El Libro de Fondue PDF

M a n u a l e s M n i c a M a r a
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EL GRAN LIBRO
DE LAS FONDUES
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El gran libro de las
Fondues
Por Eva y Ulrich Klever
El gran libro de las
Fondues Consejos y recetas para to das

las fondues del mundo
EDITORIAL EVEREST, s. A.
MADRID LEN -BARCELONA SEVILLA GRANADA VALENCIA
ZARAGOZA BILBAO LAS PALMAS DE GRAN CANARIA LA CORUA
PALMA DE MALLORCA ALICANTE-MXICO -BUENOS AIRES
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Eva y Ulrich Klever, llevan 35 aos casados y muchos tra-

bajando juntos. Eva, tras finalizar los estudios de bibliote-
caria y germanstica, trabaj durante algunos aos en la
explotacin agrcola de sus padres; ms tarde llev la eco-
noma familiar y el archivo de su marido y su hija. Ulrich
Klever es zologo, y trabaj como periodista especializa-
do en temas de psicologa de la alimentacin. Posterior-
mente, como gourmet que es, investig el campo de
la cocina. En este sentido, gracias a sus dotes
literarias y apoyado en sus conocimientos cientficos,
logr en su ca- rrera periodstica culinaria describir cosas
complicadas de forma sencilla y cosas sencillas de forma
interesante.
Eva se dedica especialmente a la investigacin culina-
ria. Por su parte, Ulrich escribe desde hace 14 aos en la
Seccin culinaria del semanario alemn Stern, y desde
hace siete, en la revista tambin alemana Frau im Spie-
gel. Paralelamente, ha presentado en la televisin alema-
na ms de 300 recetas y consejos culinarios, y ha escrito
un gran nmero de libros de cocina (algunos premiados
por la Academia Gastronmica Alemana), muchos de los
cuales han llegado a convertirse en best-sellers.
Juntos han escrito tambin varios libros y han recopila-
do todas sus experiencias y recetas de las fondues con el
deseo de que sus lectores alcancen tanto xito en sus invi-
taciones como ellos mismos.
Las fotografas han sido realizadas por el Teubner-Studio,

Fssen.
Los dibujos son de Peter Schimmel, Munich.
Ttulo original: Dasgrosse Buch der Fondues

Traduccin: Diorki
Grfe und Unzer GmbH, Mnchen

EDITORIAL EVEREST, S. A. Carretera
Len-La Corua, km 5 - LEN Reservados
todos los derechos ISBN: 84-241-2234-8 De-
psito legal: LE. 405-1983 Printed in Spain -
Impreso en Espaa
EVERGRAFICAS, S. A. - Carretera Len La Corua, km 5 - LEN (Espaa)
NDICE
La fondue como centro de reunin social 8 Fondue la Prigueux en Grand Gala 29
Fondue Hermitage 30
Fondue: Una palabra mgica 9 Fondue Formidable 30
El o la fondue - una pequea aclaracin Fondue de eneldo 30
lingstica 10 Fondue a la mode 31
Un poco de historia 10 Fondue variada 31
La verdad sobre la fondue de queso 10 Cmo rallar y cortar el queso 31
El porqu del xito de las fondues 11 Otras fondues de especias 32
Algunos consejos tiles para las fondues en general 11 Fondue al curry 32
La fondue no se come a solas 12 Fondue al comino 32
Instrumentos y accesorios que necesitamos 12 Fondue al infierno 32
La decoracin de la mesa 13 Fondue con mostaza 32
El fuego bajo la marmita 13 Fondue al ajo 32
Fondue con salsa de asado 32
Fondue de estragn 32
Las fondues de queso del mundo 14 Fondue de setas 1. 32
Receta base para fondue de queso (estilo Neuenburg) 15 Fondue de setas 2. 33
E! pan para la fondue de queso 15 Fondue Italiana 33
Si algo sale mal 15 Fondue de cebollinos 33
Una cuestin importante: tipos de vino y queso 16 Fondue de aceitunas 33
Fondue de Friburgo 16 Fondue de hierbas 33
Fondue Pussyfoot 16 Fondue de cebollas 33
Fondue au vin la Cote 19 Fondue de hamburguesas 34
Moiti-Moiti 19 Fondue Parmentier 34
Fondue al estilo de la Suiza oriental 19 Fondue de pltano 34
Fondue Ginebrina 1. 20 Fondue a la espaola 34
Fondue Ginebrina 2. 20 Fondue a la francesa 35
Las distintas clases de pan para fondues 20 Fondue a la Pizza 35
Fondue Gomser 21 Aguardientes para fondues 35
Fondue al estilo de Lucerna 21 Fondue Mexicana, servida en fro 36
Fondue Glarner 21 Treinta quesos para fondue 36
Fonduta Tesina 21 Raclette, queso fundido 39
Fondue Tesina 22 Raclette 40
Fondue campesina 22
Fondue al estilo del ltimo prusiano 22 Fondues a la Bourguignonne y otras fondues
Fondue de Roquefort 23 de aceite 41
Fondue campestre o para solteros 23 Receta base para la fondue a la Bourguignonne 42
Para sumergir en fondues de queso 23 Cmo se debe cortar la carne para fondues 43
Fondue de lonchas 24 Fondues de cordero a la neozelandesa 44
Fondue de requesn 24 Fondue de albndigas 44
Fondue de Maguncia 24 Albondiguillas del Caribe 44
Kaaspott de Gouda 24 Fondue de queso Bourguignonne 45
Fondue Kernhem 25 Queso de macha 45
Fondue Bols 25 Fondue de pollo a la Bourguignonne 45
Fondue de leche cuajada 25 Fondue de cordero al estilo sirio 45
Fondue Ros 26 Pollo a la coreana 46
Fondue de cerveza 26 Pinchos de hgado 46
Fondue au champagne 26 Fondue Asia 46
Fonduta del Piamonte con trufas 26 Puchero de carne al estilo de Mongolia 49
Fonduta italiana 29 Fondue de venado 49
Fonduta al estilo del Hotel Danieli 29 Fondue de corzo 49
Fondue la Prigueux 29 Fondue sencilla de caza 50
6
ndice
Fondue de jamn 50 Fondue rusa 71
Aceites y grasas para fondues 50 Fondue sopera 72
La fondue y las salchichas 51 Algunas sugerencias para los tropezones 72
Fondue de marisco 51 Fondue italiana de tomate 73
Fondue de merluza rebozada 51 Fondue Ponche 73
Fondue de langostinos a la californiana 52 Sukiyaki: una fondue smbolo de la cocina
Fondue de langostinos con bacon 52 japonesa 73
Fondue de marisco Strausak 52 Sukiyaki al estilo Klever 74
Introduccin a las fondues de aceite japonesas 52 Sukiyaki casera 74
Tempura 53 Sukiyaki a la japonesa 77
El pescado y fa fondue 53 Fondue Puegogi 77
Salsa Tempura 1. 54 Puchero vietnamita 78
Salsa Tempura 2. 54 Caldos de pollo y de pescado para fondues 78
Salsa Tempura 3. 54 Puchero vietnamita al vinagre 79
Tempura de setas 54 Fondue de pescado Katou 80
Fondue de pescado al estilo de Alemania 55 Gambas al estilo chino 80
Fondue de pescado al estilo de Wallis 55 Fondue al estilo de la nueva cocina 81
Fondue de coliflor 55 Fondue de cerdo agridulce 81
Fondue de septiembre 56
Fondue de coles de Bruselas 56 Fondues diferentes 82
Fondues para iniciados 57 Fondue de vino 83
Fondue al estilo de Westfalia 83
Fondue Gourmet 58 Fondue ranchera 83
Fondue de callos 58 BagnaCaoda 84
Fondue de corazn de ternera 58 Bagna Cada 1. 84
Fondue de riones y setas 58 BagnaCaoda2. 84
Fondue de riones agrios 59 Okaribayaki 87
Fondue de carne variada al estilo oriental 59 Fondue de patatas Campesina 87
Fondue de lechezuelas 60 Fondue de patatas con requesn 87
Fondue de hgado de carnero 60 Fondue de alcachofa 88
Fondue de esprragos 88
Fondues de caldo 61 Fondue de mostaza 89
Receta base para fondue chinoise 62 Salchichas agridulces 89
Fondue casera de aves 62 Fondue de sartn 89
Caldos de carne para fondues 62 Fondue de parrilla 90
Fondue Maritime 63 Diablillos 90
Fondue de pescado al estilo de Theo 63 Pinchos Lanchi & Boonchi 90
Salsa especial de vino blanco con gambas 63 Pinchos de pollo-Sate Ajam 91
Fondue de pescado y marisco al Chalet Suisse 63 Adobo 1. 91
Fondue de pescado Ulrich Klever 64 Adobo 2. 91
Salsa rpida para fondue de pescado 64 Fondue Paleoltica 91
Fondue Mediterrane 64 Horca de brujas 92
Fondue varete 67
Pinchos de ternera Baco 67 La fondue como postre 93
Fondue al estilo Weisham 67 Fondue de Toblerone 94
Algunas aclaraciones acerca de los autnticos Fondue de chocolate al Whisky 94
pucheros orientales 68 Fondue de chocolate con nueces 94
Puchero mongol 1. 68 Fondue de chocolate Jamaica 94
Puchero mongol 2. 69 Fondue de chocolate perfumada 97
Puchero oriental con flores de crisantemo 69 Fondue de chocolate a la menta 97
Fondue Shih-Chin-Nuan-Kuo 70 Fondue para mojar 97
Fondue de caldo de carne 70 Fondue Mokka 97
Fondue de marshmallows 98
ndice
Fondue de crema de cacao con avellanas 98 Salsa holandesa 110
Fondue de ron con azcar 98 Salsa Holandesa al estragn 110
Fondue de caramelo 98 Salsa Indonesia 110
Fondue de frutas-dulce 99 Salsa al Jerez 110
Fondue de frutas-seca 99 Salsa de manzana 111
Fondue de manzana 99 Salsa de mostaza 111
Fondue helada Tutti-Frutti 99 Salsa de naranja 111
Salsa de caramelo 100 Salsa de Niza 111
Fondue helada 100 Salsa de patatas 112
Fondue de caf 100 Salsa de rbanos picantes 112
Caf con miel a la turca 101 Salsa de remolacha 112
CafBrlot 101 Salsa Roquefort 112
Westindia Coffee 101 Salsa trtara 112
Caf de chocolate 101 Salsa de tomate fra 115
Salsa de tomate provenzal 115
Salsas y mojes, de la A a la Z 102 Salsa verde de esprragos 115
Alioli 103 Salsa vinagreta 11 5
Mantequilla al caf 103 Salsa Yankee 115
Moje de aguacate 1. 103 El mercado de las salsas preparadas 116
Moje de aguacate 2. 103
Moje de ajo y queso 103 Panes de bizcochos caseros para fondues 117
Moje estilo Calcuta 104 Pasta campesina agria 118
Dos mojes caseros (dos) 104
Moje de cebolla 104 Masa agria para pan 118
Moje espaol 104 Rollos de tocino y cebolla 118
Moje de lima 104 Pan de copos de avena 119
Moje de limn 105
Moje de manzanas y pasas 105 Picatostes para fondues 119
Moje de miel 105 Baguette o pan blanco tipo pistola 119
Moje de queso y nueces 105 Blinisa la Weisham 120
Moje de rbanos picantes con arndanos 105 Pan de especias 120
Moje de rbanos picantes 106
Moje de requesn 106 Guarniciones caseras 121
Moje tropical 106
Mustard-relish 106 Chutney de albaricoque 122
Peparata 106 Pina de conserva 122
Salsa de albaricoque 107 Pinchitos de limn 122
Salsa de anchoas 1. 107 Cebollitas agridulces 122
Salsa de anchoas 2. 107 Limones conservados en aceite 123
Salsa de avellanas 107 Tomates para cocktail en escabeche 123
Salsa de bretona 107 Sambal 123
Salsa de cacahuete 107 Cebollas para sumergir 123
Salsa caliente del infierno 108 Barritas de patata 123
Salsa Cornichon 108 Albondiguillas de pescado 123
Salsa de curry 1. 108 Creps de harina de arroz 124
Salsa de curry 2. 108 Pan de ajo 124
Salsa Chantilly 108
Salsa china especial 109 Bebidas para acompaar fondues 125
Salsa de estragn 109
El mercado de los utensilios para fondues 127
Salsa fra del infierno 109
Salsa de fuego 109 Algunas sugerencias 131
Salsa de hierbas 109
ndice 132
8
La fondue como centro de reunin social

Hace aproximadamente 15 aos que la fondue de das fotografas en color que se intercalan en el libro
queso ha traspasado las fronteras suizas. Fue enton- contribuyan a estimular a todos nuestros lectores y
ces cuando en el mundo occidental estall la fiebre amigos de las fondues.
de la fondue: se descubrieron cada vez ms y ms Creemos, en fin, que este libro responder a to-
nuevas combinaciones de quesos; tambin apare- das las dudas que se les puedan presentar a nuestros
cieron las fondues de aceite y grasa, en las que se lectores a la hora de preparar una buena fondue.
frea carne y hasta pescado. Con la moda del con- Pero antes les queremos explicar por qu las fon-
trol de peso se empez a cocinar, todos juntos alre- dues han tenido, tienen y esperamos tendrn tanto
dedor de la mesa, mariscos, pollos y verduras. Las xito. La marmita en la mesa, alrededor de la cual
fondues se convirtieron en el men favorito de las se cocina y se come en comunidad, es ms que sim-
reuniones sociales y fiestas, y los profetas de la co- plemente una cena o comida familiar. Es toda una
cina auguraron que la nueva moda culinaria no se fiesta.
mantendra mucho tiempo sobre el tapete. Les deseamos entretenimiento, buen apetito y...
Hoy en da, el cocinar en la mesa en torno a la que aproveche!
marmita de la fondue constituye un modo entraa-
ble de celebrar una reunin familiar y, en todo Eva y Ulrich Klever
caso, la manera ideal de agasajar a los invitados de
una fiesta. El hecho de que con un mnimo de pre-
paracin se pueda conseguir un mximo de hospi-
talidad, hace que la fondue se preste a todo tipo de
reuniones. En el centro de la mesa, ya preparada,
burbujea silenciosamente el queso, el caldo o el
aceite. Los ingredientes estn tambin listos, y to-
dos, incluida el ama de casa, se hallan sentados
alrededor del punto central que es la marmita de la
fondue, comiendo, charlando y bebiendo durante
un par de horas.
Para que el lector o lectora pueda introducir va-
riantes en sus invitaciones, hemos incluido en el
presente libro todas nuestras experiencias en el
campo de las fondues. Para ello hemos reunido re-
cetas de fondue del mundo entero, ms algunas de
nuestra propia invencin. De esta manera, creemos
haber conseguido redactar el mayor y ms comple-
to recetario de fondues que existe.
En el primer captulo exponemos las generalida-
des semnticas e histricas de las fondues. Hemos
puesto especial inters en sealar los errores ms
fciles de cometer, para evitar cualquier posible
fracaso. Tambin damos interesantes datos sobre
los quesos, su sabor y efectos en fondues. Igualmente
aconsejamos sobre los vinos que van mejor con
cada receta, y ofrecemos recetas para hacer pan ca-
sero y descripciones de otras clases de pan.
Adems, dedicamos un captulo a las recetas de sal-
sas que mejor se prestan para acompaar la fondue
de carne. Por ltimo, esperamos que las esplndi- Nota: Todas las recetas estn pensadas, si no se
indica lo contrario, para cuatro personas.
Fondue: Una palabra mgica

Empecemos por la cuestin semntica. La palabra salsas ya preparadas. Tal definicin, sin embargo,
francesa fondue, en su sentido literal, significa de- no agrad a los puristas, atentos con todo dere-
rretida, y proviene del verbo fondre (derretir, cho a mantener impoluto el lenguaje culinario. Y
fundir). As pues, el trmino fondue utilizado en as, Werner Fischer, en su libro Delicias del arte cu-
este libro debera referirse nicamente al sentido es- linario internacional, escribe a propsito de la
tricto de la palabra, es decir, a las variantes del queso descripcin de la receta Fondue chinoise (trozos
fundido. Si hojeamos los libros clsicos de cocina, de carne de ternera cocinados, acompaados de
tambin encontraremos, bajo el epgrafe fondues, gambas, en un caldo de pollo mezclado con vino):
croquetas, empanadillas, creps rellenos de queso Me molesta la utilizacin genrica del trmino cu-
fundido y hasta sandwiches untados con queso de- linario 'fondue'. En ello veo solamente una nueva
rretido. moda producto de los tiempos en que vivimos. Una
Sin embargo, existen otros tipos de fondues: los fondue es algo fundido o, en todo caso, algo emul-
gastrnomos suizos exportaron despus de la Se- sionado. El queso fundido es el ingrediente princi-
gunda Guerra Mundial una moda culinaria que pal, tanto si se sirve en un caqueln (marmita para
consista en sumergir trozos de carne en aceite ca- fondues), como si se aade a un pastel o se unta so-
liente y comerlos alrededor de la mesa, al estilo de bre pan tostado. Todos estos casos se incluyen en el
las fondues de queso. A este tipo de fondue se le lla- epgrafe de fondues.
m a la bourguignonne, pues los suizos de habla
francesa son los legtimos descendientes de los bur- Para no dar lugar a confusiones, advertimos que
gundios. nosotros nos decidimos por la acepcin ms am-
Con el tiempo, la palabra fondue ha adquirido plia. Incluimos, pues, todo tipo de recetas para
un valor genrico para designar todo aquello que se comer directamente de la olla. Adems, hemos in-
come directamente de la olla situada en el centro de tentado incluir en cada grupo platos originales que
la mesa, y cuyos ingredientes se untan en distintas ms tarde se han convertido en fondues.
10
El o la fondue una pequea queso en la olla, y mantienen que la fondue apaci-

aclaracin lingstica gua los nimos.
Brillat-Savarin, magistrado y gastrnomo de la
Esta duda lingstica se ha disipado por s sola poca de la Revolucin francesa, cuenta en sus cr-
con el tiempo. Hace 15 aos, cuando en Espaa se nicas la historia del obispo de Belley (ciudad del
empezaba a descubrir la fondue por la influencia departamento francs de Ain), que coma la fondue
culinaria europea, haba algunos entendidos que se con cuchara en vez de utilizar el tenedor. Pero,
referan a ella como el fondue. Esto era debido a dado que Brillat-Savarin tambin incluye en sus es-
que en la Suiza de habla alemana el trmino fondue critos la receta de la fondue del obispo, sabemos
haba sido concebido como neutro. No obstante que se trataba simplemente de queso con huevos re-
con el tiempo y por respeto al origen francs de la vueltos y ciertas especias. De modo que no es exac-
palabra (en Francia el trmino fue femenino desde to relacionar a Brillat-Savarin con la historia de la
un principio), se feminiz universal mente la pa- fondue.
labra fondue. En este libro, siguiendo la corriente
general, nos hemos decidido por el gnero femeni-
no. Adems un plato tan delicioso slo puede ser La verdad sobre la
femenino... fondue de queso
Un poco de historia La fondue, como men comunitario que engloba
el juego de sociedad en e marco de lo rstico y sa-
Nuestros antepasados ya coman, todos reunidos, broso, es hija de la Suiza francesa. Si se quera
de una misma olla, por lo que se puede atribuir a agasajar a un invitado o celebrar el reencuentro con
las fondues una tradicin histrica importante. So- viejos amigos, en Lausanne, Ginebra o Neuenburg
bre los orgenes existen muy diversas versiones, se organizaba inmediatamente una buena fondue.
como, por ejemplo, la del campesino solitario en En la Suiza alemana, por el contrario, se servia la
los Alpes que, harto de comer queso y pan a secas, fondue solamente en restaurantes lujosos, los tpi-
fundi el queso y unt los trozos de pan en l. O la cos Carnotzes decorados al estilo campesino,
versin de la Cenicienta: a una humilde sirvienta se donde los suizos franceses ahogaban su nostalgia en
le cae un trozo de queso en el fuego del hogar y, con queso fundido y kirsch.
la ayuda de un pedazo de pan, lo recupera ya derre- Segn Eva Mara Borer, autora del libro Vieja y
tido. El hijo de los seores lo encuentra tan delicioso nueva cocina suiza, antes de 1939, ao en que se
que se casa con ella. celebr en Zrich la exposicin nacional, la fondue
Ocurri durante las guerras de la Reforma, cuan- era prcticamente desconocida en la Suiza alema-
do Zrich, protestante, luchaba contra los cantones na. Fue en los aos 50 cuando se produjo el gran
catlicos. Las tropas se encontraban frente a frente boom de las fondues en Suiza, llegndose a servir
y, como suele pasar en las guerras, la intendencia en la temporada de invierno cerca de 830.000 fon-
no funcionaba satisfactoriamente. Citamos a un dues, que equivalen a 2,5 millones de raciones
historiador suizo: Un puado de aguerridos mozos individuales; o, dicho de otra manera, seis fondues
por suizo en un ao. Por eso, los extranjeros y, en
de la zona catlica trasportaron una gran olla de
especial, los americanos consideran la fondue como
madera llena de leche a la lnea fronteriza y llama- el plato nacional suizo par excellence. Y ms an
ron a los del bando contrario, que tenan una leche desde que se proyect la superproduccin de Walt
exquisita, pero nada para mojar. Inmediatamente Disney Cinerama Holiday, en la que se represen-
algunos de los sitiados se llegaron hasta la frontera taba a Suiza como el pas de las montaas, de las
trayendo consigo barras de pan que repartieron con vacas y de las fondues. No obstante, la mayora de
sus enemigos y, sentndose todos juntos en tomo a los recetarios de fondues estn escritos en lengua in-
la olla, mojaron los trozos de pan en la leche y co- glesa.
mieron. Historiadores de la fondue aadieron
10
El porqu del xito se pueda atribuir al efecto de la masa de queso fun-

de las fondues dido en el estmago).
Habra que contemplar una fiesta de fondue des-
de el punto de vista sociolgico: tiene algo de aquel
sentimiento de seguridad que una a los antiguos al-
Con una fondue se puede conseguir un xito m- rededor del fuego; slo que la luminosidad de los
ximo con un gasto mnimo. Los suizos han inven- leos en llamas ha dado paso a la flameante luz
tado un eslogan que coincide exactamente con el azul (el color del romanticismo) del quemador de
ambiente que se crea en una invitacin de este tipo: alcohol, sin por eso haber perdido el encanto parti-
La fondue sabe bien y garantiza el buen humor. cular del fuego. Sumergir los trozos de pan en la
Y cuando un humorista suizo dijo que en un pas burbujeante masa de queso o la carne en el aceite
donde las personas comen fondue, no hay reyertas hirviendo es algo muy diferente de comerse un bis-
a muerte, tena toda la razn. tec. Tema aparte es la sensacin de compaerismo
Sin duda alguna, la idea comer todos juntos de que se siente al comer una fondue.
la olla aproxima a las personas. Toda la atencin El simple acto de comer se ritualiza; el extranjero
que requiere el rito de comer fondue, el mojar el es aceptado en el clan gracias a la comida comunal.
pan, el enrollar el queso y el tener cuidado de no La magia del fuego tambin une, se sumerge uno en
quemarse la boca, quita la ocasin de entablar dis- el pasado e incluso se llega a olvidar todas las preo-
cusiones. Adems, el tiempo que exige una comida cupaciones. Estamos convencidos de que todas
de este tipo contribuye a que se cree una atmsfera estas razones han contribuido tambin a que la fon-
pacfica y tranquila (aunque posiblemente tambin due haya alcanzado tanto xito en el mundo entero.
Algunos consejos tiles para las fondues en general

Fondue de queso: Atencin con la utilizacin de las cortezas de los quesos! Nunca deben
sobrepasar 1/3 de la cantidad total de queso empleado. Las hierbas para aderezar se deben
servir frescas a la mesa. Si son desecadas, se sirven en polvo o muy trituradas. Cuidado con la
dosificacin! Se le puede dar un color ms fuerte a la fondue, aadiendo un poco de azafrn
diluido en agua. Si se aade demasiado, se alterar el sabor del queso.
Fondue de aceite o grasa vegetal: La carne se condimenta una vez sumergida en alguna
salsa. Cuando se asa a la parrilla, la carne caliente absorbe rpidamente los condimentos. La
sal hace que el agua de la carne salpique con el aceite o grasa. La pimienta mancha el aceite.
Las hierbas, tanto frescas como desecadas, se queman en el aceite, lo que da a la carne un sa-
bor a quemado.
Fondue de caldo: Las hierbas desecadas deben nadar en el caldo desde un principio. Las
frescas se sirven aparte o se aaden al caldo una vez en la mesa. Los bocados se pueden condi-
mentar antes de mojarlos en las salsas; de esta manera, el caldo ser cada vez ms fuerte.
Condimentar con hierbas: Las hierbas desecadas se metern junto con los dems ingre-
dientes en la marmita de la fondue, pues no se abren ms que con el calor. Si las hierbas son
frescas se utilizarn para rebozar en ellas los bocados ya calientes.
La cuestin decorativa: Si se tiene tiempo y se es maoso, se pueden cortar las guarnicio-
nes de maneras graciosas. Por ejemplo, las trufas de la fondue Pregueux, en forma de cora-
zoncitos o herraduras; los championes de la fondue de championes, en rodajitas longitudi-
nales muy finas. Para la fondue de cerveza, se pueden cortar las rodajitas de pepinillos con las
formas de los smbolos de la baraja, etc.
11
12
La fondue no se come a este concepto, pues resulta bastante molesto que se

rompa en plena fiesta y que el queso se derrame so-
solas bre el mantel y ponga perdidos a los comensales.
Para una fondue de carne, en la que se utiliza aceite
Una fondue se ha de comer como mnimo entre caliente, emplearemos siempre una marmita met-
dos personas, pues comerla a solas arremetera con-
lica.
tra el espritu comunal inherente a toda fondue.
Especialmente funcionales y atractivos son las
Una fondue es tambin una comida familiar y,
marmitas de hierro colado esmaltados en vivos co-
puesto que la Navidad es una fiesta fundamental- lores: en ellos se puede preparar indistintamente
mente familiar, hemos pensado que sera una bue- fondues de queso o de carne. Adems tienen multi-
na alternativa al pavo o al cordero navideo. Medi-
tud de usos, lo que resulta muy interesante para
tmoslo. Nos extraa que la fondue no sea el men
quienes, por falta de espacio o porque no preparan
familiar por excelencia: da poco trabajo a cambio fondues muy a menudo, no quieren llenar todo un
de pasar un rato agradable. No sera una excelente armario de utensilios especiales para fondues.
idea preparar para la prxima Nochebuena una
buena fondue? Se necesitan asimismo tenedores especiales, lar-
gos y finos, parecidos a los que se utilizan para los
Pero, incluso fuera de Navidad, la fondue es una
pinchos morunos.
excelente solucin para nuestras invitaciones. Ten- Para las fondues de queso basta con un tenedor;
gamos en cuenta, sin embargo, que los suizos la
pero para las de carne se necesitan dos, porque se
preparan especialmente en los meses invernales,
calientan mucho al contacto con el aceite. El segun-
que es un alimento que sacia bien y no resulta pre- do tenedor, que se queda en el plato, puede ser uno
cisamente ligero al estmago. Si no tenemos un y corriente. El autntico tenedor para fondues de
estmago a prueba de bomba, no deberamos tomar
queso tiene tres pas en el extremo, mientras que el
fondue, sobre todo si es de queso, para la cena, a no de carne slo dos, terminados en pequeas contra-
ser que queramos pasarnos la noche en vela. pas (como los anzuelos).
No debiramos sentar alrededor de una marmita Desaconsejamos los tenedores enteramente me-
de fondue a ms de seis personas. Tambin a este
tlicos, pues, aunque sean bonitos, se prestan a que
respecto podemos aprender de los suizos: cuando el se queme uno los dedos. Recomendamos, pues, los
ejrcito suizo est de maniobras, tiene por costum-
tenedores o pinchos de madera, incluso obligato-
bre comer, al menos una noche, fondue. Alrededor rios, para ciertas fondues.
de cada caquelon se sientan nicamente seis solda-
Haciendo juego con el caquelon existen en el
dos. Por qu este nmero? Porque, si fueran ms
mercado platos para fondues de queso, en los que se
de seis, se estorbaran con los tenedores, se enfriara
colocan los trozos de pan. Muchas veces estos pla-
en seguida la masa de queso (o el aceite)... y, ade-
ms, la fondue se acabara en un santiamn. tos estn decorados con frases y dichos alegres. Y,
ya puestos, se puede aadir a esta cubertera unas
Pero, aparte de los invitados, necesitamos los ins-
trumentos y accesorios adecuados. vasijitas en las que se bebe el obligado aguardiente.
Son ms prcticos que las copas convencionales,
En el mercado existen las ms variadas marmitas
y sartenes adaptables a cualquier tipo de hornillo. pues, al tener la abertura ms ancha, se puede mo-
jar en ellos el pan. Es una costumbre muy extendi-
Se ha pensado en todos los gustos: los hay de hierro
da mojar el pan previamente en el aguardiente y, a
forjado, funcionales o rsticos. Naturalmente, tam-
continuacin, en el queso fundido, para darle al bo-
bin se ha pensado en todos los bolsillos.
cado un toque ms sabroso.
Especialmente indicados para las fondues de car-
Instrumentos y accesorios que necesitamos ne (o para todas aquellas variantes de fondues en
Para fondues de queso, puesto que no se necesi- las que se sirven diferentes salsas) son unos platos
tan temperaturas muy altas, basta con una marmita divididos en pequeos compartimientos; en ellos se
de loza; aunque no se debiera ahorrar mucho en vierten las salsas.
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En cuanto a los hornillos, los hay de diferentes trario, sirva de contraste. Todo est permitido,
clases: los que utilizan como fuente de calor la lla- aunque la vajilla de porcelana y la cubertera de
ma de una vela (por la baja temperatura que alcan- plata estn fuera de lugar.
zan slo sirven para fondues de chocolate), los de En la mesa son importantes las servilletas; y para
alcohol y, por ltimo, los ms extendidos y, tam- las fondues de carne, si lo prctico supera a lo ri-
bin, ms sofisticados, los que funcionan con gas dculo, es conveniente una sevilleta de peto o babe-
butano. ro, para protejerse de posibles salpicaduras.
Lo ltimo que ha salido en el mercado a este res- Tambin es importante una copa para el aguar-
pecto, son las nuevas marmitas elctricas, que, a su diente, un vaso de vino por persona y una laza para
vez, son las ms prcticas. Con ellas se puede pre- el t negro, contra la pesadez de estmago. Otro
parar toda clase de fondues, desde las de queso elemento imprescindible es un molinillo para los
hasta las de carne, pasando por las de chocolate. granos de pimienta, que deben estar siempre pre-
Slo es necesario seleccionar la temperatura desea- sentes en toda fondue que se precie.
da; el resto lo har la electricidad. El pan se sirve en una o dos cestas de mimbre, y
En las fondues de queso se necesitan 85C; en las las salsas para fondues de carne en platitos y cuen-
de aceite, 180C; en las de caldo, la necesaria para cos distribuidos por toda la mesa. Si las salsas se
la coccin, y despus de IOOC; en las de chocolate han comprado ya preparadas, se pueden colocar las
bastan 70C. Con los hornillos elctricos no existe botellitas directamente sobre la mesa.
el peligro de que se queme el aceite, ya que el ter- El aspecto general de la mesa deber ser colorido y
mostato proteje el aparato de un sobrecalentamien- armonioso. En la descripcin de las recetas figuran
to. Sin embargo, tienen un inconveniente: no dejan instrucciones concretas para cada caso.
aparecer ninguna llama azul. Consejos prcticos: Las fondues de carne, es de-
cir, con aceite, slo se deben hacer si existe ventila-
La decoracin de la mesa cin; por ejemplo, en la terraza.
La mesa debe estar cubierta por un mantel de Un ltimo consejo: si se es novato o se hace una
tela de colores estilo rstico. Dejamos a su gusto el fondue por primera vez, conviene que sea en fami-
que el color del mantel haga juego con la cermica lia; se avergenza uno menos que ante invitados...
y la decoracin de la habitacin o que, por el con- si sale mal, claro.
El fuego bajo la marmita

La vela es la fuente de calor ms simple. Slo se puede emplear con fondues de chocolate.
El hornillo de alcohol es la fuente de calor ms utilizada. El alcohol empapa un trozo de algodn
sinttico inflamable. El tiro de aire y, con ello, la altura de la llama se regula con una pieza mvil.
El alcohol se quema prcticamente sin desprender olor. Antes de comprar un infernillo se debe
comprobar si se puede apagar con facilidad, que no se mueva sobre su base y que se pueda sacar
sin problemas de debajo de la marmita con el aceite hirviendo. Tambin convendra comprobar la
altura de la llama: sta debe ser alta si se regula al mximo. El tiempo que tarda en gastarse el al-
cohol va de 60 a 80 minutos a fuego rpido; y unas 2 horas y media, a fuego lento.
El hornillo de gas trabaja con gas butano. Una carga dura, segn la regulacin de la llama de 1
a 9 horas. El gas butano quema sin desprender ningn tipo de olor. Estos infiernillos se venden con
carga de gas incluida. El modelo de la casa Sigg tiene dos posiciones: una para fondues y otra para
flamear.
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Las fondues de queso del mundo

Antes de pasar a describir la receta bsica, que en mojar los trozos de pan de vez en cuando en el
procuraremos sea lo ms completa posible, quere- Kirsch, antes de sumergirlos en la masa de queso.
mos enumerar todo lo que queda acerca del ritual Este mtodo se llama Sanssouci. El nico sorbo
de la fondue. que se bebe se llama le coup du mlieu, y se cele-
Antes de empezar, lo correcto es ofrecer a los in- bra cuando la marmita va por la mitad.
vitados, junto con un vaso de vino, unos trozos de Cuando se acaba el queso, en el fondo se forma
carne ahumada sazonada con pimienta. Tambin una costra que no conviene dejarla quemar. Esta
se pueden intercalar trozos de jamn serrano en el costra de queso se ofrece al invitado de honor; si,
curso de la comida; pero esto casi pertenece a una por el contrario, la fondue es familiar, seguramente
receta especial. habr pelea. Para recogerla, se retira la marmita de
En las fondues se puede beber o t fuerte, muy la llama y se separa la costra del fondo con un tene-
caliente, o el mismo vino con que se ha cocido la dor, no con pan.
fondue. Aunque debemos tener en cuenta que mu- Una vez extinguida la llama, se suele beber una o
chas personas pagan el beber vino (que, por otra dos copas de kirsch, y, por supuesto, charlar un
parte, debe ser servido a temperatura menor que la rato.
habitual) con dolores de estmago y pesadez. De Despus de un tiempo prudencial, se puede optar
hecho, el queso caliente mezclado en el estmago por tomar caf o vino, que ahora tambin se ha de
con vino fro puede ser explosivo. Pero el que tenga servir fro.
un estmago a prueba de bomba, adelante!, el vino Y ahora la receta base, el fundamento de la fon-
es el mejor compaero de la fondue. due de queso, que, como todas las dems recetas,
O Kirsch, naturalmente; o cualquier otro licor est concebida para cuatro personas. Cuando el lec-
quemado, pero siempre con el que hayamos prepa- tor la haya preparado unas cuantas veces, podr
rado la fondue. Sin embargo, no es recomendable la dominar el resto de las recetas sin ninguna dificul-
costumbre de mezclar diferentes licores. Hay otro tad.
mtodo menos burdo para alegrar la cena: consiste
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Receta base para fondue de el pan, remueven bien la masa, pues de esta manera
queso (estilo Neuenburg) permanecer consistente y homognea durante
(Fotografa en pgina 18). todo ei gape.
1 diente de ajo - 400 gr de queso Gruyere - 200 gr Nota: Esta receta, por su simplicidad, es la ms
de queso Emmental - 0,3 l de vino blanco semiseco fcil de preparar y la que se presta a menos errores.
(si es posible, de Neuchtel) - 1 cucharadita de Adems, por ser la ms extendida, su calidad gas-
zumo de limn - 4 cucharaditas rasas de fcula tronmica se halla garantizada.
(Maizena) - 1 copa de kirsch (2 el) - 2-3 dosis de pi-
mienta molida (1 dosis = 1 vuelta de molinillo de El pan para la fondue de queso
pimienta) - optativo: algo de nuez moscada molida. Se calcula siempre cuatro rebanadas o 200 gr por
Modo de preparacin: Frotar el interior de la persona. El pan ser blanco, si es posible con mu-
marmita con las dos mitades del diente de ajo. (Si la cha corteza (pistola), y los trozos se cortarn de tal
marmita es de barro, se deber cocer previamente manera que cada bocado tenga algo de corteza. Esto
leche en l; si es de cermica esmaltada o hierro co- es importante para que se pueda agarrar bien al te-
lado esmaltado, se podr utilizar directamente). A nedor y no se pierda en la masa de queso. Un acci-
continuacin se rallarn y mezclarn los dos quesos dente como ste puede costar a un caballero una
(el gruyere, soto, resultara demasiado fuerte; y el ronda de vino o la prxima fondue (as de estrictas
emmental, demasiado suave). La mezcla se pasa a son las costumbres en Suiza); aunque una dama
la marmita. Entonces se mezcla el vino, el zumo de puede comprar su perdn con un beso. Por otra
limn y la fcula y se aaden al queso rayado, reparte, el queso se pega mejor en la corteza que en la
movindolo todo bien. Tambin en la cocina, se miga. Pero no slo tomaremos pan blanco, sino
procede a calentar el conjunto hasta que se forme tambin moreno o tipo Graham (pan suave y es-
una masa consistente. No olvidar remover constan- ponjoso cocido con gran cantidad de semillas de
temente. El zumo de limn es importante para trigo).
acidificar ms el vino, pues el cido es necesario El pan no ser ni demasiado fresco ni demasiado
para que se disuelva bien el queso. Se debe remover seco. Por eso, los trozos se cortarn justo antes de
la masa con una cuchara y haciendo movimientos servirlos o se envolvern en papel de aluminio.
en forma de ochos, para que el queso no se deshaga
en hilos. Si algo sale mal
Aadir ahora el kirsch y condimentar con la pi-
mienta y la nuez moscada. Despus de una breve Si la fondue resulta demasiado espesa: Aadir
coccin, y cuando se haya formado una pasta ho- vino caliente y remover con una batidora manual.
mognea y cremosa, se traslada la marmita a la Tambin se puede aadir kirsch.
mesa y se coloca sobre el hornillo encendido. Una Si la fondue resulta demasiado fluida: Aumen-
vez en la mesa, la fondue debe permanecer en cons- tar la fuerza de coccin y aadir un puado de
tante y lenta coccin. queso rallado removiendo enrgicamente. O aadir
algo de fcula mezclada con vino blanco y remover
Modo de servir: Se pincha un trozo de pan en el a continuacin.
extremo del tenedor y se sumerge en la marmita; se Si se forman grumos: Un poco de zumo de li-
remueve un poco enrollando la masa de queso y mn o vinagre solucionarn el problema. Segura-
dando vueltas al tenedor, para que no gotee el que- mente el vino no era suficientemente cido. Remo-
so. Por ltimo, se introduce el bocado en la boca. ver bien.
Pero, atencin: el queso est caliente! Si se vuelven a separar el queso y el vino: Llevar
la marmita de nuevo a la cocina y, sobre el fuego al
Recuerde: Durante la comida, la masa de queso mximo, batir la masa enrgicamente con la bati-
debe cocer ligeramente. Los entendidos al sumergir dora manual. De nuevo en la mesa, los comensales
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deben remover bien la fondue cada vez que sumer-

jan los trozos de pan. Seguramente la fondue se por las fondues especiales de algunos cantones y
cort porque se olvidaron de remover. De vez en ciudades suizos.
cuando, tambin conviene remover el fondo de la
marmita para evitar que se pegue el queso.
Si el queso y el vino no quieren unirse: Disuelva Fondue de Friburgo
se una cucharadita de fcula en algo de vino con
zumo de limn y adase a la fondue removiendo Se trata de una fondue sin alcohol, es decir, sin
bien. vino ni kirsch. Esto no quiere decir que la fondue
Si se acaba la fondue y los invitados an no es- estilo Neuenburg nos impida, por ejemplo, condu-
tn del todo satisfechos: Esto ya se puede advertir cir un coche; despus de cinco minutos de coccin,
cuando la fondue va por la mitad. Una buena solu- todo el alcohol del vino y del kirsch se ha quemado
cin es aadir a la fondue dos huevos batidos, y slo queda el aroma. Aunque tambin es cierto
condimentar, sin escatimar, con pimienta e incluso que, si se bebe aparte, es posible que uno tenga que
con un poco de ajo muy machacado. Disminuir la tomar un taxi para ir hasta su casa.
intensidad de la llama del hornillo y... a seguir co-
miendo! 800 gr de queso bien curado tipo Vacherin a
Si sobra fondue: verter sobre los restos de queso Fondue - 1 diente de ajo - algo de mantequilla - 4
un poco de agua fra. Esperar a que solidifique y sa- cucharadas soperas de agua caliente - (tal vez) un
carlo. poco de Maizena - pimienta - sal.
Modo de preparacin: El queso Vacherin de Fri-

burgo es suave y fcil de fundir. Slo se encuentra
Una cuestin importante: tipos de vino y queso
en la temporada invernal y, aun as, solamente en
En nuestra coleccin de recetas, el lector encon- tiendas especializadas y de delicatessen (ver
trar la gama de vinos con que se preparan las pg. 39). Cortar el queso en trozos pequeos o bien
diferentes fondues. En general, se elegirn los secos en rodajas. Untar el interior de la marmita con el
y semisecos. La regla de oro reza: un vino con alto ajo y engrasar con la mantequilla. Introducir el
contenido de acidez se mezcla mejor con el queso queso con el agua (bastante caliente). Puesta la
que uno dulce. Para compensar el posible defecto marmita a fuego lento, machacar el queso con la
de acidez se aade zumo de limn. Algunas marcas ayuda de un tenedor y remover con cuidado hasta
de vino suizas se prestan especialmente para las que el queso alcance el punto de crema. En ningn
fondues. En la pgina 125 figuran ms cuestiones caso debe cocerse el queso! Si esto ocurriera, volver
interesantes sobre el vino en las fondues. a formar la pasta aadiendo fcula mezclada con
Para el queso tambin existe una regla de oro: agua. Si la crema resulta muy espesa, aadir a cu-
cuanto ms fresco sea el queso, ms suave resultar charadas agua caliente, hasta alcanzar la consisten-
la fondue; cuanto ms curado est el queso, ms cia deseada. Sazonar ligeramente con sal y pimien-
fuerte resultar la fondue. Por eso los expertos sue- ta. Servir con la llama del hornillo regulada al
len mezclar quesos con diferentes tiempos de cura- mnimo.
cin.
En la pgina 36, el lector podr encontrar una Modo de servir: Comer con pan mojado en aguar-
lista de quesos para fondue de los distintos pases, diente de ciruelas.
con sus caractersticas especficas.
Despus de haber aprendido a preparar la fondue
base estilo Neuenburg no resultar difcil preparar Fondue Pussyfoot
las que siguen. Por eso, a partir de ahora las recetas
no sern tan extensas ni detalladas. Empecemos Los americanos han bautizado a esta fondue sin
alcohol con el nombre de Pussyfoot Johnson, un
famoso polica durante la Ley Seca.
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La fondue no conoce fronteras. Los italianos la llaman

fonduta. Receta en pgina 29
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La base de las fondues de queso es la

fondue Neuenburg. Receta pg 15
18
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250 gr de Gruyere - 250 gr de Emmental - 1 dien- Moiti-Moiti

te de ajo - 1/41. de jugo de manzana - 1 cucharada
sopera rasa de fcula - 3 cucharadas soperas de Los friburgueses llaman a esta receta Mitad-
zumo de limn - pimentn dulce - nuez moscada Mitad.
molida.
300 gr de Gruyere - 1 diente de ajo - 0,2 1 de vino
Modo de preparacin: Rallar el queso. Untar la blanco de Neuenburg- 1 cucharadita de zumo de li-
marmita con las dos mitades del diente de ajo. Agre- mn - 2-3 cucharaditas rasas de fcula - 300 gr de
gar el jugo de manzana y calentar lentamente. queso Vacherin fondue - 1 copita de kirsch (2 cl).
Cuando empiece a burbujear, aadir el queso a pu-
Modo de preparacin: Rallar el Gruyere. Con el
ados. Remover. Una vez derretido el queso,
ajo, frotar a conciencia la marmita. Dejar cocer en
mezclar el zumo de limn y la fcula y aadirlo a la
la marmita el queso, el vino y el zumo de limn.
marmita. Remover bien el conjunto. Aderezar con
Aadir la fcula diluida previamente en un poco de
la pimienta y la nuez moscada segn el gusto de vino. Una vez formada la masa de la fondue, rallar
cada uno. Servir la fondue sobre el hornillo.
el Vacherin grueso y, junto con el kirsch, agregarlo
a la fondue. A partir de ahora no se debe dejar co-
Modo de servir: Con trozos de pan blanco tipo cer ms la masa. A fuego lento, esperar a que se
pistola. (Ver tambin receta en pg. 119). derrita el Vacherin. Una vez derretido, servir.
Nuestro consejo: Incluso en la mesa, no dejar co-

cer la fondue; slo se debe mantener caliente.
Fondue Au vin La Cote

Volvemos de nuevo a Suiza, que tantas varieda- Fondue al estilo de
des de fondue nos ofrece. la Suiza oriental
600 gr de queso Gruyere de diferentes tiempos de 1 diente de ajo - 200 gr de queso suave y semidu-
curacin - 1 diente de ajo - algo de mantequilla - ro, tipo Appenzeller - 1/4 l de sidra seca - 1 cucha-
1/4-3/8 1 de vino tipo La Cote o Dorin - 1 cuchara- radita de zumo de limn - 2 cucharaditas rasas de
dita de zumo de limn - 4 cucharaditas rasas de fcula - 200 gr de Vacherin fondue - 1 copita de
fcula - 1 copita de kirsch (2 cl) - nuez moscada kirsch (2 cl).
molida- pimienta.
Modo de preparacin: Untar la marmita con el
diente de ajo pelado y cortado. Cortar los dos que-
Modo de preparacin: Rallar el queso. Picar el sos en trozos y echarlos, junto con la sidra y el
ajo bien y mezclarlo con la mantequilla. Dorarlo en limn, en la marmita. Hacer cocer la mezcla lenta-
la marmita. Aadir el limn, el queso y el vino y mente, hasta que se derrita bien el queso. Proseguir
dejarlo cocer. Mezclar la fcula con el kirsch,y ver- como indica la receta Moiti-Moiti.
terlo en la fondue. Aderezar con nuez moscada y
pimienta. Esta fondue no es necesario que quede Modo de servir: Comerlo con buenos trozos de
muy espesa. pan de hogaza de pueblo.
Modo de servir: Se sirve con pan blanco tipo pis- Nota: Puede utilizarse tambin el queso tipo Va-
tola. cherin.
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Fondue Ginebrina 1 Fondue Ginebrina 2

