Recetario Reposteria III

MODULO: PASTELERIA CONTEMPORNEA
SEMESTRE: 4
RECETA: MACARRONES
RENDIMIENTO: 2.870 K
No. DE PORCIONES: 60 PIEZAS
U CANT INGREDIENTES
MACARRONES
K .400 AZCAR GLASS
K .250 ALMENDRA EN POLVO
K .200 CLARAS
K .080 AZCAR
K .020 CLARAS
K .005 CREMOR TRTARO
K .010 SEMILLA DE ANIS
RELLENO (REALIZAR AL 60%)
L .115 MANTEQUILLA
K .065 TRIMOLINE
K .875 CHOCOLATE OBSCURO
K .500 PUR DE FRAMBUESA
COLORANTE ROJO
PREPARACIN
IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES

SEPARAR LAS CLARAS
PRECALENTAR EL HORNO A 180
INTRODUCIR LAS CHAROLAS AL HORNO PARA CALENTARLAS
PROCEDIMIENTO
1. Cernir el azcar glass y el polvo de almendra 2 veces.

2. Batir las claras agregando el cremor trtaro y el azcar en tres partes.
3. Mezclar las claras con los polvos poco a poco hasta obtener una pasta suave y brillosa, esto
se debe realizar con una raspa de plstico, es opcional el dar coloracin.
4. Hornear con el horno apagado por 20 minutos
5. Relleno
6. Hervir el pur y el trimoline.
7. Fundir el chocolate y agregar el pur, dejar enfriar (34) y agregar la mantequilla pomada.
8. Rellenar los macarrones con la ganache.
MODULO: PASTELERA CONTEMPORNEA
SEMESTRE: 4
RECETA: MOUSSE DE DOS CHOCOLATES

RENDIMIENTO: 2.508 K
No. DE PORCIONES: 2
U CANT INGREDIENTES
MOUSSE CHOCOLATE OBSCURO
k .275 CHOCOLATE OBSCURO
L .135 LECHE
L .375 CREMA LYNCOTT
MOUSSE CHOCOLATE BLANCO
K .300 CHOCOLATE BLANCO
L .150 CREMA MONTADA
K .015 GRENETINA
PAN SUAVE DE CHOCOLATE
K .050 MANTEQUILLA
K .200 AZCAR GLASS
PZA 1 HUEVO
K .125 HARINA
K .001 BICARBONATO
K .045 COCOA
L .250 LECHE
CRUJIENTE DE AVELLANA
K .050 FONDANT
K .050 GLUCOSA
K .050 AVELLANA
CREMOSO DE PISTACHE
L .125 LECHE
L .125 CREMA
K .050 AZCAR
PZA 3 YEMAS
K .020 PASTA DE PISTACHE
PZA 2 GRENETINA EN HOJA
PULVERIZADO
K .300 LICOR DE CACAO
K .300 MANTECA DE CACAO
DECORACIN
c/s PULVERIZAR
c/s DECORACIN DE CHOCOLATE
PREPARACIN
PESAR LOS INGREDIENTES

REALIZAR EN PRIMERA INSTANCIA EL MOUSSE BLANCO YA QUE TARDA UN POCO MS DE
TIEMPO EN CUAJAR.
PRECALENTAR EL HORNO A 170 C
PROCEDIMIENTO
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO
1. Hervir la crema y agregar el chocolate blanco para formar un ganache
2. Hidratar la grenetina e integrar a la ganache.
3. Montar la otra cantidad de crema a picos duros.
4. Mezclar el ganache de chocolate blanco y la crema montada, vaciar en los moldes y
congelar inmediatamente.
MOUSSE DE CHOCOLATE OBSCURO
1. Hervir la leche y agregar el chocolate obscuro para formar una ganache
2. Batir la crema a picos suaves
3. Mezclar la ganche y la crema para formar la mousse
PAN SUAVE DE CHOCOLATE
1. Acremar la mantequilla con el azcar glass
2. Adicionar los huevos uno a uno
3. Intercalar a la mezcla los polvo y la leche hasta terminar sta
4. Colocar en una molde de 22cm y hornear por 40 minutos a 170
CRUJIENTE DE AVELLANA
1. Mezclar todos los ingredientes y fundir
2. Colocar en un silpat y hornear por espacio de 12 minutos
cremoso de pistache
1. Elaborar una crema inglesa de pistache
2. Hidratar la grenetina
3. Incorporar la grenetina a la crema inglesa de pistache cuando sta se encuentre a menos de
55c.
PULVERIZADO
1. picar finamente el licor de cacao y fundir, evitando que se queme
2. fundir la manteca
3. mezclar los ingredientes y colocar en la mquina para pulverizar
ARMADO
1. Colocar en un aro de 22 cm, cubrir el aro con acetato
2. Disponer un circulo de pan, agregar el mousse de chocolate blanco, subiendo a las orillas
del aro de metal.
3. Colocar un disco de crujiente de avellana
4. Adicionar un poco de mousse blanco para cubrir el crujiente
5. Colocar un disco del cremoso de pistache y cubrir con un poco de mousse obscuro
6. Poner otro disco de pan de chocolate y cubrir el resto del aro con mousse obscuro.
congelar
7. Pulverizar
SEMESTRE: 4
RECETA: DELICIA MEXICANA

RENDIMIENTO: 1.557K
No. DE PORCIONES: 1
U CANT INGREDIENTES
PASTELITO DE CHOCOLATE
K .210 MANTEQUILLA
K .180 CHOCOLATE AMARGO FUNDIDO
K .092 AZCAR GLASS
K .060 YEMAS
K .100 HUEVO
K .065 HARINA
MOUSSE DE AGUACATE
LATA 2 LECHE CONDENSADA
L .400 CREMA BATIDA
PZA 2 AGUACATE
L .140 JUGO DE LIMN
K .030 GRENETINA
PLTANO CARAMELIZADO
PZA 2 PLTANO
K .200 AZCAR
GELATINA DE AGAVE
L .200 MIEL DE AGAVE
L .125 AGUA
COULIS DE FRUTOS DEL BOSQUE
.062 FRAMBUESAS
L .037 AZCAR GLASS
L .025 AGUA
DECORACIN
PZA JICAMA
PREPARACIN

SEPARAR LAS CLARAS DE LAS YEMAS
FUNDIR EL CHOCOLATE
HIDRATAR LA GRENETINA
PROCEDIMIENTO
PASTELITO DE CHOCOLATE
1. Acremar la mantequilla con el azcar
2. Agregar las yemas y el huevo uno a uno
3. Adicionar el chocolate fundido sin dejar de batir
4. Aadir el harina y mezclar perfectamente
5. Vaciar en un molde de 22 cm y hornear a 180
MOUSSE DE AGUACATE
6. Montar la crema para batir a picos suaves
7. Licuar la leche condensada, el aguacate y el jugo de limn
8. Mezclar con movimientos envolventes
9. Integrar la grenetina hidratada y fundida
10. Reservar en refrigeracin
PLTANO CARAMELIZADO
1. Cortar el pltano en lminas
2. Rociar el pltano con el azcar y con el quemador de azcar dorarlo hasta obtener el color
deseado
GELATINA DE AGAVE
2. Calentar la miel de agave y el agua
3. Entibiar y agregar la grenetina, disponer en un aro de 22 cm
4. Mantener en refrigeracin o congelacin
COULIS DE FRUTOS ROJOS
1. Moler el azcar glass, agua y frambuesas
DECORACIN
2. Cortar la jcama con la mandolina obteniendo crculos pequeos
ARMADO
1. Tomar un aro de 22 cm y cubrir las orillas con acetato
2. Cortar el pan de chocolate en tres partes y reservar
3. Colocar una pieza de pan al fondo de aro, agregar la mousse de aguacate y cubrir
perfectamente las orillas del aro y el pan
4. Colocar el disco de gelatina y cubrir con ms mouse.
5. Agregar otro disco de pan de chocolate y cubrir con ms mousse y alisar.
6. Decorar con el pltano caramelizado y el coulis de frutos rojos.
SEMESTRE: 4
RECETA: MALABARES DE PERA

