Acta de Inspección Resolucion 2674

ACTA DE INSPECCIN SANITARIA A FABRICAS Versin: 1
DE ALIMENTOS RESOLUCION 2674/2013 Pgina 1 de

MICROBIOLOGIA DE LECHES
Fecha de Emisin:
CIUDAD Y FECHA: ____________________________________________________________
IDENTIFICACIN DEL ESTABLECIMIENTO:
RAZN SOCIAL: ________________________________________________________

Cdigo______________ DIRECCIN _________________________________________________
NIT ____________________________ e-mail.
TELFONOS FAX ____________________________
CIUDAD _________________________ DEPARTAMENTO: ______________________
REPRESENTANTE LEGAL ________________________________________________________
ACTIVIDAD INDUSTRIAL ________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
PRODUCTOS QUE ELABORA__
___________________________________________________________________
TAMAO DE LA EMPRESA: GRANDE______ MEDIANA ______ PEQUEA ______MICROEMPRESA _____
(>200 empleados) (De 51 a 200) (De 11 a 50) (< o = a 10)
MARCAS QUE COMERCIALIZA _______________________________________________________
PROCESO A TERCEROS __________________________________________________________________________
REGISTROS SANITARIOS (Permisos, certificaciones de no obligatoriedad) ________________________________
_____________________________________________________________________________________________
OBJETIVO DE LA VISITA_________________________________________________________________________
FUNCIONARIOS QUE PRACTICARON LA VISITA. NOMBRE Y CARGO
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
AUTO COMISORIO No. ___________________________
ATENDI LA VISITA POR PARTE DE LA EMPRESA - NOMBRE Y CARGO
_____________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
FECHA DE LA LTIMA VISITA OFICIAL _______________________________CONCEPTO _____________________

