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2 Direccin

De
Cocina
Valoracin de las elaboraciones culinarias: Costes, rendimiento y escandallos.

La restauracin es un negocio, y como tal uno de los principales objetivos es la obtencin de beneficios
econmicos.
En la cocina, se emplean gneros procedentes de distintas gamas, lo que indica que requerirn mayor o
menor procesado. Tambin puede implicar mayor o menor cantidad de mano de obra, y todo eso repercutir
en el precio final del producto.

Para ello, debemos ser capaces de saber obtener el rendimiento de los productos que utilizamos en nuestras
elaboraciones, la cantidad de productos que necesitamos para la elaboracin de un plato y saber calcular el
coste del mismo. Estos datos nos permitirn calcular el precio final que podemos cobrarle al cliente, adems
de poder elegir aquellos productos que se ajusten ms a nuestro sistema de produccin, determinando
nuestros estndares de calidad.

Para calcular el rendimiento de la materia prima utilizamos los escandallos. Los escandallos son una
herramienta que nos permite calcular el rendimiento estndar de un producto o de una elaboracin para
determinar el coste de la misma.

La realizacin del escandallo se aplica a todo producto que no se comercializa bajo su forma original de
compra. El producto, al ser sometido a transformaciones, puede tener una serie de desperdicios y mermas
que deben ser tenidas en cuenta; puesto que repercuten en el coste real de la materia prima empleada para
la obtencin de una elaboracin culinaria.

Los escandallos de los productos debemos realizarlos en funcin de la presentacin comercial que vamos a
utilizar y el racionado o porcionado que apliquemos para las distintas elaboraciones. No es lo mismo adquirir
hortalizas, como por ejemplo las acelgas, en bruto, que en 4" Gama, en donde ya vienen limpias y el
rendimiento es del 100%.
Cuando tenemos determinados los rendimientos de los distintos productos que vamos a adquirir, podemos
elaborar con ellos las recetas tipo y, de ah, realizar su escandallo para obtener el coste por racin.

As pues, no se trata de escandallar en la hostelera, sino en la necesidad de la inclusin de las mermas en la


confeccin del escandallo.
Aunque el escandallo no es ms que una relacin valorada de ingredientes de un determinado plato, forma
parte de la ficha tcnica del artculo de venta en hostelera, instrumento fundamental para:

Determinar el precio de venta de un artculo. Cuando se fija el PVP de un artculo hay que tener en
cuenta adems de los productos utilizados la cantidad y calidad del trabajo de cocina, sala, etc., la
inversin realizada, el nivel de costes indirectos,
Conocer la manera en que se realiza en ese centro un determinado plato de manera que se le de al
cliente un producto con unas caractersticas estables independientemente del cocinero que lo realice.
Estandarizar el tiempo de trabajo as como los factores utilizados.
Realizar una previsin de los costes totales de restauracin.
Controlar los costes a travs de un inventario permanente.
Controlar el subsistema de aprovisionamiento de la empresa, ya que conocida la previsin de ventas se
puede determinar la previsin de compras.

Por tanto, un control de la gestin eficiente de los consumos de comida y bebida del departamento de
restauracin deber incorporar, adems del correspondiente escandallo de cada plato o bebida de la carta,
los mecanismos adecuados para comprobar el cumplimiento de los estndares fijados.
CGS DIRECCION DE COCINA MDULO: Gestin de la Produccin en Cocina

ACTIVIDADES correspondientes a la Unidad Didctica: CONTROL DE CONSUMOS

1. Compramos una pieza de carne de 17 kilos a 7,30 euros el kilo. Procedemos a su


limpieza y obtenemos 9,750 kilos de filetes, 3,250 kilos de carne para salteados o picada, 3
kilos de huesos y 1 kilo de sebo. La carne para salteados se valora en la carnicera a 5,70
euros kilo y los huesos a 0,60 euros/kilo, el sebo no tiene valor comercial. Sabiendo que
cada racin de filetes son 0,180 gramos netos, determina :
a. Precio del kilo de filetes limpios.
Multiplicamos el peso de la pieza por el precio por kilo:
17 x 7,30 = 124,10
Ahora, hacemos lo mismo con la carne para salteados:
3,250 x 5,70 = 18,525
Y con los huesos:
3 x 0,60 = 1,8
Si sumamos el precio de lo que nos ha costado los filetes y los huesos:
18,525 + 1,8 = 20,32
Y se lo restamos a lo que nos ha costado la pieza, tenemos el precio de los filetes:
124, 10 20,32 = 103,78
Luego, si dividimos el precio entre los kilos de filetes obtenidos, tenemos el precio de 1 kilo
(/kg):
103,78 / 9,750 = 10,64 /Kilo

b. Precio del coste de la racin de filetes.


