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ASTROLOGA

20/03/2014 - 12:55 Clarin.com Entremujeres Rincn Gourmet

Amigate con el horno: platos

para darle la bienvenida al
otoo
El pastelero internacional Nicols Welsh prepar tres opciones
para acompaar la llegada de esta estacin. Una deliciosa
tarta de mandarina y chocolate, unos scons y una so sticada
transparencia de peras, chocolate y caramelo. Cul te vas a
animar a cocinar?

Foto: Nicols Welsh - NW Pastry School Tarta de mandarina y chocolate con leche / Foto: Nicols Welsh
- NW Pastry School

otoo Recetas rincon gourmet Gourmet

*** TARTA DE MANDARINA Y CHOCOLATE CON LECHE

Masa sable (5 aros de 9 cm por 2,5 cm)

300 gr. harina 0000

200 gr. manteca

100 gr. azcar impalpable

1 huevo

Desgranar la mantequilla con la punta de los dedos junto con la

harina hasta obtener consistencia de arena. Incorporar el azcar
impalpable.
Agregar el huevo y mezclar hasta obtener una masa lisa. No
amasar mucho. Reservar en el fro por 40 minutos.

Fondear los aros de tarta y cocinar en blanco poniendo un

pilotn relleno con garbanzos sobre cada tarta. Hornear a 180c
por 15 minutos y luego 3 minutos ms sin el pilotn.

Cremoso de chocolate con leche y naranja

400 gr. leche

100 gr. crema

6 u. yemas

50 gr. azcar

12 gr. ralladura de naranja

650 gr. chocolate con leche

1- Hervir la leche junto a la crema.

2- En un bowl batir las yemas junto al azcar y la naranja.

Cuando le leche rompe en hervor volcar sobre las yemas y
mezclar bien.

3- Regresar la preparacin al fuego y revolver con cuchara de

madera. Trabajar como una crema inglesa: hasta que espese
pero sin hervir. Retirar del fuego y colar inmediatamente.

4- Incorporar a la crema caliente el chocolate picado. Emulsionar

con mixer y colocar en las tartas precocidas hasta 3/4 altura.
Reservar en heladera.

Curd de mandarina y maracuy

100 gr. jugo de mandarina

50 gr. pulpa de maracuy

110 gr. azcar

3 u. huevos

180 gr. manteca

1- Colocar a bao Mara el jugo de mandarina, la pulpa de

maracuy, el azcar y los huevos.

2- Revolver constantemente y cocinar hasta 70 C.

3- Incorporar la manteca lentamente y emulsionar con mixer.

4- Rellenar aros de 8 cm de dimetro y congelar.

5- Para el armado, desmoldar el curd congelado y colocar sobre

el cremoso de chocolate con leche. Decorar con medio pistacho.
*** SCONES (18 u. de 6 cm)

1160 gr. harina

240 gr. manteca

45 gr. polvo de hornear

1 u. huevo

480 gr. leche

180 gr. azcar

1- Con la punta de los dedos desgranar la manteca junto con la

harina hasta obtener una consistencia arenosa.

2- Agregar el polvo de hornear y el huevo.

3- Calentar ligeramente la leche junto con el azcar 8. La idea es

disolver los cristales de azcar.

4- Amasar (no mucho) hasta obtener una masa homognea.

Cubrir y reservar en fro por 1 hora.

5- Estirar hasta 2,5/3 cm de altura, cortar con un corta pastas de

6 cm.

6- Colocar sobre una placa con papel anti-adherente , pintar con

huevo y hornear a 190C por 12 minutos, y luego bajar el horno
a 170C por 10 minutos ms aproximadamente.

*** TRANSPARENCIA DE PERAS, CHOCOLATE Y CARAMELO (6

a 8 vasos medianos)

Para la compota de peras

300 gr. peras cortadas en dados

90 gr. jugo de manzanas

30 gr. jugo de limn

5 gr. pectina

1/4 chaucha de vainilla

230 gr. azcar

1- Calentar el jugo de manzana, el jugo de limn y la vainilla.

2- Mezclar bien la pectina junto al azcar. Incorporarla

progresivamente al jugo caliente.
3- Dar un hervor y agregar los dados de peras sobre el final.
Enfriar y luego colocar en el fondo de los vasos y congelar por
una hora.

Mousse de chocolate y caramelo

160 gr. azcar

60 gr. manteca

160 gr. chocolate

120 gr. crema lquida.

450 gr. Crema batida a .

1- Hacer un caramelo en seco con el azcar. Cuando la espuma

de los bordes tiene un color tostado agregar la manteca y luego
la crema lquida ya caliente.

2- Volcar sobre el chocolate picado. Mezclar bien y luego

emulsionar con un mixer.

3- Cuando lo temperatura de la mezcla de chocolate est cerca

de los 40 C, mezclar con la crema batida a 3/ 4.

4- Dosificar en los vasos congelados con la compota de peras

hasta la mitad.

5- Reservar en heladera.

Streusel de pistacho

50 gr. de manteca

50 gr. de azcar

1 pizca de sal

25 gr. polvo de almendras

25 gr. polvo de pistachos

50 gr. harina

1- Trabajar todos los ingredientes hasta formar una masa.

Congelar.

2- Rayar con rayador sobre una placa con papel manteca.

3- Hornear a 170 C por 12 removiendo cada tanto para que el

color sea parejo.

4- Dejar enfriar y antes de servir, colocar en los vasos sobre la

mousse.
Por Nicols Welsh, a cargo de la escuela de pastelera NW
Pastry School, ubicada en el barrio de Palermo. Trabaj en
Mxico, Londres, Santiago de Chile, Berln, Nueva York y
Pars, adems de Viena, donde estuvo al frente de la
pastelera del emblemtico Caf Central.

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