INCIDENCIA DE ESCHERICHIA COLI Y SALMONELLA SP.

EN POLLOS
OFRECIDOS EN MERCADOS DE LA CIUDAD DE PUNO
katherin Apaza f.; Edith Aytara v.

RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la incidencia de escherichia coli y salmonella en
las carcasas de pollo que se ofrecen en los mercados en el distrito de Puno, tales como
mercado central, unin y dignidad, laycacota las muestras se tomaron durante la maana y
parte por la tarde Se tomaron 12 muestras al azar, 4 muestras por mercados, algunas de ellas
se tomaron por la maana y otras durante la tarde, despus fueron llevados al laboratorio de
microbiologa de la facultad de medicina veterinaria y zootecnia por mercado de la cual
fueron analizadas mediante las pruebas de laboratorio como macconkey para la primera
bacteria, caldo selenito en salmonella; los datos fueron analizados en porcentajes, chi
cuadrada y diseo completo al azar, los resultados fueron que de 83% positivo para
salmonela spp. En cambio para eschericha coli encontramos un 66.7 % de prevalencia de e.
coli, y un 33. 3 % de muestras son negativas, el mercado centra con 33.3 % es mayor a las
dems zonas con 16.7 %, ji cuadrado con la hiptesis de que si la prevalencia de eschericha
coli con respecto a los mercados influye ji cuadra 3.03 5.99 a la ji tabular respectivamente.

