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Gastronomia
PADARIA
2009/1
Curso Superior em Gastronomia Padaria
NDICE GERAL
Planejamento Pedaggico 4
Breve histria do po 5
Trigo e farinha 7
Tipos de farinha 8
Principais ingredientes da panificao 9
Tipos de fermento 10
Sal 14
Ovos, gordura e leite 15
Acar 16
Melhorador 17
Fluxograma do processo de preparao de pes 18
Etapas do fluxograma do processo de preparao de pes 19
Clculo de porcentagem 26
Clculo de rendimento 27
Clculo de encomenda 28
Exemplo de ficha tcnica 29
Defeitos do po e suas causas 30
1 dia Aula terica 31
2 dia - Histria do Hambrguer e do Hot Dog 32
Po de Forma Branco 35
Po de Hambrguer e Hot Dog 36
Levain 37
3 dia Po de Batata 39
Po de Leite 41
Po de Banha 42
4 dia Broa de Fub 43
Po de Fibras 45
Broa Caxambu 46
5 dia Flat Breads 47
Po Pita 48
Lavash 49
Naan Bread 50
6 dia Bagel 51
Challah 54
Focaccia 55
7 dia Fan Tans 56
Pretzel comercial 58
8 dia - Pizza 59
9 dia Po de Alho 63
Po de Cebola 65
Po de Ervas 66
10 dia Grissinis 67
Chipa 69
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O PO
O po para o homem smbolo de sustento e at da prpria vida. Da a referncia
ao po nosso de cada dia. O po um dom generoso da natureza. Apropriado para
todas as horas, todas as fases da vida. to perfeito para o homem que comeamos
a apreci-lo no incio de nossas vidas e no nos cansamos dele at a hora da nossa
morte.
O po tambm um alimento democrtico. Ele est na mesa de todos, dos ricos,
dos pobres. Freqenta diariamente restaurantes sofisticados, mas tambm est
presente nas ruas e nos mercados mais populares.
O po faz parte dos alimentos energticos e est na base da pirmide alimentar,
sendo, portanto uma excelente fonte de energia. Alm disto, contm importantes
nutrientes, em especial carboidratos de protenas.
BREVE HISTRIA DO PO
No temos uma origem exata do surgimento do po, mas sabemos que ele
to antigo quanto prpria histria da humanidade.
Neste sentido, a arte da fabricao do po busca suas origens alm da pr-
histria.
Os povos primitivos cultivavam cereais e os consumiam crus.
Assim que conseguiram domesticar o fogo prepararam uma massa e
colocaram sobre a pedra, e assim nasceu o po.
Embora se discuta qual o primeiro cereal cultivado no Egito, certo que
encontraram cevada em stios pr-histricos do delta, datados de cerca de 6000 a
.C., qual se deve acrescentar o trigo. As plancies do Nilo, periodicamente
inundadas, produziam cereais em quantidade abundante e suficiente para o consumo
nacional e exportao. O Trigo e a cevada constituam a base da alimentao e eram
usados na fabricao do po e da cerveja.
Assim podemos dizer que o po tem suas origens no Egito. Antes do ano 6000
a.C., os egpcios j estavam comendo trigo, mas no pes to deliciosos.
Para fazer o po os Egpcios juntavam gua e um pouco de sal e gros de
trigo selvagem e faziam uma pasta que era colocada para cozer em uma pedra
chata, sobre o fogo.
Em torno do ano 4000 a.C., estava efetivamente sendo cultivado. As classes
de trigo domesticadas eram mais fceis de descascar e precisavam apenas serem
modas, no mais queimadas em pedras quentes, o que indica que o trigo estava
agora sendo comido com o glten intacto. O primeiro mtodo de aquecer os gros
destrua o glten.
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GRO
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TIPOS DE FARINHA
Farinha Integral obtida a partir de gros de trigo inteiros, com farelo intacto,
modo para fazer a farinha.
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GUA
Funes:
FARINHA DE TRIGO
Funes:
fonte de acar
produo de gs
reteno de gs
responsvel pela estrutura do produto
FERMENTO
Funes:
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Tipos de fermento:
1. Comercial
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2. Natural
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Ingredientes:
1 ma
50g de acar cristal ou mascavo
200g dou de xcara de gua
Material:
1 ralador
1 pote de vidro com tampa
Modo de fazer:
Rale a ma com casca e sementes. Misture com o acar. Coloque a mistura num
pote de vidro. Coloque a tampa, mas no feche, para que os gases da fermentao
possam sair ao longo dos dias.
Coloque o pote de vidro em um armrio fechado e, o mais importante, sem corrente
de ar.
A temperatura no deve ser muito quente nem muito fria. Deixe-o quieto e
sossegado por 10 dias. Passados estes dias, quando abrir a tampa, um forte cheiro
de lcool se desprender. Os fermentos estaro em plena forma. Adicione gua.
Misture bem para soltar o mximo de fermento nessa gua. Coe a mistura com um
pano, comprimindo bem o material slido no final. A quantidade de lquido coado vai
variar de acordo com o tamanho da ma.
Fabricao do chef:
Agora o fermento muda de ambiente e de alimento. O alimento deixa de ser a ma
e passa a ser a farinha.
Ele vai precisar de um tempo de adaptao a esse novo meio e aproveitar para
adquirir seu sabor e fora.
Ingredientes:
400g de farinha de trigo
1 colher de caf de sal
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Material:
1 vasilha de vidro, cermica ou plstico e 1 pano limpo
Modo de fazer:
Misture o lquido coado (escuro e carregado de fermento) com a farinha de trigo e o
sal, formando uma massa. A massa no deve ficar nem muito seca, nem muito mole.
Forme uma bola e deixe descansar em uma vasilha coberta com o pano limpo e bem
mido no mesmo lugar e condies que deixou o pote da ma por 12 horas.
Alimentao:
200g de chef
400g de farinha
200ml de gua
15g de sal
Modo de fazer:
Juntar a massa do chef, a farinha de trigo, a gua e o sal.
Formar uma massa.
Jogue fora o levain que sobrou. Guarde a massa exatamente nas mesmas condies
descritas na fabricao do chef.
Repita este processo a cada 12 horas, durante 2 semanas
Aps este perodo o levain estar pronto para ser utilizado em seu po.
Obs. Durante estas duas semanas os 600g separados a cada 12 horas podem ser
jogados fora ou distribudos em pores para amigos.
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SAL
Funes:
Realar o sabor
Controlador de fermentao e tempo de mistura
Fortalecedor do glten
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OVOS
Funes:
Melhorar a cor do produto
Melhorar o sabor
Aumentar o valor nutritivo
Melhorar textura (efeito emulsificante, ajuda que as gorduras se incorporem
na massa)
GORDURA
Funes:
Lubrifica a rede de glten
Aumentar a reteno de umidade
Melhorar textura
Contribuir para o aumento do volume do po
Melhorar as propriedades de conservao
Tipos:
Animais ( banha e manteiga)
Vegetais (leo, gordura vegetal hidrogenada, gordura de coco)
LEITE
Tipos:
Integral ou desnatado
Para utilizar leite em p: substituir o total de leite por 15% de leite em p e 85% de
gua
Funes:
Enriquece o sabor e aroma
Melhora a colorao da crosta do po
Retm umidade
Aumenta o valor nutritivo
D maior estabilidade massa
Melhora a conservao do po
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ACAR
Funes:
Confere sabor
Confere maciez
Colabora na reteno de umidade
Substrato para o fermento biolgico produzir gs carbnico
Conferir cor
Po francs 0 a 4%
Po semidoce 5 a 15%
Po doce 15 a 25%
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MELHORADOR
Funes:
Adicionado massa para obter produto de melhor qualidade
Neutraliza deficincias dos ingredientes da massa
Aumenta o tempo de conservao do po
Tipos:
Reforadores so substncias que reagem com o glten, fortificando o
mesmo e melhorando sua capacidade de reter gases, de modo a produzir um
po de maior volume e melhor textura. Exemplos deste tipo de melhorador
so a vitamina C e a ADA (azodicarbonamida). O Bromato de potssio e o
Iodato de Potssio tambm so reforadores mas seu uso na panificao so
proibidos por lei.
Enzima distase as enzimas so substncias que tem o poder de acelerar as
reaes, permitindo a quebra ou degradao de grandes compostos
biolgicos. A funo desta enzima quebrar o amido em pedaos, produzindo
mais acar para o fermento.
Emulsificante um agente que facilita a unio das substncias que
normalmente no se misturam. Sua adio massa reduz o tempo de mistura
dos ingredientes, aumenta a absoro de gua e d maior elasticidade ao
glten. Exemplos de emulsificante so a lecetina extrada da soja ou da gema
de ovo e polisorbato.
Melhorador unificado concentra a ao e funo de diversos aditivos em um
s produto, facilitando sua aplicao. Eles contm enzimas, reforadores e
emulsificantes na proporo correta e so encontrados no mercado em p ou
em pasta.
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BALANCEAMENTO DA FORMULAO
PREPARO DA MASSA
DESCANSO
DIVISO DA MASSA
MODELAGEM
ACONDICIONAMENTO
FERMENTAO
COZIMENTO
RESFRIAMENTO
CONTROLE DE QUALIDADE
CORTE E EMBALAGEM
COMERCIALIZAO
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Diviso da massa
A diviso pode ser feita manualmente, com o uso de uma faca ou esptulas ou ento
nas divisoras, mquinas prprias desenvolvidas para este fim.
Descanso da massa
O tempo de descanso permite por um lado, que a massa cresa e por outro lado que
o glten se torne mais consistente. Tambm possibilita que o glten relaxe e a
massa fique menos elstica, facilitando a posterior modelagem de alguns tipos de
pes.
Modelagem
Consiste na deposio dos produtos nas assadeiras ou esteiras. Devem ser tomados
os devidos cuidados no posicionamento das peas, como distanciamento, acerto das
pontas, posio do fecho, para evitar perda da qualidade do produto final.
Cortes decorativos no po podem ser feito antes de levar o po para assar (depois
de fermentado), aps o acondicionamento ou ainda, durante a fermentao,
dependendo do efeito desejado e do tipo de massa.
Esta operao exige delicadeza e preciso e deve ser feita com rapidez.
Para fazer os cortes podemos utilizar facas, bisturis ou tesouras.
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Fermentao
Ao Temperatura
Inativo 2 C
Fermentao lenta 16 - 21 C
Temperatura ideal quando utilizar fermento fresco 21 - 32 C
Temperatura ideal quando utilizar fermento seco 41 - 46 C
Fermento Morre 59 C
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Cozimento
Colorao da crosta
A cor ideal de um po seria uma cor dourado intensa na parte de cima e dourada
plida nas laterais.
A cor da crosta vai depender da temperatura na qual foi assado o po bem como dos
ingredientes agregados na massa.
A colorao tambm pode variar conforme os ingredientes utilizados para pincelar a
massa antes de leva-la coco.
PRODUTO RESULTADO
Ovo inteiro + gua Brilho e cor
Ovo inteiro + leite Brilho, cor e crosta macia
Clara de ovo + gua Brilho e crosta dura
gua Crosta crocante
Farinha Textura e contraste
Leite ou creme de leite Cor e crosta macia
Iogurte Cor avermelhada
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Resfriamento
Os pes ao sarem do forno, esto com a temperatura bastante elevada e devem ser
resfriados antes de serem fatiados e posteriormente embalados.
A forma mais simples de resfriamento em temperatura ambiente, sendo um
processo lento e que necessita de bastante espao.
Outra forma existente, porm restritas produo em escala industrial, so as
esteiras esterilizadas que se movem lentamente e em constante ventilao.
Controle de qualidade
Critrios:
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Corte e embalagem
O corte em fatias geralmente utilizado para pes de forma e feito por lminas ou
correias cortantes.
A embalagem pode ser feita manualmente ou utilizando mquinas de embalagem
que operam em alta velocidade.
Vrios tipos de materiais podem ser empregados como o celofane, polipropileno e
polietileno. Devem proporcionar boa visualizao do produto e proteo umidade e
ao aroma.
Balanceamento de receitas
Finalidades do balanceamento:
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Clculo de porcentagem
Po de cachorro quente
Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da farinha pela
porcentagem do ingrediente desejado e dividir por 100.
Ex: Quanto devemos pesar de fermento sendo 5% para 5000g de farinha de trigo?
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Clculo do rendimento
Para calcular o rendimento ou o nmero de pes que sero produzidos com uma
receita, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada po, ainda cru.
Exemplo:
Farinha 100% 5000g
Acar 10% 500g
Sal 2% 100g
Melhorador 0,5% 25g
gua 50% 2500 ml
Gordura 8% 400g
Fermento 5% 250g
Peso total = 175,5% 8.775 g
Se o peso de cada po cru for igual a 65g, para saber o nmero de pes, basta
dividir o peso total (8.775 g) pelo peso do po cru (65g)
8.775 : 65 = 135
8.775 ------175%
x------------100%
x = 8.775 X 100
175,5
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Clculo da encomenda
Farinha 100%
Acar 8%
Sal 2%
Melhorador 1%
gua 60%
Fermento 4%
Gordura 5%__
Total 180%
18.000 ----------180%
x ------------------100%
x = 18.000 x 100
180
x = 10.000 g de farinha de trigo = 10 kg de farinha de trigo
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FICHA TCNICA
FRMULA : PO CHALLAH
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO
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FORMA
Pouco volume Muito sal
Pouco fermento
Pouco lquido
Farinha fraca
Pouco ou muito tempo de mistura
Forno quente demais
Muito volume Pouco sal
Muito fermento
Muita fermentao
Erro na diviso da massa
Aparncia defeituosa Muito lquido
Farinha fraca
Modelagem imprpria
Fermentao ou crescimento imprprios
Muito vapor no forno
Crosta rachada ou irrompida Muito tempo de mistura
Massa pouco fermentada
Modelagem imprpria abertura virada
para cima
Pouco calor no forno
Forno muito quente
Vapor insuficiente
TEXTURA
Miolo muito denso - fechado Muito sal
Pouco lquido
Pouco fermento
Pouca fermentao
Muito grosseiro ou aberto Muito fermento
Muito lquido
Tempo de mistura incorreto
Fermentao imprpria
Forma muito grande
Miolo acinzentado Tempo de fermentao ou temperatura
muito altos
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1 dia
OBJETIVOS:
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2 dia
OBJETIVOS:
Identificar e aplicar:
Mtodo direto de mistura
Levain
Teste de peca teor de cinzas presentes em vrios tipos de farinha
Prtica do aluno:
Po de Hot dog e Hambrguer
Po de forma branco
Levain
A histria do Hambrguer
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O hambrguer no Brasil
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PO DE FORMA BRANCO
1. Bater a massa usando mtodo direto, colocando a gua aos poucos at dar
ponto. Bater por aproximadamente 10 minutos.
2. Colocar a massa sobre superfcie untada com leo, deixar descansar por 15
minutos, coberta com filme plstico.
3. Modelar. Untar a forma com leo e colocar a massa com as pontas viradas para
baixo. Deixar fermentar at dobrar de volume.
4. Assar a 180C, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir 100 C no
seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco)
5. Desenformar morno e pincelar manteiga clarificada na parte superior.
Porcionamento
Forno 180C SECO aprox. 20 a 25` Turbo
Modeladora N/A
Forma Comp X Base X Altura x .025 ou 0.33
Mecnica - Masseira
Exemplo:
Miolo Aberto 0.25% Volume = B X A X C
Miolo Fechado 0.35% Volume = 10cm X 6cm X 22cm = 1320
Volume = 1320 X 0.25 = 330 g
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PO DE HAMBRGUER/CACHORRO QUENTE
Modo de preparo:
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Fermento natural:
Ingredientes Quantidade
Uvas passas 50g
gua fria 200g
Farinha de trigo 250g
Modo de preparo:
1. Deixar as passas de molho na gua at comear a borbulhar
(aproximadamente 24horas).
2. Escorrer a gua, espremendo bem as passas. Descartar as passas e misturar a
gua farinha de trigo, fazendo uma massa lisa, homognea.
3. Colocar em um recipiente fechado at que triplique o volume (de 1 a 3 dias),
temperatura ambiente.
4. Guardar 120g deste fermento, descartar o restante.
5. Realimentar na seguinte proporo:
1. Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia o aroma vai
ficando mais intenso, o que d ao po sabor mais azedo, caracterstico deste
tipo de po).
Fermento natural:
Ingredientes Quantidade
Garapa de cana de acar pura 515g
Farinha de trigo 900g
Modo de preparo:
1. Misturar a garapa com a farinha de trigo at formar uma massa homognea.
2. Reservar a massa em um bowl coberta por filme plstico e guardar em um
armrio escuro por 24hs.
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3. Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia o aroma vai
ficando mais intenso, o que d ao po sabor mais azedo, caracterstico deste
tipo de po).
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3 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Pes de massa leve
Prtica do aluno:
Po de Batata
Po de Leite
Po de Banha
PO DE BATATA
1. Cozinhar as batatas com casca. Descascar e amassar como pur. Resfriar o pur.
2. Bater a massa pelo mtodo direto, colocando o leite aos poucos at dar o ponto.
Bater por cerca de 10 minutos.
3. Deixar a massa descansar em superfcie untada com leo por 15 minutos. Cobrir
com plstico.
4. Dividir em pedaos de 40 a 50 g, modelar e rechear conforme demonstrao.
5. Acondicionar em assadeira untada com leo.
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PO DE LEITE
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PO DE BANHA
Poro 250g
Forno 180C SECO 18 - 24 Lastro
Modeladora N3
Forma Canelada furada
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4 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Broa de Fub
Po de Fibras
Broa Caxambu
BROA DE FUB
1. Bater a massa no mtodo direto dando o ponto com o leite (colocar a erva-doce
no final do batimento).
2. Bater a massa por 5 minutos na velocidade baixa, aumentar a velocidade e bater
por mais cinco minutos.
3. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada ou polvilhada com farinha e
coberta com plstico.
4. Dividir a massa em pedaos de 100g e modelar.
5. Umedecer os pes com gua e cobrir a superfcie com fub.
6. Acondicionar em assadeira untada com leo ou desmoldante.
7. Levar para fermentar.
8. No meio da fermentao fazer os cortes decorativos.
9. Fermentar at dobrar de volume.
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Poro 100g
Forno 180C SECO 10 - 18 Lastro
Modeladora N/A
Forma Lisa
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PO DE FIBRAS
1. Bater a massa usando mtodo direto, colocando a gua aos poucos at dar
ponto. Bater por aproximadamente 9 minutos na 1 velocidade e mais 5
minutos na 2 velocidade 10 minutos.
2. Colocar a massa sobre superfcie untada com leo, deixar descansar por 15
minutos, coberta com filme plstico.
3. Dividir em pedaos de 450 gramas.
4. Modelar. Untar a forma com leo e colocar a massa com as pontas viradas
para baixo. Deixar fermentar at dobrar de volume.
5. Assar a 180C, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir 100 C
no seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco)
6. Desenformar e resfriar sobre grelha.
Poro 450g
Forno 180C VAPOR 20 - 30 Lastro
Modeladora N/A
Forma Lisa
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BROA CAXAMBU
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5 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Flat breads pes chatos
Pr-fermentos
Prtica do aluno:
Po Srio ou Pita
Lavash
Naan bread
Biga para ciabatta
PITA
Pita o nome grego para este po redondo, macio e com um buraco no meio. Ele
preparado e consumido por toda a regio. Seu nome rabe khubz.
