Processamento de dieta melhora aproveitamento de carboidrato em peixes

Processamento de dieta seus efeitos no aproveitamento de carboidrato
para peixes
Claucia Aparecida Honorato1, Lucina Cristina de Almeida2 & Gilberto Moraes2
1
Centro Universitrio da Grande Dourados (UNIGRAN), Faculdade de Cincias Biolgicas e da Sade,
Hospital Veterinrio, Rua Balbina de Matos, 2121 Jd. Universitrio CEP 79.824-900 Dourados/MS -
Fone: 55-67-3411-4122 / Fax: 55-67-3411-4167, clauciahonorato@yahoo.com.br,
2.
Universidade Federal de So Carlos, Dept. de Gentica e Evoluo, Rod. Washington Luiz Km 235, So
Carlos, SP, Brazil, CEP 13565-905. Fone 55-16-33518376; Fax 55-16-33518377;
Resumo: A utilizao de carboidratos para peixes aparentemente limitada, embora

no haja exigncia deste nutriente a sua incluso na dieta relevante. A utilizao de
carboidratos em dietas para peixes representa uma economia na produo de rao por
ser economicamente por ter menor custo que as fontes de protena. A utilizao de
protena para fins energticos comum no metabolismo de peixe. No entanto, o
catabolismo oxidativo de protena nutricionalmente e economicamente pouco
eficiente, pelo custo metablico para os peixes. Uma alternativa a utilizao de fontes
de energia como efeito poupador de protena, dentre elas o carboidrato se destaca pela
sua facilidade de obteno e incluso nas dietas. A utilizao de carboidrato est
associada a diversos fatores como temperatura de cultivo, regime alimentar associado
estao climtica (vero ou inverno), processamento da dieta e nvel dos nutrientes. Por
isso, esto sendo conduzidos estudos para melhorar o aproveitamento da fonte de
carboidratos atravs do processamento da fonte, como extruso, micronizao,
cozimento, objetivando a desorganizao da estrutura do grnulo de amido, para
facilitar a ao da enzima amilase no processo de digesto.
Palavras chave: extruso, peletizao, amido
Introduo piscicultura, uma vez que seu
Entre alguns nutrientes de aproveitamento varivel em funo do
relevncia na nutrio, os carboidratos hbito alimentar, clima da regio, tipo
representam uma preocupao para a de carboidrato e forma como

REVISTA ELETRNICA NUTRITIME ISSN 1983-9006 www.nutritime.com.br
Processamento de dieta seus efeitos no aproveitamento de carboidrato para peixes
Artigo 212 - Volume 10 - Nmero 05 p. 2700 2715 Setembro - Outubro/2013 2700
processado. Os carboidratos constituem enzimas, o que conseguido com
o grupo de nutriente mais contraditrio tratamento trmico. Entre os
dentro da alimentao dos peixes. O seu processamentos de rao mais utilizados
aproveitamento pelos peixes parece na aqicultura esto a extruso e a
estar associado complexidade de sua peletizao, os quais propiciam
molcula. Embora os peixes no tenham modificaes benficas ao amido
exigncias dietticas especficas para melhorando o aproveitamento
carboidratos, a incluso desse nutriente nutricional das raes pelos peixes
na formulao das dietas constitui uma (JAYARAM; SHETTY, 1981).
importante fonte de energia, Segundo alguns autores, o
representando uma considervel melhor aproveitamento de carboidratos
economia na produo de raes em raes contendo ingredientes
(GATLIN, 1999). extrusados devido ao aumento da taxa
Wilson (1994) verificou que os de amido gelatinizado nas raes. Isso
dissacardeos e polissacardeos foi observado por Takeuchi et al. (1990)
digestveis favorecem mais quando compararam alevinos de truta
acentuadamente o crescimento que os (Orncorhynchus mykiss) e carpa
monossacardeos, assim como o amido (Cyprinus carpio) alimentados com
cozido ou gelatinizado possui uma dietas contendo fontes de carboidratos
melhor digestibilidade e influencia mais (amido de batata, amido de milho,
acentuadamente o crescimento dos farinha de trigo, milho e centeio)
peixes que os amidos crus. Dessa forma, extrusadas ou no. Observaram que, em
torna-se necessrio manipul-lo ambas as espcies, o crescimento e as
tecnologicamente, de tal maneira que taxas de eficincia alimentar e eficincia
aumente a rea de contato com as protica foram maiores em peixes

