Manual de Dietetica para Estudiantes Hoteleria

UNIVERSIDAD LATINO
LICENCIATURA EN NUTRICIN
DIETOLOGA Y MANEJO DE ALIMENTOS
MANUAL DE DIETOLGIA
L.N. YUKARY RODRIGUEZ GONGORA
SEMESTRE: 4 GRUPO: A
11 de junio de 2012
Manual de dietologa Pgina 1

LISTA DE AUTORES
Br: AKE RICALDE ANGEL Br: HEMING RIVERO CLAUDIA
JACINTO ALEJANDRA
Br: ALFARO TRINIDAD JORGE Br: LARA VIERA IRSA NOEMI

IVN
Br: LPEZ RUSSEL FRANCISCO
Br: ALVAREZ PECH ABRAHAM
Br: MAGAA CARRILLO SAUL
ABSALON
GUALBERTO
Br: CABALLARE CANCHE JESUS
Br: MAGAA ESPADAS ANDREA
GAUDENCIO
MARIANA
Br: CANTO BELTRAN JUAN
Br: MARRUFO BALTAZAR GRECIA
ALBERTO
DIAMYLE
Br: CASTILLA AGUILAR LUCILA
Br: PEREZ-ABREU DAZ
Br: CEBALLOS CRUZ LIA DESIREE ESTEFANIA
Br: CETINA CORREA ITZEL Br: PRIEGO RUZ JOS MARA

NAHAIVI
Br: RAMIREZ UC EDWIN
Br: MARA TERESA CIAU SOLS ABRAHAM
Br: DAZ LIZAMA GRACIA DE LA Br: RODRIGUEZ BARRERA

CRUZ ELADIO ALFONSO
Br: FERREIRA ESQUIVEL CECILIA Br: ROMERO OJEDA MARIO

ARTEMIA IGNACIO
Br: GONZALEZ GAMBOA MARA Br.TUN LPEZ CSAR ABDAS

PAULINA
Br: VARGAS CARDOUNEL SERGIO
ADEMIR

Contenido
LISTA DE AUTORES......................................................................................................................2
INTRODUCCIN.............................................................................................................................5
BASE NUTRIOLGICA .........................................................................................................................7
Terminologa basica ....................................................................................................................7
Principios de una dieta correcta: .............................................................................................10
Concepto de valor nutritivo: .....................................................................................................11
Recomendaciones de energa por grupo de poblacin: ......................................................11
Recomendacin de raciones de alimentos por grupo de poblacin ...................................11
BASE DIETOLGICA ..........................................................................................................................15
Fundamentos de las buenas prcticas de higiene:...............................................................15
Mens .........................................................................................................................................24
Diettica: .....................................................................................................................................29
BASE PSICOCULTURAL ......................................................................................................................54
Clasificacin de los alimentos ..................................................................................................55
Descripcin general de la cocina yucateca, gustos y costumbres .....................................58
Recetas por grupo de alimento................................................................................................60
Composicin porcentual...........................................................................................................71
Protenas de la yema de huevo ........................................................................................73
Aunque las protenas de la yema de huevo son prcticamente inexistentes ya que se
concentran principalmente en la clara, es destacable el valor nutricional de la yema
ya que es de los pocos alimentos que tienen vitamina D de forma natural, adems de
otras vitaminas como A, D y ................................................................................................73
Ingredientes:...........................................................................................................................98
Preparacin: ...........................................................................................................................98
Pasteles con capas ...........................................................................................................131
Cremas, de cuchara ..........................................................................................................132
Pastelitos, de un bocado .................................................................................................132
Pasteles de frutas ..............................................................................................................133
Tartas....................................................................................................................................133
Carbohidratos (azucares) ...........................................................................................................133
Funciones .................................................................................................................................133
Fuentes alimenticias ...............................................................................................................134

Recomendaciones ...................................................................................................................135
Arroz con dulce de leche ............................................................................................................140
4 Bisquets de media crema Nestl ........................................................................................143
5 Bizcocho Extrahumedo de Chocolate. ..................................................................................144
6 Brownie de caf y chocolate ...................................................................................................145
Brownies de caf NESCAF...................................................................................................146
Aderezo mil islas. ......................................................................................................................149
Salsa bigarade ...........................................................................................................................150
Salsa bordalesa. ........................................................................................................................151
Salsa de ajo y albahaca ...........................................................................................................152
Salsa de pimienta ......................................................................................................................153
Salsa robert ................................................................................................................................153
Clases de bebidas alcohlicas fermentadas ..................................................................165
Clases de bebidas alcohlicas destiladas ......................................................................166
Anexos............................................................................................................................................168
Ejemplo de men patrn por grupo etario con indicacin de valor energtico por tiempo
de comida y el total del da. ...................................................................................................169
Men cclico de 5 das por grupo etario. ..............................................................................169
Formato de evaluacin organolptica...................................................................................169
Temporalidad de frutas y verduras. ......................................................................................170
Bibliografas....................................................................................................................................173

INTRODUCCIN
El presente trabajo corresponde a Las caractersticas principal que tiene
todo lo visto durante el semestre de la la base dietolgica abarca lo
materia de Dietologa y manejo de indispensable que se tiene que saber
alimentos de la licenciatura de durante la manipulacin de todos los
nutricin de la universidad latino. Aqu alimentos que vayamos a comprar,
podremos encontrar temas como es consumir o elaborar durante y
la base nutriolgica, dietolgica y despus de su limpieza, preparacin,
psicocultural, de las cuales podemos coccin y servido, tambin es
decir que son muy importantes en el importante medir, contar y pesar los
proceso de alimentacin, ya que del diversos tipos de alimentos ya que de
estudio de estas depender el modo esa forma se comer de una manera
de adquirir los alimentos, la manera saludable y adecuada.
de hacerlos comestibles, la cantidad
La caracterstica principal que tiene la
que debemos engerir para llevar una
base psicocultural, es como una
orientacin y aplicacin alimentaria
determinada poblacin va
correcta en pro de la salud.
consumiendo los diversos alimentos
Las caractersticas principal que tiene especficos de su regin
la base nutriolgica, son que se apropindose de sus gustos
centra en los conocimientos que caractersticos.
tenemos trabajando sobre ellos con
El inters que tenemos es que todo
el objetivo de adquirir y comprender
esto se pueda realizar de una forma
mas fcil el estudio de estas, las
ms sencilla pero aplicando todos los
caractersticas que tienen, el
conocimientos relacionados con la
significado correcto de cada palabra
alimentacin, las tcnicas usadas, el
que usamos al estar hablando de
tiempo en aplicarlas, todo esto con la
nutricin con respecto a la
finalidad de cuidar la salud.
alimentacin; como lo son las
medidas, las cantidades, las leyes de Por ltimo, en el siguiente trabajo, se
alimentacin, etc. podr encontrar diversas imgenes y
anexos como ejemplos de mens que

aclararan las dudas presenten
durante la lectura, con el objetivo de
que se les haga ms claro el
contenido de dicho trabajo para
aplicarlo en la vida cotidiana.

BASE NUTRIOLGICA
Terminologa basica

Alimentacin humana: conjunto de integrar la nutricin de los
procesos biolgicos, psicolgicos, y individuos.
sociolgicos relacionados con la
Dietologa: es la ciencia y arte de
ingestin de alimentos mediante el
utilizar los alimentos.
cual el organismo obtiene del medio
los nutrimentos que necesita as Diettica: es la disciplina que
como las satisfacciones estudia los regmenes alimenticios
intelectuales, emocionales, estticas en la salud o en la enfermedad
y socioculturales que son (dieto terapia), de acuerdo con los
indispensables para la vida humana conocimientos sobre fisiologa de
plena. la nutricin en el primer caso y
sobre la fisiopatologa del trastorno
Nutricin: originalmente sinnimo
en cuestin en el segundo. Estudio
de alimentacin, pero en su uso
higinico de la alimentacin, que
tcnico actual, nutricin es el
permite establecer, de modo
conjunto de procesos biolgicos,
cientfico, la racin alimenticia o
psicolgicos y sociolgicos
dieta conveniente a una persona,
involucrados en la obtencin,
segn su trabajo o estado de salud.
asimilacin y metabolismos de los
El profesional del ramo sanitario que
nutrimentos para el organismo. La
aplica los conocimientos de
nutricin es fundamentalmente un
la Ciencia Diettica y que por tanto
proceso celular que ocurre en forma
se encarga de estudiar, vigilar y
continua y est determinado por la
recomendar los hbitos alimenticios
interaccin de factores genticos y
a sus pacientes, con el objetivo de
ambientales entre los ltimos se
mejorar su salud, el especialista en
destaca la alimentacin y factores
diettica se conoce como dietista.
de tipo fsico (clima, altitud, etc.),
biolgico, psicolgico y socilogo. Leyes de la alimentacin:
La suma de interaccin de nutricin Completa: que contenga todos los

de diferentes tejidos constituye la nutrimentos. Se recomienda incluir
nutricin del individuo y de la en cada comida alimentos de los 3
misma manera el concepto puede grupos.
ampliarse a la nutricin de una
comunidad o de un pas, al

Equilibrada: que los nutrimentos como aquellas en las que se carece
guarden las proporciones de suficiente informacin
apropiadas entre s. experimental. Su uso adecuado es
Inocua: que su consumo habitual para aplicacin colectiva.
no implique riesgos para la salud Requerimiento: cantidad mnima

por que est exenta de de un nutrimento que un individuo
microorganismos patgenos toxinas dado necesita ingerir para mantener
y contaminantes y se consuma con una nutricin adecuada. El
moderacin. requerimiento nutrimental difiere de
Suficiente: que cubra las una persona a otra de acuerdo a la

edad, sexo, tamao y composicin
necesidades de todos los
corporal, actividad fsica,
nutrimentos de tal manera que el
crecimiento embarazo lactancia) , el
sujeto adulto tenga una buena
estado de salud, las caractersticas
nutricin y peso saludable y en el
genticas y el lugar donde se vive.
caso de los nios que crezcan y se
Por ser una caracterstica personal
desarrollen con la velocidad
no debe confundirse con las
adecuada.
recomendaciones nutrimentales,
Variada: incluye diferentes
dado que tiene significados muy
alimentos de cada grupo en las
diferentes.
diferentes comidas.
Racin: porcin de alimento que se
Adecuada: acorde con los gustos y
reparte a cada persona.
la cultura de quien la consume y
Porcin: Es la cantidad promedio
ajustada a sus recursos
del alimento, que normalmente
econmicos, sin que ello signifique
debera ser consumida en una
que se deban sacrificar sus otras
ingesta, por personas sanas,
caractersticas.
mayores de 3 aos de edad, con la
Recomendaciones nutrimentales:
finalidad de promover una
es el conjunto de ingestiones que
alimentacin saludable.
cubren las necesidades de diversas
Peso: El resultado o medida para la
proporciones de la poblacin;
fuerza/atraccin gravitatoria que
incluyen tanto como aquellas que la
el campo gravitatorio del centro de
posee una base bien sustentada
la superficie del planeta tierra ejerce

sobre la masa de un cuerpo u nutrimental similar pertenecen a un
objeto. mismo grupo y son intercambiables
Medida: una cantidad entre si. Se debe considerar la

cantidad asignada para cada uno,
estandarizada de una determinada
por ej.: una mandarina y medio
magnitud fsica.
mango manila.
Alimentos equivalentes: son
aquellas que por tener un aporte
Principios de una dieta correcta:

Para satisfacer las necesidades sobre el organismo en funcin de
nutritivas del nio, la alimentacin que este es una unidad indivisible.
debe cubrir con los requisitos que
se resumen en las leyes de la La ley de la armona:
alimentacin, las cuales son: Las cantidades de los diversos
nutrimentos que integran la
Ley de la cantidad:
alimentacin deben guardar una
La alimentacin debe ser suficiente relacin de proporciones entre s.
para satisfacer las exigencias Se considera que una dieta normal
energticas del organismo y debe proporcionar 50% de energa
mantener su equilibrio La ley de la a travs de los hidratos de carbono,
cantidad se relaciona bsicamente un 35% la obtiene de los lpidos y
con el aporte energtico de la dieta 15% lo brindan las protenas, pero
y su equilibrio, previene una estas proporciones no se
alimentacin insuficiente o excesiva. establecen de manera rgida y
pueden variar.
La ley de la calidad:
La ley de la adecuacin:
El rgimen alimentario debe ser
completo en su composicin para La finalidad de la alimentacin esta
ofrecer al organismo que es una supeditada a las necesidades del
unidad e indivisible todas las organismo.
sustancias que lo integran.
De acuerdo a la ley de la
Las cantidades absolutas de adecuacin, la alimentacin debe
algunos de los componentes de la ser: lo ms limpia posible, lo ms
dieta, pueden tener efectos nocivos agradable posible, lo mejor posible
para la nutricin, la calidad de la desde el punto de vista nutriolgico
alimentacin se relaciona con el y de costo razonable de acuerdo a
concepto de carencia pero tambin las posibilidades del grupo.
con el exceso, por la que la carencia
o el exceso de nutrimentos acta La ley de la pureza:

Todo alimento debe estar libre de grmenes nocivos o patgenos,
agentes patgenos. como brcelas, bacilo de Koch,
salmonellas, shigellas,...
El ideal de la ley de la pureza es
que el alimento no contenga
Concepto de valor nutritivo:

Termino muy utilizado pero sin nutrimental resulta de la
consistencia, el valor de un alimento composicin del alimento
para la nutricin o valor nutritivo, multiplicada por el consumo que es
tiene 3 componentes: un valor individual y circunstancial. Los
nutrimental, sensorial y valores sensoriales y socioculturales
sociocultural. A su vez el valor son subjetivos.
Recomendaciones de energa por grupo de poblacin:

Grupo de poblacin Energa
Menores de un ao 800 Kcal/ da
Preescolares 1300 1800 Kcal/ da
Escolares 2000 Kcal/ da
adolescentes 2300 Kcal/ da
Adultos 2200 Kcal/ da
Adultos mayores Hombres: 2300 Kcal/ da
Mujeres: 1900 Kcal/ da
Recomendacin de raciones de alimentos por grupo de poblacin

Preescolares Vegetales: 3 a 5
raciones. 1 racin= 2 chdas
Los cinco grupos de alimentos
de vegetales cocidos o
deben formar parte de las comidas
enlatados, taza de
diarias de nios de entre 18 meses
vegetales crudos.
y 3 aos en las siguientes
Frutas: 2 a 4 raciones.
cantidades:
1 racin= 2 chdas de frutas
cocidas o enlatadas, taza
Granos: 6 a 11
de frutas crudas, taza de
raciones de pan, cereales,
zumo de frutas.
arroz y pasta. 1 racin= 1
Lacteos: 2 a 3
rebanada de pan, de
raciones. 1 racin= taza de
tortilla, 2 chdas de pasta o
leche o yogur o 1 rebanada
arroz, taza de cereales.
de queso.

Protenas: 2 a 3 por un zumo recin
raciones de carnes, exprimido.
legumbres, huevos. 1 racin=
15 grs de carnes, pescados, De verduras y
aves, taza de legumbres, hortalizas se consumirn 3 o
huevo. ms raciones, algunas en
Grasas y azcares forma de ensaladas o como
(salsas, azcares, guarnicin de segundos
caramelos): espordicamente platos.
y en pocas cantidades.
Los cereales se deben
Nios
consumir hasta alcanzar 6
raciones diarias.
Lcteos: los nios
deben tomar entre 1/2 litro a
1 litro de leche o derivados Los dulces y grasas
lcteos (yogures, cuajada, deben tomarse con
quesos, etc.) lo que moderacin debido a que son
supondra 2 3 raciones productos ricos en grasas
repartidas a lo largo del da) (principalmente saturadas)

y/o azcares sencillos y
Carnes, pescados,
pobres en vitaminas y
legumbres y huevos: se
minerales.
deben tomar 2 3 raciones al
da. Se aconseja moderar el
consumo de carnes grasas y Las grasas de eleccin
embutidos. sern el aceite de oliva y

algunos aceites de semilla,
como el de girasol.
Frutas, verduras y
hortalizas conviene consumir
Adolescentes
5 raciones al da. No deben
faltar 2 3 piezas de fruta al Los periodos de inapetencia son
da pudiendo sustituirla en normales durante el desarrollo,
ocasiones conviene variar con frecuencia los
alimentos que se toman de cada

grupo. Comer cantidades caloras, por lo que provocan
adecuadas de cada alimento saciedad e inapetencia. El
dependiendo de la edad, peso y sustrato dulce de estos
actividad fsica realizada. El productos favorece la caries
desayuno debe aportar la cuarta dental. As recomendamos
parte de las caloras que se que se tomen slo
necesitan para el da. Para ello se ocasionalmente.
recomienda que contenga leche,
pan o cereales y fruta natural.
2-3 raciones diarias del

grupo de alimentos: leche o
Adultos
derivados.
2-3 raciones diarias del En la adultez es necesario comer
grupo de alimentos: carne, sano, tomar determinaciones
pescado y huevos. inteligentes en cuanto a la
6 a 10 raciones diarias alimentacin nos conducir, a lo
del grupo de alimentos: largo de toda esta etapa de la vida,
legumbres, pan, cereales y a reducir el riesgo de padecer
derivados, (si no se es activo enfermedades como la obesidad,
las raciones recomendadas cardiovasculares, hipertensin
son de 4 a 6). arterial, diabetes, osteoporosis,
2-4 piezas de fruta al apnea del sueo, algunos tipos de
da. cncer y otras.
3-4 raciones al da de
verdura u hortalizas. Leche y derivados , 2 -
Grasas, aceites, sal y 3 Raciones 200 g/racin
azcar con moderacin. Cereales, leguminosas

y fculas, 3 - 5 Raciones
Las chucheras (productos 60 g/racin
dulces o salados, de formas y Verduras y hortalizas,
sabores diversos) tienen en 2 Raciones 125
general un escaso o nulo g/racin
valor nutricional y muchas

Frutas, 2 - 3 protegen la salud. Tambin
Raciones, 130 g/racin contienen fibra, favoreciendo la
Carne, pescado y digestin, y reduciendo el colesterol
huevos, 2 Raciones y azcar en la sangre.
100 g/racin
Alimentos lcteos y carnes: Se
Oleaginosos, 3-
recomienda ingerir 4 a 5 porciones
5 Raciones
diarias de leche, yogurt, quesillo o
queso al da. Este grupo es muy
importante por su aporte en
protenas, hierro, minerales,
vitaminas y antioxidantes.
Adultos tercera edad Aceites, grasas y semillas: Seis

cucharaditas diarias de aceite
Hidratos de Carbono: Como pan, vegetal al da. Aunque hay que
cereales, papas, leguminosas evitar el consumo de grasas
frescas, etc. 4 a 7 porciones diarias animales, los cidos grasos de
(mximo de pan diario: 1 y 1/2 a 2 y origen vegetal son esenciales para
1/2 marraquetas o hallullas). la salud.
Vegetales y frutas: Lo mnimo es Azcar: Se recomienda disminuir el

comer 3 a 4 porciones de verduras consumo de glucosa (como
crudas y 2 a 3 frutas crudas golosinas), pero s consumir entre 3
diariamente. Su alto contenido de a 4 cucharaditas diarias de azcar.
antioxidantes, minerales y vitaminas

BASE DIETOLGICA

Fundamentos de las buenas prcticas de higiene:
Conceptos Bsicos
Higiene: ciencia de la transmisin de microbios de
salud y su conservacin que los alimentos crudos a los
establece el conjunto de cocidos o que no requieren
reglas y prcticas mediante una coccin posterior, a
las cuales tratamos de travs de manos, trapos,
mantener al organismo en equipos, utensilios o
buen estado e incrementar la superficies de trabajo.
comunidad social. Sistema PEPS:
Desinfeccin: procedimiento de
reduccin del nmero de almacenamiento que tiene
microorganismos presentes como finalidad desplazar la
en una superficie o alimento mercanca conforme a su
mediante agentes qumicos, fecha de entrada y/o
mtodos fsicos o ambos, a caducidad. Consiste en
un nivel de inocuidad. rotular, etiquetar o marcar
Salud: estado de con cualquier otro mtodo los
bienestar ptimo, tanto fsico alimentos con la fecha de
como mental y social. ingreso al almacn y colocar
Inocuo: aquello que no la mercanca conforme a
causa dao a la salud. dicha fecha de tal manera
Contaminacin que se asegure la rotacin de
cruzada: Originada por la los mismos.
Tipos de contaminacin
Contaminacin alteraciones en las personas
Biolgica: son aquellos seres y los alimentos.
vivos que normalmente se Contaminacin Fsica:
encuentran tanto en el este tipo de contaminacin es
ambiente como en los causada por la presencia
alimentos, stos pueden accidental en los alimentos
causar enfermedades y de cualquier materia extraa,
como serian pedazos de

vidrio, metal, grapas, uas, detergentes, desinfectantes o
tierra, cabello, etctera. plaguicidas que se utilizan en
Contaminacin la cocina, y que por descuido
Qumica: este tipo de al usarlo, o por errores en su
contaminacin es causada almacenamiento, pueden
por la presencia de productos contaminar los alimentos.
qumicos, como los
ETAs
ETAs, enfermedades que causan, los alimentos, o por sustancias
tipos de alimentos que las qumicas que se incorporan a ellos
contienen, microorganismos que de modo accidental, incidental, o
causan ETAs y en que alimentos intencional desde su produccin
principalmente se encuentran. hasta su consumo. Son de carcter
fundamentalmente gastroentrico
Las enfermedades transmitidas por
agudo, con notable y principal
los alimentos se reconocen como
sintomatologa txica, aparece
ETA y son sndromes originados por
bruscamente despus de la
la ingestin de alimentos y/o agua,
absorcin de alimentos
que contengan agentes etiolgicos
contaminados con microorganismos
en cantidades tales que afecten la
o con metabolitos elaborados por
salud del consumidor a nivel
ellos, por ejemplo Stafhyloccocus
individual o grupos de poblacin.
aureus, Clostridium botulinum.
Los efectos de las ETAs pueden ser
graves y a veces mortales, por sta Infecciones Alimentarias:
razn es conveniente que hablemos las producidas por la ingestin de
de lo que es higiene y salud. alimentos y / o agua
contaminados con agentes
Enfermedades que causan:
infecciosos especficos tales como
Intoxicaciones alimentarias son bacterias, virus, hongos, parsitos,
las producidas por la ingestin de que en la luz intestinal puedan
toxinas formadas en tejidos de multiplicarse o lisarse y producir
plantas o animales, o de productos toxinas o invadir la pared intestinal y
metablicos de microorganismos en desde all alcanzar otros aparatos o

sistemas. Tienen un perodo de caseras y la preparacin de grandes
incubacin mucho ms prolongado. raciones de alimentos y la
La transmisin de enfermedades a contaminacin cruzada.
travs del consumo de alimentos es
un fenmeno ya conocido; sin Microorganismos que las causan:
embargo recientemente y en todo el
Las enfermedades virales
mundo se ha constatado el aumento
transmitidas por los alimentos y el
de su frecuencia, cambios en las
agua son mucho menos conocidas
etiologas predominantes y en la
que las dems y estas pueden ser
dinmica epidemiolgica. De este
por astrovirus, rotavirus,
modo, se han producido fenmenos
adenovirus, enterovirus, virus de
mundiales tales como la reaparicin
la hepatitis entre otros. Dentro de
del Clera epidmico en las
las causas bacterianas estn la
Amricas, el aumento de la
Salmonella, Listeria
frecuencia de la Salmonella
monocytogenes, Aeromonas
enteritidis vinculada al consumo de
hidrophila, Plesiomonas
aves y huevos y la aparicin de
shigelloide, Yersinia
otros agentes que no se conoca su
enterocoltica, Campylobacter
papel en la transmisin a travs de
jejuni, Escherichia coli,
los alimentos como son:
infecciones por vibrios y
Escherichia coli, Listeria
Clostridium, Shigella, Bacillus
monocytogenes.
cereus, Staphlococcus aureus
Tipos de alimentos que las
entre otros. Las parasitarias son
contienen:
producidas por Giardia lambia,
Entre los alimentos que pueden Entamoeba histolytica,
contener ETAS, se encuentran la Crytosporidium parvum, entre
carne poco cocida, leche cruda, otras.
carne cruda, consumo de conservas
Descripcin de cada letra de CHATTO

Comida Temperatura
Humedad Tiempo
Acidez Oxgeno

Higiene personal y tcnica de lavado de manos
Higiene personal 9.- Lvate las manos despus de
tocarte el cuerpo, cabeza, nariz,
Es importante recordar que todos
ojos, boca, etc.
estamos involucrados en la higiene
de los alimentos, y que si queremos 10.- Mantn las uas limpias, cortas
preparar y comer alimentos y sin barniz o esmalte.
seguros, debemos poner en
11.- Si tienes bigote, afitalo y que
prctica, algunas reglas bsicas de
no pase de la comisura de los
higiene personal.
labios.
1.- Si ests enfermo aljate de los
12.- Utiliza malla, turbante, cofia o
alimentos.
red que te cubra el cabello por
2.- Aunque ests sano, no tosas, ni completo.
estornudes sobre los alimentos.
Tcnica del lavado de manos
3.- Bate todos los das antes de
A continuacin te detallaremos la
comenzar las labores.
forma de hacerlo. Si llevas a cabo el
4.- Lvate las manos antes de lavado de manos en la forma
iniciar las labores. correcta, evitars que los microbios
de tus manos pasen a los alimentos.
5.- Lvate las manos despus de ir
al bao. El procedimiento que debes seguir
es el siguiente:
6.- Lvate las manos despus de
cada interrupcin. 1) Moja tus manos.
2) Ponte jabn
7.- Lvate las manos despus de
bactericida, de preferencia
tocar alimentos crudos, y antes de
lquido, tallndote las manos
manipular otros alimentos.
con agua caliente, jabn y
8.- Lvate las manos despus de cepillo.
tocar heridas, cortaduras, barros, 3) Utiliza un cepillo para
etc. tallar cada uno de los dedos
por la parte interna y externa
y entre los dedos. No olvides
tus uas.

4) El lavado de manos 5) Enjugate muy bien y
debe iniciarse desde la punta lava de la misma forma tu
de los dedos hacia el codo, otra mano.
en arrastre. 6) Scate las manos ya
sea con secadora de aire o
toalla de papel desechable.
Proceso de higienizacin de frutas y verduras (concentracin adecuada

de yodo y cloro)
Como ya se ha mencionado, por suciedad, de manera que el

diferentes causas, este tipo de desinfectante pueda actuar
alimentos normalmente vienen con correctamente.
una gran cantidad de microbios, por 3. Aplicar el desinfectante
lo que es muy importante seguir conforme lo especificado en
cuidadosamente los siguientes la etiqueta (sobre todo en lo
pasos y as garantizar que ests relacionado a cantidad y
preparando alimentos inocuos: tiempo de accin). Este
desinfectante deber estar
1. Lvalos con agua
aprobado por la Secretara
potable y detergente, uno por
de Salud.
uno (jitomates, pepinos,
naranjas, etc.) o en manojos Te sugerimos que pidas a tu
pequeos (cilantro, supervisor que marque en
espinacas, etc.) u hoja por contenedores o en la tarja para este
hoja (lechuga, col, etc.). fin, la cantidad de agua a usar; as
Utiliza un cepillo o estropajo como el que ponga un letrero que te
que te ayude a eliminar tierra recuerde el procedimiento completo
y suciedad (sobre todo de con instrucciones claras.
zanahorias, papas, rbanos y
Compuestos de hipocloruro
otros tubrculos.
2. Enjuaga al chorro de Estos desinfectantes tienen un
agua muy bien despus del efecto rpido sobre una gran
lavado, para eliminar todo variedad de microorganismos, y son
resto de detergente o relativamente baratos. Son los ms

apropiados para la desinfeccin Proceso de higienizacin de
general de las plantas de productos utensilios y equipos
alimenticios. Deben usarse en (concentracin adecuada de yodo
concentraciones de 100 a 250 y cloro)
miligramos de cloro disponible por
Aunque la desinfeccin da lugar a la
litro. Los desinfectantes clorados,
reduccin del nmero de
con excepcin del bixido de cloro,
microorganismos vivos,
pierden su eficacia ante la presencia
generalmente no mata las esporas
de residuos orgnicos.
bacterianas. Un desinfectante eficaz
Yodoforos reduce el nmero de
microorganismos a un nivel que no
Estos compuestos siempre se
perjudica la salud. Ningn
mezclan con un detergente en un
procedimiento de desinfeccin
medio cido, por lo que son muy
puede dar resultados plenamente
convenientes en los casos en que
satisfactorios, a menos que a su
se necesite un limpiador cido. Su
aplicacin le preceda una limpieza
efecto es rpido y tienen una amplia
completa.
gama de actividad antimicrobiana.
Para superficies limpias, Los procesos de higienizacin y
normalmente se necesita, una mantenimiento peridicos de los
solucin de unos 25 a 50 miligramos equipos juegan un papel importante,
por litro de yodo disponible a pH 4. no slo para mantener la vida til,
pierden su eficacia con material sino para elevar la eficiencia y la
orgnico. inocuidad de los mismos.
Higienizacin de utensilios y equipos

Higienizacin residuos adheridos a las
superficies del equipo de
Para el proceso de higienizacin o
manera manual o mecnica.
limpieza general de los equipos
2. Aplicacin de agentes
existen 4 aspectos de gran
qumicos u orgnicos: son
importancia.
compuestos qumicos u
orgnicos formulados que
1. Accin mecnica:
facilitan la disolucin de los
Consiste en retirar los

diferentes residuos (grasas) 2. Aplicacin de agentes
producidos durante los qumicos (detergentes,
procesos de coccin desengrasantes): se realiza
realizados en los equipos de modo manual o mecnico
(hornos combinados, hornos (sitemas de aspersin).
de cadena, planchas, 3. Enjuague o aclarado:
estufas, parrillas). se realiza de manera manual
3. Tiempo de exposicin: o automtica con agua para
el tiempo que permanece el retirar el agente qumico
desengrasante en el equipo aplicado. Es muy importante
determina la accin mecnica que no queden residuos para
y la eficiencia de los agentes garantizar la calidad final de
qumicos. Entre mayor alimento.
tiempo de contacto, mejores 4. Desinfeccin: se
resultados van a obtenerse efecta aplicando un agente
(segn recomendaciones del qumico para eliminar
fabricante). microorganismos
4. Temperatura de contaminantes.
aplicacin: incide de manera 5. Enjuague o aclarado:
directa en la eficacia de los se realiza de manera manual
agentes qumicos, siguiendo o automtica, con agua para
las recomendaciones del retirar el agente qumico
fabricante. Este aspecto slo aplicado. Es muy importante
aplica para equipos donde se que no queden residuos,
realizan procesos de coccin para garantizar la calidad
(horno combi). final de alimento que se
procesa en el equipo.
Etapas del proceso de
6. Desinfeccin: se
higienizacin
efecta aplicando un agente
qumico para eliminar
1. Retirada de residuos
microorganismos
gruesos: consiste en remover
contaminantes.
partculas gruesas. Este
7. Enjuague final.
proceso se hace manual.