LAVASH
uma variedade muito fina de flat bread, de origem Armnia. Na Armnia ele
tipicamente assado no forno tandoor, que assa as folhas de po em uma questo
de segundos.
Hoje em dia ele adicionado no couvert de muitos restaurantes. Suas folhas
so quebradas em pedaos irregulares e servidas com antespastos, dips ou pats.
NAAN
Este po macio e fofo originrio da ndia, mas se tornou muito popular nos
pases vizinhos como o Afeganisto.
Tradicionalmente o naan tambm feito no forno tandoor, assados
rapidamente nas suas paredes.
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PITA
1. Bater a massa usando mtodo direto (dar ponto com a gua). Deixar
descansar por 20 minutos.
2. Porcionar a massa em peas de 70g cada. Bolear e deixar fermentar at
dobrar de volume sobre superfcie polvilhada com farinha. (cobrir para que
no ressequem).
3. Abrir com um rolo dando formato redondo.
4. Assar em assadeiras furadas ou direto sobre a pedra do forno, a 250C por
cerca de trs minutos no calor seco
Poro 70g
Forno 280C Seco 2 - 3 Lastro
Modeladora N/A
Forma N/A direto lastro
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LAVASH Po Armnio
MASSA
SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo Gramas 80
Farinha de trigo integral Gramas 20
gua Gramas 30
Leite integral Gramas 30
Fermento biolgico fresco Gramas 4
Sal refinado Gramas 2
Mel Gramas 10
COBERTURA / FINALIZAO
Semolina 100 Gramas
Azeite de oliva 15 Gramas
Queijo parmeso ralado 40 Gramas
Pimenta calabreza 5 Gramas
Semente de gergelim 10 Gramas
Alecrim 15 Gramas
Alho frito (vendido em 15 Gramas
pacotinhos)
1. Preparar a massa usando mtodo direto (dar ponto com a gua). Bater at
obter uma massa lisa e homognea.
2. Deixar descansar em superfcie untada e coberta por no mnimo 1 hora.
3. Dividir a massa em quatro pedaos. Com o auxlio de um rolo, abrir sobre
superfcie polvilhada com semolina, em espessura bem fina.
4. Colocar sobre assadeiras untadas com azeite. Pincelar com um pouco de
azeite e polvilhar a cobertura desejada.
5. Assar em calor seco, 1800 C por minutos ou at que esteja levemente
dourado.
Poro 250g
Forno 180C Seco 12 - 15 Turbo
Modeladora N/A
Forma Lisa
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NAAN Po Indiano
Poro 40g
Forno N/A - Grelhar em grelha
Modeladora N/A
Forma N/A direto Grelha
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6 dia
OBJETIVOS:
Identificar e aplicar:
Prtica do aluno:
Bagel
Challah
Focaccia
BAGEL
A palavra em Yiddish, bagel deriva da palavra alem boug que quer dizer anel.
Segundo o folclore, eles foram criados na ustria, no sculo XVII e eram pes
servidos para as massas.
Foram introduzidos nos EUA pelos imigrantes alemes e judeus poloneses.
Relacionam a qualidade do bagel qualidade da gua e por esta razo
consideram os de Nova Iorque os melhores Bagels.
Em 1950, o americano Tom Atwood criou uma mquina para modelar bagels.
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BAGEL
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Curso Superior em Gastronomia Padaria
10. Transferir os pes para uma outra assadeira untada e levar ao forno, calor
seco, 190 C por cerca de 12 minutos.
11. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.
Poro 80g
Forno 180C SECO 13a 19 Turbo
Modeladora N/A
Forma lisa
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CHALLAH
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FOCACCIA
Massa
SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo Gramas 100
Leite integral Gramas 60 a 68
Manteiga Gramas 8
Acar refinado Gramas 8
Fermento biolgico Gramas 6
fresco
Sal Gramas 2
Cobertura
Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem
Medida
Alecrim fresco Q.B. -
Sal grosso 10 Gramas
Azeite de oliva 70 Gramas
1. Preparar a massa usando mtodo direto. Dar o ponto com o leite. Bater por 5
minutos em velocidade baixa e mais 5 em velocidade alta.
2. Abrir a massa numa assadeira bem untada com azeite, cobrir e deixar fermentar
por 20-30 minutos.
3. Fazer a cobertura com o azeite, sal grosso e ervas e levar para assar a 180o C por
cerca de 15 minutos, calor seco.
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7 DIA
OBJETIVOS:
Identificar e aplicar:
Po de origem alem
Prtica do aluno:
Pretzel comercial
Fan Tans
FAN TANS
Po pequeno muito difundido em Nova Inglaterra podendo ser degustado tanto num
Caf da Manh ou num Jantar de Gala.
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Curso Superior em Gastronomia Padaria
FAN TANS
Modo de preparo:
1. Preparar o buttermilk. Para isto adicionar o suco de limo aos 100 ml de leite.
Aquecer e aps a reao (talhar) retirar o lquido e descartar a parte densa.
