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Mdulo:

Elaboracin de
Pastelera

Perfil laboral:

Oficial
en Pastelera
Indice Temtico

i
Introduccin
Presentacin. Pg. 06

Introduccin al mdulo.

Organizacin del mdulo. Su utilizacin

d
Desarrollo

Unidad 1: Productos con masa de levadu

1. Introduccin.

2. Autoevaluacin de aprendizajes pre

3. Kugelhof.
- Notas de nutricin.
- Actividad individual.
4. Savarin / Bab.
- Notas de seguridad e higiene
- Notas de nutricin.

5. Pan dulce.
- Actividad individual.
6. Rosca de pascua.

7. Stollen.
- Actividad individual.
- Notas de nutricin.

8. Sntesis de la unidad.

9. Actividad de integracin.

10. Lista de cotejo.

Unidad 2: Tartas dulces. Pg. 44

1. Introduccin. Pg. 44

2. Autoevaluacin de aprendizajes previos. Pg. 45

3. Historia de la masa base de tartas. Pg. 47


4. Tarta de queso crema con frutillas. Pg. 48
- Actividad grupal. Pg. 50
d
Desarrollo
5. Tarta de banana con chocolate.
- Notas de nutricin.
Pg. 51
Pg. 56
- Actividad grupal. Pg. 56

6. Historia del queso. Pg. 57

7. Souffl a los cuatro quesos. Pg. 58


8. Bizcochuelo brownie con esponjado de yogur. Pg. 61
- Actividad individual. Pg. 62
- Notas de nutricin. Pg. 65

9. Safrn. Pg. 66
- Notas de nutricin. Pg. 69
10. Tarta Pinais. Pg. 70

11. Tarta Gin. Pg. 72

12. Tarta Crumble de chocolate. Pg. 75


- Nota de nutricin. Pg. 77
- Ejercicio de degustacin. Pg. 79

13. Actividad de integracin. Pg. 80

14. Lista de cotejo. Pg. 83

Unidad 3: Postres clsicos y modernos. Pg. 85

1. Introduccin. Pg. 85
2. Autoevaluacin de aprendizjes previos Pg. 86

3. Mousses, cremas, salsas y bavaroise Pg. 88

4. Papillote au pralin Pg. 90


- Actividad individual. Pg. 92
- Notas de seguridad e higiene. Pg. 93
- Actividad grupal. Pg. 97

5. Tiramis. Pg. 98
- Notas de nutricin. Pg. 100

6. Charlotte de frutas rojas. Pg. 103

7. Epicea. Pg. 108

8. Mousse de chocolate. Pg. 112


d
Desarrollo
9. Torta Royal.
- Notas de nutricin.
Pg. 113
Pg. 116

10. Torta reo. Pg. 117


- Actividad individual Pg. 119

11. Torta pera. Pg. 120

12. Sntesis de la unidad. Pg. 123

13. Actividad de integracin. Pg. 124


14.Lista de cotejo. Pg. 127

c
Conclusin
Bibliografa.
Pg. 129
Presentacin

Las Escuelas de Formacin Profesional de la FATPCHyA son or-


ganizaciones cuyo objetivo es ofrecer propuestas educativas que
capaciten de acuerdo a la demanda del mercado y respondan a la
realidad socio-econmica actual.

La publicacin de los presentes materiales tiene por finalidad co-


laborar en la formacin de futuros profesionales en el Marco del
Programa de Formacin y Certificacin de Competencias Labora-
les BID-FOMIN - Sub-Programa FATPCHPyA-, con el objetivo de
contribuir a mejorar la calidad de la formacin en el mbito de la
pastelera.

En la primera etapa de vigencia del mencionado Sub-Programa


2001/2002 se realiz un anlisis sectorial que reuni a los actores
principales del sector productivo de la pastelera, con quienes se
disearon perfiles laborales del sector. Con este aporte y el trabajo
mancomunado de los profesionales de las Escuelas de Pastelera
Profesional, el asesoramiento tcnico de consultores/as, el aporte
del sector empresarial y de trabajadores y trabajadoras, se ha dise-
ado una propuesta de formacin para los Trayectos Profesionales
de Pastelera que incluye los perfiles de Ayudante, Oficial y Profe-
sional pastelero/a.

Tanto los Diseos Curriculares como los Mdulos de Formacin


destinados a los alumnos/as se han elaborado con una metodolo-
ga participativa con el objetivo de fomentar una cultura de la pro-
fesionalidad que entienda al sujeto en su contexto socioeconmi-
co, capaz de producir y crear, y motivado por las posibilidades de
ocupacin real que le ofrece el medio en relacin a su crecimiento
personal y profesional.

Desde esta concepcin, se busca la integracin de las distintas


disciplinas que contribuyen a la calidad de la formacin. Se han
identificado las capacidades a desarrollar en los destinatarios/as y
desde ellas se presentan los contenidos, respondiendo a ncleos
problemticos que incluyen unidades temticas correspondientes a
la pastelera, la nutricin, la higiene y seguridad y la prctica profe-
sional misma.

Con estas publicaciones pretendemos ofrecer un material que con-


tribuya a la formacin profesional a travs de un aprendizaje que
propone descubrir, producir, investigar, resolver problemas y crear.

El mayor reconocimiento al presente trabajo es la adecuada utiliza-


cin, la lectura detallada, la realizacin y reflexin de cada uno de
los pasos que se proponen, es decir, aprovecharlo al mximo.

Para concluir, deseamos manifestar que este trabajo ha sido


posible gracias a una serie de aportes cooperativos.

6 6
Mdulo Elaboracin de Pastelera
Introduccin
i
IInnttrroducc
ciinn

Aporte a los contenidos de los mdulos:

En Pastelera: Profesores Pasteleros Mario Abn Cruz, Carlos Rodrguez


Rive- ra, Hctor Peralta y Roberto Ledesma.

Pasteleros/as Silvia de la Fuente, Miguel ngel Gismondi, Diego Irato, Jorge


Garca, Juan de Diego, Lorena Cnepa, Cristian Muoz y Paola Rodrguez.

En Cocina: Profesional Cocinero Sergio Nez y Maestro Pizzero Jos Rossi.

En Pastelera y Cocina: Licenciada en Nutricin Mariana Barnatn y Licenciada


en Seguridad e Higiene Beatriz Anaya.

Tambin valoramos el aporte del sector administrativo de la Escuela: Mnica


Bausano, Lic. Diego Avellaneda, Silvana Marciano, Carlos Gutirrez y Lic. Laura
Lamberti quienes se sumaron al equipo de trabajo que permiti la produccin del
material.

Subdireccin Acadmica:
Pastelera Mariel Talanda.
Coordinacin profesional:
Profesor Maestro Pastelero Eduardo Ruiz.

Consultores pedaggicos del Programa de Formacin y Certificacin de


Competencias Laborales BID-FOMIN, Sub-Programa FATPCHPyA:
Licenciadas Gladys Mara Skoumal, Liliana Mnica Gonalves y Liliana Zuk.

Diseo Grfico y Diagramacin: Jorge Luis Mendez


Revisin: Prof. Maestro Pastelero Eduardo Ruz, Maestra Pastelera Lorena C-
nepa, Maestro Pastelero Cristian Muoz, Licenciadas Liliana Zuk y Rosana Ruiz,
Elena Morel.

Expresamos nuestro reconocimiento a quienes brindaron, desde el inicio


de la Escuela, su saber y su experiencia: Profesores Maestros Pasteleros An-
drs Mandalari, Hugo Sosa y Jos Elas.

Prof. Silvia Elas Sr. Miguel ngel Durn Sr. Luis Hlebowicz
Directora Sub-Programa Director Escuela de Pastelera Secretario General
FATPCHPyA Profesional STPCHPyA FATPCHPyA

Edicin: Buenos Aires, Enero 2011


Introduccin al mdulo
Este mdulo es el primero del rea de la pastelera
perteneciente al perfil de Oficial. Toma como punto de
partida todos los conocimientos, habilidades y actitudes
trabajados durante la formacin de Ayudante.

Retoma tanto las tcnicas, mtodos y procedimientos


ya aprendidos como los fundamentos tericos que son
re- queridos en la elaboracin de productos de mayor
com- plejidad. Y a la vez, abre el nuevo recorrido
formativo que Usted est comenzando.

Por medio de las prcticas, le proponemos incorporar


en las preparaciones nuevas texturas, sabores y mate-
rias primas. Si bien se utilizan todas las masas bases ya
conocidas, se presta especial atencin a los productos
derivados de masas fermentadas. Adems, se enfatiza
en la aplicacin durante el proceso de produccin de
cri- terios de higiene y seguridad aprendidos.

Se trabaja con el balanceo de frmulas, el reemplazo de


ma- terias primas, la organizacin y la planificacin del
trabajo. Se hace hincapi en la precisin, la prolijidad y la
decoracin.

Los conocimientos sobre nutricin e higiene y seguridad se


van profundizando de acuerdo a lo trabajado en las
prcticas.

Nos parece importante destacar que Usted como futuro


oficial pastelero/a tendr la responsabilidad de coordinar
las tareas de ayudantes y aprendices, y de informar al
maestro las actividades de la cuadra y el nivel de
produc- cin. En este sentido, le sugerimos que
aproveche todas las oportunidades que ofrece la
capacitacin para mejo- rar sus habilidades para el
trabajo en equipo, la comuni- cacin con los dems y la
transmisin de conocimientos.

Si bien este mdulo se vincula con todas las unidades


de competencia del perfil laboral, lo hace especialmente
con la unidad de competencia 1: Preparar y disponer
materias primas, herramientas y equipos segn la
cantidad y variedad de productos a elaborar.

Las unidades seleccionadas para este m

Productos con masa de levadura

Tartas dulces

Postres clsicos y modernos


Mdulo Elaboracin de Pastelera
Introduccin
i
Introduccin
Capacidades

Entre los ejes temticos se


Al finalizar este mdulo se encuentran:
espera que los/as alum- Tcnicas, mtodos y procedimientos para la
nos/as desarrollen las elabo- racin de productos de mayor nivel de
siguientes capacidades: complejidad.
Organizacin del trabajo y optimizacin de
tiempos.
Aplicacin de BPM en todo el proceso de
Organizar la produccin para la elaboracin.
elaboracin de productos con Mtodos de conservacin.
masa de levadura, tartas dulces, Caractersticas de las materias primas nuevas.
postres clsicos y modernos.

Aplicar diferentes tcnicas se- Recuerde que este camino de


gn el producto a realizar: ama- aprendizaje que ha comenzado
sado, descanso, cortado, relle- a transitar le permitir poner en
juego capacidades que le sern
nado, horneado, terminado y
tiles tanto para su desarrollo
decorado de las piezas para su personal como profesional.
posterior conservacin y comer-
cializacin.

Balancear frmulas ante posibles Ncleo problemtico del mdulo


re- emplazos de materias primas.
En cada mdulo se presenta un problema central
Reconocer y fundamentar las que organiza los contenidos. Es el hilo conductor a
transformaciones de las materias partir del cual se presentan tcnicas, mtodos, pro-
cedimientos y conocimientos especficos relativos
primas durante la elaboracin de
a la prctica profesional del Oficial Pastelero/a.
los productos.

Supervisar la calidad de los


productos verificando texturas,
sabores, terminacin y decora- En el caso de este mdulo,
cin a fin de corregir posibles in- la pregunta clave es:
cidentes crticos. Cmo aplicar tcnicas, mtodos y
procedimientos en la elaboracin de
Aplicar tcnicas de higiene y productos con masa de levadura, tartas
seguridad para preservar la sa- dulces, postres clsicos y modernos de
lud propia y de terceros. mayor complejidad con distintos forma-
tos, texturas, sabores y resolver posibles
Incorporar mtodos alternativos incidentes crticos?
de amasado ante dificultades en-
contradas.

Utilizar herramientas, utensilios


Podr ir respondiendo este interrogante a medida
y equipos nuevos o conocidos que afianza los conocimientos adquiridos como
de una forma diferente. ayudante y avanza en cada una de las unidades
propuestas.
Organizacin del mdulo. Su utilizacin
El mdulo est organizado en tres unida- Integracin de contenidos: el desarrollo
des tal como se expres anteriormente, el de los temas est propuesto de manera
desarrollo de cada una de ellas le permitir integrada, respondiendo a los requerimien-
aprender a elaborar productos de pastelera tos actuales de la prctica profesional.
de un mayor nivel de complejidad a partir
de la combinacin de diferentes materias De ese modo, en la programacin de clase y
pri- mas y pre-elaboraciones. el desarrollo de los contenidos seleccionados
se nu- clean conceptos de pastelera, higiene
y nutricin.

A lo largo del mdulo encontrar estos espacios:

Autoevaluacin: Tcnicas y Mtodos:


Presentan distintos tipos de ejerci- Se describen tcnicas y mtodos
cios con el objetivo de que el estu- utilizados durante la elaboracin
diante revise conocimientos y habili- de productos.
dades adquiridos previamente.

Actividades grupales: Tcnicas nuevas:


Proponen diferentes clases de ejer- Describe las tcnicas no vistas hasta
cicios para la reflexin e intercambio el momento puestas en prctica
grupal, enriqueciendo de ese modo durante la elaboracin.
conocimientos y prcticas.

Actividades individuales: Notas de Nutricin y de Seguridad


Plantean preguntas, casos y practi- e Higiene:
cas para resolver contribuyendo con Aportan conocimientos especficos
la construccin de nuevos conoci- de nutricin y de seguridad e
mientos. higiene.

Apuntes:
Son espacios para realizar
anotaciones.

Recuadros y leyendas:
Destacan mensajes que le ayudarn a organizar el estudio
re- forzando algunos conceptos que se han visto a lo largo
de la formacin y que son importantes para aprendizajes
futuros.
Unidad Mdulo Elaboracin
1: Productos con masadedePastelera
levadura
d
Desarrollo

Unidad 1:
Productos con
masa de levadura

Capacidades
Introduccin Al finalizar esta unidad se es-
pera que los/as alumnos/as
desarrollen las siguientes ca-
El eje de esta unidad es la elaboracin de produc- pacidades:
tos con masa de levadura de un mayor nivel de
complejidad que los realizados hasta el momento.
Aplicar tcnicas, mtodos y pro-
Usted tendr que retomar conocimientos y habili- cedimientos para la elaboracin de
dades sobre masas fermentadas adquiridos en el productos con masa de levadura de
nivel formativo anterior, aplicndolos a productos mayor complejidad, incorporando
de origen europeo como ser pan dulce, stollen, nuevas texturas, sabores y formatos.
ku- gelhof, savarn, entre otros.
Incorporar mtodos alternativos en
A partir de las prcticas aprender nuevas tcni- la elaboracin de masas
cas, conocer acerca de la historia de esos pro- fermentadas.
ductos, profundizar sus conocimientos sobre ma-
terias primas y seguridad alimentaria.
Balancear frmulas ante posibles
Tambin le proponemos reflexionar sobre los inci- reemplazos de materias primas.
dentes que ocurran durante la elaboracin, tenien-
do en cuenta cuestiones tcnicas, la organizacin Reconocer y fundamentar las
y planificacin del trabajo, la utilizacin correcta transformaciones de las materias
de materias primas, la aplicacin de pautas de primas durante la elaboracin de
seguri- dad e higiene, entre otros aspectos. los productos con masa de
levadura.

Supervisar la calidad de los pro-


ductos con masa de levadura veri-
ficando texturas, sabores, termina-
cin y decoracin a fin de corregir
posibles incidentes crticos.

Aplicar tcnicas de higiene y se-


guridad en todo el proceso de ela-
boracin.
Autoevaluacin de aprendizajes previos
Le proponemos revisar los conocimientos y habilidades adquiridos a lo largo de su forma-
cin y experiencia laboral, a fin de identificar aquellos puntos dbiles que habr que
mejorar antes de seguir avanzando con nuevos aprendizajes.

Responda las preguntas que se presentan a continuacin en forma


individual y, si le surgen dudas, consulte con el docente.
Luego podr compartir sus respuestas en la clase.

a. Para qu sirve la preparacin previa o mise en place?

b. Se puede utilizar bromato de potasio en una masa fermentada?

c. Cmo se presenta la levadura en el mercado? A qu temperatura muere?

d.

Azcar

Extracto de Malta

Miel

Leche

Manteca

Sal

Levadura

Glucosa

Agua

Huevo
e. Cul es la diferencia entre harina 000 y 0000?

f. Cul es la ms recomendada para utilizar en las masas fermentadas? Por qu?

g. Cul es la importancia de cocinar las piezas con vapor?

h.Qu ocurre si llevamos al horno una pieza en la que se omiti el levado?

i. Cul es el resultado de hornear un pan con exceso de vapor?


j. Por qu la materia grasa en las masas de tipo brioche es colocada al final del amasado?

k. A qu temperatura debemos mantener la cmara fermentadora y a qu porcentaje de humedad?

l. Entre qu rangos de temperatura se funden la margarina, la manteca y las grasas?

m. De no contar con la temperatura necesaria en la fermentadora qu podemos hacer para subsanar el


inonveniente?

n. Las masas fermentadas, deben cubrirse? Por qu? Con qu elemento?

. En las masas fermentadas: es importante la reproduccin de bacterias? Justifique la respuesta.


Unidad Mdulo Elaboracin
1: Productos con masadedePastelera
levadura
d
Desarrollo

o. Mencione tres tipos de controles para la recepcin de materias primas.

p. Mencione distintos tipos de conservacin.

q. Enumere tipos de frutas secas que conoce.

Apuntes
Kugelhof / gougelhof / kougelhof
Historia
Este dulce de masa fermentada es muy antiguo. Su dio entre la masa de la brioche y la del bab.
creacin se remonta a principios de siglo XVII en
Lwow, ciudad de Ucrania. Usted acaba de conocer algo de la historia del

Lwow era la ciudad natal de Estanislao Leczinski, kugelhof. Le sugerimos que no se quede slo con
rey de Polonia, que lleg a ser suegro de Luis XV y
ms tarde, en 1783, soberano de los ducados de estos datos
Bar y de Lorena. Cuando instal su corte en y vaya a la bsqueda de nueva informacin. El saber
Luneville embe- lleci la ciudad de Nancy, donde dio nos permite no slo elaborar productos, sino tambin
a conocer este delicado dulce. conocer ms sobre la evolucin de los mismos y el
origen de las materias primas.
Ciertos historiadores afirman que fue Carme quien
lo hizo popular en Pars. La primera pastelera de Comparta informacin en la clase, tanto con sus
Pars que lo vendi fue la de un tal Georges, hacia compaeros como con su maestro. Recuerde que
1840, situada en la calle Lecoq, cerca de las tiendas usted tambin puede ensear o aportar datos para
del Louvre. Hoy en da el kugelhof sigue teniendo el enriquecimiento del perfil profesional.
una gran reputacin en pastelera.
Aprender a compartir es clave para el trabajo en
El significado de la palabra kugelhof es dulce. El
tipo de masa y su realizacin estn en un punto equipo. Usted, como futuro oficial deber
interme-
comunicar, ense-
ar, delegar, supervisar tareas entre los integrantes
de su equipo y no slo elaborar productos.

Apuntes
Kugelhof

Cantidad calculada
para la elaboracin de un producto.
Composicin:
Procedimiento:

1 Esponja Esponja:

2 Masa 1. Preparar la mise en place.


2. Disolver en un bol la levadura con la leche, incor-
porar la harina y mezclar hasta integrar.
3 Pasas de uva maceradas 3. Cubrir y rotular.
4. Llevar a la fermentadora a 30 C y 80 % de hume-
dad hasta que duplique su volumen.
Ingredientes: 5. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
Esponja: 6. Controlar el manejo de los residuos.

- Harina 75 g Masa:

- Levadura 13 g
- Leche 75 cc 1. Formar una corona con la harina tamizada y la
sal.
Masa: 2. Incorporar en el centro el azcar, los huevos y la
ralladura de limn.
- Harina 175 g 3. Mezclar con la ayuda de un cornet hasta integrar,
- Sal 5g incorporar la esponja y amasar hasta lograr una
- Azcar 38 g masa homognea.
- Huevos 100 g 4. Cubrir, rotular y dejar descansar en un bol por
- Ralladura de limn 1/2 u aproximadamente 15 minutos.
- Manteca 125 g 5. Incorporar la manteca pomada con la ayuda de un
- Pasas 100 g cornet, y amasar hasta obtener una masa homog-
- Ron/rhum c/n nea.
- Pan rallado c/n 6. Agregar las pasas de uva maceradas al
ron.
7. Enmantecar y enfriar el molde de kougelhof previa-
si est elaborando un kugelhof mente y esparcir el pan rallado.
o un bab y no tiene fruta ma- 8. Moldear, cubrir con una lmina de polietileno
cerada pero dispone del lquido previa- mente revestida con aceite y rotular.
y las frutas, puede 9. Llevar a cmara fermentadora a 28 C con un 80%
realizar una maceracin rpida de humedad, teniendo en cuenta el punto de fusin
a travs del siguiente proceso: de la manteca y favoreciendo el desarrollo biolgico
de la levadura hasta que duplique su volumen.
Hervir las pasas de uva en 10. Hornear a 180C aproximadamente durante 35
agua. minutos hasta alcanzar una temperatura interior de
90 C.
Retirar del fuego, colar e incor- 11. Retirar, desmoldar sobre una rejilla y dejar
porar el coac y dejar reposar enfriar.
media hora aproximadamente. 12. Espolvorear con azcar impalpable y empaquetar
para su posterior venta.
13. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin
de equipos y utensilios.
14. Controlar el manejo de los residuos.
Tcnicas: Mtodos:
Mise en place, tamizar, rallar, cocinar, amasar, fer- Termmetro (temperatura interior), enmantecar, c-
mentar, revestir, incorporar, conservar, rotular, mara fermentadora, cubrir, hornear, empaquetar,
espar- cir, moldear, mezclar, desmoldar, en caliente (desmoldar sobre rejilla).
espolvorear, mace- rar, medir, disolver, higiene.

Tcnicas y mtodos nuevos:


Tcnica macerar Tcnica medir
Ablandar un producto sumergido en un lquido por Mtodo termmetro (control de temperatura inte-
un determinado tiempo para que tome sabor. rior): antes de retirar del horno un producto se debe
verificar la temperatura interna con un termmetro.
Revestir
Mtodo enmantecar y rebozar con pan rallado. Uti- Para estos casos (masas fermentadas) es ideal uti-
lizar moldes de kugelhof. Enmantecar, llevar a fro lizar un termmetro para que la temperatura que se
y rebozar las paredes internas con pan rallado. registre sea exacta.
Incor- porar la masa para su posterior
fermentacin.

Cuando se elaboran piezas de mayor volumen de masa y con mucha canti-


dad de frutas en el interior hay que tener cuidado con la temperatura y
tiempo de horneado.

Para piezas chicas: mayor temperatura, menor tiempo de coccin.


Para piezas grandes: menor temperatura, mayor tiempo de coccin.

Al colocar las piezas en el horno no se deben mezclar piezas grandes y


pequeas ya que unas se van a cocinar mas rpido que otras y las masas
grandes quedarn crudas por dentro.

Apuntes
Notas de nutricin
A continuacin encontrar informacin sobre materias primas nuevas tales como el vino
y sus derivados, entre ellos el ron y el coac. Conocer el proceso de elaboracin, carac-
tersticas nutricionales y datos sobre la ingesta de alcohol. Otros licores o derivados se
desarrollarn en cada unidad segn corresponda.
Vino 5 das se trasiega, dejando pasar slo el lquido,
Es una bebida obtenida por fermentacin alcohlica separndolo del hollejo y las semillas.
del jugo de uva, cuyo valor depende de la variedad 5. Segunda fermentacin:
de vid, zona de produccin, ubicacin, clima, ao y Se realiza porque an quedan restos de azcar. El
poca de cosecha y de si el proceso de aejamien- proceso es en forma ms lenta y atenuada, ya que
to fue realizado en tonel o en botella. Las caracte- el alcohol formado inhibe las levaduras. Adems
rsticas de calidad son: pureza, color, contenido de debe hacerse a menor temperatura para que no
azcar residual, alcohol, cidos orgnicos, cido proliferen acetobacterias. Esta fermentacin es
car- bnico, extracto y sustancias aromticas realizada en grandes cubas cerradas con vlvulas
(perfume). que slo dejan escapar cierta cantidad de anhdrido
carbnico. Esto impide tambin el desarrollo
Para comprender las transformaciones a las que bacteriano que podra ocasionar fermentaciones
dar lugar la fermentacin de la uva es preciso co- colaterales.
nocer sus distintos componentes. 6.Formacin de heces del vino y clarificacin:
Precipitan gomas, muclagos y protenas. Sufren su-
Del peso del fruto, el 90% corresponde a la pulpa, cesivos trasiegos, siempre de manera anaerbica.
entre 6 y 7 % a la piel u hollejo y entre el 3 y 4 % a Luego se ayuda a la clarificacin con casena, alb-
la pepita o semilla leosa. mina, cola de pescado, bentonita, etc. En un plazo
de 30 das puede haber una clarificacin y
Proceso de elaboracin del vino: formacin de alcohol, steres, aldehdos, alcoholes
superiores, cidos fijos y voltiles que den lugar a
1. Molienda: las cualidades ms apreciadas del vino: color,
Se efecta en mquinas llamadas garollas, (pue- transparencia, sabor, aroma. Si son vinos comunes
den ser de acero inoxidable, estao o nquel), evi- de mesa, el proceso terminar aqu, realizndose
tando que las partculas de hierro pasen al lquido posteriormente la pas- teurizacin y el envasado o
obtenido al exprimir la uva. Queda aqu retenido el envindolos a granel a los grandes centros de
escobajo, constitudo por la parte leosa, los tallos consumo.
que sostienen el fruto. 7.Maduracin:
2. Formacin del mosto: Para los vinos reserva y fino, el proceso contina.
Se lleva el lquido formado por la pulpa, el hollejo y Se los lleva a vasijas o toneles de gran capacidad,
las semillas a piletas de cemento revestidas en de maderas especiales, donde se los deja madurar
pintura epoxi como mnimo 2 aos. Una multiplicidad de fenme-
y se lo somete a un sulfitado 2 o sulfito de potasio)
nos fsico-qumicos le dan la identidad a cada tipo
(SO
que inhibe la flora silvestre que contiene el de vino. La madera permite un pasaje medido de
hollejo. oxgeno. Se formarn entonces cidos nuevos, no
3. Siembra: existentes previamente en la uva. Tambin se
Se siembran cepas especiales de levaduras, que forma- rn steres, acetatos, succinatos y tartratos
to- leran la existencia del sulfitado y que se cultivan de etilo y propionatos y butiratos.
en laboratorio para evitar su contaminacin. Se
agrega sulfato o fosfato de amonio como elemento Clasificacin:
nitroge- nado que favorecer el desarrollo de las
cepas. s- tos tienen la funcin de servir de Vino comn de mesa: carece de maduracin y
nutrientes para las levaduras. Para estimular este puede estar en el mercado 3 4 meses despus de
proceso es necesario en un comienzo airear el la cosecha. Tiene un contenido de alcohol del 12%
ambiente. Posteriormente ser necesario trabajar y puede ser blanco (hecho con uvas blancas o mo-
en anaerobiosis. radas cuyo hollejo se quita inmediatamente al co-
4. Primera fermentacin tumultuosa: mienzo o antes de la fermentacin), tinto (hecho con
En este momento comienza la produccin de alco- uvas moradas o tintes) y clarete o rosado (hecho
hol y el desprendimiento de CO2 . La temperatura
debe ser elevada en este momento. Despus de 4
con uvas rosadas o con un contacto intermedio con El precipitado que se forma por decantacin en el
el hollejo de uva tinte). En estos vinos no se puede cuello de la botella se congela introduciendo la mis-
indicar el ao de cosecha. ma en nieve carbnica. De esta manera cuando se
extrae el corcho, se quita el trozo de hielo que en-
Vino fino y reserva: se elabora a travs de una cierra el precipitado y, si es un demi-sec o doux, se
estricta seleccin de uvas y se aeja durante un le agrega con pipeta algunos centmetros cbicos
mnimo de 2 aos en el caso de los finos, y ms de vino licoroso y de coac.
tiempo para los de reserva. El contenido alcohlico es
semejante al del vino comn de mesa. Se puede En el caso del champaa brut, el producto se en-
indicar en el rtulo el ao de cosecha. Aqu se exige cuentra en sus condiciones originales. Debe ex-
un control continuo de su evolu-
cin durante todo el proceso de maduracin. penderse con una presin de CO2 no inferior a 4
atmsferas a 20C.
Vino de corte: es un tipo de vino que slo se vende
entre bodegas. Se caracteriza por ser muy alcoh-
lico o ms cido o tener mayor color, etc. Se mez-
Aguardiente de vino (Coac)
cla con otros vinos que no alcanzaron plenamente
una o ms de estas caractersticas y de esa manera Es el destilado obtenido del vino y madurado en
se consigue que dichos vinos renan las cualidades tone- les de roble con un contenido de alcohol del 38
que de ellos espera el consumidor. al 40 %.

Vino de postre: es aquel que queda con un Ron / rhum


contenido de azcar sin fermentar o al cual se le Es un tipo de aguardiente que se obtiene por des-
agrega, una vez terminado, mosto sin fermentar que tilacin del mosto fermentado del jugo de caa de
contiene los azcares que le darn sabor. Suele azcar o de las melazas de la misma. El contenido
caracterizarse por tener un mayor contenido de alcohol puede llegar al 80%. Frecuentemente se
alcohlico, entre 15 y 18%. Entre otros, son vinos de utiliza una mezcla de ron ms barata. sta contiene
postre el oporto y el jerez. slo un 10% de ron legtimo al que se le adiciona
alcohol y agua hasta obtener una bebida que tiene
Vino aromatizado y vino quinado: Los vermouths por lo menos un 38% de alcohol total.
constituyen un ejemplo de vino aromatizado. Dentro
de ellos distinguimos dos tipos: Efectos nutricionales de la ingesta de
alcohol
a. Torino: no debe contener menos de un
75% de vino, adicionado o no con alcohol, con no No est comprobado que pequeas cantidades de
menos de 150 g. de azcar por litro, una mezcla de alcohol causen trastornos en personas adultas y
hierbas, sanas. Sin embargo, el abuso de alcohol puede lle-
15 a 17 de alcohol total y caramelo como var a situaciones de clara dependencia y provocar
colorante. graves daos al organismo, de manera tanto aguda
b. Francs: a diferencia del anterior la canti- como crnica. Es por eso que se hace necesario
dad de azcar no debe ser inferior a 80 g. por litro. aclarar que los efectos negativos reconocidos se
refieren a las personas que padecen alcoholismo.
Para un vino quinado se exige que no tenga menos
de 0,12 g. por litro de sulfato de quinina. Tericamente, el alcohol aporta al organismo 7,1

Vino espumante: es un vino gasificado al cual se


le
agrega CO2 al final de su elaboracin o cuya fermen- caloras por gramo consumido. Entre el 2 y el 10%,
tacin se termina en la misma botella. Esta ltima segn la dosis consumida, se elimina por el rin y
condicin se da en el vino llamado champaa, que por la respiracin.
tiene una acidez muy particular, es poco alcohlico
y cuyo gusto es muy suave. Mediante una seleccin La metabolizacin es predominantemente heptica,
de uvas se logra imitar el vino originario de la regin por lo tanto, no es de sorprender que los enfermos
de Champagne mezclando diferentes cosechas has- alcohlicos padezcan frecuentemente trastornos
ta lograr el sabor y aroma deseados. Una vez enva- hepticos. Esto trae como consecuencia la altera-
sado, se le agregan sacarosa y levaduras seleccio- cin de todas las funciones digestivas tales como la
nadas y se lo deja fermentar por segunda vez, con ingestin, la absorcin, la metabolizacin y los de-
la botella inclinada a 45 hacia el suelo y tapada con psitos orgnicos de muchos principios nutritivos.
corcho, removindola diariamente. Luego de dos
o ms aos se obtiene un nuevo vino, en el que el Con referencia a la compra de vinos y licores,
anhdrido carbnico desprendido de la segunda fer- siem- pre debemos verificar sus caractersticas
mentacin se encuentra disuelto. organo- lpticas, su procedencia y su rotulado.
Actividad individual.

Imagnese que trabaja como oficial pastelero/a en la confitera Cruz del Sur y le piden un kugelhof
para dentro de dos horas.

Es poca navidea y todo se acelera en la cuadra, a tal punto que le faltan algunas materias
primas para cumplir con la produccin.

En este caso, de la manteca necesaria para elaborar el Kugelhof slo tiene el 30% especificado
en la receta.

a. Es posible sustituir el porcentaje restante de materia grasa? Justifique la respuesta y mencione con
qu puede hacerlo.
Savarin y bab
Historia savarin. Actualmente, los babs y los savarins tie-
nen muchos adeptos y un gran xito en la pastelera.
Una vez ms debemos estos deliciosos dulces a Para preparar la masa de los babs y savarins que
Estanislao Leczinski, gran sibarita que por el ao comemos actualmente se utilizan moldes de diferen-
1746 imagin una nueva manera de degustar el tes formas y tamaos: se preparan por unidades o
ku- gelhof mediante un simple procedimiento: en moldes grandes, en moldes de brioches, en
rociar y flambear el producto con ron. El kugelhof barque- tas, en bocaditos bab, en tartaletas, en
preparado de esta forma tuvo un gran xito entre el savarins (unidades), en moldes de savarins grandes,
crculo de amistades de Estanislao, donde el dulce en mol- des de bizcochuelo genovs
se serva siempre acompaado de un Vino de
Mlaga. Los babs se comen por lo general al natural, sin
nin- guna crema para acompaar, ni frutas, sino
El rey Estanislao, que amaba los cuentos de las Mil solamen- te perfumados con ron.
y una Noches, dio a su dulce preferido el nombre de
un hroe de su libro favorito: Al-Bab. Se abrevi Los savarins se rellenan con frutas escaldadas (ce-
poste- riormente a bab, que en polaco quiere decir rezas, ciruelas Mirabelle, duraznos, damascos),
mujer. tambin con frutas sin escaldar (frutillas, frambue-
sas, grosellas, moras, grosellas negras, uvas) o
Este dulce se conoci en Pars a finales del siglo bien con frutas en almbar y en conserva, o con una
XVIII gracias a un pastelero llamado Store, quien crema pastelera, muselina o chantilly. Estas cremas
lo haba visto hacer en Luneville, en la corte de Po- sirven tambin para decorar realizando algn motivo
lonia. Ms tarde, en 1856, un pastelero parisiense, con la manga pastelera acanalada.
Julin, cre el Brillat-Savarin, en homenaje a este
ilustre gastrnomo. Suprimi las pasas de la masa El savarin admite todos los licores, que se seleccio-
del bab, dio una nueva forma al dulce y sobre nan a gusto del pastelero o de los comensales. La
todo modific el emborrachado, procediendo a la crema para acompaarlos se aromatiza con el mis-
inmer- sin en un jarabe que cre para baarlo, del mo licor que la masa. Slo la vainilla, que posee un
mismo modo que se hace hoy en la mayor parte aroma neutro, va bien con todos los licores.
de las pasteleras.

En el transcurso de los aos, Al-Bab pas a lla-


marse bab y Brillat-Savarin pas a llamarse

Apuntes
Savarin y Bab
Cantidad calculada Procedimiento:
para la elaboracin de un producto.

Esponja
Composicin:
1. Preparar la mise en place.
2. Disolver en un bol la levadura con el agua, incorpo-
rar la harina y mezclar hasta integrar.
1 Esponja 3. Cubrir y rotular.
4. Llevar a la fermentacin a 30C y 80% de humedad
hasta que duplique su volumen.
2 Masa
5. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de equi-
pos y utensilios.
3 Pasas de uva maceradas 6. Controlar el manejo de los residuos.

4 Almbar Masa

1. Formar una corona con la harina tamizada y la sal.


Ingredientes: 2. Incorporar en el centro el azcar y los huevos.
3. Mezclar con la ayuda de un cornet hasta integrar,
in- corporar la esponja y amasar hasta obtener una
masa homognea.
Esponja: 4. Cubrir, rotular y dejar descansar.
5. Incorporar la manteca pomada con la ayuda de un
- Harina 100 g
cornet, y amasar hasta obtener una masa
- Levadura 17 g homognea.
- Agua 170 cc 6. Cubrir, rotular y dejar descansar en un bol.
7. Enmantecar y enfriar el molde de savarin previa-
Masa: mente.
8. Moldear, cubrir con una lmina de polietileno
- Huevos 170 g previa- mente revestida con aceite y rotular.
- Harina 235 g 9. Llevar a cmara fermentadora a 28C con un 80%
- Azcar 28 g de humedad, teniendo en cuenta el punto de fusin de
- Sal 7g la manteca y favoreciendo el desarrollo biolgico de la
- Manteca 84 g levadura hasta que duplique su volumen.
10. Hornear a 180C aproximadamente durante 30 mi-
Almbar: nutos hasta alcanzar una temperatura interior de
90C.
- Azcar 200 g 11. Retirar y desmoldar sobre una rejilla.
- Agua 400 cc 12. Rellenar con crema chantilly y decorar con frutas
- Ron 33 cc frescas.
- Coac 33 cc 13. Embeber en caliente con almbar a temperatura
ambiente (o viceversa).
Para el bab: 14. Dejar enfriar y empaquetar.
15. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
- Pasas de uva 80 g equipos y utensilios.
16. Controlar el manejo de los residuos.
al elaborar babs, una vez
obtenida la masa homognea Almbar
se incorporarn las pasas
de uva maceradas al ron. 1. Preparar la mise en place.
2. Cocinar el agua junto con el azcar.
3. Retirar al romper el hervor.
4. Dejar enfriar e incorporar los licores.
Para resolver:
Tcnicas:
Mise en place, disolver, tamizar, incorporar, mezclar,
amasar, fermentar, moldear, conservar, rotular,
revestir, macerar, cocinar, medir, desmoldar, Qu sucedera si la fermentacin en el molde
embeber, higiene. del savarin se pasa?

Mtodos:
Cmara fermentadora, cubrir, enmantecar, volcado
con cucharn, hornear, hervir, temperatura interior,
sobre rejilla en caliente (desmoldar), empaquetar.

Tcnicas y mtodos nuevos:

Embeber, emborrachar, calar o empapar.


Es volcar un lquido en un producto para que lo ab-
sorba empapndose.

Notas de seguridad e higiene


Le presentamos informacin bsica sobre el agua, En el recuadro le presentamos el tratamiento que
ingrediente de muchas preparaciones. En este m- se realiza a las aguas:
dulo, principalmente, de masas con levadura.

El agua
Tratamiento de agua
Es indispensable para la vida, los seres vivos es-
tamos compuestos en un 70% de agua. Entre sus El agua que se obtiene de lagos, ros,
funciones resaltamos que: lagunas, fuentes subterrneas, manantiales se
Regula la temperatura corporal trata de la siguiente manera:
Disuelve gases y nutrientes Filtrado con filtros de piedras, arenas,
fil- tros de diatomea (limpieza), se saca
La cantidad de agua en los alimentos es: partculas en suspensin, cuerpos extraos e
Cereales :10-20 % impurezas.
Carnes : 60-75 % Agregado de Cl (desinfeccin) 0,5 ppm,
Vegetales :80-95% se reduce la carga microbiana patgena.

Se considera agua potable a aquella que tiene El agua de mar que contiene gran cantidad
las caractersticas siguientes: de sales y minerales no aptos para consumo
se trata con smosis inversa (altsimo costo).
INODORA (sin olor)
INCOLORA (sin color) Tenga en cuenta que el agua dulce representa
INSIPIDA (sin sabor) slo el 2 % del agua del planeta, es un
Anlisis Bacteriolgico y Fsico-Qumico de recurso que hay que cuidar.
acuer- do a los valores establecidos por el CAA
Notas de nutricin
Le presentamos aquellos aspectos nutricionales a considerar en la elaboracin del producto
trabajado.

Almbar o fenmeno de solubilidad de los azcares

Es la capacidad que tienen los azcares de disol-


Solubilidad de los azcares a 20C
verse en un determinado volumen de lquido y a una
temperatura determinada. La solubilidad de los az- Tipo de azcar Gramos/100 cc de agua
cares en agua es mayor a medida que aumenta la
temperatura. Fructosa 375
La sacarosa tiene un alto poder de solubilizacin,
me- nor que la fructosa y mayor que la glucosa y la Sacarosa 204
lactosa.
Glucosa 107
La solubilidad de la sacarosa es muy beneficiosa
para la elaboracin de dulces y salsas de frutas,
pero tiene la desventaja de que estos productos Maltosa 83
pue- den absorber la humedad atmosfrica y
malograr la preparacin realizada. En soluciones
acuosas se pueden obtener concentraciones Lactosa 20
importantes de sa- carosa sin que se produzcan
modificaciones de la viscosidad, como ocurre con
los almidones.

Solubilidad de la sacarosa
Temperatura ( C)
Kg sacarosa / L agua
Concent. solucin (% sacarosa)

Especias o
condimentos vegetales Favorecen la digestin ya que estimulan los rga-
nos digestivos.
Los condimentos son plantas o partes de ellas, que Provocan un incremento en la secrecin de jugos
por su fuerte y aromtico olor o sabor, sirven para gstricos.
aderezar o mejorar alimentos. Son races, rizomas,
tallos, cortezas, hojas, flores, frutos o semillas de las Refuerzan la actividad de los rganos de la
ms variadas plantas. digestin.
Generalmente se las encuentra en el comercio Las frutas secas deben comprarse envasadas y
secas, enteras o molidas. La capacidad de con el rtulo que indique su aptitud: el o los
condimentar de- pende del contenido de sustancias tratamientos a las cuales fueron sometidas para la
amargas, resinas y esencialmente aceites esenciales inhibicin de desarrollo bacteriano. Ejemplo:
voltiles. irradiacin.
Cuando se incorporan en pequea proporcin a las Es frecuente el consumo de frutas secas compradas
preparaciones, producen diferentes efectos: a granel que tienen una gran contaminacin de hon-
gos debido al almacenamiento inadecuado en can-
Mejoran el aroma y sabor de los alimentos y tidades, recipientes y tiempo excesivo, expuestas a
productos. una humedad ambiente muy elevada que favorece el
desarrollo de esto microorganismos.
Estimulan el apetito.
Pan dulce
Historia
No hay mesa navidea, por humilde que sea, que Este nuevo pan frutado fue un suceso de ventas, y
se prive del popular pan dulce o panettone. Las los clientes venan a toda hora a comprar el magnfi-
teo- ras sobre su nacimiento son varias, pero co Pan de Toni.
todas co- inciden en algo: el advenimiento ocurri
en el Norte de Italia, ms precisamente en Miln. A esta romntica historia se contrapone una versin
en la que aparece el mismsimo Toni inventando el
El panettone hizo su aparicin en la zona de los pan durante los festejos navideos del duque de Mi-
Alpes italianos alrededor del siglo XV, aunque algo ln, Ludovico Sforza. Su cometido era reemplazar el
similar, pero menos sofisticado, ya se fabricaba en que haba preparado el chef principal del castillo, que
toda Italia desde los tiempos del Imperio Romano. se haba quemado mientras lo horneaban. La palabra
Probablemente fueron panaderos profesionales los panettone no significara otra cosa que pan grande.
que lo desarrollaron y se encargaron de su produc-
cin, ya que el proceso de elaboracin es comple- Mal que nos pese, este ltimo cuento tendra ms
jo y requiere instalaciones con las que difcilmente sustento que el primero si tenemos en cuenta que el
contaban las cocinas hogareas en la antigedad. panettone tuvo por siglos la forma de una hogaza de
pan chata y ancha, y debido a su precio no cualquie-
Su consumo durante las fiestas de fin de ao se ra poda ofrecerlo en su mesa. Por otra parte, no fue
extendi desde Miln hasta Sicilia y con la fama hasta el siglo XIX que se desarrollaron las tcnicas
nacieron las leyendas. La ms popular es la que que redujeron sus costos y lo hicieron accesible al
involucra a un joven noble milans, miembro de la gran pblico. Y recin en 1921, Angelo Motta habra
familia Atellini, quien se enamor perdidamente de creado el hoy famoso molde de papel que le dio su
la hija de un panadero llamado Toni. Con la inten- actual formato.
cin de impresionar al padre de la joven, se
emple como aprendiz de panadera, y cre un Cualquiera sea su origen, lo cierto es que el pan dul-
pan dulce de una rara delicadeza, de un tamao ce con su perfume a azahar y las frutas envueltas en
inusual, y cuya punta se asemejaba a la cpula de su masa esponjosa resulta absolutamente irresistible,
una cate- dral. Era absolutamente maravilloso. aunque no hayan sido las manos enamoradas del
sig- norino Atellini las que lo hayan amasado al
nacer.

Apuntes
Pan dulce
Cantidad calculada Procedimientos:
para la elaboracin de un producto.
Esponja

Composicin:
1. Preparar la mise en place.
2. Disolver en un bol la levadura con la leche, incor- porar la harina y mezclar hasta integrar.
3. Cubrir y rotular.
4. Llevar a la fermentadora a 30C y 80% de hume-
1 Esponja
dad hasta que duplique su volumen.
5. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
2 Masa equipos y utensilios.
6. Controlar el manejo de los residuos.
3 Frutas
Masa:
1. Formar una corona con la harina tamizada y la sal.
2. Incorporar en el centro de la corona el azcar, la
manteca, los huevos, la miel y las esencias.
Ingredientes: 3. Mezclar con la ayuda de un cornet hasta integrar.
4. Incorporar la esponja y amasar hasta obtener una
masa homognea y lisa.
5. Colocar en un bol, cubrir con lmina de polietileno, rotular.
6. Llevar a la cmara fermentadora a 30C con un 80%
Esponja:
de humedad, teniendo en cuenta el punto de fusin de

- Harina 100 g la manteca y favoreciendo el desarrollo biolgico has-


- Leche 70 g ta que duplique su volumen.
- Levadura 40 g 7. Desgasificar el pastn.
8. Incorporar la fruta escurrida y la fruta seca previa-
Masa: mente tostada.
9. Mezclar hasta incorporar las frutas (sin amasar) y
- Harina 240 g por ltimo incorporar las cerezas (lavadas y
- Sal 2g escurridas).
- Huevos 100 g 10. Cubrir con lmina de polietileno y rotular, dejar
- Azcar 90 g des- cansar 20 minutos.
- Manteca 90 g 11. Bollar , moldear, rotular y llevar a cmara
- Miel 10 g fermen- tadora a 30C con un 80% de humedad,
- Ralladura de limn c/n teniendo en cuenta el punto de fusin de la manteca
- Vainilla c/n y favorecien- do el desarrollo biolgico de la
- Rhum c/n levadura hasta que duplique su volumen.
12. Retirar y pintar con huevo mezclado con leche.
13. Decorar con castaas de caj, almendras y ave-
Frutas:
llanas previamente mezcladas con huevo, leche y
una pizca de sal.
- Fruta escurrida 150 g
14. Hornear a 180C. aproximadamente 55 minutos
- Pasas 70 g
hasta alcanzar una temperatura interior de 90C.
- Nueces 40 g
15. Retirar del horno, en caliente pintar con almbar y
- Avellanas 40 g
decorar con cerezas y fondant.
- Almendras 40 g
16. Dejar enfriar y empaquetar para su posterior
- Castaas de caj 40 g
venta.
- Cerezas 20 g
17. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
18. Controlar el manejo de los residuos.
Tcnicas: Apuntes

Mise en place, tamizar, rallar, cocinar, amasar,


fer- mentar, desgasificar, incorporar, rotular, escurrir,
mol-
dear, mezclar, medir, disolver, pintar, decorar, conser-
var, bollar, higiene.

Mtodos:
Termmetro (temperatura interior), cmara fermenta-
dora, cubrir, hornear, empaquetar, en caliente (pin-
tar), tostar.

re

hasta las 3/4 partes del


mismo. Los moldes pueden
ser de papel o aluminio.

Sin molde, se deben armar bollos, cortar la superficie

en forma de X y colocar
en una placa enmantecada.

Las frutas abri

seada

impregnado en la fruta.
Actividad individual

En la confitera La Rosa del Cairo, donde Usted trabaja como oficial pastelero han contratado a
Juan como ayudante, desde hace 2 semanas.

Se acerca la Navidad y llega el pedido de una empresa. Necesitan para distribuir entre sus
emplea- dos 20 unidades de pan dulce, 5 savarin y 5 babs.

Se le plantean los siguientes problemas:

a. Cmo distribuye las tareas con Juan, sabiendo de antemano que no sabe mucho del tema y que el
dueo de la confitera le pidi que le ensee?

b. Cuando comienza a preparar la mise en place se da cuenta de que no tiene ron para la maceracin de
frutas y que slo hay marsala, oporto y lemonchelo. Qu puede hacer?

c. En las estanteras hay solamente 15 moldes de pan dulce que alcanzan para realizar parte del pedido,
cmo lo soluciona?
Rosca de pascua

Los ingredientes se calcularon 2 Masa


para 5 piezas de 400 g c/u

Ingredientes:
Composicin:
- Harina 700 g
- Azcar 200 g
- Manteca 200 g
1 Esponja - Miel 40 g
- Sal 3g
2 Masa - Huevo 200 g
- Leche entera 100 g
- Vainilla c/n
- Ralladura de limn c/n
1 Esponja
Procedimiento:
Ingredientes:
1. Preparar la mise en place.
- Harina 300 g 2. Formar una corona con la harina tamizada y la
- Leche 200 g sal.
- Levadura 60 g 3. Incorporar en el centro el azcar, la miel, los
huevos, la manteca, la leche, la ralladura de limn y
la vainilla.
Procedimiento: 4. Mezclar con la ayuda de un cornet hasta
integrar, incorporar la esponja y amasar hasta
lograr una masa homognea y lisa.
1. Preparar la mise en place.
5. Cubrir con lmina de polietileno, rotular y de-
2. Disolver en un bol la levadura con la leche,
jar descansar aproximadamente 15 minutos en la
incor- porar la harina y mezclar hasta integrar.
mesa de trabajo.
3. Cubrir con lmina de polietileno y rotular.
6. Cortar piezas de 400 g y bollar
4. Llevar a la cmara fermentadora a 30C y 80%
7. Cubrir con lmina de polietileno y dejar descan-
de humedad hasta que duplique su volumen.
sar durante 10 minutos aproximadamente.
5. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
8. Perforar el centro del bollo con la mano, forman-
equipos y utensilios.
do una corona (forma de rosca).
6. Controlar el manejo de los residuos.
9. Estibar en latas previamente revestidas con
manteca.
10. Cubrir con lmina de polietileno y rotular.
11. Llevar a cmara fermentadora a 30C con un
80
Apuntes % de humedad, teniendo en cuenta el punto de fu-
sin de la manteca y favoreciendo el desarrollo bio-
lgico de la levadura hasta que duplique su
volumen.
12. Pintar con huevo, decorar con crema pastelera,
cerezas y azcar granulada.
13. Hornear a 200C aproximadamente 15 minutos
hasta alcanzar una temperatura interior de 90 C.
14. Retirar, dejar enfriar y empaquetar para su pos-
terior venta.
15. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
16. Controlar el manejo de los residuos.
Tcnicas: Mtodos:
Mise en place, disolver, incorporar, mezclar, conser- Cubrir, cmara fermentadora, enmantecar y enhari-
var, rotular, fermentar, tamizar, amasar, cortar, nar, manga, hornear, termmetro (temperatura inte-
bollar, estibar, revestir, pintar, decorar, coccin, rior), empaquetar.
medir, rallar, higiene.

Apuntes
Stollen
Historia
La costumbre de preparar el bollo de Navidad es uno elaborado con mantequilla y resultaba por tanto
muy antigua. En Dresde comenz alrededor del menos atractivo. Por esta razn, el prncipe electo
ao Ernesto y su hermano, el duque Alberto, se
1450. En aquellos tiempos se intentaban reflejar dirigieron al Papa para que se levantara la
las conmemoraciones religiosas a travs de los prohibicin.
diver- sos productos de pastelera. As, por
ejemplo, los panqueques representaban la esponja A partir de la carta de respuesta del Papa podemos
con la que dieron de beber al Salvador en la cruz, y deducir cmo argumentaron su peticin los nobles
el bretzel, una trenza delgada de pan alemn, alemanes. La respuesta dice: Siendo as que
simbolizaba las cadenas que tuvo que llevar Jess. indicis ante nos que en vuestras tierras y dominios
La forma del stollen representa ni ms ni menos no crecen rboles del aceite, y siendo que no tenis
que al nio Je- ss envuelto en paales. aceite en abundancia, sino en escasa cantidad y de
desagrada- ble olor, que debis comprar a precios
En otros tiempos, la ciudad de Siebenlehn era elevados, y que slo tenis el aceite que se extrae de
famosa por su pan trenzado y sus panaderos la colza, contrario e insalubre a la naturaleza
enviaban sus productos a todas partes. Por ese humana, a travs de cuyo consumo los moradores de
motivo, en 1615, tuvieron una seria discusin con vuestras tierras contraen todo tipo de enfermedades.
los panaderos de Meissen, ya que stos no As pues nos inclinamos a favor de vuestro ruego y
toleraban que la repostera de Siebenlehn llegara en nuestra autoridad papal consentimos, en virtud del
hasta su ciudad. De la misma manera, los presente escrito, que vos, vuestras mujeres, hijos,
panaderos de Dresde se quejaron en hijas y todos vuestros fieles servidores y sirvientes
1663 de que sus competidores de Siebenlehn lleva- domsticos puedan emplear mantequilla en vez de
ran grandes carros de sus productos hasta all. La aceite sin sancin ninguna, con toda libertad y en
for- ma de preparacin del pan trenzado en aquella cantidad suficiente.
poca era por supuesto distinta a la de hoy en da.
Ms tarde, en 1691, tambin otras personas pudie-
Hasta 1647 no se poda emplear mantequilla para ron preparar sus dulces con mantequilla. Sin embar-
hacer repostera en perodos de ayuno religioso. go, este permiso papal estaba condicionado a que
Como a las Navidades le preceda el ciclo de anualmente se entregara la vigsima parte de un
ayuno de Adviento, slo se poda emplear aceite gulden de oro para la construccin de la catedral de
para pre- parar el pan trenzado debido a dicha Freiberg. Cuando Sajonia adopt la religin protes-
prohibicin. El sabor del dulce no era tan tante, la prohibicin dej de tener efecto
agradable como el de

Apuntes
Stollen
Cantidades calculadas para dos unidades Procedimientos:
de aproximadamente 700 g cada una.
Esponja

Composicin:
1. Preparar la mise en place.
2. Disolver en un bol la levadura con la leche, incor-
porar la harina y mezclar hasta integrar.
1 3. Cubrir y rotular.
Esponja 4. Llevar a la fermentadora a 30C y 80% de hume-
dad hasta que duplique su volumen.
2
Masa 5. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
3 6. Controlar el manejo de los residuos.
Especias y esencias
4 Frutas Masa:
1. Formar una corona con la harina tamizada y la
sal.
2. Incorporar en el centro de la corona el azcar, la
manteca, las yemas, los huevos, las esencias y las
especias.
Ingredientes:
3. Mezclar con la ayuda de un cornet hasta integrar.
4. Incorporar la esponja y amasar hasta obtener una
masa homognea y lisa.
Esponja: 5. Colocar en un bol, cubrir con lmina de polietileno,
rotular.
6. Llevar a la cmara fermentadora a 25C con un
- Harina 175 g 80% de humedad, teniendo en cuenta el punto de
- Leche 125 g fusin de la manteca y favoreciendo el desarrollo
- Levadura 50 g bio- lgico hasta que duplique su volumen.
7. Desgasificar el pastn.
Masa: 8. Incorporar las pasas de uva previamente macera-
das, la fruta seca previamente tostada y las
- Yemas 20 g
naranjas.
- Huevos 50 g
9. Mezclar hasta incorporar las frutas (sin amasar).
- Harina 325 g
10. Cubrir con lmina de polietileno y rotular, dejar
- Azcar 100 g
descansar 20 minutos.
- Manteca 200 g
11. Bollar, desgasificar y laminar con palote dando
- Sal 5g
forma rectangular y plegar con una vuelta doble.
Marcar con una brilla al centro y a lo largo, y colocar
Especias y esencias:
sobre una palca.
12. Rotular y llevar a cmara fermentadora a 25C
- Clavo de olor picado con
- Cardamomo
- Vainilla
- Ralladura de limn
- Nuez moscada

Frutas:
- Pasas de uva maceradas
- Naranjas abrillantadas
- Almendras tostadas y picadas
- Manteca para pintar
Tcnicas: Tcnicas y mtodos nuevos:

Mise en place, tamizar, rallar, cocinar, amasar, fer- Incorporacin de frutas abrillantadas y secas en
mentar, desgasificar, incorporar, rotular, escurrir, las masas
mol- dear, mezclar, medir, disolver, pintar, decorar, El primer paso es desgasificar la masa, estirar con
bollar, espolvorear, macerar, fundir, revestir, un palote e incorporar las frutas. Luego cerrar y
laminar, ple- gar, higiene. proceder a amasar hasta integrar todas las frutas
con la masa.

Armado de stollen
Mtodos: Una vez que la masa ya est fermentada y con las
frutas incorporadas, desgasificar y formar un rec-
Termmetro (temperatura interior), cmara fermenta- tngulo con el palote. Doblar los extremos y cerrar
dora, cubrir, hornear, empaquetar, en caliente (pin- toda la pieza como si fuera una vuelta doble. Esta
tar), tostar, enmantecar, confitar, palote, brillar. es la forma en que tradicionalmente se prepara el
stollen para hornear.

Apuntes
Actividad individual

En la cmara fermentadora tiene preparada una masa para stollen de aproximadamente


7 kg adems 5 kg de masa para pan dulce. Al cabo de una hora Juan se da cuenta que
no ferment.

Cules pudieron ser las causas y cmo resolvi el problema?


Notas de nutricin
A continuacin encontrar datos nutricionales sobre algunas de las materias primas
utilizadas en la elaboracin del stollen.
Clavo de olor lados y coberturas. Frecuentemente se utiliza la vai-
nillina sinttica, que es ms barata pero similar a la
Es el botn floral maduro y desecado del rbol del natural. En el comercio tambin existe la mezcla de
clavo de olor. Los pimpollos de flores se cosechan azcar con vainilla que se expende como vainillina
verdes, an cerrados, sin madurar. Durante el azucarada o azcar con vainilla o vainillado.
seca- do toman color castao oscuro. Tiene forma
de un clavo con una corona de 4 picos, con alto Nuez moscada / macis
contenido de esencia y una cabecita redonda.
Contiene hasta un 20% de esencia de agradable Es como una almendra dura, desecada, de una fru-
olor. ta similar al damasco. Se la cosecha del rbol de la
nuez moscada llamado Myristica fragants. Una vez
Un clavo de olor de buena calidad debe tener un cosechadas estas semillas redondas y de castao
alto contenido de esencia que puede ser extrado claro, son separadas de la cubierta exterior de pro-
fcilmente por presin. Una vez inmerso en el teccin y para protegerlas contra los insectos se las
agua, se sumerge verticalmente con la cabeza sumerge en agua de cal y luego se las seca.
hacia arri- ba. Cuando es de inferior calidad o del
que se extra- jo la esencia, flota horizontalmente Cuando es de buena calidad se presenta dura, no
sobre el agua. En la variedad en polvo es muy quebradiza, tiene una superficie de corte similar al
comn encontrarlo adulterado con el agregado de mrmol y un olor y sabor fuertes. Por ello es necesa-
tallos, afrechos, etc., por lo tanto se prefiere rio utilizarlo con prudencia. Se llama macis a la cu-
utilizarlo entero. bierta de la semilla de la nuez moscada, que es de
color amarillo oro y con forma de capas. Se la
Vainilla obtiene durante la preparacin de la nuez
moscada donde se la seca y conserva, entera o en
Es un fruto inmaduro de una planta parsita (tipo polvo, para su comercializacin. Este condimento
de orqudea-vainilla planifolia Andrews) y est muy contiene un 15% de esencias y tiene olor aromtico
difundida en los pases clidos. y un fuerte sabor.

Las vainas de vainilla estn rellenas con una Cardamomo


papilla de color castao que es resinosa, negra y
con se- millas. Se las cosecha an inmaduras, Es la semilla de una planta del oeste asitico que
luego se las deja fermentar y finalmente se secan; crece en cpsulas cerradas y en ellas se cosecha y
durante este proceso van desarrollando su aroma deseca. Hay dos tipos: corto y largo. El corto contie-
agradable. ne semillas duras en cpsulas amarillas de 1,5 cm
de largo que exteriormente son de color castao
Para su despacho, se envasan manojos de 50 a claro y en el interior blanco.
60 vainas en lata. La vainilla considerada de bue-
na calidad tiene cscaras grandes de color castao El largo tiene cpsulas que contienen semillas de 4
oscuro, enteras, carnosas, pueden doblarse y son cm de largo de color castao claro y es ms barato
tenaces. Despus de una breve conservacin en que el corto.
lugar seco, las vainas transpiran su sustancia aro-
mtica, llamada vainillina. Las vainas se cubren en- Las cubiertas de la cpsula deben mantener durante
tonces con una capa sedosa, blanca, con el transporte el aroma de los granos. stas no con-
pequeos cristales brillantes. Estos cristales de tienen sustancias aromticas y no tienen valor como
vainillina se consideran un signo especial de condimento.
calidad.

Cuando las vainas son delgadas, quebradizas y


grasas al tacto, son de inferior calidad. Es muy co-
mn utilizar vainilla en masas, cremas, rellenos, he
Unidad Mdulo Elaboracin
1: Productos con masadedePastelera
levadura
d
Desarrollo

Sntesis de la unidad
En el siguiente cuadro se presenta una sntesis de la unidad trabajada. En el ltimo recua-
dro encontrar una pregunta para que Usted responda en forma individual. Tambin
puede formar grupo (preferentemente no ms de tres personas) y sacar conclusiones.

Caractersticas
Principales

Fabricacin

Temperaturas de fermentacin

Temperaturas de
coccin

Qu capacidades puso en juego a lo largo de esta unidad?


Actividad de integracin

Responda las siguientes preguntas. En algunas encontrar opciones para


elegir la respuesta correcta. En otras deber desarrollar su respuesta.

1. Masa de kugelhof:

a. Qu porcentaje de levadura debemos utilizar si lo relacionamos con la proporcin de harina empleada?

b. Cul es la materia prima que aporta humedad, suavidad y sabor a la masa?

c. Calcular el % de azcar que posee el Kugelhof con respecto a la harina.

d. Qu temperatura de fermentacin es la indicada para realizar este producto? Marque la opcin correcta:

28C 30C 34C

e. Qu temperatura de coccin es la indicada para realizar este producto? Marque la opcin correcta:

180C 200C 230C


Actividad individual.

2. Masa de savarin / bab:

a. Cul es la diferencia entre un savarn y un bab?

b. Cul es la correcta incorporacin del almbar en un bab?

c. Cul es el porcentaje de azcar, con respecto al agua indicado para realizar un almbar?
Marque la opcin correcta:

1 l agua / 1kg azcar 1 l agua / 600 g azcar

1 l agua / 1/2 kg azcar 1 l agua / 700 g azcar

d. En qu se diferencia el ron del coac?

3. Masa de pan dulce:

a. Cul es la temperatura y el tiempo de coccin para este producto? Marque la opcin correcta:

180C / 45 minutos 220C / 25 minutos

180C / 55 minutos 200C / 60 minutos


Actividad individual.

b. Cul es el % de azcar del pan dulce con respecto a la harina?

c. Indique cul es la temperatura de fermentacin:

27C 30C 34C 28C

d. Cul es la temperatura interna que debe tener el producto cocinado?

4. Masa de stollen:

a. Cul es la temperatura de fermentacin?

25C 28C 30C 33C 34C

b. Cul es el porcentaje de materia grasa utilizado con respecto al peso de la masa?


Unidad Mdulo Elaboracin
1: Productos con masadedePastelera
levadura
d
Desarrollo

Actividad individual.

e.Qu tipo de contaminacin pueden ocasionar las frutas secas?

f. Reconstruya el proceso de cuidados de higiene para los siguientes equipos:

- Horno:

- Cmara fermentadora:
Complete los espacios en blanco de las siguientes oraciones.

a. La masa del kugelhof se cocina a una temperatura de

b. La sal aporta sabor, color y al producto.

c. En la masa del pan dulce la aporta humedad al producto.

d. Antes de realizar un producto la


debe estar organizada.

e. Para el buen desarrollo del pan dulce necesitamos una para lograr su levado.

f. Un se realiza con la masa del savarin ms pasas de uva.

g. La masa de savarin posee un de materia grasa.

h. La proporcin de azcar y agua para un almbar de savarin es de kg / l.


Unidad Mdulo Elaboracin
1: Productos con masadedePastelera
levadura
d
Desarrollo

Lista de Cotejo:
Es importante que lea atentamente cada tem buscando mejorar sus destrezas y habilida-
des antes de la evaluacin que realiza el docente.

EVIDENCIAS
Se presenta uniformado y en condiciones de higiene personal efectuando la cobertura de lesiones y heridas expuestas.

Interpreta la receta.
Calcula la cantidad y tipo de materias primas en funcin del producto, en condiciones de conservacin adecuadas.

Fracciona, pesa, corta, acondiciona las materias primas, utilizando las herramientas adecuadas y evitando su desperdicio y contaminacin.

Sustituye las materias primas faltantes o en mal estado.


EMPASTE
Verifica la higiene de los utensilios a utilizar.
Ordena las materias primas.
Incorpora y mezcla los ingredientes adecuadamente.
Amasa respetando tcnicas y mtodos.
Reconoce el momento en que la masa est homognea y lisa.
Deja descansar la masa en la heladera.
Rotula.
FERMENTADO
Temperatura y humedad adecuada.
Bien tapado.
Tiempo correcto de fermentado.
Controla el estado higinico de la cmara fermentadora antes de comenzar a trabajar.
Controla la temperatura y humedad de la cmara fermentadora dependiendo del producto.
TCNICA DE BOLLADO
Bien cerrado (forma tensa) evitando romper su estructura, el gluten.
Forma del producto (en forma simtrica).
TCNICA DE COCCIN
Temperatura adecuada de coccin.
Utiliza vapor.
Manejo adecuado del horno.
Reconoce coccin adecuada.
TCNICA DE DESMOLDADO
Seguridad y precisin.
TCNICA DE TERMINACIN Y DECORACIN
Decoracin: armona.
Presentacin: prolijidad y simetra.
Degustacin: textura y equilibrio de sabores.

Escala de calificacin:1 - An no satisfactorio, 2 - Satisfactorio, 3 - Muy satisfactorio.


Unidad 2:
Tartas dulces

Capacidades
Introduccin Al finalizar esta unidad se es-
pera que los/as alumnos/as
desarrollen las siguientes ca-
pacidades:
Esta unidad tiene como eje la elaboracin de tartas
dulces de mayor complejidad que las realizadas en
el perfil de Ayudante. Aplicar tcnicas, mtodos y pro-
cedimientos en el armado de tartas
Implica recuperar todos los aprendizajes acerca dulces de mayor complejidad, incor-
de las masas quebradas, especficamente masa porando nuevos formatos.
sabl, incorporando en las preparaciones nuevas
tcnicas, sabores y texturas.
Aplicar nuevas tcnicas de coccin
para lograr las texturas adecuadas.
Las tartas seleccionadas para las prcticas tienen
en su mayora ms de tres texturas, permitindole
aprender nuevas tcnicas y mtodos aplicables en Utilizar nuevas materias primas y
distintas preparaciones como ser una confitura, combinaciones en la elaboracin de
una ganache, frutas caramelizadas, un flan, entre tartas dulces.
tantas otras.
Balancear frmulas ante posibles
Debido que esas tartas estn compuestas por di- reemplazos de materias primas.
ferentes preparaciones que hay que elaborar en
distintos tiempos, se da mucha importancia a los
Reconocer y fundamentar las
mtodos de conservacin que permiten mantener
transformaciones de las materias
la textura ptima de cada producto.
primas durante la elaboracin de
tartas dulces.

Supervisar la calidad de las tartas


verificando texturas, sabores, termi-
nacin y decoracin a fin de
corregir posibles incidentes crticos.

Seleccionar y aplicar mtodos de


conservacin adecuados segn el
tipo de tarta a elaborar.
Unidad Mdulo
2: TartasElaboracin
dulces de Pastelera
d
Desarrollo

Autoevaluacin de aprendizajes previos


Le proponemos revisar los conocimientos y habilidades adquiridos a lo largo de su formacin y experiencia
laboral, a fin de identificar aquellos puntos dbiles que habr que mejorar antes de seguir avanzando con
nue- vos aprendizajes.

Responda las preguntas que se presentan a continuacin en forma


individual y, si le surgen dudas, consulte con el docente.
Luego compartir sus respuestas en la clase.

a. Cul es la temperatura de coccin de fondo para tartas?

170C a 180C 190C a 200C 220C a 230C

b. Cmo se realiza el mtodo cremado?

c. Cmo se realiza el mtodo arenado?

d. Cmo se realiza el mtodo de coccin en blanco?

En molde sobre silicona. En molde con papel film y harina. En aro sobre silicona.

e. Qu temperatura debe tener la crema de limn para que se considere pasteurizada?

60C a 65C 72C a 77C 80C a 85C

g. Explique la elaboracin del bizcochuelo soletilla.


h. Qu porcentajes de chocolate y crema debemos utilizar para realizar una ganache?
40% crema de leche y 60% chocolate 50% crema y 50% chocolate
80% chocolate y 20% crema

i. Para qu se utiliza un caramelo a 150C?

j. Qu porcentaje de azcar lleva por litro la crema pastelera?

k. Para qu se utiliza el almbar a 120C?

Merengue suizo. Merengue italiano. Mermeladas.

l. Redacte el paso a paso de las elaboraciones del merengue suizo e italiano.

Si tiene dudas para responder, investigue, averige, no se quede


sin hallar las respuestas, all est el secreto de aprender...
Unidad Mdulo
2: TartasElaboracin
dulces de Pastelera
d
Desarrollo

Historia de la masa base de tarta

Cuntas veces se pregunt por el origen de algn pro-


ducto? Cuntas veces elabor una tarta sin saber si-
quiera cul es su procedencia?

A veces un libro nos lleva a otro y ste nos conduce


hacia el origen o la historia de algn producto. Dicen
que esta masa es una de las ms antiguas de todas
las masas en pastelera, es la masa con la que nues-
tros antepasados hacan sus tartas o galletas. Con ella,
mejorada con el transcurso de los siglos, se rellenaron
los fondos de los moldes, o de los crculos, de donde
proviene la expresin poner un fondo a un molde, a
una tarta y tambin masa de fondo.

Es una masa base en pastelera, de utilizacin variada,


que puede estar ligeramente azucarada o no segn su
destino.

Cuando se preparan azucaradas se piensa en tartas de


frutas frescas, en conservas o al natural. Cuando son
sa- ladas su destino ser para fondos de quiche, para
tartas de verduras y queso, etc.

La masa azucarada apareci alrededor del siglo XIX y


fue creada por Carme, que buscaba obtener una masa
de fondo ms azucarada y ms friable para algunas de
sus realizaciones.

Muy pronto, esta masa comenz a consumirse sola, en


forma de pequeas galletas, con textura migajosa o are-
nosa.