II. INTRODUCCIN
Las infecciones provocadas por el consumo de alimentos nos llevan a una cantidad de clulas
de microorganismo del gnero salmonella y e. coli son suficientes para provocar un sndrome
gastroenterico de un severidad en algunos casos. Debe ser un problema preocupante por las
autoridades sanitarias, debido al incremento considerable de brotes en los ltimos aos y que
es debido a las prcticas agrcolas y pecuarias masivas (Hernandez R. et al, 1999)
La salmonelosis es considerada una zoonosis de distribucin mundial y de origen
alimentario. La va de transmisin es fecal-oral a travs de alimentos y/o agua
contaminada con heces humanas o animales, materiales y utensilios de cocina
contaminados o por contacto directo de persona a persona. Desde el punto de vista
epidemiolgico, puede manifestarse como casos espordicos o brotes con un nmero
variable de afectados. La susceptibilidad es universal (Koneman, 2008)
El ao 2015 se culmin, la produccin y consiguiente consumo de pollo en el Per alcanz
los 673 millones de unidades, un incremento de 7% con respecto a los 626 millones
registrados en el 2014, es decir un consumo de 3.9 millones adicionales por mes, segn indic
Jos Vera, presidente de la Asociacin Peruana de Avicultura (APA).
En el ao 2015 culminamos, la produccin y consumo de pollo en el Per con un alcance
de 673 millones de unidades, un incremento de 7% con respecto a los 626 millones
registrados en el 2014, por ende el consumo fue de 3.9 millones por mes, segn indic Jos
Vera, presidente de la Asociacin Peruana de Avicultura (APA).
Los tipos de microorganismos ms comunes que pueden causar enfermedad en los
consumidores se dividen en: virus, bacterias, hongos y parsitos, de los cuales las
bacterias son responsables de ms del 90% de los casos confirmados de ETA s. Las
5 bacterias asociadas a ETA s, ms frecuentes son: Campylobacter spp., Salmonella (no
tifoidea), Escherichia coli O157: H7, Escherichia coli y Listeria monocytogenes (Eberle,
2012). En esta investigacin tomamos en cuenta para su anlisis para eschechia coli y
salmonella
Las cantidad de bacterianas en las canales de pollo, estn determinadas por el tipo de
poblaciones de bacterias en el tracto gastrointestinal de las aves en la granja, as como de las
bacterias que se agregan cuando se maneja el ave antes de su matanza, durante y
despus de ella. en nuestro pas la comercializacin es muy diversa y muchas ocasiones
por idiosincrasia la carne no es manejada bajo buenas prcticas de higiene lo que causa
que la carne de ave sea un alimento frecuentemente implicado en enfermedad
gastrointestinal para la poblacin susceptible.
La norma tcnica peruana NTP 201.053:2001: CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. Aves
para consumo. Prcticas de higiene para carne de aves.
Para los propsitos de esta Norma Tcnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:
4.1 aves para consumo: Todas las aves domsticas (pollos, gallinas, gallos, pavos, patos y
gansos).
4.2pollo: Ave de la especie Gallus domesticus, que no ha llegado al estado adulto y que es
destinado para el consumo humano.
4.19 inspeccin sanitaria: Examen del estado sanitario del ave y de las instalaciones donde
se realiza el beneficio, efectuado por personal competente.
4.20 terminado: Operacin de limpieza y lavado final de la carcasa despus de la evisceracin
e inspeccin sanitaria de las aves.
4.21empacado: Acondicionamiento de la carcasa, menudencias y/o apndices en envases
flexibles de material impermeable.4.22 refrigeracin: Proceso por el cual se somete a la
carcasa, menudencias y/o apndices a temperaturas comprendidas entre 0 C y 4 C.
Las carcasas de ave, partes de ave y otros comestibles no debern tener residuos de perxido
de hidrgeno, materias colorantes naturales o artificiales aadidas durante el beneficio,
sustancias utilizadas para eliminar el color, antibiticos, conservadores, ablandadores o
sustancias soporferas que por su naturaleza atenten contra la salud delconsumidor.6.2.2El
producto deber cumplir los requisitos fijados por las Normas del Codex Alimentarius sobre
Residuos de Plaguicidas y Aditivos Alimentarios.
6.3Microbiolgicos (carne fresca y congelada)
6.3.1 Recuento de microorganismos aerobios mesfilosMenor a 106ufc/g6.
6.3.2 Deteccin de Salmonella Ausencia en 25 g
6.3.3Recuento de Escherichia coli Menor a 102 ufc/g
CAC/RCP 14:1976 Cdigo Internacional recomendado de prcticas de higiene para la
elaboracin de la carne de aves de corral. Codex Alimentarius Vol. 10. Carne y Productos
Crnicos. 1994.
Las buenas prcticas de higiene nos indican que el ser humano es uno de las principales
fuentes de contaminacin. Debido a que albergamos en ciertas partes del cuerpo que pueden
transmitirse a los alimentos al entrar en contacto con los alimentos y causa la enfermedad
tambin tener cuidado con lo cortes o heridas en las manos, de a misma manera e operario
de los alimentos tiene que tener cuidado con los utensilios que usa para a la hora de la
manipulacin, para ello se tiene por recomendar que deben usar guantes al despacho, gorra
para evitar cabellos en los alimentos ofrecidos, desinfeccin de los utensilios, lavado de
manos, cubre bocas, los alimentos no debe permanecer por mucho tiempo expuestos al aire
libre por ende debe estar debidamente embolsado y rotulado, permanecer a una temperatura
adecuada al ser ofrecido al pblico consumidor

III. MATERIALES Y METODOS

LUGAR DE ESTUDIO
Este llevo a cabo en la ciudad de puno, en los mercados donde se ofrecen canales de pollo
tales como son el mercado central, mercado laycakota y mercado unin y dignidad Se
tomaron 12 muestras al azar, 4 muestras por mercados, algunas de ellas se tomaron por la
maana y otras durante la tarde, se muestreo un aproximado de 1 a 2 cm de tamao de la cual
cada una de las vendedoras nos dio en bolsas individuales, despus fueron llevados al
laboratorio de microbiologa de la facultad de medicina veterinaria y zootecnia para ser
analizados con agar Mc conkey para Eschericha coli y Caldo Selenito para Salmonella spp.

