Recetario de

Caldos y Chupes
1. Rectario de Caldo y Chupes
E-Book de Los Lonccos - Cocina Arequipea.
Segunda Edicin.

presentacion

indice

Adobo al Antao.
Caldo Blanco.
Cauche de Queso.
Chairo.
Chaque de Tripas.
Chupe de Pescado
Chupe de Camarones.
Menestron.
Pebre de Gallina.
Rachi de Panza.
PRESENTACION

En el restaurante Los Lonccos, se han unidos varios criterios para su fundacion, el primero es
hacer conocer en otros mercados la calidad y variedad de la nuestra cocina arequipea, la
misma que tiene casi 200 aos de existencia. Pues la cocina Arequipea es acrisolada en el
choque que 2 cultores la Quechua (Nativa) y la Espaola (Foranea) pero que con el transcurrir
del tiempo se han fusionado y han creado un nuevo ADN culinario que es la cocina mestiza
Arequipea.

El segundo elemento es: ofrecer en la ciudad de Lima a los Arequipeos que ahora viven en
ella y aquellos que viajaron por nuestras tierras Arequipeas, por trabajo o turismo y se delei-
taron de nuestra culinaria, quedando atrapados por siempre en sus sabores, colores y textu-
ras. Hemos creado un restaurant ubicado en el distrito limeo de La Molina, para que alli
puedan disfrutar de todos y cada uno de los platos de esta rica cocina, asi como de sus bebi-
das, Chicha de Jora, Jugo de Papaya Arequipea, la Escosesa, la Energina, el agua Socosani y
la cerveza Arequipea.

En este espacio estamos emitiendo en el local musica de nuestra tierra, para que cuando la
escuchemos nos lleve en un viaje imaginario al pasado, a nuestros recuerdos y revivamos
seguramente mas de una ancdota vivida en nuestra tierra.

Asi mismo se han colocado adornos que no son otros que las fotos de la bella ciudad de
Arequipa, o de su gallarno volcan el Misti o el rico que corre en medio de la ciudad, el rio Chili.
Si ha si de rica y variada es esta tierra.

Mediante las redes sociales de facebook, twieter, Instagran, Youtube asi como la pagian web
del restaurante estamos decidimos a promover la cultura de nuestra tierra. Con Musica,
Receta, Videos, datos curioso y algo mas.

Les agradecemos la gentileza de permitirnos comunicar con ustedes. Esta es una primera
entrega de muchas otras. Que viva Arequipa
 ADOBO A LO ANTAO

INGREDIENTES
6 unidades. Lomo de cerdo. Trozo de 250 gramos.
6 unidades. Ajos. Molidos.
8 unidades. Cebollas Rojas. Cortadas en cuatro.
4 cucharas. Aji Panca. En pasta.
6 unidades. Pimientas de Olor.
1.5 litros. Concho de chicha Guiapo.
2 ramas. Organo Fresco.
1 cuchara. Vinagre Tinto.
1 pizca. Sal.
1 pizca. Comino.
3 unidades. Clavo de Olor.
1 rama. Ruda.
2 unidades. Rocotos.
1/2 botella. Vino Tinto.

FOTOS DEL MISE EN PLACE

utencilios de cocina
CODIGO NOMBRE DESCRIPCION USO
Para prepara zarzas
S-001 Boll Mediano Vasija para mezclar.
y ensaladas.

Sarten alta

Colador de metal

Para sancochar carne

Olla mediana De tamao 15
con sus hierbas.

fotos de utencilios de cocina

CUCHARON BOLL MEDIANO COLADOR DE METAL OLLA MEDIANA

PREPARACION
En una olla de barro el da anterior se colocan mezcladas y se dejan macerar hasta el da siguiente los
ingredientes a continuacin: Los lomos de Cerdo, el Ajo molido, el Aj Panca en pasta, la Chicha de Jora,
el Vinagre, la Pimienta, el clavo, la ruda, el organo deshojado, y las dos cebollas cortadas.

Al da siguiente el macerado est completo y se le agrega el vino tinto, se procede a la coccin en fuego
lento. Unos 45 minutos.

Cuando la carne se hablando y el jugo empiece a espesarse, se agregan las otras 2 cebollas.

Una vez cocido se agregan los rocotos, para que se cosan, vigilar que no se revienten.

ACABADO
Se sirve el caldo con las carnes, el jugo y las cebollas. Se le acompaa en la mesa con los rocotos y pan
de 3 puntas.
Adobo a lo
Antao
 CALDO BLANCO

INGREDIENTES
12 Unidades. Trozos de Cordero. Limpios de 150 gramos.
150 gramos Chalona o Cecina. Previamente remojada y soasada.
4 litros Agua hirviendo.
10 unidades. Pimientas de Olor
6 unidades Ajos. Chancados
2 ramas. Organo. Fresco
150 gramos. Garbanzo Previamente remojado y pelado.
3 unidades Papas Blancas. Grandes y peladas y partidas en 4.
6 Unidades. Chuos Blancos. Grandes, remojados y cortados en 4.
1 Unidad. Yuca Mediana. Cortada en trozos.
100 gramos. Arroz.
1 unidad Cebolla china. Picada menuda.
Atado. Perejil. Picado menudo.
1 unidad. Aj verde. Picado Menudo.
2 ramas. Hierbabuena. Frescas.
1 lata. Leche Evaporada.

FOTOS DEL MISE EN PLACE

utencilios de cocina
CODIGO NOMBRE DESCRIPCION USO
Para prepara zarzas
S-001 Boll Mediano Vasija para mezclar.
y ensaladas.

Sarten alta

Colador de metal

Para sancochar carne

Olla mediana De tamao 15
con sus hierbas.

fotos de utencilios de cocina

CUCHARON BOLL MEDIANO COLADOR DE METAL OLLA MEDIANA

PREPARACION
En una olla grande poner a cocer en agua Hirviendo: Los Ajos y una rama de Organo, la Pimienta de
Olor, algo de sal. Se agregan: Los Lomos de Cordero, la Cecina Remojada y soasada y los Garbanzos.

Cuando la carne empieza a ponerse blanda, colar el caldo y reservar los Lomos de Cordero y el Garbazo.

En el caldo que ha quedado se coloca hervir nuevamente y all se le agrega: Papas, Chuos, Yuca, Arroz,
con una rama de Organo y una rama de Hierbabuena.

ACABADO
Se sirve el caldo con las carnes y el garbanzo, se agregan todos los tubrculos: Papas, Yuca, Chuos,
Arroz.

Al final se le agrega un chorrito de Leche Evaporada.

Se decora con un picadillo de Cebolla China, Perejil, Aj Verde Picado sin pepa y Hierbabuena picada.

En plato aparte de coloca el rocoto cocido.

Caldo
Blanco
 CAUCHE DE QUESO

INGREDIENTES

600 gramos. Queso de Paria P. Cortado en rebanadas de 5 centmetros

4 unidades. Cebollas rojas. Cortadas en Juliana gruesa.
4 unidades. Ajos. Chancados.
3 cucharas. Aj Mirasol. En pasta.
1 rama. Huacatay
1 tarro. Leche Evaporada.
Pizca. Aceite Vegetal.
Pizca. Sal.
Pizca. Comino.
6 unidades. Papas Blancas. Medinas sancochadas, peladas.

FOTOS DEL MISE EN PLACE

utencilios de cocina
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y ensaladas.

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Para sancochar carne

Olla mediana De tamao 15
con sus hierbas.

fotos de utencilios de cocina

CUCHARON BOLL MEDIANO COLADOR DE METAL OLLA MEDIANA

PREPARACION
En una sarten con tapa, echar un generoso chorro de Aceite Vegetal, se le agrega: la pasta de Aj Mirasol,
sal y comino al gusto, se sofren hasta que estn bien integradas.

A este sofrito se agrega: los Ajos, la Cebolla, se espera hasta que la cebolla este traslucida.

