Universidad: Universidad de la Cuenta del Plata

Carrera: Licenciatura en Nutricin

Ctedra: Qumica de los Alimentos
Comisin: F
Profesora: Gonzalez Perini Elena

Unidad N4
Leche y productos Lcticos
Crema de Leche, Manteca y Leche en Polvo

Integrantes:
CAMACHO, JUAN ANDRS
DELLAMEA, JUAN PABLO
MANSILLA, JUAN SEBASTIAN
MARTEL PERALTA, MARA LARA
TRACHTA OLIVEIRA, JULIETA ALENKA
ndice:
Contenido Pgina

Crema de leche
Clasificacin....2

Elaboracin.....2

Consideraciones generales.........3

Requisitos....3

Acondicionamiento.....4

Rotulado...4

Procesos Productivos....5

Manteca
Clasificacin....7

Elaboracin.....7

Consideraciones generales. 8

Requisitos....8

Acondicionamiento.8

Rotulado...8

Procesos Productivos... 9
Roturado... 12

Composicin qumica..... 13

Leche en Polvo
Clasificacin............14

Consideraciones generales...15
Requisitos....15

Acondicionamiento...15

Rotulado.... 16

Procesos Productivos de la leche en polvo.. 17

Composicin qumica......19

Bibliografa....20

1
 Crema de Leche

CREMA Artculo 585 - (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPyA N

33/2006 y N 563/2006)

Con el nombre de crema de leche se entiende el producto lcteo

relativamente rico en grasa separada de la leche por procedimientos
tecnolgicamente adecuados, que adopta la forma de una emulsin de grasa
en agua.

1) Clasificacin Definicin de los procedimientos

Se denomina crema pasteurizada o pasterizada, a la que ha sido
sometida al procedimiento de pasteurizacin, mediante un
tratamiento trmico tecnolgicamente adecuado.
Se denomina crema esterilizada, a la que ha sido sometida al
procedimiento de esterilizacin, mediante un tratamiento trmico
tecnolgicamente adecuado.
Se denomina crema UAT (UHT), a la que ha sido sometida a un
tratamiento trmico de ultra alta temperatura, mediante un
procedimiento tecnolgicamente adecuado.
De acuerdo con su contenido en materia grasa y segn
corresponda al inciso 6 del presente artculo, la crema de leche se
clasifica en: Crema de bajo tenor graso o liviana o semicrema.
Crema. Crema de alto tenor graso.

2) En la elaboracin de crema de leche se utilizarn:

a) Ingredientes obligatorios: Crema obtenida a partir de leche.
b) Ingredientes opcionales: Slidos lcteos no grasos: Mx. 2,0% m/m,
, Caseinatos: Mx. 0,1% m/m, , Suero lcteo en polvo: Mx. 1,0%
m/m.
c) Aditivos:
c.1) Crema pasteurizada: no se acepta el agregado de ningn tipo de
aditivo o coadyuvante.
c.2) Crema esterilizada y Crema UAT (UHT): podrn contener los
agentes espesantes y/o estabilizantes permitidos que se detallan a
continuacin, aisladamente o en mezclas, en cantidad total no mayor al
0,5% m/m en el producto final. Podrn contener asimismo las sales
estabilizantes permitidas que se detallan a continuacin, aisladamente o
en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,2% m/m en el producto final.
Agentes espesantes y/o estabilizantes:

2
 INS Aditivos Conc. Mx. en el prod. final
400 cido algnico Mx. 0,50% m/m
404 Alginato de calcio
401 Alginato de sodio
402 Alginato de potasio
403 Alginato de amonio.
466 Carboximetilcelulosa y su sal de Mx. 0,50% m/m
sodio
414 Goma arbiga Mx. 0,50% m/m
410 Goma jata o algarroba Mx. 0,50% m/m
412 Goma guar Mx. 0,50% m/m
415 Goma xantana Mx. 0,50% m/m
407 Carragenina y sus sales de sodio o Mx. 0,50% m/m
440 potasio. Mx. 0,50% m/m
460 Pectina Mx. 0,50% m/m
Celulosa microcristalina

Sales estabilizantes:
INS Aditivos Conc. Mx. en el prod. final
331 Citrato de sodio Mx. 0,20% m/m aisladamente o en
combinacin
339 Fosfatos (mono, di y tri) de Mx. 0,20% m/m aisladamente o en
340 sodio Fosfatos (mono, di y combinacin
341 tri) de potasio
Fosfatos (mono, di y tri) de
calcio
509 Cloruro de calcio Mx. 0,20% m/m aisladamente o en
combinacin
500ii Bicarbonato de sodio Mx. 0,20% m/m aisladamente o en
combinacin

3) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin

del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente
Cdigo sobre las condiciones higinico sanitarias y de Buenas Prcticas
de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores
de Alimentos.