Separa 70 gramas deste lquido.
2. Levar masseira todos os ingredientes, exceto o sal. Bater em 1 velocidade
por 5 minutos.
3. Incorporar o sal e bater em 2 velocidade por 8 min.
4. Deixar descansar coberto por 1 hora.
5. Tirar o ar (degassing) e estirar a massa com 2mm de espessura.
6. Pincelar manteiga derretida e polvilhar acar e canela para fazer a verso
doce. Para a verso salgada, polvilhar queijo parmeso, o alho frito e o
alecrim picado. (tambm podemos aromatizar a manteiga com estes
ingredientes e pass-la sobre a massa). superpor 4 tiras.
7. Fazer tiras com 4 cm de largura.
8. Superpor estas tirar, cortar retngulos e modelar.
9. Acondicionar nas forminhas para muffin e levar para fermentar.
10. Assar em forno 170C por 15/20 min, no calor seco, sem vapor.
11. Desenformar e resfriar.
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PRETZEL COMERCIAL
Finalizao:
Pincelar a manteiga sobre o preztel assado e polvilhar a mistura de acar e canela.
Poro 100g
Forno 170C SECO turbo 15a 20
Modeladora N 2
Forma lisa
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8 dia
OBJETIVOS:
Identificar e aplicar:
Pes de origem italiana
Prtica do aluno:
Pizza
PIZZA
Foi graas imigrao italiana em todo o mundo que a pizza pode chegar aos
nossos dias como um alimento to difundido e consumido.
A pizza seria uma evoluo da picea, um disco de massa feito com farinha e
gua na poca dos hebreus. Os romanos a levaram para a Itlia, onde teria recebido
este nome.
Seja qual for a sua origem efetiva este alimento passou a ganhar fama a partir
da cidade de Npole, no sul da Itlia, na poca anterior ao Renascimento.
Alguns historiadores narram que camponeses pobres usavam seus limitados
ingredientes para fazer um po achatado com queijo, e ento vendiam suas pizzas,
pelas ruas da cidade.
Ao longo dos sculos XVII e XVIII, a cidade comea a ganhar fama por fazer a
melhor pizza da Itlia.
Em 1830 Noles abriu a primeira pizzaria do mundo, a Pizzeria PortAlba, que
ainda existe e funciona na Via PortAlba, nmero 18.
Entretanto, at esta poca a pizza era restrita s camadas mais pobres da cidade e
no chegava aos nobres e burgueses.
partir da visita do Rei Humberto e da rainha Margherita cidade de Npoles
que o destino desta iguaria comeou a mudar.
A pizza Napolitana at hoje considerada uma das melhores pizzas do
mundo.
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Esta associao criou 10 mandamentos para que uma pizza seja considerada como
verdadeiramente napolitana:
1. Deve ser feita somente com farinha, fermento, gua e sal. A adio de
qualquer tipo de gordura no permitida;
3. A massa deve ser feita na mo ou por masseiras onde no haja risco de bater
demais a massa;
10. pizza deve ser macia, bem feita, aromtica e com bordas (cornicione) altas e
macias.
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PIZZA
Modo de preparo:
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9. Servir imediatamente.
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dia
OBJETIVOS:
Identificar e aplicar:
Prtica do aluno:
Po de Alho
Po de Ervas
Po de Cebola
PO DE ALHO
Cobertura:
Manteiga 250 Gramas 100
Salsinha Gramas 15
Queijo tipo mussarela Gramas 40
Sal refinado Gramas 2
Alho em pasta na faca Gramas 12
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Modo de preparo:
MASSA:
1. Misture todos os ingredientes at obter uma massa homognea.
2 . Passe para a 2 velocidade e bata at atingir o ponto de vu.
3. Pese, boleie e deixe descansar por 15 minutos coberto com plstico.
4. Divida na divisora e modele no 3 ou 4 ponto da modeladora tipo
hot dog.
5. Coloque em assadeiras untadas com banha e deixe fermentar at
dobrar de volume.
6. Leve ao forno e pr-asse com as seguintes temperaturas: Forno Tipo
Turbo: 160 a 170C. Forno de lastro: 200 a 210C, por um tempo de 12
minutos, sem vapor.
7. Deixe esfriar e faa cortes em sentido vertical sobre a superfcie dos
pes. A seguir, mergulhe na cobertura.
8. Leve novamente ao forno e termine o cozimento deixando por mais 7
minutos com a mesma temperatura inicial.
Poro 80g
Forno pr assar 160C Seco 12 - 15 Turbo +7 min. lastro com
vapor.
Modeladora N3
Forma Canelada
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PO DE CEBOLA
Modo de Preparo:
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PO DE ERVAS
Modo de Preparo:
Poro 70g
Forno 170C Seco 15 - 20 Turbo ou lastro
Modeladora N3
Forma Furada
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10 dia
OBJETIVOS:
Identificar e aplicar:
Prtica do aluno:
Grissinis
Chipa
GRISSINIS
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GRISSINIS
Modo de preparo:
Poro N/A
Forno 160C SECO turbo 6a 8
Modeladora N/A
Forma lisa
Cortar em formato de palitos
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CHIPA
Modo de preparo:
Poro 30g
Forno 180C SECO turbo 12a 18
Modeladora N/A
Forma lisa
Modelar em formato da letra C e/ou em bolinhas.