Se trata de una fondue que no ha de ser tomada 400 gr de Gruyere - 200 gr de Emmental - 200 gr
necesariamente sumergiendo trozos de pan en ella. de queso graso y aromtico (tipo Walliser) - 3/8 1
Tambin se puede derramar con un cazo sobre de vino del lago de Ginebra - 1 cucharadita de
carnes y otros alimentos. zumo de limn - 1 copita de kirsch (2 cl) - pimienta
- 10 gr de colmenilla desecada - 1 cucharada sopera
500 gr de Emmental o Gruyere de dos tiempos de mantequilla.
diferentes de curacin - 1/2 vaso de vino blanco
(tipo Dzaley o Vevey) - 0,1 1 de nata fresca - 3 ye- Modo de preparacin: Cocer la fondue segn
mas de huevo - pimienta - nuez moscada molida. nuestra receta bsica (pg. 15). Sumergir las colme-
nillas en agua fra durante cinco minutos. Cepillar-
Modo de preparacin: Rallar o cortar en trozos las a conciencia, para que no queden restos de
el queso. Segn el tiempo de curacin. Echar el arena, y cortarlas en trocitos pequeos. Dejar secar
queso, junto con el resto de los ingredientes en la las colmenillas y sofreiras en la mantequilla. Aa-
marmita. Remover a fuego muy lento, hasta que el dirlas a la fondue ya preparada.
conjunto se vuelva cremoso. La mezcla no debe lle- Una variante: Mezclar con la fondue 2 tomates
gar a cocer. (De suceder esto, se cortara la masa y algo verdes, pelados, despipados y troceados.
los huevos se cuajaran). Servir sobre un calienta-
platos regulado al mnimo. Nota: Nos referimos a las colmenillas secadas y
aromticas. No a las que llaman de la China, que
Modo de servir: Con pan tostado o patatas cocidas. carecen absolutamente de aroma y sabor.
Las distintas clases de pan para fondues

La Unin Suiza de Quesos recomienda en un prospecto recientemente publicado:
Lo ideal es el pan blanco o semiblanco, como la famosa Baguette francesa, porque tiene
mucha corteza. Tambin los hay que prefieren el pan de harina de centeno. Se debe cor-
tar en trozos que quepan con facilidad en la boca, o se pueden servir bollos de pan blanco
que el mismo invitado cortar. El pan para fondue debe tener por lo menos un da. Si es
muy fresco, se digiere mal y, adems, no se deja pinchar bien en el tenedor. Recomenda-
mos a los invitados con problemas digestivos que consuman pan tostado. (Ver a este
respecto la receta de picatostes de la pg. 119).
Adems del pan blanco, se puede tomar pan Graham, de sabor fuerte; aunque tiene
el inconveniente de que se cae fcilmente en la masa de queso, porque no se pincha
muy bien. Para quienes prefieran pan de centeno, sugerimos los esponjosos St. Galler y
Baseler, o las Bauernstuten (hogazas campesinas), que tienen mucha corteza. Los pane-
cillos de centeno, de cebolla y de sal acompaan bien a las fondues de queso fuertes.
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Fondue Gomser Fondue Glarner

Esta fondue tambin se conoce con el nombre de La autntica fondue Glarner se hace con Schab-
Fondue Wallisen>, ya que el Gomser es un queso zieger, un tipo de queso de leche de cabra condi-
muy parecido que proviene de la misma regin que mentado con hierbas aromticas. Su sabor picante
el Welliser. hace que se parezca al Cabrales espaol. Si no se
encontrara, pues, el Schabzieger, se puede sustituir
60 gr de queso Gomser o similar (graso y arom- por un buen Cabrales.
tico) - 1 diente de ajo - 1 cucharada sopera rasa de
harina - 1 cucharada sopera de mantequilla - 1/2 li- 2 cucharadas soperas de mantequilla - 2 cuchara-
tro de leche - pimienta - nuez moscada molida. das soperas rasas de harina - 1/4- 3/8 1 de leche -
una pizca de sal - 4 cucharadas soperas rasas de
Modo de preparacin: Cortar el queso Gomser queso rallado Schabzieger o Cabrales - 0,1 1 de vino
en tiras. Frotar el interior de la marmita con el ajo. blanco - pimienta blanca.
Dorar la harina en la mantequilla caliente. Apagar
el fuego y aadir la leche con cuidado batindola. Modo de preparacin: Derretir la mantequilla en
Dejar cocer durante 5 minutos sin dejar de remo- la marmita. Agregar la harina y aadir poco a poco
ver, hasta que se forme una salsa blanquecina y la leche. Dejar cocer hasta que se forme una salsa
fluida. Agregar el queso y sobre fuego fuerte dejarlo espesa. Rallar el Gruyere y, removiendo, dejarlo
derretir removiendo constantemente. Condimentar derretir. Mezclar el Schabzieger o Cabrales con el
y servir como hemos indicado anteriormente. vino lentamente. Condimentar ligeramente con la
pimienta blanca y servir a fuego lento.
Fondue al estilo de Lucerna Fonduta Tesina

Contrasta por su colorido con la mayora de las Esta fondue es originaria de los hondos valles de
fondues, que suelen ser de un montono color ama- la cuenca del ro Tesino, al norte de Italia. La receta
rillento. la tomarnos prestada del libro de Eva Maria
Borer Vieja y nueva cocina suiza.
1 diente de ajo - 360 gr de Gruyere - 240 gr de
queso de los Alpes suizos - 3/8 1 de vino blanco Para la Polenta: 1 1 de agua - sal - 250 gr de hari-
-1 cucharadita de zumo de limn - 3 cucharaditas na de maz.
rasas de fcula - 1 copita de kirsch - 2 cucharadas
soperas de hierbas finas picadas. Para la fonduta: 50 gr de queso fuerte condimen-
tado (Sbrinz) - 50 gr de Gruyere - 50 gr de mante-
Modo de preparacin: Frotar el interior de la quilla - 3 huevos - 1/4 I de leche - sal - pimienta -
marmita con el ajo y seguir las instrucciones de la nuez moscada.
receta bsica de la pgina 15. Una vez lavadas y
cortadas las hierbas (una buena combinacin sera Modo de preparacin: Poner a cocer el agua con
ajenjo, levstica y estragn), secarlas con una servi- sal en una olla de hierro colado y verter la harina
lleta de papel. Agregarlas a la fondue una vez lleva- de maz de un golpe (no remover). Dejar cocer el
da sta a la mesa. conjunto un cierto tiempo. Dar la vuelta a la pasta
de harina sin remover para despegarla lenta-
Modo de servir: Junto con los trozos de pan, tam- mente del fondo de la olla. La polenta no debe
bin se pueden servir trocitos de salchichas de secarse ni agarrarse. A partir de ahora, bajar paula-
Frankfurt escaldadas. tinamente la llama. Al cabo de unos 30 minutos, la
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polenta no se pega ni al cucharn ni al fondo. A Modo de preparacin: Preparar la fondue con los
continuacin, disponer la polenta en una fuente. ingredientes reseados segn la receta bsica de la
Rallar los quesos y mezclar con los dems ingre- pgina 15. Cortar la panceta en trocitos pequeos y
dientes en la marmita. Calentar la masa lentamen- frerlos en una sartn aparte. Agregarlos a la fondue
te, removiendo con el cucharn. La crema no debe inmediatamente antes de servirla.
cocer. Una vez lista la fonduta, se sirve y, en la mis-
ma mesa, se vierte sobre la polenta. Modo de servir: Recomendamos utilizar pan de
hogaza de pueblo.
Fondue Tesina
8-10 tomates pequeos - 2 dientes de ajo - agua o
zumo de tomate - 300 gr de Gruyere - 300 gr de
Emmental - 4 cucharaditas rasas de fcula o harina
- pimienta - algo de organo desecado - 1 cucharada Fondue al estilo del
sopera de nata - 4 cucharadas soperas de peperona-
ta (de lata). ltimo prusiano
Modo de preparacin: Pelar y trocear los toma- Echemos un vistazo al vasto campo de la litera-
tes. Mezclarlos con los ajos, previamente machaca- tura y leamos la receta extraida del libro El ltimo
dos en un mortero, y calentarlos a fuego lento en prusiano, de Werner Bergengruen:
una olla o en la misma marmita. Pasar los tomates
por un colador y recoger el zumo resultante. Medir La fondue, el ms ilustre de los platos alpinos,
la cantidad de zumo conseguido y agregar agua o consiste en fundir una buena porcin de queso Em-
jugo de tomate hasta alcanzar 3/8 de litro. Apartar mental finamente rebanado en una cacerola de
4 cucharadas soperas de la mezcla y calentar junto barro resistente al fuego. La cacerola se unta, antes
con el queso rallado. Mezclar aparte la fcula o la de introducir el queso, con licor. Ahora bien, la
harina con el zumo restante y aadir al queso pre- cuestin de qu licor emplear, si ste o aqul, es un
calentado. Llevar rpidamente a ebullicin. Condi- asunto an sin resolver. A menudo se recomienda
mentar con la pimienta y el organo. Aadir ahora kirsch, pero, haciendo honor a la verdad, diremos
la nata y remover el conjunto. Justo antes de servir que en cada valle, en cada montaa, los nativos tie-
la fondue en la mesa, aadir la peperonata. nen costumbres diferentes. Un suave aroma se
disputar el del queso, y ser el de un seco vino
Un consejo til: Los cocineros vagos pueden uti- blanco, que se aadir cuando el queso vaya per-
lizar jugo de tomate, en lugar de pasar los tomates diendo su estado slido. Otros ingredientes, como
por el colador. Los aplicados preparan ellos mis- harina, pimienta y una nimiedad de ajo, se han de
mos la peperonata. sumar tmidamente, incluso con avaricia. Tambin
hay gente que no lava la cacerola con licor, sino
que la frotan con ajo y aaden el licor justo antes de
degustar la fondue. En este aspecto hay que ser tole-
Fondue Campesina rante.
1 diente de ajo - 200 gr de Emmental - 200 gr de Despus de estos consejos en materia de fondues,
Gruyere - 200 gr de queso fresco y fuerte montas seguimos con otras recetas, que a veces slo se dife-
- 0,3 l de vino blanco - 4 cucharaditas rasas de fcu- rencian en unos pequeos detalles. Una diferencia
la - 1 copita de aguardiente de ciruelas (2 cl) - grande entre dos fondues slo se aprecia empleando
pimienta - 50 gr de panceta. quesos distintos, como es el caso de la que sigue.
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Fondue de Roquefort pg. 119), o con rollos de cebolla y tocino (receta en

(Fotografa en pgina 27) pg. 118) cortados en rebanadas y repartidos sobre
los platos. Con la ayuda de un cazo, derramar la
Esta fondue, as como la Ginebrina nmero uno, fondue sobre los platos. Se come con tenedor y cu-
se toma del plato y no de la marmita. chillo.
50 gr de mantequilla - 0,3 1 de vino blanco - 1 co-

pita de coac (2 cl) - 500 gr de Roquefort - 200 gr
de queso Brie francs - 1/2 cucharadita de semillas Fondue Campestre o para solteros
de apio molidas -1/2 cucharadita de flor de mirsti-
ca (rbol de la nuez moscada) - pimienta negra. 13 raciones de queso en porciones tipo El Case-
ro - 1 lata pequea de championes - 1 copita de
Modo de preparacin: Calentar en la marmita la kirsch - pimienta.
mantequilla, junto con el vino y el coac, hasta que
se derrita. Despus de desmenuzar el Roquefort y el Modo de preparacin: Cortar el queso y los
Brie, echarlos en la marmita. Calentar hasta que se championes en trocitos pequeos. Introducirlos
derritan los quesos, pero sin dejar cocer la masa. en la marmita y dejar derretir el queso a fuego len-
Condimentar y servir regulando la llama del horni- to. Aadir el kirsch y condimentar con la pimienta.
llo al mnimo.
Nuestro consejo: Tambin se pueden dejar los
Modo de servir : Con pan Blinis (receta en championes enteros e intentar pescarlos con los
pg. 120) o con pan blanco tipo pistola (receta en tenedores o pinchos.
Para sumergir en fondues de queso

Rebuscando en la despensa, en el supermercado del barrio o en las estanteras de las tiendas
de especialidades, se pueden encontrar multitud de alimentos aptos para sumergir en las fon-
dues de queso. Aparte del pan (ver pg. 20), he aqu algunas sugerencias:
Trozos de manzana; cabezas de coliflor (escaldadas 3 minutos en agua hirviendo con vinagre;
sumergidas durante 30 minutos en agua helada y condimentadas con pimentn dulce); trocitos
de apio; tacos de pepinos; tomatitos para cocktail; salchichas troceadas; quesitos en porciones;
tacos de carne de pollo o gallina cocidos; gambas o langostinos; vieiras; ostras ahumadas; trozos
de langosta; trozos de aleta de tiburn; trozos de atn claro; pulpo; conservas en vinagre, desde
cebollitas a pepinillos; maz tostado; pasas secas; albaricoques secos en trozos; trozos de coco,
etc.
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Fondue de lonchas Fondue de Maguncia

1/2 diente de ajo o una hoja de cebolla - 1/4 1 de 1 trozo de corteza de tocino - 1 diente de ajo -
vino blanco (Mosela) - 250 gr de queso Chester en 50 gr de tocino - 600 gr de queso de leche agria
lonchas - 250 gr de Emmental en lonchas - 1 copita (tipo Mainzer o Harser) - 1/4 1 de leche - 1/4 1
de kirsch - pimienta blanca. de vino blanco del Rin - 1 cucharadita de zumo de
limn - 1 cucharada sopera rasa de fcula - 1 cu-
Modo de preparacin: Frotar el interior de la charada sopera de coac - pimienta.
marmita con el ajo o la cebolla. Verter el vino y de-
jarlo calentar lentamente. Cortar las lonchas de Modo de preparacin: Frotar las paredes interio-
queso en partes muy pequeas, echarlas junto con res de la marmita con la corteza de tocino y el ajo
el vino y, sin dejar de remover, esperar a que se fun- pelado. Picar el tocino y el ajo en trocitos menudos
dan. Aderezar la fondue con el kirsch y la pimienta y frer todo junto en la marmita. Cortar el queso fi-
blanca. namente y aadirlo, alternativamente y al mismo
tiempo, con la leche a la marmita. Removiendo, ha-
Modo de servir: Con pan rstico, por ejemplo, el cer derretir el queso. Aadir el vino y el limn y
de copos de avena de la receta de la pgina 119. dejar cocer ligeramente. En el momento que empie-
ce a cocer, agregar el coac y la fcula previa-
Nota: Esta fondue es imposible que salga mal o mente mezclados. Tambin, si se desea, se puede
que se corte, pues las lonchas de queso se funden sumar otra cucharada de coac. Dejar cocer y sazo-
bien. nar generosamente con la pimienta.
Modo de servir: Con pan de hogaza o integral.
Fondue de requesn
Esta fondue se puede condimentar adicionalmen-
te con hierbas de la temporada. Kaaspott de Gouda
75 gr de mantequilla - 1 kg de requesn - 1/2 1 de Se trata de un plato tradicional holands que se
leche - 1 cucharada sopera rasa de harina - 1 pizca come en invierno. Consiste simplemente en una
de sal comn - 1 pizca de sal de apio - 3 gotas de fondue hecha con queso holands.
Tabasco - 1 cucharadita rasa de pimentn - 4 ye-
mas de huevo. 1 diente de ajo - 400 gr de queso Gouda bien cu-
rado - 200 gr de queso Gouda poco curado - 0,3 1 de
Modo de preparacin: Derretir la mantequilla en vino blanco (Rhne o Sancerre) - 2-3 cucharaditas
la marmita. Mezclar bien el requesn con la leche rasas de fcula - 1 cucharadita de zumo de limn -
hasta formar una crema sin grumos. Aadir sta a pimienta - nuez moscada molida - 1 copita de gine-
la mantequilla y formar con la harina una masa ho- bra (2 cl).
mognea. Mientras tanto, calentar lentamente y
remover sin parar: la masa no debe hacer grumos, Modo de preparacin: Untar el interior de la
Mezclar los condimentos con las yemas de huevo y marmita con las mitades del diente de ajo. Rallar
aadir el conjunto a la fondue de requesn. No de- los quesos y verterlos en la marmita. Remover junto
jar cocer! Servir sobre el hornillo. con el vino hasta hacer cocer la masa y hasta que se
haya derretido todo el queso en la pasta burbu-
Modo de servir: Comer con trozos de apio. O con jeante. Mezclar aparte la fcula y el zumo de limn
pan, claro. y, si se desea, aadir algo ms de vino. Agregarlo a
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la masa de queso, remover, y esperar a que vuelva a limn - 400 gr de queso Gouda fresco - pimienta -
cocer. Condimentar con la pimienta y la nuez mos- nuez moscada molida - 4 cucharaditas rasas de f-
cada y aadir la copita de ginebra. Servir. cula de patata - 1 2 copitas de Bols Cherry (2-4 cl)
o kirsch.
Modo de servir: Servir con galleta salada de Ho-
landa o pan blanco tierno. Modo de preparacin: Frotar la marmita con el
diente de ajo. Mezclar el vino con el limn y verter-
lo sobre la marmita precalentada. Llevar la mezcla
Fondue Kernhem a una ligera ebullicin. Rallar el queso. Mantener
el vino en el punto de coccin y aadir el queso. Es-
Esta fondue se elabora con un queso especial, di- perar a que se derrita el queso removiendo constan-
fcil de conseguir, de la regin nortea alemana de temente. Diluir la fcula en el jerez, agregarlo a la
Friesland. No obstante, incluimos esta receta por ser masa de queso y volver a llevarlo al punto de ebu-
particularmente sabrosa. llicin. Aderezar con la pimienta y la nuez mosca-
da.
1 diente de ajo - 50 gr de mantequilla - 1 cebolla -
400 gr de queso de Gouda fresco - 200 gr de queso Modo de servir: Con tacos de pan de centeno.
Kernhem de Friesland - 0,3 1 de vino blanco seco - Acompaar con el mismo vino.
1 cucharadita de zumo de limn - 2 cucharaditas
rasas de fcula - 1 cucharada sopera de perejil re- A continuacin otras cinco variantes basadas en
cin picado - 2 cucharadas soperas de vino seco de derretir el queso en un lquido caliente.
Oporto - pimienta.
Modo de preparacin: Frotar la marmita con el

ajo y derretir en l la mantequilla. Picar finamente
la cebolla y tostarla en la mantequilla. Rallar el
queso. Ahogar la cebolla picada con un poco de
vino y el zumo de limn y aadir al mismo tiempo Fondue de leche cuajada
el queso. Agregar lentamente el resto del vino y, sin
dejar de remover, esperar a que la masa alcance la Receta americana para reuniones de adolescen-
textura adecuada. Aadir el perejil y el vino de tes.
Oporto una vez servida la fondue sobre el hornillo.
500 gr de Emmental - 3 cucharadas soperas rasas
Modo de servir: Si se desea, se puede condimen- de fcula - 1/2 cucharadita de sal - 1/4 de cuchara-
tar con pimienta. Servir con pan blanco. dita de pimienta - algo de nuez moscada molida -
1/2 1 de leche cuajada - 1 diente de ajo.
Modo de preparacin: Rallar el Emmental y

mezclarlo con la fcula, la sal, la pimienta y la
nuez moscada. Calentar en la marmita la leche cua-
jada con el diente de ajo y despus, sacarlo. Aadir
Fondue Bols un puado del queso rallado, remover hasta que se
haya derretido y volver a echar otro puado. Conti-
La descubrimos hace muchos aos en Holanda. nuar as hasta que se acabe el queso. Servir en la
mesa.
1 diente de ajo - 0,4 1 de vino Chteau Tanesse A.
C. Cotes de Bordeaux - 4 cucharaditas de zumo de Modo de servir: Con tacos de pan blanco.
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Fondue Ros Fondue au Champagne

Esta receta fue descubierta por casualidad en un
refugio de alta montaa de los Alpes. Nadie se ha- Hay personas cuyo paladar exige lo mejor. He
ba acordado de traer vino blanco; entonces, un aqu una fondue pensada para ellos.
montaero se dio cuenta de que llevaba vino rosado
en un cantimplora y lo ofreci a la comunidad. 1/2 diente de ajo - 400 gr de Emmental - 200 gr
de Gruyere - 0,3 1 de champn extra seco - 1 cucha-
1 diente de ajo - 600 gr de quesos variados - 0,3 1 radita de zumo de limn - 3 cucharaditas rasas de
de vino rosado - 1 cucharadita de zumo de limn - fcula - pimienta.
3 cucharaditas rasas de fcula - 1 copita de kirsch
(2 cl) - pimienta. Modo de preparacin: Segn la receta base de la
pgina 15; slo que, en vez de emplear vino blanco,
Modo de preparacin: Segn receta base de la utilizar champn.
pg. 15.
Nota: El bouquet y el got del champn deben
Un consejo prctico: Tambin se puede probar ser excelentes. No obstante, esto slo ser necesario
con un rosado seco. De todas maneras, para acen- si los invitados saben que se ha empleado champn
tuar el color rosa, se puede emplear zumo de toma- (tambin sirve un vino espumoso muy seco). Un
te, o mejor an, unos pellizcos de pimentn. mtodo ms ostensible para saber que se ha em-
pleado champn seria:
Nota: El color rosa slo chocar a los aficionados
empedernidos a la fondue de carne. Variante: Emplear, en vez del champn, 0,2 1 de
vino blanco; una vez servido en la mesa, aadir una
copa de champn espumoso ligeramente caliente.
Fondue de cerveza
Curiosamente, en Estados Unidos llaman a esta Fonduta del Piamonte con trufas
receta Fondue bvara, y en Alemania Manhat-
tan. Se trata de una fondue para los paladares ms fi-
nos. La receta es originaria del Piamonte italiano,
1 /4 l de cerveza tipo Pilsen - 1 /8 1 de cerveza ms donde las trufas se encuentran sin la menor dificul-
fuerte - 600 gr de queso Chester - 1 cucharadita rasa tad.
de harina - 2 cucharadas soperas de agua - 1 cucha-
rada sopera de zumo de limn - pimienta - 1 copita 400 gr de queso Fontine - 1/4 1 de leche - 4 hue-
de kirsch (2 cl). vos - 1 cucharada sopera de mantequilla - s a l -
pimienta blanca - aproximadamente 40 gr de trufas
Modo de preparacin: Cocer la cerveza remo- blancas.
viendo constantemente. Trocear el queso y aadir-
lo poco a poco. Remover hasta que se haya fundi- Modo de preparacin: Cortar el queso en trozos
do. Diluir la harina en el zumo del limn y el agua pequeos y sumergirlos en la leche durante 4 horas.
y verterlo en la marmita. Dejar hervir. Cuando la Batir los huevos. Sacar el queso de la leche, dejar
masa haya espesado, servir la fondue sobre el hor- que gotee sta y, junto con los huevos y la mante-
nillo, aadir el aguardiente y sazonar con la pi- quilla, calentarlo a fuego muy lento. El queso debe
mienta. fundirse, pero la masa no debe cocer; de lo contra-
rio, se cuajaran los huevos. Condimentar con sal y
Modo de servir: Con trozos de pan de centeno. pimienta. Cuando se haya formado una crema es-
pesa, se sirve en la mesa, regulando el fuego al
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Una fondue diferente, para comer del plato:

Fondue Roquefort. Receta Pg. 23
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Fondue de eneldo: una exquisita fondue

de mariscos. Receta pg. 30
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mnimo, lo suficiente para mantener caliente la fondue con el hornillo a fuego muy lento y espolvo-
fondue. Agregar las trufas finamente ralladas. rear por encima las trufas ralladas.
Modo de servir: Con pan blanco, tipo pistola, Modo de servir: Con barritas de pan blanco, se-
cortado en tacos de forma alargada aproximada- gn lo indicado en la receta fonduta del Piamonte.
mente del grosor de un dedo meique. Probar
tambin con pan Blinis Weisham, cuya receta se Nota: Tambin se puede comer con tenedor y cu-
encuentra en la pgina 120, chillo, rociando la fonduta sobre rodajas de pan
blanco tostado.
Nota: Este y otros muchos quesos italianos ade-
cuados para fondue pueden adquirirse en super-
mercados bien surtidos y tiendas especializadas. Fondue a la Prigueux
Esta y las siguientes fondues se sirven con trufas
negras o de invierno.
Fonduta italiana
(Fotografa en pgina 17) 1 diente de ajo - 400 gr de Gruyere - 200 gr de
Emmental - 0,3 1 de vino blanco (lo autntico, Ber-
300 gr de queso Provolone - 300 gr de queso Gor- gerac seco; lo snob, champn extra seco) - 1 cucha-
gonzola - 1/4 1 de leche - 4 huevos - 1 cucharada radita de zumo de limn - 3 cucharaditas rasas de
sopera de mantequilla - sal - pimienta blanca. fcula - 1 copita de aguardiente de orujo (2 cl) - pi-
mienta blanca - 2 trufas negras.
Modo de preparacin: Como la anterior receta de
fonduta(pg. 21). Modo de preparacin: Segn receta bsica de la
pgina 15. Al final, esparcir sobre la masa de queso
Modo de servir: Con trozos de pan blanco y con las trufas picadas o cortadas en rodajas finas.
rodajas de champin fresco.
Nota: En vez de kirsch, se emplea aguardiente de
orujo. Lo ideal sera el aguardiente de orujo de Cha-
blis, aunque el ms fcil de conseguir es el de Bour-
Fonduta al estilo del Hotel Danieli gogne.
Como en otros muchos platos preparados por co-

cineros profesionales, no existe una receta concreta
para esta fondue. No obstante, se puede preparar de Fondue a la Prigueux en
la siguiente manera: Grand Gala
500 gr de queso Fontina - 4 cucharadas soperas 400 gr de Gruyere - 100 gr de Vacherin fondue
de mantequilla - 3 yemas de huevo - un poco de - 100 gr de queso Walliser o Gomser (graso y aro-
buen vino blanco o cerveza clara - trufas blancas. mtico) - 0,3 1 de vino blanco tipo Neuenburg o
similar - 1 cucharadita de zumo de limn - 3 cucha-
Modo de preparacin: Derretir los trozos, previa- raditas rasas de fcula - 2 copitas de aguardiente de
mente cortados, del queso Fontina junto con la orujo {ver pg. 35) - 2 trufas negras.
mantequilla al bao mara. Aadir las yemas de
huevo y remover hasta que se forme una crema es- Modo de preparacin: Preparar la fondue segn
pesa. Agregar entonces el vino o la cerveza. Remo- receta base (pg. 15). Una vez servida en la mesa,
ver y sazonar con la sal y la pimienta. Servir la agregar el aguardiente de orujo calentado previa-
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mente. Sin remover, esperar a que se caliente un Modo de preparacin: Proceder segn receta de
poco ms. Entonces, flamear el aguardiente con la pgina 15, slo que, en vez de tomar kirsch, aa-
una cerilla y esperar a que se apague por s mismo. dir licor de pera.
Aadir entonces las trufas cortadas en rodajas.
Modo de servir: Cortar trozos de pera, del mismo
Consejo: Recortar las rodajas de trufas formando tamao aproximadamente que los trozos de pan.
diversas figuras, como corazones, etc. Slo reco- Rociarlos con zumo de.limn, para que no amari-
mendable para los cocineros y cocineras que lleen demasiado deprisa. Pincharlos con el tenedor,
dispongan de tiempo y paciencia. junto con el pan, y sumergirlos en la masa de que-
so. Y... que aproveche!
Fondue Hermitage Nota: Las hierbas y especias dan un toque siem-
pre nuevo y original a cualquier fondue.
Esta fondue se hace sin zumo de limn, por lo
tanto hay que tener cuidado para formar la crema
de queso y para que no se separe del vino.
Fondue de eneldo
1 diente de ajo - 0,4 litros de vino blanco seco - 1 (Fotografa en pg. 28)
trozo de mantequilla del tamao de una nuez -
200 gr de Walliser o Gomser - 200 gr de Gruyere - I Aunque el nombre del condimento con que se
copita de aguardiente de orujo (ver pg. 35) - pi- adoba esta fondue pueda parecer extico, se puede
mienta blanca. encontrar fcilmente en herbolarios.
Modo de preparacin: Frotar el interior de la
600 gr de Gruyere - 0,3 1 de sidra - zumo de li-
marmita con las dos mitades del ajo y cocer en l la
mn - 3 cucharaditas rasas de fcula - 1 cucharadita
mitad del vino. Agregar la mantequilla. Cortar el
de kirsch - 1 cucharada sopera colmada de eneldo
Walliser en rodajas finas y rallar el Gruyere. Echar
fresco o bien 2 cucharaditas rasas de eneldo deseca-
ambos quesos en la marmita y, sin parar de remo-
do - pimienta blanca - 10 vieiras - 500 gr de gam-
ver, esperar a que cueza la masa. Verter el aguar-
bas.
diente de orujo y condimentar con la pimienta.
Servir sobre el hornillo con llama mediana, para Modo de preparacin: Seguir las instrucciones
que siga cociendo suavemente. generales de la receta bsica (pg. 15), pero sin em-
plear demasiado kirsch, pues podra trastocar o
Nota: En esta fondue es especialmente importan- confundir el aroma y el sabor del eneldo. Espolvo-
te, remover con el pincho al untar el pan, si no se rear, todava en la cocina, el eneldo, sobre todo si
cortar. Tambin es conveniente tener un cucharn est ya desecado. Cortar las vieiras en rodajas y ex-
de madera a mano para remover de vez en cuando. primir sobre ellas algunos limones. Decorar la
mesa con platos de gambas.
Fondue Formidable
Modo de servir: Comer las vieiras y las gambas
Esta fondue fue inventada expresamente para un pinchadas en los tenedores solas o con pan blanco.
programa de televisin por Vico Torriani. El eneldo condimenta especialmente bien las gam-
bas, el langostino y el cangrejo. Y, adems, hace
1 diente de ajo - 400 gr de queso Gruyere - 200 gr que combinen bien entre ellos.
de Emmental - 0,3 1 de vino blanco tipo Neuenburg
- 1 cucharadita de zumo de limn - I copita de licor Un consejo til: El kirsch puede sustituirse por
de pera (2 cl) - pimienta. Aquavit u otro aguardiente similar.
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Fondue `a la mode Fondue variada

As se llama la siguiente fondue de marisco. Las 1 /2 diente de ajo - 400 gr de queso Gruyere - 0,2 1
gambas y el langostino se dejan pinchar especial- de vino blanco - 1 cucharadita de zumo de limn -
mente bien. 3 cucharaditas rasas de fcula - 1 copita de kirsch o
de aguardiente de orujo o aguardiente de pomelo
1 diente de ajo - 400 gr de Emmental - 200 gr de (grappa) - pimienta.
queso Sbrinz - 0,3 1 de vino blanco (tipo Neuen-
burg) - 1 cucharadita de zumo de limn - 3 cuchara- Modo de preparacin: Proceder conforme a lo
ditas rasas de fcula - 2 cucharaditas de kirsch - 1 indicado en la receta base de la pgina 15. En vez
cuchara sopera de eneldo picado - pimienta - 1 cu- de kirsch, se puede emplear aguardiente de orujo o
charadita de peripollo picado. de pomelo.
Modo de preparacin: Segn receta base de la p- Modo de servir: Los trozos de pan se tuestan.
gina 15. Condimentar espolvoreando las hierbas Junto a la fondue, se sirven platitos con maz tosta-
sobre la masa de queso. do, aceitunas rellenas, anchoas, taquitos de jamn y
salchichn, etc.
Modo de servir: Acompaar con gambas, langos-
tinos, cabezas de champin y cebolletas. Servir
con pan blanco.
Cmo rallar y cortar el queso

Para que el queso se derrita bien en la marmita es necesario reducirlo previamente a trozos
pequeos. Para ello se pueden seguir tres mtodos: a) cortar el queso en taquitos pequeos;
b) cortarlo en lonchas finas, y c) rallarlo (no hace falta que se ralle muy finamente). La elec-
cin depende del grado de maduracin o curacin del queso en cuestin. Si es fresco o blando,
se puede cortar en trocitos o en lonchas. Si es maduro, slo se puede rallar; habra que cortarlo
en trocitos muy pequeos para que se funda bien, y eso requiere mucho trabajo innecesario.
A continuacin, una indicacin para los quesos ms importantes. Ver tambin la relacin
de 30 quesos en la pgina 36:
El Emmental, tipo Allgau, se ralla - el Appenzeller se aade a la masa en trocitos - el Eda-
mer se corta en lonchas o se ralla - el Vacherin de Friburgo se corta en lonchas o se ralla - el
Gouda fresco, en lonchas; el curado se ralla - el Gruyere se ralla o se corta en lonchitas muy
finas - el Sbrinz se ralla - el Emmental suizo se ralla - el Tilsiter se corta en cubitos pequeos -
el Walliser se corta en lonchas delgadas.
Nota: Cuanto ms maduro el queso, mejor resultar la fondue.
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Otras fondues de especias Fondue con mostaza

La receta base de la pgina 15 se presta a muchas Modo de preparacin: Aadir a la fondue, justo
variantes: antes de servirla en la mesa, 1 cucharada sopera de
mostaza fuerte. Agregar al mismo tiempo 1 gota de
Tabasco y un pellizco de pimienta negra molida.
Fondue al curry Nuestro consejo: Esta fondue se presta muy bien

para acompaar con salchichas de Frankfurt o ta-
Modo de preparacin: Condimentar la masa de quitos de carne.
queso con polvos de curry hasta que adquiera un
color amarillento,
Modo de servir: Pinchar los trozos de pan junto Fondue al ajo

con taquitos de Mangochutney.
Modo de preparacin: En vez de frotar la marmi-
Nota: Si se prefiere, en vez de curry, se puede ta con las mitades del diente de ajo, cortar muy
emplear azafrn. picaditos 3 dientes y agregarlos a la masa hirviendo
de queso; o bien triturar 2-3 dientes en el mortero y
aadir el jugo.
Fondue al comino
Fondue con salsa de asado
Modo de preparacin: Aadir, en la cocina, 1-2
cucharaditas de comino a la masa de queso: o bien Modo de preparacin: Aadir, una vez servida la
servir en la mesa un platito con cominos, para que fondue en la mesa, 2 cucharadas soperas de salsa de
cada cual se condimente su bocado segn su propio asado (de la que haya sobrado, o bien comprada ya
gusto. preparada).
Variante: S se muelen los cominos previamente
(1/2-1 cucharadita), la fondue adquiere un sabor
distinto. Fondue de estragn
Modo de preparacin: Tres das antes de prepa-
rar la fondue, sumergir algunas hojas de estragn en
Fondue Infierno el vino con que se vaya a hacer sta. Cocer el queso
con el vino as condimentado.
Modo de preparacin: Una vez servida la fondue
en la mesa, aadir 1 cucharadita de Tabasco y re-
mover.
Fondue de setas 1
Nota: El Tabasco confiere a la fondue un sabor
picante y fuerte que excita la sed, y exige que se Modo de preparacin: Agregar a la fondue ya he-
acompae con pan fuerte o Blinis Weisham (ver cha 50 gr de setas por persona, secadas, sofritas y
pg. 120). Las gambas y los langostinos tambin ad- picadas. Las setas que mejor se prestan para esta
miten bien el sabor picante de la Fondue Infierno. fondue son: cantarela, boleto o champin.
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Fondue de setas 2 de menta), as como 50 gr de tocino frito cortado en

taquitos muy pequeos. Tambin se puede aadir
Modo de preparacin: Machacar en el mortero un par de lonchas de bacon frito y desmenuzado.
50 gr de setas secas (boletos) con 1/2 cucharadita de
nuez moscada, hasta reducirlas a un fino polvo. Nota: El bacon debe quedar muy frito, ms bien
Guardar la mezcla en un frasco cerrado hermtica- duro, para que se deshaga con facilidad.
mente, as la podremos utilizar en sucesivas
fondues. Cada vez que se prepare esta fondue agre-
gar una cucharadita de este polvo.
Fondue de cebollas
Nota: Puesto que tambin condimenta muy bien
salsas y carnes asadas, es posible que el frasco se Al final de esta serie de fondues de especias, in-
acabe antes de lo que imaginbamos. cluimos una de cebollas, que a nosotros nos gusta
especialmente.
1 diente de ajo - 400 gr de Gruyere - 200 gr de

Fondue Italiana Emmental - 0,3 1 de vino blanco seco - 1 cucharadi-
ta de zumo de limn - 3 cucharaditas rasas de fcula
Modo de preparacin: Aadir a la fondue 1 cu-
- 1 copita de coac (2 cl) - pimienta negra - 1-2
charada sopera de tomate frito, 1 cucharadita de
cebollas grandes - 1 cucharada sopera de mantequi-
albahaca molida y 1 cucharada sopera de salami
cortado en taquitos muy pequeos. lla.
Modo de preparacin: Proceder segn la receta

bsica de la pgina 15. Picar al mismo tiempo las
Fondue de cebollinos cebollas y freirlas en la mantequilla. No dejar que
la cebolla tome color. Aadirla a la fondue y dejar
Modo de preparacin: Una vez servida la fondue que cueza otro rato antes de servirla.
en la mesa, esparcir por encima 1 2 cucharadas
soperas de cebollinos (o, en su defecto, de perejil) Variantes: Cocer junto con el queso 10 cebollitas
recin picados. pequeas (ascalonias). O frer aparte las cebollas en
grasa de tocino hasta que estn crujientes, y aadir-
las a la fondue antes de servirla. O aadir desde un
principio 2 cucharadas soperas de cebollitas en vi-
Fondue de aceitunas nagre. En este caso, prescindir del zumo de limn.
Modo de preparacin: Todava en la cocina, aa- Nuestro consejo: Esta fondue sabe especialmente
dir a la masa de queso 8 aceitunas cortadas en roda- bien si, adems del pan, se sumergen en el queso
jitas, 3 anchoas troceadas y un diente de ajo muy fundido taquitos de salchichas de Frankfurt o yie-
picadito. nesas.
Y as llegamos a la siguiente serie de fondues,
cuyas variantes afectan precisamente a lo que se su-
merge en ellas.
Fondue de hierbas
Modo de preparacin: Aadir a la fondue ya ser-
vida en la mesa 2 cucharadas soperas de hierbas
(sobre todo perejil, un poco de estragn y una pizca
33
32
Fondue de hamburguesas Fondue de pltano

Empecemos por la ms conocida de todas. Para acompaar, recomendamos un rosado sua-
ve. Tambin recomendamos servir en la mesa un
Los mismos ingredientes que los de la receta base frasco de Mango Chutney.
(pg. 15), excepto: slo 400 gr de queso - 0,2 1 de
vino - 2 cucharaditas de fcula. Ingredientes de la receta base (pg. 15), slo que
Para las hamburguesas: 1/3 de barra de pan blan- utilizar nicamente queso Emmental.
co tipo pistola - 150gr de carne picada de vaca
-150 gr de carne picada de cerdo o cordero - 1 cebo- Adems, por persona: 2 cucharadas soperas de
lla - pimienta negra - sal - 1 huevo - perejil picadito Corn-flakes - 2 pltanos.
- algo de mejorana - harina - aceite.
Modo de preparacin: Aadir a cada servicio dos
Modo de preparacin: Segn receta base de la platitos; uno con los Corn-flakes y otro con los pl-
pg, 15. Mojar el pan y exprimir el agua. Rallar la tanos cortados en tacos.
cebolla. Mezclar la masa de pan y la cebolla junto
con los dems ingredientes, desde la carne picada a Modo de servir: Pinchar el taco de pltano, su-
la mejorana. Amasar el conjunto hasta conseguir mergirlo en el queso burbujeante, rebozarlo en los
una pasta consistente y picante. Preparar con las Corn-flakes, y... adentro con l!
manos mojadas bolas del tamao de una cereza.
Pasarlas por el plato de harina y freiras en aceite Variante: Se puede dar un toque extico a la fon-
muy caliente. Se sirven sustituyendo al pan. due empleando ralladuras de coco en vez de los
Corn-flakes.
Fondue Parmentier Fondue a la espaola

Llamada as en honor de Antoine Parmentier, Un Rioja tinto combina estupendamente con
boticario francs impulsor del cultivo de patatas en esta fondue.
Europa e inventor de la sopa de patatas.
Ingredientes de la receta base (pg. 15), slo que
Ingredientes de la receta base (pg. 15) - comino - utilizar 400 gr de Emmental y 200 gr de queso de
1 copita de Vodka (2 el) - 1 kg de patatas. cabra.
Modo de preparacin: Condimentar la fondue Adems, por persona: 5-10 aceitunas rellenas de
con comino y alcoholizarla con el Vodka. Cocer pimentn - 5 aceitunas rellenas de almendra - 5
las patatas sin que queden demasiado blandas. Cor- aceitunas rellenas de anchoa - pan de copos de ave-
tarlas en tacos y pincharlas, sustituyendo al pan, na (receta en pg. 119).
con los tenedores.
Modo de preparacin: Igual que la receta base,
Modo de servir: Adicionalmente, se pueden ser- pero tratando de que salga ms bien picante.
vir pepinillos y taquitos de queso pat.
Modo de servir: Comer con el pan hecho en casa
Nota: Leer la nota acerca de las patatas de la fon- y con las aceitunas. Naturalmente, tambin se pue-
due Ranchera en la pgina 84. de servir con pan blanco normal.
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Fondue a la francesa Fondue a la Pizza

Hace algn tiempo era difcil encontrar los dis- Con esta receta se matan dos pjaros de un tiro:
tintos quesos de esta fondue. se saborea al mismo tiempo una pizza y una fon-
due.
200 gr de queso Beaufort - 200 gr de Gruyere -
100 gr de queso Cantal - 2 cucharadas soperas rasas 1 diente de ajo - 1 cebolla - 100 gr de carne pica-
de harina - 1 diente de ajo - 1/4 1 de vino tipo Cha- da - 2 cucharadas soperas de mantequilla - 350 gr
blis o Sancerre - sal - pimienta - 1 1/2 cucharadas de queso Fontina - 150gr de queso Mozzarella -
soperas de mantequilla - 4 cucharadas soperas de 0,2-0,3 1 de vino blanco - 1 cucharada sopera rasa
nata - 3 cucharadas soperas de kirsch. de fcula - 1 cucharadita de zumo de limn - pi-
mienta - 1 cucharadita de organo.
Modo de preparacin: Cortar o rallar el queso e
introducirlo, junto con la harina, en una bolsa de Modo de preparacin: Frotar el interior de la
plstico. Sacudir bien el contenido. Calentar ligera- marmita con el diente de ajo partido. Picar et ajo y
mente el diente de ajo en el vino y sacarlo. Verter la cebolla y mezclarlos con la carne picada. Frer la
poco a poco el queso en el vino muy caliente y, re- masa de carne en la mantequilla hasta que pierda
moviendo con cuidado, llevarlo a ebullicin. Cada su color rojizo. Cortar los quesos y aadirlos a la
tanda de queso debe fundirse bien antes de aadir la carne. Agregar el vino y esperar a que cueza. Di-
siguiente. Sazonar con la sal y la pimienta, aadirle luir la fcula en el zumo de limn y agregarla a la
la mantequilla y, a cucharadas, la nata. Una vez es- fondue. Remover bien y condimentar con la pi-
pesa la masa, agregar el kirsch. mienta y el organo.
Modo de servir: Servir con pan blanco tipo pisto- Modo de servir: Comer con diente de ajo fritos
la. (Ver tambin receta en pg. 119). (receta en pg. 124). A la hora del coup du mi-
lieu, beber una copa de aguardiente de pomelo
Un consejo til: Si la pasta resulta demasiado es- (grappa).
pesa, diluirla con algo de vino.
Aguardientes para fondues

En las fondues de queso se utiliza el alcohol, tanto para condimentar la masa de queso
fundido como para beber de la copa. Esto ltimo pertenece al ritual de las fondues, se lla-
ma coup du milieu y se bebe cuando el queso va por la mitad.
Como Suiza es la patria de las fondues, es costumbre utilizar kirsch o aguardiente de
ciruelas, muy tpico en el pas. Estos aguardientes tiene 45 de alcohol. Tambin se puede
emplear un aguardiente de pera, pero puro y sin azcar.
Asimismo se prestan especialmente bien los aguardientes de orujo, hechos con los res-
tos de uva que quedan despus de pisarla. Particularmente, recomendamos los aguardien-
tes de orujo de Borgoa, de Champagne o el suizo Dole.
Otro aguardiente apropiado es el Grappa italiano. Sugerimos, sobre todo, el Grappa di
Dolcetto Alba. Pero, en general, los hay en todas las regiones italianas.
Los dems aguardientes estn supeditados a recetas concretas o a los gustos personales.
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Fondue Mexicana, servida en fro mezclarlo con otro queso, pues funde muy fcil-
mente.
8 cucharadas soperas de ketchup picante (al chile) Comt, queso duro francs parecido al Gruyere,
- 2 porciones de queso fundido (Gervais) - 1 cucha- por lo que se utiliza mucho para fondues en Amri-
rada sopera de zumo de limn - 1 pizca de ajo en ca.
polvo - 1/4 cucharadita de Tabasco - 1/4 1 de nata Danbo, queso dans para cortar en lonchas ade-
cuajada - 2-3 cucharadas soperas de jerez seco. rezado a veces con cominos. En las mezclas para
fondues se puede utilizar como queso secundario.
Modo de preparacin: Remover todos los ingre- Edamer, queso holands para lonchas, aunque
dientes, hasta formar una salsa fuerte y picante. ms suave que el anterior. Parecido al queso de
bola. Se presta bien para fondues, solo o mezclado
Modo de servir: Acompaar con galletas de que- con otros ms fuertes.
so, tacos de pan o con patatas fritas. Emmental, queso fuerte de los cantones alpinos
del centro de Suiza. Sabor suave que sugiere el de
las nueces frescas. Junto con el Gruyere, es el queso
clsico para fondues.
Fontina, queso graso italiano de aroma suave. De
sabor dulce, llega a disolverse en la boca. Es bsico
Treinta quesos para fondue para preparar fondues italianas, fondutas.
Gouda, queso de vaca que proviene de Holanda.
Emmental tipo Allgau, queso duro de color Su pasta es muy consistente y su sabor poco pro-
amarillo mate, sabor suave que recuerda al de la nunciado en los tipos madurados de 5 a 8 semanas.
nuez. Se ralla bien a los 6 meses de curado. Apropiado para fondues para nios. Ambas carac-
Appenzeller, queso semiduro, de sabor fuerte. tersticas se acentan en los tipos curados de 2 a 6
Utilizar en la fondue como queso secundario. Su- meses. A partir de los 6 meses de maduracin se
mergirlo una hora antes de su consumo en sidra. vuelve especialmente fuerte y picante; apropiado,
Asagio, queso duro, de vaca. Proviene de Vicen- por tanto, para fondues de estas cualidades.
za, Italia. Sabor fuerte y picante. Utilizarlo para Gruyere, queso hermano del Emmental que se
produce en la Suiza occidental Caracterstico por
condimentar.
sus tpicos agujeros del tamao de un guisante. Si
Beaufort, queso duro de Saboya. Sustituye muy tiene pequeas hendiduras es seal de excelente ca-
bien al Gruyere (50:50) para hacer una fondue pi- lidad. Algo ms fuerte y aromtico que el Emmen-
cante. tal. Es el queso para fondue par excellence.
Bel Paese, queso de vaca cremoso. Proviene de Havarti, versin danesa del queso Tilsiter. Semi-
Italia. Tonalidad amarilla y aroma lcteo. Combi- duro, con agujeros de distinto tamao. De sabor
nar con quesos ms fuertes. ligeramente agrio. Le da a la fondue un sabor espe-
Caerphilly, queso gales semiblando. Es el queso cial.
clsico para la preparacin de Welsh Rarebits, es- Montasio, queso duro de Italia, que se utiliza ra-
pecie de fondue que se come con cuchillo y tenedor. llado como condimento en las fondues. Parecido al
Cantal, el queso ms antiguo de Francia. Semi- Parmesano.
duro y aromtico. Degustar antes de comprarlo, Mozzarella, queso de las regiones italianas del
porque tiene diferentes sabores. Lacio y Campania. Su pasta es absolutamente blan-
Cheddar, queso de vaca ingls de pasta tierna y ca y elstica; su sabor, lcteo y dulce. Va bien con
sabor suave. Es el queso ms popular para fondues fondues que se hagan con leche. No admite el vino
en los EE.UU. y debe calentarse con cuidado.
Chester, queso ingls que cambia de sabor segn Mysost, queso dulce de Noruega hecho con leche
su edad: si es joven, resulta suave; si est bien cura- de cabra y de vaca mezcladas. De color pardo ana-
do, fuerte y aromtico. Se puede utilizar sin
36
La Raclette es una fondue un tanto especial. En la fotografa,

un juego de sartenes individuales. Receta en pgina 40
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Fondue de queso la Bourguignonne

Receta pg 45
38
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ranjado. Tiene un sabor parecido a un bombn de Nota: Si se tienen problemas a la hora de selec-
nata y se utiliza para aderezar platos. cionar los quesos para una fondue, siempre se
Parmesano, en italiano Parmigiano, de leche des- puede echar mano de paquetes de quesos especial-
cremada, corteza dura, masa compacta y sabor mente preparados para fondues. La buena mezcla
muy caracterstico, algo picante. Va bien con cual- est garantizada. La firma Kraft comercializa in-
quier fondue, a la que da un sabor especial. cluso un paquete de Fondue suiza que, adems
Pecorino, queso italiano de oveja que se parece a de los quesos, incluye el vino, el kirsch y dems in-
un Parmesano pequeo. Sabor picante. Tambin se gredientes.
utiliza para aderezar.
Provolone, proviene del Sur de Italia. Se presenta
atado con cuerda. De corteza dura y lisa, y pasta
compacta y tierna. De sabor dulce o picante segn
el tiempo de maduracin, que va de dos a seis me-
ses. Raclette - queso fundido
Samso, queso dans para cortar en rodajas. Su
sabor recuerda al de las nueces. Si es fresco, sabe
suave; pero conforme aumenta el tiempo de cura- Por ltimo, y para finalizar el captulo de quesos,
do, se vuelve ms fuerte y picante. Se derrite bien y incluimos otra modalidad de fondues para comer
puede sustituir al Emmental. en comunidad: la raclette. Se trata de la primitiva
Sbrinz, queso suizo, de pasta compacta, dura, fondue tal y como hoy se la conoce. Leamos en pri-
con ojos muy pequeos del tamao de la cabeza de mer lugar una introduccin literaria al tema, per-
un alfiler. Su tiempo de maduracin va de 2 a 4 teneciente a una coleccin de cuentos de Johanna
aos. Se utiliza en las fondues para aderezarlas. Spyri: El viejo se sent sobre su taburete de patas
Schabzieger, queso magro que proviene de la re- de raz y atiz la hoguera ya casi extinguida. A ella
gin de Glarner, en Suiza. Se elabora empleando acerc, ensartado en un pincho de hierro, un gran
hojas de trbol y otras hierbas. Su aroma es incon- trozo de queso al que daba constantes vueltas. Cuan-
fundible, y se emplea como aderezante. do termin de dorar el alimento por todos los lados,
Tsiter, queso de color amarillo-oro y ojos muy el abuelo lo llev a la mesa y lo coloc sobre una
pequeos. Es el queso alemn conocido. De sabor rodaja de pan... El nio comi con apetito aquel
seco y ligeramente agrio. Un Tilsiter maduro va queso que se desbordaba por los lados del pan, y,
bien para fondues fuertes. No hace falta mezclarlo entre bocado y bocado, bebi leche.
con otros quesos. Es en la temporada invernal cuando los paisanos
de la regin suiza de Wallis tienen la costumbre de
Vacherin Fondue, no confundir con el queso comer esta variedad de fondues. En primer lugar,
cremoso del mismo nombre que se vende en por- eligen un queso Gomser bien curado y lo cortan en
ciones. El Vacherin Fondue es mucho ms com- lonchas. Sobre el mismo cuchillo con que la han
pacto y necesita tres meses de curacin. Se utiliza cortado, sostienen la loncha sobre las llamas de una
en la fondue de Friburgo. No debe cocer. estufa de madera abierta, hasta que se derrite la
Velveta, queso fundido que se puede comprar en parte expuesta al calor. En el momento preciso
tres fases distintas de curacin. Se presta muy bien hay que ser un experto para saber el momento
para toda clase de fondues por la facilidad con que justo, extienden el queso sobre un plato calenta-
se derrite. do previamente.
Walliser (Gomser, Bagnes), queso de los altos Al- A continuacin, lo comen acompaado de un
pes suizos. Rico en materia grasa. De aroma fresco par de patatas cocidas, dos cebollitas en vinagre y
y oloroso. Es el queso ideal para la preparacin de un trozo de pepinillo. Eso s, ponen mucha aten-
raclettes, pero tambin se puede utilizar en fon- cin en comerlo cuando todava est caliente y
dues. lquido.
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En la fotografa de la pgina 37 se observa una Otras posibilidades: Untar con mantequilla pla-
estufa especial para raclettes de la firma Melior, tos a prueba de fuego, colocar una loncha gruesa de
apropiada tanto para un uso regular como para queso sobre cada uno, y dejar derretir, introducien-
grandes invitaciones. do los platos en un horno precalentado. Desde hace
poco tambin hay en el mercado unas pequeas
sartenes cuadradas de tefln, sobre las cuales se co-
locan las lonchas de queso y se derriten sobre hor-
nillos individuales.
Raclette
(Fotografa en pg. 37)
Queso Gomser o Bagnes - patatas cocidas - cebolli-

tas en vinagre - pepinillos en vinagre - sal - pimien-
ta.
Modo de preparacin: Estos quesos son los que

mejor se prestan para hacer raclettes, pues son gra-
sos y se dejan derretir bien. Si se dispone de chime-
nea francesa, sostener las lonchas, con la ayuda de
tenedores para fondue, sobre el calor. Cuando se
empiece a derretir, extender el queso sobre los pla-
tos precalentados, como se ha descrito ms arriba.
El seor de la casa, que debe ser el cocinero, apenas
si llega a comer, pues cuando el primer invitado
haya terminado su primera racin, el ltimo ya ha
tenido que ser servido. Por tanto: o se es muy hbil
y rpido, o se pide a los invitados colaboracin.
Importante: Los platos deben mantenerse calien-

tes, para que no se solidifique el queso una vez
extendido.
Consejo til: Si no se encuentra queso Gomser,

se puede utilizar otro de las mismas caractersticas.
Modo de servir: Acompaar de un vino tinto

fuerte.
Nuestro consejo: Si no se dispone de chimenea

francesa o un aparato especial para raclettes, tam-
bin se puede derretir una buena loncha de queso
en una sartn de tefln y repartirla a continuacin
en los platos.
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Fondues la Bourguignonne y otras fondues de aceite
Pasamos del captulo de los quesos al captulo de olor del aceite caliente no combina bien con otra
los aceites: los ingredientes se fren en aceite calien- comida que no sea fondue la Bourguignonne.
te. Se ha intentado atribuir a la moda de la fondue
La fondue ms importante de este captulo es sin de carne un pasado histrico. Efectivamente lo tie-
duda la Bourguignonne o, simplemente, fondue de ne, si lo vemos desde el punto de vista de que se
carne. Lo nico que siguen teniendo en comn am- trata de una fritura. Y, ms an, si conocemos la
bas fondues, la de queso y la de carne, es que se historia de la nica fondue japonesa.
comen en comunidad de un mismo recipiente. Lo En el siglo xvi llegaron al Japn los primeros eu-
curioso del caso es que la fondue Bourguignonne no ropeos, portugueses, a los que siguieron los jesutas
tiene nada de fondue (fondre), ni siquiera la inven- con la misin de cristianizar el pas. La cuestin no
taron los burgundios: se trata simplemente de que debi gustar mucho a sus emperadores, y qued
la sartn ha saltado a la mesa, donde cada invitado zanjada con la expulsin de todos los europeos en
se fre l mismo su carne. el ao 1638. Los jesutas, entre tanto, ya haban
Si encontramos un restaurante donde sirvan este emitido su juicio acerca de la alimentacin de los
tipo de fondue, conviene que la pidamos slo si en japoneses (viven estupendamente y gozan de bue-
la mesa de al lado ya hay alguien comindola: el na salud), y stos, por su parte, aprendieron de sus
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visitantes a frer con grasa. Como hacen con todo lo Tampoco aconsejamos utilizar marmitas de barro
extranjero, tambin japonizaron esta receta, aun- cocido ni de cermica esmaltada. En el primer
que utilizando masas y aceites ms ligeros. Sin caso, porque el aceite penetra en los poros y con el
embargo, mantuvieron el nombre latino: tempu- tiempo se enrancia, transmitiendo el mal sabor a
ra. las siguientes fondues. Y en el segundo caso, porque
La fondue de los burgundios es mucho ms rela cermica no aguanta las altas temperaturas del
ciente. Data de los primeros aos 50 de nuestro siglo aceite caliente (200 C); y, en el caso de que reviente
y tuvo su origen en Suiza, y seguramente sea inven- en la mesa, con la llama del hornillo debajo, es
cin de un gastrnomo tambin suizo, que reuni a casi seguro que habr que llamar a los bomberos y
sus invitados en torno al aceite en vez de al queso. a una ambulancia.
La receta fue impresa por primera vez con el exti- Las marmitas para fondues de carne o, mejor di-
co nombre Mormo di Trk en la revista suiza cho, de aceite son de cobre, de acero o de hierro
Annabel. esmaltado. No obstante, si no se quiere comprar una
tambin se puede utilizar un puchero o cacerola de
cocina normales y corrientes, siempre que existan
garantas de que aguanten el calor de] aceite. Claro
que, desde el punto de vista esttico, no har el mis-
mo efecto que con un buen servicio para fondues.
Adems, las marmitas se estrechan por la parte su-
Receta base para la Fondue perior, para evitar las salpicaduras de aceite.
la Bourguignonne Tambin existe en el mercado un anillo para el
cuello de los pucheros, que evita asimismo las sal-
(Fotografa en pg. 48) picaduras, e incluye unos soportes para los pinchos
o tenedores.
600-800 gr de lomo o solomillo - 1 litro de aceite. El aceite no debe llegar ms all de la mitad de la
capacidad de la marmita. Adems, se calienta en la
Modo de preparacin: La carne debe ser de pri- cocina hasta que empiece a humear; en ese momen-
mera calidad, tierna y sin nervios. Lo mejor es cor- to se lleva a la mesa y se dispone sobre el hornillo.
tar la carne en tacos la vspera y sumergirlos en Se elegir preferentemente un aceite inspido o ino-
aceite de oliva. A continuacin, tomar una fuente y doro (en ningn caso aceite de oliva) o grasa vegetal
extender rodajas de cebolla. Poner encima los tacos de cacahuete u otras plantas. La margarina y la
de carne, sazonar con pimienta negra, mejorana mantequilla no se deben emplear, pues contienen
y sal, y cubrir con otra capa de rodajas de ce- mucha agua y salpican. Tampoco recomendamos
bolla. Envolver la fuente con papel de alumi- mezclas de aceites o grasas, porque suelen salpicar
ni o y me t e rl a en el fri gor fi c o de 12 a 14 y porque empiezan a humear a distintas temperatu-
horas. Con esto se consigue la mejor, ms tierna y ras. Si se tiene costumbre de celebrar una fondue
ms aromtica carne para fondue. semanal, merece la pena conservar el aceite que
Secar el da de la fiesta la carne y disponerla haya sobrado de cada una hasta un mximo de 6
sobre una tabla de madera o repartirla en porciones veces. Si no es as, se puede utilizar el aceite so-
individuales. No recomendamos la carne de cerdo brante en la cocina.
ni la de ternera, as como tampoco recomendamos Los pinchos pueden ser de madera, con lo que se
mezclar carnes distintas (la carne de cerdo se freir evita el quemarse la boca; aunque, al cabo de un
antes que la de buey). El hgado lo desaconsejamos tiempo relativamente corto, se estropean. Tambin
totalmente, porque el aceite salpica mucho y se en- pueden utilizarse los pinchos normales de acero,
sucia en seguida. pero deben estar aislados del calor por la parte don-
de se agarran. De todas formas, no conviene
Muy importante: La carne debe estar bien seca, comprar de los baratos, ya que se corre el riesgo de
pues el agua salpica en el aceite caliente.
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que se derritan los mangos. Hay pinchos especiales para beber, con el fin de que se vuelva a calentar
para anclarlos al borde de la marmita, y otros que bien el aceite.
tienen pequeos contrapinchos (como los anzuelos) Los ingredientes: Cada uno se sazona su trozo de
al final, para evitar que se caiga la carne al aceite. carne con sal, pimienta, pimentn dulce y chile en
Esto no implica ni pagar una ronda ni dar besitos, polvo. Esto se realiza una vez frita la carne, pues,
como en las fondues de queso, pero estropea el como se sabe, la carne caliente absorbe mejor los
aceite; adems, tampoco resulta muy divertido an- condimentos. Aparte se extienden sobre la mesa
dar recuperando un trozo de carne quemado... platitos y tacitas con: cebollitas en vinagre, aceitu-
En cualquier caso, cada invitado debe tener dos nas verdes y negras, apio rallado, cebollas picadas,
pinchos: uno para frer la carne y otro para comer- pepinillos, cacahuetes molidos, arndano, rabani-
la. Advertimos a los imprudentes: un pincho met- tos en rodajas, rbanos picantes rallados, pimien-
lico, con el que se ha frito un trozo de carne en la tos, peperoni, peritas en vinagre, toreras y chut-
marmita est tan caliente, que puede producir en neys.
los labios y en la boca quemaduras hasta de 2. gra- Pero no hay por qu asustarse; no es necesario
do. comprar toda una tienda de delikatessen cada
El rito es muy sencillo: cada cual se fre su trozo vez que se prepare una fondue de carne. De los in-
de carne tan sanglant o tan pasado como le guste. gredientes indicados, se elegirn algunos. Siempre
Y mientras se est comiendo un trozo, se mete ya el debe haber algo picante, algo agridulce, algo fresco,
siguiente en el aceite caliente. Pero tampoco debe algo suave y algo crujiente. Con el paso del tiempo,
haber muchos pinchos a la vez en la marmita, pues los que se hayan aficionado a las fondues de carne
esto hace descender excesivamente la temperatura harn su propia lista de la casa. Y, naturalmente,
del aceite. Los anfitriones expertos hacen pausas siempre habr tiempo para nuevas invenciones.
Cmo se debe cortar la carne para fondues

En Suiza hay carniceros especializados en carnes para fondues. Primero la congelan super-
ficialmente antes de cortarla en lonchas finsimas. Entre cada loncha colocan una hoja de
papel, para que se puedan luego separar mejor.
En casa se puede hacer lo mismo. Meter la carne preferiblemente solomillo o lomo en
el congelador, pero no tanto tiempo como para que se llegue a congelar por completo. A con-
tinuacin, cortarla con un cuchillo afilado en lonchas finas. Si la carne es congelada, se debe
dejar descongelar un poco antes de proceder a cortarla.
Otra solucin, ms cmoda, por cierto, es encargar estas operaciones a un carnicero de
confianza. De todas maneras conviene estar presente, para comprobar que efectivamente
corta el trozo de carne elegida. Tambin conviene recordarle que coloque hojas de papel entre
los filetes. para que se puedan separar fcilmente en casa.
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A continuacin vienen las salsas preparadas: todo - sal - pimienta - 1 cucharada de salsa de carne
mate frito (ketchup), Tabasco, salsa de Mango en polvo - hojas de lechuga - aprox. 3/4 1 de aceite.
Chutney, mostaza, salsa para carne. Estos son slo
algunas de las posibilidades, pues el campo de elec- Modo de preparacin: Pedir al carnicero que
cin es amplio (ver tambin pgina 116). pase la carne dos veces por la mquina de picar.
Pero lo ms importante de una fondue de carne Mezclar la carne picada con los ingredientes, hasta
.son las salsas y mojes caseros; en cierta medida son formar una pasta consistente (excluir la lechuga y el
los responsables del xito o el fracaso de una invita- aceite). Amasar albndigas del tamao de una nuez
cin. Sus recetas a menudo son guardadas como un pequea y meterlas en el frigorfico durante una
secreto. Nosotros hemos probado, inventado y des- hora. Servir las albndigas crudas sobre las hojas de
cubierto muchas, algunas de las cuales 50 exacta- lechuga.
mente las describimos en las pginas 102 a 115.
Con ellas, sus fondues de carne se harn famosas en
el crculo de sus amistades. Albondiguillas del Caribe
Las bebidas no se atienen a unas reglas tan estric-
tas como las de las fondues de queso. Nosotros Otra versin de fondue de carne picada.
servimos vino tinto, rosado e incluso cerveza. Y al
que le guste el vino blanco, tambin lo podr beber, 500 gr de carne de pollo cocida sin piel - 1 huevo
aunque debiera ser fuerte. - 2 cucharadas soperas de perejil picado - 1 cucha-
rada sopera de cebolla rallada - 1 cucharada rasa de
curry en polvo - sal - 1 cucharadita rasa de harina
de mostaza picante - pan rallado - aprox. 3/4 1 de
Fondue de cordero a aceite.
la neozelandesa
Adems, por persona: 1 clara de huevo - 2-3 cu-
1 kg de carne de cordero neozelands sin hueso - charadas soperas de pan rallado de biscote.
aproximadamente 3/4 1 de aceite vegetal.
Modo de preparacin: Se corta o pica la carne de
Modo de preparacin: Cortar la carne en filetes pollo muy finamente y se bate un huevo. Mezclarlo
finos. Calentar el aceite a bastante temperatura. junto con los dems ingredientes, incluido el pan
Cada invitado recibe su porcin de carne, que l rallado, y formar una masa consistente. Formar al-
mismo corta y fre. bondiguillas del tamao de una nuez y meterlas en
el frigorfico durante una hora. Calentar el aceite en
M odo de servir: Con pan de ajo (receta en la marmita y servir a cada invitado un platito con
pg. 124). la clara ligeramente batida y el pan rallado de bis-
cote. Rebozar las albondiguillas en la clara del hue-
vo y el pan rallado. Dejar frer en el aceite durante
Fondue de albndigas un minuto.
Una de las variantes ms apreciadas de las fon- Nuestro consejo: El pan rallado del rebozado
dues de carne se hace con carne picada. He aqu produce bastante humo, por lo que recomendamos
una versin: celebrar esta fondue en la terraza, y si es en el Cari-
be, mejor todava...
350 gr de carne magra de vaca - 150 gr de carne
de cerdo de la parte del codo - 1 yema de huevo - Variantes: Aadir a la masa de las albndigas
4-5 cucharadas soperas rasas de pan rallado - 2 go- 30 gr de ralladura de coco, o taquitos de jamn, o
tas de Tabasco - 1 cucharada sopera de perejil pica- minsculos cubitos de queso duro.
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Fondue de queso Bourguignonne las en el aceite caliente, hasta que su capa externa
(Fotografa en pg. 38) se dore. Condimentar con pimentn dulce. Pero
volvamos a las fondues de carne:
Tambin con aceite se pueden hacer fondues de
queso. Por qu no lo prueban?
800 gr de queso (queso, mantequilla y Bel Paese)

- 2 huevos - harina -100 gr de pan rallado - sal - pi- Fondue de pollo a la
mienta - 1 1 de aceite. Bourguignonne
Modo de preparacin: Trocear el queso y batir 8 pechugas de pollo - 2 cucharadas soperas de
los huevos. Rebozar los tacos de queso en la harina, aceite de oliva - 2 cucharadas soperas de vinagre de
pasarlos por los huevos batidos y, por ltimo, por vino - tomillo - romero - cebollitas en vinagre - ca-
el plato del pan rallado previamente condimenta- bezas de champin - sal - pimienta - 1 1 de aceite -
do. Dejar reposar durante una hora. Calentar el 4 pimientos.
aceite, traspasarlo a la marmita y sumergir los tacos
de queso. Dejar frer durante un minuto. Modo de preparacin: Cortar las pechugas en ti-
ras y macerarlas durante algunas horas en una solu-
cin de aceite, vinagre y hierbas. Secarlas bien con
Modo de servir: Servir, aparte de los platitos de un pao de cocina. Desgranar los pimientos y cor-
salsas y mojes, una fuente con ensalada de achico- tarlos en cuadraditos. Hacer porciones individuales
ria. con la carne, las cebollitas, las cabezas de champi-
n y los pimientos. En la mesa, se pincha la carne
Consejo til: Hay que tener cuidado de que el junto con los vegetales y se fre en el aceite caliente.
queso derretido no atraviese la capa de empanado.
El aceite saltar mucho, por lo que conviene utili- Modo de servir: Se puede servir con arroz con
zar un anillo protector alrededor del cuello de la azafrn.
marmita.
Fondue de cordero al
Queso macha estilo sirio
Descubrimos esta fondue en un restaurante neo- Con esta variante del tradicional guiso de cordero
yorkino. Es de origen boliviano y se hace con queso debe servirse arroz blanco.
de cabra. Lo ideal sera encontrar el autntico queso
de cabra boliviano, pero, en su defecto, tambin se 1 kg de melocotones pasos - 1 cucharadita rasa de
puede utilizar un queso de cabra del pas. pimienta al limn 4 cl de aguardiente de meloco-
tn - 1 litro de agua - 1 kg de pierna de cordero - 1 1
500 gr de queso de cabra - harina - 11 de aceite - de aceite.
pimentn dulce.
Modo de preparacin: Mezclar los melocotones
Modo de preparacin: Amasar el queso con hari- con la pimienta al limn y sumergirlos en el agua
na hasta que se puedan formar bolas del tamao de aromatizada con el aguardiente por lo menos du-
una nuez. Rebozar las bolas en harina y sumergir- rante una noche. Pasarlo todo por un colador y
45
guardar el agua almibarada. Cortar la carne en tro- Modo de preparacin: Cortar los hgados del ta-
zos cuadrados. Macerar aproximadamente 24 horas mao de un bocado y frerlos muy ligeramente en
en el agua almibarada. Entre tanto, mantener en el la mantequilla. Dejar enfriar. Cortar las castaas o
frigorfico la mitad de los melocotones. Sacar la trufas de agua en trocitos. Cortar tambin el bacon
carne de la maceracin y, despus de secarla bien en lonchas muy finas, de tal manera que se pueda
con un pao, servirla en la mesa. Pinchar un trozo envolver en ellas un trozo de hgado y su corres-
de melocotn y uno de carne al mismo tiempo y de- pondiente trozo de castaa de agua. Previamente al
jar frer cada uno a su gusto. empaquetado, se sazonan los trozos de hgado y
castaas. Frer en el aceite cada bocado hasta que el
Nuestro consejo: Con los melocotones sobrantes bacon se dore y se vuelva crujiente.
se puede preparar un Chutney (receta en pg. 122).
Variante: Calentar ligeramente las castaas en el
mismo lquido de la lata. Envolverlas junto con bo-
caditos de hgado en pan Blini poco hecho (receta
Pollo a la coreana en pg. 120) y frer en grasa vegetal caliente.
600 gr de pollo sin huesos - aceite.
Para el adobo: 2 cebollas - 1 diente de ajo - 5 cu-

charadas soperas de salsa de soja - 3 cucharaditas Fondue Asia
rasas de azcar - 2 cucharadas soperas de aceite
(mejor si es aceite de ssamo) - pimienta negra - 1 Esta fondue fue bautizada en San Francisco, se-
cucharada sopera rasa de fcula - semillas de ssa- guramente en su Chinatown (San Francisco posee
mo. el barrio chino ms grande del mundo).
Modo de preparacin: Cortar la carne de pollo
en tacos o en tiras. Picar las cebollas. Pasar el diente 500 gr de lomo de vaca - 1 lata de tallos de bam-
de ajo por el mortero. Preparar un adobo con los b - 5 cucharadas soperas de salsa de soja - 2 cucha-
dems ingredientes, exceptuando las semillas de s- radas soperas de Jerez - unas gotas de Tabasco -
samo. Sumergir la carne en l por lo menos una 1 kg de grasa vegetal (margarina).
hora, aunque sera preferible durante toda la noche,
Modo de preparacin: Cortar la carne en lonchas
Sacar la carne y secarla ligeramente. As ya est finas y las caas de bamb en tiras del grosor de
lista para servir. Calentar ligeramente el adobo, una cerilla. Mezclar los tallos de bamb con la sal-
aadiendo las semillas de ssamo, y servirlo en la sa de soja y el jerez y dejar reposar durante 1 2
mesa repartido en tazones. Una vez fritos los tro- horas. Sazonar los filetes de lomo con Tabasco. En-
zos, se sumergen en el lquido y se comen. rollar en ellos 1-3 tiras de caa de bamb, pinchar
y frer cada uno a su gusto.
Modo de servir: Si los filetes de lomo son algo

Pinchos de hgado grandes, conviene incluir en cada cubierto cuchillo
y tenedor. Servir salsas picantes.
500 gr de hgado de pollo - 1 cucharada sopera de
mantequilla - una lata pequea de castaas de agua Consejo prctico: El lomo se deja cortar mejor en
- 250 gr de bacon - sal - pimienta - algo de jengibre filetes si previamente se mete en el congelador un
molido - 3/4 1 de aceite. rato.
46
44
Para el jardn: fondue de pescado al estilo de

Alemania. Receta: pg 55
47
Combinando salsas en la fondue la Bourguignone.

Receta: pg 42
48
Puchero de carne al estilo de (como hacan nuestras abuelas), en una solucin de

vino tinto con cebolla picada y especias picantes.
Mongolia En el caso de que el vino no cubra por completo el
Es una variante del puchero de carne que se sirve trozo de carne, agregar algo de agua.
en restaurantes especiales del Lejano Oriente. En Sacar la carne, meterla en el congelador un rato y
ellos se exponen diferentes carnes e ingredientes cortarla en filetes delgados. La carne despus de la
que los clientes eligen y fren a su gusto en grandes maceracin ser tierna, por lo que deber frerse
planchas. Hoy da se ha convertido en un plato fa- poco tiempo. Antes de freirla, conviene sazonarla
moso de la Gran Cocina Internacional. con romero molido.
500 gr de lomo de vaca - 4 cucharadas soperas de Modo de servir: Aparte de las salsas y mojes
salsa de soja - jerez o vino de arroz - 1 cucharada comunes, en cualquier fondue de carne hay que in-
sopera rasa de azcar - 1 lata de tallos de bamb -1 cluir ineludiblemente chutney de melocotn y rba-
bulbo de jengibre - 200 gr de championes frescos - no picante con arndanos, cuyas recetas se encuen-
2-4 zanahorias pequeas - 1/2 1 de aceite - 400 gr de tran en las pginas 112 y 109 respectivamente.
mantequilla - 4 yemas de huevo.
Modo de preparacin: Dejar reposar durante una Fondue de corzo

hora los filetes de lomo en una mezcla de salsa de
soja, jerez o vino de arroz y azcar. Cortar en roda- Esta es una fondue que resulta algo cara; pero
jas las caas de bamb, los championes, el jengi- esto queda compensado con su exquisito sabor.
bre y las zanahorias. Disponer las verduras en una
o dos tablas sobre la mesa, as como la carne, lige- 600 gr de espalda de corzo (sin hueso) - una lata
ramente secada. Calentar el aceite y la mantequilla de peras en almbar - pimienta al limn - 700 gr de
en un cacharro aparte o en la misma marmita, pero grasa vegetal.
no a tanta temperatura como con las dems fon-
dues de carne. Despus de frer cada bocado de Modo de preparacin: Enfriar la carne de corzo
carne y verdura, mojarlo en un platito con la yema deshuesada en el congelador y cortar en filetes fi-
de huevo antes de comerlo. Sabe bien y lo enfra. nos. Sacar las peras de la lata, cortarlas en rodajas
pequeas, secarlas bien con un pao de cocina y
condimentarlas a conciencia con la pimienta al li-
mn. Disponerlas en platos individuales. Una vez
en la mesa, se envuelven las porciones de pera en
Fondue de venado los filetitos de corzo y se fren ligeramente en la gra-
sa vegetal.
Tambin la caza, que, por cierto, da un sabor es-
pecial a la fondue, tiene reservado un sitio en la Modo de servir: Servir tambin rbano picante
marmita. Es preferible emplear grasa vegetal antes con arndaros (receta en pg. 109).
que aceite.
Nota: Antiguamente se maceraba la caza para
1 kg de carne de ciervo (pierna o espalda) - 1 litro eliminar un poco su fuerte sabor. Actualmente esto
de vino tinto (Amselfelder) - 1 cebolla - 2 cuchara- ya no es necesario; ya que los animales, al ser sacri-
das rasas de especias picantes - romero molido - 1 1 ficados en cautividad, no almacenan urea ni adre-
de aceite o 1 kg de grasa vegetal. nalina en la carne, que es precisamente lo que les
transmite el mal gusto. No obstante, se sigue mace-
Modo de preparacin: Limpiar la carne de ciervo rando para hacer ms tierna la carne o para darle
de nervios y pieles, y macerar durante 2-3 das un aroma determinado.
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46
Fondue sencilla de caza Fondue de jamn

La espalda de corzo y ciervo no es precisamente Esta receta requiere tiempo para su preparacin,
la carne ms barata que existe, pero un buen solo- pero el resultado supera a todo el trabajo.
millo de caza en la marmita es bocatto di cardina-
le.
Pan para tostadas (de molde) de hace un par de
1 kg de solomillo de caza -1/4 1 de vinagre claro - das - 750 gr de grasa vegetal o 3/4 1 de aceite.
1/2 1 de agua - 6 enebrinas (baya del enebro) - 1 cu-
charada sopera de mostaza francesa - 350 gr de Adems, por persona: 30 gr de mantequilla -
guindas sin hueso - 150 gr de tocino ahumado - 1 kg 75 gr de jamn cocido - 50 gr de queso Emmental o
de grasa vegetal.
similar-aceitunas.
Modo de preparacin: Cortar el solomillo en tro-
zos tamao fondue. Macerarla en una solucin de Modo de preparacin: Tostar 4 rebanadas de pan
vinagre, agua, junto con las 6 enebrinas pasadas por por persona por una sola cara y untarla con mante-
el mortero y la mostaza, durante un da. Al cabo de quilla. Picar el jamn cocido muy finamente y
ese tiempo, sacarla y secarla. Cortar el tocino ahu- rallar el queso. Extender una buena capa de jamn
mado en lonchas gruesas del tamao de los trozos en dos de las rebanadas de pan untadas con mante-
de carne. Servir el tocino y la carne sobre una tabla quilla y aadir aproximadamente la mitad del
y las guindas en una fuente. Comer pinchando pri- queso rallado (25 gr). Emparedarlo todo con las
mero la caza, despus una guinda y por ltimo el otras dos rajas de pan y presionarlo con una tabla
tocino. Frer los bocados hasta que el tocino se dore de cocina (con un libro encima) durante media
y se vuelva crujiente. hora. Cortar entonces los bocadillos en 8 partes
Aceites y grasas para fondues

Se emplearn nicamente aceites sin olor ni sabor fuertes. Queda descartado, pues, el aceite
de oliva. Entre las grasas, recomendamos las vegetales. Estas tienen un punto alto de evapora-
cin acelerada; lo que quiere decir que se puede frer a altas temperaturas sin que se despren-
dan malos olores.
Tanto el aceite como la grasa vegetal se debe calentar en la cocina hasta que su superficie
est lista. Entonces, se lleva a la mesa y se mantiene a I80C sobre el hornillo. Si se utiliza
grasa, no se debe llenar la olla o marmita ms de la mitad de su capacidad.
La grasa vegetal se puede volver ms sabrosa si se le echa unos taquitos de tocino ahumado
previamente frito. Es importante que estn fritos de antemano, pues de lo contrario se po-
dran producir explosiones. Asimismo, lo que se sumerge en la grasa derretida no debe tener
mucha agua ni estar hmedo. Tambin esto puede producir salpicaduras de grasa hirviendo.
Si se quiere aromatizar el aceite o la grasa con ajo, se sumergen 2 3 dientes con la ayuda
de un tenedor, hasta que empiecen a dorarse.
Recurdese que entre bocado y bocado tambin se puede tostar algn trozo de pan.
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iguales. Frer los bocados como guste y comerlos Fondue de marisco
acompaados de una aceituna.
En las fondues de pescado con aceite siempre est
Nota: La aceituna condimenta y enfra al mismo permitido aderezar ste con 1 diente de ajo (ver
tiempo. consejo de la pgina anterior).
250 gr de pulpo (fresco o de lata) - 500 gr de gam-

bas cocidas y peladas - 200 gr de almejas (de lata) o
La fondue y las salchichas 500 gr de almejas (con concha) - aceite.
Las salchichas siempre son una solucin: son ba-

ratas, siempre estn a mano, y adems, junto con la Modo de preparacin: Cortar el pulpo fresco en
cerveza y las salsas (pg. 116), forman una combi- trozos. Extraer los trozos de pulpo del aceite de la
nacin excelente. Generalmente se utilizar grasa lata. Colocar los mariscos sobre platitos de manera
vegetal en vez de aceite. decorativa. Las almejas no debieran ser demasiado
blandas; lo ideal son las almejas recin cocidas. An-
Modo de preparacin: Disponer la marmita con tes de llevar los mariscos a la mesa, secarlos bien y,
la grasa vegetal sobre el hornillo. Repartir entre los una vez en ella, repasarlos con una servilleta de pa-
comensales un plato y dos pinchos (uno para frer y pel (de lo contrario, salpicar el aceite).
otro para comer), por invitado. Colocar por toda la
mesa: una cesta con pan, platitos y tacitas con sal-
sas preparadas, mostaza, un platito con hierbas Modo de servir: Aparte de las salsas y mojes pre-
recin picadas, pepinillos y cebollitas en vinagre. feridos, no olvidar servir un platito con eneldo fres-
La lista de ingredientes es a ttulo de orientacin. co o secado.
Elegir aqullos que ms gusten.
1 kg de mortadela - 10 salchichas blancas - 2 aros

de embutido de Lyon - 8 salchichas de Frankfut -
16 salchichas de Viena - 10 salchichas tipo Munich
- 600 gr de embutido surtido (lonchas gruesas) - y,
en general, cualquier tipo de embutido o salchicha
que se encuentre en el frigorfico. Fondue de merluza rebozada
Atencin: Cortar todo en trozos que puedan co- 1 paquete de merluza congelada rebozada (16
merse de un bocado. Los embutidos y salchichas porciones) - 1/2 I de aceite o 750 gr de grasa vegetal
cocidas necesitan menos tiempo de fritura que los (cacahuete).
crudos.
De la carne al pescado. Tambin hay un aparta-
do para fondues de aceite con pescados y mariscos, Modo de preparacin: Cortar en tres partes las
aunque la mayora se hagan, en vez de con aceite, porciones y colocarlas en una fuente plana sobre la
con caldo. Pero de esas fondues daremos cuenta en mesa. Frer aproximadamente durante 2 minutos.
otro captulo.
Modo de servir: Entre las salsas preparadas, la

que mejor va con esta receta es la Cumberland.
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48
Fondue de langostinos a la californiana Fondue de marisco Strausak

La receta original especifica que el aceite debe ser Esta receta, que nos proporcion una amable lec-
de cardo, pero tambin se puede utilizar un aceite tora suiza, requiere bastante tiempo para su prepa-
ms corriente. racin. Pero, a pesar de ello, no hemos dudado en
incluirla.
125 gr de mantequilla - 1 cucharada sopera de
zumo de limn - pimienta al limn - 750 gr de lan- Por persona: 400 gr de marisco (pulpo, gambas,
gostinos cocidos y pelados - 12 medias cabezas de camarones) y pescado (merluza) - 500 gr de espina-
alcachofa (de tarro o de lata) - 3/4 1 de aceite de cas - lechuga (o diente de len cultivado) - algunas
cardo o, en su defecto, aceite normal. hojas de salvia.
Modo de preparacin: Amasar la mantequilla Modo de preparacin: Despus de lavado el pes-

con el zumo de limn y la pimienta. Frer las alca- cado y el marisco, cortarlo en trozos de 2 cm de
chofas y los langostinos alternativamente hasta que lado. Lavar la verdura y escaldarla un momento en
se doren ligeramente. Antes de comerlos, untarlos agua hirviendo. Envolver el pescado y el marisco
en la masa de la mantequilla. en las hojas de verdura. Ensartar cada paquetito
con un palillo y disponerlos sobre la mesa. El efecto
de las distintas tonalidades de verde sobre la mesa
Modo de servir: Con pan blanco tipo pistola, resulta realmente hermoso. Sumergir los paquetitos
que, de vez en cuando, tambin se puede meter en en el aceite hasta que se fran ligeramente.
el aceite y frer.
Modo de servir: Entre las salsas, incluir tomate
frito con unas gotas de coac, mayonesa con ajo y
salsa de soja. Repartir por cada servicio un platito
Fondue de langostinos con bacon con arroz cocido con unas gotas de Phu-Quoc (salsa
de pescado vietnamita que se puede encontrar en
Se puede comer como plato principal o acompa- tiendas especializadas).
ando a cualquier otra fondue de aceite y pescado.
500 gr de camarones cocidos y pelados - un poco

de eneldo - pimienta - 1 lata de pina - 250 gr de ba- Introduccin a las fondues de
con - 3/4 1 de aceite.
aceite japonesas
Modo de preparacin: Sazonar los camarones
con eneldo y, si se quiere, tambin con pimienta. Ya hemos descrito (pg. 41) cmo surgi la fon-
Enrollar en lonchas de bacon un camarn y un tro- due de aceite japonesa, la Tempura. Entre tanto,
zo de pina (previamente secada con un pao de los nipones ya han hecho de ellas el orgullo de la
cocina). Ensartar en el pincho y frer hasta que el cocina japonesa; aunque tambin algunos occiden-
bacon se vuelva crujiente. tales las han imitado. Nosotros hemos tenido la
oportunidad de investigar el arte de preparar Tem-
puras durante un viaje que hicimos al Japn. Las
Variante: Enrollar los camarones, en vez de en Tempuras se pueden hacer de pescado, de marisco,
lonchas de bacon, en pan Blinis (ver receta en de carne, de vegetales y, en general, de todo alimen-
pg. 120). to que no contenga excesiva cantidad de agua.
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Los cocineros japoneses mezclan distintas clases dentro, pues producen humos y malos olores.
de aceites; pero esto es casi exagerado para nuestro Cuantos menos bocados se fran al mismo tiempo,
paladar. Nosotros recomendaramos una mezcla tanto mejor resultar la fritura. De esta manera, la
sencilla de aceite de cacahuete con 1/5 de aceite de temperatura del aceite permanece constante, ya que
ssamo. La temperatura del aceite debera ser de la masa fra la hace descender.
175C y, a ser posible constante. Por eso somos
partidarios de utilizar una marmita elctrica.
La masa debe ser fra y fluida. El marisco, la car-
ne o los vegetales se sumergen primero en la masa y Tempura
despus se pasan a la marmita para que se fran. En
ese momento se produce el choque entre el fro y el Dos afamadas escuelas de cocineros del Japn
calor: la masa se hincha (cuidado! puede salpicar!) llevan discutiendo durante aos si es mejor agregar-
y el bocado se fre y se cuece al vapor al mismo le a la masa una pizca de sal o no. Despus de
tiempo. En los restaurantes especializados en Tem- algunos ensayos, nosotros nos hemos inclinado por
puras, los bocados se sirven directamente en la olla. la segunda opcin.
Nosotros tambin compartimos esta opinin.
1 berenjena - harina - 2 puerros - 8 championes
Importante: Despus de cada freidura, es necesa- - 4 castaas de agua de lata - 150 gr de filetes de ca-
rio sacar del aceite, con la ayuda de una espumade- balla - 300 gr de camarones o langostinos - 200 gr
ra los restos de masa que pudieran haber cado de almejas - 1 1 de aceite.
El pescado y la fondue
Lo ms importante es que el pescado no se desmenuce en el tenedor. Y esto es precisa-
mente lo que pasa con la trucha y el bacalao; por eso, por lo general, se cocinan enteros. Pero
como para las fondues se necesita frer por trozos, conviene conocer los pescados de carne
ms fina:
Anguila, lenguado, mero, rodaballo, atn, pez espada, mgil. Estos son los pescados de
carne ms consistente.
Entre los crustceos, recomendamos los langostinos, las gambas, los bogavantes y simila-
res. Normalmente se sirven frescos; en casos especiales, cocidos previamente.
En cuanto a los moluscos, como vieiras, mejillones, etc., se sirven cocidos y en rodajas o
enteros, segn el tamao. Los abalones, que se sirven finamente troceados se venden en lata.
Por ltimo, tambin se pueden emplear albndigas de pescado caseras, como en nuestra re-
ceta de la pgina 123, o ya preparadas; igualmente merluza rebozada y congelada.
Consejo prctico: La carne de pescado se puede hacer ms consistente macerndola en
zumo de limn.
53
50
Para la masa: 1 yema de huevo - 1 /2 1 de agua la salsa de soja. Condimentar con glutamato. Una
muy fra - 1 pizca de bicarbonato sdico - 250 gr de vez que haya empezado a hervir, aadir la cebolla
harina. rallada o el jengibre. Servir fro.
Modo de preparacin: Pelar la mitad de la beren-

jena y cortarla longitudinalmente, dejando dos
mitades: una pelada y la otra sin pelar. Cortar am- Salsa Tempura 2
bas mitades en rodajas finas (la razn de pelar slo
la mitad es por motivos meramente estticos). Re- 1 cucharadita colmada de sal - 1 cucharada sope-
bozar en harina. Cortar los puerros oblicuamen- ra rasa de glutamato - 3 cucharadas soperas de
te, de manera que queden rodajas de 1 cm de
zumo de limn.
anchura. Cortar los championes por la mitad y las
castaas de agua en taquitos cuadrados. Cortar Modo de preparacin: Mezclar bien los ingre-
tambin la caballa en cuadraditos pequeos, del ta-
dientes. Se formar una parta espesa que se sirve en
mao de un dado, y pasarla por el plato de harina,
as como los camarones. Sacar las almejas de su platitos.
concha (resulta ms fcil si se escaldan previamente
en agua hirviendo). Para la masa, batir la yema de
huevo y agregarla al agua con bicarbonato. Aadir
la harina y remover enseguida con una cuchara. Salsa Tempura 3
Esto se hace cuando los comensales ya estn en la
mesa y el aceite se haya calentado. La masa debe 4 1/2 cucharadas soperas de salsa de soja japone-
quedar muy fluida. A continuacin sumergir los in- sa - 1/8 1 de sopa de carne (muy fluida) - 2 cuchara-
gredientes en la masa (preferiblemente con palillos das soperas rasas de azcar - 1 cucharadita rasa de
chinos), dejar secar un poco y frer unos dos minu- Ajimoto (glutamato).
tos en el aceite. Servir sobre una tabla, de la que
comern los invitados las porciones ya preparadas. Modo de preparacin: Agregar a la sopa caliente
la salsa de soja y aderezar con el azcar y el gluta-
Modo de servir: Cada comensal recibe una tacita mato.
con salsa Tempura, donde sumerge los bocados ya
fritos. A continuacin ofrecemos las recetas de al-
gunas salsas Tempura.
Tempura de setas
Con este nombre hemos encontrado tambin una
variante americana.
Salsa Tempura 1
500 gr de championes frescos o robellones -
3 partes de caldo de pescado - 1 parte de jerez o zumo de limn -1 1 de aceite.
Mirin (vino dulce de arroz) - 1 parte de salsa de soja
japonesa - Ajinomoto (glutamato) - 1 parte de cebo- Para la masa: 100 gr de harina - 1 pizca de sal - 1
lla rallada o 1 parte de jengibre fresco rallado. huevo-0,11 de leche.
Modo de preparacin: Lavar las setas en agua

