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ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL

1. GENERALIDADES

1.1. INRODUCION

En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta aceptacin

dentro del mercado nacional e internacional. En el Ecuador se consume 300 millones

de litros al ao, lo que equivale a un total de 25 litros per cpita (Fuente estudio

realizado por la Cervecera AmBev bajo convenio con la encuestadora Lpsa. 2007).

La produccin est dedicado exclusivamente para el pblico adulto que tiene mayor

inclinacin por productos elaborados artesanalmente; ya que, en su elaboracin el

productor pone un minucioso nfasis en los detalles, puesto que no cuenta con la

tecnologa que tienen las cerveceras industriales, por lo que, el producto final es de

mejor calidad.

La cerveza normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios cereales como

cebada, maz, arroz entre otros. Pero han sido excluidas materias primas como yuca,

patata, zanahoria, etc. Pese a contener un alto porcentaje de almidn los cuales pueden

ser transformados en azcares fermentables indispensables para la elaboracin de

bebidas alcohlicas y de moderacin como la cerveza.


1.2. JUSTIFICACION

Desde la antigedad el hombre se ha dedicado a elaborar alimentos mediante procesos

fermentativos, obteniendo un sinnmero de productos como: el pan, queso, yogurt,

entre otros. As pues, mediante la fermentacin de ciertos cereales se han obtenido

una variedad de bebidas fermentadas como el saque en Asia, cervezas en Europa y

chicha en Amrica. En la elaboracin de este tipo de bebidas se ha utilizado una enorme

variedad de materias primas como la cebada, maz, arroz y una mezcla de las mismas.

La mezcla ha dado como resultado un producto de alto contenido proteico y beneficios

en ciertos aspectos como nutrientes para generar energa, hacia personas que las

consumen de una forma adecuada y sin excesos.

1.3. OBJETIVOS

1.3.1. GENERAL:

Elaborar cerveza artesanalutilizando cebada

1.3.2. ESPECIFICOS:

Conocer las propiedades de la cebada y los mtodos de procesamiento existentes.

Identificar los materiales,equiposy mtodos necesarios para la elaboracin de

cerveza artesanal.

Analizar los resultados.

1.4. EL PROBLEMA:

Cmo elaborar cerveza artesanal?


2. MARCO TEORICO

2.1. LA CERVEZA

2.1.1. Definicin

Se define como una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas,

el mosto procedente de malta de cebada slo o mezclado con otros productos amilceos

transformables en azcares por digestin enzimtica, coccin y aromatizado con flores

de lpulo (Fuente, Cdigo Alimentario Espaol)

2.1.2. Historia de la Cerveza

La cerveza es una de las bebidas ms antiguas del mundo, junto con el vino. Desde hace

miles de aos el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo tipo, sabores y

colores.

No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, pero los registros ms antiguos

sobre este sabroso producto, nos remontan a 6.000 aos atrs, en la zona de la

Mesopotamia, especficamente en Sudan, los Sumerios ya hacan cerveza e incluso

dejaron registros escritos sobre la elaboracin de este producto.

Los Sumerios preparaban cerveza de la siguiente manera, tomaban pan hecho con

harina de trigo, lo cortaban en pedazos y metan esos pedazos en vasijas a las cuales les

agregaban agua, dejando esas vasijas al sol durante varios das. El calor del sol hacia

fermentar la harina de trigo y gracias a este proceso obtenan una bebida alcohlica que

luego filtraban y beban. 9 Ellos llamaron a esa cerveza Siraku segn el antiguo Egipto

que remonta a 4.000 aos A. C.

En Egipto los arquelogos que estudian las pirmides, durante aos han sabido que la

cantidad de obreros utilizados en la construccin de las mismas sobrepasaba las 20.000

personas, pero la gran duda que tenan era, en donde vivan esas personas, dnde
descansaban, dnde se alimentaban. Se supona que para construir semejantes

monumentos deba existir cerca de las pirmides un campamento que pudiera albergar

a tanta gente para darles dicho descanso y comida.

Durante aos buscaron ese campamento hasta que finalmente lo hallaron y grande fue

su sorpresa al descubrir que en este lugar, adems de albergues, haba panaderas y

fbricas de cerveza. As los egipcios daban a sus obreros pan y cerveza, para alimentarlos

y que tuvieran la energa suficiente para poder mover los enormes bloques de piedra

que conforman las pirmides.

Este era un buen alimento para los obreros ya que el pan que por un lado era econmico,

aportaba carbohidratos y la cerveza, nutrientes para generar energa.

La cerveza era considerada como el Pan Lquido, por lo que se podra afirmar que las

majestuosas pirmides de Egipto fueron construidas gracias a este maravilloso elixir que

los egipcios llamaron Zythum.

En la antigedad era comn que existieran pueblos que traspasaban sus fronteras e

invadan a otros pueblos y los conquistaban, llevando consigo su cultura, sus

costumbres, religin y gastronoma ocasionando de esta manera la difusin de la

fabricacin y consumo de cerveza de un pas o de una regin a otra.

De esta manera, por medio de las conquistas existen vestigios de fbricas de cervezas

de 4.0 Sin embargo fueron los alemanes los que le dieron mayor impulso a la fabricacin

de esta bebida, sobre todo los monjes monacales quienes mejoraron el aspecto, el sabor

y el aroma de la cerveza.

