UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN

Manual de Procesamiento de Productos Agrcolas

ACTIVIDAD DE APOYO A LA DOCENCIA

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE:
INGENIERO AGRICOLA

P R E S E N T A :
DAVID ANTONIO MORLAN PALMAS

ASESOR: I.A. MINERVA CHAVEZ GERMAN

CUAUTITLAN IZCALLI, EDO. DE MEX. 2013

MANUAL DE PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS AGRICOLAS
Pie de imagen o grfico.
ste es un lugar ideal para insertar unas lneas acerca de la organizacin. Puede incluir el propsito de la misma, su misin,
la fecha de su fundacin y una breve historia. Tambin puede incluir una lista de los tipos de productos, servicios o progra-
mas que ofrece la organizacin, la zona en la que trabaja (por ejemplo sur de Espaa o mercados sudamericanos), as como
un perfil de los tipos de clientes o miembros a los que atiende.
Resulta tambin muy til especificar un nombre de contacto para aquellos lectores que deseen obtener ms informacin acerca
de la organizacin.
 I. PRESENTACION

En toda produccin agrcola, sin importar a que escala se realice o el propsito de esta, induda-
blemente se generan excedentes. La produccin de estos ha generado ya un gasto, mismo que
no ser recuperado, puesto que estos excedentes no son comercializados, porque no cumplen
las normas de calidad o por que el precio de comercializacin no es adecuado generando prdi-
das al productor.
Para atenuar estas prdidas, lo ideal sera darle valor agregado a los productos, que de otro mo-
do serian desechados. Un producto con valor agregado significa que este ha pasado por un pro-
cesamiento que modifica sus caractersticas fsicas y organolpticas.
Los procesos para darle valor agregado que se abordaran en este manual son: el cristalizado, el
ate, mermelada, deshidratado, almbar, ahumado y encurtido en vinagre y aceite. Estos proce-
sos se apegan a prcticas de calidad y as se obtienen productos con larga vida de anaquel, cali-
dad nutricional y la certidumbre de que son higinicos.
Considerando que los productos alimenticios de elaboracin artesanal alcanzan un sobre precio
en comparacin con los industriales, su valor comercial refleja ganancias que de otro modo se
pierden.
Es necesario proporcionar capacitacin a todo aquel que cuente con excedentes y tenga la in-
tencin de procesarlo de una manera accesible y exitosa, as como a personas interesadas en
darle un valor agregado a su produccin, empezando con infraestructura bsica que se puede
encontrar en cualquier hogar, pero con una proyeccin semindustrial.
El procesamiento de productos agrcolas es una buena alternativa para productores con inters
en aprovechar sus excedentes de produccin y obtener un ingreso econmico, considerando
que realizarlo artesanalmente se encuentra al alcance de la gran mayora.
Por otro lado existe un grupo de la poblacin que tiene particular inters por el procesamiento
de productos agrcolas, generalmente aprovechan los productos de temporada para elaborar
sus mercancas. Se dedican a la comercializacin personal de su produccin, aprovechando sus
tiempos libres. Aun cuando puede considerarse un hobby, esta actividad merece ser considera-
da como una manera seria de pasar el tiempo y obtener remuneracin econmica.
Atendiendo a estas necesidades, es como surge la elaboracin de un Manual de Procesamiento
de Productos Agrcolas, generado dentro de una Institucin, siendo esta la Universidad Nacio-
nal Autnoma de Mxico, en la carrera de Ingeniera Agrcola proporcionndole sustento tanto
tecnolgico como acadmico.
El objetivo de este manual es instruir en el procesamiento de productos agrcolas de una mane-
ra sencilla de entender y de aplicar. Va dirigido a estudiantes y productores, a los primeros, co-
mo material de apoyo para las materias de Horticultura y Agricultura en Zonas Tropicales y
para complementar su formacin y capacidades laborales, pudiendo hacer frente a las proble-
mticas reales, del poco aprovechamiento de los excedentes de cosecha que se presentan en el
campo mexicano en la regin del Sureste. A los productores agrcolas en el aprovechamiento de
sus excedentes de cosecha y en general, a todo aquel que muestre algn inters por el procesa-
miento de productos agrcolas.
Este material cuenta con apartados que orientan sobre los mtodos de conservacin ms em-
pleados, procedimientos de elaboracin, las materias primas que en ellos se utilizan, as como el
equipo y utensilios necesarios.
Mtodos de conservacion

Manual de procesamiento de productos agrcolas

ste es un lugar ideal para insertar unas lneas acerca de la organizacin. Puede incluir el propsito de la misma, su misin,
la fecha de su fundacin y una breve historia. Tambin puede incluir una lista de los tipos de productos, servicios o progra-
mas que ofrece la organizacin, la zona en la que trabaja (por ejemplo sur de Espaa o mercados sudamericanos), as como
un perfil de los tipos de clientes o miembros a los que atiende.
Resulta tambin muy til especificar un nombre de contacto para aquellos lectores que deseen obtener ms informacin acerca
de la organizacin.

Pie de imagen o grfico.

 1. INTRODUCCION

Un problema serio en la agricultura es el manejo postcosecha, donde se tienen prdidas importantes de

los productos agrcolas, principalmente frutas y hortalizas, a partir de que el proceso de maduracin de
los frutos, una vez que se dispara, no se puede detener, ya que este obedece a la sntesis de una hormo-
na endgena llamada etileno. El etileno es un gas natural que se sintetiza en las plantas cuando los fru-
tos llegan a su madurez fisiolgica y su sntesis (Irreversible) determina prcticamente los tiempos des-
de la cosecha hasta el consumo de los productos; por ello y para no sufrir las mermas de su producto
cuando ste se madura antes de su consumo, el agricultor y el comercializador requieren de un adecua-
do manejo postcosecha (Vctor, M., Villalobos, A. 2008).
Las frutas, hortalizas, granos y protena animal son la principal fuente de alimentacin del ser humano
proporcionndole vitaminas siendo de las ms importantes la A y la C, protenas y minerales. Todos
estos se pueden consumir frescos, pero si se desea prolongar el tiempo til de estos se deben de some-
ter a un proceso de conservacin. Estos mtodos consisten en cambiar las materias primas de tal forma
que los organismos descomponedores y las reacciones qumicas y enzimticas no se puedan desarro-
llar.
La finalidad de la preservacin de los alimentos es evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias,
levaduras y hongos) para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo se
deben de controlar los cambios bioqumicos que provocan el deterioro. De esta manera se logra obte-
ner un alimento sin alteraciones en sus caractersticas organolpticas (color, olor, sabor) y puedan ser
consumidos sin riesgo durante cierto periodo (Holdsworth, S. D. 1998)
La elaboracin casera de alimentos ha experimentado un auge importante en los ltimos aos, de estos
la mayora son destinados a un mercado gourmet.

Antiguamente la elaboracin de productos agropecuarios tena como ni-

co fin el abastecimiento de las despensas familiares, en los ltimos aos se
ha observado un cambio en dos aspectos importantes:
Las necesidades bsicas de alimentos estn cubiertas por los productos
industriales. Los productos obtenidos por elaboracin casera se aprecian
en general por sus especiales caractersticas tradicionales, as como su
mejor aceptacin entre los consumidores porque en su proceso se reduce
el uso de aditivos qumicos (Hernndez, F. 1993).
La gama de productos obtenidos por elaboracin casera ha cambiado, ac-
tualmente los productos van dirigidos a preferencias individuales, aten-
diendo a gustos y necesidades de los consumidores.
Paralelamente en la produccin casera suele emplearse en algunas ocasio-
nes materia prima inadecuada, as como deficiencias en los procesos, por
falta de conocimiento, por lo cual el producto final puede desarrollar ca-
P gina 2

ractersticas indeseables, lo que demerita su calidad.

Fig. 1. Antiguo taller de elabora-
cin de conservas
La elaboracin de productos agrcolas se ve acompaada de defectos en la produc-
cin, las razones principales son:
Deficiente conocimiento de las frutas y verduras como materia prima
Insuficiente conocimiento de los procedimientos de elaboracin y conserva-
cin de los productos.
Elaboracin y almacenamiento de los productos en lugares inadecuados
Los defectos de produccin suponen perdidas econmicas generales as como el
desprestigio del que las elabora.
Por todo lo anterior el estudiante de ingeniera agrcola debe conocer estos proce-
sos y formas de conservar los excedentes de la produccin agrcola para drsela a
conocer a los productores y con esto incrementar sus ingresos o reducir sus prdi-
das, y a las personas interesadas en el procesamiento de productos agrcolas para
que sus procesos tengan mejores normas de calidad.

Los defectos de
produccin suponen
perdidas econmicas
generales as como el
desprestigio del que las
elabora.
 2. MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

La descomposicin de los alimentos durante y despus de su elaboracin es causada por:

Accin enzimtica
Bacterias
Levaduras
Hongos

Los efectos que los microorganismos (hongos, levaduras y bacterias) generan en los productos elabo-
rados y almacenados son considerables, la presencia de microorganismos en los alimentos da como re-
sultado cambios que llevan a la merma, descomposicin y alteracin de las cualidades nutricionales y
organolpticas y en algunos casos logran que los alimentos se vuelvan txicos para el hombre (Hayes, P.
R. 2003)
Los microorganismos no solo atacan directamente a los alimentos, tambin pueden deteriorar el mate-
rial de los envases.
Los tres microorganismos ms importantes que alteran la composicin de los alimentos son: bacterias,
hongos y levadura.
Las bacterias son los microorganismos ms pequeos y primitivos asociados a la descomposicin de
alimentos, crecen a expensa del alimento encima o dentro, se alimentan por absorcin de los elementos
nutritivos a travs de la pared celular, este proceso lleva consigo la degradacin y por consiguiente la
descomposicin.

Los hongo son formaciones algodonosas o vellosas, con esporas que es la

estructura reproductiva de estos, muy resistente y puede viajar grandes
distancias arrastradas por el viento, agua o seres vivos y si las condiciones
de temperatura y humedad son las adecuadas puede germinar y reiniciar
el ciclo.
Las levaduras son microorganismos vivos, por medio de su sistema enzi-
mtico consumen almidones y azucares, para producir dixido de carbono
y alcohol, a este proceso se le denomina fermentacin (Walker, K. 2001).
Las levaduras son consideradas generalmente como favorables cuando se
asocian a los alimentos, debido al papel que juegan en la obtencin de pro-
Fig. 2. Alimento atacado por hongos
ductos y bebidas fermentables, entre los que se conocen la fabricacin de
pan y productos de pastelera; produccin de alcohol, vinos y cidras, cer-
vezas, entre otras bebidas, aunque la contaminacin por estas es un pro-
P gina 4

blema serio en la industria alimentaria debido a que da lugar a la aparicin de productos inacepta-
bles para el consumo humano.
Las levaduras son organismos que suelen fermentar los azucares, su presencia depende del pH, la
cantidad de agua y la disponibilidad de azcar, las levaduras constituyen la causa ms comn de
alteraciones en jugos y frutas pues tienen azucares fermentables.
Las levaduras y los hongos son sensibles al calor. La mayora se destruye a una temperatura de 60
C, estas se inactivan a temperaturas bajas pero el efecto no es permanente (Fig. 3).
Las enzimas pueden producir sabores extraos en los alimentos. Estas sustancias se inactivan me-
diante un tratamiento de calor por encima de 60C. Adems a temperaturas de -18C la accin de
estas queda bloqueada pero al subir la temperatura las enzimas se reactivan.
Las bacterias se destruyen a temperaturas alrededor de 100C sin embargo, algunas bacterias pro-
ducen cuerpos reproductivos, estos se destruyen solo a temperaturas de ms de 116C.

Algunos
microorganismos son
benficos en el
procesamiento de
alimentos como e el caso
de las levaduras en la
panificacin

Fig. 3. Temperatura de desarrollo de microorganismos

 3. MTODOS DE CONSERVAC ION

Existen mtodos muy variados que proporcionan un amplio margen de tiempo de conservacin, la his-
toria de la conservacin de los alimentos se remonta al hombre primitivo y a su necesidad de sobrevivir
La conservacin de alimentos se puede definir como el conjunto de tratamientos que prolongan la vida
til de los alimentos, manteniendo en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, color, textura,
sabor y especialmente el valor nutritivo (Casp, A; Abril, J. 1999).
Los mtodos de conservacin empleados se dividen en qumicos y fsicos:

FISICOS:
Tratamiento trmico
El efecto del calor se basa en la desnaturalizacin de protenas, lo que produce una desactivacin de las
enzimas, y por lo tanto, la desaparicin de los efectos de sus actividades, incluida la paralizacin y eli-
minacin de los microorganismos. Se puede considerar como uno de los primeros sistemas de conser-
vacin de alimentos, como por ejemplo la esterilizacin.
La temperatura es un factor de gran importancia, que afecta el ndice de crecimiento de los microorga-
nismos, la mayora de ellos tiene un rango de temperatura ptimo muy bien definido en el cual su acti-
vidad tiene un mayor desarrollo, generalmente este rango es muy amplio puede oscilar entre -7 hasta
98C.
Deshidratacin
Los alimentos tienen dentro de sus tejidos las condiciones necesarias para la proliferacin de microor-
ganismos, debido a su alto contenido de agua intracelular adems de las substancias nutritivas de las
que se pueden alimentar estos.
La disponibilidad de agua en el medio nutritivo es un factor vital que determina los tipos de microorga-
nismos que lo proliferen y con qu ritmo pueden crecer. Los hongos producirn descomposicin en
productos donde la actividad acuosa sea del 70% o ms y algunas levaduras pueden causar descompo-
sicin en actividades acuosas tan bajas como el 0.6%.
La conservacin de alimentos por medio de la desecacin, es una de las prcticas ms antiguas utiliza-
das por el hombre.
La desecacin de frutas y hortalizas tienen por objeto disminuir su contenido de humedad, provocando
as la concentracin de sus elementos qumicos en disolucin y la plasmolizacin de los microorganis-
mos (Fig. 4), es decir, la perdida de agua de estos, generando las condiciones que le impiden multipli-
carse (Hernndez 1993).
P gina 6

La desecacin de frutas y hortalizas es de gran beneficio ya que en periodos

de abundancia se pueden procesar los excedentes de la produccin evitando
as que estos se pierdan ya que con un buen proceso de secado la vida de
anaquel de los productos se extiende hasta por un ao, adems de que se
disminuye su peso y volumen siendo ms fcil su almacenamiento.
El costo de produccin es muy bajo, adems de que los productos se en-
cuentran libres de conservadores qumicos adems de tener una calidad
nutritiva mayor ya que al perder la mayor parte del agua su concentracin
de nutrientes es mayor.
Las frutas y hortalizas se pueden secar usando radiacin solar directa. El
mtodo ms simple consiste en colocar los productos sobre una superficie
plana negra, en donde el viento y el sol los secarn.
Fig. 4. Plasmolizacin Se pueden construir secadores directos de forma sencilla con cribas en for-
ma de bastidor, que se colocan sobre bloques de madera, cemento o tabi-
ques de construccin para permitir la circulacin de aire por debajo de los
productos. Se coloca una capa suelta de manta de cielo por encima de los
productos para proteger contra insectos y aves. El producto se debe revisar
diariamente y poner bajo resguardo cuando las condiciones meteorolgicas
amenacen con lluvia.
El secado solar necesita de un clima con elevadas temperaturas y baja hu-
medad, el secado solar es lento y no reduce el contenido de humedad a me-
nos de 15%.
Existen mtodos de Los productos que son deshidratados por medio solar si se cuidad las condi-
conservacin qumicos
ciones del medio tienen mayor calidad que los deshidratados por medios
y fsicos
forzados a base de aire caliente ya que los que se tienen bajo proceso solar
conservan mejor sus caractersticas organolpticas (Fig. 5).
Los alimentos deshidratados son de bajo costo de produccin, el trabajo re-
querido para su elaboracin es mnimo, las condiciones de almacenamiento
no son estrictas y el gasto de distribucin es econmico ya que su peso es
muy bajo.
Un alimento deshidratado de calidad debe tener un sabor, olor y apariencia
comparable con la de un producto fresco, retener los valores nutritivos y
tener buena estabilidad de almacenamiento, en el secado un alimento pier-
de su contenido de humedad, lo cual da como resultado un aumento en la
concentracin de nutrientes de la masa restante. Las protenas, grasas y car-
bohidratos estn presentes en mayor cantidad por unidad de peso en los
alimentos deshidratados que en los frescos (Vzquez, T. et all. 1997).

Fig. 5. Laminas de jitomate deshidratado

 Pgina 7

Ahumado.

El ahumado es una forma de conservacin muy antigua, ya que los primeros hombres se
dieron cuenta que los alimentos que ese colgaban encima del fuego para protegerlos de los
depredadores tenan un mayor tiempo de vida til que los que se conservaban en otro sitio
de su hogar (Fig. 6).
Las propiedades que tiene el humo como conservador se deben a su alto contenido de feno-
les, cidos, alcoholes, carbonilos e hidrocarburos, que dependen principalmente del tipo de
material de combustin (maderas duras o blandas).
El ahumado es una forma de conservacin que reduce el contenido de humedad de los ali-
mentos aumentando su tiempo de vida til ya que proporciona una proteccin contra mi-
croorganismos, adems de intensificar su sabor. Este sistema es muy utilizado en chiles y
carne, ya que el ahumado aporta caractersticas organolpticas.

Fig. 6. Ahumado de carne Las propiedades que tiene el

humo como conservador se
deben a su alto contenido de
fenoles, cidos, alcoholes,
carbonilos e hidrocarburos
P gina 8

MTODOS QUMICOS
Consisten en la utilizacin de sustancias como azcar, sal, vinagre y conservadores
qumicos. Que con los procesos y concentraciones adecuadas impiden la descom-
posicin de los alimentos.
Los mtodos qumicos comnmente utilizados en la conservacin de fruta y horta-
lizas son:

Conservacin por azcar (sacarosa C12H22O11)

La accin conservadora del azcar se basa en la concentracin de azcar en los
tejidos para impedir el crecimiento de microorganismos.
Efecto que se debe a la disminucin de la actividad acuosa debido a la alta presin
osmtica, los microorganismos indeseables (hongos, levaduras y bacterias) no son
tolerantes a las condiciones de gran contenido de azcar (Fig. 7).

Fig. 7. Durazno en almbar

Conservacin por sal (Cloruro de sodio NaCl)
Cuando se aade sal a un alimento, esta ejerce un efecto inhibidor en el crecimien-
to de algunos microorganismos, debido a la diminucin en el contenido de hume-
dad del alimento.
La mayora de bacterias, levaduras y mohos no se pueden desarrollar en una solu-
cin saturada de sal. Una solucin est saturada cuando contiene 26.5% de cloru-
ro de sodio, en estas condiciones solo algunos hongos y bacterias pueden desarro-
llarse, las bacterias que pueden tolerar estos niveles tan altos de salinidad se les
denomina halfilas y xerfilos a los hongos resistentes a estas condiciones.
La conservacin por sal afecta el color y ablanda las texturas de los productos que
se conservan por este medio, para disminuir estos efectos se conserva los produc-
tos en una salmuera con una concentracin entre 15 y 20% conservando as los
productos por ms de un ao (Fig. 8). Las hortalizas conservadas en salmuera se
utilizan para la elaboracin de encurtidos y productos en escabeche.

Fig. 8. Conservacin en salmuera de aceitunas

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Conservacin por medio acido.

En un medio cido, la mayora de los microorganismos no pueden crecer, los cidos
en los productos ayudan a conservarlos. Para la conservacin en medios cidos es
necesario agregar cido ctrico (C6H8O7) o cido actico (C2H4O2) mejor conocido
como vinagre (Fig. 9), la efectividad del cido disminuye si la concentracin del
cido baja a menos de 4% (gramos de cido actico (C2H4O2) por 100g de vinagre).
La acidez final de los encurtidos debe de ser superior a los 3%.
La escala con la que se mide la acidez es el pH, los microorganismos son muy sensi-
ble a los cambios de pH del medio y solo pueden desarrollarse dentro de un interva-
lo establecido, las bacterias no se desarrollaran en un medio con un pH inferior a
4.5 a excepcin de las que producen acido por fermentacin como el cido lcti-
co (C3H6O3) y el actico (C2H4O2). El pH ptimo para el crecimiento de las levaduras
es de 2.5 a 8.0 y el de los hongos es de 1.5 a 8.0.
El valor del pH del medio pude favorecer a un tipo de microorganismo en especial y
la accin selectiva ejercida por el pH constituye el factor determinante del grupo
particular de organismos de descomposicin de un alimento.

En un medio cido, la
mayora de los
microorganismos no
pueden crecer, los cidos en
los productos ayudan a
conservarlos.

Fig.9. Encurtido en vinagre

Mtodos de conservacion
 4. MATERIAS PRIMAS

Las futas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando despus de cosechadas, es decir que absor-
ben oxgeno y liberan bixido de carbono. La respiracin va acompaada de la transpiracin del agua conte-
nida en las clulas. Es por esta transpiracin y la produccin de etileno que las frutas y hortalizas se marchi-
tan.
La cosecha en una poca inadecuada favorece el desarrollo de anomalas, perjudicando la elaboracin y
conservacin del producto.
Los productos cosechados tardamente tienen un tiempo de conservacin menor e incluso son ms sensi-
bles a la podredumbre y a los efectos adversos a la manipulacin, mientras que las inmaduras tienden a
tener sabores desagradables por la falta de azucares.
Existen ndices para determinar el momento de la cosecha como son:
Coloracin externa
Tamao
Jugosidad y consistencia de la pulpa
Relacin entre azcar y acidez
Facilidad para desprender el pednculo.
Un aspecto esencial para la produccin de materias primas para la obtencin de productos de primera cali-
dad es cultivar variedades adecuadas bajo condiciones especficas y cosecharlas con grado adecuado de ma-
durez.

Se debe seleccionar una variedad adecuada que resalte sus caractersticas

organolpticas, as como sus caractersticas al momento del procesado, como
son consistencia y color. Todo esto aunado a un buen manejo agronmico
que resalte sus caractersticas de calidad, adems de buenas prcticas de co-
secha.
P gina 12

FRUTAS

La fruta es la parte comestible de algunas plantas, cuenta con gran cantidad de

vitaminas y un sabor agradable, son alimentos con bajo valor calrico ya que casi
el 80% de su composicin es agua y alto contenido de fibra.
La fruta contiene gran cantidad de micronutrientes, que acta como antioxidantes
y es la principal fuente de vitamina C (cido ascrbico (C6H8O6)) del hombre, es-
tn formadas entre el 5% y el 18% por carbohidratos, que son generalmente azu-
cares como la fructosa (C6H12O6) y la sacarosa (C12H22O11) siendo de fcil diges-
tin.
Las frutas se agrupan en tres grupos:

Fig. 10. Bayas

Bayas
Es el tipo ms comn de fruto carnoso simple, en la cual la pared entera del ova-
rio madura, generalmente, en un pericarpio comestible. El ovario es siempre s-
pero en estas flores, y tienen uno o ms carpelos dentro de una cubierta fina y los
interiores muy carnosos, las semillas encajadas en la carne comn de un ovario
que es simple o multicarpelado (Fig. 10).
Ejemplo de estas son: los ctricos, uvas, guayabas, moras, zarzamoras.
La fruta contiene gran cantidad de micronutrientes, que acta como
antioxidantes y es la principal fuente de vitamina C del hombre

Drupas
Es un fruto monospermo de mesocarpio carnoso, coriceo o fibroso que rodea un
endocarpio leoso (carozo o ms comnmente "hueso") con una sola semilla en
su interior. Estas frutas se desarrollan de un nico carpelo y en su mayora de flo-
res con ovarios superiores.
Fig. 11. Drupas
Ejemplos de estos son: aceituna, mango, durazno, cereza, ciruelo, almendro, cha-
bacano.

Pomo
Es un pseudofruto carnoso en el cual el receptculo floral se engrosa y forma un
mesocarpio comestible. El ovario es siempre nfero en estas flores, y suelen tener
cinco carpelos en el ovario. Es un tipo de fruto tpico de la familia botnica de las
Rosceas.
Ejemplos de estos son: manzana, pera, nspero, membrillo.

Fig. 12. Pomo

 Pgina 13

La produccin de frutas tropicales, subtropicales y templadas en Mxico repre-

sentan una industria creciente con ms de 2 millones de hectreas cultivadas que
representan el 12% de la superficie nacional dedicada a la agricultura y en una
produccin superior a los 11 millones de toneladas (Claridades Agropecuarias,
2006).
Debido a las favorables condiciones agroclimticas con las que el pas cuenta, se
cultiva una amplia diversidad de especies frutales, sobresaliendo los ctricos,
aguacate, mango, uva y manzana entre los ms importantes.
Estos productos estn adquiriendo mayor importancia gracias a que las eviden-
cias cientficas los relacionan con mejoras en el metabolismo humano. Se trata de
alimentos ricos en vitaminas y minerales, con una elevada cantidad de fibra y un
aporte energtico moderado, y en cuyo proceso de manipulacin y conservacin
deben de mantenerse practicas adecuadas para evitar alteraciones en el producto
final (Kader, 2002) Fig. 13. Fruta climatrica

Frutos climatricos y no climatrico

Un fruto climatrico es aquel que es capaz de seguir madurando incluso despus
de haber sido recolectado (Fig. 13). Esto es debido fundamentalmente a que este
tipo de frutos, independientemente de que ya no estn en la planta, aumentan su
tasa de respiracin y su produccin de etileno (Es una hormona de las plantas
que difiere de las dems hormonas en que es un gas.), principal hormona respon-
sable del proceso de maduracin y envejecimiento del fruto. Sin embargo, los fru-
tos no climatricos apenas siguen madurando una vez separados de la planta
(Bidwell, R.G. 1993).
Como los frutos climatricos siguen madurando tras su recoleccin, cuando se
pretende almacenarlos largos perodos de tiempo o transportarlos a grandes dis-
tancias, se recomienda hacer su recoleccin lo ms pronto posible, una vez alcan-
zada su madurez fisiolgica en el rbol. De este modo se intenta que los frutos no
lleguen al consumidor final excesivamente maduros sino en plena madurez co-
mercial y por tanto en las mejores condiciones para su consumo. Por el contrario,
los frutos no climatricos siempre han de recolectarse de la planta una vez alcan-
zada su madurez comercial, es decir, cuando estn prcticamente listos para su
consumo.

Fig. 14. Fruta no climatrica

P gina 14
Las hortalizas constituyen un
complemento en la alimentacin
del hombre, proporcionan los
elementos minerales que son
necesarios para un sano desarrollo,
y regulan la digestin intestinal por
su alto contenido de fibra.
HORTALIZAS
Una hortaliza es una planta herbcea de la cual una o ms partes puede ser utiliza-
da como alimento del hombre en forma natural, es decir, sin sufrir ninguna trans-
formacin industrial (Tamaro, D. 1984)
Las hortalizas constituyen un complemento necesario en la alimentacin del hom-
bre, estas proporcionan los elementos minerales que son necesarios para un sano
desarrollo, tambin regulan la digestin intestinal por su alto contenido de fibra
(Fig. 15).
Todos los pueblos de la humanidad se alimentan con hortaliza por lo cual en todas
las regiones habitadas se practica la horticultura, las hortalizas tienen una vida
corta y su desarrollo es generalmente rpido pero tienen la limitacin de que su
cultivo requiere de abundantes cantidades de agua.
En el mundo se explotan y consumen alrededor de 120 especies diferentes de hor-
talizas (Thompson y Kelly, 1959), en Mxico se pueden explotar 107 diferentes
tipos de hortalizas debido a la gran cantidad de microclimas (Hernndez 1984)
En Mxico en los ltimos aos las hortalizas han cobrado un auge importante des-
de el punto de vista de la superficie sembrada y en el aspecto social debido a la
gran demanda de mano de obra (Valdez, L. 1999)
La conservacin de hortalizas tiene cierto grado de dificultad ya que contienen
muchos microorganismos que pueden daar la salud de los consumidores en caso
de que el proceso no se lleve adecuadamente, ya que la mayor parte de las hortali-
zas se encuentra en contacto directo con la tierra, tienen una textura leosa y una
baja acidez se deben de conservar con la mayor asepsia posible para garantizar su
calidad.
Fig. 15. Hortalizas
 Pgina 15

AZUCAR (sacarosa C12H22O11)

El azcar est compuesto por sacarosa (C12H22O11) es un disacrido presente en

los tejidos de las plantas que se hidroliza a glucosa y fructosa en soluciones acidas.
Para su empleo alimenticio, se obtiene a partir de la caa de azcar Saccharum of-
ficinarium (Fig. 16) o de remolacha azucarera Beta vulgaris (Fig. 17).
La sacarosa se ha utilizado como conservante y edulcorante desde al menos 400
aos antes de Cristo y ha sido uno de los aditivos alimentarios ms comunes, usa-
dos en: cervezas, vinos y licores, panificacin, frutas enlatadas, jaleas, mermeladas,
productos lcteos, etc.
Para determinar la cantidad de azcar que tiene un producto se utiliza una escala
que se mide en grados Brix (b) Es el porcentaje de solidos solubles presentes en
alguna sustancia. En alimentos, este valor indica la cantidad de azcar (sacarosa) Fig. 16. Caa de azcar
presente en el producto. Una solucin que es 10 grados Brix tiene 10 gramos de
azcar por cada 100 gramos de solucin, o, si la solucin es simplemente azcar y
agua, hay 90 gramos de agua y 10 gramos de azcar.

SAL

La sal de mesa o cloruro de sodio (NaCl) (Fig. 18) es un slido blanco, cristalino
que es probablemente el conservador ms antiguo conocido, utilizado desde hace
ms de 5000 aos. Se ha utilizado desde la prehistoria para el curado de carnes y
pescados. Inhibiendo el crecimiento de los microorganismos por la deshidratacin
de las clulas de los animales y las plantas e inhibiendo ciertas enzimas, el consu-
mo de sal es muy extendido, aproximadamente un 70% de la sal que consumimos
ha sido aadida previamente a los alimentos antes de que lleguen a la mesa. Muy
Fig. 17. remolacha azucarera (Beta
pocos alimentos procesados estn libres de sal, incluso algunos dulces. (Hughes, vulgaris).
2004)
El Cloruro de Sodio se encuentra presente en todos los fluidos biolgicos y entre
otras funciones, interviene en la formacin del jugo gstrico y es un componente
esencial en la alimentacin.

Fig. 18 . sal de mesa o cloruro de

sodio (NaCl)
P gina 16
La toxina botulnica,
producida por la bacteria
Clostridium botulinum que
se genera en las conservas
mal esterilizadas, es una de
las substancias ms
venenosas que se conocen,
incluso ms venenosa que el
cianuro(CN).
VINAGRE
La palabra vinagre procede del latn vinum acre o "vino agrio" es un lquido mis-
cible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentacin actica del al-
cohol, como la de vino y manzana mediante las levaduras Acetobacter aceti. El
vinagre contiene una concentracin que va de 3% al 5% de cido actico en agua.
Los vinagres naturales tambin contienen pequeas cantidades de cido tartri-
co y cido ctrico.
Est compuesto por el cido actico (CH3 COOH), es una acido aromatizante, con-
servante y solvente, el cido actico mata los microorganismos penetrando den-
tro de ellos y destruyendo sus protenas.
ADITIVOS
Un aditivo alimentario es una substancia aadida intencionalmente a un alimen-
to con la intencin de modificar sus propiedades. (Hughes, 2004)
La utilizacin de substancias aditivas para modificar las propiedades naturales
de los alimentos no es un fenmeno reciente, ya que desde la antigedad se sabe
del uso de sal como conservador por sus propiedades desecantes, conservadoras
de carne en fresco y en salmuera para hortalizas. Una caracterstica comn de los
alimentos es que estos se descomponen si no se tratan.
Tipos de aditivos.
Conservadores.
La causa principal del deterioro de alimentos es el ataque de microorganismos,
este problema tiene implicaciones econmicas, tanto para los fabricantes como
para distribuidores y consumidores. El 20% de los alimentos producidos en el
mundo se pierden por estas causas, por otra parte los alimentos alterados resul-
tan perjudiciales, para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida
por la bacteria Clostridium botulinum que se genera en las conservas mal esteri-
lizadas, es una de las substancias ms venenosas que se conocen, incluso ms
venenosa que el cianuro (CN). Las condiciones de uso de conservadores esta
reglamentado y existen lmites de las cantidades que se pueden aadir a un pro-
ducto determinado (Centro de Estudios Agropecuarios, 2001).
 Pgina 17

Algunos conservadores que se usualmente se utilizan:

Benzoato de sodio (C7H5NaO2) sal sdica, conservante, con propiedades
bactericidas y fungicidas, utilizado como protector de alimentos cidos tales
como mermeladas, conservas y encurtidos. El benzoato de sodio puede cau-
sar reacciones intolerantes en algunas personas.
cido srbico (C6H8O2) , son cidos grasos insaturados, presentes de forma
natural en algunos vegetales, pero fabricado por sntesis qumica para uso
como aditivo alimentario, tiene la ventaja de ser activado en medios poco
cidos y de carecer de sabor, su principal desventaja es que su costo es alto,
y pierde su efectividad a temperatura de ebullicin.

Preservadores de color.
Durante los distintos procesos de elaboracin, las caractersticas de color se de-
gradan y le dan una apariencia poco apetecible al producto, por lo que se deben
agregar substancias para que los colores naturales de la materia prima se fijen y
agraden ms al consumidor.
Bicarbonato de sodio (NaHCO3) sustancia qumica que libera dixido de
carbono cuando se calienta o se mezcla con un cido. El bicarbonato de so-
dio se utiliza en algunas bebidas para hacerlas efervescentes, tambin es
utilizada para preservar el color verde durante los procesos de conserva-
cin.
Aglutinantes:
Pectina.
La pectina es una substancia que se encuentra de forma natural en los frutos,
principalmente en las semillas y en menor cantidad en las clulas que constituyen
Fig. 19. Tejocote (Crataegus
los tejidos de la pulpa y la piel. pubecens)
Es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas.
Qumicamente, es un polisacrido compuesto de una cadena lineal de molculas
de cido D-galacturnico, las que unidas constituyen el cido poligalacturnico.
Cuando la pectina es calentada junto con el azcar se forma una red, que se endu-
recer durante el enfriado. Tiene la propiedad de provocar la gelificacin de la
masa, cuando la cantidad de azcar y la proporcin de cido son las adecuadas.
Muchas frutas como manzana, membrillo y tejocotes (Fig. 19) son ricas en pecti-
na por lo que la gelificacion de su pulpa se produce de forma adecuada. Otras fru-
tas por el contrario como lo son los duraznos y las fresas contienen una cantidad
muy baja de esta, por lo que es necesario para elaborar productos de calidad,
agregar pectina comercial para mejorar su estructura. La pectina es fabricada a
partir de la pulpa de la manzana y la naranja.
 5. EQUIPO Y UTENSILIOS

Los utensilios necesarios para el procesamiento que se describe en este manual, son muy sencillos y se en-
cuentran dentro de los enseres de cocina, para la preparacin a nivel mayor se tendr que disponer de uten-
silios especiales.

Ollas, cacerolas y cazos.

Se utilizan los que componen la batera de cocina, deben ser de acero inoxidable o hierro esmaltado.
Bajo ninguna circunstancia se deben utilizar utensilios de aluminio.
Los cazos que se utilizan para la elaboracin se recomiendan que sean de cobre, ya que estos le da calidad
adems de que al momento de la coccin evitan que se peguen las cosas a sus paredes y el fondo, adems de
que conservan los colores de las frutas y verduras que se cocinan en ellos.

Cuchillos
Se deben tener de distintos tamaos para facilitar los procesos, se recomienda que sean de hoja de acero
inoxidable y mango de material antiderrapante (madera o plstico) y de fcil limpieza.

Cucharas
El tener cucharas de distintos tamaos facilita las cosas al momento de la elaboracin, deben de ser de acero
inoxidable y de madera estas ltimas muy recomendables para remover cosas
calientes adems que estas no maltratan el fondo de los utensilios.

Coladores.
Deben ser de distintos tamaos de plstico o metal.

Tenazas
Suelen ser de metal con el mango de goma, para manipular los frascos esteriliza-
dos (Fig. 20).

Fig. 20. Tenazas

P gina 20

Envases
Para la perfecta conservacin se utilizan frascos, tarros de cristal de cierre her-
mtico de tapa de metal o vidrio (Fig. 21).
Los envases de cristal son fciles de conseguir y en la mayora de los hogares
existen de reuso de otros productos aunque con estos se debe de tener cuidado
de esterilizarlos a conciencia, adems, al momento de llenarse cuidar que no
conserven sabores del producto anterior, como trazas de sabor picoso en el caso
de envase de encurtidos, grasa en los de mayonesa y sabor y/o olor en los de
caf.
Presentan la desventaja de que son muy frgiles y reducida resistencia a altas
temperaturas adems de que en volumen son pesados.
Fig. 21. Frascos de vidrio Existen en el mercado una gran variedad de formas y tamaos, con tapaderas
metlicas (que son las ms recomendables) de cristal con bandas de caucho, con
rosca, etc. Lo importante es que se puedan cerrar hermticamente y que sopor-
ten las altas temperaturas al momento de la esterilizacin, algunos que por su
apariencia le pueden dar un valor agregado al producto pero se debe de tener en
cuenta el costo de estos.
Se debe elegir envases de boca ancha, resistentes a la esterilizacin, fcil de lim-
piar y que la junta de goma que tiene la tapa se encuentre en perfectas condicio-
nes ya que de esta depende el cierre hermtico y con esto el xito de la conserva-
cin.
Los envases de metal son mejores conductores de calor que el vidrio, por ello el
tiempo de esterilizacin requerido por los envases metlicos, son menores que
para los envases de vidrio, se considera que el tiempo para la esterilizacin de
envases de vidrio es 10% mayor que para los de metal.

Termmetro.
Es conveniente contar con un termmetro de alcohol, ya que los de mercurio si
se llegaran a romper es altamente txicos y como estamos tratando con alimen-
tos es mejor tener precaucin, es aconsejable que tenga nmeros grandes para
facilitar la lectura ya que muchas veces esta se dificulta por el vapor de agua (Fig.
22).
Fig. 22. Termmetro para
alimentos

Papel encerado.
Es til para preservar del polvo los productos terminados, adems de que evita
la adherencia de los productos azucarados.
 Pgina 21

Recipientes para esterilizado.

Estos son recipientes suficientemente grandes para cubrir con agua los frascos
llenos o vacos a esterilizar, el recipiente debe contar con una rejilla en el fondo
para evitar que los frascos estn en contacto directo con la superficie ms caliente
del recipiente ya que esto puede hacer que se rompan, adems de una tapa (Fig.
23).

DESHIDRATADOR

Existe una gran variedad de deshidratadores solares de diversos tipos de tecnolo-

ga, los hay lo que nicamente trabajan con los rayos del sol, y tambin hbridos
Fig. 23. Recipiente para esterilizado
que mezclan energa solar con energa elctrica o cualquier otro tipo de combusti-
ble, se utiliza este para los periodos de deficiencia de radiacin solar, como en los
das nublados y para seguir con el proceso de secado durante la noche (Taylor,
R.W. 1990).
El proceso de secado se produce por accin del aire caliente y seco que pasa por
los productos a secar, ubicados generalmente en bandejas de malla ubicadas den-
tro del secador, de esta forma la humedad contenida en los alimentos se evapora y
sale del secador por medio de vapor.
En un secador solar se aprovecha los rayos del sol para generar calor a travs de
un efecto invernadero, gracias a la cobertura transparente que permite que pasen
los rayos del sol y evita que se escape el calor.
Los factores claves para un buen secado son:
Aire caliente a una temperatura de 50 a 70C
Aire con baja humedad
Los factores claves para un buen
Movimiento constante de aire secado son:
Al calentar aire, que est a la temperatura del ambiente y con un cierto porcentaje Aire caliente a una
de humedad, aumenta su capacidad de absorber vapor de agua. Por cada 20C de temperatura de 50 a
70C
aumento de la temperatura del aire su capacidad de retener vapor de agua se tri-
plica y por consecuencia su humedad relativa se reduce a un tercio. Aire con baja humedad

Movimiento constante
Para eliminar la humedad de los alimentos, es necesario que el aire que pasa por
de aire
los productos est en constante movimiento y renovacin. Esta ventilacin se
puede lograr en forma natural gracias al efecto chimenea o en forma forzada me-
diante ventiladores, dependiendo del modelo del secador.

Tipo carpa.
P gina 22

Los tipos de secadores ms frecuentes son:

Tipo carpa
Es un modelo sencillo, compacto, liviano, plegable y transportable para secar cualquier
tipo de alimento en pequeas cantidades (Fig. 24). Est hecho de una estructura met-
lica (que puede ser tambin de madera) de la forma de una carpa triangular, cubierta
en gran parte por una lmina de plstico transparente, resistente a los rayos ultravio-
letas (polietileno de larga duracin) y puede tener diferentes tamaos. Las aberturas
de ventilacin estn ubicadas abajo, por uno de los lados longitudinales y arriba por el
otro, los dos cubiertos de malla mosquitero para evitar el ingreso de insectos. A 20 cm
del suelo aproximadamente se encuentra la bandeja de secado removible, consistiendo
en una charola de malla.

El deshidratador tipo
carpa es el mas sencillo de
elaborar y operar

Fig. 24. Deshidratador tipo carpa

Tipo cbico con superficie de calentamiento de aire

Es un modelo ms complejo para secar todo tipo de alimentos, especialmente aquellos

que necesitan mantener un buen color y proteger sus propiedades naturales (Fig. 25).
Consiste en una cmara de secado y un colector solar inclinado, unidos entre s en la
parte inferior de la cmara. En sta se encuentran superpuestas varias bandejas de
secado removibles con tejido. Las bandejas estn protegidas por una puerta colocada
en la pared trasera de la cmara. El colector est cubierto con vidrio y tiene en su inte-
rior una chapa de color negro doblada en zigzag, para aumentar su superficie de inter-
cambio de calor con el aire. El aire ambiental entra por la extremidad inferior del co-
lector, que est cubierta por una malla mosquitero, y se calienta gradualmente hasta
una temperatura de 25 a 30C superior a la temperatura ambiental.
 Pgina 23

Entra finalmente en la cmara, donde atraviesa las bandejas ejerciendo su poder

secador. Un extractor elctrico de aire en la parte superior de la cmara garantiza
la buena ventilacin.

Fig. 25 Deshidratador tipo cbico con superficie de calentamiento de aire.

Tipo hbrido
En este tipo de deshidratadores se puede llevar a cabo un proceso de secado pla-
nificado y optimizado para obtener productos de calidad. Se elimina la influencia
de las condiciones climatolgicas sobre la calidad del producto por la utilizacin
de una fuente de energa independiente.
Se trata de un deshidratador solar al que se le ha aadido un equipamiento suple-
mentario para poder utilizar una proporcin significativa de energa trmica que
reemplace a la energa solar, adems de un sistema de movimiento de aire forza-
do para acelerar el tiempo de deshidratado.
Las ventajas son:
El tiempo diario de secado pude ser ampliado a aquellas horas en las que no
hay sol.
Se pude prevenir el sobre secado.
Se puede controlar la temperatura de secado

La finalidad principal de los deshidratadores es aprovechar la energa solar es

limpia gratis y la hay casi siempre.
P gina 24

AHUMADOR

Un ahumador es una herramienta que permite la combustin de cierto material para generar humo, que es
pasado a los productos que se deseen, para conferirles sabor o caractersticas de conservacin (Waker, K.
2001).
Los ahumadores han de proporcionar un suministro adecuado de humo y aire en correcta proporcin y
temperatura.
Un ahumador debe tener:
La capacidad suficiente para contener los alimentos de forma adecuada, ya sea apoyados o suspendi-
dos,
Debe de contar con un generador de humo capaz de producir la cantidad de humo suficiente para la
carga mxima de alimentos.
Un contenedor de combustible para depositar el material de combustin.
Debe de emplear un mnimo de combustible para crear un flujo de humo adecuado.
Contar con parrillas o ganchos donde poner o colgar los alimentos y que garanticen una exposicin
uniforme al humo.

Fig. Ahumador.
 6. PROCESOS PREVIOS

NORMAS GENERALES DE HIGIENE

Al aumentar la poblacin mundial, paralelamente ha incrementado el consumo de frutas y hortalizas y con

esto la proporcin de brotes de enfermedades relacionadas con su ingesta, que ha aumentado en aos re-
cientes. La frecuencia con la que se han manifestado cuadros epidmicos a causa de frutas y hortalizas pone
en juicio su inocuidad (Gardea, A. et all 2009).
Diversos factores pueden contribuir a la presencia de microorganismos patgenos en estos productos, inclu-
yendo la contaminacin del agua de riego, la contaminacin del aire por resto de materiales fecales, entre
otros. Adems de la baja eficiencia en los sistemas de desinfeccin utilizados para el control de microorga-
nismos en la recepcin y lavado de frutas y hortalizas, las condiciones sanitarias del rea de empaque y pro-
ceso, la higiene del personal y el mal manejo de almacenamiento contribuyen a la presencia de microorga-
nismos (Beuchat, L.R. 1992).
En los ltimos aos, los cambios en el estilo de vida y las nuevas tecnologas han creado una revolucin en la
industria alimenticia. Esto ha contribuido a la posibilidad de que los alimentos acarreen microorganismos,
ya que la aplicacin mal hecha de estas tecnologas puede favorecer al crecimiento y sobrevivencia de cier-
tos patgenos. (Center for Disease Control and Prevention, 1996)

Al procesar productos agrcolas se debe tener como prioridad la inocuidad de los productos. Actualmente se
realizan grandes esfuerzos para desarrollar e implementar programas efectivos que aseguren la calidad mi-

crobiolgica de estos alimentos. Dentro de los programas implementados se en-

cuentran las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) (Anexo 1) y las Buenas Prcticas
de Manufactura (BPM). La operacin e implementacin adecuada de estos pro-
gramas ayuda a prevenir la contaminacin fsica, qumica y microbiolgica de los
productos, lo que permite asegurar inocuidad en el procesamiento de productos
agrcolas (Gardea. A; et all. 2009).
La reduccin del nmero de patgenos sobre los productos puede lograrse con
diferentes procesos de lavado; sin embargo, una vez contaminado el producto es
muy difcil eliminar por completo dichos patgenos. Por esta razn es importante
contar con estos programas en cada una de las etapas durante el desarrollo de los
productos.
P gina 26

Debido a que es muy complicado remover completamente los patgenos una

vez que estos contaminan el producto, es necesario prevenir la contaminacin.
Por esta razn, el xito de esta tarea depende de la implementacin de las BPA y
las BPM. Un hecho importante concierne a los patgenos humanos es que la
contaminacin se puede dar en cualquier momento durante el cultivo, cosecha,
procesamiento, empaque y comercializacin. Por lo tanto la prevencin de la
contaminacin debe darse en cada una de las etapas de toda la cadena de proce-
samiento.

Buenas Prcticas Agrcolas (BPA).

Fig. 26. BPA

Las BPA constituyen un sistema de produccin agrcola en el cual se aplican los
principios de seguridad alimentaria, el bienestar animal, la proteccin ambien-
tal, la salud, la seguridad y el bienestar de los trabajadores, siguiendo normas
que promueven la disminucin al mnimo del uso de agroqumicos (Fig. 27).
Estas son un conjunto de prcticas generales que se realizan en el campo y que
permiten evitar riesgos o controlarlos en caso de que aparezcan. Se basa en tres
principios fundamentales:
1. La obtencin de productos sanos, que no representen riesgos para la sa-
lud del consumidor.
2. Proteccin del medio ambiente.
3. El bienestar de los trabajadores.
Las BPA se convierten, entonces en una herramienta efectiva para asegurar la
calidad sanitaria de los alimentos frescos en una parte de la cadena alimentaria
y garantizar a los consumidores un producto que ha sido manejado adecuada-
mente (Fig.26). Estas se enfocan hacia aquellos aspectos productivos que pue-
dan representar un riesgo para la calidad de la produccin, para la preservacin
del medio ambiente y para las condiciones apropiadas de trabajo que pueden
afectar la sanidad de los alimentos. (Ver anexo 1)

Fig. 27 BPA
 Pgina 27

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Las BPM son los procesos o procedimientos correctos para prevenir la contami-
nacin microbiana, qumica o fsica del producto terminado. Se consideran la
base para los programas de seguridad de los alimentos. Comnmente las BPM se
elaboran tomando en cuenta los siguientes puntos: edificios y reas, equipos y
utensilios, empleados, produccin, procesos de control y prcticas de almacena-
miento. Las BPM no establecen ni describen acciones correctivas, sino preventi-
vas (Gardea. A; et all. 2009).
La higiene es el punto principal que estas cuidan. Las personas que trabajan en
el proceso son la principal fuente de contaminacin, es por eso que todas las
personas involucradas en el procesamiento deben tener muy claras estas nor-
mas:
No se puede estar en el rea de proceso cuando se tenga alguna enferme-
dad causada por virus o bacterias.
Toda persona que cuente con alguna herida infectada debe permanecer
fuera del rea de proceso, hasta que su herida sane completamente. Fig. 28. Primeros auxilios en
Las personas con resfriados o alguna otra enfermedad contagiosa deben caso de herida
abstenerse de manejar el producto.
Las cortadas menores en manos u otra parte del cuerpo expuesta deben
lavarse y cubrirse con material de primeros auxilios, despus colocarse
una cubierta plstica (Fig. 28).
Se debe de asegurar que todo el personal que se involucre directamente
en el proceso mantenga buenas prcticas de higiene y sanidad mientras se
encuentra laborando.
Se debe utilizar ropa adecuada. Libre de partes sueltas o colgantes, ade-
ms de que se cubra la mayor parte de cuerpo posible.
Quedan prohibidas prendas sin mangas, cuello, faldas y pantalones cor-
tos, de preferencia se utilizan uniformes de una sola pieza y sin bolsas
abiertas.
Debe utilizarse ropa limpia cada da de trabajo.
Si se utilizan batas o delantales se deben colgar dentro del rea de proceso
en un perchero, estos no deben salir de esta rea ni entrar a la zona de
baos.
De preferencia se utilizan botas plsticas o zapatos cerrados. Se prohben
los zapatos que dejen alguna parte del pie descubierta.
Se debe desinfectar el calzado antes entrar a la zona de produccin.
La desinfeccin de las manos debe realizarse en estaciones adecuadas
(Fig. 29) y esto se debe hacer antes de iniciar la labor del da, despus de
ir al bao, limpiarse la nariz, comer, salir del rea de produccin, manejar
materia prima sucia, realizar labores de mantenimiento o recoger cual-
quier objeto del suelo.
La joyera de cualquier tipo y parte del cuerpo queda prohibida dentro del
rea de produccin. Fig. 29. Lavado de manos
P gina 28

En caso de que el proceso lo permita, se debe utilizar guantes plsticos pa-

ra manejar el producto durante el proceso. Estos deben ser de un color que
contraste con el producto para que se pueda observar cualquier imperfec-
cin. El uso de guantes no sustituye el lavado de las manos, por lo que es
necesario el lavado de las manos antes de colocarse los guantes. Los guan-
tes deben ser desinfectados al igual que las manos. Una vez que los guantes
han tocado tierra, polvo o que se rompan, deben ser desechados y repues-
tos por un par nuevo.
Las redes, cofias. Bandas o gorras para detener el cabello deben ser usadas
en el rea de procesamiento durante el tiempo que se permanezca labo-
rando. De igual forma se debe utilizar cubrebarba y cubreboca.
El comer, masticar, beber o fumar est prohibido dentro del rea de pro-
Fig. 30. Uso de Guantes
duccin.

Limpieza del rea de trabajo

Toda el rea donde se maneje alimentos debe tener una limpieza adecuada, todo
el equipo y utensilios de procesamiento debe ser lavado y secados meticulosa-
mente antes y despus de cada proceso, como regla general nunca se debe de
guardar utensilios ni equipo mojado, se debe secar con toallas de papel. Los ma-
teriales de limpieza y herramientas, como escobas, cepillos, trapos solo deben
ser de uso exclusivo del rea de produccin. Para la desinfeccin se recomienda
el uso de cloro comercial, ya que este est aprobado por la FDA (U.S Food and
Drug Administration), es barato y de fcil aplicacin efectivo para un amplio ran-
go de microorganismos.

Descripcin general del proceso.

La cosecha, recoleccin y distribucin de los productos hortofrutcolas requieren
ciertas operaciones que son descritas en las Buenas Prcticas Agrcolas.
(Anexo 1)

BPM.
Recepcin y clasificacin.
El procesamiento comienza con la recepcin de la materia prima (producto vege-
Fig. 31. Recepcin y
clasificacin
tal), esta debe llegar en cajas de preferencia plsticas debidamente lavadas y de-
sinfectadas, y de ser posible mantener la materia prima bajo refrigeracin a una
temperatura de 5-7C. Se realiza un muestreo para determinar las caractersticas
fsicas de producto (color, tamao, daos fsicos aparentes) y biolgicas
(pudricin, dao por plagas, existencia de hongos) (Fig. 31).
 Pgina 29

Limpieza del producto.

Antes de que se inicie el proceso de produccin se deben de lavar las materias

primas, el lavado es una operacin que constituye el punto de partida de cual-
quier proceso de produccin para frutas y hortalizas.
La operacin consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo an-
tes que se comience a procesar, evitando as complicaciones derivadas de la
contaminacin que las materias primas contienen (principalmente tierra) este
lavado se debe de realizar con agua lo ms pura posible, adems de ayudarse
de implementos que permitan una limpieza adecuada del material, tales como
cepillos, fibras etc., para evitar que la suciedad pase al siguiente paso del pro-
ceso (Fig. 32).
Esta operacin elimina la suciedad superficial, como los es tierra, bacterias y
otros contaminantes, las verduras y races necesitan una limpieza ms profun-
da que las frutas, por sus caractersticas fsicas, los frutos blandos como las Fig. 32 Lavado del producto
fresas y zarzamoras necesitan lavarse a conciencia y con extremo cuidado para
evitar alteraciones fsicas que deprecien la calidad.

Lavado del producto

El lavado debe realizarse con agua limpia y a temperatura ambiente, para des-
prender el polvo o tierra que tuvieran adheridos a los productos, con cuidado
de no golpearlas entre s o en el recipiente, las coladeras son de gran ayuda
para la limpieza de frutas y verduras pequeas ya que se pueden lavar ms de
una por vez. Es recomendable utilizar hipoclorito de sodio al 2% (cloro comer-
cial) para asegurarse de que exista mayor asepsia.

Seleccin

Una vez que la materia prima este limpia se procede a separar el material que
se utilizar en el proceso del que presenta algn tipo de defecto lo que ser
destinado para un uso diferente o eliminado dependiendo del grado de dao
que tenga.
Algunas veces, para apreciar la uniformidad o la calidad de un material, es ne-
cesario cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor
Fig. 32 Seleccin
de calidad relevante. La seleccin cumple la funcin de producir tal homoge-
neidad.
P gina 30

Corte

Una vez que el producto es lavado, se puede llevar acabo el corte del producto
manualmente, usando cuchillos afilados para disminuir el dao fsico (Fig.
34). Se remueven las semillas, de ser el caso y la presentacin del producto
depende del destino final o de las demandas del consumidor. Sin embargo hay
que tener en cuenta que el corte es una operacin muy delicada ya que supone
la diseminacin del contenido celular y el consiguiente peligro de contamina-
cin y prdida de calidad que ellos suponen. Los desechos de materia prima
deben ser eliminados del rea de produccin (utilizados como alimento ani-
mal o fertilizante despus de pasar por un proceso de composteo adecuado).

Lavado.
Fig. 34 Corte

Una vez que se obtiene el producto cortado, se procede a un lavado con mayor
profundidad. Se realiza el lavado con abundante agua fra (5 a 10 l. de agua
por 1kg. de producto) se recomienda la inmersin de producto en una solu-
cin de cloro a una concentracin del 2% por 30 segundos para la inactivacin
de bacterias.

Secado.
Se deben dejar escurrir por un minuto la materia prima dentro de un colador,
con la finalidad de eliminar el exceso de agua de la superficie del producto
(Fig. 35).

Fig. 35. Secado. Despus de este proceso la materia prima esta lista para pasar a los distintos
procesos de conservacin aplicando las normas de higiene y sanidad que de-
ben ser estrictas, ya que de otra manera los productos estarn a merced de la
contaminacin por bacterias y hongos malogrando el producto.

Escaldado.

El escaldado es un tratamiento trmico de corta duracin, consiste en mante-

ner el producto algunos minutos a una temperatura de 95-100C (Fig. 36); el
escaldado no es un mtodo de conservacin, es una operacin previa al proce-
so de conservacin.( Casp y Abril, 1999)
El propsito es acondicionar el material en diversos sentidos: ablandar para
Fig. 36. Escaldado obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas causantes de ma-
los olores, sabores y detectar fallas en el color natural del producto.
 Pgina 31

Pelado.

El pelado es una operacin de gran importancia tanto fsica como econmica

ya que un adecuado proceso reduce en gran nmero el porcentaje de prdidas
adems de que si se realiza de forma adecuada le da una mejor presentacin.
Existen tres mtodos de pelado:

Mecnico: consiste en retirar la piel con un cuchillo, navaja o pelador, en este

proceso se debe tener cuidado ya que se intenta conservar la mayor cantidad
de pulpa, es un procedimiento laborioso que es recomendable para cantida-
des reducidas cuando se hace manualmente, se realiza en frutas y hortalizas
con piel muy gruesas como la pia, las que se prestan para realizarlo por esta Fig. 37 Pelado mecnico

forma son: la manzana, pera, zanahoria, ctricos, entre otros (Fig. 37).

Trmico: consiste en la inmersin en agua muy caliente por tiempo definido y

pasarlo posteriormente en agua muy fra para provocar, mediante el choque
trmico, que la piel se contraiga y se separe de la pulpa, en este proceso no se
pueden utilizar materias primas que estn muy maduras ya que el calor tien-
de a ablandarlas y en algunos casos se puede ocasionar que se transformen en
pur.

Qumico: consiste en la inmersin durante unos segundos en una solucin de

agua con sosa custica (NaOH) que al estado de ebullicin ataca la piel destru-
yndola (Fig. 39), no se debe utilizar en frutas muy maduras o de consistencia
blanda. El proceso es el siguiente:
Fig. 38. Pelado trmico
En un recipiente de cobre, acero inoxidable o porcelana se pondr agua a her-
vir aadiendo a cada litro 40 gramos de sosa en escama (se puede comprar en
tlapaleras o en tiendas especializada de materias primas). NUNCA se debe de
vaciar agua sobre la sosa sino aadir la sosa en el agua y con mucha precau-
cin ya que esta solucin puede provocar quemaduras en la piel.
Despus de que la fruta se saca de la solucin de sosa se lavara muy bien con
agua limpia en la que se hayan disuelto 10 gramos de cido ctrico por cada
litro para que se neutralice la alcalinidad producida por la accin de la sosa;
es recomendable dejar la fruta sumergida en esta agua por unos minutos.

