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PROPIEDADES TCNICO-FUNCIONALES DE LA
FIBRA DIETARIA DE CSCARAS DE MANGO
VARIEDAD HILACHA (Mangifera indica L.):
EFECTO DEL SECADO POR CONVECCIN
RESUMEN
QLYHOHVFRQVLGHUDEOHVGHILEUDGLHWDULDTXHSRGUtDQVHUXWLOL]DGRVHQODHODERUDFLyQ
Un subproducto de la obtencin del jugo de mango es su cscara; la cual contiene
DGLFLRQDGDDRWURVDOLPHQWRV(QHVWHHVWXGLRVHFDUDFWHUL]yILVLFRTXtPLFDPHQWH
El proceso de secado prolonga la vida til de la cascara y permite que pueda ser
Recibido para evaluacin: 28 de noviembre de 2011. Aprobado para publicacin: 28 de abril de 2014
Correspondencia: gustavo.hincapie@upb.edu.co.
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
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ABSTRACT
KRZHYHULVQRWFXUUHQWO\XWLOL]HG7KHGU\LQJSURFHVVH[WHQGVWKHXVHIXOOLIH
significant levels of dietary fiber that could be used in food processing,
PALABRAS CLAVE:
DFKHPLFDOFKDUDFWHUL]DWLRQRI+03DQGHYDOXDWHGWKHGU\LQJWHPSHUDWXUH
of the peel and allows it to be added to other foods. In This work, we made
Capacidad de hinchamiento,
effect over functional properties of dietary fiber; Swelling Capacity (SC), Capacidad de retencin de agua,
Water Retention Capacity (WRC) and Lipid Adsorption Capacity (LAC), fea- Capacidad de adsorcin de lpidos.
tures that define, in high degree, dietary fiber (DF) quality. Results showed
that the HMP is similar to other mangoes varieties, because have a similar KEYWORDS:
content of total dietary fiber, protein, ether extract, carbohydrates and cru- Swelling capacity, Water retention
de fiber. The dry peel of Hilacha mango (MDPHM) obtained, is a promising capacity, Lipid adsorption capacity.
source of DF because their quality didnt affected significantly for the drying
process used in this work. PALAVRAS-CHAVE:
Capacidade de inchao, Reteno
de gua, Capacidade de adsoro
RESUMO de lipdios.
WpPQtYHLVVLJQLILFDWLYRVGHILEUDGLHWpWLFDTXHSRGHVHUXWLOL]DGRQRSURFHV-
Um subproduto da produo de sumo de manga a sua casca, que con-
VDPHQWRGHDOLPHQWRVQRHQWDQWRQmRpDFWXDOPHQWHXWLOL]DGD2SURFHVVR
VLJQLILFDWLYDSDUDRSURFHVVRGHVHFDJHPXWLOL]DGRQHVWHWUDEDOKR
uma fonte promissora de DF porque a sua qualidade no afetou de forma
INTRODUCCIN
estos compuestos como pasabocas [2], crnicos y [4, 6, 7, 14, 15, 16 y 17], ya que estas podran sufrir
de panadera [3, 4]. Tambin se ha incrementado la modificaciones debido al secado; estas propiedades
incorporacin de fibra dietaria proveniente de diversas dependen de las estructuras qumicas de los polisacri-
fuentes alimentarias, estas se adicionan en la formula- dos de la planta, que son sensibles a las condiciones de
cin de productos posicionados en el mercado como operacin, principalmente la temperatura [15].
ingrediente funcional, generando mayor inters en el
consumidor y valor agregado al producto [5]. El mango es originario del continente asitico, a Co-
lombia fue introducido por los espaoles, la variedad
Generalmente, en la industria de alimentos se emplea hilacha tiene un sabor agradable y buena aceptacin en
la fibra dietaria proveniente de cereales, sin embargo el mercado, en la industria se emplea principalmente la
el uso de fibra proveniente de frutas y verduras se ha pulpa para la elaboracin de congelados, dulces, jugos
ido incrementando, ya que los estudios realizados la y compotas [18]. La CMH puede constituir entre el 15
consideran de mayor calidad debido a la proporcin de y 18% del peso del fruto fresco y es un subproducto
fibra dietaria soluble e insoluble que contiene, adems agroindustrial que en ocasiones es aprovechado para
presenta mejores propiedades tcnicas como la capa- la alimentacin animal y extraccin de pectina [19],
cidad de retencin de agua y de lpidos [6]. sin embargo, este subproducto es de uso potencial en
la industria alimentaria para humanos por su contenido
Se ha identificado que algunos subproductos de la de fibra dietaria [6].
transformacin de frutas como las cscaras de naran-
ja [7, 8], mango [3] y manzana [8, 9], que actualmente En la presente investigacin se estableci la cintica
son considerados residuos, an contienen nutrientes, de secado de la CMH (Mangifera Indica L.) y se evalu
antioxidantes y fibra dietaria que pueden ser aprove- el efecto de la temperatura sobre la cantidad de fibra
chados en la industria de alimentos. Estos subpro- dietaria y sus propiedades tcnico-funcionales (CH,
ductos pueden ser procesados con el fin de obtener CRA y CAL) que se conservan en el subproducto, lue-
nuevos ingredientes que puedan ser incorporados a go de ser sometido a secado por conveccin forzada
las matrices alimentarias. con aire caliente a diferentes temperaturas (40, 45, 50,
55 y 60C) y a una velocidad constante de 3 m/s.
Actualmente se estn desarrollando investigaciones
a nivel mundial en torno al uso de subproductos de
frutas y verduras con el fin de aprovechar las propie- MTODO
dades fisicoqumicas y tcnico-funcionales que estos
contienen. Uno de los procesos estudiados es el seca- Material
do por conveccin, ya que, al reducir el contenido de
humedad se contribuye a la disminucin o inhibicin El mango hilacha (M. indica) fresco se adquiri en la
del crecimiento microbiano y de las reacciones enzi- Central Mayorista de Antioquia, se seleccionaron fru-
mticas, lo que lleva a una reduccin del volumen y del tos en estado de madurez comercial y se llevaron al
peso final, facilitando y economizando el transporte y laboratorio. Los frutos fueron lavados, desinfectados y
el almacenamiento, tambin permite incrementar la pesados. Posteriormente, se separ la pulpa de la piel
vida en anaquel [10]. y de la semilla por medio de una despulpadora marca
Indutorno, y se recogi la cscara para ser estudiada.
Investigaciones han demostrado que el secado de ve-
getales empleando altas temperaturas puede ocasionar Mtodos
cambios en los compuestos de la fruta [11], afectan-
do la textura, color, densidad, porosidad, absorcin de Caracterizacin fisicoqumica de las cscaras de man-
materiales [12], adems posibilita el endurecimiento go. A las CMH se les analiz; humedad, cenizas, ex-
y encogimiento general del fruto [13]. Debido a estos tracto etreo, fibra cruda, protena total y carbohidra-
cambios se hace necesario estudiar temperaturas y tos segn metodologa AOAC; a las CSMH y a las CMH
tiempos de secado, al igual que las velocidades del aire se les determin Fibra Dietaria Total (FDT), segn me-
empleadas; la literatura reporta estudios en el secado de todologa AOAC 985.29 enzimtico [20], Fibra Dietaria
aloe vera [14], brcoli [15], naranja [7], tomate, calaba- Soluble (FDS) segn metodologa AOAC 993.19 [20] y
za, zanahoria, entre otros [16]. Adems se han evaluado la Fibra Dietaria Insoluble (FDI) se calcul a partir de la
las propiedades tcnico-funcionales de la fibra dietaria resta de FDT menos la FDS.
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56,27% de FDI y 4,56% de FDS; ms de la mitad de la peratura de 45C, el producto demor 19,66 h para
cscara es FD, siendo en su mayora FDI, la relacin llegar a una humedad de 0,119 g/g B.S. En las tempe-
de FDS/FDI es baja. El contenido de FDT en CMH es raturas de 50 y 55C, los tiempos de secado para obte-
similar al reportado por Ajila para la variedad Raspu- ner valores de humedad cercanos a los 0,12 g/g B.S.,
ri (63,80) e inferior al de la variedad Badami (78,40) fueron muy similares, con 16,78 h y 16,45 h, respec-
[3], el contenido de protena, fibra cruda y extracto tivamente, esto tambin es notable en la figura 1. Este
etreo a pesar de ser bajos, que no llegan al 5% en comportamiento es similar al obtenido en el secado
B.S. cada uno, son superiores a los reportados por de guayaba [22] y de la naranja, que requirieron cerca
Ajila en su investigacin [3], lo que indica que la de 8,3 h a 30C y solo 1,75 h a 70C para alcanzar
CMH contiene mayor valor nutricional que las csca- el mismo contenido de humedad [7]; este comporta-
ras procedente de otras variedades de mango y que miento se presenta por el incremento en la velocidad
puede ser aprovechado en la industria de alimentos. de evaporacin del agua de la superficie de la muestra,
Sin embargo las CMH presentan un alto contenido y se debe a la rpida distribucin y migracin de la
de humedad (75,38%), que en conjunto con su alto humedad en la superficie durante el perodo de adap-
contenido de carbohidratos hace al producto altamen- tacin en los 5 tratamientos ya que se genera mayor
te perecedero y susceptible al deterioro enzimtico y sensibilidad al calor como respuesta al incremento de
el ataque microbiano, motivo que hace indispensable la temperatura.
el uso de tratamientos tecnolgicos que permitan ob-
tener un producto con una humedad igual o inferior Evaluacin del comportamiento de la FDT, FDS,
al 0,12 g de H2O/g B.S. para prolongar su vida til y FDI, CH, CRA y CAL en la CSMH
aprovechar sus propiedades nutricionales.