Ya por la edad media, existan en Alemania, gran cantidad de fbricas de cerveza, e

incluso ya se comenzaba a realizar mezcla de cereales para obtener pro diferentes. A

finales del siglo XV se promulga la primera cerveza alemana, la cual indica que la cerveza
100% pura, debe elaborarse exclusivamente con tres ingredientes: agua, malta de

cebada y lpulo, de esta manera los alemanes protegieron la pureza de Raviera

Guillermo IV.

La ley no menciona la levadura, la cual fue descubierta en 1880 por Luis Pasteur.

(Tecnologa de Fermentacin)

Antes de conocer el mecanismo de la fermentacin, los cerveceros usualmente

tomaban el sedimento de una fermentacin previa y lo agregaban a una nueva.

Antes de conocer el mecanismo de la fermentacin, los cerveceros usualmente

tomaban el sedimento de una fermentacin previa y lo agregaban a una nueva.

Actualmente se siguen elaborando cervezas que cumplen con esta ley, las cuales son

una garanta de calidad y no tienen aditivos qumicos aadidos; aunque, la mayora de

las cervezas que se fabrican en todo el mundo son cervezas industriales que

lamentablemente estn muy lejos de parecerse a una legtima cerveza hecha

exclusivamente con malta de cebada.

www.eufic.org/article/es/artid/cerveza/ (Enero, 2009)

2.2. CEBADA (Hordeumvulgare)

FOTOGRAFIA 1. Planta de cebada

Planta anual de la familia de las Gramneas, parecida al trigo, con caas de algo ms de

0.60 m, espigas prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y semilla ventruda,

puntiaguda por ambas extremidades y adherida al cascabillo, que termina en arista

larga. Sirve de alimento a diversos animales, y tiene adems otros usos.


2.2.1. El grano de cebada

GRAFICO 1. Grano de cebada

Pueden observarse las brcteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla inferior, la

primera se prolonga en una barba. En su base se encuentra la antigua unin de la flor a

la planta madre, y, prxima a ella, una regin llamada micrpilo a travs del cual puede

permear el aire y el agua a la planta embrionaria. El embrin se halla situado

principalmente en la parte redondeada o dorsal del grano; su vaina 12 radicular se

encuentra prxima al micrpilo, de manera que pueda fcilmente atravesar esta regin

cuando se inicie la germinacin.

En contraste con esto, el tallo embrionario apunta hacia extremo distal del grano.

Separando el embrin del depsito de nutrientes o endospermo se encuentra una

estructura, a modo de escudo, denominada escutelo, considerado por algunos como la

embrionaria de esta planta monocotilednea. La mayor parte del endospermo est

constituido por clulas de gran tamao, desvitalizadas, provistas de granos de almidn

grande y pequeo.

Los granos de almidn se encuentran recubiertos de protena; tambin contienen algo

de grasa. Las paredes celulares, delgadas, contienen hemicelulosa y gomas (glucanos).

En la periferia del endospermo encuentra una capa constituida por clulas de pequeo

tamao, ricas en protena y exentas de granos de almidn. A esta capa se denomina

aleurona; tiene un grosor de tres clulas y no alcanza escutelo; en su lugar se sita una

capa de clulas aplanadas y vacas, segn Chapman (1982) la web de la cerveza


2.2.2. La espiga de cebada

GRAFICO 2. Espiga de cebada

Detalles de la espiga de cebada (a) espiga de una cebada de dos filas (b) espiga de una

cebada de seis filas vista desde arriba y (c espiga de una cebada de dos filas vista desde

arriba. El trazo discontinuo representan las florecillas que estn adheridas al nudo

siguiente.

2.2.3. Variedades

Aproximadamente existen ciento cincuenta variedades de cebada que se cultivan

actualmente. Grace M.R., (1977)

2.2.4. Nutricin

La cebada puede crecer en una gran variedad de fases climticas superando al resto de

cereales. Sola tratarse de un alimento importante para el ser humano pero su

popularidad ha decrecido en los ltimos 250 aos en favor del trigo y ha pasado a

utilizarse bsicamente como comida para animales o produccin de cerveza y whisky.

Contiene gluten y es por ello que tambin puede hacerse pan con cebada. La manera

ms frecuente de encontrar cebada es en forma de cebada entera o cebada perlada

aunque tambin se puede obtener en forma de copos o granos. La cebada entera es la

que aporta un contenido nutricional ms alto.


CUADRO 1. Composicin nutricional de la cebada

2.2.5. Almacenamiento de la Cebada

La cebada es ms estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido recolectada

por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15 % suele secarse

en la granja o en las materias. El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal

forma que permanezca viable la planta embrionaria contenida en cada grano; por

consiguiente, es necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para acelerar

la desecacin debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo d

2.2.6. Cebada malteada

FOTOGRAFIA 2. Cebada malteada


La cebada se convierte en malta. Esto se realiza en los malteadores, situados cerca de

los mismos campos de cebada. El proceso consiste en dejar que germine la cebada y

detener la germinacin antes de que el brote haya podido utilizar demasiada cantidad

del azcar formado, activndose de esta forma enzimas que convertirn los almidones

en azucares solubles.

Para todo lo cual, primero, los duros granos de cebada se colocan en montones, se

remojan con agua, y se permite su germinacin. Luego, cuando empiezan a salir

pequeas raicillas, se extiende la cebada sobre el suelo del malteador, y se facilita la

germinacin mediante agua y calor. Pasados algunos das, se dificulta la velocidad de

crecimiento, extendiendo el grano en capas ms finas sobre el mismo suelo.

Cuando las raicillas han alcanzado una longitud de unos 2 cm. se detiene por completo

su crecimiento, secando y tostando los granos germinados en un horno. Esto se realiza

extendiendo el grano sobre el suelo perforado del horno, y tostndolo por medio del

aire caliente que sube a travs de dicho suelo y que proviene de un fuego de antracita,

que no despide humo, encendido debajo. La malta para la cerveza clara slo se tuesta

ligeramente.

Para obtener cervezas ms oscuras y de mayor sabor el grano se tuesta a temperaturas

ms elevadas. Para otros tipos especiales de cerveza, se puede utilizar fuegos de lea u

hornos de gas.

El color y el sabor de la cerveza dependen mucho del modo de obtencin de la malta.

Aunque por el aspecto externo no es posible diferenciar el grano de cebada no tostado

del malteado, es fcil distinguirlos masticndolos. La cebada es dura y correosa, porque

est constituida por sustancias insolubles, y la malta es dulce y crujiente por su

contenido de azcar.
CUADRO 2. Composicin nutricional de la malta

2.2.7. Maltas bsicas

La malta se obtiene de la cebada, la cual es una planta gramnea y est en la categora

de cereal, como el trigo o el maz.

Existen 2 tipos de cebadas, la forrajera que se utiliza como alimento para los animales,

y la cebada cervecera que se utiliza exclusivamente en la fabricacin de esta bebida.

Aqu en el Ecuador se sembraba cebada cervecera hace un par de dcadas atrs, pero

hoy en da las cerveceras industriales importan la malta ya procesada por ser ms

econmica y de mejor calidad.

El grano de cebada contiene entre otras cosas almidn en forma insoluble (No se

disuelve en agua), el cual necesitamos primero transformarlo en almidn soluble (Que


si se disuelve) y luego en azucares fermentables, las cuales sern muy importantes para

nuestra cerveza, ya que luego se convertirn en el alimento de las levaduras, las que

transformaran esos azucares en alcohol y gas por medio de la fermentacin.

Existen 3 tipos de maltas bases, Pilsen, Munich y Vienna que son las ms comunes y

utilizadas.

GRANO GERMINADO SECADO A BAJA TEMPERATURA = MALTA PILSEN

GRANO GERMINADO SECADO A MEDIANA TEMPERATURA = MALTA MUNICH

GRANO GERMINADO SECADO A ALTA TEMPERATURA = VIENNA

www.zonadiet.com/bebidas/a-cerveza.htm (Enero, 2009)


2.3. LPULO

FOTOGRAFIA 3. Hoja de lpulo y lpulo en pellets

EL lpulo es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores femeninas para dar el

amargor. El lpulo se aade en diferentes proporciones de manera que genere el sabor,

amargor y aroma dependiendo de tiempo en que el lpulo est en contacto con el mosto

en ebullicin.

El lpulo es utilizado en cerveceras por su poder de amargor. El lpulo se encuentra en

la lupulina (grnulos de color amarillo que se encuentran en la flor) siendo estos unos

cidos amargos cristalizables que confieren el poder de amargor. Estos cidos amargos

se oxidan y polimerizan fcilmente perdiendo su poder de amargor, estos fenmenos

son acelerados por el oxgeno, temperatura, y humedad. Siendo importante que para

su conservacin deban ser colocados en lugares adecuados a 0 C donde el grado

hidromtrico no pase de 70 a 75%.

El amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias amargas

del lpulo, siendo: cidos alfa o humulona, cidos beta o lupulona, resinas blandas alfa,

resinas blandas beta, resinas duras. Siendo sus amargos relativos.

Asimismo tambin imparte sabor el tanino de lpulo el cual da el sabor final a la cerveza,

merced a su capacidad de reaccin con ciertas protenas del mosto; el 25 aroma

caracterstico est dado en cambio por los aceites del lpulo los cuales son una mezcla

de varios aceites con un punto de ebullicin de 127 a 300 C.


Los cidos alfa o humulonas que son una mezcla de homlogos como son la Humulona,

Comulona, Adhumulona, pre-humulona y Posthumulona. Los cidos alfa, tal cual no son

amargos y su presencia en la cerveza es nfima, por ebullicin los cidos alfa se

transforman en cidos iso-alfa que son ms amargos y solubles en el mosto.

http://www.aldon.org/cerveza/lupulo.htm (Agosto, 2009).

CUADRO 3. Composicin qumica del lpulo

2.3.1. Amargor

La adicin de lpulo en la cerveza logra que tenga un mayor o menor grado de amargo,

segn la cantidad de lpulo que se adicione y el estilo de cerveza a elaborar.

2.3.2. Sabor

El lpulo tambin otorga sabor a la cerveza. Existen variedades de lpulo que se utilizan

solo para dar sabor, porque son muy pobres en cuanto a poder de amargo y aroma.

