UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN

ENRIQUE GUZMAN Y VALLE

ALMA MATER DEL MAGISTERIO
NACIONAL

FACULTAD: AGROPECUARIA Y NUTRICION

ESPECIALIDAD: INDUSTRIA ALIMENTARIA Y
NUTRICION

MONOGRAFIA

TITULO
METODOS DE ELABORACION FUNDAMENTOS ,
COMPOSICION QUIMICA Y PROCESAMIENTO DEL
PAN

PRESENTADO POR
SABY DEL CARMEN NEYRA DE LA CRUZ

PARA OPTAR EL TITULO DE II ESPECIALIDAD EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ICA-PERU 2012
RESOLUCION N..

MIEMBROS DE JURADO

Mag. ROSA AMELIA AVAILA ACEVEDO

PRESIDENTE

Ing. EDUARDO MAURICIO SANCHEZ DURAN

SECRETARIO

Mag. MARCELINA CLOTILDE BUJAICO JESUS

VOCAL
 DEDICATORIA

A nuestros padres:

A muestro asesor:

A nuestros profesores:
AGRADECIMIENTO
INDECI

INTRODUCCIN

CAPITULO I GENERALIDADES
1.1 OBJETIVOS GENERALES
1.2 IMPORTANCIA

CAPTULO II BASES TERICAS

2.1 DEFINICION DEL PAN

2.2 ALGUNOS TIPOS DE PAN

2.3 TABLA DE VALORES

2.4 MATERIAS PRIMAS

2.4.1 TRIGO
2.4.2 HARINA
2.4.2.1 REQUISITOS GENERALES
2.4.2.2. CLASIFICACION DE LAS HARINAS
2.4.2.3. OBTENCION DE LA HARINA
2.4.2.4. PRINCIPALES CONSTITUYENTES DE LA HARINA
2.4.2.5. PROPIEDADES DE LA HARINA DE CALIDAD
2.4.2.6. RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACION DE HARINAS

2.5 INSUMOS
2.5.1 AGUA
2.5.1.1. LA DUREZA DEL AGUA
2.5.1.2. CLASIFICACION
2.5.1.3. PUREZA DEL AGUA
2.5.2. LEGUADO
2.5.2.1. DEFINICION
2.5.2.2. CUALIDADES DE UNA BUENA LEVADURA
2.5.2.3. FUNCIONES DE LA LEVADURA DE PANIFICACION
2.5.3. AZUCAR
2.5.3.1. FUNCION DE LA AZUCAR EN LA PANIFICACION
2.5.4. SAL
2.5.5. LECHE
2.5.6. MANTECA VEGETAL
2.6 PROCESOS FISICOQUIMICOS DEL PAN
2.6.1. AMASADO
2.6.2 COCCION
2.6.3 LA FERMENTACION

2.7 MATERIALES Y EQUIPOS

2.7.1 HORNOS
2.7.2 HORNOS DE LADRILLO
2.7.2.1. VENTAJAS DEL HORNO DE LADRILLO
2.7.2.2. DESVENTAJAS DEL HORNO DE LADRILLO
2.7.3. AMASADORA SOBADORA
2.7.4. DIVISORA
2.7.5. HERRAMIENTAS COMPLEMENTARIAS

2.8. MEDIDAS DE HIGIENE

2.8.1 DEL PERSONAL
2.8.2 DE LAS INSTALACIONES
2.8.2.1. LIMPIEZA Y SANITIZACION
2.8.2.2. FUMIGACION Y DESRATIZACION
2.8.2.3. MEDIO AMBIENTE Y CARACTERISTICAS DEL
DEPOSITO
2.8.3. DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO

CAPITULO III TECNOLOGIA DEL PAN

3.1 PROCESAMIENTO DE ELABORACION DEL PAN

3.2 AMASADO
3.3 FERMENTACION DE LA MASA
3.4. DIVISION DE LA MASA
3.5. BOLEADO DE LA MASA
3.6. FORMADO DE LA MASA
3.7. GREADO DE LA MASA
3.8. COCCION DE LA MASA
3.9. PROCEDIMIENTOS DE ELABORACION
3.9.1. INGREDIENTES PARA PANES
3.9.2. PROCESAMIENTO
3.9.2.1 VENTAJAS DEL METODO DIRECTO
3.9.3. PAN FRANCES METODO DIRECTO
3.9.3.1. PROCESAMIENTO
3.9.3.2. VENTAJAS DEL METODO DIRECTO
3.9.4. PAN DE LABRANZA O TOLETE
3.9.4.1. PREPARACION
3.9.5 .PAN INTEGRAL
3.9.5.1 PROCESAMIENTO
3.9.6. PAN DE MOLDE
 3.9.6.1. PROCESAMIENTO
3.9.7. PAN TOLETE O DE LABRANZA

3.10. DEFECTOS MAS COMUNES DE LA ELABORACION DEL

PAN

3.10.1. DEFECTOS DE LA MASA

3.10.1 PAN AGRIO

3.10.2 PAN ENMOHECIDO
3.10.3 PAN DESCASCARILLADO
3.10.4 ENVEJECIMIENTO DEL PAN

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFA

SABY DE LA CRUZ
INTRODUCCIN

HISTORIA DEL PAN

Para conocer los orgenes del pan debemos remontarnos a un pasado

remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la poca Neoltica,
un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que
una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este
hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una
torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.
Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolucin del hombre,
ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones,
descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del
hombre.
En este artculo no vamos a referirnos a las cualidades nutricionales del
pan, ni a sus componentes, ni a lo necesario que es en nuestra dieta
mediterrnea, vamos a conocer su historia, su simbologa, sus
curiosidades y esa cultura del pan, que tan presente est en nuestra vida.
Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta
nuestros das, donde la oferta de panes es muy extensa -tenemos ms de
315 variedades de pan-, el consumo de este alimento ha pasado por
distintas etapas y civilizaciones.

EL PAN EN EGIPTO

Se puede decir que el pueblo egipcio consolid las tcnicas de

panificacin y cre los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido
en el ao 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones
prximas a Babilonia.
Segn un historiador francs, los egipcios "inventaron" la costumbre
gastronmica de Las excelentes condiciones que el ro Nilo ofreca para
el cultivo de cereales, obedeca a sus constantes crecidas.. Se han
encontrado datos por los que se sabe que en la IV dinasta, en el ao
2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas El alimento de los
egipcios pobres se compona principalmente de pan y cebolla -de ah el
famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla".La evolucin en la panificacin se
produjo de forma importante durante esta civilizacin, ya que fueron los
egipcios los que descubrieron la fermentacin y con ella el verdadero pan,
el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan
cimo. El cdigo de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza
comible" y "pan bebible", refirindose al pan y a la cerveza de cebada,
ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los
egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la
cebada fermentaba mal.
colocar un pequeo pan de trigo en el lugar de cada comensal.

EL PAN DEL MUNDO GRIEGO

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboracin del pan.

Preferan alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el
pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; slo apareca en las comidas
de los seores pudientes.
En el ao 30 A. De C. Roma cuenta con ms de 300 panaderas dirigidas
por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de
elaboracin y coccin eran realizados por diferentes profesionales; el
precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el ao
100, en poca del emperador Trajano, se constituye una primera
asociacin de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carcter
privilegiado (exencin de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la
profesin: era heredada obligatoriamente de padres a hijos. Los romanos
mejoraron los molinos, las mquinas de amasar, y los hornos de tal
manera, que, hoy en da se denomina "horno romano" al horno de
calentamiento directo. El pan en Roma cobra gran importancia, segn el
poeta latino Juvenal, en su stira resalta que los romanos slo
necesitaban panem et circenses, pan y el circo.
Los panaderos distinguan los panes en funcin de su composicin, forma
y funcin, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los
soldados, y que tena larga duracin, ya que durante sus marchas en pro
de conquistas,
Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a travs de las relaciones
comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el
siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadera, crearon ms de
setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas
variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban
diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e
incluso masa de arroz; aadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos
secos y seguramente fueron los precursores de la pastelera.
En un museo de Suiza, se conserva la torta ms antigua, conocida como
"torta de Corcelles" del ao 2800 A. Da C. El pan comenz siendo para
los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pas a
convertirse en el sustento popular, smbolo de la comida por excelencia.
El pan cimo -sin fermentar- era considerado un manjar. Este alimento es
nombrado en varios escritos de poetas y filsofos griegos: Homero,
Platn, Aristfanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha
estado presente en las ms destacadas culturas. Para muchos
historiadores el mito de Jasn en busca del Vellocino de oro es una
metfora de las rutas griegas en busca de trigo.
EL PAN DE LA POCA ROMANA
Tenan una dieta basada en pan y vino, siendo sta quiz la primera
unin de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llev a que
se construyeran panaderas exclusivamente militares donde se
almacenaban reservas de cereales y de pan. El pan de harina blanca era
ms valorado que el pan moreno, que lo coman pobres y esclavos: panis
plebeius. Roma propag la cultura del pan por todas sus colonias,
excepto en Hispana, donde la existencia del pan era anterior a la
colonizacin romana; los celtberos ya conocan las tcnicas de amasar y
panificar el trigo.

EL PAN EN LA EDAD MEDIA

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la

panificacin. Adems del cultivo de trigo y de centeno, se continu con el
de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendi, y con ello vinieron los
periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En
las pocas de ms hambre, el pan es el alimento ms preciado. As se
muestra en la literatura de la poca, por ejemplo en el Lazarillo de
Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: " Y comienzo a desmigajar el pan
sobre unos no muy costosos mantelesDespus como quien toma una
gragea, lo com y algo me consol".
En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los
principales productores de pan. El pan blanco, en esta poca segua
siendo signo de prestigio social, slo accesible para clases ricas y
pudientes.
En el ao 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo
del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parsito que
envenena la espiga de este cereal. Las ciudades en la Edad Media
empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros
gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. As, el gremio
panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el
pan alimento base de la poblacin, en esta poca, al igual que en Roma,
la produccin y distribucin del pan esta regulada por el gobierno.
Adems de ser alimento base, el pan tambin se utilizaba -en ambientes
de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez
usado se lanzaba a los pobres.
A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la
harina y se consigue la mejora en tcnica del molino; aumenta la
produccin del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan
baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas
clases sociales) llega a toda la poblacin.
En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; as fueron evolucionando
los sistemas de panificacin y se aade una nueva fase a la elaboracin
del pan: la aireacin de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y
surgen tcnicas mecnicas para amasar el pan; con estas mejoras la
industria del pan va creciendo de manera rpida.

EL PAN EN ESPAA

Es introducido por los celtberos, siglo III A. De C., por lo que ya se

conoca cuando llegaron los romanos a la pennsula. En la Espaa
mozrabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por
esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el
ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le pona una marca
que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos pblicos, el panadero
cobraba una tasa por ello. Durante esta poca se consuma pan blanco y
el llamado "pan rojo", un pan ms tosco, formado por harina y salvado.
Autores espaoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo
de oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en
muchas de sus narraciones o poemas el pan de la pennsula Ibrica. Y en
la Espaa post-renacentista, Zurbarn y Velzquez lo representarn en
sus bodegones. Las primeras leyes que regulaban la panificacin en
nuestro pas aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderos
espaoles, que en el siglo XV se transforma en Corporacin de Oficio, se
mantiene hasta el siglo XIX.
En Espaa, especialmente en la zona mediterrnea, existen gremios de
panaderos desde hace ms de 750 aos. En el ao 1200 consta la
existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona.

EL PAN EN LA RELIGIN

El cristianismo tambin ha utilizado el pan como smbolo, Dios se

reencarn en pan de trigo para quedarse en el mundo y Jess nace en
Beln, que significa pan. En muchos pasajes bblicos, se nombra el pan.
Con Jess de Nazaret se sigue la tradicin juda de la bendicin del pan y
el vino. El pan fue el alimento de la ltima cena, y en torno a l se celebra
el sacramento de la Eucarista.
Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas,
lentejas y mijo. El pan tambin se ha dotado de efectos benditos y
milagrosos en muchos lugares de Espaa, para la curacin de
enfermedades, para ahuyentar malos espritus

EL PAN EN EL PERU

La marraqueta (tambin denominado pan batido o pan francs) es un tipo

de pan elaborado a base de harina, agua, levadura y sal, y que requiere
ms tiempo de fermentacin que otros panes. Este tipo de pan no
contiene grasas y se caracteriza por su forma peculiar y por ser muy
crujiente.
La marraqueta es consumida principalmente en, PERU siendo posible
encontrarla tambin en pases como BOLIVIA Y CHILE y en la provincia
DE MENDOZA ARGENTINA
Su origen no es claro aunque se le atribuye a dos hermanos panaderos
franceses de apellido Marraquette y que se habran avecindado en esta
parte de Sudamrica
 CAPITULO I

GENERALIDADES

1.1 OBJETIVOS GENERALES

Mediante el presente trabajo, se espera cumplir con los siguientes
objetivos:
- Determinacin del proceso de panificacin a partir de la
harina especial.
- Estudiar las tcnicas de elaboracin del pan con el propsito
de adecuar una conveniente
- Evaluar las caractersticas del pan recin obtenido de acuerdo
a las normas tcnicas nacionales, establecidos por INDECOPI.
- Cumplir con el Informe monogrfico de titulacin

IMPORTANCIA
El presente trabajo se considera de importancia por lo siguiente:
- Est orientado a un mejor conocimiento de la tcnica
de procesamiento del pan.
- El presente documento servir como una herramienta de
informacin especializada y de orientacin tcnica para
estudios relacionados con la panificacin.
 CAPITULO II

BASES TEORICAS

2.1.-DEFINICIN DEL PAN

es un alimento bsico elaborado generalmente con cereales, usualmente
en forma de harina, y un medio lquido, habitualmente agua.
Desde la antigedad se han elaborado panes de muchas maneras. Una
de las grandes diferencias es la adicin de levadura. La accin de la
levadura transforma las caractersticas de la harina y le da volumen,
textura, esponjosidad y sabor al pan. Al pan elaborado sin levadura se le
llama cimo.
Las harinas ms habituales son: trigo, centeno, cebada, maz, arroz,
patatas y soja. Es frecuente, no obstante, que se use harina de legumbres
y frutos secos. El medio lquido tambin vara, usndose desde antiguo la
leche o el suero de esta, bebidas alcohlicas como el vino o la cerveza, e
incluso mezclas avinagradas. La harina de trigo es rica en gluten y por
ello importante para crear una textura esponjosa. Se suelen mezclar
harinas de trigo con otros cereales pobres en l. Incluso es habitual que
se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en
gluten, para obtener harinas destinadas a panes especficos.
Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias (que varan
dependiendo de las regiones y las costumbres) y que se le aadan otros
elementos como grasas, semillas, frutas, etc.
El pan se elabora en multitud de formas, obedeciendo a razones tanto de
utilidad (panes en moldes cuadrados para ahorrar espacio en el horno)
como religiosas o culturales (panes en forma de espiral simbolizando el
infinito). En cuanto a su elaboracin, son tambin numerosas las
diferentes maneras de cocinarlo: en horno, sartn, cazuela, parrilla, en
cenizas, sobre el fuego.
 2.2.-ALGUNOS TIPOS DE PAN

PAN BLANCO
El pan blanco o pan de trigo, es el ms comn. Contiene un 90 % de trigo
y un 10 % de salvado. A veces se le echan productos lcteos, azcar y
grasas. El tiempo de coccin es de 18 a 20 minutos a 250-240 C. La
especie de levadura que ms veces se utiliza para la fermentacin del
pan normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan tambin
otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. Los
ms frecuentes son bacterias del gnero Lactobacillus y algunas
levaduras. Otras levaduras implicadas en la fabricacin del pan son:
Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma
cerevisiae, Torula utillas y muchas otras con las que se obtienen
diferentes resultados.

Pan Salt-Rising

No se usan levaduras para la obtencin de este pan. Se utilizan bacterias

de la especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus. Se sabe que
estas bacterias provocan gastroenteritis, pero mueren en el proceso de
horneado, al ser sometidas a temperaturas de ms de 100 C, pues no
son capaces de formar estructuras de resistencia.
Pan francs de San Francisco
En esta clase de pan, actan dos especies diferentes de
microorganismos, la Saccharomyces exiguus, una levadura que no es
capaz de fermentar la maltosa, pero s otros azcares y el Lactobacillus
sanfrancisco, que slo fermenta la maltosa. Estos microorganismos viven
en la masa sin problema, pues no luchan por el mismo nutriente.
Para la fabricacin de este pan, se utiliza un proceso muy caracterstico,
que consiste en emplear un inculo del lote anterior cada ocho horas para
la fabricacin del nuevo lote. El inconveniente es que el inculo que se
emplea es un 40 % del lote. El perodo de la primera fermentacin es de
7-8 horas a 27 C, resultando una masa de pH cido. Una vez acabado
este periodo, se le inocula otra tanda de microorganismos y se le deja
fermentar otras 7-8 horas contribuyendo a la acidificacin de la masa.

Pan de centeno agrio

Contiene un 90 % de centeno y 10 % de trigo. Tambin se realizan

mezclas desde un 50 % de centeno hasta un 89 %. El perodo de coccin
es de 60 a 70 minutos si es normal y de 55 a 60 si es mezcla. La
temperatura del horno ser de 250 a 240 C. Las bacterias que
intervienen son: Lactobacillus plantarum, L. brevis y L, fermenti. Se
aade, a veces, levaduras porque aceleran el proceso de fermentacin.
Se obtienen cido lctico y cido actico, por lo que el resultado es un
pan con un pH muy bajo.

Masas de pan congeladas

Esta variedad de pan, no lleva ningn tipo de microorganismo para su

fermentacin sino productos qumicos como el pirofosfato cido de sodio
y bicarbonato sdico.
Pan integral o de salvado, de centeno u otros cereales: el pan
elaborado con verdadera harina integral aporta ms vitaminas y minerales
que el blanco, ya que se emplea harina producida a partir del grano de
cereal completo, a excepcin de la cubierta ms externa. Si se ven
fragmentos enteros de salvado, posiblemente sea porque han sido
aadidos artificialmente a la harina blanca o refinada para producir pan de
salvado o pan pseudo integral (el que se vende habitualmente en las
panaderas). Este pan aporta ms fibra que el blanco, pero similar
cantidad del resto de nutrientes. El pan de centeno es ms compacto que
el de trigo, ya que el centeno contiene menos gluten y su masa no atrapa
tanto gas al fermentar, quedando menos esponjoso. Estos tipos de pan
son especialmente recomendables para quienes sufren de estreimiento,
diabetes, problemas de colesterol o siguen dietas de adelgazamiento (la
fibra facilita el trnsito intestinal, reduce la velocidad de absorcin de los
azcares, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y retrasa
el tiempo de vaciado del estmago, lo que disminuye la sensacin de
hambre entre horas).
Pan tostado o biscotes: el valor nutritivo es semejante al pan de barra,
slo que con mayor densidad nutritiva, ya que contienen menos agua.
Una rebanada de pan de dos dedos de grosor (20 gramos) se puede
cambiar por dos tostadas (15 gramos) sin que vare significativamente el
valor nutritivo y energtico, salvo para ciertas variedades comerciales que
incluyen mayores cantidades de grasa.
Pan de molde: muy similar al pan normal. Aunque se le aade grasa para
mejorar el sabor, su valor calrico es muy similar al pan de barra.
Pan sin sal: no se aade sal en el proceso de elaboracin. Indicado para
quienes siguen una dieta baja en sodio.
Pan sin gluten (de maz): elaborado con harina de maz que, al igual que
el arroz, no contiene gluten. El gluten se encuentra en el grano del trigo,
la avena, la cebada, el centeno y el triticale (hbrido de trigo y centeno).
Las personas que padecen celiaqua no toleran el gluten y slo pueden
consumir este tipo de pan.
Pan no leudado o sin fermentar (pan cimo): es el pan ms sencillo de
producir. La masa es compacta y su digestin resulta ms lenta que la del
pan normal. Algunos ejemplos: el chapati (tortas finas tpicas de la India),
las tortitas de maz comunes en Centroamrica, los matzot o panes
cimos que los judos toman durante la Pascua. La mayora de los
cristianos toma tambin pan no leudado en la comunin.
El Pan Ezequiel y el Pan Esenio, el cual lo elaboraban los Esenios
(2000 aos a. C.) y lo hacan con granos de trigo germinado.

2.3.- TABLA DE VALORES

VALOR NUTRITIVO: Es rico en hidratos de carbono complejos (almidn),

de bajo contenido graso (1 g por 100 g) y aporta protenas procedentes
del grano de trigo, vitaminas y minerales. En el trigo, la protena ms
representativa es el gluten, que confiere a la harina la caracterstica de
poder ser panificable. Es buena fuente de vitaminas del grupo B (B1, B2,
B6 y niacina) y de elementos minerales (sodio, potasio, magnesio). La
riqueza en estas sustancias nutritivas depende del grado de extraccin de
la harina y de s se ha enriquecido la masa de pan durante el proceso de
elaboracin en dichas sustancias.
Tabla de composicin nutritiva (por 100 g de porcin comestible)
Hidratos
Vit.
Kcal Protenas Grasas de Fibra Magnesio Sodio Potasio Vit. Niacina
B2
(n) (g) (g) carbono (g) (mg) (mg) (mg) B1(mg) (mg)
(mg)
(g)

250 7,8 1,0 58 2,2 26 540 100 0,12 0,05 1,7

EL VALOR NUTRITIVO DE LOS PANES CON FIBRA

A continuacin un estudio realizado por Claude La Chapelle, indica las

tendencias del consumo de pan se encaminan en dos sentidos que en
apariencia son contradictorios: por un lado aparecen alimentos muy
sofisticados y de compleja elaboracin, y a su vez el consumidor est
exigiendo cada vez ms productos naturales. La importancia de una
alimentacin rica en fibras se ha acentuado y esta tendencia ha ampliado
el consumo de panes integrales.

PROPIEDADES Y EL VALOR NUTRITIVO DE LOS PANES

INTEGRALES Y DEL PAN BLANCO.

Segn el origen de las harinas, el pan contiene: muchos hidratos de

carbono complejos, muchas protenas, muchas vitaminas y sustancias
minerales, pocas grasas, etc.