Se revuelve bien la mezcla y se procede a agregar: el Queso de Paria en lonjas de 5 centmetros, la rama
de huacatay deshojada y la leche evaporada, se deja que se fundan a Fuego Lento.

ACABADO
Se rectifica la sal del caldo y se procede a servir, aadiendo una porcin de papas sancochadas.

Se acompaa con su llatan de rocotos.

Cauche de
Queso
 CHAIRO

INGREDIENTES

Unidad. Hueso Manzano Cortado en trozos medianos.

1 Kilo . Pecho de Res Cortado en trozos medianos.
250 gramos. Tripas de Cordero. Limpias y cortadas menudas.
6 Unidades. Trozos de Cordero. Limpios de 150 gramos.
150 gramos Chalona o Cecina. Previamente remojada y soasada.
4 litros Agua hirviendo.
10 unidades. Pimientas de Olor
1 Unidad Porro. Picado
1 unidad Nabo. Enteras.
1 rama. Apio
1 Rama. Hierbabuena
4 cucharadas Aj Amarillo Mirasol Molido en pasta.
4 unidades Ajos. Chancados.
1 Unidad Cebolla Roja. Corta en Brunei.
6 unidades Chuos Negros. Remojados, cortados en cubitos.
3 unidades Papa blanca Peladas, picadas en Bastones chicos.
2 Unidades Choclos Tiernos Cortados en rodajas delgadas.
1 Taza Patasca
Taza Habas Peladas. Cortadas a lo largo 3 partes.
200 gramos. Zapallo Macre Cortado en trozos.
Taza Repollo. Picado en tiras.
2 Unidades Zanahorias. Picadas en Bastones.
1 mazo. Culantro fresco. Picado.
1 cuchara Aceite Vegetal.
1 pizca Sal
1 pizca Comino
1 unidad. Aj Amarillo Verde in pepas, cortado en cuadraditos.
1 Rama. Organo Fresco.
Atado. Perejil fresco. Picado Menudo.
1 Unidad. Cebolla China.
1 unidad Rocoto Rojo. Entero.
 FOTOS DEL MISE EN PLACE

utencilios de cocina
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Para prepara zarzas
S-001 Boll Mediano Vasija para mezclar.
y ensaladas.

Sarten alta

Colador de metal

Para sancochar carne

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con sus hierbas.

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CUCHARON BOLL MEDIANO COLADOR DE METAL OLLA MEDIANA

PREPARACION
Lavar las tripas, en agua con sal extrayendo en lo posible la grasa. Cortar las tripas de cordero en trozos
de 4 centmetros. Voltear las tripas para una adecuada limpieza.

En una olla grande poner a cocer en agua Hirviendo: Los Ajos y la Pimienta de Olor. Se agregan: el
Hueso manzano, los trozos de Pecho de Res, la Cecina soasada y las Tripas de cordero.

Cuando la carne de res empieza a ponerse blanda, agregar: el Cordero, el Apio, el Porro, el Nabo, el
Organo.

Colar el caldo separar las carnes y el hueso manzano para otro preparado.

Hacer un aderezo, utilizando la grasa que se ha generado al momento de hacer el caldo. En esta grasa
colocar: Cebolla, Ajos, Aj Mirasol en pasta y Comino (poca cantidad) agregar un poco de aceite vegetal
si es necesario.

Una vez que ha cortado el aderezo, se aade el caldo que se haba reservado, una vez que este caldo
entre en ebullicin se agregan: Las Papas cortadas en cubitos, los Chuos en cubitos, las Zanahorias, la
Patasca remojada y el Choclo, agregar las Carnes cocidas y la Cecina remojada y soasada. Luego se agre-
gan casi al final: Habas, Zapallo y Repollo.

Al final de la coccin se agrega el rocoto entero y la rama de Hierbabuena, para que se den un hervor,
cuidar que no se rompa el Rocoto.

ACABADO
Al final se retira el rocoto rojo cocido; pero sin romper.

Se sirve el caldo con las carnes, se agregan todas las verduras con se ha cocido, repollo, choclo, zapallo,
patascas, papas, chuos.

Se decora con un picadillo de Cebolla China, Perejil y Aj Verde Picado.

En plato aparte de coloca el rocoto cocido.

Chairo
 CHAQUE DE TRIPAS

INGREDIENTES

Unidad. Hueso Manzano Cortado en trozos medianos.

1 Kilo . Pecho de Res Cortado en trozos medianos.
Pata. De vaca. Cortada en 4 Limpia.
100 gramos. Tripas de Cordero. Limpias y cortadas menudas.
150 gramos. Tripas de Res Limpias y cortadas medianas.
6 Unidades. Trozos de Cordero. Limpios de 150 gramos.
150 gramos Chalona o Cecina. Previamente remojada.
10 unidades. Pimientas de Olor
1 Unidad Porro. Picado
1 unidad Nabo. Enteras.
1 rama. Apio
1 Rama. Hierbabuena
4 cucharadas Aj Panca Molido en pasta.
4 unidades Ajos. Chancados.
1 Unidad Cebolla Roja. Corta en Brunei.
12 unidades Chuos Negros. Remojados, cortado, mitad, chancados.
6 unidades Papa blanca Peladas, cortadas mitad y chancadas.
2 Unidades Choclos Tiernos Cortados en rodajas delgadas.
1 Taza Patasca
Taza Habas Peladas. Cortadas a lo largo 3 partes.
200 gramos. Zapallo Madre Cortado en trozos.
Taza Repollo. Picado en tiras.
1 mazo. Culantro fresco. Picado.
1 cuchara Aceite Vegetal.
1 pizca Sal
1 pizca Comino
1 Hoja Nabo Verde. Picado
200 gramos. Tocto. Picado.
200 gramos. Cancha de Maz. Frita
1 unidad Rocoto Rojo. Entero.
 FOTOS DEL MISE EN PLACE

utencilios de cocina
CODIGO NOMBRE DESCRIPCION USO
Para prepara zarzas
S-001 Boll Mediano Vasija para mezclar.
y ensaladas.

Sarten alta

Colador de metal

Para sancochar carne

Olla mediana De tamao 15
con sus hierbas.

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CUCHARON BOLL MEDIANO COLADOR DE METAL OLLA MEDIANA

PREPARACION
Lavar las tripas, en agua con sal extrayendo en lo posible la grasa. Cortar las tripas de cordero en trozos
de 4 centmetros, las tripas de res en aros grandes. Voltear las tripas para una adecuada limpieza.

En una olla grande poner a cocer en agua Hirviendo, el hueso manzano, los trozos de pecho de res, la
cecina soasada, la pata y las tripas, con los Ajos, pimienta de Olor.

Cuando la carne de res empieza a ponerse blanda, agregar el cordero, el porro, el nabo, la hierbabuena
y la sal.

Colar el caldo separar las carnes y reservar la pata de vaca y el hueso manzano para otro preparado.

Hacer un aderezo, utilizando la grasa que se ha generado al momento de hacer el caldo. En esta grasa
colocar: Cebolla, Ajos, Aj Panca en pasta y Comino (poca cantidad) agregar un poco de aceite vegetal
si es necesario.

Una vez que ha cortado el aderezo, se aade el caldo que se haba reservado, una vez que este caldo
entre en ebullicin se agregan: Las papas chancadas por la mitad, los chuos remojados y chancados,
la patasca remojada y el choclo, agregar las carnes cocidas y la cecina remojada y soasada. Luego se
agregan casi al final: Habas, Zapallo y Repollo.

Al final de la coccin se agrega el rocoto entero y las hojas verdes del nabo.

ACABADO
Al final se retira el rocoto rojo cocido; pero sin romper.

Se sirve el caldo con las carnes, se agregan todas las verduras con se ha cocido, repollo, choclo, zapallo,
patascas, papas, chuos. Se decora con trozos pequeos de Tocto y con maz frito. En plato aparte de
coloca el rocoto cocido.
Chaque de
tripas
 CHUPE DE PESCADO

INGREDIENTES

10 Unidades. Filete Pescado. Limpios de 100 gramos.

3 cucharadas. Aj Panca. En Pasta
2 litros. Agua hirviendo.
3 unidades. Pimientas de Olor
4 unidades Ajos. Chancados y picados finamente.
3 unidades. Cebollas rojas. Grandes, trozos largos y gruesos.
3 unidades. Tomates grandes. Pelados, sin pepa en Brunei.
3 unidades Papas Blancas. Grandes y peladas y partidas en 4.
1 rama . Huacatay.
2 cucharadas. Aceite Oliva.
1 cuchara. Sal.
1 pizca . Comino. Molido.
1/2 lata. Leche Evaporada.

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PREPARACION
En una olla lavar el pescado con agua fra y con abundante sal de mesa, durante unos 5 minutos, luego
de lavar y escurrir el filete proceder a cortarlo en trozos 12 unidades de unos 5 centmetros de ancho
cada uno.
En una olla grande preparar el aderezo agregar: Un chorro generoso de Aceite Vegetal, los Ajos chanca-
dos y picados finamente, la pasta de Aj Panca. Se espera hasta que el aderezo haya cortado debida-
mente.
A este aderezo ya cortado se le agrega: el Tomate pelado y cortado en cubitos, se le agrega comino, sal
y pimienta, esperar hasta que el tomate empieza a deshacerse.
Se le agrega la Cebolla y el punto es cuando esta empieza a ponerse traslucida, inmediatamente se le
agrega: Papas cortadas en rodajas, el caldo concentrado de pescado (preparado previamente con las
cabezas del pescado y el espinazo y hervido con Apio, Porro, Nabo), la pimienta de olor, tapar y dejar
cocer a fuego lento.
Cuando las papas estn cocidas de le agrega el pescado, colocar encima la rama de Huacatay deshoja-
da y dejar hervir un par de minutos.

ACABADO
Se sirve el caldo con el pescado las papas las cebollas.

Al final se le agrega un chorrito de Leche Evaporada.

En plato aparte de coloca el llatan.

Chupe de
Pescado
 CHUPE DE CAMARONES

INGREDIENTES
2 Kg. Camarones de rio, frescos. Limpiarlos, retirar el coral.
1 Kg Camarones de rio, Grandes Limpiarlos, retirar el coral.
4 unidades Pimientas de Olor. Enteras.
4 Cucharas Aj panca En pasta.
4 unidades Ajos. Chancados y pelados.
1 Unidad Cebolla roja grande. Picada en Brunei.
3 Unidades Papa blancas grandes. Peladas y partidas en 4.
2 unidades Choclos tiernos. Cortados en rodajas. 4 por choclo.
150 gramos. Habas tiernas. Peladas.
1 Unidad. Zanahoria mediana. Pelada y cortada en bastones chicos.
Unidad Col crespa. Picado a lo largo, pero ancho.
200 gramos. Zapallo macre. Cortado en tiras pequeas.
200 gramos. Queso de paria Aqp. Cortado en trozos chicos.
2 ramas Huacatay Entera la rama.
2 ramas Organo. Entera la rama.
1 Taza Leche evaporada. Lista para agregar.
1 Taza Arroz Norteo / Quinua. Graneado.
1 Aceite de Oliva.
1 Sal.
2 Unidades Huevos. Previamente escalfados.

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PREPARACION
Lavar los camarones ser muy exhaustivos, reservar menos 20 unidades. Separar las cabezas de las colas.
Una buena prctica es mantener las cabezas y pelar exclusivamente las colas, pero sin separarlas de la
cabeza. Pellizcar la base de las cabezas entre los pulgares y los dedos ndice y apretar suavemente para
extraer el coral. Reservar corales y desechar el pequeo saco negro que tambin se encuentra en el
interior del crneo.
Preparando los camarones medianos, en una sarten hervir agua solo un dedo de altura, echar los cama-
rones y hervirlos solo nos minutos. Se retira la cola de las cabezas. Las cabezas se lican aadiendo un
chorro de leche evaporada. Luego esta mezcla se tamiza, se reserva este concentrado y en l se colocan
las colitas de camarn peladas para que se vayan marinando.
Preparacin del Sofrito: Se utiliza una sarten grande se agrega aceite y se le aaden: Ajos, cebolla, aj
panca, sal y dejar que corte. Luego se le aade: el coral, la pimienta de olor, el huacatay y el organo
deshojados.
Una vez listo el sofrito en l se agregan los camarones grandes, se revuelven y se dejan que suden unos
minutos, luego se les retira y se les reserva.
En la sarten grande sobre el sofrito se agrega agua hirviendo, las papas, los choclos, las zanahorias.
Minutos ms tarde, cuando las papas y los choclos empiezan a ablandar, se aade el repollo, las habas,
el zapallo, otra rama de huacatay desmenuzado y los camarones.

ACABADO
Cuando termine de cocer se agregan: La leche, las colitas de camarn con el marinado, el queso, el arroz
graneado, los huevos escalfados, se adorna el plato con un camarn grande por encima, se sirve en
plato hondo.
Chupe de
Camarones
 MENESTRON

INGREDIENTES
10 Unidades. Res Guiso. Limpios de 100 gramos.
100 gramos. Lonja de Chancho.
100 gramos. Frejol panamito. Remojado el dia anterior.
1 rama. Apio.
1 rama. Porro.
1 rama. Nabo.
3 litros Agua hirviendo.
4 unidades Ajos. Molidos.
1 unidades. Cebollas rojas. En Brunei.
2 unidades. Papas Blancas. Medianas, peladas, bastones delgados.
100 gramos. Vainitas. Cortadas al sesgo.
100 gramos. Alverjas. Frescas y sin vainitas.
100 gramos. Habas verdes. Peladas y cortadas a la mitad vertical.
1 unidad. Zanahoria. Pelada bastones delgados.
unidad. Repollo. Picado delgado.
2 unidades. Choclos tiernos. Cortados en rodajas.
100 gramos. Fideos macarrones.
1 taza. Albahaca. Verde
Taza. Espinaca. Verde
100 gramos. Queso fresco. Rallado.
Pizca. Aceite Vegetal
Pizca Sal
6 unidades. Pimientas de Olor.

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PREPARACION
En una olla grande poner a sancochar en agua hirviendo: La Carne, Las Lonjas, La Pimeinta de Olor, el
frijol, el Apio, el Porro, el Nabo y una pizca de Sal.

Esperar a que los frejoles y la carne este bien cocidos y blandos.

Colar el caldo y reservar las Carnes y los Frijoles y la lonja de cerdo, esta ultima proceder a cortarla en
trocitos.

Preparar el aderezo en una olla agregando: Un chorro de Aceite vegetal, los Ajos y la Cebolla esperar a
que el aderezo este bien cortado.

Al aderezo agregar el caldo que fue reservado una vez que haya empezado a hervir se le agrega: las
Papas, los Choclos y la Lonja. Luego de unos 5 minutos se agrega: Fideos, Vainitas, Zanahoria y alverjas.
Esperar unos 3 minutos y se agrega: Las Habas, el Repollo, las Carnes y los frejoles cocidos.

Licuar las hojas frescas de Albahaca y Espinaca con el Queso y algo del caldo que se reservo previamen-
te. Se le agrega a la olla y se verifica la sal.

ACABADO
Se sirve el caldo, colocando lo mas equitativo posible las Carnes, Lonjas y frejoles.
Se sirve espolvoreando queso de paria rallado
Menestron
 PEBRE DE GALLINA

INGREDIENTES
1 Unidades. Gallina. Trozada en 6 piezas.
3 litros . Agua Hirviendo.
3 cucharas. Aj Amarillo Mirasol En pasta.
1 rama Apio
1 unidad. Porro
1 unidad. Nabo
1 unidad. Zanahoria Mediana pelada.
6 unidades. Ajos. Chancados.
1 Unidad. Cebolla Rojas. Grande cortada en Brunei.
1 taza. Garbanzos. Previamente remojados.
6 unidades. Papas Blancas. Medianas, peladas, por la mitad.
6 unidades. Chuos Blancos. Previamente remojados.
1 unidad. Yuca. Pelada, cortada en trozos.
1 rama Hierbabuena
2 ramas. Organo.
mazo. Perejil. Picado.
Pizca Aceite Vegetal
Pizca Sal
4 unidades. Pimienta de Olor.
Pizca. Comino.
Taza. Arroz. Graneado.
Pizca. Palillo molido.

FOTOS DEL MISE EN PLACE

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CODIGO NOMBRE DESCRIPCION USO
Para prepara zarzas
S-001 Boll Mediano Vasija para mezclar.
y ensaladas.

Sarten alta

Colador de metal

Para sancochar carne

Olla mediana De tamao 15
con sus hierbas.

fotos de utencilios de cocina

CUCHARON BOLL MEDIANO COLADOR DE METAL OLLA MEDIANA

PREPARACION
En una olla grande poner a sancochar en agua hirviendo: La Gallina, el Apio, el Porro, el Nabo, la Zana-
horia, los Garbanzos, los Ajos, la rama de Organo, la Pimienta de Olor y una pizca de sal.

Cuando ablande la Gallina, colar el caldo y reservar las presas y el garbanzo.

Preparar el aderezo en una olla agregando: Un chorro de Aceite vegetal, la grasa que se gener en el
caldo, sofrer los ajos la cebolla picada, el aj mirasol en pasta, una pizca de sal y otra de comino, la rama
de Organo y la rama de hierbabuena, esperar hasta que corte bien.

Al aderezo agregar el caldo que fue reservado una vez que haya empezado a hervir se le agrega: las
Papas, el Chuo y la Yuca.

Una vez cocidas las papas, se aade la Gallina, y la mitad de los Garbanzos, la otra mitad se tritura y se
aade al caldo. Se le agrega una pizca de palillo molido.

ACABADO
Se rectifica la sal del caldo y se procede a servir, aadiendo una porcin del arroz graneado.

Se espolvorea con perejil picado.

Se acompaa con su llatan de rocotos.

Pebre de
Gallina
 RACHI DE PANZA

INGREDIENTES
1.2 Kilos. Rachi de Panza. Trozada en 3 piezas.
1 unidad. Bofe de cordero.
1 rama Apio
1 unidad. Porro
1 unidad. Nabo
1 unidad. Zanahoria Mediana pelada.
3 unidades. Pimienta de Olor.
3 litros. Agua hirviendo.
3 cucharas. Aj Mirasol. En Pasta.
3 Unidad. Cebolla Rojas. Grande cortada en Brunei.
8 unidades. Ajos.
6 unidades. Papas Blancas. Medianas, peladas, por la mitad.
1 unidad. Tomate. Pelado, cortado Brunei. Sin pepas.
2 rama Hierbabuena
1 ramas. Organo.
Pizca Aceite Vegetal
Pizca Sal
Pizca. Comino.
1 rama. Culantro
Mazo. Perejil.

FOTOS DEL MISE EN PLACE

utencilios de cocina
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Para prepara zarzas
S-001 Boll Mediano Vasija para mezclar.
y ensaladas.

Sarten alta

Colador de metal

Para sancochar carne

Olla mediana De tamao 15
con sus hierbas.

fotos de utencilios de cocina

CUCHARON BOLL MEDIANO COLADOR DE METAL OLLA MEDIANA

PREPARACION
En una olla grande poner a sancochar en agua hirviendo: la Panza, el Bofe, los Ajos, las Cebollas, el Apio,
el Porro, el Nabo, la Zanahoria y una rama de hierbabuena.

