I.

INTRODUCCION

La planta de lcteos de la facultad de ingeniera en industrias

alimentarias de la Universidad Nacional Agraria de la Selva ubicada en la cuidad
de Tingo Mara de la regin de Hunuco, Per. Se elaboran productos lcteos
tales como queso freso, queso mozarela, manjar de leche, crema de leche y
yogurt, estos se han ido desarrollados en los ltimos aos incrementando su
capacidad productiva.

Para empezar con este proceso se ha decido crear el presente

manual de procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacin (POES
O SSOP) mediante este proceso podemos decir que las operaciones de limpieza
y desinfeccin son partes esenciales de la produccin de alimentos y la eficiencia
con que estas operaciones se llevan a cabo son para ejercer una enorme
influencia en la calidad final del producto.

As mediante el uso de este procedimiento podemos garantizar un

producto de excelente calidad para evitar que sigan aumentando los ndices de
morbimortalidad por causa de enfermedad transmitidas por alimentos, tomando
en cuenta que los productos lcteos son consumidos en la dieta diaria y por ello
constituyen una gran importancia.

II. OBJETIVOS
2.1. General
- Realizar un manual de procedimientos operacionales estandarizados de
sanitizacin (POES) para la industria lctea de la Universidad Nacional
Agraria de la Selva Tingo Mara.
2.2. Especifico
- Observar el flujo del proceso para los diferentes productos.
- Conocer los principios de la higienizacin para poder eliminar residuos de
materia grasa, protenas, glcidos, depsitos minerales, microorganismos
y otras impurezas.

III. MARCO TEORICO

3.1. Glosario de trminos

o Accin Correctiva: Los procedimientos que se deben llevar a

cabo cuando se determina que la implementacin o el
mantenimiento de los SSOP han fallado, estos son:
Realizar procedimientos que aseguren el retiro
apropiado de productos que pueden estar
contaminados.
Restablecer las condiciones sanitarias.
Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminacin o
adulteracin directa de los productos.
o Accin Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada
para controlar un peligro identificado, las medidas preventivas
eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable.
o Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones
planificadas y sistemticas necesarias para proporcionar la
confianza adecuada de que un producto o servicio satisfacer los
requisitos de calidad establecidos.
o Calidad: La resultante total de las caractersticas del producto y
servicio en cuanto a mercadotecnia, ingeniera, fabricacin y
mantenimiento por medio de las cuales el producto o servicio en
uso satisfar las expectativas del cliente.
o Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones normales de
la superficie donde se procesa un alimento, con agentes
qumicos, fsicos o biolgicos.
o Control:
Manejo de las condiciones de un proceso para
complementar los criterios establecidos.
 El estado en que se realizan los procedimientos
establecidos y se cumplen los criterios fijados.