Fig. 39. Pelado qumico

P gina 32
Fig. 40. Esterilizado y
envasado.
Fig. 41. Llenado de los envases
Fig. 42. Precalentamiento
Esterilizado y envasado.
Antes de utilizar los envases de vidrio se deben sumergir en una solucin jabo-
nosa y lavarlos cuidadosamente con un cepillo o fibra, hasta que desaparezcan
toda seal de polvo o restos que pudieran contener de las conservas anteriores.
Una vez limpias deben ser hervidos durante quince minutos, en un recipiente
con agua suficiente para cubrirlos totalmente. Una vez limpios se deben sacar
con cuidado con las pinzas, colocndolos boca abajo en una superficie limpia y
esterilizada, teniendo la precaucin de nunca tocar el interior con ningn objeto.
Llenado de los envases
Al momento del llenado se deben extremar cuidados de higiene, adems
hacerlo cuidadosamente para poder aprovechar al mximo el espacio del
envase, sin sobrepasar la capacidad y mantener un espacio en la parte su-
perior para prevenir la presin interna que pueda desarrollarse durante la
esterilizacin (Fig. 41).
Se debe procurar que el lquido de inmersin (salmuera, almbar, etc.) cu-
bra uniformemente todos los espacios para evitar la acumulacin de aire
dentro del envase, de ser necesario se pueden eliminar manualmente las
burbujas de aire con una esptula o un cuchillo de punta curva.
Para un correcto envasado se deben tener en cuenta los siguientes puntos:
Distribuir el producto uniformemente en el envase
No presionar durante el envasado el producto.
Dejar un espacio de vaco de un centmetro.
El lquido de inmersin o cobertura debe llenar totalmente el envase.
Limpie el borde del envase con una toalla de cocina limpia y humedecida
para retirar los excesos (Hernndez. F. 1993).
Precalentamiento.
En los envases de cristal, el precalentamiento de los productos dentro de ellos es
fundamental ya que proporcionan una mayor garanta en la conservacin por
conseguir un mayor grado de vaco en el envase cerrado (Fig. 42). Permite expul-
sar las partculas de aire contenidas en los tejidos del alimento, al igual que los
existentes en el tarro. Se consigue as que el lquido de inmersin se distribuya
 Pgina 33

uniformemente entre el producto, ocupando todas las oquedades que pudiera

haber y proporcionar al cristal el temple preciso, evitando su rotura al some-
terlo a las elevadas temperaturas de la esterilizacin.
En el mismo recipiente de esterilizacin o bao mara puede llevarse a cabo el
precalentamiento. Dicho recipiente debe tener un doble fondo, para evitar que
la flama del calefactor d directamente sobre el envase de cristal, para evitar
las posibles roturas de este. El doble fondo puede prepararse con una tela me-
tlica, un pao de fieltro, un enrejado de madera o metal, chapa metlica per-
forada o con cualquier otro sistema que impida que los frascos se posen sobre
el fondo del recipiente esterilizador.

Procedimiento a seguir.

Fig. 43 . Procedimiento.
En el recipiente de esterilizacin se colocaran los tarros con el producto
envasado sin lquido de inmersin y a temperatura ambiente.
Se aadir agua tibia o fra en el recipiente de esterilizacin hasta que
cubra a los tarros en toda su altura hasta un centmetro por debajo del
cierre (Fig. 43).
Se proceder al calentamiento del agua del esterilizador hasta la tempe-
ratura de 80C, en ese momento se aadir en el interior de cada envase
el lquido de inmersin, procurando al hacerlo que este rebase el tarro y
desborde un poco.
Los recipientes conteniendo el producto a conservar con su lquido de
inmersin se someter a la temperatura de ebullicin en bao mara du-
rante los minutos precisos de cada producto (Hernndez, F. 1993).

Cierre de envase
Fig. 44. Procedimiento

Al cerrar los envases se debe poner sumo cuidado, procurando que las tapas
cierren de manera precisa y evitar que queden poros donde pueda entrar aire
y contaminar el producto.

Procedimiento.
Con la ayuda de las tenazas se sacaran los tarros del bao mara.
Con la ayuda de una esptula o un cuchillo se expulsaran las burbujas de
aire que estn dentro del envase (Fig. 45).
Si durante el precalentamiento hubiese disminuido el volumen del pro-
ducto envasado puede agregarse ms producto.
El lquido de inmersin debe llenar todo el envase. De no ser as se debe
agregar la cantidad faltante. Fig. 45 Expulsin del aire.
P gina 34

Se colocar la tapa apretndola, procurando que no quede aprisionado

resto del producto entre el cierre y el tarro a fin de que la unin sea per-
fecta, en caso de que exista material en la boca del envase se debe lim-
piar con una tolla de papel limpia (Fig. 46) (Hernndez, F. 1993).

Esterilizacin.

Cuando los envases estn llenos el siguiente paso es la esterilizacin, el tiem-

Fig. 46 Cierre del frasco
po de esterilizacin depende del tamao del frasco, adems del material del
que est hecho el envase, cuando ms grande sea el contenedor, ms tiempo
se llevara para que este alcance la temperatura deseada, dado que entre ms
grande, mayor es la distancia al centro y menor la superficie por unidad de
volumen o peso y en la esterilizacin de conservas se busca que todo el pro-
ducto alcance la misma temperatura en todos los puntos de la masa (Fig. 47.).
Cuando se ha concluido la esterilizacin se debe comprobar que el cierre sea
el adecuado, cuando las tapas son metlicas al enfriarse el frasco se notara en
la parte superior de la tapa una ligera concavidad producida por el vaco pro-
ducido en el interior del frasco, si la tapa es de cristal con juntas de goma este
se comprueba tomando el frasco por la tapa y levantndolo levemente, si este
se queda adherido a la tapa el cierre fue exitoso.
Los envases se deben de almacenar en un lugar fresco y obscuro, es aconseja-
ble etiquetarlos con la fecha de preparacin y contenido si el proceso se reali-
z correctamente estos pueden durar por tiempo indefinido.
Fig. 47. Esterilizacin

Se deben seguir estas normas antes del proceso:

Los elaboradores deben lavar con cuidado las manos y uas antes de
cualquier proceso. Deben tener la uas cortas.
Se debe utilizar en la zona de trabajo: delantal limpio o bata, cofia para
evitar la contaminacin con cabello y cubre bocas.
Los utensilios y equipos de trabajo deben estar limpios.
Los envases (frascos, botellas) deben de ser esterilizados antes de su
llenado.
Antes de etiquetarse y almacenarse los productos deben limpiarse y
secarse por fuera (Fig. 48).
El lugar de almacenamiento del producto terminado debe estar limpio y
libre de contaminacin, este debe ser un lugar fresco y seco.

Fig. 48. Secado de frascos

 Pgina 35

CONTROL DE CALIDAD.

Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de opera-

ciones que se detallan a continuacin:
Inspeccin de la entrada de insumos.
Control del proceso.
Inspeccin del producto final.
Vigilancia del producto durante el almacenamiento.

Fig. 49. Control de calidad

Mtodos de conservacion

ste es un lugar ideal para insertar unas lneas acerca de la organizacin. Puede incluir el propsito de la misma, su misin,
la fecha de su fundacin y una breve historia. Tambin puede incluir una lista de los tipos de productos, servicios o progra-
mas que ofrece la organizacin, la zona en la que trabaja (por ejemplo sur de Espaa o mercados sudamericanos), as como
un perfil de los tipos de clientes o miembros a los que atiende.
Resulta tambin muy til especificar un nombre de contacto para aquellos lectores que deseen obtener ms informacin acerca
de la organizacin.

Pie de imagen o grfico.

 7. PROCESAMIENTO

A continuacin se describen la metodologa a seguir para procesar algunos

de los productos agrcolas, cabe sealar que estas especificaciones se pue-
den aplicar a otros productos, para determinar la factibilidad de los produc-
tos a ciertos procesos, vase la seccin Fichas tcnicas de frutas y hortalizas
factibles de procesar en el Anexo 2, apartado de Formas de conservacin
de este manual.
P gina 38

TRATAMIENTOS PREVIOS

Conservacin de color.
La temperatura de esterilizacin, la cantidad de taninos y la oxidacin modifican
el color de la pulpa, en el procesamiento se debe corregir este fenmeno ya que
demerita la calidad de los productos.
Los siguientes mtodos se pueden utilizar como tratamiento previo en el proce-
samiento de productos deshidratados, ates y cristalizados y as conservar o con-
ferir alguna caracterstica deseada al producto final.

BLANQUEADO.
Consiste en sumergir el producto en agua a punto de ebullicin por un tiempo
variable, dependiendo de la especie, grado de madurez y tamao del producto,
teniendo cuidado de no exceder este tiempo ya que se ablandan las estructuras y
pierde calidad el producto (Fig. 50).
Teniendo como objetivos:
La inactivacin de las enzimas mejorando la calidad del producto, redu-
ciendo los cambios indeseables de color, sabor y olor. Adems favorece la
retencin de algunas vitaminas, como la vitamina C. Inhibiendo las reaccio-
nes de oscurecimiento. Estas reacciones son muy comunes en frutas y ve-
getales, dando como producto final pigmentos obscuros llamados melani-
nas.
Ablanda el producto.
Elimina parcialmente el contenido de agua en los tejidos.
Fig. 50. Blanqueado
Fija y acenta el color.
Desarrolla el olor y sabor caracterstico.
Reduce parcialmente los microorganismos.

Tratamiento de blanqueado para hortalizas.

Ya que este proceso mantiene el color verde de algunas hortalizas, generalmente

es de los primeros pasos para la elaboracin de encurtidos. En seguida se enlis-
tan los pasos a seguir para blanquear vegetales.
1. En la recepcin y seleccin, se deben elegir solo los mejores productos, que
estn en estado de madurez adecuado, esto quiere decir, de consistencia firme,
sin magulladuras ni daos causados por plagas y la coloracin debe ser verde
intenso caracterstico de la especie.
 Pgina 39

2. Se procede al lavado en una solucin jabonosa de agua potable y al 2% de cloro comercial.

3. Secar con paos limpios o servilletas sin maltratar.
4. Si se considera necesario, retirar las partes indeseables como tallos, pednculos, etc.
5. Tomar una tela permeable de tamao considerable y formar una envoltura con las hortalizas.
6. Precalentar agua limpia a una temperatura de 90 a 95C y sumergir el atado, el tiempo depende de la
cantidad de hortalizas a blanquear, su estado de madurez y consistencia, siempre procurando no cocer el
vegetal, solo elevar su temperatura.
7. Inmediatamente se sumergen en agua de hielo para generar un choque trmico y promover el blanqueado.
El tiempo, al igual que en el agua caliente, depende de la especie a tratar.
8. Se retiran del lquido y se dejan escurrir para continuar con el proceso para el que fueron blanqueadas

Materia prima Materiales

500 g hortalizas Corriente de agua potable

1 L agua Cuchillo
Jabn Servilletas o pao limpio
Cloro comercial Tabla para picar
Hielo Pao limpio o servilletas
0.5 m de tela permeable

RECOMEDACIONES GENERALES
Es importante no sobrepasar la temperatura y considerar adecuadamente el tiempo de exposicin ya que esto le
restara calidad al producto final, puesto que una sobre exposicin al agua caliente cocera el producto incapaci-
tndolo para ser procesado y en el agua fra podra sufrir de quemaduras aun cuando esto ltimo es poco
probable.
El blanqueado tiene que realizarse de tal forma que los productos se calienten hasta el centro o corazn.
P gina 40
P gina 41

TRATAMIENTOS CON ACIDOS ORGANICOS

Tanto el cido ctrico (C6H807) comercial como el jugo de limn natural, tienen
un efecto de conservacin del color natural de ciertas frutas que fcilmente
sufren del oscurecimiento enzimtico. (Fig. 51)

Tratamiento con cidos orgnicos para frutas.

Las frutas que al exponerse al ambiente sufren de oscurecimiento conocido como

oxidacin, son a las que se les aplica este tratamiento, por citar algunas encontra-
mos las manzanas o peras, se enumeran a continuacin los pasos a seguir.
1. En la recepcin y seleccin, se deben elegir solo los mejores productos,
que estn en estado de madurez adecuado, esto quiere decir, de consisten-
cia firme, sin magulladuras ni daos causados por plagas.
2. Una vez elegidos los frutos, se procede a lavarlos en una solucin jabonosa
Fig. 51. Oscurecimiento
de agua potable y al 2% de cloro comercial.
enzimtico
3. Ya secos, se pelan, cortan y retiran las partes indeseables obteniendo la
pulpa en los trozos que se requieran segn lo indique el proceso al que se-
rn sometidas posteriormente.
4. Disolver previamente en 500 ml de agua el jugo de 2 limones o una pizca
de cido ctrico (C6H807) para 1 K de fruta.
5. La solucin del paso 4 se debe tener preparada antes de realizar el trocea-
do de la pulpa pues, una vez se vallan seccionando, han de sumergirse para
mantener contacto mnimo con el ambiente. El tiempo requerido depende
del tamao de trozo de pulpa, su estado de madurez y la especie a tratar,
considerando suficiente de 5 a 10 minutos.
6. Transcurrido el tiempo de exposicin a la solucin acida, se escurren las
frutas y se insertan en el proceso correspondiente.
 Pgina 42

RECOMENDACIONES GENERALES

Es importante no sobrepasar la concentracin de cido y considerar adecuada-

mente el tiempo de exposicin ya que esto le restara calidad al producto final,
puesto que una sobre exposicin al acido puede conferir sabor amargo a las fru-
tas.
 P gina 4 3

TRATAMIENTO CON BICARBONATO DE SODIO

Este procedimiento se utiliza para acentuar el color verde. El bicarbonato de so-

dio estabiliza la clorofila (pigmento verde de las plantas) hacindolas ms resis-
tentes a la accin directa de los rayos solares, siempre y cuando los productos
son sometidos al deshidratado solar (Fig. 52).
Produce un ablandamiento de las capas exteriores del producto, facilitando la
salida del agua durante el secado y eventualmente evitando el endurecimiento
de la capa exterior. Generalmente se aplica este tratamiento previo para hortali-
zas y leguminosas de color verde.

Tratamiento con bicarbonato de sodio (NaHCO3) para hortalizas

Ya que este proceso mantiene el color verde de algunas hortalizas, generalmente

es de los primeros pasos para la elaboracin de deshidratados. En seguida se en-
listan los pasos a seguir .

1. En la recepcin y seleccin, se deben elegir solo los mejores productos,

que estn en estado de madurez adecuado, esto quiere decir, de consisten-
Fig. 52 Perejil deshidratado cia firme, sin magulladuras ni daos causados por plagas y la coloracin
debe ser verde intenso caracterstico de la especie.
2. Se procede al lavado en una solucin jabonosa de agua potable y al 2% de
cloro comercial.
3. Secar con paos limpios o servilletas sin maltratar.
4. Si se considera necesario, retirar las partes indeseables como tallos, pe-
dnculos, etc.
5. Disolver previamente 35 gramos de bicarbonato de sodio (NaHCO3) y 5
gramos de sal (NaCl) comn por cada litro de agua para alcanzar un pH de
9.
6. Sumergir las hortalizas y mantener en la solucin por un tiempo de 5 mi-
nutos.
7. Se retiran del lquido y se dejan escurrir para continuar con el proceso pa-
ra el que son destinadas
P gina 44

RECOMENDACIONES GENERALES

Se pude monitorear el pH de la solucin con un papel tornasol ya que esta debe

ser de 9.
Es importante no sobrepasar la concentracin de bicarbonato y considerar ade-
cuadamente el tiempo de exposicin ya que esto le restara calidad al producto
final, puesto que una sobre exposicin al bicarbonato puede conferir sabor amar-
go a las hortalizas.
Pgina 45
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CRISTALIZADOS

Las futas cristalizadas son un producto en el cual el agua celular se sustituye por
azcar (presin osmtica). La concentracin de azcar en la fruta debe ser de
entre 70 y 75%. Por el elevado contenido de azcar, este producto se conserva
por largo tiempo.
El cristalizado consiste en remojar la fruta en jarabes cada vez ms concentra-
dos, de esta manera el lquido celular es remplazado por el jarabe. El cristalizado
debe ser gradual porque cuando se pone la fruta directamente en un jarabe con-
centrado, la fruta encoge y el azcar se acumula en el exterior de la fruta y no
penetra a la interior de las clulas, despus de que la fruta haya alcanzado la con-
centracin deseada se somete al secado.
El azcar enmascara el sabor, por ello las frutas que se sometan a este proceso
deben encontrarse en buen estado de madurez ya que si estas se encuentran
Fig. 53 Frutas Cristalizadas
muy maduras se despedazaran durante el cristalizado y si estn inmaduros su
sabor y consistencia no ser agradable.
El secado se realiza al sol de cuatro a seis das dependiendo de las condiciones
meteorolgicas el tiempo de secado se determina cuando las piezas se tocan y no
se sienten pegajosas.
El empacado se realiza en cajas de cartn separando las pizas unas de otras con
papel encerado, el empaquetado en bolsas de plstico no es recomendable ya
que favorecen la humedad y si no se realiz bien el proceso provocan la prolife-
racin de hongos.

PROCESO DE ELABORACION DE CRISTALIZADO DE PIA (Ananas comosus L.)

1. El proceso inicia disolviendo la cal viva (Oxido de Calcio CaO) en agua lim-
pia, colocndola en un recipiente pequeo con suficiente agua para cubrir-
la, se puede utilizar un envase de PET cortado por la mitad esto evitara el
trabajo de limpiarlo ya que la cal al disolverse se quedara pegada en las
paredes del recipiente, se debe proceder cuidadosamente, ya que en este
proceso genera una reaccin exotrmica (se calienta el agua), se recomien-
da agitar con un palito de madera para acelerar el proceso, una vez disuel-
ta la cal se formara una lechada, misma que se decantar, es decir, se toma
el lquido sobrenadante y se reserva en un recipiente (Fig. 54).
2. Paralelamente, en la recepcin y seleccin, se deben elegir solo las mejo-
res pias, que estn en estado de madurez adecuado, esto quiere decir, de
FIG. 54
consistencia firme, sin magulladuras ni daos causados por plagas y la co-
loracin no debe ser verde intenso.
3. Pesar un kilo de fruta, esto es el peso inicial.
4. Se procede al lavado en una solucin jabonosa de agua potable y al 2% de
cloro comercial.
 Pgina 47

5. Secar con paos limpios o servilletas.

6. Retirar las partes indeseables como corona y la cascara.
7. Partir o trocear la pia en las secciones deseadas segn la presentacin fi-
nal, el grosor no debe exceder 1 cm.
8. Sumergir las rodajas o trozos de pulpa de pia y mantener en la solucin de
cal por un tiempo de 24 horas, en caso que la lechada o solucin de cal no
cubran perfectamente los trozos de pulpa, se puede adicionar agua limpia.
9. Se retiran del lquido se enjuagan con agua limpia y se dejan escurrir para
continuar con el proceso.
10. Se procede a la preparacin del jarabe, para esto se pone la cacerola al fuego
con una taza de agua y una taza de azcar, para 1 K inicial de fruta, el ans y
los clavos de olor.
11. Una vez el azcar se disuelva suelte el primer hervor, se formar forme una
miel, homognea y viscosa, con una concentracin de solidos disueltos de Fig. 55
60BRIX, en este momento se agrega una pizca de cido ctrico (C6H8O7).
12. En seguida se agrega la fruta, si esta se ha picado en tozos, entonces se colo-
cara la cantidad que el jarabe logre cubrir perfectamente sin que se encuen-
tre muy prxima o apretada, si se opt por realizar rebanadas, entonces se
seguir este paso colocando una a una la rebanadas, por un tiempo de 25 mi-
nutos con movimientos suaves (Fig. 55).
13. Al finalizar el periodo, se saca la fruta y se escurre para quitar el excedente
de jarabe, se coloca en las charolas del deshidratador y se mantiene dentro
de este por 8 horas continuas a 50C, se reserva la miel en un recipiente lim-
pio y cerrado (Fig. 56).
14. Entonces, a la miel se le adiciona una taza ms de azcar o la suficiente para
alcanzar una concentracin de solidos disueltos de 65BRIX y se coloca al
fuego en la misma cacerola que se utiliz el da anterior. Este es lo que se
conoce como modificacin del jarabe.
15. Una vez el jarabe est listo, agregar nuevamente los trozos de fruta por 25
minutos ms.
16. Se retira despus la fruta, se deja escurrir y entonces entra por segunda vez
al deshidratador.
17. Los pasos 12 y 13, que corresponden a deshidratado en jarabe y deshidrata-
do por aire, respectivamente, se han de continuar uno tras otro hasta haber
completado 1.5 kilos de azcar en el jarabe.
18. Posteriormente, se mantendrn los productos en el deshidratador por 2 3
das hasta que se encuentre completado el proceso. Esto suceder cuando la
fruta entre en estado slido y haya perdido la viscosidad al tacto. FIG. 56
19. Si se desea obtener un producto distinto, esta fruta se puede enchilar. Para
esta presentacin, se espolvorea de chile molido o chile piqun.
20. Una vez terminado el proceso, estas frutas se empaquetan en bolsas de pa-
pel celofn o de papel, se etiquetan y se conservan en un sitio seco, fresco y
donde no tengan acceso los rayos solares. De este modo el producto se debe
conservar por 1 ao.
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RECOMENDACIONES GENERALES
En la seleccin de las pias, estas no deben estar maduras en extremo, puesto que una fruta muy suave
aumenta el riesgo de ruptura durante el proceso y no alcanza su mximo potencial.
El recipiente que se utilice para preparar la solucin de cal viva, y el remojo inicial, solo debe estar des-
tinado para esta funcin, de ser posible, desecharlo al concluir la tarea.
Para la preparacin del jarabe, la cacerola debe ser preferentemente de cobre, nunca de acero ni que
haya sido utilizada para preparar alimentos salados, como encurtidos en aceite o en vinagre.
Al sumergir la fruta en el jarabe, es muy importante considerar la individualidad de cada trozo, esto
quiere decir que no debe evitar el traslape de la pulpa o que haya demasiada friccin entre ella pues se
terminara rompiendo, cuando se cortaron rebanadas y el jarabe no penetrara correctamente en los
tejidos. Estas acciones conllevan a un mal proceso y finalmente un producto inadecuado, que no se se-
que correctamente en el deshidratador y se encuentre en riesgo de ser daado por algn microorga-
nismo, al igual que la presentacin dejara mucho que desear.
Al igual que el acomodo en el jarabe, la distribucin en las charolas del deshidratador es fundamental,
se debe procurar que el aire caliente corra perfectamente por cada parte de las pias, evitando empal-
mes.
En cuanto a la cantidad de azcar, si es necesario que se agregue de ms de lo enlistado, no afecta la
calidad del producto, pero si el azcar no es suficiente se est en riesgo de que la conservacin no se
adecuada y la vida de anaquel del producto se vea reducida.
El secado es uno de los pasos ms importantes para determinar la calidad del producto, ya que el exce-
so de humedad promueve la formacin de hongos y reduce la vida de anaquel.
Cuando la fruta se encuentre en la miel procure mover de forma constante pero delicadamente para
evitar que la fruta se maltrate y se rompa
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ATE DE FRUTAS

El ate es un producto preparado a base de pulpa de fruta, es una conserva cuyo

grado de gelificacin se obtiene por la pectina en los frutos y el azcar adiciona-
da, este punto tan alto que para consumir el producto suele ser preciso cortarlo
con un cuchillo o esptula.
No todas las pulpas de fruta dan ate de calidad debido a la consistencia de sus
tejidos o a su fcil oxidacin que genera la alteracin del color o la perdida de
aroma y/o sabor.
Dentro de los ates ms conocidos en Mxico es el de membrillo (Cydonia oblon-
ga) guayaba (Psidium guajava L.) y el de tejocote (Crataegus pubescens) que son
de ms fcil elaboracin por su alto contenido de pectina, pero se pueden elabo-
Fig. 57. rar ate de gran variedad de frutas.