N de raciones = 9,750
0,180
= 54,16 raciones
; si aplicamos la frmula COSTE POR RACION = Coste total Filetes
N de raciones
Luego; COSTE POR RACION = 103,78 = 1,91
54,16

c. N de filetes que salen de la pieza limpia


N de raciones = 9,750 = 54,16 = 54 raciones
0,180

d. Coeficiente multiplicador. (relacin del coste por racin SOBRE el precio de lo que pagamos por el gnero
principal = coste por racin en relacin al precio que pagamos por el gnero principal del cual hemos extrado la
pieza a utilizar)
Coste por racin 1,91
= = 0,26
Precio por kilo de la pieza inicial 7,30

(Precio por kilo del gnero principal)


TEST DE RENDIMIENTO DE UN PRODUCTO N. Test
Nombre del producto: Nombre de proveedor:
Nmero de piezas: Direccin:
Peso: Telfono:
Precio por kilo: Fechas:
Precio compra total: Cdigo proveedor
Ntest:
Descripcin de Peso del % Coste (en euros)
la pieza y el despiece
despiece Por kilo Total ()
(Kg)
Peso inicial 17 100 7,30 124,10
Filetes 9,750 57,35 10,64 103,74
Carne salteados 3,250 19,12 5,70 18,525
Huesos 3 17,65 0,60 1,8
Sebo 1 5,88 0 0

Totales 16 94,12
COSTE RACION
Nombre de la Peso de la racin Coeficiente
Preparacin Nmero de Raciones Coste de la racin
(gr) multiplicador
Filetes 0,180 54 1,91 0,26

Tipo de producto Observaciones:

Carne
Pescado
Verdura
Conserva
Varios
VB.Director de comidas y bebidas Fdo.Jefe de cocina
2. Compramos un trozo de lomo alto para realizar un roastbeef, que pesa 7 kilos y que
pagamos a 12 euros/kilo. Al limpiarlo se produce una merma del 12% que utilizaremos
para carne picada y que valoramos a 6,01euros/kilo. Durante la coccin al horno pierde un
23%. Con estos datos se pide:
a. Rellenar un test de rendimiento.
MERMAS (Peso)
PREELABORACION
Merma (carne picada) = 7 x 12% = 0,84 Kg (840 gr)
Merma (prdidas por coccin)= 7 0,84 = 6,16; luego 6,16 x 23 % = 1,42 Kg (1420 gr)
COCCION
6,16 100%
x 23% X = 1,42 ; luego 6,16 1,42 = 4,74 Kg

MERMAS (Porcentaje)
7 100%
4,74 x X = 67,7 %

Clculo del precio de la pieza limpia


84 5,05 = 78,95
Luego, si 6,16 (Peso /kg) = 78,95; entonces Peso /kg = 78,95/ 6,16 = 12,82 /kg

TEST DE RENDIMIENTO DE UN PRODUCTO N. Test...


Nombre del producto: Nombre de proveedor:
Nmero de piezas: Direccin:
Peso: Telfono:
Precio por kilo: Fechas:
Precio compra total: Cdigo proveedor:
Ntest:
Descripcin de Peso del % Coste (en euros)
la pieza y el despiece
despiece Por kilo () Total ()
(Kg)
PREELABORACION
Lomo alto. Peso inicial 7 100 12 84
Merma (carne picada) 0,84 12 6,01 5,05
Pieza Limpia 6,16 88 12,82 78,95
Merma. Prdidas por
1,42 23
coccin

Totales 4,74 67,7 16,64 78,95


COSTE RACION
Nombre de la Peso de la racin Coeficiente
Preparacin Nmero de Raciones Coste de la racin
(gr) multiplicador
Roastbeef 200 23,7 3,33 0,28

Tipo de producto Observaciones:

Carne
Pescado
Verdura
Conserva
Varios

VB.Director de comidas y bebidas Fdo.Jefe de cocina


b. Calcular cunto nos cuesta el kilo de roastbeef asado, coste de cada racin
sabiendo que su peso una vez asado es de 200 g.
Coste por kilo de elaboracin
Multiplicamos el peso del lomo alto por el precio por kilo:
7 x 12 = 84
Ahora, hacemos lo mismo con la carne picada de la merma del corte:
0,84 x 6,01 = 5,05
Si restamos el precio de la merma que nos ha sobrado del corte, al total de la pieza
(lomo alto), tenemos que:
84 - 5,05 = 78,95
Luego, si lo dividimos entre los kilos de elaboracin (roastbeef) que nos ha quedado al
final, tras las mermas por coccin, tenemos el precio de 1 kilo (/kg):
78,95 / 4,74 = 16,64 / Kilo

Coste por racin de elaboracin (roastbeef) = Coste total de la elaboracin = 78,95 = 3,33
N de raciones 23,7

Coste por racin 3,33


COEFICIENTE MULTIPLICADOR = = = 0,277 = 0,28
Precio por kilo inicial 12

c. Numero de raciones que sale del mismo.


N Raciones = 4,74 / 0,2 = 23, 7 raciones
3. Compramos un cabrito que pesa 5,5 kilos a 12 euros/kilo con cabeza y sin asadura. Una
vez preparado para asar, la cabeza pesa 0,600 kilos, a la que valoramos en 0,90 euros/kilo. La
falda y los riones pesan 0,550 kilos y lo valoramos a 3 euros/kilo. En el asado, el cabrito
merma 16%. Con estos datos, determina:
a. El precio del kilo del cabrito asado.
MERMAS (Peso)
PREELABORACION
Merma = pieza entera cabeza falda y riones = 5,5 0,600 0,550 = 4,35 Kg
COCCION
Merma = 4,35 x 16 % = 0,696 Kg

Luego, el peso de la elaboracin final (cabrito asado) = 4,35 0,696 = 3,654 Kg

MERMAS (Porcentaje)
5,5 100%
3,654 x X = 66,44 %

Luego, el precio por kilo de cabrito, ya asado, sera:


Multiplicamos el peso del lomo alto por el precio por kilo:
5,5 x 12 = 66
Ahora, valoramos la CABEZA, que sale de la merma del corte:
0,600 x 0,90 = 5,54
Y lo mismo con la FALDA y los RIONES:
0,555 x 3 = 1,65
Si restamos el precio de la merma que nos ha sobrado del corte, al total de la pieza (el
cabrito entero), obtenemos el precio TOTAL de la pieza (el cabrito):
66 (5,54 + 1,65) = 63,81
Luego, si dividimos el precio TOTAL de la pieza, entre los kilos de elaboracin (cabrito antes
del asado = pieza limpia) que nos ha quedado, tenemos el precio de 1 kilo (/kg):
63,81 / 4,35 = 14,668 = 14,67 / Kilo

Por ltimo, valoramos el Precio por kilo del cabrito asado:


Peso de la pieza limpia tras la merma por coccin: 3,654 Kg
Valor de la merma = 0
Luego si 3,654 Kg (Peso /kg) = 63,81 ; entonces (Peso /kg) = 63,81 / 3,654 = 17,46
/kg

b. El nmero de raciones, sabiendo que cada una de ellas pesa, una vez asado, 400 g.
N de raciones = 3,654 Kg / 0,400 = 9,135 = 9 raciones

c. El coste por racin.


Coste total de la pieza 63,81
= = 7,09 = 7,1
N de raciones 9
Coste por racin 7,1
Coeficiente multiplicador = = = 0, 59 = 0,6
Precio por kilo inicial 12
TEST DE RENDIMIENTO DE UN PRODUCTO N. Test...
Nombre del producto: Nombre de proveedor:
Nmero de piezas: Direccin:
Peso: Telfono:
Precio por kilo: Fechas:
Precio compra total: Cdigo proveedor
Ntest:
Descripcin Peso del despiece % Coste (en euros)
de la pieza y
(Kg) Por kilo Total
el despiece
PREELABORACION
Cabrito. Peso inicial 5,5 100 12 66
Cabeza 0,600 11 0,90 0,54
Falda y riones 0,550 10 3 1,65
Pieza limpia 4,35 79 14,67 63,81
Merma. Prdidas por 0,696 16
coccin
Totales 3,654 66,44 17,46 63,81
COSTE RACION
Nombre de la Peso de la racin Coeficiente
Preparacin Nmero de Raciones Coste de la racin
(gr) multiplicador
Cabrito Asado 400 9 7,1 0,6

Tipo de producto Observaciones:

Carne
Pescado
Verdura
Conserva
Varios
VB.Director de comidas y bebidas Fdo.Jefe de cocina
4. Compramos cuatro lenguados cuyo peso es 1,6 kilos para preparar el plato Filetes de
lenguado Colbert a 15 e/kilo. Al limpiarlos vemos que tiene una merma del 50%. Los
ingredientes para elaborar el plato son: 4 unidades de lenguado limpio; 150 G de harina a
0,60 euros/kilo; 2 huevos a 0,16 euros/unidad; miga de pan ingls 150 G a 1,25
euros/kilo ; aceite 3 dl a 4 euros/litro; mantequilla Ma tre D'hotel por valor 2 euros.

Con estos datos calcula:

a. El precio del kilo de filetes de lenguado.


MERMAS
Como la merma es de un 50%, los gramos de lenguado son la mitad:
1,6 Kg x 50% = 1600 gr x 50% = 1600 / 2 = 800 gr = 0,8 Kg

Calculo de Precio de filetes de lenguado


1,6 x 15 = 24
Luego, si dividimos el coste total de lo que costaron todas las piezas (4 lenguados = 24 ) entre
el peso final (lo que nos ha quedado tras las mermas = 0,8 Kg), tenemos que:
Valor de la pieza final (Coste total de la pieza final) = Peso inicial mermas = 24 - 0 = 24
Luego 0,8 kg Precio /kg = 24; entonces Precio /Kg = 24 / 0,8 = 30 /kg

b. Coste por racin de filetes de lenguado antes de su cocinado, sabiendo que cada
una de ellas pesa 200 g.
Nos indica en el enunciado que de esos 800 gr (0,8 Kg), se extraen 4 unidades de lenguado
limpio = 4 filetes (4 raciones). Luego el peso de la racin ser:
800 / 4 = 200 gr. (0,2 Kg)
Coste total de la pieza 24
= = 6 /kg
N de raciones 4
Coste por racin 6
Coeficiente multiplicador = = = 0,4
Precio por kilo inicial 15

TEST DE RENDIMIENTO DE UN PRODUCTO N. Test...


Nombre del producto: Nombre de proveedor:
Nmero de piezas: Direccin:
Peso: Telfono:
Precio por kilo: Fechas:
Precio compra total: Cdigo proveedor
Ntest:
Descripcin de Peso del % Coste (en euros)
la pieza y el despiece
despiece (gr) (Kg) Por kilo Total
Lenguado. Peso inicial 1600 1,6 100 15 24
Merma 800 0,8 50 - -
800 0,8 50 30 24
Totales
COSTE RACION
Nombre de la Coeficiente
Preparacin Peso de la racin Nmero de Raciones Coste de la racin
multiplicador
Lenguado 200 4 6 0,4

Tipo de producto Observaciones:

Carne
Pescado
Verdura
Conserva
Varios

VB.Director de comidas y bebidas Fdo.Jefe de cocina


c. Coste de la racin ya cocinada con los ingredientes anteriores.
Plato
HOJA DE COSTES : Lenguado Colbert Rac.: 4 Cod.

Cantida Val.:01.06.0
Cdigo Productos Unid. d 2 Val.: Val.:
Articul Preci Preci
o utilizados Precio Coste o Coste o Coste
Lenguado kg 0,8 30 24 aceite 3 dl a 4 euros/litro:
Harina gr 150 0,6 0,09 1 litro ---------------4
Huevos Unid. 2 0,16 0,32 03 litros (3 dl) --- x x = 1,2

Miga Pan ingls kg 0,15 1,25 0,187


Aceite litro 0,3 4 1,2
Mantequilla Maitre dHotel gr 2

27,79(27,8
Coste total )
Coste por racin 6,95
Margen bruto de explotacin
Precio de venta terico
Precio de venta real
Food cost (%) %
Coeficiente (venta/coste) x 100 =

VB. El director de comidas y bebidas Fdo. El jefe de cocina

Luego el coste por racin cocinada, ser:


Coste total de la pieza 27,8
= = 6,95
N de raciones 4
/kg
d. Calcula el precio de venta terico sabiendo que coste de las materias primas
respecto al precio de venta es el 31%. Si lo prefieres puedes realizar la receta en una
hoja de coste.
Plato
HOJA DE COSTES : Lenguado Colbert Rac.: 4 Cod.

Cantida Val.:01.06.0
Cdigo Productos Unid. d 2 Val.: Val.:
Articul Preci Preci
o utilizados Precio Coste o Coste o Coste
Lenguado kg 0,8 30 24
aceite 3 dl a 4 euros/litro:
Harina gr 150 0,6 0,09 1 litro ---------------4
Huevos Unid. 2 0,16 0,32 03 litros (3 dl) --- x x = 1,2
Miga Pan ingls kg 0,15 1,25 0,187
Aceite litro 0,3 4 1,2
Mantequilla Maitre dHotel gr 2

27,79(27,8
Coste total )
Coste por racin (31%) 6,95
Margen bruto de explotacin
Precio de venta terico (PV)
Precio de venta real
Food cost (%) %
Coeficiente (venta/coste) x 100 =

VB. El director de comidas y bebidas Fdo. El jefe de cocina

El enunciado indica que el coste por racin es del 31%; luego el Margen bruto de explotacin (MBE) es del
69%; puesto que MBE = PV CMP (Coste Materia Prima), de lo que deducimos que: CMP (31% ) = MBE PV (100 %)
(Precio de Venta) luego: 31 100 = 69 %
Por tanto, hacemos una regla de tres:
31% 6,95 31% 6,95
PV = 22,45 /kg MBE = 15,47 /kg (= 15,5)
100% PV y 69% MBE

o lo que es lo mismo, MBE = 22,45 6.95 = 15,5


e incorporamos esos datos a la tabla de escandallo:

HOJA DE COSTES Plato: Lenguado Colbert Rac.: 4 Cod.

Cdigo Productos Unid. Cantidad Val.:01.06.02 Val.: Val.:


Articulo utilizados Precio Coste Precio Coste Precio Coste
Lenguado kg 0,8 30 24
Harina gr 150 0,6 0,09
Huevos Unid. 2 0,16 0,32
Miga Pan ingls kg 0,15 1,25 0,187
Aceite litro 0,3 9 1,2
Mantequilla Maitre dHotel gr 2

Coste total 27,79 (27,8)


Coste por racin (31%) 6,95
Margen bruto de explotacin 15, 47 (15,5)
Precio de venta terico 22,42
Precio de venta real (PV + IVA)
Food cost (%) (porcentaje respecto al Precio de Venta) 31 % %
Coeficiente (venta/coste) x 100 = (22,42 / 6,95) x 100 322 %

VB. El director de comidas y bebidas Fdo. El jefe de cocina

Precio de venta terico


Coeficiente (venta/coste) x 100 = Coste por racin
= (22,42 / 6,95) x 100 = 3,22 x 100 = 322 %
5. Compramos un salmn de 3,350 Kg a 11 /k, en el despiece y limpieza obtenemos:
Desperdicios, descamado, ojos y aletas, 520 g, sin valor comercial
Espina y cabeza que aprovecharemos para fumet, un total de 1380 g que valoramos a 4,8 /k.
El final de la cola y pequeos trozos para croquetas, 300 g que se valoran a 5,61 /k
Calcular:
a. El precio del kilo de salmn limpio
Hallamos el salmn limpio, calculando los porcentajes de cada pieza:
3,350 100% 3,350 100% 3,350 100%
0,520 x X = 15,52 0,520 x X = 41,19 0,520 x X = 17,65
Ahora, sumamos los porcentajes:
15,52 + 41,19 + 17,65 = 74,36 y se lo restamos a 100:
100 - 74,36 = 25,64
De igual manera, sumamos las cantidades de cada una de las piezas
0,520 + 1,380 + 0,3 = 2,2 y se lo restamos al total de la pieza, con lo cual, tenemos la
cantidad de salmn limpio: 2,2 3,350 = 1,15 Kg
Conociendo el porcentaje, podemos saber la cantidad que representa respecto al
resto: 34,33 % de 3,350 = (1,15 Kg x 100) / 3,350
Sumamos ahora los costes de cada pieza:
6,624 + 1,683 = 8,307 y se lo restamos al total de la pieza:
36,85 - 8,307 = 28,543
Conociendo la cantidad de salmn limpio y su coste, podemos conocer ahora cunto
cuesta el kilo ( / Kg): 28,543 / 1,15 = 24,82 /kg (1,15 x Peso /kg = 28,543)
Peso /kg = 28,543 / 1,15
TEST DE RENDIMIENTO DE UN PRODUCTO N. Test
Nombre del producto: Nombre de proveedor:
Nmero de piezas: Direccin:
Peso: Telfono:
Precio por kilo: Fechas:
Precio compra total: Cdigo proveedor
Ntest:
Descripcin de Peso del % Coste (en euros)
la pieza y el despiece
despiece Por kilo Total ()
(Kg)
Salmn. Peso inicial 3,350 100 11 36,85
Desperdicios 0,520 15,52 0 0
Fumet 1,380 41,19 4,8 6,624
Croquetas 0,3 8,9 5,61 1,683
Salmn limpio 1,15 34,33 24,82 28,543

Totales 1,68 94,12


COSTE RACION
Nombre de la Peso de la racin Coeficiente
Preparacin Nmero de Raciones Coste de la racin
(gr) multiplicador
Filetes 0,175 6,57 4,34 0,39

Tipo de producto Observaciones:

Carne
Pescado
Verdura
Conserva
Varios
VB.Director de comidas y bebidas Fdo.Jefe de cocina
b. El coste por racin sabiendo que cada una pesa 175 gr.
1,15
N de raciones = 0,175 = 6,57 raciones ; si aplicamos la frmula COSTE POR RACION = Coste total Salmn Limpio
N de raciones
Luego; COSTE POR RACION = 28,543 = 4,34
6,57
c. El nmero de raciones que salen de la pieza limpia.
N de raciones = 1,15 = 6,57 raciones
0,175

d. Coeficiente multiplicador.
Coste por racin 4,34
= = 0,39
Precio por kilo de la pieza inicial 11

Realiza para ello el test de rendimiento del producto, que tienes a continuacin.
TEST DE RENDIMIENTO (kg.)

Artculo: Peso (kg.) Precio compra / kg. Importe total Precio real /kg.
salmn 3,350 11,00 36,85 15,97

Peso (kg.) Porcentaje Coste total Coste por kg.


