1.

MANEJO DE LA ORDEA

Existen dos formas de ordea, la manual y la mecnica.

La manual, es aquella prctica en donde se obtiene la leche a travs de la

presin que ejerce el operario sobre el pezn, de arriba hacia abajo, con la mano.
La mecnica, es la ordea a travs de la aplicacin de vaco controlado y cclico
(ordeo/descanso) que permite la extraccin de la leche.

El proceso de ordea, debe sujetarse a las siguientes disposiciones:

1. Preparacin de la ubre (Accin de preordeo): lavar con agua corriente cada

uno de los pezones, revisar que no tengan algn signo de enfermedad.

a) Aplicacin del presello: Inmersin de la mxima longitud del pezn en la

solucin de presello, con ayuda de un aplicador diseado especialmente
para ello.
b) Manipulando el pezn, tratando de hacer un tallado con los dedos
especialmente en la punta del pezn (esfinter) se logra preparar la
superficie del pezn para retirar la suciedad. para obtener mejores
resultados, esta solucin debe permanecer por lo menos 30 segundos en
contacto con el pezn.
c) Despunte: Extraccin de los 3 o 4 primeros chorros de leche. El objetivo
del despunte es:

1. eliminar el tapn de sellador que debi aplicarse en la ordea anterior;

2. eliminar la leche contenida en la cisterna y canal del pezn, que por
ser residual del ordeo anterior ya que esta leche presenta un alto
contenido bacteriano;
3. mediante el tacto directo al pezn se evaluar si existe dolor en el
animal el cual lo manifestar mediante la accin de patear;
4. con el tazn de fondo obscuro se podr observar fsicamente la calidad
de la leche y en caso de que presente tolondrones, grumos, sangre,
cambio de color u olor desagradable, nos sugerir alguna infeccin o
lesin en la ubre;
5. manipular los pezones para lograr un estmulo que permita la bajada
de la leche, provocando una reaccin hormonal positiva.

d) Secado: se seca la longitud total del pezn de la solucin desinfectante o

presello por lo menos con una toalla de papel desechable por animal. La
accin se realiza de manera enrgica sobre todo en la punta del pezn.
Se debe recordar que el presello debe tener un tiempo de contacto mnimo
de 30 segundos.

NOTA: En casos donde el pezn tenga una carga de suciedad muy alta que el
presello no logre quitarla, se debe repetir la accin de presello tantas veces sea
necesario. Antes de colocar la mquina de ordeo, los pezones deben estar
limpios y secos.

2) COLOCACIN DE LA UNIDAD DE ORDEO.

Antes de colocar la unidad de ordeo asegrese de que el pezn este seco,
limpio y desinfectado.
Despus de 60 segundos de haber realizado el inicio de la preparacin de la
ubre, se procede a colocar la unidad de ordeo evitando totalmente la entrada
de aire al sistema.
La unidad de ordeo debe estar alineada y bien balanceada, lo cual repercute
en un ordeo ms parejo.

3) Ordea

1. Durante el tiempo que permanece colocada la unidad de ordea se debe

observar que el caudal de leche que se recibe en el colector sea suficiente
lo que nos indica que la ubre ha sido preparada correctamente.
2. Evitar resbalamientos o cada de las unidades de ordeo durante esta
accin.

4) Retirado de la unidad de ordeo

Una vaca en promedio terminara de ordearse entre 5 a 7 minutos. Se requiere

observar el colector y cuando el flujo de leche disminuya a solo unos hilos debe
cortarse el vaci de la unidad, esperar un par de segundos y retirar la unidad de
ordeo. Nunca jale la unidad, ya que esto puede provocar lesiones al pezn y/o
a la ubre.

NOTA: En caso de tener retiradores automticos, se debe vigilar la operacin

correcta de stos, apoyndose en su tcnico- proveedor para programar un
retirado exacto.

5) Sellado

Despus de que la unidad de ordeo es retirada manual o automticamente, el

esfnter del pezn se encuentra abierto, por lo que se debe aplicar una solucin
desinfectante y de proteccin que evite la entrada de microorganismos y
suciedad que afecten la salud de la ubre y la calidad e inocuidad de la leche. El
sellado se debe realizar por inmersin en la solucin desinfectante, cubriendo
toda la superficie del pezn; esta solucin formar una barrera protectora al
secarse.