o Control de Calidad: Es el mantenimiento de las caractersticas

especficas del producto acabado cada vez que ste se fabrica.
o Desviacin: No cumplimiento de un estndar, punto de control,
PCC, lmite crtico o normas de referencia.
o Diagrama de flujo: Es una secuencia esquematizada de las
diferentes operaciones existentes en el proceso a estudio.
o Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
o Inocuidad de los Alimentos: La garanta de que los alimentos
no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.
o Lmite Crtico: El valor mximo y/o mnimo de un parmetro
biolgico, qumico o fsico que se debe alcanzar en un PCC para
prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que
afecta la seguridad del alimento.
o Limpieza: La remocin de cualquier tipo de suciedad, ejemplo:
tierra, residuos de alimento, grasa u otras materias objetables.
o Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o
mediciones para determinar si un PCC est bajo control y
prepara registros detallados que posteriormente se utilizarn
para la verificacin.
o Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico que sera
razonable pensar que podra causar una enfermedad o daos si
no se controla.
o Desinfeccin: Se define como, aplicacin de agentes qumicos
con la intencin de eliminar microorganismos. Esta desinfeccin
se refiere a la suciedad invisible, constituida bsicamente por
microorganismos.
o Desinfectantes: Son sustancias capaces de eliminar la
infeccin de una superficie. Su objetivo es reducir la
 contaminacin microbiana, evitar su desarrollo y destruir la
mayor cantidad de agentes microbianos contaminantes. Su
accin no alcanza a eliminar las esporas bacterianas ni
necesariamente a todos los microorganismos.
Estos desinfectantes se seleccionan bajo criterio de que tipo de
microorganismo ha de eliminarse, tipo de alimento que se
elabora y el material de las superficies que entran en contacto
con el alimento. Entre los factores que pueden inhibir el efecto
de los desinfectantes estn: La suciedad o la presencia de
materia orgnica, la temperatura a la que aplica, el tiempo de
exposicin del agente a la superficie, la concentracin y su
estabilidad como agente qumico.
o Detergentes: son todas aquellas sustancias que limpian,
separando la materia adherida a la superficie mediante la
disolucin o emulsin o simple dispersin con agua. Estos deben
ser capaces de mantener los residuos en suspensin, tener una
buena propiedad de enjuague, capacidad de humectar y poder
eliminar la suciedad de las superficies.
o Enfermedad contagiosa: Es cualquier enfermedad que pueda
ser transmitida a terceros.
o Equipo: Conjunto de ropas, utensilios e instrumentos de uso
particular de una persona en el proceso operativo.
o Limpieza: Es la eliminacin de materias y sustancias qumicas
mediante el lavado de las superficies con un detergente. En las
cuales la bacteria y los hongos pueden encontrar condiciones
favorables para el crecimiento. Esta limpieza se refiere a la
suciedad visible y a los residuos de los productos procesados.
o Microorganismos: se definen como tales los hongos,
levaduras, bacteria y virus, incluyendo especies que tienen
incidencia en la salud pblica de la poblacin, o bien aquellos
que pueden cambiar el ambiente y descomponer el producto.
o Plagas: Se refiere a cualquier animal o insecto, incluyendo
pjaros, roedores, moscas y larvas.
o Planta: Es el edificio, las instalaciones o reas utilizadas para la
fabricacin, empaque, etiquetado o comercio de alimento para
el consumo humano.
o Utensilio: Cualquier instrumento, mueble, etc., que sirve para el
uso manual frecuente.
o Proceso Pre - Operacional: Son los pasos y operaciones
propias que anteceden a las operaciones del proceso de
produccin.
o Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que
se realizan en el proceso de produccin.
o Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que
se realizan despus de finalizadas las operaciones de
produccin.
o Saneamientos: Es el tratamiento adecuado y suficiente de las
superficies de contacto con los alimentos mediante un proceso
efectivo para destruir las clulas vegetativas de los
microorganismos que causan enfermedad y para reducir
sustancialmente otros microorganismos indeseables. Este
tratamiento no debe afectar negativamente al producto y a la
seguridad del consumidor.
o Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podr ser
de diversa ndole, biolgico, qumico o fsico.
o Sanitizar: Aplicacin de mtodos fsicos y qumicos destinados
a reducir la contaminacin a niveles aceptables.
o SSOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Sanitizacin.
o Superficies en contacto directo con los alimentos
(Clasificacin tipo I): Corresponde al contacto inmediato que
existe entre el lugar donde se realiza el proceso de limpieza y
sanitizacin, con el producto crnico.
o Superficies en contacto indirecto con los alimentos
(Clasificacin tipo II): Corresponde al contacto o relacin que
pueda existir entre un lugar fsico capaz de llegar a contaminar
el producto a travs de fmites, con el producto crnico.
 o Superficies sin contacto con los alimentos (Clasificacin
tipo III): Se incluyen superficies y estructuras internas de la
planta, anexas de aquellas instalaciones en donde se procesan
las carnes.
o Validacin: Parte de la verificacin en la que se recopila y
evala la informacin cientfica y tcnica para determinar si el
plan HACCP si est debidamente implementado controla
efectivamente los peligros.
o Verificacin: Actividades que no son de monitoreo, pero que
determinan la validez del plan HACCP y si el sistema se est
implementando de acuerdo con lo establecido en el plan.
o Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de
observaciones o mediciones de los parmetros de control para
evaluar si los SSOP estn funcionando correctamente.
3.2. Tipos de suciedad

Es importante determinar el tipo de suciedad que se produce, esto

tiene relacin con la composicin del producto alimenticio y su proceso. Los
restos de alimentos pueden presentarse como partculas slidas, pegajosas,
grasas y viscosas. Los componentes ms difciles de limpiar son las protenas
ya que despus de cierto tiempo se desnaturaliza.