Modo de preparacin: Hacer el caldo de pescado fra. Los sombrerillos demasiado grandes cortarlos
con los restos de gambas, chirlas, etc. No emplear por la mitad. Para la masa, tamizar la harina y
sal ni otros condimentos. Calentarlo con el vino y mezclarla con la sal. Batir el huevo y aadirlo a la
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harina junto con la leche. Remover hasta que se Fondue de pescado al estilo de Wallis
forme la masa. Calentar el aceite. Sumergir la setas
en la masa, dejar gotear y frer hasta que adquieran En el verano del ao 1966, el cocinero suizo
un color amarillo. Charly Launer invent en su restaurante hambur-
gus la fondue Matterhorn. Se trataba de una
Modo de servir: Servir con una mezcla de mosta- variante de la Tempura en la que se sumergen en
za y salsa de soja. una masa trozos de pescado, gambas y vieiras y se
fren en aceite. Como no consegu que me revelara
Y hasta aqu la serie de fondues Tempura. Pero el secreto de su receta, incluyo a continuacin una
no se piense que, porque termine aqu, se han aca- similar aparecida en el gran libro de cocina de Arne
bado las posibilidades. Las Tempuras se pueden Krger.
preparar con pescado, con pulpo, con jamn, con
pltano, con anchoas, con sardinas, con esprragos, 250 gr de filetes de lenguado congelado - 750 gr
con verduras o con cualquier otra combinacin que de filetes de perca dorada - 250 gr de mero o de ro-
apetezca. As que... a trabajar! daballo - 1 cucharada sopera rasa de harina - 2 cla-
Una fondue intermedia entre la Tempura y la ras de huevo - 1 cucharada sopera rasa de pimentn
Bourguignonne es la que a continuacin describi- - sal - 1/2 cucharadita de pimienta blanca - 2 l de
mos. aceite.
Para la salsa: 1 cucharada sopera de salsa Wor-
Fondue de pescado al cester - 3 cucharadas soperas rasas de pan rallado -
estilo de Alemania 4 cucharadas soperas de tomate frito (ketchup) - 6
(Fotografa en pg. 47) cucharadas soperas de aceite - 2 cucharadas soperas
de vinagre - 2 cucharaditas rasas de azcar.
Se trata de una fondue de verano que conviene
servir en la terraza o en el jardn, pues despide bas- Modo de preparacin: Descongelar el lenguado.
tante humo. Quitar la piel y las espinas del mero y la perca.
Cortarlos en trozos del tamao de media caja de ce-
1 kg de filetes de perca roja - sal - zumo de dos li- rillas. Preparar una masa con la harina, las claras
mones - 1 pizca de azafrn -1 1 de aceite. de huevo y la pimienta, y pasar por ella el pescado
troceado. Mezclar en fro los ingredientes para la
Para la masa: 50 gr de harina - 1/8 1 de cerveza salsa. Disponer el pescado sobre la mesa, colocar la
clara - sal - azcar - 3 cucharadas soperas de queso marmita con el aceite sobre el hornillo y repartir la
rallado - 3 cucharadas soperas de aceite. salsa en tacitas. Frer los trozos de pescado durante
1/2 1 minuto sumergirlos en la salsa antes de
Modo de preparacin: Cortar el pescado en tro- comerlos.
zos no demasiado grandes y macerarlos por lo Por ltimo, tres recetas para los que no les gusten
menos una hora en el zumo de limn con el azafrn el pescado ni la carne, pero s sentarse en torno a la
y la sal. Tomar la mitad de la harina y mezclarla marmita de aceite.
con la cerveza, batiendo la masa. Aadir el queso y
el aceite, y remover el conjunto. La masa debe que-
dar ms bien pastosa, aunque sin perder su fluidez. Fondue de coliflor
Si acaso aadir un poco ms de cerveza.
Calentar el aceite en la marmita. Pinchar los tro- 4 cabezas pequeas de coliflor - sal - abundante
zos de pescado macerados, pasarlos por la harina zumo de limn - 4-6 huevos - 1 pizca de nuez mos-
restante y, a continuacin, sumergirlos en la masa. cada molida - 3 cucharadas soperas de queso
Dejar gotear y frer hasta dorar. Parmesano - 750 gr de grasa vegetal.
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Modo de preparacin: Cortar las cabezas de coli- Fondue de coles de Bruselas

flor en trozos y meterlas en una olla con agua sala-
da hirviendo. Dejar cocer suavemente unos 8-10 1 kg de coles de Bruselas - sal - 1 lata de castaas
minutos, pasarlas por el colador, regarlas con agua de agua - 1/4 l de cerveza tipo Guiness o Alt - 6-8
fra y rociarlas con abundante zumo de limn, para cucharadas soperas de harina - 4 huevos - 1 pizca
que no pierdan el color blanco. Mientras cuecen las de nuez moscada molida - 750 gr de grasa vegetal.
cabezas de coliflor, batir los huevos y mezclarlos
con la nuez moscada y el queso Parmesano. Repar- Modo de preparacin: Lavar las coles y cocerlas
tir en tacitas entre los invitados. En la mesa, durante 5 minutos en agua salada. Inmediatamente
pinchar los trozos de coliflor y, despus de pasarlos despus, regarlas abundantemente con agua fra.
por la salsa de huevo, frerlos hasta que se doren. Servirlas en la mesa junto con las castaas de agua.
Atencin: saldrn muy calientes, por lo que convie- Mientras cuecen las coles, preparar una masa con
ne utilizar salsas y dips fros. los restantes ingredientes (excepto el aceite). La
masa debe quedar uniforme, y se aderezar con sal.
Dejarla reposar un rato y servirla en tacitas indivi-
duales. Las coles de bruselas y/o las castaas de
agua se deben sumergir en la salsa antes de freirlas
en la marmita.
Fondue de Septiembre
Modo de servir: Para acompaar, se bebe la mis-
Si las setas han sido recogidas por nosotros misma cerveza que se ha empleado para la preparacin
mos hay que tener cuidado de que no hayan sufrido de la masa.
todava ninguna helada nocturna.
Variante: Las coles de Bruselas tambin resultan
500 gr de judas de enrame - 500 gr de setas va- muy apetitosas comindolas en una fondue de que-
riadas - ajedrea comn - sal - zumo de limn - so.
pimienta al limn - 2-4 pimientos rojos - 1/2 1 de
masa para creps repartida en cuatro tacitas (ms
espesa de lo normal) - 1 1 de aceite o 1 kg de grasa
vegetal.
Modo de preparacin: Lavar las judas y las se-

tas. Cortar las judas en trozos del tamao adecua-
do para fondues. Escaldar las judas con la ajedrea
en agua hirviendo salada, dejar cocer unos 5 minu-
tos y rociar con agua fra. Cortar las setas en roda-
jas y aderezarlas con el zumo de limn y la pimien-
ta. Cortar los pimientos en tiras y disponer todo el
conjunto de forma decorativa sobre la mesa.
Sumergir las verduras en la masa para creps, de-
jar gotear, pinchar una rodaja de seta y frer en el
aceite caliente.
Modo de servir: Con Alioli, Salsa de Curry (n. 2)

o con salsa de tomate a la provenzal (recetas en
pgs. 103, 105).
56
Fondues para iniciados

Siempre se ha dicho que las asaduras no es preci- Los callos suelen venderlos precocidos en cual-
samente lo ms apropiado para fondues. Natural- quier casquera, pero, no obstante, conviene volver
mente es mucho ms fcil preparar una buena a cocerlos de 30 a 40 minutos en la olla a presin
fondue con pollo, carne de vaca o cordero; esto lo para que la fritura en la marmita no se haga inter-
puede hacer cualquiera que haya ledo la receta b- minable.
sica para fondues a la Bourguignonne. Adems, si El corazn de vaca, de cerdo o de cordero tam-
se ofrece un buen surtido de salsas, el xito est ase- bin se cuece previamente en agua salada con
gurado. enebrina, laurel y clavo, con lo que se vuelve mu-
Pero pensamos que ya va siendo hora de hablar cho ms tierno.
tambin de la carne menor, que, adems de ser Por el contrario los riones y el hgado los toma-
barata, puede ser sabrosa y fcil de preparar, sin remos crudos. Debemos sealar que los trozos o
hablar de las cualidades alimenticias que posee. filetes que friamos no deben estar demasiado hme-
Tenemos un amigo francs, Daniel Spoerri, que dos, pues, al contacto con el aceite caliente de la
es un amante nato de los platos a base de asaduras y marmita salpicaran. Tambin recordamos que es-
despojos. Entre otras, tiene una coleccin de 50 re- tos dos despojos se endurecen con facilidad si los
cetas de callos (la mayora extradas de viejos libros fremos demasiado. El pasar de sanglant (poco
de cocina franceses) que nos revel sin guardar se- hecho) a bien fait (pasado) es una cuestin de se-
cretos. A nuestro regreso de la visita que le hicimos gundos ms que de minutos.
en su molino de las afueras de Pars, no pudiendo Si se tienen ciertos reparos a comer despojos, re-
olvidar aquel plato de callos con salsa de champn comendamos hacer un esfuerzo: merece la pena,
que prepar especialmente para nosotros, tuvimos tanto para el paladar como para el bolsillo.
la idea de experimentar con callos en la marmita.
De ah a la fondue de corazn de vaca cocido haba
un paso.
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Fondue Gourmet Modo de preparacin: Cortar los callos en trozos.
Pelar los dientes de ajo y mezclarlos con los callos.
Es posible que los invitados a esta fondue se inco- Dejar reposar durante, por lo menos, 2 horas. Batir
moden en un primer momento; despus, por educa- los huevos y repartirlos en cuatro tacitas. Picar el
cin, intentarn comer algo, para, lo ms probable, perejil muy fino y ponerlo en una fuente. Repartir
terminar comindoselo todo. la harina de empanar en platitos. Secar los callos y
disponerlos sobre una tabla despus de secarlos a
1 kg de callos cocidos - sal - pimienta - 1/4 cu- conciencia. Hervir la grasa. Entre tanto, cortar el
charadita de romero molido - 1/4 cucharadita de tocino en cuadraditos pequeos y freirlos en la
tomillo seco - 1/4 cucharadita de flor de nuez mos- margarina. Sazonarlos con pimienta y agregarlos a
cada - 4 huevos - 1 cucharadita de estragn molido la grasa vegetal hirviente.
- 150 gr de harina de empanar - 1 kg de grasa vege- Pinchar un trozo de los callos, pasarlo por el
tal. huevo, por la harina de empanar, otra vez en el
huevo y, por ltimo, por la fuente del perejil. Frer
Modo de preparacin: Cortar los callos en cua- cada uno a su gusto.
drados tamao fondue, Mezclar y moler en el
mortero las especias y espolvorearlas sobre los ca-
llos. Envolver stos y dejar reposar durante una
hora en sitio fresco. Batir los huevos y repartirlos
en cuatro tacitas. Mezclar el estragn con la harina Fondue de corazn de ternera
de empanar y repartir en otros cuatro platitos. Dis-
poner los callos en la mesa sobre una tabla. Calen- 1/2 corazn de vaca o 1 de ternera - 1 manojo de
tar hasta hervir, la grasa vegetal y colocarla sobre el hierbas soperas - 1 cebolla - 2 clavos enteros - sal -
hornillo a fuego rpido (que siga hirviendo). Cada 125 gr de bacon - 1 manojo de perejil - pimienta -
invitado ensarta un trozo de callos, lo unta en la ta- I kg de grasa vegetal.
cita con el huevo, lo reboza en la harina y, a conti-
nuacin, lo fre hasta que se dore la capa empana- Modo de preparacin: Cocer el corazn en agua
da. con sal y las hierbas soperas. Dejar enfriar y separar
toda la grasa. Cortar el corazn en cuadrados. Pedir
Modo de servir: No olvidar un tarro de remoula- al carnicero que corte el bacon en lonchas muy fi-
de (producto preparado) y chutney de albaricoque nas; tambin lo puede cortar uno mismo congeln-
(receta en pg. 122). dolo previamente. Repartir los trozos de corazn,
las lonchas de bacon y 1 cucharada sopera de perejil
picado por invitado en porciones individuales.
Aderezar con el perejil y la pimienta las lonchas
de bacon y envolver en ellas los trozos de corazn.
Pinchar los paquetitos y frer hasta que se dore el
Fondue de callos bacon.
Se trata de una fondue fuerte; pero su olor no
molestar si todos comen de ella.
1 kg de callos cocidos - 4 dientes de ajo (por lo

menos) - 6 huevos - 200 gr de harina de empanar - Fondue de rones y setas
1 manojo de perejil - I kg de grasa vegetal - 100 gr
de tocino - 1 cucharada sopera de margarina - pi- Para esta fondue es imprescindible utilizar un
mienta. anillo protector alrededor del cuello de la marmita,
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pues los rones, as como el hgado, salpican bas- rion. No olvidar sumergir pan, para aprovechar la
tante al contacto con el aceite caliente. suculenta salsa de la marmita.
4--6 rones, no demasiado grandes, de cerdo - Nota: Los entendidos emplean riones de carne-
especias para carne - 200 gr de championes fres- ro cortados por la mitad. Lo ms seguro es que sean
cos -zumo de limn - pimienta - 1 1 de aceite o 1 kg difciles de encontrar, pero se pueden coleccionar
de grasa vegetal. en el congelador hasta tener una cantidad acepta-
ble. En este caso, se descongelan lentamente (unas
Modo de preparacin: Limpiar los riones, cor- 12 horas) y se utilizan como si fueran riones fres-
tarlos en rodajas y espolvorearlos con las especias cos.
para carne. Lavar los championes, cortarlos en ro-
dajas ms bien gruesas y condimentarlos con
pimienta y el zumo de limn. Distribuirlo todo por
porciones.
Pinchar una rodaja de rion entre dos de cham-
pin y frer poco. Cuando las setas toman color es Fondue de carne variada
que los riones estn en su punto. al estilo oriental
(Fotografa en pg. 66)
Variante: En vez de los championes, emplear
rodajitas de pina. Atencin, salpica mucho! Una fondue chinoise adaptada al estilo euro-
peo.
200 gr de lechezuelas de ternera - 1/2 1 de caldo

de carne - el zumo de medio limn - sal - 200 gr de
Fondue de riones agrios riones de ternera - 200 gr de hgado de ternera -
200 gr de solomillo de ternera - 1 1/2 1 de cado de
1 1 de vino tinto seco - 1 cucharadita rasa de espe- pollo - 1 cucharadita rasa de jugo de carne (Bovril) -
cias para macerado - 1 cucharadita rasa de azcar - 2 cucharadas soperas de jerez - 1 cucharada sopera
400 gr de riones de cerdo o 500 gr de riones de de salsa de soja china.
ternera - 1 diente de ajo - 2 cucharadas soperas de Modo de preparacin: Blanquear las lechezuelas
aceite - sal - 1 cucharada sopera rasa de fcula - 1 durante 10 minutos en el caldo de carne sazonado
cucharada sopera de zumo de limn. con sal y el zumo de limn. Lavar las lechezuelas
con agua fra y quitar las pieles. Colocarlas entre
Modo de preparacin: Llevar a coccin el vino dos tablas y poner un libro pesado sobre la supe-
con las especias para macerado (en una bolsita de rior. Despus de un par de horas ya se pueden cortar
gasa) y el azcar. En cuanto comience a cocer, apa- en filetes delgados. Lavar bien los riones y cortar-
gar el fuego y dejar reposar. Limpiar los riones y los en rodajas finas, as como el hgado y el solomi-
cortarlos en rodajitas. Picar el diente de ajo. Frer llo. Todas las rodajas deberan quedar del mismo
los riones, junto con el ajo picado, en la misma tamao.
marmita. Esto se hace ya en la mesa, y los invitados Hacer un caldo con el del pollo, el jerez y el jugo
pueden ayudar con sus tenedores a dar vueltas a los de carne concentrado. Para comer, seguir las indi-
riones para que no se agarren. Aderezar con sal. caciones de las fondues anteriores.
Volver a cocer el vino. Mezclar la fcula con el
zumo de limn y aadir la masa al vino. Cuando Un consejo: Recurdese que el hgado se pasa en
haya empezado a cocer de nuevo el vino, derramar- seguida. Los riones, el solomillo y las lechezuelas
lo sobre la marmita con los riones. Bajar la llama pueden permanecer tranquilamente unos 2 minutos
del hornillo y pescar con los pinchos las rodajas de en el caldo caliente.
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Fondue de lechezuelas pao de cocina y disponerlos decorativamente ro-
deados por las rodajas de manzana.
Lo que mejor va con esta fondue son las salsas Para comer, pinchar una rodaja de manzana, un
suaves a base de mayonesa. filetito y otra rodaja. Sazonar el bocado con la pi-
mienta al limn y frer hasta que se doren las
400 gr de lechezuelas - 1/2 1 de caldo de pollo - manzanas.
nuez moscada molida - 30 gr de tocino - 500 gr de
brcol - 1 1 de aceite. Modo de servir: No olvidar acompaar esta fon-
due con mojes de cebolla y de rbanos picantes con
Modo de preparacin: Introducir las lechezuelas arndanos.
en el caldo de pollo hirviendo, apagar el fuego y de-
jar reposar de 15 a 20 minutos. Lavar con agua fra Variante: Cortar en trozos 600-800 gr de hgado
y quitar las pieles con cuidado para que no se desde pavo. Escaldarlos en agua hirviendo. Dejar repo-
hagan. Cortar en filetes de 1 cm de grosor y rociar- sar durante 5 minutos, escurrir el agua y secar con
los con una capa de nuez moscada. Cortar el tocino un pao los trozos de hgado. Proceder a partir de
en rodajas muy finas del tamao de los filetitos de ahora segn la receta anterior.
lechezuelas. Cortar las cabezas de la brcol. Pin- Ahora olvidaremos el aceite (y su inconfundible
char con el tenedor por este orden: brcol, tocino y olor) y pasaremos al apartado de las fondues ms
lechezuelas, y frer apenas un minuto en el modernas.
aceite caliente.
Nuestro consejo: Disponer en una fuente los ta-

llos ms delgados de la brcol (cortados de tres en
tres centmetros) y las hojas. As, entre bocado y
bocado, tambin se puede frer algo de verdura.
Fondue de hgado de carnero

Conviene encargar el hgado de antemano, pues
es difcil encontrarlo fresco.
1 hgado de carnero (600-800 gr) - romero moli-

do -jugo de carne concentrado - 500 gr de manza-
nas (amargas) - zumo de limn - pimienta al limn
- 1 kg de grasa vegetal.
Modo de preparacin: Limpiar el hgado de pie-

les y ganglios y cortarlo en filetitos alargados no
demasiado delgados. Colocarlos en una fuente con
el romero y el jugo de carne. Remover como si fue-
ra una ensalada y dejar reposar. Entre tanto pelar
las manzanas, cortarlas en cuatro partes y cada una
de ellas, a su vez, en rodajas. Rociarlas con jugo de
limn por ambas caras. Secar los filetitos con un
60
Fondues de caldo
Las recetas ms actuales y flamantes de fondue Los palillos chinos se usan por parejas. Uno de
que se elaboran en los restaurantes de Nueva York, ellos permanece fijo en la mano y el otro se maneja
Pars o Munich estn basadas en un antiqusimo con los dedos. Entre los dos forman una pinza. El
plato chino: llamado en chino Huo Kuo y en el palillo fijo se coloca en la parte interna del dedo
idioma internacional fondue chinoise. Se trata de anular (junto al ndice) y se sujeta presionando el
una fondue que no quema aceite ni necesita queso. pulgar contra la palma, sosteniendo el palillo entre-
En la marmita burbujea el caldo en el que se cuece medias. La parte plana del palillo se mantiene en la
carne magra, pescado de carne consistente y maris- palma y el anular sujeta la parte redonda aproxi-
cos, y se acompaa de salsas pobres en caloras. madamente por la mitad. El segundo palillo se
Parece, pues, que hemos llegado al captulo de las toma por la parte redonda hacia adelante, y se sujeta
fondues de rgimen. entre el pulgar y el ndice, tal y como se hace con un
En l hemos recogido recetas de todo el mundo, lpiz para escribir, aunque algo ms arriba. A con-
tanto las originales como las variantes occidentales, tinuacin, se chocan ligeramente las puntas de los
as como algunas de invencin propia. palillos contra la mesa para igualarlas y se mueve el
La historia de las fondues chinoises y los Sukiya- palillo superior contra el inferior. Los dos extremos
ki la contamos en cada receta. Pero, como conside- de los palillos actan como unas pinzas.
ramos que estas fondues del Lejano Oriente se Cuanta ms soltura se despliegue en su manejo,
comen y saben mejor con palillos chinos, incluire- tanto ms fcil resultar el aprendizaje. Natural-
mos, en vez de contar la historia de estas fondues, mente, hay dotados que aprendern nada ms sen-
unos cuantos consejos para aprender a manejarlos. tir los palillos en su mano; pero para los menos
La primera ventaja de utilizar palillos chinos es dotados, aconsejamos constancia y vaticinamos di-
que no se quema uno la boca. Si son de madera, versin. Adems, las comidas chinas o japonesas
claro. Tambin existen algunos de plstico duro, saben mejor con palillos.
que, de entrada, rechazaremos por ser de psima
calidad. Los de plata o marfil no son apropiados
para comidas calientes.
58
Fondues de caldo
Receta base para fondue chinoise Fondue casera de aves

500 gr de lomo de vaca - 1 1 de caldo de pollo - Esta fondue es de invencin propia y est pensa-
algo de salsa de soja - algo de jerez - 4 yemas de da especialmente para personas que, a pesar de
huevo. seguir un rgimen, no quieren pasar hambre.
Modo de preparacin: Cortar el lomo en filetes Ingredientes por persona:

muy finos del tamao de una caja de cerillas. Ade-
rezar el caldo con salsa de soja y jerez y colocar la 200 gr de pechuga de pollo y escalope de pavo -
marmita sobre el hornillo hasta que hierva ligera- 100 gr de verdura (apio, puerro, zanahoria, hinojo)
mente. Enrollar los filetitos en el tenedor/pincho y - 1/4 1 de caldo de pollo - sal y pimienta.
dejarlos cocer en el caldo unos instantes.
Por cada 4 personas: 1/4 1
Modo de servir: Servir salsas para untar la carne
una vez cocida. Asimismo va bien: mango chutney, de vino blanco seco.
apio rallado y tomates frescos en rodajas. Una vez
acabada la carne, repartir el caldo (mucho ms sa- Modo de preparacin: Cortar en trozos pequeos
broso que al principio, por la carne cocida en l) la carne y las verduras. Disponer la carne sobre un
en tazas en las que previamente se han puesto las plato. Hacer hervir el caldo junto con las verduras.
yemas de huevo. Agregar el vino.
Caldos de carne para fondues

He aqu dos sugerencias para un caldo casero.
Caldo de carne de ternera

250 gr de pecho de ternera - 250 gr de huesos de ternera - 1 pezua de ternera partida - 1
manojo de hierbas variadas para condimentar - 1 cebolla - sal - 1 pizca de tomillo - 1 1/2 1
de agua.
Lavar la carne y los huesos con agua fra, secar todo con un pao de cocina. Introducir
todos los ingredientes en una olla, incluida la cebolla entera. Poner la olla a cocer y quitar
la espuma de vez en cuando. Dejar cocer con la tapadera puesta durante 2 horas. Filtrar el
caldo por un colador fino.
Caldo de carne de vaca

500 gr de carne para sopa - 3 huesos con mdula - 10 granos de pimienta - 2 cebollas - 2
zanahorias - perejil picado -1 1/2 1 de agua - sal.
Poner a cocer los ingredientes con las cebollas enteras durante 3 horas. Quitar la espu-
ma de vez en cuando. Filtrar el caldo por un colador. Extraer la mdula de los huesos, pa-
sarla por la batidora elctrica y aadir el pur al caldo. De esta forma el caldo se har un po-
co ms oscuro, pero ganar en sabor.
Nota: Las cebollas enteras proporcionan a los caldos y sopas un sabor y un aspecto ex-
quisitos.
62
Fondues de caldo
Mantener el caldo hirviendo sobre el hornillo y Por persona:

condimentarlo, segn gustos, con sal y pimienta. 200 gr de lenguado - hojas de lechuga - en total
Pinchar la carne y cocerla al estilo de las fondues. alrededor de 1 litro de caldo de pollo.
Por ltimo, repartir el caldo, junto con las verdu-
ras, en tazas. Modo de preparacin: Cortar el lenguado lavado
en trozos pequeos y disponerlos decorativamente
Modo de servir: Servir con pepinillos y cebollitas sobre las hojas de lechuga. Esto les da un aspecto
en vinagre, as como con salsas pobres en caloras verdaderamente apetitoso, colocar sobre el hornillo
de nuestras recetas (pg. 102 y siguientes). la marmita con el caldo hirviendo (el caldo se pue-
de hacer con pastillas de caldo de gallina para que
Nota: Cada racin suma: 220 caloras la carne, resulte menos graso). Si el caldo se hace con carne
50 cal. el caldo con el vino, 90 cal. dos rodajas de de pollo, se puede dejar enfriar en el frigorfico y re-
pan blanco y 140 cal. las salsas. En total slo 500 tirar despus la capa de grasa que se forma en su
caloras para una comida de lo ms completa! Ha- superficie.
ciendo un exceso, se puede acompaar esta
fondue con 1/21 de vino blanco o tinto (300 calo- Modo de servir: El lenguado, ya cocido en la
ras). marmita, se moja en la salsa especial que describi-
mos a continuacin. Adems, se acompaa con
patatas cocidas y ensalada de verdura. Al final se
Fondue Maritime sirve el caldo en tazas.
Esta fondue, sin salsas, es las ms indicada para

los que tienen problemas con la lnea: slo contiene Salsa especial de vino
175 caloras por racin. blanco con gambas
200 gr de lenguado - zumo de limn - 200 gr de 1 cebolla - 40 gr de mantequilla - 2 cucharadas
gambas cocidas y peladas - 200 gr de vieiras - soperas rasas de harina - 1/4 1 de caldo de carne li-
200 gr de pulpo - I 1 de caldo de pollo - 1/2 cucha- gero - 1/41 de vino blanco - 2 clavos enteros -
radita de eneldo seco. 100 gr de gambas - 1 pizca de sal - algo de zumo de
limn.
Modo de preparacin: Cortar el lenguado en file-
tes alargados, enrollarlos y macerarlos en zumo de Modo de preparacin: Picar la cebolla y freirla li-
limn junto con las gambas. Secar las vieiras y cor- geramente en la mantequilla. Aadir la harina y
tarlas en rodajas. Cortar tambin el pulpo en trozos remover hasta que quede una pasta homognea.
pequeos. Hervir el caldo y aadir el eneldo. Colo- Aadir el caldo y el vino lentamente. Llevar a ebu-
car sobre el infernillo y llamar a la mesa a los invi- llicin y aadir las gambas y los clavos. Sazonar
tados. con sal y zumo de limn y dejar cocer unos 10 mi-
nutos. Servir con un cucharn, pues no slo se trata
de salsa para mojar, sino que tambin se riega con
ella las patatas cocidas.
Fondue de pescado al
estilo de Theo Fondue de pescado y
El inventor de esta fondue, Theo Ruegg, recibi marisco al Chalet Suisse
el primer premio en el concurso de chefs celebra-
do en Ostende (Blgica). Y as la sigue preparando Al parecer, el creador de la fondue de pescado
en su restaurante muniqus Chesa Ruegg. fue el suizo Konrad Egli si prescindimos de los
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60
guisos chinos y mongoles o, por lo menos, la ha 500 gr de filetes de lenguado - el zumo de un li-
importado a los Estados Unidos, donde, concreta- mn - 1 cucharada sopera de salsa de soja china -
mente en Nueva York, tiene un pequeo restau- 250 gr de carpa - 2 cucharadas soperas de sangra -
rante. He aqu su receta: 1 cucharada sopera de jerez - 1 lata de albndigas
de pescado o su equivalente casero (receta en
500 gr de filetes de lenguado - 12 vieiras grandes - pg. 12 3) - 2 50 gr de colas de langostinos - sal segn
4 colas de bogavante o langosta. gustos.
Para el caldo de pescado: 1 l de caldo de almejas Para el caldo: 1 1/2 1 de caldo de ternera - 1 hoja
de lata - 1/3 1 de vino blanco seco - 1/4 1 de agua - 1 de laurel - 5 granos de pimienta - sal - un manojo
cebolla grande - 1 zanahoria grande - 2 tallos de de eneldo - 1/4 1 de vino blanco.
apio blanco - 4 granos de pimienta blanca - 1 hoja
de laurel - 1/2 cucharadita de sal. Modo de preparacin: Cortar los filetes de len-
guado en rodajas y macerarlas durante por lo me-
nos 1 hora en zumo de limn y salsa de soja. Cortar
Modo de preparacin: Cortar los filetes de len- las carpas en trozos y sumergirlas en una solucin
guado en tiras de 5 cm de longitud, cada vieira en 3
de sangra y jerez. Sacar las albndigas de pescado
rodajas y las colas de bogavante en trozos de tama-
de la lata y dejarlas escurrir. Condimentar las colas
o fondue. Repartir entre cada invitado un plato de langostino segn gustos. Poner el caldo con los
con los mariscos. Aadir al caldo los ingredientes
condimentos y el eneldo a cocer durante 15 minu-
lquidos y hacerlo hervir. Cortar la cebolla y la za-
tos. Aadir el vino y volver a dar un hervor sobre la
nahoria en rodajas y picar los tallos de apio. Aadir
llama del hornillo. Servir y comer como en las an-
las verduras y condimentos al caldo y dejar cocer a
fuego lento unos 30 minutos. Pasarlo por el colador teriores fondues.
a la marmita, y colocar ste sobre el hornillo.
Modo deservir: Servir con pan blanco.
Las tiras de lenguado necesitan de 30 a 45 segun-
dos de coccin; las vieiras, alrededor de 1 minuto; y
la cola de bogavante, apenas 1 1/2.
Salsa rpida para fondue
Modo de servir: Servir rodajitas de limn y salsas
variadas. Cuando se haya acabado el marisco y el de pescado
pescado, servir el caldo en tazas.
1 pastilla de caldo claro - 1/4 1 de agua - 1 cucha-
rada sopera de zumo de limn - 3 gotas de Tabasco
Nuestro consejo: Condimentar ligeramente el - si acaso una cucharadita o media de eneldo.
caldo con azafrn y servir rodajas de pan blanco
tostado untados con un diente de ajo. Modo de preparacin: Mezclar la pastilla de cal-
do con el agua, siguiendo las instrucciones del
envase, y que d un hervor. Sazonar con el zumo de
limn, el Tabasco y, si se quiere, el eneldo. Servir
caliente.
Fondue de pescado Fondue Mediterrane
Ulrich Klever 500 gr de gambas o colas de langostino - 250 gr
El vino para acompaar esta fondue debe ser de queso fundido extragraso - 2 cebollas - el zumo
seco. Nosotros recomendaramos un Mosela. Como
siempre, al final se servir el caldo en tazas.
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Pinchos de ternera Baco: uma fondue de caldo

especial. Receta: pg 67
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66
62
Una fondue diferente: fondue variada de carne y despojos al estilo

oriental, Exquisita! Receta en pgina 59
de 1 limn - 1 litro de caldo de carne (pastillas) - 4agua fra. Reblandecer durante 1/2 hora los fideos
cucharadas soperas de eneldo picado - 1 pizca de pi- en agua fra y cortarlos en barras de 6 cm. Cortar el
mienta de Cayena - 1/2 cucharadita de mostaza lenguado o la aleta de tiburn en trozos tamao
fuerte - 1/2 cucharadita de azcar. fondue regarlos con agua hirviendo y, a continua-
cin, con agua fra. Cortar los puerros en rodajas
Modo de preparacin: Lavar las gambas o lan- alargadas. Sacar las almejas de la lata y dejarlas es-
gostinos y dejar escurrir. Cortar el queso fundido en currir bien. Disponer todos los ingredientes en una
trocitos y picar las cebollas. Regar el zumo del li- o varias tablas de forma decorativa. Servir la mar-
mn sobre las gambas y dejar reposar 10 minutos. mita con el caldo ya hirviendo en la mesa y proce-
Hacer cocer en la marmita e caldo de carne con los der como de costumbre.
trozos de queso; al mismo tiempo, remover con la
batidora manual para que se disuelvan stos. Bajar
la llama. Aadir la cebolla, as como los dems in- Pinchos de ternera Baco
gredientes incluido el azcar. Disponer la marmita (Fotografa en pg. 65)
sobre el hornillo en la mesa y cocinar las gambas
alrededor de 1 minuto. Se trata de una fondue a caballo entre las de car-
ne y las de pescado. Fue creada por el gastrnomo
Modo de servir: Servir con pan blanco y vino del Karl Brunnengrber, y descrita por Werner Fis-
Rin. cher.
Aqu finaliza el grupo de las fondues de pescado. Por persona:

Despus de haber ledo estas recetas, se habr podi-
do comprobar que existen mil combinaciones: bas- 150 gr de falda de ternera - 6 colas de langostino -
ta con intercambiar los caldos, ingredientes y 6 cabezas de champin.
salsas.
Ahora toca el turno al grupo de los Nabe, den- Para el caldo: Caldo de pollo: vino blanco seco -
tro an del captulo de las fondues de caldo. tomillo - romero - ajo - raz de perejil - pimienta -
Nabe es una palabra japonesa que un libro de co- salvia.
cina nipn explica as: El Nabe es un plato
Modo de preparacin: Cortar la falda en filetitos
nico, que se prepara en la misma mesa donde se muy finos. Pinchar los tres ingredientes holgada-
come. Los comensales cocinan en la olla sus ali- mente. Preparar el caldo con sus ingredientes y
mentos con ayuda de palillos. Como se puede dejar que cueza ligeramente sobre el hornillo.
deducir, esta palabra oriental se corresponde ms o
menos con nuestra fondue. Modo de servir: Con arroz cocido, pero suelto, y
salsas picantes fras y calientes, como salsa de pi-
mienta, salsa de estragn, salsa tirolesa, salsa
Fondue variet Cumberland con cerezas y rbanos picantes, mayo-
nesa al curry y mango chutney.
750 gr de langosta o cola de bogavante - 1/4 1 de
agua - 2 zanahorias grandes - lOOgr de fideos -
250 gr de lenguado o aleta de tiburn - 4 puerros - 1 Fondue al estilo Weisham
lata de almejas chinas - 1 1 de caldo de pollo.
La base de esta fondue es el puchero oriental tra-
Modo de preparacin: Cortar la carne de langosta dicional. He aqu una versin europea:
o bogavante en rodajas de 1 cm de grosor. Hervir el
agua. Cortar las zanahorias en rodajas gruesas y Carne de 1/2 pollo (sin piel) - 1 filete pequeo de
cocerlas en el agua. A continuacin, regarlas con cerdo - 200 gr de filetes de vaca - 4 higaditos de pollo
67
Fondues de caldo
- 250 gr de carne de bogavante - algunas cabezas de cializados, adems resultan bastante caros. Y deci-
coliflor - championes frescos - zanahorias - 1 pu- mos desgraciadamente porque son muy decorativos
ado de hojas frescas de espinacas - 4 cucharadas y encajan muy bien en la vivienda decorada rsti-
soperas de jerez - 4 cucharadas soperas de agua - 2 camente.
cucharadas soperas rasas de fcula 1 1 de caldo de El ritual, sin embargo, no difiere en absoluto del
pollo o gallina - 4 huevos - 4 cucharadas soperas de de una fondue normal y corriente. Los chinos, al
salsa de soja china. comer el puchero, empiezan con la carne. Esto hace
que el caldo tome sabor, con lo que se benefician
Modo de preparacin: Cortar la carne de pollo las verduras, que se comen a continuacin.
en tiras y los filetes de cerdo y vaca en filetitos muy Los turistas que han viajado por el Lejano Orien-
finos. Cortar en cuadrados los higaditos de pollo, te conocen este plato con el nombre de Steam-
escaldarlos ligeramente y secarlos bien. Cortar en boat. El puchero mongol parece que tiene sus
rodajas delgadas las zanahorias, las cabezas de coli- orgenes en un tiempo ms remoto, y se le conoce
flor y los championes. Colocar los ingredientes con los nombres de Dim-Lo y Shua- Yang- Yon.
decorativamente sobre las hojas de espinacas. Batir Para esta modalidad se utiliza carne de cordero,
el jerez, el agua y la fcula y disponerlo en una taci- pues los mongoles son grandes amantes de ella.
ta. Hacer cocer ligeramente el cado de pollo o
gallina sobre el hornillo. Repartir entre los invita-
dos 4 tacitas o platitos hondos con 1 huevo crudo y Puchero mongol 1
1 cucharada de salsa de soja. El anfitrin introducir
entonces un poco de cada ingrediente en la marmita (Fotografa en pg. 86)
y, despus de 1 2 minutos, lo sacar y repartir en
las tacitas de cada invitado. Previamente, cada Esta receta est pensada para 6 (o ms) comensa-
cual habr batido su huevo y la salsa de soja. Los les.
ingredientes se tomarn preferentemente con pali- Ingredientes para 6 personas:
llos chinos. A partir de ahora, los mismos invitados
introducirn los ingredientes en la marmita, no sin
1500 gr de carne de cordero (falda o paletilla) -
antes haberlos pasado por la mezcla de agua, jerez y
fcula. Los ingredientes se sacan de la olla a medida 100 gr de fideos - 250 gr de espinacas frescas (hojas)
que van estando listos y, al final, se reparte el caldo - 250 gr de apio - 250 gr de championes - 1 cucha-
(para entonces muy sabroso) en las tacitas con los rada rasa de azcar - 8 cucharadas soperas de salsa
restos de huevo batido y salsa de soja. de soja - 2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete
- 2 cucharadas soperas de vino de arroz o jerez seco
- 1/2 cucharadita de Tabasco - 2 1 de caldo de pollo
- 1 cucharada sopera de mantequilla de cacahuete
Algunas aclaraciones acerca - 1 puerro - 1 trozo de jengibre fresco (ms o menos
de 4 x 4 cm) - 2 dientes de ajo - 2 cucharadas sope
de los autnticos pucheros orientales ras de perejil picado.
La genuina olla para hacer puchero chino o mon- Modo de preparacin: Cortar la carne de cordero
gol es de latn y tiene una especie de chimenea en (si es congelada, no dejar que se descongele del
su punto central (ver fotografa en pg, 86). En ese todo; si es fresca, meterla en el congelador unas dos
punto, donde la chimenea, se mete un trozo de car- horas) en filetitos muy finos y del tamao de una
bn vegetal al rojo vivo o un hornillo de alcohol, caja de cerillas. Disponerlos sobre una tabla como
Alrededor de la fuente de calor est la olla propia- si fueran tejas. Reblandecer los fideos en agua, cor-
mente dicha, donde cuece el caldo. Desgraciada- tarlos en trozos cortos y disponerlos sobre un plato
mente, estas marmitas especiales slo se pueden plano. Lavar las espinacas y, despus de separar los
encontrar en algunos establecimientos muy espe- tallos, colocar las hojas alrededor de los fideos.
68
64
Fondues de caldo
Corlar el apio en trozos del tamao de un dedo y acompaa con una taza de caldo, que cierra la cere-
blanquearlos sumergindolos unos dos minutos en monia.
agua hirviendo. Cortar los championes en rodaji-
tas finas y colocarlos con el apio en otro plato
plano. Disolver el azcar en agua caliente. Preparar
una salsa con la salsa de soja, el vino de arroz o je- Puchero oriental con
rez el azcar diluido, el Tabasco y la mantequilla flores de crisantemo
de cacahuete (derretida previamente con un par de
cucharadas soperas del caldo de pollo caliente). Re- Probamos la siguiente receta por primera vez en
partir esta salsa en 6 tazas y disponer una de ellas el restaurante hamburgus Tun-Huang.
ante el servicio de cada comensal. Picar el puerro,
el jengibre, el perejil y los dientes de ajo y aadirlos 80 gr de fideos gruesos - 1 crisantemo blanco -
al caldo de pollo, que ya tiene que estar cociendo a 500 gr de apio - aceite - 125 gr de hojas de espinaca
fuego lento. Sumergir la carne en la marmita con - 250 gr de filete de cerdo - 4 pechugas de pollo -
pinchos o con palillos, dejar cocer y untar en la salsa 250 gr de langostinos - 250 gr de higaditos de galli
de soja antes de comerla. Por ltimo, introducir en na o de pato - 4 callos de cerdo - 12 ostras o vieiras
el caldo las verduras y los fideos durante 1-2 mi- cortadas en rodajas - 2 cucharadas soperas de jerez
nutos y, al final, repartir el caldo en tazas, como de - 1 cucharada sopera rasa de fcula - 2 cucharadas
costumbre.
soperas de agua - 4 huevos - 4 cucharadas soperas
de salsa de soja - 1 1/2 1 de caldo de pollo (pastillas)
- 2 cucharaditas rasas de sal - 1 cucharada sopera
Puchero mongol 2 de manteca de cerdo.
Por persona:
Modo de preparacin: Reblandecer durante me-
dia hora los fideos en agua templada, escurrirlos y
75 gr de carne de cordero - 75 gr de carne de ave -
cortarlos. Repartir en plantitos pequeos: las
75 gr de ancas de ranas - verduras picadas variadas hojas de crisantemo lavadas, el apio cortado en
- setas - caldo de pollo con poca sal y poca grasa trozos pequeos, los fideos fritos previamente en
(receta en pg. 78) - 1 huevo. abundante aceite caliente durante 1 minuto, las
hojas de espinacas lavadas y secadas, el filete de
Modo de preparacin: Cada invitado tiene ante s cerdo cortado en filetitos muy finos, las pechugas
una taza de sopa china. En el servicio se incluye de pollo cortadas tambin en lonchas muy finas, los
adems un pincho para fondue, palillos chinos y, si langostinos cortados por la mitad, los higaditos
se dispone de l, un pequeo cazo o un coladorcito. finamente cortados en lonchas y las ostras sin con-
Repartir en tablas, platos o tazones los ingre- cha. Hacer una salsa con el jerez, el agua y la fcula
dientes a discrecin. La nica condicin es cortar y salpicar con ella las distintas carnes. Colocar ante
todo en rodajas finas, para que se preparen rpida- cada comensal una tacita con un huevo batido mez-
mente en el caldo caliente. Cada cual elige lo que clado con la cucharada de soja. Salar el caldo en
ms le apetezca y, despus de haberlo cocido en la ebullicin y aadirle la manteca de cerdo. Introdu-
marmita, se condimenta y enfra sumergindolo en cir en la marmita las verduras, la pasta, la carne y
las distintas salsas que se acompaan. De vez en los langostinos por tandas. Dejar cocer todo de 2 a
cuando se llena de caldo la taza china y se bebe de 3 minutos y recuperar lo introducido. La anftriona
ella. Para que el nivel de caldo en la marmita per- echa entonces en la marmita las hojas de crisante-
manezca constante, es necesario rellenarlo de vez mo.
en cuando. Al final del gape, cada comensal se
bate un huevo y lo vierte en la marmita, sacndolo Nota: Esto ltimo es un rito simblico, ya que en
cuando crea conveniente. Para comer el huevo se los libros de cocina china donde hemos encontrado
esta receta, no figuraban las hojas de crisantemo.
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Fondues de caldo
Variante sencilla (ver fotografa): La preparacin mesa. Frer ligeramente los filetitos de carne de
es la misma, lo nico que cambia son los ingredien- vaca en la mantequilla hasta que pierdan el color
tes: 1 crisantemo - 500 gr de puerros en aros grue- rosado, sazonarlos con el ans; aadir dos cuchara-
sos - lOOgr de fideos gruesos - 200 gr de tallo de das soperas de salsa de soja y el vino de arroz y
bamb (lata) - 300 gr de filetes de cerdo - 200 gr de terminarlos de frer. Frotar los filetitos de lomo de
lomo de vaca - 2 achicorias de Bruselas en aros - 6 cerdo con 1/2 cucharadita de azcar, sal, 1 cucha-
vieiras cortadas en rodajas finas - 250 gr de langos- rada sopera de salsa de soja y el ajo picado, y gri-
tinos. llarlos al horno hasta que se doren y vuelvan cru-
jientes. Batir los huevos y hacer 6-8 creps finas.
Mezclar la carne picada con el resto de salsa de
Fondue Shih-Chin-Nuan-Kuo soja, la fcula, el resto del azcar y algo de sal y re-
llenar las creps con la masa formada. Cocer estos
La receta de esta fondue o, mejor dicho, puchero rollos al vapor durante 15 minutos, sostenindolos
oriental est tomada del libro de cocina del Ti- en un colador sobre agua hirviendo. Cortarlos en
me-Life. Est pensada para seis comensales. Pero rodajas.
nosotros la hemos simplificado algo, pues es muy Colocar todo sobre la mesa. Hacer hervir el caldo
complicada y difcil de elaborar. de pollo. Colocar ante los impacientes ojos de los
invitados en una olla, en capas y por este orden: la
Ingredientes para 6 personas: col china, las espinacas, los fideos, las tiras de ja-
mn, las albndigas de pescado, las setas, los filetes
8 setas secas chinas (no las negras Mu-Err) - 60 gr de vaca, las lonchas de creps rellenos, el lomo de
de fideos gruesos - 250 gr de col china - 500 gr de cerdo y los tallos de bamb. A continuacin, verter
hojas de espinacas - 12 rodajas de tallos de bamb suavemente el caldo muy caliente sobre la torre,
(3 mm de grosor) - 2 lonchas de jamn cocido - 12 teniendo mucho cuidado de que no se entremezclen
albndigas de pescado (de lata o preparadas por los pisos. Colocar la olla sobre el hornillo y dejar
uno mismo, receta en pg. 123) - 12 filetitos muy fi- cocer a fuego lento unos 10 minutos. Cada invitado
nos de carne de vaca - 20 gr de mantequilla - algo recibe una taza con una mezcla de salsa de soja y
de ans molido - 5 cucharadas soperas de salsa de aceite de ssamo y se sirve con tenedor o con pali-
soja - 2 cucharaditas de vino de arroz - 12 filetitos llos chinos.
pequeos de lomo de cerdo - 1 1/2 cucharadita de
azcar - sal - 1 diente de ajo - 4 huevos - 200 gr de
carne picada de cerdo - 2 cucharaditas rasas de f-
cula - 1 1/2 1 de caldo de pollo - 1 cucharada sopera Fondue de caldo de carne
de aceite de ssamo. (Fotografa en pg. 76)
Modo de preparacin: Reblandecer las setas chi- 1 1/2 litro de caldo de carne - 1 kg de carne bue-
nas en agua templada durante 30 minutos, cortar na de vaca para fondue - 1 puerro - 2 zanahorias -
los tallos y tirarlos; cortar los sombrerillos por la perejil - 4 gramos de pimienta - 1/2 hoja de laurel.
mitad. Reblandecer los fideos en agua templada
tambin durante 30 minutos, regarlos con agua fra Modo de preparacin: Hervir el caldo. Cortar la
y cortarlos en trozos. Cortar la col china en tiras, carne en trozos de 5 cm de largo por 2 cm de ancho.
escaldarlas durante 1 minuto en agua hirviendo y Introducirlos en la olla con el caldo y dejar cocer
dejarlas escurrir bien. Rasgar las hojas de espinaca durante 1 hora a fuego lento. Limpiar y cortar en
en trozos pequeos. Cortar las lonchas de jamn en trozos pequeos el puerro y las zanahorias. Picar el
tiras. Disponer todos estos ingredientes junto con perejil. Introducir las verduras en la olla y dejar co-
las rodajas de tallos de bamb y las albndigas de cer a fuego lento otra media hora. Tambin se pue-
pescado en tazones o platitos, y repartirlos por la de meter la carne y las verduras a un tiempo en la
70
66
Fondues de caldo
olla a presin y cocer todo durante 30 minutos. Co- dimetro, todas las galletas que d de s la masa.
locar la marmita sobre el hornillo e introducir en l Para el primer relleno, picar la cebolla finamente y
el caldo y la carne. Pescar los trozos de carne con mezclarla con los dems ingredientes. Condimentar
pinchos para fondue. generosamente y aadir el agua. Amasar la pasta
hasta que adquiera una consistencia blanda, pero
Modo de servir: Servir con pan de hogaza, sal homognea. Para el segundo relleno, mezclar el
gruesa, pepinillos, rbanos picantes con y sin nata, pescado picado, las gambas, las especias y las espi-
arndanos, salsa de rbanos picantes con arndanos nacas hasta formar otra masa homognea. Para el
y mostaza. relleno nmero tres, picar finamente la choucroute,
cortar el tocino en taquitos muy pequeos y frer-
los, y mezclarlo todo con las costillas de cerdo pica-
Fondue rusa das y las especias. Amasar como en los rellenos
anteriores.
Basndonos en la anterior fondue de caldo de Poner sobre cada galleta de masa una cucharadi-
carne, hemos elaborado esta fondue rusa. Se trata ta de relleno y doblarla por la mitad. Aplastar los
de cocer en un caldo de carne fuerte tres clases de bordes y doblar, y aplastar las dos puntas de la em-
empanadillas, que tienen su origen en Rusia y cons- panadilla, de tal manera que quede como una bola
tituan las raciones que se les daba a los conducto- ms o menos redonda. Colocar las empanadillas so-
res de diligencias del siglo pasado. Esta fondue tiene bre una tabla cubierta por un pao de cocina y
la ventaja de que las empanadillas se pueden prepa- dejarlas preenfriar en el congelador. El motivo de
rar con bastante antelacin y guardarlas en el con- que se preenfren es para que no se peguen entre s
gelador hasta el da de la invitacin. Al fin y al ca- cuando se congelen definitivamente. Sacarlas, en-
bo, los cocheros rusos tambin guardaban sus em- volverlas en una bolsa de plstico fino y congelarlas
panadillas congeladas cuando cruzaban la estepa. definitivamente.
Esta fondue est pensada para ms de 4 personas. Cuando los comensales ya estn sentados a la
mesa, introducir la primera partida de empanadi-
Para la masa: 1 kg de harina - 6 huevos - agua. llas en la marmita con el caldo hirviendo. Remover
de vez en cuando para que no se peguen al fondo o
Para el primer relleno: 1 cebolla - 300 gr de carne exploten. Dejarlas cocer durante 15 minutos: las
picada de vaca - 75 gr de carne picada de cerdo - sal empanadillas estarn listas cuando emerjan a la su-
- pimienta - ajo en polvo - 1/8 1 de agua. perficie y floten.
Para el segundo relleno: 250 gr de carne de perca Modo de servir: Cada comensal tiene ante s un
picada - 100 gr de gambas picadas- sal - eneldo - 1 plato con un poco de vinagre. Cada cual se pesca
puado de espinacas picadas. sus empanadillas o las reparte el anfitrin y un
poco de caldo y las come de su plato. Entonces se
Para el tercer relleno: 200 gr de choucroute - 50 introduce la segunda partida en la marmita. Con-
gr de tocino - 200 gr de costillas de cerdo ahumadas viene tener en la cocina una reserva de caldo hir-
picadas - sal - pimienta - algo de comino. viendo a fuego lento para rellenar la marmita de
vez en cuando. Los 15 minutos de espera hasta que
2 1/2 litros caldo de carne. estn litas las siguientes empanadillas, se emplean
para beber Vodka muy fro o cerveza.
Modo de preparacin: Hacer una masa con la ha-
rina, los huevos y el agua. Tomar la suficiente agua Un consejo: Si la masa de los rellenos no amasa
como para que se pueda extender la masa en una con facilidad, se puede aadir un poco de fcula
lmina fina. Hacer la lmina con el rodillo de co- para ayudar. Pero esto no debe ir en detrimento de
cina. Formar, con la ayuda de un vaso de 4 cm de la jugosidad de los rellenos.
71
Fondues de caldo
Fondue sopera Variante 2: Aadir al batido 1 cucharada sopera