4) La crema de leche deber responder a los siguientes requisitos:

Caractersticas sensoriales:
Color: Blanco o levemente amarillento.
Sabor y olor: Caractersticos, suaves, no rancios, ni cidos y sin olores o
sabores extraos. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
Caractersticas fisicoqumicas: La crema de leche debe cumplir con los
requisitos fsicos y qumicos que se detallan a continuacin:

3
Requisitos Crema de Crema Crema de Mtodo de
bajo tenor alto tenor anlisis
graso o graso
liviana o
Semicrema
Materia grasa FIL 16C:
(g de grasa/ 1987
100 g de
crema) 10,0
Mx. 19,9 49,9 50,0
Mn. 20,0
Acidez (g de AOAC 15
c. lctico/ 0,20 0,20 0,20 Ed. 947. 05
100 g de
crema) Mx.

5) Acondicionamiento:
a. La crema pasteurizada, esterilizada y la crema UAT (UHT), deber ser
envasada en envases aptos para estar en contacto con alimentos en
conformidad con el presente Cdigo y que confieran una proteccin
apropiada contra la contaminacin.
b. La crema de leche deber ser conservada permanentemente en
cmara fra o temperatura inferior o igual a 5C a los efectos de
mantener sus caractersticas. Se exceptan, la crema esterilizada y la
crema UAT (UHT), que podrn ser conservadas a temperatura
ambiente.

6) El rotulado de la crema de leche deber efectuarse en conformidad

con las siguientes exigencias:
Se denominar "Crema de Leche" o "Crema", "Crema de Bajo Tenor
Graso" o "Crema Liviana" o "Semicrema", "Crema de Alto Tenor Graso",
segn corresponda.
La crema cuyo contenido de materia grasa sea superior al 40% m/m,
podr designarse "Crema Doble".
La crema cuyo contenido de materia grasa sea superior al 35% m/m
podr opcionalmente designarse "Crema para Batir". De tratarse de
crema esterilizada o crema UAT (UHT), se denominar "Crema
Esterilizada", "Crema UAT" o "Crema UHT", pudiendo en este caso
usarse tambin la denominacin "Larga Vida".
De tratarse de crema homogeneizada, se indicar en el rtulo
"Homogeneizada". En todos los casos deber consignarse en la cara
principal del rtulo, el contenido % m/m de materia grasa.

4
 La efectividad de extraccin por centrifugacin llega a niveles del 95%.
Recordar tambin que la descremadora cumple tambin la funcin de clarificar
y depurar la crema retirando micro impurezas presentes en el producto; es as
que la carga microbiana con que llega a la planta se ve bastante disminuida.

La crema pasterizada es una emulsin de aire en una crema con el 33 al

35% de contenido graso. El aire ocupa menos de la mitad del volumen del
producto final y se encuentra en forma de pequeas burbujas de dimetro
pequeo. La principal cualidad de la crema pasterizada es la estabilidad del
producto, buena viscosidad y la facilidad para el batido en las preparaciones
gastronmicas sin que se presente separacin de fases.

Procesos Productivos de la Crema de Leche

Descremadora
Se trata de platillos cnicos con un sistema de polarizacin, montados
uno sobre otro, recubiertos por una carcasa de acero inoxidable.
Pueden ser:
Abiertas
Incide la P atm y en contacto con el aire puede formarse espuma y
producirse un rpido deterioro (rancidez)
Cerradas
La leche slo est a presin en la parte superior o inferior.
El sistema de platos evita la turbulencia por su polarizacin (existe un canal
que permite que fluya el suero de leche por un lado y la crema por otro. La
crema es 10 veces ms liviana)
DESCREMADO
Se efecta a temperatura de 45 50 C utilizando equipos descremadores
autodeslodantes que trabajan a 6.000 RPM procesando 30.000 L/hora

Estandarizacin de la crema

En la estandarizacin de la crema pasterizada es necesario ajustar el

contenido de materia grasa a niveles de 32 a 35% con adicin de leche
descremada y el porcentaje de acidez para estandarizar la acidez hasta niveles
de 0.10% de cido lctico (neutralizacin) se utiliza bicarbonato de sodio.

Neutralizacin
La neutralizacin pretende reducir la acidez de la crema de tal manera que
pueda ser pasterizada sin riesgos. El neutralizante ms utilizado es el
Bicarbonato de Sodio

Condiciones del producto a centrifugar

Debe ser lquido con una dispersin o mezcla de al menos 2 fases
Debe existir cierta diferencia de densidad entre las fases
Las sustancias en solucin no pueden separarse por centrifugacin

5
Procedimiento. - Se mide, por ejemplo, 1 litro de leche de vaca pasteurizada,
con una composicin aproximada de 88% de agua, 4.5% de lactosa, 3.5% de
grasa, 3.3% de protena, 0.7% de minerales y 61 Caloras en 100 gramos.
- Se separa toda la grasa de la leche por centrifugacin a
temperatura ambiente.
- De cada litro de leche pasteurizada se obtiene: 965 mililitros de leche
descremada y 35 gramos de grasa.
- De los 965 mililitros de leche descremada se separan 700 mililitros y se les
adicionan 300 gramos de grasa.
- Se homogeniza la mezcla y se bate hasta lograr la consistencia de la crema
de leche deseada.
- Los 265 mililitros restantes de leche se pueden empacar y vender como leche
descremada pasteurizada.