TABLA 1: Naturaleza del residuo

FACILIDAD DE CAMBIOS POR

TIPO DE RESIDUO SOLUBILIDAD
REMOCION CALENTAMIENTO
Azcar Soluble en agua FACIL Caramelizaran
Insoluble en agua
Grasa DIFICIL Polimerizacin
Soluble en lcali
Insoluble en agua
Protena Soluble en lcali MUY DIFICIL Desnaturalizacin
Leve soluble en cido
Sales: Monovalentes
En agua y cido FACIL Interaccin
Polivalentes
Insoluble en agua DIFICIL

3.3. Detergentes

TABLA 2: Propiedades importantes de los componentes principales de las

formulaciones de detergentes
 DETERGENTE PODER PODER PODER PODER PODER PODER ARRASTRE CORROSIVIDAD
CLASE COMPONENTE HUMECTANTE DISPERSANTE DISOLVENTE EMULSIFICANTE SAPONIFICANTE BACTERICIDA POR
AGUA
HIDROXIDO 1 1 4 1 4 4 1 0
SODICO
META SILICATO 2 3 3 3 2 2 3 2
ALCALIS

SODICO
CARBONATO 1 1 2 1 2 1 3 1
SODICO
FOSFATO 2 3 2 3 3 2 3 1
TRISODICO
ACIDO 1 1 3 1 1 3 1 0
ACIDOS

SULFAMICO
ACIDO 1 1 2 1 1 2 2 2
HIDROXIACETICO
ALQUILBENCENO 4 4 2 4 0 0 4 4
TENSIOA
CTIVOS

LAURIL SULFATO 4 4 2 0 0 0 3 4
SODICO

PIROFOSFATO 1 2 2 2 2 1 3 4
SECUESTRA

TETRASODICO
NTES

UIPIFOSFATO 1 3 3 2 1 0 2 4
SODICO

4=excelente 3=bueno 2=regular 1=pobre 0= sin actividad

 3.4. Desinfectantes

El objetivo de la desinfeccin es reducir al mnimo o eliminar

completamente toda la contaminacin microbiolgica, En la prctica, esto no es
posible sin usar un sistema de esterilizacin. Raras veces se considera el
aspecto de conocer cul es la flora normal de las reas a desinfectar, aunque la
experiencia demuestra que ciertos microorganismos aparecen asociados ms
frecuentemente con determinados alimentos; adems existen factores
adicionales como la temperatura del ambiente, la composicin del producto, que
actan en combinacin con el alimento para influir ms an sobre la
conformacin de la flora microbiana.
Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los
microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el
material de las superficies que entran en contacto con el producto. La seleccin
depende tambin del tipo de agua disponible y el mtodo de limpieza empleado.

TABLA 3: Agentes Limpiadores y desinfectantes.

 Componente
Agentes actividad Incompatibilidad Otros Efectos Precauciones
Activo
LIMPIADORES
hidrxidos de sodio muy corrosivos irritantes,
activos frente a grasas y reducen la dureza del
lcalis fuertes y potasio, silicatos con productos cidos desprenden gas en contacto con
protenas agua por precipitacin
sdicos amoniaco
carbonatos, reducen la dureza del
lcalis activos frente a grasas con productos cidos corrosivos
amoniaco agua por precipitacin
con lcalis y con cloro y eliminan precipitados
cidos fuertes cidos inorgnicos activos protenas muy corrosivos, irritantes
productos clorados calizos y proteicos
secuestrantes o EDTA, polifosfatos, no producen
reducen la dureza del agua polifosfatos con cidos
quelantes gluconatos precipitados calizos
jabones de diversos frente a todo tipo de mejoran la accin de
tensioactivos aninicos tensioactivos catinicos
tipos suciedad lcalis y cidos
tensioactivos aninicos
compuesto de frente a todo tipo de fungicidas y
tensioactivos catinicos incompatibles con aguas
amonio cuaternario suciedad bactericidas
duras
DESINFECTANTES
hipoclorito, cloro
bacterias, mohos, agua caliente, cidos,
clorados gaseoso, dixido de corrosivo, txico
levaduras, virus, esporas materia orgnica
cloro
tricloruro de yodo,
bacterias, mohos, agua caliente, lcalis,
yodforos sustancias con corrosivo
levaduras materia orgnica
yodo
mohos, levaduras, agua caliente, materia
oxidantes cidos paractico poco txico
bacterias, virus, esporas orgnica, lcalis
tensioactivos aninicos,
sales de amonio gram positivas, mohos
QUATs materia orgnica, aguas capacidad detergente
cuaternario levaduras
duras
bacterias, mohos,
vapor de agua vapor de agua dificultad de aplicacin atxicos
levaduras, virus, esporas
3.5. Levantamiento de proceso

Inicio

Leche cruda
RMP Acidez, densidad,
hora de entrega.

Pasteurizar 72-75C por 15min

Cuajar
Cortar cuajada
30min

Desuerar Suero de leche 70%

Sumergir en
Moldear agua fra
(mozarela)

Prensar

Inmersin
20%(p/v), 7-
Salar
9C, 24h (3%sal
en queso)

Empacar Madurar

Etiquetar

Almacenar

Fin
 3.6. Planta procesadora de lcteos

3.7. Procedimientos estndar de limpieza y desinfeccin (SSOP)

3.7.1. Control de inocuidad del agua

Una de las principales preocupaciones para la inocuidad de los

procesos en la fabricacin de los alimentos es la calidad del agua. La importancia
se debe a que sta juega un papel muy importante en el proceso productivo. El
agua es ingrediente en algunos alimentos, se utiliza en algunos casos para lavar
los mismos, se utiliza para la limpieza y desinfeccin, para ser bebida y para la
fabricacin de hielo, entre otros.

3.7.2. Limpieza y Desinfeccin de las Superficies en Contacto

Directo con los Alimentos.

El SSOP de Limpieza y Desinfeccin de Superficies en Contacto con

los Alimentos debe asegurar que todas las superficies, incluyendo guantes,
vestimenta, equipos, utensilios y instalaciones estn diseados correctamente,
construidos y mantenidos facilitando la desinfeccin, y que se limpien y
desinfecten adecuadamente diariamente. Las superficies deben lavarse y
desinfectarse al inicio y final de las labores diarias, despus de cada receso y
luego de estar en contacto con cualquier material contaminante.
3.7.3. Prevencin de la contaminacin cruzada

La contaminacin cruzada se define como la transferencia de

agentes de riesgo de una fuente contaminada a otra que no los contiene. Entre
ellos est la separacin o proteccin inadecuada de los productos durante el
almacenamiento, malas prcticas higinicas del personal, reas deficientes de
limpieza y desinfeccin y movimiento de personal entre reas de planta.
3.7.4. Mantenimiento sanitario de las estaciones de lavado y
servicios sanitarios

El control de las estaciones de lavado debe ser muy estricto ya que

su funcin es permitir la correcta higienizacin de los empleados. La ubicacin y
nmero correcto, los accesorios pertinentes y en buen estado maximizan la
funcin para la cual fueron destinados. Una limpieza pobre en las estaciones de
lavado puede fomentar la propagacin de enfermedades y al mismo tiempo tener
un efecto negativo en el comportamiento de los empleados con respecto a los
hbitos de higiene.
3.7.5. Proteccin contra sustancias adulteradas

El objetivo de este SSOP es asegurarse que los alimentos,

materiales de empaque y superficies en contacto directo con los alimentos se
encuentren protegidos contra contaminantes biolgicos, qumicos y fsicos, tales
como lubricantes, pesticidas, combustibles, condensados, salpicaduras y
agentes de limpieza y desinfeccin.
Los empleados de las plantas procesadoras deben estar al tanto de
cualquier posible causa o va de contaminacin cruzada, estar entrenados para
anticipar y reconocer estas posibles rutas de contaminacin.
3.7.6. Manejo de sustancias toxicas