2.3.3. Aroma

Se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al agregado de lpulo. Existen

lpulos que solo se utilizan para proporcionar una mejor aroma, ya que son muy

aromticos y baja concentracin de amargo y sabor.


2.3.4. Conservacin

El almacenamiento en fro del lpulo natural y de los productos de lpulo es un

elemento importante del aseguramiento de la calidad de una cerveza, porque:

se estandariza la calidad a un alto nivel

se mantiene la relacin de grupos de materiales entre s

se conservan las caractersticas de los tipos y no se pierden con la maduracin

se puede estandarizar el amargo de las cervezas y por ello se hace ms seguro

la intensidad de los amargos de la cerveza disminuye con el grado de maduracin


del lpulo, pero la calidad de los amargos cambia desfavorablemente

los aceites de lpulo desarrollan una oxidacin que produce un aroma a queso,
si no son almacenados en fro

debido a la oxidacin y la polimerizacin de los polifenoles surgen compuestos


que producen un amargo calificado como desequilibrado y remanente
2.4. LA LEVADURA CERVECERA

FOTOGRAFIA 4. Levadura Windsor

Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los

hongos. Se alimentan de los azucares provenientes de la malta, transformndolos en

alcohol y CO2 (gas) durante un proceso llamado fermentacin que se realiza en

ausencia de oxigeno, segn J. S. Hough (2002).

Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboracin de cerveza, levadura

ALE y levadura LAGER, la diferencian es que ALE fermentan a temperaturas que

oscilan entre 14 y 25C, mientras que LAGER fermenta a temperaturas ms bajas,

alrededor de 6 a 10 C, otorgando sabores diferentes a las cervezas.

Normalmente las cervezas industriales se elaboran con levaduras LAGER, y las

artesanales utilizan en su gran mayora levaduras ALE, debido a que es fcil mantener

un fermentador Sparkling a temperatura de 14 a 25C, que mantenerlo a 6 a10 C.

Tambin existen diferencias en cuanto al sabor de cada levadura, a pesar de que haya

que tener un paladar muy experimentado para poder descubrir qu tipo de levadura

ha sido utilizada en una cerveza.

En el caso de la cerveza artesanal se producen dos fermentaciones: La primera en el

fermentador Sparkling donde se genera cierta cantidad de alcohol, aproximadamente


unos 3GL y la segunda fermentacin ocurre dentro de la botella donde gracias al la

adicin extra de azcar se genera mas alcohol y gas, segn Fabin Gorostiaga, (2008).

Para la fabricacin de la cerveza se puede partir de cultivos de una sola clula (cultivo

puro) para la propagacin de la levadura; pero para los cerveceros la levadura se

recupera despus de la fermentacin y se puede emplear una y varias veces durante

varias generaciones. Diversas cepas de levadura tienen caractersticas diferentes e

individuales de sabor, las levaduras que se usan en la fabricacin de cerveza se

pueden clasificar como pertenecientes a una u otra de las dos especies del gnero

saccharomyces:

saccharomycescerevisiae

saccharomycesuvarum

Siendo los de fermentacin alta las pertenecientes a la cerevisiae y a la de

fermentacin baja a la uvarum. Las dems especies se clasifican como levaduras

salvajes como la candida, pichia, cloequera, pongue, etc. pues deterioran el sabor de

la cerveza. La tpica levadura cervecera es oval o esfrica con un dimetro de 2 a 8

m y una longitud de 3 a 15 m.

La levadura contiene un promedio de 75% de agua y entre los constituyentes ms

importantes de la sustancia seca el 90 a 95% es materia orgnica, la cual tiene un 45%

de carbohidratos 5% de materias grasas y 50% de materias nitrogenadas, siendo las

ms importantes en las nitrogenadas las protenas y en menos cantidad las vitaminas,

dentro de las materias inorgnicas que viene a ser en un 5 a 10% encontramos

fsforo, potasio, sodio, magnesio, cinc, hierro, y azufre, y el contenido de materias

grasas es de un 8%. Vicente Ediciones, (1994) Manual de industrias alimentarias.


2.4.1. Clasificacin de las levaduras

2.4.1.1. Ficomicetos

Los ficomicetos desarrollan normalmente micelios, tubos ramificados, protegidos por

una pared, de dimetro bastante uniforme, que contienen citoplasma y numerosos

ncleos. Los micelios de los ficomicetos no tienen septos transversos. Algunos (como

los mohos del pan, Mucor y Rhizopus) tienen clulas sexuales masculinas y femeninas

de igual tamao y forma. Otros tienen clulas sexuales femeninas de mayor tamao,

por ejemplo Pseudoperonopora, el responsable de la peronspora del lpulo.

2.4.1.2. Ascomicetos

Los ascomicetos tienen micelios divididos por septos trasversos, poseen esporas

caractersticas (ascosporas), producidas en sacos, nominados aseas, una vez que se

ha producido la fusin sexual. Otras esporas, llamadas conidios, no proceden de la

unin sexual. Constituye el grupo ms numeroso de los hongos y en el se incluyen

muchas levaduras, como los Saccharomyces, y hongos, como los Pergillus y

Penicillium, muy usados en las industrias microbiolgicas.