Diagrama de flujo

1. Adicin de espesantes y estabilizantes

2. Envasado
3. Recepcin de la leche
4. Descremado
5. Estandarizacin de la crema

Composicin qumica

ALIMENTOS H.C. PROT. GR. CAL. Ca Na K

(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

Leche Entera 5 3 3 59 110 35 139

Crema de leche 3,5 2,5 25 249

liviana

Crema de leche 4,0 2,9 20 207,6

(20%)

6
 Manteca
INTRODUCCION

Es la emulsin obtenida por batido de la crema o nata de la leche (es emulsin

de agua en grasa), y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no
ms del 16 % de agua y un 2 % de otros componentes de la leche. Si bien es
un derivado lcteo, sus valores nutritivos resultan inferiores a los de la leche
que la compone, porque no conserva la totalidad de los nutrientes existentes en
ella, por ejemplo, prcticamente carece de valor proteico. La manteca es un
alimento fuente grasas saturadas y colesterol. No es un alimento imprescindible
y si se consume en exceso predispone al desarrollo de enfermedades crnicas
como obesidad, hipercolesterolemia, aterosclerosis y accidentes
cardiovasculares.

En lo que se refiere a la prevencin, la OMS recomienda no ingerir ms del

10% de grasas saturadas.

Segn el Cdigo Alimentario Argentino, define a la Manteca de la siguiente

manera:

Artculo 596-(Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPyAN 33/2006 y

563/2006) CAA

Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido

exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificacin biolgica, de la
crema pasteurizada derivada exclusivamente de la leche, por procesos
tecnolgicamente adecuados. La materia grasa de la manteca deber estar
compuesta exclusivamente de grasa lctea.

1) Clasificacin: La manteca se clasificar en:

a.Manteca Calidad Extra: la manteca que responda a la clase de calidad "I" de

la clasificacin por evaluacin sensorial.
b.Manteca Calidad Primera: la manteca que responda a la clase de calidad "I-"
de la clasificacin por evaluacin sensorial.

2) Denominacin de venta: Dicho producto se designar como Manteca o

Manteca sin sal, Manteca Salada o Manteca con sal, segn corresponda a
lo definido en el inciso 3.b) del presente artculo.
Podr denominarse Manteca Madurada, si correspondiere, segn lo definido
en el inciso 3.b) del presente artculo.
Podr denominarse Manteca Extra o Manteca Primera, segn corresponda
a la clasificacin dada en el inciso 1) del presente artculo.

3) En la elaboracin de manteca se utilizarn:

a. Ingredientes obligatorios: Crema pasteurizada obtenida a partir de leche.
b. Ingredientes opcionales: Cloruro de sodio hasta un mximo de 2 g / 100 g de
manteca (manteca salada). Fermentos lcticos seleccionados (manteca
madurada).

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c. Aditivos:
Colorantes: se permite el agregado de los siguientes colorantes naturales o
sintticos idnticos a los naturales en cantidades suficientes para lograr el
efecto deseado:Bija o bixa, beta caroteno y crcuma o curcumina.
Decolorantes: se permite el uso de clorofilina o clorofilina cprica en cantidades
suficientes para lograr el efecto deseado.
d. Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin: se permite la adicin de las
siguientes sales neutralizantes, en una dosis mxima de 2000 mg/kg solas o en
combinacin, expresadas como sustancias anhidras:
Ortofosfato sdico.
Carbonato sdico.
Bicarbonato sdico.
Hidrxido sdico.
Hidrxido clcico.

4) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del

producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo
sobre las condiciones higinico-sanitarias y de Buenas Prcticas de
Fabricacin para Establecimientos Elaboradores /Industrializadores de
alimentos.

5) La manteca deber responder a los siguientes requisitos:

5.1) Caractersticas sensoriales:
Aspecto: Consistencia slida, plstica a temperatura de 20C, de textura lisa y
uniforme, untuosa, con distribucin uniforme de agua.
Color: Blanco amarillento sin manchas, vetas o puntos de otra coloracin.
Sabor y olor: De sabor suave, caracterstico, aroma delicado, sin olor ni sabor
extrao.

5.2) Caractersticas fisicoqumicas:

1. Materia grasa: mnimo 82%

2. Humedad: mximo 16 %
3. Extracto seco no graso: mximo 2 %
4. Acidez grasa: mximo 3
5. I de perxido: mximo 1

6) La manteca deber ser presentada en envases bromatolgicamente aptos

en conformidad con el presente Cdigo, con materiales adecuados para las
condiciones previstas de almacenamiento y que confieran una proteccin
apropiada contra la contaminacin. Queda prohibido cualquier tipo de
fraccionamiento en los lugares de expendio al pblico.

