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PRACTICA N 3

OPERACIONES DE DESCREMADO DE
leche entera
I.- INTRODUCCION
En esta prctica se desarroll las operaciones de descremado de leche entera en la
planta piloto de lcteos de la Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la
UNA PUNO. El descremado de la leche entera tiene distintas finalidades, tanto como
para estandarizar la leche hasta un porcentaje de grasa hasta la norma para su
comercializacin cuando esta tiene un valor superior a lo establecido, como tambin
para obtener la crema de leche para elaborar otros productos lcteos de gran valor
comercial, como la mantequilla y la crema de leche.

El desnatado de la leche ocurre por la diferencia en gravedad especfica de la grasa


(0.93) y de la leche descremada (1.035) aprovechando la inestabilidad de la emulsin
en que se encuentra la grasa de la leche. Existen dos formas de desnatar, el
desnatado natural o espontaneo y el mecnico.

Descremado espontaneo es muy ineficiente (se pierde del 10 al 20% de grasa


disponible) y el tiempo de operacin es de 24 a 36 horas, es por ello que es utilizado
solo cuando la produccin de leche es limitada. Al contrario, el desnatado mecnico es
ms rpido, eficiente y la calidad de la crema es superior, el grado de desnatado varia
de 0.005 a 0.03%.

Para el desnatado mecnico se utiliza la descremadora, actualmente existen distintos


tipos, como las abiertas, semicerradas, hermticas, autodepuradoras, entre otras. Es
necesario que la leche se encuentre entre 26 y 35C para facilitar la operacin de la
mquina.

II.- OBJETIVOS

Determinar las caractersticas de la leche entera y descremada luego de


ser sometidas al proceso de descremado en dos tipos de descremado.
Determinar la capacidad, tiempo de descremado en dos descremadoras.

III.- MARCO TERICO


3.1.- LECHE DESCREMADA

3.1.1.- Descremado:

La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la


grasa mediante centrifugado. Con la grasa extrada se hace crema de leche (o
nata) y mantequilla.
Con el descremado la leche puede perder cidos grasos esenciales y vitaminas
liposolubles. El sabor tambin se suele ver afectado. Sin embargo, est
indicada para personas que por distintas afecciones.

3.1.2.- Crema:

Producto lcteo rico en materia grasa separado de la leche y que toma la forma
de una emulsin del tipo grasa en agua (Reglamento de Control Sanitario de
Productos y Servicios, 1999).

Se le llama crema a la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida


por descremado natural o por centrifugacin de la leche entera el uso de la
crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre
y, tratada en forma especial como materia prima en la elaboracin de
mantequilla (Amiot, 1991).

3.2.- FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESCREMADO

La efectividad del desnatado indica el resultado final del proceso de separacin


de la nata teniendo en cuenta todos los factores que han tenido alguna
influencia. Se expresa en trminos de prdidas totales de grasa.

Calidad de materia proveniente de la zona de produccin y las condiciones


de transporte, conservacin y manipulacin en general hasta la planta.

La densidad de la leche: varia en un rango de (1.028 1.032 gr.) Este


factor es necesario tomar en cuenta durante el descremado. Con el
aumento de la densidad de la leche y con una viscosidad constante el
proceso descremado mejora. La viscosidad de la leche con el aumento del
tenor graso aumenta y viceversa. Co el aumento de la temperatura la
viscosidad disminuye y viceversa. Es por esto que la leche se recomienda
centrifugacin a 35 - 45 C a esta temperatura posee la mnima viscosidad
(Pea, 1995).

Tratamiento previo de la leche.

Temperatura del proceso de descremado.

Contenido y tamao de la grasa en la leche.

Adicin de sustancias y alteraciones qumicas de la leche.

Factores relacionados con la centrfuga empleada (Potter, 1999).

3.3.- TIPOS DE DESNATADO

3.3.1.- Desnatado natural o espontneo.-


Se basa en la separacin de la nata por efecto de la gravedad. La obtencin
de nata es discontinua.

El desnatado natural est basado en la diferencia de densidad entre los


glbulos grasos y la fase acuosa que constituye la leche desnatada.

3.3.2.- Desnatado mecnico.-

Est basado en la utilizacin de la fuerza centrfuga para separar las distintas


fases.

Por centrifugacin.