VALOR NUTRITIVO DEL PAN

Cada 100 gramos

CONTENIDOS PAN INTEGRAL PAN SEMI PAN BLANCO
INTEGRAL
Agua 37.1 35 33
Hidratos de Carbono 44 51 54.5
Protenas 12.5 12 8.7
Grasas 1.5 1.2 1
Fibras Alimentarias 6.2 2.7 1.3
Caloras 225 260 323
Sodio 625 mg 710 mg 125 mg
Potasio 240 mg 175 mg 125 mg
Fsforo 196 mg 151 mg 108 mg
Vitamina B1 0.23 mg 0.21 mg 0.23 mg
Niacina 1.97 mg 1.35 mg 1.97 mg

2.4.-MATERIAS PRIMAS

2.4.1.-TRIGO
El trigo es la planta ms ampliamente cultivada del mundo. El trigo que
crece en la Tierra puede incluso
Definicin
Planta gramnea anual, de la familia del csped, con espigas de cuyos
granos molidos se saca la harina. Su nombre cientfico es el genus
triticum. Es uno de los cereales ms usados en la elaboracin de
alimentos.
Origen
Se piensa que se ha cultivado desde hace mas de 9,000 aos. Algunos
autores piensan que surgi en el valle del Ro Nilo. El trigo entra a
Amrica cuando inmigrantes rusos lo trajeron a Kansas en 1873, la
variedad llamada Pavo Rojo, que crece mejor que cualquier otra.

Distribucin
El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los lmites del Artico hasta
cerca del Ecuador, aunque la cosecha es ms productiva entre los 30 y
600 de latitud Norte y entre 27 y 400 de latitud Sur. Las altitudes varan
desde el nivel del mar a los 3.050 m en Kenya y 4.572 m en el Tbet. Es
adaptable a condiciones diversas, desde las xerofticas, hasta las de la
costa. Las variedades cultivadas que son de muy diferente genealoga y
crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados, muestran
caractersticas muy diversas.
Produccin
Encabezando la lista por volumen de produccin de trigo mundial, se
encuentran China, India, Estados Unidos, Rusia, Francia y Canad, en
ese orden. Pases latinoamericanos aparecen hasta en el lugar nmero
14 con Argentina y Mxico en el nmero 25. El volumen de China en 1992
fue de 3,733 millones y el de Mxico en el mismo ao fue de 115
millones.
3. Clasificacin
Clasificacin segn la textura del endospermo

Esta caracterstica del grano est relacionada con la forma de

fraccionarse el grano en la molturacin; el carcter vtreo-harinoso se
puede modificar con las condiciones de cultivo. El desarrollo de la
cualidad harinosa, parece estar relacionado con la maduracin.

El trigo vtreo
La textura del endospermo puede ser vtrea (acerada, ptrea, cristalina,
crnea) El peso especfico de los granos vtreos es mayor por lo general
que el de los granos harinosos: 1,422 los vtreos (Bailey, 1916). el
carcter vtreo es hereditario, pero tambin es afectado por las
condiciones ambientales. As: el T. aegilopoides, el T. dicoccoides, el T.
nionococcum y el T. durum, tienen granos vtreos. El carcter vtreo se
puede inducir con el abono nitrogenado o con fertilizantes y se
correlaciona positivamente con alto contenido de protena; el carcter
harinoso se correlaciona positivamente con la obtencin de grandes
rendimientos de grano. Los granos son traslcidos y aparecen brillantes
contra la luz intensa. El endospermo vtreo carece de estas fisuras. Los
granos a veces, adquieren aspecto harinoso a consecuencia de algunos
tratamientos, por ejemplo por humedecer y secarlos repetidamente o por.
tratamiento con calor.
El trigo harinoso
La textura del endosperno que es harinosa (feculenta, yesosa). El peso
especfico de los granos harinosos es de 1,405 (Bailey, 1916). el carcter
harinoso es hereditario y afectado por las condiciones ambientales. El
carcter harinoso se favorece con las lluvias fuertes, suelos arenosos
ligeros y plantacin muy densa y depende ms de estas condiciones que
del tipo de
grano cultivado. La opacidad de los granos harinosos es, un efecto ptico
debido a la presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire, entre
y quizs dentro de las clulas del endospermo. Las fisuras forman
superficies reflectantes interiores que impiden la transmisin de la luz y
dan al endospermo una apariencia blanca. Los granos harinosos son
caractersticos de variedades que crecen lentamente y tienen un perodo
de maduracin largo.
Clasificacin segn la dureza del endospermo

Trigos Duros
Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cerner,
compuesta por partculas de forma regular, muchas de las cuales son
clulas completas de endospermo.

Trigos blandos
Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos
irregulares de clulas de endospermo (incluyendo una proporcin de
fragmentos celulares muy pequeos y granos sueltos de almidn) y
algunas partculas aplastadas que se adhieren entre s, se cierne con
dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos
Clasificacin segn su fuerza

Trigos fuertes
Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificacin con
piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades
de conservacin , tienen por lo general alto contenido de protena.
Trigos flojos
Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir
pequeos panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su
bajo contenido en protena. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y
pastelera, aunque es inadecuada para panificacin a menos que se
mezcle con harina ms fuerte.

4. Composicin Qumica
El grano maduro del trigo est formado por: hidratos de carbono, (fibra
cruda, almidn, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos,
galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados (principalmente protenas:
Albmina, globulina, prolamina, residuo y glutenas), lpidos (ac. Grasos:
mirstico, palmtico, esterico, palmitooleico, olico, linolico, linolico),
sustancias minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con pequeas cantidades
de vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas ( B-amilasa,
celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos.
En la siguiente figura podemos observar el porcentaje de estos
nutrimentos en su forma natural ( con Aw )

Datos procedentes de Shollenberger y Jaeger (1943). Datos sobre fibra

cruda de Elton y Fisher (1970), datos sobre la fibra indigesta sacados de
Southgate (1976)

Hidratos de carbono
El almidn es el hidrato de carbono ms importante de todos los cereales,

constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano

completo de trigo y un 70 % de su endospermo. Forma 70% del grano de

trigo en forma natural. Los hidratos de carbono presentes en los cereales

incluye al almidn (que predomina), celulosa, hemicelulosas, pentosanos,

dextrinas y azcares.

Los hidratos de carbono y la cantidad con la que se presentan en el grano

de trigo, aparecen en las siguientes figuras.

En la siguiente tabla aparece el porcentaje de cada cido graso
componente del grano de trigo.
Minerales
El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales, la mayora
en proporciones no representativas, pero cabe mencionar el contenido de
potasio (K), as como de magnesio (Mg), fsforo (P) y azufre (S).

La figura muestra la proporcin de los minerales que predominan en el

grano de trigo.

Vitaminas
Entre los componentes del trigo se encuentran tambin las vitaminas,
principalmente las del complejo B. En la siguiente figura aparecen los
contenidos de vitaminas aporta el grano de trigo de la variedad dura.
Riqueza vitamnica del grano de trigo

Tiamina 4.3 Piridoxina 4.5

Riboflavina 1.3 Ac. Flico 0.5
Niacina 54 Colina 1100
Ac. Pantotnico 10 Inositol 2800
Biotina 0.1 Ac.p-amino benzico 2.4
2.4.2.- HARINA

DEFINICION
La definicin de este producto se especifica en la siguiente norma:

HARINAS REQUISITOS-ITINTEC N.T.P 205-027-1987:

La harina de trigo que se usa para uso domstico y uso industrial, es el

producto que obtiene exclusivamente de la molienda del gramo de trigo
triticum sativum Previamente limpiado con separacin de la cscara
(pericarpio del mismo),La Norma tcnica reserva as mismo, la
designacin de harina, exclusivamente para denominar el producto
obtenido de la molienda de trigo. Para los Productos de molienda
de otros gramos, tubrculos y races les corresponde La
denominacin de harina seguida del nombre del vegetal de donde
proviene.
2.4.2.1. REQUISITOS GENERALES
Los requisitos de una harina para consumo domstico y uso industrial
se detallan a continuacin.

-Debe estar libre de toda sustancia o cuerpo extrao a su

naturaleza.
-No podrn obtenerse se granos fermentados o a partir de
granos descompuestos como consecuencia del ataque de hongos,
roedores o insectos.
-Deber tener en cuenta la consistencia de un polvo fluido en toda su
masa, excepto la integral y la semi-integral, sin granos de ninguna
clase.
 -No se permitir el comercio de aquellos que tengan sabor a rancio,
cido en general olor diferente a las caractersticas de la harina.

-La venta de harina o el comercio al por menor podr realizarse bajo la

responsabilidad del comerciante o en sus envases originales cerrados, no
debiendo tener manchas de aceite, kerosene o cualquier otro producto
extrao.
-Podr adicionarse bicarbonato de sodio o potasio u otro productos
similares para consumo humano como reguladores de la fermentacin en
proporcin mxima de 5 gr./100 Kg. de harina. En este caso en las
determinaciones analtica de las cenizas admitir el 30% ms de lo
mximo indicando segn el tipo.
-Los efectos de las determinaciones analticas se admitirn las siguientes
tolerancias: cenizas 5%, acidez 10%, humedad en una unidad ms que la
indica como mxima.

2.4.2.2 CLASIFICACIN DE LA HARINA

En el cuadro NII-2 se detalla la clasificacin de la harina con sus
determinaciones analticas.

2.4.2.3 OBTENSION DE LA HARINA

Generalmente se busca obtener una harina que contenga tan solo el
endospermo del grano, pero por el surco que presenta es imposible
eliminar las capas externas por simple abrasin, por eso se opera
sucesivas triturados (mol-Turacin), tamizados y cernidos (separacin
por densidad). El proceso de molienda del trigo tiene por objeto
separar el endospermo salvado y del germen para reducirlo a un polvo
blanco, cremoso y fino que Se conoce con el nombre de harina blanca.
Esta operacin se realiza mediante modernos molinos (de
cilindro) que erosiona, desgarran y trituran el grano, siendo sta
accin diferente a cada una de las partes permitiendo la
separacin por tamices y separadores de aire. Las particulares
del endospermo son generalmente ms pequeas que las
particulares del salvado y estas Ms que las del germen. Cada fase
de molienda da lugar a una porcin de harina (partculas de menor
tamao) que se separa en la subsiguiente operacin de tamizado, para
formar parte del producto final y tambin da lugar a una porcin de
mayor tamao que puede ser de dos clases:

1- Partculas con posibilidad de producir harina, las cuales pasan

a la fase siguiente de molienda.

2- Partculas sin posibilidad de producir harina, las cuales se

eliminan del sistema de molienda y entran a formar parte de los
subproductos para piensos. En el producto puede dejarse
diferentes cantidades de salvado y germen a fin De obtener una
gama de harinas que varan en cuanto al color y propiedades De
panificacin.

2.4.2.5 PRINCIPALES CONSTITUYENTES DE LA HARINA

En el cuadro NII-3 se detallan las principales constituyentes de la harina
especial.

