar de
cultivo.
En cuanto a la recoleccin del arroz se distinguen las siguientes:
- Recoleccin tradicional.- es aquella que se lleva a cabo manualmente. Se
comprueba la madurez del grano. Luego se corta la planta dentro de la parcela
todava inundada y se deja secar para su posterior tratamiento.
- Recoleccin mecanizada.-cuando se ha comprobado la madurez, se deja de
inundar los campos y se recoge los granos con las cosechadoras.

EL ARROZ Y LA ECONOMA
Con muy pocas excepciones, los principales pases productores de arroz son
tambin los principales consumidores de arroz. A menudo los gobiernos se
enfrentan al tpico dilema de la poltica de mantener los precios bajos para los
consumidores pobres, a la vez que sigan siendo atractivos para los
productores.
El comercio mundial del arroz est aumentando considerablemente, con un
creciente nmero de pases que dependen de las importaciones para satisfacer
sus necesidades domsticas, especialmente en frica. Mientras que los
beneficios de la apertura del comercio se han reservado principalmente a los
consumidores urbanos permitindoles comprar arroz a precios ms bajos, la
peor parte ha sido para los pequeos y pobres agricultores de los pases en
vas de desarrollo, que no disponen de las redes de seguridad ni de los
programas de asistencia para ingresos de los que disponen sus homlogos de
los pases desarrollados.

7
EL ARROZ EN EL MUNDO

PRODUCCIN MUNDIAL DE ARROZ

La produccin est geogrficamente concentrada y ms del 85% proviene de
Asia. Tan solo siete pases asiticos (China, India, Indonesia, Bangla Desh,
Vietnam, Myanmar y Tailandia) producen y consumen el 80% del arroz del
mundo.
Las variedades de arroz cultivadas han ido variando en los ltimos aos,
mediante una gradual renovacin de las ms antiguas, en funcin de las
mejores caractersticas; provocando la desaparicin de determinadas
variedades, pues las nuevas ofrecen mejores rendimientos, una mayor
resistencia a enfermedades, altura ms baja, mejor calidad de grano o una
mayor produccin. Los programas de mejora gentica se basan en la
produccin de plantas de arroz dihaploides, mediante el cultivo de anteras de
plantas obtenidas a partir de cruzamientos previos.

Produccin mundial de arroz cscara

Segn inform la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentacin (FAO) la produccin mundial de arroz aumentar un 1,8% lo
equivalente a 12 millones de toneladas, si las condiciones meteorolgicas son
normales,
El mercado internacional del arroz se enfrenta en la actualidad a una situacin
especialmente difcil, con una demanda mayor que la oferta y un aumento
considerable de los precios, fue lo que advirti Concepcin Calpe, economista
superior de la FAO.

PRECIO MUNDIAL DEL ARROZ

Segn el ndice de Precios del Arroz de la FAO, desde enero de 2008 los
precios internacionales del arroz han experimentado un considerable aumento
de cerca del 20%.
Los recientes aumentos repentinos de los precios, asegur la FAO, reflejan la
escasez de existencias disponibles para la venta, especialmente debido al
amplio abanico de restricciones impuestas por los principales pases

