2017

OBTENCIN DEL CONCENTRADO DEL JUGO

DE CAA DE AZCAR

INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL SANTA

TEMA:

OBTENCIN DEL CONCENTRADO DEL JUGO DE CAA

DE AZCAR

ASIGNATURA:

PROCESOS TECNOLGICOS DE AZUCARES

ESTUDIANTES:

DAMIAN TOLENTINO Brayan Alexander

MEJIA VASQUEZ Antony Junior
PONTE RAMIREZ Reynaldo

CICLO:

IX

NUEVO CHIMBOTE PER

2017
 OBTENCIN DEL CONCENTRADO DEL JUGO DE CAA DE
AZCAR

INTRODUCCIN
El jugo proveniente de los molinos, pasa al tanque, donde se rebaja su grado de
acidez. El jugo alcalinizado se bombea a los calentadores, donde se eleva su
temperatura hasta un nivel cercano al punto de ebullicin. Luego antes de pasar
a los clarificadores va a un tanque de flasheo abierto a la atmsfera, en el cual
pierde entre 3 y 4 grados centgrados por accin de evaporacin natural, tambin
se cambia la velocidad del jugo de turbulento a laminar. En los clarificadores se
sedimentan y decantan los slidos. Los slidos decantados pasan a los filtros
rotatorios, trabajan con vaco y estn recubiertos con finas mallas metlicas que
dejan pasar el jugo, pero retienen la cachaza, que puede ser usada como abono
en las plantaciones. El precipitado por floculacin arrastra consigo la mayor parte
del material fino que est en suspensin en el jugo y que no ha sido extrado por
un tamizado mecnico previo. La separacin del precipitado del jugo que lo rodea
se efecta casi universalmente mediante la sedimentacin y la decantacin. Sin
embargo, durante el proceso slo se eliminan los slidos en suspensin con una
apreciable diferencia de densidad respecto al jugo, mientras quedan en
suspensin partculas finas de bagacillo y flculos de baja densidad, debido a la
presencia de pequeas burbujas de aire ocluidas en su superficie. Los coloides
son eliminados en menos del 30 %, y de ellos los polisacridos y las sales son
los ms difciles de eliminar. Experimentos realizados a escala de laboratorio
mostraron que la adicin de un surfactante al jugo por clarificar, mejora la
velocidad de sedimentacin, la remocin de slidos insolubles y polisacridos,
da lodos ms densos e incrementa la accin de los floculantes El grado de
clarificacin que se logra tiene un efecto importante sobre las siguientes etapas
de fabricacin: en el centrifugado, en la calidad de los productos y en el
rendimiento de azcar crudo. La velocidad de filtrado y la facilidad de elaboracin
d azcar tambin resultan afectadas por las cualidades del azcar crudo
atribuibles a Ia clarificacin.
OBJETIVO
- Objetivos Generales:
Realizar un proceso de clarificado adecuado.
Aprender a operar y manejar un evaporador.
- Objetivos especficos:
Realizar un balance de materia
Realizar un balance de energa
Calcular el rendimiento.

MARCO TERICO:
Cada hombre de azcar sabe que sin una buena aclaracin del jugo de caa de
azcar, la produccin de azcar en bruto de buena calidad es imposible. El
propsito de la clarificacin es la precipitacin y eliminacin de todos los posibles
no-inorgnicos, orgnicos e inorgnicos, y la preservacin de sacarosa y
azcares reductores tanto como sea posible en jugo clarificado.

La mala aclaracin de los jugos de caa complica todo el proceso de fabricacin

del azcar. En muchos casos, cuando los jugos todava permanecen sucios
despus de una sedimentacin prolongada, es necesario dejar de moler y dar
tiempo adicional para el asentamiento del lodo.

La capacidad excesiva en clarificadores puede resultar en la prdida de azcar.

Por lo tanto, el aumento de la capacidad de sedimentacin debe planificarse
cuidadosamente y tener en cuenta diferentes factores. La mayor parte del jugo
de caa de azcar es agua y compuestos orgnicos, principalmente sacarosa,
dextrosa y levulosa, los dos ltimos supuestamente en cantidades iguales.

Hay otras sustancias reductoras menos importantes presentes, y

aproximadamente 0,5% del jugo de caa se compone de compuestos
inorgnicos o cenizas. Tambin queda en el jugo de caa despus de triturar
una cierta cantidad de fibra, principalmente celulosa, que pasa a travs de la
pantalla cush-cush en forma de denominado bagacillo. El zumo de caa crudo
se calienta generalmente a un pH algo por encima de 8,0 para obtener jugo
clarificado de aproximadamente 6,8-7,2 de pH.

En la clarificacin de los jugos de caa, la presencia de una cantidad adecuada

de cido fosfrico es muy importante. La insuficiencia de xido de fsforo
disponible en el jugo es una de las causas de una pobre aclaracin. La cantidad
deseable de xido de fsforo presente en el jugo de caa no debe ser inferior a
300 ppm. El P2O5 aadido al zumo de caa antes del encalado puede estar en
forma de cido fosfrico (H3P04) 85% de jarabe, fosfato monoclcico (CaH4
(P04) 2 + H20) o fosfato de calcio (Ca3 (P04)2), que es el tipo de fertilizante.
Existen otros agentes clarificantes en el mercado, que en algunos casos pueden
mejorar la calidad del jugo clarificado, pero en general no se ha demostrado
todava que cualquier producto sea ms beneficioso para la clarificacin que el
cido fosfrico y la cal. Siempre hay que recordar que el cido fosfrico debe
aadirse antes del encalado.

Otro factor importante en la aclaracin es la temperatura. El jugo crudo encalado

que entra en el clarificador debe ser calentado en calentadores a 104C,
ligeramente por encima del punto de ebullicin de los jugos de caa de 13-16
Brix. A esta temperatura se reduce la viscosidad de los jugos de caa, y cuando
el jugo pasa a travs del tanque de evaporacin, se eliminan los gases ocluidos.
A una temperatura ms baja, la clarificacin se vuelve ms difcil debido a la
sedimentacin ms lenta de los materiales suspendidos en el jugo. La
temperatura elevada es importante porque ayuda a la necesaria coagulacin de
las sustancias de albmina y nitrgeno y la floculacin de la cal y fosfatos en el
jugo. Por otro lado, altas temperaturas conducen a la destruccin del azcar
invertido.

La panela (proceso de azcar sin refinar) es un producto alimenticio que se

produce principalmente en instalaciones de montaa denominadas trapiches
(Daz e Iglesia, 2012), conocida tambin como agroindustria panelera (trapiche)
que es de tipo rural (Obando, 2010), tradicional y artesanal en todo el mundo,
caracterizndose por una produccin poco organizada, en la cual no se controlan
las condiciones de proceso ni las caractersticas del producto terminado. Para
cumplir lo anterior, es necesario controlar los factores que afectan la calidad de
la panela, los cuales se les clasifica en agroecolgicos y de proceso (Mujica et
al., 2008), entre los de proceso estn: el pH, la velocidad de calentamiento y
clarificacin.

Ilustracin 1.- Clarificacin de la caa de azcar

Quezada-Moreno y Gallardo-Aguilar (2014) expresan que la clarificacin de

jugos de caa consiste en coagular los no azcares por calentamiento a
temperaturas muy cercanas a la de ebullicin mediante la adicin de algn
agente clarificador. A travs de lo anterior, se comprueba la eficiencia de los
productos qumicos y de los muclagos naturales empleados para eliminar la
cachaza, partculas suspendidas (slidos en suspensin) y coloidales e
impurezas no azcares (Zossi et al., 2012), los cuales no son extrados de forma
apropiada durante el proceso de clarificacin en la elaboracin de panela.

