Ao del buen servicio al ciudadano

ELA
 I. INTRODUCCIN

En la actualidad existe un considerable volumen de frutas y hortalizas, los cuales son

distribuidos, comercializados de distintas maneras; estos a la vez generan algunos
deshechos cscara, pepa, entre otros generando prdidas.

Una forma de poder preservar los productos y de evitar prdidas es transformando la

materia en fruta confitada a travs de ciertos requerimientos tcnicos y tambin de
equipos, todo esto muy sencillo.

La caracterstica principal que debe poseer la fruta para elaborar confituras es que
posea textura firme y dentro de las ms comerciales se puede mencionar a la papaya
verde, nabo, zanahoria y cscara de sanda.

En el presente informe detallaremos el proceso de elaboracin de fruta confitada a

partir de cscara de sanda.

II. OBJETIVOS
Realizar el proceso de frutas cristalizadas de cascara de sanda, a travs de
la descripcin en cada uno de las etapas para la elaboracin del producto a
nivel experimental.
Conocer la tcnica de elaboracin de fruta confitada
Conocer los insumos y materiales que se requerir para la elaboracin de
fruta confitada.
Evaluar la calidad final de la fruta confitada

III. MARCO TRICO

 FRUTA CONFITADA
I.1. DESHIDRATACION OSMTICA:
La osmosis como un fenmeno causado por diferencias de energa interna entre
dos soluciones y un solvente puro, las cuales estn separadas por una membrana
semipermeable. El equilibrio de energa interna entre las dos soluciones
provoca un intercambio de la misma de mayor a menor. Mediante el paso a
travs de la membrana de molculas de solvente puro (mayor energa) a la
solucin solvente. (Fernndez, 1992)

La deshidratacin por smosis es el proceso de remocin de agua el cual est

basado en colocar el alimento (pieza de fruta o vegetal) en una solucin
hipertnica: como esta solucin tiene una alta presin osmtica y, por la tanto
una baja actividad de agua. Surge una fuerza impulsora entre la solucin y el
alimento, actuando la pared celular como una "membrana semi-permeable"
(Lenciet ,1985)

Es importante destacar que, la osmosis, es uno de los medios energticamente

ms eficientes de remocin de humedad en un trozo de alimento, debido a que
el agua no tiene que pasar por un cambio de fases. (Fernndez, 1992)

I.2. CONFITADO:
El proceso de confitado es esencialmente una impregnacin lenta de la fruta con
azcar hasta una solucin de slidos solubles (grados brix) para preservar el
alimento contra cualquier alteracin biolgica por largos periodos de tiempo.
(Bolinet al, 1983)

Al proceso de impregnacin de azcares se le llama confitado, este proceso

permite que la concentracin de azcares en el tejido sea lo suficiente para
prevenir el crecimiento de microorganismos de descomposicin.
(Lenciet, 1985)
I.3. DEFINICIN DE FRUTA CONFITADA:
 Se define a la fruta confitada como el producto obtenido por la impregnacin de
azcar, hasta niveles de 70-75% de slidos solubles. En frutas enteras o en
trozos, tallos, cortezas o verduras: con cocciones repetidas o sin ellas: que se
caracterizan por su consistencia slida, transparencia y brillantez.
(Snchez, 1985)

El producto confitado tiene un porcentaje de azcar el cual no debe ser menor a

66% ya que puede estar sujeto a fermentacin durante la conservacin.
En general, un fruto inmaduro absorbe significativamente menos azcar que los
frutos totalmente maduros Varios estudios y experiencias han mostrado que
para tener un buen producto confitado, la proporcin final de azcar reducida y
azucares no reducidas deben ser aproximadamente 1 a 1. En otras palabras, el
50% del total del azcar ser reducida a lquido teling". Si nos movemos ms
all de este valor el producto puede aparecer menos pastoso, ms grumoso y
opaco (demasiada sacarosa) o fibroso, pegajoso y sudoroso (demasiada azcar
invertida o glucosa).
Como se mencion previamente el proceso de confitado est ligado a un
intercambio osmtico en el cual la pulpa esta enriquecida gradualmente con
azcar mientras el almbar en el proceso de absorcin del agua de la fruta se
diluye, este proceso, si no se interrumpe o modifica continuara hasta el punto
donde se tenga la misma presin osmtica. (Fernndez, 1992)

Producto obtenido a partir de pulpa de fruta, cscara de fruta o ambos; que ha

sido sometido a un proceso gobernado por las leyes de smosis y capilaridad, el
cual ha producido un intercambio del agua de la fruta por la de un jarabe de
azcar concentrado, y que puede no estar adicionado de colorantes, saborizantes
u otros aditivos e ingredientes permitidos.
(Norma tcnica-INDECOPY, 1985)

I.4. CLASIFICACIN DE LA FRUTA CONFITADA:

 A) Fruta escurrida: se denomina as a la fruta que ha sido saturada, mediante
la incorporacin de azucares, generalmente hasta un 70 o 75Brix y luego,
por escurrimiento, privada de la mayor parte de jarabe adherido a su
superficie.
B) Fruta glaseada: es la que luego de haber sufrido el proceso anterior, es
lavada con agua hirviendo o jarabe caliente (92C como mnimo, operacin
conocida como desgraissge o desgrasado) con el objetivo de ampliar su
superficie externa y luego ser cubierta con el almbar de alta concentracin
(3 partes de sacarosa, 1 parte de glucosa y 2 de agua) y luego secado en una
estufa.
C) Fruta abrillantada: puede ser cualquiera de las anteriores, a la que
posteriormente se coloca en tinas de cristalizacin, cubrindola con un
jarabe de puro sacarosa de elevada concentracin (80 a 85Brix). Por el
depsito de cristales en su superficie externa, se obtiene una capa
consistente y muy vistosa.
D) Fruta cristalizada: es la fruta confitada o escurrida que ha sido cubierta de
una capa de cristales de azcar.
(Chavarri, 2015)

I.5. BASES DE LA FRUTA CONFITADA:

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usadas se
encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo y la zanahoria.
Tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda.
El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la
cual el conservante principal es el azcar. El proceso de deshidratacin
osmtica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad de
frutas y hortalizas, sin tener prdidas considerables en compuestos aromticos;
adems de que puede ser utilizado como una operacin previa en el secado y la
liofilizacin, reducindose as los costos energticos. En la elaboracin de la
fruta confitada incluye dos tipos de transferencia de masa: la difusin del agua
 del alimento a la solucin y la difusin de solutos de la solucin al alimento. En
el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa es la diferencia
de presin osmtica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones.
(Condori, 2013)
Durante la coccin de frutas en almbar se produce la difusin del jugo celular
de los trozos de la fruta a la solucin del almbar, y el azcar (del almbar)
penetra al interior de la fruta. Estos dos procesos ocurren a diferentes
velocidades; el jugo celular sale a mayor velocidad y deja los trozos de fruta
arrugados, mientras que la impregnacin del azcar es lenta, y por este motivo
es necesario dejar la fruta en el jarabe el tiempo que permita llegar al equilibrio.
En la preparacin de una fruta confitada son empleadas frutas frescas las cuales
han sido tratadas y conservadas en sulfatos ya sea frutas en almbar o frutas
frescas que han sido congeladas. Las frutas conservadas o frutas frescas
destinadas para el confitado deben siempre de ser sujetas a una apropiada
seleccin hecha por personal experto, con la intencin de eliminar las piezas la
cuales tienen alguna otra imperfeccin, y que no daran un apropiado
aseguramiento de un buen proceso confitado. De acuerdo con el tipo de frutas y
el producto terminado que uno quiera obtener, es necesario desrabar, deshuesar,
pelar, cortar en mitades o en cubos. Durante estas operaciones se debe evitar al
mximo la exposicin de la fruta al aire para evitar al mximo un pardeamiento.
Para la transformacin de fruta en confitado, varias soluciones de agua de
azcar llamada almbares son utilizados, el azcar utilizada usualmente es
sacarosa y azcar invertida y varios almbares de glucosa. La transferencia de
humedad de la fruta con la substitucin de uno de los almibares a alto nivel de
concentracin del azcar toma el lugar por osmosis.
(Garca, 1974)

I.6. VELOCIDAD DE LA TRANSFERENCIA DE AZCAR:

La velocidad de la transferencia y la concentracin final del azcar incorporado,
est influenciada por lo siguiente:
- Madurez de la fruta
 - Dimensiones de la fruta
- Concentracin del azcar del almbar.
- Temperatura a la cual el proceso ocurre
- La cantidad de azcar transferida.
(Garca, 1974)
I.7. CONTROL DE CALIDAD:
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que
exigen las normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del consumidor y
puede competir con xito en el mercado. Los requisitos de calidad estn
relacionados con las caractersticas sensoriales, la composicin y las
condiciones microbiolgicas de la fruta confitada. Los requisitos son los
siguientes:
- Color: que sea uniforme y brillante
- Olor y sabor: dulce
- Textura: firme y blanda
- Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao.
- Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70Brix
- pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
- Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25%
- Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos o
levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la
evaluacin sensorial y otra la evaluacin tcnica. La evaluacin sensorial
consiste en evaluar a travs de los rganos de los sentidos, las caractersticas de
olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta. La evaluacin tcnica
consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aqu se
evala la composicin y condiciones microbiolgicas de la fruta.
(Condori, 2013)
 El producto confitado debe verse por s mismo siendo traslucido, hinchado,
pastoso, con la consistencia uniforme y apropiada, con una superficie seca, con
una coloracin agradable y regular, un saber dulce, sin ninguna sensacin de
que ha sido cocido, sin la presencia de sabores extraos y presentar una buena
conservacin bajo condiciones normales de ambiente.
(Lenciet ,1985)

El rendimiento de la fruta confitada depende principalmente de la fruta

utilizada, as tenemos:
Figura N01: Rendimiento de la fruta confitada.

Fuente: Condori, 2013.

I.8. PROCESO DE ELABORACIN:

Para elaborar fruta confitada a partir de frutas como la papaya, meln y sidra;
verduras como el nabo, zanahorias, betarraga y rabanito; cscaras como la de la
sanda, naranja, limn y otros ctricos se siguen las siguientes etapas:
Figura N02: Diagrama de flujo de la elaboracin de fruta confitada.
 Fuente: Condori, 2013.
I.8.1. MACERACIN:
Este proceso consiste en mantener la materia prima en una solucin de
agua y sal, llamada salmuera, por un tiempo mnimo de 48 horas.
El objetivo de la maceracin es que la materia prima reciba con facilidad
el jarabe, durante el confitado. La sal contribuye a extraer de la materia
prima, agua, pectinas, gomas, azucares y otras sustancias, que se
encuentran ocupando sus canaletas. Adems da las condiciones
apropiadas para que los microorganismos no se desarrollen durante la
maceracin.
La cantidad de salmuera a preparar depende de la cantidad de materia
prima a procesar. Se recomienda utilizar 1 Kg. salmuera por 1 Kg. de
materia prima.
La cantidad de sal que se utiliza en la preparacin de la salmuera vara
entre 10 a 15%. (Condori, 2013)
 Figura N03: Cantidades de sal para diferentes materias primas.

Fuente: Condori, 2013.