RENDIMIENTO: 1.722
No. DE PORCIONES: 1
U CANT INGREDIENTES
MALABARES DE PERA
PZA 6 PERAS DANJOU
K .010 ZUMO DE LIMN
K .125 AZCAR
K .035 MANTEQUILLA
K .001 SAL
CREMA DE CARAMELO
K .035 AZCAR
L .200 CREMA LQUIDA
K .040 YEMAS
K .001 SAL
GRANIZADO DE ESPECIAS
K .250 AGUA
K .040 AZCAR
PZA 1 RAMA DE CANELA
PZA 2 VAINA DE VAINILLA
SALSA DE YOGURT
L .100 YOGURT NATURAL
L c/s ALMBAR A 24
CRISTAL DE PERA
PZA 6 LMINAS DE PERA
c/s ALMBAR A 24
PISTACHES EMPANIZADOS
K .100 PISTACHES VERDES
K .060 AZCAR
L .025 AGUA
PREPARACIN

PROCEDIMIENTO
MALABARES DE PERA
1. Pelar las peras y cortarlas en dados pequeos, rociarlos con el zumo de limn.
2. Caramelizar el azcar en seco
3. Aadir la mantequilla y la sal
4. Agregar los dados de pera y saltearlos a fuego lento. confitar perfectamente. deben quedar casi
transparentes.
5. Reservar a temperatura ambiente
CREMA DE CARAMELO
1. Caramelizar el azcar en seco, hasta que empiece a hacer espuma por los bordes.
2. Calentar la crema lquida y aadir al caramelo
3. Aadir la sal
4. Agregar las yemas y cocer a 85
5. Colar y enfriar.
GRANIZADO DE ESPECIAS
1. Abrir y raspar las vainas de vainilla
2. Mezclar todos los ingredientes
3. Calentar hasta arrancar el hervor, infusionar
4. Colar y congelar
5. Triturar con una esptula
SALSA DE YOGURT
1. Batir el yogurt
2. Aadir un poco de almbar hasta obtener una textura cremosa y consistente
CRISTAL DE PERA
1. Cortar con la mandolina lminas finas de pera
2. Baar con el almbar y colocar sobre un silpat
3. Hornear a 110 hasta que caramelice
PISTACHES EMPANIZADOS
1. Tostar los pistaches
2. Cocer el azcar con el agua hasta 114-117
3. Aadir los pistaches, mover constantemente
4. Verter sobre un silpat para despegarlos
5. Reservar
MONTAJE
1. Colocar con un cortador de 8 cm los malabares de pera dejando un hueco en el centro.
2. Rellenar con la crema de caramelo con textura de natilla
3. Aadir el granizado
4. Retirar el cortador
5. Colocar el cristal de pera encima, tapando el interior de los malabares
6. Hacer una quenelle de yogurt
7. Acabar con pistaches empanizados
SEMESTRE: 4
RECETA: SOUFFL DE QUESO CON GELE DE ZARZAMORA Y ALMENDRA

GARAPIADA
RENDIMIENTO: 1.404K
No. DE PORCIONES: 1
U CANT INGREDIENTES
SOUFFL DE QUESO
K .490 QUESO CREMA
K .360 LECHE
L .070 AZCAR
K .090 MAIZENA
K .120 YEMAS
K .260 CLARAS
K .070 AZCAR
PASTA DULCE
K .150 MANTEQUILLA
K .094 AZCAR GLASS
K .032 POLVO DE ALMENDRA
K .003 SAL
K .250 HARINA
PZA 1 HUEVO
GARAPIADO DE ALMENDRA
K .125 ALMENDRA ENTERA
K .250 AZCAR
L c/s AGUA
GELATINA DE ZARZAMORA
K .125 ZARZAMORA
L .003 LIMN
K .025 AZCAR
SALSA DE VAINILLA
L .125 CREMA
L .125 LECHE
K .050 AZCAR
K .060 YEMAS
PZA 1 VAINA DE VAINILLA
DECORACIN
K .500 CHOCOLATE AMARGO
PZA 4 ACETATO
PREPARACIN
PROCEDIMIENTO
SOUFFL DE QUESO
1. Realizar una crema pastelera de queso.
2. Montar las claras a punto de turrn agregando el azcar en tres partes
3. Entibiar la crema pastelera de queso
4. Agregar las claras montadas con movimientos envolventes
PASTA DULCE
1. Acremar la mantequilla con el azcar.
2. Aadir el huevo uno a uno
3. Agregar el harina, el polvo de almendra y la sal
4. Reservar en refrigeracin por 20 minutos
5. Hacer un disco de pasta dulce de 22 cm
6. Hornear a 180 por 7-10 minutos
GARAPIADO DE ALMENDRA
1. Entibiar las almendras
2. Cocer el azcar con agua a cubrir a 118
3. Agregar las almendras moviendo constantemente
4. Verter en un silpat para evitar que se pegue
GELATINA DE ZARZAMORA
1. Colocar en un cazo la zarzamora y llevar a ebullicin
2. Agregar el azcar y el jugo de limn
3. Aadir la grenetina hidratada hasta que la mezcla se encuentre a 55
4. Colocar en un molde de 22 cm y refrigerar
SALSA DE VAINILLA
1. Elaborar una crema inglesa
DECORACIN
1. Temperar el chocolate
2. Elaborar serpentines
SEMESTRE: 4
RECETA: CREMOSO DE PRALINE Y CILANTRO