alimentados com raes contendo influenciar diretamente no tempo de
ingredientes extrusados, quando passagem do alimento pelo trato
comparadas com raes que continham digestrio, podendo provocar diarrias
ingredientes crus. Porm, raes nos peixes. Outra limitao est na parte
formuladas com farinha de trigo, tcnica da produo de pellets que
quando submetidas aos dois podem ser menos estveis na gua
tratamentos, no mostraram diferena devido a problemas de agregao da
no desempenho dos peixes. partcula. Contudo, Watanabe (1982)
relata que a fonte preferencial de
EXIGNCIAS NUTRICIONAIS DE energia no protica para peixes o
ENERGIA NO PROTICA lipdeo, pois a digesto do carboidrato
muito baixo devido baixa atividade
Entre as principais estratgias amilohidroltica da maioria das espcies
para otimizar a nutrio de organismos de peixes.
aquticos est a incluso cuidadosa de Os carboidratos constituem o
fontes energticas como os carboidratos grupo de nutrientes mais contraditrios
e os lipdeos nas dietas, que podem dentro da alimentao dos peixes. O uso
promover o efeito poupador de protena desta fonte pelos peixes parece estar
(WILSON, 1994; SHIAU, 1997). associada complexidade de sua
Os lipdeos so considerados a molcula. Certas espcies utilizam tanto
principal fonte de energia no protica acares simples quanto acares
para peixes, particularmente os cidos complexos, enquanto outras no
graxos livres derivados de gorduras e utilizam nem mesmo os acares
leos (TACON, 1989). Porm, altos simples como fonte de energia
nveis de incluso na dieta podero (SULLIVAN; REIGH, 1995). Por outro

lado, peixes de gua temperada como O. espcies de guas quentes como o
mykiss no aproveitam carboidratos Clarias gariepinus (HENKEN et al.,
complexos (HILTON; ATKINSON, 1986; MACHIELS; HENKEN, 1987),
1982). Oreochromis niloticus x Oreochromis
Embora os peixes no tenham aureus (SHIAU; CHEN, 1993) e
exigncias dietticas especficas para Colossoma macropomum (VAN DER
carboidratos, a incluso desse nutriente MEER et al., 1997). A adio de fontes
na formulao das dietas constitui uma de energia tem melhorado a eficincia
importante fonte de energia, de reteno da protena, incrementando
representando uma considervel a energia digestvel e tambm
economia na produo de raes, uma diminuindo as perdas metablicas de
vez que apresentam menor custo em nitrognio (KAUSHIK; OLIVA-
relao aos alimentos proticos TELES, 1985; MDALE et al., 1991).
(GATLIN, 1999). Como a catabolismo A utilizao de carboidrato
oxidativo das protenas nutricional e est associada a diversos fatores como
economicamente pouco eficiente, a ao temperatura de cultivo, regime
poupadora da protena de fontes de alimentar associado estao climtica
energia tem sido estudada (vero ou inverno), processamento da
principalmente em espcies de peixes dieta e nvel dos nutrientes (KAUSHIK
de guas temperadas (MDALE et al., et al., 1989; VENOU et al., 2003). Por
1991), como O. mykiss (BEAMISH; isso alguns autores relatam o melhor
MEDLAND, 1986), Salvelinus aproveitamento de carboidratos em
namaycush (JAYARAM; BEAMISH, raes contendo ingredientes
1992) e Salmo truta (ARZEL et al., extrusados, devido ao aumento da taxa
1994); assim como em algumas de amido gelatinizado nas raes. A

utilizao de dietas contendo A estrutura do carboidrato
ingredientes extrusados na alimentao um fator importante no estudo de
de Orncorhynchus mykiss e Cyprinus processamento da dieta para
carpio revelou as melhores respostas de alimentao animal, pois a forma em
crescimento, taxas de eficincia que este se apresenta no alimento pode
alimentar e eficincia protica em provocar mudanas nos ndices de
comparao aos peixes alimentados desenvolvimento e metabolismo animal.
com ingredientes no-extrusados Dentre os muitos tipos de amido o que
(TAKEUCHI et al., 1990). mais se destaca o amido do gro de
Por isso, esto sendo milho que constitudo por dois
conduzidos estudos para melhorar o polmeros de glicose, a amilose (22 a
aproveitamento da fonte de carboidratos 28%) e a amilopectina (72 a 78%), que
atravs do processamento da fonte, formam um complexo altamente
como extruso, micronizao, organizado, o que dificulta a ao das
cozimento, entre outros, objetivando a amilases (LAWRENCE, 1985).
desorganizao da estrutura do O maior componente do amido
grnulo de amido, para facilitar a ao o polimero de glicose que composto
da enzima amilase no processo de pela amilose e amilopectina cujo
digesto (KAUSHIK; OLIVA-TELES, interior do grnulo composto de
1985). regies alternadas em cristalinas e
amorfas. A regio cristalina ou micelar
A ESTRUTURA DO composta principalmente por
CARBOIDRATO amilopectina, que uma molcula
ramificada constituda de
aproximadamente 1400 resduos de -