Peso en bruto 3,350 100% 36,85 11,00
Desperdicio 0,520 15,52% 5,72 11
Fumet 1,380 41,19 % 6,624 4,8
Croquetas 0,3 8,9 % 1,683 5,61
Neto utilizable 1,15 34,33 % 18,36 15,97

Para conocer el desperdicio, calculamos el porcentaje del coste de las piezas sin valorar:
a) Desperdicio:
15,52% de 3.350; es decir,
100% 36,85
15,52% x X = 5,72
Calculamos el coste por Kg de desperdicio: 0,520 Coste por kg = 5,72;
luego Coste por kg = 5,72 / 0,520 = 11
Ahora, calculamos la diferencia entre:
Coste total del desperdicio = 5,72 = 4,97
Peso Neto utilizable (solomillo limpio) 1,15

Teniendo este dato, podemos entonces calcular el precio real por Kg: 4,97 + 11 = 15,97

Finalmente, calculamos el Coste total del Neto utilizable. Para ello, multiplicamos el Coste
por kg por el Peso (kg.) del Neto utilizable:
1,15 x 15,97 = 18,36
Test de rendimiento.
Muchas empresas de restauracin compran las materias primas en bruto a un precio; dichas materias primas
sern transformadas posteriormente en los procesos de cocina. Se las limpia de cargas superfluas (mermas) y
se realizan diversos aprovechamientos que son valorados, generalmente, a precios de mercado, para obtener
finalmente la parte limpia y dispuesta para su porcionado y cocinado. El precio de compra de la pieza ya
limpia ha cambiado, y resulta algo ms caro que el precio de compra. Se trata de establecer cual es ste
mediante sencillos clculos, como muestra el ejemplo siguiente:

Si el establecimiento utiliza materias primas ya porcionadas por el proveedor y a un precio unitario de coste
(compra 150 raciones de filete de 150 gr. cada uno y a 2 euros la pieza), no ser necesaria la realizacin de
dicho escandallo.

El escandallo se realiza para obtener la merma del producto inicial y poder ver su repercusin sobre el precio
del resto del producto.

Para realizar un escandallo necesitamos saber:


Cunto pesa la pieza adquirida?
Cul es el precio por kg., l. o unidad de la pieza?
Cunto desperdicio tiene la pieza?

Con estos datos podremos saber:


Cunto nos cuesta la pieza adquirida?
Qu porcentaje de aprovechamiento y desperdicio tiene?
Cunto nos cuesta el desperdicio?
Cul es el precio que realmente estamos pagando por lo aprovechable?

TEST DE RENDIMIENTO (kg.)

Artculo: Peso (kg.) Precio compra / kg. Importe total Precio real /kg.
solomillo ternera 2,80 13,00 36,40 14,56

Peso (kg.) Porcentaje Coste total Coste por kg.


Peso en bruto 2,80 100% 36,40 13,00
Desperdicio 0,30 10,71% 3,90 13
Neto utilizable 2,50 89,29% 32,50 14,56
Calculamos el coste por Kg de desperdicio: 0,30 Coste por kg = 3,90;
luego Coste por kg = 3,90 / 0,30 = 13
Ahora, calculamos la diferencia entre:
Coste total del desperdicio 3,90 = = 1,56
Peso Neto utilizable (solomillo limpio) 2,50

Ahora, calculamos el precio real por Kg: 1,56 + 13 = 14,56

6. Rellenar las fichas de escandallos con los siguientes datos:


A. SOLOMILLO:
Peso inicial: 3,1 kg.
Desperdicio: 0,4 kg.
Precio / kilo: 18,6 kg.

Test de rendimiento de un producto (kg.)

Artculo: Peso (kg.) Precio compra / kg. Importe total Precio real /kg.
Solomillo 3,1 18,6 57,66 21,34

Peso (kg.) Porcentaje Coste total Coste por kg.


Peso en bruto 3,1 100 % 57,66 18,6

Desperdicio 0,4 12,90 % 7,4 18,6


+
2,74

Neto utilizable 2,7 87,10 % 50,26 21,34

Ahora, restamos en la columna del Coste total, el Peso en bruto menos el Coste total del
Desperdicio:
57,66 7,4 = 50,26

Ahora, dividimos el Coste total del desperdicio entre el PESO (en kg cuidado con esto si est en gramos)
NETO UTILIZABLE (la pieza ya limpia que vamos a utilizar en la cocina):

Coste total del Desperdicio = 7,4 = 2,74


Peso Neto Utilizable 2,7
este resultado se lo sumamos al Coste por kg en bruto de desperdicio (18,6), para obtener el Coste por kg
del Neto utilizable:
18,6 + 2,74 = 21,34

El resultado obtenido es tambin el Precio real /kg.

B. MERLUZA:
Peso inicial: 2,6 kg.
Peso final: 1,8 kg.
Precio / kilo: 12,6 kg.
FICHA DE ESCANDALLO PRODUCTOS (kg.)

Artculo: Peso (kg.) Precio compra / kg. Importe total Precio real /kg.
Merluza 2,6 12,6 32,76 18, 2

Peso (kg.) Porcentaje Coste total Coste por kg.


Peso en bruto 2,6 100 % 32,76 12,6
Desperdicio 0,8 30,77 % 10,08 12,6
Neto utilizable 1,8 69,23 % 22,68 18,2
Hoja de coste o escandallo del plato.

Es muy similar a la ficha tcnica de fabricacin ya que deben figurar en ambas y para el mismo plato, los
mimos ingredientes codificados y en la misma cantidad. En esta ficha se harn diferentes valoraciones,
siempre que se produzcan variaciones importantes en el precio de los ingredientes principales. La realizara el
jefe de cocina.
Mediante esta ficha, puede garantizarse que siempre se emplearn las mismas cantidades de materias
primas. Su coste, mientras no haya variaciones de precio, ser tambin el mismo y garantizar el mismo
beneficio bruto o MBE. Cuando se produzcan variaciones importantes en los precios de compra, volveremos a
valorar la hoja y modificaremos el precio de venta con el fin de mantener el mismo MBE, siempre y cuando
nos movamos en un rgimen abierto de precios.

La hoja de coste o escandallo nos mostrar los siguientes datos:


Evolucin y comparacin de los precios de compra en las diferentes fechas de valoracin.
Coste total de los alimentos y coste unitario en valor absoluto y porcentaje.
Nmero de raciones a elaborar.
MBE o rendimiento por racin en euros y porcentaje.
Precio de venta terico y precio de venta por racin a cobrar al cliente, incluyendo o no el IVA que
corresponda con la categora del establecimiento.

Si tuviramos que mantener el mismo precio de venta aunque nuestros costes de materias primas hayan
aumentado, el rendimiento general del establecimiento y el MBE unitario se resentiran, disminuyendo
proporcionalmente tanto en pesetas como en porcentaje.
Las hojas de coste se realizan para saber cunto cuesta la materia prima de una racin de un determinado
plato o elaboracin.

Para realizar una hoja de coste necesitamos saber:


Qu ingredientes vamos a utilizar?
Qu cantidad de cada uno?
Cul es el precio por kg. , l. o unidad?
Cuntas raciones nos salen de la elaboracin realizada?

HOJA DE COSTES Plato: Pisto manchego Rac.: 5 Cod. 1.7

Cdigo Productos Unid. Cantidad Val.:01.06.02 Val.: Val.:


Articulo utilizados Precio Coste Precio Coste Precio Coste
1011 Cebolla kg 0,5 0,3 0,15 0,36 0,18 0,00
1105 Pimiento rojo natural kg 0,25 1,14 0,29 1,38 0,35 0,00
1106 Pimiento verde kg 0,25 0,96 0,24 1,14 0,29 0,00
1108 Calabacn kg 0,5 1,32 0,66 1,5 0,75 0,00
1109 Berenjena kg 0,5 1,44 0,72 1,44 0,72 0,00
1102 Tomate maduro kg 1 0,9 0,90 0,9 0,90 0,00
2015 Bonito en escabeche kg 0,75 9,62 7,22 10,52 7,89 0,00
3110 Aceite oliva virgen 0,8 L 0,4 3,61 1,44 3,46 1,38 0,00
Condimentos varios V 1 0,24 0,24 0,3 0,30 0,00

Coste total 11,86 12,76 0,00


Coste por racin 2,37 2,55 0,00
Margen bruto de explotacin 4,41 4,74 #####
Precio de venta terico 6,78 7,29 #####
Precio de venta real 6,61 7,21
Food cost 35 % 35 %
Coeficiente (venta/coste) x 100 = 278,67 282,52 #####

VB. El director de comidas y bebidas Fdo. El jefe de cocina


1. Ejercicios de hojas de coste:
Coloca y calcula en las plantillas las hojas de coste de las siguientes recetas:

A. ARROZ CON VERDURAS (7 euros/racin)


Ingredientes (4 pax.):
Arroz bomba: 500 gr. a 0,79 /kg.
Judas verdes: 250 gr. a 2,34 /kg.
Guisantes: 250 gr. a 1,3 /kg.
Alcachofas: 500 gr. a 2,8 /kg.
Ajos tiernos: 2 manojos a 2,76 /man.
Ajos secos: 20 gr. a 2,16 /kg.
Patatas: 200 gr. a 0,7 /kg.
Berenjenas: 200 gr. a 0,96 /kg.
Tomate rojo: 300 gr. a 2,5 /kg.
Pimiento rojo: 150 gr. a 1,14 /kg.
Pimentn: 10 gr. a 3,5 /kg.
Aceite de oliva: 1 dl. a 3,35 /l.
Sal fina: 10 gr. a 0,25 /kg.

HOJA DE COSTE O ESCANDALLO Plato ARROZ CON VERDURAS Rac.: 4 Cod.

Cdigo Productos Unid. Cantidad Valoracin: Val.: Val.:


Articulo utilizados Precio Coste Precio Coste Precio Coste
Arroz bomba gr 500 0,79 0,395
Judas verdes gr 250 2,34 0,585
Guisantes gr 250 1,3 0,325
Alcachofas gr 500 2,8 1,4
Ajos tiernos manojo 2 2,76 5,52
Ajos secos gr 20 2,16 0,0432
Patatas gr 200 0,7 0,14
Berenjenas gr 200 0,96 0,192
Tomate rojo gr 300 2,5 0,75
Pimiento rojo gr 150 1,14 0,171
Pimentn gr 10 3,5 0,035
Aceite de oliva dl 1 3,35 0,335
Sal fina gr 10 0,25 0,0025

Coste total 9,55


Coste por racin 2,38
Margen bruto de explotacin 4,42
Precio de venta terico 6,8
Precio de venta real PV + IVA
Food cost 35 % %
Coeficiente (venta/coste) x 100 = 286
el Margen bruto de explotacin (MBE) es del 65%; puesto que
MBE = Precio de Venta (PV) Coste Materia Prima (CMP), de lo que deducimos que: CMP (35% ) = MBE PV (100 %)
(terico) luego: 31 100 = 65 %
Por tanto, hacemos una regla de tres:
35% 2,38 35% 2,38
100% PV PV = 6,8 /kg y 65% MBE MBE = 4,42 /kg
e incorporamos esos datos a la tabla de escandallo.
Por ltimo, hallamos el coeficiente venta/coste: Precio de venta terico = 6,8 = 2,71 x 100 = 286 %
Coste por racin 2,38
B. SALMONETES CON PISTO Y HUEVO ESCALFADO (15,6 /racin)
Ingredientes (4 pax.):
Salmonetes: 1 kg. a 30 /kg.
Calabacn: 100 gr. a 2,4 /kg.
Berenjena: 100 gr. a 2,2 /kg.
Pimiento rojo: 100 gr. a 1,2 /kg.
Cebolla: 150 gr. a 0,5 /kg.
Pimiento verde: 100 gr. a 1,25 /kg.
4 kg ---------- 2,1
Tomate triturado: 100 gr. a 2,1 /lata (4 kg.) 0,1 ----------- x X = 0,0525
Sal fina: 5 gr. a 0,15 /kg.
Aceite de oliva: 2 dl. a 2,7 /l.
Huevos de codorniz: 4 unid. a 1,05 /doc. 1,05 / 12 = 0,0875

HOJA DE COSTE O ESCANDALLO Plato: Rac.: 4 pax Cod.

Cdigo Productos Unid. Cantidad Val: Val.: Val.:


Articulo utilizados Precio Coste Precio Coste Precio Coste
Salmonetes kg 1 30 30
Calabacn gr 100 2,4 0,24
Berenjena gr 100 2,2 0,22
Pimiento rojo gr 100 1,2 0,12
Cebolla gr 150 0,5 0,075
Pimiento verde gr 100 1,25 0,125
Tomate triturado gr 100 0,0525 0,0525
Huevos de codorniz Unid. 4 0,0875 0,35
Sal fina gr 5 0,15 0,00075
Aceite de oliva dl 2 0,0875 0,175

Coste total 31,311


Coste por racin 7,83
Margen bruto de explotacin 22,37
Precio de venta terico 14,54
Precio de venta real PV + IVA
Food cost 35 % %
Coeficiente (venta/coste) x 100 = 300

VB. El director de comidas y bebidas Fdo. El jefe de cocina

Ahora, sabiendo que el Coste por racin (7,83) = FOOD COST = 35 %


Luego PVP terico = 65%.
Determinamos el MBE (100 %) = Precio de Venta (PV) (65%) Coste Materia Prima (CMP) (35%)
Luego:
7,83 35%
MBE = 22,37 %
x 100%

Ahora, calculamos el Precio de venta terico = MBE- Coste por racin = 22,37 7,83 =14,54
Terminamos calculando el Coeficiente (venta/coste): (14,54 / 7,83) x 100 =3 x 100 = 300 %
TEST DE RENDIMIENTO DE UN PRODUCTO N. Test
Nombre del producto. Nombre de proveedor:
Nmero de piezas: Direccin:
Peso: Telfono:
Precio por kilo: Fechas:
Precio compra total: Cdigo proveedor
Ntest:
Descripcin de Peso del % Coste (en euros)
la pieza y el despiece
despiece Por kilo Total

Totales
COSTE RACIN
Nombre de la Peso de la racin Nmero de Coste de la Coeficiente
preparacin raciones racin multiplicador

Tipo de producto Observaciones:


Carne
Pescado
Verdura
Conserva
Varios
VB. Director de comidas y bebidas Fdo. Jefe de cocina
RESTAURANTE HOJA DE COSTE O ESCANDALLO Nombre del plato: N Racin Cod. Plato
Cdigo Productos utilizados Unid. Cantidad Valoracin: Valoracin: Valoracin:
artculo Precio () Coste () Precio () Coste () Precio () Coste ()

Coste total
Coste por racin 35%
Margen bruto de
explotacin 65%
Precio de venta
terico
Precio de venta real
Food cost
Coeficiente
(venta/coste)x100=
VB. El director de comidas y bebidas Fdo. El Jefe de cocina