En el cuadro 2 se presentan los resultados obtenidos
Cintica de secado para la FDT, FDS, FDI y las propiedades tcnico-fun-
cionales de la fibra dietaria en las muestras sometidas
En la figura 1 se presenta la cintica de secado para a los 5 tratamientos. Puede observarse que la tem-
los 5 tratamientos empleados. peratura de secado no influye en el contenido de FDT
presente en la CSMH ya que los productos obtenidos
En la Figura 1 se puede observar como la temperatura en los 5 tratamientos no presentan diferencia estads-
del aire de secado tuvo una influencia importante en ticamente significativa entre ellos y tampoco con el
el tiempo de operacin, los periodos de secado ms contenido obtenido para la CMH (60,83%), tambin
largo obedecen a tratamientos con las temperaturas se aprecia que la temperatura de secado tiene poca
ms bajas. influencia sobre la FDI y la CAL.
Cuadro 2. FDT, FDS, FDI, CH, CRA y CAL en la CSMH a los diferentes tratamientos.
CH
T (oC) FDT* (%BS) FDS (%BS) FDI (%BS) CH (mL agua/g RIA) CRA (g agua/g RIA)
(g aceite/g RIA)
40 60,59 3,50c 57,14 4,85c 6,46 1,92
45 62,92 4,99b 57,93 6,07b 4,76b 1,08b
50 62,24 3,22c 59,02 6,56b 6,08 0,99b
55 53,63 5,85b 47,78b 7,75 4,95b 1,45ab
60 64,43 8,06a 56,37a 6,40b 6,42a 1,03b
/DVPHGLDVFRQODPLVPDOHWUDGHQWURGHFDGDFROXPQDQRVRQGLIHUHQWHVVLJQLILFDWLYDPHQWHVHJ~QODSUXHEDGH'XQFDQ9DORU3
Figura 2. Contenido de FDT, FDS, FDI a los diferentes tratamientos. Figura 3. Propiedades tcnico-funcionales de la fibra dietaria de las
CSMH a los diferentes tratamientos.
con el observado en cscara de naranja donde la CAL Las propiedades tcnico-funcionales de la fibra dieta-
decreci respecto a la temperatura empleada [7]. La ria no presentan una tendencia definida bajo las condi-
CSMH presenta menor CAL que las halladas por La- ciones de operacin empleadas en esta investigacin.
rrauri et al, en su estudio de cscaras variedad Hyden
(2,7% B.S.) [6]. La CSMH es una materia prima promisoria para la in-
dustria de alimentos enriquecidos con fibra, gracias a
En general, las propiedades tcnico-funcionales de la sus propiedades tcnico-funcionales.
fibra dietaria no presentan un comportamiento definido
conforme al incremento de la temperatura de opera-
cin, este mismo fenmeno se presenta en el aloe [14] REFERENCIAS
y puede deberse a la composicin qumica del material
de estudio y a la variacin de sus compuestos, ocurri- [1] DE ROOS, N.M. The potential and limits of functio-
da a las diferentes temperaturas [11]. En la bsqueda nal foods in preventing cardiovascular disease.
bibliogrfica no se encontr que hubiese cambios de En: Functional foods, cardiovascular disease and
los compuestos de la FD en los rangos de temperatura diabetes. Boca Raton (Unite States): Woodhead
empleados en este estudio, por ello se debe analizar Publishing, 2004, p.1-9.
las reacciones qumicas que pueden suceder en la [2] LARREA, M.A., CHANG, Y.K. and MARTINEZ-
matriz alimenticia. En el caso de la cascara y pulpa de BUSTOS, F. Effect of some operational extrusion
naranja estudiadas por Garau [7], se emple un rango parameters on the constituents of orange pulp.
de temperatura ms amplio (30-90C) y se observ Food Chemistry, 89(2), 2005, p. 301308.
que el RIA tampoco presenta una tendencia definida [3] AJILA, C.M., BHAT, U.J.S. and PRASADA, R. Va-
respecto a la temperatura, lo que influye directamente luable components of raw and ripe peels from
en el comportamiento de sus propiedades tcnico- two Indian mango varieties. Food Chemistry,
funcionales. Estas observaciones permiten afirmar 102(4), 2007, p.10061011.
que la FDT, FDS, FDI y las propiedades tcnico-funcio- [4] VERGARA-VALENCIA, N, GRANADOS-PREZ,
nales no dependen exclusivamente de la temperatura E., AGAMA-ACEVEDO, E. TOVAR, J., RUALES,
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en la industria alimentaria. [6] LARRAURI, J.A., RUPREZ, P., BORROTO, B. and
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La fibra dietaria total de la CMH no presenta variacin cal fiber: Preparation and characterization. LWT-
estadsticamente significativa al ser sometida al proce- Food Science and Technology, 29(8), 1996, p.
so de secado por conveccin en el rango de tempera- 729733.
tura entre 40 y 60C. [7] GARAU, M, SIMAL, S., ROSELL, C. and FEME-
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La temperatura y los tiempos prolongados de exposi- sico-chemical properties of dietary fiber and an-
cin en el proceso de secado de la CMH contribuyen tioxidant capacity of orange (Citrus aurantium v.
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El secado de la CMH a 60C permite incrementar el CHIFFELLE, I. and ASENJO, F. Fiber concentrates
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