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a) Protenas 20-25%.
b) Vitaminas (Tiamina, vitamina B12, riboflavina, cido pantotnico, cido flico, niacina y
piridoxina. Los pescados grasos contienen adems vitaminas A y D.
c) Minerales: Yodo, sodio, potasio, fsforo, calcio, magnesio, hierro, flor, manganeso, cloro,
azufre, zinc, etc.
El contenido graso vara con la especie 4-8% y est constituido por triglicridos y fosfolpidos. Es
pobre en hidratos de carbono.
Como consecuencia de este crecimiento, aparecen compuestos voltiles que confieren mal olor al
pescado, principalmente: Trimetilamina, amoniaco, cido sulfhdrico, mercaptanos, sulfuro de
dimetilo, cidos grasos, aldehdos, indol, etc., que son caractersticas del proceso de putrefaccin;
la trimetilamina es el producto ms tpico que se origina en la descomposicin de los peces.
Adems, las proteasas hsticas y las bacterias provocan un reblandecimiento rpido del msculo.
Por su parte, los lpidos se oxidan y las hemoprotenas modifican el color de la carne.
La microflora del pescado vivo depende de la del ambiente natural en que vive; las especies
microbianas aisladas en el intestino son las mismas que se han aislado en el agua donde se han
capturado.
Las zonas del litoral son las ms contaminadas, por contener desechos humanos y animales,
contaminantes industriales y agrcolas con el riesgo de que puedan contener flora patgena,
principalmente de transmisin fecal (Salmonella, Virus, parsitos).
La contaminacin posterior a la captura del pescado se produce en las distintas fases que
preceden a su venta y durante ella a bordo del barco, por utilizacin de cajas y otros materiales
sucios, por empleo de hielo de mala calidad bacteriolgica, por lavado con aguas contaminadas,
etc. Las faenas de transformacin del pescado tambin suponen un riesgo de contaminacin si la
manipulacin y el material utilizado son inadecuados.
A la contaminacin natural del agua se une, en zonas del litoral, la contaminacin con residuos
urbanos y de otro tipo que pueden aportar flora patgena.
Se puede transmitir al hombre por pescado contaminado: Salmonella, Shiguella, Vibrio cholerae.
En los peces planos se realiza a travs de la piel y se favorece por las heridas que se pueden
producir durante la captura.
En los peces redondos el acceso al msculo se produce a travs del intestino. El paso desde el
intestino est favorecido por la bacteremia que se produce en los peces al ser capturados debido a
la fatiga y asfixia que sufren. Las branquias tambin sirven como puerta de entrada de los
grmenes al msculo.
En la calidad microbiolgica del pescado y derivados hay que considerar dos aspectos importantes:
La medida del pH puede servir a veces para valorar la calidad microbiolgica de los moluscos
bivalvos.
Las ostras frescas por ejemplo tienen un pH entre 6.2-6.5 que descienden a 5.8 o inferior cuando
se alteran.
a) Riqueza en azcar.
b) Acidez relativamente elevada.
c) Perfume.
d) Consumo frecuente en crudo.
Composicin: Agua 85%, Azcar 13%, otras 2% (Vitaminas, celulosa, sustancias pcticas).
PH: 3-5
Generalmente: Mohos.
ALTERACIONES:
Los mohos pueden producir sustancias txicas. Ejm: Patulina) (Penicillum expansum).
Las levaduras son las que originan mayores alteraciones en zumos y nctares. Causan:
Enturbiamiento, sedimentos y velos as como productos metablicos perjudiciales.
Las bacterias que producen cido lctico, actico o butrico son tambin alteradores de zumos y
nctares.
Las verduras son un grupo de hortalizas en las que la parte comestible est constituida por
sus rganos verdes:
FUNCIONES:
COMPOSICIN QUMICA:
Agua (62-96%), protenas (0.9-23%), grasas (0.1-1.7%), glcidos (3-27%), sales minerales
(0.5-2.8%), vitaminas: A, B1, B2, C, E, K
FLORA MICROBIANA: