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Professor do Curso RESUMO - O interesse de parte da populao pelas artes culinrias aliado ao
Tcnico e Superior em crescimento do mercado interno de restaurao coincidiu com a recente expanso
Gastronomia do Instituto de cursos superiores de Gastronomia no Brasil. Passados pouco mais de dez anos
Federal de Santa Catarina, do incio dessa expanso, o momento atual oportuno para a anlise da
Campus Florianpolis- construo das bases cientficas e tecnolgicas desse campo de estudos e da
Continente. insero do gastrnomo no mercado de trabalho no pas. De maneira geral, os
E-mail: objetivos deste trabalho so: discutir a maneira como a Gastronomia elabora seu
fernandogr@ifsc.edu.br discurso epistemolgico e opera metodologicamente a fim de ser reconhecida
como cincia, e avaliar a insero dos gastrnomos no setor restaurao. Para a
metodologia, so apresentadas e discutidas as ideias centrais de pesquisas
acadmicas e de programas de estudos em Gastronomia e como essas
informaes repercutem na atuao profissional do gastrnomo. Dentre os
resultados, ressalta-se a necessidade de ressignificao de conceitos e mtodos na
perspectiva de construo de uma cincia Gastronmica, bem como a maior
afinidade entre as competncias cientficas e tecnolgicas dos cursos superiores
de Gastronomia com as demandas do mercado de trabalho. Como concluso,
espera-se que as questes levantadas produzam debates que contribuam para o
fortalecimento do ensino e da pesquisa em Gastronomia no Brasil.
Palavras-chave: Gastronomia. Cincia. Tecnologia. Profisso. Brasil.
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Realizada pelo pesquisador.
2
ROCHA, F.G.; AMARAL, F.; BRUNELIERE, J. F. M. Educao profissional em cozinha e servios de
restaurante na Frana. Turismo e Sociedade, v. 6, p. 887-910, 2013.
3
O termo se refere a diferentes instituies (institutos, faculdades, universidades, centros universitrios e
escolas) de nvel tcnico e superior.
4
Trata-se de restaurantes 3 estrelas Michelin e nota superior a 19/20 no Guia Gault Millau (RUCKER-
GODARD et al., 2011).
4. CONCLUSES
5. REFERNCIAS
BERHAM, P. The science of cooking. New York : Sping Verlag, 2001. 241 p.