SE TOMAN MUESTRAS: SI _____ NO ___
PROGRAMA DE MICROBIOLOGIA
FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
ESTE DOCUMENTO SLO TIENE CARCTER INFORMATIVO PARA EL INTERESADO, Y CARECE DE VALIDEZ OFICIAL
Fecha de Emisin:
ASPECTOS A VERIFICAR CALIF OBSERVACIONES
I EDIFICACIN E INSTALACIONES (CAPITULO I)
Art 6 CONDICIONES GENERALES
1 LOCALIZACIN Y ACCESOSART. 6 NUMERAL 1
La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o
1.1
contaminacin
Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de
1.2
la comunidad
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, de
1.3
materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento
PM 6 PO
2 DISEO Y CONSTRUCCION ART. 6 NUMERAL 2
La edificacin est diseada y construida de manera que proteja los
ambientes de produccin e impida la entrada de polvo, lluvia,
2.1
suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de
plagas y animales domsticos.
La edificacin posee una adecuada separacin fsica de aquellas reas
donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser
2.2
contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin
presentes en las reas adyacentes.
Los diversos ambientes de la edificacin tienen el tamao adecuado
para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as
2.3
como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o
productos.
La edificacin y sus instalaciones estn construidas de manera que se
2.4 faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y control de plagas
segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.
El tamao de los almacenes o depsitos est en proporcin a los
2.5 volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento.
Sus reas son independientes y estn separadas fsicamente de
2.6
cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.
No existe la presencia de animales en los establecimientos
2.7 especficamente en las reas destinadas a la fabricacin,
procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento y expendio.
Cuenta con un rea adecuada para el consumo de alimentos y
2.8
descanso del personal que labora en el establecimiento.
No almacena elementos, productos qumicos o peligrosos ajenos a las
2.9
actividades propias realizadas en este.
PM 18 PO
3 ABASTECIMIENTO DE AGUAART. 6 NUMERAL 3
El agua que se utiliza es de calidad potable y cumple con las normas
3.1
vigentes establecidas por el Ministerio de Salud y Proteccin Social.
Dispone de agua potable a la temperatura y presin requeridas en las
3.2 diferentes actividades que se realizan en el establecimiento, as como
para una limpieza y desinfeccin efectiva.
Usa agua no potable (generacin de vapor indirecto, lucha contra
incendios, o refrigeracin indirecta), distribuida por un sistema de
3.3 tuberas completamente separados e identificados por colores, sin
que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las
tuberas de agua potable.
El sistema de conduccin o tuberas garantiza la proteccin de la
3.4
potabilidad del agua.
Dispone de un tanque de almacenamiento de agua con capacidad
suficiente para un da de trabajo, garantizando la potabilidad de la
3.5
misma. La construccin y el material de dicho tanque est conforme a
lo establecido en las normas sanitarias vigentes
Los pisos, paredes y tapas estn construidos con materiales que no
generen sustancias o contaminantes txicos, son resistentes, no
3.5.1
porosos, impermeables, no absorbentes y con acabados libres de
grietas o defectos que dificulten la limpieza y desinfeccin.
Es de fcil acceso para limpieza y desinfeccin peridica segn lo
3.5.2
establecido en el plan de saneamiento.
Fecha de Emisin:
Garantiza proteccin total contra el acceso de animales, cuerpos
3.5.3
extraos o contaminacin por aguas lluvias.
3.5.4 Estn debidamente identificados e indicada su capacidad.
PM 14 PO
4 DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOSART. 6 NUMERAL 4
Dispone de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el
4.1 tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la
autoridad competente.
El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento se realiza
4.2 de manera que impida la contaminacin del alimento o de las
superficies de potencial contacto con este.
PM 4 PO
5 DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOSART. 6 NUMERAL 5
Los residuos slidos que se generan son ubicados de manera tal que
5.1 no representan riesgo de contaminacin al alimento, a los ambientes
o superficies de potencial contacto con este.
Los residuos slidos son removidos frecuentemente de las reas de
produccin y se disponen de manera que se elimine la generacin de
5.2
malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no
contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
El establecimiento est dotado de un sistema de recoleccin y
almacenamiento de residuos slidos que impida el acceso y
5.3
proliferacin de insectos, roedores y otras plagas, y cumple con las
normas sanitarias vigentes.
Disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a la
5.4 disposicin final de residuos orgnicos de fcil descomposicin (si no
se dispone de un mecanismo adecuado de evacuacin peridica)
Cumple con la reglamentacin sanitaria vigente para establecimientos
5.5
que generen residuos peligrosos.
PM 6 PO
6 INSTALACIONES SANITARIASART. 6 NUMERAL 6
Dispone de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente (servicios
sanitarios y vestidores, independientes para hombres y mujeres,
6.1 separados de las reas de elaboracin. Para el caso de microempresas
que tienen un reducido nmero de operarios (no ms de 6 operarios),
se podr disponer de un bao para el servicio de hombres y mujeres.
Los servicios sanitarios se mantienen limpios y provistos con recursos
requeridos para la higiene personal, tales como pero sin limitarse a:
6.2 papel higinico, dispensador de jabn, desinfectante, implementos
desechables o equipos automticos para el secado de las manos y
papeleras de accionamiento indirecto o no manual.
En las reas de elaboracin o prximos a estas para la higiene del
personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para
facilitar la supervisin de las mismas prcticas en los lavamanos
6.3 existen grifos de accionamiento no manual, dotados con dispensador
de jabn desinfectante, implementos desechables o equipos
automticos para el secado de manos, estas reas son de uso exclusivo
para este propsito.
En las proximidades de los lavamanos hay avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los
6.4
servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes
de iniciar las labores de produccin.
Las reas de elaboracin disponen de sistemas adecuados para la
limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios de trabajo. Estn
6.5 construidos con materiales resistentes al uso y corrosin, de fcil
limpieza y provistos con suficiente agua fra y/o caliente a temperatura
no inferior a 80C
PM 10 PO
Art 7 CONDICIONES ESPECFICAS DE LAS REAS DE ELABORACIN
1 PISOS Y DRENAJES ART. 7 NUMERAL 1
Los pisos estn construidos con materiales que no generan sustancias
1.1
o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no
Fecha de Emisin:
absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o
defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento
sanitario.
El piso en las reas hmedas de elaboracin tiene una pendiente
mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada
40 m2 de rea servida; y en las reas de baja humedad ambiental y en
1.2 los almacenes, la pendiente mnima es del 1% hacia los drenajes, y de
al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las
cavas o cuartos fros de refrigeracin o congelacin tienen pendiente
hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.
Si el drenaje de las cavas o cuartos fros de refrigeracin o congelacin
se encuentran en el interior de los mismos, disponen de un
1.3
mecanismo que garantiza el sellamiento total del drenaje, el cual
puede ser removido para propsitos de limpieza y desinfeccin.
El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de
las aguas residuales, tiene la capacidad y la pendiente requeridas para
permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes mximos
1.4 generados por el establecimiento. Los drenajes de piso tienen la
debida proteccin con rejillas y si se requieren trampas adecuadas
para grasas y/o slidos, y estar diseadas de forma que permitan su
limpieza.
PM 6 PO
2 PAREDESART. 7 NUMERAL 2
En las reas de elaboracin y envasado, las paredes son de materiales
resistentes, colores claros, impermeables, no absorbentes y de fcil
limpieza y desinfeccin, y segn el tipo de proceso una altura
2.1
adecuada, poseen acabado liso y sin grietas, o estn recubiertas con
pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes
indicados.
Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos, estn selladas
2.2 y tienen forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad
y facilitar la limpieza y desinfeccin.
PM 4 PO
3 TECHOSART. 7 NUMERAL 3
Los techos estn diseados y construidos de manera que se evite la
acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de hongos y
3.1
levaduras, el desprendimiento superficial y adems facilitan la
limpieza y el mantenimiento.
El uso de techos falsos o dobles techos, estn construidos con
materiales impermeables, resistentes, lisos, de fcil limpieza y con
3.2
accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza,
desinfeccin.
Los falsos techos, las lminas utilizadas, estn fijadas de tal manera
que se evita su fcil remocin por accin de corrientes de aire u otro
3.3
factor externo ajeno a las labores de limpieza, desinfeccin y
desinfestacin.
PM 2 PO
4 VENTANAS Y OTRAS AVERTURASART. 7 NUMERAL 4
Las ventanas y otras aberturas en las paredes estn construidas de
manera tal que se evite la entrada y acumulacin de polvo,
4.1
suciedades, al igual que el ingreso de plagas y facilitar la limpieza y
desinfeccin.
Las ventanas que se comunican con el ambiente exterior, estn
diseadas de tal manera que se evite el ingreso de plagas y otros
contaminantes, y estar provistas con malla anti-insecto de fcil
4.2 limpieza y buena conservacin que sean resistentes a la limpieza y la
manipulacin. Los vidrios de las ventanas ubicadas en reas de
proceso tienen proteccin para evitar contaminacin en caso de
ruptura.
PM 4 PO
5 PUERTASART. 7 NUMERAL 5
Fecha de Emisin:
Las puertas tienen superficie lisa, no absorbente, son resistentes y de
suficiente amplitud; y donde se precise, tienen dispositivos de cierre
5.1 automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas
exteriores y los pisos, y entre estas y las paredes estn de tal manera
que se evita el ingreso de plagas.
No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas
de elaboracin; cuando sea necesario utilizan una puerta de doble
5.2 servicio. Todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser, en
lo posible, auto-cerrables para mantener las condiciones atmosfricas
diferenciales deseadas.
PM 4 PO
ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS
6
COMPLEMENTARIAS (RAMPAS, PLATAFORMAS) ART. 7 NUMERAL 6
Estn ubicadas y construidas de manera que no causan contaminacin
6.1 al alimento o dificultan el flujo regular del proceso y la limpieza de la
planta.
Las estructuras elevadas y los accesorios estn aislados en donde sea
requerido, estn diseadas con un acabado para prevenir la
6.2
acumulacin de suciedad, minimizar la condensacin, el desarrollo de
hongos y el desprendimiento superficial.
Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios
6.3 estn diseadas y con un acabado de manera que impiden la
acumulacin de suciedades y el albergue de plagas.
PM 6 PO
7 ILUMINACION ART. 7 NUMERAL 7
El establecimiento tiene una adecuada y suficiente iluminacin
7.1 natural o artificial, la cual se obtiene por medio de ventanas,
claraboyas, y lmparas convenientemente distribuidas.
La iluminacin es de calidad e intensidad adecuada para la ejecucin
7.2
higinica y efectiva de todas las actividades.
Las lmparas, accesorios y otros medios de iluminacin del
establecimiento son del tipo de seguridad y estn protegidas para
7.3
evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, cuentan con
una iluminacin uniforme que no altera los colores naturales.
PM 6 PO
8 VENTILACION ART. 7 NUMERAL 8
Las reas de elaboracin poseen sistemas de ventilacin directa o
indirecta, los cuales no crean condiciones que contribuyan a la
contaminacin de estas o a la incomodidad del personal. La ventilacin
8.1 es adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo y facilitar
la remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire estn
protegidas con mallas anti-insectos de material no corrosivo y son
fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.
Los sistemas de ventilacin filtran el aire y estn construidos de
8.2 manera que el aire no fluye nunca de zonas contaminadas a zonas
limpias, y se les realiza limpieza y mantenimiento peridico.
PM 4 PO
II EQUIPOS Y UTENSILIOS CAPITULO II ART. 8
ART9 CONDICIONES ESPECIFICAS
Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos estn
1 fabricados con materiales resistentes al uso, la corrosin y la
utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.
Todas las superficies de contacto con el alimento cumplen con las
2 resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012 o las normas que las
modifiquen, adicionen o sustituyan.
Todas las superficies de contacto directo con el alimento poseen un
acabado liso, no poroso, no absorbente y estn libres de defectos,
grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar
3
partculas de alimentos o microorganismos que afectan la inocuidad
de los alimentos (Podrn emplearse otras superficies cuando exista
una justificacin tecnolgica y sanitaria especfica, cumpliendo con la
Fecha de Emisin:
reglamentacin expedida por el Ministerio de Salud y Proteccin
Social).
Todas las superficies de contacto con el alimento son fcilmente
4
accesibles o desmontables para la limpieza, desinfeccin e inspeccin.
Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento
5 poseen una curvatura continua y suave, de manera que pueden
limpiarse con facilidad.
En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no
6 poseen piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de
acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
Las superficies en contacto directo con el alimento no deben estar
7 recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que
represente un riesgo para la inocuidad del alimento.
En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de
8 manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo
rodea.
Las superficies exteriores de los equipos estn diseadas y construidas
de manera que se facilita su limpieza y desinfeccin y evitan la
9
acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes
contaminantes del alimento.
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos tienen
superficies lisas, con bordes sin aristas y estn construidas con
10
materiales resistentes, impermeables y de fcil limpieza y
desinfeccin.
Los recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, son
a prueba de fugas, estn debidamente identificados, construidos de
11 material impermeable, de fcil limpieza y desinfeccin y, de ser
requerido, provistos de tapa hermtica, y no se utilizan para contener
productos comestibles.
Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos son de
materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y
12 fcilmente desmontables para su limpieza y desinfeccin. Las tuberas
fijas se limpian y desinfectan mediante la recirculacin de las
sustancias previstas para este fin.
PM 22 PO
Art 10 CONDICIONES DE INSTALACIN Y FUNCIONAMIENTOART. 10

Los equipos estn instalados y ubicados segn la secuencia lgica del
proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y
1
dems ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto
terminado.
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u
otros elementos de la edificacin, son de tal que les permite funcionar
2
adecuadamente y facilita el acceso para la inspeccin, mantenimiento,
limpieza y desinfeccin.
Los equipos que se utilizan en operaciones crticas para lograr la
inocuidad del alimento, estn dotados de los instrumentos y
3 accesorios requeridos para la medicin y registro de las variables del
proceso. As mismo, poseen dispositivos para permitir la toma de
muestras del alimento y materias primas.
Las tuberas elevadas no estn instaladas directamente por encima de
las lneas de elaboracin (salvo en los casos tecnolgicamente
4
justificados y en donde no exista peligro de contaminacin del
alimento).
Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos son lubricados
5 con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma
que se evita la contaminacin del alimento.
PM 8 PO
III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Art11 ESTADO SALUD CAPITULO III ART. 11
Cuenta con una certificacin mdica en la cual conste la aptitud o no
para la manipulacin de alimentos (La empresa es responsable para
1
que al personal manipulador de alimentos se le practique un
reconocimiento mdico, por lo menos una vez al ao).
Fecha de Emisin:
Se efecta un reconocimiento mdico cada vez que se considera
necesario por razones clnicas y epidemiolgicas (especialmente
despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que
pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los
alimentos que se manipulen). Dependiendo de la valoracin efectuada
2
por el mdico, se deben realizar las pruebas de laboratorio clnico u
otras que resulten necesarias, registrando las medidas correctivas y
preventivas tomadas con el fin de mitigar la posible contaminacin del
alimento que pueda generarse por el estado de salud del personal
manipulador.
Como resultado de la valoracin mdica se expidi un certificado en
3
el cual conste la aptitud o no para la manipulacin de alimentos.
La empresa garantiz el cumplimiento y seguimiento a los
tratamientos ordenados por el mdico y una vez finalizado el
4
tratamiento, el mdico expidi un certificado en el cual consta la
aptitud o no para la manipulacin de alimentos.
La empresa toma las medidas necesarias para que no se permita la
contaminacin de los alimentos directa o indirectamente por una
persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de
5
una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas,
irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de
alimentos que represente un riesgo de este tipo debe comunicarlo a
la empresa.
PM PO
EDUCACION Y CAPACITACIONCAPITULO III ART. 12
El personal se encuentra capacitado en formacin sanitaria, principios
bsicos de buenas prcticas y de acuerdo a las tareas que se le asignan
o desempean.
La empresa tiene un plan de capacitacin continuo y permanente para
el personal manipulador de alimentos desde el momento de su
contratacin y luego lo ha reforzado mediante charlas, cursos u otros
medios efectivos de actualizacin. El plan debe ser de por lo menos
Art
10 horas anuales, sobre asuntos especficos de que trata la presente
12
resolucin. Esta capacitacin est bajo la responsabilidad de la
empresa y puede ser efectuada por esta, por personas naturales o
jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan
de capacitacin se realiza a travs de personas naturales o jurdicas
diferentes a la empresa, estas demuestran su idoneidad tcnica y
cientfica y su formacin y experiencia especfica en las reas de
higiene de los alimentos, Buenas Prcticas de Manufactura y sistemas
preventivos de aseguramiento de la inocuidad.
PM 2 PO
PLAN DE CAPACITACION.
El plan de capacitacin contiene, al menos, los siguientes aspectos:
Metodologa, duracin, docentes, cronograma y temas especficos a
impartir. El enfoque, contenido y alcance de la capacitacin impartida
Art 13 estn acordes con la empresa, el proceso tecnolgico y tipo de
establecimiento de que se trate. En todo caso, la empresa debe
demostrar a travs del desempeo de los operarios y la condicin
sanitaria del establecimiento la efectividad e impacto de la
capacitacin impartida.
Se refuerza el cumplimiento de las prcticas higinicas, colocando en
Par 1 sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observancia durante la manipulacin de alimentos.
El manipulador de alimentos est entrenado para comprender y
manejar el control de los puntos del proceso que estn bajo su
Par 2 responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo, y
conoce los lmites del punto del proceso y las acciones correctivas a
tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites.
PM 4 PO
Art
PRCTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN.
14
Fecha de Emisin:
Se mantiene una estricta limpieza e higiene personal y se aplican
1 buenas prcticas higinicas en las labores, de manera que se evita la
contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con este.
Se usa vestimenta de trabajo que cumple los siguientes requisitos: De
color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o
cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que
puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la
cintura; cuando se utiliza delantal, este permanece atado al cuerpo en
forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes
2
de trabajo. La empresa es responsable de la dotacin de vestimenta
de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, la cual
con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria ser
consistente con el tipo de trabajo que se desarrolla. En ningn caso se
podrn aceptar colores grises o aquellos que impidan evidenciar su
limpieza, en la dotacin de los manipuladores de alimentos.
El manipulador de alimentos no sale e ingresa al establecimiento con
3
la vestimenta de trabajo.
Los manipuladores se lavan las manos con agua y jabn desinfectante,
antes de comenzar su trabajo, cada vez que salen y regresan al rea
asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que
4
pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento.
Realizan la desinfeccin obligatoria de manos cuando los riesgos
asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen.
Mantienen el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla,
5 gorro u otro medio efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas
usan cubiertas para estas. No se permite el uso de maquillaje.
Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso o
preparacin, es obligatorio el uso de tapabocas desechables
cubriendo nariz y boca mientras se manipula el alimento (es necesario
6 evaluar el riesgo asociado a un alimento de mayor y riesgo medio en
salud pblica en las etapas finales de elaboracin o manipulacin del
mismo, cuando este se encuentra listo para el consumo y puede estar
expuesto a posible contaminacin).
7 Mantienen las uas cortas, limpias y sin esmalte.
El personal no utiliza reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios
8 mientras realiza sus labores (en caso de usar lentes, se aseguran a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables).
Usa calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de
9
tacn bajo.
De ser necesario el uso de guantes, estos se mantienen limpios, sin
roturas o desperfectos y son tratados con el mismo cuidado higinico
de las manos sin proteccin. El material de los guantes, es apropiado
para la operacin realizada y se evita la acumulacin de humedad y
10
contaminacin en su interior para prevenir posibles afecciones
cutneas de los operarios (el uso de guantes no exime al operario de
la obligacin de lavarse las manos, segn lo contempla el numeral 4
del presente artculo).
No se come, bebe o mastica cualquier objeto o producto, como
11 tampoco se fuma o escupe en las reas donde se manipulan
alimentos
Si el personal que presenta afecciones de la piel o enfermedad
12 infectocontagiosa ha sido excluido de toda actividad directa de
manipulacin de alimentos.
Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares
13 en el pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda
contaminarse.
Los visitantes a los establecimientos o plantas cumplen estrictamente
todas las prcticas de higiene establecidas en esta resolucin y portan
14
la vestimenta y dotacin adecuada, la cual debe ser suministrada por
la empresa.
PM 26 PO 23
IV REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIN
Art
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
16
Fecha de Emisin:
La recepcin de materias primas se realiza en condiciones que se
evitan su contaminacin, alteracin y daos fsicos y estn
1 debidamente identificadas de conformidad con la Resolucin 5109 de
2005, y para el caso de los insumos, deben cumplir con las
resoluciones 1506 de 2011 y/o la 683 de 2012, segn corresponda.
Todas las materias primas poseen una ficha tcnica la est a
2 disposicin de la autoridad sanitaria competente cuando esta lo
requiera.
Las materias primas e insumos son inspeccionados previo uso,
clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se
3
requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de
calidad establecidas al efecto.
Las materias primas se someten a limpieza con agua potable u otro
4 medio adecuado de ser requerido y, si le aplica, a la descontaminacin
previa a su incorporacin en las etapas sucesivas del proceso.
Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser
descongeladas previo al uso, son descongeladas a una velocidad
5 controlada para evitar el desarrollo de microorganismos y no son
recongeladas. Adems, se manipulan de manera que se minimice la
contaminacin proveniente de otras fuentes.
