Professional Documents
Culture Documents
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah dan sayuran merupakan jenis produk hasil pertanian yang termasuk
keanekaragaman varietas dan jenisnya yang didukung oleh iklim yang sesuai untuk
buah-buahan dan sayuran tropika akan menghasilkan berbagai buah dan sayuran
yang sangat bervariasi dan menarik. Selain dapat dilakukan pengolahan lebih lanjut,
buah-buahan dan sayuran juga dapat dikonsumsi secara langsung. Buah-buahan dan
sayuran mengandung cukup banyak sumber zat gizi yang diperlukan oleh tubuh
Produk holtikultura seperti buah dan sayur adalah produk yang masih
melakukan aktifitas metabolisme setelah dipanen. Produk buah dan sayur akan
mengalami perubahan dari warna produk, aroma, dan tekstur produk menjadi
matang dan tua, kemudian setelah itu mulai mengalami kerusakan setelah melewati
masa optimal. Aktivitas ini tidak dapat dihentikan akan tetapi dapat diperlamvat
menjadi produk yang lebih sederhana dengan menghasilkan energi. (Dwi P. dkk.,
2013).
Buah dan sayuran setelah dipanen akan terjadi proses transformasi dan
dapat memperpanjang daya simpan produk segar tetapi kebutuhan energi sel
parasitik atau mikrobiologis, dimana ada yang menguntungkan dan ada yang sangat
faktor penanganan pasca panen yang baik secara umum mulai dari pemanenan,
B. Tujuan
dingin terhadap buah mangga yang sudah dipanen serta mengamati perubahan yang
buah dan sayuran, berbagai teknologi telah tersedia termasuk diantaranya adalah
buah sesaat setelah panen, sehingga proses metabolisme pada buah dan sayuran
lagi teknologi penyimpanan lainnya dalam proses penanganan pasca panen pada
memperpanjang mutu fisik (warna dan penampilan/ kesegaran, tekstur dan cita
rasa) dan nilai gizi terutama kandungan Vitamin C buah dan sayuran segar.
nilai gizi yang lebih cepat dibandingkan suhu stabil. Penyimpanan pada suhu ruang
organoleptik dan mutu nilai gizi sangat cepat yang diikuti dengan proses
pembusukan. Sementara susut bobot lebih tinggi terjadi pada suhu ruang dan suhu
(Andi, 2015).
4
Buah memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah dikenal
sebagai bahan pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap
kualitas masa simpan buah. Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses
menyebabkan susut pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat; susut
kualitas karena perubahan wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang
menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang
berpengaruh terhadap kualitas buah. Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama
jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan
mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka
masyarakat secara umum untuk mencegah kerusakan tersebut buah atau sayuran
yang akan dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama, lebih baik disimpan pada
suhu rendah atau suhu dingin misalnya 10-15 o C, suhu di atas titik beku atau pada
yang bersifat klimatrik dan non-klimatrik. Hasil tanaman yang bersifat klimatrik
akan menurun aktivitas respirasinya pada saat menjelang masak, sedangkan hasil
jaringan dan oleh karena itu berguna sebagai petunjuk lama penyimpanan buah dan
sayuran tersebut. Jika laju respirasi buah atau sayuran diukur, oksigen yang
pematangan, pemasakan, dan senesen, maka pola respirasi tertentu akan di peroleh.
Laju respirasi per unit berat tertinggi terjadi pada buah mentah (hijau) atau sayuran
yang belum dewasa dan kemudian menurun dengan bertambahnya umur (Kanoni,
2009)
Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar
Abidin (1985) etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan
auksin, giberellin dan sitokinin. Dalam keadaan normal, etilen akan berbentuk gas
dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. Di alam etilen akan berperan apabila
terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan
A. Alat da Bahan
B. Langkah Kerja
diamati.
perlakuan.
yang diamati.
7
nya
ujungnya (detector)
mencelupkan ujungnya
8
A. Hasil
No 1 2 3 4
bekas getah
keriput
Warna Awal Hijau muda Hijau muda Hijau muda Hijau muda
kekuningan kekuningan
kehitaman kehitaman
pada pada
pangkal pangkal
9
Aroma Awal Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada
Kadar Gula 7 9 3 3
(Brix)
B. Pembahasan
Berdasarkan hasil praktikum diatas dapat kita ketahui bahwa Buah 1 dan
dan aroma , sedangkan buah 3 dan 4 hampir tidak mengalami perubahan pada
fisik maupu aromanya namun hanya mengalami sedikit penurunan berat buah.
Perbedaan kadar gula dan PH buah 1 dan 2 dengan buah 3 dan 4 dapat
tekstur dan cita rasa) . Penyimpanan pada suhu ruang (dibiarkan sesuai dengan
nilai gizi sangat cepat yang diikuti dengan proses pembusukan. Sementara
susut bobot lebih tinggi terjadi pada suhu ruang dan suhu berfluktuasi,
masa simpan buah dan sayuran segar yang akan dikonsumsi. Salah satu
organisme perusak. Oleh karena itu lamanya umur simpan ditentukan oleh
perubahan dan kepekaan terhadap cacat suhu dingin Penyimpanan buah pada
(A,B1, B2 dan C), zat besi, dan niacin. Berdasarkan sifat klimakteriknya,
proses klimakterik dalam buah dapat dibagi dalam 3 tahap yaitu klimakterik
mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya yaitu ketimun, anggur,
bahkan kurang dari kisaran pada suhu tersebut. Dilain pihak, beberapa jenis
disimpan di dalam satu kulkas, maka beberapa jenis buah dan sayuran yang
BAB V. PENUTUP
A. Kesimpulan
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA