- Captulo 1: Introduccin

- Contextualizacin del problema

La cosecha y la post cosecha de arndanos son los puntos crticos para la buena condicin
de la fruta y su futura comercializacin. Es por esto que se recomienda recolectar la fruta
bien temprano en la maana para as evitar las altas temperaturas que afectan las zonas
donde se cosechan los arndanos. A pesar de tomar estas recomendaciones, es inevitable
perder ciertas cantidades de arndanos durante su almacenamiento, en habitaciones que no
estn bien acondicionadas para soportas las altas temperaturas en los periodos de verano

En el momento de la post cosecha de arndanos generalmente se pierde un cierto

porcentaje de fruta que no puede ser comercializable debido a que es afectado por las altas
temperaturas. Es por esto que un sistema de enfriado

- Definicin de objetivos, metodologa y alcances del proyecto

El objetivo principal de este proyecto consiste en el anlisis de enfriado y deshidratado de

arndanos en diferentes condiciones de temperatura

- Marco terico sobre enfriamiento y deshidratado de frutas

Enfriado de frutas:

El enfriado de frutas consiste en bajar la actividad metablica de la fruta con el fin de

prolongar su vida

Deshidratado de frutas:

Este proceso consiste en eliminar una buena parte de humedad de la fruta a partir de la
evaporacin reduciendo as la actividad termodinmica del agua e impidiendo el crecimiento
de microorganismos que provocan el deterioro de la fruta. Antiguamente este proceso era
bien simple, donde el sol era el factor principal para evaporar toda la humedad contenida en
esta. Pero con el pasar de los aos este mtodo ha ido mejorando e incorporando nuevas
tecnologas de manera que actualmente existen varias tcnicas para realizar este proceso.

A continuacin, se describen los principales mtodos de deshidratado:

Deshidratacin por aire caliente

El mtodo de deshidratacin por aire caliente es el ms usado para la preservacin de

alimentos en general. Este mtodo consiste principalmente en un flujo de aire caliente que
transfiere calor a la fruta para retirar la humedad de esta.

El sistema para realizar este proceso consta de un conjunto motor-ventilador que impulsa
un flujo de aire a temperatura ambiente, posteriormente este flujo de aire pasa por una
unidad calefactora que aumenta la temperatura del aire para luego entrar a la cmara de
secado que es donde se ubica la fruta para su deshidratado.
Figura x. Esquema de un sistema de ventilacin con aire caliente. 1) Variador de
frecuencia, 2) Motor-ventilador, 3) Termostato, 4) Resistencia elctrica, 5)
Cmara de mezcla de flujo, 6) Difusor, 7) Termocupla, 8) Registro de
temperaturas, 9) Cmara de secado, 10) Sensor de velocidad del flujo de aire, 11)
Tapa de la cmara, 12) Registro de la temperatura de salida del flujo de aire y 13)
Computadora.

Los factores ms importantes que se tienen que tomar en cuenta para este sistema son la
velocidad del aire, su humedad, el tiempo de secado y la temperatura de la camara.

Velocidad del aire:

Temperatura:

Mientras mayor sea la diferencia de temperatura entre la fruta y el medio calrico, mayor
ser la intensidad de transferencia de calor al producto, permitiendo una mayor energa para
extraer la humedad de la fruta. Mientras se extrae el agua en forma de vapor este debe ser
evacuado de la cmara para evitar que se la masa de aire se sature de humedad e impida la
extraccin de un caudal de agua mayor. Mientras ms caliente est el aire, mayor ser la
humedad que podr portar antes de saturarse.

Deshidratacin osmtica
Deshidratacin por microondas
Deshidratacin en una cmara de vaco

- Marco terico sobre uso de bombas de calor para enfriamiento y deshidratado

de frutas
- Captulo 2: Descripcin de la cmara y sus componentes

- Descripcin de la cmara

La cmara est compuesta por un evaporador, un condensador, un radiador y una cmara

donde se deja la fruta para su deshidratado o enfriado segn sea el caso.

- Descripcin de sus componentes

Compresor:

Evaporador:

Condensador:

Vlvula de expansin:

Cmara:

- Descripcin del modo de funcionamiento de la cmara en ambos modos de

operacin
Modo frio:

En este modo el refrigerante pasa por el compresor donde es comprimido generando en el

una alta temperatura

Modo caliente: