Cmo crear masa madre

nov 2 2011 en Cmo crear masa madre, El b log de Bab ette por Bab ette

b y Bab ette
Primer paso: La mezcla
Qu necesitamos? Agua, harina de centeno a ser posible ecolgica, bol de cristal, batidor de aspas duras o tenedor, bscula y no estara de ms tener una rasqueta, pero
podemos arreglrnoslas sin ella (y un gorro de ducha!).

Aadir 120 gramos de harina de centeno:

Aadir 150 gramos de agua:

Mezclar con el batidor o con el tenedor, asegurndose de que no quede harina seca:

El resultado es una masita bastante seca, a m me gusta dejar las paredes del bol limpias y para ello utilizo una rasqueta flexible:

Nos aseguramos de que por debajo no queda harina seca escondida:

Un gorro de ducha (o papel film) y a dormir en algn rincn de la cocina, o si vuestra cocina es muy fra, en algn rincn ms clido de vuestra casa.
Cada 12 horas echamos una ojeada a nuestra masa madre. Estamos buscando la aparicin de los primeros alveolos, agujeritos que se forman al producir las levaduras (o
ciertas bacterias) dixido de carbono. Los primeros sern muy pequeos, como la cabeza de un alfiler. No est dems que cada vez que observis la masa madre,
aprovechis para olisquearla. Al principio huele a harina mojada y tardar varios das en empezar a cambiar y adquirir una tonalidad ms interesante.

Segundo paso: Inicio de actividad, refrescos cada 24 horas

En el caso de estas fotografas, hechas en otoo, la masa madre tard 48 horas en mostrar las primeras puntas de alfiler, pero puede tardar slo 24 (en verano) o incluso 72
(en invierno). Ms raro es que pase de los tres das sin mostrar actividad, a no ser que la tengamos en un sitio muy fro (lo que no es recomendable).

A partir de este momento, refrescamos la masa madre cada 24 horas hasta que en vez de puntas de alfiler los agujeros se vuelvan muy grandes y muy abundantes. Para
refrescar, tirar la mitad a ojo (a la basura, no al fregadero que se atasca):

Aadir 100 gramos de agua y batir (el agua se aade siempre antes que la harina). Buscamos que desaparezcan los grumos gordos:
Aadir 80 gramos de harina y mezclar despacio. Parecer que no se va a mezclar bien la harina pero con paciencia se acaba mojando toda ella.

ste es su aspecto final, como barro mojado. Lo importante es que no quede harina seca.

Y ya est, se cubre con un gorro y se espera como mximo 24 horas hasta el siguiente refresco, revisndola al cabo de 12. Si no podis revisarla al cabo de 12 horas, no os
preocupis, pero es buena costumbre revisarla de vez en cuando para hacerse una idea de su actividad. La ma tena este aspecto 12 horas despus del primer refresco:
Y ste es su aspecto 24 horas despus del primer refresco, mucha actividad y alveolos de gran tamao:

Tercer paso: Mucha actividad, refrescos cada 12 horas con harina y agua a partes iguales
Una vez ocurre esto, empezamos a refrescar la masa madre maana y tarde, o sea, cada 12 horas. Seguimos tirando la mitad a ojo y aadiendo agua y harina, pero a partir
de ahora a partes iguales: 80 gramos de agua y 80 gramos de harina. Recordad que siempre se disuelve primero el agua en la masa madre original, y luego se mezcla la
harina. A partir de este momento, nos orientaremos sobre cmo va nuestra masa madre por el olfato: buscamos que empiece a adquirir tonalidades ms cidas. La ma
tard 5 das. Cuando esto ocurre, nuestra masa madre est lista para hacer pan o para guardarla en la nevera. No he conseguido fotografiar el aroma as que os lo tendris
que imaginar, pero es una mezcla de vinagre y cerveza.

Si en algn momento del proceso la masa madre decae, como si se hubiese frenado en seco, dejarla sin refrescar hasta que recuper su actividad. Esto ocurre a veces
cuando los refrescos desacidifican la masa en exceso.