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INTRODUCCION
Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, en esta
seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices
tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas
correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que
podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un
plan de HACCP y/o de PCD, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece
orientacin para la aplicacin de los principios de HACCP y de anlisis de PCD. Sin
embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de prcticas, no es posible
dar detalles de los lmites crticos,
Consideraciones generales
Orientacin tcnica:
Salado en seco
Orientacin tcnica:
a) fileteado
b) lavado
c) salmuerado
d) salado
e) almacenado
V. DISCUSION DE RESULTADOS
VI. CONCLUSIONES
El objetivo de las conservas de pescado y sus derivados es lograr preservarlos
en las mejores condiciones por largo tiempo, evitando la accin de los
microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor
del producto.
El pescado fresco es muy nutritivo pero la conserva de pescado tambin lo es
puesto que el proceso industrial no altera la composicin nutricional del
alimento por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos.
Se fabrican las latas de conserva en acero porque es un material relativamente
econmico, fcil de manejar y mantienen aislado el alimento de la luz, esto
conlleva a que los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y cidos flicos) no
se pierdan con el paso del tiempo.
Los cambios de temperatura del cocinado no afectan las propiedades
alimenticias del producto y hacen que los almidones y las protenas se
hidrolicen, lo que mejora la digestin del alimento. La conserva de pescado
depender en gran medida de las condiciones iniciales de la materia prima que
se utilice para iniciar el proceso industrial.
VII. RECOMENDACIONES
VIII. ANEXOS
IX. BIBLIOGRAFIA
(1) BRENNAN, J.G.; Butters, J.R.; Cowell N.D. 1994. Las operaciones de la ingeniera
de los alimentos. Pp. 319-332.
(5) HALL, George M; 2001. Tecnologa del procesado del pescado. 301 p.
(6) Artculo sobre definiciones de las latas para conserva. Disponible en:
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Lata&action=edit. Acceso el 30 de mayo de
2007.