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MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL

MICROBIOLOGA DEL PESCADO Y DERIVADOS

La carne de pescado contiene:

a) Protenas 20-25%.
b) Vitaminas (Tiamina, vitamina B12, riboflavina, cido pantotnico, cido flico, niacina y
piridoxina. Los pescados grasos contienen adems vitaminas A y D.
c) Minerales: Yodo, sodio, potasio, fsforo, calcio, magnesio, hierro, flor, manganeso, cloro,
azufre, zinc, etc.

El contenido graso vara con la especie 4-8% y est constituido por triglicridos y fosfolpidos. Es
pobre en hidratos de carbono.

El descenso del pH despus de la muerte es escaso y depende de las condiciones de captura ya


que las reservas de glucgeno disminuyen en mayor o menor grado como consecuencia por
ejemplo de la resistencia que pone el pez al ser capturado.

Por lo general el pH del pescado inmediatamente despus de su captura es 7, luego desciende a


6.2-6.5 para volver a subir a 6.6-6.7 esto contribuye a la inestabilidad del pescado despus de la
muerte, ya que en estos valores de pH no se inhibe el desarrollo microbiano.

Como consecuencia de su composicin qumica y la reaccin poco cida de su carne, el pescado


constituye un alimento altamente perecedero, debido a que sufre procesos autolticos de
degradacin rpida y un acelerado crecimiento microbiano. El pescado lo mismo que la carne, se
puede deteriorar por la accin de enzimas autolticas endgenas y el desarrollo de una flora de
contaminacin variada.

La flora contaminante se asienta bsicamente sobre la piel y el intestino; se extiende y se


multiplica en otros tejidos donde existen sustancias nutritivas adecuadas (sustratos de dbil peso
molecular: cidos aminados, aminas) y un pH relativamente elevado que favorece el desarrollo de
dicha flora.

Como consecuencia de este crecimiento, aparecen compuestos voltiles que confieren mal olor al
pescado, principalmente: Trimetilamina, amoniaco, cido sulfhdrico, mercaptanos, sulfuro de
dimetilo, cidos grasos, aldehdos, indol, etc., que son caractersticas del proceso de putrefaccin;
la trimetilamina es el producto ms tpico que se origina en la descomposicin de los peces.

Adems, las proteasas hsticas y las bacterias provocan un reblandecimiento rpido del msculo.

Por su parte, los lpidos se oxidan y las hemoprotenas modifican el color de la carne.

La refrigeracin retarda un poco la aparicin de estas transformaciones pero no las suprime, ya


que la flora contaminante es psicotrfica (Pseudomonas) y continua desarrollndose incluso a
-5C, por otra parte, las lipasas que intervienen en la oxidacin de los lpidos permanecen activas
aun a temperaturas de congelacin.

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MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL

LA ALTERACIN DEL PESCADO DEPENDE DE DISTINTOS FACTORES:

a) ESPECIE: Se alteran ms rpidamente los peces planos que los redondos.


b) CONDICIONES DEL PESCADO EN EL MOMENTO DE SU CAPTURA: Una larga agona provoca
mayor consumo de glucgeno, cuya falta acelera la aparicin de fenmenos de alteracin.
c) TIPO DE FLORA CONTAMIANTE: Si la contaminacin corporal e intestinal del pescado es
alta y la que se instaura despus de su captura tambin es elevada, la alteracin ser
mayor y ms rpida.

La microflora del pescado vivo depende de la del ambiente natural en que vive; las especies
microbianas aisladas en el intestino son las mismas que se han aislado en el agua donde se han
capturado.

Las zonas del litoral son las ms contaminadas, por contener desechos humanos y animales,
contaminantes industriales y agrcolas con el riesgo de que puedan contener flora patgena,
principalmente de transmisin fecal (Salmonella, Virus, parsitos).

La contaminacin posterior a la captura del pescado se produce en las distintas fases que
preceden a su venta y durante ella a bordo del barco, por utilizacin de cajas y otros materiales
sucios, por empleo de hielo de mala calidad bacteriolgica, por lavado con aguas contaminadas,
etc. Las faenas de transformacin del pescado tambin suponen un riesgo de contaminacin si la
manipulacin y el material utilizado son inadecuados.

A la contaminacin natural del agua se une, en zonas del litoral, la contaminacin con residuos
urbanos y de otro tipo que pueden aportar flora patgena.

FLORA CONTAMINANTE HABITUAL

Psudomonas (60%), Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Alteromonas, Moraxella,


Escherichia, Proteus, Serratia, Sarcina, Bacillus, Corynebacterium, Vibrio, Clostridium, Mohos,
levaduras.

ESPECIES BACTERIANAS DE INTERES SANITARIO (Microflora normal)

Clostridium botulinum tipo E, Vibrio parahaemolyticus.

FLORA QUE NO ES NORMAL EN EL PESCADO

Se puede transmitir al hombre por pescado contaminado: Salmonella, Shiguella, Vibrio cholerae.

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PARASITOS QUE ALBERGA EL PESCADO

En su mayora no suelen afectar al hombre, el parasito ms frecuente es Anisakis.

MECANISMOS DE PENETRACIN DE LA FLORA MICROBIANA

El mecanismo de penetracin de la flora microbiana en el msculo es distinto para peces planos y


redondos.

En los peces planos se realiza a travs de la piel y se favorece por las heridas que se pueden
producir durante la captura.