Cuando ablande la Panza, se cuela y se reserva el caldo, la panza se debe cortar en cuadros de 5 X 5
centmetros, el bofe se reserva para otro preparado.

Preparar el aderezo en una olla agregando: Un chorro de Aceite vegetal, la grasa que se gener en el
caldo, sofrer los ajos, el aj mirasol en pasta y el tomate; esperar hasta que corte. Una vez cortado se le
agrega: las Cebollas en tiras gruesas, sal, una rama de Hierbabuena, una rama de Organo, la pimienta
y una pizca de comino.

Al aderezo agregar el caldo que fue reservado y la panza, revolver bien.

ACABADO
Se rectifica la sal del caldo y se procede a servir, aadiendo una porcin de papas sancochadas.

Se espolvorea con perejil picado y culantro.

Se acompaa con su llatan de rocotos.

Rachi de
Panza
 El Loncco

Se llama as al campesino arequipeo que vivi en la "chacra" o la campia de la ciudad

de Arequipa hasta finales del siglo xx, circunscribindose su existencia nicamente a la
provincia del mismo nombre, sus distritos y pueblos tradicionales.
Se llama as al campesino arequipeo que vivi en la "chacra" o la campia de la ciudad
Es el descendiente de los primeros espaoles que habitaron la ciudad desde 1540 y que
de Arequipa hasta finales del siglo xx, circunscribindose su existencia nicamente a la
se fueron estableciendo en las afueras de la urbe, dedicndose principalmente a las
provincia del mismo nombre, sus distritos y pueblos tradicionales.
labores agrcolas.
Es el descendiente de los primeros espaoles que habitaron la ciudad desde 1540 y que
Se caracteriz por ser un tipo muy recio, trabajador, alegre y galante, que expres su
se fueron estableciendo en las afueras de la urbe, dedicndose principalmente a las
romanticismo y tristeza en el "Yarav", en el que le cantaba al ser amado que nunca
labores agrcolas.
correspondi a su amor. Es conocido por su forma de hablar caracterstico : el
"arequipeismo", o "hablar loncco", que es una forma de castellano ataviado de muchos
Se caracteriz por ser un tipo muy recio, trabajador, alegre y galante, que expres su
barbarismos, trminos propios, y algunas palabras adaptadas de la regin con inFluencias
romanticismo y tristeza en el "Yarav", en el que le cantaba al ser amado que nunca
quechuas.
correspondi a su amor. Es conocido por su forma de hablar caracterstico : el "arequipe-
ismo", o "hablar loncco", que es una forma de castellano ataviado de muchos barbaris-
El loncco pasaba una gran parte de su tiempo en la chacra, junto a su yunta, montado
mos, trminos propios, y algunas palabras adaptadas de la regin con inFluencias
en su burro, o con la lampa en el hombro regando el maizal, las papas, el trigo o la
quechuas.
alfalfa, y silbaba de paso su yarav, mientras viva enamorado de su "ccarosa", que es
la mujer "loncca" : de sombrero, mandil, trenzas largas, tez clara, chaposa y coqueta;
El loncco pasaba una gran parte de su tiempo en la chacra, junto a su yunta, montado
y, la otra parte de su tiempo, la pasaba en la "picantera", donde tomaba la "chicha"
en su burro, o con la lampa en el hombro regando el maizal, las papas, el trigo o la alfalfa,
(bebida hecha del guiapo de maz) o el "anisado", mientras tocaba la guitarra cantando
y silbaba de paso su yarav, mientras viva enamorado de su "ccarosa", que es la mujer
yaraves, pampeas y marineras, y de vez en cuando se recitaba un verso o poema
"loncca" : de sombrero, mandil, trenzas largas, tez clara, chaposa y coqueta; y, la otra
loncco.
parte de su tiempo, la pasaba en la "picantera", donde tomaba la "chicha" (bebida hecha
del guiapo de maz) o el "anisado", mientras tocaba la guitarra cantando yaraves, pam-
peas y marineras, y de vez en cuando se recitaba un verso o poema loncco.v

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