RENDIMIENTO: 2.558K
No. DE PORCIONES: 2
U CANT INGREDIENTES
PAN DE CHOCOLATE
K .050 MANTEQUILLA
K .200 AZCAR GLASS
PZA 1 HUEVO
K .125 HARINA
K .045 COCOA
K .001 BICARBONATO
L .250 LECHE
CREMOSO DE PRALIN
K .050 YEMAS
K .067 AZCAR
L .200 CREMA
K .100 PRALIN DE AVELLANA
CRUJIENTE DE CILANTRO
k .100 AZCAR MASCABADO
K .100 GLUCOSA
K .020 MANTEQUILLA
K .100 ALMENDRA FILETEADA
K .010 SEMILLA DE CILANTRO
HELADO DE AZAFRN
K .002 AZAFRN
L .125 CREMA
L .125 LECHE
K .050 AZCAR
K .060 YEMAS
PZA VAINILLA
L .005 AGUA DE ROSAS
MOUSSE DE CHOCOLATE
L .275 LECHE
L .700 CREMA
GLASEADO DE CHOCOLATE
L .250 CREMA
K .150 AZCAR
K .150 GLUCOSA
K .040 TRIMOLINE (AZCAR INVERTIDO)
K .180 COCOA
PREPARACIN
PREPARAR EN PRIMERA INSTANCIA EL HELADO DE AZAFRN
PRECALENTAR OTRO HORNO A 90
PROCEDIMIENTO
PAN DE CHOCOLATE
2. Agregar el huevo uno a uno
3. Incorporar de forma alternada los polvos ( harina, bicarbonato, polvo de almendra y cocoa) con la
leche
4. Hornear en molde de 22 cm a 180 por 25 min
CREMOSO DE PRALIN
2. Agregar el pralin de almendra
3. Hornear a 90 por 1 hora
4. Congelar inmediatamente despus de salir del horno (2 horas9
CRUJIENTE DE CILANTRO
1. Pulverizar la semilla de cilantro
2. Calentar la gucosa en un cazo hasta que se disuelva
3. Incorporar el azcar macabado junto con la mantequilla
4. Aadir la almendra fileteada y la semilla de cilantro
5. Retirar del fuego y vaciar en un silpat
6. Hornear a 180 por 10 minutos
7. Sacar del horno y dar la forma deseada
HELADO DE AZAFRN
1. Realizar una crema inglesa, entibiar
2. Aadir el azafrn y el agua de rosas
3. Refrigerar
4. Turbinar y reservar en congelacin
MOUSSE DE CHOCOLATE
1. Picar el chocolate
2. Llevar la leche a ebullicin
3. Incorporar el chocolate, enfriar a 34
5. Mezclar la ganache con la crema
6. Reservar
1. Hidratar la grenetina, reservar
2. Mezclar el resto de los ingredientes y llevar a ebullicin por 4 minutos
3. Enfriar la preparacin anterior a 55
4. Incorporar la grenetina
MONTAJE
1. En un aro de 22 cm, colocar una capa de mousse
2. Rellenar con el cremoso de pralin
3. Colocar otra capa de mousse
4. Poner el crujiente de cilantro
5. Disponer nuevamente una capa de mousse
6. Colocar una lmina de pan de chocolate y cubrir por completo con mousse
7. Congelar y desmoldar
8. Glasear
9. Hacer una quenelle de helado de azafrn
10. Decorar con un cigarro de chocolate
SEMESTRE: 4
RECETA: MIL HOJAS DE FRAMBUESA CON HELADO DE ROMERO

RENDIMIENTO: 1.561K
No. DE PORCIONES: 2
U CANT INGREDIENTES
PASTA (DETREMPE)
K .300 HARINA
L .165 AGUA
K .050 MANTEQUILLA
K .006 SAL
VUELTAS:
.188 MARGARINA PARA HOJALDRE
CREMA MOUSSELINE
L .500 LECHE
K .100 AZCAR
K .060 MAIZENA
K .060 YEMAS
K .100 MANTEQUILLA
K .150 MANTEQUILLA
HELADO DE ROMERO
L .125 CREMA
L .125 LECHE
K .040 YEMAS
K .050 AZCAR
K .025 ROMERO FRESCO
K .003 ESENCIA DE ROMERO
DECORACIN
K .500 FRAMBUESAS
PREPARACIN
IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES
CORTAR EN BRUNOISE 100 G DE MANTEQUILLA
PROCEDIMIENTO
PASTA HOJALDRE
1. Realizar un pequeo sablage con la mantequilla, harina y sal
2. Integrar el agua poco a poco hasta formar una masa lisa y homognea
3. Envolver en plstico y reposar en refrigeracin por espacio de 15 a 20 minutos
4. Aplanar la margarina y darle forma rectangular
5. Sacar la masa de refrigeracin, formar una cruz
6. Colocar la mantequilla en el centro
7. Cerrar la cruz
8. Aplanar
9. Dar 6 vueltas refrigerando entre vuelta y vuelta por espacio de 20 minutos.
10. Cortar rectngulos de 20 cm x 12 cm
11. Picar los rectngulos y hornear a 180
12. Colocar una charola encima para evitar que crezca el mil hojas
MOUSSELINE
1. Realizar una crema pastelera
2. Cortar en cubos los 100 g de mantequilla
3. Entibiar la crema y batir en la kitchen
4. Agregar el resto de la mantequilla poco a poco hasta obtener una mousseline
5. Adicionar el kirch
6. Reservar a temperatura ambiente
HELADO DE ROMERO
1. Calentar la crema y la leche, incorporar el romero fresco. retirar del fuego y dejar reposar
30 minutos, colar.
2. Hervir la infusin de romero y agregar las yemas temperadas, junto con el azcar.
3. Calentar hasta 85
4. Retirar del fuego, entibiar y refrigerar
5. Turbinar y agregar la esencia de romero
MONTAJE
1. Colocar los rectngulos de mil hojas
2. Rellenar con la mousseline nicamente el centro del rectngulo
3. Colocar las frambuesas alrededor de la mousseline
4. Hacer esto dos veces ms
5. Tapar con una lmina de mil hojas y colocar una quenelle de helado de romero por encima
6. Rociar algunas frambuesas y decorar con romero fresco
SEMESTRE: 4
RECETA: POSTRE DE CERVEZA NEGRA CON CHOCOLATE Y CREMA DE

MARACUY
RENDIMIENTO: 1.397k
No. DE PORCIONES: 1
U CANT INGREDIENTES
CREMA DE MARACUY
L .350 CREMA
K .080 YEMAS
K .120 AZCAR
K .100 HUEVO
L .125 PULPA DE MARACUY
K .025 GRENETINA
CREMOSO DE CHOCOLATE
L .125 CREMA
L .125 LECHE
K .050 YEMAS
K .060 AZCAR
ESPUMA DE CERVEZA
L .125 CERVEZA NEGRA
PZA 1.5 GRENETINA EN HOJA
GELATINA DE CARDAMOMO
L .250 AGUA
K .012 CARDAMOMO
DECORACIN
PZA 1 NARANJA
PREPARACIN
CORTAR LA NARANJA EN RODAJAS DELGADAS
PROCEDIMIENTO
CREMA DE MARACUY
1. Mezclar la crema con el azcar y llevar a ebullicin
2. Batir los huevos con las yemas
3. Temperar la mezcla anterior y agregar la pulpa de maracuy
4. Llevar la mezcla a 85
5. Retirar del fuego y enfriar a 34
6. Agregar la grenetina fundida
CREMOSO DE CHOCOLATE
1. Picar el chocolate
3. Aadir el chocolate
4. Enfriar
5. Colocar en aros de 20 cm
ESPUMA DE CERVEZA
1. Hidratar las hojas de grenetina en agua fra
2. Calentar 50 ml de cerveza y disolver las hojas de grenetina
3. Aadir el resto de la cerveza, mezclar.
4. Verter en un sifn y refrigerar por lo menos 2 hrs
DECORACIN
1. Cortar la naranja en rodajas delgadas
MONTAJE
1. En un aro de 22 cm colocar una capa de crema de maracuy
2. Rellenar con un disco de cremoso de chocolate, cubrir con un poco de crema
3. Agregar un disco de gelatina de cardamomo
4. Cubrir con crema hasta el borde del aro, refrigerar
5. Retirar el aro
6. Decorar con naranja deshidratada y la espuma de cerveza