Luego, la combinacin de materias primas dio como re-


sultado la masa sabl.

Es importante que recuerde que la masa azucarada per-


tenece a la familia de las masas quebradas. En su com-
posicin, la proporcin de azcar debe representar, al
menos, un cuarto del peso de la harina.

Por qu masa sabl? Porque se necesitaba una masa


ms friable y que fundiera mejor. Esto se logr a travs
del mtodo sablaje: harina ms manteca.

Es por eso que an hoy, como a principios del siglo XIX,


Usted seguir utilizando esta masa para realizar tartas
y galletas.

Roland Bilheaux y Alain Escoffier. Libro: Tratado de pastelera ar-


tesana. Las masas de base. Edicin Lariaga 1993-1994;
supervisa- do por Pier Michaalet.
Tarta de queso crema con frutillas
Composicin: 1 Pasta sabl de almendra

Ingredientes:
1 Pasta sabl de almendras
- Manteca 100 g
2 - Harina 0000 180 g
Confitura de frutilla
- Azcar impalpable 35 g
3 - Huevos 50 g
Flan de queso crema - TPT 45 g
- Sal 2g
4 Adicionales: disco de bizcocho soletilla y frutillas frescas.

Procedimiento:

1. Preparar la mise en place.


2. Incorporar y mezclar en la batidora la manteca
pomada con el azcar, TPT, huevos, sal y harina
tamizada.
3. Amasar hasta integrar todos los ingredientes y
armar un pastn.
4. Cubrir con lmina de polietileno, rotular y conser-
var a 4C.
5. Laminar la masa hasta obtener un espesor de 4
mm, forrar un aro de 16 cm de dimetro
previamen- te revestido con manteca y harina.
6. Cocinar a blanco aproximadamente de 12 a 15
minutos, en horno a 210C.
7. Impermeabilizar con mermelada.
8. Cubrir con lminas de polietileno, rotular y con-
servar.
9. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
10. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes
2 Confitura de frutilla 3 Flan de queso crema
Ingredientes: Ingredientes:

- Frutillas
- Azcar
- Gel brillo
- cido ctrico o jugo de limn

Procedimiento: Procedimiento:
1. Preparar la mise en place. 1. Preparar la mise en place.
2. Mezclar las frutillas, cortadas en cuartos, con el 2. Incorporar y mezclar en un bol todos los ingre-
azcar. dientes, con la ayuda de un batidor de mano.
3. Cocinar a fuego directo hasta punto mermelada 3. Colar con un chino.
fluida. 4. Cubrir con lmina de polietileno, rotular y conser-
4. Retirar del fuego, incorporar y mezclar el jugo de var a 4 C.
limn y brillo neutro. 5. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
5. Dejar enfriar. equipos y utensilios.
6. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de 6. Controlar el manejo de los residuos.
equipos y utensilios.
7. Controlar el manejo de los residuos.

4 Adicionales
Para el flan
de queso crema: Ingredientes:

Evitar golpear y mover - Bizcochuelo de vainilla c/n


la tarta en el proceso de - Frutillas c/n
coccin.
Armado y decoracin:
Por exceso de coccin se
corre el riesgo de que se
agriete. (coagular). 1. Preparar la mise en place.
2. Verter la confitura de frutilla en el interior de
la tarta y cubrir el fondo en forma pareja con la
Adems si la temperatura ayuda de una esptula. Disponer sobre la confi-
excede los 180 C, puede tura un disco de bizcochuelo de vainilla. 3. Ver-
suceder que se cocine ter sobre la confitura el preparado de flan con la
por fuera y quede pastoso ayuda de un cucharn.
4. Hornear a 170 C durante aproximadamente
por dentro (crudo).
40 minutos.
5. Retirar del horno y dejar enfriar sobre rejilla.
Se denomina T.P.T 6. Desmoldar y pintar con brillo neutro.
a la mezcla de 7. Decorar con frutillas y motivos de chocolate.
almendras molidas y 8. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin
de equipos y utensilios.
azcar en partes iguales.
9. Controlar el manejo de los residuos.
Tcnicas: Tcnicas y mtodos
nuevos:
Mise en place, batir, tamizar, amasar, revestir, coci-
Confitura (mtodo).
nar, tamizar, picar, conservar, rotular, laminar, forrar,
revestir, coccin, coccin de azcar, colar, pintar,
Cocinar las frutillas con el azcar a fuego directo
impermeabilizar, esptula, verter, decoracin, corte,
hasta obtener el punto mermelada fluida.
incorporar, mezclar, higiene.
Impermeabilizacin (tcnica).
Mtodos:
Consiste en aislar la humedad de una masa con
su relleno utilizando capas de mermelada, huevos,
Batido manual / mquina, sabl, enmantecar, cubrir,
chocolate, dulce de leche, en caliente o en fro.
refrigerar, a blanco, confitar, enharinar, hornear, cu-
chillo, cucharn, fondear, palote, fuego directo, des-
moldar sobre rejilla, con pincel, chino.

Actividad grupal

Cmo solucionan los siguientes incidentes? Justifique la respuesta

a. Se cort la luz y est preparando un sabl de pimienta. La manteca est punto pomada.
Puede reemplazar la manteca? Con qu?

b. Necesita pintar el fondo de una tarta para que cumpla con la funcin aislante (humedad). Si no
dispone de chocolate, qu otra materia prima puede utilizar?
Tarta de banana con chocolate
Composicin: 1 Masa sabl

Ingredientes:

- Manteca 80 g
1 Masa sabl - Harina 170 g
- Azcar impalpable 40 g
2 Ganache de chocolate - Huevos 50 g
- Sal y vainilla c/n
3 Bananas caramelizadas

4 Caramelo de chocolate
1. Preparar la mise en place.
2. Incorporar y mezclar en un bol con la ayuda de
5 Soletilla de chocolate un cornet la manteca fra y cortada en cubos jun-
to con la harina y la sal tamizada, hasta formar un
6 Almbar de limn arenado.
3. Incorporar y mezclar el azcar.
4. Formar una corona con el arenado e incorporar
en el centro los huevos y la vainilla.
5. Integrar hasta unir.
6. Frezar la masa y formar un pastn.
7. Cubrir con lminas de polietileno, rotular y con-
servar a 4C.
8. Laminar la masa hasta obtener un espesor
aproximado de 4mm.
9. Forrar un aro de 16 cm de dimetro previamente
revestido con manteca y harina.
10. Cocinar a blanco en horno a 200C, aproxima-
damente 20 minutos.
11. Cubrir con lmina de polietileno, conservar y
rotular.
12. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
13. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes
2 Ganache de chocolate 3 Bananas caramelizadas
Ingredientes: Ingredientes:

- Crema de leche
- Chocolate s/a
- Manteca
- Azcar invertido

Procedimiento: Procedimiento:
1. Preparar la mise en place. 1. Preparar la mise en place.
2. Incorporar en una olla la crema, el azcar inver- 2. Cortar las bananas en rodajas, rociar con el jugo
tido y hervir. de limn y reservar.
3. Verter sobre el chocolate previamente picado. 3. Realizar un caramelo rubio con el azcar.
4. Dejar reposar de 3 a 4 minutos y comenzar a 4. Incorporar la manteca en pequeos cubos y
mezclar hasta lograr que la preparacin est mez- clar con ayuda de una cuchara. Una vez
homo- gnea, lisa y brillosa. integrada, incorporar las rodajas de banana a fuego
5. Cubrir a piel con lmina de polietileno, rotular y fuerte du- rante 1 a 2 minutos hasta caramelizar
conservar a temperatura ambiente hasta que (conservando su forma).
alcan- ce los 32C. 5. Retirar y verter en placas revestidas con lmina
6. Incorporar la manteca a temperatura ambiente y de silicona.
emulsionar. 6. Conservar a temperatura ambiente.
7. Cubrir con lmina de polietileno, conservar a 8. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
temperatura ambiente hasta su uso. equipos y utensilios.
8. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de 9. Controlar el manejo de los residuos.
equipos y utensilios.
9. Controlar el manejo de los residuos.

La ganache es una emulsin Apuntes


de crema hervida y chocola-
te. Si modifica las proporcio-
nes de los ingredientes se
puede emplear como bao.
Para darle ms brillo convie-
ne agregarle una pequea
cantidad de glucosa o
manteca, tambin se puede
saborizar con pulpas, licores
y especias, etc. Recuerde
que si la manteca supera la
temperatura de la ganache
se corre el riesgo de que la
manteca desprenda la mate-
ria grasa y se corte.
4 Caramelo de chocolate 5 Soletilla de chocolate
Ingredientes: Ingredientes:

- Fondant
- Glucosa
- Chocolate cobertura

Procedimiento:
1. Preparar la mise en place.
2. Incorporar en una olla el fondant y la glucosa, Procedimiento:
llevar a fuego hasta alcanzar una temperatura de
150C (caramelo). 1. Preparar la mise en place.
3. Retirar, incorporar el chocolate picado en peque- 2. Elaborar un merengue con las claras y el
os trozos y mezclar. azcar.
4. Verter inmediatamente sobre placas revestidas 3. Incorporar y mezclar las yemas con el azcar.
con silicona. 4. Incorporar al batido de claras alternando las ye-
5. Cubrir con otra lmina de silicona y laminar con mas y los ingredientes secos tamizados en forma
palote hasta un espesor aproximado de 1mm. envolvente.
6. Cubrir con lmina de polietileno, rotular y 5. Escudillar con pico liso discos de 14 cm. de di-
conser- var a temperatura ambiente. metro sobre placas revestidas con silicona o papel
7. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de manteca.
equipos y utensilios. 6. Hornear a 220C durante aproximadamente 10
8. Controlar el manejo de los residuos. minutos.
7. Cubrir con lminas de polietileno, rotular y con-
servar a temperatura ambiente.
8. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
Para recuperar la tem- equipos y utensilios.
peratura y poder 9. Controlar el manejo de los residuos.
laminar mejor,
de ser necesario llevar
al horno a 170C.

Apuntes

Apuntes
6 Almbar de limn Armado y decoracin:

Ingredientes: En el interior de la tarta disponer las bananas


caramelizadas (reservar algunas para decora-
- Azcar 100 g cin) y cubrir hasta la mitad con la ganache.
- Agua 100 g
- Jugo de limn 10 g Centrar el bizcochuelo previamente embebido
con el almbar de limn y volcar sobre ste el
resto de ganache, emparejar con la esptula.
Procedimiento: Decorar con caramelo de chocolate y bananas
caramelizadas, rotular y conservar a 4C.
1. Preparar la mise en place.
2. Incorporar en una olla el azcar y el agua.
3. Hervir y retirar.
4. Volcar en un bol con el jugo de limn previamen-
te filtrado.
5. Cubrir con lmina de polietileno, rotular y
conser- var a 4C.
6. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
7. Controlar el manejo de los residuos.

Bananas caramelizadas

Apuntes Pensando en la decoracin es


conveniente utilizar las
mismas frutas tanto en la
elaboracin del producto como
en la terminacin. Una vez que
la tarta adquiri el fro nece-
sario, decorar con caramelo
estirado fino. Cortarlo en forma
manual en trozos pequeos.
Colocar de puntas a la superfi-
cie, para que quede una deco-
racin rstica,
adicionar las bananas
caramelizadas a las figuras de
caramelo.
Unidad Mdulo
2: TartasElaboracin
dulces de Pastelera
d
Desarrollo

Actividad individual
Tcnicas:

Mise en place, incorporar, mezclar, tamizar, conser-


Usted est trabajando como oficial en la
var, rotular, laminar, forrar, revestir, coccin, picar,
con- fitera Escrpulos. Dos de sus
ba- tir, coccin de azcar, verter, higiene.
ayudantes se disponen a realizar una
reduccin del alm- bar del anan para
Mtodos:
acaramelarlo y uno de ellos vuelca
Arenado, frezar, cubrir, enmantecar, enharinar, a accidentalmente el almbar en el piso.
blanco, hervir, emulsionar, caramelizar, silicona, pa-
lote, refrigerar.
a. Cmo reemplazamos el almbar para cara-
melizar la fruta?

b. En el caso del soletilla: Qu sucede si


agrega- mos azcar sobre las yemas por mucho
tiempo?

Tcnicas y mtodos
nuevos:
Bananas caramelizadas (mtodo).

Esta mtodo consiste en la realizacin de un cara-


melo con azcar al que se le incorpora la manteca
y al final se agregan las bananas cortadas en
rodajas. Las bananas deben estar previamente c. Qu significa hidrlisis?
sumergidas en el jugo de limn para evitar la
oxidacin de las mismas. Se acaramelan las
bananas durante 2 3 minutos evitando que se
ablanden demasiado.

Caramelo de chocolate (mtodo).


Este mtodo consiste en realizar un caramelo con el
fondant y el azcar hasta lograr una temperatura de
150C. Una vez que el caramelo alcanza dicha tem-
peratura, incorporar la cobertura picada, verter sobre
una lmina de silicona, cubrir con otra y estirar con
un palote hasta obtener el espesor deseado.
Actividad grupal.
Notas de nutricin
A continuacin encontrar datos nutricionales sobre:
A continuacin encontrar los ingredientes
necesarios para realizar el fenmeno de in-
Azcar invertido: versin. Mtodo artesanal de preparacin
del azcar invertido.
es el fenmeno de inversin o hidrlisis de la
sacarosa. Ingredientes

Cuando la sacarosa se hidroliza por medio de cidos Agua 2l


(cido mlico, ctrico, lctico) o de enzimas (inverta- cido tartrico ctrico 14 g
sa), se obtiene un producto que se denomina azcar Azcar 6 kg
invertido.

Se llama as porque el poder rotatorio de la solucin


1. Colocar en una olla el agua con el cido y
frente a la luz polarizada es invertido por la hidrlisis.
revolver bien.
Este azcar invertido se produce espontneamente
2. Aadir el azcar y mezclar.
durante el almacenamiento de los jugos de frutas, y
3. Llevar al fuego mezclando bien hasta que
se encuentra en estado natural en la miel.
hierva la preparacin.
4. Dejar de mezclar, quitar las impurezas y con-
Se caracteriza por el aumento del sabor dulce y de la
tinuar con la coccin hasta alcanzar a los 110C
solubilidad del azcar en solucin. Este fenmeno se
(medir con termmetro).
produce debido a la solubilidad de la fructosa y a la
5. Enfriar rpidamente la preparacin con la fi-
dificultad con que cristaliza la glucosa. Adems, es
nalidad de evitar que tome color.
un producto emoliente, es decir, retiene agua,
originando as productos pegajosos.

Cuando la inversin se realiza mediante cidos, ade-


ms de la acidez es necesario considerar el tiempo
de calentamiento y la temperatura a que son
sometidos ya que a mayor temperatura, mayor ser
la inversin. En cambio, esto no es conveniente si la
inversin se realiza mediante la invertasa, ya que el
calor excesivo destruye la enzima.

La invertasa acta mejor con un ph de 4-4,6. El pro-


ceso de inversin del azcar se usa en la
preparacin de bombones, coberturas para tortas
hechos a partir del fondant recubierto con chocolate.

La inversin cida se realiza disminuyendo el ph


(con cido clorhdrico, tartrico ctrico a ph 2-2,5) y
ele- vando la temperatura (110C) durante 1 hora. Es
de color amarillento y se utiliza para la elaboracin
de mermeladas y de pastelera.

La inversin enzimtica se realiza por la enzima


inver- tasa. Se utiliza para bebidas (gaseosas, jugos,
etc).
Unidad Mdulo
2: TartasElaboracin
dulces de Pastelera
d
Desarrollo

Historia del Queso

Antes de que Usted comience con la elaboracin fue una creacin de la congregacin del mismo
del exquisito souffl que presentamos a nombre que viva en la zona de la Borgoa.
continuacin nos gustara compartir algunos
conocimientos so- bre el queso. La palabra fromage de los franceses tiene su ori-
gen en la palabra griega formos, que se utilizaba
Para empezar, saba usted que la palabra queso para designar a la canastita de mimbre donde se
proviene del latn caseus? quitaba el suero al queso en Grecia. Espaoles,
por- tugueses, holandeses, alemanes e ingleses
Suave, picante, cremoso, de aroma penetrante o usaron la raz latina (ques-queijo-kaas-kase-
ligero, el queso ha sido desde la ms remota anti- cheese) mien- tras que italianos y franceses se
gedad una de las ms notables creaciones gas- volcaron hacia la denominacin griega (formaggi-
tronmicas. fromage).

Era el alimento habitual en los tiempos bblicos. En la Argentina, en la poca de la colonia, los
Hace 1900 aos el escritor Plinio el Viejo, autor de hoga- res elaboraban la mayora de los alimentos
Naturalis Historia, que ejerca gran influencia en la que se consuman en casa, como dulces,
evolucin cientfica y mdica europea, alababa su conservas, man- teca y quesos, ya que los
delicioso sabor. Segn revelan sus relatos, en la productos que llegaban de Espaa eran pocos y
ciu- dad de Roma las preferencias se volcaban caros.
hacia los quesos azules, antecesores del actual
roquefort. Luego de un incipiente desarrollo, las provincias
lentamente empezaron a enviar a Buenos Aires sus
Al igual que en la Roma Imperial y antes que en productos frescos, muchos de los cuales tuvieron
ella, el queso ya era popular en Grecia. Dicen que gran aceptacin y llegaron a exportarse a la Madre
Penlope, smbolo de la fidelidad conyugal en la Patria. Pero la industria quesera como tal se
Odisea, adems de tejer y destejer su intermina- conso- lida en nuestro pas recin en el siglo XIX.
ble tela esperando a Ulises, se entretena fabrican-
do sabrosos quesos. A partir de aquella poca se produjo una expansin
de la actividad, que hoy es fuerte y pujante. Ya a
Lo cierto es que poco a poco la fama del queso se principios de este siglo haba algunos quesos famo-
extenda por todas partes, muchas veces con la sos, y los gustos del pblico se concentraban en
ayu- da de los monasterios europeos, cuyos monjes los que habitualmente se utilizaban para cocinar o
te- nan debilidad por la gastronoma. para las infaltables picadas domingueras: fresco,
doble crema, mar del plata. Luego se sumaron el
Entre los quesos franceses, por ejemplo, el popular eondna, gruyre, cuartirolo, parmesano y roquefort
Munster naci en las abadas situadas en la ladera
de los Vosgos, mientras que el Trappiste de Citeaux Vamos a tener al queso como principal materia
prima en la siguiente receta.
Souffl a los cuatro quesos
Composicin: 1 Masa sabl

Ingredientes:

1 Masa sabl - Manteca 80 g


- Harina 170 g
2 Souffl de queso - Azcar impalpable 40 g
- Huevos 50 g
- Sal c/n
- Vainilla c/n

Procedimiento:

1. Preparar la mise en place.


2. Elaborar una masa sabl, mtodo arenado, cu-
brir con lmina de polietileno. Rotular y conservar a
4C. 3. Laminar la masa hasta obtener un espesor
de 4 mm.
4. Forrar un aro de 16 cm de dimetro previamente
revestido con manteca y harina.
5. Cocinar a blanco en horno a 200C durante
aproximadamente 12 minutos.
6. Cubrir con lmina de polietileno, rotular y con-
servar.
7. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
8. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes
2 Souffl de queso Armado y decoracin:

Ingredientes:

- Queso crema
- Queso ricota
- Queso de cabra
- Queso tipo filadelfia
- Fcula
- Azcar impalpable
- Yemas
- Claras
- Azcar
- Crema

Procedimiento:
en el caso del souffl se
puede reemplazar
1. Preparar la mise en place.
2. Incorporar y mezclar en un bol los quesos, la f- el queso crema por ricota
cula, el azcar impalpable y las yemas. entera (antes de
3. Incorporar e integrar con la esptula la crema utilizarla pasar una o dos
ba- tida a medio punto a la preparacin. veces por el tamiz).
4. Incorporar las claras y el azcar a punto nieve Tambin se puede pre-
en forma envolvente.
5. Utilizar en el momento.
parar souffl de
6. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de almendras, de naranja,
equipos y utensilios. de pralin.
7. Controlar el manejo de los residuos.

Si la manteca est muy


fra se forman pequeos
Apuntes grumos que generan
dificul- tad a la hora de
estirar la masa. Si le falta
fro, corre el riesgo de
que se desprenda la
materia grasa de la masa
en el pro- ceso de
amasado.
Si hay exceso de
amasado
se genera liga en la masa,
se retrae y se deforman
las piezas durante la
coccin.
Tcnicas: Mtodos:
Mise en place, conservar, rotular, laminar, forrar, re- Arenado, cubrir, enmantecar, enharinar, a blanco, re-
vestir, coccin, incorporar, mezclar, higiene. frigerar.

Tcnicas y mtodos nuevos:

Souffl. Coccin. Mtodo horneado.


Esta tcnica de batido consiste en mezclar cuidado- Durante el proceso de coccin evitar abrir el horno,
samente las claras a punto nieve con los quesos, golpear o mover las latas, para que la preparacin
evitando que el batido pierda volumen. no pierda volumen.

Apuntes
Bizcochuelo brownie con esponjado de
yogur

Historia de la pimienta y el yogur persa

La palabra pimienta procede del latn pigmnetum, cuyo significado es


colorante de materia orgnica. Los romanos la empezaron a utilizar en
Egipto en primer lugar como droga afrodisaca y posteriormente como
condimento.

Es curioso leer textos latinos que hablan del calor que produce y la sen-
sacin de voluptuosidad que da al cuerpo esta especia.

Tambin en la edad media se hablaba de este grano como un poderoso


estimulante sexual. Cuenta la historia que la monja doa Garoza le pre-
paraba alimentos con pimienta al arcipreste Juan Ruiz, que describa a
esta hierba como un grano que conforma y calienta el cuerpo.

La pimienta desplaz al silfin, hierba amarga que se utilizaba en


Grecia, que como condimento deja mucho que desear y cuyo uso fue
olvidado.

Fue en la poca bizantina cuando cobr especial importancia esta se-


milla importada por los alejandrinos. La comercializaron los venecianos
y, en el ao 1222, la pimienta estuvo a punto de cambiar la historia del
Mediterrneo. Cuenta la historia que el Dogo Pietro Zanni propuso a los
venecianos trasladar la capital a Constantinopla, en aquella poca en
poder de las cruzadas, con el objetivo de monopolizar el comercio de la
pimienta. La propuesta fue denegada por un solo voto. Cmo habra
sido la historia si ese voto no hubiese existido?

Y si de historia hablamos, la misma tambin nos cuenta que en la


antigua Persia, los habitantes de aquellas tierras desrticas sufran
severas des- hidrataciones, debido a las altas temperaturas y grandes
distancias que deban recorrer en tan extenso imperio.

Adems tenan un problema de sobreproduccin de leche que ocasio-


naba prdidas incalculables a los propietarios de ganados caprinos, obli-
gndolos a encontrar usos alternativos para la produccin lctea.

Despus de aos de profundo anlisis, los persas encontraron una so-


lucin para ambos problemas. Mediante la aplicacin de una frmula, a
partir de la fermentacin de la leche de cabra y la adicin de cierta canti-
dad de sal, generaron una bebida sana, refrescante y deliciosa denomi-
nada airan. Hoy esta bebida se conoce como yogur persa.

Se imagina Usted cmo habra sido la historia de la gastronoma si la


pimienta y el yogur no hubiesen existido?

Bien, ahora que ya conoce algo de historia va a elaborar la pasta sabl


de pimienta primero y el esponjado de yogur despus para preparar un
tipo de brownie... Ojal Usted pueda experimentar con otras tortas, pos-
tres y tartas sin dejar de considerar las infinitas combinaciones que se
pueden realizar con distintas materias primas.
Bizcochuelo brownie con esponjado de
yogur
Composicin: 1 Pasta sabl de pimienta

Ingredientes:

1 Pasta sabl de pimienta - Harina 167 g


- Manteca 83 g
2 Bizcocho brownie - Azcar 42 g
- Huevo 17 g
- Pimienta negra 1,3 g
3 Esponjado de yogur

Procedimiento:
1. Preparar la mise en place.
2. Elaborar una masa sabl, mtodo cremado, la
Apuntes pimienta se tamiza e incorpora con los ingredientes
secos.
3. Cubrir con lmina de polietileno, rotular y conser-
var a 4 C.
4. Laminar la masa hasta obtener un espesor de 3
mm., y cocinar en un aro sobre placa revestida con
silicona a 180 C., aproximadamente 15 minutos.
5. Cubrir con lmina de polietileno, rotular y con-
servar.
6. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
7. Controlar el manejo de los residuos.