8. Secado: se realiza de reproducirse y contaminar los
modo manual o mecnico, alimentos elaborados en los
para evitar el crecimiento de mismos.
microorganismos que puedan
Procesos en cocina:
Descongelacin: los mtodos Temperaturas de coccin de carnes
seguros para descongelar alimentos (en C y F): esta etapa en muy
son: importante en la preparacin de los
alimentos. A continuacin se
Pasar de congelacin
sealan las temperaturas y tiempos
a refrigeracin, planeando de
mnimos a que debes cocinar los
antemano la cantidad que
diferentes tipos de producto:
vas a utilizar: psalos del
congelador al refrigerador Aves y carnes rellenas:
durante el tiempo necesario, en la parte ms gruesa
evitando as exponerlos a la deben alcanzar una
zona de peligro de la temperatura mnima de
temperatura. 74C, durante por lo
Otra opcin es el menos 15 segundos.
horno de microondas; al Pescados y todos los
descongelar alimentos de dems alimentos debes
inmediato debers continuar cocinarlos a mnimo 63C
con el proceso de coccin. durante por lo menos 15
El otro mtodo segundos.
aceptado es pasando directo La carne de cerdo y la
de congelacin al proceso carne molida de res,
coccin (horno, estufa o cocnalas hasta que
parrilla); esto aplica a alcancen ms de 69C,
productos como verduras durante mnimo 15
precocidas congeladas, segundos.
carnes, hamburguesas y
Enfriamiento rpido: los
alimentos que as lo
alimentos calientes que prepares
permitan, sin que se afecte
y que no vas a consumir o utilizar
su textura o calidad.

de inmediato deben enfriarse bajo refrigerarlo sin olvidar tapar el
el siguiente procedimiento: recipiente.
4) Asegrate que lleguen
1) Porcinalos para
a 4C en el refrigerador.
reducir el volumen y
colcalos en recipientes poco Recalentamiento: cuando vayas a
profundos o de menor utilizar algn alimento preparado
capacidad. que tienes bajo refrigeracin,
2) Introduce estos debes seguir las siguientes
recipientes en baos de agua reglas:
y hielo, asegurando que esta
1. Sacarlo del
mezcla cubra por lo menos
refrigerador.
dos terceras partes del
2. Recalentarlo de
recipiente; agita
inmediato de forma rpida a
frecuentemente el contenido,
por lo menos 74C, al menos
midiendo la temperatura de
por 15 segundos, ya sea en
vez en cuando.
horno, estufa o plancha.
3) Cuando el alimento
alcance 20C, debers
Servicio de alimentos:
Temperaturas de conservacin en Lnea fra de buffet:
lnea caliente:
Los alimentos fros que estn listos
Los alimentos calientes que estn para servirse como frutas, lcteos,
listos para servirse ya sea en el aderezos, carnes fras, salsas, etc.,
buffet o en tu cocina, como sopas, deben mantenerse a mximo 7C.
consoms, carnes, etc., debers
conservarlos a ms de 60C en
todas sus partes.
Mens
Planeacin de Mens
Objetivos Llenar las necesidades
nutricionales
Agradar a los usuarios

Crear la imagen del Ausencia de prejuicios
servicio de alimentacin alimentarios y mente abierta
Mantener dentro de los a cambios e innovaciones
limites el presupuesto
Men patrn: Modelo de la lista de
Establecer las bases
grupos de alimentos y de sus
para otros subsistemas
porciones que componen una
Lo que se debe saber comida
Conocimientos de Procedimiento de plan de men:

nutricin
Conocimientos de
1. Obtener las
preferencias alimentarias y
recomendaciones de
de alimentos disponibles en
energa del grupo de
la regin
poblacin
Complacencia de los
2. Definir los
gustos de los usuarios y no
tiempos de comida
propios
3. Distribucin de
Sentido de los sabores
energa por tiempo de
Habilidad artstica
comida
Capacitacin en
4. Definir los
tcnicas y equipo de
tiempos de men para
preparacin de alimentos
c/d tiempo de comida
Conciencia del control
5. Elaborar el ciclo
y costo de alimentos
de carnes
Habilidad para emplear
6. Definir las
equipo y personal
porciones por tiempo
Gusto por el trabajo
de men
con los alimentos y la
7. Desarrollar el
preparacin de recetas
men cclico
8. Evaluar su
aceptacin

EJEMPLO
Tiempos de comida Tiempos de men Recetas

Desayuno Entrada Sopa de fideos al tomate
Plato fuerte Pechuga de pollo a la mexicana
Complemento Salsa de naranja
Bebida Batido de frutas
Colacin 1 Postre Budn de requesn
Bebida Batido de fresa y banano
Comida Entrada Rollitos de queso con salsa

Plato fuerte Alitas de pollo con mango
Lomo de res al tomillo
Lomito de cerdo en salsa
Complemento Vegetales al huerto
Ensalada Ensalada festiva
Bebida Coctel tropical
Postre Bombonetes
Colacin 2 Bebida Batido de melocotn y helado
Postre Panettone
Cena Entrada Crema de apio
Plato fuerte Filete de pollo con tomate
Complemento Salsa de esprragos
Bebida Jugo de naranja

Recetas
PLANEACION DE RECETAS
CONCEPTO Son aquellas instrucciones que explican el uso y manejo de

ingredientes que incluyen una comida y la forma en que este se
prepara.
ESTRUCTURA 1) Nombre del platillo

2) Numero de porciones o cantidad total que
producir
3) Ingredientes
4) Cantidad de los ingredientes
5) Tiempo de preparacin
6) Proceso de elaboracin
7) Facilidad de elaboracin
8) Temperatura de servicio sugerencias de servicio

Estandarizacin de recetas
ESTANDARIZACION DE RECETAS
CONCEPTO Consiste en obtener productos de buena calidad ya que
es un instrumento indispensable.
CARACTERSTICAS 1) Deben ser estandarizadas
2) Deben de estar bien diseadas
VENTAJAS 1) Consistencia : los clientes esperan que
cada platillo del men se vea y sepa los mismo
c/d vez que lo ordenan
2) Costos : Para proyectar el precio de
bebida y comida hay que saber exactamente
cunto cuesta preparar cada platillo, las recetas
estndar facilitan eso pues dicen exactamente
cunto se gasta en cada ingrediente
3) Compras : para presupuestar lo que haya
que comprar hay que saber exactamente la
cantidad y el costo de los productos
4) Colocacin de precios: esta depende en
gran medida de los costos , usted le fija un
precio aun platillo de su men de acuerdo al
margen de ganancia que espera que le produzca
5) Entrenamiento entrenar a su personal de
produccin es ms fcil si la receta estndar se
pone por escrito en forma clara y precisa y
queda disponible para referencia en la cocina.
METODOS DE 1) Mtodo factorial
ESTANDARIZACION 2) Mtodo sistemtico
3) Mtodo porcentual

Pesos y medidas
PESOS Y MEDIDAS
(CONVERSIONES EN DIETOLOGIA)
1 ONZA 28.34 Gr
1 LIBRA 0.45 Gr
1Kg 2.20 libras
F 321.8(C)
C (F- 32)/1.8
TZA TAZA
C CUCHARADA
Cc CUCHARADITA
PZA PIEZA
LT LITROS
ML MILILITROS
1 KG 1000Gr
1 TZA 240 ML
1C 15Gr
1Cc 5Gr
Diettica:
Proceso adecuado de la seleccin de alimentos.

La recepcin y En el caso de
seleccin de alimentos se alimentos enlatados revisar si
debe llevar acabo de acuerdo presentan abombamientos,
a lo sealado a continuacin: abolladuras.
Al recibir la materia Las bebidas
prima (los alimentos) es embotelladas o embazadas
necesario revisar que se no deben presentar materia
encuentren en buenas extraa en su interior, en el
condiciones, limpios y sin caso de las corcho latas no
materia extraa. debern estar oxidadas ni
Las materias primas violadas.
deben revisarse para decidir Los granos y harinas
su aceptacin o rechazo, se deben rechazar cuando
entre las caractersticas a presenten agujeros,
considerar estn su color, rasgaduras o mordeduras en
sabor, textura, apariencia. los envases, que evidencien
Verificar la ausencia el contacto con insectos o
de evidencias de contacto roedores.
con fauna nociva (plagas): Las galletas, panes y
agujeros rasgaduras, tortillas no deben presentar
mordeduras, presencia de mohos ni coloraciones no
excretas, as como de propias del producto.
insectos y partes de stos. Los alimentos
En todos los alimentos congelados se deben recibir
industrializados o sin signos de
procesados, revisar fechas descongelamiento.
de caducidad de acuerdo al Corroborar las
producto de que se trate. caractersticas organolpticas
Verificar los empaques de los alimentos frescos
de los alimentos a fin de como son color, textura y olor
asegurar su integridad y propios, a fin de aceptar o
limpieza. rechazar los alimentos de
origen animal que presenten

alteraciones tales como Acepte:
coloraciones anormales, olor
Branquias y agallas
desagradable, etc.
hmedas de color
Las caractersticas
rojo brillante
organolpticas de los
Ojos saltones, limpios,
productos frescos de origen
transparentes
vegetal se deben controlar
y brillantes
rechazando aquellos que
Carne firme
presenten mohos, coloracin
Piel hmeda
extraa, magulladuras o mal
Sin defectos fsicos
olor.
Olor caracterstico
Criterios de seleccin de carnes Los msculos deben
ser firmes
CERDO
de color homogneo
Acepte: La carne resiste a la
presin
Carne fresca
Las escamas son
Tono rosado-rojizo
brillantes , bien unidas y
Buen olor
adheridas fuertemente
Firme al tacto y
Las aletas hmedas y
elstica
generalmente intactas
Grasa blanca
Rechace:
Rechace:
El pescado que tenga
La carne que tenga
color gris
color verdoso, caf
verde en agallas
oscuro, descolorido en el
Agallas secas, ojos
tejido elstico.
hundidos
Olor rancio
y opacos con borde
Presencia de lquidos
rojo
Pegajosa
Piel flcida
Olor agrio o amoniaco
PESCADO

Aquellos que Color verdosa o
presenten piel suelta amoratada
Presencia de vsceras Blanda y pegajosa
a la vista bajo las alas
Consistencia dura Olor anormal
Olor parecido al Carne golpeada
amoniaco
AVES RES
Acepte: Acepte:
Aquellas que tengan color Color rojo brillante

caracterstico Consistencia firme
Textura firme Olor ligero,
Olor caracterstico caracterstico
Elstica
Si se trata de aves frescas:
Ligeramente hmeda
Que tengan aspecto carnoso
Rechace:
que tengan los huesos bien
cubiertos por msculo. Color verdoso caf oscuro,
Piel hmeda y elstica descolorida
Exenta de plumas Grasa amarilla
Libre de zonas oscuras y Superficie viscosa
secas Olor penetrante o rancio
Signos de descongelamiento
Rechace:
Proceso adecuado del almacenamiento de alimentos.
El almacenamiento tambin es un Durante la etapa en la

punto muy importante, que se que los alimentos se
involucra en las diferentes etapas mantienen en refrigeracin,
por las que pasa un alimento, hasta es necesario tomar en cuenta
que llega a nuestro cliente. lo siguiente:
Refrigeracin Todos los
equipos de

refrigeracin deben Asegrate de
contar con un mantener siempre bien
termmetro o cerradas las puertas.
dispositivo de registro Coloca los
de temperatura visible, alimentos en
funcionando y en buen recipientes de
estado. superficie lisa, limpios
Verifica que la y tapados. Frutas y
temperatura del verduras, no siempre
refrigerador se requieren taparse.
mantenga a 2C o Para evitar la
menos para que los contaminacin
alimentos se cruzada almacena los
encuentren a 4C o alimentos crudos en la
menos, y as parte de abajo, y los
mantenerlos fuera de cocidos o listos para
la Zona de Peligro de servir en la parte de
la Temperatura. De no arriba.
ser as, avisa a tu En cmaras o
supervisor. refrigeradores
Debes llevar un grandes, puedes
registro de las almacenar los crudos
temperaturas de las separados de los
unidades de cocidos o listos para
refrigeracin y de los servir, evitando
alimentos en ellos (al siempre la
menos una vez por contaminacin
da). cruzada.
Las puertas de No almacenes
los equipos de alimentos
refrigeracin deben directamente sobre las
estar en buen estado y rejillas. Ya que pueden
contar con empaques estar sucias y ser de
ntegros y limpios. algn material que

contamine los circulacin del aire
alimentos. fro, con esto se afecta
Tampoco la conservacin de los
almacenes diferentes alimentos.
alimentos en un No guardes
mismo recipiente. alimentos calientes,
El huevo fresco aplica el enfriamiento
debe conservarse en rpido.
refrigeracin a 4C o No guardes
menos. alimentos en latas
Coloca los abiertas o cerradas, ya
alimentos que que con la humedad
refrigeres la fecha de stas se oxidan,
elaboracin o entrada contaminando
e identifcalos para qumicamente el
seguir el mtodo de contenido. Si tienes
Primeras Entradas, sobrante de una lata o
Primeras Salidas necesitas enfriar un
(PEPS), y as dar la producto enlatado,
rotacin indicada. En vacalo a un recipiente
el caso de frutas y adecuado, y entonces
verduras podrs llevar refrigralo
control segn su En las cmaras
maduracin. no almacenes
Recuerda alimentos u otros
verificar las fechas de artculos directamente
caducidad y desechar en el piso, ya que
o separar los adems de que
alimentos vencidos. pueden contaminarse,
No satures las impiden la limpieza del
unidades de lugar.
refrigeracin con Los anaqueles y
muchos productos, tarimas de las
porque se reduce la cmaras de

refrigeracin debern termmetro o
estar a una altura dispositivo de registro
suficiente con respecto de temperatura visible,
al piso, de manera que funcionando y en buen
se facilite la limpieza estado.
del rea. Los alimentos
No olvides que congelados deben
las unidades de conservarse a mnimo
refrigeracin deben -18C, de manera que
lavarse y tu unidad de
desinfectarse, para congelacin deber
evitar que estas operar a mnimo -
contaminen los 20C, verifcalo a
alimentos. diario y si no es as,
En el caso de avisa a tu supervisor.
tener alimentos Los helados
refrigerados puedes conservarlos a
rechazados o mnimo -14C, para
para devolucin debes facilitar su manejo, sin
identificarlos, y afectar sus
colocarlos en un rea condiciones
destinada para este microbiolgicas y
fin. fisicoqumicas.
Congelacin Debes llevar un
Otra forma para evitar registro de las
el crecimiento de microbios temperaturas de las
es por medio del fro, es la cmaras de
congelacin, para lo cual congelacin y
debes tomar en cuenta las congeladores, as
siguientes indicaciones: como de los alimentos
Todos los en ellos (al menos una
equipos de vez por da).
congelacin deben Para verificar
contar con un las temperaturas de

los productos sean las primeras
congelados, debers salidas (PEPS), y as
tomar dos piezas y dar la rotacin
poner el termmetro adecuada.
entre ellas, ya que en Todos los
un producto congelado alimentos en estas
no siempre se puede unidades deben
clavar el termmetro. conservarse en
Las puertas de recipientes de
los equipos de superficie lisa, limpios
congelacin deben y debidamente
estar en buen estado y cubiertos.
contar con envases Recuerda que
ntegros y limpios. los alimentos crudos
Asegrate de se almacenan
mantener siempre bien separados y/o debajo
cerradas las puertas. de los cocidos o listos
Inmediatamente para servir, evitando la
despus de recibir los contaminacin
alimentos congelados, cruzada.
gurdalos en el Cuando
congelador respectivo, almacenes en
para evitar que congeladores
empiecen a horizontales (neveras)
descongelar. evita guardar
Identifica y diferentes alimentos
etiqueta los alimentos en un mismo
en congeladores y recipiente, respetando
cmaras de siempre la regla antes
congelacin con la mencionada en cuanto
fecha de elaboracin o al acomodo de
entrada, para productos crudos y
asegurarte que las listos para servir o
primeras entradas, cocidos, para evitar

contaminacin Procura que tus
cruzada. reas de almacn de
En el caso de secos tengan una
tener alimentos temperatura ambiente
congelados 23C, y que se
rechazados o para encuentren
devolucin debes debidamente
identificarlos, y ventiladas. Si la
colocarlos en un rea ventilacin es natural,
destinada para este debes colocar mallas,
fin. para impedir la
No olvides entrada de suciedad y
descongelar, lavar y plagas.
desinfectar En estos
peridicamente las almacenes tambin es
unidades de importante que las
congelacin; cuando lo tarimas o anaqueles,
hagas, cambia los tengan una altura
alimentos a otro suficiente con respecto
congelador. al piso, que facilite la
Los anaqueles y limpieza del rea.
tarimas de las Te
cmaras de recomendamos no
congelacin debern usar tarimas de
estar a una altura madera.
suficiente con respecto Evita que los
al piso, de manera que rayos de sol den
se facilite la limpieza directamente sobre los
del rea. alimentos, para no
Almacn de secos o abarrotes favorecer
Los alimentos secos decoloraciones o su
tambin requieren de algunas rancidez.
medidas para su correcto Todos los
almacenamiento: productos deben estar

identificados y contar conservacin de los
con una etiqueta que alimentos.
indique la fecha de Por
ingreso o entrada (con consiguiente, nunca
excepcin de frutas y almacenes en los
verduras); solamente huacales de madera,
as se podr dar una ya que pueden
adecuada rotacin a favorecer la presencia
los alimentos, y proliferacin de
mediante el plagas.
procedimiento PEPS Cuando al
(primeras entradas, manipular una lata,
primeras salidas). sufra un golpe o
Los alimentos abolladura, debes
deben almacenarse en limpiarla y
recipientes de desinfectarla e
superficie lisa, limpios inmediatamente vaciar
y cubiertos, y en orden el contenido de a un
conforme a la fecha de recipiente adecuado,
entrada. refrigerarlo, y darle la
No almacenes primera salida.
alimentos o recipientes Verifica que en
directamente en el los granos y productos
piso, pues favoreces secos, no haya
su contaminacin e presencia o rastros de
impides la adecuada plagas u hongos.
limpieza del rea. Todas las reas
Tampoco de almacenamiento de
almacenes en cajas de productos secos,
cartn corrugado o incluyendo las
costales de los alacenas y repisas en
proveedores, a menos cocina, debern
que stos sean cumplir con todas las
necesarios para

reglas que hemos Recuerda que
mencionado. para garantizar la
En caso de potabilidad
tener alimentos microbiolgica del
rechazados o para agua de suministro,
devolucin debes deber contar con un
identificarlos y mnimo de 0,2 mg/L
separarlos del resto, (ppm) de cloro
colocndolos en un residual.
lugar especfico para El agua y el
ste fin. hielo deben
Almacenamiento de agua y hielo mantenerse en
Como de la calidad del recipientes o
agua que utilices en el contenedores
procesamiento de tus cerrados, limpios y
alimentos, depender desinfectados,
directamente la calidad de evitando en todo
ellos, es muy importante que momento el contacto
asegures que se manipule directo con las manos.
adecuadamente, para lo cual El hielo
necesitas: preparado en el
Contar con un establecimiento debe
sistema de agua ser elaborado a partir
potable para consumo de agua potable.
humano, cuya El hielo
capacidad sea purificado envasado,
suficiente para cubrir debe ajustarse a las
las demandas del especificaciones de la
establecimiento. norma
correspondiente.
Terminologa bsica de la preparacin del alimento:

Trminos culinarios

Acaramelar: Baar sobre la pieza que estamos
con caramelo a una cocinando. Se utiliza para
preparacin. piezas de racin de poco
Aderezar: Aadir a un tamao o de carnes nobles
elemento un condimento que (filete, solomillo etc.). No
le van a dar color sabor o pinchar nunca la carne para
aroma los ms comunes son darle la vuelta. Untarlo de
sal, aceite vinagre, especias. grasa antes de cocinarlo para
Adobar: Poner un evita que pierda jugos y
gnero crudo en un Favorecer la formacin
preparado que se llama de una costra.
adobo que consiste en Asado al Horno:
pimentn, especias y sal para Cocinar un gnero en un
darle un aroma especial. ambiente seco sin elementos
Suele ir seguido de un hmedos y con grasa. Se
proceso de oreo. utiliza para piezas de gran
Generalmente se utiliza con tamao que generalmente
cerdo. Antiguamente era un son sometidas a
mtodo de conservacin. preelaboraciones.
Aguar: Accin de Asar: Cocinar un
aadir agua a un lquido o gnero en parrilla, plancha u
elaboracin. horno acompaado solo con
Ahumado: alimento elementos grasos y sin
que ha sido expuesto al ningn elemento hmedo de
humo y con un sabor ahum forma que de dorado por
y ms profundo. fuera y jugoso en el interior.
Al Dente: Nombre que Banderilla: Pequea
se utiliza para designar preparacin generalmente de
cuando la pasta cocida un bocado que se toma como
poquito dura, como gusta a aperitivo. Sinnimo de
los italianos. pincho, tapa o canap.
Asado a la parrilla: El
calor incide directamente

Batido: Bebida a base Coccin al vapor:
de helado y huevos, leche, coccin en la que es el vapor
licor. de agua el que incide
Baar: Cubrir un directamente en el alimento
gnero totalmente con un evitando perdida de sabor y
liquido pero lo elementos nutritivos. Se
suficientemente espeso para utiliza poniendo una rejilla
que permanezca sobre l. que contendr los alimentos
Bao Mara: Cocinar dentro de un puchero con
dentro de un recipiente que a agua sin que sobrepase la
sus vez est dentro de otro rejilla. El vapor atraviesa la
que contiene agua hirviendo. rejilla y cocina los alimentos.
Se utiliza para cocciones que Cocer: Cocinar un
van en moldes porque genero sumergindolo en un
ralentiza el proceso de liquido en ebullicin o desde
coccin impidiendo que el fro pero llevndolo a
gnero tome color y ebullicin (agua, caldo, grasa
favoreciendo la penetracin etc.).
progresiva del calor. Tambin Condimentar: Aadir
se utiliza para gneros que al a un gnero elementos que le
fuego directo se pegan con van a dar color, sabor o
facilidad por ejemplo aroma.
chocolate, crema pastelera Deshuesar: Separar
etc. los huesos de la carne.
Brocheta: Preparacin Emplatar: Colocar los
de carne o el pescado alimentos ya terminados en
generalmente cortado en una fuente o plato cuidando
dados que se ensarta en una la presencia y decoracin.
pincho (denominado Emulsionar: Consiste
broqueta) con verduras en juntar dos gneros
crudas que se elabora en la diferentes para forma un
plancha. gnero homogneo. Para ello
hay que batirlos y usar otro

gnero que acte como Frer: Cocinar un
emulsionante, por ejemplo la gnero total o parcialmente
lecitina del huevo para sumergindolo en una grasa
elaborar generalmente aceite o
Mayonesas. mantequilla. La temperatura
Encurtidos: Se de fritura va en funcin del
denomina con este nombre grosor y naturaleza de la
las hortalizas conservadas en pieza.
vinagre. Los ms comunes Guarnicin:
son los pepinillos y las ingredientes que acompaan
cebolletas. al elemento principal de un
Escabechar: Poner un plato.
gnero crudo o cocinado en Guisar: Tcnica
vinagre. Mtodo de culinaria en la que cocina
conservacin. carne de vacuno cortado en
Escalfar: Tcnica dados que primero se saltea
culinaria que consiste en y despus se cuece en caldo
cocer huevos sin cscara en de carne aromatizado con
agua hirviendo con vinagre vino y acompaado de
Espumar: Retirar la verduras como zanahorias,
espuma que se produce en cebolla, guisantes.
los lquidos al llegar al punto Levantar: Hervir una
de ebullicin y que queda preparacin ya elaborada y
flotando en la superficie y que se haya conservado un
est formada por impurezas tiempo para evitar y/o
Flamear: Pasar por comprobar una posible
una llama sin humo un fermentacin o deterioro.
genero (normalmente aves) Licuar: Convertir en
para quitar las plumas. Hacer liquido un alimento.
arder un lquido que Marinar: Poner un
contenga alcohol en una gnero en una mezcla de
preparacin cualquiera para vino, verduras, vinagre,
aromatizarla. especias, hierbas aromticas

etc. para aromatizarlo y montadas cuando al dar la
ablandarlo. vuelta al recipiente que las
Mechar: Introducir en contiene no se caen.
una carne tiras de tocino con Rallar: Convertir un
una mechadora para aportar gnero en virutas.
grasa en el interior y evitar Rebozar: Pasar un
que se que durante su gnero por harina y huevo.
cocinado. Remojar: Sumergir un
Moldear: Introducir un gnero en abundante agua
gnero cualquiera en un fra. Se utiliza para
molde para que por coccin Rehidratar gneros
solidificacin o congelacin secos y para que gneros
tome la forma del molde. que hayan sido conservados
Montar: Emulsionar. en salazn pierdan la sal y
Emplatar. Colocar los recuperen el agua por
gneros sobre un zcalo ejemplo el bacalao.
despus de elaborados. Salar: Echar sal a un
Mousse / Mus: gnero, ponerlo en salazn
Espuma. Elaboracin ya sea por medio de capas
esponjosa a base claras a de sal o salmuera.
punto de nieve o de nata Salmuera: Mezcla de
semi-montada que se ayuda agua y sal en la que se
de colas para asegurar la sumerge un gnero.
consistencia mezclados con Saltear: Cocinar un
un ingrediente ya sea dulce o genero total o parcialmente
salado. en una grasa a fuego vivo y
Picar: Cortar cualquier descubierto para que quede
gnero finamente de dorado. Las piezas suelen
diferentes formas. enharinarse para facilitar el
Punto de nieve: dorado de las piezas y que
Claras batidas que adquieren estn pierdan agua. Se utiliza
color blanco y gran con gneros de pequeo
esponjosidad. Estn bien tamao.