I.8.2. CONFITADO:
Consiste en mantener los trozos de fruta, verdura o cscaras en jarabes,
durante seis a ocho das. Se controla diariamente y se agrega azcar hasta
que la fruta tenga la cantidad adecuada de azcar.
- Primer jarabe: Se prepara un jarabe con 30% de azcar o 30Brix,
luego se deja las frutas en el jarabe durante 24 horas. A partir de
este jarabe se le adicionar azcar, hasta llegar al ltimo jarabe con
75% de azcar o 75Brix.
Si el confitado se inicia con cantidades mayores a 30% de azcar
originar la disminucin del tamao de los cubitos y la acumulacin
del azcar en la parte exterior de la fruta, causando el cierre de sus
poros e impidiendo el ingreso del jarabe.
- Segundo jarabe: Se adiciona al primer jarabe, la cantidad de mezcla
necesaria de azcar; para llegar a 40Brix y continuar el confitado
de la fruta.
- Tercer jarabe: se adiciona al segundo jarabe la cantidad necesaria de
azcar para llegar a 50 Brix y se contina el confitado de la fruta.
- Cuarto jarabe: Para obtener una fruta confitada de buena calidad, a
partir de este jarabe se debe incorporar azcar, cido ctrico y
bicarbonato de sodio.
- Quinto jarabe: Se lleva al jarabe a 70 Brix, agregndole azcar,
cido y bicarbonato de sodio.
 - Sexto jarabe: Se le agrega al jarabe azcar, cido ctrico y
bicarbonato de sodio; para que llegue a 75 Brix. En este jarabe se
deja la fruta, hasta que su contenido de azcar sea entre 68 a 70%
de azcar.
En este proceso suceden dos fenmenos fsicos que son la smosis (por la
sal) y la absorcin (por el azcar), siendo el primero muy rpido y el
segundo lento por lo que es necesario dejar la fruta inmersa o remojada en
el jarabe de confitado todo el tiempo que requiera para alcanzar el
equilibrio con este. (Condori, 2013)

I.9. FUNCIONES DE LOS INSUMOS DE LA FRUTA CONFITADA:

A) AZCAR: Aporta el efecto conservador en la fruta por medio de smosis.
B) CIDO CTRICO Y BICARBONATO DE SODIO: El cido ctrico se
emplea para evitar la caramelizacin en jarabes que contienen alta
concentracin de azcar. El bicarbonato es usado para regular la acidez del
jarabe.
C) CLORURO DE CALCIO: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta.
D) BISULFITO DE SODIO: Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras
en la salmuera Se usa 5g de bisulfito por 10 litros de agua.
E) SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO: Para evitar el
crecimiento de hongos y sodio por 1 Kg de fruta confitada.
F) COLORANTES: Se emplean solo colorantes permitidos para alimentos,
siendo los ms usuales: Verde, amarillo y rojo. La cantidad a usar depende
del proveedor.
(Condori, 2013)

I.10. APLICACIONES DE LA FRUTA CONFITADA:

En el Per es usado ampliamente en la industria de la panificacin, siendo su
poca de mayor demanda en diciembre, puesto que es el ingrediente
indispensable en la formulacin de panteones.
 Sin embargo, tambin se consume grandes cantidades de fruta confitada en los
dems meses del ao como componente en la fabricacin de pasteles, tortas,
capas dulces de pasteles, mezclas de panadera, kekes, chancacas, etc.
Esta fruta es utilizada igualmente en la industria de los helados.

IV. METODOLOGIA
a) Materiales:
Cscara de sandia
Sal
Azcar
cido ctrico
Recipientes
Cuchillo
Olla
b) Equipos:
Brixmetro
Balanza
pHmetro
Cocina
c) Proceso de elaboracin de la fruta confitada

