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Vanessa Baumgratz
Rodrigo Schweitzer
Seo Friboi
Bife de contrafil Friboi parmeggiana
Ingredientes
Preparo
Montagem
Seo Seara
Enrolado de frango e presunto
Ingredientes
Preparo
Montagem
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Hell's Kitchen nas redes sociais
Crditos
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Vanessa Baumgratz
Natural de So Paulo, SP
33 anos
Vanessa comeou ajudando a av, confeiteira, que fazia chocolates sob encomenda.
formada em Publicidade e Moda, mas h trs anos teve a certeza de que seu negcio na
cozinha. Saiu atrs de sua vocao e foi aperfeioar-se e estender seus conhecimentos
para alm da confeitaria. Hoje, estuda Gastronomia e acaba de terminar um estgio com
Alex Atala, no restaurant D.O.M.
Perfeccionista e determinada, diz ter se encontrado na cozinha, onde consegue criar e
passar seu amor para as pessoas com seus pratos. bastante competitiva, mas gosta de
ajudar. Acredita que um bom profissional deve saber escutar sua equipe.
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Receita campe
por Vanessa Baumgratz
Fil em crosta de caf, molho de cacau e mil-folhas de batata
Ingredientes
Fil
Meio da pea de 1 fil mignon
Crosta de caf
1 colher de sopa de caf em p
1 colher de ch de pprica picante defumada
Sal e pimenta-do-reino moda na hora a gosto
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Molho de cacau
15 gramas de cacau 75%
1 colher de sopa de acar mascavo
1 colher de sopa de extrato de tomate
cebola roxa cortada em pedaos grandes
150 ml de caldo de carne (pode ser de legumes ou frango)
120 ml de vinho tinto (Merlot ou Cabernet Sauvignon)
Ervas aromticas frescas a gosto: slvia, tomilho, alecrim
Especiarias a gosto: noz-moscada, canela em pau, anis-estrelado, cardamomo
Azeite a gosto
Mil-folhas de batata
3 batatas rosadas (asterix)
Slvia fresca picada a gosto
75 gramas de manteiga sem sal derretida
Sal e pimenta-do-reino moda na hora a gosto
Preparo
Fil
Enrolar o fil no papel-filme bem firme, para ficar bem redondo. Colocar por 30 minutos
no refrigerador. Assim que estiver bem gelado, cortar em tournedos. Temperar com sal e
pimenta-do-reino dos dois lados e salpicar um pouco da mistura do caf. Deixar descansar
por aproximadamente uma hora.
Quando o resto da receita estiver pronto, aquecer uma frigideira ou chapa antiaderente
com um fio de azeite. Salpicar mais a mistura do cacau no fil e selar at formar uma crosta
(aproximadamente 2 minutos de cada lado). Finalizar no forno a 180C por 5 minutos.
Molho de cacau
Refogar a cebola roxa no azeite. Acrescentar o acar mascavo e o extrato de tomate.
Colocar o fundo de carne e as ervas aromticas e deixar reduzir 2/3.
Adicionar o vinho e as especiarias. Em fogo baixo, aguardar 10 minutos e retirar a cebola,
as especiarias e ervas. Deixar reduzir at o ponto nap mdio.
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Em um bowl, colocar os pedaos do cacau e jogar o molho de vinho por cima, mexendo
rapidamente com um fouet. Reservar. Aquecer, se necessrio.
Mil-folhas de batatas
Descascar as batatas e cortar com um mandoline no sentido do comprimento em fatias
finas. Com o auxlio de um cortador, montar camadas de batata, manteiga derretida com
slvia, sal e pimenta-do-reino, at ficar bem alto. Assar em forno seco a180C, at ficar
dourada.
Montagem
Colocar o mil-folhas sobre o prato e o fil prximo a ele. Enfeitar com o molho e servir.
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Rodrigo Schweitzer
Aps diversas tentativas para se tornar piloto de avio, Rodrigo descobriu que seus
caminhos no eram pelos ares. Decidiu, ento, cursar a faculdade de Gastronomia e ao
termin-la, conseguiu um emprego com o chef Felipe Bronze. Estimulado pelo
florescimento dos novos caminhos, foi fazer um curso de aperfeioamento na French
Culinary School, em Nova York.
Ele afirma que cozinha bem e tem muito foco no que faz. Recentemente, sua
determinao foi posta prova ao ouvir de uma ex-namorada que no passava de um
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quarento gordo, que nunca arrumaria mulher. As palavras rudes o motivaram a entrar
numa dieta e perder 30 quilos em apenas seis meses! Com vigor pela causa, Rodrigo criou
uma linha de culinria saudvel e ministra aulas sobre o assunto.
Ele pretende provar para si mesmo e para os outros seu potencial. um competidor
nato, pois, como irmo caula, sempre teve que brigar por seu espao.