8
exportadores, sin embargo, la tendencia al alza de los precios podra disminuir
ligeramente en los prximos meses con la llegada de nuevas cosechas.
Las cotizaciones estn subiendo en todo el mundo a causa de un aumento
inusitado de la demanda y, aparentemente, de una inusitada reduccin de la
oferta. Los expertos barajan incluso que el crecimiento desmesurado de
grandes conurbaciones asiticas ha reducido en los ltimos aos la superficie
de cultivo, precisamente en zonas donde este cereal es la base alimenticia de
su poblacin, en tanto que esos mismos agricultores que han dejado de cultivar
engrosan ahora las cifras de la poblacin industrial que demanda ahora
comprar lo que antes produca, el problema principal es el de la escasez y de
las posibles alzas de precio.
La India ha prohibido las exportaciones de arroz para asegurar el
autoabastecimiento, sumndose as a la lista de grandes pases productores
que han restringido en mayor o menor medida las ventas al exterior, como
Tailandia y Vietnam, que ya llevan meses anunciando que cuentan con
cosechas cortas.
En Bangla Desh se han quedado casi sin suministro de arroz, la comida base
de cientos de millones de personas, y ha tenido que intervenir en la crisis
alimentara hasta el jefe de Estado Mayor, el general Ahmed, quien ha
recomendado a la poblacin que se acostumbre a comer patata. La cosecha
arrocera bengal ha sido muy escasa, a causa del cicln Sidr, que produjo
grandes desastres en el pas en noviembre pasado, y ahora se encuentra con
que ni siquiera puede importarlo de su vecina India. El Gobierno de Nueva
Delhi impuso primero un precio mnimo de 1.000 dlares (650 euros por
tonelada) para permitir la exportacin de arroz.
Filipinas tampoco se queda atrs en esta crisis que se extiende a todo el
sureste asitico y que alcanza tambin a pases americanos como Venezuela,
donde se sufre una tremenda escasez de productos bsicos como el arroz,
trigo, azcar y leche.
Ante la agudizacin de la crisis, el Banco Mundial ha lanzado una seria
advertencia, reclamando a la comunidad internacional un esfuerzo para
establecer pactos que sirvan para combatir el hambre y la desnutricin. Los
precios de la comida se han encarecido una media del 80% en los ltimos tres
aos, lo que se considera insoportable para la mayora de la poblacin de los
pases pobres, y los organismos internacionales que atienden operaciones de
socorro alimentario se han quedado sin presupuesto para atenderlos.
Toda esta situacin de alzas de precios se notar pronto tambin en Europa y,
aunque lo sufrirn nuestros bolsillos consumidores, favorecern
probablemente a los productores arroceros valencianos, que esperan poder
cultivar con normalidad este ao en el arrozal de la Albufera, a pesar de la
grave sequa. Por el momento todava no se han notado fuertes subidas de
precios para la mercanca en stock en origen, que est a unos 35 cntimos de
euro el kilo, pero se esperan prximas subidas derivadas de la situacin
internacional y tambin de las restricciones productivas que puede haber en
Andaluca.

PRODUCCIN EN EL PER

9
En pasado enero la produccin de arroz cscara registr un volumen de
203,767 toneladas lo que representa un incremento de 6.9 por ciento en
comparacin al obtenido en enero del 2007, segn el Informe elaborado por el
INEI.
El departamento de Amazonas registr en enero 2008 una produccin de arroz
cscara, de 11,062 toneladas, nivel superior en 74.1% a la produccin obtenida
en enero de 2007; debido a las mayores siembras realizadas, por mayor
disponibilidad del recurso hdrico, adems, de mejor acceso a insumos
agrcolas. Mientras que en Lambayeque se redujo en 52.3%; en Madre de Dios
cay 41.0%; en Pasco descendi 29.6%; en San Martn retrocedi 24.7%, entre
otros.

VARIEDADES

En la bsqueda permanente de la calidad y de la productividad, en los centros

de investigacin de todo el mundo, surgen continuamente nuevas variedades
de arroz, que se diferencian entre s por su tamao, su resistencia a plagas,
sus caractersticas culinarias, su denominacin que se refiere al pas de origen
o al nombre del centro de investigacin donde fueron creadas, entre otros
aspectos.
No obstante, todas ellas se agrupan por tipo de arroz, en tres grandes
categoras:

10
Grano largo, grano medio y grano cort. Luego, de acuerdo al proceso
industrial al que son sometidos, surgen al mercado segn su grado de
elaboracin: cargo o integral, blanco, parboiled, rpido o precocido, etc.

Existen en el mundo ms de dos mil variedades de arroz, pero slo se cultivan

unas cuantas.