PROCESO DE ELABORACION DE ATE DE GUAYABA (Psidium guajava L.)

1. En la recepcin y seleccin, se deben elegir solo las mejores frutas, que

estn en estado de madurez adecuado, esto quiere decir, de consistencia
firme, sin magulladuras ni daos causados por plagas, se puede considerar
estado me madurez avanzado siempre y cuando este no interfiera en el
sabor, la coloracin y las caractersticas antes citadas (Fig. 57).
2. Se procede al lavado en una solucin jabonosa de agua potable y al 2% de
cloro comercial.
3. Secar con paos limpios o servilletas.
4. Pesar un kilo de fruta, esto es el peso inicial.
5. Retirar las partes indeseables conocido como corona.
Fig. 58
6. Partir o trocear las guayabas en cuatro secciones.
7. A la par, en la cacerola calentar 250 ml agua, una vez alcanzado el punto de
ebullicin agregar las guayabas y mantener por 15 o 20 minutos, con la
finalidad de reblandecer los tejidos, evitando una sobre coccin.
8. Retirar del fuego y escurrir la pulpa.
9. Triturar con un procesador de alimentos la pulpa, si lo requiere el equipo
utilizar el restante de agua de la coccin evitando excederse pues esto mo-
dificara los tiempos de coccin requeridos (Fig. 58).
10. Tamizar o hacer pasar la pasta por un colador con la finalidad de eliminar
las semillas (Fig. 59).
11. El evaporado inicia cuando se ha obtenido la pasta, esta se coloca en una
cacerola de Cobre y se pone al fuego con una intensidad media. En este mo-
mento se agrega en este orden el cido Ctrico (C6H8O7), el azcar, la pecti-
na (mezclada en seco con un poco de azcar), moviendo constante y vigo-
Fig. 59 rosamente. Este proceso es largo de aproximadamente 1hr por cada kilo-
gramo de fruta por eso es recomendable tener mucha paciencia ya que de
 Pgina 53

esto depende el xito o fracaso del producto (Fig. 60).

12. Una vez concluido el tiempo y teniendo la certeza que el producto ha alcan-
zado la consistencia deseada, (mnimo una70BRIX), considerando que al
enfriarse, esta gelificara y resultar ms slida que cuando se mantiene ca-
liente, esta se retirara del fuego para evitar que se queme y se proceder al
moldeado.
13. Cuando la mezcla an est caliente se vaca en un recipiente plstico ( el
recipiente no debe de ser de vidrio u otro material que sea frgil ya que pa-
ra desmoldarlo se tendrn que dar unos golpecitos al desprenderlo). Puede
moldearse en un solo recipiente y cortarse o se pueden utilizar moldes es-
peciales que resistan al calor.
14. El ate se deja en el recipiente por 12 horas en el refrigerador, es entonces
cuando la mezcla se solidifica. Pasado este tiempo se saca del molde. No se
debe cubrir el recipiente con materiales impermeables, pues se puede con- Fig. 60
densar agua dentro, lo que se conoce como sudar y las gotas de agua afec-
tan la calidad del producto.
15. Para envasar el ate se recomienda envolverlo en papel encerado o plstico
para alimentos, si se opta por un solo recipiente se puede este seccionar en
porciones que se puedan comercializar, si se pretende almacenar, entonces
se recomienda mantenerlo de una sola pieza.
16. Se procede al etiquetado y almacenamiento del producto, recordando que
un ate bien elaborado debe permanecer por un ao.

Fig. 61

Fig. 62.
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RECOMEDACIONES GENERALES

Al realizar el tratamiento previo a las guayabas, la cantidad de agua es extremadamente importante, pues
en ella suele conservar cierto grado de pectina de las frutas, por lo tanto son necesarios 250 ml o en su
defecto, lo mnimo que cubra apenas las frutas.
Para determinar el tiempo de coccin en este tratamiento, es necesario conocer el punto de madurez de
las frutas, ya que guayabas en un estado de madurez mayor o de menor tamao requieren menor tiempo
de exposicin al agua caliente.
Al agregar la mezcla de azcar y pectina es importante adicionarla en la pasta de forma dispersa
(espolvoreado), para evitar la formacin de grumos ya que estos no se podrn disolver posteriormente y
finalmente har falta pectina para la gelificacin.
Cuando se est evaporando la pasta, se considera una hora por cada kilo de fruta inicial, muchas veces se
intenta acelerar el proceso aumentando la flama y esto provoca que se queme en el fondo o los bordes,
confirindole un sabor amargo y una apariencia obscura, en estas condiciones el producto debe desechar-
se, si se decide retirar del fuego cuando todava no tiene la consistencia adecuada, al momento de enfriar-
se no solidifica, en este proceso es indispensable la paciencia. Y la constancia con un movimiento vigoroso
para obtener resultados deseados.
Una forma fcil de saber cundo es el momento de retirar la pasta del fuego es haciendo un sencilla prue-
ba; que consiste en dejar caer una gota de la pasta en un vaso de cristal con agua fra, si la pasta se disuel-
ve y entrbiese el agua, an no est lista, la gota debe de permanecer slida en el fondo del vaso, esta es la
seal de que hay que retirarlo del fuego.
Pgina 55
P gina 56

MERMELADAS

Las mermeladas consisten en una mezcla de frutas y azcar que por concentra-
cin se ha vuelto semislida (Fig. 63).
La solidificacin se debe a la presencia de pectina y cidos en la fruta. La pectina
tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azcar y hasta 0.8%
de cidos. Durante la elaboracin de mermeladas se aaden pectina y cido ctri-
co (C5H8O7)para reducir los tiempos de elaboracin y obtener una mejor calidad,
la pectina debe ser del orden del 1% del peso inicial de la fruta. A veces se utili-
zan conservadores como sulfitos y benzoato de sodio, aditivos, colorantes y aro-
mas.
La elaboracin de esta clase de productos, consiste en una rpida concentracin
de la fruta mezclada con azcar hasta llegar al contenido de azcar de 65%, du-
rante la concentracin se evapora el agua contenida en la fruta, los tejido se
Fig. 63. Mermelada ablandan. Por ese ablandamiento la fruta absorbe azcar y libera pectina y ci-
dos.

Si la elaboracin no es la correcta surgen algunos defectos de las mermeladas,

que en general son los siguientes:
Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie.
Es causado por un envases no hermtico o contaminados, solidificacin incom-
pleta, dando como resultado una estructura dbil, bajo contenido de azcar o
llenado de los envases a temperaturas demasiado bajas.

Cristalizacin de azucares.
Baja inversin de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca cristaliza-
cin. Por otro lado una inversin elevada provoca una excesiva acidez. Tambin
la cristalizacin puede ser por una coccin excesiva.

Sangrado o Sinresis.
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. Generalmente causado
Fig. 64 Lavado
por acidez excesiva, concentracin eficiente o baja cantidad de pectina.

Estructura dbil.
Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, por la degrada-
cin de la pectina debido a una coccin prolongada y por la ruptura de la estruc-
tura en formacin por un envasado a bajas temperaturas.

Endurecimiento de la fruta.
El azcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Este se vuelve correoso.
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PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA DE NARANJA

(Citrus sinensis L.)

1. En la recepcin y seleccin, se deben elegir solo las mejores frutas, que

estn en estado de madurez adecuado, esto quiere decir, de consistencia
firme, sin magulladuras ni daos causados por plagas, se puede conside-
rar estado me madurez avanzado siempre y cuando este no interfiera en
el sabor, la coloracin y las caractersticas antes citadas.
2. Se procede al lavado en una solucin jabonosa de agua potable y al 2%
de cloro comercial (Fig. 64). Fig. 65.
3. Secar con paos limpios o servilletas.
4. Se extrae el jugo de las naranjas hasta obtener un litro.
5. De otras naranjas se extrae y corta en secciones de 0.5 cm la corteza,
nicamente la parte de color, evitando las zonas blancas, pues estas con-
fieren sabor amargo y se reservan (Fig. 65).
6. De dos naranjas descortezadas o peladas se extraen trozos de pulpa, co-
nocidas en el mundo culinario como supremas, estas partes son nica-
mente el conjunto de vesculas o gajos sin las membranas o piel que los
separan.
7. A la par, en la cacerola de cobre calentar 1 L de jugo, el azcar y la raja
de canela, una vez alcanzado el punto de ebullicin retirar la raja de ca-
nela, agregar el cido Ctrico (C6H8O7), la pectina (mezclada en seco con
un poco de azcar), y los gajos de pulpa y los trozos de piel, mantener en
ebullicin por 45 minutos o hasta que se haya alcanzado la consistencia Fig. 66
deseada y una concentracin de slidos disueltos de 64 65BRIX. En
este paso debe mantener un movimiento constante para evitar que la
mezcla se adhiera al fondo y de queme.
8. Retirar del fuego y se procede al envasado en frascos de vidrio previa-
mente esterilizados con el mtodo de bao mara. La mermelada debe
estar a una temperatura de 80 u 85C y el recipiente se debe llenar de 1
a 2 centmetros antes del borde.
9. Inmediatamente se colocan los frascos llenos boca abajo y se sumergen
en un recipiente con agua helada, esto con la finalidad de crear un cho-
que trmico y generar vaco dentro del recipiente.
10. Una vez fros los frascos, se etiquetan y conservan en un lugar fresco,
seco y con poca exposicin a la luz, un producto bien elaborado bajo este
proceso debe permanecer consumible por 2 aos.
Fig. 67
P gina 58

RECOMENDACIONES GENERALES

Generalmente, para determinar las cantidades de slidos y lquidos para la formacin de mermeladas,
se consideran una proporcin de 33 a 66%, siendo en menor cantidad la pulpa con respecto del jugo,
para esta mermelada de naranja, se pueden modificar las porciones, ya que el jugo contiene una alta
cantidad de fibra y como slido se le agregara una parte de piel o pericarpio del fruto, dependiendo del
resultado buscado es la cantidad de slidos que se agregarn a un litro de jugo inicial.
Al evaporar el agua, el movimiento debe ser constante para evitar que se pegue en la olla y le d mal
sabor. El tiempo puede variar dependiendo de la cantidad de agua de la fruta, altitud y latitud, el tiempo
adecuado se puede ajustar a los gustos en cuanto a consistencia, pero no se recomienda evaporar por
menos de 45 min ya que el proceso de coccin no ser completado y por lo tanto la conservacin no se
garantiza y la gelificacin ser deficiente.
Pgina 59
P gina 60

DESHIDRATADO

El mtodo ms simple de deshidratado es el extender los productos en charolas

al sol, pero este tiene sus inconvenientes como son los insectos y las bacterias y
polvo que existe en el aire.
Para un correcto proceso de secado las frutas y verduras (Fig. 67) deben de ser
cosechadas en un estado adecuado de madurez para conseguir la mejor calidad
fsica y de retencin de nutrientes, la fruta y verdura inmadura al momento del
desecado se rompe y no tiene buena palatabilidad por la baja concentracin de
azucares que contienen y los muy maduros en el caso de las frutas son demasia-
Fig. 67 Fruta deshidratada
do suaves las estructuras y en la verduras demasiado duras.
Las frutas deshidratadas u orejones se comercializan para consumo directo o su
uso en repostera y dulcera, la mayora de las hortalizas deshidratadas se usan
en sopas.
Si el proceso de desecado y envasado es el correcto (protegido de la humedad y
la luz) se puede conseguir una vida til de 1 ao conservando la retencin de vi-
taminas en un 75%.
El deshidratado de alimentos se encuentra en mayor uso en los tiempos de abun-
dancia donde los excedentes de cosechas son frecuentes, para tener alimentos
disponibles en los momentos de austeridad, el beneficio econmico tambin es
considerable ya que se pueden procesar productos que por sus caractersticas no
tendran una larga vida de anaquel y en condiciones naturales se desperdicia-
ran.

Fig. 68. PLTANO

(Musa balbisiana L.) PROCESO PARA DESHIDRATADO DE PLTANO (Musa balbisiana L.)
El banano o pltano macho, es la especie que generalmente se emplea en el pro-
ceso de deshidratado por medio de aire caliente, del cual se enumeran a conti-
nuacin los pasos a seguir.
1. En la recepcin y seleccin, se deben elegir solo los mejores productos,
que estn en estado de madurez adecuado, esto quiere decir, de consisten-
cia firme, sin magulladuras ni daos causados por plagas y la coloracin
del pericarpio o piel debe estar levemente teido por manchas negras.
2. Una vez elegidos los pltanos, se procede a lavarlos en una solucin jabo-
nosa de agua potable y al 2% de cloro comercial.
3. Ya secos, se procede a pesar el producto, este dato se conoce como peso
inicial y servir posteriormente para conocer la proporcin de humedad
perdida. Es importante no retirar la piel al realizar este paso.
4. Quitar la cascara cuidadosamente para obtener la pulpa, procurando no
daarla o marcarla.
Fig. 69 5. Laminar o cortar en forma paralela o transversal segn la presentacin
que se desee obtener, los trozos deben tener 1 centmetro de grosor como
 Pgina 61

mximo para favorecer el adecuado secado (Fig. 69).

6. Colocar en las charolas de secado las lminas obtenidas inmediatamen-
te despus de haberlas cortado, evitando as su oscurecimiento y conta-
minacin. Se ponen dentro del deshidratador dejando suficiente espa-
cio entre ellas para que circule el aire y nunca encimndolas, ya que las
partes que queden traslapadas no se secaran adecuadamente y pueden
favorecer la aparicin de hongos. Las condiciones dentro del deshidra-
tador sern de 50 centgrados a una humedad relativa del 10%, el
tiempo vara segn el grosor de las lminas, siendo como mnimo 8 ho-
ras continuas. Durante el transcurso del secado se debe realizar un vol-
teo para que se genere un secado ms homogneo (Fig. 70).
7. El tiempo concluir cuando el producto sea firme y pierda toda viscosi- Fig. 70
dad al tacto, entonces el peso final tendr una proporcin de 270 gra-
mos por cada kilo de peso inicial.
8. Se seleccionan las lminas que no se han deshidratado correctamente o
las que hubieran sufrido alguna quemadura, este paso no se debe llevar
a cabo si se ha cumplido perfectamente con el acomodo de las lminas
al inicio del proceso y el deshidratador empleado se encuentra en con-
diciones ptimas para su funcionamiento.
9. Se procede al empaquetado, inmediatamente despus de la extraccin
del deshidratador, se emplean bolsas de papel o cualquier otro material
que impida el intercambio de humedad con el exterior.
10. Finalmente se debe etiquetar cada empaque, enfatizando la fecha de
elaboracin, considerando que un producto bien procesado debe con-
servar sus caractersticas por 1 ao. Fig. 71

Fig. 72.
P gina 62

RECOMENDACIONES GENERALES
La humedad de las frutas y hortalizas oscila del 75 al 90% y los productos una vez deshidratados, deben
tener al final un contenido de agua de entre 10 y 20%, con lo cual se consigue su conservacin por ms
tiempo.
El tiempo de secado depende de varios factores:
Tipo de producto: mayor contenido de agua, mayor tiempo
Tamao de los trozos: entre ms gruesos sean mayor es el tiempo de secado.
Temperatura y humedad ambiental.
Es importante no sobrepasar la temperatura y tiempo de secado ya que esto le restara calidad al produc-
to final.
En el empacado se deben de evitar las bolsas plsticas de polietileno.
Parte del xito del deshidratado es el lugar de almacenamiento, este debe ser:
Fresco, seco y protegido de la luz solar.
Limpio y fuera del alcance de plagas.
Realizar un monitoreo constante para descartar los productos en mal estado y evitar que el mal se
propague.
No depositar los productos sobre el suelo o pegado a las paredes para evitar la absorcin de hume-
dad.
Los productos deshidratados se pueden consumir directamente o en la preparacin de otros alimentos.
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Contenido de humedad y temperaturas mximas tolerables para distintos productos

CONTENIDO DE HUMEDAD
Y
TEMPERATURAS MAXIMAS TOLERABLES
PRODUCTO % FRESCO % SECO C
GRANOS
ARROZ 24 14 50
MAIZ 35 15 60
CACAHUATE 40 9 ND
HORTALIZAS
CEBOLLA 80 4 55
HORTALIZA DE 80 10 50
HOJA
TOMATE 95 8 65
COL 94 4 55
ZANAHORIA 70 5 60
CHILE 86 5 60
AJO 80 10 55
FRUTAS
DURAZNO 85 18 50
MANZANA 84 14 50
PLATANO 80 15 70
GUAYABA 80 7 ND
UVA 80 15 55
MANGO 85 15 65

Fuente: Barbosa. 2000 ND= No determinado

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 Pgina 65

ALMIBAR

Este es un proceso sencillo, pero en el que no se deben de descuidar las normas

de higiene, para obtener producto de calidad y elevada vida de anaquel. Se pue-
den conservar frutas de pulpa firme o suave, con o sin cascara de esto depende el
gusto del consumidor.
Se deben de elegir para conservar por este proceso, frutas sananas, enteras, con
la pulpa tersa, limpia y sin manchas, como es natural las frutas atacadas por pla-
gas y enfermedades aceleran su proceso de putrefaccin.

PROCESO DE ELABORACION DE MANGO EN ALMIBAR (Mangifera spp.)