Por la gran acogida que tiene la panela en la provincia antes mencionada, se

hace necesario mantener un estndar en cuanto a la calidad del jugo de caa
empleado para su elaboracin en especial su color, el cual presenta un aspecto
no agradable por la presencia de impurezas y de slidos en suspensin, los
mismos que no son extrados de forma apropiada debido al incorrecto proceso
de clarificacin, en el cual se emplea muclagos naturales (muclago de corteza
de cacao y muyuyo) como clarificantes, sin dosificaciones que mantengan
estandarizado los productos que se obtienen a partir de ella. El objetivo de esta
investigacin fue evaluar el empleo de muclagos naturales (muclago de corteza
de cacao y muyuyo) durante el proceso de clarificacin del jugo de caa de
azcar.

La clarificacin con cal y calor son conocidas como proceso de defecacin ' sirva
bsicamente para la obtencin de azcar rubia. La adicin de sustancia sulfatos,
carbonates y sulfitos permite obtener azcar blanca en forma directa.
La Cal

Honig (1968) seala que debe drsele una importancia bsica de

incrementar el pH del jugo hasta un punto cercano a la neutralidad en el que, en
las subsecuentes operaciones la inversin de la sacarosa se haga insignificante.
Para incrementar el valor del pH del jugo de caa se utiliza una solucin de xido
de calcio con una concentracin de 74 g/L, ya que un pH bajo y el incremento de
la temperatura favorecern la inversin qumica de la sacarosa y por ende la
generacin de azucares reductores (Mujica et al., 2008). El mismo autor
menciona que la sacarosa es estable en medio alcalino, mientras que los
azucares reductores (glucosa y fructuosa) lo son en medio cido.

La funcin de la cal es doble, pues adems de subir el pH acta como floculante

permitiendo que flote el material en suspensin del jugo, comnmente conocido
como cachaza (CORPOICA - CIMPA, 1996). Otros mtodos empleados para la
eliminacin de slidos insolubles son los surfactantes que se utilizan como
auxiliares en el proceso de clarificacin (Gil ef al., 2007).

Mosquera et al. (2007) menciona que la adicin de cal (coagulante metlico)

tiene como finalidad la desestabilizacin de las fuerzas que mantienen
unidas las partculas slidas. El mismo autor aclara que el tipo de cal utilizado
debe ser de grado alimentario debido a que no solo evitara un mal proceso, sino
que garantizar la salud de los consumidores.
Purificacin del Jugo

En la fabricacin de azcar crudo, la cal y el calor son casi los nicos agentes
que se utilizan con ste fin aunque generalmente se aade una pequea
cantidad de fosfato soluble. La clarificacin con cal y calor conocida como
defecacin simple, es el mtodo ms antiguo para purificar el jugo y en muchos
sentidos es el ms efectivo, pero el procedimiento vara en funcin a la localidad
y a la condicin (Chen, 2000).
El grado de clarificacin tiene un efecto importante sobre:

Afecta la ebullicin en los tachos.

El centrifugado.
La calidad de los productos, y lo que es ms importante.
El rendimiento del azcar crudo.

Sistemas de Clarificacin

El proceso de clarificacin slo con cal y calor, era antiguamente ms o menos

uniforme en todo el mundo. Se han efectuado muchas modificaciones por la
importancia actual que se da actualmente al logro de una clarificacin ms
eficiente. Adems por dar un tratamiento especial a los jugos refractarios
o difcil de tratar que producen ciertas variedades de caa (Chen, 2000).