2.4.1.3. Basidiomicetos

Los basidiomicetos tambin poseen micelios divididos por redes transversas, pero sus

basidiosporas se forman en cuatro ecrescencas de una clula caracterstica,

denominada basidio. La roya y el carbn de la cebada constituyen ejemplos de

basidiomicetos, pero ms familiares resultan los championes o los nscalos o 30

robellones. A este grupo pertenecen las levaduras del gnero Sporobo-lomyces que

posee esporas externas, poco corrientes denominadas balistosporas.


Esquemas de:
(a) Saccharomycescerevisiae (gemacin multilateral)
(b) Schiwsaccharomycespombe (fusin binaria)
(c) Nadsoniasp (gemacin bipolar)
(d) pseudomicelio de Pie/liamembranaefaciens.
Vicente Ediciones, (1994).

GRAFICO 3. Tipos de Levaduras

2.4.2. Estructura de la clula de levadura

Una clula de una levadura de cerveza tpica tiene, cuando se halla plenamente

desarrollada, entre 8 y 14 nm de dimetro y una masa de materia seca de 40 pg. Por

tanto 1012 clulas desecadas pesan unos 40 g. En vivo, prensadas, ese mismo nmero

de clulas pesan unos 200 g.

El examen al microscopio ordinario revela que cada clula est rodeada por una pared

y que en el interior de la misma se pueden distinguir pocas estructuras, salvo una o

ms vacuolas. Para observar el ncleo y varios otros orgnulos se necesita recurrir a

preparaciones teidas, o a la microscopa de contraste de fases.

La superficie de las levaduras se puede estudiar mediante microscopa electrnica de

barrido y las estructuras internas mediante microscopa electrnica de transmisin,

sobre preparaciones fracturadas por congelacin, frescas, no fijadas.

GRAFICO 4. Estructura de la seccin trasversal de una clula de levadura


2.5. AGUA CERVECERA

La naturaleza del agua empleada en la fabricacin de cerveza es de mucha atencin y se

llega a decir que el xito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua ya que

constituye cerca del 95% del contenido de la cerveza por lo que es un ingrediente

fundamental y del cual interesa esencialmente su contenido de sales y especialmente

su dureza. Como norma general se recomienda utilizar aguas blandas con poco

contenido en sales aunque ciertos tipos de cerveza requieren una gran cantidad de

sulfatos.

El PH es el de ms importancia para las reacciones bioqumicas que se desarrollan

durante el proceso; en todos los pasos de la fabricacin hay disminucin del los

amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio.

http://culturillacervecera.blogspot.com/2008/03/agua.html (Agosto, 2009)

CUADRO 4. Composicin del agua para fabricar


cerveza
2.6. FERMENTACIN ALCOHLICA

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems de generar etanol

desprende grandes cantidades de dixido de carbono (CO2) adems de energa para el

metabolismo de las bacterias anaerbicas y levaduras.

La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del etanol o

incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia

de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que

procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por

ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como

productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: (CH3-CH2-

OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP

(adenosintrifosfato),que consumen los propios microorganismos en su metabolismo

celular energtico anaerbico.

El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales

como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a

sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para

ser empleado como biocombustible.

La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa

anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para

ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir,

produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentacin. Las

levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales

en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos

fermentados.
Podemos por tanto plantear la fermentacin como el proceso donde la glucosa es

transformada por un microorganismo en etanol y en una serie de componentes con 35

especiales cualidades sensoriales (olor y sabor) y con desprendimiento de CO2 y calor.

2.7. CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos estn formados por los siguientes tomos: oxgeno, hidrgeno y

carbono. Son solubles en agua debido a la presencia de los siguientes grupos polares,

que pueden formar H-enlaces con el agua:

- Grupo hidroxilo (OH)

- Grupo aldehdo (H-C=O)

- Grupo cetona (-C=O)

Los carbohidratos se dividen en tres grupos segn su complejidad:

2.7.1. Monosacaridos

Compuestos por un solo azcar, tales como: glucosa, fructosa, y ribosa. Los nombres de

los azcares terminan con el sufijo osa, que significa azcar. Los monosacridos pueden

tener 3, 4, 5, 6 o ms tomos de carbono en sus estructuras. En el proceso de la

respiracin, la glucosa se rompe dentro de la clula para producir energa en forma de

ATP, como se muestra a continuacin:


La estructura de la glucosa puede existir de la forma mostrada a continuacin, conocida

como - D- glucosa. Los nmeros indican la posicin de los carbonos en la estructura.

Vicente Ediciones, (1994).

GRAFICO 5. Estructura de la glucosa

2.7.2. Disacridos

Son carbohidratos que se forman por la reaccin de condensacin de dos

monosacridos como se muestra en el siguiente ejemplo:

Glucosa + Glucosa Maltosa + Agua

El siguiente diagrama ilustra esta reaccin:

Vicente Ediciones, (1994).

GRAFICO 6. Reaccin de condensacin de dos monosacridos

La condensacin es la construccin de grandes molculas a partir de pequeas,

eliminando el agua.
Otros ejemplos de disacridos son: la sacarosa, formada mediante la reaccin de

condensacin de la glucosa con la fructosa. La lactosa (el azcar de la leche), formada

mediante la reaccin de condensacin de la glucosa con la galactosa.