A continuacin se enumeran los pasos a seguir para procesar el mango
(Mangifera spp.) en conserva de almbar.
Fig. 73 Mango en 1. En la recepcin y seleccin, se deben elegir solo los mejores mangos, que
almbar estn en estado de madurez adecuado, esto quiere decir, de consistencia
firme, sin magulladuras ni daos causados por plagas.
2. Una vez elegidos, se procede a lavarlos en una solucin jabonosa de agua
potable y al 2% de cloro comercial.
3. Se secan con toallas desechables o con paos limpios.
4. Ya secos, se procede a pesar el producto. Es importante no retirar la casca-
ra ni la semilla al realizar este paso.
5. Quitar la cascara, retirndola de abajo hacia arriba, es decir, del pednculo
a la punta, se quita la semilla o deshuesa realizando cortes a lo largo de la
semilla lo ms cercanos posible, estos pasos se realizan cuidadosamente
para obtener la pulpa, procurando no daarla o machacarla (Fig. 74).
6. Se puede laminar o cortar en trozos homogneos, segn la presentacin
que se desee obtener.
7. La pulpa debe llevar un tratamiento previo, el escaldado para procurar un
Fig. 74
reblandecimiento de las fibras; esto se obtiene introduciendo los trozos de
pulpa en agua a 90C por 5 minutos en un volumen de 2 litros por cada
kilo de peso inicial.
8. A la par del escaldado, se debe elaborar por separado el jarabe a base de
azcar mejor conocido como almbar. Pesando 500 gramos de azcar por
cada litro de agua, preparado para 1 kilo de peso inicial de fruta. Se mezcla
y disuelve por medio de coccin a 90C por 5 minutos, alcanzando una con-
centracin de solidos de 30BRIX.
9. En el paso siguiente son necesarios frascos de vidrio previamente esterili-
zados, para conocer el mtodo de esterilizacin, consulte el apartado de
envasado y esterilizado del captulo de procesos de este manual. Enton-
ces se procede al envasado, introduciendo trozos de fruta dentro de los
Fig. 75
frascos, evitando la compactacin y posteriormente se llenan los espacios
vacos con el almbar a una temperatura de 85C, dejando de 1 a 2 centme-
P gina 66

tros antes del borde.

10. Se tapan todos los frascos sin aplicar fuerza excesiva y se continua con la
esterilizacin, que consiste en sumergir los frascos en agua calentada pre-
viamente a una temperatura de 100C por 20 minutos, al concluir este
periodo se retiran y colocan en un recipiente con agua de hielos que cubra
todo el frasco, as se consigue un choque trmico y se produce vaco den-
tro. Luego se dejan a temperatura ambiente para que se enfren.
11. Finalmente se debe etiquetar cada frasco, enfatizando la fecha de elabora-
cin, considerando que un producto bien procesado debe conservar sus
caractersticas por 2 aos.

RECOMENDACIONES GENERALES

Otros frutos pueden ser procesados por este mtodo, en tal caso pudieran con-
servar las semillas o la corteza.
La cacerola y cucharas para preparar el almbar deben ser, la cacerola de cobre
preferentemente y no haber sido utilizadas con anterioridad para otro tipo de
procesos, especialmente aquellos que se consideran salados como los encurti-
dos en aceite o vinagre.
Al momento de envasar, procurar que los frascos estriles tengan el mnimo de
exposicin con el ambiente para evitar contaminacin. Y que no hayan conteni-
do anteriormente productos salados.
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Parte del xito de los frutos conservados en almbar consiste en el lugar de almacenamiento, este debe
ser:
Fresco, seco y protegido de la luz solar.
Limpio y fuera del alcance de plagas.
Realizar un monitoreo constante para descartar los productos en mal estado.
Los productos en almbar se pueden consumir directamente o en la preparacin de otros alimentos, es-
pecialmente postres.
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AHUMADO DE CHILES

Las materias primas destinadas al proceso de ahumado han de ser de buena cali-
dad ya que de esta depende el xito del ahumado, para conseguir un ahumado
perfecto las materias primas deben de ser seleccionadas adecuadamente.

COMBUSTIBLE
Las maderas duras constituyen la fuente preferida para la obtencin de humo.
Las maderas blanda suelen evitarse porque contienen resinas que dan un sabor
amargo a los alimentos y liberan substancias nocivas.
Es recomendable que la madera que se va a utilizar durante el ahumado se hu-
medezca un poco antes de meterse al ahumador, se puede hacer la combustin
Fig. Combustible de madera delgada (palitos o astillas) o utilizar aserrn.
Existen dos colores de humo el negro y el blanco el color negro indica que es un
humo caliente el humo debe de ser blanco ya que esto indica que el humo tiene
una temperatura fra y esto evitara que entren en coccin los productos.

PROCESO DE AHUMADO DE CHILE HABANERO (Capsicum chinense L.)

A continuacin se enumeran los pasos a seguir para ahumar el chile habanero
(Capsicum chinense L).
1. En la recepcin y seleccin, se deben elegir solo los mejores chiles, que
estn en estado de madurez adecuado, esto quiere decir, de consistencia
firme, sin magulladuras ni daos causados por plagas, la coloracin no es
determinante en el proceso.
2. Una vez elegidos, se procede a lavarlos en una solucin jabonosa de agua
potable y al 2% de cloro comercial.
3. Se secan con toallas desechables o con paos limpios.
4. Ya secos, se procede a pesar el producto.
5. Se colocan los chiles en las charolas del ahumador, procurando espacios
entre cada chile para no impedir el flujo del humo.
6. Encender el ahumador, se debe encender una braza y dejar que se consu-
ma con la menor cantidad de aire posible para que el humo sea intenso.
Para este paso es importante portar equipo de seguridad personal que cu-
bra ojos y vas respiratorias, pues la exposicin contante al humo puede
resultar toxico.
Seleccin de Chile 7. Los chiles dentro del ahumador deben ser rotados o volteados cada 24 ho-
habanero ras, en general 48 horas son suficientes para concluir el proceso, de ser
necesario este podra extenderse hasta haber deshidratado perfectamente
cada habanero, de lo contrario quedan susceptibles a dao por accin mi-
crobiana.
8. Finalmente se extraen del ahumador, se seleccionan aquellos que se en-
P gina 70

cuentren totalmente deshidratados y sin quemaduras.

9. Empaquetar en bolsas de papel o celofn inmediatamente despus de haber
retirado del ahumador para evitar que el producto retome humedad del
ambiente.
10. Etiquetar cada empaque, enfatizando la fecha de elaboracin, considerando
que un producto bien procesado debe conservar sus caractersticas por 1
ao.

RECOMENDACIONES GENERALES

Encender el combustible se puede iniciar poniendo dentro de la cmara de com-

bustin un poco de combustible (seco), si se va a ahumar con madera se debe de
iniciar con unos pequeos palitos y si es aserrn solo con un puo, se tiene que
evitar a toda costa iniciar el fuego con algn solvente, gasolina, ocote, petrleo, o
algn otro material inflamable ya que este impregnara en los chiles un desagrada-
ble sabor adems de trazas de qumicos nocivos para la salud.
Una vez que la cmara de combustin este cargada, se debe de iniciar el fuego con
un cerrillo o con una pequea antorcha de papel (no utilizar ningn papel impre-
so), es un proceso de paciencia no se debe de poner mucho material, ni mucho
fuego, una vez que la flama est encendida se le agrega ms combustible hasta que
la flama este viva.
A la flama viva se le va agregando un poco de combustible hmedo y se va jugan-
do con la abertura de la puerta para regular la entrada de oxigeno hasta que por
la chimenea del ahumador salga humo blanco y denso, esto indica que el humo
tiene la temperatura e intensidad adecuada.
Nunca en la cmara de combustin debe de existir flamas vivas, basta con mante-
ner la braza intensa para que el proceso de ahumado sea el correcto.
 Pgina 71

Bajo ninguna circunstancia se debe de utilizar de combustible: plstico, malezas secas, peridico,
cartn, hojas o madera de pino o ninguna otra madera de la que no se conozca su origen.
Nunca acelerar el proceso aumentando la flama, ya que esto lo retrasar ya que las flamas no ge-
neran humo, este es un proceso que lleva su tiempo para que los productos adquieran su sabor
caracterstico.
Durante el proceso de ahumado abra una merma de peso, considere esto, para darle un precio
justo en caso de que tenga intenciones de comercializarlo.
La madera y aserrn no se deben de humedecer con mucha anticipacin (preferentemente en el
momento) ni en exceso, ya que esto dar un sabor a moho.
Evite madera recin acerrada, ya que puede contener exceso de taninos y otras substancias txi-
cas.
Los productos ahumados pueden ser utilizados directamente en las comidas sin ningn proceso
adicional.

Chile habanero ahumado

P gina 72
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ENCURTIDOS EN VINAGRE

El principio bsico que controla el proceso de los encurtidos es la acidificacin

del medio, esto se puede alcanzar mediante adicin de un cido orgnico potable,
como el ctrico o actico. Para la elaboracin de encurtidos de hortalizas a peque-
a escala se utiliza el cido actico en solucin o el vinagre de vino o de otras
fuentes frutcolas. A pesar de la acidificacin del medio el producto debe ser en-
vasado al vaco, con el objetivo de alargar su vida de anaquel en un periodo de
hasta 2 aos y 3 a 6 meses sin vaco.
La conservacin de vegetales en vinagre se llama encurtido, es una forma de con-
servacin generalizada, ya que el producto adquiere un grato sabor y adecuada
presentacin siempre que se utiliza vinagre de calidad.
Las hortalizas que se utilizan en la preparacin de encurtidos, tienen que ser de
Fig. 76. Encurtido en
Vinagre buena calidad, sanas y frescas, siendo preferibles las de tamao pequeo, buena
coloracin y que no sean excesivamente leosas. Deben de recolectarse con cui-
dado evitando golpes y magullamientos, se pueden conservar hortalizas de for-
ma individual o en compaa de otras formando un escabeche.

PROCESO DE ENCURTIDO EN VINAGRE A BASE DE ZANAHORIA, CHICHAROS,

CEBOLLA Y COLIFLOR.

A continuacin se enumeran los pasos a seguir para proceso de encurtido en vi-

nagre a base de zanahoria, chicharos, cebolla y coliflor.
1. En la recepcin y seleccin, se deben elegir solo las mejores hortalizas,
que estn en estado de madurez adecuado, esto quiere decir, de consisten-
cia firme, sin magulladuras ni daos causados por plagas, la coloracin no
es determinante en el proceso. La cantidad de hortalizas depende del pro-
ducto final, de esta mezcla se debe completar 1 kilo.
2. Una vez elegidos, se procede a lavarlos en una solucin jabonosa de agua
potable y al 2% de cloro comercial.
3. Se secan con toallas desechables o con paos limpios.
Fig. 77 4. Ya secos, se procede a pesar el producto.
5. Se limpian los vegetales para eliminar las partes indeseables como tallos,
pednculos o semillas y trocear aquellas que se consideran segn la pre-
sentacin final.
6. A la par se debe prepara la solucin cida y llevar a cabo el escaldado de
las hortalizas.
7. Para el escaldado se coloca una cacerola de 5 L de capacidad con agua sufi-
ciente para sumergir los vegetales, esto se debe realizar por especie y man-
tener dentro 3 minutos, entonces se saca el producto y se sumerge nueva-
mente en agua helada de hielos, esto con la finalidad de generar un choque
P gina 74

trmico y parar la coccin anterior.

8. El preparado de la salmuera comienza calentando en una cacerola de barro
o peltre 350 ml de agua, 150 ml de cido actico (vinagre de cocina
C2H4O2), 50 g sal y 20 g azcar, mezclar y dejar hervir por 5 minutos.
9. Se procede al envasado, en el frasco previamente esterilizado se colocan las
verduras bien escurridas, se aaden hierbas de olor y pimienta, todo debe
colocarse con el diseo que se desee obtener y procurando dejar el mnimo
espacio.
10. Se aade la salmuera o solucin cida an hirviendo, dejando un espacio
antes del borde de un centmetro, evitando formar burbujas, si esto llega a
suceder, deben ser eliminadas con la punta de un cuchillo.
11. Se colocan los frascos tapados en una cacerola a bao mara con el agua hir-
viendo a nivel del escabeche por 15 minutos.
12. Se saca del agua con ayuda de unas pinzas y guantes de tela, se colocan boca
abajo y se dejan enfriar, as se formara el vaco dentro de los frascos.
13. Se secan y etiquetan los frascos, enfatizando la fecha de elaboracin, consi-
derando que un producto bien procesado debe conservar sus caractersti-
cas por 2 aos. Fig. 78
 Pgina 75

RECOMENDACIONES GENERALES

Para determinar la cantidad y tamao de los trozos de cada una de las hortalizas es necesario determinar
el resultado que se desea obtener, considerando el tamao de los frascos en que se va a envasar el esca-
beche, los diseos y combinacin de colores y las preferencias del consumidor.
En el escaldado de las hortalizas es importante no exceder el tiempo, pues se recae en la coccin excesiva
y reblandecimiento del as fibras, en tal caso, los vegetales no son aptos para continuar con el proceso.
P gina 76
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ENCURTIDOS EN ACEITE.

Este proceso corresponde a una conserva donde el medio de cobertura es el acei-

te vegetal, este no contiene agua, lo que ayuda a su preservacin, permitiendo un
tratamiento trmico suave. La razn de usar aceite vegetal, es asegurar las carac-
tersticas liquidas del medio de cobertura, tomando en cuenta de que se trata de
materias hortcolas.
Con el objetivo de evitar la salida de agua que enturbie el medio, la materia pri-
ma es tratada previamente para lograr su deshidratacin parcial. Esta puede lo-
grarse por: salazn, fritura, secado o ahumado.

Fig. 80. CHILE

PROCESO DE ELABORACION DE ENCURTIDO EN ACEITE DE CHILE HABANERO
HABANERO ahumado
(Capsicum chinense L.). (Capsicum chinense L.).

A continuacin se enumeran los pasos a seguir para proceso de encurtido en

aceite de chile habanero (Capsicum chinense L.).
1. En la recepcin y seleccin, se deben elegir solo los mejores chiles, que
estn bien procesados, bien deshidratados y sin indicio de dao por micro-
organismos.
2. Se pesan y limpian, eliminando los pednculos, si es que los conserva.
3. Pasar por el mortero los chiles, es decir se trozan los chiles y machacan o
muelen (Fig. 81).
4. En una cacerola de peltre o barro de calientan 500 ml de aceite vegetal a
90 C.
5. Al alcanzar la temperatura y entes que comience a ebullir, se agregan 1
diente de ajo, 10 g sal de grano, y los 200 g del chile molido.
6. Mantener bajo la flama por 15 minutos, siempre cuidando que no hierva.
7. Se procede al envasado en frascos de vidrio (previamente esterilizados),
an caliente el encurtido se vierte 2 centmetros antes del borde.
8. Se deja a temperatura ambiente para que se enfre.
9. Posteriormente se etiquetan los frascos, considerando que este encurtido,
bajo buenas condiciones de almacenamiento debe conservarse por 1 ao.

Fig. 81
P gina 78

RECOMEDACIONES GENERALES

Para la preparacin del producto en condiciones adecuadas de sanidad, el envasa-

do se efecta con aceite a una temperatura de 105 a 108 C sellndose hermtica-
mente al enfriarse a temperatura ambiente. Es muy importante enfriar de este
modo, ya que creando un choque trmico se evaporara agua dentro de los fras-
cos, goteando en el aceite y echando a perder el producto final.

Fig. 82
Pgina 79
P gina 90
BIBLIOGRAFIA
 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

Barbosa. 2000. Deshidratacin de los alimentos. Alfa Editores Tcnicos. Mxico

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Mtodos de conservacion
ANEXO
 ANEXO 1. Buenas Practicas Agrcolas (BPA)

A raz de la iniciativa emitida por los Estados Unidos de Norte Amrica para garantizar la inocuidad de frutas y
hortalizas nacionales e importadas (US Food and Drug Administration, 1997), los pases exportadores como
Mxico adoptaron lineamientos integrales de sistemas de prevencin para atender las exigencias internaciona-
les y obtener productos que cumplan con las normas ms altas de calidad e inocuidad. Estos sistemas consisten
en procedimientos y puntos de control durante las diversas entapas involucradas en llevar frutas y hortalizas
hasta el consumidor, con la meta especifica de no contaminar el producto.
El principio de estas prcticas lo constituye el conocimiento de que todo lo que se pone en contacto con frutas y
hortalizas puede ocasionar su contaminacin y que la mayora de los microorganismos patgenos y residuos de
plaguicidas, provienen del hombre, animales o el uso indiscriminado de productos qumicos.

Para esto se han elaborado una serie de acciones denominadas Buenas Prcticas Agrcolas BPA para ello se
necesita mantener documentacin y registros que permitan garantizar el buen cumplimiento de estas especifi-
caciones, y as asegurar la calidad del producto al consumidor.

Para un adecuado registro de las BPA se debe de llevar una bitcora en la que se deben de registrar:

Informacin general del lote

Monitoreo de plagas y enfermedades
Aplicacin de agroqumicos
Mantenimiento de equipos de proteccin y aplicacin.
Aplicacin de fertilizantes y/o abonos orgnicos
Maquinaria
Riego
Capacitacin e higiene del personal
Otros.
Las BPA son las etapas de trabajo de campo y la BPM de empaque:
Las BPA en campo se inician desde la seleccin del terreno y sus alrededores, la
seleccin del material vegetal, la calidad del agua de riego, la aplicacin de agro-
qumicos, la sanidad de los trabajadores, las instalaciones sanitarias entre otras.
Las BPM en el empaque incluyen: instalacin, diseo y construccin de plantas y
equipos, control de plagas y prcticas en el proceso.

Fig. I Plagas y enfermedades
Estas prcticas tienen el objetivo de reducir los riesgos de contaminacin del
producto, teniendo como finalidad principal la prevencin, a travs de un pro-
grama de sanidad e higiene para evitar que los problemas de contaminacin es-
tn presentes.
Para implementar las BPA en los cultivos lo principal es el grado de compromiso
que debe existir entre los trabajadores y los propietarios, para desarrollar un
buen sistema preventivo. El proceso se inicia realizando una autoevaluacin del
campo y las instalaciones para conocer la situacin actual y planear las medidas
correctivas pertinentes, como para realizar correctamente este proceso se deben
de llevar bitcoras, donde se lleve el registro de todas las actividades se deben de
archivar las condiciones en las que se encuentran el campo y las instalaciones al
momento de la primera evaluacin para poder determinar el grado de avance de
las BPA.
El programa de implementacin de BPA requiere que se cuente con un sistema
que permita identificar en donde estn localizados los campos de cultivo
(croquis, planos, etc.), estos deben de incluir la identificacin en el terreno de:
caminos, canales de riego, fuente de agua, bodega y cualquier punto de referen-
cia especfico.
El objetivo principal de la identificacin, es poder efectuar la trazabilidad y rela-
cionar la informacin registrada en las bitcoras de campo con las actividades
del terreno.
Se deben tomar las medidas necesarias para mantener la limpieza e higiene del
campo de cultivo, se deben instalar botes de basura en puntos estratgicos y es-
tablecer un sistema eficiente de recoleccin, el campo debe mantenerse libre de
basura tanto dentro como en la periferia (canales de riego, caminos, cabeceras,
etc.)
No debe haber materiales como papel, plstico, envases, fertilizantes, productos
fitosanitarios, restos de envases, entre otros. Tampoco debe haber animales sil-
vestres o domsticos, en caso de tratarse de animales de trabajo, se debe tomar
la medidas necesarias para evitar que estos contaminen con sus desechos el agua
de riego o las plantas y se debe controlar con bozales para evitar que estos mor-
disqueen la produccin, se debe prohibir el acceso de cualquier tipo de animales
ajenos a la produccin.
Si se utilizan abonos orgnicos su manejo debe evitar contaminar el agua, el pro-
ducto fresco u otros materiales utilizados en la produccin
En el campo y en la zona de proceso deben existir sealamientos estratgica-
mente distribuido en reas de fcil lectura que informen al personal de todos los
aspectos necesarios para mantener la inocuidad e higiene durante la operacin.
En caso de que dentro del campo circulen vehculos se deben establecer lmites
de velocidad debidamente sealados para evitar que estos levanten polvo que
puedan contaminar la produccin.
Se debe realizar un plan de manejo para mantener en buen estado los canales de
riego, libres maleza, basuras y fauna nociva.
Las seales referidas a seguridad personal debern siempre corresponder a los
riesgos especficos del lugar.

