Huevo, en biologa, cuerpo casi esfrico procedente de la segmentacin de la clula huevo

(clula resultante de la unin de gametos), y que contiene el germen de un nuevo ser y las
sustancias de las cuales se nutrir (vase Desarrollo). En alimentacin, es el producto de la
puesta de animales ovparos (aves, peces, reptiles) muy consumido en todo el mundo. Los
huevos tienen un elevado valor nutritivo, pues el vitelo que contienen, que debe servir de
alimento al embrin en sus primeras fases de desarrollo, es muy rico en protenas.

Los huevos de ave son los ms consumidos en pases industrializados, tanto en las ciudades
como en el campo. Se toman pasados por agua o mollets (slo se cuece la clara), duros (se
cuecen tanto la clara como la yema), pasados por agua de modo que la clara quede blanda,
al plato, escalfados (cocidos sin cscara en un lquido hirviente), revueltos (fritos en sartn
removindolos con otros productos), estrellados (fritos en aceite), en tortilla (mezclando
clara y yema) y crudos (se toman perforando un pequeo orificio en la cscara). Adems,
con ellos se elaboran numerosos platos, salsas y productos de repostera.

La yema es una solucin de albmina, una protena de elevado valor energtico, rica en los
aminocidos lisina, metionina y triptfano. La yema contiene protenas, grasas neutras,
lecitinas, colesterol, hierro y vitamina A (carotenoides). En conjunto, un huevo de gallina
contiene por cada 100 g tiles (equivale aproximadamente a dos piezas sin cscara): 160
caloras, 0,6 g de glcidos, 11,5 g de lpidos, 12,8 g de protenas, 74 g de agua y el resto
corresponde a otros componentes (vitaminas y minerales). Pesa entre 40 y 70 g; desde el
punto de vista de la relacin entre contenido energtico y volumen, los huevos aventajan
claramente a la carne.

Tambin se consumen huevos de pato, ms ricos en grasa y ms energticos (240 caloras),

de codorniz y de avestruz.

Instituto de Estudios del Huevo

Wikipedia

Huevo (alimento)
Huevo con sus marcas y etiquetas de consumo.

Yema de huevo crudo

Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y bsico en la especie humana, se
presenta protegido por cscara y su contenido es protenas (principalmente en albmina que
es la clara o parte blanca del huevo) y lpidos,1 2 de fcil digestin, son el componente
principal de mltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en
muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

Contenido
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1 Caractersticas

o 1.1 Tamao

o 1.2 La cscara

o 1.3 La Yema

o 1.4 La Clara

2 Uso culinario

o 2.1 Preparaciones - Slo huevo

o 2.2 Preparaciones - Huevo como ingrediente

3 Efectos de algunos ingredientes

4 Valor nutricional
 5 Conserva y cuidado

o 5.1 Precauciones al adquirirlos

o 5.2 Precauciones para su conserva

o 5.3 Precauciones en la cocina

6 Huevos frescos

o 6.1 Determinacin de buen estado

7 Referencias

8 Vase tambin

9 Enlaces externos

[editar] Caractersticas

Huevo de avestruz

Los ms consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus), seguidos por
los de pato y oca, tambin se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeos,
bien como exquisitez gastronmica o para nios pequeos. Los huevos de avestruz y and
son tambin comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg cada uno. Casi todos ellos proceden
de explotacin industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por
regla general y en su gran mayora no fertilizados (a excepcin del balut indonesio). Las
huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son tambin comestibles en muchos casos
por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos.
En Mxico, desde los aztecas y an en nuestros das se consume la hueva del mosquito, que
las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le
llaman Ahuautle, conocido como caviar mexicano.3
Tambin son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto las
marinas como las terrestres).

Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentacin humana en ciertos pases,

como en los estados miembros de la Unin Europea, se considera con la denominacin de
'huevos frescos' aquellos huevos que estn destinados a un consumo en un plazo de 28 das
desde la puesta de la gallina. Las denominacin 'extra frescos' limita este plazo a tan solo
nueve das.