En los peces redondos el acceso al msculo se produce a travs del intestino. El paso desde el
intestino est favorecido por la bacteremia que se produce en los peces al ser capturados debido a
la fatiga y asfixia que sufren. Las branquias tambin sirven como puerta de entrada de los
grmenes al msculo.

GRMENES DE ORIGEN NO MARINO QUE PUEDEN CONTAMINAR EL PESCADO

Stafilococcus aureus enterotoxignico, Salmonella, Shiguella, Vibrio cholerae.

En la calidad microbiolgica del pescado y derivados hay que considerar dos aspectos importantes:

1) Aspecto sanitario: Los pescados presentan riesgos de distinta consideracin para el


consumidor de acuerdo a su naturaleza, hbitat y transformaciones que sufren
posteriormente a su captura. Es evidente que el hombre debe estar protegido de estos
riesgos mediante el control de la presencia de microorganismos patgenos o sus toxinas.
2) Aspecto Econmico: Es claro que los pescados son productos perecederos que se alteran
fcilmente. Su alteracin se debe a la presencia de una flora saprofita que no presenta
riesgos desde el punto de vista sanitario, pero que es responsable de prdidas
econmicas.

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MARISCOS (CRUSTCEOS Y MOLUSCOS).

Los mariscos son animales invertebrados comestibles, marinos o continentales


(Crustceos o moluscos).

La carne de los crustceos posee enzimas proteolticas y una pequea cantidad de


glcidos 0.5%. Como consecuencia de ella estos animales, una vez muertos se alteran
rpidamente y producen una elevacin del pH y la produccin de compuestos
nitrogenados voltiles. Como consecuencia de la oxidacin de pigmentos aparecen
reacciones como el ennegrecimiento de la cabeza, debidas a la accin de enzimas del
propio cuerpo del animal, pero no de las bacterias que lo puedan acompaar.

MICROFLORA DE LOS CRUSTCEOS

Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Corynebacterium.

FLORA PATGENA PARA EL HOMBRE (Con brotes de toxoinfeccin): Vibrio parahemolyticus

MICROFLORA DE LOS MOLUSCOS

Psudomonas, Lactobacillus, Streptococcus, Levaduras, Vibrio, achromobacter, Flavobacterium,


Cytophaga.

La medida del pH puede servir a veces para valorar la calidad microbiolgica de los moluscos
bivalvos.

Las ostras frescas por ejemplo tienen un pH entre 6.2-6.5 que descienden a 5.8 o inferior cuando
se alteran.

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MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL

MICROBIOLOGA DE LAS FRUTAS

Las frutas tienen las siguientes caractersticas:

a) Riqueza en azcar.
b) Acidez relativamente elevada.
c) Perfume.
d) Consumo frecuente en crudo.

Composicin: Agua 85%, Azcar 13%, otras 2% (Vitaminas, celulosa, sustancias pcticas).

PH: 3-5

FLORA MICROBIANA: (Saprfitos relacionados con el ambiente)

Micrococcus, Streptococcus, Staphylococcus, Coliformes, bacterias esporuladas (Bacillus,


Clostridium), Pseudomonas, Levaduras y Mohos).

Excepcionalmente: Enterobacterias patgenas y parsitos (Taenia, amebas).

Generalmente: Mohos.

ALTERACIONES:

1) PODREDUMBRE BLANDA: Reblandecimiento y ennegrecimiento por fermentacin de


sustancias pcticas y desprendimiento de mal olor (Rhizopus nigricans, Sclerotinia
sclerotinium).
2) ENMOHECIMIENTO: Aparicin de zonas coloreadas y degradacin de la estructura
subyacente.

Penicillum: Azul o verde. Trichotecium: Rosa.

Botrytis: Gris. Fusarium: Rosa o roja.

Bremia: Blanco. Sclerotinia: Marron.

Alternaria, Aspergillus: Negra.

Los mohos pueden producir sustancias txicas. Ejm: Patulina) (Penicillum expansum).

Las levaduras son las que originan mayores alteraciones en zumos y nctares. Causan:
Enturbiamiento, sedimentos y velos as como productos metablicos perjudiciales.

Los mohos forman micelios algodonosos en estos productos.

Las bacterias que producen cido lctico, actico o butrico son tambin alteradores de zumos y
nctares.

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MICROBIOLOGA DE LAS VERDURAS

Las verduras son un grupo de hortalizas en las que la parte comestible est constituida por
sus rganos verdes:

Races y tubrculos ( Papa, zanahoria, etc.)


Bulbos (Cebolla, etc.)
Hojas y tallos tiernos (Lechuga, espinaca, etc.)
Coles (Repollo, coliflor, etc.)
Frutos de hortalizas (Pepino, tomate, etc.)

FUNCIONES:

Interviene en el desarrollo de la flora bacteriana intestinal, responsable de las


fermentaciones tiles, hacindola predominar sobre la flora de putrefaccin.

COMPOSICIN QUMICA:

Agua (62-96%), protenas (0.9-23%), grasas (0.1-1.7%), glcidos (3-27%), sales minerales
(0.5-2.8%), vitaminas: A, B1, B2, C, E, K

FLORA MICROBIANA:

Reside en su superficie como consecuencia de su contacto con el suelo, aire, agua, y


animales. Predominan: Achromobacter, Flavobacterium, alcaligenes, Micrococcus y
Lactobacillus. Peniccillum, Alternaria, Fusarium, Botritys, etc.

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