Diagrama de flujo
 RECEPCIN

SELECCIN/CLASIFICACIN

LAVADO

PELADO

CORTADO

INMERSIN EN SALMUERA

ESCURRIDO

LAVADO

INMERSIN EN AGUA

ESCURRIDO

INMERSIN EN JARABE A 30 BRIX

ESCURRIDO Y ENJUAGADO

SECADO

ENVASADO
1. RECEPCIN: Para el proceso de elaboracin de la fruta confitada usaremos la
cscara de sanda, las cuales recolectamos en recipientes de plstico.
2. SELECCIN/CLASIFICACIN: Para uniformizar y estandarizar la materia
respectivamente, esto de acuerdo al tamao y grosor.
3. LAVADO: Para eliminar contaminantes adheridos. Esta operacin se realiza
con agua.
4. PELADO: Para quitar la cscara, superficie verde de la cscara de sanda.
Utilizaremos cuchillo, recipientes.
5. CORTADO: Las cscaras sern trozadas y luego cortadas en forma de cubitos
de 1 cm3; luego de este proceso son colocadas en bandejas para su respectivo
pesado.
6. INMERSIN EN SALMUERA1: Es tambin conocido como maceracin, se
realiza con la finalidad de extraer los muclagos pectina, ciertos azcares y
otros componentes. Se debe mantener la materia prima en una solucin de agua
y sal, llamada salmuera, por un tiempo mnimo de 24-48 horas a una proporcin
1:2 con respecto a la materia.

El objetivo de la maceracin es que la materia prima reciba con facilidad el

jarabe, durante el confitado.

Para este proceso se elabora una solucin a base de Sal (Cloruro de Sodio) y
Agua, estos componentes se mezclan de acuerdo a una proporcin y cada uno
cumple las siguientes funciones:

SAL (Proporcin del 12-15%). Este componente tiene la finalidad de extraer

compuestos amargos y astringentes presentes en la materia prima (cscara).

AGUA: Componente que permite disolver todos estos compuestos de manera

homognea.

7. LAVADO: El objetivo es conservar la salid del conservador y la sal (Manuela

fruta confitada) .Luego de la inmersin en salmuera se procede al lavado, esto
se realiza continuamente, para este operacin se utiliza coladores y agua
potable.
8. INMERSIN EN AGUA: Para quitarle los restos de sal que tenga, tiene que
ser de 24-48 horas.
 9. ESCURRIDO: Para descartar la mayor cantidad de agua que haya en la fruta
confitada. Se necesita un colador.
10. INMERSIN EN JARABE: Luego de tener las cscaras de la fruta
escurridas, se pasa a la elaboracin del jarabe. El objetivo de esta operacin es
lograr el equilibrio osmtico, es decir que el jarabe y la fruta tengan la misma
concentracin de azcar. Se debe tener una proporcin de 1:2 con respecto a la
cantidad de materia prima. Se tiene que hacer el jarabe a distintas
concentraciones para lograr un BRIX ptimo de 75BRIX, en cada jarabe
elaborado se debe reposar 24 horas.
11. ESCURRIDO/ ENJUAGADO: Despus de los das de maceracin se escurre
los excesos de jarabe de la fruta mediante un colador. Luego de esto se lava con
agua hervida a 60C usando coladores para la eliminacin del jarabe que se
queda impregnado en la superficie.
12. SECADO: Esta operacin se realiza en una estufa con el fin secar la fruta
confitada y darle consistencia. Se coloca la fruta en fuentes.
13. ENVASADO: Esta operacin se realiza con el fin de aislar nuestra fruta del
medio ambiente y as evitar la contaminacin. Utilizaremos bolsas polietileno
de alta densidad para evitar que absorba humedad, esto debe estar en un
ambiente fresco.

V. RESULTADOS

Peso de la pulpa de la cscara de la sanda: 1771 gr.

El jarabe como es 1:2 se multiplica por 2:

1771 2=3542 ml

3542 ml es la cantidad de jarabe que se debe preparar, este jarabe compuesto de 70% de
agua y 30% de azcar pero para esto se redondea a 3500 ml.

PRIMER JARABE

Volumen del jarabe: 3500ml

Concentracin de jarabe: 30Brix

 Calculando la cantidad de azcar:

3500 0.3=1050 gr de azcar

Calculando cantidad de agua:

35001050=2450 ml de agua

SEGUNDO JARABE

Volumen jarabe: 3200ml

Concentracin de jarabe: 25Brix

Calculando cantidad de azcar y agua en el jarabe de 25Brix.

3200 0.25=800 gr de azcar

Calculando cantidad de agua:

3200800=2400 ml de agua

Calculando nueva cantidad de azcar para elevar a 40Brix el jarabe.

3200 0.4=1280 de azcar

1280800=480 gr de azcar a agregar

TERCER JARABE

Volumen jarabe: 2600ml

Concentracin de jarabe: 32Brix

Calculando cantidad de azcar y agua en el jarabe de 32Brix.

2600 0.32=832 gr de azcar

Calculando cantidad de agua:

 2600832=1768 ml de agua

Calculando nueva cantidad de azcar para elevar a 50Brix el jarabe.

2600 0.5=1300 gr de azcar

1300832=468 gr de azcar a agregar

CUARTO JARABE

Volumen jarabe: 2640ml

Concentracin de jarabe: 38Brix

Calculando cantidad de azcar y agua en el jarabe de 38Brix.

2640 0.38=1003.2 gr de azcar

Calculando cantidad de agua:

26401003.2=1636.8 ml de agua

Calculando nueva cantidad de azcar para elevar a 60Brix el jarabe.

2640 0.6=1584 gr de azcar

15841003.2=580.8 gr de azcar a agregar

QUINTO JARABE

Volumen jarabe: 2600ml

Concentracin de jarabe: 47.5Brix

Calculando cantidad de azcar y agua en el jarabe de 47.5Brix.

2600 0.475=1235 gr de azcar

Calculando cantidad de agua:

26001235=1365 ml de agua

Calculando nueva cantidad de azcar para elevar a 70Brix el jarabe.

 2600 0.7=1820 gr de azcar

18201365=455 gr de azcar a agregar

SEXTO JARABE

Volumen jarabe: 2405ml

Concentracin de jarabe: 59Brix

Calculando cantidad de azcar y agua en el jarabe de 59Brix.

2405 0.59=1418.95 1419 gr de azcar

Calculando cantidad de agua:

24051419=986 ml de agua

Calculando nueva cantidad de azcar para elevar a 75Brix el jarabe.

2405 0.75=1803.75 1804 gr de azcar

18041419=385 gr de azcar a agregar

Tabla N01. Diferencias de grados Brix al transcurso de los das.

DIAS BRIX INICIAL BRIX FINAL

1 30 25
2 40 32
3 50 38
4 60 47.5
5 70 59
10 75 69.5

Grfica N 01. Concentraciones de azcar en grados Brix versus los das transcurridos.
 Brix vs. Tiempo
80

70

60

50

40
7600gr MATERIA PRIMA 0gr
30
7600gr
20
7600gr SELECCIN/CLASIFICACIN 4500gr
10
3100gr
0
0 2 4 LAVADO
6 8 10 12
3100gr 0gr
3100gr
Tabla N 02. Tiempo de operacin en cada proceso.
PELADO
3100gr 1050gr
PROCESO TIEMPO
MATERIA PRIMA 2050gr
1min
SELECCIN/CLASIFICACIN CORTADO
2min
2050gr 216gr
LAVADO 2min
PELADO 1834gr
10min
CORTADO MACERADO
10min
1834gr 0gr
MACERADO 48horas
LAVADO 1834gr
2min
PRECOCCION Y ESCALDADO 2min
LAVADO
1834gr 0gr
ENFRIADO Y ESCURRIDO 4min
INMERSION EN JARABE 10dias
1834gr
ESCURRIDO Y ENJUAGADO 3min
PRECOCCION Y ESCALDADO
GLACEADO 1834gr 2min 0gr
SECADO 24horas
1834gr
EMPACADO 10min
ENFRIADO Y ESCURRIDO
1834gr 0gr
1834gr
Balance de Materia INMERSION EN JARABE
1834gr 0gr
2412gr
ESCURRIDO Y ENJUAGADO
2412gr 28gr
2384gr
GLACEADO
2384gr 0gr
2384gr
SECADO
2384gr 184gr
2200gr

2200gr EMPACADO 2200gr

 VI. DISCUSIONES

El producto que se obtuvo tiene la transparencia y brillo deseado, sin embargo la textura es
un problema porque se siente un poco duro, otro de los problemas es que no se log el
grado brix deseado ya que para su comercializacin se requiere que el grado brix est en el
rango de 70 a 75Brix para poder evitar el crecimiento de los microorganismo y darle una
larga vida. El proceso de jarabeo pudo haber incluido ms tiempo de coccin de los cubos
para facilitar el ablandamiento de estos, por lo tanto esto ser informacin importante y
ser tomado en cuenta para las prximas elaboraciones de fruta confitada a base de cscara
de sanda.
 VII. CONCLUSIONES
Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una
consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura ptima que tiene de
peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo.
El proceso de osmodeshidratacin de cascara de sanda es muy senillo y lento
porque tanda mucho tiempo en realizarlo a nivel experimental. Pero esta sera
una muy buena alternativa para el aprovechamiento del subproducto de la
sanda como lo es la cascara. Ya que se obtuvieron buenos resultados en cuanto
a las caractersticas organolpticas del producto, debido a su estructura fibrosa.
La alta concentracin de azcar que rodea los pedazos de fruta, previene la
decoloracin de sta por oxidacin.
La calidad final de la fruta confitada, depender de la calidad inicial de la
materia prima utilizada, para ello se recomienda observar el grado de madurez
y textura.

VIII. RECOMENDACIONES

Los cubos de fruta confitada deben de ser ms pequeas y uniformes.

Crear un mtodo en el que se pueda hacer ms suave la cscara de la papaya ya que

el obtenido es un poco duro.

En el momento de hacer los clculos para los ajustes de los grados brix hacerlos con
mucho cuidado.

Reutilizar el jarabe que nos queda despus de la inmersin de la fruta confitada para
as sacar el mximo provecho de los insumos utilizados.

IX. BIBLIOGRAFIA
Bolinet al, (1983). El Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos. Su
aplicacin a las industrias de alimentos. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza.
Chavarri.E. Fruta confitada. Cajamarca. 2015.
<http://es.slideshare.net/ELVISCHAVARRICHOLAN/fruta-confitada>
(Consultado 24-01-2017)
Condori, B. Elaboracin de fruta confitada. Acobamba - Huancavelica. 2013.
 Fernndez L,T. (1992). Conservas caseras de alimentos. 1986. Madrid,
Espaa.
Garca J, R (1974). Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa
Lenciet al. (1985). Tecnologa de las Hortalizas. Espaa: Ed. Acribia.
Soluciones prcticas. Elaboracin de fruta confitada. Lima.
<https://www.google.com.pe/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKE
wjD3Y3N7OzRAhUIbSYKHe-dB_4QFggmMAE&url=http%3A%2F
%2Fwww.solucionespracticas.org.pe%2FDescargar
%2F596%2F5226&usg=AFQjCNESEUPL1Z0rWi2XnCEMKmB3BTkT5g&b
vm=bv.145822982,d.eWE> (Consultado 24-01-2017)

X. ANEXOS
Imagen 01. Recepcin de la materia prima

Imagen 02. Preparacin del jarabe y adicin de la cscara de sanda ya

cortada.
Imagen 03. Adicin del colorante verte

Imagen 04. Pre coccin de la fruta confitada

Imagen 05. Inmersin de la fruta
en jarabe

Imagen 06. Producto final