Vicente Ediciones, (1994)

GRAFICO 7. Reaccin de condensacin de la glucosa, fructuosa y galactosa

2.7.3. Oligosacridos

Son molculas constituidas por la reaccin de condensacin de 3 a 20 monosacridos

cclicos, pueden ser lineales o ramificados.

2.7.4. Polisacridos

Son polmeros formados por la reaccin de condensacin de 20 o ms monosacridos

(monmeros)
3. MATERIALES Y METODOS

3.1. Equipos, instrumentos e insumos.

3.1.1. Equipos

- Molino industrial de acero inoxidable


- Macerador industrial Wirpoll a gas, 800 litros
- Fermentador de cerveza, acero inoxidable 400litros x 2
- Filtro prensa 30 x 30 (375 L/Hora)

3.1.2. Instrumentos
- Alcoholmetro
- Termmetro
- Pipeta 10 ml
- Jarra medidora de un litro
- Alcohol desinfectante
- Olla industrial de aluminio 375 litros x 2
- Serpentina Aluminio - 7m x 2
- Embudo pequeo para embotellar
- Tapadora de martillo (corchadora)
- Tapas corona
- Cepillo plstico para limpiar botellas
- Rociadores plsticos
- Tubo plstico para embotellar
- Llave de desagote

3.1.3. Insumos
- Cebada
- Lpulo
- Azcar
- Gelatina sin sabor
- Levadura Cervecera
- Agua
3.2. Diagrama de bloques para la elaboracin de cerveza artesanal de cebada

CEBADA

Molienda

Malta molida Macerado 70 72C, 90 min


Agua

Lpulo
Coccin 90 92C, 90 min
Gelatina

Enfriado

Primera
Levadura 18 25C, 5-7 das
fermentacin

Filtrado

Embotellado y 18 25C, 15 das


Azcar segunda Carbonatacin de
fermentacin la cerveza

Almacenado 5 C

CERVEZA DE CEBADA
3.3. Descripcin de la elaboracin de la cerveza artesanal de cebada

3.3.1. Malteado

El malteado es un proceso en el cual los granos de cebada se ponen en remojo hasta

que estos adquieren una humedad determinada, para que provoque la germinacin. El

tiempo aproximado de la misma es de 3 a 5 das, hasta lograr que el brote tenga el

mismo tamao del grano aproximadamente.

FOTOGRAFIA 5. Grano de cebada germinado

En ese momento se debe parar el proceso de germinacin, ya que se ha realizado la

transformacin de almidn insoluble en soluble.

Una vez germinado el grano, se realiz el secado y tostado obteniendo as la llamada

malta bsica, que son granos de cebada con alto contenido de almidn soluble.
3.3.2. Molienda

FOTOGRAFIA 6. Molienda de malta

La molienda de la malta se realiz utilizando un molino de acero inoxidable, obteniendo

117 Kg de malta molida. En este proceso lo ideal es obtener un 20% de harina, un 50%

de grano partido y un 30% de grano entero aproximadamente

3.3.3. Maceracin

FOTOGRAFIA 7. Maceracin del mosto

Enla etapa de maceracin se pesan 117 Kg de malta molida y se colocan dentro del

macerador Wirpoll, se hace aadir agua caliente a una temperatura de 70 - 72 C, luego

se programa la velocidad de vueltas de giro del agitador por un tiempo aproximado de

2 horas.
En este proceso los granos absorben el agua caliente y se activan las enzimas diastasas

que destruirn el ncleo del almidn transformndolo en azcares fermentables,

obteniendo un lquido de color marrn, poco espeso y dulce, llamado MOSTO.

Posteriormente se toma una muestra para determinar qu densidad que tiene el mosto

la cual debe aproximarse a 1,025 1,030 g/cm3, obteniendo as unos 700 litros de mosto

listo para la coccin.

3.3.4. Coccin

FOTOGRAFIA 8. Coccin del mosto

Hervir durante 1 hora en ebullicin, y adicionar el LPULO (1,2g/L) lo que equivaldra a

840g de lpulo total aadido, el cual no slo servira para dar amargo, sabor y aroma a

la cerveza, sino tambin lograr prolongar su vida til una vez embotellada, evitando la

proliferacin de bacterias. Las adiciones de lpulo fueron las siguientes:

FOTOGRAFIA 9. Lpulo en pellets


CUADRO 5. Adicin de lpulo al mosto
Tiempo % Gr de Lpulo Razn
Ebullicin 50% 420 gr Amargor
45 min 25% 210 gr Sabor
55 min 25% 210 gr Aroma

Es importante aclarar que a los 55 minutos, adems del lpulo, se debe adicionar

gelatina sin sabor (0,13g/L). Para precipitar las protenas del mosto producidas por el 63

lpulo y la malta, es decir lograr que esas impurezas se depositen en el fondo de la olla,

por decantacin.

Hay que tener en cuenta algo muy importante durante el hervor, es la formacin de

espuma en el mosto la cual debe irse controlando, ya que contiene algunos aceites

esenciales que pueden dar sabores extraos a la cerveza. Se puede tener prdidas por

evaporacin durante la coccin aproximadamente entre un 7 a 15%.

La coccin tuvo una duracin aproximada de 1 hora donde se procedi a lupulizar el

mosto (darle amargor sabor y aroma), y tambin poder eliminar protenas, partculas

que enturbian la cerveza y esterilizar el medio para su posterior fermentacin.

3.3.5. Enfriado

Una vez terminado el proceso de coccin se sumergieron las serpentinas dentro de las

ollas de mosto caliente y se hace pasar por agua fra para lograr bajar la temperatura de

92C a 25C. El proceso de enfriamiento debe realizarse en aproximadamente una hora

esto para obtener un color claro y ntido del mosto.


GRAFICO 8. Diagrama de proceso de enfriamiento

3.3.6. Primera Fermentacin

FOTOGRAFIA 10. Fermentacin del Mosto

Enfriado el mosto entre 22C a 25C, se traslada al par de fermentadores previamente

desinfectado con alcohol, esto es importante para evitar la contaminacin con bacterias.

Trasvasado el mosto a los respectivos fermentadores, se agreg levadura ya activada y

se agitasuavemente dentro del fermentador para que el mosto se oxigene y las

levaduras puedan trabajar mejor.


Para activar la levadura se coloc 4,5 L de agua hervida tibia entre 37 -43C, y se adicion

385gde levadura cervecera (0.55g/L), se mezcla y se deja reposar durante 5 min.

Posteriormente se aade a los700 litros de mosto.

FOTOGRAFIA 11. Activacin de la levadura

Los fermentadores cuentan con air-lock o sello de aire, que es un dispositivo que

permite dejar escapar el gas generado por la fermentacin y evitar as que este pueda

explotar producto de la presin generada por el gas (CO2), tambin impide que el aire

pueda entrar en el fermentador. Este dispositivo es muy til para mantener la cerveza

sin fermentar (wort) libre de aire impuro que puede contaminar el lquido, as como

oxidarlo.

Los fermentadores deben encontrarse en un lugar a temperatura ambiente (18 a 25 C)

de 5-7 das, ya que en los primeros 2 a 4 das, se observa una actividad importante

dentro de los fermentadores, generando una espuma de color marrn y movimiento de

elementos que suben y bajan dentro del mosto. A partir del 4to da, la actividad

prcticamente cesa, y en el fondo de los fermentadores se comienza a formar una capa

de residuos producto de la fermentacin por decantacin y la cerveza comienza a tomar

un color diferente.
3.3.7. Filtrado

Transcurridos 7 das de fermentacin, se realiz el trasvase de la cerveza de los

fermentadores al filtro prensa. Este proceso se hizo para eliminar la capa de residuos

que se form durante la fermentacin, utilizando un sistema de filtrado por presin.

3.3.8. Embotellado y segunda fermentacin

FOTOGRAFIA 12. Embotellado manual de la cerveza

Despus de realizar el proceso de filtrado se procede al embotellamiento por unidad del

producto. En esta etapa ocurre el proceso de carbonatacin de la cerveza en el cual se

aade una pequea cantidad de azcar segn el grado final de alcohol deseado,

aproximadamente se utiliza de 0,5 a 0,9g de azcar por litro de cerveza paraobtener una

cerveza entre 4,8 a 5,2GL. La fermentacin secundaria tiene una duracin de 5-7 das.

FOTOGRAFIA 13. Cerveza artesanal de cebada

El embotellado se realiz en botellas de vidrio, utilizando el mtodo transfer. Tapadas

las botellas se dej a temperatura ambiente tomando en cuenta que se debe mantener
una temperatura ptima para que puedan fermentar dentro de la botella y generar

alcohol y gas (18 a 25 C) durante aproximadamente 15 das. Despusse procede al

almacenamiento 5C.
4. RECURSOS

EQUIPOS VU Cantidad Precio


Molino de acero inoxidable 235 $ 1 235 $
Macerador industrial Wirpoll- 800 litros 420 $ 1 420 $
Fermentador, acero inoxidable 400 litros 275 $ 2 550 $
Filtro prensa 30 x 30 (375 L/Hora) 1.350 $ 1 1.350 $
Sub total 2.555 $
INSTRUMENTOS VU Cantidad Precio
Alcoholmetro 23 $ 1 23 $
Termmetro digital 7$ 1 7$
Pipeta 10 ml 2,6 $ 1 2,6 $
Jarra medidora de un litro 1,5 $ 2 3$
Alcohol desinfectante 1L 4$ 2 8$
Olla industrial de aluminio 375 litros 166,5 2 333 $
Embudo pequeo para embotellar 1$ 2 2$
Tapadora de martillo 45 $ 2 90 $
Serpentina Aluminio - 7m 81,5 $ 2 163 $
Tapas corona 0,025 $ 1000 35 $
Cepillo plstico para limpiar botellas 0,75 $ 5 7,5 $
Rociadores plsticos 0,75 $ 2 1,5$
Tubo plstico para embotellar 1,25 2 2,50 $
Botellas de vidrio 350 ml 0,25 $ 2000 500 $
Sub total 1.178 $ $
INSUMOS VU Cantidad Precio
Cebada malteada 0.95 $/Kg 117 kg 111,15 $
Lpulo en pellets 14,20 $/Kg 1 kg 14,20 $
Azcar 0,75 $/Kg 1 kg 0,75 $
Gelatina sin sabor 0,035 $/Kg 91 g 3,18 $
Levadura Cervecera 0.26 $/g 400 g 104,5 $
Sub total 233.58 $
OTROS Precio
Mano de obra/ Mes 550 $
Mantenimiento limpieza de equipos/Mes 100 $
Energa/ Mes 250 $
Alquiler de lugar/Mes 300 $
Transporte 150 $
Sub total 1.350 $
TOTAL 5.316,5 $
5. ANALISIS DE MERCADO