SEMESTRE: 4
RECETA: TORTA DE PISTACHOS CON BAVAROISE DE MANDARINA
RENDIMIENTO: 3.387k
No. DE PORCIONES: 3
U CANT INGREDIENTES
PASTA CIGARETTE
K .075 HARINA
K .075 CLARAS
K .075 MANTEQUILLA
K .075 AZCAR GLASS
c/s COLORANTE VERDE
JOCONDE
K .138 AZCAR
K .085 HARINA
K .225 HUEVO
K .050 AZCAR
K .300 CLARAS
. BISCOCHO DE PASTA DE PISTACHES
K .040 AZCAR
K .180 HARINA
PZA 8 HUEVO
K .060 MANTEQUILLA FUNDIDA FRA
K .250 PASTA DE ALMENDRA
K .100 AZCAR GLASS
MACARRN DE PISTACHE
K .050 CLARAS
K .240 AZCAR GLASS
ALMBAR DE MANDARINA
K .100 AZCAR
L .100 AGUA
PZA 1 MANDARINA
BAVAROISE DE MANDARINA
L .250 CREMA
K .075 AZCAR
L .250 JUGO DE MANDARINA
L c/s AGUA
K .010 GRENETINA
DECORACIN
PZA 2 MANDARINA
PREPARACIN
PROCEDIMIENTO
PASTA CIGARETTE
2. Incorporar el harina.
3. Agregar poco a poco las claras
4. Obtener una masa homognea
5. En un silpat formar una capa de 2mm de grosor
6. Con una raspa dentada obtener cintas delgadas.
7. Refrigerar
JOCONDE
1. Batir las claras a punto de turrn agregando el azcar en tres partes y reservar
2. Mezclar en la batidora con el accesorio de pala el resto de los ingredientes
3. Incorporar las claras a la mezcla anterior perfectamente con movimientos envolventes
4. Colocar la pasta cigarette y por encima vaciar la joconde
BISCOCHO DE PISTACHE
1. Batir las claras con el azcar a punto de nieve
2. Mezclar en la batidora las yemas, pasta de pistache, pasta de almendra y el azcar glass, hasta
formar una masa homognea
3. Incorporar las claras a la mezcla anterior
4. Agregar el harina tamizada en forma de lluvia
5. Adicionar la mantequilla fundida fra
6. Verter en un molde de 20 cm y hornear a 180
MACARRN DE PISTACHES
1. Batir las claras a punto de nieve
2. Cernir el azcar glass con el polvo de almendra
3. Incorporar las claras batidas con movimientos envolventes
4. Integrar la pasta de pistache
5. Verter dentro de una manga pastelera
6. Formar discos de 18 cm de dimetro
7. Hornear a 220 por 2 min y bajar la temperatura a 180 por 15 min
BAVAROISE DE MANDARINA
1. Montar la crema a picos medios
2. Hidratar la grenetina con agua fra
3. Calentar el jugo de mandarina con el azcar
4. Agregar la grenetina y dejar enfriar a 34
5. Incorporar la crema con movimientos envolventes
6. Reservar
ALMBAR DE MANDARINA
1. Obtener supremas de la mandarina
2. Llevar a ebullicin al azcar con agua a cubrir
3. Agregar las supremas de mandarina por 1 minuto
4. Pasar por un tamiz
MONTAJE
1. Colocar en un aro metlico de 22 cm cubrir la circunferencia con la joconde
2. En el centro poner el macarrn de pistache y supremas de mandarina
3. Cubrir con bavaroise, encima poner un disco de biscocho de pistache
4. Cubrir con ms bavaroise hasta el borde del aro
5. Cubrir la superficie con el almbar de mandarina, refrigerar por 1.30 hora
6. Retirar el aro y decorar con pistaches y supremas de mandarina
SEMESTRE: 4
RECETA: FRAISIER
RENDIMIENTO: 1978k
No. DE PORCIONES: 1
U CANT INGREDIENTES
SOLETA
K .100 YEMAS
K .150 CLARAS
K .125 AZCAR
K .063 HARINA
K .063 MAICENA
MAZAPN DE ALMENDRA
K .063 AZCAR GLASS
K .125 AZCAR COCIDO
L .006 KIRCH
c/s JARABE 30
CREMA MOUSSELINE
L .500 LECHE
K .060 YEMAS
K .100 AZCAR
K .060 MAICENA
K .100 MANTEQUILLA
K .150 MANTEQUILLA
L .030 KIRCH
DECORACIN
K 1 FRESAS
PREPARACIN
REALIZAR UN JARABE A 30 CON 1.350K DE AZCAR Y 1 LT DE AGUA
LAVAR Y DESINFECTAR LAS FRESAS
PROCEDIMIENTO
SOLETA
1. Montar las claras en picos duros adicionando el azcar en tres partes
2. Agregar las yemas una a una.
3. Cernir los polvos y agregar a la mezcla anterior con movimientos envolventes.
4. Vaciar en un molde redondo y hornear a 150 por 20 minutos
MAZAPAN DE ALMENDRA
1. Cernir el polvo de almendra junto con el azcar glass
2. Realizar el azcar cocido con 225g de azcar y con agua a cubrir, llevar a ebullicin a 117
3. Colocar en la kitchen el polvo de almendra y el azcar glass con la pala adicionar el azcar
cocido hasta obtener una pasta suave, agregar el kirch y si es necesario el jarabe.
CREMA MOUSSELINE
1. Realizar una crema pastelera, agregar la primer parte de mantequilla en cubos, dejar enfriar.
2. Colocar en la kitchen la crema pastelera y con el globo comenzar a batir, agregar el resto de
la mantequilla poco a poco.
3. Adicionar el kirch teniendo cuidado que no se corte, reservar sin refrigerar.
ARMADO
1. En un aro de 22 cm, cubrir la orilla con acetato y colocar un disco de soleta en el fondo
2. Cortar las fresa por la mitad e ir colocando de una en una en la orilla del aro.
3. Baar la soleta con jarabe y cubrir con una ligera capa de mousseline.
4. Cubrir perfectamente las orillas del aro con mousseline y rellenar el resto con fresas
completas, taparlas con un poco de crema
5. Colocar otro disco de soleta para cubrir las fresas y baar con jarabe, cubrir con una ligera
capa de crema.
6. Estirar el mazapn utilizando azcar glass y cubrir el pastel. Refrigerar
7. Retirar el aro y espolvorear azcar glass sobre el mazapn.
SEMESTRE: 4
RECETA: PETTITE IDE