Investigue sobre el significado de la palabra brownie y su historia. Renase


con sus compaeros y busquen en Internet o algn libro. Sera interesante
compartirlo en la clase.
2 Bizcocho brownie. 3 Esponjado de yogur.
Ingredientes: Ingredientes:

- Harina
- Huevo
- Azcar
- Manteca
- Cobertura
- Cacao en polvo
- Sal
- Vainilla
- Frutillas
1. Preparar la mise en place.
Procedimiento:
2. Mezclar en una olla la leche con el azcar y ca-
lentar aproximadamente a 60C.
1. Preparar la mise en place. 3. Retirar e incorporar la gelatina previamente hi-
2. Realizar con la batidora un cremado con el az- dratada.
car y la manteca. 4. Incorporar la crema a medio punto y el yogur.
3. Fundir la cobertura, atemperar a 35C e incorpo- 5. Cubrir con lmina de polietileno, rotular y conser-
rarlo al batido a menor velocidad. var a temperatura ambiente.
4. Incorporar los huevos en forma progresiva, sin 6. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
dejar de batir. equipos y utensilios.
5. Volcar el batido en un bol e incorporar lo slido 7. Controlar el manejo de los residuos.
en forma envolvente.
6. Verter el batido en el interior de un aro de 16 cm
de dimetro sobre una placa previamente revestida
en papel manteca y enharinada, emparejar con la
ayuda de una esptula.
7. Esparcir sobre la preparacin las frutillas
cortadas.
8. Hornear a 180C, aproximadamente 20 minutos.
9. Dejar enfriar sobre rejilla, desmoldar.
10. Cubrir con lminas de polietileno, rotular y con- Apuntes
servar a temperatura ambiente.
11. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
12. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes
Armado y decoracin: Tcnicas:
Mise en place, tamizar, conservar, rotular, laminar,
Volcar el esponjado de yogur sobre el brownie coccin, revestir, fundir, incorporar, batir, esptula,
previamente cocido. Emparejar con la ayuda de esparcir, cortar, desmoldar, hidratar, pintar, imper-
una esptula. meabilizar, solidificar, decorar, higiene.

Rotular y conservar a 4C hasta solidificar.


Pintar el sabl de pimienta con cobertura Mtodos:
para impermeabilizar y disponer sobre ste el Cremado, cubrir, refrigerar, silicona, enmantecar,
brownie con el esponjado de yogur (solidifica- enharinar, hornear, sobre rejilla.
do), y desmoldar.
Pintar con brillo neutro y decorar con figuras
de chocolate y frutillas.
Rotular y conservar a 4C.

Apuntes

otra tcnica de decoracin del


brownie consiste en tallar
frutillas formando abanicos,
luego cortar pequeos cubitos
de brownie de 1 cm x 1 cm,
distribuirlos al lado de las fru-
tillas talladas y por ltimo aco-
modar las figuras de chocolate
formando una decoracin de
mayor a menor en este orden:
chocolate, abanico de frutilla y
dados de brownie.
Unidad Mdulo
2: TartasElaboracin
dulces de Pastelera
d
Desarrollo

Notas de nutricin
A continuacin encontrar datos nutricionales sobre el yogur.
Yogur (leche cida) Si a la leche recin ordeada (no pasteurizada) se la
coloca a temperatura ambiente, luego de cierto tiempo
Se puede preparar a partir de leche de vaca, adquiere gusto cido. Al comienzo se evapora el CO
cabra, oveja o burra. Su estructura debe ser de que estaba en forma de cido carbnico. Los fermen-2
grano fino, gelatinosa, de sabor y aromas tos lcticos (estreptococo lctico y lactobacilo blgaro)
agradables, partien- do de leches previamente atacan la lactosa y la convierte en cido lctico. Los
hervidas o pasteuriza- das. Se utilizan los fermentos proteolticos actan sobre las protenas y
fermentos estreptococo term- filo y lactobacilo for- man amonaco. Cuando la concertacin de cido
blgaro. Estos fermentos, adems de fermentar la lctico llega al 3% se reconoce por el gusto cido de
lactosa, actan tambin sobre la glucosa y la la leche. Si la concentracin llega al 5-6%, el ph baja a
sacarosa. 4,6-4,8 y aqu se produce la precipitacin de la
casena.
En la elaboracin de yogur se puede partir de
leche entera o de leche parcial o totalmente La pasteurizacin destruye las bacterias, por lo que
descremada. Con la finalidad de aumentar el las leches pasteurizadas pueden hacerse cidas so-
extracto seco en las leches de bajo tenor graso, se lamente cuando son inoculadas con cultivos de bac-
las puede concentrar agregando de 1 a 2% de terias formadoras de cido lctico. Por lo tanto, las
leche desnatada soluble en polvo, de manera que leches cidas son aquellas que se obtienen por fer-
el producto adquiera con- sistencia firme. El mentacin con ciertas bacterias formadoras de cido
calentamiento que sufre la leche durante la lctico. Al disminur el ph, se desestabiliza y precipita
pasteurizacin produce una parcial des- la casena, produciendo la extraccin de las sales de
naturalizacin de las protenas solubles, que deter- calcio. A ph inferior a 5,2, el fosfocaseinato de calcio
mina la consistencia deseada del cogulo. que se encontraba en dispersin coloidal, se transfor-
ma en gel y las molculas de casena se unen.
Posteriormente, se siembra con los cultivos y se
procede a la incubacin a temperaturas entre 40- El gel formado es lo que se denomina leche
45C, hasta que se obtiene la acidez y el aroma coagulada, producindose la separacin de la parte
buscados. Inmediatamente despus, se enfra a acuosa llama- da suero, y por otro lado, la parte rica
menos de 10C, para evitar futuras fermentaciones. en protenas o cuajada. Las protenas se transforman
Adems del yogur natural, se elaboran saboriza- en cido, se peptonizan, lo cual constituye un principio
dos, con agregado de frutas, de cereales, bebibles, de digestin gstrica. La lactosa permanece invariable
yogures helados, y helados de yogur y leche culti- por medio cido. Por fermentacin slo un 2% se
vada. El azcar se agrega antes de la pasteuriza- transforma en cido lctico. El valor calrico
cin y los saborizantes y aromatizantes luego de la permanece estable, lo que se modifica es la
misma, ya que pueden descomponerse y alterarse composicin qumica. Se modifi- can los glcidos, que
por la temperatura. en parte son usados para la for- macin de cido
lctico. El cido lctico, producido por fermentacin,
Caractersticas de las leches cidas forma con el calcio el lactato de calcio, el cual es
La leche recin ordeada tiene ph neutro (6,6-6,8). soluble y de fcil absorcin.
Si se la deja a temperatura ambiente, se acidifica.
La leche debe su acidez a: Resumiendo:
Los carbohidratos disminuyen por formacin de cido
la acidez natural dada por el fosfato monoclcico lctico.
y el cido carbnico (que es baja.) Las protenas precipitan .
Las grasas no se modifican.
la acidez de fermentacin, que transforma la lac- Hay ligera precipitacin de calcio (sales de calcio).
tosa en cido lctico. La acidez est aumentada.
Hay proliferacin de microorganismos (bacilo
bfido).
Safrn
La cultura del azafrn.1
El cultivo de esta especia fue introducido por los rabes alrededor
del siglo IX. En esa poca era monopolio exclusivo de la alta
burguesa andaluza, bajo el dominio de la cual se encontraba la
mayor parte de la pennsula Ibrica y dentro de sta la regin
manchega.

El primer documento escrito que hace referencia al cultivo del


azafrn en La Mancha aparece en 1720. Es la obra de J. A. Lpez
de la Osa: Cultivo del azafrn en la Solana manual divulgativo
sobre la produc- cin del azafrn.

La importancia del azafrn dentro de la tradicin agrcola de la


regin se ve ratificada por la existencia de otras obras de carcter
pedag- gico, entre las que se destaca la de L. Jimnez Martn, El
azafranero prctico.

En varias de las obras que datan de los siglos XIX y XX, aparece ci-
tado el azafrn de La Mancha como el de mejor calidad de Espaa.
Como toda actividad enraizada en una sociedad, el cultivo del aza-
frn ha dado lugar a un vocabulario propio y rico en expresiones. La
tradicin del cultivo del azafrn en la Mancha tambin est presente
en manifestaciones del folklore tpico de la regin, dando lugar a una
jota manchega dedicada a este producto, a canciones y a refranes y
es adems el tema de ambientacin de la zarzuela que lleva por
ttulo La rosa del azafrn.2

Innumerables son las manifestaciones culturales manchegas que


mencionan a esta especia. Entre algunas de las costumbres, que
an persisten, podemos mencionar la de regalar unas briznas de
azafrn a las parejas de novios, como smbolo de los deseos de
prosperidad. Desde el punto de vista fsico y organolptico, el
azafrn que se cose- cha en esta zona se distingue fcilmente
porque sus estigmas rojos sobresalen claramente y por tener muy
poca longitud de estilo y no ser astringente.

El proceso de produccin, nico y original, que consiste en el dese-


cado mediante tostado a fuego lento en lugar de desecado al sol,
parece ser el responsable de que el producto obtenido en la zona
tenga una presencia mucho ms reconocida, adems de un mayor
contenido en safranal y poder colorante.

Una tradicin centenaria en el cultivo de esta especia hace que las


personas que realizan los procesos de recoleccin y monda sean
muy calificados en la realizacin de estas tareas. De esta forma se
consigue la mxima calidad en la produccin final.

Por todo esto, el azafrn no puede ser considerado como un producto


agr- cola, sino que forma parte del patrimonio histrico y cultural de la
regin.

Lo invitamos a viajar a Espaa a travs del aroma y el color que


nos ofrece el azafrn en un sabrossimo chiboust de azafrn.

1. www.mundohelado.com/materiasprimas/yogurth01.htm

66 66
2. Libreto de F. Romero y G. Fernndez Show, msica de J. Guerrero, estrenada en Madrid
en 1930.

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Unidad Mdulo
2: TartasElaboracin
dulces de Pastelera
d
Desarrollo

Safrn
Composicin: 1 Sabl bretn

Ingredientes:

1 Sabl bretn - Manteca 100 g


- Harina 128 g
2 Manzanas al vapor - Sal 1,5 g
- Azcar 85 g
3 - Yema 40 g
Chiboust de azafrn
- Polvo de hornear 5g
- Chocolate en gotas 80 g

Procedimiento:

1. Preparar la mise en place.


2. Elaborar la masa sabl, mtodo cremado, el
cho- colate picado se incorpora a la masa despus
del frezado.
3. Cubrir con lminas de polietileno, rotular y con-
servar a 4C.
4. Laminar la masa hasta obtener un espesor de
4mm. y cocinar en aro de 16 cm de dimetro sobre
placa revestida con silicona a 210C.
5. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
6. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes
2 Manzanas al vapor 3 Chiboust de azafrn

Ingredientes: Ingredientes:

- Manzana
- Miel
- Azcar

Procedim
- Azafrn 1g
1. Preparar la mise en place.
2. Pelar y cortar las manzanas en octavos.
3. Incorporar el azcar y la miel y cocinar tapando
con film hasta tiernizar, evitando que se desarmen Procedimiento:
las manzanas.
4. Disponer las manzanas cocidas en un aro de 16 1. Preparar la mise en Place.
cm. de dimetro, forrado con lmina de polietileno. 2. Hervir la leche junto con una parte de azcar,
5. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de incorporar el azafrn e infusionar 10 minutos.
equipos y utensilios. 3. Realizar una crema pastelera e incorporar la ge-
6. Controlar el manejo de los residuos. latina previamente hidratada.
4. Elaborar un merengue suizo con las claras y el
azcar a 60C e incorporar a la crema.
5. Cubrir con lmina de polietileno, rotular y conser-
var a temperatura ambiente.
Apuntes 6. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
7. Controlar el manejo de los residuos.

Armado y decoracin:

1. Mise en place.
2. Esta tarta tiene un armado invertido. Se colo-
ca en un aro de 16 cm. de dimetro por 3 cm.
de altura, papel film como base. En el interior
del aro ubicar las manzanas cortadas en
octavos y cocidas al vapor.
3. Formar un abanico ocupando todo el fondo
del aro.
4. Incorporar la crema chiboust encima de las
manzanas.
5. Conservar a 5C.
6. Por ltimo, colocar el sabl bretn sobre la
crema chiboust.
7. Invertir la tarta y desmoldar. De esta manera
quedarn las manzanas en la parte superior en
forma de abanico.
Tcnicas: Mtodos:

Mise en place, amasar, picar, conservar, rotular, Cremado, frezar, cubrir, silicona, refrigerar, hervir,
lami- nar, coccin, revestir, pelar, cortar, incorporar, in- fusin, acetato.
pintar, decorar, hidratar, mezclar, higiene.

Notas de nutricin
A continuacin encontrar datos nutricionales sobre algunas de las materias primas
utilizadas para la elaboracin del chiboust de azafrn.
Azafrn Pigmentos: el cocrsido tambin llamado policroi-
Es una planta bulbosa que pertenece a la familia de ta le confiere su color caracterstico. Adems se en-
las Iridceas (Crocus sativus L.). El bulbo tiene forma cuentran la crocina, la licopina, la zaexantina y otros
esfrica con un dimetro de 2 a 3 cm. es carnoso y pigmentos carotenoides como el caroteno y el lico-
est recubierto de membranas reticulares de color peno.
castao-grisceo.
Organolpticamente se caracteriza por ser muy aro-
De cada bulbo, surgen de una a tres flores forman- mtico y por la ausencia de sabor astringente. El
do un tubo que se abre en embudo de un color en- proceso de elaboracin, que consiste en el
tre lila y morado. Esta es la rosa del azafrn, de desecado mediante tostado a fuego lento en lugar
hojas largas y estrechas, que terminan por abrirse de secado al sol, parece ser el responsable de que
dejando a la vista su interior. Del ovario de la flor el producto tenga una mejor presencia, un intenso
na- cen tres estambres amarillos y un filamento aroma, mayor contenido en safranal y poder
blanco, el estilo, que se divide en tres hebras o colorante.
estigmas de color rojo: las briznas o clavos del
azafrn. Se recomienda adquirirlo en hebras y la manera de
utilizarlo es moler las mismas con ayuda de un mor-
El azafrn que se utiliza como condimento proce- tero y dilurlas con el caldo del guiso entre 10 y 15
de de dichos estigmas que se cortan unidos a su minutos antes de acabar la coccin.
correspondiente estilo, una vez que han sido ade-
cuadamente desecados. Se cultiva en los pases La cocina selecta, sobre todo la mediterrnea, con-
mediterrneos; Espaa es uno de los principales tina utilizando el azafrn en una variada gama de
productores del mundo. Tambin se cultiva en platos, a base de arroces (paella), carnes, aves, pes-
algu- nos pases americanos. cados, estofados, huevos, alios de ensaladas y de
caldos, sopas, salsas, rellenos, pastas, mariscos e
El azafrn esta compuesto por: incluso en la elaboracin de dulces, helados, jarabes
y licores. Adems de ser til como condimento, tiene
Aceite esencial: (0,4 a 1,3%) rico en safranal, ci- acciones medicinales ya que posee propiedades di-
neol y pineno. gestivas, aperitivas y carminativas.

Glucsidos: se han encontrado alfa, beta y gam- Tambin, es emenagogo y puede aliviar el dolor
ma protocrocina, picrocrocina (4%) y hetersidos menstrual. Externamente se puede utilizar su infu-
amargos como el pirocrsido. La aglicona de la sin concentrada para frotar las encas de los nios
picrocrocina es un aldehdo aromtico: el safranal y aliviar as las molestias propias de la denticin.
(dehidro-beta-ciclocitral).
Tarta Pinais

Composicin: 2 Crema pastelera de chocolate

Ingredientes:
1 Sabl de ans
- Leche 350 g
- Azcar 80 g
2 Crema pastelera de chocolate - Fcula 30 g
- Huevos 100 g
3 Anans caramelizados - Yemas 40 g
- Cobertura de chocolate 120 g
4 Bizcochuelo soletilla

Procedimiento:
1 Sabl de ans
1. Preparar la mise en place.
Ingredientes: 2. Realizar una crema pastelera.
3. Verter la crema en un bol sobre el chocolate co-
bertura previamente picado en pequeos trozos.
- Harina 250 g 4. Mezclar la crema y la cobertura hasta integrar en
- Manteca 125 g su totalidad.
- Azcar impalpable 60 g 5. Cubrir a piel con lmina de polietileno, rotular y
- Huevos 50 g conservar a 4C.
- Ans 5g 6. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
7. Controlar el manejo de los residuos.

Procedimiento:
1. Preparar la mise en place. Apuntes
2. Elaborar la masa sabl, mtodo cremado. Incor-
porar el ans, previamente calentado en horno a 90
C, a la masa despus del frezado e integrar.
3. Cubrir con lminas de polietileno, rotular y con-
servar a 4C.
4. Laminar la masa hasta obtener un espesor de
4 mm y cocinar en molde rectangular de 18 cm de
largo y 10 cm de ancho sobre una placa revestida
con silicona a 210C aproximadamente.
5. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
6. Controlar el manejo de los residuos.
Unidad Mdulo
2: TartasElaboracin
dulces de Pastelera
d
Desarrollo

3 Anans caramelizados
El ans se precalienta antes de
Ingredientes: integrar a una masa para extraer
mejor el aceite esencial.
- Anans cortados c/n
- Jugo de anan c/n

Procedimiento: Armado y decoracin:

1. Preparar la mise en place.


2. Verter en una olla el jugo del anan o almbar, 1. Mise en place.
llevar a fuego directo. 2. Sobre la base de sabl de ans escudillar
3. Realizar una reduccin. con manga y pico liso la crema pastelera de
4. Incorporar el anan y lograr una caramelizacin. chocolate, dejando 1,5 cm. de borde.
5. Retirar y verter en placas revestidas con lmina 3. Esparcir el anan caramelizado sobre la
de silicona. crema.
6. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de 4. Escudillar con manga el bizcochuelo soleti-
equipos y utensilios. lla en forma de zig-zag.
7. Controlar el manejo de los residuos. 5. Espolvorear con azcar impalpable y coci-
nar a 230C durante 5 minutos y luego com-
pletar la coccin por otros 5 minutos a 200C,
para secar el bizcochuelo soletilla.
4 Bizcochuelo soletilla 6. Enfriar sobre rejilla, rotular y conservar a
4C.
Ingredientes: 7. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin
de equipos y utensilios.
8. Controlar el manejo de los residuos.
- Claras 150 g
- Azcar 100 g
- Yemas 100 g
- Azcar 25 g
- Harina 60 g
- Fcula 40 g

Procedimiento: Tcnicas:
Mise en place, coccin, amasar, conservar, laminar,
1. Preparar la mise en place. revestir, incorporar, cubrir, rotular, picar, mezclar, ta-
2. Elaborar un merengue con las claras y el mizar, escudillar, esparcir, higiene.
azcar.
3. Incorporar y mezclar las yemas con el azcar.
4. Incorporar al batido de claras alternando las ye- Mtodos:
mas y los ingredientes secos tamizados en forma
envolvente.

5. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de


equipos y utensilios. Cremado, horneado, frezado, sabl, silicona, cuchi-
6. Controlar el manejo de los residuos. llo, fuego directo, caramelizar, sobre rejilla,
refrigerar.
Tarta gin
Composicin: 1 Masa sabl

Ingredientes:

- Harina 335 g
- Manteca 170 g
- Azcar impalpable 85 g
- Huevos 50 g
- Sal c/n
- Vainilla c/n
- Ralladura de limn c/n

Procedimiento:
1. Mise en place.
2. Elaborar una masa sabl, mtodo arenado,
cubrir con lmina de polietileno, rotular y conservar
a 4C.
Apuntes 3. Laminar la masa hasta obtener un espesor de
4mm.
4. Forrar un aro de 16 cm de dimetro previamente
revestido con manteca y harina.
5. Cocinar a blanco en horno a 210C durante
aproximadamente 10 minutos. 6. Retirar del horno
y conservar.
7. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
8. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes
2 Crema de almendras al chocolate 3 Bizcochuelo borracho
Ingredientes: Ingredientes:

- Almendras picadas
- Azcar impalpable
- Manteca
- Gin
- Cacao
- Huevos
- Crema pastelera

Procedimiento: Procedimiento:

1. Preparar la mise en place. 1. Preparar la mise en place.


2. Incorporar y mezclar en un bol la manteca 2. Realizar un batido con los huevos, la yema y el
poma- da y el azcar impalpable. azcar.
3. Incorporar las almendras previamente tostadas y 3. Realizar otro batido a punto nieve con las claras
procesadas, el cacao y el gin. y el azcar restante.
4. Incorporar los huevos y la crema pastelera, mez- 4. Incorporar y mezclar en un bol los dos batidos.
clar todo sin emulsionar. 5. Reservar una cuarta parte del batido y mezclar
5. Cubrir con lmina de polietileno, rotular y con la manteca fundida fra.
conser- var a 4C. 6. Incorporar los slidos en forma envolvente y por
6. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de ltimo, incorporar la manteca previamente mezcla-
equipos y utensilios. da con una parte del batido.
7. Controlar el manejo de los residuos. 7. Verter el batido sobre una lata revestida con pa-
pel manteca y cocinar a 180C de 12 a 15 minutos
aproximadamente.
8. Enfriar sobre rejilla, cubrir con lmina de polieti-
leno, rotular y conservar a temperatura ambiente.
Apuntes 9. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
10. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes
4 Almbar de limn Armado y decoracin:

Ingredientes: 1. Mise en place.


2. Sobre la base de tarta precocida escudillar
(con manga pastelera y pico liso) la crema de
- Agua 250 g
almendra al chocolate en forma circular partien-
- Azcar 250 g
do del centro hacia afuera.
- Jugo de limn 60 g
3. Cocinar a 180C durante 25 minutos aproxi-
madamente.
Procedimiento: 4. Dejar enfriar sobre rejilla y desmoldar.
5. Verter la crema de limn y alisar con
esptula.
1. Preparar la mise en place. 6. Cortar el bizcochuelo en piezas de 3 cm. de
2. Incorporar en una olla el azcar y el agua. Hervir largo y 3 cm. de ancho, embeber en el almbar
y retirar. de limn, dejar escurrir sobre rejilla.
3. Verter en un bol con el jugo de limn 7. Realizar un crculo en el borde de la tarta en
previamente
forma escalonada.
filtrado.
8. Decorar con frutas de estacin y ctricos, pin-
4. Cubrir con lmina de polietileno, rotular y
tar con brillo neutro.
conser- var a 4C.
9. Rotular y conservar a 4C.
5. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
10. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin
equipos y utensilios.
de equipos y utensilios.
6. Controlar el manejo de los residuos.
11. Controlar el manejo de los residuos.

5 Crema de limn

Ingredientes:

- Azcar
- Ralladura y jugo de limones
- Huevos
- Manteca

Procedimiento: Mtodos:

Cremado, cubrir, enmantecar, enharinar, a blanco,


1. Preparar la mise en place.
tostar, refrigerar, hornear, hervir.
2. Incorporar y mezclar en una olla el azcar, los
huevos, la ralladura y el jugo de limn.
3. Pasteurizar.
4. Filtrar con un chino.
5. Verter la crema en un bol, cubrir a piel con
lmina de polietileno y rotular.
6. Incorporar y mezclar la manteca en pequeos Apuntes
cu- bos cuando la temperatura de la crema sea
de 32
C y emulsionar.
7. Cubrir a piel con lmina de polietileno, rotular y
conservar a 4C.
8. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
9. Controlar el manejo de los residuos.
Unidad Mdulo
2: TartasElaboracin
dulces de Pastelera
d
Desarrollo

Tarta crumble de chocolate


Composicin: 1 Sabl al cacao.