NOTA: Es recomendable que

los animales no se echen en
un periodo de 30 minutos, por
lo que una prctica
recomendada es que se les
ofrezca alimento al momento
en que se termina de ordear
cada animal.
4. HIGIENE DE LA ORDEA

La higiene de la ordea no comienza en la sala, sino desde los corrales. La

limpieza de las instalaciones determina en gran medida la carga de suciedad que
el ordeador tendr que eliminar de los pezones antes de colocar la unidad de
ordeo.

Las condiciones sanitarias bajo las cuales se lleva a cabo el ordeo influyen
decididamente sobre la calidad de la leche, independientemente del sistema
productivo y de los insumos tecnolgicos utilizados.

4.1. Disposiciones Generales para el Proceso de Obtencin de la Leche:

Se debe establecer un programa efectivo de higiene y desinfeccin de las

instalaciones, las maquinarias, equipos, utensilios y el personal. Se debe
considerar el mtodo de limpieza, los agentes desinfectantes, los perodos
de aplicacin, la frecuencia de aplicacin, y los responsables de realizarlo.

Los productos qumicos utilizados en la higiene y desinfeccin deben estar

aprobados por las autoridades pertinentes para este uso, as como contar
con etiqueta y especificaciones de uso.

Los operadores y responsables de la higiene y desinfeccin del equipo y

superficies en contacto con la leche as como el personal que tiene contacto
con el ganado en el momento de la ordea, deben recibir capacitacin para
desempear esta actividad y contar con material escrito o grfico que les
permita llevar a cabo esta actividad protegiendo la salud del personal, del
animal y de la leche de toda contaminacin.
El proveedor de los productos para limpieza, deber proporcionar por escrito
toda la informacin relacionada con el uso de los productos y brindar la
capacitacin correspondiente.
El personal debe mantener su higiene; de acuerdo con el Reglamento de
Control Sanitario de Productos y Servicios, los ordeadores y personal que
se encuentre en la sala, deben cumplir con lo siguiente:

A. Lavarse las manos con jabn y agua, para lo cual utilizarn cepillo y se
enjuagarn con agua que contenga alguna solucin desinfectante, antes
de la ordea.
B. Tener limpias y cortadas las uas de las manos.
C. No deben utilizarse anillos o pulseras.
D. Mantenerse limpios en todo el proceso, usar bata o mandil de material
lavable e impermeable, as como guantes sanitarios, gorros limpios,
adecuados y especficos para su uso, as como botas sanitarias de hule
y limpias.
E. No deben tener heridas ni infecciones en la piel, ni tener enfermedades
infectocontagiosas.

Para demostrar el cumplimiento de este requisito se podrn realizar entre otras

cosas, exmenes mdicos de manera rutinaria peridicos.
 F. Durante la ordea y en el interior del lugar (sala de ordeo) no deben
prepararse ni ingerirse alimentos para lo cual se contar con un rea
especialmente diseada para esta actividad.
G. Durante la ordea no deben estar presentes animales de otras especies.

El ganado debe estar limpio y tranquilo en todo momento y en cualquier

rea.
Los pezones se deben estar limpios, secos y libres de cualquier agente
contaminante.
Antes de la ordea de cada animal, se deben obtener las tres primeras
extracciones de leche de cada uno de los pezones, esta leche se debe
recolectar en un recipiente especial e inutilizarla.
El lugar de la ordea debe estar limpio y provisto de un canal con declive
para eliminar el estircol y orina de las vacas mientras se ordean. El
estircol debe ser retirado continuamente y recolectarse en un sitio
alejado del lugar de la ordea.

Las medidas de control para la prevencin de la contaminacin microbiana de

la leche cruda incluyen:

1. Salud, bienestar y medio ambiente de los animales;

2. Limpieza y desinfeccin del pezn antes del ordeo;
3. Aplicacin de adecuadas rutinas de ordeo;
4. Limpieza y desinfeccin del equipo y superficies que contactan con la leche,
as como de las instalaciones;
5. Higiene del personal; y
6. Enfriamiento y refrigeracin inmediata de la leche a una temperatura entre 6
y 4 C sin llegar a la congelacin.

6. CALIDAD FSICO-QUMICA DE LA LECHE

La leche es un lquido que se compone principalmente de agua y cuatro tipos de

constituyentes importantes, cuya proporcin vara en funcin de diversos
factores, tanto genticos como de alimentacin, en general la composicin es:

87.5% de agua
4.5 % de glcidos
4.0 % de lpidos
% de prtidos
% de sales minerales