RENDIMIENTO: 1.898k
No. DE PORCIONES: 1
U CANT INGREDIENTES
PAN SUAVE DE CHOCOLATE Y ALMENDRA
K .050 MANTEQUILLA
K .200 AZCAR GLASS
PZA 1 HUEVO
K .125 HARINA
K .038 COCOA
K .001 BICARBONATO
L .250 LECHE
CREMA LIGERA DE CARAMELO Y JENGIBRE
K .200 AZCAR
L c/s AGUA
K .015 JENGIBRE FRESCO
GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO
K .040 AZCAR
K .040 GLUCOSA
K .030 MANTEQUILLA
DECORACIN
K .050 ALMENDRA
K .050 AVELLANA
K .050 CACAHUATE
PREPARACIN
PROCEDIMIENTO
PAN SUAVE DE CHOCOLATE Y ALMENDRA
1. Acremar la mantequilla junto con el azcar glass
2. Agregar los huevos uno a uno.
3. Verter los polvos e ir intercalando la leche hasta finalizar con ambos
4. Colocar en molde redondo en el horno por 20 minutos
CREMA LIGERA DE CARAMELO Y JENGIBRE
1. Realizar una infusin con el jengibre y la crema
2. Hacer un caramelo rubio
3. Colar la crema y calentar, agregar al Carmelo sin dejar de mover, reservar
GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO
1. Fundir ligeramente el chocolate
2. Hervir la crema y agregarla al chocolate
3. Incorporar la grenetina a 55
4. Reservar
GLASEADO
1. Picar finamente el chocolate
2. Calentar la crema, azcar y glucosa, vaciar sobre el chocolate
3. Agregar la mantequilla hasta obtener una mezcla homognea
ARMADO
1. Corta el pan de chocolate en tres partes
2. En un aro de 22 cm, forrarlo de mica y colocar un disco de pan
3. Agregar la crema ligera de caramelo y sobreponer otro disco de pan
4. Adicionar el ganache blanco y otro disco de pan
5. Glasear
6. Decorar con los frutos secos
SEMESTRE: 4
RECETA: SUPREMA DE FRUTOS TROPICALES

RENDIMIENTO: 2.048K
No. DE PORCIONES: 2
U CANT INGREDIENTES
PAN DE COCO
K .143 AZCAR
K .113 TRIMOLINE
L .173 LECHE
K .173 HUEVO
K .180 COCO RAYADO
K .113 HARINA
K .003 ROYAL
K .140 MANTEQUILLA
DACQUOISE DE COCO
K .150 AZCAR GLASS
K .100 COCO RAYADO
PZA 5 CLARAS DE HUEVO
K .050 AZCAR
MOUSSE DE MENTA
PZA 10 HOJAS DE MENTA
L .030 AGUA
K .080 AZCAR
PZA 5 YEMAS DE HUEVO
L .010 ESENCIA DE MENTA
L .270 CREMA LYNCOTT MONTADA
MOUSSE DE MARACUY
PZA 3 GRENETINA ENHOJA
K .100 MANGO
K .180 PULPA DE MARACUY
K .140 MERENGUE ITALIANO
K .100 BRILLO NEUTRO
PREPARACIN
REALIZAR UN MERENGUE ITALIANO CON 200 G DE AZCAR, AGUA A CUBRIR COCIENDO A
118C, Y 100G DE CLARAS DE HUEVO
PROCEDIMIENTO
PAN DE COCO
1. Fundir la mantequilla
2. Mezclar todos los ingredientes
3. Incorporar la mantequilla fundida
4. Colocar en molde redondos y hornear por 30 minutos
DACQUOISE DE COCO
1. Realizar un merengue francs con el azcar y las claras
2. Cernir el coco, almendra en polvo y azcar glass
3. Incorporar los polvos al merengue y formar discos de aproximadamente 18cm de dimetro
4. Hornear por 20 minutos
MOUSSE DE MENTA
1. Hervir el azcar y el agua. Con el fuego apagado agregar la menta picada, dejar reposar 20
minutos.
2. Colar la menta y colocarla en la batidora. Poner las yemas en un bowl junto con el jarabe y
cocer a bao mara hasta que la mezcla alcance una textura pomada.
3. Enfriar la mezcla anterior e incorporar la grenetina hidratada y fundida, aadir la menta
picada.
4. Montar la crema e incorporar a la mezcla anterior.
MOUSSE DE MARACUY
1. Realizar un merengue italiano como se indica en la preparacin de la receta.
2. Moler el mango junto con la pulpa de maracuy.
3. Hidratar la grenetina, fundirla y agregarla a las pulpas
4. Montar la crema a picos medios
5. Mezclar las pulpas con el merengue cuidadosamente e incorporar la crema.
SEMESTRE: 4
RECETA: NIDO DE ABEJA

RENDIMIENTO: 2.055K
No. DE PORCIONES: 2
U CANT INGREDIENTES
DACQUOISE
K .120 CLARAS DE HUEVO
K .040 AZCAR
K .075 AZCAR GLASS
K .125 HARINA
MERENGUE ITALIANO
K .150 MIEL
PZA 2 CLARAS DE HUEVO
CREMA DE MIEL
L .250 LECHE
K .050 AZCAR
K .030 YEMAS
K .030 MAIZENA
PANAL DE MIEL
K .060 MANTEQUILLA
K .080 AZCAR
L .040 MIEL
K .060 ALMENDRA FILETEADA
DECORACIN
K .300 DURAZNOS EN ALMBAR
K .100 FRAMBUESAS
HOJAS DE MENTA
PREPARACIN
PROCEDIMIENTO
DACQUOISE
1. Batir las claras con el azcar
2. Cernir el harina, almendra en polvo y azcar glass
3. Mezclar los polvos con las claras con movimientos envolventes.
4. Formar discos de aproximadamente 18 cm
MERENGUE ITALIANO
1. Cocer la miel a 118
2. Batir las claras y agregar la miel, reservar
CREMA DE MIEL
1. Realizar una crema pastelera
2. Hidratar la grenetina y mezclar con la crema pastelera
4. Mezclar la crema pastelera y la crema batida
5. Agregar el merengue italiano
PANALES DE MIEL
1. Mezclar la mantequilla, la crema y la miel, cocer hasta obtener un almbar con coloracin
ligera
2. Aadir las almendras y verter en un silpat
3. Hornear a 170 durante 5 minutos
4. Retirar del horno y cortar en rectngulos inmediatamente para evitar que endurezca
MONTAJE
1. En un aro de 22 cm forra los extremos con mica y colocar un disco de dacquoise al fondo
2. Verter la crema de miel a la mitad del aro y alisar, colocar algunos duraznos
3. Vaciar otro capa de crema de miel y volver a colocar duraznos, alisar y congelar por 2 horas
4. Retirar el aro y colocar los rectngulos alrededor del pastel
5. Decorar con la fruta fresca y hoja de menta
SEMESTRE: 4
RECETA: TIRAMIS
RENDIMIENTO: 2.680K
No. DE PORCIONES: 2
U CANT INGREDIENTES
MERENGUE DE CAF
K .400 CLARAS DE HUEVO
K .800 AZCAR
K .006 CAF
K c/s AGUA
GENOISE
K .300 HUEVO
K .150 AZCAR
K .180 HARINA
L .010 VAINILLA
K .020 MANTEQUILLA FUNDIDA
K .030 CAF SOLUBLE
CREMA TIRAMIS
K .200 QUESO CREMA
K .200 QUESO MASCARPONE
K .200 AZCAR GLASS
SALSA DE CHOCOLATE
L .100 LECHE
K .035 AZCAR
K .012 COCOA
K .025 YEMAS
DECORACIN
K .020 GRANOS DE CAF TOSTADOS
K .050 COCOA
PREPARACIN
PROCEDIMIENTO
MERENGUE DE CAF
1. Cocer el azcar a 118
2. Montar las claras y agregar el azcar cocido
3. Agregar el caf. Formar discos de distintos tamaos.
GENOISE
1. Batir los huevos junto con el azcar hasta punto de listn
2. Agregar los polvos cuidadosamente
3. Incorporar la mantequilla fundida fra
4. Hornear a 180
5. Retirar del horno y envinar con caf
CREMA DE TIRAMIS
1. Acremar los quesos con el azcar glass, reservar
2. Batir la crema a picos duros
3. Hidratar la grenetina, fundir y agregar a la mezcla de quesos
4. Mezclar los quesos y la crema batida
SALSA DE CHOCOLATE
1. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener la consistencia de salsa
MONTAJE
1. Colocar el disco de mayor tamao como base, duyar la crema de tiramis por toda la orilla y
en el centro colocar un disco de genoise
2. Sobreponer otro disco de merengue, crema de tiramis y genoise, hasta terminar con el
disco de menor tamao en la punta
3. Decorar con los granos de caf tostado, espolvorear cocoa y un poco de salsa de chocolate
SEMESTRE: 4
RECETA: TURRN HELADO

RENDIMIENTO: 1.529K
No. DE PORCIONES: 1
U CANT INGREDIENTES
PAN DE MANTEQUILLA
PZA 4 CLARA DE HUEVO
K .060 AZCAR
PZA 4 YEMAS
K .100 HARINA DE ARROZ
K .070 AZCAR
CRUJIENTE DE CACAHUATE
L .050 FONDANT
K .050 GLUCOSA
K .050 CACAHUATE
TURRN HELADO
K .350 CREMA LYNCOTT BATIDA
K .075 AZCAR
K .038 MIEL
K .067 CLARAS
K .012 AZCAR
K .038 CEREZA NEGRA
K .125 AVELLANA CARAMELIZADA
K .012 NARANJA CRISTALIZADA
DISCO DE CHABACANO
K .212 PULPA DE CHABACANO
K .006 PECTINA NH
K .020 AZCAR
DECORACIN
K .050 CEREZAS NEGRAS ENTERAS
K .050 NARANJA CRISTALIZADA
K .050 AVELLANA CARAMELIZADA
HOJAS DE MENTA
PREPARACIN
MEZCLAR LA PECTINA NH CON EL AZCAR
PICAR FINAMENTE LA CREEZA NEGRA, AVELLANA Y NARANJA CRISTALIZADA
PROCEDIMIENTO
PAN DE MANTEQUILLA
1. Batir las claras a picos duros junto con la primer parte de azcar.
2. Batir las yemas con los 140g de azcar restante
3. Mezclar cuidadosamente las yemas con las claras
4. Cernir harina de arroz, polvo de almendra y agregar a la mezcla anterior
5. Fundir la mantequilla y agregar a la preparacin cuando sta este fra
CRUJIENTE DE CACAHUATE
1. Picar los cacahuates
2. Mezclar todos los ingredientes calentndolos
3. Formar discos y hornear a 170 durante 15 minutos
TURRN HELADO
1. Batir la crema a picos duros, reservar en refrigeracin
2. Cocer el azcar y la miel a 118
3. Batir las claras y agregar el jarabe de miel para obtener un merengue italiano
4. Fundir la grenetina y agregar al merengue italiano
5. Mezclar el merengue y la crema batida, agregar la fruta picada
DISCO DE CHABACANO
1. Hervir la pulpa de chabacano y agregar la pectina mezclada con azcar, cocer por 30
segundo y retirar del fuego
2. Formar discos de 18cm y congelar inmediatamente
MONTAJE
1. Forrar un aro de 22 cm con acetato y colocar en el fondo el pan de mantequilla
2. Agregar la mezcla de turrn y colocar el crujiente de cacahuate
3. Vaciar ms mezcla de turrn y alisar
4. Decorar con naranja cristalizada, avellana caramelizada, hojas de menta y cerezas negras
enteras
SEMESTRE: 4
RECETA: PARFAIT DE CAF

RENDIMIENTO: 3.083K
No. DE PORCIONES: 1
U CANT INGREDIENTES
PAN DE ESPECIAS
K .020 AZCAR
K .190 MIEL
L .072 LECHE
K .050 MANTEQUILLA
.010 TRIMOLINE
PZA 1 HUEVO
K .001 JENGIBRE
K .040 HARINA DE CENTENO
K .010 COCOA
K .147 HARINA DE TRIGO
K .025 ESPECIAS
PARFAIT DE CAF
L .250 LECHE
K .025 CAF EN GRANO
K .030 YEMAS
K .050 AZCAR
K .030 MAIZENA
CREMA LIGERA DE GALLETA
K .350 CREMA LYNCOTT BATIDA
K .150 AZCAR GLASS
K .050 GALLETAS OREO
GELATINA DE AMARETTO
K .250 AMARETTO
PZA 3 HOJAS DE GRENETINA
DECORACIN
PREPARACIN
PROCEDIMIENTO
PAN DE ESPECIAS
1. Calentar la leche, trimoline y miel, reservar a que enfre
2. Acremar la mantequilla con el azcar y agregar el huevo
3. Seguir batiendo y agregar las especias
4. Agregar harina de centeno y trigo e ir intercalando con la leche
5. Vaciar en moldes redondos y hornear a 170 por 40 minutos
PARFAIT DE CAF
1. Hervir la leche, retirar del fuego y agregar el grano de caf quebrado dejar reposar por 20 minutos,
colar.
2. Elaborar una crema pastelera con la leche de caf
3. Hidratar la grenetina, fundirla y agregarla a la crema pastelera
4. Batir la crema a picos duros
5. Mezcla la crema pastelera y crema batida, reservar
CREMA LIGERA DE GALLETA
1. Pulverizar las galletas oreo
2. Batir la crema agregando el azcar glass y mezclar las galletas pulverizadas
GELATINA DE AMARETTO
1. Calentar el licor
2. Hidratar la grenetina y agregar a el licor
3. Vaciar en aros de 22cm
4. Refrigerar
MONTAJE
1. Forrar un aro de 22cm con acetato, colocar al fondo un disco de pan de especias
2. Agregar mezcla de parfait cubriendo las orillas del molde
3. Colocar el disco de gelatina
4. Cubrir el resto del aro con crema ligera
5. Decorar con figuras de chocolate
SEMESTRE: 4
RECETA: TARTA DE LIMN

RENDIMIENTO: 1.694K
No. DE PORCIONES: 2
U CANT INGREDIENTES
PASTA DULCE
K .200 MANTEQUILLA
K .150 AZCAR GLASS
K .005 SAL
PZA 1 HUEVO
K .300 HARINA
CREMA DE ALMENDRA
K .125 MANTEQUILLA
L .125 AZCAR
2 HUEVO
.025 RON
CREMA DE LIMN
L .112 JUGO DE LIMN
K .075 MANTEQUILLA
K .100 AZCAR
K .105 HUEVO
PZA 1 HOJAS DE GRENETINA
DECORACIN
K .050 AZCAR GLASS
PREPARACIN
TEMPERAR EL CHOCOLATE
PROCEDIMIENTO
PASTA DULCE
1. Acremar la mantequilla junto al azcar
2. Agregar los huevos
3. Incorporar los polvos y retirar, reposar 20 minutos
4. Colocar en los moldes de tarta y cubrir la superficie con crema de almendra
5. Hornear a 170
CREMA DE ALMENDRA
1. Acremar la mantequilla, azcar y polvo de almendra a velocidad alta para que la mezcla
esponje
2. Incorporar los huevos uno a uno
3. Adicionar el ron
CREMA DE LIMN
1. Hervir el jugo de limn, azcar y mantequilla
2. Agregar los huevos sin dejar de batir, retirar del fuego
3. Hidratar la grenetina e incorporar a la mezcla anterior
4. Vaciar en moldes redondos con una altura aproximada de tres cm
5. Congelar inmediatamente
MONTAJE
1. Desmoldar las tartas y colocar el disco de crema de limn por encima
2. Espolvorear azcar glass y quemas la superficie con el soplete
SEMESTRE: 4
RECETA: MOUSSELINE DE AVELLANA

