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Se sabe, para el pan made in casa suele usarse la clsica levadura prensada
disuelta en agua tibia, un poquito de azcar y harina. Pero en las panaderas
artesanales ya no se utiliza levadura, sino la denominada masa madre: una masa
que puede ser eterna. Se trata de un fermento de harina y agua, sin ningn
tipo de levadura agregada, que adopta as un sabor y aroma especiales.
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Trabajar con algo vivo, eso es lo que ms me gusta: el pan est en constante
movimiento, dejs una masa y en media hora ya cambi, afirma Bruno, que
habla del pan con un amor, como si en cada pieza le fuera la vida. Todos los
panes rsticos -el de nuez, de campo, de salvado, integral, de centeno o la
focaccia- estn hechos en base a masa madre; en cambio, los enriquecidos con
manteca y leche llevan levadura. Ojo, levadura no es mala palabra, acota
su socio, Olivier. Pareciera que ahora, el que no usa masa madre es un
delincuente! Se puede usar levadura y usarla bien, en su justa medida. Ac el
gusto se orienta hacia un pan blando, blanco y suave y eso se logra con
levadura y leche.
Y pese a que hablamos de masa madre, en realidad usan varias, ya que cada
una aportar un sabor distinto segn el estilo de cada pan; luego, todo se
cocina en el horno a lea; no es un detalle menor: otorgar un sabor diferencial
respecto a los hornos industriales.
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