69
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11 DIA
OBJETIVOS:
Identificar e aplicar:
Pes folhados
Viennoiserie
Prtica do aluno:
Croissant
Pain au chocolat
Pain au raisin
CROISSANT
Origem: Frana
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CROISSANT
PAIN AU CHOCOLAT
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Figura 1
Figura 2
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Figura 4
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12 dia
OBJETIVOS:
Identificar e aplicar:
Danish
Variaes de recheio e modelagem
Viennoiserie
Prtica do aluno:
DANISH
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DANISH (massa)
Modo de Preparo:
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Modo de preparo:
DANISH DE CHOCOLATE
Modo de preparo:
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Vol-au-vent (diamond)
Moulins vent
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Twists
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13 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Prtica do aluno:
Brioche
Sonho
Pes doces variados
PTE BRIOCHE
uma massa espumante, rica em manteiga e ovos, que pode ser moldada de
diversas formas. O mais delicado, o brioche mousseline, redondo e alto, bem
dourado servido com frutas e coulis se transforma em extraordinria sobremesa.
O brioche parisienne (o brioche tte) o mais tradicional. Encontrado em
diversos tamanhos: individual, mdio e grande se caracteriza pela cabea sobre um
corpo canelado.
Retangular, dourado e particularmente apetitoso o brioche Nanterre que mais se
assemelha a um po de forma.
Tambm temos o brioche vendenne, que leva um pouco mais de acar na sua
massa e normalmente modelado como uma trana.
Originrio de Paris, o brioche nasceu no sculo XVI no final da Idade Mdia. Uma das
verses diz que foi criado pelas mos de um ptissier italiano chamado Briocchi.
Outra verso diz que foi criado na regio de Brie, terra riqussima em produo de
trigo, mas precisamente na cidade de Saint- Brieuc. At hoje seus habitantes so
chamados de briochins.
O brioche ficou muito famoso tambm pela frase de Maria Antonieta s vsperas da
revoluo Francesa: se o povo est com fome e no tem po, que como brioche.
O brioche pode ser apreciado como doce,acompanhado de frutas suaves ou como
salgado, junto por exemplo com um creme de champignons finos.
Os brioches tambm costumam ser servidos no caf da manh e no ch das cinco.
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Modo de preparo:
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SONHO (BERLINERS)
Modo de preparo:
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CRME PTISSIRE
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14 dia
OBJETIVOS:
Identificar e aplicar:
Prtica do aluno:
Po Preto
Trana de amndoas e nozes
Coco do Brioche
MASSA
SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem
medida
Farinha de trigo Gramas 100
Leite Gramas 45
Manteiga sem sal derretida Gramas 8
Acar refinado Gramas 10
Sal refinado Gramas 1
Fermento biolgico fresco Gramas 4
Ovos Gramas 10
Raspas de limo Grama 0,25
Melhorador Gramas 1
RECHEIO E FINALIZAO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de amndoas 100 Gramas
Nozes picadas 150 Gramas
Clara de ovos 100 Gramas
Acar refinado 45 Gramas
Canela em p 1 Gramas
Gelia de briho 15 Gramas
leo para untar 20 Mililitros
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PO PRETO
Modo de preparo:
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15 dia
OBJETIVOS:
Identificar e aplicar:
Mtodo direto de mistura
Pes clssicos franceses
Prtica do aluno:
Po francs
Baguette
Pat Fermente
BAGUETTE
Pesos e cortes:
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PO FRANCS
Modo de preparo:
9. Bater a massa usando mtodo direto. Colocar a gua aos poucos at dar o
ponto.
10. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por
mais 7 minutos (at que forme a rede de glten).
11. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com filme plstico
por cerca de 15 minutos.
12. Dividir a massa dos pes, para o francs 60g.
13. Modelar usando a modeladora.
14. Acondicionar nas assadeiras prprias furadas bem untadas com leo ou
banha.
15. Fermentar.
16. Fazer os cortes (pestanas) com um bisturi, faca afiada ou faca de serra e levar
para assar a 220 C com vapor, por cerca de 15 minutos.
17. Retirar o po do forno e resfriar sobre grelha.
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BAGUETTE
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto. Colocar a gua aos poucos at dar o
ponto.
2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por
mais 7 minutos (at que forme a rede de glten).
3. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com filme plstico
por cerca de 15 minutos.
4. Dividir a massa dos pespara a baguette tradicional com 250g e para a mini
baguette com 150 gramas.
5. Modelar usando a modeladora. Alongar com as mos at atingir o tamanho
adequado (60 cm para a baguette e 25 a 30 para a mini baguette)
6. Acondicionar nas assadeiras prprias furadas bem untadas com leo ou banha
de porco.