Sazonar: Aadir sal a podido soltar el gnero en
una preparacin. cuestin.
Sofrer: Ablandar un Wok: Sartn cncava
gnero en una grasa tapado de Hierro muy utilizada en la
a temperatura moderada de cocina asitica.
forma que tome color. Al final Transmite muy bien el
conviene destaparlo para que calor y permite cocciones
pierda el agua que haya muy rpidas.
Tcnicas de cortes de verduras y frutas.
Corte Descripcin
Jardinera Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4mm de
ancho por 4mm de espesor y 4 cm de largo.
Brunoise Se trata de un corte en pequeos cubos de 2mm de
lado.
Chiffonade Se utiliza para cortes verduras de hoja, consiste en
enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal
(como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Francesa En un corto de 6 mm de espesor 7.5 cm de largo.
Juliana Se trata de un corto del grosor de un fosforo ( 2 mm
de ancho por 2,, de espesor) y un largo no mayor de 6
cm.
Macedonia Se trata de cortar las verduras en cubos de unos 5
mm de lado.
Mirepoix Se trata de un corte en cubos de 1.5 cm de lado
aproximadamente, se utiliza generalmente en
verduras que luego sern salteadas en aceite.
Perlas Son pequeas esferas que obtenemos utilizando una
cucharita N. 10 o 12
Rodajas Se realiza de diferentes grosores, como se necesite,
generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm de
espesor, que denominaremos a la ESPAOLA.
Vichy Denominacin generalmente usada para el corte de
zanahorias. Se trata de cortar en rodajas de 10 mm de

espesor, lisos o acanalados.
Papas chips Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para
hacer fritas.
Tcnicas de corte de carne

Corte Descripcin
Filete Son cortados perpendicularmente a las fibras
musculares, mejorando de esta forma la textura
tierna de la carne, se suelen servir con cuchillos
especialmente afilados para poder cortarlo en
trozos.
Medalln Trozo de carne pequea y redonda, generalmente
tierna y magra de carne o pescado.
T- bone steak El T-bone es un filete generalmente elaborado a la
parrilla y de corte tpico en el que puede verse el
hueso en forma de T. El grosor de este filete no
debe sobrepasar los dos centmetros.
Chuleta Parte de la carne (bien sea de porcino, ovino,
cordero) cercana a las costillas del animal.
Costillar Es cortado de forma transversal en tiras, por lo que
el corte incluye trozos de hueso.
Dados Cubos pequeos de 1 centmetro en todos sus
lados.
Trinchar Cortar, partir la comida en trozo. Cortar las aves por
sus coyunturas y dividirlas en trozos, bien para
servirlas as, o bien como preparacin para
guisarlas.
Mtodos de coccin ms usados
Los mtodos de coccin son una mediante la aplicacin de calor para

tcnica culinaria con la que se su consumo. Hay muchos alimentos
modifican los alimentos crudos que necesitan una modificacin

qumica para hacerlos digestivos y estufas, siendo un mtodo absoluto
tambin hay alimentos que se de control del microbiano. Por su
pueden consumir crudos, pero poco poder de penetracin, el calor
mediante la coccin podemos seco exige mayor tiempo para
hacerlos ms sabrosos y apetitosos, desnaturalizar a las protenas
se modifica su aspecto y su textura, celulares, porque la coagulacin de
y su garanta sanitaria se ve las protenas es catalizada por la
aumentada porque la coccin humedad. En este proceso, tambin
destruye casi todos los es imprescindible la limpieza previa.
microorganismos.
Al horno (asar, a la
Podemos distinguir los mtodos de sal, papillote, entre otros)
coccin por el medio en el que se
Mtodo tambin
realiza: Coccin en medio seco,
saludable, el cual
coccin en medio lquido o hmedo,
depender del aceite o
coccin en medio graso y coccin
grasa aadido. Esta
mixta o combinada (agua y grasa).
forma de coccin es la
Dentro de esta clasificacin de ms adecuada para
mtodos de coccin disponemos de las carnes en general,
varias tcnicas que proporcionarn pudiendo cocinar junto
diferentes resultados a los alimentos con ellas las verduras
cocinados. A continuacin las u hortalizas que sean
listamos, pero cada uno de los de nuestro agrado, con
mtodos de coccin sern slo un chorrito de
tratados individualmente con aceite y la propia agua
explicaciones, trucos, ejemplos y que sueltan los
vuestra participacin, con nuestras alimentos.
consultas y sugerencias.
A la plancha
Coccin en seco, coccin en
Es una forma de cocinar los
medio areo o por concentracin
alimentos, sin agregar
Aire caliente (calor seco a 160/170 aceites (o muy poco). Se
grado Celsius) Son usados hornos o utiliza una placa especial

bien caliente, o sobre una Un platillo cocinado en una
sartn. Mtodo adecuado salsa o vertindole la salsa
para carnes, pescados y con un cucharn por encima,
verduras u hortalizas. se puede cocer un poco ms
en el horno a fin de que la
A la parrilla
superficie tome un color caf
o dorado. Se puede acelerar
Se puede hacer en el horno
el proceso punteando la
por difusin, con brasas en la
superficie con bolitas de
barbacoa o por contacto
mantequilla, unas gotas de
colocando el alimento en una
aceite, pan fresco molido,
superficie muy caliente. La
queso rebanado o rallado, o
carne a la parrilla no necesita
hasta varios de estos
grasa para su coccin. Es un
ingredientes a la vez. Los
procedimiento muy rpido y
alimentos que se cuecen en
muy aconsejable para una
una salsa, se colorean
"cocina sin grasa".
completamente al cocinarse.
A la brasa Algunos platillos que ya han
sido parcialmente cocinados
Es quiz el mtodo ms
se calientan simplemente en
antiguo y uno de los que ms el asador del horno. Si el
sabor transmiten a los
platillo dora antes de que
alimentos. Es importante que termine la coccin, cbralo
no queden llamas, slo
con papel de aluminio hasta
brasas, ya que si no los que se cueza.
alimentos se queman mucho
y ese es un factor que Bao mara
algunos estudios demuestran
puede ser favorecedor del Se utiliza principalmente para
cncer. Por supuesto, si es cocinar las salsas delicadas.
en gran cantidad y durante Se hace en una pequea
mucho tiempo. cacerola que se coloca o
sostiene sobre el agua que
Gratinar
contiene un recipiente ms

grande. Con frecuencia esto utilizan en la preparacin de
se logra simplemente con un los caldos, se ponen cuando
hervidor doble. Se trata de el agua est fra. El sabor y
mantener los alimentos fuera beneficios de los ingredientes
del fuego directo, en especial se extraen con e l hervor del
los que contienen huevo o agua. Las verduras, huevos y
crema. Ponga un tazn pescado tambin se hierven.
refractario, molde o cacerola
Blanquear o Escaldar
dentro de otro recipiente
mayor medio lleno con agua
Someter un alimento a
muy caliente (no hirviendo).
ebullicin de pocos minutos.
Aunque es ms lento, no
Cocer en agua fra carnes,
requiere tanto cuidado y es
pescados, etc. Hasta
menos probable que los
hacerlos llegar al punto de
alimentos se quemen.
ebullicin realizando esta
operacin lo que se consigue
Coccin en medio lquido o
es mayor blancura en los
hmedo
alimentos.
Es el agua en ebullicin. Sirve

Escalfar o Pochar
solamente para la desinfeccin. No
destruye vegetativos ni esporulados Este procedimiento utiliza
y destruye por corrosin la lmina agua justo antes del punto de
cortante de los instrumentos ebullicin. El lquido de
coccin se sazona ya sea
Hervir
con especias o con hierbas
aromticas. Tambin puede
El agua es la fuente de calor.
usar un caldo ligero. Antes de
Si va a cocer carne, debe
cocinar huevos, pngale
ponerla despus de que el
unas gotas de vinagre al
agua suelte su hervor a fin de
agua. Esto acelera el proceso
cerrar los poros de la carne
de coagulacin de la clara.
para conservar los preciosos
jugos. Por otro lado, los
Coccin al vapor
huesos o carne que se

Se requiere un hervidor doble rebozado, en un bao de
cuya parte superior est aceite a 180 C. La superficie
perforada con agujeros del alimento se carameliza
grandes para que el alimento rpido y limita las prdidas
se cueza el vapor sin hervir. nutritivas.
La tapa evita que el vapor
Sofrer
escape. Para pequeas
cantidades de verduras,
Hace referencia a frer
puede utilizar un vaporizador
ligeramente en aceite de
de margarita que se adapta
oliva un conjunto de
casi a cualquier cacerola.
ingredientes para agregarlos
Puede saborizar el agua con
a un guiso o para hacer una
especias, hierbas aromticas
salsa. Generalmente si se
y/o verduras cono hojas de
van a agregar a un guiso se
apio, talos de perejil o
utiliza el mismo recipiente
ingredientes similares. Cuide
donde se har el guiso.
el nivel del lquido durante
toso el procedimiento. Si est Saltear
demasiado alto, el alimento
Es el mtodo y la accin de
hervir. Si est demasiado
cocer alimentos en una
bajo, quemar la cacerola.
sartn con poca grasa a
Coccin en caldo fuego vivo, saltendole
blanco constantemente para que
tome una textura o color
Sin la adicin de ingredientes
adecuado.
adicionales cono agua o
aceites. Coccin mixta o combinada
Coccin en medio graso Guisar
Frer Guisar una carne significa

sellar primeramente la carne
Consiste en sumergir un
por todos los lados para
alimento natural, empanado o
formarle una costra. Una vez

hecho esto, saque la carne Rehogar o cocer lentamente
de la cacerola, qutele la verduras o carne en la salsa
grasa y desglase virtiendo que la acompaa,
suficiente lquido en la normalmente de verduras
cacerola para que llegue finamente cortadas,
hasta la mitad de la carne. aadiendo caldo, vino o
Regrese la carne y deje salsa. Lo correcto es hacerlo
hervir a fuego lento, teniendo en una cazuela
cuidado de que el lquido no hermticamente cerrada
llegue a hervor abierto: llamada brasera.
mantngala a fuego muy
La coccin de los alimentos, como
suave, ya que la carne debe
ya hemos dicho, tiene como fin
verse envuelta en un vapor
hacerlos (algunos) aptos para el
tenue. Voltee la carne
consumo, como puede ser el arroz,
frecuentemente para que se
las legumbres, etc., y hacerlos ms
humedezca por todos lados
apetecibles y sabrosos. El calor
con el lquido de coccin.
aplicado a los alimentos hace que
Estofar se ablanden, se coagulen, se
hinchen o se diluyan, es decir, se
Guiso con variados modifica los componentes fsicos y
ingredientes, que se cocinan bioqumicos.
en un recipiente tapado, a
fuego lento. Con los mtodos de coccin se
desarrollan sabores, algunos se
Brasear
suavizan y generalmente se
mejoran.
Objetivo de la preparacin y/o transformacin de los alimentos

Promover la inocuidad tanto del otros y que estos a su vez tengan
rea de preparacin como de los los menos bacterias y grmenes
alimentos, para evitar algn posibles.
contagio de unos alimentos con
Modificaciones que se presentan al preparar los alimentos.

Nutriolgicas:

A medida que aumenta el grado de medio que se utiliza
transformacin de un alimento, para la coccin
mayores suelen ser las Sabor: segn
modificaciones de su valor nutritivo. las tcnicas de
Expansin: hay intercambio de coccin se refuerza o
nutrientes entre los alimentos y los se atena el gusto de
medios de coccin, lo que produce los alimentos y de las
prdida de algn nutriente por parte sustancias que se
del alimento. hayan utilizado para el
Concentracin: Durante la coccin fondo de la coccin.
se forma una costra en el alimento Un aporte especial en
que hace que los nutrientes el sabor viene dado
permanezcan dentro. por la grasa utilizada
Mixta: combinacin de ambas para la coccin
Cambios Fsicos: Volumen y
Color: vara peso: existen las
segn cada alimento y siguientes
segn el proceso modificaciones:
culinario al que ha sido o Prdida de
sometido volumen por la prdida
Olor, aromas y de agua de la
sabor: el desarrollo superficie externa de
del sabor depende de los alimentos, y
una combinacin de depende de la
los productos, de la intensidad del calor y
degradacin de los de la propia superficie
azcares y de las externa del alimento
protenas. Tambin el o Prdida de
cocinado libera ciertas volumen por la prdida
sustancias voltiles de materias grasas.
sobre todo Tambin depende del
relacionadas con el calor, del tiempo de
sabor, tanto de los coccin y del
alimentos como del

contenido graso de los son estables frente al
alimentos cocinado
o Aumento de Minerales:
volumen por tambin en general
rehidratacin a partir son estables frente a
del lquido de coccin la mayor parte de los
Consistencia: tratamientos
El calor produce culinarios, pero s se
cambios en la deben destacar las
estructura de las prdidas producidas
protenas, vegetales y por la solubilidad del
resto de los alimentos; agua empleada
como resultado sern Vitaminas: son
ms tiernos, jugosos y sensibles a los
ms digestibles procesos trmicos, y
Cambios qumicos: en general los
Son los originados sobre los procesos culinarios
nutrientes producen una prdida
Protenas: de estos nutrientes.
mejora su Las hidrosolubles,
digestibilidad como la B y C se
Las grasas: pueden perder durante
formacin de algunos la coccin,
derivados con efecto dependiendo del
desagradable sobre el mtodo utilizado. Las
gusto y olor. Variacin liposolubles como la A,
en el valor nutritivo por D, E y K tambin
ganar grasas en su sufren prdidas por el
contenido y as calor y la oxidacin
aumentar su valor producida por el aire
energtico en contacto con los
Hidratos de alimentos
carbono: en general

Evaluacin del platillo
Costo. Que el platillo platillos presentados, de
est dentro del rango de manera que se integren
costos permitidos por adecuadamente a una dieta.
restaurantes. Utilizacin del
Versatilidad. Que el espacio fsico. El orden y el
platillo sea de prctica desempeo dentro de la
preparacin para que se cocina durante el concurso.
pueda elaborar incluso en Higiene. La higiene
casa. con la que son preparados
Utilizacin de los alimentos antes y durante
materias primas. Que todas el concurso.
las materias primas Presentacin. En
solicitadas hayan sido bien general el cmo se presenta
aprovechadas y se tenga lo el platillo y otros factores
mnimo de merma posible. como decoracin, sabor,
Tcnicas aplicadas. color, textura, temperatura,
La practicidad de las tcnicas etc.
aplicadas al platillo. Actitud profesional.
Creatividad. La El profesionalismo de cada
originalidad del platillo y la uno de los participantes en
combinacin de diferentes todo lo que presenten y
sabores, texturas, etc. dentro de la cocina.
Nutricin. Se evala Tiempo de
el balance y la combinacin presentacin/elaboracin.
de ingredientes que resalten El tiempo que tarda el platillo
las propiedades nutricionales en prepararse y llegar a la
de los Cortes de Carne mesa.
Americana empleados en los

BASE PSICOCULTURAL

Clasificacin de los alimentos
Los alimentos se agrupan en base Clasificacin antropolgica:
en sus semejanzas y de acuerdo
El papel cultural de los alimentos
con criterios adecuados que
define en distintos grupos humanos
dependen del propsito y criterios
ya que cada uno les atribuye
que dependen del propsito practico
distintos grupos humanos ya que
de la clasificacin. Los cuales son:
cada uno les atribuye diversos
Clasificacin biolgica: valores rituales y de prestigio y, por
lo tanto, ocupan en la dieta una
Esta clasificacin natural se utilizo
proporcin distinta. De Garine y
para describir los alimentos ms
Vargas han propuesto clasificar los
utilizados. El criterio de clasificacin
alimentos de cada grupo humano,
es primero de taxonoma biolgica
en base:
(especies vegetales, o animales y,
en su caso a la familia que Alimento bsico: es el que
correspondan) y de manera claramente sobresale en la dieta de
secundaria (tejidos frescos, tejidos u determinando grupo humano y se
rganos maduros, leche, huevo, caracteriza porque:
entre otros). Conviene asentar que
1. Es consumido todos o
el origen vegetal o animal de un
casi todos los das por gran
alimento influye en su
mayora de la poblacin y
disponibilidad, precio y valor
porque aporta una parte
simblico, pero no determina, como
significativa de la ingestin
a veces se cree, ni su calidad ni su
total de energa.
importancia para la nutricin
2. Por lo general figura
Clasificacin sensorial:
en numerosas leyendas en
Tiene fines eminentemente mitologa local que le
culinarios. Se puede emplear atribuyen un origen divino, se
atributos como el color, el aroma, el le considera regalo de los
gusto y la textura (blanda, dura, dioses y hasta se le deifica.
liquida, semilquida, granulada, de
3. En virtud de su
gel, viscosa, etc.)
relacin secular con la

poblacin en cuestin, se ha clsicas al alimento bsico es
podido experimentar un cereal o, mejor dicho, una
ampliamente con la especie, pareja de cereal/leguminosa;
que suele estar plenamente en Mxico, este lugar lo
domesticada, bien adaptada ocupa claramente el maz y
a diferentes climas y suelos, la pareja maz/frijol.
ser resistente a infecciones y
Alimentos primarios: son los que
parsitos y requerir la
han evolucionado biolgicamente y
intervencin humana para su
culturalmente en paralelo con el
reproduccin.
alimento bsico, al que acompaa
4. Los alimentos bsicos en muchos platillos y a menudo
se explotan integralmente complementan.
con poco o nulo desperdicio y
Alimentos secundarios: son bien
se les incorpora con
conocidos y apreciados por la
frecuencia en la artesana y
poblacin, pero por su carcter
el arte; la inventiva culinaria
estacional, su consumo es menor
de la poblacin los integran
que el de la primarios y si bien su
en gran variedad de
falta se considera lamentable, no
preparaciones, platillos y
genera tanta inquietud.
bebidas.
Alimentos perifricos: son
5. La liga emocional y
alimentos disponibles solo durante
afectiva del alimento bsico
periodos cortos o que vienen de
con la poblacin es tan
fuera. Por su escasez con costosos
cercana que esta no tolera su
y se consumen espordicamente.
falta o escasez que, de
Su prestigio es elevado y pueden
ocurrir, genera gran angustia
ser fuentes de innovacin culinaria.
e inquietud.
Clasificacin econmica:
6. Debido a su elevada
eficiencia para aportar Los alimentos se pueden dividir en
sustento como fuente forma muy general en caros, barato
concentrada de energa, para e intermedios, pero es ms til
la mayora de las culturas calcular la eficiencia econmica de

los alimentos; es decir su aporte por Clasificacin para la orientacin
unidad de precio o, lo que es lo alimentaria de la poblacin:
mismo, el costo por cierta cantidad
Muchas de las enfermedades que
de un componente o nutrimento en
en la actualidad tienen mayor
distintos alimentos. Este tipo de
morbilidad y mortalidad y que
clculo y clasificacin sirve para la
implican descomunales costos en
planificacin de la canasta bsica
bienestar, vida y recursos, tienen un
de un pas o regin, para orientar a
importante componente alimentario.
la poblacin en su manera de
Tal vez el recurso ms eficaz, ms
comprar alimentos y para la mejor
duradero y menos costoso para
organizacin de los servicio de
prevenir y corregir esta
alimentacin en comedores
enfermedades es la orientacin
industriales.
alimentaria, consiste en dar
Clasificacin Dietoteraputica: informacin prctica que le permita
mejorar su alimentacin; las reglas
Para proporcin de dietoterapia los
bsicas no son muchas y puedan
criterios de clasificacin de los
formularse de manera simple y
alimentos pueden ser muy diversos;
comprensible.
algunos tienen relacin con
texturas, pero sobre todo importa el Integrar la dieta correcta pues
aporte de ciertos componentes y parecer un complicado
nutrimentos cuya ingestin rompecabezas, pues hay que elegir
convenga favorecer o limitar. en forma acertada entre un nmero
muy amplio de alimentos, latillos y
Clasificacin bromatolgica:
productos industriales; esta eleccin
El criterio principal puede ser la se facilita considerablemente, si los
concentracin de componentes y alimentos se agrupan en grandes
nutrimentos, pero tambin se clases en forma tal que la
pueden usar la facilidad de clasificacin sea lo ms simple y
conservacin (perecedera y no practica posible, ya que el propsito
perecedera), el contenido de agua, no es disertar sobre la qumica de
la actividad de agua, la miscibilidad, los alimentos ni sobre el
la estabilidad al calor, entre otros. metabolismo de los nutrimentos sino
dar reglas claras para alimentarse.

Descripcin general de la cocina yucateca, gustos y costumbres
alimentarias de la poblacin
La cocina yucateca es el delicioso gastronoma nica y distinta en todo

resultado de un mestizaje culinario el mundo, y en Mxico mismo,
que combina influencia europea y tanto en sabor, colorido, aromas
criolla. y tcnicas de preparacin.
Es posible decir, que es una
Degustar del recetario de la comida
expresin del mestizaje y de la
yucateca es una experiencia en
evolucin cultural sin perder sus
donde se combinan el enigma de
tradiciones ni costumbres,
los vocablos mayas entretejidos con
conservando su esencia, pero al
el castellano y un sorpresivo arcoris
mismo tiempo creando estilos y
de sabores insospechados.
maneras propias.
Mrida, en especial y a diferencia
La cocina tradicional yucateca
de las otras ciudades mayas tiene
deriva bsicamente de la cultura
mucha influencia de la cocina
hispana y la cultura maya. El gusto
original maya.
exquisito que la caracteriza
La gastronoma Yucateca es un
depende, precisamente, de la
signo distintivo, ya que en muy
combinacin de recetas e
pocas partes actualmente, la
ingredientes que le dan origen. Su
comida esta tan relacionada con su
sabor tpico es reconocible en todo
historia, leyendas, cultura, hbitos,
Mxico por la predominancia de los
etc., es un resultado de una mezcla
condimentos fuertes empleados en
culinaria entre lo europeo y criollo,
su sazn. El maz es tambin
que posee riquezas en varios
componente esencial de la comida
aspectos y muchas personas no lo
yucateca, y se consume
conocen. La Cocina Yucateca es el
abundantemente. La sopa de lima,
producto de la unin de
el papadzul y los huevos motuleos,
ingredientes prehispnicos mayas,
son platillos cocinados con tortilla
que junto con los ingredientes que
frita, y el panucho o el dzotolbichay,
llegaron en los ltimos aos desde
se preparan con masa.
la conquista a nuestros das, ha
dado como resultado, una

En el caso de los yucatecos, como
La carne de pavo, en el de muchos otros pueblos, la
excepcionalmente empleada en comida es un vehculo para
Yucatn, es tambin ingrediente preservar viejas tradiciones. El
bsico en una gran cantidad de yucateco disfruta de la comida
suculentas recetas tradicionales. desde el momento de pensar lo que
se va a preparar, como se va a
En Yucatn la comida es un rito,
guisar y quienes van a ser los
una tradicin, parte integral del
comensales.
individuo. Un rea muy importante y
definitoria de la personalidad de los En Yucatn la gente se siente
yucatecos es su comida: su cocina, orgullosa de lo sabroso, variado,
rica en platillos de gran colorido, complejo, bonito y singular de sus
mltiples condimentos y delicioso platillos; hombres y mujeres
aroma y sabor. conocen la forma de elaborarlos y
les complace no solo prepararlos y
La alimentacin del yucateco se
consumirlos, sino tambin
debe de tomar en cuenta que la
describirlos y sugerir la forma de
tradicin culinaria forma parte de si
comerlos.
esencia, es una proyeccin de lo
que viven, sienten y son. A nivel Una tradicin paralela a la comida
racional, la comida remite al yucateca: comer un platillo distinto
individuo a sus races (tradicin); cada da de la semana:
afectivamente, la sienten
generadora de placer, gozo,
felicidad, y principalmente vehculo
para demostrar cario, cohesin
social e identidad.

Lunes Frijol con Puerco
Martes Chilmole
Mircoles Potaje (de lentejas, xpeln o garbanzos)
Jueves Tzik de venado
Viernes Pan de cazn o xmahum de mero
Sbado Chocolomo
Domingo Cochinita pibil (desayuno) y puchero de

gallina (comida)
Una visin general de la cultura variedad de sabores que se logra

culinaria de Yucatn centra la con solamente algunas variaciones.
atencin en 3 importantes
Hablando de comida cotidiana,
componentes: el ama de casa, la
todas las recetas culinarias integran
cocina en su ubicacin, y
la cebolla, el tomate, el chile dulce
finalmente, la produccin culinaria, y
en diversas formas. Sino esta frito,
su significado.
esta sofrito, sino esta sofrito esta
El ama de casa, en la dieta del asado, sino esta asado, esta crudo
yucateco se debe de referir con y si no est crudo esta hervido.
singular prioridad el perfil: ama de
Sobre esta base las verdaderas y
casa dotada de enorme cantidad y
diversas pinceladas las da al sabor
calidad de conocimientos
que transmite el carbn si el guiso
transmitidos por madres, abuelas y
es a fuego lento, la lea si amerita
familiares.
un bouquet distinto y estimado.
En toda la gastronoma yucateca,
sorprende con frecuencia la gran
Recetas por grupo de alimento
Lcteos
1) Descripcin general su seleccin, temporalidad,
del alimento de acuerdo a valor nutritivo, entre otras

Los lcteos son un grupo de (equilibrados) en composicin de
alimentos formados principalmente nutrientes. Por ejemplo, la leche
por contiene hidratos de carbono,
proteinas, grasas, vitaminas y
el yogur, minerales.
el queso
El principal hidrato de carbono de la
la leche
leche es la lactosa, que para poder
Los lcteos son un conjunto de ser digerida por el organismo es
alimentos que, por sus necesaria la presencia de una
caractersticas nutricionales, son los proteina (enzima) llamada lactasa.
ms bsicos y completos Valor nutritivo por cada 100 gramos.
Agua 87%
Protena 3.2g
Lpidos 3.9g
lactosa 4.8
2) Racin recomendada fundamentalmente un

para estandarizar: 250 ml cambio de los nutrientes
que integran la lech e, con
3) Modificaciones m o d i f i c a c i o n e s importantes en
realizadas por algunos casos y menos en otros,
conservacin o segn la intensidad del tratamiento
tratamientos usado.
La aplicacin de los procedimientos La lactosa, entre 110C y

explicados es destruir los grmenes 130C pierde el agua de
que pueden existir en lal e c h e , cristalizacin; a temperaturas
con una doble finalidad: superiores a115C, amarillea, y
sanear el producto y alagar a temperaturas que superan los
su tiempo de conservacin. 175C, se oscurece y
S i n embargo, como en cualquier carameliza. Si no se calienta de
tratamiento industrial, tambin forma instantnea, sino gradual,
presenta inconvenientes, estas reacciones suceden a

temperaturas sensiblemente ms sustituida por aceites vegetales.
bajas; a 120C, en veinte Con esta manipulacin se busca un
minutos, se puede producir perfil graso que contribuya a
oscurecimiento y la leche toma mejorar la calidad lipdica de la
sabor a cocida. En las protenas, dieta, en especial para prevenir y
el efecto principales es la tratar enfermedades
desnaturalizacin, aunque las cardiovasculares.
fracciones proteicas muestran
Leche enriquecida:en este grupo se
diferencias de comportamiento: las
incluye la leche a la que se ha
solubles se desnaturalizan a
aadido cualquier nutriente, como la
temperaturas inferiores a 100C,
leche albuminosa a la que se
mientras que la casena lo hace
aaden protenas lcteas o casena,
siempre a temperaturas superiores.
laleche dextrino malteada, con
4) Tipos de leche adicin de dextrino-maltosa u otros

carbohidratos autorizados, y la
Leche entera: contiene todos sus
Leche vitaminada: con incremento
nutrientes.
en los valores de una o de varias
Leche semidesnatada o vitaminas. Muchas veces, son
semidescremada: su cantidad de leches desnatadas a las que se
grasa y de vitaminas liposolubles es repone su contenido en vitaminas A
reducida. y D,igualmente existen en el
mercado leches enriquecidas en
Leche desnatada o descremada: la
calcio.
materia grasa se ha reducido al
mnimo compatible conlas Leches a las que se aaden aromas
propiedades fsico-qumicas y y estimulantes: Los aromas son
organolpticas de la leche. afrutados o estimulantes y suelen
proceder del cacao. En el envase
Leche modificada lipdicamente :se
debe consignarse explcitamente
trata de leche a la que se ha
eltipo de sustancia que se ha
eliminado la grasa, la cual ha sido
adicionado.

RECETAS ESTANDARIZDAS CON LECHE
Licenciatura en Nutricin
Universidad Latino
Dietologa y manejo de alimentos

Receta Estandar
Receta No. categoria: Verificacin de la operacin cocinero o ayudante de
rc-ant-xx/rev.0 100 porciones Temperatura: cocina
Materia Prima
Porcin por pax Raciones a servir Proceso (Preparacin y cumple
clave Ingredientes Peso Neto 200 no. Pax Procedimiento elaboracin) si no
gr Inspeccion de productos
Pon el agua al fuego en un recipiente y, cuando rompa a
hervir, chale las almendras. Deja que cueza durante 5
Leche 750 gr 375 minutos. Lavado si
Almendras 300 gr 150 Desinfeccin si
Escrrelas, qutales la piel y psalas por una
trituradora para picarlas bien. Deben quedarte como una
Nata 240 gr 120 masa o pasta. Elaboracin si
Agua 240 ml 120 Muestreo de coccin:
Pasa esta masa a otro recipiente y adele la
leche PULEVA fra con el azcar, removiendo bien el
Azucar 45 22,5 conjunto. Temperatura interna si
0 Durante el proceso si
0 Luego, culalo por un tamiz metlico. Final si
0 Degustacin:
Incorpora la nata lquida y vierte la leche con
0 almendras en una jarra, que meters en el frigorfico. Durante el proceso si
0 Final si
Conviene servirla muy fra, casi helada, en copas o vasos,
0 como postre.
0
0 Responsable (nombre y firma)
0 Abraham Absalon Alvarez
0
0 Turno
0 matutino
0 Fecha de elaboracin:
0 7 de junio
0 Merma:
0 N/A
0 Observaciones:
0
0
0
0
Total=
1575
(Leche helada)

Universidad Latino
Receta Estandar
Materia Prima Porcin por pax Raciones a servir Proceso (Preparacin y cumple
clave Ingredientes Peso Neto no. Pax Procedimiento elaboracin) si no
0 Inspeccion de productos
leche evaporada 120 gr 0 Coloca el pan desmoronado en un recipiente y reserva Lavado si
Huevo 21 gr 0 Desinfeccin si
leche condensada 400 gr 0 En un tazon mezcla la leche evaporada con los huevos Elaboracin si
Vainilla 15 ml 0 la cajeta, la leche condensada y los 5 ingredientes Muestreo de coccin:
Mantequilla 180 gr 0 siguientes. Vierte la preparacin sobre el pan, Temperatura interna si
Canela 7,5 gr 0 mezcla perfectamente hasta que se incorpore Durante el proceso si
Nuez 7,5 gr 0 y deja reposar por 10 min. Final si
Polvo hornear 5 gr 0 Degustacin:
Bisquets 462 gr 0 prepara un molde engrasado y enharinado y distribuye Durante el proceso si
Cacahuates 240 gr 0 sobre la base los cacahuates; vuelca la mezcla del pan Final si
Cajeta 240 gr 0
0 hornea por 90 minutos o hasta que al introducir un palillo
0 este salga limpio. Retira, deja enfriar y desmolda. Responsable (nombre y firma)
0 Decora con azcar glass y ofrece Abraham Absalon Alvarez
0
0 Turno
0 matutino
0 7 de junio
0 Merma:
0 N/A
0 Observaciones:
0
0
0
Total=
1698
(Budin de pan)

Universidad Latino

Receta Estandar
Receta No. Categoria: Verificacin de la operacin cocinero o ayudante de
Materia Prima
Porcin por pax
Raciones a servir Proceso (Preparacin y cumple
Arroz 120 gr 60 Lava el arroz y dejalo en repos con poco agua por espacioLavado
de si
Agua 1440 gr 720 mas de una hora Desinfeccin si
Leche Evaporada 378 gr 189 poner el arroz en una cazuela honda y con las 6 tazas de Elaboracin si
Leche Condensada 400 ml 200 Muestreo de coccin:
agua, la canela y el limon, ponerlos a cocer furante 15
Sal 2,5 gr 1,25 min. Temperatura interna si
Canela 15 gr 7,5 O un poco mas, con fuego mediano, cuando ya se haya Durante el proceso si
Vainilla 15 ml 7,5 secado un poco y el arroz este abierto, bajar el fuego paraFinal si
Limon 5 gr 2,5 que no se pegue. Degustacin:
0 Despues que se haya secado un poco ponerle una Final si
0 parte de la leche evaporada y dejar 10 a 15 minutos
0 Que se cocine con el arroz, mas tarde poner
0 la leche restante y ahi le incluyes la leche Responsable (nombre y firma)
0 condensada, lo mueves para que no se Abraham Absalon Alvarez
0 pegue , (pero no continuamente , si no despacio)
0 dejarlo que se cuaje con todas las leches incluidas. Turno
0 Ponerle la pizca de sal y si lo deseas un poco matutino
0 mas dulce ponerle azucar a gusto Fecha de elaboracin:
0 Lo dejas refrescar en la olla y ten listo 7 de junio
0 unos moldes individuales o como usted desee, Merma:
0 lo llenas y lo espolvoreas con canela. N/A
0 Observaciones:
0
0
0
0
Total=
2375,5
(Manjar Blanco)