Como hemos dicho anteriormente los glbulos de grasa contenidos en la leche,


pesan menos que la fase acuosa y ascienden a la superficie formando una
capa rica en grasa que se puede separar fcilmente. Para acelerar este
proceso, a nivel industrial se utilizan unas mquinas centrfugas que giran a
ms de 7.000 veces la fuerza de la gravedad, separando de forma casi
instantnea la nata de la leche (Sanchez, 1992).

3.4.- CONDICIONES DE UN BUEN DESCREMADO

3.4.1.- Calidad de la leche.- Una leche sucia y acida deja en el bol gran
cantidad de residuos que dificultan la circulacin de la leche desnatada.
3.4.2.- Temperatura de la leche.- En general se calienta la leche hasta 30
o 35 C. Esta tcnica es difcil de aplicar en los casos en que la acidez de la
leche suele superar los 20D.
3.4.3.- Funcionamiento del bol.- El bol debe estar, perfectamente
equilibrado para evitar vibraciones perjudiciales. Evidentemente, despus de
cada operacin de desnatado, es necesario desmontar y limpiar
cuidadosamente el bol y los platillos (Luquet, 1993).
3.4.5.- Alimentacin.- Tambin en esta operacin deben observarse
rigurosamente las recomendaciones del fabricante, evitando el aumentar la
capacidad fijada para ganar tiempo. La alimentacin debe ser tan regular como
sea posible (Luquet, 1993).
3.4.6.- Dispositivo de remezcla.- Se ha indicado que un dispositivo de
remezcla permite realizar una depuracin excelente de la leche en las
desnatadoras hermticas (Alais, 1985).
3.4.7.- La velocidad de trabajo.- Indicada por el constructor de la
centrfuga debe mantenerse rigurosamente contrastada. Si la velocidad es
insuficiente, el desnatado es incompleto.
3.5.- CARACTERSTICAS DEL DESCREMADO DE LECHE

La cantidad de grasa que producen las vacas es variable. Por eso, la leche se
descrema y se le vuelve a aadir la grasa en su medida justa: descremada,
0%; semidescremada, 1,5-1,8%; y entera, ms de un 3,2%.

Con el descremado la leche puede perder cidos grasos esenciales y vitaminas


liposolubles. El sabor tambin se suele ver afectado. Sin embargo, est
indicada para personas que por distintas afecciones, no pueden consumir la
leche entera, por ejemplo en casos de alto colesterol en sangre o problemas
digestivos.

Como curiosidad, se puede comentar que la cantidad de grasa en la leche


vara mucho de un mamfero a otro. La leche ms grasa es la de la foca de
Ross, que contiene un 68% de grasa, lo que la hace tan espesa como la
mahonesa. La leche de camella es la ms ligera con tan solo un 2% de lpidos.

Las materias grasas poseen distintos puntos de fusin segn su naturaleza


cuyo rango vara desde los -40C y los 37C, lo que produce un cambio de
estado fsico que va desde cristales slidos hasta aceites lquidos. Alrededor
del 40 - 80% de la materia grasa sigue siendo slida a 10C y un 20 - 40% a los
20C an lo sigue siendo (HOFFMANN, 2003).

La cual depende de la diferencia de densidad entre los glbulos grasos (0.9


g/ml) y la fase acuosa ( 1 g/ml) en los cuales estn dispersados. Un aumento
de la temperatura de la leche dentro del rango de los 50 - 60C produce un
incremento en la diferencia de densidad de ambas y en consecuencia una
mayor eficiencia en la separacin (ROMERO y LAGARRIGA, 2004).

Cuadro 01. Especificaciones de leche pasteurizada, ultra pasteurizada y


microfiltrada ultra.
Fuente. HOFFMANN, 2003

3.6.- NORMALIZACION DE LA LECHE:

Obtener una cantidad determinar de la leche con 3 % de grasa para mezclar


cantidades adecuadas de la leche descremada y crema segn los resultados
obtenido en los anlisis. Utilizar la formulas indicadas.

3.7.- PRINCIPIOS DE UNA DESCREMADORA

Mediante la manivela se logra en la centrfuga alrededor de diez mil


revoluciones por minuto, velocidad suficiente para que esta descremando por
minuto, la velocidad suficiente para que esta descremndola manual de 15
platos en el tambor, logre la separacin de leche en dos fases.

