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OPERACIONES DE DESCREMADO DE
leche entera
I.- INTRODUCCION
En esta prctica se desarroll las operaciones de descremado de leche entera en la
planta piloto de lcteos de la Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la
UNA PUNO. El descremado de la leche entera tiene distintas finalidades, tanto como
para estandarizar la leche hasta un porcentaje de grasa hasta la norma para su
comercializacin cuando esta tiene un valor superior a lo establecido, como tambin
para obtener la crema de leche para elaborar otros productos lcteos de gran valor
comercial, como la mantequilla y la crema de leche.
II.- OBJETIVOS
3.1.1.- Descremado:
3.1.2.- Crema:
Producto lcteo rico en materia grasa separado de la leche y que toma la forma
de una emulsin del tipo grasa en agua (Reglamento de Control Sanitario de
Productos y Servicios, 1999).
Por centrifugacin.
3.4.1.- Calidad de la leche.- Una leche sucia y acida deja en el bol gran
cantidad de residuos que dificultan la circulacin de la leche desnatada.
3.4.2.- Temperatura de la leche.- En general se calienta la leche hasta 30
o 35 C. Esta tcnica es difcil de aplicar en los casos en que la acidez de la
leche suele superar los 20D.
3.4.3.- Funcionamiento del bol.- El bol debe estar, perfectamente
equilibrado para evitar vibraciones perjudiciales. Evidentemente, despus de
cada operacin de desnatado, es necesario desmontar y limpiar
cuidadosamente el bol y los platillos (Luquet, 1993).
3.4.5.- Alimentacin.- Tambin en esta operacin deben observarse
rigurosamente las recomendaciones del fabricante, evitando el aumentar la
capacidad fijada para ganar tiempo. La alimentacin debe ser tan regular como
sea posible (Luquet, 1993).
3.4.6.- Dispositivo de remezcla.- Se ha indicado que un dispositivo de
remezcla permite realizar una depuracin excelente de la leche en las
desnatadoras hermticas (Alais, 1985).
3.4.7.- La velocidad de trabajo.- Indicada por el constructor de la
centrfuga debe mantenerse rigurosamente contrastada. Si la velocidad es
insuficiente, el desnatado es incompleto.
3.5.- CARACTERSTICAS DEL DESCREMADO DE LECHE
La cantidad de grasa que producen las vacas es variable. Por eso, la leche se
descrema y se le vuelve a aadir la grasa en su medida justa: descremada,
0%; semidescremada, 1,5-1,8%; y entera, ms de un 3,2%.
La leche ingresa de las tolvas a travs de una vlvula llegando hasta el flotador
donde se regula el ingreso de esta donde se realiza el descremado. La leche
pasa por los canales formados por los orificios de los platos. Es aqu donde se
realiza el descremado (Sanchez, 1992).
3.8.-CREMA
Producto lcteo rico en materia grasa separado de la leche y que toma la
forma de una emulsin del tipo grasa en agua [ CITATION REG99 \l 10250 ].
Se le llama crema a la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida
por descremado natural o por centrifugacin de la leche entera el uso de la
crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre
y, tratada en forma especial como materia prima en la elaboracin de
mantequilla [ CITATION AMI91 \l 10250 ].
LACTOESCAN
1 Refractmetro
1 Lactodensmetro
1 pH-metro digital
1 Termmetro
Instrumentos de cristal
2 Vasos precipitados
1 probeta
2 Pipetas
2 Tubos de ensayo
1 vaso erlenmeyer
Reactivos
Fenoftaleina
Hidrxido de sodio
4.3. METODOLOGA
Se realiz por dos descremadoras en la que se denomin la verde y la blanca
en la que se hizo descremado por separacin mecnica por accin de
centrifugacin.
Primeramente se desarrollo el ensamblado de la descremadora previa
identificacion y descripcion de las siguientes partes principales: Manivela y
sistema de engranajes, tambor con platos, valvula de ingreso de la leche,
camara que contiene el flotador, receptor de leche descremada, receptor de
crema, tolva para la crema, etc.en las dos descremadoras.
LECHE ENTERA
RECEPCION
FILTRADO
CALENTAMIENTO
DESCREMADO