7) El rotulado de la manteca deber efectuarse en conformidad con las

siguientes exigencias:
Se denominar "Manteca" o "Manteca Salada" o "Manteca con sal", segn
corresponda.
Podr indicarse como "Manteca sin sal" en el caso de no haberse utilizado sal
como ingrediente opcional.

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Podr denominarse "Manteca Madurada" cuando corresponda.
Podr consignarse la calidad "Extra" o "Primera" segn corresponda de
acuerdo con la clasificacin del inciso 1) del presente artculo.

Procesos Productivos DE MANTECA

RECEPCIN DE LA NATA.
La nata es la materia prima necesaria para la elaboracin de manteca. El
contenido graso de esta crema debe ser del 35% al 40%. Debe estar libre de
defectos de sabor o aroma y exenta de antibiticos o desinfectantes que
impidan el crecimiento de los microorganismos (del gnero Streptococcus)
implicados en la maduracin de la manteca.
Un factor importante en la elaboracin de la manteca es la composicin en
cidos grasos de la grasa de la leche. Dependiendo del contenido en cidos
insaturados puede variar la firmeza de la manteca final. No obstante, se puede
mezclar manteca firme y blanda y someterlas al proceso de amasado, previo al
envasado. Para evitar esto se recurre al Indice de iodo el cual es un factor
decisivo en la seleccin de los parmetros de fabricacin. A menos que sea
corregido, la grasa con un alto ndice de iodo (alto contenido de grasa
insaturada) producir una manteca de textura grasienta. Se puede obtener una
manteca de consistencia aceptable, a partir tanto de grasa dura (ndice de iodo
inferior a 28) como de grasa blanda (ndice de iodo por encima de 42), variando
el tratamiento de maduracin de acuerdo con el ndice de iodo.

NORMALIZACIN

Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es

obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema
debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se normaliza
generalmente con leche descremada.

NEUTRALIZACIN
Consiste en reducir la acidez de la nata para posteriormente poder ser
pasterizada. La nata dulce es ms fcil de manipular y de hacer circular por los
intercambiadores de calor.
Existen dos procedimientos usuales para la neutralizacin: mecnico y qumico.
El primero consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no
grasas de la crema con las cuales se eliminan los cuerpos cidos. En el
procedimiento qumico los cidos son neutralizados mediante la incorporacin
de sustancias alcalinas (carbonato de Na, bicarbonato de Na, mezcla de
componentes de Na y cal hidratada). Esta neutralizacin, es la que ms se
emplea en la industria.

PASTEURIZACIN
La nata se pasteuriza a temperaturas 95C durante 10-15 segundos. Con
este tratamiento se consigue:

9
 - Destruccin de microorganismos patgenos y enzimas que pueden alterar el
mantenimiento de la calidad de la nata (lipasas y peroxidasas).
- Mayor resistencia a la oxidacin, debido a que se producen compuestos
antioxidantes durante el proceso.

DESGASIFICACIN
Consiste en la eliminacin de sustancias aromticas indeseables por
evaporacin mediante el calentamiento de la nata a 78 C y bombendose
despus a la cmara de vaco donde existe una presin correspondiente a una
temperatura de ebullicin de 62C. Esta presin reducida hace que las
sustancias voltiles aromticas escapen en forma de gases cuando la nata
pasa a la etapa posterior de flash-cooling (enfriamiento por aumento brusco de
la presin). Despus de este tratamiento, la nata vuelve al intercambiador de
calor para ser repasteurizada y enfriada, pasando despus al depsito de
maduracin.

ACIDIFICACION BACTERIANA
Este proceso consiste en inocular microorganismos que dan aroma a la nata.
Las bacterias que se usan para ello son Streptococcus diacetilactis y
Leuconostoc citrovorum, y las sustancias aromticas ms importantes que
producen son el cido lctico, siendo el ms relevante el diacetilo. Esto
depende de la disponibilidad de oxgeno. Los cultivos deben ser activos, de
forma que el crecimiento bacteriano y la produccin de cido sean rpidas. De
esta forma se obtienen grandes cantidades de bacterias (alrededor de 1.000
millones de bacterias por ml de cultivo maduro). Como medio de crecimiento o
sustrato para los cultivos bacterianos se suele utilizar leche desnatada
La inoculacin debe realizarse antes de la etapa de maduracin. El cultivo es
mezclado con la nata en la tubera por donde pasa la nata antes de ser
bombeada al depsito de maduracin, o en el mismo depsito de maduracin.