METODOS
Los datos obtenidos fueron analizados mediante porcentaje y por Ji- cudrado para ver si
influye el lugar donde se expende canales de pollo.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Los datos analizados resultaron que un 100 % de las muestras salieron negativas
para salmonella shirella, que pasa por lo contrario con eschericha coli con 66. 7 %
fueron positivas
Tabla N 1 presencia de eschericha coli en carne de pollo den diferentes mercados

N Laycakota Central Unin y dignidad

1 + + +
2 - + +
3 + + -
4 - + -

En el cuadro 1 que en las muestras existe prevalencia de eschericha coli en los

mercados de la ciudad de puno
Tabla N 2 presencia de eschericha coli en porcentaje en total de las muestras
Total de muestra e. coli Porcentaje e. coli Porcentaje
analizadas positivas negativo
12 8 66.7 4 33.3

En el cuadro nos nuestra que hay un 66.7 % de prevalencia de e. coli, y un 33. 3 %

de muestras son negativas
tabla N 3 presencia de eschericha coli por mercados de puno
Mercado e. coli positivas Porcentaje
Laycakota 2 16.7
Central 4 33.3
Unin y dignidad 2 16.7

En el cuadro nos indica que hay mayor incidencia en el mercado centra con 33.3 %
es mayor a las dems zonas con 16.7 %
Los datos analizados fueron analizados por chi cuadrado con la hiptesis de que
si la prevalencia de eschericha coli con respecto a los mercados influye
Donde: 2 calculada es 2 tabular, 3.03 5.99 respectivamente
Tabla n 4 prevalencia de salmonella en los mercados
 N Laycakota
1 +
2 +
3 +
4 +
Central Unin dignidad
+ +
+ -
- +
+ +

Cuadro N 4 la pevalecia de salmonella en carnes de pollo es de 83.33 % son

positivos, 16.7 % son negativos
DISCUCIONES
Los resultados con respecto a la presencia salmonella no tiene similitud con oros trabajos de
investigacin tal como que encontraron Salmonella en el 63% esto debe a que dichas
muestras se tom en el centro donde benefician a las ves de consumo (Rodrguez C, R.2016)
El 42% (63/150) y 25.3% (38/150) de las muestras fueron positivas a E. coli y STEC,
respectivamente. El 84% (42/50) y 66% (33/50) de los puestos de venta posean al menos
una de las superficies contaminadas con E. coli , respectivamente; sin encontrarse diferencia
estadstica entre la presentacin de E. coli, los cuales os datos obtenidos son distintos estos
resultados (J. R. Lucas y col. 2005)
Nuestros datos obtenidos son mayores a los datos totales de muestras analizadas se encontr
un total de siete (10.61%) muestras positivas en la zona 1. Cinco (7.58%) muestras positivas
en las zonas 6 y 7. Cuatro (6.06%) muestras positiva en la zona 3. Tres (4.55%) muestras
positivas en las zonas 4, 5 y 11. Una muestra positiva en las zonas 10 y 12 (I. Velasquez,
2006)
REVISIN BIBLIOGRAFICA
1. Contaminacin por Escherichia coli Shigatoxignica en Puestos de Expendio de
Carne de Pollo en un Distrito de Lima, J. R. Lucas, 2005
2. M. Hernandez Rodriguez y A. Sastre Gallego; tratado de nutricin, pag. 517, 1999
3. Rodrguez Ceniceros, Rafael Presencia de Campylobacter y Salmonella en pollo a la
venta en Gmez Palacio Durango, Mxico- Campylobacter and Salmonella present
in poultry on sale at Gmez Palacio Durango, Mxico-2016
4. determinacin de salmonella sp. en carne de pollo que se venden los mercados de la
ciudad de Guatemala, E. I. Velsquez,2006
5. Resistencia antimicrobiana en cepas de Salmonella enterica subsp. enterica aisladas
en carnes de aves importadas, R. lucas, 2005
ANEXOS
 PROCEDIMIENTO DE LABORATORIO

MUESTRAS RECOLECTADAS (CANALES DE POLLO)

CALDO SELENITO PARA SALMONELLA SPP.