2.4.2.6 PROPIEDADES DE UNA HARINA DE CALIDAD

Para hacer un buen pan se requiere de una buena calidad de harina. El
endospermo del trigo contiene dos protenas: la glutenina y la gliandina
que al mezclarla con el agua en proporciones correctas forma una masa
gomosa dotada de cohesin denominada comnmente gluten, formando
a la vez el esqueleto del pan. La glutenina es la que da fuerza y
estabilidad a la estructura de los productos pnicos, la gliandina es la
sustancia suave y pegajosa a la que se adhieren las dems materias. El
gluten de una buena harina se hincha y alcanza una forma consistente
y esttica. Est propiedad distinta del gluten del trigo es la que permite
producir la pasta panificable, esa masa viscosa-elstica que puede
estirarse y moldearse para darle innumerables formas y que se ahueca
y levanta a medida que se expanden los gases en ella encerrados. No
todas las masas quedan con la misma consistencia, vale decir, no se
puede usar la misma cantidad de agua, por razones de calidad de las
protenas. Al lado de calidad es importante considerar la actividad
diaststica o capacidad de transformacin del almidn en azcares
simples y luego en anhdrido carbnico y alcohol por accin de los
fermentos naturales. Anloga importancia reviste el hecho de que cuando
la masa se calienta durante la coccin, la protena se cuagula y el almidn
se gelatiniza para convertirse en las porciones de masa esponjosas.

CUADROS N II-2: CLASIFICACION DE LA HARINA

HARINAS HUMEDAD CENIZAS ACIDEZ

MIN MAX MIN MAX MIN MAX

ESPECIAL - 15 - 0,64 - 0,10
EXTRA - 15 - 1,00 - 0,15
CORRIENTE - 15 0,65 1,20 - 0,16
SEMI-INTEGRAL - 15 1,011 1,40 - 0,18
INTEGRAL - 15 1,21 1,41 - 0,22

FUENTE: Coleccin en industrias Alimentaras series N6 Panificacin Bsica

CUADRO N II-3: PRINCIPALES CONSTITUYENTES DE LA

HARINA ESPECIAL
 COMPONENTES CIFRA PORCENTUAL
(%)

ALMIDON 68,0
PROTENAS 12,0
GRASA 1,0
AZCAR 2,5
SALES MINERALES 0,5
HUMEDAD 15,0
CELULAS 0,1
FUENTE: Composicin de alimentos peruanos

2.4.2.7. RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO Y

CONSERVACIN DE HARINAS

a) Las propiedades de la mayor parte de las harinas mejoran con el

envejecimiento natural. Mientras ms almacenada la harina experimenta
un proceso de oxidacin. Uno de sus efectos es que la harina se
vuelve ms blanca sin embargo las modernas prcticas comerciales no
permiten almacenar Grandes cantidades de harina, ms de tres a seis
meses para su utilizacin. Por lo tanto hay agentes oxidantes que son
aadidos al proceso de molienda para acelerar el envejecimiento de la
harina.

b) El almacn de harina debe tener buena ventilacin (disponer de

ventanas con mosquiteros), deben evitarse las corrientes de aire
extremas (o muy frias o muy calientes), buena iluminacin, temperatura
que no exceda los 25c. No expuesta directamente al sol o cerca de una
fuente de calor.
 c) El rea dispuesta para almacenar las harina, debe estar alejado
de La humedad (tuberas de agua ,filtraciones, etc). Alejada de
servicios higinicos y otro posible foco de contaminacin.

d) No almacenar las harinas con otros insumos (aceites, esencias,

etc) estos pueden provocar cambios esenciales en sus
caractersticas (olor, sabor, texturas, etc)

e) Los sacos de harina no deben colocarse directamente sobre el

pavimento se usa parihuelas de madera que estn separados del
piso unos 20 cm. De tal forma que facilite la limpieza, aireacin e
inspeccin de los mismos.

f) Dejar siempre un rea libre para desplazarse al rededor de las

rumas de sacos, de tal forma que pueda acceder con facilidad a
todos los sacos para inspeccin y utilizacin. Nunca apilar los
sacos contra las paredes.

g) Fumigar peridicamente los almacenes con productos

comerciales de garanta, preparados especialmente para este fin,
no se utiliza sustancia toxicas o con olores fuertes , la harina
las absorber rpidamente.

h) Mantener un estricto control de stock de tal forma que utilice

siempre los sacos mas antiguos, el olvido de algn saco
puede traer como consecuencia la prdida total del mismo,
su contaminacin y el contagio a otros sacos.

2.5 INSUMOS
 Los insumos que intervienen en el proceso de panificacin son :
2.5.1 AGUA
Es un agente plastificante, hidrata las protenas y los grnulos
Triturados el almidn en el amasado permitindose el desarrollo de la
elasticidad y extensibilidad de la masa. Desempea un papel importante
para el proceso. El agua hidrata la harina, hincha los grnulos de
almidn y favorece el ablandamiento y alargamiento, lo que da a la
masa las caractersticas de plasticidad que permite su desarrollo y
manejo. La presencia del agua es, por otra parte primordial en lo relativo
en la de dar un medio hmedo indispensable para la creacin y
desarrollo de la fermentacin alcohlica
El agua es considerada como material de unin impartiendo
tenacidad de la estructura e interviniendo directamente en la formacin
del gluten en ella se disuelven todos los dems ingredientes haciendo
posible una incorporacin total.
El agua es uno de los ingredientes ms importantes en la elaboracin
del pan , y su calidad tiene una importancia fundamental en la tcnica
de la panificacin en la excelencia del producto, en la estructura de
costos y en la comercializacin. Podemos decir que el agua es,
aproximadamente, ms de la mitad de la harina que vamos a usar, y
esto nos da una idea de la importancia que tiene en el proceso de
fabricacin del pan la cantidad de agua depende del tipo de pan, de la
harina y su capacidad de absorcin y de la maquinaria que se utiliza,
ya que s contamos con una amasadora moderna de 2 velocidades
podemos agregar ms agua que si slo contamos con una sobadora y
la mezcla se hace a mano.
El agua disuelve la sal y el azcar y ayuda dispersar las clulas
de levadura a travs de la harina. Tambin sirve como medio
para transportar alimento a la levadura a travs de las membranas
celulares el agua es esencial para la gelatinizacin del almidn cuando
 se hornea

2.5.1.1 LA DUREZA DEL AGUA

En la mayora de regiones del Per predominan las aguas llamadas dura
y esto tiene especial influencia en la fermentacin del pan, alterando el
desarrollo y la presentacin final del producto. La dureza
del agua est dada por el contenido de sales minerales como
bicarbonato de calcio y del magnesio, que son los responsables del
deterioro de algunas mquinas, en especial de los vaporizadores del
horno, y sulfatos que son parte de la dureza permanente del agua.

2.5.1.2 CLASIFICACION
Podemos clasificar el agua en tres tipos: duras, blandas y alcalinas. Si
las aguas duras proveen de sulfatos, stos actan como nutrientes de
la levadura y fortalece el gluten pero si el contenido de sulfatos es
excesivos endurece demasiado y retardan la fermentacin. Esto se
arregla filtrando el agua y bajando su contenido de sulfatos o
aumentando la cantidad de levadura en el agua. Si el contenido se
debe a un alto contenido de bicarbonatos, es necesario depurarlas y
bajar este contenido las blandas casi no contienen sales disueltas, por lo
que ablandan el gluten, dado como resultados masas pegajosas.
La solucin es aadir sales sulfatos para fortalecer la estructura de
la masa.
Las aguas alcalinas son los que tienen carbonato de sodio que debilita el
gluten y por lo tanto la masa no retiene el gas producido por la levadura
esto se puede corregir utilizando masa madre

2.5.1.3.PUREZA DEL AGUA

El agua para consumo humano debe ser potable. No contener sabores
anormales o desagradables, ni tener olor, debe ser incolora, y con
 ausencia de sustancia suspendidas, pero esto es muy difcil, ya que muy
pocas son las aguas que no tienen sustancias en suspensin. Se
puede valorar estas sustancias con una medida de turbidez. Donde
segn la organizacin mundial de la Salud el mximo admitido es de 5
JTU las JTU son unidades Jacksn de turbidez y se miden con
un turbidmetro. El agua tambin debe carecer de microorganismos y
de contaminacin de origen fecal, lo cual es muy peligroso en las
panaderas cuando se trabajan con el agua en depsitos expuestos
al medio ambiente, ya que el agua as se convierte en un verdadero
caldo de cultivo. Si tenemos en cuenta que una bacteria en 7 horas
puede llegar a proliferarse en ms de 2 millones, vemos cuan delicado y
riesgoso es este tema.

2.5.2. LEGUADO

2.5.2.1 DEFINICION

Cerevisiae. La levadura fermenta los azcares sencillos

produciendo dixido de carbono y alcohol. Su actividad cesa cuando
el producto entra al horneado, inactivndose sus enzimas y
la produccin de dixido de carbono por la fermentacin se
detiene.

La levadura (saccharomyces cerevisae), est constituido por clulas

redondeadas u ovales con una membrana y un protoplasma incoloro
ligeramente gramulado. En los productos hechos con masa dulce se
necesitan cantidades mayores al 2 % del peso de la harina, ya que se
produce alguna inhibicin de la accin de la accin de la levadura
por las concentraciones superiores de azcar. Es preferible el empleo
de levadura fresca o qumica.
El caso es que debe asegurarse un levantamiento por lo cual se
empleara en dosis relativamente fuertes con el propsito de provocar
mediante una actividad intensa la formacin de mltiples alvolos en el
interior de la masa.
La temperatura optima para el desarrollo de la levadura es entre 22c a
29c, no debiendo excederse de los 40c. Alguna levadura tienen
rangos ms estrechos pero para los fines de panificacin el rango
ms estrecho pero para los fines de panificacin el rango optimo es de
25.5c a 28c. Actan de modo constante y son capaces de producir
cantidades adecuadas de gas y en fresco tiene un sabor agradable y
buen color. No es preferible usar levadura de cervecera.
La levadura debern estar libres de materias extraas, manchas y
hongos, no debern tener grmenes patgenos capaces de producir
deterioros, ni sustancia conservadoras y elementos nocivos en
general.

2.5.2.2 CUALIDADES DE UNA BUENA LEVADURA

El elemento ms delicado e importante en la elaboracin de panteones

es la levadura. Las cualidades principales de una buena levadura son:

-fuerza: significa longevidad, es decir la capacidad para iniciar y

sostener el proceso fermentativo de la masa.
-uniformidad: significa que la levadura produce siempre los mismos
resultados en la masa siempre y cuando las condiciones no se alteren.

-pureza: significa la ausencia de levadura silvestre con fermentacin

incontrolable.

-resistencia: es la cualidad de retener su fuerza a travs de todo el

 tiempo que abarca desde su despacho hasta su consumo, en
condiciones apropiadas de entrega y almacenamiento.

-color: debe ser blanco o cremoso con un tinte grisceo muy ligero.

-consistencia tacto y fractura: firme y elstica al tacto. Al quebrarse

debe reflejar una fractura fina y limpia , buen marcada sin
desmoronarse indebidamente.

-sabor y olor: debe ser grata al paladar, se derrita rpidamente en

la boca. Su olor es semejante al de la manzana.

2.5.2.3. FUNCIONES DE LA LEVADURA EN PANIFICACION

1. Hacer posible la fermentacin

2. acondicionar la masa y el producto final, es ms liviano y de

mejor aceptacin.