de tomate frito y una pizca de azcar.
Se trata de una fondue ciertamente variada, en
la que no slo se eligen los bocados para sumergir Variante 3: Aadir al batido 1 pizca de nuez
en la sopa, sino que tambin se eligen los caldos. moscada y 1 cucharadita rasa de pimentn dulce.
Caldo de carne, caldo de ternera, caldo de pollo Albndigas de smola: Batir 1 huevo, 1 cuchara-
(recetas en las pgs. 62 y 78) y diferentes bocados, dita de mantequilla, 3 cucharadas soperas de smo-
segn gustos. la, sal, nuez moscada rallada y una pizquita de
A continuacin podramos incluir la receta de la levadura. Dejar reposar durante 10 minutos. For-
fondue japonesa de pollo y verduras Tori Mizutaki mar albondiguillas con la ayuda de una cuchara
o de Shabu Shabu (carne de vaca y verduras en cal- pequea de caf, previamente humedecida, e intro-
do de pollo), pero en el fondo no se trata ms que ducirlas en el caldo hirviendo. Cuando floten, colo-
de variantes mnimas de los pucheros orientales. El car una tapadera sobre la olla, apagar la llama y
procedimiento es simple; se sumergen trozos de dejar reposar unos 15 minutos. Estos ingredientes
carne y verduras en el caldo caliente. Ustedes mis- dan para 8 albondiguillas, pero se puede multipli-
mos pueden inventar su variante particular de car la cantidad sin problemas.
puchero oriental y darle un nombre extico apro-
piado. Nuestro consejo: Espolvorear las albndigas con
perejil picado muy finamente.
Galletas de hgado: Mezclar bien 100 gr de hga-
Algunas sugerencias para los do de vaca o de cerdo picado, 1/2 cebolla picada, y
tropezones perejil picado, as como 6 cucharadas soperas col-
madas de pan rallado, 1 huevo, 30 gr de mantequi-
Tacos de pan blanco: Frer ligeramente tacos de lla derretida, sal y 1 pizca de mejorana. Pasar la
pan blanco en una sartn con mantequilla. Batir un masa por un colador de agujeros grandes y dejar
huevo junto con 6 cucharadas soperas de leche, una que gotee sobre el caldo hirviendo. Dejar cocer du-
pizca de sal y otra de nuez moscada. Regar los tacos rante 5 minutos.
de pan con esta mezcla batida y revolver todo bien,
como si se tratara de una ensalada. Volver a frer Albondiguillas: Frer ligeramente 1 cucharada
los trozos de pan en mantequilla caliente. sopera de perejil picado en 20 gr de mantequilla.
Batir 1 huevo con sal, pimienta y pimentn dulce, y
Pan con tutano: Tostar rodajas pequeas de pan aadir el perejil frito y 2 cucharadas soperas de pan
blanco tipo pistola. Cocer las rodajas de tutano de rallado. Dejar reposar durante 10 minutos. Hacer
hueso de vaca, sostenindolas en una espumadera, albondiguillas con las manos e introducirlas en el
en el caldo caliente. Colocarlas sobre las rodajas de caldo caliente durante 10 minutos. Sacarlas y ser-
pan tostado. Comer acompaando al caldo, o su- virlas.
mergindolo en l.
Variantes: Aadir championes, o jamn, o gam-
Pincho de huevo: Batir 2 huevos, 2 cucharadas bas, o pollo. Es necesario picar previamente cual-
soperas de leche, 1 pizca de sal, algo de pimienta y quiera de estos ingredientes.
algo de nuez moscada. Hervir al bao mara en un
molde pequeo de aluminio o en una tacita untada Modo de preparacin: Colocar las sopas sobre el
con mantequilla. Cortar en tacos o en rodajas. hornillo. Disponer sobre la mesa un cazo pequeo.
Cada comensal recibe un plato sopero o un cuenco
Variante 1: Aadir al batido perejil picado y pe- y se sirve l mismo de los caldos y tropezones
rifollo o eneldo. dispuestos en platitos.
72
68
Fondues de caldo
Fondue italiana de tomate canela en rama - 1 hoja de laurel - 1 cucharada so-

pera rasa de azcar - 2 cucharaditas rasas de sal - 1
El caldo de esta receta, de color rojo, es tambin cucharadita rasa de pimienta molida no muy fina-
de carne, mente - 1 cucharadita rasa de ajo en polvo - 800 gr
de carne de vaca para fondue.
500 gr de pechuga de pollo - 500 gr de lomo de
cordero - 1 kg de tomates pequeos no demasiado Modo de preparacin: Verter el vino en la mar-
maduros - 4 cucharadas soperas de aceite de oliva - mita. Envolver en una bolsita de gasa las semillas de
2 cebollas - 1 cucharadita rasa de azcar - 1 cucha- malagueta, los granos de pimienta y el cilantro, la
radta rasa de sal - 1 cucharadita de organo seco - hoja de laurel y la canela en rama y sumergirla en
pimienta negra - 2 cucharadas soperas de tomate el vino. Llevar a coccin. Aadir el azcar a la
frito concentrado - aproximadamente 1 1/4 litros marmita. Calentar en una sartn la pimienta moli-
de caldo de gallina - 100 gr de queso Parmesano rada y la sal, removiendo con una cuchara de palo.
llado. Agregar el ajo en polvo y servir esta mezcla en pla-
titos.
Cortar la carne en fletitos pequeos y cocerlos
Modo de preparacin: Dejar enfriar la carne en el en el vino. Cuando estn listos, rebozarlos en la
congelador durante dos horas. Cortar los tomates y mezcla de pimienta, sal y ajo.
las cebollas en taquitos pequeos y frerlos ligera-
mente en aceite. Aadir el azcar, la sal, el orga-
no, la pimienta y el tomate concentrado, y cocer a Modo de servir: Con pan de ajo caliente (receta
fuego lento durante 20 minutos. Aadir algo de calen pg. 124) o con pan blanco tipo pistola (receta
do si se sospecha que se va a agarrar. Pasar el pur en pg. 119).
de tomate resultante por un colador y agregar 1 li-
tro de caldo de gallina. Colocar sobre el hornillo. Variante: Esta fondue tambin puede hacerse con
Cortar la carne semicongelada en fiietitos pequeos vino blanco. Pero, en este caso, se utilizar carne de
y proceder como en las fondues de caldo anteriores. pollo o lomo de cordero, en vez de carne de vaca.
Cada comensal tiene ante s un platito con el queso
rallado, en el que reboza la carne una vez lista.
Variantes: Si se desea una fondue ms fuerte y pi-

cante, condimentar el caldo generosamente con ajo.
Sukiyaki: una fondue smbolo de
Antes de dar paso a las fondues japonesas Su- la cocina japonesa
kiyaki, incluimos una fondue que no se puede
encuadrar ni entre las de aceite ni entre las de cal- He aqu la Sukiyaki, una fondue que representa a
do. Lo que cuece en la marmita es vino. la cocina japonesa. La Sukiyaki la u no se pro-
nuncia: Ski-ya-ki es el plato japons por excelen-
cia. O eso es, al menos, lo que aqu se piensa. No
obstante, la carne siempre ha tenido un papel se-
cundario en la cocina nipona.
Fondue Ponche La palabra Sukiyaki quiere decir literalmente
asado sobre una reja. Es decir, barbacoa a cielo
1 1/2 litros de vino tinto (Beaujolais) - 10 granos abierto. Con esto llegamos a la segunda contradic-
de pimienta negra - 5 semillas de malagueta - 1 cla- cin: la Sukiyaki no se considera tpica en el Japn
vo entero - 10 granos de cilantro - 1/2 barrita de y, adems, no tiene nada que ver con una barbacoa.
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La preparacin de esta fondue es siempre la mis- Frer ligeramente en un poco de aceite los prime-
ma, aunque hay muchas variantes. Para acompaar ros fletitos junto con algo de verdura. Esto se hace
la Sukiyaki se bebe cerveza (los japoneses son gran- ya en la olla de la que se ha de comer (la autntica
des bebedores de cerveza) o, para dar a la comida olla para Sukiyaki es de hierro). Aadir el caldo ca-
un toque extico, vino de arroz. liente hasta una altura de dos dedos y dejar cocer
ligeramente sobre el hornillo. Cada comensal reci-
be una taza con una yema de huevo cruda y otra
con arroz cocido. El anfitrin reparte de la ola por-
Sukiyaki al estilo Klever ciones y los invitados comen de sus propios tazo-
(Fotografa en pgina siguiente) nes, mezclando la carne y las verduras con la yema
de huevo (tener preparada otra yema de huevo para
Empecemos con sta que nosotros aprendimos cada invitado). En la olla debe haber siempre poco
en el Japn y adaptamos al gusto europeo. caldo, de manera que la carne y las verduras, ms
que cocer, se fran lentamente. A partir de ahora, se
600-800 gr de carne de vaca para fondue - 200 gr rellenar paulatinamente la olla a medida que se
de cebollas - 200 gr de zanahorias - 200 gr de pue- vaya vaciando y los invitados pescarn ellos mis-
rros - 100 gr de lechuga - 1 lata pequea de tallos de mos los ingredientes de la olla a la manera de las
bamb - 1 lata pequea (mejor an si son frescas) fondues europeas. Se deberan emplear palillos,
de semillas de soja germinadas - 6 setas chinas - 1 aunque se perdona el uso de pinchos para fondue a
puado de hojas de espinaca - 125 gr de queso de aquellos comensales no iniciados en la tcnica.
soja (Tofu) - 1/21 de caldo de pollo - 0,1 1 de salsa Tambin resultara ms tpico sentarse en el suelo
de soja japonesa - 0,1 1 de Mirin (vino de arroz dul- en torno a una mesa baja.
ce, ms suave que el Sake) o de jerez seco - 1 cucha-
radita rasa de carne concentrada - 1 pizca de azcar Consejo til: El queso de soja es una especie de
- 2 cucharadas soperas de aceite - 4-8 yemas de requesn que se puede conseguir en tiendas espe-
huevo - 200-300 gr de arroz cocido. cializadas.
Modo de preparacin: Cortar la carne en filetes

muy finos del tamao de una carta de baraja y colo-
carlos decorativamente sobre una tabla de cocina, Sukiyaki casera
Cortar las cebollas en rodajas delgadas, las zanaho-
rias en barritas de unos 4 cm de largas y los puerros 500 gr de carne de vaca tierna (solomillo o lomo)
en discos cortados diagonalmente al tallo de la ver- - 500 gr de puerros - 200 gr de hojas de espinacas o
dura. Cortar la lechuga en tiras alargadas, los tallos lechuga - 150 gr de championes o 20 gr de setas se-
de bamb en rodajitas finas y sacar de la lata y es- cas (Shiitake) - 1 lata pequea de tallos de bamb -
currir las semillas de soja germinadas. Ablandar las 60 gr de pasta de arroz (Shiratake) - algunos trozos
setas durante media hora en agua templada, apartar de grasa de rones de vaca - 1 cucharada sopera de
los tallos duros y cortar los sombrerillos en tiras. salsa de soja japonesa - 1 cucharadita rasa de az-
Cortar las hojas de espinacas con las tijeras de coci- car - I cucharadita de Sake (vino de arroz) - 4 hue-
na en tiras y el queso de soja en rodajitas pequeas. vos - arroz cocido.
Colocar todo de manera decorativa sobre tablas de
cocina, combinando bien los colores. Mezclar en Modo de preparacin: Cortar la carne en filetes
una olla el caldo de gallina, el vino y la salsa de soja finos y pequeos. Cortar los puerros en rodajas de
y condimentar con la carne concentrada y la pizca 5 cm de dimetro, las hojas de espinacas o lechuga
de azcar. No hace falta incluir sal, pues la salsa de en tiras y las setas (si son secas, reblandecerlas en
soja ya aporta el sabor salado necesario. Calentar el agua templada previamente) y los tallos de bamb
caldo resultante. en rodajas primeramente y despus en tiras delga-
74
70
Fondue Sukiyaki al estilo Klever

Receta: pg 74
75
Una fondue nutritiva y sabrosa: fondue de caldo de

carne con verduras. Receta en pgina 70
76
das. Escaldar la pasta de arroz en agua hirviendo los seis primeros filetitos, rociarlos con salsa de soja
durante unos minutos. y azcar. Dar la vuelta a la carne al cabo de un mi-
nuto y remover la salsa. Retirar a un lado los file-
Colocar la olla para Sukiyaki sobre el hornillo y tes, agregar aproximadamente 1/3 de los dems
calentarla. Frotar el interior con la grasa de ro- ingredientes y rociarlos con Sake. Dejar frer otros
nes, y dejarlo derretir en la olla. Aadir la salsa de 5 minutos y la Sukiyaki estar lista para comer. Si
soja, el azcar y el Sake. Una vez caliente, agregar la olla se calienta demasiado, aadir un poco de
una parte de la verdura y dejarla frer a fuego lento agua. Esta variante no se sirve con huevos.
durante 10 minutos (la verdura ceder agua adicio-
nal, as no se agarra). Aadir ahora algunos de los
filetitos de carne y dejarlos frer asimismo hasta que Fondue Puegogi
adquieran una tonalidad parda.
Agregar entonces la pasta de arroz. Colocar ante Para esta fondue utilizaremos tambin una olla
cada invitado 1 taza con un huevo batido y otra con para Sukiyaki. En ella se cocer el caldo de verdu-
arroz cocido sin sal. Durante la comida, aadir a la ras para todos. Aparte, necesitaremos cucharas de
olla de vez en cuando ms verduras y carne. Si aca- porcelana japonesas o, en su defecto, cucharas so-
so, agregar algo ms de grasa de rones, salsa de peras normales y platitos.
soja y Sake.
Para el caldo: 3/4 l de caldo de pollo fuerte - 1/2 1
de salsa de soja - 50 gr de raz de gingseng (se trata
Sukiyaki a la japonesa de una fondue coreana) - 100 gr de tallos de bamb
(lata) - 100 gr de semillas de soja germinada - 50 gr
La carne ideal para esta fondue es la entreverada, de jengibre fresco - 1 pimiento morrn - 100 gr de
por ejemplo, la parte superior del costillar; aunque championes frescos - lOOgr de zanahorias - 5
lo mejor sera carne de buey de Kobe, la mejor y dientes de ajo - sal - pimienta recin molida - 1/4
ms cara del mundo. Para alcanzar este grado de cucharadita de menta desecada.
calidad mximo se frotan los bueyes de Kobe con
alcohol (ginebra japonesa) diariamente, con lo que Adems, por persona: 4 creps de harina de arroz
la grasa se mezcla entre los msculos perfectamen- finas y calientes de unos 10 cm de dimetro (receta
te. Adems, los animales beben cerveza durante en pg. 124) - 100 gr de filetitos de lomo de buey de
todo el ao anterior a su matanza. aproximadamente 1/2 cm de grosor y 4 cm de lon-
gitud - 30 gr de hgado de cordero en filetes - 50 gr
500 gr de carne de vaca sin huesos - 1 lata de ta- de pechuga de pollo, con piel, cortada en trocitos
llos de bamb - 2 cebollas grandes - 6 championes pequeos - 30 gr de gambas - salsa de soja.
- 12 porciones de Tofu (queso de soja) - 200 gr de
pasta de arroz - 150 gr de berros - 1 trozo de grasa Modo de preparacin: Mezclar en la olla el caldo
de rones de vaca - 6 cucharadas soperas de salsa de pollo y la salsa de soja. Limpiar las verduras, in-
de soja japonesa - 3-4 cucharadas soperas de azcar clusive las zanahorias, y cortarlas en tiras muy finas
- 6 cucharadas soperas de Sake (vino de arroz). (como fideos). Agregar los dientes de ajo y las ver-
duras a la mezcla de caldo de pollo y salsa de soja,
Modo de preparacin: Cortar la carne como en todava fra, y dejarla cocer sobre el hornillo duran-
las anteriores Sukiyakis, as como las verduras y el te 10 minutos.
queso. Escaldar la pasta de arroz durante unos mi-
nutos en agua hirviendo y cortarla en trozos peque- Modo de servir Cada comensal tiene ante s su
os una vez escurrida. Colocar todo en la mesa de porcin de carne y gambas. Las creps de harina de
forma decorativa. Calentar la olla para Sukiyaki y arroz se disponen en un platito aparte, apiladas.
frotar su interior con la grasa de rones. Introducir Adems, cada cual dispone de dos tacitas con salsa
77
72
Fondues de caldo
de soja, una dulce y otra salada (mans y asin). A estos ingredientes en tiendas especializadas
continuacin, cada invitado coloca sobre su cuchara con gran surtido en artculos del Lejano Orien-
una parte de la porcin de carne que le corresponde te.
y lo sumerge en el caldo caliente hasta que est
lista. El contenido de la cuchara se deposita en una 200 gr de carne de vaca (lomo) - 150 gr de pechu-
crep de harina de arroz no olvidar pescar tam- ga de gallina sin piel - 100 gr de escalope de pesca-
bin algo de verdura y se envuelve en ella. Las do - 150gr de pulpo fresco - 150gr de gambas,
empanadillas resultantes se comen con la mano y, cocidas y sin piel - 200 gr de semillas de soja germi-
antes de cada bocado, se sumergen en una de las nada frescas - 1 manojo de ramitas de cilandro - 1
dos salsas de soja. manojo de ramitas de menta - 1 lechuga - 1 pepino
- 2 limones - 1 frasco de cebollitas en vinagre - le-
che de dos cocos o 1/8 1 de agua y 1/4 1 de leche
templada - 10 hojas de arroz - 200 gr de fideos - 1
Puchero vietnamita cebolla - 1 frasco de salsa agridulce (Amoy) - 1 lata
de salsa Hoisin o de Chili - 4 cucharadas soperas de
En sta y la siguiente receta hemos incluido, ade- salsa Nuoc-mam (diluida) o 1/8 1 de salsa Sukiyaki
ms de los ingredientes originales, otros alternati- {Kikkoman) - 2 cucharadas soperas de aceite - 1
vos, pues es probable que algunos sean difciles de diente de ajo - 1 pizca de azcar - pimienta recin
encontrar. No obstante, se pueden conseguir todos molida - sa) - 4 cucharadas soperas de salsa Nuoc-
mam (sin diluir) o salsa Mammi (Kikkoman).
Caldos de pollo y de pescado para fondues

Caldo de pollo
El costillar, sin carne, de dos pollos o un pavo - 3 cebollas grandes - 1zanahoria - 1 trozo
de apio - Bouquet garni (manojo de hierbas) - sal - clara de huevo - zumo de limn - vino
blanco seco.
Cortar en trozos el costillar, lavar el-apio y la zanahoria. Meter todos los ingredientes (las
cebollas enteras), incluida la sal, en una olla con agua y cocer a fuego lento durante 4 horas.
Filtrar el caldo, dejarlo enfriar, quitar la grasa que se forma en la superficie. Medir la cantidad
de caldo obtenido, calentar y, por cada litro de caldo, aadir 1 clara de huevo, 1 cucharadi-
ta de zumo de limn y 2 cucharadas soperas de vino blanco seco. Remover hasta que se haya
disuelto la clara de huevo.
Nota: El caldo resulta tan fuerte que casi no es necesario condimentarlo con sal.
Caldo de pescado
Ver al respecto la receta de fondue de pescado y marisco incluida en la pgina 63. O

bien: cocer, durante 2 3 horas y en abundante agua salada, 1 kg de raspas de pescado y cabe-
zas. No olvidar condimentar con hierbas y cebollas enteras. Filtrar el caldo y diluirlo con
vino blanco.
78
Fondues de caldo
Modo de preparacin: Pedir al carnicero que nos Consejo prctico: No dejar que los ingredientes
corte la carne en sentido perpendicular a las fibras se cocinen demasiado. Sabe mejor si estn ms bien
y en filetes delgados. Secar la pechuga con un pao crudos.
de cocina y cortara igualmente en filetes. Lavar el
escalope de pescado y el pulpo con abundante
agua, secar a conciencia y cortar en trozos del ta-
mao algo mayor de una caja de cerillas. Cortar las
gambas por la mitad longitudinalmente y extraer la Puchero vietnamita al vinagre
fibra negra central. Lavar las semillas germinadas
de soja y dejarlas escurrir. Picar finamente las rami- Esta receta nos gusta especialmente aparte de
tas de cilandro y dejar las ramitas de menta o hier- por su sabor por su carcter extico. Adems se
babuena enteras. Lavar las hojas de lechuga y necesitan platitos pequeos o tazones, y palillos
secarlas a conciencia. Pelar el pepino y cortarlo en chinos o tenedores de fondue.
rodajas finas. Cortar los limones asimismo en roda-
jas finas. Dejar escurrir las cebollitas en vinagre. Se trata de una receta aprendida de Tien Huu,
Cortar las hojas de arroz por la mitad y dejarlas re- el mago de la cocina vietnamita.
posar en la leche de coco. Las hojas se vuelven un
par de veces y se sacan sobre un pao hmedo. Co- 600 gr de carne de vaca magra - 1/2 cucharadita
cer los fideos en agua hirviendo durante 5 minutos de pimienta recin molida - 1/2 cucharadita de sal -
y escurrirlos a travs de un colador. Pelar la cebolla 1 coco grande - 1/2 litro de vinagre de vino - 1 cu-
y cortarla en rodajas finas. charadita de aceite - 2 cucharada soperas de salsa
Colocar todos los ingredientes anteriormente se- Nuoc-mam o Mammi (Kikkoman) - 2 cucharaditas
alados en una o dos fuentes planas (excepto las rasas de azcar - 1 diente de ajo - 1 pia fresca - 1
hojas de arroz y los fideos); en el centro, las tres sal- lechuga - 200 gr de semillas de soja germinada -
sas por separado, y alrededor de ellas la carne y el 340 gr de cebollitas en vinagre - 1 pepino - 1 mano-
pescado. En la orilla exterior de la fuente se dispo- jo de ramitas de hierbabuena - 1 manojo de ramitas
nen las verduras, que se adornan con las ramitas de de cilandro - 2 cebollas - 10 hojas de arroz - 1 bote-
menta. Las hojas de arroz se colocan en un plato llita pequea de salsa Mam-nem o Bentang Ketjap
aparte, una vez que hierva el caldo sobre el horni- (salsa de soja dulce) - el zumo de 2 limones.
llo.
Para hacer el caldo, mezclar en un mismo puchero Modo de preparacin: Secar la carne con un
la leche de coco o la leche aguada, los fideos y la pao de cocina y cortarlo en filetitos finos de 3 cm
salsa Nuoc-mam o Mammi, condimentar con az- de ancho. Salarlos y condimentarlos con pimienta
car, pimienta y sal, aadir el aceite y el diente de ligeramente. Taladrar dos agujeros en el coco y de-
ajo triturado. Llevar a una corta ebullicin y pasar jar fluir la leche. Mezclar la mitad de la leche de
el caldo a la olla Sukiyaki que es la que utilizare- coco obtenida con el vinagre, el aceite, la salsa
mos. Disponer el caldo caliente sobre el hornillo Nuoc-mam o Mammi y 1 cucharadita de azcar.
regulado al mnimo. Aadir el ajo triturado, ponerlo a cocer y verterlo
sobre la olla de fondue.
Modo de servir: Cada cual se sirve de los ingre- Cortar la pia en rodajas, pelar la corteza y cor-
dientes de la fuente y los mantiene en el caldo tar las rodajitas en taquitos; si la mdula es demasiado
caliente con palillos chinos o con pinchos para fon- dura, se puede prescindir de ella.
due. Colocar sobre una hoja de arroz una parte de Lavar las hojas de lechuga enteras y dejarlas se-
verdura cruda o cocida y otra de carne o pescado. car. Lavar bien el pepino con agua caliente y cor-
Enrollar el bocado y sumergirlo en alguna de las tarlo en rodajas finas sin pelarlo. No deshojar las
salsas antes de comerlo. En esta fondue est permi- ramitas de cilandro y hierbabuena. Pelar las cebo-
tido comer los bocados con las manos. llas y cortarlas en rodajas finas. Cortar las hojas de
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74
Fondues de caldo
arroz en cuatro partes, pasarlas por la leche de coco la tentacin, los habr comido todava en la cocina.
sobrante y ponerlas sobre un pao hmedo. Eso es por lo menos lo que pasa en nuestra casa...
Para preparar la salsa, mezclar la mitad de la sal-
sa Mam-nem o salsa de soja dulce con el resto del 400 gr de mero - 200 gr de aleta de tiburn -
azcar, el zumo de limn y 3 cucharadas soperas de 200 gr de trucha - el zumo de 2 limones - sal - pi-
pina muy finamente picada. El resto de la salsa em- mienta blanca - 12 vieiras - 1 litro de caldo de carne
pleada para la preparacin de sta se sirve pura.
o de pollo - curry o azafrn.
Las tazas con las salsas se disponen en el centro de
una fuente grande, y alrededor de ellas se colocan
los restantes ingredientes adornados con las ramitas Modo de preparacin: Cortar los pescados en fi-
de cilandro y menta. La olla se coloca sobre el hor- letitos tamao fondue, regarlos con zumo de limn
nillo, que estar regulado al mnimo. Las hojas de y dejarlos reposar durante 1 hora. Secarlos bien con
arroz se sirven aparte, apiladas en un platito. un pao de cocina y espolvorear los trozos de aleta
de tiburn con pimienta blanca. Extraer de las viei-
ras los huevecillos rojos (corail), secarlas y colocar-
Modo de servir: Los comensales sumergen en el las en una fuente con los dems pescados. Calentar
caldo caliente los trozos de carne con la ayuda de el caldo, verterlo sobre la marmita y aderezarlo, se-
palillos chinos o pinchos para fondue. Mientras, se gn gustos, con curry o con azafrn. Si se adereza
prepara una hoja de arroz y/o de lechuga y sobre con azafrn, diluir ste previamente en un poco de
ella se disponen los ingredientes vegetales elegidos. agua. La fondue est preparada para ser degustada.
Una vez lista la carne, se pesca de la olla con los
palillos o el pincho y se coloca sobre la hoja. Des-
pus de enrollar sta con la carne y los vegetales Modo de servir: Con alioli o salsa especial de
dentro, se sumerge en las salsas que se prefieran y se gambas (recetas en pgs. 63 y 103), y con mucho
come con la mano. jengibre finamente picado.
Consejos prcticos: Como sustituto de la leche de

coco, se puede emplear una mezcla de medio coco
pasado por la batidora elctrica con agua. Despus Gambas al estilo chino
de dejar reposar la masa, se pasa sta por un cola-
dor grueso. Tambin se puede utilizar una mezcla
de agua y leche de vaca. 500 gr de gambas o colas de langostino del mar
El cilandro y la menta a menudo son difciles de del Norte - algunas hojas de lechuga - 1 lata de pul-
conseguir. Lo mejor es cultivarlos uno mismo, aun- po natural - 1 lata de almejas al natural - 3/4 1 de
que sea en un tiesto. sopa de pescado - eneldo fresco - 100 gr de mante-
Las hojas de arroz son pequeos bizcochos de quilla - sal - Tabasco.
forma circular, casi transparentes, de unos 25 cm
de dimetro. Estn hechos con harina de arroz, y se Modo de preparacin: Colocar las gambas sobre
pueden comprar en tiendas especializadas. las hojas de lechuga. Escurrir bien el pulpo y las al-
mejas, secarlas y colocarlas tambin sobre hojas de
lechuga. Llevar a coccin la sopa de pescado. Picar
el eneldo finamente y formar una masa mezclndo-
lo con la mantequilla, la sal y el Tabasco. Repartirla
Fondue de pescado Katou en 4 tacitas individuales. Disponer la marmita
sobre el hornillo. Pinchar los trozos de pulpo, al-
Los huevecillos rojos de las vieiras normalmente mejas y gambas separadamente y dejarlos cocer en
no llegan a la mesa, pues el cocinero no resistiendo la sopa durante 1 minuto. Sumergirlos un momen-
80
Fondues de caldo
to en la masa de mantequilla y eneldo y, a conti- Dos adobos para pescado crudo

nuacin, en las diferentes salsas.
Mezclar dos cucharadas soperas de vinagre de je-
Modo de servir: Con alioli y salsa de avellana (re- rez con 3 de aceite de nuez, perifollo picado, sal y
cetas en pgs. 103 y 106). Para acompaar, se pimienta.
puede servir arroz cocido. Mezclar 1 cucharada sopera de perejil picado con
tres de yogur, 3 de crme fraiche y 1 de zumo de
lima o limn. Condimentar con un poco de pimien-
Fondue al estilo de la ta verde picada.
Nueva Cocina
Los japoneses siempre han comido pescado cru- Nuestro consejo: Se puede servir con patatas nue-
do, un manjar exquisito si es realmente fresco y est vas cocidas. Para beber, recomendamos especial-
cortado en filetes extrafinos. Los cocineros de la mente champn tipo brut.
Nueva Cocina tambin han descubierto lo exquisi-
to del salmn y las vieiras crudas como aperitivo. Como introduccin al captulo de fondues, toma-
Si el chef del restaurante Le Duc, en el Boulevard das en el sentido ms amplio de la palabra, presen-
Raspail de Pars, se ha especializado en las delicias tamos sta, que descubrimos en el barrio chino de
del pescado crudo, por qu no probar nosotros Nueva York:
tambin?
200 gr de vieiras - 200 gr de St. Pierre (el rey de

los arenques) - 200 gr de salmn en filetes - 200 gr Fondue de cerdo agridulce
de platija en filetes - 200 gr de mero en filetes
- zumo de limn - aceite de oliva superior - aceite de 800 gr de carne asada de cerdo (paletilla) - 1 pe-
nuez - crme frache - pimienta verde. peroni rojo picante - 3 cucharadas soperas rasas de
fcula - 1/4 1 de vinagre de vino - 200 gr de azcar
Modo de preparacin: El pescado, calculamos moreno - 2 pimientos verdes grandes - 2 cucharadas
unos 200 gr por persona, ha de ser realmente fresco soperas de Sangrita picante - 1 cucharada sopera de
por razones obvias, aunque puede ser de otros tipos mostaza fuerte - 1 cucharada sopera de salsa Wor-
diferentes a los arriba indicados. Meter el pescado cester - 1 lata de pina en rodajas.
en el congelador durante algunos instantes. Sacarlo
y cortarlo con cuidado en filetes extrafinos (reco- Modo de preparacin: Cortar la carne asada, una
mendamos usar cuchillo elctrico). Extender los vez fra, en tiras del grosor de un dedo. Desgranar el
filetes en una o dos tablas de cocina. Repartir en ja- peperoni y cortarlo en trocitos pequeos. Diluir la
rritas el aceite de oliva, el aceite de nuez y el zumo fcula en el vinagre y, junto con el azcar, llevarlo
de limn. Colocar en tacitas la crme frache y la a coccin con cuidado hasta que se aclare el lqui-
pimienta verde. do. Lavar los pimientos y cortarlos en cuadraditos.
Aadir los trozos de pimiento y los condimentos al
Modo de servir Se toman los filetitos de la tabla vinagre azucarado, as como la pina, cortada, con
y, se colocan en los platos individuales y se adere- su jugo. Tapar la olla y dejar cocer a fuego lento
zan segn gustos. Tambin recomendamos servir durante 10 minutos. Colocar sobre el hornillo y
los siguientes escabeches: proceder como en una fondue de carne normal.
Para respetar el carcter de moje (esto es un libro Modo de servir: Servir arroz cocido y rociarlo
sobre fondues) proponemos los dos adobos siguien- con el caldo de la marmita (includos los trozos de
tes para mojar los trozos de pescado. pimiento y pia).
81
76
Fondues diferentes
Al principio de este libro describimos todo lo que feccionista que comprar los utensilios especial-
se entiende por la palabra fondue: algo que se mente recomendados; sobre todo si la fondue en
come en comunidad alrededor de un puchero, que cuestin le resulta tan apetitosa que desee hacerla
se sumerge en una o ms salsas y donde se emplea ms veces.
queso fundido. En este captulo vamos a describir En algunas recetas tambin utilizamos una pe-
tambin recetas de platos que se comen alrededor quea barbacoa de mesa que los japoneses llaman
de un mismo puchero. Entre ellas se encuentran al- Hibachi. Sobre su parrilla se tuestan rebanadas de
gunas con tradicin folklrica, otras que simple- pan con queso, as nos acercamos nuevamente al
mente estn de moda y otras que hemos inventado origen del trmino fondue. Obviamente, un Hi-
nosotros mismos. Esperamos no haber interpretado bachi puede ser sustituido por una barbacoa con-
nuestra definicin de fondue de una manera ni de- vencional. En este caso, las fondues se celebrarn
masiado amplia ni demasiado estricta. en la terraza o en el jardn, con lo que se aade un
Para la elaboracin de algunas de estas fondues nuevo aliciente.
hemos empleado una cocina de mesa, ltimamente Despus de esta breve introduccin a este captu-
de moda en varios pases europeos, de la cual ya lo (que tambin tiene detractores que ponen en
hay algunos modelos en el mercado. Sin embargo, duda si estas recetas deben incluirse en un libro de
cualquiera de las siguientes recetas se puede reali- fondues), slo nos resta animar a nuestros lectores
zar con xito con los utensilios convencionales para para que las prueben y desearles buen apetito.
fondues. Naturalmente, siempre habr algn per-
Fondues diferentes
Fondue de vino de aguardiente (4 cl) (el ideal sera Shinkenhger, t-

pico de Westfalia, pero aqu es difcil de conseguir).
1/2 1 de vino blanco - 50 gr de almendras ralladas
- 2 hojitas de estragn - 1/4 1 de caldo de cordero - Modo de preparacin: Poner a cocer la carne con
un poco de sal - 2 rodajitas finas de jengibre fresco los huesos en agua fra y quitar de vez en cuando la
o 1 cucharadita rasa de jengibre molido. espuma que se forma en la superficie. Sacar los
huesos y aadir las hierbas variadas, las cebollas sin
Como moje: la carne en pedacitos de un pollo co- pelar y la pastilla de caldo de gallina. Cocer en la
cido para caldo, sin piel, o pedacitos de la carne de olla a presin durante 50 minutos. Entre tanto, ca-
cordero empleada en la coccin del caldo - tacos de lentar a fuego lento en agua salada la cebada mon-
pan blanco tostado. dada. Pasados los 50 minutos, cortar la carne en
trozos muy pequeos y pasarla con la cebada por la
Modo de preparacin: Poner el vino y las almen- batidora elctrica. Aadir la sopa poco a poco, hasta
dras ralladas en una olla y calentarlo sin que llegue que se forme una papilla espesa pero todava
a cocer. Echar tambin en la olla las hojitas de es- fluida. Pasar el caldo formado a la marmita, condi-
tragn, para que tome gusto el caldo. Aadir el cal- mentar, segn gustos, con la sal, pimienta y mala-
do caliente de cordero (tambin puede utilizarse gueta, y colocarlo sobre el hornillo. Espolvorear la
caldo de pollo sin grasa). Salar ligeramente, echar nuez moscada y agregar el aguardiente.
las rodajitas de jengibre o el jengibre molido, remo-
ver y colocar sobre el hornillo en la mesa. Modo de servir: Sumergir pan moreno o picatos-
tes para fondue (receta en pg. 119).
Modo de servir: Sumergir en el caldo de vino ca-
liente los trozos de carne hasta que estn listos, o
los tacos de pan hasta que estn empapados. No se
sirven salsas, solamente pimienta, frutos de mosta-
za en conserva y arndanos. En el servicio, incluir Fondue Ranchera
platos y tenedores.
La preparacin de esta fondue es sencillsima; la
Nota: Naturalmente, en el caldo se puede sumer- dificultad reside en encontrar las patatas adecua-
gir carne cruda de vaca o de cordero; pero entonces das, pues han de ser muy buenas.
sera una fondue normal y corriente.
500 gr de Corned Beef alemn (fiambre) - 1 lata
de Corned Beef argentino - 1/4 1 de caldo de carne
(pastilla) - 1 cucharada sopera rasa de fcula - 2 cu-
charadas soperas de agua - 4 cl de tequila (2 copi-
Fondue al estilo de Westfalia tas).
En esta ocasin lo que burbujea en la marmita es Modo de preparacin: Derretir el Corned Beef
un caldo de carne especialmente espeso y sabroso, alemn a fuego lento en la marmita; como tiene
aromatizado con una o incluso dos copas de aguar- mucha gelatina, se formar una salsa espesa. Cortar
diente. el Corned Beef argentino en taquitos pequeos e in-
troducirlos, junto con el caldo de carne, en la mar-
500 gr de carne para sopa - 2 huesos - 1 manojo mita. Remover hasta que se hayan deshecho los
de hierbas variadas para sopa (se vende ya prepara- taquitos de Corned Beef. Diluir la fcula en el agua
do) - 2 cebollas - 1 pastilla de caldo de gallina - y espesar con ella la sopa. Llevar a coccin un mo-
50 gr de cebada mondada - sal - pimienta - mala- mento. Una vez la marmita en la mesa, aadir
gueta (pimienta inglesa) - nuez moscada - 2 copitas tequila.
83
78
Modo de servir: La fondue Ranchera se come con frescas, en parte ligeramente escaldadas en agua ca-
pan o con patatas. Tambin se puede servir con liente. Por ejemplo: 250 gr de coliflor, 250 gr de
pltano troceado. brcol, 500 gr de apio, 1 pimiento verde y otro rojo,
250 gr de zanahorias, 200 gr de championes,
Nota: Las patatas se cuecen y se comen con piel. 200 gr de alcachofas.
Por eso es importante elegir patatas con piel fina y
limpia. Las mejores son las patatas nuevas. Una Modo de preparacin: Calentar el aceite en una
vez cocidas, se cortan en cuatro partes. Al sumer- sartn. Escurrir las anchoas, machacarlas y agregar-
girlas en la marmita, conviene llevarse con ellas las a la sartn. Triturar los ajos en el mortero y
una buena parte de Comed Beef. verterlos en la sartn; remover de vez en cuando,
mezclndolo todo bien. Aadir la nata. Una vez
formada una salsa, verterla en la marmita y colo-
carlo sobre el infernillo a fuego lento. Lavar las
verduras y cortarlas en trozos tamao fondue; las
Bagna cada verduras ms duras, como coliflor, zanahorias y
brcol, deben ser blanqueadas un poco en agua hir-
Se trata de una fondue similar a las autnticas, viendo. Disponer stas en una o ms fuentes o
que proviene del Piamonte italiano. En ella se su- tablas de cocina.
mergen verduras de la temporada en una salsa
caliente. Esta se mantiene ligeramente caliente so- Modo de servir: Las verduras se sumergen en la
bre el hornillo regulado al mnimo (incluso convie- salsa caliente y se comen. Servir rodajas de pan
ne apagarlo de vez en cuando, para que no se blanco tipo pistola.
caliente demasiado).
Los italianos sumergen las verduras previamente
en agua helada. Esto hace que pierdan parte de sus
propiedades vitamnicas, pero las hace ms sabro-
sas y enfra ligeramente la salsa, con lo que no se
quema uno la boca. En vez de pan, se sirve una es-
Bagna cada 2
pecie de colines que en Italia llaman Grissini. Se
pueden encontrar en establecimientos especializa- Versin ms refinada que aprendimos en un res-
dos. taurante de Turn.
1/2 1 de nata - 4 cucharadas soperas de mantequi-

lla - 8-10 filetes de anchoa - 2-3 dientes de ajo - 1
Bagna cada 1 trufa blanca de lata - verduras variadas en la misma
cantidad que en la receta anterior.
Es una receta de nuestra propia invencin, que Modo de preparacin: Cocer la nata durante
ya presentamos en la televisin alemana. El nom- unos 15 minutos removiendo constantemente. De-
bre Bagna cada significa bao caliente y se rretir la mantequilla en la marmita. Picar finamente
pronuncia baa cauda. Para beber, nosotros elegi- el ajo y las anchoas y frerlos ligeramente en la
mos un rosado suave. mantequilla, sin dejar que se doren. Aadir la nata
y la trufa cortada en rodajas finas (tambin se pue-
1/8 1 de aceite de oliva - 250 gr de anchoas en fi- de utilizar una trufa negra), y remover hasta que
letes - 6 dientes de ajo - 6 cucharadas soperas de est a punto de cocer. No dejar cocer. Sumergir los
nata montada - verduras de la temporada en parte trozos de verdura como en la fondue anterior.
84
Bagna Cada autentica Del Piamonte.