Universidad Latino

Receta Estandar
Receta No. categoria: Verificacin de la operacin cocinero o ayudante
rc-ant-xx/rev.0 100 porciones Temperatura: de cocina
Inspeccion de productos
Leche 1000 ml 500 Lavado si
Arroz 240 gr 120 Hervir la leche y con la canela, la piel de naranja y la piel Desinfeccin si
Aadir el brandy y cuando empiece a hervir introducir
Azucar 15 gr 7,5 el arroz Elaboracin si
Canela 15 gr 7,5 Remover y dejar que hierva a fuego lento durante Muestreo de coccin:
Naranja 8 gr 4 aproximadamente una hora. Temperatura interna si
Limon 5 gr 2,5 Remover de vez en cuando. El arroz debe quedar meloso Durante el proceso si
0 quedar meloso pero con el grano entero. Final si
0 Aadir el azcar 10 minutos antes de terminar. El arroz Degustacin:
0 estar hecho cuando elazcar empiece a caramelizar. Durante el proceso si
0 Una vez hecho, quitar la canela y las pieles de naranja Final si
0 y limn.
0 Servir fro o caliente.
0 Edwin Ramirez
0
0 Turno
0 matutino
0 7 de junio
0 Merma:
0 N/A
0 Observaciones:
0
0
0
0
Total=
1283
(Arroz con Leche)

Universidad Latino

Receta Estandar
Receta No. categoria: Verificacin de la operacin cocinero o
rc-ant-xx/rev.0 100 porciones Temperatura: ayudante de cocina
Materia Prima
Porcin porRaciones
pax a servir cumple
clave Ingredientes Peso Neto 200 no. Pax Procedimiento Proceso (Preparacin y elaboracin)
si no
huevo 120 gr 60 bizcocho base. Batir las claras de huevos punto de suspiro Lavado si
junto con elazcar. Agregar las yemas, despus la harina junto
jamon 21 gr 10,5 con Desinfeccin si
sal 5 gr 2,5 El polvo de hornear y la ralladura de limn. Se lleva al Elaboracin si
aceite 20 ml 10 horno en un molde engrasado y enharinado aproximadamente Muestreo de coccin:
0 20 minutos. Temperatura interna si
0 Cuando se desmolde se agrega el sirope bandolo Final si
0 completamente. Degustacin:
0 Las tres leches se mezclan en proporciones iguales y se agreganFinal si
0 al bizcocho, el cual se regrifera luego para que el bizcocho
0 pueda absorver todos los lquidos.
0 Mario Romero
0
0 Turno
0 matutino
0 7 de junio
0 Merma:
0 N/A
0 Observaciones:
0
0
0
0
Total=
166
(Pastel de tres leches)

Universidad Latino
Receta Estandar
Receta No. categoria: Verificacin de la operacin cocinero o
rc-ant-xx/rev.0 100 porciones Temperatura: ayudante de cocina
Proceso
Materia Porcin
Prima por
Raciones
pax a servir (Preparacin y cumple
Mantequilla 300 gr 150 Batir la mantequilla a punto de crema. Lavado si
Huevo 120 gr 60 Aadir los huevos, las leches, el polvo para hornear, la harina Desinfeccin si
Leche condensada 400 ml 200 la nuez y la vainillapoco a poco batiendo con la Elaboracin si
Harina de trigo 20 gr 10 mano o con una cuchara de palo. Muestreo de coccin:
Nuez 200 gr 100 Temperatura interna si
Vainilla 5 ml 2,5 Si es necesario, agregar ms harina, hasta formar Durante el proceso si
Polvo Horneado 5 gr 2,5 una masa suave y formar lasgalletas a su gusto. Final si
Leche tibia 500 ml 250 Degustacin:
Azucar Glass 15 gr 7,5 Meterlas al horno en una charola engrasada por 30 min a 250 Durante el proceso si
0 grados y darles la vuelta para que doren bien por ambos lados.Final si
0
0
0 Eladio Rodriguez
0
0 Turno
0 matutino
0 7 de junio
0 Merma:
0 N/A
0 Observaciones:
0
0
0
0
Total=
1565
(Galletas Navideas de Nuez)

Universidad Latino

Receta Estandar
Leche condensada 400 ml 200 Lavado si
Media crema 225 ml 112,5 la leche consensada la lechera 50% menos azcar, la mediaDesinfeccin si
Huevo 240 gr 120 crema Nestl, las yemas, la fcula de maz y Elaboracin si
Fecula de maiz 5 gr 2,5 la esencia de vainilla Muestreo de coccin:
Vainilla 5 ml 2,5 Temperatura interna si
cocina la preparacin a fuego medio por 5 minutos.
Fresas 720 gr 360 Revuelve Durante el proceso si
Galletas de mantequilla 80 gr 40 constantemente. Retira del fuego y enfra Final si
Almendra 120 gr 60 Degustacin:
0 en un molde rectangular coloca una capa de soletas Durante el proceso si
0 una de fresa y balas con la preparacin anterior. Final si
Contina as hasta agotar todos los ingredientes. Refrigera
0 de
0 un da para otro. Decora con las almendras.
0
0 Turno
0 matutino
0 7 de junio
0 Merma:
0 N/A
0 Observaciones:
0
0
0
0
Total=
1795
(Postre de Galletas)

Huevo
El huevo es un alimento de origen Representa el 60% del peso del
animal que proporciona la mejor huevo. Est constituida por agua
protena de todos los alimentos
(90%) y un 10% de protenas de alto
ya que contiene todos los
aminocidos esenciales en las valor biolgico (ovoalbmina,
proporciones exactas que necesita ovoglobulina, ovomucina, etc).
el organismo para el crecimiento
ptimo y el mantenimiento del tejido Chalaza:
magro, metablicamente activo.
Cordones que fijan la yema.
El peso de un huevo es, por trmino
medio, de 50-60 gramos, incluida la Membrana vitelina:
cscara. Est formado por cscara,
recubre la yema.
membranas, clara y yema.
Yema:
La cscara representa el 10 % del
Contiene un 30% de grasas.
peso total del huevo y est
Tambin contiene protenas 15%,
constituida por carbonato y fosfato
agua 45%, sales minerales (calcio,
de calcio y magnesio.
fsforo, hierro) y vitaminas
La clara es una solucin coloidal de liposolubles (A, D, E), hidrosolubles
protenas, principalmente albmina. (B1, B2).
La yema, est constituida
Las grasas estn constituidas por
principalmente por lpidos
cidos grasos saturados,
El huevo est constituido por:
poliinsaturados (como el Linolico),
Cutcula:
colesterol (250 mg) y lecitina
Cubierta proteica que recubre la
Composicin porcentual
cscara.
Cascar: Protenas....................13%
Lpidos......................12%
Formada por carbonato clcico.
Glcidos.....................1%
Membrana. Agua.........................75%
Colesterol..................500mg
Clara:
Salesminerales.............Calcio,fsfor

o,hierro Vitaminas...................vit.A,D,E,B1,B2
Huevo fresco entero crudo.
Valor nutricional medio

cada 100 g.
Agua 73.8 g
Valor calrico 159 kcal.
Protenas 12.9 g.
Glcidos 0.6 g.
Lpidos 11.7 g.
Colesterol 550 mg.
Hierro 2.7 mg.
Calcio 58 mg.
Magnesio 13 mg.
Fsforo 221 mg.
Potasio 144 mg.
Sodio 121 mg.
Vitamina A 202 microgr.
Vitamina B2 0.35 mg.
Vitamina B6 0.12 mg.
Principales protenas
La principal protena de la clara de minerales y aporta
huevo es la ovoalbmina, un tipo aproximadamente 17 caloras.
de albmina que constituye entre el Adems de la ovoalbmina, la clara
60% y el 65% del peso de la clara de huevo tiene otras protenas como
de huevo. Es una fosfoglicoprotena la ovomucina (2%), responsable de
de fcil desnaturalizacin. Adems cuajar el huevo pochado o frito, la
de tener el mejor perfil proteico que conalbmina (14%) segunda
se puede encontrar en un alimento, protena en orden de importancia y
la clara contiene vitaminas y el ovomucoide (2%).

Protenas de la yema de huevo
estoy no se revuelvan ni se
Aunque las protenas de la yema de
mesclen, se sirve caliente en
huevo son prcticamente
la mesa.
inexistentes ya que se concentran
principalmente en la clara, es 4.- modificaciones provocadas
destacable el valor nutricional de la por la conservacin o
yema ya que es de los pocos preparacin de los alimentos.
alimentos que tienen vitamina D de
Los huevos deben conservarse
forma natural, adems de otras
siempre refrigerados, y su duracin
vitaminas como A, D y
es de aproximadamente 28 das
2.-sugerencias para la correcta
desde la puesta. Se los considera
preparacin del huevo.
extra frescos cuando se limita su
Huevo revuelto: se plazo de consumo hasta 9 das.
prepara rompiendo la
Lo aconsejable es consumir slo
cascara del huevo vertiendo
aquellos que estn con su cscara
el contenido (clara y yema).
bien limpia (sin materia fecal) y no
Acompaados de sal al gusto
rota, ya que si esta barrera de
y revolviendo estos en traste
proteccin esta daada, la entrada
ondo. Una vez todo junto se
de grmenes estar asegurada.
saltea en una sarten a fuego
lento con aceite previamente Esto es muy importante tenerlo en
calentado y se sirve en la cuenta, puesto que el huevo puede
mesa caliente. ser portador de grmenes
patgenos como salmonella
Huevo estrellado: se (enteritidis), escherichia coli y
prepara calentando estafilococos, cuyos principales
preciamente una sarten con sntomas en nuestro organismo son
aceite, rompiendo la cascara aquellos que afectan al tracto
del huevo y colocando el gastrointestinal.
contenido (clara y yema) en
la sarten previamente Ya cocido y cortado de
calentada de tal manera que manera vertical, cuanto mas

centrada este la yema ms aire (espacio entre la cscara
fresco es el huevo, cuanto y la clara, formada por
ms de lado este menos membranas de proteccin)
fresco ser. aumenta a medida que pasan
Cuando se lo sumerge los das, a ms cmara de
en agua y crudo (entero) si el aire, el huevo flota y ms
huevo va hacia el fondo del viejo es.
recipiente, es que esta Cuando el huevo se
fresco. Si queda de forma parte en crudo, se considera
intermedia, puede que tenga que es viejo cuando su clara
ya una semana, pero si flota es muy fluda, muy lquida y
est poco fresco. Esto su yema esta aplastada y
sucede porque su cmara de poco consistente.

RECETAS ESTANDARIZADAS HUEVO
Universidad Latino
Receta Estandar
Receta No. categoria:
rc-ant-xx/rev.0 100 porciones Temperatura: Verificacin de la operacin cocinero o ayudante de cocina
Materia Prima Porcin por pax Raciones a servir cumple
clave Ingredientes Peso Neto 200 no. Pax Procedimiento Proceso (Preparacin y elaboracin) si no
gr Limpiar los championes quitndoles slo en Inspeccion de productos
huevo 480 gr 240 tronco y lavarlos muy bien. Lavado si
tomates medianos 65 gr 32,5 Exprimir el zumo del limn en los championes Desinfeccin si
championes 500 gr 250 para as evitar que se pongan negros. Elaboracin si
limones 38,25 gr 19,125 Lavar los tomates, secarlos con papel absorbente Muestreo de coccin:
aceite de olivo 30 ml 15 y cortarlos por la mitad. Temperatura interna si
maicena 15 gr 7,5 Colocarlos en una fuente apta para horno, salpimentarlos,
Duranteespolvorearlos
el proceso con organo y cebollino picado, regarlos
si con dos cucha
cebolla 10 gr 5 Calentar el horno a media potencia, e introducir Final si
Sal 10 gr 5 la fuente con el preparado y hacer que todo Degustacin:
Oregano 5 gr 2,5 cueza durante media hora. Durante el proceso si
Pimienta 10 gr 5 Final si
0 A continuacin, batimos los huevos de dos
0 en dos, con maizena, sal y pimienta.
0 Los ponemos en una sarten pequea con el Responsable (nombre y firma)
0 aceite restante y se cuajan ligeramente Abraham Absalon Alvarez
0 los huevos batidos, formando cuatro
0 tortillas blandas. Turno
0 Colocar cada tortilla en una cazuelita individual, matutino
0 repartiendo sobre ellas los championes Fecha de elaboracin:
0 y los tomates que se han asado 7 de junio
0 previamente en el horno y ya estn listos Merma:
0 para servir. N/A
0 Observaciones:
0
0
0
0
Total=
1163,25
(Cazuelitas de huevo)

Receta Estandar
Materia Prima Porcin por
Raciones
pax a servir cumple
Huevo 240 gr 120 Separar las claras de las yemas. Inspeccion de productos
Gelatina instantanea 15 gr 7,5 Poner en un bol, con una pizca de sal y pimienta. Lavado si
Jamon Cocido 50 gr 25 Diluir la gelatina en dos cucharadas de agua fra y calentar a Desinfeccin si
Pepino 60 gr 30 bao de Mara hasta lograr su perfecta disolucin. Elaboracin si
Aji rojo 10 gr 5 Verter la gelatina sobre las yemas y volver a poner a bao Muestreo de coccin:
Mayonesa 30 gr 15 Mara revolviendo bien y retirar del fuego antes de que la Temperatura interna si
Sal 5 gr 2,5 mezcla solidifique o los huevos coagulen. Durante el proceso si
Pimienta 5 gr 2,5 Dejar enfriar. Final si
0 Picar el jamn el pepino y el aj. Degustacin:
0 Agregar a estos ingredientes la mayonesa y rectificar la Durante el proceso si
0 sazn. Final si
0 Mezclar con la preparacin de huevos.
0 Batir a punto de nieve firme las claras o incorporarlas a la
0 mezcla anterior. Responsable (nombre y firma)
0 Verter la preparacin final en un molde y llevar a la heladera. Abraham Absalon Alvarez
0 Desmoldar y servir, se lo puede decorar con aceitunas
0 verdes y negras. Turno
0 Matutino
0 7 de junio
0 Merma:
0 n/a
0 Observaciones:
0
0
0
0
Total=
415
(Aspic de Huevo con jamn)

Universidad Latino

Receta Estandar
huevo 240 gr 120 Escalda los huevos, descascarllalos y ponlos en un plato cada uno. Lavado si
Mostaza 60 gr 30 Desinfeccin si
sal 5 gr 2,5 Pon en los 4 una cucharada de mostaza y sazona con sal, pimienta Elaboracin si
Pimienta 5 gr 2,5 y cebollino picado. Muestreo de coccin:
cebollinos 35 gr 17,5 Temperatura interna si
0 Final si
0 Degustacin:
0 Final si
0
0
0
0 Turno
0 matutino
0 7 de junio
0 Merma:
0 N/A
0 Observaciones:
0
0
0
0
Total=
345
(Huevo con Cebollino)

Universidad Latino

Receta Estandar
huevo 480 gr 240 Se ponen a endurecer los huevos, para lo que deben de hervir Lavado si
Cebolla 250 gr 125 durante 10 minutos. Desinfeccin si
Queso 160 gr 80 Una vez cocidos los huevos se pelan y se cortan en rodajas. Elaboracin si
Harina 30 gr 15 Mientras tanto se pelan las cebolla y se cortan a rodajas muy Muestreo de coccin:
Mantequilla 50 gr 25 finas, se ponen en un cazo al fuego con 50 grs. de Temperatura interna si
Leche 500 ml 250 mantequilla y, cuando empiecen a tomar color, se vierte la Durante el proceso si
Nuez 25 gr 12,5 harina. Final si
Sal 10 gr 5 Se rehoga unos minutos y se vierte la leche poco a poco, Degustacin:
Pimienta 10 gr 5 removiendo contantemente. Durante el proceso si
0 Sazonar con sal y pimienta y una ralladura de nuez moscada. Final si
0 Se unta con mantequilla una fuente para el horno, se colocan
0 los huevos, ya partidos, y se cubren con la salsa de cebolla,
0 se espolvorea de queso rallado y se ponen unos trocitos Responsable (nombre y firma)
0 de mantequilla por encima. Abraham Absalon Alvarez
0 Se introduce la fuente en el horno por espacio de 10 minutos
0 aproximadamente, para que gratinen. Turno
0 matutino
0 7 de junio
0 Merma:
0 N/A
0 Observaciones:
0
0
0
0
Total=
1515
(Huevo a la crema de cebolla)

Universidad Latino

Receta Estandar
huevo 240 gr 120 En un sartn con aceite preparar un sofrito con la cebolla, Lavado si
tomate 260 gr 130 el ajo y los tomates cortados en cubitos. Una vez Desinfeccin si
cebolla 45 gr 22,5 deshechos los tomates, aadir los huevos a la salsa. Elaboracin si
diente de ajo 10 gr 5 Cuando estn cocidos sobre la salsa agregar el cilantro Muestreo de coccin:
aceite de olivo 60 ml 30 picado, luego la sal y la pimienta a gusto. Temperatura interna si
sal 5 gr 2,5 Acompaar con arroz blanco. Durante el proceso si
cilantro picado 5 gr 2,5 Final si
0 Degustacin:
0 Final si
0
0
0
0 Turno
0 matutino
0 7 de junio
0 Merma:
0 N/A
0 Observaciones:
0
0
0
0
Total=
625
(Huevo a la chorriana)

Universidad Latino

Receta Estandar
rc-ant-xx/rev.0 100 porciones Temperatura: caliente Verificacin de la operacin cocinero o ayudante de cocina
Huevo 120 gr 60 Lavado si
Aceite 20 gr 10 Romper con mucho cuidado los huevos, evitando que parte de Desinfeccin si
0 las cscaras caigan sobre la yema. Elaboracin si
0 Pasar las yemas a un sartn con aceite previamente calentado, Muestreo de coccin:
0 frer por 1 minuto. Temperatura interna si
0 Esta plato exquisito puede ser servido con sal. Durante el proceso si
0 Final si
0 Degustacin:
0 Final si
0
0
0
0 Turno
0 matutino
0 7 de junio
0 Merma:
0 N/A
0 Observaciones:
0
0
0
0
Total=
140
(Huevo revuelto)

Universidad Latino

Receta Estandar
Materia Prima Porcin por pax
Raciones a servir cumple
huevo 120 gr 60 Caliente en un sartn el aceite a fuego alto sin que llegue a humear. Lavado si
jamon 21 gr 10,5 Vierta los huevos en el sartn en forma de tarta, deje que se dore por Desinfeccin si
sal 5 gr 2,5 un lado, dele la vuelta y que se dore por el otro lado. Elaboracin si
aceite 20 ml 10 Ponga encima del huevo el queso y el jamn doble el huevo como Muestreo de coccin:
0 en furma de taco y que se dore ms por los 2 lados. Temperatura interna si
0 Listo para savorearse. Durante el proceso si
0 Final si
0 Degustacin:
0 Final si
0
0
0
0 Turno
0 matutino
0 7 de junio
0 Merma:
0 N/A
0 Observaciones:
0
0
0
0
Total=
166
(Homelet)

Carne
1. Descripcin general seres humanos proviene de
mamferos, si bien apenas se usa
Es el tejido animal, principalmente
para alimentacin de una pequea
muscular, que se consume como
cantidad de las 3.000 especies que
alimento. se aplica a animales
existen.2 Se consume sobre todo
terrestres normalmente
carne de animales ungulados,
vertebrados: mamferos, aves y
domesticados para proveer
reptiles la carne es una fuente
alimento. Las especies de abasto
habitual de protenas, grasas y
bsicas para el consumo son el
minerales en la dieta humana. De
ganado ovino, bovino, porcino y las
todos los alimentos que se obtienen
aves de corral, mientras que las
de los animales y plantas, la carne
especies complementarias son el
es el que mayores valoraciones y
ganado caprino, equino y la caza
apreciaciones alcanza. La mayor
(mayor y menor)
parte del consumo de carne de los
2. Racin recomendada para estandarizar
Filete de pollo 130 gramos

Pollo entero 300 gramos
Carne de res 130-150 gramos
3. Recomendacin de servido, coccin etc.
Tipo de carne Temperatura de coccin

Cerdo 65 C
Pollo 77 C

Termino de la carne
Termino Descripcin Temeperatura

interna
A la inglesa Debe estar caliente a travs del centro, 50 a 55 C
chamuscado ligeramente en el exterior,
bronceado alrededor de los lados y de rojo
brillante en el centro. La carne debe ser
suave al tacto, como la carne cruda, pero
bronceado sobre la superficie
Termino medio Un filete trmino medio debe tener una 60 a 65 C

banda gruesa de rosa claro hasta pero
ms bronceada que color rosa. Los lados
deben ser un color marrn rico y la tapa y
la parte inferior chamuscado oscuro (pero
no negro). Este filete debe tener cierto
juego a travs del centro y sentirse firme al
tacto.
Termino tres cuartos Debe tener un toque de color rosa en el 68 a 74 C

mismo centro del filete. La superficie debe
ser un marrn oscuro con buena
carbonizacin en la tapa y la parte inferior.
Este filete ser muy tieso pero todava
tener un poco aplaste en el centro.
Termino Bien Cocido Este filete no se debe quemar en el 77 o ms C
exterior. Cocinar hasta que no haya rastro
del color de rosa en el centro, debe ser de
color caf a travs per no quemado a
travs. Este filete debe sentirse slido al
tacto. Un filete bien cocido es el ms difcil
de cocinar

Tipos de cortes de carne de res Carne Molida: Puede ser de
aguayn, bola o espaldilla. Se utiliza
Aguayn: Se localiza al principio de
en picadillos, rellenos, albndigas,
la pierna. Se utiliza para bisteces,
hamburguesas y guisos.
ya sea asados al carbn o a la
plancha, en milanesas y tambin en
Pescuezo: Es la parte posterior de
trozos.
la cabeza, ideal para hacer jugo de
carne.
Bola: Es una parte de la pierna. Se
utiliza para milanesa, bisteces y en
Pecho: Es la parte baja del frente de
trocitos.
la res. Se utiliza para preparar
pucheros y caldos.
Cuete: Se encuentra en la parte
posterior de la pierna. Se hace en
Centro de pierna: Es la parte central
guisados, a la vinagreta, mechado y
interna de las piernas. Se corta en
cocido.
trozos y bisteces; y puede hacerce
horneado, frito o guisado.
Chamberete: Es una parte de la
pierna, casi junto a la pata. Se usa
Suadero: Es la parte intermedia
en caldos, cocidos y guisados. En el
entre la panza y la pierna. Se corta
centro tiene tutano que se utiliza
en trozos y bisteces; puede
para hacer tacos.
prepararse en guisado o frito.
Retazo con Hueso: Se encuentra en

Pulpa: Es la parte media de la
la parte baja, donde termina el
pierna. Se pueden hacer diversos
costillar. Se usa para preparar
cortes con ella.
cocidos y caldos.
Costillar: Es un trozo de lomo con

Osso Buco o chamorro: Es la parte
hueso. Se prepara al carbn, a la
intermedia entre la pierna y la pata.
plancha, asado, frito o guisado.
Se utiliza al horno, cocido y en
guisados.
Sirloin: Es parte del lomo y de la
pierna. Se corta en porciones de

225 a 250 grms. Se hace asado al
carbn o a la plancha Falda: Est en la parte baja de la
res. En trozos sirve para cocidos,
T-bone: Es la parte dl bajo lomo de caldos, guisados, deshebrada para
la res y su hueso tiene forma de "t". guisos y tacos.
Se como asado al carbn o a la Tipos de corte de pescado
plancha. Se corta en porciones de Filetear: Se hace un corte alrededor
350 a 400 grms. de la cabeza y otro corte en el
centro, paralelo a la espina dorsal
Roast Beef: Es la parte del alto dividiendo el cuerpo en 2 filetes, se
lomo. Se hace asado, al horno o hace un ltimo corte por encima de
cocido con limn. la espina
Filetes: Se separan los lomos de la
Entrecorte: Es un corte de tipo espina con o sin piel, en pescados
francs y se encuentra en la parte grandes se obtienes cortando el
del alto lomo, entre las costillas. Se pescado en cuartos a lo largo y
come asado al carbn o a la despus se cortan los filetes.
plancha y se corta en porciones de Rodajas o medallones: Cortamos
225 a 250 grms. transversalmente el pescado, las
rodajas suelen tener dos
Filete: Est ubicado a un costado centmetros y medio de grosor
del lomo. Es carne muy blanda y Corte mariposa: Cosiste separar la
jugosa. Se pueden hacer diferentes espina dorsal del cuerpo
cortes con l, como filete mignon, a conservando la cabeza y abriendo
la tampiquea, medallones, puntas el pescado en forma de mariposa
de filete y bisteces.
4. Valor nutritivo
Espaldilla: Es la parte superior de la
pierna delantera. Se corta en trozos Zinc: Refuerza el sistema
para guisados o como carne molida. inmunolgico y ayuda a cicatrizar
heridas mucho ms rpido.
Agujas: Es la parte baja del lomo y Fsforo: Necesario para tener
tiene hueso. Se usa para asar y huesos ms fuertes.
para caldos. Protena: Ayuda a desarrollar la

estructura muscular del cuerpo. Ayuda a producir energa en todas
Vitaminas del complejo B las clulas del cuerpo.
(Riboflavina, Niacina, B6 y B12):
Pescado:
5) Modificadas bacteriana y posible accin

provocadas por la cancergena
conservacin Ahumado: Mejora la
Salazon-curado: Conserva el conservacin deshidratada entre
color rojo, mejor el olor, y el un 10 y 40%
sabor, inhibe la accin

RECETAS ESTANDARIZADAS DE CARNE
Universidad Latino
Receta Estandar
Receta No. categoria: carnes Verificacin de la operacin cocinero o ayudante de
rc-ant-xx/rev.0 100 porciones 100 Temperatura: cocina
clave Ingredientes Peso Neto 300 5,125 no. Pax Procedimiento Proceso (Preparacin y elaboracin) si no
Bistec sirloin 690 172,06 13463,4 1 Inspeccion de productos
sal 7,5 18,7 146,341 1.-Coloca las tiras de carne en un recipiente poco profundo y sazona con sal, pimienta y chiles secos.,vierte el jugo de limn sobre la carne Lavado
Pimienta molida 15 3,7 292,683 vierte el jugo de limn sobre la carne y voltala para que se bae completamente. Cubre y refrigera durante 30 minutos. Desinfeccin
Jugo de limon 20 4,9 390,244 2.-Mezcla los tomates verdes y los chiles en una licuadora o procesador de alimentos durante 20 minutos, hasta que se hagan pur. Elaboracin
Aceite 45 11,2 878,049 3 Calienta 1 cucharada de aceite en un sartn grande a fuego medio. Vierte cuidadosamente la salsa del tomate verde. Cocina durante 5 minutos Muestreo de coccin:
tortillas 400 4 7804,88 meneando frecuentemente. Vierte el caldo de res. Temperatura interna
caldo de res 360 89,7 7024,39 reduce la flama y deja cocinar a fuego lento de 20 a 30 minutos. Pon la mezcla en un plato de servir. Durante el proceso
0 4.-Calienta el resto del aceite en otro sartn a fuego medio. Saltea una tercera parte de la carne durante 1 minuto. Retira y coloca en un plato de servir. Final
0 zaz lo mismo con el resto de la carne. Mientras tanto, calienta las tortil as. Degustacin:
0 5.-Coloca dos tortil as (una encima de otra) en un plato, agrega la cantidad deseada de carne y baa con una cucharada de la salsa de tomate verde. Agrega las cebolla, Durante el proceso
0 jitomate, aguacate y cilantro picado. Decora con una rebanada de limn para que se exprima sobre el taco antes de comerse. Final
0
0
0
0
0 Turno
0
0
0 Merma:
0
0 Observaciones:
0
0
0
0
Total=
1537,5
(Tacos de carne asada)

Universidad Latino
Receta Estandar
Receta No. categoria: carnes Verificacin de la operacin cocinero o ayudante de
Mantequilla 30 9,05 905,521 1.Precalienta el horno a 180 C y engrasa un molde refractario con la mantequilla. Inspeccion de productos
Carne de res molida 500 150,92 15092 2.Mezcla a mano todos los ingredientes en un recipiente. Colcalos en el molde refractario Lavado
Moztasa 15 4,5 452,761 previamente engrasado, dale la forma deseada y cubre con papel aluminio Desinfeccin
Tomate 60 18,1 1811,04 3.- Hornear dirante 45 minutos Elaboracin
Cebolla 60 18,1 1811,04 Muestreo de coccin:
Tocino 100 30,1 3018,4 Temperatura interna
Salsa inglesa 15 4,5 452,761 Durante el proceso
Pmienta 5 1,5 150,92 Final
Pan molido 30 9,05 905,521 Degustacin:
0 Durante el proceso
0 Final
0
0
0
0
0 Turno
0
0
(Pastel de carne) 0 Merma:
0
0 Observaciones:
0
0
0
0
Total=
815

Universidad Latino
Receta Estandar
rc-ant-xx/rev.0 100 porciones 1000 Temperatura: Verificacin de la operacin cocinero o ayudante de cocina
Carne molida de pavo 1000 175,05 17505,5 1.Coloca la carne molida en un recipiente y sazona con sal, pimienta, perejil, organo, Inspeccion de productos
Sal 10 1,75 175,055 caldo de pollo en polvo, pan molido y huevo crudo. Mezcla todos los ingredientes muy Lavado
Pimienta 70 122,5 1225,38 bien y forma las albndigas. Rellena con los cuadritos de huevo cocido. Desinfeccin
Perejil 7,5 1,31 131,291 2.Calienta el aceite en una cacerola grande y fre las albndigas cuidando que no se Elaboracin
Oregano 7,5 1,31 131,291 quemen. Una vez doradas y bien cocidas, vierte sobre la olla el pur de tomate y Muestreo de coccin:
Caldo de pollo en polvo 7,5 1,31 131,291 agrega suficiente agua hasta lograr la consistencia deseada. Sazona con el caldo de Temperatura interna
Huevo crudo 60 105,03 1050,33 pollo con sabor a tomate y agrega el chile chipotle picado. Tapa y cocina fuego bajo Durante el proceso
Huevo cocido en cuadritos 120 210,6 2100,66 de 15 a 20 minutos para que tome sabor. Final
Pure de tomate 1600 280,08 28008,8 3.-Retirar del fuego y dejar Degustacin:
Agua 360 630,1 6301,97 Durante el proceso
Caldo de pollo en polvo sabor tomate 15 2,6 262,582 Final
Chile chipotle 120 210,6 2100,66
Aceite de oliva 50 8,75 875,274
0
0
0 Turno
0
0
0 Merma:
0
0 Observaciones:
0
0
0
0
Total=
3427,5
(Albndigas de chipotle)