5.1. Sector cerveza artesanal

El mercado de la cerveza artesanal en Ecuador es incipiente, se trata de un mercado

pequeo, dirigido a un sector exclusivo, que conoce de sabores y del tratamiento de la

malta, que representa alrededor del 0,9% del mercado cervecero ecuatoriano.

Julio Espinosa, presidente de la Asociacin de Cerveceras del Ecuador, que agrupa

solamente al gremio artesanal, menciona que en el pas existen 45 empresas afines a

esta actividad. Sin embargo, hay emprendimientos caseros, que por su logstica de

produccin todava no pueden ser considerados en este registro. La participacin de la

produccin artesanal en el pas, no representa ni el 1% del Producto Interno Bruto; en

promedio, este sector factura alrededor de USD 150 000 al mes. (

Segn la Asocerv (Asociacin de cerveceras del Ecuador), Ecuador cuenta con 15

cerveceras pequeas y 55 microcerveceras artesanales distribuidas en Quito, Cuenca,

Guayaquil, Ibarra, Manta y Loja, principalmente y elaboran el 0,72% de la cerveza

producida en el pas. Entre algunas de las marcas ms reconocidas destacan:

Angels Town Brewing, Pramo Brauhaus, Cerveza Artesanal Gupulo, Camino

Del Sol, Cervecera Quitea, Los 3 Monjes, Vuelta Al Mundo, Siete Cruces, etc

El producto generalmente se encuentra en tres variedades (rubia, roja y negra), se

presenta en botellas de 300 ml y es distribuida en centros de entretenimiento,

restaurantes y, en menor proporcin, en supermercados. Los precios de la bebida

artesanal oscilan entre $ 2,50 a $ 6 segn el grado de alcohol que contenga -el promedio

es 5 grados- y la incorporacin de ingredientes especiales.


CUADRO 7. Anlisis de presentacin y precios de algunas cervezas artesanales

CERVEZA PRESENTACION COSTO POR UNIDAD LUGAR

Angels Town 4,25 $


Brewing
Quito
300 ml

Cerveza
Artesanal 4,00 $
Gupulo Quito
300 ml

Pramo 3,75 $
Brauhaus
Quito
300 ml

Kimos 3,50 $
Mompiche
350ml

Cerveza MUt 5,00 $


Sangolqui
500 ml

4,75 $
Sdbier Cuenca
400 ml

Cerveza 3,75
Impala
Guayaquil
350 ml
6. ANALISIS DE COSTO, VENTA Y GANANCIAS DEL PRODUCTO

Se cuenta con un lote inicial de 2000 mil unidades de cerveza artesanal, con un contenido de 350 ml c/u. Haciendo las estimaciones necesarias en

relacin al costo de venta de otras cervezas artesanales se estima que el costo por unidad seria de 2,50 $ por unidad, lo que nos resultara en un

ingreso por lote de 5.000 $

Suponemos que se venden las 2000 unidades un lapso de tres meses, lo que nos dara un ingreso mensual de 1.666,6 $.

CUADRO 6. Anlisis de ingresos y egresos mensual por lote de produccin


Cant. De Egreso Ganancia
Tiempo/ Costo por Unidades Inversin Ingreso mensual por Flujo de efectivo
unidades Inversin para total neta
meses unidad por lote inicial lote NETO al mes
vendidas siguiente lote por lote
0 5.316,5 $
1 666.6 1.666,6 $
2,50 $ 2.000
2 666.6 1.666,6 $ 5.000 $ 1.137,1 $
3 666.6 1.666,6 $ -1.588,5 $ 3.411,5 $

Se obtendr una ganancia neta de 3.411,5 $ dlares en los tres meses siguientes de la produccin de un lote, estimando as una ganancia mensual de

1.137,1 $ dlares.

A partir de estos datos se considera que la inversin inicial se recuperara al cabo de 5 meses, con los ingresos de produccin de un segundo lote de

cerveza.
6.1. Mercado cerveza industrial
Dentro del mercado cervecero industrial en el pas podemos distinguir entre dos tipos, las producidas dentro del pas y las importadas.
6.1.1. Nacional

https://cervezaenecuador.wordpress.com/2015/08/13/cata-de-cervezas-comerciales/
6.1.2. Internacional

v https://birrapedia.com/cervecerias/de-ecuador?cl_tipo=ce

6.2.

6.2.1.
Filtrado
Se sumergi la olla dentro de una baera, y se coloc agua fra y hielo, para lograr bajar la temperatura de 92C a 25C, en aproximadamente media

hora dependiendo de la cantidad de litros presentes.

1.1.1. Primera fermentacin

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