3. Aumentar el valor nutritivo

4. Da el agradable sabor caracterstico del pan

2.5.3 AZUCAR
Es el ms y simple y puro glcido en nuestra dieta, de fcil y rpida
digestin. Es esencial para el desarrollo de las clulas y la
recuperacin de energas prdidas en el esfuerzo fsico
principalmente. Tiene varias funciones es un agente ablandador en los
productos horneados, da dulzura, sustrato fermentable en los
productos esponjosos por la levadura, la cual no la fermenta
 directamente, sino la hidroliza antes por medio de la enzima invertasa
convirtindola en glucosa y al consumirse esta comienza a fermentar
la fructuosa. Adems contribuye a la formacin de la corteza del
Producto final por efecto del fenmeno de caramelizacin, tambin
detiene la humedad en productos horneados.

2.5.3.1 FUNCION DEL AZUCAR EN LA PANIFICACION

1.- Es un alimento de la levadura.
2.- Mejora el aroma.
3.- Ablanda la riega.
4.- Mejora el color y la corteza.

2.5.4 SAL
Elemento bsico para la vida , constituye al equilibrio del organismo
humano, causando su ausencia serios trastornos. Es un agente
saborizante, tambin participa en el endurecimiento del gluten. La
sal usada en la industria de la panificacin debe ser pura y de grano
muy fino. Conviene evitar siempre una sal que deje en el
paladar un ligero sabor amargo. Este sabor sera el resultado de una
dosis elevada de magnesio, la cual la hara muy higromtrica
pudiendo volver a los productos fabricados hmedos y blandos.
La sal se aade siempre sin disolver, por esto que debe ser muy fina.
en el caso del pan se agrega la sal para mejorar el sabor y en
cantidad muy pequea.
Adems la sal puede mejorar las caractersticas plsticas de la masa:
consistencia y tenacidad. Tambin acta como regulador en el
proceso de fermentacin. Entre otras de las funciones que cumple la sal,
podemos citar: contraccin y estabilizacin del gluten, la falta de sal se
aprecia en la masa pues se ablanda y se vuelve pegajosa y su manejo
se hace difcil, la miga queda inestable y se desmorona.frena la
 actividad de la masa. Cuanto ms prolongada es el proceso de la
masa, generalmente menor es la cantidad de sal, con el fin de que
restringa la actividad de la levadura durante los primeros
momentos del periodo de fermentacin.

2.5.5 LECHE
Es un agente enriquecedor y mejorador que imparte sabor, mejora
aspecto y color, contribuye a la formacin de una corteza fina y
mejora la estructura y brillo de la miga. Para productos de panadera es
necesario que la leche a utilizarse haya sufrido algn proceso
tcnico, por lo que se trabaja con leche evaporada, en polvo y otros.
La leche en polvo descremada es la que ms se recomienda para
conservare mejor y debe disolverse en un poco de agua antes de su
utilizacin para facilitar su agregado a la masa. Adems de esta
manera se favorecer la absorcin de agua de la harina.
La leche en polvo slo hace que el producto sea seco al paladar,
debido a la influencia de la casena. Debe tenerse cuidado en utilizar
leche en polvo que puede encontrarse muy cida, ya que si no se
contraviesta ese punto ya sea agregando menor cantidad de levadura o
disminuyendo la temperatura de trabajo, podra darse que la masa se
pase de punto. Si se emplean proporciones considerables de leche
debe prestarse atencin a la temperatura de coccin, debido a que las
cantidades de azcares presentes en la masa se carameliza
rpidamente y dan excesivo color a la corteza la leche tambin lleva
su valor nutritivo.

2.5.6 MANTECA VEGETAL

Debilita las hebras del gluten y por consiguiente hace que los
Productos terminados sean menos correosos. La utilizacin de
manteca vegetal es mejor que la manteca de origen animal, ya que esta
 ultima le proporcionara un sabor diferente al caracterstico, adems
que le conferira un menor tiempo de vida til. Los productos
elaborados con manteca vegetal se conservan ms tiempo.
Este ingrediente de origen vegetal debe estar parcialmente
hidrogenado conteniendo adems un emulsificador como los monos o
de glicridos para facilitar la produccin de la textura cremosa que
necesita el producto. tambin suele usarse margarina o mantequilla,
la que aporte un caracterstico y delicioso sabor al
producto.
La grasa tiene un efecto fsico facilitando un manejo de la masa,
aunque la cantidad empleada tambin dar por resultado un
posibleenriquecimiento. La grasa se aade a la masa cuanto esta
se ha mezclado en su totalidad. Luego se continua mezclando hasta
que la grasa queda bien incorporada. En sntesis, el uso de la grasa
mejora el volumen, la conservabilidad de una textura ms fina y
suave, logrndose desarrollar una buena corteza. El exceso de grasa da
textura grasosa y producto sabor graso para su mejor absorcin,
se recomienda batir la manteca y mezclarla al ultimo. El aumento
al volumen en el pan cuando se incluye la grasa se atribuye a los
huecos hechos por la grasa en las paredes de la masa.

2.5.7 HUEVOS
Slo se usan las yemas, las cuales mejoran las propiedades del
producto, por su contenido de lecitina, la cual acta sobre el gluten
modificndola de forma que facilita el manejo de masas blandas. Los huevos
mejoran el sabor, aroma y textura.
La yema es rica en protenas y grasa, pero pobre en hidratos de
carbono. En la yema tenemos lecitinas emulsionada. La lecitina acta
fsicamente sobre el gluten de la masa (propiedad emulgente de la
lecitina).
 Es notable su influencia impartiendo estabilidad, miga con
propiedades de conservacin y productos con buen volumen. La
lecitina impide que la masa de adhiera a las maquinas con que esta
en contacto.
Las claras de los huevos son desechadas, pues no entran en la
formacin del pan. Principalmente por que las claras tienden a darle
esponjosidad a los productos horneados, cuando el pan se caracteriza
por tener masa compacta. Adems, la albmina al ser protena
competira en la absorcin de agua, incluso, podra presentarse
problemas de sobre hidratacin de la masa y del producto terminada,
esto mientras se de el amasado o batido. Por ltimo durante un tiempo
prolongado de almacenamiento del producto ya horneado, la presencia de
claras, puede contribuir con la sequedad de este.
Muchos panes de levadura se hacen sin huevo. Cuando los huevos se
incluyen en la masa hacen que el producto se vea ms atractivo y tenga
adicional a la masa, sin hacerla pegajosa.
El huevo se utiliza como ingrediente principal para panes,
bizcochos y panteones.

2.5.8 MEJORADOR
Es una mezcla de diversas sustancias alimenticias extradas de la leche,
huevos, frutas, grasas. Vegetales o animales, o tambin producidos
por sntesis. El mejorador incrementa la calidad del producto su
accin se manifiesta en cada etapa del producto amasado(permitiendo rpido
acondicionamiento), fermentacin (acelerndola) y el horneado (manteniendo
el producto suave y fresco), mejorando el producto fina, produciendo mayor
volumen, mejor color y textura. El mejorador es utilizado en la elaboracin
de todos los productos de panificacin.

2.6. PROCESOS FISICOQUMICO DEL PAN

el proceso fisicoqumico que sufre el pan es una fermentacin (mediante
levaduras) y una coccin (horneado).

PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO

2.6.1 AMASADO

Permite la absorcin de agua por las protenas y los grnulos de almidn. La

cantidad de agua a mezclar con la harina para conseguir una consistencia
estndar por regla general es de 55-61 partes por 100 partes de harina,
aumentndose proporcionalmente con los contenidos de protena y almidn
lesionado de la harina.

Tambin permite el desarrollo de elasticidad y la extensibilidad del gluten,

debido a la oxidacin al aire de los grupos sulfhdricos y al reagrupamiento de
los enlaces bisulfuro, ocurre un cambio en la distribucin de las protenas de la
harina, lo que favorece la retencin del gas producido en la fermentacin, el
gluten a la vez es suficientemente extensible para permitir que "suba" la pieza.

Durante el amasado se forma una red de protenas y de glicolpidos en torno a

los grnulos de almidn, los cuales sufren en la superficie un inicio de
gelatinizacin y la liberacin de amilosa. Esta red deformable sera
responsable de las propiedades de la masa ya mencionadas

2.6.2 COCCIN

El proceso de coccin de las piezas de masa consiste en una serie de

transformaciones de tipo fsico, qumico y bioqumico, que permite
obtener al final del mismo un producto comestible y de excelentes
caractersticas organolpticas y nutritivas.
La temperatura del horno y la duracin de la coccin varan segn el
tamao y tipo de pan. La temperatura oscila entre 220 a 275C, la
duracin:

45-50 min. pan de 2000 gr.

30-40 min pan de 900 gr.

20-30 min pan de 500 gr.

13-18 min pan ms pequeo.

Durante el desarrollo de la coccin existe una disminucin de las

molculas de agua que alcanzan la superficie y se evaporan, y por ello
existe un gradual aumento de la temperatura sobre la superficie externa
que provoca la formacin de la corteza, tanto ms gruesa cuanto ms
dure esta fase de la coccin.

Al final, en caso de que el flujo de agua cese completamente, se llega al

punto de carbonizacin.

Adems, ocurre la volatilizacin de todas aquellas sustancias que tienen

una temperatura de evaporacin inferior a 100C y en particular del
alcohol etlico y de todas las sustancias aromticas que se forman tanto
en la fermentacin, como en la coccin (aldehdos, teres, cidos, etc).

A causa de la dilatacin del gas y del aumento de la tensin del vapor de

agua, debido a la temperatura del horno, la masa sufre un rpido aumento
de volumen que alcanza el mximo desarrollo despus de un tiempo (5-
10 minutos),
 variable con el peso, la forma y la calidad de la masa. El desarrollo de la
masa est relacionado con tres factores, concentracin del gas,
elasticidad y resistencia de la masa, y su capacidad de retencin del gas.

A temperatura inferior a 55C, la levadura continua activa por lo que la

fermentacin prosigue; solo alcanzado los 65C la actividad de la
levadura cesa y al mismo tiempo comienza la coagulacin del gluten y la
parcial dextrinizacin del almidn .

El almidn se degrada a dextrinas, mono y disacridos a las altas

temperaturas que se expone la parte externa de la masa. Tambin se
produce pardeamiento no enzimtico proporcionando as el dulzor y el
color de la corteza. La coccin da lugar al aroma de la corteza. El aroma
de la fermentacin est enmascarado por el aroma formado en las
reacciones de Maillard y las de caramelizacin.

2.6.3. LA FERMENTACIN

FERMENTACIN

Es uno de los procesos ms importantes, el cual est a cargo de las

levaduras. La cepa utilizada es la Saccharomyces servisiae.

El proceso de fermentacin comprende todo el periodo desde que termina

la mezcla hasta que entra al horno.

Las enzimas principalmente implicadas en la fermentacin panaria son las

que actan sobre los carbohidratos: a-amilasa y b-amilasa y la maltasa,
invertasa y el complejo zimasa en levaduras.

El almidn de la harina se degrada al disacrido maltosa por las enzimas

amilasa; la maltosa se fracciona a glucosa (dextrosa) por la maltasa; la
glucosa y fructosa se fermenta a dixido de carbono y alcohol por el
complejo zimasa.

La fermentacin ms importante que ocurre en este proceso es la

fermentacin alcohlica, en la cual se produce el anhdrido carbnico,
alcohol, vapor de agua, adems de productos aromticos, como
aldehdos y cetonas que son responsables del sabor del pan. En la
fermentacin alcohlica se produce la descarboxilacin del piruvato en
acetaldehdo y reduccin de este a etanol acoplada con la generacin del
poder oxidativo bajo la forma de NAD+ .

Otro tipo de fermentacin que se produce es la fermentacin lctica, la

cual se desarrolla en menor cantidad.

Hay que evitar la produccin de la fermentacin butrica, ya que estropea

el sabor del pan por la produccin de cido butrico.

La levadura se incluye en la masa del pan debido a que, como las

clulas metabolizan azcares fermentantes, bajo condiciones
anaerbicas que prevalecen en la masa, producen bixido de carbono
como producto de desecho. Este producto de desecho del
metabolismo de las clulas de la levadura se utiliza en la masa como
leudante. Las clulas de levadura son capaces de fermentar cuatro
azcares: glucosa, fructuosa, sacarosa y maltosa, no puede utilizar el
azcar de leche. Los cambios bioqumicos que tiene lugar cuando los
azcares son fermentados por la levadura son complejos. La reaccin
global principal ignorando un nmero de pasos intermedios para la
produccin del CO2 con la glucosa como azcar, se puede expresar
por la ecuacin de Gay-Lussac:
C6 H12 O6 = 2C2 H5 OH+2CO2

Las clulas de levadura tambin poseen la enzima invertasa (sacarosa)

sobre o cerca de la pared celular, que acta como catalizadora para la
 hidrlisis del disacrido sacarosa, para los azcares simples (y
fermentantes) en la siguiente reaccin:

C12 H22 O11+H2O =C6 H12 O6+C6 H12 O6

La maltosa se fermenta slo despus que el aporte de la glucosa y

fructuosa se ha agotado. Incluso entonces, la fermentacin procede
lentamente. Las clulas de la levadura no slo produce bixido de
carbono que infla la masa, sino tambin (y mediante una va bioqumica
secundaria) sustancia que modifican la elasticidad, la adhesividad y
las propiedades de flujo de masa. Todo esto contribuye en la forma en
que se comparta la masa. Los productos de la fermentacin de la
levadura contribuyen con el aroma del pan .
La temperatura de la masa al fermentarse influye marcadamente en la
velocidad de fermentacin y en la calidad del producto final, cuando la
temperatura se aumenta de 20 c a 30 c.

2.7.-MATERIALES Y EQUIPOS

2.7.1 HORNOS
entre los diversos hornos que existe, el horno de ladrillo es con lo que
cuenta la empresa. A diferencia de otras empresas modernas utilizan el
horno rotativo. (elctrico) que es eficiente y funcional, construido de
acero inoxidable, con tecnologa propia, de fcil manejo y de gran
versatilidad, ideal para hornear todo tipo de productos de panadera.
2.7.2 HORNOS DE LADRILLO

Antiguamente los hornos eran a base de barro y se caldeaban con

carbn. Ahora en la actualidad la mayora de las panaderas utilizan
hornos de ladrillo revestidos con sistemas refractarios para mantener el
calor dentro de la cmara, se usa quemadores a petrleo como
elemento de calor denominado soplete. Este aparato funciona con un
motor elctrico que sopla aire y la comprime a alta velocidad,
logrando atomizar el petrleo en una campana de acero fundido, de
esta manera se gasifica completamente el petrleo y combustiona.

2.7.2.1 VENTAJAS DEL HORNO DE LADRILLO

-antes se tena que almacenar mucha lea
-al limpiar las cenizas del horno con un yute hmedo produce vapor,
que favorece la apariencia del pan tanto en el brillo como su color dorado
y sabor.
-hay abaratamiento de costos.

2.7.2.2 DESVENTAJAS DEL HORNO DEL LADRILLO CON RESPECTO

A HORNOS INDUSTRIALES MODERNOS
-utilizan como combustible el petrleo, un mal manipuleo de este, es
peligroso porque puede explotar y generar irreparables prdidas.
-el trabajo en este sistema requiere mucho esfuerzo fsico, porque tan
pronto se termina de calentar el horno es necesario limpiar las cenizas
del piso (ya sea el petrleo o lea) con yute.
-es un trabajo sumamente artesanal y muy agotador, el panadero por la
naturaleza del trabajo, labora en condiciones muy difciles.
-hay mucho manipuleo del hombre.
-se deteriora el piso del horno rpidamente.
2.7.3 AMASADORA SOBADORA
su funcin es la de procesar un amasado y sobado homogneo
utilizando por ello un motor de 2 velocidades. Sus accesorios son
fabricados ntegramente en acero inoxidable.

2.7.4 DIVISORA
diseado con un mecanismo que permite un corte homogneo. Sus
cuchillos son de acero inoxidable que dividen la masa en partes
iguales.
2.7.5 HERRAMIENTAS COMPLEMENTARIAS
-balanza 0-3kg
-tanque de petrleo
-mesas de trabajo
-estantes
-bandejas y palotes
-juego de utensilios de cocina
-batidores manuales
-jarras hervidoras
-cmara de fermentacin
 CAPTULO III

3.1. PROCESOS DE ELABORACIN DEL PAN

Desde un punto de vista de la fermentacin de la levadura

a) Sistema directo utilizacin directa de levadura prensada (2% de
levadura). Consiste en mezclar todos los ingredientes e una sola etapa el
mezclado en este caso se hace hasta que la masa al acnce la suavidad
deseada y desarrolle la elasticidad posible
b) Sistema Poolish .- Sistema de esponja lquida Tambin
denominado mtodo por partes , la primera parte denominada
propiamente esponja en la que se combina la levadura, parte de la harina,
y a veces parte del azcar, dejando reposar en un lugar tibio hasta que se
formen burbujas entonces se amasa con el resto de los ingredientes
c) Sistema mixto o uso de masa madre y levadura prensada

ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACIN

3.2. AMASADO
Trabajar las materias primas aplicadas: harina, agua, levadura, sal y
eventualmente mejorantes para garantizar la ntima mezcla de ellas y
confeccionar de esta forma una masa consistente, elstica y homognea.
Finalidad
-Confeccin de la masa mezcla de todos los ingredientes hidratacin
de los constituyentes de la harina
-Un tratamiento mecnico
caracteres reolgicos deseados

Amasadoras
Fases del amasado
-Fresaje 1er amasado verificacin de los clculos de hidratacin de
la harina (3 min.)
-Rotura, estirado y oxigenacin la masa adquiere elasticidad, tenacidad
y extensibilidad
Duracin del amasado
-Tipo de amasadora usada
el ritmo de trabajo y la eficacia de amasado
-Caractersticas de la harina diferencias de fuerza
-Sistema de panificacin % de agua que aadimos a la masa
-Temperatura de masa a mayor T corresponde un mayor desarrollo
Defectos de las masas
-Masa que afloja
-Masa corta
-Masa grasa
-Masa hilante
Tipos de masas
-Masa blanda hidratacin del 65-70%
-Masa intermedia hidrata al 60%
-Masa dura adicin de agua al 55% de agua
 3.2. REPOSO O PUNTEADO DE LA MASA
Perodo de fermentacin comprendido entre el final del amasado y el
pesado de la masa Transformaciones fsicas de la masa (f) la dosis de
levadura y temperatura cualidades plsticas deseadas

Etapas
-Reposo despus del amasado (o primera fermentacin)
-Reposo (o segunda fermentacin)

3.3. FERMENTACIN DE LA MASA

-Monosacridos (1-2%) etanol y CO2
-Degradacin del almidn (10%) por amilasas,Produccin de maltosa
Monosacridos
-Fermentaciones secundarias actica, lctica, butrica aroma y
sabor del pan

Efectos de la produccin gaseosa

-Formacin de alveolos en el gluten
-Coagulacin del gluten
-Hinchamiento del almidn

Factores que influyen en la fermentacin

a) Factores referidos a las materias primas

Harina actividad enzimtica (f) naturaleza del trigo, condiciones de
recoleccin, tasa de extraccin, granulacin y cantidad de granos
daados durante la molturacin.
Calidad del gluten
Levadura cantidad Calidad
Estado de conservacin
Sal Velocidad de fermentacin
b) Factores propios de la masa
Hidratacin Velocidad de fermentacin
Temperatura Temperatura ptima 25C
Acidez (pH) Acidez ptima 5,5
c) Factores externos
Temperatura ambiente
Humedad ptima 20%
Condiciones que debe reunir una cmara de fermentacin
Dispositivo automtico de produccin de calor aire caliente
Dispositivo automtico de produccin de humedad .-
nebulizadores
Materiales especiales protegidos contra la oxidacin

3.4. DIVISIN DE LA MASA

Corte de la masa Cortapasta
Pesada de las masas

Tipos de divisoras
a) Divisoras hidrulicas
b) Divisora-boleadora
c) Pesadora-divisora

3.5. HEIDO O BOLEADO DE LA MASA

Consiste en dar forma esfrica a la masa
Objetivo Favorecer la produccin de burbujas de CO2 (esponjamiento
de la masa)
Creacin de una esfera con superficie lisa y forma ms apropiada
para su formado final
3.6. FORMADO DE LA MASA
Nuevo reposo (5-20 minutos) relajacin de la masa y prdida de
consistencia
Laminado paso de la masa entre dos rodillos que aplastan la masa
Enrollado enrollado de la mas sobre s misma
Alargamiento alargamiento a la longitud deseada de la barra

3.7. GREADO DE LA MASA

-Corte realizado sobre el pan antes de su coccin
-No en todos los panes se realiza
-Cortes superficiales, oblicuos y constantes

3.8. COCCIN DE LA MASA

Calor obtenido por combustin
Aireacin renovada aportar el oxgeno necesario y evacuar gases de
Combustin
Tipos de hornos
1. Hornos de carros
a) Hornos de carros rotativos
b) Hornos de carros fijos
c) Hornos de pastelera y bollera

2. Hornos de Tnel
a) Hornos de tnel cinta-red (deslizamiento por malla metlica)
b) Hornos tnel placas (deslizamiento por placas refractarias)
c) Hornos tipo noria de balancines viajeros (deslizamiento por balancines)
3. Hornos morunos

4. Hornos de solera
a) Hornos de solera o platea giratoria (fuego directo)
b) Hornos de solera giratoria (fuego indirecto)
c) Hornos de solera fija (fuego indirecto, de pisos)
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PANIFICACIN EN GENERAL

HARINA

PESADO
(INGREDIENTES)

MEZCLADO Agua, sal, Harina,

(AMASADO) Manteca, Levadura

MEZCLADO
(SOBADO)

PESADO
(MASA)

BOLEADO
Aceite Vegetal

CORTADO

FERMENTADO

HORNEADO

PRODUCTO
(PAN)
 3.9. PROCEDIMIENTOS DE ELABORACION
en cuanto a los panes, el tipo de mayor aceptacin por los consumidores
es el francs que representa el 60% entre las preferencias , seguido por
el tipo de labranza o tolete, los cueles desarrollamos el procedimiento ,
as como tambin el pan casero el pan integral, el pan de camote, y el
pan de molde

3.9.1 INGREDIENTES DEL PAN FRANCES (METODO DIRECTO)

INGREDIENTES PORCENTAJE % CANTIDAD

Harina 100.0 50.0
Sal 2.0 1.0
Azcar 1.0 500 g
Manteca 1.5 750g
Levadura Seca 0,6 0,8 300 a 400 g
Mejorador 0,8 1.0 400 a 500 g
Agua ( Prome4dio) 58,0 60.0 28 a 28 Lt

Rendimiento promedio : 1,900 uinidades de 40 g c/u aprox.