Las materias primas e insumos que requieren ser almacenadas antes
6 de entrar a las etapas de proceso, se almacenan en sitios adecuados
que eviten su contaminacin y alteracin.
Los depsitos de materias primas y productos terminados ocupan
espacios independientes (salvo en aquellos casos en que a juicio de la
7
autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de
contaminacin para los alimentos).
Las zonas donde se reciben o almacenan materias primas estn
separadas de las que se destinan a elaboracin o envasado del
8 producto final (la autoridad sanitaria competente podr eximir del
cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los cuales no
exista peligro de contaminacin para los alimentos).
PM 14 PO
Art
ENVASES Y EMBALAJES
17
Los envases y embalajes estn fabricados con materiales que
garantizan la inocuidad del alimento, de acuerdo a lo establecido en la
1 reglamentacin expedida por el Ministerio de Salud y Proteccin
Social especialmente las resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012; 834
y 835 de 2013.
El material del envase y embalaje es adecuado y confiere una
2
proteccin apropiada contra la contaminacin.
Los materiales de envase y embalaje no deben haber sido utilizados
3 previamente para fines diferentes que puedan ocasionar la
contaminacin del alimento a contener.
Los envases y embalajes que estn en contacto directo con el alimento
antes de su envase, aunque sea en forma temporal, permanecen en
4
buen estado, limpios y, de acuerdo con el riesgo en salud pblica, y
estn debidamente desinfectados.
Los envases y embalajes se almacenan en un sitio exclusivo para este
5
fin en condiciones de limpieza y debidamente protegidos.
PM 10 PO
Art
FABRICACION
18
Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las
operaciones de envasado y almacenamiento, se realizan en ptimas
condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles
necesarios para reducir el crecimiento de microorganismos y evitar la
contaminacin del alimento (para cumplir con este requisito, deben
controlarse factores, tales como tiempo, temperatura, humedad,
1
actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo.
Adicionalmente, se debe vigilar las operaciones de fabricacin, tales
como congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin
y refrigeracin, asegurando que los tiempos de espera, las
fluctuaciones de temperatura y otros factores, no contribuyan a la
alteracin o contaminacin del alimento).
Fecha de Emisin:
Estn establecidos y registrados todos los procedimientos de control
fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los puntos
crticos del proceso de fabricacin, con el fin de prevenir o detectar
2 cualquier contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento de
especificaciones o cualquier otro defecto de calidad e inocuidad en las
materias primas o el alimento, materiales de envase y/o producto
terminado.
Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento
de microorganismos indeseables, se mantienen en condiciones tales
3
que se evita su proliferacin. Para el cumplimiento de este requisito
deben adoptarse medidas efectivas como:
Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores
3.1
de 4C +/-2C.
3.2 Mantener el alimento en estado congelado.
Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60C
3.3
(140F).
Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesfilos de
3.4 los alimentos cidos o acidificados, cuando estos se van a mantener
en recipientes sellados hermticamente a temperatura ambiente.
Los mtodos de esterilizacin, irradiacin, ozonizacin, cloracin,
pasteurizacin, ultrapasteurizacin, ultra alta temperatura,
congelacin, refrigeracin, control de pH, y de actividad acuosa (Aw)
entre otros, que se utilizan para destruir y evitar el crecimiento de
4
microorganismos indeseables, deben ser suficientes y validados bajo
las condiciones de fabricacin, procesamiento, manipulacin,
distribucin y comercializacin, para evitar la alteracin y deterioro de
los alimentos.
Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y
continua para que no se produzcan retrasos indebidos que permitan
el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de
deterioro o contaminacin del alimento. Cuando es requerido esperar
5 entre una etapa del proceso y la siguiente, el alimento se mantiene
protegido y en el caso de alimentos susceptibles al rpido crecimiento
de microorganismos durante el tiempo de espera, se emplean
temperaturas altas (> 60C) o bajas no mayores de 4C +/-2C segn
sea el caso.
Los procedimientos mecnicos de manufactura, tales como, lavar,
pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar, entre otros,
6
se realizan de manera tal que se protegen los alimentos y las materias
primas de la contaminacin.
Cuando en los procesos de fabricacin se requieren el uso de hielo en
contacto con los alimentos y materias primas, este es fabricado con
7
agua potable y manipulado en condiciones que garantizan su
inocuidad.
Se toman medidas efectivas para proteger el alimento de la
contaminacin por metales u otros materiales extraos, instalando
8
mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro mtodo
apropiado.
Las reas y equipos usados en la fabricacin de alimentos para
9 consumo humano no son utilizados para la elaboracin de alimentos
o productos de consumo animal o destinados a otros fines.
No se usan utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al
10
riesgo de ruptura y contaminacin del alimento.
Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricacin, que
tienen incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no se
11
someten a procesos de reenvase, reelaboracin, reproceso,
correccin o reesterilizacin bajo ninguna justificacin.
PM 16 PO
Art
ENVASADO Y ENVALADO
19
El envasado y embalado se hace en condiciones que impiden la
1 contaminacin del alimento o materias primas y se realizan en un rea
exclusiva para este fin.
Identificacin de lotes. Cada envase y embalaje lleva marcado o
2 grabado la identificacin de la fbrica productora y el lote de
fabricacin, y se hacer en clave o en lenguaje claro, de forma visible,
Fecha de Emisin:
legible e indeleble (Nmeros, alfanumrico, ranuras, barras,
perforaciones, fecha de produccin, fecha de fabricacin, fecha de
vencimiento), teniendo en cuenta lo establecido en la resolucin 5109
de 2005. A partir del lote, fecha de vencimiento o fabricacin se
garantiza la trazabilidad hacia adelante y hacia atrs de los productos
elaborados as como de las materias primas utilizadas en su
fabricacin. No se aceptar el uso de adhesivos para declarar esta
informacin
Registros de elaboracin, procesamiento y produccin. De cada lote
se lleva un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de
elaboracin, procesamiento y produccin. Estos registros se
3
conservan durante un perodo que exceda el de la vida til del
producto, salvo en caso de necesidad especfica, no se conservan ms
de dos aos
Todo producto al momento de salir de la planta de proceso,
independiente de su destino se encuentra debidamente rotulado, de
4
conformidad con lo establecido en la reglamentacin sanitaria
vigente.
PM 8 PO
Art
PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
20
Durante las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado y
1 almacenamiento se toman medidas eficaces para evitar la
contaminacin de los alimentos por contacto directo o indirecto con
materias primas que se encuentren en las fases inciales del proceso.
Las personas que manipulan materias primas o productos
semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no
2 entran en contacto con el producto terminado hasta que no se
cambian de indumentaria y adoptan las debidas precauciones
higinicas y medidas de proteccin,
Cuando existe el riesgo de contaminacin en las diversas fases del
3 proceso de fabricacin, el personal manipulador se lava las manos
entre una y otra operacin en el proceso de elaboracin
Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y
4
continua para evitar el cruce de flujos de produccin.
Todos los equipos y utensilios que han entrado en contacto con
5 materias primas o con material contaminado se limpian y desinfectan
cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizados.
Cuando se requiriere, se implementan filtros sanitarios (lava botas,
pediluvios o instalaciones para limpieza y desinfeccin de calzado, lava
manos de accionamiento no manual y toallas desechables o secador
de manos, aspiradoras de polvo y contaminacin, etc.), debidamente
6 dotados y provistos de sustancias desinfectantes en cantidad
suficiente para impedir el paso de contaminacin de unas zonas a
otras. Y se garantiza la limpieza y desinfeccin de manos de los
operarios al ingreso de la sala de proceso o de manipulacin de los
productos.
PM 12 PO
V ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD
Control de la calidad e inocuidad. Todas las operaciones de
fabricacin, procesamiento, envase, embalado, almacenamiento,
distribucin, comercializacin y expendio de los alimentos deben estar
sujetas a los controles de calidad e inocuidad apropiados. Los
procedimientos de control de calidad e inocuidad deben prevenir los
Art21
defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a
niveles tales que no representen riesgo para la salud. Estos controles
variarn segn el tipo de alimento y las necesidades del
establecimiento y deben rechazar todo alimento que represente
riesgo para la salud del consumidor.
Fecha de Emisin:
SISTEMA DE CONTROL. Se cuenta con un sistema de control y
aseguramiento de calidad, esencialmente preventivo, cubre todas las
etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de
Art22 materias primas e insumos, hasta la distribucin de productos
terminados, que cumple con como mnimo, con los siguientes
aspectos:
Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados

1 incluye criterios claros para su aceptacin, liberacin, retencin o
rechazo.
Se dispone de manuales e instrucciones, guas y regulaciones donde
se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y
procedimientos requeridos para fabricar o procesar productos y
2 cubren todos los factores que pueden afectar la calidad, manejo de los
alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad,
almacenamiento, distribucin, mtodos y procedimientos de
laboratorio.
Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, las
3 especificaciones y los mtodos de ensayo garantizan que los
resultados sean confiables y representativos del lote analizado.
El control y el aseguramiento de la calidad, no se limitan a las
4 operaciones de laboratorio y est presente en todas las decisiones
vinculadas con la calidad del producto.
El responsable del establecimiento aplica el sistema de aseguramiento
de la inocuidad mediante el Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Par1 Crtico (APPCC) o de otro sistema que garantice resultados similares,
el cual est sustentado y disponible para su verificacin por la
autoridad sanitaria competente.
En caso de adoptarse el sistema de aseguramiento de la inocuidad
mediante el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), la
Par2
empresa lo ha implantado y aplicado de acuerdo con los principios
generales del mismo.
PM 12 PO
Art LABORATORIOS. La empresa tiene acceso a un laboratorio de
pruebas y ensayos, propio o externo. El cual deber cumplir con lo
23
dispuesto en la Resolucin 16078 de 1985.
PM 2 PO
OBLIGATORIEDAD DE PERSONAL PROFESIONAL O TCNICO. El
establecimiento cuenta con los servicios de tiempo completo de
Art
personal tcnico idneo en las reas de produccin y control de
24
calidad de alimentos, quienes adems tienen a cargo el programa de
capacitacin del personal manipulador de alimentos.
Si el establecimiento fabrica, procesa, elabora o envasa alimentos de
riesgo medio o bajo en salud pblica, cuenta con los servicios de
Par personal tcnico idneo en las reas de produccin y control de
calidad de alimentos, quienes tienen a cargo el programa de
capacitacin del personal manipulador de alimentos.
PM 2 PO
GARANTIA DE LA CONFIABILIDAD DE LAS MEDICIONES. La
persona natural o jurdica propietaria del establecimiento garantiza la
confiabilidad de las mediciones que se realizan para el control de
Art puntos o variables crticas del proceso, y para lo cual deben tiene
25 implementado un programa de calibracin de los equipos e
instrumentos de medicin, que se encuentran relacionados con la
inocuidad del producto procesado.
PM 0 PO
VI SANEAMIENTO
Fecha de Emisin:
PLAN DE SANEAMIENTO. Se ha implantado y desarrollado un Plan
de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminacin de los alimentos, est por escrito y a disposicin de la
Art26 autoridad sanitaria competente; e incluye como mnimo los
procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y
responsables de los siguientes programas:
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin satisfacen las