Blanco de grano largo: Es el tipo de arroz que se produce en nuestro pas y es

reconocido en el mercado internacional por su altsima calidad. Es un grano
largo y delgado, es al menos 3 veces ms largo que ancho. Supera los 6
milmetros de longitud. La cscara, el salvado y el germen se eliminan durante
tratamiento industrial. Despus del cocinado, los granos tienden a permanecer
separados debido a su bajo contenido de amilopectina (componente del arroz),
condicin indispensable para su preparacin en ensaladas y guarniciones. Si
durante la coccin se le aade una o dos cucharaditas de zumo de limn al
agua, se potenciar la blancura del arroz.

Los arroces indios basmati y patna, pertenecen a esta variedad. Existe tambin
la variedad de grano largo americano, menos aromtico que los otros.
Blanco de grano medio'. Es un grano ms corto y grueso que el arroz de grano
largo y tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente
redondeado y tiende a empastarse cuando se someten a una coccin
demasiado prolongada. Se le aplica el mismo procesado industrial que al arroz
de grano largo (sin cscara, sin salvado y sin germen). Es la variedad ms
consumida en nuestro pas.

El ms caracterstico es el arroz bomba, en el que se incluye el arroz de calas

parra, nico con denominacin de origen en Espaa. El arroz bomba, una vez
sobrepasado el tiempo de coccin no se rompe como el resto, sino que se
abomba y se arruga un poco. Esta peculiaridad le permite guardar el almidn
con lo que siempre sale suelto, lo que le hace idneo para elaborar paellas,

BLANCO DE GRANO CORTO: Es prcticamente redondo en su forma. Tiende

a pegarse cuando se le cocina. Se le aplica el mismo tratamiento industrial que
a los anteriores (sin cscara, sin salvado y sin germen).

ARROZ INTEGRAL O CARGO: De grano medio o largo, es ms oscuro que los

refinados debido a que conserva parte del salvado de la cscara. Requiere una
coccin ms lenta y, prolongada (unos 45 minutos). Tiene, al ser degustado,
una textura masticable y un sabor parecido a la nuez. Su importancia crece da
a da/ debido a la preocupacin por una alimentacin ms saludable y nutritiva.

ARROZ VAPORIZADO: Es el tipo de arroz preferido por los consumidores que

requieren arroces livianos y de fcil separacin. No se pasa ni se pega.
Tambin contiene ms nutrientes que el arroz blanco. El inconveniente es que
requiere unos minutos ms para su coccin, y absorbe peor los sabores de los
ingredientes que lo acompaan.

11
GRANO REDONDO: Es pequeo y se cuece muy deprisa. Adems contiene
gran cantidad de almidn que proporciona al medio en el que cuece, con lo que
este adquiere una textura cremosa. Es el adecuado para aquellas recetas en
las que interese aprovechar esta cualidad, como los arroces cremosos, tos
risottos italianos o las mltiples variaciones de arroz con leche.

ARROZ GLUTINOSO: Su principal caracterstica es que los granos, tras la

coccin, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidn.
Esta cualidad lo hace imprescindible para la elaboracin de algunos platos de
cocina china y japonesa, como el sushi.

ARROZ AROMTICO: En nuestro pas se cultiva la variedad Urumati de grano

largo. Tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible. Se lo utiliza para
preparar platos tpicos del sudeste asitico. En muchas recetas se le agrega
azafrn para que el plato gane en color y sabor. Dentro de este tipo se
encuentra el arroz tailands, que destaca por su aroma a jazmn. Difcil de
encontrar hasta hace poco tiempo, ahora se puede adquirir en tiendas de
gourmets.

Factores que influyen en la calidad

Entre los factores independientes del tipo varietal, los que influyen en las
caractersticas de coccin, conservabilidad y rendimiento en granos enteros y
total de arroz elaborado, o sea, en las caractersticas intrnsecas de calidad,
son:

a) El grado de maduracin del producto; obviamente, depende del momento en

que se realiza la recoleccin, de las condiciones climticas que se verifican
durante la maduracin y de la capacidad de la variedad a madurar
perfectamente la caripside.

b) La humedad del producto antes, durante y despus de su elaboracin en

arroz blanco.

c) La tcnica y metodologa utilizada para la recoleccin y secado del arroz

cscara.

d) El envejecimiento, es decir, la duracin del perodo de almacenamiento, en

relacin estrecha con las condiciones de humedad y temperatura con las que
se almacena el arroz cscara.
e) El grado de elaboracin, es decir, el porcentaje de harinas salvado y
cilindro extrado de las capas externas del grano por las mquinas
blanqueadoras.

f) Los tratamientos especiales antes o despus de la elaboracin del arroz

cscara.

12
EL ARROZ EN LA COCINA

En la realizacin de cada una de las recetas es de suma importancia la

utilizacin de la calidad y variedad de arroz adecuada. Existen varias formas de
cocinado del arroz, podran dividirse en arroces secos, caldosos, blancos y
cremosos, aunque hay otras menos utilizadas en nuestro pas, como los
risottos o el arroz pilaf.

Arroces secos.
En este grupo se incluira el arroz en paella, pero tambin podramos encontrar
el arroz cocinado en cazuela de barro y el cocinado al horno. Son los que
mayores dificultades plantean, ya que debe coincidir el punto ptimo de coccin
de los granos con la total evaporacin del agua en la que se han cocinado. Los
cocinados en cazuela de barro al fuego, suelen ser platos regionales que llevan
una proporcin importante de legumbres (arroz con bacalao y garbanzos, arroz
con bacalao y patatas, arroz con judas, arroz con nscalos, etc.) arroz con
bonito fresco, tpico de Alicante.

Arroces caldosos.
Se trata de arroces que al terminar la coccin todava conservan parte del
lquido. Los lmites extremos son las sopas y los arroces melosos. Estos
ltimos suelen ser los ms habituales, son los que ms se acercan al arroz
seco, pero es necesaria la cuchara para ingerirlos. La mayora de estos arroces
suelen llevar alguna verdura o legumbres.

Arroces blancos.
Es el de ms fcil realizacin. Es un arroz cocido en abundante agua y sal que
debe estar entero y suelto. Tiene enormes posibilidades culinarias, se pueden
preparar gran cantidad de platos que no necesitan mucha elaboracin y por lo
tanto muy validos para improvisar una comida rpida. Una vez cocido puede
conservarse en el frigorfico durante varios das e ir usndolo segn las
circunstancias.

Una vez cocido, se le puede mezclar con otros ingredientes/ por ejemplo el
arroz tres delicias, arroz blanco con bonito, con pollo, con ensalada, tomates
rellenos de arroz, etc.

Arroces cremosos.
La receta tpica de esta preparacin es el arroz con leche.

Tambin a partir del arroz se puede obtener el agua de arroz. Se prepara

hirviendo dos cucharadas de arroz blanco en un litro de agua, hasta que los
granos empiezan a deshacerse. Se deja enfriar y se cuela. Para aromatizarla,
se le pueden aadir un canutillo de canela en rama y/o corteza de limn, o
unas gotas de jugo de limn. Es recomendable tomarla como tratamiento
complementario en caso de diarrea.

13
VII.- APORTES

Como hemos podido observar el arroz es un producto de fama mundial

que aporta a todos los hogares del mundo su valor nutricional.

Los productores de arroz deberan contar con mayor apoyo para sus
cultivos de manera que la produccin siga aumentando para detener de
alguna manera el alza de precios que afecta al bolsillo de los
consumidores.

Podemos concluir que el arroz es componente indispensable en la dieta

diaria al tener una ingesta calrica de un alimento como lo es el arroz.

El arroz es un componente cultural, porque es un alimento, que ha

acompaado todas las generaciones de este pas.

14
VIII.- DIBUJOS Y FOTOS DEL PROYECTO

15
IV.- ANEXOS BIBLIOGRAFICOS

http://www.elcomercioperu.com.pe
http://www.rpp.com.pe
http://www.inei.gob.pe
http://www.arroz.com
http://www.cepes.org.pe
http://www.aspec.org.pe
http://www.minag.gob.pe
http://www.lamolina.edu.pe

16