MADURACIN
El objetivo de la maduracin es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor de
forma simultnea) en depsitos destinados a este fin. Si se bate la crema o
nata despus del cremado se obtendra una crema dulce de buen sabor pero
sin aroma ni consistencia.
La nata se somete a tratamiento trmico segn un programa de temperaturas,
que dar a la grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su
solidificacin en la etapa de enfriamiento. El programa de maduracin
depender del ndice de yodo de la nata, que se determina segn el contenido
de cidos grasos insaturados. Las cantidades relativas de cidos grasos con
altos puntos de fusin determinan si la grasa ser dura o blanda. La grasa
blanda tiene un alto contenido de cidos grasos con bajo punto de fusin.

10
Si la nata se sometiera siempre a un mismo programa de temperatura la
composicin qumica de la grasa de la leche es la que determinar la
consistencia de dicha manteca. La grasa lctea blanda dar lugar a manteca
blanda y grasienta, mientras que la manteca procedente de grasa de leche
dura tendr una consistencia dura y firme. Se puede optimizar la consistencia
de la manteca si el programa de temperaturas se modifica de acuerdo con el
ndice de iodo de la grasa.

Tanto el calentamiento como el enfriamiento se realizan de forma muy gradual,

a temperaturas suaves, lo que es ventajoso desde el punto de vista de la
consistencia del producto final. La maduracin dura aproximadamente de 12 a
15 horas.

BATIDO

Consiste en batir, golpetear o agitar enrgicamente la crema, para que se

aglomeren los glbulos grasos de la crema o nata. Los glbulos grasos estn
rodeados por una capa lecitino-proteica que les otorga estabilidad. La
misma se modifica durante la maduracin debido a la acidez que se
desarrolla, permitiendo que en el batido se separe la fase grasa.
La batidora junta los glbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir
masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeez,
pero que en un momento dado se presentan bajo forma de pequeas
granulaciones en el medio del lquido en el cual nadan. A partir de este
momento, los granos ms grandes sufren mejor el efecto que los choques y se
sueldan en masas cada vez ms voluminosas

La crema se introduce en la batidora a una temperatura adecuada que

regularmente se encuentra entre 10 a 15C, dependiendo la eleccin de la
temperatura, del punto de fusin de la grasa y del tiempo de
maduracin de la crema. La duracin del batido es ms larga a bajas
temperaturas. Normalmente,
vara de 30 a 45 minutos.
DESUERADO

Cuando se produce la inversin de las fases, la grasa se separa de la fase no

grasa que constituye el suero de manteca o mazada, que es separado,
operacin que se denomina desuerado. La grasa presente constituye los
granos de manteca con la cual se contina el proceso.

LAVADO O DESUERADO CONTINUO

Cuando la manteca comienza a formarse, algunos tcnicos acostumbran a
parar la batidora, con el fin de aadir una cantidad de agua (cerca del 5% del
volumen de la batidora) a una temperatura entre
2 3C ms baja que la temperatura de la crema. Cuando la manteca se ha
formado, se deja salir el suero por la llave de la batidora, mejor si se hace a
travs de un filtro para evitar prdida de granos de manteca. Cuando ha salido
todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua que permita
alcanzar el flotamiento total de toda la manteca. Es oportuno que la
temperatura del agua aadida se encuentre cerca de 3 C ms baja que la

11
temperatura de la crema. Luego se pone en rotacin la batidora durante 15 a
20 rotaciones y despus se pasa y se deja salir el agua de lavado.
Finalmente, los granos de manteca pasan a travs de un canal cnico y de una
placa perforada (seccin de secado y exprimido), donde se eliminan los restos
de mazada an en la manteca.

SALADO Y AMASADO EN CONTINUO

Una vez escurrida la manteca pasa a la amasadora. Con el amasado se
pretende obtener una manteca con una fase grasa continua, que contiene una
fase dispersada muy finamente. El amasado se completa cuando se consigue
completar la inversin de fases.
El amasado en continuo se compone de tres secciones:
- En la primera seccin, si se elabora manteca salada. Se aade la sal a
travs de un inyector de alta presin situado en la cmara de inyeccin.
- En la segunda seccin, la manteca es amasada al vaco, donde se pretende
reducir el contenido de aire de la misma.
- La ltima seccin de amasado est dividida en cuatro secciones separadas
por placas perforadas. Cada seccin tiene una pala de amasado con
diferentes formas para dar un tratamiento ptimo a la manteca.
El amasado afecta al aroma, sabor, calidad de conservacin, apariencia y color
de la manteca.
En caso de adicionarse sal la proporcin de la misma es de 1 a 3 %, del peso
de la manteca; la sal debe ser pura, seca y fina.

ENVASADO
Una vez terminado el amasado, la manteca se enva a las mquinas
empastilladoras (envasadoras). Normalmente se envasa en papel impermeable
(metalizado o de otro tipo), pero tambin se acepta el envasado en envases
metlicos o de plstico.
La manteca se almacena a temperaturas de refrigeracin (0 C5 C).