A
Receta Estandar
Receta No. categoria: Carnes Verificacin de la operacin cocinero o ayudante de
Aceite de oliva 30 7,4 746,888 1.Calienta el aceite en un sartn grande a fuego medio-alto. Cocina la carne hasta que se dore. Inspeccion de productos
Pulpa de res 455 113,2 11327,8 Retira el exceso de grasa. Agrega la pasta de tomate, caldo de res y agua. Sazona con el ajo, chile Lavado
Pure de tomate 175 43,6 4356,85 en polvo, comino, pimienta, sal y chiles serranos. Reduce el fuego y cocina a fuego lento 2 horas Desinfeccin
Caldo de res 300 74,6 7468,88 2.Una vez lista la carne, disuelve la fcula de maz en una pequea cantidad de agua e incorpora al Elaboracin
Agua 120 28,8 2987,55 sartn con la carne y deja cocinar hasta que el caldo se espese, alrededor de 5 minutos. Muestreo de coccin:
Ajo 2 0,4 49,7925 Temperatura interna
Chile en polvo 5 1,2 124,481 Durante el proceso
Comino molido 2,5 0,6 62,2407 Final
pimienta negra 2,5 0,6 62,2407 Degustacin:
Sal 3 0,74 74,6888 Durante el proceso
Chile serrano 80 19,9 1991,7 Final
Fecula de maiz 30 7,4 746,888
0
0
0
0 Turno
0
0
0 Merma:
0
0 Observaciones:
0
0
0
0
Total=
1205
(Puerco entomatado)

Universidad Latino
Receta Estandar
rc-ant-xx/rev.0 100 porciones 100 Temperatura: cocina
Arracehra aplanada a 1 cm 1000 262,7 26278,7424 1.Precalienta el asador o el sartn a 80 C Inspeccion de productos
Tocino cocido 28 7,3 735,804786 2.Extiende la carne y haz varias insiciones en forma diagonal. Sazona ambos lados de la misma con Lavado
Pimienta negra 2,5 0,65 65,6968559 el ablandador, pimienta, ajo en polvo y sal; coloca la parte de las insiciones hacia abajo. Desinfeccin
Ajo en polvo 2,5 0,65 65,6968559 3.- Espolvorea con el perejil y coloca las rebanadas de tocino sobre la carne, a lo largo, Elaboracin
Sal con sazonador 2,5 0,65 65,6968559 luego enrollala Muestreo de coccin:
perejil fresco picado 30 7,8 788,362271 4.-. Encima de cada tira pon una rebanada de tocino y enrllala tipo nio envuelt. Temperatura interna
0 Inserta 8 palillos de madera, separados por espacios similares, para asegurar la carne. Durante el proceso
0 Corta el rollo entre los palillos, formando 8 rollitos Final
0 5.-Coloca los rollitos sobre el asador o sartn precalentado. Cocina durante aproximadamente Degustacin:
0 7 minutos por lado Durante el proceso
0 Final
0
0
0
0
0 Turno
0
0
0 Merma:
0
0 Observaciones:
0
0
0
0
Total=
1065,5
(Arrachera rellena)

Universidad Latino
Receta Estandar
carne de cerdo 725 130,7 13050 1.- Cortar la carne un cubos pequeos Inspeccion de productos
arroz 435 78,4 7830 2.Rehogar el arroz, freir suavemente durante 10 minutos la carne de cerdo y extraerle la grasa Lavado
Salsa criolla 145 26,1 2610 que despide de la coccin. Desinfeccin
Caldo de pollo 800 144,2 14400 3.-En cazuela de barro, puesta al fuego, mezclar la carne de cerdo, arroz, salsa criolla y las Elaboracin
Sal 20 3,6 360 especias secas majadas, verter el caldo ya coloreado, dejar hervir, cuando el grano comience Muestreo de coccin:
pimienta 5 0,9 90 a abrir, puntear de sal e introducir en el horno 190C durante 15 minutos. Temperatura interna
laurel 5 0,9 90 Se sirve en cazuela de barro o moldeado en plato de asado, se decora con tiras de pimientos, Durante el proceso
comino 5 0,9 90 guisantes y cuartos de huevos duros. Final
bijol 5 0,9 90 Degustacin:
vino jerez 50 9 900 Durante el proceso
aceite 35 6,3 630 Final
pimineto morron 50 9 900
chicaros 100 18 1800
huevos duros 120 21,6 2160 Responsable (nombre y firma)
0
0
0 Turno
0
0
0 Merma:
0
0 Observaciones:
0
0
0
0
Total=
2500
(Carne con arroz)

Universidad Latino
Receta Estandar
Receta No. categoria: Carne
Frijol negro 1000 82,4 8240,34 1..-Se limpia muy bien el frijol, se lava y se pone al fuego en bastante agua y en una olla tapada. Inspeccion de productos
lomo de cerdo 1000 82,4 8240,34 Cuando empieza a hervir se baja el fuego para que se cocine a fuego lento durante una hora. Lavado
costillas de puerco 500 41,2 4120,17 2..-Salar el puerco Desinfeccin
epazote 65 5,3 535,622 3.- Cuando el frijol est medio cocido, se le aade una cucharada de sal y el epazote. Elaboracin
Cebolla picada 200 16,4 1648,07 4.- La cebolla se sofre con la manteca hasta que quede caf oscura, se le aade el jitomate y se Muestreo de coccin:
Manteca de puerco 15 1,2 123,605 medio sofre, y se agrega a los frijoles junto con la carne, dejndose cocer hasta que la carne est muy
Temperatura
suave. interna
Tomate picado 1000 82,4 8240,34 Durante el proceso
Rabano picado 35 2,8 288,412 Final
Cilantro picado 15 1,2 123,605 Degustacin:
limon 45 3,7 370,815 Durante el proceso
agua 1950 160,6 16068,7 Final
0
0
0
0
0 Turno
0
0
0 Merma:
0
0 Observaciones:
0
0
0
0
Total=
5825
(Frijol con cuerpo)

Leguminosas
Descripcin general del alimento y vitaminas. Tienen un valor calrico
promedio de unas 300 caloras por
Las leguminosas son aquellas
cada 100 gramos y es precisamente
plantas cuyos frutos son en forma
este nivel de caloras lo que ha
de vaina que guarda las semillas.
llevado a algunas personas a
Estos alimentos han sido la base de
eliminarlas de su dieta. Sin
la alimentacin de los humanos
embargo, esto es un grave error. El
durante miles de aos.
motivo: las legumbres tienen ndices
Tienen diversos orgenes, segn glucmicos bajos.
sus especies, que las localizan en
El elevado contenido proteico en el
Mesopotamia, Amrica
grano de algunas especies de
Precolombina y Asia Oriental.
leguminosas convierte a esta familia
Los restos fsiles de semillas de en la principal fuente de protena
trigo, cebada, lentejas y guisantes vegetal para la mayor parte de
de hace 8 mil aos indican que ya herbvoros y omnvoros, y entre
se encontraban domesticadas por el estos ltimos, para el hombre.
hombre.
Estas leguminosas pueden comerse
Tanto los egipcios como los tiernas, secas, cocidas o fritas,
romanos tuvieron gran estima por el aunque es ms comn encontrarlas
cultivo y consumo de las lentejas, en el mercado secas.
cosa que no sucedi con las habas,
La versatilidad de este fruto,
consideradas por los egipcios como
adems del poco cuidado de su
despreciables.
cultivo, hace que sea un alimento al
El guisante (arveja o chcharo) era alcance de muchos, pues se puede
alimento habitual en Roma, aunque sembrar en climas diversos, indica
tampoco muy apreciado. Fue en el el chef Rodolfo Reyes del
Siglo xvii cuando se populariz su restaurante Los Cocineros y Popino
consumo en verde. Catering de Monterrey.
Las legumbres son ricas en Son energticas y por su aporte

protenas de carcter vegetal, nutricional las consumen mucho las
hidratos de carbono, fibra, minerales personas que hacen deporte de alto

rendimiento, adems de ser agua caliente. En este caso
llenadoras, agrega el cocinero. deberemos tenerlas entre de hora
y una hora. El cuadro siguiente
Sugerencias o recomendaciones
muestra el tiempo necesario
para la correcta preparacin,
aproximado de remojo en agua fra
coccin o servido
para algunas legumbres. No
Preparacin obstante hemos de considerarlo
como puramente orientativo dado
Aunque las legumbres secas
que existen muchas variedades de
pueden aguantar hasta medio ao si
legumbres cuya dureza puede variar
se conservan en un recipiente
de una variedad a otra inclusa
hermtico y seco, al amparo de la
dentro de la misma variedad.
luz, a medida que envejecen se
envuelven ms duras y necesitan Coccin
cocinarse durante ms tiempo por lo
Durante los primeros 5 o 10
que es mejor utilizar legumbres ms
minutos todas las legumbres deben
jvenes.
hervirse a fuego rpido y sin tapar
Una vez tengamos las legumbres para que se destruyan las
adecuadas, las colocaremos sobre impurezas y de esa manera la
un tamiz y las iremos removiendo y espuma que se produce la
comprobando que no tengan podremos eliminar con espumadera
ninguna impureza como ramitas o y no estar en el caldo de coccin.
piedrecillas. Posteriormente
Es recomendable no aadir la sal
colocaremos el tamiz bajo el grifo
hasta que las legumbres estn
con agua fra y las limpiaremos
tiernas, lo mejor es aadir la sal al
bien.
final de la coccin, para que no se
Las legumbres deben hidratarse despellejen y para que queden
convenientemente antes de tiernas y no se encallen.
cocinarlas. Para ellos las dejaremos
Podemos evitar los gases
en remojo durante la noche anterior.
intestinales si en el caldo de coccin
Las legumbres necesitan estar en
y en su posterior consumo
remojo con agua fra entre 4-8
acompaamos las legumbres de
horas. Este tiempo si se remojan en
abundantes elementos de

guarnicin de verduras (calabaza, Efectos sobre el valor nutritivo
zanahoria) y aadiendo alguna en su preparacin
especia que favorezca la digestin
Remojo
como unos granos de ans, clavo,
hinojo o pimienta en grano. Se eliminan factores anti
nutricionales lo cual favorece la
La proporcin de agua y las
absorcin de los nutrientes.
legumbres debe ser de 3 partes de
agua por 1 de legumbre. No existe perdida de nutrientes
cuando se remoja en agua al tiempo
El tiempo de coccin variar
dependiendo del tipo de legumbre y Al remojar en agua hirviendo, se
la olla que se utilice, ya que si se pierde un 25% de tiamina
utiliza una olla a presin el tiempo
Adicin de bicarbonato
de cocinado se reduce en un tercio.
El bicarbonato de sodio que se
Todas las legumbres exceptuando
agrega no provoca prdidas graves
las lentejas y los guisantes secos
de nutrientes
necesitan remojo desde la noche
anterior. Coccin
El tiempo de coccin para la La coccin aumenta la

mayora de las legumbres despus disponibilidad de las protenas de
del remojo es de 90 a 120 minutos las leguminosas
en cazuela normal y de 30 minutos
El calor excesivo destruye los
en olla a presin. Las lentejas con la
aminocidos lisina y cistina
mitad de tiempo estn cocidas.
Hervirlo provoca perdida de acerca
Los tiempos de coccin se toman
del 25% de nutrientes solubles en
desde el momento que comienza a
agua, tales como la tiamina y la
hervir.
niacina.
Modificaciones provocadas por
Conservacin
la conservacin o preparacin de
alimentos Las leguminosas de grano y en
particular el frijol comn se
cosechan generalmente durante la

estacin lluviosa, por lo que es - 1 kg de carne de cerdo en trozos
necesario un proceso de - 1 cebolla en
secamiento antes de su - Epazote
almacenamiento .La eliminacin del - Habanero
exceso de humedad usando la luz
Chiltomate
solar debe ser controlada
- 2 tomates asados
adecuadamente para evitar el
- 1 ajo asado
endurecimiento del frijol.
- Chile habanero asado
Lo mismo sucede si durante el - Cilantro picado
almacenamiento hay alta
Acompaantes
temperatura y humedad.
- Cebolla en petit
Pobres condiciones de - Cilantro picado
almacenamiento pueden favorecer - Rabano picado
el crecimiento de hongos, - Limones
infestaciones de insectos y tambin
Arroz negro
pueden afectar el valor nutritivo de
- 1 Taza de arroz
las leguminosas. Para almacenar
- 2 tazas de caldo de frijol
este tipo de alimentos, los granos
- Ajo
deben estar limpios y no presentar
- Sal
plagas ni estar quebrados.
Recetario Preparacin:
Frijol con puerco Remojamos el frijol en agua, de

preferencia un da antes.
Numero de porciones: 4 personas
El cerdo se corta en trozos
Tiempo de preparacin: 1 hr pequeos.
Facilidad de elaboracin: Dificultad Metemos el frijol con la cebolla y el

moderada epazote a cocer en una olla, cuando
ya est casi cocido sacamos 2 tazas
Temperatura de servido: caliente
de caldo para el arroz y metemos la
Ingredientes: carne a cocinar y ponemos ms
- 1 kg de frijol

agua para que la carne se siga 200 gr de tocino en trozo
cociendo.
200 gr de jamn crudo
Para el chiltomate se asan los
ingredientes y se tabulan, a parte se 4 chorizos para potaje con o sin
pican los dems ingredientes para manteca (al gusto)
acompaar la comida. Potaje de
1 chile dulce
lentejas
Numero de porciones: 3 personas Verduras frescas picadas: 2

zanahorias,2 papas medianas, 1
Tiempo de preparacin: 1 hrs platano macho, 1 calabaza, 1
Facilidad de elaboracin: Dificultad betabel
media
8 huevos
Sal y pimienta al gusto
Ingredientes:
Preparacin:
y hierbabuena; por ltimo, aadir el
Poner a hervir las lentejas,
chile frito en manteca y picado.
previamente lavadas, en agua.
Retirar cuando las habas estn
Esperar de 30 a 40 minutos y aadir
cocidas y deshechas; poner
las verduras picadas, excepto el
despus el aceite de oliva. Servir
pltano y la calabaza que se
luego. Rinde 8 raciones.
pondrn ms tarde por su
Salsa para pastas (soja) consistencia. Aadir tambin los
trozos de carne en presas.
Sofrer los tomates, la cebolla y el
Tiempo de preparacin1/2 kg de chile dulce en un sartn. Una vez
lentejas listos aadirlos a las lentejas.
Sofrer el tocino y el jamn picado y
1/2 kg o 3/4 de carne de puerco
aadirlos a la mezcla.
3 tomates rojos medianos picados
Verificar que las lentejas empiecen
1/2 cebolla blanca mediana picada a reventar y la carne estn suave.

Cuando se llegue a este punto se Sal
aaden la calabaza, el pltano, los
Preparacin:
chorizos cortados en rajas. Por
ltimo aproximadamente 15 minutos
Para preparar caldo de habas hay
antes de servir se aaden los
que cocer las habas en agua, con
huevos crudos al caldo y se espera
los garbanzos, manteca y sal;
a que se cocinen bien.
cuando estn a medio cocer,
agregar ajos, cebolla: 30 min
Caldo de habas
Facilidad de elaboracin: medio

Temperatura de servido : trmino

Tiempo de preparacin: 1 hora
medio
Facilidad de elaboracin: media
Ingredientes:
1 Taza de soja
Ingredientes: texturizada
1 berenjena
1/2 kilo habas secas y limpias
1 tomate
2 1/2 litros de agua 3 cebollitas de verdeo

1 cucharada de
1/2 taza de garbanzos remojados pimentn
2 cucharadas de perejil
2 cucharadas de aceite de oliva
picado
2 cucharadas de cebolla picada 2 tazas de caldo
Aceite
2 cucharadas de hierbabuena sal y pimienta a gusto.
picada
Preparacin:
2 cucharadas de manteca
Cortar la berenjena y el tomate en
2 dientes de ajo, picados cubos chicos.
1 chile chipotle crudo Cortar las cebollitas en rodajas.

Rehogar en una cacerola con aceite 1 decilitro de aceite de oliva.
la cebolla, la berenjena y el tomate. Sal de mar
Agregar el caldo, la soja texturizada Preparacin:

y el pimentn. Picamos muy finamente la cebolla,
la zanahoria y el diente de ajo. En
Retirar del fuego y dejar treinta
una cazuela con aceite de oliva
minutos para que la soja se hidrate.
rehogamos a fuego medio hasta
que se ablanden las hortalizas.
Volver a cocinar a fuego lento y
Aadimos las espinacas y dejamos
revolviendo la preparacin para que
que se cocinen con la
se mezclen bien los sabores.
condimentacin y una vez que
Condimentar a gusto. comiencen a cocinarse cubrimos de
agua.
Retirar del fuego, agregar dos
Cocinamos durante 10 minutos a
cucharadas de perejil picado y fuego suave y en ese momento
servir.
aadimos los garbanzos escurridos
de la conserva. Si hiciese falta
Garbanzos con espinacas
aadimos un poco de agua hasta
Numero de porciones: 2 personas justo cubrir los ingredientes.
Ponemos a punto de sal y
Tiempo de preparacin: 45 min cocinamos durante 5 minutos a
fuego suave. Una vez elaborado el
cocido, antes de servir reposamos
Temperatura de servido: caliente la cazuela fuera del fuego y tapada
durante 5 minutos para que se
Ingredientes: entremezclen los aromas y sabores.
300 gramos de garbanzos en Servimos caliente.
conserva.
200 gramos de espinacas Sopa de garbanzo
congeladas o limpias de bolsa.
1 cebolla.
1 zanahoria. Tiempo de preparacin: 30 min
1 diente de ajo.

Facilidad de elaboracin: medio Ingredientes:
Temperatura de servido : caliente 2 tazas de habas peladas (si no son

muy frescas quitar la segunda piel),
Ingredientes:
2 cebollas cortadas a cuadraditos,
Garbanzo: 30 grs.
Arroz: 11 grs. Tomate pelado y troceado,
Zanahorias cortadas en tiras: 30
1 diente de ajo picado,
grs.
Caldo de pollo: c/n
1 tira de alga kombu o wakame,
Limn: Al gusto
1 taza de seitn cortado a dados
Preparacin pequeos y fritos.
Alio:
Remoje el garbanzo durante la
noche y enjuague el arroz.
Aceite de oliva, salsa de soja, menta
Cueza el garbanzo en el caldo de
fresca.
pollo.
Cuando los garbanzos estn Preparacin:
tiernos, baje la flama y agregue las
zanahorias y el arroz. Colocar las habas y el alga en una
Hierva unos 20 minutos ms, hasta olla a presin, con agua que las
que se cueza el arroz. cubra, y cocerlas a presin durante

30 minutos.
Sirva caliente acompaado de
trozos de limn. Calentar una cazuela y aadir el
aceite, el ajo, las cebollas, el tomate
Habas con menta y unas gotas de salsa de soja.
Rehogarlo todo a fuego medio
durante 10 minutos.
Tiempo de preparacin : 35 min

Aadir el seitn frito, las habas
cocidas, el alga troceada y las hojas
de menta frescas. Tapar y dejar
Temperatura de servido : caliente cocer a fuego medio/lento durante

15 o 20 minutos, hasta que las con un poco ms de salsa de soja.
habas estn bien tiernas. Sazonar Servirlo caliente.
Frutas
Se denomina fruta a tienen una semilla encerrada
aquellos frutos comestibles obtenido en un endocarpio duro,
s de plantas cultivadas o silvestres esclerificado; como el
que, por su sabor generalmente damasco (albaricoque) o el
dulce-acidulado, por su aroma durazno (melocotn).
intenso y agradable, y por sus Frutas de pepita
propiedades nutritivas, suelen o pomceas: son frutos
utilizarse mayormente como postre, derivados de
ya sea en estado fresco una vez un receptculo engrosado
alcanzada que, como la pera y
la madurez organolptica, o luego la manzana, poseen 5
de ser sometidos a coccin. semillas sin cubiertas
esclerificadas.
Como alimento, las frutas tienen
Frutas de grano: son
propiedades alimenticias de inters
las frutas resultantes de un
para la salud humana. En general,
receptculo engrosado,
son ricas en vitaminas,
cuyos frutos verdaderos
minerales, antioxidantes y fibra.
(aquenios) presentan aspecto
Aportan pocas caloras y un alto
de minsculas semillas en su
porcentaje de agua (entre 80 y
interior. Tal es el caso
95%).
del higo, fruto que recibe el
nombre botnico de sicono.
Hay diferentes formas de clasificar
la fruta, segn sea su tipo, la forma
Segn el tiempo desde
de recoleccin o el proceso de
su recoleccin hasta que es
maduracin.
consumida:
Segn sea el fruto:

Fruta fresca: cuando el
consumo se realiza
Frutas de hueso o
inmediatamente o a los
carozo: son aquellas que
pocos das de su recoleccin,

de forma directa, sin ningn composicin de la fruta
tipo preparacin o cocinado. es agua. Debido a este alto
Fruta seca, desecada porcentaje de agua y a los
o pasa: es la fruta que tras un aromas de su composicin, la
proceso de desecacin fruta es muy refrescante.
artificial se puede consumir Glcidos: Entre el 5% y el
meses, e incluso aos, 18% de la fruta est formado
por carbohidratos. El
despus de su recoleccin
contenido puede variar desde
como las nueces en general un 20% en el pltano hasta
(incluyendo las castaas y un 5% en el meln, sanda y
fresas. Las dems frutas
las avellanas),
tienen un valor medio de un
los cacahuates, el cacao, 10%. El contenido en
las pasas o los orejones. glcidos puede variar segn
la especie y tambin segn la
Fruto seco, aquella poca de recoleccin. Los
carbohidratos son
que por su composicin generalmente azcares
natural (sin manipulacin simples como fructosa,
humana) tiene menos de un sacarosa y glucosa, azcares
de fcil digestin y rpida
50% de agua. Son alimentos
absorcin. La presencia de
muy energticos, ricos almidn se verifica en frutas
en grasas, en protenas, as climatricas an inmaduras;
con la maduracin, se
como en oligoelementos. Las
produce la hidrlisis del
ms conocidas son almidn en azcares simples.
la almendra, la nuez, la
Fibra: Aproximadamen
avellana y la castaa.
te el 2% de la fruta es fibra
Composicin de la fruta: diettica. Los componentes

de la fibra vegetal que nos
La composicin qumica de las podemos encontrar en las
frutas depende sobre todo del tipo frutas son
de fruta y de su grado de principalmente pectinas y
maduracin. hemicelulosa. La piel de la
fruta es la que posee mayor
Agua: Ms del 80% y
concentracin de fibra, pero
hasta el 90% de la
tambin es donde nos

podemos encontrar con los albaricoques,
algunos contaminantes como melocotn y ciruelas.
restos de insecticidas, que Sales minerales: Al
son difciles de eliminar si no igual que las verduras, las
es con el pelado de la fruta. frutas son ricas
La fibra soluble o gelificante en potasio, magnesio, hierro
como las pectinas forman y calcio. Las sales minerales
con el agua mezclas son siempre importantes pero
viscosas. El grado de sobre todo durante el
viscosidad depende de la crecimiento para la
fruta de la que proceda y del osificacin. El mineral ms
grado de maduracin. Las importante es el potasio. Las
pectinas desempean por lo que son ms ricas en potasio
tanto un papel muy son las frutas de hueso como
importante en la consistencia el
de la fruta. albaricoque, cereza, ciruela,
Vitaminas: Como melocotn, etc.
los carotenos, vitamina C, Valor calrico: El
vitaminas del grupo B. Segn valor calrico vendr
el contenido determinado por su
en vitaminas podemos hacer concentracin en azcares,
dos grandes grupos de oscilando entre 30-80
frutas: Kcal/100g. Como excepcin
Ricas en tenemos frutas grasas como
vitamina C: contienen el aguacate que posee un
50 mg/100. Entre 16% de lpidos y el coco que
estas frutas se llega a tener hasta un 60%.
encuentran los El aguacate contiene cido
ctricos, tambin el oleico que es un cido
meln, las fresas y el graso monoinsaturado, pero
kiwi. el coco es rico en grasas
Ricas en saturadas como el cido
vitamina A: Son ricas palmtico. Al tener un alto
en carotenos, como valor lipdico tienen un alto

valor energtico de hasta 200 tanto los colorantes, los
Kilocaloras/100gramos. Pero aromas y los componentes
la mayora de las frutas son fnolicos astringentes
hipocalricas con respecto a aunque se encuentran en
su peso. muy bajas concentraciones,
Protenas y influyen de manera crucial en
grasas: Los compuestos la aceptacin organolptica
nitrogenados como de las frutas. Son tanto ms
las protenas y los lpidos son blandas cuanta
escasos en la parte ms pectina soluble tienen.
comestible de las frutas,
Proceso de maduracin y
aunque son importantes en
evolucin
las semillas de algunas de
ellas. As el contenido de
Las transformaciones que se
grasa puede oscilar entre 0,1
producen en las frutas debido a la
y 0,5%, mientras que las
maduracin son:
protenas puede estar entre
0,1 y 1,5%. Degradacin de
Aromas y la clorofila y aparicin de
pigmentos: La fruta contiene pigmentos amarillos llamados
cidos y otras sustancias carotenos y rojos,
aromticas que junto al gran denominados antocianos.
contenido de agua de la fruta Degradacin de la
hace que sta sea pectina que forma la
refrescante. El sabor de cada estructura.
fruta vendr determinado por Transformacin del
su contenido en cidos, almidn en azcares y
azcares y otras sustancias disminucin de la acidez, as
aromticas. El cido como prdida de la
mlico predomina en astringencia.
la manzana, el cido
Estas transformaciones pueden
ctrico en naranjas, limones y
seguir evolucionando hasta el
mandarinas y el cido
deterioro de la fruta. El etileno es un
tartrico en lauva. Por lo

compuesto qumico que produce la albaricoques y uva. Se trocean y se
fruta antes de madurar y es secan al aire. La eliminacin del
fundamental para que la fruta agua de la fruta por desecacin
madure. En las frutas maduras su constituye un mtodo indicado para
presencia determina el momento de inhibir el crecimiento de
la maduracin, por lo que el control microorganismos y para inactivar
de su produccin ser clave para su enzimas, si se acompaa de
conservacin. En las no climatricas pretratamientos complementarios.
la presencia de etileno provoca una Las frutas desecadas contienen
intensificacin de la maduracin. alrededor de un 20% de agua, 3%
de protenas, 70 a 5% de glcidos
La manipulacin de la maduracin
asimilables y 3 a 5% de fibras. Son,
se puede hacer modificando la
por tanto, alimentos ricos en energa
temperatura, la humedad relativa y
y minerales, y si la deshidratacin
los niveles de oxgeno, dixido de
est bien realizada, constituyen una
carbono y etileno.
excelente fuente de vitamina A y C.
Durante la deshidratacin las
Preparacin
prdidas de cido ascrbico pueden
Para poder disfrutar de fruta todo el variar entre el 10% y 50% y las de la
ao, se procede a su conservacin: vitamina A entre el 10% y el 20%. El
empleo de compuestos azufrados
Conserva
destruye la vitamina B1. La fruta
seca presenta un contenido bajo en
En latas o frascos de vidrio
humedad, lo que hace que se
calentados en ausencia de aire. Las
conserve durante ms tiempo y no
bacterias son eliminadas por calor y
haya que consumirla recin
se evita la posterior introduccin de
recolectada.
las mismas en el recipiente por un
cierre hermtico al vaco. Azucarado
Secado
Para su preparacin se parte en
trozos la fruta, se colocan en
Es el mtodo de conservacin ms
recipientes limpios y se cubren con
econmico de frutas, sobre todo
capas de azcar, se cierran los
para manzanas, ciruelas,

botes y se guardan en lugar fresco. demasiado maduras o deterioradas
El azcar extrae la humedad de las que no son aptas para presentarlas
bacterias, inhibiendo su desarrollo y en la mesa.
reproduccin.
Confitura
Macerado en alcohol
Se elaboran casi siempre a partir de
El alcohol es un poderoso un solo tipo de fruta, por coccin de
desecante, que actuara igual que la fruta fresca, entera o troceada, a
en el desecado con azcar, como partir de la pulpa de la fruta, pero
por ejemplo en las cerezas al coac. con agitacin. A diferencia de las
mermeladas, contienen cuando ya
estn preparados, trozos enteros de
fruta, siendo mermeladas muy finas.
La posibilidad de utilizar frutas es
El proceso de azucarado y coccin
an mayor con las diversas
de confituras, mermeladas y jaleas,
preparaciones de frutas:
destruye parcialmente cido
Mermelada ascrbico, muy oxidable al aire en
presencia de hierro. Se admite, en
Son productos de consistencia
general, que la prdida de cido
pastosa y untuosa elaboradas con ascrbico en la confitura es del 25%
fruta fresca separada de huesos y
aproximadamente.
semillas, o bien de pulpa de fruta o
concentrados de fruta a los que se Jalea
aade fruta. Estas se trituran y se
Son una preparacin de
cocinan con azcar hasta conseguir
consistencia gelatinosa y untuosa,
una consistencia pastosa. En su
elaboradas a partir de jugos o
elaboracin hay que aadir 45
extractos de frutas frescas por
partes de fruta y 55 partes de
coccin con igual cantidad de
azcar. El agregado de colorantes o
azcar. El azcar constituye la
de jarabe de glucosa como mximo
mayor parte del valor energtico de
del 12%, slo se admite con la
este tipo de derivados de fruta.
correspondiente declaracin en la
etiqueta. Las mermeladas permiten
Bebida de frutas
aprovechar aquellas frutas

Se obtienen exprimiendo o lavarse para eliminar las bacterias,
triturando las frutas y aadiendo plaguicidas o insectos, explica
agua y azcar. El valor nutritivo de Ellen Muelhoff, oficial superior de
las bebidas de frutas depende sobre nutricin de la Direccin de
todo del tipo de fruta utilizado, de Direccin de Alimentacin y
los mtodos de procesamiento y del Nutricin de la FAO. Pero no es
grado de dilucin. El contenido en conveniente remojar la fruta y las
vitaminas es inferior al de la fruta hortalizas. El agua puede disolver
fresca y estas prdidas depende algunos nutrientes importantes,
tambin del tipo de fruta. As por como la vitamina C, aade
ejemplo, a la misma temperatura de Muelhoff.
almacenamiento, la prdida de
cido ascrbico es mayor en el Por otra parte, al cocinar los
zumo de naranja que en el de productos se ayuda a romper la
pomelo, debido a reacciones no pared celular para asimilar mejor
enzimticas. En la preparacin de algunos nutrientes. Una de las
nctares, solo se retira parte de la mejores formas de preparar la fruta
fibra; y su valor calrico es mayor y las hortalizas es al vapor, porque
que el de los zumos debido a la as las vitaminas no tienen contacto
adicin de azcar. directo con el agua, explica la
experta. Cortar los productos en
Preparacin de las frutas:
trozos grandes (o cocinarlos
completos) tambin ayuda a reducir
Para aprovechar todos los
la prdida de nutrientes al limitar la
nutrientes de la fruta y las
superficie. Conviene reducir al
hortalizas, hay que manipularlas,
mnimo el tiempo, la temperatura y
prepararlas y almacenarlas
la cantidad de agua utilizada cuando
adecuadamente.
se cocinan frutos y hortalizas,
concluye.
La primera medida importante es
lavar bien todos los productos en
Como casi toda la fruta y las
agua potable. Incluso la fruta y las
hortalizas se producen durante un
hortalizas que tienen cscara, como
perodo breve, se pueden utilizar
los bananos y las naranjas, deben
tcnicas de elaboracin y

conservacin para que duren ms. Ejemplo: Tomate para ensalada,
La FAO recomienda utilizar mtodos guisos.
de transformacin en pequea
CHTEAU O TORNEADO
escala, como el secado, la
CLSICO. Por lo general se utiliza
conservacin qumica y la
para guarniciones de papas,
transformacin con calor, poco
zanahorias, zapallitos italianos, etc.
despus de cosechadas la fruta y
que una vez torneados se cuecen al
las hortalizas.
dente. El mtodo francs prescribe
Tipos de cortes aplicados a las siete cortes. Se pueden saltear en
frutas: mantequilla y espolvorear perejil
picado y deshidratado.
BRUNOISE. Se utiliza
principalmente en verduras o frutas GAJOS: corte que se consigue
formando cuadritos de cortando en cuatro seis o en
aproximadamente 0.5 cm. de octavos las verduras o las frutas de
grosor. Se corta primero rebanadas forma redondeada, o siguiendo la
y luego se hace cortes parejos divisin natural de dicha fruta o
primero horizontales y luego verdura como los ctricos.
verticales.
MACEDONIA: Se trata de cortar las
CASCOS, CUARTOS O GAJOS. hortalizas en cubos de unos 1 cm.
Generalmente se utiliza en papas, de lado.
huevos duros y tomates. Como su
PAISANA. Es un corte derivado de
mismo nombre lo dice es cortar en
la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2
cuatro trozos a lo largo.
cm de largo.
Dependiendo del tamao del
ingrediente el nmero de gajos
PARISIEN. Son bolitas ms grandes
puede aumentar. Ejemplo: Cebolla
que las noisette y se utiliza un
para escabeche, tomate para lomo
boleador ms grande. Se aplica en
saltado, huevos duros para adornar,
frutas y verduras. Cuando las
etc.
noisettes o parisienes se hacen con
papas stas toman el nombre de
CONCASSE. Corte exclusivo para
pommes rissolete.
el tomate pelado y sin semillas.