Ingredientes:
1 Sabl al cacao
- Azcar impalpable 45 g
- Manteca 85 g
2 Crumble de chocolate - Sal 2g
- Huevos 50 g
3 Pocheado de frutillas - Harina floja 150 g
- Cacao en polvo 10 g
4 Flan de yogur al limn
Procedimiento:
1. Preparar la mise en place.
2. Elaborar una masa sabl al cacao, mtodo
cremado.
3. Cubrir con lmina de polietileno, rotular y conservar a
4C.
4. Laminar la masa hasta obtener un espesor de
Apuntes
3mm., y cocinar a blanco en aro de 16 cm
previamente revesti- do con manteca y harina.
5. Cocinar a 210C durante aproximadamente 15
minutos.
6. Cubrir con lmina de polietileno, rotular y
conservar.
7. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
8. Controlar el manejo de los residuos.

2 Crumble de chocolate

Ingredientes:

- Manteca 45 g
- Azcar 60 g
- Harina 0000 50 g
- Polvo de almendra 50 g
- Cacao en polvo 10 g
- Polvo para hornear 2g
- Ralladura de limn 1u

Procedimiento:

1. Preparar la mise en place.


2. Incorporar y mezclar en un bol la manteca fra y el
azcar.
3. Incorporar la almendra en polvo, la harina, el ca-
cao y el polvo de hornear previamente tamizados y
la ralladura de limn.
4. Integrar todos los ingredientes y verter sobre la-
tas revestidas con papel manteca y cubrir con lmi-
nas de polietileno, rotular y conservar a 4C.
5. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
6. Controlar el manejo de los residuos.
3 Pocheado de frutilla Armado y decoracin:

Ingredientes: 1. Mise en place.


2. Sobre el fondo de tarta precocido verter las
- Frutillas 300 g frutillas pocheadas y escurridas.
- Azcar 100 g 3. Verter el preparado de flan de yogur al limn,
llevar a coccin durante 25 minutos a 160C.
4. Retirar del horno y esparcir el crumble de
choco- late previamente triturado en pequeas
Procedimiento: partculas.
5. Llevar a horno nuevamente a 170C durante
20 minutos aproximadamente.
1. Preparar la mise en place.
6. Enfriar sobre rejilla, desmoldar y decorar con
2. Lavar y cortar las frutillas en cuartos.
frutas y figuras de chocolate, rotular y conservar
3. Incorporar y mezclar en una olla las frutillas y el
a 4C.
azcar y llevar a fuego directo.
7. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
4. Cocinar de 3 a 4 minutos mezclando con una
equipos y utensilios.
cuchara.
8. Controlar el manejo de los residuos.
5. Verter en un bol, dejar enfriar y cubrir con lmi-
nas de polietileno, rotular y conservar a temperatu-
ra ambiente.
6. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
7. Controlar el manejo de los residuos.
Tcnicas:
Mise en place, incorporar, mezclar, tamizar, verter,
revestir, rotular, conservar, cortar, coccin, colar,
4 Flan de yogur al limn ra- llar, escurrir, esparcir, procesar, desmoldar,
decorar, higiene.
Ingredientes:

- Yogurt entero 200 g


Mtodos:
- Huevos 100 g
- Azcar 50 g Papel manteca, cubrir, refrigerar, hornear, sobre re-
- Ralladura de limn 1u jilla, cremado.

Procedimiento: Apuntes

1. Preparar la mise en place.


2. Incorporar y mezclar en un bol el yogur, los hue-
vos y el azcar, con la ayuda de un batidor de mano.
3. Colar con un chino e incorporar la ralladura.
4. Cubrir con lmina de polietileno, rotular y conser-
var a 4C.
5. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
6. Controlar el manejo de los residuos.
Notas de nutricin
A continuacin encontrar datos nutricionales sobre la gelatina, el cilantro y el ans.
Gelatina de la gelatina. Los estudios y expertos internaciona-
La gelatina se presta para gelificar, espesar y es- les han confirmado que la gelatina es un producto
tabilizar la comida brindndole una consistencia seguro. La calidad de la gelatina est garantizada en
cremosa. el ms alto nivel por lo siguiente:

La gelatina es una protena pura que se obtiene de Seleccin de la materia prima: Los productores
materias primas animales que contienen colgeno. europeos de la gelatina utilizan solamente materia
Este alimento natural y sano tiene un excelente po- prima procedente de animales sanos, controlados
der de gelificacin. Pero eso no es todo, gracias a por el veterinario, cuya carne puede encontrarse
sus mltiples capacidades, se emplea en los ms tambin en el mostrador de su carnicera.
diversos sectores industriales para un sinnmero
de productos. Sin la protena la vida humana no Proceso de produccin: La gelatina se elabora en
existira. Otras sustancias nutritivas, tales como las las ms modernas instalaciones industriales automa-
grasas y los hidratos de carbono, pueden reempla- tizadas. Todas las empresas que son miembros de
zarse las unas a las otras en el metabolismo del la GME disponen de la certificacin ISO 9002, una
hombre durante un tiempo prolongado. norma con validez internacional sobre el
sistema de gestin de la calidad.
Sin embargo, el hombre necesita protena todos los
das. Para el organismo humano, por lo tanto, el ali- Tipos de gelatina
mento natural gelatina es de un valor - Gelatina en hojas: cortada en rectngulos, con un
imprescindible. Los aminocidos son los elementos dibujo creado por el proceso de fabricacin y de una
constitutivos de las protenas. El cuerpo humano es movilidad elstica, a primera vista parece ser un obje-
capaz de elabo- rar todas las protenas necesarias to de arte. La gelatina en hojas puede dosificarse con
a partir de los ami- nocidos. Sin embargo, existen especial facilidad y sencillez y se emplea para usos
diez aminocidos que el cuerpo humano no puede domsticos, en la gastronoma, en panaderas, pas-
producir l mismo y los que, por lo tanto, han de teleras y carniceras.
ingerirse regularmente con la comida. Se llaman
aminocidos esenciales. - Hidrolizados de gelatina: son, como todas las
gelati- nas, protenas puras colgenas, sin embargo, no
La gelatina contiene un total de 18 aminocidos, dispo- nen de poder de gelificacin. Sirven de fuente
en- tre ellos nueve de los diez aminocidos protenica como complemento de las protenas, como
esenciales. No contiene conservantes ni otros material so- porte, para reducir la sal comn e
aditivos. Est libre de colesterol y de purinas intensificar el sabor, para la clarificacin de bebidas
(compuestos con cido rico). La forma ms usual as como de protena co- lgena en la alimentacin
de la gelatina es la ge- latina comestible. Se diettica. La gelatina lquida, que se compra en
encuentra en yogures, postres ligeros de crema y farmacias y en tiendas de productos dietticos,
en pudines. Las gominolas le de- ben su forma pertenece a esta forma de la gelatina.
caracterstica. La gelatina comestible es un
alimento natural y, como cualquier alimento, est - Gelatinas instantneas: son igualmente solubles
sujeto a estrictas normativas de pureza. en agua fra. Se han desarrollado especialmente
para evitar el calentamiento de la gelatina al disolver-
Un criterio importante para determinar la calidad de la. Muchas veces se utilizan para estabilizar alimen-
la gelatina es el llamado valor Bloom que general- tos como tartas, postres y otros platos fros o dulces.
mente est entre 50 y 300. Con este valor se
deter- mina la estabilidad y el poder de gelificacin
de la gelatina. Cuanto ms alto sea el valor Bloom Ans
Es de origen oriental (Egipto y Siria) aunque el de
tanto ms alta es la intensidad de gelificacin.
mejor calidad proviene de Espaa. Sus semillas son
redondeadas, alargadas y de color gris-verdoso. Su
Como consecuencia de la enfermedad de la vaca
olor es fuerte, dulce y aromtico y contiene 2 a 3%
loca, muchos consumidores dudan de la seguridad
de esencia. Las semillas pueden utilizarse enteras o en Venezuela en el que hasta hace poco se utiliza-
finamente pulverizadas. El ans estrellado es un ba nicamente para aromatizar sancochos y sopas.
ans especial ya que posee mayor capacidad de Pertenece a la misma familia del eneldo, del hinojo,
condi- mento y es ms delicado e intenso que el de la alcaravea y del perejil. Combinado con otras
comn. Sus granos son redondeados y su color es especias aromticas se utiliza en la elaboracin de
gris-castao. Se lo obtiene de las cpsulas de los embutidos y charcutera. En Venezuela existe una
frutos en forma de estrella de un tipo de rbol variedad similar cuyo nombre es culantro, que cre-
proveniente del sur de China. ce en forma silvestre y se utiliza como sustituto del
cilantro. Combina bien con las ensaladas al estilo
Cilantro asitico y con diversas frutas, tales como la pera y
Tiene un caracterstico aroma agudo y penetrante. el mango. Las semillas se utilizan para dar sabor a
Tambin llamado coriandro es originario de China, aceites y vinagres.
India y Tailandia donde su uso es ms popular que

Apuntes
Unidad Mdulo
2: TartasElaboracin
dulces de Pastelera
d
Desarrollo

Ejercicio de degustacin de Tartas dulces

Tarta de queso c

Crema:

Interior:

Base:

Cubierta

Sabores:
Almendra
Anan
Ans
Azafrn
Banana
Chocolate
Frambuesa
Frutilla
Gin
Limn
Manzana
Membrillo
Miel
Pimienta
Queso
Vainilla
Yogur

Texturas:
Aireada
Aireada liviana

Arenosa

Compacta

Cremosa

Crujiente

Esponjosa

Semipesada
Unidad Mdulo
2: TartasElaboracin
dulces de Pastelera
d
Desarrollo

Actividad de integracin

Marque con una X la opcin que corresponda y justifique en cada una de


ellas su eleccin.

a. Cules de estas materias primas se incorporan primero en la elaboracin del sabl bretn?
1) Manteca ms azcar
2) Huevo ms azcar
3) Manteca ms harina

Por qu?

b. Indique la temperatura y el tiempo aproximado de coccin del souffl.


1) 220C, 20 minutos
2) 200C, 30 minutos
3) 180C, 45 minutos

Por qu?

c. En qu momento de la elaboracin del caramelo se incorpora el chocolate?


1) Cuando se funden la glucosa y el fondant
2) Cuando el caramelo llega a la temperatura de 120C
3) Cuando se retira el caramelo del fuego

Por qu?

80
Unidad Mdulo
2: TartasElaboracin
dulces de Pastelera
d
Desarrollo

d. A qu temperatura final de pasteurizacin se lleva el merengue suizo?


1) 78C a 85C
2) 45C a 49C
3) 60C a 65C

Por qu?

e. En qu momento se incorpora la gelatina en la realizacin del esponjado de yogur?


1) Cuando se monta la crema
2) Cuando se calienta la leche con el azcar
3) Directamente al yogur

Por qu?

f. A qu temperatura tiene que estar la crema ganache para incorporar la manteca?


1) 80C a 82C
2) 50C a 55C
3) 35C a 40C

Por qu?

g. Qu tcnica utilizara para la elaboracin del sabl bretn?


1) Cremado
2) Batido
3) Arenado

Por qu?

81 81
h. Complete en el cuadro qu cambios realizara en cada tarta elaborada a lo largo de la unidad, funda-
mente en forma breve.

Tarta

Queso crema con frutillas

Banana con chocolate

Soufl a los cuatro quesos

Bizcochuelo brownie con esponjado de yogur

Safrn

Pinais

Gin

Crumble de chocolate
Unidad Mdulo
2: TartasElaboracin
dulces de Pastelera
d
Desarrollo

Lista de Cotejo
Es importante que lea atentamente cada tem buscando mejorar sus destrezas y habilida-
desantes de la evaluacin que realiza el docente.

EVIDENCIAS
Se presenta uniformado y en condiciones de higiene personal efectuando la
cobertura de lesiones y heridas expuestas.
Interpreta la receta.
Calcula la cantidad y tipo de materias primas en funcin del producto, en condiciones
de conservacin adecuadas.
Fracciona, pesa, corta, acondiciona las materias primas, utilizando las herramientas
adecuadas y evitando su desperdicio y contaminacin.
Sustituye las materias primas faltantes o en mal estado.

INTERPRETA Y APLICA TCNICAS Y MTODOS DE AMASADO


Arenado.
Cremado.
INTERPRETA Y APLICA TCNICAS Y MTODOS DE BATIDO
Aplica correctamente.
Mezcla en forma envolvente.
Reconoce el punto de batido.
APLICA TCNICAS DE COCCIN
Respeta tiempo y temperatura de coccin.
Reconoce organolpticamente el producto.
Identifica tiempo de pasteurizacin de cremas.
Toma las precauciones necesarias para el cuidado de la textura del flan.
ARMADO
Aplica tcnicas de armado de tartas.
TCNICAS DE TERMINACION Y DECORACIN
Decoracin: armona.
Presentacin: prolijidad y simetra.
Degustacin: textura y equilibrio de sabores.

Escala de calificacin:1 - An no satisfactorio, 2 - Satisfactorio, 3 - Muy satisfactorio.


Unidad Mdulo Elaboracin
3: Postres de Pastelera
clsicos y modernos
d
Desarrollo

Unidad 3:
Postres clsicos y
modernos

Capacidades
Introduccin Al finalizar esta unidad se es-
pera que los/as alumnos/as de-
sarrollen las siguientes capaci-
El eje de esta ltima unidad es la elaboracin de
pos- tres clsicos y modernos. En la misma
dades:
aprender a combinar diferentes sabores y texturas.
Aplicar tcnicas, mtodos y pro-
Muchas de las tcnicas que emplear le resultarn cedimientos para la elaboracin
conocidas. Las prcticas le permitirn seguir perfec- de postres clsicos y modernos,
cionndolas y adquirir nuevos conocimientos tcni- incorporando nuevas texturas,
cos tanto de pastelera como de las reas de nutri-
sabores y formatos.
cin, seguridad e higiene.

Con los productos seleccionados ampliar sus Balancear frmulas ante posibles
cono- cimientos sobre cremas, mousses y reemplazos de materias primas.
bavaroises que utilizar a lo largo de su carrera
profesional, ya sea elaborando tortas, tartas, petit- Reconocer y fundamentar las
fours o postres. Re- cuerde que las tcnicas transformaciones de las materias
aprendidas van ms all del producto en s. primas durante la elaboracin.

Como en la unidad anterior, la variedad y cantidad Seleccionar y aplicar los mtodos


de componentes de los postres hace que haya que
de conservacin adecuados en
prestar especial atencin a los mtodos de conser-
todo el proceso de elaboracin.
vacin a aplicar hasta lograr el producto final.

Supervisar la calidad de los


postres elaborados verificando
texturas, sabores, terminacin y
decoracin a fin de corregir posi-
bles incidentes crticos.
Autoevaluacin de aprendizajes previos
Le proponemos revisar los conocimientos y habilidades adquiridos a lo largo de su forma-
cin y experiencia laboral, a fin de identificar aquellos puntos dbiles que habr que
mejorar antes de seguir avanzando con nuevos aprendizajes.

Responda las siguientes preguntas en forma individual y si le surgen dudas


consltelo con el docente. Luego compartir sus respuestas en la clase.

a. Cmo se elabora una ganache clsica?

b. Qu ingredientes componen una crema de limn? Debe tener algn cuidado en especial al elaborarla?

c. A qu se denomina crema medio punto y con qu finalidad se realiza?

d. Cules son las caractersticas de un bizcochuelo clsico y cules las de un bizcochuelo genovs?
e. Qu cuidados hay que tener al batir la crema de leche?

f. Con las claras hay que tener las mismas precauciones?

g. En qu se diferencian la fcula y la harina?

h. Si Usted elabora parte de un producto hoy pero lo va a utilizar dentro de tres das: qu cuidados
debe tener y cules son los pasos a seguir para su proteccin y conservacin? Ejemplifique.

i. Por qu debe controlar los equipos/herramientas antes de comenzar a trabajar?


Mousses, cremas, salsas y bavaroises
Antes de introducirnos en el mundo de las cremas, mousses y bavaroises le proponemos que analice el
cuadro que se encuentra a continuacin, ya que a partir de esta unidad hallar una diversidad de productos
a base de estas pre elaboraciones.
La pregunta clave para guiar el anlisis es: Qu diferencias y/o similitudes encuentra entre una mousse,
un bavarois y una crema y cul es su composicin?
Si Ud. investiga en la literatura gastronmica encontrar muchas y diferentes respuestas a esta pregunta.

Base Mtodo

Con huevos Crema

Con leche y yemas


Crema ing

Con yemas Pasta bom

Con yemas Pasta bom

Pur de fr
Con frutas

Con huevos y yemas


Pasta bom

Con clara cruda


Batido

Parfait Pasta bom

Con crema de leche, yemas y frutas


Crema

88 88
Unidad Mdulo Elaboracin
3: Postres de Pastelera
clsicos y modernos
d
Desarrollo

Texturas Utilizac

Aireada y cremosa
Al mome

Liviana
Al mome
Cremosa

Semi pesada y Cremosa


Al mome

Liviana y
Al mome
Cremosa

Liviana y aireada
Al mome

Semi pesada Al mome

Aireada liviana Al mome

Semi pesada Al mome

Semi pesada Al mome


Papillote au pralin
Composicin: 1 Merengue succs de avellanas

Ingredientes:
1 Merengue succs de avellanas
- Claras 125 g
- Azcar 125 g
2 Pralin casero - Avellanas 125 g
- Azcar impalpable 15 g
3 Crema pralin - Bizcochuelo seco rallado 20 g

4 Cubierta de chocolate con leche


Procedimiento:

1. Preparar mise en place.


2. Batir las claras con el azcar hasta lograr un
merengue, incorporar las avellanas procesadas, el
azcar y el bizcochuelo previamente pasado por un
tamiz grueso.
3. Escudillar con pico liso discos 15 cm, 12 cm y
10 cm de dimetro sobre un placa revestida con
papel silpac y hornear a 160C durante 20 minutos
aproximadamente.
4. Retirar, rotular y conservar.
5. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
6. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes
2 Pralin casero 3 Crema pralin

Ingredientes: Ingredientes:

- Azcar
- Agua
- Esencia de vainilla
- Avellanas tostadas 75 g (realizarlo con 50 g. claras y 80 g azcar) 125 g
- Granillo de pralin casero 150 g

Procedimiento: Procedimiento:
1. Preparar la mise en place. 1. Preparar la mise en place.
2. Incorporar el azcar, el agua y la vainilla en una 2. Batir la manteca pomada y la pasta pralin hasta
olla de acero inoxidable y cocinarlo hasta alcanzar conseguir una crema homognea y aireada. Incor-
una temperatura de 145C, luego agregar las ave- porar el granillo de pralin picado.
llanas. 3. Retirar e incorporar en forma envolvente el me-
3. Retirarlo del fuego, incorporar la vainilla y colo- rengue italiano fro.
carlo sobre una lmina de silicona. 4. Pasar la crema a un bol, cubrir con lmina de
4. Enfriar, rotular y conservar. polietileno, rotular y conservar.
5. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de 5. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios. equipos y utensilios.
6. Controlar el manejo de los residuos. 6. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes Apuntes
Armado y decoracin: Tcnicas:
Mise en place, batido, incorporar, tamizar, escudillar,
revestir, coccin, procesar, rotular, conservar, coc-
1. Intercalar los 3 discos de merengue succs cin de azcar, corte, rallar, cristalizacin, verter,
con la crema pralin y dar forma de media bola. fundir, decorar, espolvorear, higiene.
2. Llevar un mrmol al freezer, 1 hora
aproxima- damente.
3. Fundir 500 g de cobertura de leche, sacar el Mtodos:
mrmol del freezer y de inmediato esparcir el
chocolate, hacer una faja de 10 cm a 12 cm de Mquina, papel, silicona, rallador, refrigerar, mrmol
ancho por 60 cm de largo. Tomar la tira de cho- fro, picar a cuchillo, hornear.
colate y envolver dndole la forma del postre.
4. Realizar abanicos para la parte superior del
postre.
5. Espolvorear ligeramente con azcar
impalpable.
6. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin Tcnicas y mtodos nuevos:
de equipos y utensilios.
7. Controlar el manejo de los residuos.
Mrmol fro.
Se efecta colocando un mrmol en el freezer 1 hora
aproximadamente. Luego se retira, se vierte el cho-
colate, se esparce rpidamente y se levanta forman-
do la pieza que se desea. Con este mtodo se logra
una cristalizacin por fro.

Usted est organizando la mise en place de la papillote y se da cuenta


de que no tiene un mrmol fro para armar el postre.

a. Qu puede hacer?

b. Qu cuidados debe tener al tostar las avellanas? Si se pasan, qu sabor tienen?


Notas de seguridad e higiene
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). Microbiolgicas.

Estas enfermedades se producen al ingerir alimentos Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos ali- mentos
y/o agua que contienen virus, bacterias, hongos y no se consideran ETAs, por ejemplo la alergia al
par- sitos, todos ellos microscpicos (no observables
a sim- ple vista). Tambin pueden producir sustancias
txicas que pueden afectar la salud de los
consumidores.

Las ETAs constituyen, segn la Organizacin Mundial


de la Salud (OMS) uno de los problemas sanitarios
ms extendidos en el mundo contemporneo y una
causa importante de reduccin de la productividad
econmica.

La alimentacin cumple funciones de relevancia para


la salud, tales como aportar nutrientes al organismo,
dar placer y favorecer la socializacin, pero stas
que- dan anuladas o desvirtuadas cuando los
alimentos se transforman en factores constantes de
enfermedad.

La creciente demanda de alimentos, junto con el de-


sarrollo cientfico y tcnico, ha hecho aumentar enor-
memente el uso de sustancias qumicas para
combatir plagas, malezas e insectos. Las ventajas de
obtener mayor cantidad de alimentos se contrapone
con las desventajas que representan los residuos de
estos pro- ductos y sus consecuencias para la salud
humana, ta- les como intoxicaciones y enfermedades
a largo plazo.

Segn la definicin de la Organizacin Mundial de la


Salud, se ha definido a las ETAs como una enfer-
medad de carcter infeccioso o txico causada por,
o que se cree que es causada por el consumo de
alimentos o de agua contaminada.

Existen dos tipos principales de enfermedades trans-


mitidas por alimentos:
Infeccin alimentaria: se produce cuando se consume
un alimento o agua altamente contaminados con
micro- organismos vivos que entran al organismo y se
multipli- can en el intestino, produciendo sntomas
caractersticos.
Intoxicacin alimentaria: a travs de toxinas o ve-
nenos (preformados) que algunos microorganismos
producen, ya sea en el alimento o dentro del
organis- mo del consumidor. En este caso lo
perjudicial es la toxina que produce el germen. Se
puede desencade- nar una intoxicacin alimentaria
independientemente de si est presente el
microorganismo o no.
man o a los frutos de mar que sufren
algunas personas. Para las personas sanas, las ETAs son enfermeda-
des pasajeras, que slo duran un par de das y sin
El Comit de Expertos de la OMS resume ningn tipo de complicacin. Pero para las personas
diciendo que la mayora de las susceptibles como son los nios, los ancianos, las
enfermedades por alimentos son de origen mujeres embarazadas y las personas inmunodepri-
microbiano, que tal vez sea el problema ms midas, pueden llegar a ser muy graves, dejar secue-
extendido en el mundo contemporneo y las o incluso provocar la muerte.
una causa importante de la reducida
productividad econmica. Algunas de las Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos se manifiestan a las pocas horas de ingerir
Las ETAs se producen cuando los alimentos el agente agresor provocando diversos sntomas, de
vehiculizan agentes que son nocivos para el duracin e intensidad variables, tales como vmitos,
ser humano. Dichos agentes pueden ser de diarrea, dolor abdominal, fiebre, nuseas, malestar
tipo biolgico, qumico y fsico. general, deshidratacin y, en casos extremos, puede
llegar a la muerte. Producen incapacidad temporaria
La contaminacin puede producirse en pero, a veces, dejan secuelas.
cualquiera de las etapas de transformacin
que sufre un alimento hasta lle- gar a la Los sntomas van a variar de acuerdo al tipo de
mesa: produccin de materia prima, agente responsable as como la cantidad de alimento
elaboracin, conservacin, transporte, contaminado que fue consumido.
distribucin y almacenamiento.
Los estudios epidemiolgicos muestran que las
Las ETAs constituyen una patologa cuya ETAs tienen lugar en todo el mundo, an en los
morbilidad alcanza a todos los estratos pases ms desarrollados, y que se originan, en su
poblacionales, es decir que todos somos mayora, en la manipulacin incorrecta de los
susceptibles a las enfermedades causadas alimentos.
por alimentos contaminados.
Causas de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos
en las Amricas entre 1998 -2001

Fuente: http://www.paho.org/English/AD/DPC/VP/ops98-02_ch04-vet.pdf

Las estadsticas, por lo general, no muestran la tiempo, la aparicin de ETAs, constituyendo la he-
magnitud del dao que causan porque no se reco- rramienta ms idnea y eficaz en la lucha contra
noce estar en presencia de una ETA, o no se estas enfermedades.
acude al mdico, o los profesionales no realizan el
reporte a las autoridades correspondientes. Para ello se requieren acciones concretas de
educa- cin y difusin de pautas higinicas
Preparar y servir comida sana es una obligacin. tendientes a la obtencin de alimentos inocuos,
Esta tarea slo puede cumplirse con una correcta saludables y sanos.
manipulacin de los alimentos.
Los operadores del servicio de alimentos influyen
Ocurre a menudo que el afectado es una sola per- en la salud de millones de personas; por ello, debe
sona o grupos aislados de personas, dando lugar a exigirse un entrenamiento formal a todo aquel que
pensar que se trata de patologas individuales, maneje alimentos y la higienizacin deber ser una
pero en realidad representan un real problema parte importante del mismo.
social.
Esta tiene que ver con la inocuidad de los comesti-
Podra decirse que su accin es solapada y silen- bles, haciendo que los alimentos sean apetecibles
ciosa, slo reconocida por la sociedad cuando se a la vista, al paladar y que no puedan provocar en-
desencadenan grandes brotes que se publicitan en fermedad.
los medios masivos de comunicacin.
Constituyen un factor francamente adverso para la Ponerla en prctica significa aplicar medidas
economa, porque provocan prdida de la capaci- sanita- rias en cada paso de la operacin (compra,
dad laboral, aumento del gasto en salud y prdidas recep- cin, almacenamiento, preparacin y
econmicas para las empresas debidas al decomi- servicio), por motivos de limpieza y para proteger la
so de las mercaderas contaminadas, lo que oca- salud de los consumidores.
siona el descrdito de la empresa en el mercado.
La meta propuesta es lograr que la poblacin con-
En pases como Estados Unidos, Gran Bretaa y suma alimentos seguros, sanos e inocuos y preve-
otros, se han realizado estudios epidemiolgicos nir as la aparicin de Enfermedades Transmitidas
que han demostrado que las acciones de preven- por los Alimentos.
cin disminuyen, en forma significativa y en corto
Factores que posibilitan la aparicin de ETAs: Cmo se trasladan las bacterias?

La aparicin de una ETA es atribuble a un doble Se trasladan por el aire, el agua, el polvo, los
fallo en la preparacin de un alimento. El primero se insec- tos, los roedores, los animales domsticos,
pro- duce cuando se permite que el contaminante los uten- silios de cocina y los peligrosos trapos
tome contacto con el producto, en tanto que el multiusos.
segundo fa- llo resulta de brindar las condiciones que
favorezcan el desarrollo del mismo. Nosotros mismos tambin somos vehculos de las
bacterias, en nuestras manos, cara, cabello, ropa,
Algunas de las causas que provocan las ETAs: zapatos, o a travs de un estornudo o un acceso
de tos inoportuno.
Falta de higiene personal.
Manipuladores con alguna patologa. Por ello es tan importante la higiene personal
Uso de agua no potable. y del lugar, la adecuada eliminacin de los re-
Almacenamiento inadecuado. siduos, el hecho de poder contar con agua se-
Incorporacin de alimentos y/o ingredientes gura, el muy cuidadoso manejo de los alimen-
crudos o aditivos contaminados. tos durante su almacenamiento en depsitos o
Utilizacin de alimentos no aptos (obtencin de ali- heladeras y su preparacin para el consumo.
mentos de fuentes inseguras o insalubres o ingre-
dientes de origen dudoso). Algunas bacterias necesitan oxgeno para vivir. Las
Uso de sobras. que necesitan el oxgeno imperiosamente se
Contaminacin cruzada. llaman aerbicas. Las bacterias que se adaptan a
Contacto de alimentos o preparaciones con produc- vivir con o sin oxgeno se llaman anaerbicas
tos qumicos. facultativas y otras que requieren oxgeno pero en
Coccin o recalentamiento insuficientes. muy pequea cantidad se llaman microaerbicas.
Conservacin a temperatura ambiente.
Prdida de la cadena de fro. Sin nutrientes las bacterias no podran vivir. Sus
Descongelacin inadecuada. preferencias son los alimentos hmedos y ricos en
Alimentos preparados con demasiada anticipacin protenas (ejemplo: pollo, carne, pescado, huevo,
al consumo. etc.) y otros nutrientes (carbohidratos, vitaminas,
Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios in- minerales, etc.)
adecuados.
Presencia de insectos o roedores.

FACTORES DE RIESGO ASOCIADOS CON LAS ETAs

Fuente: Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos.


96

Bacteria Salmonella E N M
nf ot d
er ul
Necesidad de oxgeno Facultativa m a o
El
ed de ab
or
Perodo de incubacin 8-72 hs ad hi ac
es gi i
n
tr
Duracin de enfermedad 2-3 das
an en de
Pa
s e st
el
Sntomas Dolor abdomi- nal, nauseas, vmitos, fie- bre, diarrea
mi y er
tid se
as
po
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Reservorio Animales Seres r huma-urnos
Como porta- id
lo dores
s
ali
m
Comidas implicadas Pollo, ensala- das de pollo, carne, produc- tosencrnicos, huevos, salsas con hue
to
s
(E
T

Esporoforma- dor NO

Prevencin Cocinar, en- friar, y reca- lentar ade- cuadamente. Contaminacion cruzada

Tipo de enfermedad infeccin


Unidad Mdulo Elaboracin
3: Postres de Pastelera
clsicos y modernos
d
Desarrollo

Responda en forma grupal las siguientes preguntas:

a. Cules son las causas que provocan las ETAs?

b. Cules seran las estrategias de prevencin de las ETAs?

c. Mencione los factores que influyen en el desarrollo microbiano.

97 97
Tiramis

Una historia...un poquito picante


Hace mucho tiempo que el tiramis encabeza la corte de Florencia, que en aquel entonces era un
clasificacin de los dulces ms amados. Un crisol de intelectuales y artistas procedentes de toda
sondeo realizado recientemente en Italia por una Italia y del mundo entero.
conocida revista para golosos lo ha confirmado
como postre predilecto en la categora dulces de As la sopa del duque se hizo famosa, hasta tras-
cuchara. Su xito no conoce fronteras: se pasar las fronteras del gran ducado para llegar a
encuentra, como in- vitado de honor, en la carta de Treviso y despus a Venecia donde, siempre segn
muchsimos restau- rantes en cualquier rincn del la leyenda, se convirti en el dulce favorito de los
mundo, tanto en San Francisco como en Tokio. cortesanos, que le atribuan propiedades excitantes
Tampoco tiene fronteras virtuales ya que son muy y afrodisacas hasta el punto que se difundi la cos-
numerosas las pginas web dedicadas a este tumbre de consumir abundantes porciones antes de
dulce. cada encuentro amoroso. Esta es la razn por la
cual la zuppa del ducca cambi de nombre y tom
Ms all de su difusin, el origen del tiramis es, aqul decididamente alusivo de tiramis (en
sin duda alguna, italiano, aparentemente toscano o italiano, lite- ralmente, tirame -arriba). Y aqu
quizs veneciano. Ambas regiones italianas (la termina la historia. La receta original:
Tos- cana y el Vneto) reclaman la paternidad de
esta inimitable delicia. Establecer quin tiene la Si se habla de las presuntas virtudes afrodisacas
razn se hace complicado cuando la historia roza del tiramis, surge la discusin. En efecto, la
la leyenda y el gran tiempo transcurrido limita toda presencia del caf y del chocolate (aunque en
posibilidad de una comprobacin objetiva. De mnimas cantida- des) podra otorgar al dulce un
todos modos, la versin ms acreditada de la poder levemente exci- tante. En cambio, es
historia del tiramis establece su origen hacia fines indiscutible su valor energtico, dada la presencia de
del siglo XVII. ingredientes de alto contenido de grasas (slo el
mascarpone, un producto lcteo tpico de las
Se cuenta que el dulce vio la luz en Siena. La oca- regiones del norte de Italia, contiene hasta un 55 %),
sin fue una visita del entonces Gran Duque de protenas y azcares. Una verdade- ra bomba
Tos- cana, Cosimo III de Mdici. Vanidoso, calrica, pero muy gustosa en la versin original. 1
despilfarrador y amante del lujo, el histrico
personaje era tambin, al parecer, bastante goloso 1 www.ilgelato.net/numero7/sp-storia.htm
as que apreci la nueva especialidad que en su
honor fue bautizada sopa del duque. La noble
receta lo sigui cuando parti a la

Composicin:

1 Bizcochuelo soletilla

2 Salsa de caf
3 Crema tiramis
Unidad Mdulo Elaboracin
3: Postres de Pastelera
clsicos y modernos
d
Desarrollo

Tiramis
1 Bizcochuelo soletilla 2 Salsa de caf

Ingredientes: Ingredientes:

- Azcar
- Clara
- Yemas
- Fcula
- Harina
Procedimiento:
Procedimiento:
1. Realizar el batido bizcochuelo de soletilla.
2. Escudillar con pico liso n10 en una lata 1. Preparar la mise en place.
revestida con papel, dos discos de 14 cm de 2. Hervir el azcar y el agua a 110C a punto hilo y
dimetro. En la misma lata formar vainillas con agregar el caf al final.
una separacin de 3. Retirar del fuego, entibiar y agregar el licor.
2 cm entre una y otra (el largo depender del alto 4. Cubrir con lmina de polietileno , rotular y con-
del postre). servar.
3. Espolvorear con azcar impalpable, hornear a 5. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
220C, de 7 a 8 minutos aproximadamente. equipos y utensilios.
4. Dejar enfriar, cubrir con lmina de polietileno, ro- 6. Controlar el manejo de los residuos.
tular y conservar.
5. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
6. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes Apuntes
3 Crema de tiramis Armado y decoracin:

Ingredientes: 1. Forrar el aro con una banda de acetato y en-


camisar con las vainillas.
2. Hacer una base con un disco de bizcochuelo
- Azcar 250 g embebido con salsa de caf.
- Yemas (8 huevos) 160 g 3. Verter la crema hasta la mitad del aro, cu-
- Queso mascarpone 300 g brir con el otro disco embebido y terminar con
- Gelatina 8g la crema restante hasta la altura de las
- Licor de caf 40 g vainillas.
- Crema semibatida 600 g 4. Decorar con cobertura rallada y espolvorear
- Agua 80 g con cacao.

Procedimiento:

1. Preparar la mise en place.


2. Pasteurizar el azcar, agua con las yemas a Tcnicas:
85C, batir e incorporar la gelatina previamente hi- Mise en place, escudillar, revestir, coccin, con-
dratada con el licor de caf. servar, rotular, incorporar, mezclar, hidratar, batir,
3. Mezclar el queso mascarpone con la crema se- forrar, verter, embeber, rallar, pasteurizar, decorar,
mibatida e incorporar a la pasta bomba en forma
espolvorear, higiene.
envolvente.
4. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
Mtodos:
5. Controlar el manejo de los residuos.
Papel, hornear, cubrir, hervir,
encamisar.

Notas de nutricin
A continuacin encontrar datos nutricionales sobre algunas de las materias primas utiliza-
das en la elaboracin del tiramis.

Caf

Con la denominacin de caf, caf verde, caf crudo, se hace referencia a las semillas sanas y limpias del
ca- feto despojadas de tegumentos exteriores (espermoderma) por desecacin al sol y no privadas de su
cafena.

Segn la Tabla de Composicin Qumica de Alimentos para Amrica Latina del INCAP, el grano en
es- tas condiciones contiene:

6,3% de agua 68,2% de glcidos

11,7% de protenas 22,9% de fibra

10,8% de grasas 3% de cenizas


Esta semilla adems contiene taninos y dentro del
total de sus glcidos el 10% es soluble.
El caf es una bebida estimulante, propiedad que Apuntes
depende en su contenido de una sustancia alcaloi-
dea denominada cafena, que tambin se
encuentra en el t y en la yerba mate y, en muy
pequea pro- porcin, en el cacao. La cafena
activa las funciones del sistema nervioso central,
as como las de los aparatos respiratorio y
circulatorio. Acta tambin como diurtico, es decir,
favorece la eliminacin de orina, y aumenta la
secrecin gstrica (relativa a los jugos digestivos
del estmago).

El caf se debe mantener refrigerado para evitar


rancidez.

Elaboracin del caf


Una vez en la planta elaboradora, se procede al cri-
bado ara separar las impurezas (envolturas, tallos
y pednculos) y luego se efecta la tostacin. Esta
operacin necesita de una tcnica depurada que es
la que genera muchas de las condiciones que ha-
cen apetecible a la infusin; si hubiera fallas tcni-
cas el mejor caf podra perder esas caractersticas
tan deseadas.

Esta tarea se hace en cilindros de alimentacin con-


tinua a una temperatura de entre 200C y 220C. Se
grada el tiempo de pasaje de la semilla de manera
que se obtenga una intensidad determinada de tos-
tacin. Aqu los granos pierden peso pero aumentan
de volumen por distensin gaseosa de sus tejidos.
A mayor tostacin habr mayor solubilidad y la infu-
sin ser ms oscura. Produce normalmente el 25%
de su peso como extracto acuoso; se pierde agua,
algunos de sus glcidos se caramelizan y lo ms
importante, las grasas sufren profundas transforma-
ciones que consisten sobre todo en la formacin de
cidos grasos de menor nmero de carbonos, pro-
ductores de aromas. De esta forma, quedan listos
para la molienda. Es preferible que sta se realice lo
ms cercana posible al momento en que se lo
usar para hacer la infusin.

De lo contrario, una vez molido el caf, deber ser


expendido en envases de gran hermeticidad, prefe-
rentemente al vaco.
Clases de caf

Caf torrado:

Es aquel al que se le agrega antes de la tostacin hasta el 10% de azcares para elevar la ca
manera su costo al aumentar su rendimiento.

Caf instantneo:

Es el extracto acuoso del caf. Se con- sigue haciendo pasar agua calentada a
150C por columnas de caf tostado mo- lido muy fino. Luego, se evapora el agua al vaco y qued
que le dara el caf del cual se parti. Puede hacerse tambin partiendo de caf torrado o agreg
caf instantneo: salsas, trufas, mousse, soletillas, cre- mas.
Unidad Mdulo Elaboracin
3: Postres de Pastelera
clsicos y modernos
d
Desarrollo

Charlotte de frutas rojas


Composicin:

1 Bizcocho genovs

2 Pasta de cigarrillo
3 Bizcocho joconde

4 Coulis de frambuesa

3 Ponche de frambuesa

4 Mousse de frambuesa

Preparacin del bizcocho


1 2 3 4

Mise en place pasta Peinado de la pasta


Pasta de cigarrillo teida. Espatulado de pasta
de cigarrillo. de cigarillo.
de cigarillo.

5 6 7 8

Procedimiento bizcocho Incorporacion de manteca en Incorporacion del merengue. Incorporacin de la


joconde. batido del bizcocho joconde. crema semibatida.

Armado y decoracin:
9 10 11 12

Encamisado. Colocar bizcocho y embeber Agregar culis y volcar Volcar la mousse y alisar
con el ponche. la mousse. la superficie.

13 14

Agregar el gel frio y alisar con Terminacin y decoracin.


la esptula.
1 Bizcocho genovs 2 Pasta de cigarrillo
Ingredientes: Ingredientes:

(Dimetro del molde: 20 cm.) - Manteca 25 g


- Azcar 65 g - Azcar impalpable 25 g
- Huevos 90 g - Harina 25 g
- Manteca 12 g - Claras 25 g
- Harina 60 g - Colorante rojo c/n

Procedimiento: Procedimiento:
1. Preparar la mise en place. 1. Preparar la mise en place.
2. Elaborar el bizcochuelo genovs. 2. Incorporar y mezclar en un bol la manteca y el
3. Volcar el batido en un molde de 20 cm. de di- azcar impalpable con la ayuda de una esptula. In-
metro previamente revestido con manteca y harina. corporar las claras y, por ltimo, la harina tamizada.
4. Hornear a 180C durante aproximadamente 35 3. Integrar hasta formar una pasta homognea y
minutos. lisa. Despus colorear de rojo.
5. Retirar y enfriar. Cubrir con lmina de polietileno. 4. Esparcir sobre media placa de silicona en forma
6. Rotular y conservar. longitudinal. Pasar el peine en forma vertical.
7. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de 5. Conservar en fro.
equipos y utensilios. 6. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
8. Controlar el manejo de los residuos. equipos y utensilios.
7. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes Apuntes
3 Bizcocho joconde 4 Coulis de frambuesas

Ingredientes: Ingredientes:

- Huevo 120 g - Frambuesas frescas 125 g


- Almendra en polvo 100 g - Azcar 50 g
- Azcar impalpable 40 g
- Claras 100 g
- Azcar 20 g
- Manteca 20 g Procedimiento:
- Harina 30 g

Procedimiento: 1. Preparar la mise en place.


2. Mixar las frambuesas, incorporar el azcar y her-
1. Preparar la mise en place. vir hasta alcanzar los 100C.
2. Incorporar y batir en un bol los huevos, las al- 3. Rotular, enfriar y conservar a 4C.
mendras peladas y procesadas y el azcar impal- 4. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
pable hasta blanquear. equipos y utensilios.
3. Preparar un merengue con las claras y el 5. Controlar el manejo de los residuos.
azcar.
4. Incorporar al batido de los huevos en forma en-
volvente hasta integrar.
5. Retirar 100 g de esta preparacin y mezclar la
manteca fundida y fra.
6. Integrar a la mezcla anterior y por ltimo Apuntes
incorpo- rar la harina.
7. Volcar sobre la pasta cigarrillo peinada y
esparcir con una regla.
8. Hornear a 230C, durante 7 a 8 minutos aprox.
9. Despegar y una vez fro espolvorear con azcar
impalpable.
10. Rotular y conservar a temperatura ambiente,
luego cubrir con una lmina de polietileno.
11. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
12. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes
5 Ponche de frambuesas 6 Mousse de frambuesas
Ingredientes: Ingredientes:

- Almbar 100 g - Pulpa de frambuesa 350 g


- Licor de frambuesas 20 g - Jugo de limn 8g
- Frambuesas 25 g - Gelatina 12 g
- Agua 60 g
- Merengue suizo (100 g. de claras y
Procedimiento: 150 g. de azcar a 60C) 250 g
- Crema semibatida 300 g

1. Preparar la mise en place. Procedimiento:


2. Incorporar el almbar, el licor y la frambuesa a
mixar. 1. Preparar la mise en place.
3. Cubrir con lmina de polietileno, rotular y 2. Hidratar la gelatina con el jugo de limn y el
conser- var a 4C. agua en el microondas.
4. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de 3. Incorporar y mezclar con la pulpa de frambuesa
equipos y utensilios. a 40C.
5. Controlar el manejo de los residuos. 4. Incorporar el merengue a 40C con la ayuda de
una esptula de goma y luego la crema semibatida,
ambos en forma envolvente.
5. Cubrir con lmina de polietileno, rotular y conser-
var a temperatura ambiente
Apuntes 6. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
7. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes
Unidad Mdulo Elaboracin
3: Postres de Pastelera
clsicos y modernos
d
Desarrollo

Mtodos nuevos:
Armado y decoracin:

1. En un aro de 20 cm de dimetro encamisar Silicona


con una tira de acetato, luego revestir con el La silicona es un material de gran resistencia al calor
biz- cochuelo decorado hasta las 3/4 partes del y antiadherente a todos los productos. Se comerciali-
aro. za en planchas de 30 x 40 cm. y 60 x 40 cm. Es muy
2. Colocar en el fondo un disco de til en la elaboracin de la pastelera. En el caso de
bizcochuelo genovs embebido con ponche la charlotte de frutas rojas se lo utiliza para cocinar
de frambuesa. un pionono dibujado.
3. Esparcir una capa de coulis de frambuesa
y cubrir hasta la mitad con mousse. Mtodo peine
4. Colocar otro bizcochuelo embebido, Es una regla que en su parte inferior tiene dientes.
rellenar y terminar con mousse. Se lo puede utilizar para dibujar pasta cigarrillo, y
5. Rotular y conservar en el freezer durante tam- bin para peinar y hacer figuras de chocolate.
30 minutos.
6. Cubrir con brillo, desmoldar y decorar con
frutas rojas y abanicos de chocolate.
7. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin Tcnica de coccin. Mtodo microondas
de equipos y utensilios. El uso del microondas para coccin de alimentos
8. Controlar el manejo de los residuos. sur- gi en el ao 1949 y desde entonces se ha
posicio- nado como una herramienta sumamente til
a nivel profesional y domstico.
Es una unidad electrnica donde se generan ondas
electromagnticas, por lo que los alimentos cocidos
no estn expuestos al calor directo.

Tcnicas:
Mise en place, batir, revestir, coccin, conservar,
rotular, incorporar, mezclar, tamizar, colorear,
deco- rar, procesar, fundir, espolvorear, mixar, Apuntes
hidratar, fo- rrar, embeber, esparcir, rellenar, pintar,
desmoldar, decorar, verter, pelar, higiene.

Mtodos:
Enmantecar, enharinar, hornear, cubrir, silicona,
peinar, refrigerar, hervir, encamisar (acetato).

...si en vez de frambuesas frescas y congeladas tiene

pulpa envasada debe


reducir el azcar y
balancear o ajustar la

tienen un 10% de
Epicea
Composicin: 1 Bizcocho sacher con especias

Ingredientes:
1 Bizcocho sacher con especias
- Pasta de almendras 100 g
2 - Azcar impalpable 35 g
Pasta cigarrillo al caf - Yemas 50 g
Bizcocho joconde - Huevos 40 g
3
- Claras 65 g
- Azcar 35 g
4 Gelatina de durazno - Harina 25 g
- Cacao 12 g
Compota de durazno y ciruela al vino Marsala
- Pasta de cacao o cobertura lquida 25 g
5 - Manteca 25 g
- Especias 7g
6 Bavaroise de pan de especias
Especias
- Canela 2g
- Cilantro en polvo 2g
- Clavo de olor en polvo 1g
- Nuez moscada en polvo 1g
- Ans 1g

Procedimiento:
1. Preparar la mise en place.
2. Batir la pasta de almendras con el azcar impal-
pable.
3. Incorporar lentamente las yemas y el huevo has-
ta formar una pasta cremosa y aireada.
4. Incorporar el chocolate fundido a 30C junto con
la manteca pomada y mezclar.
5. Realizar un merengue con las claras y el azcar
e incorporar a la pasta.
6. Tamizar los ingredientes secos e incorporar en
Apuntes forma envolvente.
7. Volcar en un aro de 16 cm, sobre placa previa-
mente revestida con papel.
8. Hornear a 180C durante 20 minutos aprox.
9. Desmoldar sobre una rejilla, enfriar.
10. Cubrir con lmina de polietileno, rotular y con-
servar.
11. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
12. Controlar el manejo de los residuos.
2 Pasta cigarrillo al caf 3 Bizcocho joconde
Ingredientes: Ingredientes:

- Manteca 25 g - Huevos 120 g


- Azcar impalpable 25 g - Pasta de almendras 100 g
- Claras de huevo 25 g - Azcar impalpable 40 g
- Harina 25 g - Claras 100 g
- Caf instantneo 5g - Azcar 20 g
- Harina 30 g
- Manteca 20 g

Procedimiento: Procedimiento:

1. Preparar la mise en place.


2. Preparar la pasta de cigarrillo e incorporar el 1. Preparar la mise en place.
caf. 2. Batir la pasta de almendras con el azcar impalpable.
3. Esparcir sobre una silicona y llevar al fro. 3. Incorporar lentamente los huevos hasta formar
una pasta cremosa y aireada.
4. Preparar un merengue con las claras y el azcar
e incorporar a la pasta.
5. Tamizar la harina e incorporar en forma envolvente.
6. Incorporar la manteca fundida a 35C en forma
de hilo.
Apuntes 7. Verter sobre la pasta cigarrillo de caf, esparcir
en forma pareja.
8. Hornear a 230C durante aproximadamente 8 minutos.
9. Enfriar, cubrir con lmina de polietileno, rotular y
conservar.
10. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin
de equipos y utensilios.
11. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes
4 Gelatina de durazno 5 Compota de durazno y ciruela
al vino Marsala
Ingredientes: Ingredientes:

- Duraznos frescos
- Azcar orgnica
- Jugo de limn
- Gelatina

Procedimiento:
1. Preparar la mise en place. Procedimiento:
2. Mixar los duraznos e incorporar el azcar, llevar
al fuego y hervir durante 2 minutos.
3. Hidratar la gelatina con el jugo de limn e incor- 1. Preparar la mise en place.
porar. 2. Cortar las frutas en trozos pequeos, incorporar
4. Pasar por bao Mara invertido. la manteca, el azcar y la miel, cubrir con el vino y
5. Forrar la base de un aro de 12 cm con lmina de llevar a hervir.
polietileno y volcar la preparacin. 3. Retirar 50 g de jugo de la compota e incorporar
6. Llevar a freezer hasta que solidifique. y mezclar la fcula, luego volcarla a la preparacin
7. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de anterior y cocinar.
equipos y utensilios. 4. Pasar a un bol, enfriar, cubrir con lmina de
8. Controlar el manejo de los residuos. polie- tileno, rotular y conservar.
5. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
6. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes

Apuntes

110 110
110
Unidad Mdulo Elaboracin
3: Postres de Pastelera
clsicos y modernos
d
Desarrollo

6 Bavaroise de pan con especias Armado y decoracin:

Ingredientes: Forrar un molde semiesfrico con film, recortar


el pionono decorado en forma de tringulo es-
caleno (30 x 25 x7).
Crema inglesa (base)
Colocarlo en el molde con el decorado hacia la
- Crema 250 g
pared, rellenar la mitad del mismo con mousse.
- Yemas 60 g
Colocar un bizcochuelo de especias de 15 cm
- Azcar 50 g
de dimetro (de ser necesario llevar al fro) y la
gelatina de durazno, cubrir con mousse, refrige-
rar hasta solidificar.
Crema bavaroise
Por ltimo, colocar el bizcochuelo con la com-
Unidad Mdulo Elaboracin
3: Postres de Pastelera
clsicos y modernos
d
Desarrollo

- Crema inglesaProcedimiento:
- Bizcochuelo sacher con especias Tcnicas:
- Crema semibatida
Crema inglesa Mise en place, batir, incorporar, fundir, tamizar, re-
- Gelatina
-1.Agua vestir, coccin, desmoldar, rotular, conservar, es-
Preparar la mise en place.
parcir, mixar, hidratar, temperar, forrar, solidificar,
2. Hervir la crema.
cortar, mezclar, pasteurizar, rellenar, colar, volcar,
3. Mezclar las yemas y el azcar.
baar, decorar, higiene.
4. Volcar y mezclar la crema hervida sobre las
yemas.
Mtodos:
5. Llevar al fuego hasta alcanzar la temperatura de
85C revolviendo constantemente en forma de
ocho. Papel, hornear, sobre rejilla, cubrir, refrigerar,
6. Pasar por un chino. hervir, bao Mara invertido, silicona, chino, freezer.
7. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
8. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes

Crema bavaroise

1. Preparar la mise en place.


2. Incorporar la gelatina previamente hidratada a la
crema inglesa.
3. Mixar con el bizcocho sacher.
4. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
5. Controlar el manejo de los residuos.
Mousse de chocolate

Por qu motivo algunas mousses resultan logradas


y sabrosas, y otras tan slo consumibles?

La composicin de base es un factor importante y


puede ser a partir de: pasta bomba, crema ingle-
sa, crema chantilly, crudas con clara de huevo y
bavaroise.

En la mayora de los casos, las frmulas contienen


in- gredientes idnticos, pero integrados de maneras
dis- tintas. Por definicin, una mousse de chocolate
es un producto muy graso. El chocolate, la nata
montada, y, eventualmente, las yemas de huevo
aadidas bajo di- versas formas, son todos productos
grasos. De todas formas existe un porcentaje de
humedad importante. La crema para montar contiene
aproximadamente 65
% de humedad, la crema inglesa y las claras monta-
das contienen ms. Se entiende entonces, que el tra-
bajo consiste en obtener una mezcla perfecta de
agua y materia grasa. Pero se sabe que esta mezcla
agua/ grasa es difcil de manejar. A travs de la
emulsin se logra una unin perfecta de los dos
elementos, con un resultado homogneo, suave y
corto en textura.

Una textura es agradable tan slo si es efmera,


virtud sin la cual una crema que debe fundirse puede
volver- se pegajosa o grasa si permanece demasiado
tiempo en la boca.

La mayonesa es el mejor ejemplo. Tragarse cuatro


cucharadas de aceite puro en el curso de una comi-
da, y sin preparacin alguna, no es cosa fcil! Pero,
este mismo aceite, emulsionado con una cierta
hume- dad y con una punta de mostaza y zumo de
limn, se convierte en un condimento apreciado a
pesar de ser muy graso.

Uno de los pequeos milagros del oficio de pastele-


ro es obtener con una mezcla de ingredientes grasos,
texturas suaves, cremosas y ligeras. Puede usted
lograrlo?1

1 Federic Bau
Unidad Mdulo Elaboracin
3: Postres de Pastelera
clsicos y modernos
d
Desarrollo

Torta Royal
Composicin:
1 Bizcochuelo succs de almendras

Ingredientes:
1 Bizcocho succs de almendras
- Almendras en polvo 60 g
2 - Azcar 60 g
Mousse de chocolate - Harina 12 g
- Claras 60 g
3 Pralin hojaldrado - Azcar 35 g
- Azcar orgnica 12 g
4 Bao de chocolate

Procedimiento:

1. Preparar la mise en place.


2. Implementar el procedimiento que se utiliza en el
succs de avellana (Papillote).
3. Escudillar con pico liso discos de 14 cm.
4. Utilizar placas revestidas con siliconas y llevar al
horno durante 20 minutos a una temperatura de
160C.
5. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios.
6. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes

Apuntes
2 Mousse de chocolate 3 Pralin hojaldrado
Ingredientes: Ingredientes:

-Yemas
- Huevos
- Azcar
- Agua
- Cobertura semi-amarga
- Crema batida medio punto

Procedimiento: Procedimiento:
1. Preparar la mise en place. 1. Preparar la mise en place.
2. Realizar un almbar. 2. Derretir la cobertura, incorporar y mezclar la pas-
3. Pasteurizar los huevos con el almbar. ta de avellanas. Por ltimo, incorporar los copos de
4. Verter la preparacin sobre la cobertura previa- cereal impermeabilizando los mismos.
mente fundida. 3. Rellenar un aro de 14 cm de dimetro y llevar
5. Incorporar la crema a medio punto hasta obtener al fro.
una mousse cremosa y brillosa. 4. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
6. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios.
equipos y utensilios. 5. Controlar el manejo de los residuos.
7. Controlar el manejo de los residuos.

Apuntes

Apuntes
4 Bao de chocolate Armado y decoracin:

Ingredientes:
- Azcar
- Agua
- Crema de leche
- Glucosa
- Bao de chocolate
- Cobertura de chocolate

Procedimiento:
1. Preparar la mise en place.
2. Hervir el agua, el azcar y la crema.
3. Agregar la glucosa.
4. Volcar sobre la cobertura y el bao previamente
Tcnicas:
picado.

5. Dejar cinco minutos para que actu la crema y


funda el chocolate. Mise en place, medir, batir, fundir, desmoldar, pas-
6. Emulsionar y colar. teurizar, cocinar, hidratar, mezclar, rellenar, forrar,
7. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de baar, conservar, decorar, escudillar, revestir, ver-
equipos y utensilios. ter, incorporar, colar, higiene.
8. Controlar el manejo de los residuos.

Mtodos:

Cucharn, encamisar, acetato, refrigerar, freezer,


silicona, hornear, hervir.
Apuntes

...el pralin es una prepa-


racin a base de avella-
nas, almendras o nueces,
cubiertas con azcar,
acarameladas y luego
picadas a cuchillo.
...debe conservarse en
recipientes
hermticamente cerrados
o envuelto en papel de
aluminio en lugar seco y
fresco.
Notas de nutricin
A continuacin encontrar datos nutricionales sobre algunas de las materias primas utiliza-
das para la elaboracin de la torta Royal y que seguramente utilizar en otros productos.

Copos de cereal

Se utilizan granos de cereal seleccionados a los cuales se los libera de sus tegumentos por medios mec-
nicos o alcalinos y son cocinados con extracto de malta, jarabe de dextrosa y sacarosa. Luego de secados
parcialmente se hace una coccin en seco que produce la extrusin del contenido del grano o su reversin
quedando con su contenido amiloide expandido y hacia el exterior. Pueden o no ser aplastados para
utilizarlos en desayunos.

Apuntes
Unidad Mdulo Elaboracin
3: Postres de Pastelera
clsicos y modernos
d
Desarrollo

Torta reo
Composicin: 1 Bizcocho seco de coco

Ingredientes:

- Clara de huevo 185 g


1 Bizcocho seco de coco - Azcar 75 g
- Azcar impalpable 112 g
2 Bizcocho de soletilla - Coco rallado 112 g
- Almendra en polvo 50 g
3 Galleta reo

4 Crujiente de reo Procedimiento:

1. Preparar la mise en place.


5 Almbar de menta 2. Montar las claras con el azcar.
3. Aadir la mezcla de azcar impalpable, el coco
6 Mousse de coco rallado y la almendra en polvo.
4. Escudillar discos de 14 cm de dimetro.
5. Hornear a 160 /170C.
6. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
7. Controlar el manejo de los residuos.

4 Crujiente de reo

Ingredientes:

- Galletas reo picadas 200 g


- Cobertura blanca 200 g
- Manteca 100 g
Apuntes

Procedimiento:

1. Preparar la mise en place.


2. Picar las galletas una vez cocidas y fras.
3. Incorporar la cobertura fundida y la manteca po-
mada.
4. Esparcir 80 g de crujiente sobre los discos de
bizcocho seco y reservar.
5. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
6. Controlar el manejo de los residuos.
2 Bizcocho soletilla 3 Galleta reo
Ingredientes: Ingredientes:

.- Yemas
- Azcar
- Claras
- Azcar
- Almidn de maz
- Harina
Procedimiento: Procedimiento:
1. Preparar la mise en place. 1. Preparar la mise en place.
2. Blanquear las yemas con el azcar. 2. Mezclar la manteca y el azcar. Esponjar.
3. Montar las claras con el azcar. 3. Verter la leche. Incorporar y mezclar la harina, el
4. Mezclar los dos batidos. cacao y el azcar vainillado.
5. Incorporar y mezclar el almidn y la harina. 4. Escudillar galletas en placas revestidas con lmi-
6. Escudillar, una vez mezclado, discos de 16 cm. nas de silicona.
de dimetro. 5. Hornear a 180 /190C.
7. Hornear a 220 /230C. 6. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
8. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios.
equipos y utensilios. 7. Controlar el manejo de los residuos.
9. Controlar el manejo de los residuos.
6 Mousse de coco
5 Almbar de menta Ingredientes:
Ingredientes:
- Pur de coco 800 g
- Merengue suizo 400 g
- Almbar 1.000 g - Gelatina 25 g
- Menta 25 g - Crema semi-montada 1000 g
- Ralladura y jugo de limn 1u
Procedimiento:

1. Preparar la mise en place. Procedimiento:


2. Mixar la menta con el almbar fro.
3. Reservar en fro. 1. Preparar la mise en place.
4. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de 2. Disolver la gelatina en una parte del pur de
equipos y utensilios. coco e incorporar el resto.
5. Controlar el manejo de los residuos. 3. Mezclar el pur gelatinado con el limn y el me-
rengue.
4. Aadir finalmente la crema a medio punto.
5. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
6. Controlar el manejo de los residuos.

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118 118
Unidad Mdulo Elaboracin
3: Postres de Pastelera
clsicos y modernos
d
Desarrollo

Armado y decoracin: Para elaborar pur de coco


infusionar leche con coco
1. Sobre la base de bizcocho seco de coco, es- rallado y mixar.
parcir el crujiente reo. Por ejemplo,
2. Verter hasta la mitad la mousse, centrar el utilizar 800 g de leche con
bizcocho soletilla previamente embebido con el
almbar de menta. 100 g de coco.
3. Terminar de rellenar con la mousse restante.
4. Decorar utilizando hojas de menta, chocolate
y coco natural.
5. Tcnicas de higiene y desinfeccin de equi-
pos y utensilios.
6. Manejo de residuos.

Actividad individual.

Usted est trabajando como oficial en la Confitera La Postal. El maestro le informa que tiene
que preparar una produccin de 30 tortas Royal, 70 Epicea, 5 reo y 15 Charlotte para 4 eventos
dife- rentes. Cmo puede optimizar el tiempo para adelantar el trabajo sin armar totalmente el
postre, ya que no cuenta con la cantidad suficiente de aros?
pera

Composicin:

Apuntes
1 Bizcocho de almendra y chocolate

2 Crema de manteca al caf


3 Ganache pera

4 Almbar al caf

5 Bao pera

1 Bizcochuelo de almendra y chocolate

- T.P.T.
- Huevos
- Cacao
- Harina
- Manteca

Merengue:
- Claras
- Azcar

Procedimiento:

1. Preparar la mise en place.


2. Batir el T.P.T. con los huevos. Batir al mismo tiem- po las claras con el azcar a punto nieve, mezclar

ambos batidos en forma envolvente.


3. Incorporar el cacao con la harina previamente ta-
mizada y la manteca fundida y fra en forma de hilo,
mezclar en forma envolvente hasta que se integre.
4. Volcar y esparcir con una regla en una placa re- vestida con papel, hornear a 200C.
5. Despegar, rotular y conservar a temperatura am- biente, luego cubrir con lmina de polietileno.

6. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de


equipos y utensilios.
7. Controlar el manejo de los residuos.

120 120
2 Crema de manteca al caf 3 Ganache pera

Ingredientes: Ingredientes:

- Yemas
- Azcar
- Azcar
- Leche
- Manteca
- Claras
- Azucar
- Caf soluble

1. Preparar la mise en place.


Procedimiento: 2. Hervir la crema y verter sobre el chocolate
picado previamente.
1. Preparar la mise en place. 3. Integrar el whisky cuando alcance los 40C.
2. Blanquear las yemas con los 160 g de azcar. 4. Volcar la ganache en un molde rectangular y cu-
3. Elaborar una crema inglesa e incorporar el caf. brir con lmina de polietileno.
4. Blanquear la manteca e incorporar el batido 5. Rotular y refrigerar.
ante- rior y por ltimo el merengue suizo. 6. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
5. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios.
equipos y utensilios. 7. Controlar el manejo de los residuos.
6. Controlar el manejo de los residuos.

4 Almbar de caf
Ingredientes:

Apuntes - Agua 250 g


- Azcar 250 g
- Caf 10 g

Procedimiento:

1. Preparar la mise en place.


2. Hervir el agua con el azcar y por ltimo agregar
el caf.
3. Tapar y dejar infusionar.
4. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
5. Controlar el manejo de los residuos.
5 Bao pera

Ingredientes: Tcnicas:
Mise en place, batir, mezclar, incorporar, tamizar,
- Azcar 35 g fundir, volcar, esparcir, cocinar, coccin de azcar,
- Agua 12 g conservar, embeber, baar, desmoldar, decorar, re-
- Crema 85 g vestir, rotular, higiene.
- Glucosa 22 g
- Cobertura 30 g Mtodos:
- Bao de chocolate 110 g
Esparcir con herramienta, hornear, hervir,
refrigerar, infusin, papel, cubrir.

Procedimiento:
1. Preparar la mise en place.
2. Hervir el agua, el azcar, la crema y la glucosa.
3. Verter sobre los chocolates previamente Apuntes
picados.
4. Dejar que tome temperatura el chocolate.
5. Mezclar hasta integrar, colar, tapar y rotular (es
conveniente realizar el bao un da antes).

6. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin de


equipos y utensilios.
7. Controlar el manejo de los residuos.

Armado y decoracin:

1. Colocar una base de bizcochuelo de almen-


dra y chocolate en un molde rectangular y em-
beber con almbar de caf. Luego incorporar
una capa de crema de manteca al caf, la ga-
nache pera, otra capa de crema de mante-
ca y por ltimo el bizcochuelo de almendras y
chocolate embebido en almbar.
2. Baar con bao pera.
3. Enfriar, desmoldar, escribir pera arriba del
postre y colocar abanicos de chocolate.
4. Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin
de equipos y utensilios.
5. Controlar el manejo de los residuos.

122 122
Sntesis de la unidad
Se presenta una sntesis de la unidad trabajada con una parte para que complete con
infor- macin significativa de los productos elaborados. Complete tambin los aspectos
detalla- dos de las tortas reo y pera.

Producto Caractersticas Funciones Texturas Observaciones


Aplicaciones

Tiramis - Bizcochuelo soletilla -Postres - Ligeramente


- Salsa de caf -Porciones compacta
- Crema tiramis partiendo de individuales - Cremosa una pasta bomba
- Utilizacin de queso -Petit-fo
- Postres
mascorpone
al plato

Charlotte de - Frutas poncheadas -Postres - Aireada frutas rojas - Bizcochuelo jaco


con pasta cigarrillo individuales
- Mousse de frutos rojos
- Petit-fours
- Postres al plato

Papillote au - Merengue con frutas secas - Postres - Compacta pralin - Pralin casero
- Cubierta de chocolate
- Utilizacin de mrmol fro o lata templada

Royal - Cereales impermeabilizados - Postres - Aireada


- Bizcocho succs - Cremosa individuales - Crujiente
- Porciones
- Petits fours
- Postres al plato

Epicea - Armado en molde semiesfrico -Postres - Cremosa


- Compotas con diferentes frutos -Porciones - Pesada
- Utilizacin de especias
individuales

reo

pera
Actividad de integracin

Responda las siguientes preguntas. En algunas encontrar opciones para


elegir la respuesta correcta. En otras deber desarrollar su respuesta.

a. El siguiente crucigrama ya ha sido completado, qu preguntas realizara sobre la Charlotte de frutos


rojos para obtener las respuestas presentadas en el mismo? Escriba cada una.

1.
2.
3.
4.
5. C I G A R R I
6.
7. G E L A T I N A
8. M A N T E C A
9. F R A M B U E S A S

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.
b. En la confitera donde trabaja como oficial, el maestro le solicit la produccin de cuatro tiramis para
dentro de 2 horas y media. Cuando est trabajando, se le quema la soletilla del costado del postre y no
tiene horno por dos horas: qu puede hacer?

c. De acuerdo a lo analizado en los cuadros y trabajado en la unidad: Qu sucede cuando la mousse


se sirve caliente? Se denomina de la misma forma?

d. Complete la informacin requerida.

BASE

Crema Inglesa

Pasta bomba

Pur de Frutas
e. Complete mtodos de coccin, caractersticas del sabor y conservacin de las tortas
elaboradas en esta unidad.

Postre

Tiramis

Charlotte de frutas rojas

Papillote au Pralin,

Royal

Epicea

reo

pera
Lista de Cotejo
Es importante que lea atentamente cada tem buscando mejorar sus destrezas y habilida-
desantes de la evaluacin que realiza el docente.

EVIDENCIAS
Se presenta uniformado y en condiciones de higiene personal efectuando la cobertura de lesiones y heridas expuestas.

Interpreta la receta.
Calcula la cantidad y tipo de materias primas en funcin del producto, en condiciones de conservacin adecuadas.

Fracciona, pesa, corta, acondiciona las materias primas, utilizando las herramientas adecuadas y evitando su desperdicio y co

Sustituye las materias primas faltantes o en mal estado.


Reconoce y soluciona incidentes crticos durante la elaboracin.

INTERPRETA Y APLICA TCNICAS Y MTODOS EN LA ELABORACIN


Aplica correctamente la tcnica de incorporacin y mezcla.
Aplica correctamente la tcnica de utilizacin de fro.
Identifica tiempo de pasteurizacin de cremas.
Utiliza correctamente las herramientas para cada tcnica.
Analiza e interpreta correctamente las recetas.
Aplica correctamente tcnicas y mtodos de batido.

TCNICA DE COCCIN
Reconoce organolpticamente el producto

TCNICA DE ARMADO
Respeta el proceso en el armado invertido de tortas.
Respeta el proceso de armado de tortas aplicando tcnicas.

TCNICAS DE DESMOLDADO
Seguridad y precisin.

TCNICAS DE TERMINACIN Y DECORACIN


Decoracin: armona.
Presentacin: prolijidad y simetra.
Degustacin: textura y equilibrio de sabores.

Escala de calificacin:1 - An no satisfactorio, 2 - Satisfactorio, 3 - Muy satisfactorio.


Conclusin
c
Conclusin

Bibliografa
Escuela de Pastelera Profesional. Sindi-
cato Trabajadores Pasteleros, Confiteros,
Pizzeros, Heladeros y Alfajoreros.

Libreto de F. Romero y G. Fernndez


Show, msica de J. Guerrero, estrenada
en Madrid en 1930.

Roland Bilheaux y Alain Escoffier. Libro:


tratado de Pastelera artesana. Las masas
de base. Edicin Lariaga 1993-1994; su-
pervisado por Pier Michaalet.

Medn, Roxana y Medn, Silvina. Alimen-


tos: Introduccin, tcnica y seguridad. Bue-
nos Aires, Abril 2003, 2da. edicin.
Editorial Ediciones Tursticas.

Salinas, Rolando. Alimentos y nutricin:


Bromatologa aplicada a la salud. Buenos
Aires, Junio 1993, 2da. edicin. Editorial El
Ateneo.

Garda, Mara Rita. Tcnica del manejo


de los alimentos. Buenos Aires, Abril 2000,
1a. edicin. Editorial Universitaria de Bue-
nos Aires (EUDEBA).

Curso profesional de Repostera


alemana

Sitios WEB consultados:


www.mundohelado.com/materiasprimas/yogurth01.htm

Vigilancia epidemiolgica de las enferme-


dades transmitidas por alimentos e intoxi-
caciones. Epidemiologia de las Enferme-
dades Transmitidas por Alimentos (ETAs).
Centro Administrativo Municipal. Medelln,
Colombia.
Escuela de Formacin Profesional
S.O.P.C.S.H.P.YA.
Maip 1171 - 2000 - Rosario
Tel.: (0341) 421-1868 / 0306

escuelapastelerosrosario@sindicatoconfiteros.com.ar
www.sindicatoconfiteros.com.ar

Rev.: 00/2013
1 Masa sabl

2 Crema de almendras al chocolate


3 Bizcochuelo borracho

4 Almbar al limn

5 Crema de limn