[editar] Tamao

Los huevos blancos y los huevos morenos nicamente se distinguen por el color de su
cscara, en funcin de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional
es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaos; siendo muy pequeos,
en aves jvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser ms grandes, la
cscara es ms frgil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden
venir con doble yema, debido a una doble ovulacin del ave.
La cscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color
blanco o castao claro (marrn), segn la variedad de la gallina ponedora. El color de la
cscara no afecta su calidad, sabor, caractersticas al cocinar, valor nutricional o grosor.4 Un
huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.

Huevo entero 100% (En peso)

Cscara 10,5%
Yema 31%
Clara 58,5%

Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, as como de la alimentacin

[editar] La cscara

Las cscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos y los morenos que en realidad son
de color pardo claro. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a
otros. En general los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a ms naturales pero
en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolpticas. La cscara del
huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.

En cuanto a la cscara de huevo, sta resulta una gran fuente de calcio pero obviamente
aunque es comestible su consumo necesita de mtodos complejos que permiten ser
ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestin de cscara
se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH cido) abland la cscara
durante su conservacin.

[editar] La Yema

Artculo principal: Yema de huevo

La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su funcin biolgica es la
de aportar nutrientes y caloras as como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la
nutricin del pollo que crecer en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del
beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantfilas que la gallina
obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maz). Los cuidadores
suelen vertir en el pienso de las gallinas 'ponedoras' ptalos de asteraceae y otros aditivos
que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al
pigmento Cantaxantinas que existe en los insectos acuticos y crustceos de la dieta de los
patos.

La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concntricas (al

igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas esferas se coagulan en una sola. La
yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se suele
emplear la yema del huevo en la elaboracin de las salsas emulsionadas a base de yemas de
huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son
ingrediente de diversos elementos de repostera, tal y como las yemas de Santa Clara o las
rosquillas de Alcal.

[editar] La Clara

Artculo principal: Clara de huevo

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una
textura casi-transparente que en su composicin casi el 90% se trata de agua, el resto es
protena, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que
proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de
oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duracin: huevo centenario). Las
protenas de la clara estn presentes para defender al huevo de la infeccin de bacterias y
otros microorganismos, su funcin biolgica es la de detener agresiones bioqumicas del
exterior.

Las protenas incluidas en la clara del huevo son:

La ovomucina que hace el 2% de la albmina protenica existente en el huevo, a

pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a
que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misin biolgica es la
de ralentizar la penetracin de los microbios.

La ovoalbmina es la ms abundante del huevo (y es la protena que primero se

cristaliz en laboratorio, en el ao 18905 ) se desnaturaliza fcilmente con el calor.

La conalbmina que hace el 14% del total de las protenas de la clara de huevo.

El ovomucoide que alcanza una proporcin del 2%

La clara de huevo, es una mezcla homognea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm
-nanmetros-). En virtud de ser un Coloide, presenta un fenmeno muy particular de
dispersin de la luz, llamado efecto Tyndall.

[editar] Uso culinario

Huevos blancos y morenos

Unos Huevos al plato.

[editar] Preparaciones - Slo huevo

Los huevos se pueden y suelen consumir solos, al menos, de las siguientes maneras:

Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o
en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, tambin se pueden frer
en aceites animales (especialmente en manteca).

A la plancha en planchas de acero o superficies de tefln antiadherentes

Tortillas, una de las preparaciones ms habituales es la tortilla a la francesa en

occidente o en la variante asitica: la tamagoyaki de la cocina japonesa.

Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar a huevos

rotos que se mezclan con otros alimentos
 Cocidos cocidos con su cscara durante ms de 10 minutos hasta que su contenido
se ponga slido ('duros'), dentro de este cocimiento estn los denominados 'blandos'
(cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos
con cscara menos de 5 minutos)

Escalfados Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limn en el

agua para facilitar la coagulacin) sin cscara.

Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cscara.

Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporacin.

Crudos. En algunas culturas se comen crudos.

Huevos secos o deshidratados preparacin muy tpica de la gastronoma de China

usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (Huevo de 100
aos).

Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazn.

Encurtidos en algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a

una inmersin en una solucin de vinagre con especias, en estos casos se pueden
comer con o sin su cscara.

Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es

decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia.

Al Horno como pueden ser los huevos a la flamenca.

[editar] Preparaciones - Huevo como ingrediente

Huevos rotos con jamn.

Pero adems los huevos forma la base de algunas preparaciones culinarias bsicas debido
en parte a la capacidad de coagulacin y as tenemos las tortilla de patatas y sus
innumerables variantes con otras verduras: con esprragos, con puerros, con espinacas, etc.
En preparaciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la mayonesa,
de la masa del bizcocho, del sufl, los flanes, los panqueques o de la quiche entre otros
muchos platos. Se emplea en la elaboracin de ciertas pastas que se denominan 'al huevo'
por tener su masa huevo como ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones de
cocktails como el eggnog, o en licores como el holands advocaat (una especie de ponche
de huevo).

En repostera se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboracin de ciertos

dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas en
vila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los
merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, las cremas: la Crme brle.
Las preparaciones con espuma de huevo que se realizan batiendo las claras hasta lograr una
espuma que forma parte de los sufls, los gin fizzes, los mousses, etc.

[editar] Efectos de algunos ingredientes

Los huevos se cocinan a veces con otros ingredientes que pueden ir desde la sal comn, el
zumo de limn hasta la crema cida, leche, brandy, etc. Las protenas del huevo reaccionan
de forma diferente con la adicin de estos elementos. Cuando se diluye huevo con otros
lquidos por regla general se aumenta la temperatura a la que 'cuaja' el huevo, la disolucin
hace que las distancias de las protenas se encuentren con ms molculas de agua y es
necesario ms temperatura para que las molculas de protena se desnaturalicen (y por lo
tanto, cuaje), el azcar hace crecer la temperatura igualmente. Si consideramos la mezcla de
un vaso de leche, azcar y un huevo al no mezclarse la temperatura de cuajado es cercana a
los 70 C mientras que la mezcla rondar los 78 C - 80 C.

Se suele decir que la sal y los alimentos cidos 'endurecen' las protenas del huevo, esto es
debido a que reducen la temperatura de coagulacin, pero producen al mismo tiempo una
textura ms tierna (especialmente con la adicin de ingredientes cidos). En algunas recetas
de la Edad Media en las preparaciones de huevo se empleaba verjus como acidulante, en la
cocina marroqu existen platos con huevo revuelto a los que se aade vinagre.6

[editar] Valor nutricional

Huevo fresco, entero, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energa 150 kcal 650 kJ
Carbohidratos 1.12 g
Grasas 10.6 g
Protenas 12.6 g
Agua 75 g
Vitamina A 140 g (16%)
Tiamina (Vit. B1) 0.66 mg (51%)
Riboflavina (Vit. B2) 0.5 mg (33%)
cido pantotnico (B5) 1.4 mg (28%)
cido flico (Vit. B9) 44 g (11%)
Calcio 50 mg (5%)
Hierro 1.2 mg (10%)
Magnesio 10 mg (3%)
Fsforo 172 mg (25%)
Potasio 126 mg (3%)
Zinc 1.0 mg (10%)
Colina 225 mg
Colesterol 424 mg
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA)

Los huevos son una fuente barata y rica de protenas, y en casi todas sus preparaciones son
muy digestivos,1 tambin son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C) y de
minerales esenciales (Ver tabla adjunta). Ha habido, no obstante alguna polmica sobre su
contenido en colesterol, que es alto*, y si eso puede producir hipercolesterolemia en quien
lo ingiere. Sin embargo la yema del huevo es rica tambin en fosfolpidos, en especial
fosfatidilcolina o lecitina que por esterificacin y substitucin lo limpiara (tngase en
cuenta el condicional) del muy arriesgado colesterol malo (LDL). No es un tema que est
claro ni zanjado, como tantos otros en nutricin. La consideracin tradicional de no tomar
ms de dos huevos al da ni ms de diez a la semana, sigue siendo vlida.

Si se consume slo la clara, no existe riesgo de hipercolesterolemia, ya que sta no contiene

lpidos de ningn tipo (todos los lpidos estn en la yema).

Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina la cual
facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrin y del feto, asimismo la
presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano. El
huevo tambin es rico en lutena y caxantina lo cual previene de problemas oculares como
las cataratas. El huevo duro se caracteriza por provocar sensacin de saciedad ayudando as
cuando se quiere disminuir el consumo de comidas. La avidina, una sustancia presente en el
huevo crudo, especialmente cuando est unida a la biotina, es muy resistente a la proteolisis
por las enzimas del aparato digestivo humano, de tal forma que hace a la biotina ligada
totalmente indisponible. La ingestin de grandes cantidades de clara de huevo crudo
produce una carencia vitamnica.

En la actualidad mediante modificacin gentica existen huevos de gallina con bajo

contenido de colesterol LDL (colesterol malo), por su parte los huevos comunes de
codorniz tienen bajo tenor de colesterol.

[editar] Conserva y cuidado

Los huevos son la fuente ms frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de
excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cscara, si entran en contacto con
el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y
guardarlo varios das para comerlo. Esto permite la entrada de grmenes, que contaminarn
el alimento y, posiblemente, afectarn la salud del comensal. Se deben mantener en sitios
refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un da si se coloca
temperatura ambiente, que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro das. Los
huevos pueden ser congelados durante varios meses. Existen en el mercado huevos
pasteurizados.Las autoridades de cada pas suelen hacer regulaciones especficas sobre el
etiquetado de huevos en las cscaras de los huevos para que el consumidor est informado
acerca del estado y origen del huevo que consume.

[editar] Precauciones al adquirirlos

Las precauciones para su adquisicin:

No adquirir huevos que presenten grietas en sus cscaras.

Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartn: hueveras) aireados con

sus indicaciones y etiquetas de consumo.

No adquirir huevos con restos sospechosos en la cscara.

[editar] Precauciones para su conserva

Las precauciones a tomar son:

El huevo se conserva, como mximo, tres semanas en la parte menos fra del
frigorfico.

Se debe almacenar con la punta hacia abajo.

No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que
se vayan a cocinar en el momento).
 Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger.

Sera ideal no almacenarlos en la puerta del frigorfico: el movimiento de sta

perturba a la yema y la rompe. Su posicin es en el interior.

No almacenar huevos rotos ms de un da.

[editar] Precauciones en la cocina

Durante la manipulacin para preparacin de platos deben tenerse las siguientes

precauciones:

Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cscaras.

Limpiar los huevos antes de usarlos.

Tener cuidado de que no queden restos de cscara en la clara o yema una vez
abiertos.

No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador.

Mantenga el huevo en sitio fro, especialmente en verano, es negativo que los

huevos se guarden a ms de 25 grados celsius. El calor acelera su putrefaccin.

[editar] Huevos frescos

Es importante tomar en consideracin que los huevos son estructuras muy complejas, ya
que, si estn fertilizados, permiten la generacin de un ave. Por tal motivo, la cscara del
huevo presenta una serie de poros, imperceptibles al ojo humano, y una capa protectora
llamada cutcula, que es transparente, que protege la entrada de detritos o cualquier otra
sustancia a travs de estos poros.

Aunque parezca irnico, la mayora de las empresas productoras de alimentos procesados,

como las mayonesas, no usan los huevos ms frescos. Siempre son usados huevos frescos
para el consumo directo y los que tienen un poco ms de das, para la industria. Mquinas
especiales separan la yema de la clara y permiten la utilizacin especfica de cada parte de
este para los fines indicados. Al pasar los das el huevo se deshidrata y ocurre la ruptura de
la yema a la manipulacin y el aumento de la cmara de aire.

[editar] Determinacin de buen estado

Para saber si un huevo se encuentra en buen estado se requiere hacer una prueba sencilla:
en un vaso casi lleno de agua, agregue un puado de sal y remueva la solucin hasta
disolverla; despus introduzca el huevo, si se hunde, est fresco, si se pone a medio vaso
tiene unos das, pero si flota, no es fresco, no tiene porqu estar en mal estado, pero es de
peor calidad. Esta prueba se basa, en una estructura interna del huevo, llamada cmara de
aire. Al ser la cscara del huevo una superficie porosa, con el paso de los das se va
introduciendo aire en esta cmara y en consecuencia permite la flotabilidad del huevo.

Otra interesante prueba, es sacudir el huevo con la mano cerca de la oreja, si produce
sonido dentro est pasado, de lo contrario (si no se oye nada), est fresco.