RENDIMIENTO: 1.573K
No. DE PORCIONES: 1
U CANT INGREDIENTES
BISCOCHO DE CANELA
PZA 5 HUEVO
K .150 AZCAR
K .125 HARINA
K .002 ROYAL
K .010 CANELA EN POLVO
L .020 ACEITE
L .020 AGUA
L .125 CREMA
L .150 AGUA
K .075 GLUCOSA
K .075 AZCAR
K .010 TRIMOLINE
K .045 COCOA
CREMA PASTELERA
K .250 LECHE
K .050 AZCAR
K .030 MAIZENA
PZA .030 YEMAS
MOUSSELINE DE AVELLANA
K .225 CREMA PASTELERA
K .100 PRALIN
L .188 CREMA LINCOTT MONTADA
K .002 GRENETINA EN POLVO
CRUJIENTE DE AMARANTO
K .025 FONDANT
K .025 GLUCOSA
K .025 AMARANTO
DECORACIN
K .050 AVELLANAS GARAPIADAS
PREPARACIN
TEMPERAR EL CHOCOLATE
PROCEDIMIENTO
BISCOCHO DE CANELA
1. Batir los huevos con el azcar hasta que blanquee y esponje.
2. Agregar el aceite y el agua sin dejar de batir
3. Retirar de la batidora e incorporar los polvos poco a poco mezclando de forma envolvente.
4. Vaciar la mezcla sobre un molde engrasado y enharinado
5. Hornear a 180
GLASEDO DE CHOCOLATE
2. Mezcla el resto de los ingredientes en una cacerola y llevar a ebullicin por 4 minutos
3. Agregar la grenetina cuando la mezcla se encuentre a 55
CREMA PASTELERA
1. Elaborar una crema pastelera
MOUSSELINE DE AVELLANA
1. Batir la crema pastelera y agregar el pralin evitando la aparicin de grumos.
2. Batir la crema lyncott a picos duros
3. Hidratar la grenetina y fundirla, agregarla a la crema pastelera de pralin
4. Mezclar ambas preparaciones con movimientos envolventes y cuidadosamente
CRUIJIENTE DE AMARANTO
1. Fundir el fondant y la glucosa
2. Agregar el amaranto y formar discos
ARMADO
1. Forrar un aro de 22cm con acetato, colocar al fondo un disco de biscocho de canela
2. Vaciar la mousseline de avellana cubriendo las paredes del aro
3. Incorporar el disco de crujiente y cubrir con mousseline
4. Colocar otro disco de biscocho y cubrir completamente con la mousseline, alisar.
5. Baar con el glaseado de chocolate
SEMESTRE: 4
RECETA: DJ VU
RENDIMIENTO: 1.340K
No. DE PORCIONES: 1
U CANT INGREDIENTES
BROWNIE
K .080 MANTEQUILLA
K .120 AZCAR
K .200 MIEL DE MAPLE
K .010 ESENCIA DE VAINILLA
K .006 FLOR DE SAL
K .100 HUEVO
K .100 COBERTURA DE CHOCOLATE
K .100 PISTACHE PELADO TRITURADO
K .020 NARANJA CONFITADA
CRUMBLE DE COCO
K .040 MANTEQUILLA
K .040 AZCAR
K .002 FLOR DE SAL
K .004 SEMILLA DE CILANTRO
K .040 COCO RALLADO MOLIDO
K .010 MANTECA DE CACAO(MYCRYO)
GELE EXOTICA
K .100 PUR DE PLTANO
K .350 NIEVE DE MANGO
K .160 AZCAR
PZA 8 GELATINA EN HOJA
EMULSIN CHOCO-OLIVA
K .250 HELADO DE VAINILLA
K .004 FLOR DE SAL
K .150 COBERTURA DE CHOCOLATE
K .150 ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN
K .350 CREMA LYNCOTT
L .050 AGUA
PULVERIZADO
K .005 COLORANTE AMARILLO
PREPARACIN
FUNDIR LA COBERTURA
PROCEDIMIENTO
BROWNIE
1. Acremar la mantequilla, azcar y flor de sal
2. Agregar huevo, esencia de vainilla, miel de maple y la cobertura fundida, integrar bien.
3. Integrar de forma envolvente harina, pistaches y naranja confitada.
4. Verter la mezcla en dos aros y hornear a 160 por 8 minutos.
CRUMBLE DE COCO
1. Acremar ligeramente la mantequilla con el azcar y flor de sal.
2. Agregar harina, coco y semilla de cilantro, integrar sin sobre trabajar
3. Extender sobre una charola en forma de moronas pequeas.
4. Hornear a 180 por 5 minutos.
5. Sacar del horno y espolvorear con la manteca de cacao
GELE EXTICA
1. Hidratar la gelatina en agua fra
2. Caramelizar el azcar en una cacerola, desglasar con el pur, sorbete y jugos calientes,
llevar a ebullicin
3. Escurrir la gelatina, agregarla y diluirla en la mezcla.
4. Vaciar en un molde de 16cm aprox.
EMULSIN CHOCO-OLIVA
1. Hervir el helado de vainilla con la flor de sal, retirar del fuego y verter sobre la cobertura de
chocolate
2. Agregar en hilo el aceite de oliva y emulsionar
3. Hidratar la grenetina, escurrir y agregar a la mezcla de chocolate, disolver bien.
4. Batir la crema e incorporar con movimientos envolventes a la mezcla anterior
PULVERIZADO
1. Fundir por separado la manteca y el chocolate
2. Mezclar ambos y agregar el colorante
3. Colocar en la pistola pulverizadora
ARMADO
1. Forrar un aro de 22cm con acetato, colocar al fondo un disco de brownie
2. Colocar una capa de emulsin, un disco de gele
3. Integrar el crumble de coco y terminar con emulsin, alisar. Congelar
4. Pulverizar cuando el pastel se encuentre congelado
5. Decorar con crumble, pistache y gele
SEMESTRE: 4
RECETA: PASTEL DE LAVANDA SILVESTRE

RENDIMIENTO: 1.482K
No. DE PORCIONES: 1
U CANT INGREDIENTES
GELIFICADO DE LAVANDA
L .150 LECHE
K .010 GELATINA EN POLVO
PZA 3 YEMAS
K .075 AZCAR
K .010 LAVANDA
PZA 1 VAINILLA EN VAINA
CRUJIENTE
K .080 FEULLETINE
BROWNIE
K .100 AZCAR
K .060 HARINA
K .070 CHOCOLATE SEMI AMARGO
K .115 MANTEQUILLA
PZA 2 HUEVO
K .020 FEULLETINE
MOUSSE DE CHOCOLATE Y LAVANDA
PZA 1 YEMAS
PZA 2 HUEVO
K .050 AZCAR
K .012 GELATINA EN POLVO
K .125 CHOCOLATE SEMI AMARGO
K .125 CHOCOLATE DE LECHE
K .008 LAVANDA
PULVERIZADO
K .004 COLORANTE ROJO
DECORACIN
K .300 AZCAR
PREPARACIN
FUNDIR LA COBERTURA
PROCEDIMIENTO
GELIFICADO DE LAVANDA
1. Elaborar una crema inglesa con la leche, yemas, azcar y vainilla.
2. Licuar con la lavanda
3. Agregar la gelatina hidratada
4. Montar la crema y mezclar suavemente con movimientos envolventes con la crema inglesa.
CRUJIENTE
1. Temperar el chocolate a 28 y agregar el feulletine
BROWNIE
1. Fundir el chocolate y fundir la mantequilla, mezclar
2. Batir el huevo junto con el azcar a punto de listn
3. Mezclar el batido con el chocolate
4. Agregar el harina y el feulletine
MOUSSE DE CHOCOLATE Y LAVANDA
1. Hervir agua y azcar, realizar una infusin con lavanda
2. Agregar la gelatina hidaratada y colar
3. Fundir las ambos chocolates, mezclar con la infusin
4. Incorporar la crema montada a picos duros
PULVERIZADO
4. Fundir por separado la manteca y el chocolate
5. Mezclar ambos y agregar el colorante
6. Colocar en la pistola pulverizadora
ARMADO
6. Forrar un aro de 22cm con acetato, colocar al fondo un disco de brownie
7. Colocar la gelificacin de lavanda, una capa de mouse
8. Incorporar el crujiente y una capa de mouse
9. Terminar con mouse y alisar, congelar
10. Pulverizar
11. Decorar con figuras de caramelo
SEMESTRE: 4
RECETA: RAVIOLI CRUJIENTE DE MARACUY

RENDIMIENTO: 1.490K
No. DE PORCIONES: 1
U CANT INGREDIENTES
RAVIOLI CRUJIENTE
K .040 AZCAR GLASS
K .065 ISOMALT
K .010 GLUCOSA
CREMA LIGERA DE PLTANO
K .300 PLTANO MACHO
K .150 AZCAR
K .002 FLOR DE SAL
PZA .250 CREMA LYNCOTT BATIDA
5 GELATINA EN HOJA
BISCOCHO DE CAF
K 5 HUEVO
K .150 AZCAR
K .125 HARINA
K .010 CAF SOLUBLE
K .002 ROYAL
K .020 ACEITE
K .020 AGUA
JARABE NATURAL
K .100 AZCAR
L .050 AGUA
PZA 1 ANS ESTRELLA
PZA 1 CANELA EN RAJA
DECORACIN
K .200 ZARZAPARRILLA
K .200 AZCAR
PREPARACIN
PROCEDIMIENTO
RAVIOLI CRUJIENTE
1. Mezclar todos los ingredientes y fundir hasta lograr que se integren perfectamente
2. Extender en un tapete siliconado
4. Retirar del horno y cortar en tringulos de 12cm por lado
CREMA LIGERA DE PLTANO
1. Obtener la pulpa del pltano e incorporar el azcar, flor de sal y crema
2. Hervir hasta obtener la consistencia de pur e incorporar la gelatina hidratada y fundida
3. Batir la crema restante
4. Mezclas ambas preparaciones con movimientos envolventes
BISCOCHO DE CAF
1. Batir los huevos junto con el azcar hasta que blanquee y esponje
2. Agregar el aceite y agua sin dejar de batir
3. Retirar de la batidora e incorporar los polvos poco a poco de forma envolvente
4. Vaciar la mezcla en un molde engrasado y enharinado
5. Hornear a 180
JARABE NATURAL
1. Mezclar todos los ingredientes en una cacerola y llevar a ebullicin
2. Retirar del fuego y dejar enfriar
ARMADO
1. Fundir ligeramente las orillas de los tringulos y pegarlas
2. Cortar el biscocho de caf en un cuadro para formar la base del pastel, envinar con el
jarabe
3. Rellenar el tringulo con la crema ligera y colocar el biscocho para tapar
4. Decorar con un serpentn de caramelo
SEMESTRE: 4
RECETA: CORNE DABONDANCE

RENDIMIENTO: 1.605K
No. DE PORCIONES: 1
U CANT INGREDIENTES
CORNE
K .500 PASTA PHYLLO
BAVARESA DE CANELA
K .080 YEMAS
K .100 AZCAR
K .150 LECHE
K .020 CANELA EN POLVO
K 1 CANELA EN RAJA
K .015 GRENETINA
K .370 CREMA BATIDA
GELATINA DE COCO
L .250 LECHE DE COCO
K .040 COCO RALLADO
CRUJIENTE DE CHOCOLATE
K .100 FEULLETINE
K DECORACIN
K .200 FRUTOS ROJOS FRESCOS
PREPARACIN
FUNDIR LA COBERTURA
PROCEDIMIENTO
CORNE
1. Pegar la pasta phyllo con mantequilla fundida
2. Cortar tiras de 2 cm de ancho
3. Formar un cono con papel aluminio o encerado, rellenar con frijoles
4. Enrollar la pasta por fuera del cono, barnizar y hornear a 180 por 10 min o hasta que tome
coloracin dorada
BAVARESA DE CANELA
1. Blanquear las yemas con el azcar a punto de listn
2. Agregar la leche en punto de ebullicin mezclada con la canela en raja y polvo
3. Dejar la crema hasta que nape y enfriar lo ms pronto posible
4. Incorporar la crema batida a medio punto
5. Agregar la gelatina hidratada y fundida
6. Mezclar ambas preparaciones de forma envolvente
GELATINA DE COCO
1. Hervir la leche de coco
2. Agregar la grenetina hidratada y fundida
3. Incorporar el coco rayado
4. Vaciar en molde rectangular y refrigerar
5. Cortar en cubos
CRUJIENTE DE CHOCOLATE
5. Fundir el chocolate y mezclar con el feulletine
ARMADO
1. Rellenar el cono de pasta con una parte de la bavaresa
2. Vaciar algunos cubos de gelatina y crujiente
3. Terminar con baveresa y refrigerar
4. Decorar con frutos rojos

Recetario Reposteria III

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MODULO: PASTELERIA CONTEMPORNEA

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES

1. Cernir el azcar glass y el polvo de almendra 2 veces.

RECETA: MOUSSE DE DOS CHOCOLATES

PESAR LOS INGREDIENTES

RECETA: DELICIA MEXICANA

PESAR LOS INGREDIENTES

RECETA: MALABARES DE PERA

PESAR LOS INGREDIENTES

RECETA: SOUFFL DE QUESO CON GELE DE ZARZAMORA Y ALMENDRA

RECETA: CREMOSO DE PRALINE Y CILANTRO

RECETA: MIL HOJAS DE FRAMBUESA CON HELADO DE ROMERO

RECETA: POSTRE DE CERVEZA NEGRA CON CHOCOLATE Y CREMA DE

MODULO: PASTELERIA CONTEMPORNEA

RECETA: PETTITE IDE

RECETA: SUPREMA DE FRUTOS TROPICALES

RECETA: NIDO DE ABEJA

RECETA: TURRN HELADO

RECETA: PARFAIT DE CAF

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