Receta: pg 84
85
Se dice que el pote oriental es la ms antigua de las fondues. Receta

en pgina 68
86
80
Consejo prctico: Si se llegara a cortar la salsa salsa de soja. Despus de fritos, los bocados se en-
caliente, se puede volver a homogeneizarla frian un poco sumergindolos en el moje de rbano.
batindola con una batidora manual. La piel del pato, crujiente, se come entre bocado y
bocado.
Okaribayaki
Fondue de patatas Campesina
Se trata de una receta japonesa similar a la Su-
kiyaki, slo que sin caldo. Se coma en la poca Esta receta la descubrimos en la Selva Negra ale-
imperial, cuando los nobles iban de caza. Es ideal mana.
para comerla en la terraza o en el jardn.
4 cebollas grandes - 2 cucharadas soperas de vi-
1 pato de unos dos kg - 3-4 claras de huevos - glu- nagre de vino - 3 cucharadas soperas de aceite -
tamato o Ajinomoto - 4 setas japonesas secas (Shii- pimienta - sal - patatas cocidas.
take) - 1/8 1 de salsa de soja japonesa - 1 pimiento -
1 batata de lata - 1 trozo pequeo de pepino - 1 Modo de preparacin: Picar las cebollas muy fi-
yema de huevo - algo de sal - aceite - 1 rbano. namente, formar una salsa con las cebollas, el vina-
gre, el aceite, la pimienta y la sal. La salsa se vierte
en una fuente honda, que se coloca en el centro de
Modo de preparacin: Cortar las pechugas del la mesa. Cocer las patatas con piel. (Ver nota de la
pato en tiras delgadas, quitando previamente la fondue Ranchera dla pg. 84). Las patatas se co-
piel. Frer la piel en tiras en una sartn hasta que se men con piel, untndolas previamente en la salsa
vuelva crujiente. La carne de pato restante se pasa de cebolla.
por la batidora elctrica hasta formar una papilla,
Mezclarla con las claras de huevo batidas, condi-
mentar con glutamato, dejar reposar 10 minutos y
formar con la masa resultante albondiguillas de
aproximadamente 1 cm de dimetro. Ablandar las Fondue de patatas con requesn
setas en agua durante 30 minutos, tirar los tallos y
cortar los sombrerillos en tiras. Batir la salsa de As es como llamamos a esta variante de la fon-
soja y el glutamato y ponerlo en una tacita. Cortar due anterior. Ha sido inventada por nosotros mis-
el pimiento, despus de desgranarlo, en tiras finas y mos.
la batata en rodajas. Colocar la carne de pato, las
albondiguillas, las setas y las tiras de pimiento en
750 gr de requesn - 4 cucharadas soperas de
una tabla de madera. Rallar el rbano y el trozo de
pepino y hacer una mezcla con la yema de huevo, aceite - 1 cucharada sopera de perejil picado - sal -
sal y glutamato. El moje resultante se reparte en ta- pimienta - 1 pizca de azcar.
citas entre los invitados. Engrasar una sartn de
hierro con aceite y ponerla a calentar sobre el hor- Modo de preparacin: Hacer una salsa con los
nillo. Repartir entre los comensales palillos chinos ingredientes arriba citados y ponerla en una fuente
o tenedores para fondue. en el centro de la mesa.
Modo de servir: Untar en la salsa patatas cocidas

Modo de servir: Cada invitado toma un par de sin pelar. Se puede servir mantequilla morena,
los distintos bocados y lo pone en su plato. Antes hierbas variadas picadas, sal de cocina y algunos
de frer cada bocado en la sartn, se sumerge en la trozos de Camenbert.
87
Fondues diferentes
El secreto de! xito de sta y las siguientes fon- agua espuma rpidamente y corre el peligro de que
dues reside en ofrecer a los invitados un amplio se derrame.
surtido de salsas y mojes.
Por persona: 1 kg de esprragos gruesos - sal (1
cucharada sopera por cada dos litros de agua) - un
poco de azcar.
Fondue de alcachofa
Modo de preparacin: Pelar los esprragos con
sumo cuidado. Se pela la parte exterior, que es algo
Por persona: 2 alcachofas - 1/2 limn - sal. leosa, pero con cuidado de no llevarse consigo la
carne. No dejar los esprragos sumergidos en agua,
Modo de preparacin: Lavar las alcachofas sepa- pues perderan rpidamente los valiosos minerales
rando algo las hojas exteriores. Tirar el tallo, as que contienen. Cocer a fuego rpido los desperdi-
como las 3 4 hojas inferiores. Frotar con limn en cios resultantes del pelado durante 15 minutos.
los puntos por donde se han cortado. No cortar las Aadir el azcar y el manojo de esprragos bien
puntas de las hojas, como tan a menudo se reco- atados entre s, de tal manera que quede apenas cu-
mienda. Cocer las alcachofas durante 40 50 bierto por el agua. Segn el grosor de los esprra-
minutos en agua salada y agriada con unas gotas de gos, tardarn entre 25 y 40 minutos en estar listos.
limn. Estarn listas cuando las hojas se despren- Para comprobar cundo estn cocidos, se prueban
dan con facilidad. Dejar escurrir en un colador con las puntas, pues es lo que ms tarda en ablandarse.
las puntas hacia abajo. Servir calientes o fras. Se Obviamente, lo ideal sera que los esprragos fue-
comen con las manos, sujetando las hojas por su ran ms o menos del mismo grosor. Escurrirlos y
parte gruesa: se sumergen en las salsas y se aprove- servirlos calientes. Cada invitado no recibe su parte
cha con los dientes la parte superior. Se dispondr de una vez, sino poco a poco.
de un plato vaco para depositar los restos de las
hojas. Incluir en el servicio un tenedor para sumer-
gir el corazn de la alcachofa, su parte ms precia- Modo de servir: Servir con mantequilla morena
da. La parte comestible de una alcachofa grande derretida, mantequilla slida en rodajas, mantequi-
pesa unos 200 gr y tiene unas 125 caloras. lla blanda a las hierbas, huevos duros y pasados por
agua, huevos al revoltillo en porciones, distintas
clases de jamn (desde poco curado y ahumado,
Modo de servir: Servir, adems de salsas prepara- hasta cocido o de York) en tacos o rodajas de distinto
das, mayonesa diluida en yogur, salsa vinagreta, tamao.
salsa de hierbas (receta en pg. 107), salsa bretona
Tambin se puede servir tacitas con gambas, lan-
(receta en pg. 104), Salsa Niza (receta en pg. 109), gostinos, camarones, almejas en vinagre, salmn
salsa de Roquefort (receta en pg. 110), salsa infier- ahumado o anchoas ahumadas, etc.
no caliente (receta en pg. 111), salsa Cornichon Por lo que se refiere a las salsas, se puede servir
(receta en pg. 105) y salsa de naranja (receta en mayonesa, mayonesa batida con nata, mayonesa
pg. 108). con yogur, mayonesa con ajo picado, salsa holande-
sa (receta en pg. 106), salsa al estragn (receta en
pg. 105), salsa chantilly (receta en pg. 104), o sal-
sa de avellana (receta en pg. 106).
Fondue de esprragos
Una idea: Se puede dar un toque extico a esta
Los esprragos se pueden conservar unos dos das receta tomando esprragos verdes de California. Es-
si se envuelven en un pao hmedo. Al cocerlos, el tos slo se pelan el tercio inferior y necesitan de 10
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Fondues diferentes
a 15 minutos de coccin. Se pueden servir junto tal te parece la mostaza de rbanos con salchichas
con esprragos blancos, resultando un bonito con- de Munich? Prueba esta combinacin... etc..
traste de colores y tamaos (los verdes son ms
delgados que los blancos). Nosotros comemos los Variante: En vez de salchichas, se puede ofrecer
esprragos con la mano, pero en el servicio inclui-
una amplia gama de jamones.
mos cuchillo y tenedor para la guarnicin.
Consejo prctico: Los esprragos se cuecen ms

fcilmente en un cocedor de esprragos. Para ello
se cuece primero el caldo con los desperdicios, lue-
go se extraen stos y se mete el recipiente mvil con Salchichas agridulces
los esprragos.
3/4 1 de agua - 3 cucharadas de vinagre de vino -
2 cucharaditas rasas de azcar - 1/2 cucharadita de
sal - 1 hoja de laurel - 2 cebollas grandes - 24 sal-
chichas pequeas.
Fondue de mostaza
Modo de preparacin: Cocer el agua junto con el
El secreto de esta fondue reside en los diferentes vinagre, el azcar, la sal y la hoja de laurel. Cortar
tipos de mostaza. Lo ideal sera ofrecer por lo me- las cebollas en aritos finos y aadirlos al caldo.
Agregar las salchichas y dejarlas cocer a fuego muy
nos 12 clases diferentes. En una tienda de especiali-
lento durante 15 minutos. Servir con el caldo y las
dades francesas se pueden encontrar bastantes
cebollas.
variedades.
Ingredientes para 6 personas:
Salchichas de distintas clases (de Frankfurt, de

Viena, de Lyon, blancas, al ajo, para cocktail, etc.); Fondue de sartn
la cantidad depende del tamao: 12 si son peque-
as, 6 si son grandes - una tabla de quesos con En Suiza y otros pases europeos se han comer-
Emmental, Edamer, Harzer y Gouda - 500 gr de cializado recientemente unas pequeas sartenes
lonchas de bacon - 500 gr de gelatina de cerdo - individuales con unos pequeos quemadores de al-
mostaza de Lyon - mostaza al rbano - mostaza a cohol. En este apartado ofrecemos algunas sugeren-
las hierbas - mostaza dulce - otros tipos de mostaza cias para su utilizacin.
- distintas clases de pan moreno - pan blanco.
Qu se puede frer en estas sartenes?: En princi-
Modo de preparacin: En el centro de la mesa se pio, cualquier tipo de chuleta, filete o steak. Eso
coloca una fuente con agua caliente, en la que na- s, no deben ser demasiado grandes ni gruesos. Se
dan las salchichas previamente preparadas en la fren en seco (las sartenes estn recubiertas en su
cocina. mayora por una capa de tefln) o con un poco de
mantequilla. Lo nico en que se diferencia este tipo
Modo de servir: Para beber, servir cerveza y lico- de fondue de una fondue normal de carne es que
res o aguardientes suaves. Se trata de una fondue en cada cual dispone de su propia sartn y rchaud;
la que no se suele hablar ms que de comida: Qu tambin, en que huele menos a aceite caliente.
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Fondues diferentes
Otras sugerencias para frer carne: Filetes de h- Diablillos
gado de cordero o cerdo, trozos de hgado de pollo
o gallina, lonchas de bacon (envueltas en hojas de
salvia), rodajas finas de rones de cordero, filetes 6 rodajas de pan blanco de 1 cm de grosor -
de pavo, escalopes de pechuga de pollo, albondigui- lOOgr de queso Roquefort o Edelpilz - 50 gr de
llas de carne picada, salchichas pequeas, embuti- nueces molidas - 50 gr de mantequilla - pimienta
dos. blanca.
Qu otras cosas se pueden frer?; Lonchas grue- Modo de preparacin: O bien se tuestan las roda-
sas de queso Appenzeller o Emrnental a modo de jas de pan previamente o son los mismos invitados
raclettes. Huevos fritos o revueltos con hierbas, quienes lo hacen. Lo que s se ha de hacer antes de
chorizo o jamn. Tortillas francesas con queso fun- sentarse a la mesa, es preparar una masa con los in-
gredientes. Los comensales untan sus rodajas de
dido.
pan precalentadas con la masa y las grillan unos
Championes cortados en rodajitas finas (su-
mergirlos hasta el momento de cocinarlos en zumo 2-3 minutos. Los bocadillitos saben a queso y nuez
de limn y secarlos antes de utilizarlos). Pepinos en con un toque picante. Delicioso.
rodajas, pltanos cortados en rodajas longitudinal-
mente, rodajas de naranjas sin pelar, anillos de pia Modo de servir: Para rebajar un poco el sabor pi-
y rodajas de manzana. La fruta se puede carameli- cante, se puede untar sobre el queso una cucharadi-
zar con azcar. ta de mermelada de arndanos. Para beber, reco-
mendamos una cerveza clara o un vino tinto fuerte.
Los accesorios: Sal (gorda y fina), molinillo Para preparar estas fondues a la parrilla reco-
para pimienta, pimienta molida gruesa, distintas mendamos una barbacoa de carbn vegetal del tipo
clases de hierbas desecadas en sus frascos, currys, Hibachi. Es una barbacoa relativamente pequea
ketchups, relishes. Panecillos de diferentes tipos, hecha de acero templado y contiene un tiro de aire
patatas fritas (de bolsa), ensalada, pepinillos, cebo- especialmente bueno. Adems no produce tanto
llitas en vinagre, etc. humo como otras de esta clase. A continuacin des-
Esta fondue es un autntico prodigio culinario: cribimos dos pinchos diferentes: Lamchi & Boon-
cada invitado descubre, ensaya y prueba nuevas chi y Sate Ajam, que provienen de las Antillas y de
combinaciones. Conviene tener a mano una botella Indonesia respectivamente.
de coac y otra de whisky, por si a algn comensal
se le ocurre flamear algn alimento.
Pinchos Lanchi & Boonchi
Fondue a la parrilla Ideales para asar en una barbacoa en el jardn o

la terraza.
Es el ttulo genrico para las siguientes recetas. Escabeche para 4 pinchos: Zumo de dos limas -
En este caso, el punto central no es la marmita ni 2 cucharadas soperas de aceite - 1 cebolla - 1 pi-
las sartenes, sino la barbacoa o la parrilla. Resultan miento picante - 1 cucharada sopera rasa de curry -
ideales para disfrutar de una noche de verano en la 2 cucharaditas rasas de jengibre molido - I cucha-
terraza o el jardn. radita rasa de sal - 1 diente de ajo.
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Fondues diferentes
Pinchos: 16 trozos de paletilla de cordero (tama- Adobo 1

o pincho moruno) - 2 rodajas de pina en cuadra-
dos (si es posible pina fresca) - 4 lonchas de bacon - 1 cucharadita rasa de comino molido - 1 cucha-
8 tiras de pimientos (de 5 cm de longitud). radita rasa de cilantro molido - 1 cucharadita rasa
de ajo en polvo - 1 cucharada sopera rasa de azcar
Modo de preparacin: Para el escabeche, mezclar morena - 2 cucharadas soperas de salsa de soja dul-
el aceite (de oliva) con el zumo de lima y aadir la ce (mans) - 1 cucharada sopera de zumo de limn
cebolla rallada. Picar el pimiento picante y agregarlo o lima - sal - 3 gotas de Tabasco.
junto con los dems condimentos. Por itimo,
agregar el ajo pasado por el mortero. Meter la carne Modo de preparacin: Mezclar los ingredientes y
en el escabeche y dejarla macerar una noche. sumergir los trozos de carne durante unas horas.
Ensartar la carne en los pinchos, alternndola No untar los pinchos con el adobo cuando se estn
con el bacon enrollado, las tiras de pimiento y los gri liando.
trozos de pina. Mientras los pinchos se estn ha-
ciendo en la parrilla, untarlos de vez en cuando con
el escabeche. Situar la parrilla a unos 10 cm de las
ascuas. Tiempo de preparacin: de 10 a 15 minu-
tos. Adobo 2
Modo de servir: Servir con salsa de cacahuete (re- 1 cucharada sopera de cebolla rallada - 1 cucha-
ceta en pg. 105). rada sopera de ajo picado - I cucharada sopera de
cilantro molido - 1 cucharada sopera rasa de curry -
5 cucharadas soperas de coco rallado - 8 cuchara-
das soperas de caldo de carne - 2 cucharadas sope-
ras de zumo de limn o lima - 2 cucharadas soperas
Pinchos de pollo - Sate Ajam rasas de azcar morena - sal - pimienta.
4 pechugas de gallina enteras y con piel - zumo Modo de preparacin: Mezclar los ingredientes y
de limn - sal - pimienta. sumergir los trozos de carne. Llevar a coccin y
mantener 10 minutos a fuego lento. Pinchar la car-
Modo de preparacin: Cortar la carne cruda en ne una vez fra en los pinchos y servir. Orillar
cuadrados de 2 cm de lado. Pinchar 5 de ellos en un durante 8 minutos.
pincho de madera, salpicarlos con zumo de limn y
sazonarlos con sal y pimienta. Dejar reposar unos
15 minutos. Orillar durante 10 minutos. Servir con
distintas salsas y mojes, tanto caseros como ya pre-
parados. Recomendamos especialmente las salsas Fondue Paleoltica
indonesas. (Fotografa en pgina 96)
Variantes: En vez de pollo o gallina, se puede Hace poco los japoneses han comercializado una
emplear carne de cordero, de cerdo o de vaca. Cal- especie de plato grande de piedra sobre el cual se
culamos 250gr de carne por persona. Eso s, debe fre. Remotamente nos recuerda a la edad de pie-
ser magra y que se deje frer fcilmente. dra. A la siguiente receta tambin llamamos fondue
porque se fre alrededor de un mismo hornillo y se
Nuestro consejo: La carne, del tipo que sea, tam- sumergen los trozos de carne en diferentes salsas.
bin se puede macerar previamente como en la
receta anterior. He aqu dos mtodos para elegir: 750-1000 gr de carne de cerdo para fondue.
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Fondues diferentes
Para el escabeche: 2 cucharadas soperas de semi- Este juego de sociedad culinario fue inventado
llas de ssamo - 2 dientes de ajo - 1 cebolla pequea por J. Bucher, matre del restaurante Ochsen de
- 2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete o Suiza. El punto central de esta fondue es una horca
mantequilla - 5 cucharadas soperas de salsa de soja en miniatura de hierro forjado, de la que pende una
dulce - 1/8 1 de caldo de pollo. estrella de pas. La carne (en trozos tamao fon-
due) se grilla previamente y se pincha en las pas
Modo de preparacin: Cortar la carne en fletitos de la estrella. A continuacin, se riega la carne con
de 1/2 cm de grosor. Dorar las semillas de ssamo whisky y se flamea. Los comensales toman su trozo
en una sartn sin aceite, removiendo constante- de carne de la horca con un tenedor y lo sumergen
mente. Sacarlas de la sartn y dejarlas enfriar. Picar en diversas salsas. Para acompaar, se sirven cebo-
la cebolla y el ajo no muy finamente. Mezclar el s- llitas, pepinillos, patatas fritas y todo aquello que
samo, el ajo, la cebolla, el aceite de cacahuete, la suele servirse con las fondues de carne. Se trata,
salsa de soja y el caldo de pollo y pasarlo por la ba- pues, de una fondue que no necesita slo de un
tidora elctrica. Regar con el pur resultante la buen cocinero, sino tambin de un experto en bri-
carne y dejar macerar unas horas. Guardar el esca- colage. Naturalmente, tambin se puede flamear la
beche y secar la carne con un pao de cocina. carne sobre un plato, prescindiendo de tan compli-
Calentar fuertemente el plato de piedra sobre el cados artilugios.
hornillo y extender en l un poco de aceite de caca-
huete. Cada invitado se fre sus trozos de carne,
segn su propio gusto, entre 2 y 5 minutos. Colocar
el escabeche sobrante junto con las dems salsas.
Modo de servir: Con pan blanco tipo pistola (re-

ceta en pg. 119), salsa de cacahuete (receta en
pg. 105), moje de lima (receta en pg. 108) y estilo
Calculta (receta en pg. 107).
Variante (ver fotografa): Frer en el plato de pie-

dra 800 gr de carne de vaca en fletitos delgados,
aros de cebolla, 2 puerros y dos zanahorias en roda-
jitas. Servir salsa de cacahuete (receta en pg. 105)
o una salsa hecha con 1/4 1 de salsa de soja, 1 /4 1 de
vino de arroz, el zumo de dos limones, 1/2 cuchara-
dita de sal, 1/2 cucharadita de azcar y 1 cuchara-
dita de perejil muy picadito.
Horca de brujas
Esta original fondue la degustamos en cierta oca-

sin en el restaurante de su inventor, pero nunca
intentamos prepararla nosotros mismos. Esto es
comprensible si se tiene en cuenta los especiales
preparativos que requiere.
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La fondue como postre

Comencemos con una pequea ancdota histri- fondue. Con una nica diferencia: se llam simple-
ca. En el ao 1966, fueron invitados a una rueda de mente fondue de chocolate (Sobre todo nada de
prensa, que inclua un lunch, ms de cien perio- publicidad gratuita!). Sin embargo, tenemos que re-
distas. Como primer plato, se sirvi una fondue de conocer que con la marca Toblerone, gracias a su
queso; como segundo, una de carne, la Bourgignon- composicin especial de miel y almendras, estas
ne, y de postre, la sorpresa: una fondue de Toble- fondues saben, sinceramente, mejor.
rone. En pequeas marmitas individuales de cer- Como era de esperar, la idea de preparar una fon-
mica, burbujeaba suavemente el chocolate fundido. due como postre prosper, surgiendo nuevas rece-
Para sumergir en el chocolate, los anfitriones del tas que en parte recopilamos en este libro. Un
acto sirvieron tacos de pan, biscotes y fruta trocea- ejemplo es la fondue de caf, que nosotros mismos
da. inventamos y que, gracias a los elogios de nuestros
Muchas revistas especializadas en temas culina- invitados, hemos decidido incluir aqu.
rios se hicieron eco del xito del nuevo postre. En Tambin describimos en este captulo dos fon-
seguida, los ms prestigiosos restaurantes neoyorki- dues que harn las delicias de los pequeos. Resul-
nos incluyeron en sus cartas, siguiendo el ejemplo tan muy adecuadas para celebrar cumpleaos, y,
del mismo Plaza Hotel, la nueva fondue de To- por otra parte, no requieren mucho trabajo.
blerone. Y el xito salt a la calle: una firma Por ltimo tambin damos en este captulo algu-
comercial agreg a la gama de sus productos ali- nas sugerencias para servir un postre helado dife-
menticios un paquete con todo lo necesario para rente, as como algunas ideas originales para tomar
preparar este postre, incluyendo 2 barras de To- caf en alguna ocasin especial, como la celebra-
blerone. Ni siquiera su precio, 7,95 dlares, logr cin familiar de un cumpleaos.
intimidar a las amas de casa. Pero empecemos con la receta original que tanto
En 1967 lleg la moda a Suiza, la patria de la xito alcanz:
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Fondue de Toblerone Modo de preparacin: Calentar la nata y echar el

chocolate troceado. Remover constantemente hasta
que se haya derretido. Diluir el caf en el whisky y
1/8 1 de nata - 3 barras de Toblerone de 100 gr - 1 agregarlo al chocolate fundido. Colocarlo en la
cucharada sopera de coac o ron o 1 cucharada so- mesa sobre una vela.
pera de leche.
Modo de servir: Con pan Graham, Blinis (receta
Modo de preparacin: Calentar la nata en un re- en pg. 120) o trozos de pina escurrida.
cipiente. Cortar las porciones de chocolate, intro-
ducirlas en el recipiente y remover hasta que se
hayan disuelto. Diluir un poco la crema con el al-
cohol o la leche. Verterla en la marmita y colocar
bajo l una vela pequea. Fondue de chocolate con nueces
Modo de servir: Con tacos de pan blanco, pera o 1/4 I de nata - 2 tabletas de chocolate con leche
manzana troceada, bizcochos, cerezas, trozos de (con nueces trituradas) (200 gr) - 2 cucharada sope-
pina, mandarinas o uvas. ras de coac - 1 pizca de cilantro molido.
Nota: A nosotros nos gusta ms con slo pan Modo de preparacin: Calentar la nata y derretir
blanco o Blinis (receta en pg. 120), porque as no en ella el chocolate troceado. Aadir el coac y el
resulta tan empalagosa. cilantro, removiendo constantemente.
Nuestro consejo secreto: Servir cuadrados de pan Modo de servir: Para mojar, servimos pan Gra-
Graham o picatostes (receta en pg. 119), salpica- ham, trozos de bizcocho de miel y manzana trocea-
dos con dos o tres gotas de ron. da.
Variantes made in USA: Utilizar licor de cacao

en vez de ron. O darle gusto a la fondue con 1 cu-
charada sopera de coac, otra de Cointreau, otra de
Pipermint y una de caf en polvo. En esta variante Fondue de chocolate Jamaica
lo que se sumerge en la marmita son Marschma-
lows, tacos de pltano y albaricoques secos. 1/8 1 de nata - 2 tabletas de chocolate al ron
(200 gr) (Tobler-au-Rum) - 2 cucharadas soperas de
ron blanco.
Modo de preparacin: Calentar la nata y fundir

en ella el chocolate, sin dejar de remover. Aadir el
Fondue de chocolate al whisky ron. Colocar sobre una vela.
1/4 1 de nata - 1 tableta de chocolate amargo Modo de servir: Servir con bizcocho, higos y/o
(100 gr) - tableta de chocolate con leche (100 gr) - pan de copos de avena (receta en pg. 119). Las
1 cucharada sopera de caf en polvo - 1 cucharada uvas pasas y las nueces del chocolate, se pueden
sopera de whisky escocs. pescar de la fondue con un tenedor.
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La primera fondue dulce: Toblerone

Receta: pg 94
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Sin duda original. Frer sobre un plato de piedra japons. Receta en

pgina 91
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Fondue de chocolate perfumada al fondo de la marmita ni se vuelva muy espeso. En

este caso, se puede diluir con agua, nata, caf o co-
1/4 de nata - 2 tabletas de chocolate amargo ac.
(200 gr) - 2 cucharada soperas de jalea de membri-
llo - 1 cucharada sopera de ron. Nota: Dado que las fondues de chocolate se sir-
ven como postre, no se acompaan con bebidas.
Pero se puede servir una taza de caf o un tazn de
Modo de preparacin: Calentar la nata y remo- leche. Tambin se puede servir, si la fondue resul-
ver con los trozos de chocolate hasta que se hayan tara demasiado empalagosa, agua mineral o una
derretido. Aadir la jalea y remover hasta que se copa de coac o ron.
disuelva. Perfumar la fondue con el ron.
Modo de servir: Con ciruelas partidas por la mi-

tad, uvas negras grandes, trozos de manzana y pan
blanco. Fondue para mojar
Una fondue ideal para merendar una tarde llu-
Variantes: En vez de con jalea de membrillo y viosa. Si la merienda o la fiesta de cumpleaos
ron, con mermelada amarga de naranjas y whisky, es para nios conviene emplear cacao en vez de
con confitura de grosella y kirsch, con confitura de caf.
limn y coac o con mermelada de cerezas y Che-
rry Brandy. 1 1 de caf caliente cargado - 8 trozos de bizcocho
- nata - cacao - azcar - canela.
Modo de preparacin: Servir el caf en tazones

Fondue de chocolate a la menta grandes. Cada invitado recibe una taza, una cucha-
rilla y un tenedor de fondues. Cortar el bizcocho en
1/8 1 de nata - 2 cucharadas soperas de Pipermint trozos apropiados para comerlos de un bocado. El
caf se adereza segn gusto con nata, cacao, azcar
(licor) - 2 tabletas de chocolate amargo (200 gr.).
y/o canela. Los trozos de bizcocho se sumergen en
el caf con ayuda de los tenedores y una vez empa-
Modo de preparacin: Calentar la nata y aadir pados, se comen. De vez en cuando se bebe un poco
el licor de menta. Rallar el chocolate y agregarlo a de caf.
la marmita con la nata. Colocarlo en la mesa sobre
una vela. Variante: En vez de caf, se puede utilizar cacao.
Modo de servir: Para los golosos que no temen a

las caloras, servir con fruta escarchada. O bien,
para los menos golosos, con trozos de pera almiba- Fondue Mokka
rada o fresca. Adems, servir pan blanco o bizco-
cho. Otra variante ms para que sus invitados pasen
un buen rato.
Nuestro consejo: Experimntese con distintos li-
cores hasta dar con el sabor ideal. Si la fondue es 2 tabletas de chocolate semiamargo (200 gr) -
para los nios, prescindir de los licores; aunque el 1/8 1 de caf caliente fuerte - 3 cucharadas soperas
alcohol se evapora con el calor, algo queda siem- de nata - 3 cucharadas soperas de coac - 1 pizca de
pre. Tener cuidado de que no se agarre el chocolate canela molida.
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Modo de preparacin: Cortar el chocolate en tro- Cortar la fruta en cuadrados y sumergirlos en la
zos pequeos y derretirlos en el caf caliente hasta crema. Los picatostes se sumergen en la crema en-
formar una masa cremosa. Aadir la nata, el coac sartados en un pincho de fondue.
y la canela y remover. Utilizar para ello una cucha-
ra de palo. Nota: Se trata de una fondue de preparacin r-
pida que gusta especialmente (como la anterior) a
Modo de servir: Para mojar, servir bizcocho, pi- los pequeos.
catostes dulces o melocotn troceado.
Fondue de ron con azcar

Fondue de marshmallows
Para los creps dejamos a libre eleccin la receta
Otra fondue ideal para fiestas infantiles. Es muy favorita.
posible Que tenga que preparar otra ronda!
100 gr de azcar morena - 50 gr de mantequilla -
150 gr de marshmallows - 2 cucharadas de zumo 2 yemas de huevos - 5 el de ron de Jamaica oscuro -
de limn - algunas cucharadas de agua - 1/8 1 de 8 creps pequeas o blinis (receta en pg. 120).
nata.
Modo de preparacin: Derretir el azcar con la
Modo de preparacin: Derretir los marshma- mantequilla en la marmita removiendo constante-
llows con el zumo de limn y el agua a fuego lento. mente. Apagar el gas y aadir las yemas batidas y el
Aadir la nata y remover hasta formar una crema ron. Remover a fuego muy lento (vela) hasta formar
homognea. una masa cremosa homognea. Enrollar las creps
y cortarlas en tiras. Sumergirlas en la crema pin-
Modo de servir Con trozos de pia, rodajas de chndolas en pinchos para fondues.
albaricoque y trozos de bizcochos.
Nota: Los marshmallows son unos caramelos

blandos hechos con sirope de maz, azcar, glucosa Fondue de caramelo
y gelatina. Se venden de distintos colores: verde =
lima, rosa = fresa, naranja = naranja y amarillo = li- 250 gr de toffes de nata o bombones de caramelo
mn.
- 8 cucharadas soperas de agua o nata - 1 cucharada
sopera de ron.
Modo de preparacin: Derretir los toffes o bom-

Fondue de crema de cacao con bones en el agua o la nata a fuego lento. Aadir el
avellanas ron. Mantener la crema caliente.
1 frasco de crema de cacao con avellanas (Noci- Modo de servir: Para sumergir, servir trozos de
lla) (400 gr) - 1 lata grande de peras o melocotones manzana, nueces y trozos de pltano.
en almbar - I paquete de picatostes dulces
(150gr.). Nota: Es ms fcil derretir los toffes que los bom-
bones.
Modo de preparacin: Derretir la crema de cacao
en la marmita a fuego lento. La masa cremosa no Si algo sale mal en vez de una salsa para fondue
debe cocer, slo calentarse y mantenerse caliente. habr obtenido caramelo de bombn.
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Fondue de frutas - dulce Fondue de manzana

El zumo de 6 limones - el zumo de 6 naranjas - 4 750 gr de manzanas muy acidas - 1 barrita de ca-
cucharadas soperas de azcar glas o miel. nela - 1 espiral de piel de limn - 1/2 1 de agua - 1
cucharada sopera de mantequilla - 1 cucharada so-
Modo de preparacin: Mezclar los zumos y ade- pera rasa de harina - 1/2 1 de vino - 3 4 cuchara-
rezarlos con el azcar glas o la miel; dejar cocer a das soperas de azcar.
fuego lento en la marmita durante 5 minutos.
Modo de preparacin: Pelar las manzanas, cor-
tarlas en cuatro trozos y cocerlas en agua junto con
Modo de servir: Con gajos de naranja, trozos de la canela y la espiral de piel de limn. Escurrirlas y
albaricoque, pina, cerezas deshuesadas, dtiles des- pasarlas por la batidora elctrica hasta formar un
huesados, higos, rodajas de kiwis y, en general, pur de manzana. Calentar la mantequilla y frer en
cualquier tipo de fruta. Lo ideal sera ofrecer la ms ella ligeramente la harina. Aadir con cuidado el
variedad posible. vino y el azcar. Sin llevarlo a coccin, remover
hasta que se haya disuelto el azcar. Agregar el pur
Consejo prctico: Servir la fruta a temperatura de manzana y volver a calentar. Si resultara dema-
ambiente. siado fluido, aadir 1 cucharadita de fcula diluida
en agua. Colocar la marmita sobre el hornillo con
la llama regulada al mnimo.
Modo de servir. Para mojar, servir picatostes (re-

ceta en pg. 119), pan negro de Westfalia y nueces.
Fondue de frutas - seca
Nota: Para simplificar la preparacin de la masa
de manzana, se puede utilizar sidra y espesarla con
1/4 1 de caldo de gallina - 1/4 1 de vino Marsala harina.
-1 cucharada sopera rasa de curry - 1 cucharada so-
pera rasa de arrowroot (arruruz) - 1 cucharada
sopera de agua fra.
Fondue helada Tutti-Frutti
Modo de preparacin: Mezclar el caldo, el vino y A continuacin, unas cuantas recetas para fon-
el curry y cocer durante 10 minutos a fuego lento.
dues de helado. Una nica diferencia: se pueden
Verter en la marmita. Diluir el arrowrrot (se trata
de una harina para espesar que, una vez diluida en servir con salsas calientes o fras. Esto slo depende
el lquido, es invisible, al contrario de la harina del tiempo de que se disponga para su preparacin,
normal o la fcula; se puede encontrar en tiendas y tambin, por supuesto, de los gustos.
especializadas) en la cucharada de agua, aadirlo a
la marmita, remover y darle un hervor.
Salsa de guindas
Modo de servir: Servir con frutas, como en la re-
ceta anterior, ms tacos de aguacates. Meter en el
congelador todas las frutas ya troceadas; desconge- 75 gr de azcar - 4 cucharadas soperas de almen-
larlas durante 10 minutos antes de servirlas a la dras - 1 frasco grande de guindas deshuesadas
mesa. El lquido, segn el gusto de cada uno, se (700 gr) - 2-3 cucharaditas de fcula - 2 cucharadas
puede servir caliente o solamente templado. soperas de ron o coac.
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92

Adems, por persona: 2 mitades de pera en alm- 1/2 botella de salsa de fresas - 1/2 botella de salsa
bar - 2 mitades de melocotn en almbar - cubitos de frambuesas - 1/2 botella de salsa de cerezas - 1/2
de hielo - 1/2 paquete de helado de vainilla. botella de salsa de arndanos - 1/2 botella de salsa
de chocolate.
Modo de preparacin: Caramelizar el azcar en Adems, por persona: 250 gr de fruta fresca de la
una sartn removiendo constantemente. Antes de estacin (fresas, frambuesas, albaricoques, meloto-
que se oscurezca el azcar del todo, aadir las al- cones) - 1/2 paquete de helado de vainilla.
mendras y dorarlas. Escurrir las guindas y pasar la
mitad por la batidora elctrica hasta formar un Modo de preparacin: Disponer las salsas elegi-
pur. Calentar el pur, las guindas y el jugo en que
se conservaban, apartando previamente 4 cucharadas en tazas. Lavar la fruta, secarla y, en las que sea
das soperas del jugo. Diluir en l la fcula y aadir- necesario, pelarlas, cortarlas en trozos y colocarlas
la a la marmita. Aadir asimismo las almendras decorativamente sobre la mesa. Preparar el helado
caramelizadas y colocar sobre el hornillo. Agregar de vainilla como se describi en la receta de salsa y
el ron o el coac. guindas y mojar las porciones de helado en las dis-
Cortar la fruta almibarada en trozos y servir en tintas salsas.
porciones. Poner en platos soperos los cubitos de
hielo previamente picados. Cortar en cubos el hela-
do de vainilla y disponerlos en tazas, previamente
enfriadas, sobre los platos soperos con el hielo. Ser-
vir en seguida. Fondue de caf
Para estas fondues se necesita un servicio especial

Salsa de caramelo introducido hace ya algunos aos en Europa. Se
trata de cafeteras pequeas de cobre que se colocan
200 gr de tofifes de nata - 7 cucharadas soperas de sobre unos miniinfernillos. A cada invitado le co-
agua - 30 gr de nueces - 2 cucharadas soperas de rresponde una de estas cafeteras con su correspon-
ron. diente hornillo. En ellas se vierte agua y se enciende
la llama. A continuacin, cada comensal pone la
Modo de preparacin: Disolver los tofes de nata cantidad de Nescaf Oro que desee en su taza y la
en el agua hirviendo y remover constantemente. llena con el agua caliente de su cafetera. Y ahora se
Este proceso dura unos 10 minutos. Picar finamente
sigue la receta que ms guste. De todas las que exis-
las nueces. Al colocar la marmita sobre el hornillo,
aadir las nueces y el alcohol. Disponer las frutas ten, slo hemos recogido cuatro, pues tampoco se
y el helado de la receta anterior. puede decir que sea una fondue en el ms estricto
sentido de la palabra. En las cafeteras tambin se
Nota: Estas dos fondues tiene un inconveniente: puede calentar leche o coac para flamear.
se necesita bastante hielo. Mientras se hacen las Lo original de esta forma de tomar caf es que
tandas siguientes, los primeros cubitos se sacan de cada cual elige, segn su propio gusto, la manera de
sus moldes y se guardan en el congelador en bolsas prepararlo. Naturalmente, se puede calentar el
de plstico. agua en una nica cafetera grande, que se coloca en
el centro de la mesa sobre un hornillo.
Fondue helada Consejo til: En caso de no contar con un servi-
cio como hemos descrito, tambin se puede hacer
Una fondue rpida que no necesita coccin; ni- una fondue de caf en una cafetera turca. Lo malo
camente disponer las tazas con las salsas ya prepa- es que el efecto no resulta tan romntico y atractivo
radas. Tampoco es necesario disponer de hornillo. como con el servicio autntico. He aqu las recetas:
100
Caf con miel a la turca Caf de chocolate

(para cuatro personas)
Por persona: 1 cucharadita de miel - 1 cucharadi-
ta colmada de caf en polvo. Leche - 4 cucharaditas colmadas de caf en polvo
- 4 cucharaditas colmadas de cacao en polvo ins-
Modo de preparacin: Llenar la cafetera con tantneo - 4 pizcas de sal - 4 cucharadas soperas de
agua hasta la cuarta parte y calentarla sobre el hor- nata montada - un poco de chocolate o cacao ralla-
nillo. Diluir la miel en el agua caliente. Poner el do.
caf en polvo en la taza y aadir el agua caliente
con sabor a miel. La miel aporta a este caf un aro- Modo de preparacin: Llenar 2 cafeteras con
mtico sabor inconfundible. agua y otras 2 con leche y calentar. Agregar a cada
cafetera el caf y el cacao instantneo. Aderezar
con 1 pizca de sal. Verter en cada taza mitad cacao
y mitad caf. Remover bien. Coronar cada taza con
Caf Brlot un coup de nata montada y espolvorearla con el
f e*
chocolate rallado.
Por persona: 1 cucharadita colmada de caf en
polvo - 2 terrones de azcar - 1 copita de coac Y con esto terminamos el captulo dedicado a las
(3 el) - 1 cucharada sopera de nata montada. fondues de postre. Los amantes de las fondues pue-
den servir una de caf tras una de helado. Ya slo
Modo de preparacin: Llenar la cafetera con falta la copa y... el puro.
agua hasta la mitad y calentarla. Poner el caf en la
taza y llenarla con el agua caliente de la cafetera.
Volver a colocar la cafetera vaca sobre el hornillo.
Echar en ella los terrones de azcar y el coac, y ca-
lentar. Remover el azcar hasta que se disuelva y
acercar la llama al coac caliente. Verter en la taza
con el coac todava flameando. Coronar con una
cucharada de nata.
Westindia Coffee
Por persona: I cucharadita de caf en polvo bien
colmada - 2 cucharaditas rasas de azcar - 1 pizca
de clavo molido - 1 rodajita de naranja - 1 copita de
ron blanco (2 cl) - 1 barrita de canela - 1 cucharada
de nata montada.
Modo de preparacin: Llenar la cafetera con

agua hasta la mitad y calentarla sobre el hornillo.
Poner en la taza el caf instantneo, el azcar, el
clavo molido, la rodajita de naranja y el ron. Verter
el agua caliente en la taza y remover con la barrita
de canela. Agregar la nata y, por ltimo, echar en
ella la barrita de canela.
101
94
Salsas y mojes, de la A a la Z
Hemos definido al principio de este libro a la mos en este libro un captulo dedicado a salsas y
fondue como una comida que se come en comuni- mojes. En l se encuentran recetas clsicas y mo-
dad y en la que se moja o sumerge algo en un lqui- dernas, sencillas y complicadas. Slo es necesario
do. En las fondues de queso, se moja pan en el elegir lo que ms nos agrade.
queso fundido; pero en las de carne y pescado se ne- Si no disponemos de tiempo para elaborar noso-
cesitan salsas para mojar. Lo ideal sera ofrecer una tros mismos las salsas, la industria ofrece una
amplia gama, ya que la posibilidad de eleccin y la increble variedad de preparados. Al final de este ca-
variedad forman parte del ritual de las fondues. ptulo (pg. 116), incluimos una relacin de salsas y
Aparte de las salsas, estn los mojes. Originaria- mojes que hemos probado y que merecen nuestra
mente, los mojes se elaboraban a base de requesn aprobacin. Solamente de la salsa preparada ms
y otros quesos pastosos. Pero con el tiempo, tal y conocida, el ketchup de tomate, hemos encontrado
como ha sucedido con el trmino fondue, el sentido docenas de variedades y sabores distintos. Y real-
de la palabra se ha ido ampliando. As, entendemos mente tal vez no valga la pena gastar demasiado
por moje toda aquella salsa espesa en la que se tiempo en una salsa que tan fcilmente se encuentran
moja o sumerge algo. en el mercado. Adems, la calidad no desmerece na-
Las recetas de mojes (dis en su pas de origen, da estos productos.
los Estados Unidos) son innumerables, y las amas Las salsas preparadas se sirven en sus botellas o
de casa las guardan como autnticos secretos. Re- frascos de origen. Traspasarlas a tazas y ofrecerlas
curdese que en muchas ocasiones el xito de una como propias es un engao culinario que no tiene
fondue depende de ellos y de las salsas. mucho sentido. Lo que s se puede hacer es aadir
Por lo tanto, para que las reuniones de nuestros ciertos ingredientes o tomarlas como base para pre-
lectores resulten un xito completo, tambin inclui- parar mojes, como hacemos nosotros mismos en
102
algunas de las siguientes recetas. Puesto que de to- Moje de aguacate 1
das formas hay que servirlas, en este caso, en tazas,
podemos hacer nuestros los elogios. 1 aguacate grande - 3 cucharadas soperas de yo-
Empecemos con una receta clsica y muy espa- gur desnatado - 1 cucharada sopera de mayonesa -
ola; 2 cucharadas soperas de ketchup de tomate - 1/2
cucharadita de rbano rallado - 1 cucharadita de
zumo de limn - 1 cucharadita de mostaza - 1 cu-
charada sopera de alcaparras picadas - 1 cucharada
sopera de perejil picado - 1 cucharada sopera de
eneldo picado.
Alioli
4 dientes de ajo - 1/2 cucharadita de sal - 1 yema Modo de preparacin: Sacar el aguacate de su
de huevo - 1/4 1 de aceite de oliva - zumo de limn. cascara con una cuchara, mezclarlo con el yogur, la
mayonesa, el ketchup, el rbano, el zumo de imn
Modo de preparacin: Se puede hacer con el y la mostaza, y batirlo todo con la batidora elctri-
mortero o, para mayor rapidez, con la batidora ca o manualmente. Aadir las alcaparras y el pere-
elctrica. Triturar el ajo con la sal y aadir la yema jil.
de huevo removiendo constantemente. Gota a gota,
agregar el aceite sin dejar de remover. Una vez con-
vertida la mezcla en mayonesa, se salpica el alioli
con el zumo de limn.
Indicado para: Fondues de pescado o de marisco.
Indicada para: Fondue de pescado, de alcachofas
y de esprragos.
Variante: Agregar a una salsa mayonesa tres

dientes de ajo picados. Aderezar con tres gotas de
Tabasco. Moje de aguacate 2
1 aguacate grande y maduro - 2 cucharaditas de
zumo de limn o de lima - 1 cucharadita rasa de
chile en polvo - 1 diente de ajo - 2 cucharadas sope-
ras de mayonesa - sal.
Mantequilla al caf
Modo de preparacin: Sacar el aguacate de su cas-
100 gr de mantequilla - 50 gr de requesn - 2 cu- cara o pelarlo. Machacar la carne con un tenedor y,
charadas soperas de mostaza fuerte - 1 cucharadita al mismo tiempo, aadir el zumo de limn poco a
rasa de caf en polvo. poco. Aadir el chile en polvo, el diente de ajo tri-
turado y la mayonesa. Remover todo bien y condi-
Modo de preparacin: Mezclar, removiendo mentar con sal.
bien, la mantequilla y el requesn. Aadir el caf,
mezclado previamente con la mostaza. Formar con Indicado para: Fondues de carne.
la masa un rollo y meterlo en ei frigorfico. Cortar
en rodajas y servir no demasiado endurecida la
mantequilla.
Indicada para: Fondues de pescado y de carne.