La racin estndar de consumo de con una cucharadita de
fruta fresca en una comida es de azcar y canela.
200 250g. Envolvemos las
manzanas, haciendo un
Recetas de frutas
paquete bonito, con los
recortes de hojaldre hacemos
Manzanas envueltas en hojaldre
unas hojas que las
Ingredientes para Manzanas colocamos encima, pintamos
envueltas en hojaldre: con huevo batido y metemos
al horno a 180 grados 30
Con un cuarto de kilo
minutos.
de hojaldre salen 4 manzanas
Servimos adornando el
plato con caramelo lquido.
4 manzanas 370g
250 gr. de hojaldre , Consejos y trucos para cocinar
8 pastillas Manzanas envueltas en hojaldre:
de chocolate ,200g
4 cucharaditas Tambin las podemos hacer con
de azcar , 20g otras frutas, como por ejemplo:
canela 5g peras o pltanos, siempre dando al
1 huevo 50g paquete la forma de la fruta
, caramelo liquido. 15g
Sorbete de sandia
Total: 910g
Por persona 100g
Ingredientes para Sorbete de
sanda:
Preparacin
750 g de pulpa
Pelamos las manzanas
de sanda ,
y las descorazonamos.
8 cuch de azcar .
Estiramos un poco el hojaldre
120g
y lo cortamos en 4 trozos
Agua 300ml
iguales; sobre cada trozo
Prep. Final:1170ml
ponemos una manzana y la
Porcin: 120ml
rellenamos con 2 pastillas de

chocolate, espolvoreamos

Procedimientos: Prep. Final: 1176.25g
Porcin: 120g
En un cazo poner un
vaso de agua y el azcar y Procedimiento
calentar al fuego hasta que el
Ponga el azcar con la
azcar se derrita,
mantequilla a fuego lento en
obtenindose un almbar.
el molde donde vaya
Quitar a la sanda
a hornear, hasta que se haga
todas las pipas y pasar la
una miel.
pulpa por la batidora,
Limpie y corte los
aadindole el almbar.
mangos en rebanadas
Mezclar todo bien y verter en
grandes y colquelos en el
un molde para meterlo en el
molde.
congelador.
Corte un crculo de
Cuando este casi
pasta de hojaldre del tamao
solidificado sacar el molde
del molde y cubra la
del congelador y batir el
preparacin con l.
sorbete con un tenedor.
Meta al horno de 15 a
Volver a meterlo en el
20 minutos.
congelador. Sacarlo un poco
Retire del horno y
antes de servirlo,
voltee la tarta en un platn.
repartindolo en copas.
Mermelada de mango
Tarta de mango
Ingredientes para Mermelada de

Ingredientes para Tarta de Mango:
mango:
2 tazas de azcar
2 tazas de pulpa
500g
de mango 500g
1/8 de mantequilla
1 taza de azcar 240g
11.25g
1 litro de agua 1000 ml
8 mangos manila
Porcin final: 1740 g
1656g
Porcin: 35g
1/2 kilo de pasta
de hojaldre 500g
Procedimiento:

En una cazuela echar la pulpa de Paso 4: colocar las manzanas en
mango junto el agua y el azcar, una fuente de horno.
remover bien y ponerla
Paso 5: ponga en un vaso de la
a cocinar hasta que cuaje bien, de
batidora: el zumo de limn, el zumo
vez en cuando remover con un
de manzana, el jarabe de Arce, la
cuchara cuando est cocinndose
canela y el clavo. Se mezcla al
para evitar que se pegue
mximo.
al fondo de la cazuela, luego dejar
enfriar.
Paso 6: se vierte dicha mezcla
sobre las manzanas, sobre todo que
Manzanas asadas con jarabe
se llenen los huecos donde estn
Ingredientes para Manzanas asadas los frutos secos.
con Jarabe de Arce:
Paso 7: se mete en el horno
4 manzanas grandes durante 40 minutos y se come
2 cucharadas grandes caliente o templado.
de zumo de limn .
Mantequilla de limn
250 ml.
de zumo de manzana .
Ingredientes para Mantequilla de
50 grs. de uvas pasas.
limn a la Dely:
120 ml. de Jarabe de
Arce. 120 grs. de margarina
1 cucharada de canela 1 limn grande 58g
1 cuchara de clavo Perejil 5g
Sal 3g
Procedimiento
y pimienta 2g
prep. Final: 183g
Paso 1: agujerear las manzanas
porcin: 15g
(sacarles el corazn).
Procedimiento
Paso 2: rellenarlas con los frutos
secos.
1. Ablandar con las
manos limpias la margarina
Paso 3: precalentar el horno a 180.

hasta dejarla de consistencia Preparacin final: 3272
suave. g
2. Picar finamente el Porcin 120g
perejil y rayar el limn y
Procedimiento
mezclar con la margarina,
tambin se agrega el jugo del
En una cacerola haga
limn.
la miel a medio punto con el
3. Ya que est bien
azcar ponindole muy poca
mezclado
agua, cuando este agrguele
se sazona agregando la sal y
el coco y cuando este seco
la pimienta con mucha
que se haya impregnado bien
precaucin para evitar se nos
el coco con el azcar, se le
pase de sal.
agrega la leche y las yemas
4. Rpidamente se
que (que se habrn mezclado
coloca en el refrigerador en
con la leche), poca leche
un recipiente o un plstico
debe llevar
dndole forma.
Sin dejar de mover a la
5. Queda lista para usar
mezcla ya cuando vaya a
a cualquier momento.
soltar el hervor pngale la
pizca de bicarbonato para
Cocadas
que no se vaya a cortar.
Ingredientes para Cocadas: Una
vez espesa despus de que
1/2 kilo de coco rallado
hirvi un rato se vaca en un
fresco 500g
pyrex y se pone en el horno
8 yemas de huevo
en la parte de abajo para que
272g
nicamente se dore la
1 kilo de azcar 1000g
superficie.
1 1/2 lt de leche 1500
ml
VERDURA
Las verduras y hortalizas son, al reguladores, porque su principal
igual que las frutas, alimentos aporte lo constituyen minerales,

vitaminas y fibra. Son nutrientes que espinacas, lechuga y acelgas.
regulan las reacciones qumicas que
Verdes Vitamina C coliflor,
se producen en el organismo.
espinacas, perejil, acelgas,
Tienen muy bajo aporte calrico,
calabacines, repollo, lechuga y
graso y proteico, siendo adems las
tomates.
protenas aportadas de bajo valor
biolgico. El contenido en hidratos
de carbono tampoco es muy
importante, a excepcin de la
patata. Contienen principalmente
fibra, minerales (calcio y hierro) y
vitaminas.
Contenido en vitaminas: no tienen,

al igual que las frutas, vitamina D.
En cambio tienen cantidades
apreciables de otras como vitamina
A o C. En general, se puede intuir
cul es la vitamina ms rica en
funcin del color de la verdura:
Amarillo, rojo Vitamina A:tomates,

zanahorias, pimientos rojos,

Sugerencias de preparacin
En general, la coccin hace Los cidos protegen

desaparecer el contenido en la las verduras, al contrario que
mayora de las vitaminas, sobre el bicarbonato, por lo que se
todo la C. Por este motivo, es pueden aadir unas gotas de
aconsejable tomar gran cantidad de limn o vinagre al cocinado.
las verduras en crudo. Sin embargo,
Tipos de corte que se aplican
el cocinado con aceite suele hacer
que aumente la disponibilidad de
CHIFFONADE O CHIFONADA :
vitaminas A y E, por lo que lo ideal
Corte fino para las hojas. En
al cabo del da sera tomar una
algunos se quita la vena, se
racin de hortalizas en crudo y otra
sobrepone una sobre otra, se
en cocinado.
enrollan y procede con el corte.
Para conseguir un aprovechamiento

JULIANA (JULIENNE) : bastones
ptimo de este grupo de nutrientes
delgados de 2 a 3 mm de ancho por
hay que conocer algunos datos:
6 a 7 cm de largo. La verdura se
corta en lminas de 2 a 3 mm de
Se pierden sustancias
grosor.
nutritivas al cocinar las
verduras con tiempos de
BRONOISE: Dados minsculos de
coccin largos, en contacto
2 a 3 mm de cada lado.
con el lquido de coccin o
con el aire, a altas RODAJAS O VICHY: Corte en
temperaturas. rodajas, especifico para vegetales
Es preferible cocinar al de cilindro como la zanahoria.
horno o, en caso de coccin,
Torneado o tournee: Corte
sin pelar.
destinado a embellecer el producto,
Siempre que sea
dejando en l unas aristas
posible es conveniente
torneadas pero de tamao mayor
utilizar muy poco agua o
cortar en trozos pequeos.
PAISANA (PAISANNE): Cortes de
No son convenientes
verduras en lminas muy finas,
los recalentamientos.

planas y regulares, con medidas de Modificaciones al momento de
0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de prepararse o cocinarse
grosor.
En hortalizas ricas en antocianos,
JARDINERA MACEDONIA : como la lombarda, la tonalidad pasa
Dados de 4mm de cada lado. a un color ms o menos rojizo o
ms o menos azulado o violeta
CASCOS, CUARTOS O GAJOS.
segn el medio en que se cuecen.
Generalmente se utiliza en huevos
Los carotenos (colores rojizos y
duros y tomates. Como su mismo
anaranjados) no experimentan
nombre lo dice es cortar en cuatro
variacin por este tratamiento
trozos a lo largo. Dependiendo del
culinario. Las clorofilas, pigmentos
tamao del ingrediente el nmero
de color verde y los ms
de gajos puede aumentar.
abundantes en las hortalizas y por
supuesto en las verduras, sufren
ECRASEE : Es golpear con el
modificaciones durante la coccin y
cuerpo de un cuchillo de chef el ajo
provocan la aparicin de colores
entero sin cscara
pardos y desaparicin del color
EN CAMISA : Es golpear con el verde.
cuerpo de un cuchillo de chef el ajo
Nutricin
entero con cscara.
El valor nutritivo tambin se

CISELADO: Partiendo de la mitad
modifica. Se puede producir una
de la cebolla , se corta en el sentido
prdida de vitaminas y minerales y
contrario a las lneas de la cebolla.
adems pasarn al agua de coccin
PLUMA O EMINCE: Se quita la
azcares, protenas y pigmentos.
cabeza y la raz de la cebolla y se
Las prdidas que se producen son
corta en el sentido de las lneas de
diferentes segn la tcnica culinaria.
la cebolla.
En definitiva, se puede afirmar que

Papa paja: Palitos finos realizados
la calidad nutritiva de las hortalizas
con la mandolina. Frer a
se debe a una variada serie de
temperatura muy suave.
circunstancias: semillas,
condiciones de cultivo, cuidados en

su produccin y en los procesos que PREPARACION
se producen hasta la llegada al
Corte los chayotes a lo largo de
consumidor. ste ltimo tiene en su
modo que quede a la mitad y retire
mano la posibilidad de que el
con una cuchara las semillas,
alimento que llegue a su mesa
extraiga la pulpa y reserve las
tenga mayor o menor valor nutritivo.
cscaras. Haga un pur con la
Este valor o calidad nutritiva de las
pulpa y mzclelo con el ajo, el
hortalizas se asocia a su contenido
tomillo, el queso, el elote, el
vitamnico y mineral. Estos
consom de verduras, la sal, el
elementos son necesarios en muy
huevo y la pimienta negra. Roce el
pequea cantidad, pero sin su
queso parmesano en el fondo de las
ingesta se producen enormes
cascaras, rellnelas con la mezcla
carencias y enfermedades. Las
de la pulpa de los chayotes y cubra
verduras aportan adems la mayor
con el pan molido, la paprika y la
cantidad de fibra requerida cada da
pimienta negra. Acomdelos en un
y otros "elementos fitoqumicos" de
refractario redondo e introdzcalos
gran importancia para la salud.
al horno de microondas en H hi
RECETAS DE VERDURAS (ciento por ciento) por 6 minutos.
CHAYOTE RELLENO CHAYOTE HORNEADO
2 chayotes cocinados y escurridos INGREDIENTES

1/2 cta. de ajo picado finamente 1/2
3 chayotes
cta. de tomillo fresco picado 1/4 de
taza de queso tico rallado 1/4 de
1 mitad de margarina
taza de elote tierno cocinado 1 cda.
de consom de verduras 1/4 de cta. Queso Oaxaca (al gusto)
de sal o al gusto 1/4 de taza de
5 moldes de papel aluminio (formar
huevo 1/8 de cta. de pimienta negra
vasitos grandes)
o al gusto 1 cda. de queso
parmesano 1 cda. de pan integral
PREPARACION
molido y sazonado 1/2 cta. de
paprika 1/8 de cta. de pimienta Se pone a hervir los chayotes ya
negra una vez hervidos se pelan y se

hacen pure se les pone la mitad de le echa el chayote, el comino y la
una margarina. Se pone el queso pimienta, la leche, la sal y una
Oaxaca y se mete al horno a 120 C cucharadita de azcar, teniendo
y se saca hasta que el queso de cuidado de moverlo con frecuencia
hebra est derretido. Se sirve para que no se pegue. Cuando est
caliente o fro. suave se retira del fuego
PICADILLO CON CHAYOTE CREMA DE CHAYOTE
INGREDIENTES INGREDIENTES
4 chayotes grandes - 2 chayotes sin espinas
5 elotes tiernos - 1 cebolla
1/2 botella de leche - 1 diente de ajo
1/2 libra de posta - 2 litros de agua
1/4 de cucharadita de achiote - Sal y pimienta
Pimienta y comino al gusto - 350 gramos de queso doble crema
1 cebolla pequea - barra de mantequilla
2 cucharadas de manteca - Aceite
1 cucharadita de azcar - 4 rebanadas de pan blanco
PREPARACION - Cebolln picado
Se pelan los chayotes y se pican PREPARACION

bien finos. Se pone a sudar la
El chayote se corta en tiras gruesas
carne, y cuando est suave, se
y despus en cubos grandes con
muele. Se pone una cacerola al
todo y piel. La cebolla y el ajo
fuego con manteca, cebolla y
tambin se cortan en cubos. Se
achiote, y se le agrega el elote y se
pone todo en una cacerola con agua
deja hasta que se cocine. Luego se

hirviendo. Se sazona con sal y 3 cucharadas de fcula
pimienta. Se cocina alrededor de 30 de maz
minutos, hasta que se ablande el taza de almendras
chayote. Se licua el chayote con el enteras
caldo y el queso doble crema, se taza de pasitas
cuela y se vierte en una cacerola 1 cucharadita de
caliente con mantequilla. Se cocina vainilla
de 10 a 15 minutos a fuego medio. 6 cucharadas de
galletas maras molidas
Preparacin de los crutones: Al pan
6 cucharaditas de
blanco, preferentemente del da
canela en polvo
anterior, se le quitan las orillas y se
corta en cuadritos, los cuales se PREPARACION
colocan en un sartn caliente con
aceite. Se dejan dorar un momento Los chayotes, en crudo, se parten
y se ponen sobre un papel por mitad a lo largo. Cocinar en
absorbente. Para presentar el plato agua con una cucharadita de sal,
se sirve la sopa, se le agrega un hasta que ablanden. Sacar de la olla
poco de cebolln picado y los y dejar enfriar. Ahuecarlos (quitar la
crutones de pan. Se recomienda pulpa con cuidado) La pulpa se
aadir los crutones hasta el muele en la licuadora con la fcula
momento que se sirva la sopa para disuelta en leche. Se pone al fuego
que no pierdan su consistencia. en una olla con canela, cscara de
limn, azcar y yemas. Mover con
CHAYOTES RELLENOS pala de madera constantemente a
fuego medio o suave. Cuando tiene
INGREDIENTES
consistencia de crema espesa se
3 chayotes regulares retira del fuego. Se agrega la vainilla
1 taza de leche y las pasitas. Rellenar las mitades
evaporada de chayote y algunas flaneras.
3 yemas Poner en medio una almendra.
1 taza de azcar Espolvorear con galletas molidas y

canela. Hornear hasta que doren.
1 ramita canela
1 cascarita de limn

GUISO DE CHAYOTE nuez moscada
sal
INGREDIENTES
PREPARACION
3 chayotes
1 chile Para preparar pastel de carne con
1 diente de ajo zanahorias hay que lavar las
1 tomate zanahorias y pelarlas; molerlas junto
1/2 cebolla con la carne y el tocino; mezclar con
cilantro las galletas saladas molidas,
aceite huevos, leche y el recaudo de
pimienta y nuez moscada, molidas
PROCEDIMIENTO
con sal. Extender la preparacin
anterior en un platn refractario
Lavar y pelar los chayotes y partirlos
engrasado con mantequilla; meter al
en cuadritos. En una sartn calentar
horno a fuego fuerte durante una
aceite a fuego lento, agregar
hora. El pastel se sirve fro, con
cebolla, ajo y tomate y el chayote
chiles jalapeos y pur de papas.
picado. Tapar y dejar hervir hasta
Rinde 8 raciones.
que se cueza; al final, aadir chile
picado. Rinde 6 raciones.
CROQUETAS DE ZANAHORIA
PASTEL DE CARNE CON

INGREDIENTES
ZANAHORIAS
6 zanahorias
INGREDIENTES
2 huevos
1 taza de pan molido
1 kilo zanahorias
1 taza de pollo cocido
1 kilo carne de res
y deshebrado
150 g tocino
aceite
50 g mantequilla
pimienta
20 galletas saladas
sal
4 huevos
1 taza de leche
PREPARACION
1 cucharadita de
pimienta de Castilla

Cocer las zanahorias con sal; aadirlas a la mezcla anterior y
machacarlas y pasarlas por un aadir poco a poco la harina, la
colador fino par a formar una pasta; levadura y finalmente el aceite y
agregar los huevos, la pimienta y un mezclar todo bien.
poco de sal as como tres
3- Las claras montadas unirlas a la
cucharadas de pan molido y el pollo
mezcla anterior y batir todo bien,
deshebrado. Formar las croquetas,
junto con los frutos secos.
empanizarlas y freiras en aceite
muy caliente. Rinde 6 raciones
4- Meter en un molde y hornear
unos 40 minutos a unos 200,
BIZCOCHO DE ZANAHORIA
primero con los dos fuegos y luego
INGREDIENTES (6 PERSONAS) slo el fuego de abajo.
150 g de QUEQUE DE ZANAHORIA

zanahorias (unas 6
INGREDIENTES
zanahorias medianas)
2 tazas de azcar
2 huevos
4 huevos enteros
100 g harina
1 1/2 tazas de aceite vegetal
100 g azcar
3 tazas de Zanahoria rayada
50 g de aceite
2 tazas de harina
girasol
1 cucharadita de bicarbonato
1 sobre
2 cucharaditas de Canela en polvo
levadura
1 cucharadita de polvo de hornear
nueces picadas
1 cucharadita de sal
Tiempodepreparacin:20minutos
Tiempo de coccin: 40 minutos PREPARACIN
PREPARACION Mezclar todos los ingredientes en

un tazn, batir todos los
1- Rayar las zanahorias y mezclar ingredientes. Lustrar el molde en el
con el azcar. cual se va a hornear el pastel con
Margarina o Mantequilla y
2- Separar las claras de las yemas y
montar las claras. Las yemas

espolvorear harina. INGREDIENTES:
Preparar el horno a 300C 1/4 kilo de zanahorias
1 taza (caf grande) de Harina para
CREMA DE ZANAHORIA
torta
1/2 cucharadita de sal
INGREDIENTES:
1 taza de Leche batida (leche en
6 Zanahorias grandes polvo)
6 tazas de leche 4 cucharadas de azcar
3/4 barra de 3 huevos
mantequilla PREPARACIN
pizca de Pimienta Lavar las zanahorias y con un
blanca molida cuchillo rasparle la piel. Se pican en
sal al gusto trocitos y se colocan en la licuadora,

verter la leche, la sal los huevos y el
MODO DE PREPARACIN: azcar, comenzar a licuar por
espacio de un minuto; luego se
1.-Pele las zanahorias, lvelas y
pone la mezcla en un recipiente
pngalas a cocer con 2 tazas de
(bol) y comenzar agregar la harina.
Agua, durante 15 minutos, en la olla
Se deja reposar por 10 minutos;
de presin.
todo debe quedar muy bien
2.-Enfrie la olla bajo el chorro del mezclado (sin grumos). Calentar un
agua fra, destpelas y ponga las budare y/o sartn ligeramente
zanahorias en la licuadora con la engrasado luego con un cucharn
leche, la sal y la pimienta. (sopera) verter la mezcla la cual

debe quedar espesa pero como una
3.-Pase la crema de la zanahoria a crema y extender que quede
una cacerola y pngala a hervir con aplanada, luego con paleta voltear
la mantequilla, revolvindola de vez la cachapa cuando est cocida
en cuando para que no se pegue. (color dorado).
Mantngala caliente mientras se
lleva a la mesa. SOPA DE ZANAHORIA Y APIO
CACHAPA DE ZANAHORIA INGREDIENTES:

1 manojo de ablanden ligeramente los
Zanahorias frescas ingredientes. Pelar y laminar el ajo
3 tallos de Apio (con sobre las verduras. Dejar rehogar
hojas verdes) durante 10 minutos.
2 Chalotas Paso 2
1 Puerro Quitar las hebras al apio y picar en
1 diente de Ajo una tabla, aadindolo a la olla
2 boniatos medianos (reservar alguna hoja verde para
(se pueden sustituir por adornar); as mismo, pelar las
patatas) boniatos y agregarlos ligeramente
un chorro e aceite de troceados. Remover con la cuchara
girasol y cubrir con el caldo, dejando cocer

la sopa durante 30 minutos tapada
1 cucharadas Azcar
(hasta que los ingredientes estn
moreno
bien tiernos).
sal y Pimienta blanca
1 l caldo de gallina
Paso 3
100 ml Nata agria para
Montar la nata con una pizca de sal
montar
y pimienta, y mantener en la nevera.
Retirar la sopa del fuego y batir en
PREPARACIN
un robot de cocina hasta dejarla
Raspar las zanahorias, una vez bien fina (si fuera necesario pasarlo
eliminados los extremos y cortar en por un chino). Agregar sal y
ruedas medianas; echarlas en una pimienta al gusto y dejarla reposar
olla y saltear a fuego suave con hasta servirla. En ese momento,
aceite y una cucharadita de azcar. templar de nuevo y servir en platos
Mientras tanto, pelar la chalota y el individuales con un poco de Nata
puerro y picar menudo; aadir a la montada por encima, y las hojas de
zanahoria y remover para que se apio adornando.
Cereales
Este grupo incluye cereales partir de harinas de cereales, entre
comestibles (arroz, maz) y los cuales destaca en nuestro pas
productos diversos obtenidos a el pan y el maz.

En ocasiones, los cereales y cuantitativo son por tanto trigo y
derivados tambin se denominan arroz.
alimentos hidrocarbonados, por ser
El trigo, consumido principalmente
la fuente ms importante de hidratos
en forma de pan y otros productos
de carbono complejos. No obstante,
horneados, es el cereal ms
no hay que olvidar que existen otros
importante en Europa, Prximo
alimentos de consumo frecuente
oriente, Amrica del norte y
que son tambin fuente importante
Oceana.
de estos nutrientes, como son
legumbres y patatas. El arroz es el alimento bsico para
la mitad de la humanidad. El 88%
Por otra parte los cereales y
de la produccin se consume en
derivados ayudan de modo muy
extremo oriente, siendo tambin
importante al aporte proteico, as
importante en algunas reas de
como al de determinadas vitaminas
frica, Amrica del sur y en muchas
y minerales.
zonas del mediterrneo.
Valoracin nutricional global.
El maz es el cereal que constituye
Los cereales ms importantes la base de la dieta en Amrica
desde el punto de vista de l nutricin Central y Mxico, siendo tambin
humana son: trigo, maz, arroz, mijo, alimento importante en Amrica del
centeno, y cebada, constituyendo el sur y sudeste de frica.
trigo y el arroz los alimentos bsicos
Los mijos se dividen en los tipos
de las cuatro quintas partes de la
tropical y templado, siendo con
poblacin mundial. El trigo
mucho los primeros los ms
representa el 25% de la produccin
importantes, y entre ellos destaca
mundial de cereales, seguido, en
principalmente el sorgo, que se
cantidad muy cercana a la indicada,
encuentra distribuido en frica,
por maz y arroz. Dado que el maz
India, Norte de China, Manchuria y
se utiliza tambin en alimentacin
Estados Unidos y del que se utiliza
animal, los dos cereales ms
el grano para alimentacin humana.
importantes para el consumo
humano desde un punto de vista Los cereales indicados permiten
obtener diversos tipos de harinas

aunque, de hecho, los nicos Contenido nutrimental de distintos
capaces de ser panificados son trigo cereales de importancia en
y centeno, lo cual se debe a la alimentacin humana
presencia de cantidades
importantes de un material proteico
denominado gluten.
Energa Macronutrimentos
kcal Protena a.. limitante H.C fibra grasa
(g) (g)
Trigo 249 11.8 Lisina 61 10.3 2
Arroz 361 8 Lisina (treonina) 87 1.4 0.6
Maz 311 9 Triptfano (lisina) 65 9.2 3.8
Mijo 378 11 Lisina 73 8.5 4.2
Aveno 378 16.9 Lisina 66 10.6 7
Centeno 334 9 Lisina 61 14.6 2.5
Harinas. El pan se define como el producto

resultante de la coccin de una
Es el producto resultante de la
masa obtenida por mezcla de
molienda de los granos de cereales,
harina, generalmente de trigo, sal y
siendo la de trigo la ms utilizada,
agua fermentada por adicin de
aunque tambin se obtienen harinas
levaduras activas.
procedentes de otros cereales, e
incluso de otros vegetales como Valor nutritivo del pan
legumbres.
El componente principal del pan es,
La harina es uno de los productos como se ha indicado un hidrato de
de molturacin del trigo, pero carbono complejo, el almidn y,
dependiendo de como se lleva a dada la proporcin de ste, el pan
cabo el proceso se pueden obtener se puede considerar una buena
otros productos que se diferencian fuente de energa, 100g de pan
segn el tamao de la partcula. blanco proporcionan unas 244 kcal
de valor medio, mientras que el pan
Tipos de pan
integral aporta 232 kcal.