SELECCIN Y PREPARACION DEL TERRENO

Para obtener una mejor produccin es necesario tener un control del terreno de
siembra. El primer punto a conocer el historial del lote. Es importante conocer
que cultivos se sembraron anteriormente, la aplicacin de agroqumicos realiza-
dos, y la incidencia de plagas y enfermedades. Fig. II Envases de
Agroqumicos
Se debe revisar el estado de terrenos circundantes, es importante evitar realizar
plantaciones en donde exista riesgo de contaminacin (Desechos industriales,
desechos animales mal manejados, etc.). Cuando el cultivo anterior pueda provo-
car problemas fitosanitarios, es necesaria una previa desinfeccin por medios fsi-
cos o qumicos, aunque lo ms conveniente es realizar un proceso de rotacin de
cultivos, en el caso de realizar aplicaciones qumicas, deber de existir justifica-
cin tcnica y llevar un registro de ellas, adems de registrar la fecha de fumiga-
cin, el o los producto utilizados, las hojas tcnicas y de seguridad de los produc-
tos y el personal a cargo. Es recomendable evitar el uso innecesario de agroqumi-
cos, es preferible alternativas como buscar zonas de cultivo libres de problemas o
el uso de variedades resistentes.
Se debe realizar un estudio edafolgico para determinar las caractersticas fsicas
y qumicas del suelo para asegurar la calidad del terreno, conservar los registros Fig. III Preparacin de
para apoyar los programas de fertilizacin. Las labores de cultivo tales como bar- terreno
becho, rastreo, nivelacin, formacin de camas o surcos tambin son pieza funda-
mental en la aplicacin de las BPA.
Para la adquisicin de plantas, el productor debe remitirse a aquellos viveros re-
conocidos por las autoridades correspondientes y solicitar un certificado de que
las plantas se encuentran libres de virus o enfermedades, manteniendo dicho do-
cumento en el archivo. (Ecker y Ogawa, 1998), en caso del que el productor repro-
duzca su propia planta debe de llevar un registro especifico de todo el proceso.

PLANTACION.

Durante la plantacin se debe proteger el material (plntula, semillas, rbol, etc.)

de una posible contaminacin, el papel ms importante lo juegan los trabajadores
encargados de este fin, esto deben tener las manos limpias al momento de la siem-
bra. En frutales esta etapa es menos crtica, no obstante es importante seguir las
medidas necesaria de prevencin. Cuando se trabaja con plntulas estas se deben Fig. IV Plantacin

proteger del polvo y el sol durante su transporte para evitar que se deshidraten o
que arrastren contaminantes al campo de cultivo.
 La etapa de cultivo y crecimiento de las plantas es la de mayor riesgo de contami-
nacin del producto. En esta etapa se tiene que controlar la aplicacin de agro-
qumicos, calidad de agua y la higiene del personal.

AGUA
Cuando el agua entra en contacto con el producto, la posibilidad de contamina-
cin por microorganismos depende de la calidad y procedencia de la misma, el
agua que se utiliza en la plantacin debe llevar un registro de las condiciones
qumicas y microbiolgicas de est manteniendo un registro constante y llevar
un programa de acciones correctivas en caso de ser necesario.
Se debe evitar el uso de los canales para baarse, dar de beber a los animales y
mantenerlos libres de basura, vegetacin y fauna, es importante no vaciar el con-
Fig. V Canales de riego tenido de letrinas o desechos animales en estos.
El tipo de riego est asociado al tipo de cultivo. El riesgo por contaminacin en
hortalizas a causa del agua est ms presente en el riego rodado, mientras que en
frutales es el de aspersin el que ms estragos causa. El ms recomendado ya
que causa menos contaminacin es el sistema de goteo, adems de que eficienti-
za el uso del agua, el agua utilizada en el riego debe de apegarse a la Norma Mexi-
cana (Nom-127-SSA1-1994).

AGROQUIMICOS.
Se debe elegir solamente productos fitosanitarios aprobados y autorizados para
los usos y cultivos recomendados por las agencias respectivas en el pas de pro-
duccin. La utilizacin de agroqumicos tiene una importancia preponderante en
las BPA pues adems de sus efectos benficos al mantener la sanidad y calidad de
la produccin, un mal uso puede generar efecto no deseados en el medio ambien-
te y a la seguridad de los trabajadores y consumidores.
Su uso est sujeto a regulaciones legales y requerimientos del mercado, para
proteccin de los trabajadores se debe respetar el tiempo de reingreso a la plan-
tacin y para cuidar la salud del consumidor, considerar lo periodos pertinentes
de abstinencia antes del consumo.
Toda aplicacin debe ser registrada en la bitcora, debe incluir: fecha, producto,
dosis, tipo de aplicacin, as como patgenos que afectan.
Debe existir un programa de control que se adecue a la zona y al tipo de cultivo,
este debe ser avalado por un profesional, se debe archivar en la bitcora.
Fig. VI Productos
fitosanitarios El almacenamiento de los productos fitosanitarios debe de apegarse a las condi-
cione indicadas en las respectivas etiquetas, estos debe de guardarse en un lugar
exclusivo para estos y restringir el acceso a personas ajenas, as como animales,
en la entrada de debe de existir un letrero que indique BODEGA DE PRODUCTOS
FITOSANITARIOS. Debe existir un rea destinada a la dosificacin de productos
fitosanitarios, en ella se efectuara el pesaje o medicin de los productos para pre-
parar las dosis, debe ser un sitio adaptado slo para este propsito, durante la
preparacin y aplicacin el personal debe de contar con equipo de proteccin es-
pecial: guantes, gogles, mascarilla y overol, todos totalmente limpios.
Despus de la aplicacin se debe de poner un letrero indicando PRECAUCION e
indicando cuando se cumple el periodo de reingreso, despus de la aplicacin el
personal debe baarse, para evitar problemas de salud, as como lavar todo el
equipo con agua y jabn. Los envases vacos se deben de someter a un triple lava-
do y enviar a un centro de acopio autorizado, se debe guardar la gua de recepcin
que entregan dichos centros. Fig. VII Sealamiento de
precaucin

FERTILIZACION.
El control de fertilizantes qumicos empieza desde la recepcin de estos, y su ma-
nejo apropiado para no provocar contaminacin innecesaria al suelo y agua. Los
cuidados deben comenzar desde la recepcin del fertilizante hasta la calibracin
del equipo y aplicacin.
Fertilizantes inorgnicos: la aplicacin de estos productos puede ser a travs del
sistema de riego o directamente en el suelo, el programa de fertilizacin debe ba-
sarse en un previo anlisis edfico y o foliar que permita corregir las deficiencias
o mantener los niveles ptimos de nutrientes.
Fertilizantes orgnicos: en el caso de utilizar estos se debe saber su origen
(estircol, guano humus, etc.) as como tener la certeza de que el proceso de com-
posteo fue el correcto, y aplicarlo en el momento en el que el riesgo de contamina-
cin sea el menor.

COSECHA
Durante este proceso se debe cumplir con los requerimientos para mantener la
higiene del producto y los elementos utilizados en la tarea. Los factores de riesgo
de contaminacin microbiana que intervienen en esta etapa son las instalaciones
sanitarias en el campo, las herramientas, los contenedores (cajas, botes, costales)
y las condiciones de higiene de los trabajadores
Despus de la cosecha se debe realizar una labor de limpieza de los desechos: ba-
sura, frutos daados, podridos, ramas hojas todo esto debe ser composteado o
retirado de la plantacin.
Si se llevan a cabo las BPA adecuadamente se garantiza la calidad y sanidad del Fig. VII Cosecha
producto.

Durante la cosecha se acentan las caractersticas de calidad de los productos una

buena prctica de cosecha da como resultado productos de calidad tanto visual-
 mente como interiormente, los productos cosechados a temperatura ambiente
moderado tiene mayor vida de anaquel que los que se exponen a altas tempera-
tura (con algunas excepciones como es el caso de la uva).
Una vez que las frutas y hortalizas han alcanzado su madurez comienza en ellas
la descomposicin de los tejidos, esto no sucede solamente cuando esta ya se co-
secho, sino en la propia planta por lo que es limitado su periodo de conservacin
fresca, es por esto que el momento de cosecha es fundamental para obtener una
calidad adecuada, en las frutas atacadas por plagas y enfermedades se acelera el
proceso de putrefaccin, siendo necesarias elegir para conservacin frutas y hor-
talizas que fueron debidamente tratadas y sobretodo recolectadas con cuidado
sin golpearlas ni daarlas.
El momento ms propicio para la cosecha es cuando an no ha llegado a su plena
madurez, en estas condiciones se tendr una mayor acidez que facilitara su con-
servacin adems de que resistir mejor el manejo. Es aconsejable que se proce-
sen frutas que se cosechen directamente del rbol ya que las que se encuentran
Fig. IX Empaque
en el suelo pueden tener patgenos nocivos o generalmente se encuentran muy
maduras.
La fruta debe ser sana, entera, tersa por dentro y por fuera, limpia con el color
correspondiente a cada variedad.
El momento para la recoleccin de hortalizas es muy variado dependiendo de la
especie pero generalmente es en el momento en que estas no han llegado a su
madurez total, conviene utilizar para su conservacin, aquellas ms tiernas, fres-
cas de pulpa dura, piel tersa para evitar que sean leosas, sin manchas ni grietas,
en el caso de que sean las hojas las que se van a consumir estas deben ser verde
intenso, las flores deben presentar buena tonalidad, cerradas y compactas.

Fig. X Indic de cosecha

ANEXO 2
Mtodos de conservacion
ANEXO . 2 FICHA TECNICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS SUCEPTIBLES DE PROCESAR

DURAZNO ( Prunus prsica)

Familia: (Rosaseae)
Es un fruto originario de Asia que se ha adaptado perfectamente a las zonas templadas de Mxico (Tabla 1),
existen cerca de 300 variedades que varan en cuanto a color y consistencia de la pulpa.

En Mxico se cultiva en Chihuahua, Morelos, Puebla, Tlaxcala siendo los tres principales: Zacatecas, Michoacn,
y el Estado de Mxico (SIAP, 2012).
Estacionalidad: julio, agosto y septiembre.
FORMA DE CONSERVACION:
Se puede conservar en almbar, con o sin piel; deshidratado, para este mtodo se deben de escoger los frutos
cuando estn en su punto mximo de madurez y tenga una turgencia adecuada; en jalea y mermelada, pero ya
que este fruta tiene una relacin muy baja de cido y pectina se le debe de agregar un 10% ms de ambos en
comparacin con otras frutas.

Fig. I Durazno
 MANZANA (Pyrus malus)

Familia: (Rosaseae)
Es una fruta muy apreciada por el sabor y caractersticas fsicas, existen de varios colores: verdes, amarillas,
rojas. Es una planta muy resistente al frio y a la humedad (Tabla 2)

El manzano es un cultivo exigente en cuanto suelo y clima de esto depende la calidad del fruto. Esta fruta
adems de su agradable sabor proporciona grandes cantidades de vitaminas C y A. gran cantidad de cido
flico, potasio y fibra.
La produccin en Mxico se encuentra en la zona norte, destacando los estados de: Chihuahua, Coahuila y
Durango (SIAP, 2012)
Estacionalidad: agosto, septiembre y octubre.
FORMA DE CONSERVACION:
Esta fruta en cualquiera de sus formas de conservacin es muy apetitosa, se debe de tener cuidado de aplicar
las tcnicas de conservacin de color para cada caso ya que se oxida muy rpido y le da una apariencia des-
agradable al producto final.
Se puede conservar en almbar o deshidratada.

Fig. II Manzana
 PERA (Pyrus communis)

Familia: (Rosaceae)
Es un fruto carnoso, de cascara lisa existen varios colores, de pulpa suave y jugosa. Se desarrolla en climas
templados (Tabla 3), es intolerante al exceso de calor y resiste temperaturas de 20C bajo cero.

Tabla 3. Necesidades y cultivo de la pera

NECESIADES Y CULTIVO

Requerimiento de hora/frio 800 -1000 Necesidades nutrimentales N= alta P=alta K=alta

Porte Medio Tipo de fruto Pomo

Necesidad hdrica Moderada Climatrico Si

Fuente: Gil, S y Gonzalo, F. 1997

Se adapta muy a condiciones adversas cuando se utiliza como porta injerto el membrillo. En Mxico se cultiva
en Morelos, Estado de Mxico, Hidalgo, Nuevo Len siendo los tres primeros Puebla, Michoacn y Veracruz con
una produccin total de 24 mil 850 toneladas (SIAP, 2012)
Estacionalidad: agosto, septiembre y octubre.

FORMA DE CONSERVACION.
Al igual que la manzana en la pera se debe de tener cuidado con el proceso de oxidacin. Es recomendable el
tratamiento de cido para conservacin de color. Se puede conservar en almbar las de pulpa dura se prestan
mejor ms que las de pulpa suave, tambin por deshidratacin en cristalizado, jaleas y mermeladas.

Fig. III Pera

 MEMBRILLO (Cydonia oblonga)

Familia: (Rosaseae)

Es una fruta de color amarillo, de pulpa spera y numerosa cantidad de semillas. Es una planta de clima
templado que soporta muy bien el frio (Tabla 4), requiere de gran cantidad de luz.

Tabla 4. Necesidades y cultivo del membrillo

NECESIDADES Y CULTIVO

Requerimiento de hora/frio 100 a 500 Necesidades nutrimentales N= alta P=alta K=alta

Porte Medio Tipo de fruto Drupa

Necesidad hdrica Alta Climatrico Si

Fuente: Gil, S y Gonzalo, F. 1997

La madurez de este fruto se pude determinar por el agradable olor que despide, adems de que cuando
est en su punto de cosecha se desprenden las pubescencias del que est cubierto.

FORMA DE CONSERVACION.
El consumo en fresco de esta fruta no es comn por su sabor spero y pulpa muy dura, por lo que general-
mente se utiliza en ates ya que por su gran cantidad de pectina natural confiere gran calidad al producto.
Si se agrega a otras frutas que se conserven en almbar les da un mejor sabor.

Fig. IV Membrillo
 FRESA (Fragaria sp.)

Familia: (Rosaseae)
La fresa es nativa de las regiones templadas del mundo y se cultiva en grandes cantidades, es un cultivo que
depende en gran parte de su xito del clima y la luz es decir es termo y foto peridica (Tabla 5)

Tabla 5. Necesidades y cultivo de la fresa

NECESIDADES Y CULTIVO

Profundidad de siembra N/d Necesidades nutrimentales N=moderado P=alta

K=moderad
Das hasta la germinacin 10 - 14 Longevidad de la semilla 1 ao

pH DEL SUELO 5.5 7.0 Semillas por gramo 2471

Distancia entre plantas 30 cm Riego Moderado

Fuente: Smith. E. 2008

Es un cultivo muy exigente y se cultiva principalmente con paquete tecnolgicos muy especfico, utilizando en
gran medida agroqumicos y plsticultura, se cultiva en Baja California, Jalisco, Sinaloa, Michoacn y Guanajua-
to, con una produccin de 225mil 77 toneladas. (SIAP, 2012)
Estacionalidad: enero, febrero, marzo, abril, mayo, octubre, noviembre.

FORMA DE CONSERVACION.
Esta fruta es de pulpa muy delicada por lo que se debe de tener mucho cuidado en cualquiera de sus formas
de conservacin, se puede conservar en almbar, deshidratadas, en mermeladas y ates.

Fig. V Fresas
 FRUTILLAS (FRAMBUESAS Y ZARZAMORAS)

El cultivo de estas se desarrolla en climas templados, el principal enemigo de estas es la lluvia durante el
proceso de fructificacin, ya que son muy delicadas.

FORMA DE CONSERVACION:
Las caractersticas fsicas de este fruto hacen que tenga una vida de anaquel muy corta, por lo cual la elabo-
racin de conservar es una alternativa para reducir las prdidas.
Para una conservacin adecuada se debe de iniciar el proceso lo antes posible despus de haber sido reco-
lectadas. Se pueden conservar en almbar aunque este mtodo es complicado ya que si se excede la tempe-
ratura pierden su forma, es ms recomendable la conservacin en mermeladas ya que su alto contenido de
cido le da una calidad extra.

Fig. 12 . Frutillas

PIA (Ananas sativum)

Familia: (Bromeliaseas)
Es una planta de clima tropical, y gran exigencia de agua, en Mxico se cultiva en la regin costera siendo
Veracruz, Tabasco y Oaxaca los tres principales productores, con 690 mil 833 toneladas anuales (SIAP,
2012). Es un fruto no climatrico

FORMA DE CONSERVACION.
Esta fruta es muy dulce y se presta muy bien para la elaboracin de cristalizados por su estructura, se pue-
den elaborar mermeladas, pero cuenta con algunas fibras que para algunas personas pueden resultar des-
agradables.

Fig. VI Pia
 TEJOCOTE ( Crataegus pubencens)

Familia: (Rosaseae)
Es un fruto de sabor agridulce muy aromtico, de color amarillo y con semillas pequeas, el rbol cuenta con
espinas de cuidado.

Tabla 6. Necesidades y cultivo del tejocote

NECESIDADES Y CULTIVO

Requerimiento de hora/frio N/d Necesidades nutrimentales N= baja P=baja K=baja

Porte Bajo Tipo de fruto Baya

Necesidad hdrica Baja Climatrico No

Fuente: Gil, S y Gonzalo, F. 1997

El tejocote es una planta muy rustica que se adapta a terrenos perturbados, resiste muy bien la sequias
(Tabla 6).

FORMA DE CONSERVACION.
Se puede pelar y conservar en almbar, solo o agregndolo a otras frutas como la manzana y la pera para dar-
le sabor, tambin en ate, siendo esta la mejor opcin, ya que el gran contenido de pectina natural hace que se
forme una jalea de excelente calidad.

Fig. VII Tejocote

 HIGO (Ficus carica)

Familia: (Moreaceae)

Las higueras son arboles de madera blanda de hojas grandes, speras y verde por el haz y grises por el envs,
sus frutos son carnosos, blandos de pulpa blanca y piel que va del verde al negro.

Tabla 7. Necesidades y cultivo del higo

NECESIDADES Y CULTIVO

Requerimiento de hora/frio N/d Necesidades nutrimentales N= bajo P=bajo K=bajo

Porte Bajo Tipo de fruto Baya

Necesidad hdrica Bajo Climatrico Si

Fuente: Gil, S y Gonzalo, F. 1997

La higuera es un rbol muy rustico resiste las altas y bajas temperaturas, y la escases de agua (Tabla 7), du-
rante la fructificacin el principal enemigo para la calidad del fruto es la lluvia ya que los perjudica, se adapta
mejor a los climas clidos y secos. Para la cosecha se recomienda que sea por las tardes ya que si se realiza
por las maanas los fruto tienen roci que provocan la pudricin durante el almacenaje, por el gran conteni-
do de azcar que tiene la fruta y su cascara muy suave.

FORMA DE CONSERVACION.
Para la conservacin se recomienda elegir los frutos que an no estn muy maduros. La forma ms comn de
conservacin es el cristalizado, aunque tambin se puede realizar mermeladas.
Tambin se pueden deshidratar, para este proceso se hace la acepcin y se utilizan frutos maduros de consis-
tencia firme se pueden deshidratar en rodajas o enteros cuando se decide que se conservaran enteros se debe
de tener ms precaucin, se deben de voltear varias veces al da durante los primeros das y al voltearlos se
eliminaran los que se hayan fermentado que se reconocen por que se hinchan y les sale espuma por el ojo.

Fig. IX Higo
 MANGO (Manguifera indica)

Familia: (Anacardiaceae)
Es un fruto grande y carnoso de forma arrionada de color que va desde el verde hasta el rojo, de pulpa muy
dulce, tiene un gran hueso de cubierta leosa, el mango se desarrolla en climas clidos y secos (Tabla 8).

Tabla 8. Necesidades y cultivo del mango

NECESIDADES Y CULTIVO
Requerimiento de hora/frio N/d Necesidades nutrimentales N= alta P=alta K=alta
Porte Alto Tipo de fruto Drupa
Necesidad hdrica Alta Climatrico Si

Fuente: Gil, S y Gonzalo, F. 1997

La recoleccin es un proceso complicado ya que los rboles son de un porte muy alto, se cultiva en toda la zo-
na costera del pas, siendo los tres estados principales: Guerrero, Nayarit y Sinaloa. Es una fruta de gran con-
sumo en Mxico en el 2012 el consumo per cpita fue de 14 kilogramos (SIAP, 2012).

Estacionalidad: mayo, junio y julio

FORMA DE CONSERVACION.
El mango es un fruto que se presta muy bien para la elaboracin de cristalizados, deshidratados, tambin se
puede conservar en forma de jalea y en almbar.

Fig. X Mango
 UVA (Vitis vinfera)

Familia: (Vitaceae)
Planta extremadamente longeva, puede vivir ms de un siglo, necesita mucha acumulacin calor para pro-
ducir frutas de calidad (Tabla 9).

Tabla 9. Necesidades y cultivo de la uva

NECESIDADES Y CULTIVO
Requerimiento de acumula- 2800 Necesidades nutrimentales N= alta P=alta K=alta
cin/calor C 4000
Porte Bajo Tipo de fruto Baya
Necesidad hdrica Moderado Climatrico No

Fuente: Gil, S y Gonzalo, F. 1997

La produccin de uva en Mxico se destina para dos rubros: para mesa que son las variedades ms grandes
y dulces y para vino que son de sabores ms cidos y apariencia menos vistosa.
La cosecha de la uva se debe de realizar en das soleados, para asegurar su contenido de azcar la cosecha
es un proceso que tarda de 30 a 45 das dependiendo de la variedad. Los estados que en Mxico producen
uva son: Aguascalientes, Chihuahua, Coahuila, Durango, Sonora, Zacatecas y Baja California.

Estacionalidad: Junio, Julio, Agosto, Septiembre.

FORMA DE CONSERVACION:
Se puede conservar en almbar pelada o con cascara; y deshidratada, para este proceso la cosecha se debe
de realizar lo ms tarde posible, para asegurar la elevada cantidad de azucares e iniciar una previa deshi-
dratacin en la planta, la deshidratacin se concluye cuando al apretarlas entre los dedo no les salga ni go-
ta de jugo. La conservacin depende mucho de la variedad de la uva algunas se prestan mejor que otras
para ciertas formas de conservacin.

Fig. XI UVA (Vitis vinfera)

 PAPAYA (Carica papaya)

Familia: (Caricaceae)

Fruto grande y ovoide de gran tamao, carnoso de color verde y cuando madura cambia a rojo/naranja, con-
tiene gran cantidad de semillas de color negro.
Se desarrolla en climas clidos y hmedos, con altas precipitaciones, es un fruto climatrico que se debe de
cosechar cuando an est verde.
Es una fruta reconocida por su apoyo al buen funcionamiento del intestino grueso, contiene vitamina C y ayu-
da a mantener sano al sistema inmune. Se cultiva en las zonas tropicales de Mxico los tres estados principa-
les en su cultivo son: Chiapas, Veracruz y Oaxaca, con una produccin de 630 mil 373 toneladas (SIAP, 2012)

Estacionalidad: mayo, junio, julio, agosto, noviembre y diciembre.

FORMAS DE CONSERVACION
Se puede conservar cristalizada, eligiendo frutos lo menos maduros posibles. Tambin se puede elaborar ate
con su pulpa, como esta fruta tiene muy poca acides y pectina se le debe de agregar un 10% del que se reco-
mienda para otras frutas.

Fig. XII PAPAYA

 GUAYABA (Psidium guajava)

Familia: Mirtaceae

Es un fruto semi-tropical de forma redonda con pulpa suave de color crema de sabor dulce, que lo produce
un rbol siempre verde, desarrolla en temperaturas entre los 16 a 34C, humedad relativa entre 36 y 96%,
condiciones que lo vuelven cultivable desde el nivel del mar hasta los 1,400 msnm, y con precipitacin
anual de 1,000 a 1,800 mm.
La Guayaba se cosecha en forma manual. Generalmente el corte se hace en la etapa de madurez fisiolgica
cuando el fruto est completamente amarillo; sin embargo, algunos productores cosechan las guayabas en
estado "sazn", es decir, cuando su color es verde limn, considerando el manejo de la fruta y la distancia a
los centros de comercializacin. Los estados con mayor produccin son: Michoacn, Aguascalientes y Zaca-
tecas. (SIAP, 2012)

Estacionalidad: febrero, marzo, septiembre, octubre, noviembre y diciembre.

FORMA DE CONSERVACION.
Con esta fruta se pueden elaborar ates de una consistencia y sabor muy exquisitos, esta es la forma ms re-
comendable de conservacin.

Fig. XII GUAYABA

 Hortalizas

BETABEL (Beta vulgaris)

Familia: (Quenopodicea)
Esta hortaliza se cultiva para aprovechar el tubrculo de color rojo violceo. Es
una alternativa de cultivo de invierno ya que soporta las heladas ligeras.

Tabla 10. Necesidades y cultivo del betabel

NECESIDADES Y CULTIVO
Profundidad de 13mm Necesidades nutri- N= baja
siembra mentales P=moderada
Cada semilla de betabel en K=moderada
realidad es un fruto seco Das hasta la germi- 5 Viabilidad de la semi- 4 aos
que contiene entre dos y nacin lla
seis semillas pH del suelo 6.5 - 7.5 Semillas por gramo 67
Distancia entre plan- 10 cm Riego Moderado
tas
Fuente: Smith. E. 2008

El betabel se debe de cosechar cuando mida entre 4 y 5.5 cm de dimetro para

que tenga un buen sabor y no tenga una consistencia fibrosa (Tabla 10).
FORMA DE CONSERVACION.
El betabel una vez hervido y cortado se puede conservar por encurtido en vina-
gre. Por su gran cantidad de substancias colorantes tie el vinagre de un color
muy vistoso, tam- bin en lminas deshidratadas.

Fig. XII. BETABEL (Beta vulgaris)

 RABANO (Raphanus sativus)

Familia: (Crucferae)

Aunque el sabor del rbano es muy fuerte y para algunos desagrdale, tiene gran cantidad de vitamina C, tiene
propiedades cicatrizantes adems de que es un cultivo precoz y poco exigente (Tabla 11).

Tabla 11. Necesidades y cultivo del rbano

NECESIDADES Y CULTIVO

Profundidad de siembra 13mm Necesidades nutrimentales N= baja P= baja K= baja

Das hasta la germinacin 4 Viabilidad de la semilla 4 aos

pH del suelo 6-7 Semillas por gramo 106

Distancia entre plantas 5 cm Riego Moderado

Fuente: Smith. E. 2008

La cosecha del rbano se debe realizar de los 30 a 45 das, no se debe dejar pasar ms tiempo ya que se vuelve
fibroso y muy picante.

FORMA DE CONSERVACION.
Se puede conservar crudo en encurtido acido (actico o ctrico) con cascara o pelndolo, si se pela se evita
que se tia el lquido de conservacin.

Fig. XIV RABANO (Raphanus sativus)

 ZANAHORIA (Daucus carota)

Familia: (Umbeliferae)

Esta hortaliza est presente en la cocina mexicana como ingrediente en la mayora de los consoms. Favorece a
la salud de la piel y a la vista por su gran cantidad de vitamina A.

Tabla 12. Necesidades y cultivo de la zanahoria

NECESIDADES Y CULTIVO
Profundidad de siembra 13mm Necesidades nutrimentales N=alta P=baja K=baja
Das hasta la germinacin 6-7 Viabilidad de la semilla 3 aos
pH del suelo 6.0 Semillas por gramo 733
Distancia entre plantas 10 cm Riego Moderado

Fuente: Smith. E. 2008

En Mxico se cultiva en gran parte del centro y el bajo destacando los estados de Zacatecas con el 1 lugar de
produccin, Puebla 2 y Guanajuato 3 (SIAP 2012).
Estacionalidad: abril, mayo, agosto, septiembre, octubre y noviembre

FORMA DE CONSERVACION
Las zanahorias tienen una larga vida de anaquel, pero cuando se almacenan en fresco por demasiado tiempo
pierden turgencia y dulzura, esta hortaliza se conserva en encurtido en compaa de otras hortalizas para ela-
borar el escabeche.

Fig. XV ZANAHORIA (Daucus carota)

 NOPAL: (Ficus indica)

Familia: (Opuntia)
Reconocido como la hortaliza mexicana, es abundante en el territorio nacional y
altamente nutritiva, aporta a la dieta vitamina A, C y gran cantidad de fibra as
como calcio.

Tabla 13. Necesidades y cultivo del nopal

NECESIDADES Y CULTIVO

Profundidad de N/d Necesidades nutri- N=baja

siembra mentales P=moderada
K=baja
Das hasta la germi- N/d Viabilidad de la N/D
nacin semilla
pH del suelo 6.5 8 Semillas por gramo N/d

Distancia entre 60- 100 cm Riego Moderado

plantas
Fuente: Smith. E. 2008

La parte comestible del

nopal es un tallo y se llama
cladodio.
Existe un gran nmero de variedades que crecen y se cultivan en el pas, pero la
que se explota a nivel comercial se cultiva principalmente en el Estado de Mxi-
co, D.F y Morelos (Tabla 13).
Estacionalidad: marzo, abril, mayo, junio, julio, agosto y septiembre.

FORMA DE CONSERVACION:
Se puede conservar encurtido en vinagre solo o en escabeche, deshidratado y
cristalizado.

Fig. XVI NOPAL: (Ficus indica)

 APIO (Apium graveolens)

Familia: (Umbeliferae)

Es una planta de clima fresco soporta temperaturas de 4C sin detener su crecimiento vegetativo, delicado al
stress hdrico ya que sus races son pequeas y superficiales (Tabla 13). Se utiliza en ensaladas, caldos y jugos.

Tabla 13. Necesidades y cultivo del apio

NECESIDADES Y CULTIVO

Profundidad de siembra Superficial Necesidades nutrimentales N=alta P=alta K=alta

Das hasta la germinacin 7 Viabilidad de la semilla 3 aos

pH del suelo 6.0 -7.0 Semillas por gramo 2638

Distancia entre plantas 15 cm Riego Abundante

Fuente: Smith. E. 2008

Los principales estados productores en Mxico son: Sonora con el 1 lugar, Baja California Sur 2 y Puebla 3,
pero se cultiva tambin en el Distrito Federal, Guanajuato, Quertaro y Jalisco (SIAP 2012).

FORMA DE CONSERVACION.
Esta hortaliza se conserva por deshidratacin, para esto se eligen plantas tiernas ya que se aprovechan tallos y
hojas, se debe de cuidar no exceder la temperatura de deshidratacin.

Fig. XVII APIO (Apium graveolens)

 ESPARRAGO (Aspargus officinalis)

Familia: (Liliaceae)
El esparrago es un cultivo perene. Las esparragueras pueden ser productivas durante 10 a 15 aos, es una
hortaliza que tiene elevados costos de produccin.

Tabla 14. Necesidades y cultivo del esparrago

NECESIDADES Y CULTIVO

Profundidad de siembra 15 mm Necesidades nutrimentales N=alta P=moderada

K=moderada

Das hasta la germinacin 12- 15 Viabilidad de la semilla 3 aos

pH del suelo 7.5 Semillas por gramo 47

Distancia entre plantas 50 cm Riego Abundante

Fuente: Smith. E. 2008

En Mxico se cultiva en la zona noroeste destacando los estados de Sonora y Baja California. (SIAP 2012)
Para su cosecha se deben de elegir solo los turiones erectos y de cabeza cerrada.

FORMA DE CONSERVACION.
Esta hortaliza se conserva precocida, sumergida en el lquido de coccin agregndole 10 g de sal y 2 gr de
cido ctrico por litro y envasada en frascos de cristal esterilizados y sellados al alto vaco.

Fig. XVIII ESPARRAGO (Aspargus officinalis)

 CEBOLLA (Allium cepa)

Familia: (Liliaceae)
Es una hortaliza de gran consumo en Mxico, en el ao 2012 se consumieron 135
mil 257 toneladas, aproximadamente 10 kilos por persona. (SIAP,2012)

Dentro de las clulas de la

Tabla 15. Necesidades y cultivo de la cebolla
cebolla existen algunos
NECESIDADES Y CULTIVO compuestos que contienen
azufre. Cuando la cortamos,
se rompen las clulas y
Profundidad de Superficial Necesidades nutri- N=moderado estos compuestos sufren
siembra mentales P=moderado una reaccin qumica que
K=moderado los transforma en molculas
Das hasta la germi- 4-5 Viabilidad de la se- 1 ao
sulfuradas ms voltiles,
nacin milla
que son liberadas al aire.
pH del suelo 6.0 7.5 Semillas por gramo 300 Estos compuestos
sulfurados reaccionan con la
humedad de los ojos
Distancia entre plan- 10 cm Riego Moderado generando cido sulfrico,
tas
que produce una sensacin
de irritacin, y por lo cual
Fuente: Smith. E. 2008
liberacin de lgrimas.

En Mxico se cultiva en gran parte del pas, por su adaptabilidad a diversos climas
(Tabla 15), destacando Chihuahua 1 lugar, Guanajuato 2 y Baja California 3
(SIAP 2012)
Estacionalidad: Durante todo el ao.

FORMAS DE CONSERVACION.
Esta hortaliza se puede conservar en encurtido en compaa de otras hortalizas
para formar el escabeche.
Se conserva tambin por deshidratacin en rodajas o pulverizada.

Fig. XIX CEBOLLA (Allium cepa)

 AJO (Allium sativum)

Familia: (Liliaceae)
El ajo es el uno de los principales condimentos en la comida mexicana, es el principal ingrediente en ado-
bos, salsas y moles, tiene una larga vida de anaquel pero tiene la desventaja que si las condiciones no son
las ptimas produce brotes.

Tabla 16. Necesidades y cultivo del ajo

NECESIDADES Y CULTIVO

Profundidad de siembra 5 cm con el extremo puntia- Necesidades nutrimentales N=moderad

gudo hacia arriba P= moderada K=moderada
Das hasta la germinacin N/a Viabilidad de la semilla N/A

pH del suelo 6.0 7.0 Semillas por gramo N/A

Distancia entre plantas 10 cm Riego Poco

Fuente: Smith. E. 2008

Se cultiva en los estados de Zacatecas, Guanajuato, Baja California, Sonora, Puebla, Aguascalientes y Nuevo
Len (SIAP 2012)
Estacionalidad: marzo, abril, mayo, junio y julio.

FORMA DE CONSERVACION.
El ajo se utiliza para sazonar: Encurtidos, Vinagretas y Aceites. Se puede conservar por deshidratacin en
rodajas o en polvo.

Fig. XX AJO (Allium sativum)

 ESPINACA (Spinacia oleraceae)

Familia: (Quenopodicea)
Las espinacas son un cultivo de climas templados y resisten las heladas (Tabla 17). Aunque la poblacin me-
xicana se encuentra renuente a su consumo son hortalizas de gran valor nutritivo.

Tabla 17. Necesidades y cultivo de la espinaca

NECESIDADES Y CULTIVO

Profundidad de siembra 13mm Necesidades nutrimentales N=moderada P=moderada

K=moderada
Das hasta la germinacin 10- 14 Viabilidad de la semilla 3 aos

pH del suelo 6.5 7.5 Semillas por gramo 106

Distancia entre plantas 30 cm Riego Ligero

Fuente: Smith. E. 2008

FORMA DE CONSERVACION:
Las espinacas se conservan escaldadas, sumergida en agua en ebullicin con 10 g de sal y 2 g de cido ctrico
por litro y envasada en frascos de cristal esterilizados y sellados al vaco.
Las espinacas para conservar deben de ser tiernas, sin raz ni hojas marchitas, perfectamente lavadas.

Fig. XXI ESPINACA (Spinacia oleraceae)

 COLIFLOR (Brassica oleracea)

Familia: (Cruciferae)
Es una hortaliza que ayuda a aprovechar mejor las protenas porque contiene vitamina B6. Favorece el siste-
ma inmune por la vitamina C. Incluye tambin fsforo que favorece la salud de los huesos.

Tabla 18. Necesidades y cultivo de la coliflor

NECESIDADES Y CULTIVO

Profundidad de siembra 13mm Necesidades nutrimentales N= alta P=alta K=alta

Das hasta la germinacin 6 Viabilidad de la semilla 4 aos

pH del suelo 6.5- 7 Semillas por gramo 300

Distancia entre plantas 30 cm Riego Moderado

Fuente: Smith. E. 2008

En Mxico se cultiva en casi todo el pas, con una produccin anual de 80 mil 349 toneladas siendo los tres
principales productores: Hidalgo 1 lugar, Guanajuato 2 y Puebla 3 (SIAP, 2012).
Estacionalidad: marzo, abril, mayo, agosto, septiembre y octubre.

FORMA DE CONSERVACION.
Encurtido en vinagre, sola o en escabeche en compaa de otras hortalizas.
Precocida sumergida en agua en ebullicin con 10 g de sal y 2 g de cido ctrico por litro y envasada en fras-
cos de cristal esterilizados y sellados al vaco.

Fig. XXII COLIFLOR (Brassica oleracea)

 JITOMATE (Licopersicum esculentum)

Familia: (Solanaceae)
Existe gran variedad de jitomates, los hay largos, grandes, pequeos dulce y cidos, pero todos aportan a la
dieta diaria vitamina K, necesaria para una buena coagulacin, complejo B que ayuda a tener energa y vitami-
na C.

Tabla 19. Necesidades y cultivo del jitomate

NECESIDADES Y CULTIVO

Profundidad de siembra 15 mm Necesidades nutrimentales N= alta P=alta K=alta

Das hasta la germinacin 68 Viabilidad de la semilla 4 aos

pH del suelo 5.8 -7.0 Semillas por gramo 353

Distancia entre plantas 50cm Riego Abundante

Fuente: Smith. E. 2008

El cultivo de jitomate en el pas se ha incrementado rpidamente, debido a la utilizacin de la agricultura pro-

tegida y el uso de paquetes tecnolgico, ya que es un cultivo de gran importancia por su alto consumo que se
tiene en el pas. Los principales productores son: Sinaloa, Baja California y Zacatecas. (SIAP 2012)
Dato curioso.
En el ao 2012 se consumieron en el pas 67 millones 715 toneladas, que equivale a18 kilos per cpita.
Estacionalidad: Todo el ao.

FORMA DE CONSERVACION.
El jitomate se puede conservar deshidratado en rodajas o en polvo y pre cocido sumergido en agua en ebulli-
cin con 10 g de sal y 2 g de cido ctrico por litro y envasada en frascos de cristal esterilizado y sellado al va-
co.

Fig. XXIII JITOMATE (Licopersicum esculentum)

 CHILE (Capsicum annuum)

Familia: (Solaneceae)
Esta hortaliza es de las ms consumidas en Mxico y conocida como emblema de
la cocina mexicana, puede variar sabores, desde los dulces hasta los extremada-
mente picantes, y en la gama de colores que van desde los verdes hasta los rojos
intensos pasando por amarillo.

Tabla 20. Necesidades y cultivo del chile

La escala Scoville es la
medida del picor de los NECEIDADES Y CULTIVO
chiles, esta mide la
cantidad de capsaicina
que contienen, este es Profundidad de 5 mm Necesidades nutri- N= alta P=alta
el componente qumico siembra mentales K=alta
que estimula el Das hasta la germi- 68 Viabilidad de la se- 2 aos
receptor trmico en la nacin milla
piel, especialmente las
pH del suelo 5.5 7 Semillas por gramo 160
membranas mucosas y
genera la sensacin de
irritacin (picor). Los Distancia entre plan- 30 cm Riego Moderado
chiles dulces como el tas
morrn tienen en la
escala 0 mientras que Fuente: Smith. E. 2008
el habanero tienen de
16 000,000 a

18 000,000 En el cultivo del chile la temperatura es un factor importante, ya que de esto de-
unidades.
pende el grado de picor que tengan (Tabla 20).
En Mxico el cultivo de chile esta difundido en todo el pas, cada regin agrocli-
mtica cuenta con variedades propias, con caractersticas organolpticas muy
peculiares, en el pas se consume alrededor de 70 variedades diferentes de chi-
les. Los principales estados productores a nivel comercial son Sinaloa, Chihuahua
y Tamaulipas. (SIAP, 2012)

FORMA DE CONSERVACION.
El chile se puede conservar de muchas formas, encurtido en acido o en aceite,
solo o en escabeche, deshidratado en hojuelas o en polvo y en salsas.

Fig. XXIV CHILE

(Capsicum annuum)
 Pgina 129

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