Moje de ajo y queso
2-3 dientes de ajo - 200 gr de mayonesa - 1 cu-
charada sopera rasa de queso Parmesano rallado.
103
96
Modo de preparacin: Machacar los dientes de Para el segundo, mezclar bien los ingredientes y
ajo en el mortero. Mezclarlos con la mayonesa y el servir inmediatamente. Los pepinillos deben estar
queso rallado. especialmente bien picados.
Indicado para: Fondues de carne o de esprragos. Indicados para: Fondues de carne y para la carne
de buey.
Nuestro consejo: Se puede utilizar todo el ajo que
se quiera. Tambin, ajo en polvo o jugo de ajo.
Moje de cebolla
Moje estilo Calcuta 1/4 1 de nata agria - cebolla picada y tostada - si
acaso, algo de zumo de limn - 1 cebolla grande
1/8 1 de nata - 2 porciones de queso de nata fres- dulce.
co (Gervais o Philadelphia) - 3 cucharadas soperas
de salsa Chutney - 1 cucharadita rasa de curry en Modo de preparacin: Mezclar, removiendo
polvo - 100 gr de nueces de anacardo. bien, la nata agria con la cebolla picada y tostada.
Si la nata no fuera lo suficientemente espesa, aadir
Modo de preparacin: Batir la nata hasta mon- algo de zumo de limn. Cortar la cebolla fresca en
tarla. Machacar el queso con un tenedor y mezclar- rodajas muy finas y aadirlas a la salsa.
lo con el curry y la salsa Chutney. Agregar la nata,
as como las nueces de anacardo previamente pica- Indicado para: Fondue Bourguignonne y, en ge-
das. neral, para cualquier tipo de fondues de carne.
Indicado para: Fondues de verduras.
Moje espaol
Dos mojes caseros 4 aceitunas - 1 filete de anchoa - 2 cucharadas so-
peras de pimientos en conserva picados - 4 cucha-
Para el primero: 1 lata de robellones - el mismo
radas soperas de mayonesa - 1 cucharadita de cebo-
peso de huevos cocidos duros - vinagre - aceite - pe-
lla rallada.
rejil - sal - pimienta de Java molida - aceitunas
negras.
Modo de preparacin: Picar finamente las aceitu-
nas y el filete de anchoa. Mezclarlo con la mayone-
Para el segundo: 1 frasco de mayonesa - 1-2 cu-
charadas soperas de salsa de soja - 4 pepinillos muy sa. Aderezar con la cebolla rallada.
picad itos.
Indicado para: Fondues de carne (aceite o grasa).
Modo de preparacin: Para el primero, escurrir
las setas y cortarlas en trocitos pequeos. Trocear
los huevos y mezclarlos con las setas. Hacer un es-
cabeche con aceite, vinagre, un poco de jugo de Moje de lima
robelln de la lata y el perejil picado. Condimen-
tarlo con sal y pimienta y derramarlo sobre la mez- 150 gr de perejil liso - el zumo de dos limas - la
cla de setas y huevos. Dejar reposar durante una piel raspada de una lima - 2 cucharadas soperas de
hora. Decorar con las aceitunas negras. crme fraiche.
104
Modo de preparacin: Arrancar los tallos ms Moje de miel
gruesos del perejil y hacer un pur con el zumo de
lima y la piel, pasndolo todo por la batidora elc- 250 gr de pasas sin semillas - 1/8 1 de agua - 2 cu-
trica. Aadir la crme fraiche y dejar reposar al charadas soperas de miel - 2 cucharadas soperas de
fresco o en el frigorfico unos 30 minutos. ketchup de tomate picante - I cucharada sopera de
salsa de soja - sal - 4 gotas de Tabasco - unas gotas
Indicado para: Cualquier tipo de fondue de car- de salsa Worcester.
ne.
Modo de preparacin: Pasar las pasas, junto con
Nota: La lima pertenece a la familia de los limo- el agua, por la batidora elctrica. Aadir la miel,
nes, pero su piel, cuando est madura, es de color as como los dems ingredientes. Estos ingredientes
verde. No tiene pepitas, proporciona el doble de pueden sustituirse por otros; lo importante es la
zumo que el limn y su sabor es amargo y picante. mezcla de las pasas y de la miel.
Indicada para: Fondue Bourguignonne y carne a

Moje de limn la parrilla.
ingredientes para 4-6 personas:

Moje de queso y nueces
1/2 botella de salsa de chile - el zumo de 2 limo-
nes - la piel raspada de 1 limn. 100 gr de queso Roquefort o similar - 50 gr de
queso de nata - leche - 1 cucharada sopera de nue-
Modo de preparacin: Mezclar bien los tres in- ces picadas.
gredientes y dejar reposar durante media hora en el
frigorfico. Modo de preparacin: Machacar el Roquefort
con un tenedor, aadirle el queso de nata y mezclar
Indicado para: Fondues de carne y para la carne bien ambos. Aadir la leche hasta formar una masa
a la parrilla. cremosa. Agregar las nueces picadas.
Indicado para: Fondues de verduras y la de mer-

luza rebozada.
Moje de manzanas y pasas
1 cucharada sopera de pasas - 3 cucharadas sope-
ras de vino tinto - manzana - 1 cucharadita de Moje de rbanos picantes con
zumo de limn - 1/2 cucharadita de Tabasco - 1 cu- arndanos
charada sopera de salsa Worcester - 1 cucharada
sopera de nueces picadas. 1 frasco de arndanos silvestres (220 gr) - 2 cu-
charadas soperas de zumo de limn - 2 cucharadas
Modo de preparacin: Reblandecer las pasas en soperas de rbano picante recin rallado.
el vino. Pelar la manzana y trocearla en taquitos.
Mezclar las pasas con la manzana, el Tabasco, el Modo de preparacin: Mezclar bien todos los in-
zumo de limn y la salsa Worcester y pasarlo todo gredientes, pero sin utilizar la batidora elctrica, es
por la batidora elctrica. Agregar las nueces picadas decir, con un cucharn y a mano.
una vez listo el pur.
Indicado para: Fondues de carne, caza y despo-
Indicada para: Fondue de carne. jos.
105
98
Moje de rbanos picantes fondues de albndigas de carne, albondiguillas del

Caribe y con la fondue de mostaza.
150 gr de nata agria espesa - 3 cucharadas sope-
ras de rbanos picantes frescos y rallados o 3 cucha-
radtas si son desecados (Spice Islands) - sal - 2 go-
Mustard-relish
tas de Tabasco - 2 cucharadas soperas de zumo de 2 huevos cocidos duros - 2 pepinillos en vinagre
limn. con mostaza - 3 pepinillos en conserva - 2 pimien-
Modo de preparacin: Mezclar bien los ingre- tos en vinagre - 1 cucharadita de alcaparras - 2-3
dientes entre s. cebollitas en vinagre - 1 botella de Piccalilli - pi-
mienta molida.
Indicado para: Fondues de patatas Campesina.
Modo de preparacin: Picar los huevos. Trocear
Variante: En vez de la nata agria, se puede utili- en cuadradnos pequeos los pepinillos, los pimien-
zar requesn desnatado y un poco de yogur. No tos, las cebollitas y las alcaparras. Aadir todo a la
olvidar aadir una pizca de azcar. salsa Piccalilli. Condimentar con pimienta.
Indicada para: Cualquier fondue de carne, sobre
Moje de requesn todo con la Bourguignonne.
8 cucharadas soperas de requesn - 2 patatas re-

cin cocidas - 1-2 cucharadas de yogur - sal - pi- Peparata
mienta - 1/2 cucharadita de pimentn - 1 cuchara-
da sopera de cebollino picado. 50 gr de mantequilla o mitad mantequilla y mi-
tad mdula de hueso de vaca - 50 gr de pan rallado
Modo de preparacin: Reducir las patatas, con la - 25 gr de queso Parmesano rallado - caldo de carne
ayuda de un tenedor, a pur y mezclarlo con el re- - sal - pimienta negra recin molida.
quesn y el yogur. Remover hasta que la masa
Modo de preparacin: Derretir la mantequilla en
quede cremosa y condimentar con el resto de los in-
una cacerola lentamente. Aadir el pan rallado y el
gredientes.
queso tambin rallado. Si la masa resulta demasia-
do espesa (que es lo ms probable), aadir poco a
Indicado para: Fondues de carne de todo tipo. poco el caldo de carne. Condimentar con la sal y la
pimienta. La salsa debe salir picante y con fuerte
sabor a pimienta. Servir en fro.
Moje tropical
Indicada para: Fondues de carne y de mostaza.
250 gr de mayonesa - 5 cucharadas soperas de
ketchup de tomate - 2 cucharadas soperas de salsa Nota: Esta receta tambin est calculada para
de chile fuerte - 1 cucharadita de rbanos picantes cuatro personas. Lo que ocurre es que se toma en
desecados (Spice Islands} - el zumo de 1/2 limn - 1 pocas cantidades.
cucharadita rasa de azcar.
Modo de preparacin: Mezclar bien los ingre- Salsa de albaricoque

dientes y condimentar con cuidado. Debe quedar
picante, pero no tanto como para eclipsar el sabor 1/2 lata de albaricoques sin azcar - 5 cucharadas
de la fondue. soperas de Mango Chutney - 2 cucharadas soperas
de vinagre de manzana - I cucharadita de piel de li-
Indicado para: Fondues de carne y aceite, con mn rallada - 1 cucharadita rasa de azcar.
106
Modo de preparacin: Machacar los albarico- con zumo de limn y sal. Aadir la yema de huevo
ques y picar el chutney muy finamente. Aadir los y la nata. Tostar las avellanas en una sartn, pasar-
dems ingredientes y calentar, removiendo, hasta las por un molinillo y agregarlas a la salsa. Remo-
que la masa empiece a burbujear. ver todo bien.
Indicada para: Cualquier tipo de carne, tanto en Indicada para: Fondues de pescado, de esprra-
caliente como en fro. gos y con chuletas a la parrilla.
Salsa de anchoas 1 Salsa bretona

4 cucharadas soperas de mayonesa - 4 cuchara- 1 tomate pequeo - algunas hojas frescas de es-
das soperas de nata - 8 filetes de anchoas o 1 cucha- tragn o bien 1/4 de cucharadita de estragn dese-
rada sopera de pasta de anchoas - 2 cucharadas cado y picado - 2 cucharadas soperas de pur de
soperas de cebollino picado - 1 cucharadita de Ta- tomate - 4 gotas de Tabasco - 100 gr de mayonesa.
basco - 2 cucharaditas de coac.
Modo de preparacin: Escaldar el tomate, pelar-
Modo de preparacin: Mezclar bien la mayonesa lo y triturarlo. Mezclarlo con el estragn, el pur de
con la nata. Cortar las anchoas en trocitos peque- tomate, el Tabasco y la mayonesa.
os y hacer con ellos una pasta (con el tenedor, por
ejemplo). Agregar el cebollino, el Tabasco y el co- Indicada para: Fondues de alcachofas y de esp-
ac. Remover bien. rragos.
Indicada para: Fondue de carne Bourguignonne.
Salsa de cacahuete
Salsa de anchoas 2 2 cucharadas soperas de cebolla rallada - 2 cu-
charadas soperas de aceite de oliva - 0,2 1 de leche -
2 tubos pequeos de pasta de anchoas - el zumo 2 cucharadas soperas de coco rallado - 2 cuchara-
de 1 limn - 1/8 1 de nata - 1 pizca de azcar. das soperas rasas de azcar morena - 1 cucharada
sopera de zumo de limn o lima - 2 cucharadas so-
Modo de preparacin: Mezclar bien todos los in- peras de mantequilla de cacahuete.
gredientes. Servir en cuatro mitades de limn vacia-
das. Modo de preparacin: Dorar la cebolla en el
aceite. Ablandar las raspaduras de coco en la leche.
Indicada para: Fondue Maritime. Aadir el azcar, el zumo de limn o lima y la
mantequilla. Remover bien. Agregar poco a poco el
coco y la leche. Remover y dar un hervor.
Salsa de avellanas
Indicada para: Fondue a la parrilla.
30 gr de mantequilla - 30 gr de harina - 1/4 1 de
caldo de carne o agua de esprragos - zumo de li-
mn - sal - 1 yema de huevo - 1/8 1 de nata - 100 gr Salsa caliente del infierno
de avellanas.
2 cebollas - 1 cucharadita de pimienta molida -
Modo de preparacin: Hacer una salsa con la 1/10 1 de vinagre de vino - 1/10 1 de vino blanco,
mantequilla, la harina y el caldo. Condimentarla preferiblemente seco - 1/4 1 de salsa para asado.
107
100
Modo de preparacin: Picar las cebollas. Cocer- Salsa de curry 2

las con la pimienta y el vinagre hasta que quede 1/3
de su volumen original. Aadir el vino y cocer has- 100 gr de mayonesa - 3 cucharadas soperas de le-
ta que quede 1/2 de su volumen original. Preparar che evaporada - 1 manzana de aprox. 100 gr - 1/2
la salsa para asado, segn las instrucciones del en- cebolla pequea - 1 -2 cucharaditas rasas de curry en
voltorio, y aadirlo a la salsa de cebollas pasada polvo - zumo de limn - sal -1 pizca de azcar.
previamente por el colador.
Modo de preparacin: Mezclar la mayonesa con
Indicada para: Fondue de alcachofas y de corde- la leche evaporada. Pelar la manzana, rallarla sobre
ro. la mayonesa y remover inmediatamente. Picar fi-
namente la cebolla y aadirla, junto con el curry, a
la masa. Remover. Aderezar con el zumo de limn,
la sal y el azcar.
Salsa Cornichon Indicada para: Fondue Bourguignonne.
1 huevo cocido duro - 1/2 cucharada sopera de
perejil picado - 1/2 cucharada sopera de cebollino
picado - 1/4 cucharada sopera de perifollo picado -
1/4 cucharada sopera de estragn picado - 3 pepini- Salsa Chantilly
llos - 1 cucharadita de alcaparras - 100 gr de mayo-
nesa. 2 cucharadas soperas de nata montada - 6 cucha-
radas soperas de mayonesa - 1 cucharadita de zumo
Modo de preparacin: Separar la yema y la clara de limn - un poco de pimienta blanca.
del huevo duro. La clara picarla finamente y la
yema triturarla con el tenedor. Mezclar con las Modo de preparacin: Mezclar con cuidado la
hierbas, los pepinillos picados y la mayonesa. mayonesa con la nata montada. Aderezar con el
zumo de limn y la pimienta.
Indicada para: Fondues de pescado, de alcachofa
y esprragos. Indicada para: Fondues de carne, de pescado, de
alcachofas y de esprragos.
Nuestro consejo: Preparar esta salsa justo antes

de servirla.
Salsa de curry 1
250 gr de requesn o queso tipo Jocca (cremoso) -
2 cucharaditas rasas de curry en polvo - 1 cuchara-
da sopera de manzana rallada o compota de man- Salsa china especial
zana - algo de sal - si acaso 1 pizca de azafrn.
4 cucharadas soperas de mayonesa - 1 cucharada
Modo de preparacin: Mezclar bien los ingre- sopera de salsa de soja china - 1 huevo cocido duro
dientes. Una pizca de azafrn hace que la salsa gane - 1 trozo de jengibre - 4 cucharadas soperas de clara
en presencia sin perder su sabor. Esta salsa es pobre de huevo batida a punto de nieve.
en caloras.
Modo de preparacin: Mezclar, removiendo
Indicada para: Fondues de carne y de pescado. bien, la mayonesa y la salsa de soja. Picar el huevo
108
duro y el jengibre. Mezclar ambos ingredientes con Salsa de fuego

la mayonesa. Aadir la clara a punto de nieve justo
antes de servir la salsa. Esto la rebaja un poco. 250 gr de requesn desnatado - 3 cucharadas so-
peras de ketchup picante - sal - pimienta - 1 pizca
Indicada para: Fondue Chinoise y todos los potes de azcar - Tabasco o pimienta de Cayena.
orientales.
Modo de preparacin: Batir bien el requesn con
la salsa de tomate picante y condimentarlo como
Salsa de estragn guste.
4 yemas de huevo - 125 gr de mantequilla - sal - Indicada para: Fondue de carne, de queso Bour-
pimienta blanca - 5 cucharadas soperas de vino guignonne y de pescado.
blanco (Mosela seco) - 1 cucharadita de estragn pi-
cado - 1 cucharadita de zumo de limn - 1/2 cucha-
radita de azcar. Salsa de hierbas
Modo de preparacin: Batir las yemas hasta que 1 cucharada sopera de perifollo picado - 1 cucha-
se forme espuma y aadir la mantequilla derretida rada sopera de perejil picado - 1 cucharada sopera
lentamente. Condimentar con la sal y la pimienta. de cebollino picado - 1/2 cucharada sopera de es-
Colocar al bao mara (el agua ya est caliente) y tragn picado - 200 gr de mayonesa.
seguir batiendo. Aadir poco a poco el vino, el es-
tragn, el zumo de limn y el azcar. La salsa debe Modo de preparacin: Mezclar las hierbas frescas
quedar bastante espesa y se sirve caliente. con la mayonesa y servir inmediatamente.
Indicada para: Fondues de pescado, de esprra- Indicada para: Fondue de merluza rebozada, de
gos y de alcachofas. esprragos y de alcachofas.
Nuestro consejo: En caso de apuro, se puede uti-

Salsa fra del infierno lizar, en vez de hierbas frescas, hierbas desecadas.
Slo que las medidas sern de 1 cucharadita, en vez
4 cucharada soperas de ketchup de tomate - 3 cu- de 1 cucharada sopera. Las hierbas secas se deben
charadas soperas de aceite - 100 gr de pimientos en desmenuzar en la mano y. una vez mezcladas con
conserva (aprox. 2 piezas) - 1 cucharada sopera de la mayonesa, se deja reposar la salsa de 15 a 30 mi-
zumo de limn - Azcar - sal - 1 cucharada sopera nutos antes de servirla.
de cebollino picado - 1 cucharada sopera de perejil
picado - unas gotas de salsa Worcester - unas gotas
de Tabasco - 1 cebolla. Salsa holandesa
Modo de preparacin: Mezclar bien el ketchup 2 cucharadas soperas de vinagre de vino - 1/2 cu-
con el aceite. Picar la cebolla, trocear finamente los charada sopera de cebolla rallada - 4-6 granos de
pimientos y agregarlos a la salsa. Condimentar con pimienta - 1-2 cucharadas soperas de agua - 3 ye-
el zumo de limn, la sal y la pimienta. Aadir las mas de huevo - 250 gr de mantequilla - carne con-
hierbas. Dar un toque picante con las salsa Worces- centrada - zumo de limn.
ter y Tabasco.
Modo de preparacin: Calentar en una cacerola
Indicada para: Fondues de carne (aceite o grasa). el vinagre, los granos de pimienta machacados y la
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cebolla picada. Aadir el agua fra y pasar la masa Modo de preparacin: Derretir la mantequilla.
por un colador a una fuente. Agregar las yemas y Aadir la salsa de soja, el zumo de limn, la sal y la
batir todo, al bao mana, hasta formar una crema pimienta. Abrir la guindilla, sacar las semillas y pi-
espesa. Derretir a mantequilla calentndola. Aa- carla finamente. Agregarla al resto de los ingredien-
dirla a la crema de yemas poco a poco, sin dejar de tes. Llevar todo a coccin y dejar reposar durante
batir. Agregar la carne concentrada y el zumo de li- dos minutos.
mn. La mantequilla no debe estar demasiado
caliente. Si la salsa resulta demasiado espesa, se la
puede diluir agregando agua. Indicada para: Pinchos de carne a la parrilla.
Indicada para: Fondue Chinoise, todos los tipos Variante: En vez de mantequilla de leche utilizar
de fondues de pescado y marisco, as corno con las mantequilla de cacahuete. Al final, aadir 1 cucha-
de esprragos y alcachofas. rada sopera de cebolla picada y tostada.
Variante: A partir de esta salsa se puede preparar

la salsa Mousseline (y tambin la autntica Chanti-
lly), agregando a 1/2 1 de salsa holandesa 4 cuchara- Salsa de jerez
das soperas colmadas de nata montada.
1 pastilla de caldo - 1/2 1 de agua - 2 cucharadas
Nota: Cualquier nombre de receta con el sufijo soperas de jerez - 4 cucharadas soperas de nata
Chantilly tiene algo que ver con nata. Y es porque montada.
segn la leyenda, en el castillo del mismo nombre,
cierto cocinero invent la nata montada.
Modo de preparacin: Hacer el caldo con el agua
siguiendo las instrucciones del envoltorio. Aadir
Salsa Holandesa al estragn el jerez. Dejar enfriar. Agregar la nata montada.
Servir en fro.
2 cucharadas soperas de vinagre de vino - 1 cu-
charadita de estragn picado, fresco o en conserva - Indicada para: Fondue Punsch, pinchos de ternera
250 gr de salsa Holandesa, preparada o casera (re- Baco y fondue de albndigas.
ceta en pg. 106) - zumo de limn.
Modo de preparacin: Cocer ef vinagre con las

hojas picadas de estragn. Calentar la salsa Holan- Salsa de manzana
desa. Aadir a la salsa la mezcla del vinagre y del
estragn. Condimentar con zumo de limn segn 8 cucharadas soperas de nata lquida - 3 cuchara-
gustos. Servir caliente. das soperas de mostaza picante francesa - 1/2 cebo-
lla - 2 manzanas - sal - pimienta - 2 huevos cocidos
Indicada para: Fondues de pescado, de alcacho- duros.
fas y de esprragos.
Modo de preparacin: Mezclar la nata lquida
con la mostaza y rallar la cebolla y las manzanas
Salsa indonesia sobre la mezcla. Condimentar con sal y pimienta.
Picar los huevos duros y agregarlos a la masa.
60 gr de mantequilla - 1/8 1 de salsa de soja indo-
nesa - 2 cucharadas soperas de zumo de limn - sal Indicada para: Fondues de carne y caldo, de ma-
- pimienta - 1 guindilla. riscos y a la parrilla.
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Variante: Aderezar adicionalmente con 1 cucha- Completar la cantidad de lquido necesaria con
radita de curry. Esta es la salsa ideal para fondues zumo de naranja; condimentar con piel de naranja
de cordero y de mariscos. Si a esta salsa aadimos rallada.
200 gr de gambas cocidas y peladas, obtendremos
un suculento cocktail de mariscos.
Salsa Niza
1 cucharada sopera de ketchup de tomate - 1/2
Salsa de mostaza vaso de yogur - 4 cucharadas soperas de mayonesa -
2 pimientos verdes - 1/2 cucharadita de estragn
1/2 frasco de mostaza fuerte (75 gr) - el zumo de desecado - sal - pimienta.
1 limn - 1/2 frasco de aceite (de los de mostaza) - 2
cucharaditas de perejil picado - 12 alcaparras. Modo de preparacin: Mezclar el ketchup con la
mayonesa y el yogur. Quitar los granos del pimien-
Modo de preparacin: Mezclar bien el aceite con to y rallarlo. Aadir la ralladura a la salsa, as
el zumo de limn y aadir poco a poco el aceite sin como el estragn desmenuzado. Condimentar con
dejar de remover. Por ltimo, agregar el perejil y sal y pimienta y dejar reposar la salsa en el frigorfi-
las alcaparras. co por lo menos durante 30 minutos.
Indicada para: Fondue Chinoise. Indicada para: Fondues de aceite.
Salsa de patatas
Salsa de naranja
200 gr de requesn - 4 pepinos conservados en
2 cucharadas soperas de vinagre de vino - 1/2 cu- eneldo y sal - 1 cucharadita rasa de pimentn dulce
charada sopera de cebolla dulce picada - 4 granos - 1 cucharada sopera de vinagre de vino - 1 cucha-
de pimienta - 4 cucharadas soperas de zumo de na- radita de perifollo picado - un poco de leche.
ranja - 3 yemas de huevos - 250 gr de mantequilla -
carne concentrada - 1 cucharada sopera de piel de Modo de preparacin: Mezclar el requesn con
naranja roja finamente pelada. los pepinos finamente picados. Aadir el pimentn,
el vinagre y las hierbas. Remover todo bien y aa-
Modo de preparacin: Cocer el vinagre, la cebo- dir algo de leche si la masa resultara demasiado
lla y la pimienta triturada hasta que quede una espesa. Esta salsa es pobre en caloras.
masa espesa. Aadir 2 cucharadas de zumo de na-
ranja y pasar la salsa por un colador. Agregar las Indicada para: Fondues de patatas campesina y
yemas de huevo y, al bao mana, remover y batir de verduras.
hasta formar una crema espesa. Mezclar la mante-
quilla en estado lquido (pero sin estar caliente),
removiendo bien. Aadir, por ltimo, la carne con-
centrada, el resto del zumo y la piel de naranaja. Salsa de rbanos picantes
1 cebolla - 1 manzana - 1 cucharada sopera de
Indicada para: Fondues de aves y de esprragos. aceite - 1/8 1 de agua - 1/8 1 de leche - 1 paquetito
de salsa concentrada - 1 yema de huevo - 3 cucha-
Variantes sencillas: Mezclar mayonesa con zumo radas soperas de rbanos picantes frescos y rallados
de naranja y piel de naranja rallada. O diluir una o 3 cucharaditas si son desecados (Spice Islands) -
yema de huevo en una salsa preparada blanca. 1/2 cucharadita de mostaza de rbanos - sal - 1 piz-
111
104
ca de azcar - 2 cucharadas soperas de nata monta- pizca de sal - pimienta - 1 cucharada sopera de
da. mermelada de naranja agria.
Modo de preparacin: Pelar la cebolla y la man- Modo de preparacin: Mezclar bien el requesn
zana, rallarlas y frer la ralladura ligeramente en el con la leche. Aadir el resto de los ingredientes y
aceite. Agregar el agua, la leche y la salsa en polvo remover de tal manera que quede una salsa espesa y
(Atencin a las instrucciones de uso!). Aadir la homognea.
yema de huevo, el rbano rallado y los dems con-
dimentos. Por ltimo, agregar la nata montada y Indicada para: Fondue Bourguignonne, fondue
remover todo bien. de caldo de carne y con todo tipo de carne a la pa-
rrilla.
Indicada para: Fondues de carne y caldo.
Salsa Trtara
Salsa de remolacha 1 yema de huevo - 1 cucharadita de mostaza
fuerte - carne concentrada - 1/2 cucharadita de
1/4 1 de nata agria - 3 cucharadas soperas de jugo zumo de limn - alrededor de 1/8 1 de aceite - 2 ce-
de remolacha - 1 cucharadita de zumo de limn - 1 bollas - 3 pepinillos - 1 cucharada sopera de alcapa-
pizca de comino molido - 1 cucharada sopera de rras - 1 huevo cocido duro.
eneldo fresco picado - pimienta - sal.
Modo de preparacin: Mezclar la yema de huevo
Modo de preparacin: Mezclar los ingredientes con la mostaza y la carne concentrada. Aadir el
removiendo bien. Servir en fro. zumo de limn y, sin dejar de batir, agregar poco a
poco el aceite, hasta que la mayonesa alcance la
Indicada para: Fondues de carne. Tambin consistencia deseada (tambin se pueden emplear
acompaa bien a cualquier tipo de arenques. 150gr de mayonesa preparada). Picar finamente
los pepinillos y las cebollas y agregarlos, junto con
las alcaparras, a la mayonesa. Cortar en trocitos
Salsa Roquefort muy pequeos el huevo duro y aadirlo con cuida-
do a la salsa.
150 gr de queso Roquefort - 8 cucharadas soperas
de aceite - 4 cucharadas soperas de vinagre de vino Indicada para: Todo tipo de fondues, desde las de
- sal - pimienta. carne, pasando por la Chinoise, hasta las de pesca-
do. Tambin acompaa muy bien a las de pescado
Modo de preparacin: Machacar el queso con un rebozado.
tenedor y formar una pasta mezclndolo con el
aceite. Agregar el vinagre y condimentar, segn
gustos, con sal y pimienta. Salsa de tomate fra
Indicada para: Todo tipo de fondues de pescado. 500 gr de tomates - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 1
hoja de laurel - 1 terrn de azcar - sal - pimienta -
1/8 1 de agua -1/8 1 de nata.
Salsa Steak
Modo de preparacin: Cortar los tomates en tro-
150 gr de requesn - 5 cucharadas soperas de le- zos pequeos, picar la cebolla y el ajo. Cocerlos con
che -1 cucharadita de mostaza fuerte - 1 cucharadi- los condimentos en el agua durante 5 minutos. De-
ta de rbano picante rallado - 1 coup de ron - 1 jar reposar durante 30 minutos. Pasar la masa por
112
Comida alrededor de la marmita:

un ambiente distendido.
112
Los crisantemos dan el toque mgico.

Receta Pg 69
113
106
un colador y dejar enfriar del todo. Aadir la nata Modo de preparacin: Mezclar el perejil con los
ligeramente batida. pepinillos picados, la cebolla picada, la mostaza,
las alcaparras y los trocitos de tomate. Aadir el vi-
Indicada para: Fondues de cordero, de aves, de nagre y la carne concentrada. Agregar el aceite con
esprragos y de alcachofas. mucho cuidado hasta formar una salsa cremosa. Pi-
car el huevo finamente y aadirlo a la salsa.
Salsa de tomate a la provenzal Indicada para: Fondue Chinoise, fondue de caldo
de carne y fondues de alcachofas y esprragos.
170 gr de ketchup de tomate - 2 cucharadas sope-
ras rasas de pimentn dulce - 2 cucharadas soperas
de requesn desnatado - 1 cucharadita de salsa de
soja - 1 cucharadita de vinagre de frutas. Salsa Yankee
Modo de preparacin: Mezclar bien todos los in- 2 huevos cocidos duros - 1 cucharada sopera de
gredientes. mostaza suave - sal - 1/8 1 de aceite - zumo de li-
mn - 1 cucharada sopera de pepinillo picado - 2
Indicada para: Fondues de carne o de mostaza. cucharadas soperas de cebollitas en vinagre picadas
- azcar - 1 cucharada sopera de queso rallado (Par-
mesano u otro queso fuerte).
Salsa verde de esprragos
Modo de preparacin: Cortar los huevos por la
cebolla - 3 cucharadas soperas de vinagre de mitad. Sacar la yema y mezclarla, con un tenedor,
frutas - 1 cucharada sopera de agua en la que se han con la mostaza. Condimentar la pasta con sal y
cocido esprragos - 6 cucharadas soperas de aceite aadir poco a poco el aceite. Para que no se corte la
de oliva - 1 cucharadita de mostaza fuerte - 1 cu- salsa, agregar de vez en cuando zumo de limn.
charada sopera de perejil picado - 1 cucharada Aadir los pepinillos y las cebollitas picados. Ade-
sopera de espinacas picadas (sin cocinar) - 1 cucha- rezar con sal, azcar y otro poco de zumo de limn.
rada sopera de berros picados - 1/2 diente de ajo. Mezclar, por ltimo, con la salsa el queso rallado y
la clara de los huevos picada.
Modo de preparacin: Picar finamente la cebo-
lla. Mezclar los ingredientes y remover un buen Indicada para: Fondues de pescado.
rato (unos 5 minutos).
Aqu finaliza el captulo dedicado a salsas y mo-
Indicada para: Fondue de alcachofas y de esp- jes, aunque podramos seguir dando recetas y rece-
rragos. tas. Segn algunos clculos ciertamente moderados,
existen otras 800 1000 salsas. Seguramente esta
misma noche, en algn lugar donde se cocinen fon-
Salsa Vinagreta dues, se est inventando una nueva salsa. Con esto
pretendemos animar a nuestros lectores a que expe-
1 cucharada sopera de perejil picado - pepini- rimenten; nicamente se necesitan los ingredientes
llos - 1 cebolla pequea - 1 cucharadita de mos- y un poco de fantasa. Por otra parte, inventar una
taza fuerte - 1/2 cucharada sopera de alcaparras - salsa nueva puede ser slo cuestin de aadir 1 cu-
1/2 cucharada sopera de cubitos de tomate muy charada de whisky o unas almendras picadas. Since-
pequeos - 2 cucharadas soperas de vinagre de ramente: no es tan difcil. Adems, pensemos que
vino - 1 cucharadita rasa de carne concentrada - las salsas pueden ser el motivo de que una fondue
1/8 1 de aceite - 1 huevo cocido duro. resulte un xito o un fracaso.
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El mercado de las salsas Salsa de mostaza a la Bourguignonne

Salsa Barnaise
preparadas Salsa Cocktail con whisky escocs
Salsa Trtara
Salsa Verde con pimienta
El surtido de salsas preparadas ha aumentado
considerablemente en estos ltimos aos. Algunas
firmas comercializan incluso conjuntos de 5 6 sal- Frascos de 250 ml:
sas diferentes. En general, hemos de reconocer que de Appel: Salsa para fondue segn la receta sui-
los sabores de los distintos mojes, salsas y condi- za.
mentos estn bien estudiados y ensayados, adems, de Kraft: Salsa del diablo (aceite, yema de hue-
hay tanta variedad que es fcil encontrar salsas que vo, tomate, pimentn y pimienta verde)
se adapten a todos los gustos. Salsa Mango
En nuestra opinin, las cantidades ofrecidas en Aderezo extico
los frascos, de 250 a 340 ml, son excesivas. A noso- Aderezo para fondues
tros nos gusta servir bastantes salsas en las fondues Sweet & Sour, una serie de la casa Amoy con
y, aparte del engorro que supone guardar 12 14 salsas de los siguientes sabores:
frascos medio llenos, es muy posible que la salsa de pia
alguno de ellos se estropee con el tiempo. Por eso jengibre
merece la pena prepararlas en casa y ofrecer las lychees
preparadas slo en casos extremos.
No obstante, cuando no tenemos tiempo de pre- de Conimex (en bolsas):
pararlas en casa recurrimos a alguna de las prepara- Salsa Ketjap Sat (soja sat).
das industrialmente: Salsa Pinda Sat (cacahuete sat).
Conjunto de salsas para fondue de Fondua (Bl- Aparte de estas salsas, en su mayora cremosas y
gica), con 6 salsas de 125 mi cada una: espesas, debemos tener en cuenta las ms fluidas,
Andaluza: picante, sabor espaol. normalmente de origen asitico y que se emplean
Alioli: fuerte, con ajo. en fondue Chinoise, potes orientales y Sukiyakis.
Curry: muy fuerte. Tambin se utilizan para macerar y condimentar
Cocktail: condimentada con whisky. carnes y pescados.
Vincent: con hierbas picantes.
Rougaille: fuerte, con tomate,
Las salsas de soja que nosotros preferimos son de
la casa Conimex:
Conjunto para fondue de Lacroix con 6 salsas de Ketjap Benteng Manis (dulce).
100 mi cada una: Ketjap Benteng Asin (ligeramente dulce).
Salsa Cocktail Salsa
de chite Salsa de jen- De la casa Amoy, se pueden encontrar, en cual-
gibre Salsa de mosta- quier tienda, salsas de soja claras y oscuras. Un
za Salsa para parrilla consejo: la salsa de soja se debe emplear con mo-
Salsa para fondue. deracin, pues es muy salada.
Para la preparacin del Sukiyaki existe en el

Conjunto de salsas con 5 tipos diferentes de mercado una salsa especial de la casa Kikkoman
250 mi cada una (especialmente recomendable (en Europa distribuida por Appel) tan suave que
para fondues de carne y pescado): se puede tomar directamente del envase o di-
luyndola previamente en agua.
116
108
Panes y bizcochos caseros para fondues

A nosotros nos gusta hacer el pan en casa, y he- Si una fondue, por no ser demasiado fuerte, re-
mos comprobado que servir pan casero para acom- quiere para contrastar un pan que s lo sea, podemos
paar una fondue constituye siempre una agradable cocerlo fcil y rpidamente siguiendo las instruc-
sorpresa para nuestros invitados. Y ms an cuan- ciones del envoltorio de las masas para pan que
do se trata de pan blanco, pues su aroma, inconfun- comercializa la firma Dr. Oetker. (Estas masas, lis-
dible, aade un toque intimista a la fiesta. tas para su coccin, se pueden encontrar en estable-
Tambin nuestros lectores pueden cosechar sin- cimientos especializados).
ceros elogios, pues no todo el mundo se toma la Pero no olvidemos que solamente el pan blanco
molestia de cocer pan especialmente para una invi- se come muy fresco. Todos los dems ganan en
tacin. Adems, como la preparacin de una consistencia y aroma si son de hace uno o dos das.
fondue tampoco es un asunto que requiera excesivo El pan de centeno nos gusta ms despus de haber
tiempo, nos podemos permitir ese lujo. reposado durante una semana envuelto en un pls-
El pan casero se presta tanto para las fondues de tico poroso, Pero esto es, naturalmente, una cues-
queso aadiendo un poco ms de levadura se tin de gustos.
consiguen ms poros y, con ello, que el queso se ab- Y ya que tenemos encendido el horno, nos gusta-
sorba mejor como para las de carne, para acom- ra recordar tambin que el pan blanco comprado
paar (entre bocado y bocado se puede frer un en la panadera incrementa su calidad si le mete-
trozo de pan en e aceite). Especialmente exquisitos mos en el horno a fuego fuerte durante unos minu-
resultan los panes caseros regados con el caldo so- tos.
brante de las fondues y potes orientales. Otra ventaja He aqu nuestras recetas:
es que se puede aumentar la capa de corteza, y ya
sabemos que cuanta ms corteza tenga el pan para
fondues, mejor sabe.
117
Pasta campesina agria Modo de preparacin: Mezclar la levadura, el

azcar y la harina. Hacer una papilla aadiendo al
agua templada, pero teniendo cuidado de no formar
A estos panecillos puede drseles forma de bola grumos. Dejar reposar por lo menos durante dos
o, si se prefiere, utilizar un molde adecuado. das a temperatura ambiente. A las 24 horas, remo-
ver la masa. Se conserva hasta 10 das si se guarda
350 gr de harina Graham tipo 1700 - 1 cuchara- en el frigorfico.
da sopera rasa de azcar - 1/2 bolsita de levadura -
1 cucharadita rasa de sal - 200 gr de masa agria (re-
ceta siguiente) - 3 cucharadas soperas de manteca
de cerdo.
Rollos de tocino y cebolla

Modo de preparacin: Mezclar en una fuente la
harina (guardar 2 3 cucharadas soperas aparte), el
azcar, la levadura y la sal. Agregar, removiendo 1 cucharada sopera de mantequilla - 300 gr de
bien, la masa agria. Derretir la manteca de cerdo y harina de trigo - 1/3 bolsita de levadura - 1 cucha-
agregarla a la masa. Batir la masa hasta que se sepa- radita rasa de sal - 1 cucharadita rasa de azcar -
re sin dificultad de la fuente. Si resulta demasiado 0,2 1 de leche - 2 cebollas grandes - 60 gr de tocino
fluida, agregar harina; si demasiado espesa, agua. -1 cucharada sopera de aceite.
Untar con manteca de cerdo el molde donde se
vaya a cocer. Extender la parte de harina que se Modo de preparacin: Derretir la mantequilla y
guard aparte sobre una superficie de trabajo. Re- dejarla enfriar. Mezclar la harina, la levadura, la sal
bozar en ella partes de masa del tamao de una y el azcar. Aadir poco a poco, sin dejar de remo-
nuez. Colocar los bollitos, uno junto a otro, en el ver, la leche y la mantequilla. Remover la masa y
molde. Tapar el conjunto de bollitos con un pao cuando se separe fcilmente de la fuente, trabajarla
de cocina, colocar el molde al calor durante 20 mi- sobre una tabla espolvoreada con harina. Colocar
nutos y dejar venirse la masa. Precalentar el horno
la masa en una fuente y, tapada con un pao de co-
a 200 C (grado 4). Disponer el molde en el nivel
cina, dejarla venirse hasta que se haya duplicado.
ms bajo del horno y dejar cocer durante 30 minu-
Entretanto, picar bien las cebollas y el tocino y frer
tos. Si se utiliza un molde de hierro colado, la masa
tardar 15 minutos ms hasta estar lista. Servir loslos taquitos en una sartn hasta que se tornen cru-
panecillos de pasta pegados unos a otros; en la jientes. Dejar al fresco para que se enfren.
mesa se dejan separar fcilmente. Precalentar el horno a temperatura mnima. Volver
a trabajar la masa inflada, dividirla en dos partes y
formar con el rodillo dos rectngulos delgados. Re-
partir uniformemente los taquitos de tocino y cebo-
lla. Dejar libres los bordes y enrollar las lminas de
Masa agria para pan masa. Rebozar los rollos en harina y cortarlos en
discos de unos 2-3 cm de grosor. Colocar las rodajas
Antiguamente se consegua esta masa en cual- sobre una plancha engrasada y disponer sta en un
quier tahona; pero dado que cada da es ms difcil nivel intermedio del horno regulado al mnimo.
encontrarla, ofrecemos esta receta, que nosotros Despus de 5 10 minutos, graduar el horno a
mismos utilizamos. 200C (grado 4) y dejar cocer durante 30 minutos.
Nota: Los cocineros con poco tiempo no prepa-

20 gr de levadura - 1 cucharada sopera de azcar
ran el tocino y la cebolla, sino que se extiende so-
150 gr de harina -1/4 litro de agua. bre la masa cebolla fina frita de bolsa o lata.
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Pan de copos de avena brirla con un poco de harina y dejar reposar. Mez-
clar el resto de la leche con la mantequilla y la sal,
200 gr de copos de avena - 0,1 1 de leche cuajada calentar la papilla ligeramente y, despus de 15 mi-
- 1 cucharada sopera rasa de azcar - 1 cucharada nutos, verterla sobre la fuente con harina. Remover
sopera de mantequilla - 100 gr de harina - 1 cucha- el contenido de la fuente con un cucharn de palo,
radita rasa de sal- 1 bolsita de levadura. hasta que se desprenda de las paredes. Trabajar la
masa sobre una superficie enharinada. Formar un
Modo de preparacin: Sumergir la mitad de los cuerpo alargado e introducir la masa en un molde
copos de avena en la leche cuajada durante una no- rectangular. Dejar reposar unos 15 minutos, hasta
che. AI da siguiente, tostar en una sartn los que se infle algo la masa. Cocer a 200C (grado 4)
restantes copos de avena con la mantequilla y el durante 30-35 minutos. Sacar el pan del molde y,
azcar. Trabajar los copos reblandecidos en la le- todava caliente, partirlo en trozos pequeos. Esto
che cuajada con la harina, la sal y la levadura. Pre- se ha de hacer con las manos, nunca con el cuchi-
calentar el horno a 180 C (grado 3). Amasar los llo. Tostar los trozos, sobre una plancha de metal,
copos tostados y enfriados con la masa de harina y en el horno todava caliente.
avena. Formar con el rodillo, sobre una superficie
espolvoreada con harina, una torta de 5 cm de gro-
sor. Colocarla sobre una plancha engrasada y, con
un cuchillo, realizar cortes de 1 cm de profundidad, Baguette o pan blanco tipo pistola
dividiendo la torta en 8 12 porciones, como si se
tratara de una tarta. Disponer la plancha en un ni- El pan blanco, por su corteza, es ideal para su-
mergir en fondues de queso. Por desgracia, la hari-
vel medio del horno y cocer de 30 a 35 minutos. na original para este tipo de pan no se encuentra
Cuando el pan est templado, cortar con la mano fcilmente, pero creemos que hemos encontrado
las porciones y servirlas para mojar en fondues de una buena solucin.
queso o para acompaar en fondues Bourguignon-
ne. 400 gr de harina de trigo (tipo 405) - 2 cuchara-
das soperas rasas de pur de guisantes en polvo -
40 gr de levadura - 1 cucharada sopera rasa de az-
Picatostes para fondue car - 1/4 de leche - 1 cucharada sopera rasa de
sal - 1/8 1 de agua.
Se trata de una receta que todava hoy se sigue en
algunos caseros de Westfalia. Hemos descubierto Modo de preparacin: Mezclar la harina con el
pur de guisantes en polvo, hacer una artesa en el
que estos picatostes son ideales para sumergir en
centro y verter en ella la levadura, el azcar y algo
fondues de queso muy fluidas. El nico inconve- de leche templada. Remover y dejar venirse la pa-
niente es que, para pincharlos, se necesitan unos pilla formada en el centro de la harina. Mezclar la
tenedores muy afilados. papilla con la harina y aadir la sal, el resto de la
leche y el agua tambin templada. Remover bien la
40 gr de levadura - 1/2 cucharada sopera de az- masa, hasta que se separe de la fuente. Taparla con
car - 1/4 1 de leche - 500 gr de harina de trigo - 1/2 un pao de cocina y dejar venirse durante 1/2 hora.
cucharada sopera de sal - 3 cucharadas soperas de Dividir la masa en dos partes y formar dos barras
mantequilla. de 50 cm cada una. Tapadas sobre una plancha en-
grasada, dejarlas reposar otros 15 minutos. Hacer
Modo de preparacin: Hacer una papilla con varias hendiduras transversales con un cuchillo afi-
unas cucharadas de leche, con la levadura y el az- lado. Mojar las barras con agua fra. Meter la plan-
car. Poner la harina en una fuente, hacer una artesa cha con las barras en el horno precalentado a
en el centro y verter en ella la papilla de leche. Cu-
119

220C (grado 4) y colocar en el suelo del mismo 1 paquete de pan de comino para hacer en casa -
una taza con agua hirviendo. Cerrar el horno y co- 1/4 1 de agua templada - 1 cucharadita de ans (gra-
cer los panes durante 25 minutos. Sacarlos y mojar- nos) - 1 cucharadita de hinojo - un poco de sal.
los inmediatamente con agua fra.
Modo de preparacin: Preparar la masa segn las
instrucciones del envoltorio. Machacar el ans y el
Blinis a la Weisham hinojo en el mortero y mezclar ambas especias,
junto con la sal, con la masa. Formar un hogaza
La sugerencia de cocer pan Blinis no slo con ha- alargada, colocarla sobre una plancha engrasada y
rina de trigo sarraceno se la debemos a Otto Koch, dejarla reposar otros 15 minutos en un lugar calien-
chef del restaurante Le gourmet en Munich. No te. Precalentar el horno a 200 C (grado 4). Hacer
revelamos aqu su receta y los ingredientes que l cuatro hendiduras transversales en la parte supe-
utiliza, sino que damos nuestra propia versin. rior de la hogaza de pan (de 1 cm de profundidad) y
mojarla con agua templada. Cocerla en el horno
1 /8 1 de leche - 1 cucharada sopera rasa de azcar (nivel intermedio) durante 40-50 minutos.
- 10 gr de levadura - 1 yema de huevo - 125 gr de
harina Graham tipo 1700 - 1/2 cucharadita de sal - Indicado para: Fondues fuertemente condimen-
1 cucharada sopera de mantequilla - si acaso, otro tadas, fondues de carne con caldo y fondues de des-
poco de leche - 2 claras de huevos - mantequilla pojos.
para la sartn.
Modo de preparacin: Calentar la leche a 35C

y remover en ella el azcar, la levadura y la yema.
Agregar la harina Graham y la sal, y volver a remo-
ver. Derretir la mantequilla y aadirla a la masa.
La masa debe reposar por lo menos 3 horas en un
lugar alejado de corrientes de aire, y se debe remo-
ver de vez en cuando. Si resultara demasiado espe-
sa, se puede diluir con leche caliente. Batir las
claras a punto de nieve y agregarlas a la masa. Frer
los panecillos en una sartn untada con mantequi-
lla. La medida de cada uno es de 1 cucharadita de
masa. Una vez en la sartn, se aplastan un poco con
la misma cucharita y se vuelven cuando los bordes
empiecen a tomar un color oscuro. Se pueden ser-
vir desde muy calientes a templados. Para sumer-
girlos en la masa de queso, se doblan por la mitad y
se pinchan con el pincho para fondues.
Indicado para: Fondue de Roquefort.
Pan de especias
La receta de este pan garantiza una buena canti
dad de corteza.
120
112
Guarniciones caseras
Al describir la receta base para la fondue Bour- Nuestro criterio de seleccin de las recetas se
guignonne tambin reseamos todo lo que se puede basa en el xito obtenido con nuestros invitados.
servir para acompaarla, aparte, claro est, las sal- Otra idea para acompaar fondues, que no in-
sas y mojes, que ya merecieron un captulo espe- cluimos aqu por la sencillez de su preparacin, es
cial. La regla deca que siempre debe haber algo servir una ensalada normal y corriente. Puede ser
picante, algo agridulce, algo fresco y algo crujiente. una ensalada de lechuga con aceite, vinagre y hier-
En los supermercados existe un amplio surtido para bas; una ensalada de achicoria con gajos de naranja
elegir entre estos sabores. y salsa de yogur; de tomates con aros de cebollas y
Pero no todos se contentan con abrir un frasco o aceitunas; de pepinos con aceite. En fin, cualquier
una lata y servir, sin ms, su contenido. Para ellos tipo de ensalada que a nuestros lectores se les ocu-
hemos efectuado una pequea seleccin de guarni- rra. Adems, el efecto de contraste entre los filetitos
ciones que realmente no se comen todos los das. de carne, el pan y la ensalada resulta realmente de-
Para la preparacin de algunas se necesita bastante corativo y abre el apetito.
tiempo, como, por ejemplo, el chutney de albarico-
que. Pero, en cambio, es especialmente exquisito, y En resumidas cuentas, con este captulo quere-
no se encuentra en el mercado. Tampoco se en- mos dar algunas sugerencias adicionales para aque-
cuentran nuestros pinchos de limn o de lima, ni llos que quieran dar un toque especial a sus fon-
nada que se les parezca. Tambin hemos incluido dues, o que estn cansados de tantos mojes, salsas y
otras guarniciones, como las cebollas para sumer- guarniciones de frasco o lata.
gr. que son mucho ms fciles de preparar.
121
Chutney de albaricoque Indicada para: Fondues de carne y para las de es-

tilo asitico.
500 grde albaricoques desecados - 1/2 l de agua -
1/4 1 de vinagre de vino - azcar segn peso - 1 cu-
charadita rasa de pimienta al limn (Lemonpepper) Pinchitos de limn
- 50 gr de almendras picadas - 1 cucharada sopera
de mantequilla - 2 el de licor de albaricoque. Para los amantes de los sabores fuertes.
Modo de preparacin: Reblandecer los albarico- 6-8 limas o limones - 1 cucharada sopera rasa de
ques en agua durante una noche y escurrirlos. sal - vainas de chile rojas y verdes segn peso - 1/4
Pasarlos por la batidora elctrica sin triturarlos de- litro de vinagre de vino.
masiado. Mezclar la pasta de fruta con el vinagre, Modo de preparacin: Cepillar las limas bajo el
y, si fuera necesario, diluirla con un poco de agua grifo caliente, secarlas, cortarlas longitudinalmente
(con la que se han reblandecido los albaricoques). en 6 segmentos y salarlas. Dejar secar en el horno a
Pesar la papilla y aadir lOOgr menos de azcar. 50 C, con la puerta ligeramente abierta durante
Condimentar con la pimienta al limn. Cocer, re- una o dos noches. Durante el da, dejar reposar en
moviendo, hasta que por evaporacin se forme una un lugar clido y seco. Pesar los trozos de lima de-
pasta espesa. Entre tanto, tostar las almendras pica- secadas y picar 1/4 del peso de las vainas de chile.
das en mantequilla caliente. Aadir despus de la Mezclar los chiles picados con las limas. Meterlas
coccin las almendras picadas y el licor. Remover y, en un frasco de cristal trmico, aadir el vinagre y
todava caliente, verter el chutney en un frasco. Ce- calentar. Si fuera necesario, retirar la espuma que
rrar hermticamente. se haya formado y el vinagre sobrante.
Consejo prctico: No olvidar aprovechar los al- Nuestro consejo: Si se guardan al fresco, metidas
baricoques restantes para la fondue de cordero al en frascos con cierre al vaco, se conservan durante
estilo sirio. algunas semanas.
Pina en conserva Cebollitas agridulces

50 gr de dtiles secos o 150 gr de dtiles frescos -
Aunque algunos comensales ya las conozcan,
3 rodajas de pina (lata) - 2 cucharadas soperas rasas
para la mayora constituirn, sin duda, una grata
de azcar - 4 cucharadas soperas de vinagre - 2 cu-
sorpresa.
charadas soperas de jugo de pina (de la lata) - sal -
chile en polvo. 6 frascos de cebollitas en vinagre (cada uno de
370 mi) - 3 clavos enteros - 1 hoja de laurel - 1 tro-
Modo de preparacin: Deshuesar los dtiles y pi- cito de jengibre - 3/4 1 de vinagre de vino - 3 cucha-
carlos. Si los dtiles son secos, dejarlos reblandecer radas soperas rasas de azcar - 2 bolsitas de azcar
unas horas en 4 cucharadas soperas de agua. Cortar de vainilla.
los anillos de pina en segmentos delgados. Mezclar
los dtiles frescos o los secos (con el agua en el que Modo de preparacin: Escurrir las cebollitas, la-
han sido reblandecidos), con el azcar, el vinagre y var los frascos y sus tapaderas. Triturar los condi-
el jugo de pia. Condimentar con sal y chile. Cocer mentos y, envueltos en una bolsita de muselina,
todo a fuego lento durante 10 minutos, sin dejar de dejarlos cocer durante 10 minutos sumergidos en el
remover. Aadir los trozos de pia y cocer otros 5 vinagre con azcar. Llenar otra vez los frascos con
minutos. Guardar en tarros hermticos o servir en las cebollitas y verter el vinagre caliente sobre ellas.
fro. Cerrar inmediatamente.
122
114
Limones conservados en aceite Modo de preparacin: Mezclar todos los ingre-

dientes, desde los pepinillos al pltano, picndolos
Los limones as preparados acompaan especial- previamente. Aadir el zumo de limn y el aceite.
mente bien a toda clase de fondues de carne o Aderezar con sal y azcar. Enfriar en el frigorfico y
pescado, ya sea con aceite o con grasa vegetal. servir el mismo da de su preparacin.
6 limones - 20 clavos enteros - 10 granos de ci-

lantro - aceite de oliva. Cebollas para sumergir
Modo de preparacin: Lavar bien los limones en- Se preparan slo para acompaar fondues de
teros e introducirlos, junto con los clavos y granos aceite o grasa vegetal, y se elaboran el mismo da de
de cilantro, en frascos con cierre hermtico. Cubrir- su utilizacin.
los con aceite de oliva, cerrarlos y almacenarlos
durante 6 meses sin abrirlos ni sacudirlos. Pasados 4 cebollas grandes - 1/2 l de leche - 100 gr de ha-
los seis meses, se pueden sacar los limones que se rina -sal - pimienta.
necesiten y seguir guardando el resto. El nico re-
quisito es que queden cubiertos con aceite. Modo de preparacin: Cortar las cebollas en
aros. Sumergirlos en leche 2 3 horas. Escurrirlos,
secarlos con un pao de cocina, rebozarlos en la ha-
rina, sacudirlos un poco y disponerlos en tazas,
Tomates para cocktail en escabeche para su consumo, en la mesa.
400 gr de tomates para cocktail - 1 manojo de pe- Indicadas para: Todas las fondues de carne y de
rejil - 1 tallo de apio - 3 tallitos de menta fresca - 1 verduras.
cebolla pequea - 1 diente de ajo - 10 bayas de pi-
mienta verde (lata) - 3 cucharadas soperas de vina-
gre - 4 cucharadas soperas de aceite - sal - Tabasco.
Barritas de patata
Modo de preparacin: Hacer una incisin en los
tomates de tal manera que se pueda sacar la carne 1 kg de patatas cocidas (grandes) - 1 litro de acei-
del centro sin daar el conjunto. Picar no muy fina- te.
mente las hierbas, la cebolla y el ajo. Mezclar lo
picado con el vinagre, las bayas de pimienta y el Modo de preparacin: Cortar las patatas cocidas
aceite, y pasarlo todo por la batidora elctrica hasta en barritas tamao patata frita. Secarlas bien con
formar un pur. Condimentar con sal y Tabasco. un pao. Freiras por partes en el aceite hirviendo
Derramar el pur en los tomates vaciados y mace- durante unos dos minutos. Escurrirlas bien y dejar-
rarlos durante por lo menos 24 horas. las enfriar sobre un pao. Servirlas en una fuente.
Cuando los comensales hayan terminado de frer
las patatas en el aceite de la fondue, se aderezan con
sal o pimentn y se sumergen en alguna salsa pi-
Sambal cante.
30 gr de pepinillos - 1 cebolla pequea - 2 Pepe-

ronis pequeos - I diente de ajo - 10 bayas de Albondiguillas de pescado
pimienta verde (lata) - 1 pltano - 2 cucharadas so-
peras de zumo de limn - 2-3 cucharadas soperas 500 gr de bacalao o salmn - 2 claras de huevo -
de aceite - sal - azcar. 1 /4 1 de nata - sal - pimienta.
123
Modo de preparacin: Picar la carne del pescado. Aadir al da siguiente el azafrn y pasar todo por
Batir las claras a punto de nieve y mezclarlas con la la batidora elctrica. Si la masa resultara demasia-
carne picada. Aadir poco a poco la nata. Condi- do espesa, aadir ms agua. Si resultara demasiado
mentar generosamente la masa de pescado con sal y fluida, diluir 1 2 cucharadas soperas de harina en
pimienta. Formar albondiguillas con la masa y co- un poco de masa de arroz, agregar la papilla al resto
locarlas, unas junto a las otras, en una olla no muy de la masa y volver a pasar por la batidora elctrica.
profunda, pero grande. Regarlas con agua hirvien- La masa debe ser removida durante la freidura de
do salada, hasta que queden bien cubiertas. Tapar las creps constantemente, pues se corta con facili-
la olla y ponerla a fuego muy lento durante 10 mi- dad.
nutos. No es necesario que el agua llegue a hervir.
Sacar las albondiguillas con la espumadera y servir-
las fras o templadas. Pan de ajo
Indicadas para: Todo tipo de fondues de pescado Pan blanco tipo pistola (receta en pg. 119) - 3
Chinoise. dientes de ajo - sal - 100 gr de mantequilla.
Modo de preparacin: Cortar el pan en rodajas,

Creps de harina de arroz Machacar el ajo en un mortero, junto con la sal, y
mezclarlo bien con la mantequilla blanca. Volver
Especialmente indicadas para acompaar a la reconstruir la barra despus de haber untado las ro-
fondue Puegogi de la pgina 77. dajas con la mantequilla y el ajo. Envolver la barra
en papel de aluminio y cocer en el horno a 200 C.
150 gr de harina de arroz - 2 cucharadas soperas Servir caliente con fondues de carne.
rasas de harina de trigo - 1 /2 cucharadita de azafrn
- 1/2-3/4 1 de agua - 3-4 cucharadas soperas de acei-
te.
Modo de preparacin: Mezclar las dos clases de

harina, aadir el azafrn y, con 1/2 litro de agua,
hacer una masa homognea. Despus de dejar repo-
sar la masa durante una hora, aadir ms agua
hasta formar una masa normal para creps. Frer
en poco aceite las creps, hechas cada una con 2 cu-
charadas soperas de masa. Hay que tener cuidado
de que no se agarren las tortitas, pues la masa care-
ce de huevos. Las creps no deben tomar un color
tostado.
Nota: Como la harina de arroz no es fcil de con-

seguir, tambin se pueden hacer con arroz:
100 gr de arroz 1/2 l de agua - si acaso, 2 cucha-

radas soperas de harina de trigo - 1/2 cucharadita
de azafrn.
Modo de preparacin: Reblandecer el arroz de-

jndolo durante una noche sumergido en agua.
124
116
Bebidas para acompaar fondues

En el captulo dedicado a las fondues de queso ya ellos poseen un frescor particular, en parte porque
recalcamos que e! vino debera ser cuanto ms ci- para las fondues se sirven a 8a"C. Esto es importante,
do mejor. Y tambin es cierto que se debera beber pues, con el descenso de temperatura, al verterlos
siempre el mismo vino que se ha utilizado en la en los vasos (unos 2 C de diferencia) se libera el
preparacin de la comida. Est claro, pues, que cido carbnico. No tiene sentido, portante, volver
para acompaar fondues de queso se deben beber a enfriar una botella una vez caliente. Los dems
vinos secos y cidos. vinos blancos, como los Fendents, Yvornes o Aigle,
Como Suiza es la cuna de las fondues de queso, se pueden servir a 11C. Pero tampoco es tan im-
recomendamos que se beban vinos de este pas. portante que el vino sea de la mejor cosecha, pues
Muchos vinos blancos suizos se caracterizan por su el sabor fuerte del queso fundido hace desaparecer
cuerpo seco, elegante y poco dulce. Sin embargo, es los matices especiales de los vinos punteros.
difcil encontrar estos vinos y, adems, tienen unos Por esto recomendamos, en cuestin de vinos
precios exorbitantes. De todas formas, para una franceses, Vins de Pays limpios, que se elegirn se-
ocasin especial se puede dedicar tiempo (para en- gn gustos. En plan ms refinado, recomendamos
contrarlo) y dinero para catar alguno de ellos. un blanco Bergerac; y del valle del Loira, un Mus-
He aqu algunas sugerencias: los suaves Fendents cadet de Svre et Maine o un Macn blanco.
(de uva) de Monthey y Evouette, los Fendents ms En cuanto a los vinos alemanes, sugerimos un
fuertes y Johannisbergers (tambin de uva) de Si- fuerte y sobrio Rheingauer Riesling o un vino seco
ders. Sitien, Fully y Martigny. Todos los vinos, en tipo Traminer o Silvane de Franken o Badn. Si
fin, de Neuenburg, del valle de Ginebra, del valle de elegimos un Gutedel o un Scheurebe, deber ser se-
Bieler y del valle de Thuner. Los vinos de Neuen- miseco, sobre todo si la fondue est basada en un
burg y los del valle de Bieler son especialmente queso fuerte y bien curado. Esto favorece a rela-
famosos por su cido carbnico natural. Todos cin armnica de sabores.
125
Bebidas para acompaar fondues

Tambin recomendamos beber vinos blancos con
fondues de caldo. La regla es beber vinos suaves con
fondues (o sus salsas) suaves, y fuertes con fondues
fuertes. Si las salsas que se sirven son especialmente
picantes, se recurrir a la cerveza.
En cuanto a las fondues de carne, ya sea en aceite
o con caldo, sugerimos vinos rosados (Francia y Es-
paa), Weissherbst (Alemania), Schiller (Wrten-
berg) o Oeuil de perdrix (Suiza). Si el rosado debe
ser seco o fuerte, es ya una cuestin de gustos.
Si se elige vino tino, ste debe ser joven y fresco.
Nuestro favorito es un Beaujolais Villages embote-
llado por Georges Duboeuf. del ao anterior y de
12. Entre los italianos, preferimos un Bardolino
Classico de Verona; y entre los espaoles, un Rioja
joven.
Con fondues fuertes, recomendamos beber cerve-
za.
Una vieja supersticin, confirmada por algunos
libros sobre fondues, vaticina fuertes dolores de es-
tmago si se bebe cerveza con una fondue de queso.
Nosotros hemos comprobado que es totalmente fal-
sa, y creemos que los expertos que la confirman
ni siquiera han intentado hacer la prueba. La cerve-
za que ms nos gusta para acompaar fondues de
queso es la Guinness Extra Stout.
Con otro tipo de fondues, la cerveza no ofrece
ningn problema, ms an, es una solucin para
fondues fuertes que no se dejan tragar bien con
vino.
Las mejores cervezas para fondue son las de tipo
Pilsen. aunque nos gustan tambin otras, un poco
ms fuertes y, como ya hemos dicho, la Guinness
Extra Stou.
Nota: Con todas las fondues tambin se puede to-

mar vino de manzana, incluso sidra; pero sta
debera ser lo ms seca posible.
126
118
El mercado de los utensilios para la fondue

Los forofos de la fondue con mucho sitio en casa, Conviene adquirir el quemador junto con la parte
y, por supuesto, con mucho dinero, pueden com- superior que constituye el rechaud, es decir, el
prarse los servicios ms diversos, ya que la oferta en hornillo completo. El surtido es enorme, desde los
lo que se refiere a rechauds, marmitas, platos y ac- de simple chapa de acero o de aluminio hasta los de
cesorios es tan grande que, prcticamente, cabra acero inoxidable de sencillo diseo o de una calidad
servir cada fondue de un modo diferente. Por otra demasiado ligera. Como los precios varan constan-
parte, esto ofrece la ventaja de poder satisfacer to- temente, consideramos preferible recomendar al
dos los gustos: o rstico o elegante, o recargado o lector que solicite folletos o catlogos de los si-
sencillo. guientes fabricantes: Christian Wagner, Spring, Le
Creuset, Schulte-Ufer, WMF, Silit (OMF), Sigg,
Lo primero es el rechaud Stockli, Dansk Desings Ltd (en los Estudios Ro-
Es decir, el hornillo para encima de la mesa sin senthal), Le Rotisseur (Oeslauer), Beka, Asta, El-
el cual es imposible comer la fondue. binger o Melior. En las ofertas de estas firmas en-
El artilugio ms simple es la vela, ya sea de tipo contrar usted todo lo necesario en cuanto a los
calentador de mantequilla, de platos o de t. E fue- diversos accesorios para fondue.
go de la vela, sin embargo, solamente resulta tra- Los mejores quemadores, en los que es posible
tndose de la fondue de chocolate, para la cual exis- hacer la coccin en la mesa y cuyo grado de calor se
te, adems, un servicio especial de cermica. Por lo puede regular exactamente, son los de gas. As lo
tanto, su adquisicin slo compensa cuando esta hemos comprobado con los quemadores de Kisag y
variedad de fondue se prepara con frecuencia; en el Aero Fame de Siegg. La duracin de una carga
otro caso basta con un infernillo y una marmita re- de gas butano, a toda llama, es de 1 hora larga; a
fractaria como recurso improvisado. Los calentado- llama media, de hasta 3 horas y, a llama pequea,
res de platos con dos velas, al igual que las placas de unas 9 horas. A plena llama es posible calentar
trmicas, pueden emplearse perfectamente cuando el aciete y el caldo hasta que rompa a hervir; a lla-
se trate de fondues que no tengan que volver a her- ma media se mantiene justamente la temperatura
vir una vez servidas. de ebullicin y la de estofar (Sukiyaki), y a llama
Pero para obtener un fuego que caliente lo sufi- pequea, se mantiene el calor. Los quemadores de
ciente es preciso recurrir al quemador de alcohol. gas, por razones de seguridad, no se venden sino
Los existentes actualmente en el mercado., exentos junto con el rechaud. Ventajas del gas butano: ino-
de mecha, son los ms seguros, ya que el alcohol se doro y limpio.
vierte sobre fibra de vidrio incombustible. La llama
sale a travs de una superficie perforada y se regula
mediante un tiro de aire. Este tipo de quemador se Un caqueln para la fondue de queso
fabrica en diversos materiales, desde hoja de lata La especializacin, hablando de fondues, co-
hasta acero inoxidable o cobre, y es suficiente para mienza con la adquisicin de la marmita. Un ca-
las fondues de queso o de carne, dado que la pasta queln de barro vidriado o de cermica, es suficien-
de queso, el aceite o cualquier otro tipo de lquido te ya para una fondue de queso. Los puristas insis-
que haya de ser cocido debe tratarse previamente ten en que la parte exterior del recipiente debe ser
en la cocina hasta obtener el punto requerido. basta y el interior uniformemente vidriado, como
La firma Spring ha lanzado al mercado reciente- los que los vendedores ambulantes solan ofrecer en
mente un quemador para fondue que se alimenta el Jura suizo a la puerta de las casas, cuando la fon-
con pasta combustible, se regula sin escalonamien- due no estaba an tan en boga como hoy en da.
to y, que posee, adems, un mango aislante. Esta Este tipo de recipientes se desgasta rpidamente,
particularidad es muy ventajosa, pues los quema- por lo que, pese a su bajo costo, su adquisicin no
dores de mango tradicional se suelen calentar bas- suele resultar rentable. Por otra parte, como la fon-
tante pronto, de manera que resulta imposible re- due es preciso hervirla primero en otro recipiente
gularlos sin problemas o retirarlos cuando se desee. normal" y luego pasarla al caqueln al momento
de
127
servirla, se corre el riesgo de que el queso se con- cia de los repetidos mojes. De esta forma, al no
vierta en goma. llegar a enfriarse del todo, se recalienta ms deprisa.
Tambin los caquelones vidriados interior y ex- Dan buen resultado las tapas de los juegos Maha-
teriormente suelen saltarse con frecuencia. Esto no si y Gourmet. Ambas tienen el borde doblado de tal
tiene mayormente importancia siempre que perma- forma que el aceite no puede salpicar. Tambin
nezca lleno de agua durante mucho tiempo, pues, ofrecen la ventaja de que pueden servir tambin de
en otro caso, el barro acaba absorviendo demasia- portatenedores al poderlos colgar en ellas sin que
da agua y al volver a calentarlo es posible que se toquen el fondo de la marmita, con lo cual se evita
rompa. que la carne se pegue, cuando se trata de la fondue
de aceite. Con este tipo de tapa se puede charlar
Antes de decidirse tranquilamente mientras la carne se va friendo sola.
Si todava no sabe con certeza si en lo sucesivo Hay tambin un cuello con portatenedores, fabrica-
preparar usted con ms frecuencia la fondue de do en acero por la casa Mebus, que puede usarse
queso que la de carne, le recomendamos que co- con cualquier tipo de utensilios para fondue.
mience utilizando una marmita refractaria igual- Algunos tenedores tienen, adems, unos peque-
mente vlida para otros usos diarios. Lo que si os ganchitos que permite colgarlos fcilmente del
borde de la marmita.
conviene es que tenga un agradable aspecto para
que luego haga bonito sobre el rechaud. En caso de Al comprar la marmita para la fondue de aceite,
debe tenerse presente que el borde ha de estar do-
preferir hacer una prueba con la fondue de aceite,
blado para evitar las salpicaduras de aceite caliente.
antes de decidirse a adquirir un servicio especial, lo
mejor es recurrir al uso de un recipiente de hierro Las fondues de caldo o de queso no salpican.
Si una vez ledo este libro usted se decide a reno-
fundido esmaltado o de acero esmaltado. En las
marmitas de hierro esmaltado puede prepararse var sus utensilios de fondue o cambiar a otro tipo,
le recomendamos que solicite informacin sobre
tambin la fondue de queso, pero dado que por su
naturaleza se calienta rpidamente el fondo, la los juegos completos de la serie Rotisseur, de la
casa Goebel (Oeslauer Manufaktur), de la firma Le
masa suele pegarse.
Creuset francesa o de Beka. Tambin pueden ad-
quirirse juegos combinados por los minoristas den-
Marmitas para todas las fondues tro de ciertos tipos anlogos.
Las marmitas con mango grueso de hierro fundi-
do o de madera y exteriormente de color y por den-
tro blancas, pero bien esmaltadas por ambos lados, Otros detalles importantes
son los caquelones adecuados para toda clase de Los tenedores para la fondue de queso son largos
fondues. Las hay de diseo tpicamente suizo, mo- y de tres pinchos. Normalmente, cada mango lleva
dernizadas o con ligeras variaciones. Si usted pre- marcado un puntito de color para diferenciarlos en-
fiere especializarse, conviene que para la fondue de tre s y no confundirlos cuando estn en el caqueln
carne adquiera un caqueln de cobre o de acero (pues no es necesario tenerlos en la mano continua-
inoxidable. Los de cobre pueden ser de cobre puro, mente). La fondue de queso requiere un solo tene-
galvanizado por el interior, y plateados o de cobre dor por comensal, en cambio, la de carne exige el
por la parte exterior y de acero inoxidable o acero uso de dos tenedores (llevarse a la boca el que acaba
cromonquel por el interior. Su caracterstica es la de estar metido en el aceite puede producir serias
buena conductibilidad del calor, su resistencia a los quemaduras). Para este tipo de fondue se pueden
cidos y que en ellos no se forma cardenillo. usar sin ningn inconveniente los tenedores de que-
En todo caso, es recomendable adquirirlo con so. Los originales, sin embargo, estn provistos de
tapa, ya que sta impide que salte el aceite y, ade- solamente dos pinchos para que la carne no se pier-
ms, mantiene el calor cuando la temperatura del da en la marmita. Por supuesto que los pinchos de
caldo de la fondue tiende a descender a consecuen- madera hacen imposible las quemaduras, pero tie-
128
120
nen el inconveniente de que no tardan en tomar un Probar si giran sin dificultad. Por lo general los
aspecto poco apetecible. que giran en s son ms fciles de manejar que los
El segundo tenedor, por supuesto, puede ser un provistos de manivela.
tenedor normal de la cubertera. El molinillo no debe ser demasiado pequeo ni
Los perfeccionistas y los fanticos de la fondue tan grande que pueda tropezarse con la marmita al
tienen platos especiales. Para la fondue de queso, maniobrarlo.
del color del caqueln o con dichos y proverbios No son recomendables los molinillos de material
rsticos; para la de carne, con varias divisiones plstico, ya que con el tiempo se ensucian. En
para las distintas salsas y ensaladas o bien el plato cuanto a los de vidrio, tienen la ventaja de que pue
de los guateques con diferentes salseras pequeas de verse su contenido, pero a veces muelen bastante
anexas. Tambin hay muchos partidarios de los mal.
platos de madera, aunque tienen el inconveniente
de que pronto toman el color de las salsas, sobre La fondue elctrica, limpia y segura
todo del curry y la mostaza. Para quienes el romanticismo no juegue un papel
Es natural que quien no disponga de tales platos demasiado importante y el hechizo de la llama no
tambin puede servir la fondue. Un plato cualquiera les atraiga en particular, los aparatos elctricos
tipo rstico hace (prcticamente) los mismos ser- para preparar la fondue son, sin duda, lo ms acer-
vicios. Otra cosa obligada son la tabla para la car- tado (Siemens, Rowenta). Provistos de un termos-
ne, el pan y dems. tato regulador, a los 70 grados pueden prepararse
Lo importante es salvo en el caso de la fondue la fondue de chocolate, a los 85 la de queso, a 100
de queso, disponer de muchas salseras. Las casas grados la de caldo ya 180 la de aceite-manteca. Al
que hemos mencionado hasta ahora las suministran adquirirlos, comprubese que la marmita y el ca-
del mismo color que el servicio y del mismo mate- lentador son separables, esto hace que la limpieza
rial que ste o bien como los platos. Para los ms no resulte problemtica y, por otra parte, permite
exigentes hay fuentes con un cierto nmero de sal- usar este ltimo para mantener calientes los platos,
seras incorporadas simtricamente, de cristal o de como aparato independiente, con slo ajsustar el
porcelana. Para mayor comodidad existe un tipo de termostato a baja temperatura.
carrusel para fondue en el que la marmita va en el Y un consejo ltimo: El aparato deber tener un
centro sobre una madera y en otra van las salseras portacable para evitar que se suelte fcilmente de
giratorias. Basado en un principio semejante, hay un tirn involuntario en lo ms animado de la
tambin el llamado mayordomo o fondue butler fiesta.
en el que van dispuestas seis salseras en un soporte
alrededor de un mango que tambin giran. Marcas de tiles para fondues
Respecto al uso de baberos es simplemente una BEKA (Braun & Kemmler): Marmitas esmalta-
cuestin de estilo y de etiqueta. En realidad las fon- das (con mango de madera) para queso y carne, in-
dues de aceite tampoco salpican tanto como para fernillo de alcohol, de manejo relativamente senci-
tener que protegerse hasta tal punto. llo, juegos completos.
Para cuando llegue el momento de adquirir los Cousances: Caqueln de hierro esmaltado, diver-
molinillos de pimienta, he aqu algunas recomen- sos tipos de marmitas de hierro fundido, colores
daciones: fuertes, rechaud rstico y slido, tabla de teka, te-
Comprobar si el mecanismo de molienda se pue- nedores, parrilla automtica (Grillomat).
de graduar entre ms o menos fino, dato este muy Le Creuset: Caqueln de hierro esmaltado, mar-
importante a la hora de usarlos. mitas de diversos tipos y colores intensos, rechaud
Comprobar si resulta fcil llenarlos. Hay molini especialmente slido con infernillo de alcohol, ta-
llos que tienen un agujero tan pequeo que casi es bla de teka, tenedores, platos para carne, parrilla de
preciso introducir los granos uno a uno, lo que re mesa.
quiere no poca paciencia. Dansk Designs Ltd.: Marmita esmaltada, con
129

mango de madera y rechaud de alcohol haciendo un cuello para colgar los tenedores, salseras, tene-
juego, forma moderna, calentador de mantequilla dores (foto pgina 76).
especial para la fondue de chocolate, tenedores de Christian Wagner: Amplio programa de fabrica-
acero en su totalidad pero que conservan fro el cin de caquelones de cermica y marmitas de co-
mango. bre, diversos tipos de quemadores, incluso uno de
Digsmed: Marmitas de diversos tipos, quemado- gas; toda clase de accesorios, salseras, tenedores,
res de hierro fundido negro muy modernos, mode- platos, pinchos de madera, servicio para fondue de
los amplios para la fondue de caldo con el quema- caf (pg. 47).
dor haciendo juego, en teka o vidrio, salseras y en- WMF: Servicios completos para fondue en cer-
saladeras, tablas. mica con juegos de platos; servicios de aluminio o
Drexler: Varios modelos de marmitas y quema- acero esmaltado, con o sin tabla en la que se pue-
dores. Caracterstica: diversidad de marmitas y den insertar seis tenedores, quemador sin mecha,
quemadores relativamente sencillos. platos para la fondue de carne.
Le Rotisseur (Oeslauer Manufaktur): Servicios
completos con todos sus accesorios.
Rowenta: Fondues elctricos con marmita y ca-
lentador por separado.
Sigg: Caqueln de aluminio esmaltado con reves-
timiento de tefln, rechauds de todas las formas,
incluso con quemador de gas (Aeroflame), marmi-
tas de acero y de cobre, mayordomo de fondue
(fondue-Butler) con salseras giratorias, platos y
fuentes, tenedores, raclonette. Vase la ilustra-
cin de la pgina 37 (aparato con quemador y
cuatro placas).
Silit (OMF): Marmitas esmaltadas decoradas,
quemador, sartn gourmet, salseras haciendo juego.
Spring: Marmitas para fondue de todas clases, es-
pecialmente en cobre y acero al cromonquel, cace-
rola gourmet para la fondue de cado, en cobre
(Culinox) y acero cromonquel con doble quema-
dor y cucharn, quemadores de diversos tipos, pla-
tos, paneras, salseras. Fondues para chocolate, bor-
de doblado para fondue de aceite para que no salpi-
que. La tapa sirve de portatenedores, sartn de
mesa con rechaud. Quemador para pasta combusti-
ble (Fi resta r-Brennpaste), vanse ilustraciones
pgs. 64 y 66.
Stckli: Marmitas para fondue de carne, de co-
bre; rechaud tipo infernillo de alcohol, tambin de
acero con patas de hierro; quemador de gas de for-
ma moderna, pot-au-feu para fondue de caldo con
dos quemadores.
SUS: Marmitas y quemadores, servicios comple-
tos para fondue factibles de apilar en forma esfrica
(ahorro de sitio para guardarlos); la marmita lleva
130
122
Algunas sugerencias
Fondues para los grandes amigos Pollo a la coreana 46
FondueGJarner2l Puchero mongol I. 68
Kaaspot de Gouda 24 Fondue Shih-Chin-Nuan-Kuo 70
Fondue Bols25 Fondue Rusa 71
Fondue Hermitage 30 Fondue de cerdo agridulce 81
Fondue de cordero al estilo sirio 45 Fondue de frutas - seca 99
Fondue de Asia 46
Fondue de venado 49
Fondue de langostinos a la californiana 52 Fondues para invitados de paladar fino
Tem pura 53 Fondue au champagne 26
Fondue Gourmet 58 Fonduta Piamontesa con trufas 26
Fondue de hgado de carnero 60 Fonduta al estilo del Hotel Danieli 29
Fondue de pescado al estilo de Theo 63 Fondue la Prigueux 29
Pote de fuego al estilo Weisham, 68 Fondue la Prigueux la Grand Gala 29
Sukiyaki al estilo Klever 74 Fondue de corzo 49
Bagna Cada 84 Fondue de marisco Strausak 52
Fondue de sartn 89 Fondue de carne variada al estilo oriental 59
Fondue de chocolate al whisky 94 Fondue Seafood la Chalet Suisse 63
Puchero Oriental con flores de crisantemo 69
Fondues para celebrar en el jardn Puchero Vietnamita 78
Fondue Gomser 21 Bagna Cada 2. 84
Fondue Campesina 22 Fondue de esprragos 88
Fondue de Maguncia 24 Fondue Mokka 97
Fondue de cerveza 26
Fondue para pequeos y no tan pequeos
Fondue de eneldo 30
Fondue de cebollas 33 Fondue de Freiburgo Friburgo 16
Fondue Pussy-foot 16
Fondue a la espaola 34
Fondue de leche cuajada 25
Fondue a la Bourguignonne 42 Fondue de pltano 34
Albondiguillas del Caribe 44
Fondue de coliflor 55
Queso Macha 45
Fondue sopera 72
Fondue de pescado al estilo de Alemania 55 Fondue Toblerone 94
Fondue de pescado Ulrich Klever 64 Fondue de chocolate a la menta 97
Fondue de caldo de carne 70 Fondue de Marshmallows 98
Puchero vietnamita al vinagre 79 Fondue de crema de cacao con avellanas 98
Okaribayaki87 Fondue de frutas - dulce 99
Pinchos Lamchi & Boonchi 90
Westindia Cofee 101 Fondues para cocineros con prisas
Fondue Tesina, 22
Fondues para invitados con buen apetito Fondue Campestre o para solteros 23
(para las fondues de queso, vase pg. 12) Fondue de lonchas 24
Fondue Neuenburg 15 Fondue Mexicana - servida en fro 36
Fondue Ginebrina 1, 20 Fondue de merluza rebozada 51
Fonduta Tesina 21 Fondue y salchichas 51
Fondue Ros 26 Fondue Ranchera 83
Fondue Parmentier 34 Fondue de patatas con requesn 87
Raclettes 40 Pinchos de pollo- Sate Ajam 91
Fondue de albndigas 44 Fondue helada 100
131
ndice alfabtico
Los nmeros en cursiva remiten a pginas de ilustraciones Emmental, tipo Allgau 36
en color. Escabeche I, 91
Escabeche II. 91
Aceites para fondues 50 Escabeches para pescado crudo 81
Aguardientes para fondues 35 Especias 11
Albndigas de smola 72
Albondiguillas 72 Albondigui- Fondue de aceite o grasa 11
llas de pescado 123 Albondi- Fondue de aceitunas 33
guillas del Caribe 44 Alioli 103 Fondue al ajo 33
Appenzeller 36 Asagio 36 Fondue de albndigas 44
Fondue de alcachofas 88
Bagna Cada 84 Fondue de Asia 46
BagnaCada 1,84,55 Fondue Au vin de la Cote 19
Bagna Cada 2, 84 Fondue Bols 25
Bagnes 39 Fondue a la Bourguignonne, receta base, 42, 48
Baguette (o pan blanco tipo pistola) 119 Fondue para los buenos amigos 131
Barritas de patata 123 Fondue de caf 100
Beaufort 36 Fondue de caldo 11
Bel Paese 36 Fondue de caldo de carne 70, 76
Fondue de callos 58
Caerphilly 36 Fondue de camarones a la californiana 52
Caf Brlot 101 Fondue de camarones con bacon 52
Caf con miel a la turca 101 Fondue au campagne 26
Caf de chocolate para cuatro JOI Fondue campesina 22
Caf Wcstindia 101 Fondue campestre o para solteros 23
Caldo de carne de vaca 62 Fondue de caramelo 98
Caldo de pescado para fondues 78 Fondue de carne variada al estilo oriental 59, 66
Caldo de pollo 78 Fondue casera de aves 62
Caldo de ternera 72 Fondue de cebollas, 33
Caldos de carne para fondues 62 Fondue para celebrar en el jardn 131
Caldos de pollo y de pescado para fondues 78 Fondue de cerdo agridulce 81
Canta! 36 Fondue de cerveza 26
Carne, cortes para fondue 43 Fondue para cocineros con prisas 131
Carne para fondues 43 Fondue de coles de Bruselas 55
Cebollas para sumergir 123 Fondue de coliflor 55
Cebollitas agridulces 122 Fondue al comino 32
Comt 36 Fondue de corazn de ternera 58
Creps de harina de arroz 124 Fondue de cordero a la neozelandesa 44
Fondue de cordero al estilo sirio 45
Cheddar36 Fondue de corzo 49
Chester36 Fondue de crema de cacao con avellanas 98
Chutneydealbaricoque 122 Fondue de cuajada 25
Fondue al curry 32
Danbo 36 Decoracin 11 Fondue chinoise, receta base 62
Decoracin de la mesa 13 Fondue de chocolate Jamaica 94
Diablillos 90 Fondue de chocolate a la menta 97
Fondue de chocolate con nueces 94
Edamer36 Em- Fondue de chocolate perfumado 97
mental 36 Fondue de chocolate al whisky 94
Fondue de eneldo 30,28
Fondue a la espaola 34
Fondue de esprrafos 88
132
124
ndice alfabtico
Fondue de especias, otras 32 Fondue a la Perigueux a la Grand Gala 29
Fondue al estilo de Lucerna 21 Fondue de pescado 53
Fondue al estilo de la Nouvelle Cuisine 81 Fondue de pescado al estilo de Alemania 55,47
Fondue al estilo de la Suiza Oriental 19 Fondue de pescado al estilo de Theo 63
Fondue al estilo de Westfailia 83 Fondue de pescado Katon 80
Fondue al estilo del ltimo prusiano 22 Fondue de pescado Ulrich Klever 64
Fondue al estragn 32 Fondue de pescado al estilo de Wallis 55
Fondue a la francesa 34 Fondue a la Pizza 35
Fondue formidable 30 Fondue de pltano 34
Fondue de Friburgo 16 Fondue de pollo Bourguignonne 45
Fondue de frutas dulces 99 Fondue Puegogi 77
Fondue de frutas secas 99 Fondue Punsch 73
Fondue para gente de paladar fino 131 Fondue Pussy-Foot 16
Fondue Ginebrina 1.20 Fondue de queso 11
Fondue Ginebrina 2.20 Fondue de queso, la verdad sobre la 10
Fondue Glarmer 21 Fondue de queso, pan para la 15
Fondue Gomser 21 Fondue de queso Bourguignonne 45, 38
Fondue Gourmet 58 Fondue de queso {estilo Neuenburg), receta base 15
Fondue hamburguesa 34 Fondue de queso, para sumergir en las 23
Fondue helada 100 Fondue Ranchero 83
Fondue helada Tutti-Frutti 99 Fondue de requesn 24
Fondue Hermitage 30 Fondue de rones agrios 59
Fondue de hierbas 33 Fondue de riones y setas 58
Fondue de hgado de carnero 60 Fondue de ron y azcar 98
Fondue, historia de la 10 Fondue de Roquefort 27, 23
Fondue del infierno 32 Fondue Ros 26
Fondue italiana 33 Fondue rusa 71
Fondue italiana de tomate 73 Fondue de sartn 89
Fondue de jamn 50 Fondue y salchichas 51
Fondue japonesa de aceite 52 Fondue con salsa de asado 32
Fondue Kernhem 25 Fondue Seafood la Chalet Suisse 63
Fondue de lechezuelas 60 Fondue sencilla de caza 50
Fondue de lonchas 24 Fondue de septiembre 56
Fondue de Maguncia 24 Fondue de setas 1.32
Fondue de manzana 99 Fondue de se tas 2.33
Fondue de marisco 51 Fondue Shih-Chin-Nuan-Kuo 70
Fondue de marisco Strausak 52 Fondue sopera 72
Fondue martima 63 Fondue Tesina 22
Fondue mediterrnea 64 Fondue Toblerone 94, 95
Fondue de merluza rebozada 51 Fondue variada 31
Fondue mexicana fra 36 Fondue varete 67
Fondue la mode 31 Fondue de venado 49
Fondue Mokka 97 Fondue de vino 83
Fondue con mostaza 32 Fonduta al estilo del Hotel Danieli 29
Fondue de mostaza 89 Fonduta italiana 29, 17
Fondue paleoltica 92,96 Fonduta piamontesa con trufas 26
Fondue Parmentier 34 Fonduta Tesina 21
Fondue a la parrilla 90 Fontina36
Fondue de patatas campesina 87
Fondue de patatas con requesn 87 Galletas de hgado 72 Gam-
Fondue para pequeos y no tan pequeos 131 bas al estilo chino 80 Gom-
Fondue la Perigueux 29 ser 39
133
ndice alfabtico
Golida 36 Pescado y la fondue, el 53

Grasas para fondues 50 Picatostes para fondue 119
Gruyere 36 Guacamola Pincho de huevo 72
104 Pinchos de hgado 46
Pinchos de pollo - Sale Ajam 91
Havarti 36 Horca de brujas Pinchos de ternera Baco 65,67
92 Hornillo 127 Pinchos Lamchi & Boonchi 90
Pia en conserva 122
Instrumentos y accesorios 12 Pollo a la coreana 46
Pote de carne al estilo de Mongolia 49
Kaaspot de Gouda 24 Provolone 39
Puchero mongol 1. 68,86
Limones conservados en aceite 123 Puchero mongol 2. 69
Puchero oriental al estilo Weisham 68
Mantequilla al caf 103 Puchero oriental con flores de crisantemo 69
Moiti-Moiti 19 Puchero vietnamita 78
Moje de aguacate 1.103 Puchero vietnamita al vinagre 79
Moje de aguacate 2 (Guacamola) 104 Pucheros orientales 68 Pucheros orientales,
Moje de ajo y queso 107 algunas aclaraciones acerca de los 68
Moje de cebolla 115
Moje a la espaola 111 Queso, eleccin del 16
Moje estilo Calcuta 107 Queso, rallado del 31
Moje de lima 108
Moje de limn 115
Queso, rallado y corte del 31
Moje de manzana y pasas 103 Queso macha 45
Moje de miel 106 Quesos para fondue 36
Moje de queso y nueces 109
Moje de rbanos picantes 108 Raclette 39
Moje de rbanos picantes con arndanos 109 Raclette, receta de 38,40
Moje de requesn 110 Rollos de tocino y cebolla 118
Moje tropical 112
Mojes caseros 115 Salsa de albaricoque 103
Montasio 39 Salsa de anchoas 1.110
Mozzarella 39 Salsa de anchoas 2.110
Mustard-Relish 106 Salsa de avellanas 106
Mysost 39 Salsa bretona 104
Salsa de cacahuete 105
Okaribayak 87 Salsa de caramelo 100
Salsa de cornichn 105
Pan, masa agria para 118 Salsa de curry 1.104
Pan Blinis Weishem 120 Salsadecurry2.105
Pan con tutano 72 Salsa Chantilly 104
Pan de ajo 124 Salsa china especial 104
Pan de copos de avena 119 Salsa especial de vino blanco con gambas 63
Pan de especias 120 Salsa de esprragos 106
Pan para la fondue de queso, el 15 Salsa de estragn 105
Pan para fondues, clases de 20 Salsa de fuego 105
Parmesano 39 Salsa de guindas 99
Pasta campesina agria 118 Salsa de hierbas 107
Pecorino 39 Salsa holandesa 106
Peparata 106 Salsa holandesa de estragn 110
Salsa del infierno caliente 111
134
126
ndice alfabtico
Salsa del infierno fra 112

Salsa indonesa 107
Salsa de jerez 111
Salsa de manzana 103
Salsa de mostaza 111
Salsa de naranja 108
Salsa Niza 109
Salsa de patatas 107
Salsa de rbanos picantes 108
Salsa rpida de pescado 64
Salsa de remolacha colorada 110
Salsa de roquefort 110
Salsa Steak 111
Salsa trtara 111
Salsa tempura 1.54
Salsatempura2.54
Salsa tempura 3.54
Salsa de tomate a la provenzal 105
Salsa de tomate fra 112
Salsa vinagreta 112
Salsa yankee 112
Salsas preparadas 116
Sambal 123
Samso 39
Sbrinz 39
Schabzieger39
Sukiyaki fondue japonesa 73
Sukiyaki a la japonesa 77
Sukiyaki al estilo Klever 74, 75
Sukiyaki casera 74
Tacos de pan blanco 72
Tempura 53
Tempura de setas 54
Tilsiter 39
Tomates para cocktail en escabeche 123
Tomates para cocktail macerados 123
Vacherin fondue 39
Velveta 39
Vino, eleccin del 16
Walliser 39
135

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deben remover bien la fondue cada vez que sumer-

Modo de preparacin: El queso Vacherin de Fri-

La fondue no conoce fronteras. Los italianos la llaman

La base de las fondues de queso es la

250 gr de Gruyere - 250 gr de Emmental - 1 dien- Moiti-Moiti

Nuestro consejo: Incluso en la mesa, no dejar co-

Fondue Au vin La Cote

Las fondues de queso del mundo

Fondue Ginebrina 1 Fondue Ginebrina 2

Las distintas clases de pan para fondues

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Fondue Gomser Fondue Glarner

Fondue al estilo de Lucerna Fonduta Tesina

Las fondues de queso del mundo

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Fondue de Roquefort pg. 119), o con rollos de cebolla y tocino (receta en

50 gr de mantequilla - 0,3 1 de vino blanco - 1 co-

Para sumergir en fondues de queso

Las fondues de queso del mundo

Fondue de lonchas Fondue de Maguncia

Las fondues de queso del mundo

Modo de preparacin: Frotar la marmita con el

Modo de preparacin: Rallar el Emmental y

Fondue Ros Fondue au Champagne

Una fondue diferente, para comer del plato:

Fondue de eneldo: una exquisita fondue

Como en otros muchos platos preparados por co-

Las fondues de queso del mundo

Las fondues de queso del mundo

Fondue `a la mode Fondue variada

Cmo rallar y cortar el queso

Las fondues de queso del mundo

Otras fondues de especias Fondue con mostaza

Fondue al curry Nuestro consejo: Esta fondue se presta muy bien

Modo de servir: Pinchar los trozos de pan junto Fondue al ajo

Las fondues de queso del mundo

Fondue de setas 2 de menta), as como 50 gr de tocino frito cortado en

1 diente de ajo - 400 gr de Gruyere - 200 gr de

Modo de preparacin: Proceder segn la receta

Las fondues de queso del mundo

Fondue de hamburguesas Fondue de pltano