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El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en ingls) es
un proceso sistemtico preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lgica y objetiva.
Es de aplicacin en industria alimentaria aunque tambin se aplica en la industria farmacutica,
cosmtica y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En l se
identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico,
qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas
preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.
En 1959 comenz el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la compaa Pillsbury junto
con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso inicial consista en un
sistema denominado Anlisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de
causas y los efectos que producen.
El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantas sobre
la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la poca basados en el
estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad. Al principio su aplicacin no tuvo
demasiado xito y el impulso dado por la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) no tuvo
repercusin. En los aos 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicacin. Entre otros la
Organizacin Mundial de la Salud.
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar
peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es
un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin
en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es
susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos
de elaboracin o el sector tecnolgico.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor
primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros
para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema de
HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las
autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la
inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario que tanto la direccin
como el personal se comprometan y participen plenamente. Tambin se requiere un enfoque
multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando proceda, a expertos agrnomos, veterinarios,
personal de produccin, microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los
alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se trate. La
aplicacin del sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad,
como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los
alimentos en el marco de tales sistemas.
Principio 1: Peligros
Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros
potenciales (fsicos, qumicos y biolgicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y
las medidas preventivas. Slo se estudiarn aquellos peligros potencialmente peligrosos para el
consumidor. En ningn caso se estudiarn peligros que comprometan la calidad del producto.
La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se
identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningn PCC, deber considerarse la
posibilidad de formular de nuevo la operacin. El sistema de HACCP deber aplicarse por separado a
cada operacin concreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo
en algn cdigo de prcticas de higiene del Codex no sean los nicos identificados para una aplicacin
concreta, o que sean de naturaleza diferente.
Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en cualquier fase, ser necesario
examinar la aplicacin del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos. Es importante que el
sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el carcter y la amplitud de la
operacin.
El proceso de implantacin deber seguir las diferentes fases para una implantacin ptima:
1. Formar el equipo de trabajo:
dicho equipo ha de ser multidisciplinario, intentando que formen parte del mismo trabajadores de
todos los departamentos involucrados en la inocuidad alimentaria (ej: produccin, control de calidad,
mantenimiento). Algunas de las responsabilidades de dicho equipo sern: definir la especificaciones
de cada producto; realizar cuntos anlisis de peligros sean necesarios para detectar puntos crticos;
actualizar el sistema siempre que se considere necesario y controlar que se realizan todos los
controles y registros requeridos por el sistema.
Un sistema de gestin de calidad se supone que debe valorar todas las actividades desarrolladas en
una empresa para producir un producto adems de cumplir la legislacin que le aplique, es por ello que
cuando una empresa de alimentacin desea obtener un certificado tipo ISO 9001, debe demostrar que
cumple la legislacin y por ende que posee un APPCC.
Podemos diferenciar, distintos sistemas de calidad en funcin de su contenido y/o de las empresas a las
que vaya dirigido. Por un lado tenemos la familia de las normas ISO a travs de las cuales se analizan
todos los procesos de la empresa con el fin de lograr una mejora continua en cada uno de ellos, la cual
es de aplicacin en todo tipo de empresas, ya que es un tipo de norma centrada en mejorar los procesos
de gestin.
Se pueden diferenciar varios sistemas, como pueden ser BRC o Norma Mundial de Inocuidad
Alimentaria, IFS o ISO 22000, que son especficos para empresas alimentarias y cuya estructura
contempla por una parte una serie de requisitos higinicos concretos de instalaciones, manipulacin,
transporte, etc y por otra parte incluye directrices para implantar un sistema de gestin de calidad similar
al de la familia ISO 9001.