Las etapas del proceso y las modificaciones o variantes de cada una son las
siguientes:

Mtodo de aadir la cal: Como sacarato; como lechada, en forma

discontinua o continua.
Regulacin de la cantidad de cal: pruebas peridicas; registro continuo
del pH; alimentacin automtica mediante el control del pH.
Momento en que se aade la cal: antes de calentar el jugo; "alcalinizacin
demorada" (aumento del tiempo de reaccin antes de calentar): despus
de calentar; en fracciones, y antes y despus de calentar.
Temperaturas: ebullicin; sobrecalentamiento, calefaccin en dos etapas.
Tratamiento de los jugos procedentes de diferentes molinos;
clarificacin simple; clarificacin compuesta; y clarificacin separada.
Mtodo de decantacin: decantadores abiertos; decantadores
continuos y cerrados
El tratamiento de espumas: filtracin simple; filtracin doble; retorno a los
molinos; redefecacin por separado, o con jugos diluidos, como en la
clarificacin compuesta.
Resumen del Proceso de Fabricacin de Azcar de Caa Crudo:
1.-) Extraccin del Jugo:
La extraccin del jugo moliendo la caa entre pesados rodillos o mazas
constituye la primera etapa del procesamiento de del azcar crudo. Primero, la
caa se prepara para la molienda mediante cuchillas giratorias que cortan los
tallos en pedazos pequeos, mediante molinos de martillo que desmenuzan pero
no extraen el jugo, o bien, en forma ms general, por una combinacin de dos o
tres de dichos mtodos.
En las prcticas de molienda, ms eficientes, ms del 95% del azcar contenido
en la caa pasa a guarapo; este porcentaje se conoce como la extraccin de
sacarosa (por dela extraccin, o ms sencillamente, la extraccin).

2.-) Purificacin del Guarapo: Clarificacin:

el jugo de color verde oscuro procedente de los trapiches es cido y turbio. El
procesa de clarificacin (o defecacin), diseado para remover las impurezas
tanto solubles como insolubles, emplea en forma general, cal y calor agentes
clarificantes. La lechada de cal, alrededor de 16 (0,5 kg) (CaO) por tonelada de
caa, neutraliza la acidez natural del guarapo, formando sales insolubles de
calcio. El jugo clarificado transparente y de un color parduzco pasa a los
evaporadores sin tratamiento adicional.

3.-) Evaporacin:
el jugo clarificado, que tiene ms o menos la misma composicin que el jugo
crudo extrado, excepto las impurezas precipitadas por el tratamiento con cal,
contiene aproximadamente un 85 % de agua. Dos terceras partes de esta agua
se evapora en evaporadores de vaco de mltiple efecto, los cuales consisten en
un necerin (generalmente cuatro) de celdas de ebullicin al vaco.

4.-) Clarificacin del Jugo Crudo:

el proceso es similar a la fosfatacin del refundido en unas refineras de azcar.
En este caso, se aaden al jarabe o meladura cal y cido forfrico, luego se airea
junto con la adicin de un polmero floculante.

5.-) Cristalizacin:
La cristalizacin tiene lugar en tachas al vaco de simple efecto, donde el jarabe
se evapora hasta quedar saturado de azcar. En este momento se aaden
semillas a fin de que sirvan de medio para los cristales de azcar, y se va
aadiendo ms jarabe segn se evapora el agua. El crecimiento de los cristales
contina hasta que se llena el tacho.
La templa (el contenido del tacho) se descarga luego por medio de una vlvula
de pie a un mezclador o cristalizador.
7.-) Centrifugacin o Purga; Reebullicion de las Mieles:
l amasa cocida proveniente del mezclador o del cristalizador se lleva a maquinas
giratorias llamadas centrifugador.
El tambor cilndrico suspendido de un eje tiene paredes laterales perforadas,
forradas en el interior con tela metlica, entre stas y las paredes hay lminas
metlicas que contienen de 400 a 600 perforaciones por pulgada cuadrada. El
tambor gira a velocidades que oscilan entre 1000 1800 rpm. El revestimiento
perforado retiene los cristales de azcar que puede lavar con agua si se desea.
El licor madre, la miel, pasa a travs del revestimiento debido a
la fuerza centrfuga ejercida (de 500 hasta 1800 veces la fuerza de la gravedad),
y despus que el azcar es purgado se corta, dejando la centrfuga lista para
recibir otra carga de masa cosida. Las mquinas modernas son exclusivamente
del tipo de alta velocidad (o de una alta fuerza de gravedad) provistas
de control automtico para todo ciclo. Los azcares de un grado pueden
purgarse utilizando centrfugas continuas.