3.9.2 PROCEDIMIENTO
Mezclar harina, mejorador y levadura
Diluir sal azucar en parte de agua que sera acondicuionada a la
mezcla
Aadir y amasar hasta conseguir la total incorporacin de todos
los ingredientes ( 5-7 minutos de promedio)
Realizar el sobado de la masa
Pesar cortar de acuerdo a los requerimientos
Volear y reposar por espacio de 5 a 10 minutos ( cubrir para evitar
 la formacin de corteza
Bajar el pan manuelmente o con el uso de palotes
Posibilidad de disponer de una produccin en el momento que se
requiera

3.9.3.PAN FRANCES METODO INDIRECTO

INGRDIENTES CANTIDAD CANTIDAD
MASA ESPONJA
HARINA 35.0 Kg 15.0 Kg
SAL 1.0 ---
AZUCAR ---- 500gh
MANTECA ---- 750 g
LEVADURA SECA 250 g ----
AGUA PROMEDIO 16 17 Lt 11 Lt

Rendimiento promedio 1 900 unidades de 49 g aprox.

3.9.3.1 PROCEDIMEINTO
mezclar los ingredientes indicados para la esponja
reposar esta esponja en una zona abrigada por 4 horas mnimo (
evitar las corrientes de aire, de preferencia cubrir la masa con un
plstico para evitar la formacin de corteza y contaminacin
Colocar en la mezcladora harina, azcar, y agua de la masa (2da
parte) mezclar
Agregar la esponja, continuar ,mezclando
Finalmente incorporar la manteca y mezclar hasta conseguir su
total incorporacin
Sobar la masa hasta lograr elasticidad
Pesar y cortar de acuerdo a los requerimientos
Bolear y reposar por un perodo de 5 minutos ( cubrir para evitar
lam formacin de corteza)
 Bajar el pan ya sea manualmente op con el uso de palotes
Reposar abrigando la masa por un perodo de 25 a 35 minutos
Hornera durante 15 a 20 minutos a 220-240 C vaporizar al inicio
del horneado

3.9.3.2VENTAJAS DEL METODO INDIRECTO

Requerimiento de menor cantidad de insumos (levadura y mejorador)
Mejor sabor, textura y aroma
Mayor tiempo de conservacin
Posibilidades de corregir la formulacin

3.9.4.PAN DE LABRANZA O TOLETE

INGREDIENTES CANTIDAD
MASA
HARINA 12.0 Kg
SAL 240.g
AZUCAR 480 g
MANTECA 480 g
LEVADURA SECA 240 g
AGUA PROMEDIO 6 - 7 Lt

3.9.4.1. PREPARACION

Preparar bajo el mtodo de masa o esponja ,utilizando harina

agua, y levadura . PATRA ello se coloca en la amasadora : harina en
forma gradual, el agua y la levadura
Dar movimiento a la maquina a velocidad lenta por espacio de 5
minutos. En la preparacin de la esponja o masa, se logra hidratar la
harina con la incorporacin de la levadura se desarrolla el gluten y se
consigue retener el gas formado durante la fermentacin hidratada la
harina e incorporada la levadura, se cambia a una mayor velocidad la
amasadora, permitiendo el desarrollo del gluten
Lista la esponja, se acondiciona un recipiente con aceite para
recibirla y acondicionarla en la cmara de fermentacin por espacio de 2
horas transcurrido ese tiempo se retira la esponja de la cmara de
fermentacin, la misma que deber estar controlada por temperatura y
humedad relativa. Luego la esponja es incorporada nuevamente a la
amasadora, donde se adiciona los siguientes ingredientes: azcar y sal
Esta operacin de amasado tiene por finalidad hidratar la masa y
permitir las propiedades ecolgicas, como tenacidad elasticidad y
resistencia, lo que comnmente denominamos fuerza para que se pueda
desarrollar la masa y permita retener el gas mantenido durante la
fermentacin. La duracin del amasado generalmente es de 15 minutos,
pero esta vera de acuerdo a los equipos y a la harina que se utilice.
Luego pasar la masa por la sobadora o laminadora de rolos, para seguir
desarrollando el gluten
Como ingrediente final de la masa, agregamos la manteca, la
misma que se adiciona cambiando la velocidad de la masadora para
permitir una mejor incorporacin. Acondicionada la masa en la
laminadora, se procede al pesado de la masa a 1300g. Luego se
introduce en la divisora o cortadora. Esta maquina divisora secciona la
masa en partes iguales, con un peso de 0,43 g por unidad; se hacen
luego los moldados manualmente se colocan en la plancha lista para ser
horneado y se introduce a la cmara de fermentacin. Transcurrido el
tiempo de dilatacin, se procede a retirar las latas conteniendo las
pequeas masa de 0,43 g por unidad. Inmediatamente se coloca en el
horno, la misma que debe estar a una temperatura de 250 C por un
tiempo de 15 a 20 minutos. Luego de este tiempo de horneo se retiran las
 latas conteniendo el pan y dejar enfriar el producto por espacio
aproximado de 30 minutos.
Despus de este tiempo los panes estarn en condiciones
optimas de consumo. El peso de cada pan debe oscilar entre 36 a 38 g
constituyendo este el peso de control oficial

3.9.5. PAN INTEGRAL

FORMULACION

INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD

%
HARINA 80.0 8.0 Kg
HARINA INTEGRAL 20.0 2.0 Kg
SAL 1.8 180 g
AZUCAR 9.0 900 g
MANTECA 9.0 900 g
LEVADURA SECA 1.0 100 g
MEJORADOR 0,8-1.0 80 A 100 g
AGUA PROMEDIO 48.0 50.0 4,8- 5.0 Lt

Rendimiento promedio 400 unidades de 40 g c/u aprox.

3.9.5.1 PROCEDIMIENTO
Mezclar los ingredientes secos : harinas (especial e Integral),
mejorador y levadura
Diluir sal y azcar en el agua, agregar esta a la primera mezcla,
amasar; incorpora la manteca
Afinar hasta lograr el punto de elasticidad
 Pesar la masa de acuerdo a los requerimientos, dividir y embolsar
Dejar en reposo 5 minutos y dar la forma deseada (ovalo
redondo)
arrebosar la superficie de cada pan con salvado de trigo para ello
humedecer la superficie con agua o aceite
Fermentar al 172 ambiente por 3 a 3 horas (cubrir con plstico para
evitar la formacin de la corteza), o en camera controlada por 45 a 60
minutos a 28 30 C
Hornera a 170-180 C por 15 a 20 minutos. Vaporizar al inicio de
horneado

NOTA: Opcionalmente se puede agregar miel de abeja en un 5% en caso

de no considerar ningn porcentaje de azcar agregar la miel hasta un
15% considerar reducir el agua en igual proporcin

3.9.6.PAN DE MOLDE

INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD

%
HARINA 100.0 15.0 Kg
SAL 1,8 270 g
AZUCAR 7.0 1.0 Kg
MANTECA 10.0 1,5 Kg
LEVADURA SECA 1.0 150 g
MEJORADOR 1.0 150 g
LECHE EN POLVO 5.0 750 g
AGUA PROMEDIO 52 55 7,8 8,3 Lt.
ESENCIA DE VAINILLA OPCIONAL
 Rendimiento Promedio : 52 unidades de 500 g c/u.
36 unidades de 700 g c/u
25 unidades de l Kg c/u

3.9.6.1PROCEDIMIENTO
Mezclar los ingredientes secos: harina, mejorador leche en polvo
y levadura
Diluir sal y azcar en el agua; agregar esta a la primera mezcla, a
masar, incorpora la manteca y esencia si lo desea
Afinar hasta lograr el punto de elasticidad
Pesar la masa de acuerdo a los requerimientos, diluir, bolear y
dejar en reposo d 5 a 7 minutos (dependiendo de la temperatura v
ambiente)
Formar las piezas y colocarlas en los moldes previamente
engrasados
Dejar fermentar al medio ambiente por 2 a 3 horas (cubrir con
plstico para evitar la formacin de la corteza), o en cmara controlada
por 45 a 60 minutos a 28 30 C
Hornera entre 148 a 150 C por 33 a 55 minutos dependiendo del
tamao del molde ( en caso de hacer un molde abierto opcionalmente se
puede vaporizar o barnizar con huevo

3.9.7.PAN TOLETE O LABRANZA

Pqra este tipo de pan se ha considerado producir un quintal, siendo el
costo primo el siguente
MATERIA PRIMA UN. PRECIO CANTIDAD COSTO
DIARIA MENSUAL
 HARINA Qq 53.00 1.00 53,00
AZUCAR Kg 1.00 0,60 0,60
LEVADURA Kg 11.00 0,80 8,80
SAL Kg 0,40 0,60 0,24
MANTECA Kg 1,87 1,20 2,24
MEJORADOR Kg 8.00 0,40 3,20
TOTAL S/. 68,08
COSTO PRIMO UNITARIO 0,04126

En el caso del pan tolete del quintal de harina de trigo se obtiene 55

pesadas (promedio) cada pesada de 30 panes lo que es igual a:

1 Qq x 55 pesadas x 30 panes = 1650 panes de produccin diaria

3.10.. DEFECTOS MAS COMUNES DE LA ELABORACIN DEL PAN

una produccin elevada reduccin de tiempo de trabajo y un pan de
buena calidad son la metas de toda panificacin sin embargo, estas no
siempre son fciles de lograr debido a diversos problemas que se
presentan y que son ocasionados no solamente por materias primas o por
la maquinaria utilizada en la elaboracin del pan sino tambin algunas
veces por ineficiente estructuracin del sistema de trabajo

ALTERACIONES MAS COMUNES

1.- Deformacin causada por problemas mecnicos como desaliniamiento
de las maquinas tales como la sobadora, amasadora, etc.
2. deformacin debido a poca fermentacin, mucho amasado, poco tiempo
de horneado
 3. deformacin debido a temperaturas impropias por ejemplo, masas con
temperaturas altas durante la fermentacin y coccin
4. deformacin Biolgica como resultado de la utilizacin de materias primas
desequilibradas, como harinas con degradacin o con actividades
diaststicas muy elevadas, margarinas con punto de fusin muy bajos
5. deformaciones qumicas debido al uso de harinas aditivadas con dosis
elevadas de cido ascrbico o fosfato monocalcico
6. deformaciones microbiolgicas causadas principalmente por mala higiene
tanto en las instalaciones como en las materias primas

Las alteraciones dan como resultado caractersticas indeseables en el

Producto, tales como: defectos de masa, pan agrio, enmohecimiento,
Descascarillado y envejecimiento rpido del pan

3.10.2. DEFECTOS DE LA MASA

Se sabe que la temperatura final del amasado es importante para obtener

un pan de calidad, por lo tanto lo tanto se debe mantener la temperatura
adecuada. Una masa fra a temperatura inferior a los 21 C puede
ocasionar los siguientes problemas
La fermentacin y el amasado tardan mas tiempo de lo normal
El alveolado tiende s ser mas fino
Volmenes de pan bajos en la fermentacin y, por lo tanto, un mal
impulso final en el pan durante el horneado
Pan que se secara pronto y mucho antes se quedara duro
Pan plano no tan redondeado, por que el pan tiene una estructura
apalmezada
Durante el boleado de la masa se hace mas extensible. El pan b
adquiere un alargamiento anormal y la masa al final del amasado es
pegajosa
Por otro lado si se obtiene una masa caliente a una temperatura superior a
los 27 C qumicamente vemos que el entrelazado de las protenas y
algunos lpidos no es tan rpido, y por lo tanto el pan al final pierde parte
de su textura normal. Durante el boleado, la masa se hace muy tenaz, la
fermentacin es mas rpida que a temperaturas fras llegando a
desarrollarse fermentaciones indeseables en panificacin si la temperatura
de la masa supera los 32 C como ocurre en el desarrollo de
microorganismos acticos y butricos