7. Fermentar.
8. Fazer os cortes (pestanas) com um bisturi ou faca afiada e levar ao forno
220 C para assar com vapor, por cerca de 15 minutos.
9. Retirar o po do forno e resfriar sobre grelha.
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Modo de preparo:
1. Preparar a massa usando mtodo direto.
2. A massa dever ser macia e malevel, mas no pegajosa.
3. Colocar dentro de um bowl untado com leo e deixar crescer 1 vez e 1/2 o
seu tamanho original.
4. Amassar retirando o ar.
5. Manter sob refrigerao por at 3 dias e congelada por at 3 meses.
O sabor da massa sempre melhor no segundo e terceiro dia.
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16 dia
OBJETIVOS:
Identificar e aplicar:
Prtica do aluno:
92
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PO DE CAMPANHA
Modo de preparo:
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94
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PO DE NOZES
Modo de preparo:
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PO PIZZA
Modo de preparo:
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17 dia
OBJETIVOS:
Identificar e aplicar:
Prtica do aluno:
Po Miga
Po de Festa
Po de Torresmo
Biga para ciabatta
PO DE MIGA
Modo de preparo:
1. Mtodo direto.
2. Deixar descansar por 20 minutos e enrolar a massa.
3. Fazer furos na massa.
4. Deixar descansar at que a massa ate atinja a tampa da forma.
Aproximadamente a 90 minutos.
5. Assar no forno a 200 C, no calor seco por cerca de 60 minutos.
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PO DE FESTA
Modo de preparo:
1. Aquecer a gua, o leite, o acar e a manteiga e por ltimo o fermento.
2. Na batedeira colocar a farinha de trigo, o sal e incorpore.
3. Acrescentar os ovos e depois o lquido e bater. Formar uma massa bem
lquida.
4. Descansar a massa num recipiente untado com leo.
5. Fermentar at dobrar de volume.
6. Com um auxlio de um vazador redondo, cortar a massa.
7. Colocar a massa numa forma untada.
8. Deixar fermentar mais 20 minutos.
9. Levar ao forno pr-aquecido a 150 C por aproximadamente 10 minutos.
10. Assim que sair do forno pincelar manteiga e polvilhar queijo tipo parmeso.
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PO DE TORRESMO
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Modo de preparo:
100
Curso Superior em Gastronomia Padaria
18 dia
OBJETIVOS:
Identificar e aplicar:
Prtica do aluno:
Ciabatta
Po Siciliano
Po Italiano
CIABATTA
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CIABATTA
Modo de preparo:
102
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PO SICILIANO
Modo de preparo:
103
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PO TIPO ITALIANO
Modo de preparo:
104
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19 dia
OBJETIVOS:
Identificar e aplicar:
Prtica do aluno:
Coco do po Italiano
Po Portugus
Breadsticks
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PO PORTUGUS
Modo de Preparo:
1. Na masseira, colocar os ingredientes secos menos o fermento e bater por
aproximadamente 2 minutos.
2. Adicionar a gua aos poucos ate incorporar 50 % num tempo de 4 minutos.
3. Passar para a velocidade 2 e acrescentar o fermento e aps alguns segundos
acrescentar o restante da gua.
4. Deixar bater ate que a massa descole do fundo do tacho, cerca de +- 8
minutos.
5. Colocar a massa numa caixa plstica untada com leo, e deixar descansar por
1 hora.
6. Polvilhar a mesa com farinha de trigo e colocar a massa.
7. Abrir com a palma da mo e cortar a massa com aproximadamente 450
gramas.
8. Enrolar manualmente.
9. Colocar na assadeira e deixar fermentar aproximadamente 30 minutos.
10. Com uma lmina, cortar uma pestana no meio do po, no sentido
longitudinal.
11. Para maior abertura, colocar um pouco de margarina e polvilhar farinha de
trigo no centro do corte.
12. Assar no forno a 190 C por aproximadamente 25 minutos com bastante
vapor.
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Curso Superior em Gastronomia Padaria
BREADSTICKS
Modo de preparo:
1. Mtodo direto.
2. Dividir a massa em duas partes.
3. Descansar a massa por 30 minutos.
4. Modelar.
5. Colocar o recheio, peperoni e queijo mussarela ralada.
6. Fechar o po. Fazer os cortes. Levar para fermentar.
7. Forno a 190C por 15 a 20 minutos.
8. Calor mido(vapor).
9. Depois de assado, esfriar e colocar a cobertura.
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Curso Superior em Gastronomia Padaria
20 DIA
OBJETIVOS:
AVALIAO TERICA:
AVALIAO PRATICA:
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Curso Superior em Gastronomia Padaria
BIBLIOGRAFIA:
Pains et Viennoiserie
LEcole Lentre
Jerome Villette
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Bread
Eric Treuille e Ursula Ferrigno
DK
Sites:
www.baking901.com
www.cannelle.com
www.chefsimom.com
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