necesidades particulares del proceso y del producto, y se tienen por
escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
1
utilizadas, as como las concentraciones o formas de uso, tiempos de
contacto y los equipos e implementos requeridos para efectuar las
operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin.
Se cuenta con la infraestructura, elementos, reas, recursos y
procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin,
conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin,
transporte y disposicin final de los desechos slidos, teniendo que
2
hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional
establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los
alimentos, reas, dependencias y equipos, y el deterioro del medio
ambiente.
Se cuenta con un programa de control especfico de plagas que
involucra el concepto de control integral, apelando a la aplicacin
3
armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial
nfasis en las radicales y de orden preventivo.
Se cuenta con toda la documentacin del proceso de abastecimiento
de agua e incluye claramente: fuente de captacin o suministro,
tratamientos realizados, manejo, diseo y capacidad del tanque de
almacenamiento, distribucin; mantenimiento, limpieza y
4 desinfeccin de redes y tanque de almacenamiento; controles
realizados para garantizar el cumplimiento de los requisitos
fisicoqumicos y microbiolgicos establecidos en la normatividad
vigente, as como los registros que soporten el cumplimiento de los
mismos.
PM 8 PO
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
VII
COMERCIALIZACION DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS
PARA ALIMENTOS
Condiciones generales. Las operaciones y condiciones de
almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin deben
Art
evitar: a) La contaminacin y alteracin; b) La proliferacin de
27
microorganismos indeseables; c) El deterioro o dao del envase o
embalaje.
Art
ALMACENAMIENTO
28
Se lleva un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin
de garantizar la rotacin de los productos y peridicamente d salida
1 a productos y materiales intiles, en desuso, obsoletos o fuera de
especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y
eliminar posibles focos de contaminacin.
El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o
congelacin se realiza teniendo en cuenta las condiciones de
temperatura, humedad y circulacin del aire que requiere el alimento,
materia prima o insumo. Estas instalaciones se mantienen limpias y en
2 buenas condiciones higinicas, adems, se lleva a cabo un control de
temperatura y humedad que asegura la conservacin del producto.
Los dispositivos de registro de la temperatura y humedad se
inspeccionan a intervalos regulares y se comprueba su exactitud. La
temperatura de congelacin debe ser de -18C o menor.
El almacenamiento de los insumos, materias primas y productos
terminados se realiza de manera que se minimiza su deterioro y se
evitan aquellas condiciones que pueden afectar la inocuidad,
3
funcionalidad e integridad de los mismos. Adems se identificar
claramente y se llevan registros para conocer su uso, procedencia,
calidad y tiempo de vida.
Fecha de Emisin:
El almacenamiento de los insumos, materias primas o productos
terminados se realiza ordenadamente en pilas o estibas con
separacin mnima de 60 centmetros con respecto a las paredes
4
perimetrales, y disponerse sobre pals o tarimas limpias y en buen
estado, elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que
se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso.
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias
5 primas, insumos y productos terminados no se realizan actividades
diferentes a estas
El almacenamiento de los alimentos y materias primas devueltos a la
empresa o que se encuentren dentro de sus instalaciones con fecha
de vencimiento caducada se realiza en un rea o depsito exclusivo
para tal fin y este lugar se encuentra identificado claramente, adems
6 se lleva un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad
de producto, las salidas parciales o totales y su destino final. Estos
productos en ningn caso se destinan al reproceso para elaboracin
de alimentos para consumo humano. Estos registros estn a
disposicin de la autoridad sanitaria competente.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias
peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la
fbrica, se encuentran etiquetadas adecuadamente con un rtulo en
que se informa sobre su toxicidad y empleo. Estos productos se alma-
7
cenan en reas independientes con separacin fsica y su
manipulacin slo es realizada por personal idneo, evitando la
contaminacin de otros productos. Estas reas deben estn
debidamente identificadas, organizadas, sealizadas y aireadas.
PM 12 PO
Art
TRANSPORTE
29
El transporte se da en condiciones que impidan la contaminacin y la
1
proliferacin de microorganismos y eviten su alteracin as como los
daos en el envase o embalaje.
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieren
mantenerse refrigerados o congelados son transportados y
distribuidos bajo condiciones que aseguran y garantizan el
2 mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o congelacin
hasta su destino final, y puede verificarse en plantillas de registro de
la temperatura del vehculo durante el transporte del alimento, o al
producto durante el cargue y descargue.
Los medios de transporte que poseen sistema de refrigeracin o
congelacin, cuentan con un adecuado funcionamiento que garantiza
3 el mantenimiento de las temperaturas requeridas para la
conservacin de los alimentos o sus materias primas, contando con
indicadores y sistemas de registro.
Se revisan los medios de transporte antes de cargar los alimentos o
4 materias primas, con el fin de asegurar que se encuentren en
adecuadas condiciones sanitarias.
Los medios de transporte y los recipientes en los cuales se transportan
5 los alimentos o materias primas, estn fabricados con materiales tales
que permiten una correcta limpieza y desinfeccin.
De ser necesario transportar conjuntamente en un mismo vehculo,
alimentos con diferente riesgo en salud pblica estos se encuentran
6
debidamente envasados, protegidos y se evita la contaminacin
cruzada.
No se disponen los alimentos directamente sobre el piso de los medios
de transporte. Para este fin se utilizan recipientes, canastillas, o
7
implementos de material adecuado, de manera que aslan el producto
de toda posibilidad de contaminacin.
No se permite transportar conjuntamente en un mismo vehculo
alimentos o materias primas con sustancias peligrosas y otras
8
sustancias que por su naturaleza representen riesgo de contaminacin
del alimento o la materia prima.
Los vehculos transportadores de alimentos deben llevar en su exterior
9
en forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.
Fecha de Emisin:
Los vehculos destinados al transporte de alimentos y materias primas
10 cumplen los requisitos sanitarios que garantizan la adecuada
proteccin y conservacin de los mismos.
Se debe practicar la inspeccin en el vehculo y/o medio de transporte
Par
y, por acta harn constar las condiciones sanitarias del mismo.
PM 12 PO
Art DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN. Durante las actividades de
distribucin y comercializacin de alimentos y materias primas se
30
garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos.
Los alimentos y materias primas que requieren refrigeracin durante
Par 1 su distribucin, se mantienen a temperaturas que aseguran su
adecuada conservacin hasta el destino final.
Los alimentos y materias primas que requieren congelacin se
Par2 conservan a las temperaturas necesarias de acuerdo a las
caractersticas del producto.
PM 2 PO
Art EXPENDIO DE ALIMENTOS. El expendio de alimentos debe cumplir
31 con las siguientes condiciones:
Se garantiza la conservacin y proteccin de los alimentos.
1
2 Se cuenta con la infraestructura adecuada.
Se dispone de los equipos necesarios para la conservacin, como
neveras y congeladores adecuados segn requieran las condiciones
especiales de refrigeracin y/o congelacin, y cuentan adems con
instrumentos para la medicin de la temperatura, y se mantienen en
operacin permanentemente mientras contengan el alimento y son
3 utilizados de acuerdo con la capacidad de su diseo y cuentan con
procedimientos definidos para limpieza, desinfeccin y
mantenimiento. En los equipos de refrigeracin y/o congelacin, se
evita el almacenamiento conjunto de alimentos y materias crudas con
procesados o entre aquellos que representen riesgo de contaminacin
cruzada.
Cuando en el expendio de alimentos se realicen actividades de
almacenamiento, preparacin y consumo de alimentos, las reas
4
respectivas deben cumplir con las condiciones sealadas para estos
fines en la presente resolucin.
PM 4 PO
La persona natural o jurdica propietaria del establecimiento es el res-
ponsable solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento
Par1
de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se
expendan en ese lugar.
Los productos que se comercializan en el expendio estn rotulados de
acuerdo con lo establecido en la Resolucin 5109 de 2005 o la norma
que la modifique, adicione o sustituya. No se exhiben ni venden
Par 2
alimentos o materias primas que se encuentren alterados,
adulterados, contaminados, fraudulentos o con fecha de vencimiento
caducada.
PM 4 PO
EXIGENCIAS
Para ajustar la planta a las normas sanitarias debe darse cumplimiento a las siguientes exigencias (Citar numerales):
Fecha de Emisin:
EXIGENCIAS ADICIONALES (cuando sea requerido)
CALIFICACIN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: NA; No observado: NO.
De conformidad con lo establecido en la normatividad sanitaria vigente, especialmente la ley 9 de 1979 y su reglamentacin, en
particular la resolucin 2674 de 2013, para el cumplimiento de las anteriores exigencias se concede un plazo de
_______________________________________ (mximo 30 das a partir de la notificacin). En caso de incumplimiento se
proceder a aplicar las medidas previstas en la legislacin sanitaria.
CONCEPTO:
FAVORABLE _____ Cumple las condiciones sanitarias establecidas en las normas sanitarias
FAVORABLE _____ CONDICIONADO al cumplimiento de las exigencias dejadas en el numeral 7 de la