Este en el caso de la fermentacin butirica, que se desarrollar de forma

irregular, superando el 4% en relacin con las otras fermentaciones. Su
desarrollo, de forma elevada, producir una mayor proliferacin de
microorganismos responsables del estado de putrefaccin algo no
deseable para ningn pan. El pan final tiene tendencia a no alargarse,
obtenindose panes cortos

3.10.3.PAN AGRIO
Es la proliferacin de microorganismos que no estn en su desarrollo
normal, sino en exceso. Existen varios motivos que dan origen al pan
agrio:
- la utilizacin de mucha masa madre
- El empleo de una masa madre pasada, es decir que tenga un pH menor
de 3,4 que no tenga suficiente cuerpo ( no se recupera al tocarla con la
palma de la mano ), que no haya alcanzado el doble de su volumen o que
presente olor agrio.
- La utilizacin de harinas alteradas y averiadas
cuando este ultimo es el motivo, las soluciones son mas difciles: si el la
fabricacin de las harinas se ha molturado trigo germinado obtenemos
una harina con tendencia al sabor dulce, pero sino se ha realizado una
buena limpia del grano y se multuran semillas adventicias (con el trigo,
como sera el caso de la aloba o ajillo), producirn un sabor agrio en las
harinas. Estos sabores peculiares de la harina pasan al pan, aunque no
se forma tan patente. Las soluciones a tener en cuente son las siguientes:
- Utilizar masa madres de buen cultivo, es decir, una masa real donde no
se has aadido restos de masas y que se ha conservado a temperaturas
aproximadas a 7C durante diecisis horas.

- Aadir agua fra, que ayudar a frenar ese desarrollo de

microorganismos indeseables.

- Adelantar la marcha de la fabricacin de pan, es decir, recortar algo

ms los tiempos de elaboracin.

3.10.4.PAN ENMOHECIDO
esta anomala de pan es mas frecuente en el verano, ya que el calor, la
humedad y la falta de limpieza favorecen el desarrollo de las esporas,
responsables del moho del pan.
Dependiendo de la familia del hongo que produzca la infeccin,
podremos observar distintos colores en el pan ya sea cocido ( verde,
negro,, rojizo blancuzco ). Este desarrollo de esporas se producen en el
pan ya cocido, especialmente si la corteza tiene grandes diferencias de
humedad en relacin con el migo y si no es suficientemente resistente al
contacto con el medio ambiente o agentes externos ajenos al buen
proceso de panificacin, para lo cual se recomienda una buena
ventilacin el, local evitando as que esta esporas contaminen el
Ambiente y puedan afectar al siguiente proceso.
Por supuesto, aquellas panaderas que realizan panes especiales que
llevan en su formulacin frutas confitadas o mermeladas, debern ser
muy cuidadosas con la conservacin en fro de estos productos. Adems,
estos panes en algunas situaciones no se consumen en el mismo da y,
 por lo tanto, debe existir un riguroso control sobre el mismo. Para evitar
este problema se recomiendan las siguientes soluciones:

-una vez cocido el pan, colocarlo en un lugar fresco donde exista

ventilacin pero no corrientes de aire, y con una temperatura entre 12 y
18 C.

-cuando salgan panes juntos del horno, separarlos y volver a introducirlos

para que cierren los desgarros.

-El pan duro nunca se ha de mezclar con las masas del da y hay que
mantenerlos el menor tiempo posible en la panadera

-Mantener el obrador como todo el material utilizado en perfecta limpieza

-Por ltimo, si el desarrollo de esporas fuese muy fuerte, es necesario

utilizar algn producto antimoho.

3.10.5. PAN DESCASCARILLADO

El pan descascarillado se presenta como uno de los problemas mas

frecuentes en una panadera. En el pan se pueden observar como se va
perdiendo parte de la corteza, quedando totalmente cuarteado. Sus dos
principales causas son:

a) Un mal enfriamiento del pan: esto sucede cuando afectan

corrientes o cuando se pasa de una temperatura elevada ( pan recin
sacado del horno ) a una temperatura muy baja. Por su propia naturaleza,
el enfriamiento debe realizarse paulatinamente.
 b) Por exceso de volumen: muchas veces se quiere obtener un pan
muy voluminoso, para darle una mejor presencia. Es un gran error. Las
cadenas proteinicas del gluten durante la fermentacin son las que
aguantan la estructura del pan, reteniendo el CO2 (anhdrido carbnico)
que se produce; pero si esta red esta demasiado dilatada, al recibir el
impulso del calor en el horno o al darle un corte de grea muy profundo,
el pan cae.

Si, por el contrario, la red aguante, pero esta muy dilatada, la corteza ser
fina y con poca resistencia.

Hay otros problemas que provocan el descascarillado: por ejemplo que se

le haya dado vapor en el horno y muchas veces solo se mira el tiempo,
pero no el caudal de vaporizacin lo cual nos puede llevar a confusin
sobre la cantidad de agua que debemos aadir; que la temperatura del
horno este demasiado fuerte, mucho amasado; dosis excesiva de
producto mejorante, lo cual nos producir exceso de volumen ( indicado
en la causa b); que en la cmara de fermentacin se tenga una
temperatura elevada mayor a 35 C y que, si se tenga mucho calor en el
suelo del horno y poco en el techo, pueden producirse irregularidades
durante la coccin.

3.10.6. ENVEJIMIENTO DEL PAN

Este problema es de capital importancia para la panadera diversos

estudios en Alemania y Francia has demostrado que un pan duro si se
calienta por un corto periodo de tiempo ( a una temperatura aproximada
de 80C ) vuelve a obtener sus propiedades bsicas, pero este efecto no
se puede repetir varias veces porque comienzan a desarrollarse ataques
de mohos. Por otro lado la duracin de la pieza con una buena presencia
es muy corta. Otros estudios de muestran que la relacin envejecimiento
humedad no es tan importante como se ha pensado hasta hoy, ya que
un pan introducido en una cmara hermtica, durante varios das se
queda duro igual. A pesar de que sigue teniendo un alto contenido de
humedad, se pierde la sensacin de humedad.

Por lo tanto, aunque esta relacin tiene importancia en el envejecimiento

del pan, no es la causa total por la que se obtiene pan duro. Se puede
utilizar los siguientes recursos para remediar el envejecimiento del pan.

1.- Trabajar con harinas con alto contenido de protenas mejora el

volumen y la conservacin del pan, ya que esto facilita una mayor
retencin de agua.

2.- Aadir a las masas mas cantidad de agua pero sin exageracin

3.- Obtener una masa a una temperatura correcta entre 25 y 23C segn
sea el proceso de fabricacin de pan (proceso artesanal o proceso
automatizado)

4.- Utilizar un aditivo que favorezca la flexibilidad del pan permitiendo una
mayor conservacin, para lo cual utilizaremos uno que contenga buena
base de emulsionante gracias a su alto contenido en grasas.

5.- En relacin con la humedad relativa del medio ambiente se sugiere

que:
* En un da lluvioso con humedad relativa elevada, debe recibir un trabajo
de coccin distinto donde deber tener mas temperatura al principio,
recibiendo un fuerte impulso, y luego bajarla de forma gradual.
* En un da seco con humedad relativa menor al 35 % se recomienda
mantener el tiro cerrado y establecer al principio la temperatura de
coccin mas baja y luego paulatinamente, subir los grados hasta finalizar
la coccin.
 CONCLUSIONES
De acuerdo a las condiciones y medios disponibles con que se desarroll
este Trabajo y visto los resultados obtenidos se dan las siguientes
Conclusiones:

1. La elaboracin del pan con harina especial (maduracin ) mejoran sus

caractersticas organolpticas del producto ya que la harina mediante
una oxidacin natural se vuelve ms blanco.

2. El mtodo ms conveniente para la elaboracin del pan econmico es

el de esponja- masa, denominado tambin mtodo por partes para la
cual se necesita menos tiempo a diferencia de otros tipos de pan,
que requieren mas tiempo y a la vez se tiene que preparar una masa
madre.

3. El tamizar la harina al comienzo de la elaboracin, result ventajoso,

no slo por la eliminacin de impurezas sino tambin para curarla.
Esta operacin facilit la hidratacin y la formacin de la masa,
acortando el tiempo en la etapa de amasado y as mismo
provocando an ms la rpida iniciacin de la fermentacin.

4. El producto obtenido al ser analizado, respondi a las exigencias

establecidas por la norma nacional N 206-002-1981 INDECOPI.
 RECOMENDACIONES

Las recomendaciones ms importantes para la elaboracin del pan son:

1. Para este tipo de producto se debe trabajar con una masa un espesa y no
suelta en la ya que asegura el tamao del pan.

2. Nunca embolar la masa en una mesa aceitada, ya que dara lugar

a la formacin de huecos en el pan.

3. Nunca mezclar la levadura con el azcar, ya que destruiran gran parte

de ella y el producto no desarrollara, cuando esto sucede en
muchos casos presenta una corteza brillosa y no llega a desarrollar el
producto, para esto se debe tener en cuenta el orden en que se agregan
los insumos.

4. El horneado es fundamental, ya que de esto depende la presentacin

final. La recomendacin para sacar el pan del horno es coger una
muestra de la produccin. Dejar un par de minutos para ver como
reacciona. Si el pan empieza a ladearse o a contraerse significa que
falta ms tiempo de coccin. Depende de que tan rpida sucede esto
para dejarlo ms tiempo en el horno.

5. El sistema de control en la elaboracin del pan no es una actividad

que lo realiza solamente los especialistas, sino tambin por todos los
miembros de una empresa. Para ello, es importante un canal de
comunicacin para la informacin de la calidad del producto y la
participacin en el programa de control.
6. Los ejecutivos y los trabajadores deben tomar conciencia de que
el producto que se elabora es de consumo humano, por ello, se est obligado
a mejorar la calidad del mismo.

7. Es importante que el sistema de control se realice en el lugar mismo de

la Produccin evitando productos de mala calidad.

8. El programa del sistema de control se debe tener apoyo de los ms

altos directivos, de una empresa de lo contrario, ser difcil que el resto de
la organizacin lo acepte y cumpla con l.

9 Todas las personas que se dediquen a la panificacin informal deben

educarse tecnificarse y tomar conciencia de lo que se fabrica es un alimento.

BIBLIOGRAFA

EDITORIAL MACRO crea tu propia micro empresa

Serie N II ELABORACIN DEL
PAN
Primera Edicin. 2000

EDITORIAL MACRO crea tu propia micro empresa

Serie N 6 PANIFICACIN BASICA
Primera Edicin. 2000

EDITORIAL PALOMINO coleccin mi empresa

Panadera y pastelera
Primera Edicin. 2000

VISOR ENCICLOPEDIAS Diccionario Enciclopdico

Actualizado- 1997. tomo II