glicose ligadas por ligaes glicosdicas transformao do amido granular em
do tipo glicosdicas do tipo -1,4, pasta visco elstica (JANG ; PYUN,
ocorrendo tambm ligaes -1,6, sendo 1996). Durante o aquecimento de
resistente entrada de gua e ao ataque disperses de amido em presena de
enzimtico (ROONEY; excesso de gua, inicialmente ocorre o
PFLUGFELDER, 1986). A parte linear inchamento de seus grnulos at
das molculas de amilopectina forma temperaturas nas quais ocorre o
estruturas helicoidais duplas, rompimento dos grnulos, com
estabilizadas por pontes de hidrognio destruio da ordem molecular e
entre grupamentos hidroxila (SOEST et mudanas irreversveis nas suas
al., 1996; KEETELS et al., 1996). So propriedades. A temperatura na qual
elas que do origem s regies ocorre este tipo de transformao
cristalinas dos grnulos, indicada com a chamada de temperatura de
responsvel pela viscosidade. J a gelatinizao T(G) (RAGHEB et al.,
amilose, constituda de 250 a 300 1996). Por outro lado, quando o amido
resduos de D-glicopiranose, ligadas por aquecido em presena de pequenas
pontes glicosdicas -1,4, que conferem quantidades de gua, ocorre o
a molcula uma estrutura helicoidal rompimento de seus grnulos
essencialmente linear (CURA et al., (FARHAT ; BLANSHARD, 1997).
1995; NILSSON et al., 1996) indicada Essas alteraes fsicas na
como a responsvel pela propriedade molcula do amido podem ser benficas
geleificante do amido. (WULANSARI et al., 1999)
Alguns fenmenos afetam as aumentando sua digestibilidade.
propriedades dos amidos. Um deles a Grossmann et al. (1998) relatam que a
gelatinizao, o processo de extruso seria um mtodo empregado

para obteno de amidos modificados amido dependente dos mtodos de
solveis em gua e com elevada processamento, das fontes de amido
capacidade de reteno de gua, em utilizadas e tambm da espcie animal
razo da gelatinizao e dextrinizao (THEURER, 1986).
que ocorrem durante o processo. Esse As barreiras fsicas para a
fenmeno se deve ao fato que durante a digesto do amido incluem a cutcula da
gelatinizao, os grnulos de amido semente, a matriz protica que envolve
absorvem gua, exudam parte da os grnulos de amido e a baixa
amilose, e tornam-se mais suscetveis solubilidade do amido. Alguns
degradao enzimtica, perdendo a processos como a triturao rompem a
birrefringncia (ROONEY; cutcula, mas normalmente tm pouco
PFLUGFELDER, 1986). efeito sobre a matriz protica que
O amido o principal envolve o amido ou sobre sua
componente energtico dos gros de solubilidade. A utilizao mais
cereais (55 a 77%) e no processo de completa do amido requer um maior
extruso, contribui na expanso e grau de rompimento do grnulo de
coeso do produto final, alm de ser amido, que pode ser obtido atravs de
gelatinizado a uma temperatura de 50 a rompimento do grnulo de amido, que
80oC, quando o amido torna-se solvel pode ser obtido atravs do
absorvendo grande quantidade de gua processamento a vapor apropriado. Os
(BATAGLIA, 1990; GOELEMA, tratamentos que envolvem umidade,
1999), o que resulta em melhor digesto calor e presso causam o rompimento
enzimtica devido a maior facilidade da matriz protica que recobre e
para absoro das enzimas (MELLO encapsula o grnulo de amido e
JR., 1991). A melhoria na utilizao do