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Receita assinatura
por Rodrigo Schweitzer
Risoto com shiitake salteado e fil de pargo ao molho satay
Ingredientes
Fil de pargo
1kg de fil de peixe pargo
Risoto
400 gramas de arroz arbreo cru
1 cebola mdia picada
3 dentes de alho picado
100 ml de azeite
25 gramas de manteiga sem sal gelada
1 copo de vinho branco
300 gramas de parmeso gran formaggio
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100 gramas de shiitake
75 gramas de tomates-cereja cortados ao meio
Coentro picado para finalizar
Molho
colher de sopa rasa de curry tailands em pasta
500 ml de leite de coco
3 colheres de sopa de acar
Preparo
Fil de pargo
Tirar as escamas e as espinhas do pargo e cortar os fils em quatro pedaos uniformes.
Untar uma frigideira com azeite at comear a soltar fumaa. Colocar o fil de pargo e
fritar rapidamente para no ressecar.
Risoto
Colocar a manteiga e o azeite em uma panela. Cozinhar a cebola e o alho por cerca de 20
minutos, acrescentar o arroz e depois o copo de vinho. Quando reduzir, acrescentar uma
concha de caldo por vez. Quando estiver quase todo cozido, reservar a panela.
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Depois do preparo do peixe parte, adicionar o shiitake e os tomates-cereja ao risoto,
finalizar a coco e adicionar a manteiga gelada e o parmeso.
Caldo do risoto
Lavar todos os ossos, cabea e cartilagem em gua corrente, para eliminar o sangue da
carcaa do peixe. Jogar em uma panela com o mirepoix branco e cozinhar por cerca de
trs minutos. Acrescentar a gua e cozinhar o caldo sem ferver por 40 minutos.
Molho
Refogar meia colher de sopa rasa da pasta de curry em um pouco de leo. Colocar todo o
leite de coco, o acar e deixar reduzir em 50% o seu volume. Reservar.
Montagem
Colocar em um prato, dispor os fils sobre o risoto e por um pouco do molho tailands.
Salpicar coentro picado e servir imediatamente.
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Seo Friboi
Bife de contrafil Friboi parmeggiana
Ingredientes
4 bifes de contrafil Friboi
Sal e pimenta-do-reino a gosto
leo a gosto
2 ovos
150 gramas de farinha de rosca
200 gramas de muarela
1 lata de molho de tomate
regano a gosto
1 tomate
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Preparo
Temperar os bifes com sal e pimenta-do-reino. Em uma tigela, bater os ovos, passar os bifes
nos ovos batidos e depois na farinha de rosca.
Em uma frigideira, aquecer o leo e fritar os bifes.
Montagem
Coloc-los em um refratrio. Espalhar o molho de tomate e a muarela sobre eles. Depois,
colocar uma rodela de tomate, polvilhar o organo e levar ao forno preaquecido at a
muarela derreter. Servir em seguida.
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Seo Seara
Enrolado de frango e presunto
Ingredientes
Frango
400 gramas de peito de frango Seara modo
1 ovo
1 cebola pequena ralada
1 colher de ch de sal
2 colheres de sopa de salsa picada
6 colheres de sopa de aveia
1 colher de sopa de azeite
1 folha de plstico untada
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Recheio
500 gramas de mandioquinha
1 colher de sopa de margarina Doriana
200 gramas de presunto Seara em fatias
4 colheres de sopa de pimento vermelho picado
1 colher de caf de azeite
Preparo
Cortar o peito de frango em pedaos e passar por um processador de alimentos at ficar
bem modo. Misturar o peito de frango Seara modo, o ovo, a cebola, o sal e a salsa e
colocar a aveia aos poucos, at dar liga.
escascar a mandioquinha e cozinhar at amaciar. Passar por um espremedor de batatas,
misturar com a margarina e reservar.
Abrir a massa de frango em cima de uma folha de plstico untada com o azeite e cobrir
com as fatias de presunto. Espalhar a mistura de mandioquinha por cima e salpicar o
pimento.
Enrolar como rocambole e colocar em uma assadeira. Pincelar com azeite e levar ao
forno mdio (180 C), preaquecido, por dez minutos.
Assar por cerca de 30 minutos ou at que fique corado e cozido.
Montagem
Deixar amornar e servir em fatias com salada verde.
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Perfil Chef e Subchefs
Ao voltar para o Brasil, foi convidado por Juscelino Pereira a abrir o Zena Caff, em 2009.
Desde ento, o chef - que comeou sua vida na gastronomia para conquistar negcios se
desloca pelo Brasil em eventos e, no futuro, deseja ter um restaurante de cozinha autoral.
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autor do livro iChef: Histrias e Receitas de um Chef Conectado (Editora Tapioca) e
ainda arranja tempo para vender suas festejadas receitas na Feirinha Gastronmica,
badalado evento de rua, em So Paulo. Sua coxinha recheada com carne de pato ganhou o
prmio de melhor comida de rua da revista Prazeres da Mesa em 2014.
Restaurante do Chef
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Subchefs
Gilda Maria Bley
Natural de Curitiba, PR
29 anos
Zi Saldanha
Natural de Porto Alegre, RS
30 anos
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Acompanhe Hell's Kitchen Cozinha Sob Presso
tambm nas redes sociais
www.sbt.com.br/hellskitchen
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Oferecimento do patrocinador
www.friboi.com.br
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Oferecimento do patrocinador
www.seara.com.br
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www.sbt.com.br
ISBN 978-85-8496-175-7
www.ofielcarteiro.net
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