La leche ingresa de las tolvas a travs de una vlvula llegando hasta el flotador
donde se regula el ingreso de esta donde se realiza el descremado. La leche
pasa por los canales formados por los orificios de los platos. Es aqu donde se
realiza el descremado (Sanchez, 1992).

3.8.-CREMA
Producto lcteo rico en materia grasa separado de la leche y que toma la
forma de una emulsin del tipo grasa en agua [ CITATION REG99 \l 10250 ].
Se le llama crema a la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida
por descremado natural o por centrifugacin de la leche entera el uso de la
crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre
y, tratada en forma especial como materia prima en la elaboracin de
mantequilla [ CITATION AMI91 \l 10250 ].

IV.- MATERIALES Y METODOLOGIA:


4.1. MATERIA PRIMA
Se trabaj con leche proveniente de JULIACA. Los anlisis y el proceso del
descremado se realizaron en el laboratorio de LACTEOS de la facultad de
ciencias agrarias, escuela profesional de ingeniera Agroindustrial.

4.2. MATERIALES DE LABORATORIO


2 Descremadora centrifuga

LACTOESCAN

1 Refractmetro

1 Lactodensmetro

1 pH-metro digital

1 Termmetro

Acondicionamiento de determinacin de acidez

Instrumentos de cristal

2 Vasos precipitados

1 probeta

2 Pipetas

2 Tubos de ensayo

1 vaso erlenmeyer

Reactivos

Fenoftaleina

Hidrxido de sodio

4.3. METODOLOGA
Se realiz por dos descremadoras en la que se denomin la verde y la blanca
en la que se hizo descremado por separacin mecnica por accin de
centrifugacin.
Primeramente se desarrollo el ensamblado de la descremadora previa
identificacion y descripcion de las siguientes partes principales: Manivela y
sistema de engranajes, tambor con platos, valvula de ingreso de la leche,
camara que contiene el flotador, receptor de leche descremada, receptor de
crema, tolva para la crema, etc.en las dos descremadoras.

FIGURA N 1: FLUJOGRAMA PARA LA OPERACIN DEL DESCREMADO

LECHE ENTERA

RECEPCION

FILTRADO

CALENTAMIENTO

DESCREMADO

LECHE DESCREMADA CREMA

4.3.1.- Principio de funcionamiento:


Con la manivela alcanzar las revoluciones por minuto recomendado.
Calentar 10 Lt de leche a temperatura de calentado 40C a 65C , y verter en la
tolva.
En la que la descremadora verde trabajo con 4.800 Lt y la descremadora
blanca con 5 Lt y se inici el proceso de descremado.
Una vez ya encendida las descremadoras recepcionar la crema y la leche
descremada en recipiente distintos finalizando el proceso esperar a que el eje
de la centrifuga para luego de dejar de usar la manivela.
Mientras tanto observar el tiempo de descremado, para luego hallar el
rendimiento de leche en la descremadora y el % de grasa de leche
descremada, por balance de masa.
4.3.1.1.- Rendimiento de la descremadora
Se determin tomando nota del tiempo desde el inicio del proceso de
descremado hasta que termina de descremado el volumen del descremado.
4.3.1.2.- Anlisis fisicoqumico de leche descremada
Temperatura.- Poner en una probeta 250 ml, leche entera y luego
colocar el termmetro, registrar la temperatura indicada
pH.- Calibrar el pH- metro en una solucin de pH neutro (7). Colocar
dos gotas de leche en el pH- metro digital y registrar.
Acidez.- En un vaso erlenmeyer colocar 9ml de leche descremada,
seguidamente colocar dos gotas de fenolftalena y titular con hidrxido
de sodio. Y anotar el gasto.
Lactoscan .- Se determin las propiedades fisicoqumicas de ya que
La funcin del analizador de leche es hacer los anlisis rpidos de la
leche como son: Grasa (FAT), Slidos no-Grasos (SNF), Protenas,
Lactosa y porcentaje de Contenido de Agua, Temperatura (C) , pH,
Punto de Congelacin, Slidos as como Densidad de la muestra misma
directamente despus del ordeo, en la recoleccin y durante el
procesamiento.

V.- RESULTADOS Y DISCUSIONES


Los resultados obtenidas de la prctica se tiene en el cuadro n 2

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