Variedades de manteca
Existen diferentes tipos de manteca que reciben su denominacin en funcin
de varios criterios.
Por su procedencia
Se denomina manteca al producto como tal obtenido de la leche o nata de
vaca, pero la manteca se puede obtener de leche de otras especies animales
como oveja o cabra. En este caso, en su denominacin se deber hacer
referencia a la especie de la cual proceda. La manteca de oveja o de cabra
presenta un color ms claro y un contenido graso superior a la de vaca.

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Por el proceso de elaboracin
- La manteca de nata dulce se produce a partir de la nata fresca madurada sin
acidificar.
- La manteca de nata cida se obtiene a partir de una nata que ha sido
sometida a una maduracin con acidificacin.
- La manteca batida, se insufla aire durante su proceso de elaboracin,
alcanzando un contenido de un 30% de aire. Esto facilita su untuosidad o
aptitud para extenderse, siendo una manteca ms ligera, que funde mejor que
la manteca ordinaria.
Por el contenido de sal
- Manteca dulce o semisalada: < 5% de sal.
- Manteca salada: 5-10% de sal.
Tipos especiales de manteca
- Manteca light o baja en caloras con un contenido graso menor de lo
habitual, con valores comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g.
- Manteca recombinada: emulsin de agua en grasa obtenida a partir de
grasa lctea anhidra (deshidratada), leche desnatada en polvo, agua y sal.

COMPOSICION QUIMICA

La manteca es un producto que tiene un alto contenido en grasa (80 gramos

por 100 gramos de producto), cidos grasos saturados, colesterol y caloras.
Una cucharada (sopera) de manteca contiene 12 gramos de grasa, 7 gramos
de cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras. La
manteca es rica en vitamina A y tiene una pequea cantidad de vitamina D,
pero su contenido vara con la poca del ao y la alimentacin de la vaca de la
que se obtiene. Alrededor de unos 800 mg de retinol y 50UI de vitamina D son
las cantidades presentes en 100 gramos de manteca.

Un anlisis de su composicin muestra que la manteca contiene

aproximadamente un 82% de materia grasa y entre un 1,5-2% de componentes
slidos no grasos de la leche.

COMPONENTES % DETALLE
triglicrido 82%
Fosftidos 0,2 1 %
FASE GRASA 82 Caroteno 3 - 9 ppm
Vitamina A 9 - 30 ppm
Vitamina D 0,002 - 0,040 ppm
Vitamina E 8 - 40 ppm
AGUA <16
Lactosa 0,1 0,3%
EXTRACTO SECO Acido Lctico 0,15 % (fermentada)
MAGRO <2 Materias Nitrogenadas 0,2- 0,8 %
Casena 0,2 - 00,6 %
Lactoalbmina 0,1- 0,05 %
Trazas de: Protenas de la membrana

13
 Leche en Polvo

Introduccin

La leche en polvo es el producto obtenido de la leche lquida deshidratada. Se

parte de la leche pasteurizada y de ah recin se empieza con los procesos
para deshidratarla. Se debe dejar como mximo 5% de humedad en la leche.
Por esta razn desde el punto de vista microbiolgico es bastante seguro,
porque la poca cantidad de agua que contiene, evita la reproduccin de
microorganismos. En valores promedios, se necesita 8.3 kg. de leche fluida
entera para elaborar un kilo de leche en polvo . Se presenta como un polvo
muy fino, sin grumos y se la puede disolver fcilmente con agua potable.
Es comnmente utilizada en pases en desarrollo a casusa de su bajo costo de
transporte y almacenamiento (ya que no requiere de refrigeracin), su
vencimiento puede durar hasta un ao.

Segn el Cdigo Alimentario Argentino, define Leche en Polvo de la siguiente manera:

Art 567 -(Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPyAN 33/2006 y 563/2006) CAA Se

entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por deshidratacin de
la leche, entera, descremada o parcialmente descremada y apta para la
alimentacin humana, mediante procesos tecnolgicamente adecuados.

Clasificacin:

Se la puede clasificar por su contenido de grasas en:

Entera (mayor o igual que 26,0%).

Parcialmente descremada (entre 1,5 y 25,9%).
Descremada (menor que 1,5%).

De acuerdo con el tratamiento trmico mediante el cual ha sido procesada

la leche en polvo descremada se clasificar en:

De bajo tratamiento, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no

desnaturalizada es mayor o igual que 6,00 mg/g.

De tratamiento mediano, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero

no desnaturalizada est comprendido entre 1,51 y 5,99 mg/g.

De alto tratamiento, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no

desnaturalizada es menor que 1,50 mg/g.

14
Clasificacin de acuerdo con su humectabilidad y dispersabilidad en
instantnea o no:

Para Leche en Polvo Parcialmente Mtodo de

Entera Descremada
Instantnea descremada anlisis
Humectabilidad Mx.
60 60 60 FIL 87: 1979
(s).
Dispersabilidad Mn.
85 90 90 FIL 87: 1979
(% m/m).

En la elaboracin de leche en polvo se utilizarn:

a) Ingredientes obligatorios: Leche.

b) Aditivos: Se aceptarn como aditivos nicamente:

La Lecitina como emulsionante para elaboracin de leches instantneas en una

proporcin mxima de 5 g/kg,

Antihumectantes para la utilizacin restringida a la leche en polvo a ser

utilizada en mquinas de venta automtica:

Silicatos de aluminio, calcio, Mximo 10 g/kg solos o

magnesio y sodio - aluminio en combinacin.
Mximo 10 g/kg solos o
Fosfato triclcico
en combinacin.
Mximo 10 g/kg solos o
Dixido de silicio
en combinacin.
Mximo 10 g/kg solos o
Carbonato de calcio
en combinacin.
Mximo 10 g/kg solos o
Carbonato de magnesio
en combinacin.

c) Coadyuvantes de tecnologa/elaboracin: No se autorizan con excepcin de

Gases inertes, Nitrgeno y Dixido de Carbono para el envasado.

Consideraciones generales: Los edificios y las prcticas de elaboracin, as

como las medidas de higiene, estarn de acuerdo con lo que se establece en el
presente Cdigo sobre las condiciones higinico-sanitarias y de Buenas
Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores
de Alimentos.

Requisitos que debe cumplir la Leche en Polvo:

Caractersticas sensoriales:

15
Aspecto: Polvo uniforme sin grumos. No contendr sustancias extraas macro
y microscpicamente visibles.
Color: Blanco amarillento.
Sabor y olor: Agradable, no rancio, semejante a la leche fluida.

Caractersticas fisicoqumicas:

La leche en polvo deber contener solamente las protenas, azcares, grasas y

sustancias minerales de la leche y en las mismas proporciones relativas, salvo
por las modificaciones originadas por un proceso tecnolgicamente adecuado.

Parcialmente Mtodo de
Requisitos Entera Descremada
descremada anlisis
Materia grasa (% mayor o igual
1,5 a 25,9 menor que 1,5 FIL 9C: 1987
m/m) a 26,0
Humedad (%m/m) mx. 3,5 mx. 4,0 mx. 4,0 FIL 26: 1982

Acidez Titulable
(ml NaOH 0,1 N/ FIL 86: 1981 FIL
mx. 18,0 mx. 18,0 mx. 18,0
10 g slidos no 81: 1981
grasos)

Indice de
Insolubilidad (ml)
mx. 1,0 mx.
Leches de alto mx. 1,0 mx. 1,0 FIL 129A: 1988
2,0
tratamiento
trmico
Para Leche en Parcialmente Mtodo de
Entera
Polvo Instantnea Descremada anlisis
Descremada
Humectabilidad 60 60 60
FIL 87: 1979
Mx. (s).
Dispersabilidad
85 90 90 FIL 87: 1979
Mn. (% m/m).

Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en

cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo.

Las leches en polvo debern ser envasadas en envases bromatolgicamente

aptos, hermticos, adecuados para las condiciones previstas de
almacenamiento y que confieran una proteccin apropiada contra la
contaminacin.

Rotulo:
El rotulado de la leche en polvo deber efectuarse en conformidad con las

16
siguientes exigencias:

El producto deber ser denominado "Leche en Polvo Entera", "Leche en Polvo

Parcialmente Descremada" o "Leche en Polvo Descremada" segn
corresponda. El producto que presente un mnimo de 12,0% y un mximo de
14,0% de materia grasa podr, opcionalmente, ser denominado como "Leche
en Polvo Semidescremada".

La palabra "instantnea" se agregar a la designacin si correspondiere.

Deber indicarse en el rtulo de "Leche en polvo parcialmente descremada" y

"Leche en Polvo semidescremada" el porcentaje de materia grasa
correspondiente.

En el caso de leche en polvo descremada podr utilizarse la designacin de

alto, mediano o bajo tratamiento trmico, segn corresponda.

Procesos Productivos de la Leche en Polvo

1 RECEPCION DE LA LECHE: La materia prima se recibe de los tambos en camiones

recolectores.

2 CONTROL DE MATERIA PRIMA: Antes de proceder a su descarga, se realiza una serie de

anlisis con el fin de controlar la calidad de la leche recibida.

3 DESCARGA Y ACOPIO EN SILO: En caso de que los resultados de los anlisis determinen que la
leche recibida es apta y responde a las normas de calidad exigidas, sta se descarga, se filtra,
se enfra y se acopia en silos de leche cruda.

4 HIGIENIZADO, DESCREMADO Y PASTERIZACIN: La leche se higieniza, se le ajusta el tenor

graso y luego se la pasteriza. La pasterizacin es un tratamiento trmico que elimina todos
microorganismos que resultan perjudiciales para la salud.

5 SILOS DE LECHE PASTERIZADA: La leche pasterizada y enfriada se almacena en silos

refrigerados para ser procesada.

6 CONCENTRACIN: La leche pasterizada se calienta, se vuelve a pasterizar y se concentra en

equipos llamados evaporadores, que eliminan la mayor parte del agua que posee la leche.

7 HOMOGENEIZACIN: La leche concentrada se homogeneiza para evita que se separe la

materia grasa cuando se reconstituye la leche en polvo. Tambin reduce el contenido de cierto
tipo de grasas que, en contacto con el oxgeno del aire, alteran el sabor de la leche en polvo.

8 SECADO: La leche concentrada y homogeneizada se atomiza en pequeas gotitas dentro de

una cmara llamada spray. Dentro de esta cmara las gotitas de leche entran en contacto con
aire caliente que reduce notablemente su contenido de humedad. En esta etapa las gotitas de
leche se van secando y adhiriendo entre s, de esta manera van formando partculas de leche
en polvo.

17
9 SEPARACIN DE FINOS: Dentro de la cmara spray se forman partculas de leche en polvo de
distinto tamao. Las partculas ms chicas, llamadas nos, se separan del resto y se van
incorporando al proceso en las etapas siguientes.

10 VIBROFLUIDIFICADO: Es la ltima etapa del secado. En esta etapa se ajusta la humedad nal
y la temperatura de la leche en polvo por agregado de nos y secado con una corriente de aire
fro y seco.

11 FRACCIONADO: La leche en polvo se produce a granel y debe ser fraccionada en sus

distintas presentaciones. Se envasa en sobres o bolsas de laminado plstico aluminizado, con
baja concentracin de oxgeno para retardar su alteracin. Los sobres se colocan dentro de
estuches de cartulina y stos dentro de cajas de cartn.

12 CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO: Se realizan controles fsico-qumicos, sensoriales y

microbiolgicos que determinan si la leche en polvo poseen la calidad requerida y por lo tanto
est en condiciones de ser entregada en el mercado.

13 PALETIZADO: Las cajas de leche en polvo se apilan sobre plataformas de madera para
permitir la manipulacin, traslado y almacenamiento del producto, en forma rpida y segura.

14 ALMACENAMIENTO: Para evitar su alteracin la leche en polvo se almacena en depsitos

frescos y oscuros, ya que no necesita mantenerse refrigerada hasta el momento de su
consumo.

15 EXPEDICIN: La leche se carga en camiones para su traslado a los distintos centros de

distribucin y posterior entrega en los puntos de venta.

Composicin qumica de la Leche

Leche en polvo entera fortificada con vitaminas A y D

18
 SanCor
Libre de Gluten

Informacin nutricional
PORCION : 26 g (2 cucharadas soperas) equivalen a
200 ml (1 vaso o 1 taza) de leche reconstituida
Porciones por envase: 15
% VD (*) por
Cada 100 ml Por porcin
porcin
Valor energtico 64 kcal = 269 127 kcal = 6%
kJ 533kJ
Carbohidratos 4,9 g 9,9 g 3%
Protenas 3,4 g 6,8 g 9%
Grasas totales 3,4 g 6,8 g 12 %
Grasas saturadas 2,1 g 4,2 g 19 %
Grasas trans 0g 0g
Sodio 54 mg 107 mg 4%
Calcio 124 mg 247 mg 25 %
Fsforo 101 mg 203 mg 29 %
Vitamina A 64 mcg 128 mcg 21 %
Vitamina D 1,0 mcg 2,0 mcg 40 %

Leche Entera Extra Calcio fortificado con Vitaminas A y D

Informacin nutricional
Porcin 200 ml (1 vaso)
Cantidad por %VD (*)
100ml Cantidad por porcin porcin
Valor energtico 58kcal=244kJ 116kcal=489kJ 6%
Carbohidratos 4.8 g 9.6 g 3%
Protenas 3.0 g 6.0 g 8%
Grasas totales 3.0 g 6.0 g 11%
Grasas saturadas 1.9 g 3.9 g 18%
Grasas trans 0g 0g
Sodio 59 mg 118 mg 5%
Calcio 140 mg 280 mg 28%
Fsforo 85 mg 170 mg 24%
Vitamina A 75 mcg 150 mcg 25%
Vitamina D 0.75 mcg 1.5 mcg 30%
Vitamina C 10 mg 20 mg 44%
Vitamina B2 0.14 mg 0.28 mg 22%
Vitamina B12 0.15 mcg 0.30 mcg 13%

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 Bibliografa
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/CAA/Capitulo_08.htm
alimentos introduccin tcnica y seguridad- Roxana Medin, Silvina Medin
http://www.ilolay.com.ar/fe/procesos/Procesos_Productivos_Leche%20en%20p
olvo.pdf
tcnicas del manejo de los alimentos- Maria Rita Garda

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