8.-) Historia de la Maquinaria, el Equipo y los Procesos:

Los fabricantes y refinadores de azcar tienen razn de sentirse orgullosos de
su historia como pioneros de la industria qumica y del procesamiento de
alimentos. La mayor parte de los equipos bsico se desarroll especficamente
para la produccin azucarera y ms tarde se adapt para usos generales. El
azcar fue la primera industria alimenticia en emplear qumica, y de adelant por
muchos aos a las modernas ideas de control tcnico y qumico tan corrientes
ahora en las grandes fbricas.

9,-) Mquinas y Equipos:

Los primeros tipos de molinos de caa empleaban rodillos verticales
de madera molida por animales, fuerza hidrulica, o motores de viento. Se le
atribuye a Sematon haber sido el primero en disponer tres rodillos horizontales
en la forma triangular actual, y algunos prestigiosos autores afirman que fue el
quien ide el primer molino de este tipo, movido por vapor en Jamaica.

10.-) Capacidad del Equipo:

Debido al hecho de que son muchos los factores que influyen en la seleccin del
equipo adecuado en el ingenio azucarero, las cifras promedios podran conducir
a conclusiones errneas. Las condiciones locales, las caractersticas y riqueza
del contenido de la caa, el tipo de proceso, la calidad deseada de la produccin
y muchas otras consideraciones, afectan el tamao y capacidad de mquinas y
equipos en las diferentes estaciones de la fbrica.
MATERIALES:

- Materiales y Equipos:
Caa de azcar.
Trapiche.
Cal.
pH-metro
Tela para filtrar. Ilustracin 2.- Cal

Balanza analtica.
Cocina elctrica
Ollas
Baldes.
Cuchillos.
Mesas de acero inox.

Ilustracin 3.- pH-metro

Ilustracin 4.- Caa de Azcar / Trapiche

PROCEDIMIENTO
PROCESO DE OBTENCIN del JUGO DE CAA DE AZUCAR

Caa de Azcar Recepcin De Materia

Prima

Extraer [Jugo de Caa]

Filtrar

Cal
Encalado
Temp= 40C
pH 8

PREPARACIN DEL CULTIVO MADRE

Cultivo Madre
Preparar
500 ppm

PROCESO DE CLARIFICADO DE LA CAA DE AZUCAR

Encalado
Mezclar [5ppm]
Cultivo Madre

Filtrar

Antiincrustante
Aadir
40 ppm

Evaporar
RESULTADOS
CLARIFICADO DE LA CAA DE AZUCAR

Balance de Materia:

Lechada de cal (10-30mL) +

cultivo madre (500 ppm)

20 L de jugo de MEZCLA Cachaza

caa

Jugo clarificado

Antiincrustante ADICIN
(40ppm)

Jugo preparado para

la concentracin
DISCUSIONES

Segn Clarke et al., 1986a En la caa, el agua representa entre 73% y

76%. Los slidos totales solubles (brix, % caa) varan entre 10% y 16%,
y la fibra (% de caa) oscila entre 11% y16%. Entre los azcares ms
sencillos se encuentran la glucosa y la fructosa (azcares reductores),
que existen en el jugo de caas maduras en una concentracin entre 1%
y 5%. La calidad del azcar crudo y de otros productos como el color y
el grano (dureza) de la panela dependen, en parte, de la proporcin de
estos azcares reductores, los cuales cuando aumentan por causa del
deterioro o falta de maduracin de la planta, pueden producir incrementos
en el color y grano defectuoso en la panela. Dado a nuestros resultados
obtenidos por medio de la experimentacin en laboratorio deducimos que
la caa de azcar inicial tiene un rango de color aceptable dentro de los
parmetros de calidad siendo la caa gruesa la que mayor color tiene,
esto debido al mayor porcentaje de solidos totales y mayor proporcin de
azucares reductores contenidos en la caa, mientras que el color de la
caa de azcar delgada en el proceso de clarificado fue mayor que el
color de caa gruesa esto debido a que la caa de azcar sufri un
deterioro a causa de las altas temperaturas producidas para el clarificado
los cuales provocaron aun aumento de azucares reductores que hicieron
variar ms el color que la caa de azcar gruesa.