Tambin el pan contiene protena, la un 16% respecto a la protena total,
cual se considera de baja calidad lo cual es evidentemente una
(bajo valor biolgico) puesto que cantidad importante.
presenta bajos niveles de lisina.
Contenido nutricional en energa,
En funcin del consumo de pan, macronutrimentos y colesterol de
pastas, y arroz de la poblacin distintos cereales y derivados (por
espaola, la protena procedente de 100 g)
estos alimentos, 14.7 g, representa
kcal Protena H.C Fibra Grasa total
(g) (g) (g) (g)
Pan blanco 244 9 52 3.5 1.6
Pan integral 232 8.5 49 8.5 1.6
Pastas al 391 12 72 4 8.2
huevo
Espaguetis 342 12 74 4 1.8
Macarrones 349 12 76 4 1.8
Arroz 371 7.6 87 1.4 1.7
Arroz integral 327 8 73 2.8 2.2
Pastelera, bollera y galletera Son aquellos elaborados,

fermentados o no, de diversa forma,
Productos de bollera
tamao, y composicin, integrados
Se consideran productos de bollera fundamentalmente por harinas,
aquellos preparados alimenticios fculas, azcares, grasas
elaborados bsicamente con masa comestibles y otros productos
de harinas comestibles fermentada, alimenticios y alimentarias como
cocida o frita, a la qu se han sustancias complementarias.
aadido o no otros alimentos,
Entre los productos de pastelera y
complementos panarios y/o aditivos
repostera cabe distinguir dos
autorizados.
variantes: pastelera y repostera
Productos de pastelera y repostera dulce y pastelera y repostera
salada.

En la pastelera y repostera dulce y pato, virutas, rosquillas de
salada se distinguen cinco masas santa clara, etc.
bsicas: 3. Masas escaldadas.
Aquellas materias a base de
1. Masas de hojaldre.
harina, sal, agua, leche,
Masa trabajada con manteca
grasas comestibles o
y cocida al horno, con la que
alcoholes naturales, que
se producen hojas delgadas
precocidas al fuego sufren
superpuestas. Sus
luego una posterior coccin o
ingredientes son: harina,
fritura. Con estas masas se
grasa comestible, aceite, sal
elaboran relmpagos,
y agua. Con esta masa se
lionesas, palos, bocados de
elaboran pasteles, cocas,
dama, roscos rellenos,
bandas de crema, bandas de
rosquillas delicadas,
frutas, rellenos, pastas dulces
cafeteros, chocolates,
y saladas, canutos, cuernos,
pequea crema, etc.
tortellas, lazos, duquesas,
4. Masas batidas. Se
pastel de manzana, lenguas
consideran masas batidas las
de cabello, garrotes, hojas,
que, habiendo sufrido este
etc.
proceso tcnico, dan como
2. Masas azucaradas.
resultado masas de gran
Son las compuestas
volumen, tiernas y suaves.
fundamentalmente a base de
stas se componen
harina, aceite, otras grasas y
fundamentalmente, de
azcares comestibles. Con
huevos, azcares y harinas o
las masas azucaradas se
almidones. Con stas se
elaboran masas secas o de
elaboran bizcochos,
t, cazuelitas, pastas sable,
melindros, soletillas,
pasta brisa, pasta quemada,
rosquillas, mantecadas,
pata flora, tortas,
magdalenas, bizcocho de
mantecados, polvorones,
frutas, genovesas, planchas
besitos, cigarrillos, tejas,
tostadas, postres,
lenguas de gato, picos de
merengues, brazos de gitano,
bizcochos de Vergara,

biscochos borrachos, establecindose en ella perfiles de
biscochos de Viena, tortas de composicin nutricional, por lo que
alczar, capuchinos, piropos, los fabricantes disfrutan de cierta
palmillas, blgaros, tortilla, libertad en la elaboracin de sus
bizcotelas, etc. productos, excepto en las
5. Masas de repostera. cantidades de aditivos alimentarios
Son las elaboradas a partir que s estn reguladas por normas
de las anteriores, preparadas especficas.
con relleno o guarnicin de
La bollera (artesanal o industrial) se
otros productos, se preparan
ha considerado tradicionalmente
en formas diversas y
como rica en hidratos de carbono y
unitarias de varios tamaos.
grasas y pobre en protenas, lo que
En este grupo se incluyen
conlleva un alto contenido calrico.
tambin los tocinos de cielo,
Hoy da, adems se cuestiona su
almendrados, yemas, masas
alto contenido en grasa saturada,
de mazapn, mazapanes de
parcialmente hidrogenada y por
soto, mazapanillos, turrones,
tanto, rica en cidos grasos trans, lo
cocadas, tortas imperiales,
que aconseja limitar su presencia en
confites, anises, grageas,
la dieta.
pastillas, caramelos, jarabes,
confitados de frutas, La composicin nutricional media de
mermeladas, jaleas de frutas, la bollera, como le ocurre al resto
trufas, figuras y motivos de los productos, es difcil de
decorativos, huevo hilado, conocer dada la variabilidad de
etc. recetas y formas de elaboracin de
Valor nutricional de los productos de cada fabricante.
bollera, pastelera, repostera y
Para establecer una composicin
confitera.
media aproximada de cada
Contenido en macronutrientes y categora de productos, se han
valor energtico recogido los datos nutricionales de
sus etiquetados y se han ponderado
La reglamentacin tcnico sanitaria
de acuerdo con sus ventas en el
para pastelera, repostera, bollera,
mercado. Tambin se han tomado
y confitera es muy genrica, no

dato suministrados por el propio perfiles de composicin nutricional,
fabricante o publicados en artculos lo ms ajustado al consumo real.
y tablas de composicin de
Valor nutricional por 100 g de
alimentos espaoles. De esta forma,
algunos productos habituales de
hemos obtenido unos datos de
bollera y pastelera en Espaa
(g) magdalena sobaos cruasane donut palmera Product

s s s o tipo
Kcal 450 460 444 412 512 455
Protenas 5.8 5.1 8.2 6 5.3 6
H.C 55 53 51 43 60.8 52
Azcares 30 29 20 20 27 25
Almidon 25 24 31 23 33.8 27.7
grasa 23 24.5 23 24 27.5 24.4
fibra 1.5 1 1.6 3 1 1.6
humedad 15 16 15.5 22 14.1 16.5
Energa alimentos a otros de mayor valor

nutricional, lo cual afecta a un
Se consideran alimentos con alto
consumo ms elevado.
valor energtico, aportando de
media 455 kcal por 100 g de Hidratos de carbono
producto, lo que representa en
La harina de trigo y el azcar son
torno al 20% de VCT diario que
los ingredientes principales, lo que
necesita un adulto, con actividad
convierte a los hidratos de carbono
moderada y representara al aporte
en los ingredientes principales, lo
energtico del desayuno.
que convierte a los hidratos de
Su contenido energtico est carbono en el nutriente
relacionado con su composicin en predominante. De media los
azcares y grasas, que a su vez le hidratos de carbono representan la
proporciona una agradable mitad del alimento (unos 52 g/ 100g)
palatabilidad, lo cual favorece que la y, a su vez, el 50% de estos
poblacin infantil, prefiera estos hidratos son azcares que se

aaden para dar dulzor a estos gastronoma que se basa en la
productos. preparacin, coccin y decoracin
de platos y piezas dulces tales
Protenas
como tortas, pasteles, galletas,
Estos productos no destacan por su budines y muchos ms. La
aporte proteico una media del 5.8% repostera tambin puede ser
de producto en las magdalenas, del conocida como pastelera y dentro
5.1% en los sobaos y de un 8.2% en de ella encontramos un sinfn de
cruasanes). La fuente de protena reas especficas de acuerdo al tipo
es de origen animal, si se elaboran de preparacin que se haga, como
con productos lcteos y huevo. por ejemplo la bombonera.
Grasas La repostera, confitera o pastelera

es el arte de preparar o decorar
Su aporte es de un 23 hasta un 28%
pasteles u otros postres dulces
dependiendo del producto. El tipo
como bizcochos, tartas o tortas.
de grasa es predominante saturada
Tambin se conoce como
(50%) de la grasa total.
repostera, confitera o pastelera a
Colesterol un establecimiento donde se
venden dichos postres
Los niveles de colesterol de estos
productos ronda los 150 mg/100 g Suele usarse, para casi todos los
de alimento. alimentos de la repostera,
Fibra alimentaria
azcar
Su aporte es bajo, en torno 1.6 g/ huevos
100 g, cuando se emplean harinas harina
refinadas. mantequilla
vainilla
Racin recomendada para
chocolate
estandarizar recetas: 100 g
crema
Repostera levadura
El trmino repostera es el que se Algunos postres llevan adentro

utiliza para denominar al tipo de trozos de fruta. Otros pueden llevar

en su lugar, o adicionalmente, una Sugerencias en servido y
capa de crema decorativa sobre su preparacin
exterior.
Una vez que se termina de hornear
Pasteles con capas un pastel, se le suele decorar con
crema, azcar de repostera o
Los pasteles de varias capas suelen
chispas. sta es la parte ms
prepararse utilizando varios
clebre del proceso, incluso al punto
pasteles delgados que luego son
de que las clases de pastelera se
colocados uno sobre el otro
concentran ms en la decoracin
formando las capas, con crema o
que en la preparacin del pastel.
fruta entre cada capa. El producto
terminado suele cubrirse con crema La crema es un glaseado especial
u otra decoracin. Suele cortarse y hecho con manteca, leche, agua,
servirse como si la separacin entre azcar, mantequilla, yemas de
capas no existiera. huevo y a menudo tambin
colorante artificial. El azcar de
En algunas ocasiones se pueden
repostera no es ms que azcar
agregar los ingredientes separando
normal molida hasta que est
las capas antes de meter el pastel al
extremadamente fina para que as
horno. A veces tambin se corta un
pueda ser espolvoreada o dejada
pastel grande horizontalmente para
caer en forma de nieve sobre el
crear las capas con el objetivo de
pastel. Las chispas suelen estar
introducir crema o fruta entre ellas.
hechas de chocolate, pero tambin
pueden ser caramelos minsculos,
Cuando las capas estn separadas
inspidos, y multicolores, utilizados
por columnas (como sucede en un
para dejarse caer en forma de lluvia
pastel de bodas) o cuando cada
sobre la crema.
capa tiene un dimetro distinto
(generalmente dndole al pastel una
La crema suele untarse sobre el
apariencia de pirmide escalonada)
pastel con un cuchillo o esptula, el
se le llama piso a cada capa y
espesor dependiendo del gusto. A
suelen comerse por separado
veces la crema tiene un aspecto
similar al de la crema chantilly,
producto de batirla hasta atrapar

burbujas de aire en ella. Esta crema Natillas de huevo y
batida puede luego utilizarse para caseras
agregar decoraciones voluminosas. Crema catalana con su
Sin embargo, estas decoraciones azcar quemado por encima
ligeramente ms complicadas Arroz con leche,
suelen requerir equipo especial, especialidad en Asturias
tales como injectadoras o bolsas de Tiramis, de origen
repostera con boquillas especiales. italiano, a base de queso
Mascarpone
Los distintos colores de las cremas
Mousse de chocolate
se usan para hacer formas sobre la
ya internacional pero con
superficie del pastel, tales como
nombre francs
para escribir "Feliz Cumpleaos" o
Dulce de leche, pasta
dibujar un personaje de dibujos
pegajosa a base de leche y
animados. A finales del siglo XX, se
azcar, tambin llamado
hicieron disponibles al publico
cajeta (en Mxico) , manjar
nuevos productos para la
blanco (en Per) o arequipe
decoracin de pasteles. Estos
(en Colombia y Venezuela).
incluyen esparcidores especiales de
Dulce de coco
chispas y mtodos para transferir
Casquitos de guayaba
una imagen impresa a un pastel.
Mermelada de
guayaba y de mango
A veces se le agregan adornos pre-
hechos al pastel como nmeros o
Pastelitos, de un bocado
figuras plsticas o comestibles.
Tambin existen hojas de chocolate Bocaditos de nata los
que pueden ser colocadas donde se clsicos, dos trozos de masa
desee. Las formas hechas de casi inspida y mucha nata
mazapn tambin son populares. montada en medio.
Buuelos
Variedades y tipos de Postres
Pastelitos borrachos
con licor y su guinda en
Cremas, de cuchara
medio

Tocino de cielo Peras con requesn
especie de flan a base de Sufl de membrillo y
yemas de huevo y almbar manzanas
Merengues, de claras "Biscuit" de naranja
de huevo y azcar.
Tartas
Trufas de chocolate
Mazamorra morada, A
Tarta San Marcos de
base de maz morado, y
chocolate, nata y yema
harina de camote o chuo
Tarta de manzana: la
(almidn de papa) con
de Espaa es abierta y con
canela, clavo de olor y azcar
una cobertura/napado de
al gusto. De origen peruano.
gelatina dulce o mermelada
de albaricoque cubriendo las
Pasteles de frutas
rodajas de manzana, y con
Pia decorada como postre en crema pastelera debajo
Espaa. Tarta de limn
Tarta de elote
Pastel de cerezas
Tarta de manzana
Manzanas de
Tarta de chocolate
caramelo
Tarta de parchita
Pia flambeada
Tarta de frambuesas
Pltanos al horno
Azucares.
1) Descripcin general Funciones

del alimento de acuerdo a su
La principal funcin de los
seleccin , temporalidad y carbohidratos es suministrarle
valor nutritivo energa al cuerpo, especialmente al
Carbohidratos (azucares) cerebro y al sistema nervioso. Una
Son uno de los principales enzima llamada amilasa ayuda a
componentes de la alimentacin. descomponer los carbohidratos en
Esta categora de alimentos abarca glucosa (azcar en la sangre), la
azcares, almidones y fibra.

cual se usa como fuente de energa mesa, contiene una pequea
por parte del cuerpo. cantidad de vitaminas y minerales.
(Nota: a los nios menores de 1 ao
Fuentes alimenticias
no se les debe dar miel).
Los carbohidratos se clasifican
Los carbohidratos complejos, a
como simples o complejos. La
menudo llamados alimentos "ricos
clasificacin depende de la
en almidn", incluyen:
estructura qumica del alimento y de
la rapidez con la cual se digiere y se
Las legumbres
absorbe el azcar. Los
Las verduras ricas en
carbohidratos simples tienen uno
almidn
(simple) o dos (doble) azcares,
Los panes y cereales
mientras que los carbohidratos
integrales
complejos tienen tres o ms.
Los carbohidratos simples que
Los ejemplos de azcares simples
contienen vitaminas y minerales se
provenientes de alimentos abarcan:
encuentran en forma natural en:
Fructosa (se encuentra

Las frutas
en las frutas)
La leche y sus
Galactosa (se
derivados
encuentra en los productos
Las verduras
lcteos)
Los carbohidratos simples tambin

Los azcares dobles abarcan:
se encuentran en los azcares
Lactosa (se encuentra procesados y refinados como:
en los productos lcteos)

Las golosinas
Maltosa (se encuentra
Las bebidas
en ciertas verduras y en la
carbonatadas (no dietticas)
cerveza)
regulares, como las bebidas
Sacarosa (azcar de
gaseosas
mesa)
Los jarabes
La miel tambin es un azcar doble, El azcar de mesa
pero a diferencia del azcar de

Los azcares refinados suministran Los alimentos con alto contenido de
caloras, pero carecen de vitaminas, azcares simples procesados y
minerales y fibra. Estos azcares refinados suministran caloras, pero
simples a menudo son llamados muy poca nutricin. Por lo tanto, es
"caloras vacas" y pueden llevar al mejor limitar el consumo de este
aumento de peso. tipo de azcares.
Igualmente, muchos alimentos Para incrementar los carbohidratos

refinados, como la harina blanca, el complejos y nutrientes saludables:
azcar y el arroz blanco, carecen de
Coma ms frutas y
vitaminas del complejo B y otros
verduras
importantes nutrientes, a menos que
Coma ms arroz,
aparezcan etiquetados como
panes y cereales integrales
"enriquecidos". Lo ms sano es
Coma ms legumbres
obtener carbohidratos, vitaminas y
(frjoles, lentejas y arvejas
otros nutrientes en la forma ms
secas)
natural posible, por ejemplo, de
frutas en lugar del azcar de mesa.
Estas son las porciones
Valor nutritivo: 4 Kcal /gr recomendadas para los alimentos
con alto contenido en carbohidratos:
2) Sugerencia o
recomendaciones para la Verduras: 1 taza de
correcta preparacin,coccin verduras crudas o 1/2 taza de
o servicio verduras cocidas o 3/4 de
Recomendaciones taza de jugo de un producto
La mayora de las personas deben vegetal.
obtener entre el 40 y el 60% de las Frutas: 1 fruta de
caloras totales de los tamao mediano (como
carbohidratos, preferiblemente de media manzana o media
los carbohidratos complejos naranja) 1/2 taza de fruta
(almidones) y de los azcares enlatada o picada o 3/4 de
naturales. Los carbohidratos taza de jugo de fruta.
complejos suministran caloras, Panes y cereales: 1
vitaminas, minerales y fibra. tajada de pan; 1 onza o 2/3

de taza de cereal listo para Lcteos: 1 taza de
comer; 1/2 taza de arroz, leche descremada o baja en
pastas o cereal cocidos; 1/2 grasa.
taza de frjoles, lentejas o
arvejas cocidas.
3) Tipos de cortes que se le aplican
El tipo de corte que se realice tipo de alimento que se
a los hidratos depender del prepare o si es una fruta.
Corte Descripcin Imagen
Jardinera Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4
mm de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm
de largo.
Bronoise Se trata de un porte en pequeos cubos de 2
mm de lado.
Chiffonade Se utiliza para cortar verduras de hoja,

consiste en enrollar varias hojas y cortarlas
en forma transversal (como anillos) con un
grosor de 5 mm.
Francesa Es un corte de 6 mm de espesor por 7,5
cms de largo.
Juliana Se trata de un corte del grosor de un fosforo

(2 mm de ancho por 2 mm de espesor) y un
largo no mayor a 6 cms.
Macedonia Se trata de cortar las verduras en cubos de
unos 5 mm de lado
Mirepoix Se trata de un corte en cubos de 1,5 cms de

lado aproximadamente, en verduras que
luego sern salteadas en aceite.

Perlas Son pequeas esferas que obtenemos
utilizando una cucharita N 10 o 12.
Rodajas Se utiliza de diferentes grosores, como se

necesite, generalmente se acostumbra
realizarlos de 2 mm de espesor, que
denominaremos A LA ESPAOLA.
Vichy Denominacin generalmente utilizada para el
corte de zanahorias. Se trata de cortar en
rodajas de 20 mm de espesor, lisas o
acanaladas.
Papas Se trata en un corte en rodajas pero muy
chips finitas, para ser fritas.
4) modificaciones ocurriendo ninguna prdida

provocadas por la concercion (por ej. Caldo).
o preparacin de los En la destruccin (prdida
alimentos irreversible), se destruyen los
En los procedimientos de nutrientes por calor.
coccin es donde se Los hidratos de carbono, prot
producen las mayores y grasas no se pierden por de
modificaciones. En general la disolucin, s se modifican
coccin modifica el valor (las protenas coagulan, los
nutritivo, durante la misma HC gelifican o se dextrinizan
pueden producirse prdidas y las grasas se emulsionan).
por disolucin o por Los nutrientes que son mas
destruccin de los nutrientes. vulnerables al calor son las
La disolucin es el pasaje de vitaminas y minerales.
nutrientes del alimento al Las vitaminas pueden sr
medio de coccin (agua o solubles en agua o en grasa;
grasas), pero si consumimos las solubles en agua pasan al
ambas partes no estara medio de coccin y las

solubles en grasa al cuerpo agregar el alimento
graso utilizado. Utilizar la coccin por vapor,
que permite temperaturas
Muchos de ellos se pierden altas y por lo tanto menos
por destruccin ya que no tiempos de coccin.
resisten altas temperaturas. Cocinar los alimentos con
cscara.
Algunos minerales como K, P Tapar las ollas para que no
se pierden por disolucin y se pierdan nutrientes y s
por aumenta si se utiliza alcancen temperaturas
calor. mayores (en algunas
Podemos concluir que el situaciones se empeora la
procedimiento mas adecuado presentacin ya que por
para la conservacin de los ejemplo el color se modifica,
nutrientes sera con poco como ocurre con la acelga
agua para evitar la disolucin que para optimizar el color se
y por tiempos cortos. La tiene que cocinar con mucha
divisin de los alimentos lo agua y destapada).
ms cercano en tiempo a la 5) Racin recomendad
coccin (para vitar la para estandarizar recetas
oxidacin). Racin recomendada por
Hervir el agua y luego porcin es de 100 gr
6) Recetario: 7 recetas por alimentos
Galleta rellena de dulce de leche
Rendimiento 1283 g.
Porciones 30 servicio(s)
Tiempo de preparacin 60 minutos
Tiempo de refrigeracin 30 minutos

Cantidad Unidad Ingrediente Preparacin
almidn de
300 gramos
maz
200 gramos harina de trigo
polvo para
10 gramos
hornear
200 gramos mantequilla
yema de
50 gramos
huevo
esencia de
5 gramos
vainilla
Sustituto de
azcar
15 gramos
granulado
SPLENDA
Dulce de
500 gramos leche LA
LECHERA
Concentrado
3 gramos de limn en
polvo CLIC

Arroz con dulce de leche
Rendimiento 2802 g.
Tiempo de preparacin 1 hora
2 Pieza canela en rama
500 Gramos arroz blanco
2 Litros leche semidescremada 1,5% - 1,8 % grasa
300 Gramos Dulce de leche LA LECHERA

Caballeros pobres yucatecos * Se corta el pan en rodajas.
Descripcin de la receta * Se mezcla la leche con la vainilla,

la mitad del azcar y la mitad de la
Preparacin: 60 Minutos canela, y se remojan en ella las
Coccin: 30 Minutos rebanadas de pan. Se deben
empapar bien, pero luego hay que
Para: 10 personas Dificultad dejarlas escurrir para que no
Moderada chorree la leche. Reserve.
Ingredientes: * Bata las claras a punto de nieve y,

a continuacin, agregue las yemas y
* Pan de baguette (tienen que salir
mezcle bien pero con cuidado de no
entre 30-40 rodajas gorditas)
bajar del todo las claras.
* 1 lt leche
* En una sartn eche suficiente
* 1/2 kg de azcar aceite, fra los panes pasndolos
primero por el huevo batido y, una
* 50 grs de canela en polvo vez frito, coloque sobre papel
absorvente. Reserve
* 6 huevos
* Aparte, mezcle el resto del azcar
* 100 gramos de uvas pasas
y la canela, y pase por la mezcla,
* 1 cucharada de vainilla por las dos partes de la rebanada,
los panes fritos restregando bien,
* Aceite para frer irlos colocando en una fuente y
Cmo se prepara Caballeros espolvorear con las uvas pasa.
pobres yucatecos?

Pan italiano en duo de sabores
Rendimiento 791 g.
Tiempo de
45 minutos
preparacin
4 gramos polvo para hornear
170 gramos Huevo
170 gramos Azcar
5 mililitros esencia de vainilla
2 mililitros esencia de almendras
35 gramos Cocoa en polvo NESTL
Cobertura sabor a chocolate semi-

145 gramos
amargo NESTL
10 gramos NESCAF CLSICO

4 Bisquets de media crema Nestl
Calificacin:
Bisquets esponjosos con un toque de media crema.
Rendimiento 690 g.
300 gramos harina para hotcakes
80 gramos azcar
100 gramos mantequilla sin sal
10 mililitros clara de huevo para barnizar
200 mililitros Media crema NESTL

5 Bizcocho Extrahumedo de Chocolate.
Bizcocho base para pasteles, tartas y mousses
Rendimiento 690.6 g
Tiempo de
25 minutos
preparacin
120 gramos yema de huevo
Sustituto de azcar granulado

25 gramos
SPLENDA
40 gramos Cocoa en polvo NESTL
0.5 gramos polvo para hornear
0.1 gramos Sal
25 gramos Trimolina
5 gramos esencia de vainilla
100 gramos aceite de maz
300 gramos clara de huevo

6 Brownie de caf y chocolate
Esponjoso brownie de caf y chocolate
Rendimiento 1222 g.
Tiempo de
30 minutos
preparacin
450 gramos Huevo
azcar
230 gramos
morena
esencia de
5 mililitros
vainilla
NESCAF
15 gramos
CLSICO
harina de
60 gramos
trigo
almendras
60 gramos
molidas
polvo para
2 gramos
hornear
120 gramos Mantequilla pomada
Cobertura
150 gramos sabor a

chocolate
semi-

amargo
NESTL
100 gramos Nueces picadas
30 gramos Cocoa
Brownies de caf NESCAF
450 gramos Azcar
200 gramos Mantequilla
30 gramos Cocoa
4 pieza Huevo
3 gramos polvo para hornear
10 mililitros esencia de vainilla
120 gramos Nueces picadas
50 gramos azcar glass
20 gramos NESCAF CLSICO

Salsas
1) Descripcin lquidos, que posteriormente
La palabra salsa proviene del latn constituirn la salsa.
salsus (salado) por que la sal ha 2) Unas veces la salsa se
sido siempre el condimento bsico utiliza para aliar una
de cualquier cocina y es definida por preparacin cruda,
la real academia como: mezcla de (ensaladas aderezadas con
varias sustancias, de consistencia vinagretas, etc.).
liquida o pastosa, base de algunos 3) Otras forman parte de
guisos, que puede servirse aparte un plato ya cocinado,
acompaado a ciertos platos. generalmente napando el
alimento para darle su
Concretando ms el concepto de
terminacin especifica o bien
salsas a aquellas elaboraciones
las salsas que se realizan
culinarias mediante las cuales se
aparte de la coccin del
mezclan productos comestibles, con
alimento, pero utilizando para
el fin de obtener una sustancia ms
su elaboracin (cocciones,
o menos fluida, que sirve para
salteadas, etc.)
condimentar, asistir y potenciar el
4) En la gran mayora de
sabor del alimento o alimentos que
los casos son servidas por
va a acompaar.
preparado en una salsera,
Temporalidad como acompaante, ya sea
Disponible todo el ao de un plato frio, o caliente.
5) Se suelen clasificar de
2) Recomendaciones
formas diversas:
Diferentes empleos de las salsas:
Por su temperatura:
1) Como elemento Fras
resultante de la elaboracin Calientes
de un plato, del cual forma Por su calor:
parte de una manera Blancas
intrnseca formando un todo Oscuras
(aves, pescados, carnes, Siendo la forma ms
etc.) Cocinados junto con los usual agruparlas en:
ingredientes algunos de ellos Bsicas

Derivadas
Recomendaciones Aportar variedad de
en el servido o sabores, olores, formas y
elaboracin de una consistencias: un plato bien
salsa: preparado siempre despierta
Proporcionar una el inters de los usuarios y
comida de calidad tanto estimula las ganas de comer.
desde el punto de vista 3) Tipos o variedades de
nutricional, como bajo corte
criterios higinicos No aplica
sensoriales y educativos. 4) Modificaciones
Promocionar hbitos provocadas por la
higinicos alimentarios y de conservacin o preparacin
comportamiento adecuados, de alimentos
as como los aspectos Escalfado
sociales y con vivenciales de Salteado
las comidas. Braseado
Potenciar la variedad y 5) Racin recomendada
la identidad gastronmica de para estandarizar recetas
la zona, y los aspectos Racin recomendada 150 ml
culturales de la alimentacin.

6) Recetario
Aderezo mil islas.
Rendimiento 400 g
60 Gramos Mayonesa
60 Gramos Ketchup
15 Mililitros Vinagre de vino tinto
225 Gramos Pepinillos Picados
240 Gramos Media crema nestl

Salsa bigarade
Rendimiento 307 g.
Tiempo de preparacin 40 min
7 Gramos Echalote Picado
30 Gramos Mantequilla
100 Mililitros Oporto
50 Mililitros Grand marnier
Disueltos en 120 ml de
10 Gramos Salsa demi glace maggi(2)
agua
50 Gramos Naranja En supremas
60 Mililitros Jugo de naranja

Salsa bordalesa.
Rendimiento 338 g
Tiempo de 30 minutos
preparacin
60 Gramos Echalote Picado
3 Gramos Pimienta negra molida
1 Pieza Tomillo fresco Rama
100 Mililitros Vino tinto Fino
15 Gramos Salsa demi glace maggi(2) Reonstituidos en 250 ml
120 Gramos Tuetano de res

Salsa de ajo y albahaca
Rendimiento 165 g.
Tiempo de preparacin 2 horas 30 minutos
60 Mililitros Aceite de oliva
50 Gramos Albahaca fresca Picada
3 Pieza Ajo
10 Gramos Chile de rbol Picado
15 Gramos Jugo de ternera chef
Salsa de hongos
Rendimiento 460 g.
Tiempo de
30 minutos
preparacin
7 Gramos Echalote
5 Gramos Estragn seco
60 Mililitros Vino blanco
120 Mililitros Media crema nestl

Hidratado en 240 ml de
13 Gramos Jugo de ternera chef
agua
12 Pieza Hongo morel, fresco

Salsa de pimienta
Rendimiento 245 g.
60 Gramos Echalote Picados
7 Gramos Pimienta negra molida
120 Mililitros Vino tinto
10 Gramos Perejil Picado fino
18 Gramos Salsa demi glace maggi(2)
Salsa robert
Rendimiento 257 g.
100 Gramos Cebolla Picada
120 Mililitros Vino blanco
7 Gramos Mostaza dijon
5 Gramos Pimienta blanca molida

Salsa demi glace Reconstituida en 150 ml de
10 Gramos
maggi(2) agua

Grasas y vsceras
1) Descripcin general del problemas de cido rico. El

alimento, de acuerdo a su contenido de hierro es mayor
seleccin, temporalidad, valor que en las carnes, llegando
nutritivo, entre otras. hasta valores de 9mg/100g en
el hgado; y tambin es elevado
Las Vsceras son los rganos el contenido de vitamina B12 y
y partes no musculares de los vitamina A.
animales. Estn constituidas
por fibras ms cortas, por lo 2) Sugerencias o
que su masticacin resulta recomendaciones para la
ms fcil. Su sabor es ms correcta preparacin, coccin
fuerte que el de la carne. Su o servido.
temporalidad es constante Antes de cocinarlos,
debido a que son de origen remjelos en agua fra
animal. salada durante media
Se pueden clasificar en vsceras hora. Luego retire la
rojas: hgado, rin, estmago membrana que los cubre
de rumiante (mondongo), y enjuague bien.
lengua y corazn; y vsceras Hirvalos durante quince
blancas: criadillas o testculos, minutos, a fuego lento,
timo (molleja), intestino delgado con sal, pimienta y vinagr
(chinchuln), recto (tripa gorda) e blanco. Quitndole la
y sesos. El valor nutricional es sangre adecuadamente.
semejante al de las carnes, con Los riones deben
un aporte de protenas similar tener un buen olor
(20g/100g), aunque con un y ser firmes al
mayor aporte de grasas comprarlos. Los mejores
saturadas y colesterol en las son los de ternera y
vsceras blancas. El contenido cordero; los de res tienen
de purinas es ms elevado que un sabor muy fuerte.
en las carnes, lo que se debe Quteles la capa dura y la
tener en cuenta cuando existen membrana que los cubre.

Luego, lvelos y Las tripas, llamadas
remjelos en agua fra chinchulines, son el
con vinagre. bralos por primer segmento del
la mitad y retire la intestino delgado. Se
membrana cartilaginosa. pueden usar las de res o
La Lengua de res no cordero. Quite el exceso
debe tener ningn tipo de de grasa y sumrjalas en
mancha al comprarla. leche fra durante cuatro
Lvela con sal, raspando horas para quitarles el
su superficie con un sabor intenso. Luego,
cuchillo. Luego, cocnela lvelas y deje correr
durante media hora y agua en su interior.
elimine la piel bajo Tambin puede usar
chorros de agua. Cocine intestinos de ave.
entre 2 y 3 horas. Para preparar las
El mondongo o panza mollejas de res, o
debe ser blanqueado una ternera, desgrase y retire
o 2 veces para suavizar la membrana que las
su olor. Cocnelo en agua recubre. Remjelas en
fra que lo cubra, agua con sal, vinagre o
escrralo, cambie de leche caliente durante
agua y hgalo hervir con unas horas.
hojas de laurel, Tambin puede darles un
hierbabuena o perejil, hervor de 2 minutos y
hasta que est muy luego limpiarlas.
tierno
3) Tipos o variedades de corte que le aplican
Corte Descripcin
Filete Son cortados perpendicularmente a las fibras
musculares, mejorando de esta forma la textura
tierna de la carne, se suelen servir con cuchillos
especialmente afilados para poder cortarlo en
trozos.

Medalln Trozo de carne pequea y redonda, generalmente
tierna y magra de carne o pescado.
Chuleta Parte de la carne (bien sea de porcino, ovino,
cordero) cercana a las costillas del animal.
Costillar Es cortado de forma transversal en tiras, por lo que
el corte incluye trozos de hueso.
Dados Cubos pequeos de 1 centmetro en todos sus
lados.
Trinchar Cortar, partir la comida en trozo. Cortar las aves por
sus coyunturas y dividirlas en trozos, bien para
servirlas as, o bien como preparacin para
guisarlas.
4) Modificaciones provocadas humedad relativa, .1C
por la conservacin o en lugar de 0C y una
preparacin del alimento humedad relativa
Cuando estn en prxima a la saturacin,
crudo y no se van a para que no se produzca
consumir enseguida, manchas superficiales.
almacenarlos en el Cuando se destina a
frigorfico, siempre en un conservar vsceras en la
recipiente como un plato cmara frigorfica, se
tapado, ya que no slo aconseja emplear la
evitamos que no se circulacin natural para
resequen, sino tambin ayudar a mantener altos
goteos que contaminen los niveles de humedad
otros alimentos. A su relativa.
vez, es recomendable 5) Racin recomendada para
que estn en la parte estandarizar recetas
inferior del refrigerador.
La conservacin de Entrada: 120 gramos
vsceras comestibles Plato fuerte: 200
requiere condiciones gramos
distintas tanto de
temperatura como de

6) Recetario: 7 recetas por prioridad. En un mismo
alimento como ingrediente formato de receta estndar
principal y con base a la (Excel)
cocina yucateca como
Helados
1) Descripcion general Esto es lo que hace efectivamente
del alimento, d acuerdo a la diferencia entre una nieve y un
su seleccin, temporaldad, helado, el aire combinado con una
valor nutritivo, entre otras baja temperatura -40 centgrados y
grasa hidrogenada se trasforma de
Es un postre congelado hecho
un lquido a un espumoso slido
de leche, nata o natillas combinadas
agregndole sus saborizantes y
con
estabilizadores, obtenemos un
saborizantes, edulcorantes y azcar
delicioso helado.
. En general los productos utilizados
en su elaboracin son: leche, Tipos de helado:
azcar, edulcorantes, nata de leche,

Helado: en el sentido del
huevo, frutas, chocolate, frutos
italiano Gelato, tambin
secos, yogur, agua mineral y
llamado crema helada (en
estabilizantes.
ingls ice cream); cualquier
El helado constituye uno de los postre congelado con 10 % o
triunfos de la tecnologa de ms de grasa lctea. Este
alimentos, y el aire es uno de sus porcentaje de materia grasa
principales ingredientes. Sin el aire, puede variar en cada pas.
el helado seria una nieve de leche, Leche Helada: con menos de
pero con el aire se convierte en un 10% de grasa lctea y menor
sistema coloidal de alta contenido de dulcificantes.
complejidad. Consiste en una
Natilla congelada: con ms
espuma semislida de celdas de
de 10% de grasa lctea y yema
aire rodeadas por grasa
de huevo. Considerada un tipo
emulsificada junto con una red de
de crema helada debido al alto
diminutos cristales de hielo que
contenido de grasa.
estn rodeados por un lquido
acuoso en forma de sol.

Sorbete: generalmente saborizantes y colorantes para
elaborado con zumo o pur de realzar su aspecto y sabor; es un
frutas y sin grasa lctea. helado con una gran cantidad de
Pop o Granizado: hecho con aire incorporado; es decir, muy
hielo finamente desmenuzado, liviano. Por estas razones se puede
al que se agrega alguna ofrecer a un precio muy bajo.
esencia, jugo de fruta o bebida
Helados Artesanales: Son
alcohlica.
helados que se consiguen
Muchos pases regulan el uso de
nicamente en heladeras
estos trminos basados en
artesanas o restaurantes de
cantidades porcentuales especficas
primera categora.
de los ingredientes.
Se elaboran en los obradores de
Las cremas heladas se presentan
dichas heladeras de forma
en una amplia variedad de sabores,
artesanal; son helados de alta
frecuentemente con agregados,
calidad y muy personalizados. En su
tales como hojuelas o trozos
elaboracin se emplean nicamente
de chocolate, nueces, frutas
productos frescos y, al contrario que
secas, frutas, etc. Algunos de los
en el caso los helados industriales,
sabores ms populares en los
no se utilizan saborizantes,
supermercados
colorantes ni conservantes. Tienen
son vainilla, chocolate, fresa, limn,
mucho menos aire incorporado y un
pizza y nata.
aspecto muy cremoso. Su precio es
Bsicamente podemos tener tres considerablemente mayor que el del
calidades de helados en el helado industrial, debido a la calidad
mercado: y cantidad de los productos
empleados. Hay pases donde se ha
Helados Industriales: Son
desarrollado mucho la elaboracin
los helados que podemos
del helado artesanal, como Italia,
conseguir en los
Argentina, Alemania y Japn.
supermercados, quioscos o
restaurantes econmicos. Helado Soft: Es el helado
Estos helados son elaborados en que podemos conseguir en los
forma automtica empleando restaurantes de comida rpida.

La mezcla base se coloca en 250 Kilocaloras de los Helados
una pequea mantecadora y Crema, por lo que puede
accionando un grifo se extrae el considerarse que se trata de un
helado en el momento. alimento de contenido energtico
La caracterstica principal es la gran medio, ya que es inferior al
cantidad de aire que tiene dentro; es tradicionalmente considerado como
decir, que es muy liviano y tiene una valor umbral de 300 Kcal/100g para
textura muy suave. Es un helado clasificar a los alimentos como
que no necesariamente es de baja altamente energticos.
calidad, pero si, generalmente, mas El contenido proteico medio de los
barato porque no requiere de la helados de base lctea es muy
operacin de congelacin a la que similar en los tres tipos de helado
se someten los otros tipos de (3-3,5 g/100g), aunque en alguno de
helado despus de la formacin de los casos llegan hasta el 5%. Si se
la emulsin. tiene en cuenta que las protenas

son siempre de origen lcteo, se
La temporalidad del helado es
puede afirmar que el valor proteico
variable, depende mayormente del
de estos helados es
clima, suele consumirse con mayor
cuantitativamente y cualitativamente
abundancia en las temporadas de
similar al valor proteico de la leche.
primavera y verano debido a lo
Los helados de base lctea son
caluroso de ambas temporadas, en
productos dulces cuyo aporte
la temporada de otoo se consumen
en glcidos corresponde casi
con un menor porcentaje que en las
exclusivamente a azcares como la
temporadas mencionadas
lactosa o azcar de la leche y otros
anteriormente.
aadidos (extrnsecos). Los helados
Valor nutricional de leche son los que presentan un
menor contenido de glcidos totales
La valoracin nutricional de los
con un valor promedio inferior
helados est directamente
25g/100g mientras que helados
relacionada con su contenido en
crema y helados muestran un
leche. El valor calrico medio de los
contenido algo superior a esta cifra.
helados oscila entre los 150
La presencia de lactosa en los
Kilocaloras de los de leche a las
helados de base lctea (4-6%

aprox.) tiene connotaciones productos en los que el aporte de
positivas ya que la lactosa es sodio resulta relativamente bajo,
beneficiosa para la flora intestinal y siendo ste un aspecto positivo, ya
favorece la absorcin del calcio. que las dietas actuales con
Las grasas de los helados son frecuencia superan las cantidades
fundamentalmente las de la leche o recomendadas de este elemento. La
las grasas vegetales. La grasa es el presencia de cobertura de chocolate
macro-nutriente que presenta ms modifica cualitativa y
variabilidad cualitativa y cuantitativa cuantitativamente la valoracin
entre los diferentes tipos de nutricional, ya que se traduce en un
helados. aumento del valor energtico del
Los helados que contienen leche producto, pero mejora el perfil
pueden considerarse como una lipdico. La incorporacin de
buena alternativa para contribuir al chocolate conlleva una reduccin
aporte diettico de calcio. El mayor del cido mirstico, considerado el
contenido medio de calcio se cido graso de mayor poder
encuentra en los helados de leche hipercolesteromiante, y un
(148mg/100g), seguido de los incremento del cido esterico, que
helados crema (99mg/100g) y de los en el organismo se puede
helados (88mg/100g). La transformar con facilidad en el
biodisponibilidad del calcio en los monoinsaturado cido oleico.
helados es buena debido, por una 2) Sugerencias o
parte, a la existencia de una recomendaciones para la
adecuada relacin Calcio/Fsforo y correcta preparacion,
a la presencia de lactosa y, por otra, coccion o servido
a la prctica ausencia de
El helado puede hacerse siguiendo
interferentes de la absorcin de este
la receta indicada. Luego,
mineral.
llevaremos el preparado al freezer
Los helados no pueden
en algn recipiente apto para este
considerarse una fuente importante
fro, sin necesidad de utilizar una
del conjunto de vitaminas y
heladora. La forma de reemplazar el
minerales, pero si cabe destacar su
trabajo que cumple la mquina ser
contenido en calcio y vitamina B2
retirando cada tanto el helado para
(riboflavina). Adems, se trata de

batir y volver a mezclar el transformarlo en helado de dulce de
preparado. Luego, lo volveremos a leche granizado
colocar al fro y repetimos esta
Lo mejor es consumir los helados
operacin 2 o 3 veces hasta que el
24 horas luego de elaborarlos, as
helado tome la consistencia
se apreciar mejor todo su sabor.
deseada.
Para disfrutar a pleno el sabor del
helado, es mejor retirarlo del
Revolviendo cada tanto impedimos
congelador o freezer un rato antes
la formacin de cristales y la textura
de consumir. Adems, as no estar
del helado se vuelve cremosa y
tan firme y ser ms fcil distribuirlo
suave. Adems, contamos con la
en copas o bols individuales.
ayuda del azcar que evita que se
congele el agua que se usa en la Si queremos servir el helado en
preparacin. platos, es mejor formar bochas
humedeciendo antes la cuchara
Solucionado el problema de no
especial para helados. Si no
tener heladora y de como evitar la
tenemos este utensilio, podemos
cristalizacin de nuestro helado
mojar en agua caliente dos
casero, a continuacin veremos
cucharas comunes y formar con
otros secretos que harn de esta
ellas las bochas.
dulzura un Manjar de los dioses:
Si tenemos invitados en casa y
El sabor del helado se puede variar queremos ahorrar tiempo al
de manera muy sencilla. En base a momento de servir el helado,
un helado de crema, se puede podemos formar con anticipacin
reemplazar la vainilla por caf, las bochas de helado. Para ello las
canela, cacao, nueces y tambin se colocamos sobre una placa y las
puede obtener helados de sabor llevamos al freezer. Cuando estn
frutal, agregando a la preparacin duras, envolvemos cada una en
unos 250 gramos de Pur de fruta. Papel film y las volvemos a colocar
al fro. Antes de servir las retiramos,
Una variante muy sabrosa es
quitamos el papel y las presentamos
agregar chocolate rallado al helado
de la forma deseada.
de dulce de leche, para

Para que no se contamine o mezcle Se forman bolas o quenefas con el
el sabor del helado con el sabor de sacabolas o con dos cucharas si se
otras preparaciones que tengamos trata de quenefas y se sirven en
en el freezer, lo mejor es copas de las que hay gran variedad;
conservarlo en recipientes cerrados. altas, bajas, pequeas, grandes,
incluso de plstico desechables
Los ingredientes que usemos para para cuando no se tengan ganas de
preparar nuestros helados deben trabajar.
mantenerse en la heladera por lo
4) Modificaciones
menos 30 minutos antes de usarlos.
provocadas por la
Tambin podemos colocar all los
conservacion o
recipientes que vamos a usar para
preparacion del alimento
servir, as el helado se mantendr
mas firme por mas tiempo. El mtodo de conservacin se
Si queremos desmoldar un helado conoce como congelado y es
sin deformarlo, hay una forma muy mantener un congelador a una
sencilla de hacerlo. Solo tenemos temperatura de -20 C como mnimo
que envolver el recipiente durante de manera constante, para evitar la
unos momentos con un Repasador reproduccin de bacterias y que as
o trapo humedecido en agua el helado se descomponga o se
caliente. deshaga.
Para que la presentacin de 5) Racin recomendada

nuestros helados quede mucho para estandarizar recetas
mejor, les podemos agregar al Postre: 100ml
momento de servir trocitos de
chocolate, galletas, tortas, 6) Recetario: 7 recetas
merengue, cereales y man o por alimento como
almendras picadas. Tambin los ingrediente principal y con
podemos baar con alguna salsa base a la cocina yucateca
dulce, fra o caliente, o aadir trozos como prioridad. En un
pequeos de frutas como duraznos, mismo formato de receta
Frutillas, cerezas, etc. estndar (Excel)
3) Tipos o variedades Bebidas alcohlicas

1) Descripcin general la fermentacin. Su contenido en
del alimento, de acuerdo a alcohol oscila entre unos 3 a 5
su seleccin temporalidad, grados.
valor nutritivo Bebidas destiladas
Se obtienen por destilacin o
Son zumos fermentados que
maceracin de las bebidas
contienen alcohol. En este grupo se
fermentadas, con lo que se
incluyen vinos, cervezas, sidras,
consigue aumentar el porcentaje de
vermuts, anisados, cavas y
alcohol. Pueden contener tambin
champagnes, y licores y
azcares simples en diversas
aguardientes. Se distinguen las
proporciones. Son los llamados
bebidas fermentadas y las bebidas
licores (ginebra, whisky, vodka, ron,
destiladas:
etc). Contienen una alta
Bebidas fermentadas
concentracin de alcohol, en torno a
Se obtienen al transformarse en
los 40 grados.
alcohol el azcar que contienen
algunas frutas (vino, sidra), la raz o
el grano de algunas plantas
(cerveza). Por este procedimiento
es difcil conseguir ms de un 17
por 100 de alcohol, ya que el propio
alcohol mata a la levadura e inhibe

La edad promedio en la que los Segn el reglamento Tipo de
actuales adultos mexicanos inician bebidas, en su artculo 2 se
el consumo de bebidas alcohlicas consideran bebidas alcohlicas los
es de 17.4 aos; los hombres que lquidos potables que a la
se iniciaron a una edad promedio temperatura de 15C tengan una
ms tempranas (16.8) que las graduacin alcohlica mayor de 2
mujeres (18.3). El 27% de la G.L
poblacin y el 33% de los hombres
Las bebidas sern servidas en
declaran haber consumido sus
envase desechable, de plstico o de
primeros tragos antes de los 16
cualquier otro material que no
aos.
represente peligro alguno, esto
Resulta mayoritaria la proporcin de referente a establecimientos
los adultos mexicanos que declaran publios y al aire libre. Para
que la Cerveza fue la primera establecimientos formales es
bebida que consumieron (68%), y posible utilizar vasos o copas de
tambin es la que se prefiere hoy en vidrio
da (61%); en ambas categoras la 3) Variedades o cortes
segunda posicin la ocupa el que aplican
Tequila. Otros licores como el Ron, Bebidas alcohlicas
Vodka y Whisky tienen una fermentadas: Las bebidas
participacin en primera bebida y en alcohlicas fermentadas son
bebida favorita menor al 5 por aquellas bebidas que se
ciento. Por segmentos de la obtienen tras transformar en
poblacin destaca que los hombres alcohol etlico los azcares que
dicen ser ms cerveceros que las contienen determinadas frutas,
mujeres, y ellas ms tequileras que races o granos de plantas.
los hombres. Mediante este proceso la
concentracin de alcohol nunca
2) Sugerencias o
es superior a 17 gr por cada
recomendaciones para la
100 gr de alcohol y
correcta preparacin,
habitualmente las bebidas
coccin o servido
elaboradas mediante este
proceso tienen un grado

alcohlico que oscila entre los 5 aguja es aquel que tiene una
y 15 grados. Las bebidas sobrepresin mayor a una baria y
alcohlicas fermentadas ms menor a 2,5.
conocidas (y ms antiguas) son
por ejemplo el vino, la cerveza o Vino blanco: El vino blanco es todo
la sidra. aquel vino de color claro,
Clases de bebidas alcohlicas generalmente amarillento, obtenido
fermentadas de uva blanca y tambin de uva
Vino de quema: El vino de quema tinta, siempre que el mosto de la
es aquel vino destinado nica y cual no haya entrado en contacto
exclusivamente a la destilacin ya con sus hollejos.
que carece de condiciones para el Vino tinto: El vino tinto es aquel
consumo humano. Existen vinos de vino de color oscuro
este tipo producidos expresamente generalmente rojo, rub, granate,
para tal fin, como el llamado wash, fresa elaborado con uvas tintas.
empleado para elaborar el whisky o Vino aloque: El vino aloque es la
vino creados para ser destilados mezcla de vino tinto y vino blanco.
como algunos de uva con los que se Vino rosado: El vino rosado es
elaboran bradies. aquel vino con un color rosceo.
Vino de boca: De este modo es Vino clarete: El vino clarete es una
llamado el vino que se obtiene para variedad de vino tinto con un color
ser destinado al consumo humano. algo ms claro de lo habitual sin

llegar a ser rosado.
Vino espumoso: Los vinos Vino noble: El vino noble es aquel
espumosos son aquellos que, segn tipo de vino al cual no se le ha
la legislacin de la Unin Europea aadido ningn tipo de azcar
tiene una sobrepresin superior a adicional.
las tres barias. Estos vinos Bebidas alcohlicas
contienen una sobreconcentracin destiladas: Las bebidas
de anhdrico carbnico. alcohlicas son aquellas que se

obtienen a travs de un proceso
Vino de aguja: La legislacin artificial llamado destilacin, por
europea establece que el vino d el cual se le aumenta a una

bebida fermentada la

concentracin de alcohol etlico. alcohlicas fermentadas
Estas bebidas suelen tener un mezcladas con destilados
grado alcohlico de entre 17 y son aquellos vinos (zumo
45 grados y las ms conocidas alcohlicamente fermentado)
son por ejemplo la ginebra o el mezclados con un destilado
vodka. alcohlico. Para que estas
Clases de bebidas alcohlicas mezclas puedan llamarse
destiladas vinos si grado alcohlico no
Aguardiente: Los aguardientes son debe ser mayor de 20
aquellas bebidas alcohlicas grados. Si por el contrario, es
obtenidas por el proceso de una destilado alcohlico (un
destilacin de un fermentado aguardiente) el que es
alcohlico, el cual le proporciona mezclado con una pequea
sus sabores y aromas. cantidad de vino, el resultado
Bebida alcohlica de agua y es llamado aguardiente.
etanol: Cualquier bebida alcohlica 4) Modificaciones
compuesta nicamente por agua y provocadas por la
alcohol etlico como el vodka, por conservacin o
ejemplo. preparacin
Bebidas de alcohol compuesto: Aejamiento / Envejecimiento :
Las bebidas de alcohol compuesto Es el proceso en el cual se
son aquellas cuyas caractersticas desarrollan naturalmente, en
organolpticas no vienen dadas por recipientes de roble u otras maderas
ser un aguardiente ni provienen de apropiadas, de capacidad no
un vino, sino que son sustancias superior a 700 litros, ciertas
que se aaden a posteriori las que reacciones fsico-qumicas que
las dotan de sabor y aroma. confieren a la bebida alcohlica
Bebidas alcohlicas cualidades organolpticas propias
fermentadas mezcladas del proceso.
con destilados: Las bebidas

1. Caractersticas organolpticas: No deben detectarse aromas ni
sabores extraos a la naturaleza del
alcohol
2. Apariencia: lmpido e incoloro antes y despus
de dilucin con agua destilada
3. Grado alcohlico: mnimo 95% vol.a 20C (Celsius)
4. Acidez total expresada en cido mximo 3,0
actico mg/100 ml de alcohol
anhidro:
5. Esteres expresados en acetato de mximo 10,0
etilo mg/100 ml de alcohol anhidro:
6. Aldehidos expresados en mximo 2,0
acetaldehido mg/100 ml de alcohol
anhidro:
7. Alcoholes superiores expresados mximo 3,0
por la sumatoria de los mismos
mg/100 ml de alcohol anhidro:
8. Furfural mg/100 ml de alcohol mximo 0,01
anhidro:
9. Metanol mg/100 ml de alcohol mximo 50,0
anhidro:
10. Residuo seco mg/100 ml de mximo 1,5
alcohol anhidro:
11. Benceno: No detectable
5) Racin ingrediente principal y con

recomendada para base a la cocina yucateca
estandarizar recetas como prioridad. En un
Bebida: 240 ml mismo formato de receta
6) Recetario: 7 recetas estndar (Excel)
por alimento como

Anexos

Ejemplo de men patrn por grupo etario con indicacin de valor
energtico por tiempo de comida y el total del da.
(VER EN CARPETA ANEXOS)
Men cclico de 5 das por grupo etario.

(VER EN CARPETA ANEXOS)
Formato de evaluacin organolptica

Evaluacin organolptica
Presentacin Textura Consistencia Sabor

Preparacin
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Tamao Tamao
de la de la
Preparacin
racin racin
A B A B
A. Deficiente
B. Regular
C. Bueno
D. Excelente
A. Adecuado
B. No adecuado

Temporalidad de frutas y verduras.
A continuacin un pequeo verdura, sino que tambin poder
calendario que le servir de gua guiarnos para elegir las que nos
para saber no solo cual es el mejor resulten ms econmicas y ricas
mes para adquirir cada fruta o porque estarn en su temporada.
Temporalidad de frutas y verduras
ENERO
Verduras: Frutas:
Calabacitas, col, coliflor, chiles Fresas, guayabas, jcamas, limas,

poblanos, espinacas, hongos, limn, mandarina, naranja, papaya,
lechuga, papas, zanahorias. pia, pltano, toronja, uva.
FEBRERO
Verduras: Frutas:
Calabacitas, col, coliflor, chiles Fresas, guayabas, limas, limn,

poblanos, espinacas, hongos, mandarina, mamey, meln, naranja,
lechuga, papas, zanahorias, papaya, pia, pltano, toronja, uva.
berenjena.
MARZO
Verduras: Frutas:
Alcachofas, calabacitas, col, Fresa, limn, mandarina, meln,

coliflor, espinacas, hongos, lechuga, naranja, papaya, pia, pltano,
nopales, papas, pepinos, tomates, sandia, toronja.
jitomates.
ABRIL
Verduras: nopales, papas, pepinos, tomates,

jitomates, zanahorias.
Calabacitas, coliflor, ejotes,
espinacas, hongos, lechugas, Frutas:

Fresa, limn, mango, meln, pia, pltano, sandia, toronja.
mamey, naranja, papaya, pera,
MAYO
Verduras: Frutas:
Calabacitas, coliflor, chiles Ciruela, chabacano, durazno,

poblanos, ejotes, elotes, espinacas, limn, mango, meln, papaya, pia.
hongos, lechuga, nopales, papas,
pepinos, tomates, jitomates,
zanahorias.
JUNIO
Verduras: Frutas:
Calabacitas, durazno, coliflor, Ciruela, chabacano, durazno,

chiles poblanos, ejotes, elotes, mango, meln, papaya, pera,
espinacas, hongos, lechuga, espinacas.
nopales, papas, pepinos, tomates,
JULIO
Verduras: Frutas:
Calabacitas, coliflor, chiles Ciruela, durazno, limn, mango,

poblanos, ejotes, elotes, hongos, manzana, meln, papaya, pera,
lechuga, papas, pepinos, tomates, pia, pltano.
berros, jitomates, zanahorias.
AGOSTO
Verduras: Frutas:
Calabacitas, coliflor, chiles Ciruela, durazno, limn, manzana,

poblanos, ejotes, elotes, hongos, meln, papaya, pera, pia, pltano,
lechuga, papas, pepinos, tomates, uvas.
jitomates, aguacate, berros,
espinacas, zanahorias.

SEPTEMBRE
Verduras: Frutas:
Calabacitas, col, coliflor, chiles Ciruela, durazno, guayaba, limn,

poblanos, ejotes, elotes, espinacas, manzana, papaya, pera, pltano,
acelgas, hongos, lechuga, papas, sandia, toronja, uvas.
pepinos, aguacate, tomates,
OCTUBRE
Verduras: Frutas:
Calabacitas, col, chiles poblanos, Ciruela, guayaba, lima, limos,

ejotes, aguacate, espinacas, mandarina, naranja, manzana,
hongos, lechuga, papas, tomates, papaya, pera, pltano, toronja, uvas.
jitomates, zanahorias
NOVIEMBRE
Verduras: Frutas:
Calabacitas, acelga, berenjena, Fresa, guayaba, jcama, lima,

calabaza, col, ejotes, espinacas, limn, mandarina, naranja, papaya,
hongos, papas, zanahorias. pltano, uvas.
DICIEMBRE
Verduras: Frutas:
Calabacitas, calabaza, col, ejotes, Fresa, guayaba, jcama, lima,

acelga, berenjena, espinacas, limn, mandarina, naranja, papaya,
hongos, lechuga, papas, pia, pltano, toronja, uvas.
zanahorias.

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rector.htm?nojs=0&urljs=http essional.com%2f%26q%3dne
%3A%2F%2Fwww.nestleprof stle%2bprofessional%26ei%3
essional.com%2Fmexico%2F djtpst4kkd4e69qtrwenhaw%2
es%2FPages%2FRedirect.as 6usg%3dafqjcnhrnrn7jzdi1fro
px&UrlReferrer=http%3A%2F aiyeujnil6r2jw
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UNIVERSIDAD LATINO

DIETOLOGA Y MANEJO DE ALIMENTOS

L.N. YUKARY RODRIGUEZ GONGORA

Manual de dietologa Pgina 1

Br: ALFARO TRINIDAD JORGE Br: LARA VIERA IRSA NOEMI

Br: CETINA CORREA ITZEL Br: PRIEGO RUZ JOS MARA

Br: DAZ LIZAMA GRACIA DE LA Br: RODRIGUEZ BARRERA

Br: FERREIRA ESQUIVEL CECILIA Br: ROMERO OJEDA MARIO

Br: GONZALEZ GAMBOA MARA Br.TUN LPEZ CSAR ABDAS

Manual de dietologa Pgina 2

Manual de dietologa Pgina 3

Manual de dietologa Pgina 4

Manual de dietologa Pgina 5

Manual de dietologa Pgina 6

Manual de dietologa Pgina 7

La suma de interaccin de nutricin Completa: que contenga todos los

Manual de dietologa Pgina 8

Inocua: que su consumo habitual para aplicacin colectiva.

no implique riesgos para la salud Requerimiento: cantidad mnima

Suficiente: que cubra las una persona a otra de acuerdo a la

Manual de dietologa Pgina 9

Medida: una cantidad entre si. Se debe considerar la

Principios de una dieta correcta:

Manual de dietologa Pgina 10

Concepto de valor nutritivo:

Recomendaciones de energa por grupo de poblacin:

Recomendacin de raciones de alimentos por grupo de poblacin

Manual de dietologa Pgina 11

lcteos (yogures, cuajada, deben tomarse con

quesos, etc.) lo que moderacin debido a que son

supondra 2 3 raciones productos ricos en grasas

repartidas a lo largo del da) (principalmente saturadas)

embutidos. sern el aceite de oliva y

Manual de dietologa Pgina 12

2-3 raciones diarias del

Grasas, aceites, sal y 3 Raciones 200 g/racin

azcar con moderacin. Cereales, leguminosas

Manual de dietologa Pgina 13

Adultos tercera edad Aceites, grasas y semillas: Seis

Vegetales y frutas: Lo mnimo es Azcar: Se recomienda disminuir el

Manual de dietologa Pgina 14

Manual de dietologa Pgina 15

Manual de dietologa Pgina 16

Manual de dietologa Pgina 17

Descripcin de cada letra de CHATTO

Manual de dietologa Pgina 18

Manual de dietologa Pgina 19

Proceso de higienizacin de frutas y verduras (concentracin adecuada

Como ya se ha mencionado, por suciedad, de manera que el

Manual de dietologa Pgina 20

Higienizacin de utensilios y equipos

Manual de dietologa Pgina 21

Manual de dietologa Pgina 22

Manual de dietologa Pgina 23

Manual de dietologa Pgina 24

Conocimientos de Procedimiento de plan de men:

Manual de dietologa Pgina 25

Tiempos de comida Tiempos de men Recetas

Comida Entrada Rollitos de queso con salsa

Manual de dietologa Pgina 26

CONCEPTO Son aquellas instrucciones que explican el uso y manejo de

ESTRUCTURA 1) Nombre del platillo

Manual de dietologa Pgina 27