presente Acta. No se encuentra afectada la inocuidad.
PENDIENTE POR _____ Presenta deficiencias que indirectamente pueden afectar la inocuidad del producto
EMITIR procesado. Debe dar cumplimiento a las exigencias formuladas en el numeral 7 de la
presente Acta.
DESFAVORABLE _____ No admite exigencias. Se procede a aplicar medidas sanitarias de Seguridad
OBSERVACIONES O MANIFESTACIN DEL RESPONSABLE O REPRESENTANTE DE LA PLANTA:

_______________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
Para constancia, previa lectura y ratificacin del contenido de la presente acta, firman los funcionarios y personas que
intervinieron en la visita, hoy _________ del mes de _________________________ del ao ______________, en la ciudad de
_________________________________
Fecha de Emisin:
De la presente acta se deja copia en poder el interesado, representante legal, responsable de la planta o quien atendi la
visita.
FUNCIONARIOS _____________________________________
Firma _____________________________________ Firma _________________________________________

Nombre ___________________________________ Nombre _______________________________________
C.C. ______________________________________ C.C. __________________________________________
Cargo _____________________________________Cargo _________________________________________
Grupo o Dependencia ________________________ Grupo o Dependencia ____________________________
Firma _____________________________________ Firma _________________________________________

Nombre ___________________________________ Nombre ________________________________________
C.C. ______________________________________ C.C. ___________________________________________
Cargo _____________________________________Cargo __________________________________________
Grupo o Dependencia ________________________ Grupo o Dependencia _____________________________
POR PARTE DE LA EMPRESA:
Firma _____________________________________ Firma __________________________________________

Nombre ___________________________________Nombre ________________________________________
C.C. ______________________________________ C.C. ___________________________________________
Cargo _____________________________________Cargo __________________________________________

Acta de Inspección Resolucion 2674

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ACTA DE INSPECCIN SANITARIA A FABRICAS Versin: 1

DE ALIMENTOS RESOLUCION 2674/2013 Pgina 1 de

IDENTIFICACIN DEL ESTABLECIMIENTO:

RAZN SOCIAL: ________________________________________________________

FECHA DE LA LTIMA VISITA OFICIAL ___________CONCEPTO _

Art 10 CONDICIONES DE INSTALACIN Y FUNCIONAMIENTOART. 10

Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin satisfacen las

EXIGENCIAS ADICIONALES (cuando sea requerido)

FAVORABLE _____ CONDICIONADO al cumplimiento de las exigencias dejadas en el numeral 7 de la

OBSERVACIONES O MANIFESTACIN DEL RESPONSABLE O REPRESENTANTE DE LA PLANTA:

Firma _ Firma _____

Firma _ Firma _____

POR PARTE DE LA EMPRESA:

Firma _ Firma ______

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