aumentam a sua eficincia de utilizao pontes de hidrognio (THAKUR;
(OWENS, 1986). SAXENA, 2000). Durante o processo
de extruso ocorre a gelatinizao,
OS PROCESSAMENTOS DAS cozimento, frico molecular,
DIETAS: EXTRUSO OU esterilizao e secagem da matria
PELETIZAO prima, reestruturando-a para criar novas
texturas e formatos (EXTRUSADOS,
Diversos tratamentos qumicos e 2003).
fsicos tais como peletizao e extruso No inicio do processo, a matria
so utilizados no processamento da prima pesada e encaminhada para o
dieta, com o objetivo de incrementar a umificador, onde a gua adicionada
eficincia de sua utilizao, refletindo para chegar ao teor de umidade
em melhoras no crescimento animal desejado. Em seguida a matria prima
(FARIA et al., 2007). encaminhada at o extrusor por meio de
A extruso consiste em uma uma rosca dosadora. No extrusor, uma
combinao de umidade, presso (30 a rosca sem fim fora o material em
60 atm), temperatura entre 130 e 150C direo a matriz. Durante esse processo
e atrito mecnico, que resulta em a temperatura se eleva e a presso
alteraes fsico-qumicas como dentro do extrusor aumenta. Ao deixar o
reduo da partcula do ingrediente, extrusor presso decresce
gelatinizao do amido e inativao dos violentamente e a gua vaporiza
fatores anti-nutricionais (CHENG; instantaneamente provocando a
HARDY, 2003). Podem tambm ser expanso do material. A forma do
formados complexos amilose-lipdeos, produto final pode ser controlada pela
desnaturar protenas e rompem as forma da matriz de sada. Depois da

extruso apesar de totalmente cozidos, Existem vrios fatores que
os produtos devem ser secos afetam o produto extrusado entre eles
(YOSHITOMI, 2004). destacam-se a temperatura da extruso,
O processo de extruso com a umidade da matria prima, o dimetro
relao a outros mtodos de cozimento da matriz, a quantidade de amido e a
apresenta uma srie de vantagens, entre natureza do amido empregado. Segundo
elas a versatilidade, formato do produto, Alves; Grossman (2002) o que
grande capacidade de produo, caracteriza o produto extrusado o grau
melhora das caractersticas funcionais e de expanso que por sua vez vai afetar a
da qualidade do alimento final densidade, a fragilidade e a textura do
(EXTRUSADOS, 2003). produto confeccionado.
Pelo fato de ser um processo de Durante o processo de extruso,
alta temperatura e curto tempo de ocorre desnaturao protica, um
residncia, as perdas de nutrientes so conjunto de alteraes na conformao
menores e o cozimento pode melhorar a da molcula, provocando modificaes
digestibilidade do produto devido relacionadas tecnologia de alimentos
desnaturao das protenas e (GOMES; AGUILERA, 1984;
gelatinizao do amido. Os produtos ARAJO, 1999). A protena
extrusados possuem longa vida de desnaturada a mais sensvel hidrlise
prateleira sem refrigerao, pelas enzimas proteolticas e em muitos
apresentando-se com baixa contagem casos aumenta a digestibilidade
total de microorganismos e livres de (ARAUJO, 1999). No entanto, esse
patgenos e salmonelas processo s benfico para os
(EXTRUSADOS, 2003). alimentos quando provoca desnaturao

parcial da molcula protica (LEONEL Toda matria-prima utilizada no
et al., 2006). processo passa por um aquecimento,
A utilizao da presso na seja pelo uso prvio de vapor com
extruso faz com que este processo temperaturas em torno de 120C,
apresente algumas vantagens como elevando a temperatura da mistura para
desativao dos fatores anti- uma faixa entre 50 a 90oC, seja pelo
nutricionais, minimiza a reao de atrito mecnico sofrido durante a
Maillard (BATAGLIA, 1990) retarda a prensagem da rao pelos rolos
rancificao das gorduras e aumenta da compressores contra a matriz, elevando
digestibilidade do leo (SAKOMURA, a temperatura da mistura para 50 a 60oC
1996), diminuio nas perdas de (MILLN et al., 1987). Esta tcnica
vitaminas, principalmente as apresenta baixa incidncia de
lipossolveis (NETO, 1992) porm, desnaturao de protenas, quelao de
podem formar complexos de lipdeos minerais e destruio de vitaminas,
com a amilose (BHATNAGAR; alm de possibilitar a incluso de altos
HANNA, 1994). nveis de lipdeos (KUBITZA, 1998).
A peletizao consiste em A peletizao torna o alimento
compactar mecanicamente a rao mais denso (apresentando facilidades
dentro de uma cmara de prensagem, na para o transporte), reduz a seletividade e
qual rolos compressores foram a segregao dos ingredientes, destri
passagem da mistura dos ingredientes organismos patognicos e torna o
que compem a mesma atravs de alimento mais palatvel, reduzindo
orifcios existentes em um anel externo partculas de p presente, facilitando a
chamado de matriz (COELHO, 1997). ingesto (BEHNKE, 1996).