Se define como sustancia txica cualquier sustancia qumica

presente en el alimento en forma intencional o accidental que pueda provocar un
dao en el consumidor, que pueda presentarse de inmediato, a mediano o largo
plazo. Ejemplos de sustancias txicas son los plaguicidas, lubricantes, productos
de limpieza y desinfeccin, aditivos alimentarios de uso restringido como nitritos,
sulfitos y otros. Al tratarse de sustancias que pueden causar dao al ser humano,
stas deben almacenarse en un rea independiente, amplia, fresca y ventilada y
con buena iluminacin.
3.7.7. Control de la salud e higiene del personal y visitantes

Los que trabajan con alimentos tienen un papel muy importante en

la aplicacin de las normas sanitarias, debido a que existe una cadena de hechos
que ligan a la persona como potencial portador de microorganismos patgenos
y de deterioro, lo que incrementa la probabilidad de contaminacin del alimento.
Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, o
padecen determinadas enfermedades, estados de salud o se comportan de
manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades
a los consumidores.
3.7.8. Control y eliminacin de plagas

Toda planta procesadora de alimentos debe tener un programa para

el control de plagas. Los insectos y roedores son el principal objetivo del mismo,
ya que los mismos portan bacterias causantes de enfermedades. Los beneficios
que aportan todos los SSOP mencionados con anterioridad pueden ser perdidos
si se permite que las plagas tengas contacto con los alimentos o con superficies
en contacto directo con los mismos.
Las enfermedades que pueden ser transmitidas por las pestes son
numerosas, tales como las que se indican en el siguiente cuadro:

TABLA 4: Bacterias relacionadas y transmitidas de acuerdo con el tipo de plaga

TIPO DE PLAGA BACTERIAS RELACIONADAS

Moscas y cucarachas Salmonella, Staphylococcus
aureus, C. perfingens, C.
botulinum, Shigela,
Streptococcus.
Roedores Salmonella, Parsitos.
Aves Salmonella, Listeria.
3.8. Programa de limpieza y desinfeccin para plantas de lcteos
3.8.1. Seguridad del agua
3.8.1.1. Tanque cisterna
o Propsito:
Eliminacin de residuos slidos presentes en el agua, y lavado
de tanque.
o Alcance: Limpieza post-operacional (vaco)
o Responsabilidades: Operario.
o Frecuencia: Semanal.
o Procedimiento:
Retirar residuos slidos y lquidos
Pre-enjuague con agua fra.
Aplicar detergente desinfectante CIRCUTOX limpiador en
polvo en base cloro especialmente formulado para la
desinfeccin de equipos, no corrosivo.
Dejar actuar segn indicaciones del producto.
Enjuague final con agua fra a baja presin.
Drenar y dejar secar.
o Control de los cambios:

Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los

siguientes aspectos:

Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a
utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluacin
3.8.2. Superficies de contacto
3.8.2.1. Pasteurizacin y cuajado pasteurizadora de acero
inoxidable
o Propsito: Eliminacin de protenas desnaturalizadas y grasas
polimerizadas, Destruir bacterias patgenas M. Tuberculosis,
Salmonella y Brucella, destruccin de bacterias psicotrpicas,
o Alcance: Limpieza pre y post operacional del tanque
pasteurizado.
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento:
Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar
Desconexin del equipo.
Remocin de los restos de alimentos y de los reservorios
manualmente.
Aplicacin de vapor.
Aplicacin del detergente PIEDRAX efectivo removedor de
piedra de leche y un acidificante de enjuague.
Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62
desinfectante en polvo, accin germicida con un contenido
de 62% de cloro. Enjuagar con agua segn indicaciones
del fabricante.
Drenar y dejar secar.
o Control de cambios:

Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los

siguientes aspectos:

Razn de cambio.
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a
utilizar en el nuevo proceso).
Beneficios del cambio.
Personal actual a cargo.
Persona de reemplazo.
Evaluacin.
3.8.2.2. Moldeado y prensado moldes y tacos de PVC
o Propsito: Eliminacin de residuos slidos de los moldes y
residuos de protenas desnaturalizadas y grasas
polimerizadas y lactosa.
o Alcance: Limpieza pre y post operacional.
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento:
Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar
Remocin de los restos de alimentos y de los reservorios
manualmente mediante cepillos
Aplicacin de detergente NEUTRO buen limpiador de
uso mltiple su pH es neutro lo hace muy seguro en su uso.
Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador
desinfectante a base de amonio cuaternario bactericida,
staphylocida, pseudomicida.
Enjuagar con agua segn indicaciones del fabricante
Drenar y dejar secar

o Control de cambios:

Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los

siguientes aspectos:

Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a
utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluacin
3.8.2.3. Salado tinas PVC
o Propsito: Eliminacin de residuos slidos de los moldes,
residuos de protenas desnaturalizadas y grasas
polimerizadas y lactosa.
o Alcance: Limpieza pre y post operacional.
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento:
Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar
Drenar agua de las tinas.
Remocin de los restos de alimentos y de los reservorios
manualmente mediante cepillos
Aplicacin de detergente NEUTRO buen limpiador de
uso mltiple su pH es neutro lo hace muy seguro en su uso.
Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador
desinfectante a base de amonio cuaternario bactericida,
staphylocida, pseudomicida.
Dejar actuar segn la recomendacin del producto.
Enjuagar con agua segn indicaciones del fabricante
Drenar y dejar secar

o Control de cambios:

Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los

siguientes aspectos:

Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a
utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluacin
3.8.2.4. Empacado mesa de acero inoxidable
o Propsito: Eliminacin de residuos slidos de los moldes,
residuos de protenas desnaturalizadas y grasas
polimerizadas y lactosa.
o Alcance: Limpieza pre y post operacional.
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento:
Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar
Drenar agua de las tinas.
Remocin de los restos de alimentos y de los reservorios
manualmente mediante cepillos
Aplicacin del detergente PIEDRAX efectivo removedor de
piedra de leche y un acidificante de enjuague
Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62
desinfectante en polvo, accin germicida con un contenido
de 62% de cloro.
Enjuagar con agua segn indicaciones del fabricante
Drenar y dejar secar

o Control de cambios:

Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los

siguientes aspectos:

Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a
utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluacin
3.8.2.5. Almacenamiento cuarto frio
o Propsito: Eliminacin de residuos slidos y lixiviados del
queso.
o Alcance: Limpieza pre y post operacional.
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento:
Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar
Desconexin del equipo
Humedecer las superficies con suficiente agua potable de
modo que el agua la cubra totalmente
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin de
jabn alcalino al 2% con una esponja o cepillo.
Restregar las superficies eliminando completamente los
residuos.
La superficie se deja en contacto con el jabn por un
periodo de 2-5 minutos dependiendo del tipo de jabn y
superficie.
Enjuagar con suficiente agua potable
Revisar visualmente para verificar si ha sido eliminada toda
la suciedad
Aplicar el detergente, desinfectante CIRCUTOX
limpiador en polvo en base cloro especialmente
formulado para la desinfeccin de equipos, no corrosivo en
acero inoxidable.
Dejar actuar por 10minutos
Enjuagar con agua potable.
o Control de cambios:

Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los

siguientes aspectos:

Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a
utilizar en el nuevo proceso)
 Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluacin
3.8.2.6. Utensilios
o Propsito: Eliminacin de suciedad y residuos de
Utensilios.
o Alcance: Post operacional.
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento:
Eliminar manualmente residuos slidos
Enjuagar con agua caliente entre 30-45 grados centgrados
Limpiar con agua caliente ms detergente
Enjuague con agua caliente de 60-65 grados centgrados
Sumergir en pileta con solucin de GOLDEN GLO
detergente liquido altamente concentrado, excelente
desengrasante se enjuaga fcilmente, no ataca a la piel,
autorizado por el USDA libre de fosfatos.
Dejar actuar segn las indicaciones del producto.
Enjuagar con agua
Secar y escurrir al aire.

o Control de cambios:

Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los

siguientes aspectos:

Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a
utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluacin
3.8.3. Prevencin de la contaminacin cruzada
3.8.3.1. Pisos
o Propsito: Eliminacin de suciedad y residuos de pisos
azulejadas
o Alcance: Pre Post operacional de pisos
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento:
Colocar rotulo que se est realizando limpieza de pisos.
Eliminar los slidos del piso y barrer los derrames
producidos con cepillos.
Lavar con agua todo el piso.
Aplicar solucin de ESPUMA CLORADA MAT 110
limpiador alcalino clorado formulado para limpieza de
paredes y pisos, contiene detergente espumante que
potencia y complemente las propiedades desinfectantes
del cloro.
Dejar actuar segn las indicaciones del producto.
Enjuagar con agua caliente
Aplicar con un rociador agua clarinada a 200pm
Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el
agua residual hacia los desages.
o Control de cambios:

Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los

siguientes aspectos:

Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a
utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluacin
3.8.3.2. Ventanas
o Propsito: Eliminacin de suciedad, interrumpir el paso de
vectores y animales
o Alcance: Pre operacional
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Semanal
o Procedimiento:
Lavar con agua caliente todas las zonas sucias
Aplicar solucin del detergente desinfectante GLASS
CLEANER, limpiavidrios que forma una pelcula protectora,
principio activo alcohol isoproplico al 2%, rompe tensin
superficial del agua evitando manchas de la misma y es un
producto autorizado por el USDA.
Dejar actuar segn las indicaciones del producto.
o Control de cambios:

Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los

siguientes aspectos:

Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a
utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluacin
3.8.3.3. Paredes
o Propsito: Eliminacin de suciedad y residuos de pisos
azulejadas
o Alcance: Pre - operacional de paredes.
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Semanal.
o Procedimiento:
Colocar rotulo que se est realizando limpieza de pisos.
 Eliminar los slidos del piso y barrer los derrames
producidos con cepillos.
Lavar con agua todo el piso.
Aplicar solucin de ESPUMA CLORADA MAT 110
limpiador alcalino clorado formulado para limpieza de
paredes y pisos, contiene detergente espumante que
potencia y complemente las propiedades desinfectantes
del cloro.
Dejar actuar segn las indicaciones del producto.
Enjuagar con agua caliente
Aplicar con un rociador agua clarinada a 200pm
Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el
agua residual hacia los desages.
o Control de cambios:

Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los

siguientes aspectos:

Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a
utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluacin
3.8.4. Mantenimiento sanitario de las estaciones de lavado y
servicios sanitarios
3.8.4.1. Baos
o Propsito: Mantener el rea de baos desinfectada y limpia
para el uso de la misma.
o Alcance: Post - operacional.
o Responsable: Personal de aseo.
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento
Despejar el area y barres pisos
 Limpieza y desinfeccin de pisos, paredes, lavamanos,
grifera, y sanitarios mediante el uso del limpiador
desinfectante desodorizante no acido N.A.B.C excelente
bactericidas en superficies inanimadas, fungicida,
sanitizante y virucida (efectivo frente al virus VIH),
autorizado por el USDA.
Dejar actuar segn las indicaciones del producto
Enjuagar con agua potable.
o Control de cambios:

Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los

siguientes aspectos:

Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a
utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluacin
3.8.4.2. Lavamanos
o Propsito: Eliminacin de suciedad y residuos slidos.
o Alcance: Pre-Post - operacional.
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento
Retirar macro residuos en seco.
Aplicar del detergente liquido GOLDEN GLO, altamente
concentrado, excelente desengrasante se enjuaga
fcilmente, no ataca a la piel, autorizado por el USDA libre
de fosfatos.
Dejar actuar segn las indicaciones del producto.
o Control de cambios:
 Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los
siguientes aspectos:

Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a
utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluacin
3.8.5. Proteccin de sustancias adulteradas
3.8.5.1. Control de calidad de leche
o Propsito: Deteccin de sustancias adulterantes presentes
en la leche que afecten al producto final.
o Alcance: Pre-Post - operacional.
o Responsable: Laboratorista
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento:
Para la identificacin de sustancias adulterantes al
momento de recepcin de leche se harn las siguientes
pruebas:

A. Termo estabilidad leche cruda:

- Prueba del Alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin
de las micelas presentes en sta, cuando es afectada la termo estabilidad.
Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo
de ensayo y luego agitar, observar. Se considerar positiva la prueba si se
observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en
la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada
B. Determinacin del pH:
El mtodo establecido para la determinacin del pH corresponde a
un mtodo potenciomtrico.
Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con un
potencimetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la
muestra de leche. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25c
con una tolerancia de ms menos 3c para obtener resultados ms confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8
C. Determinacin de acidez
Para determinar la acidez en la leche cruda, se usa el mtodo de
licor de recepcin y se realiza en la recepcin de la leche cruda en la planta. La
determinacin de la acidez se realiza mediante la observacin del color, al
mezclar volmenes iguales de leche y una solucin alcalina, que contiene un
indicador incorporado (fenolftalena).
D. Prueba de reduccin de azul de metileno
Para determinar indirectamente el contenido microbiano en leche
cruda, el cual se llama mtodo de reduccin de azul de metileno. La prueba
consiste en teir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche contiene
alto contenido microbiano, se decolorar rpidamente, retomando su color
blanco. Al contrario, si existen pocos microorganismos el color azul se pierde
lentamente.
E. Determinacin de la densidad
El mtodo de referencia para la determinacin de la densidad de la
leche es mediante el Lactodensmetro, que es la medicin de la densidad con un
densmetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada,
leche UHT y leche esterilizada.
3.8.6. Manejo de sustancias toxicas
3.8.6.1. Detergentes

o Propsito: Prevencin de efectos por uso de sustancias toxicas.

o Alcance: Sustancias toxicas en detergentes.
o Responsable: Laboratorista
o Frecuencia: En la recepcin de producto.
3.8.7. Control de la salud e higiene del personal y visitantes
3.8.7.1. Lavado de manos, aseo y vestimenta del personal
o Propsito: Implementar procedimientos de higiene mediante buenas
prcticas de manufactura en todo el personal para garantizar inocuidad
alimentaria.
o Alcance: Pre-post operacional.
 o Responsabilidad: Operarios, personal de aseo, todo funcionario que
ingrese a la planta.
o Frecuencia: diaria
o Procedimiento:
Bienestar del Empleado
Los empleados que manipulan comida no debern trabajar con
comidas expuestas, equipos limpios, utensilios de cocina, o cubiertos si sufren
de estornudos, tos o moqueo persistentes, o si sufren de cualquier condicin que
cause secreciones por los ojos, la nariz, o la boca.
Lavado de Manos
Todos los empleados debern lavarse las manos antes de empezar
a trabajar, despus de manipular comida cruda y antes de manipular comida lista
para comer, despus de usar el bao, despus de manipular utensilios sucios,
despus de toser o estornudar, y despus de comer.
Los empleados debern utilizar jabn, agua tibia y toallas
desechables para lavarse las manos.
Restricciones para el Pelo
Los empleados que preparan la comida estn obligados a llevar
restricciones para el pelo como redecillas o gorros para el control efectivo del
cabello. Empleados tales como el personal del mostrador, anfitriones,
camareros/as, y camarero/a del bar no estn obligados a llevar restricciones para
el pelo si no estn activamente involucrados en la preparacin de la comida.
Ropa de Trabajo Apropiada
Los empleados que preparan o sirven la comida deben de llevar
prendas limpias.
Los cambios de ropa personal y otros artculos personales debern
ser guardados un rea designada, lejos del rea de la preparacin de la comida.
Artculos de Joyera
Las joyas debern ser limitadas a anillos tipo banda simple. Los
collares, pulseras, aretes y otros artculos de joyera no estn permitidos durante
la preparacin de la comida.
 Comida y Bebida
Los empleados debern comer, beber, o usar cualquier tipo de
tabaco solamente en las reas designadas donde la contaminacin de la comida
o de equipos y utensilios limpios no pueda ocurrir. Los empleados pueden beber
de un recipiente cerrado. Sin embargo, el recipiente debe de ser manipulado de
manera que se puede prevenir la contaminacin a las manos, comida expuesta,
equipo/utensilios o el recipiente.
Control de los cambios:
Todo el personal que ingrese a la planta debe cumplir con estos
procedimientos para garantizar la inocuidad al producto y evitar cualquier tipo de
contaminacin, caso contrario no debe ingresar a la planta por ninguna
circunstancia.
 IV. CONCLUSIONES

Se realizo un manual de procedimientos operacionales estandarizados de

sanitizacin (POES) para la planta de lcteos de la facultad de ingeniera
en industrias alimentarias.
Se observ el flujo del proceso para la elaboracin de queso fresco.
Cada proceso cuenta con los diferentes tipos de detergentes y desinfectas
segn el tipo de residuo hallado y el equipo de uso segn el contacto
directo o no con el producto.