Segn SMRI, 1992 La cristalizacin comercial del azcar (sacarosa) es

afectada por otras clases de azcares, diferentes a la fructosa y a la
glucosa, que se encuentran presentes en los jugos. Este grupo de
carbohidratos conocidos como oligosacridos, debido a que estn
constituidos por ms de dos y menos de 10 unidades de azcares
sencillos (monosacridos), causan un alargamiento en el eje C de la
estructura cristalina, o sea, alteran el tamao del cristal de sacarosa. Entre
los principales oligosacridos reconocidos en la caa de azcar se
encuentran: theanderosa, erlosa, gentianosa, cestosa y leucrosa. En
Surfrica se considera que la formacin de otros oligosacridos depende
de la maduracin del cultivo y sus niveles incrementan rpidamente con
el deterioro de la caa despus del corte.
CONCLUSIONES

La evaporacin del jugo de caa a presiones diferentes a la atmosfrica

modifica la calidad de la panela de la siguiente forma: a presiones
menores a la atmosfrica se incrementa la dureza, opacidad y turbidez y
se disminuye el contenido de slidos insolubles, el coeficiente glucsido y
el color, con una tendencia hacia los tonos amarillos. A presiones mayores
a la atmosfrica se disminuye la dureza hasta el punto de no solidificar,
se incrementa el brillo, la turbidez, el coeficiente glucsido y predomina el
color oscuro en tonos rojizos.

Cuando el flujo calrico suministrado al sistema es bajo, se favorecen las

reacciones de hidrlisis y PNE y se obtienen mieles opacas, turbias, con
coloraciones oscuras en tonalidades cafs o negruzcas y las panelas
producidas no logran una buena solidificacin an en los sistemas al
vaco, caractersticas contrarias a las de las mieles producidas con un alto
valor del flujo de calor.

Para explicar este comportamiento, se debe considerar que el material

inico y coloidal (protenas, silicatos y fosfatos de calcio, magnesio y
hierro) presente en el jugo es el causante de la turbidez y que, al
calentarse el jugo, se favorece la coagulacin de este material, debido
principalmente a la temperatura, por ende, a la energa cintica, el
movimiento de las partculas y la presin del sistema, de forma que, al
iniciarse el calentamiento durante la clarificacin del jugo, algunas
partculas coloidales forman complejos inico-miscelares.
BIBLIOGRAFA

Codex Alimentarius. 2011. Propuestas de un nuevo trabajo, norma tcnica

para la produccin y comercializacin de la panela para consumo
humano. Roma: FAO; [consultado 2011 nov].

Durn E. 2010. Determinacin de la eficiencia energtica de un sistema

de evaporacin de mltiple efecto empleado en la concentracin de jugos
de caa panelera [trabajo de grado]. [Bogot]: Fundacin Universidad de
Amrica.

Fernndez JM. 2005. Estructura y funcin de los hidratos de carbono:

azcares, almidn, glucgeno, celulosa; [consultado 2009 ene].
https://ferrusca.files.wordpress.com/2013/04/tema5-hidratoscarbono.pdf.

Garca D. 2007. Estudio cintico de la inversin de la sacarosa;

[consultado 2009 abr]. http://www.buenastareas.com/ensayos/ Estudio-
Cinetico-De-La-Inversion-De/5133110.html