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Processamento de dieta melhora aproveitamento de carboidrato em peixes

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Processamento de dieta melhora aproveitamento de carboidrato em peixes

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Processamento de dieta seus efeitos no aproveitamento de carboidrato

Claucia Aparecida Honorato1, Lucina Cristina de Almeida2 & Gilberto Moraes2

Resumo: A utilizao de carboidratos para peixes aparentemente limitada, embora

Palavras chave: extruso, peletizao, amido

Introduo piscicultura, uma vez que seu

Entre alguns nutrientes de aproveitamento varivel em funo do

relevncia na nutrio, os carboidratos hbito alimentar, clima da regio, tipo

representam uma preocupao para a de carboidrato e forma como

o grupo de nutriente mais contraditrio tratamento trmico. Entre os

dentro da alimentao dos peixes. O seu processamentos de rao mais utilizados

aproveitamento pelos peixes parece na aqicultura esto a extruso e a

estar associado complexidade de sua peletizao, os quais propiciam

molcula. Embora os peixes no tenham modificaes benficas ao amido

exigncias dietticas especficas para melhorando o aproveitamento

carboidratos, a incluso desse nutriente nutricional das raes pelos peixes

na formulao das dietas constitui uma (JAYARAM; SHETTY, 1981).

importante fonte de energia, Segundo alguns autores, o

representando uma considervel melhor aproveitamento de carboidratos

economia na produo de raes em raes contendo ingredientes

(GATLIN, 1999). extrusados devido ao aumento da taxa

Wilson (1994) verificou que os de amido gelatinizado nas raes. Isso

dissacardeos e polissacardeos foi observado por Takeuchi et al. (1990)

digestveis favorecem mais quando compararam alevinos de truta

acentuadamente o crescimento que os (Orncorhynchus mykiss) e carpa

monossacardeos, assim como o amido (Cyprinus carpio) alimentados com

cozido ou gelatinizado possui uma dietas contendo fontes de carboidratos

melhor digestibilidade e influencia mais (amido de batata, amido de milho,

acentuadamente o crescimento dos farinha de trigo, milho e centeio)

torna-se necessrio manipul-lo ambas as espcies, o crescimento e as

tecnologicamente, de tal maneira que taxas de eficincia alimentar e eficincia

aumente a rea de contato com as protica foram maiores em peixes

ingredientes extrusados, quando passagem do alimento pelo trato

comparadas com raes que continham digestrio, podendo provocar diarrias

formuladas com farinha de trigo, tcnica da produo de pellets que

quando submetidas aos dois podem ser menos estveis na gua

tratamentos, no mostraram diferena devido a problemas de agregao da

no desempenho dos peixes. partcula. Contudo, Watanabe (1982)

relata que a fonte preferencial de

EXIGNCIAS NUTRICIONAIS DE energia no protica para peixes o

ENERGIA NO PROTICA lipdeo, pois a digesto do carboidrato

muito baixo devido baixa atividade

Entre as principais estratgias amilohidroltica da maioria das espcies

para otimizar a nutrio de organismos de peixes.

aquticos est a incluso cuidadosa de Os carboidratos constituem o

fontes energticas como os carboidratos grupo de nutrientes mais contraditrios

(WILSON, 1994; SHIAU, 1997). associada complexidade de sua

Os lipdeos so considerados a molcula. Certas espcies utilizam tanto

principal fonte de energia no protica acares simples quanto acares

para peixes, particularmente os cidos complexos, enquanto outras no

graxos livres derivados de gorduras e utilizam nem mesmo os acares

leos (TACON, 1989). Porm, altos simples como fonte de energia

nveis de incluso na dieta podero (SULLIVAN; REIGH, 1995). Por outro

mykiss no aproveitam carboidratos Clarias gariepinus (HENKEN et al.,

complexos (HILTON; ATKINSON, 1986; MACHIELS; HENKEN, 1987),

1982). Oreochromis niloticus x Oreochromis

Embora os peixes no tenham aureus (SHIAU; CHEN, 1993) e

exigncias dietticas especficas para Colossoma macropomum (VAN DER

carboidratos, a incluso desse nutriente MEER et al., 1997). A adio de fontes

na formulao das dietas constitui uma de energia tem melhorado a eficincia

importante fonte de energia, de reteno da protena, incrementando

representando uma considervel a energia digestvel e tambm

economia na produo de raes, uma diminuindo as perdas metablicas de

vez que apresentam menor custo em nitrognio (KAUSHIK; OLIVA-